Radical Brewing - Randy Mosher-4.en - PT

Além disso, há sal e, em certas tavernas ao redor de Leipzig, Alemanha, a cerveja pode ser pedida
em diferentes níveis de sal. O sal não é um ingrediente tão estranho quanto parece; pode adicionar
uma riqueza sutil ou plenitude de paladar a uma cerveja fraca ou aguada.
O malte seco ao ar era a base tradicional; este foi substituído pelo malte Pilsener
queimado em meados do século XIX. A fermentação espontânea foi atualizada para culturas
puras mais confiáveis durante o mesmo período.
Como muitos weissbiers, gose era principalmente uma cerveja engarrafada, pois funciona melhor com
cervejas altamente carbonatadas. Como você pode ver na foto, a garrafa era uma forma altamente incomum
com um gargalo muito longo. Esse era o chamado “tubo aberto”, no qual nenhuma tentativa de selar a garrafa
foi feita, e as bactérias presentes na bebida na verdade formaram uma massa semelhante a um tampão que
subiu no gargalo e formou uma vedação hermética! Por volta de 1900, essa tradição pitoresca foi substituída
pelos fechamentos de fenda mais modernos.
Como o Berliner weisse, é frequentemente adulterado ao servir com xaropes de framboesa ou de

pasta de madeira, ou com licores de Curaçao, cereja ou mesmo cominho (kümmel).
Cervejas tradicionais usando grãos alternativos
Amargo Milho ou arroz como enchimento barato. Trigo (várias formas) como melhorador de retenção de espuma.
Berlinense Cerveja ácida láctica feita de malte de cevada e entre 30 e 40 por cento de trigo maltado mais 60 a 70 por cento de malte de
Weisse cevada.
Chicha Cerveja de milho indígena da América do Sul, feita de milho não maltado.
Chang Cerveja de arroz indígena da região do Himalaia.
Gose Cerveja branca de perto de Leipzig, feita com cevada (40 por cento) e maltes de trigo (60 por cento), e temperada
com coentro e sal. Veja p. 146
Kvass Pequena cerveja russa tradicionalmente feita com pão de centeio e limão, e vendida por vendedores ambulantes. Produto de baixíssima
gravidade com fermentação muito curta. Versões modernas, semelhantes a refrigerantes e sem álcool em grandes garrafas de plástico
podem ser encontradas em alguns mercados étnicos. (Ver pág. 247)
Mazamorro Uma cerveja, ou mais propriamente um braggot, feito de mel e milho moído, feito pelos povos
Nicaro e Chorotega da Nicarágua.
Peetermann Variante de Leuven witbier, escurecida com a adição de cal apagada (hidróxido de cálcio). (Veja p.
208)
Pissionia Uma cerveja nativa do povo Yuma que vivia ao longo da fronteira Califórnia / Arizona. Era feito torrando o trigo
até atingir uma cor marrom clara em fogo de carvão, depois esmagando os grãos e fermentando o purê.
Pombe Cerveja da África Oriental feita de painço e fermentada com uma levedura de “fissão”, Schizosaccharomyces pombe,
que é capaz de quebrar o amido em açúcar.
Roggenbier Cerveja especial alemã; feito como dunkelweizen, mas com um pouco de centeio em vez de trigo.
Sahti Cerveja tradicional finlandesa feita de malte de cevada e centeio, aromatizada com zimbro. (Ver pág. 244)
Tesgüino De uma palavra asteca que significa “batimento cardíaco”, esta bebida pastosa é feita de milho maltado
sacarificado com a casca ou folhas de uma grande variedade de plantas nativas do norte e noroeste do México,
onde é preparada.
Weizen Cerveja bávara feita de malte de trigo (60 por cento) e malte de cevada (40 por cento), e fermentada com especial
fermento de cerveja que produz um caráter frutado de cravo.
Milheto,
Panicum Typhoides
Painço comum,
Panicum miliaceum
RECEITA Hose Your Nose Gose

Rendimento: 5 galões (19 litros)
Gravidade: 1,036 (9 ° P)
Álcool / vol: 3,2%
Cor: palha clara
Amargura: 10 IBU
Levedura: Weizen da Baviera
Maturação: 3 a 4 semanas
No final da fervura, adicione 0,25 colher de chá de sal mais 1 onça (28 gramas) de coentro. Fermentar com uma
levedura Weissbier alemã, um pouco no lado frio, a 16,5 a 19,5 ° C (62 a 67 ° F).
Receita All-Grain:
1,5 lb (0,68 kg) 23% Malte Pilsener
1,0 lb (0,45 kg) 15% malte azedo

3,5 lb (1,59 kg) 54% malte de trigo
0,5 lb (227 g) 8% aveia não maltada (farinha de aveia)
1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz
Sem receita de extração equivalente
Step mash, com pausas a 113 ° F (45 ° C) e 153 ° F (67 ° C). Diluição de 2 quartos por libra. Observe que o primeiro
lote de lúpulo vai para o purê, e não para a fervura. Mash-out a 170 ° F (76,5 ° C). Isso obtém apenas um
fervura curta de 45 minutos.
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) adicionar ao purê Spalt (4% AA)
0,5 oz (14 g) 45 min Spalt (4% AA)
No final da fervura, adicione 0,25 colher de chá de sal mais 1 onça (28 gramas) de coentro.
Arroz,
Oryza sativa
Popcorn Ale indiana O sopro, ou torrefação, de grãos remonta a muito tempo na história, como uma
forma de tornar os grãos duros e duros mais palatáveis. O aquecimento rápido causa uma expansão
de água no grão, e os amidos são instantaneamente gelatinizados e solúveis. Às vezes,
também ocorre um pouco de escurecimento Maillard, o que ajuda a dar sabor a um grão que
de outra forma seria insípido. Nesta receita, a pipoca é usada para diluir e adicionar uma
textura seca e crocante a um IPA, que pode ser um pouco densa de outra forma. Deve ser
usado um popper de ar, pois o método normal de popping com óleo poderia causar
problemas na cerveja final.
Wild Rizen Siga a receita do weizen da Baviera, mas troque 2 libras de trigo maltado por 2 libras de
arroz selvagem. Moa o arroz selvagem em grãos e cozinhe-o em água por trinta a quarenta e cinco
minutos ou até ficar macio. Esteja ciente de que o arroz se expandirá muito à medida que cozinha,
então comece com uma panela grande. Depois de cozido, acrescente ao purê. Um litro de xarope
de bordo adicionado ao secundário completa o sabor do norte.
Arroz Selvagem ESB Muitos bitters britânicos exibem uma espécie de complexidade de noz, resultado da
maltagem cuidadosa de certas variedades de cevada. O arroz selvagem aqui adiciona uma profundidade de
noz semelhante. Simplesmente substitua 1 libra de grãos de arroz selvagem cozido por 1 libra de malte pale
ale na receita da pág. 79, ou simplesmente adicione para uma cerveja um pouco mais forte. Amasse meia hora
extra. Northdown ou algum outro lúpulo não muito picante seria minha escolha aqui. Aproxime-se de um
fermento ale inglês seco e altamente atenuante para este aqui.
Triticale Tripel Comece com a receita de tripel na pág. 125, e substitua 2,5 libras (1,1 kg)
de triticale, moído em grãos e então pré-cozido, por parte do malte Pilsener. Isso joga o
tempero deste híbrido de trigo / centeio junto com as mesmas qualidades do fermento e
especiarias nesta cerveja forte e pálida de estilo belga.
Roggenbier Simplesmente substituindo o malte de centeio (não maltado funcionará se você fervê-
lo até ficar macio primeiro) por metade do trigo na receita do weizen (p. 145) e adicionando meio
quilo de malte cristal de sua escolha, você pode fazer um delicioso cerveja de centeio. Se você
quiser ultrapassar os limites um pouco mais, adicione um quarto de colher de chá de pimenta-do-
reino grosseiramente rachada ou grãos do paraíso bem no final da fervura. Fermentar com um
fermento tradicional weizen ou um fermento ale à sua escolha. Uma versão Bock pode ser feita
simplesmente aumentando tudo em 25 a 50 por cento adicionais.
Biscoito de aveia ale Esta é uma tradicional brown ale inglesa animada pela adição de aveia
torrada e evita que se torne muito espessa com o uso de um pouco de açúcar mascavo. Use a
receita de brown ale na pág. 92, e substitua 1 libra (0,45 kg) de aveia em flocos
torrados a 300 ° F (149 ° C) até começarem a cheirar como biscoitos para 1 libra (0,45 kg) de
malte âmbar. Adicione também 1 libra (0,45 kg) de açúcar mascavo escuro à chaleira. Use o
purê de infusão padrão e as instruções de fermentação fornecidas para a receita de brown ale.
O aroma inconfundível de aveia torrada definitivamente permeia o produto final aqui, e
adiciona um sabor verdadeiramente delicioso. Se quiser, um pouquinho de baunilha e uma
colher de chá de canela vão estender a ilusão de biscoito. Esta receita seria uma boa base se
você quisesse experimentar sabores de nozes como avelã, noz-pecã, coco torrado ou outros.
Chicago era muito mais do que um açougueiro para o mundo. Continua a ser um centro de
comércio e transporte de grãos.
RECEITA Electric Tia Jemima Maple Buckwheat Ale

Álcool / vol: 6,3 a 7,1%
Cor: âmbar Tawny
Amargura: 34 IBU
Levedura: cerveja americana

* Kasha está disponível em supermercados judeus / russos em variedades tostadas e tostadas. Você pode brindar o seu
própria, 20 min a 300 ° F (149 ° C).
Receita All-Grain:
8,0 lb (3,6 kg) 57% malte pale ale
1,5 lb (0,68 kg) 10,5% trigo sarraceno torrado (kasha) *
1,0 lb (0,45 kg) 7% biscoito / malte âmbar
1,0 lb (0,45 kg) 7% cristal escuro
0,5 lb (227 g) - cascas de arroz
2,6 lb (1,2 kg) 18,5% xarope de bordo grau “B” adicionado à caldeira
Sem receita de extrato equivalente
Lúpulo:
1,5 oz (43 g) 90 min Fuggle (5% AA)
0,75 oz (21 g) 30 minutos Fuggle (5% AA)
0,5 oz (14 g) fim da fervura Saaz (3% AA)
0,2 oz (4 g) fim da fervura sementes de feno-grego, trituradas ou moídas
RECEITA Incrível Daze American Wheat Ale

Este é um refresco legal, com um pouco mais de crocância e mordida do que sua versão alemã.
Cor: ouro pálido
Amargura: 23 IBU
Receita All-Grain
4,0 lb (1,8 kg) 44,5% Malte Pilsener
4,0 lb (1,8 kg) 44,5% malte de trigo
1,0 lb (0,45 kg) 11% Malte munique
Extrato Mais Receita de Grãos Embebidos:
4,0 lb (1,8 kg) 92% extrato de trigo líquido
0,5 lb (227g) 8% Malte munique
Lúpulo:
0,75 oz (21 g) 60 min Cascade (6% AA)
1,0 oz (28 g) 15 min US Tettnang (4,5% AA)
RECEITA Pink Menace Red Rice Pils

O arroz vermelho é um arroz de grãos curtos com casca profunda de vinho e sabor de nozes. Se você não conseguir
encontrar no mercado hippie local, tente www.indian-harvest.com.
Álcool / vol: 4,3 a 5%
Cor: ouro rosado
Amargura: 33 IBU
Receita All-Grain:
7,5 lb (3,4 kg) 86% Malte Pils
1,25 lb (0,6 kg) 14% arroz vermelho, moído até a consistência de grãos

Extrair + Receita Mini-Mash:
3,0 lb (1,4 kg) 48% extrato de malte seco pálido 1028
2,0 lb (0,90 kg) 32% Malte Pils de seis fileiras dos EUA
1,25 lb (0,6 kg) 20% Arroz vermelho moído até a consistência de grãos
Lúpulo:
0,75 oz (21 g) 60 min Mt Hood (7% AA)
1,0 oz (28 g) 20 minutos Mt Hood (7% AA)
1,0 oz (28 g) 5 min Saaz (3% AA)
Para receitas de grãos inteiros e mini-purê, moa o arroz até obter consistência de grãos finos e cozinhe de acordo com as instruções da
embalagem (como para comer). Adicione o arroz cozido ao malte e use um purê de infusão a 65,5 ° C (150 ° F). Sparge como de costume.
RECEITA Dick's Elixir Wheat Porter

Gravidade: 1,073 (17,5 ° P)
Cor: marrom rubi
Amargura: 23 IBU
Levedura: cerveja inglesa ou escocesa
Isso foi inventado por meu parceiro de fabricação original, Ray Spangler, e por mim. O trigo suaviza esta bebida forte,
dando-lhe um sabor e textura de milkshake de chocolate.
Como acontece com todas as cervejas à base de trigo, não suporta um envelhecimento longo. Tenha cuidado ao beber; esta é uma cerveja
sedutora.
Receita All-Grain:

3,0 lb (1,4 kg) 21% malte lager de seis fileiras
1,5 lb (0,7 kg) 10% malte cristal médio
0,5 lb (227 g) 3,5% aveia em flocos, torrada a 300 ° F / I50 ° C até um marrom dourado claro e com cheiro de
biscoito
6,0 oz (170 g) 3,5% malte patente preta
Lúpulo:
0,5 oz (14 g) 90 min Cervejeiro do Norte (7% AA)
0,35 oz (10 g) 10 min Santiam (6,5% AA)
Um purê de infusão padrão (uma hora a 152 ° F ou 66,5 ° C) funcionará, mas você pode obter mais cremosidade se fizer
um repouso proteico a 122 a 131 ° F (50 a 55 ° C) por vinte a trinta minutos. Recomenda-se uma fervura de noventa
minutos. Para obter um sabor mais suave, use malte preto sem amargor, se puder.
Use seu fermento favorito, mas evite qualquer coisa muito maluca para que os sabores simples possam brilhar na
escuridão. Eu gosto da cepa Fuller de fermento ale por suas qualidades que acentuam o malte. Levedura Lager também
faria bem com este.

Capítulo 12
HOPS SÃO JUST UMAELA NÃO HERB,

MEM
Malt, lúpulo, água, fermento, blá,

blá, blá. Os bávaros vêm promovendo sua
noção da suposta pureza da cerveja há quase
quinhentos anos, mas a esta altura do livro já
deve estar claro que existem muitas
alternativas legítimas.
Mas se fôssemos repentinamente transportados de
volta aos dias úmidos e sombrios da Idade Média, seria
difícil reconhecer as misturas de ervas azedas e
esfumaçadas servidas como cerveja.
“Quando adicionamos a esta lista todos os substitutos usados

no lugar do lúpulo pelos povos antigos, como o konyce dos
Sythians, o sorbum acidum dos trácios, os botões de
tamargueira dos tártaros e os botões de pinheiro por todos os
povos do Norte, e quando consideramos que dezenas de outros
substitutos, especiarias, ervas, cascas, etc., poderiam ser
adicionados aqui, veremos que a definição de cerveja como
existia em 'bons velhos tempos' seria um pouco diferente da
maioria as pessoas, mesmo aquelas mais ou menos versadas
nesses assuntos, imaginariam que fossem. E estes foram os
ingredientes que o fermentarius dos tempos medievais e o
boticário do cervejeiro medieval, misturaram e misturaram de
acordo com sua própria doce vontade, ao preparar sua cerveja.
É dessa época, então,
durante toda a Idade Média e até os tempos modernos, o tempo que não
negligenciou nenhuma erva ou droga, não importa se inofensiva ou
venenosa, em um esforço para emprestar alguma nova propriedade ou
sabor à bebida. ”
- John P. Arnold, 1911
Embora esta possa não ser a maneira mais apetitosa de descrever essas antigas cervejas, uma
olhada no passado pode servir como ponto de partida para uma série de cervejas interessantes e
bastante deliciosas.
Na longa e ampla história da cerveja, o lúpulo é relativamente novo. O lúpulo começou a ser
usado na cerveja por volta de 1100 dC na Europa e muito mais tarde nas Ilhas Britânicas. Por
alguns séculos, as cervejas com ervas existiram lado a lado com as cervejas com lúpulo antes de
serem substituídas por uma moda mais moderna e proibidas por decretos como oReinheitsgebot.
Muitos permaneceram até bem recentemente. Durante o século XIX, as cervejas condimentadas
ainda viviam, embora à margem. A cerveja Heather estava sendo preparada nas colinas da Escócia; uma
cerveja de anis chamada “swankey” era feita na Pensilvânia; cervejas rústicas com especiarias caipiras
estavam lentamente desaparecendo na Inglaterra.
Alguns sobrevivem até hoje. Uma cerveja de trigo belga turva e delicadamente temperada
chamada “sagacidade” desapareceu por algumas décadas e depois ressuscitou. Em Berlim, a cerveja de
trigo local, uma bebida leve e iogurte chamada weisse, ainda é comumente servida com uma pitada de
xarope feito de uma erva chamada woodruff, enquanto na mesma região outras cervejas brancas com
especiarias, comogose e Kotbuss ainda demoram. Do norte para a Escandinávia, as cervejas fortes e
junipertadas fornecem um elo delicioso com o passado para os entusiastas do estilo.
Com o renascimento da fabricação de cerveja artesanal nos Estados Unidos e na Europa,

essas cervejas exóticas estão novamente disponíveis para o aficionado por cerveja. A Anchor
Brewing foi pioneira no renascimento das cervejas festivas com especiarias e agora são produzidas
por muitas microcervejarias. Pierre Celis, sozinho, resgatou o estilo mais espirituoso do
esquecimento. Bruce Williams, na Escócia, ressuscitou uma série de cervejas inspiradas na Idade do
Bronze com aromas de pinho, sabugueiro e algas. Uma cerveja de mostarda está sendo produzida
na Bélgica.
USANDO ERVAS E ESPECIARIAS
Você pode ferver, “lúpulo seco”, fazer chá de lúpulo ou usar poções de ervas para temperar
sua bebida. Se ferver, jogue bem no final, ou “... será só para os vizinhos”, como diz Pierre Celis.
Cinco minutos devem bastar. Os chás e poções de lúpulo oferecem a opção de controlar a
dosagem exata de tempero a ser adicionado à cerveja. Para o chá de lúpulo, coloque as ervas em
água que acabou de ser fervida e passe por um filtro de café. As poções são feitas mergulhando as
ervas e temperos na vodka por uma ou duas semanas, dissolvendo os sabores essenciais e depois
filtrando. Essas duas últimas opções realmente oferecem muito mais controle sobre a mistura e a
força do tempero. Basta adicionar o chá ou poção à cerveja no engarrafamento, tendo primeiro
conduzido um experimento em pequena escala com uma pipeta ou seringa e uma pequena
amostra de cerveja, para testar quanto da mistura precisa ser adicionado para obter o melhor
sabor. Aumente este pequeno teste para o resto do lote.
Não adicione especiarias ou ervas ao fermentador primário - a eliminação vigorosa de gases
leva os delicados óleos voláteis com o CO conforme a cerveja fermenta.
2
As receitas a seguir devem servir de ponto de partida, mas se você tem um jardim cheio
de murta do pântano, faça cerveja com ela. Não negligencie temperos como pimenta-do-reino,
que são especialmente bons para realçar outros sabores.
Esforce-se por uma mistura misteriosa de sabores. Essas cervejas são melhores quando os sabores
individuais não chamam a atenção. Mesmo com misturas mais simples, como coentro e laranja em
witbier, você pode usar outras especiarias para adicionar profundidade e complexidade. Cuidado com
especiarias agressivas, como gengibre e alecrim, que tendem a tomar conta da cerveja, a menos que
sejam regulamentadas ou contrabalançadas por outros sabores.
Pule levemente. Você ainda pode querer adicionar lúpulo, mas eles podem ou não funcionar com a
mistura de temperos que você planejou. Você deve considerá-los como parte da mistura.
Temperos ferventes podem ser jogados na fervura. Sanitário e seguro, mas alguns aromáticos podem
ser perdidos. Já no final é o melhor momento para adicioná-los para preservar o aroma e evitar a extração de
substâncias tânicas agressivas que às vezes estão presentes.
Especiarias de lúpulo seco podem ser adicionadas à cerveja após o término da fermentação primária. Eles
podem ser colocados em um saco de lúpulo, se desejar.

Garrafa de Grés, c. 1890
Essas cervejas “botânicas” pareciam mais refrigerantes do que cerveja.
POÇÕES
Essa técnica usa um solvente - álcool - para solubilizar e esterilizar os componentes

aromáticos de especiarias e ervas. Muitos deles são mais solúveis em álcool do que em água,
portanto, essa é uma maneira altamente eficaz de adicionar especiarias, sabor de ervas e aroma a
uma cerveja. É fácil, é higiênico e é controlável.
Misture especiarias com vodka ou licor e deixe descansar por algumas semanas ou mais.
Adicione isso ao lote no engarrafamento.
Teste as menores quantidades e aumente até o nível de sabor parecer adequado. O

licor contém açúcar - cerca de 4 a 6 onças por garrafa de 750 mililitros.
Extrato de Sassafras
Alguns temperos são melhor adquiridos na forma preparada. Este tem o safrole
potencialmente prejudicial removido.
Entre na loja de bebidas local e compre uma grande jarra da vodka rotgut mais barata
que puder. Na verdade, não se sentir envergonhado é a parte mais difícil desse método de
aromatização. Marcas mais caras podem fazer você se sentir melhor (e sua carteira mais leve),
mas não acrescentam nada em termos de qualidade. Afirmar que é necessário para o projeto
de ciências do seu filho também não parece eliminar a dor.
Uma vez obtida, com as cortinas fechadas, você pode colocar esta substância barata, porém
mágica, para trabalhar a serviço da fabricação de cerveja. Coloque as ervas e temperos que deseja
usar em um copo ou jarra de boca larga. Use um pouco mais do que você acha que realmente vai
precisar para o lote de cerveja. Meça as quantidades de ervas e temperos que adicionar para que
possa repetir a receita caso ganhe o Best of Show. Uma escala de grama funciona melhor, mas
medidas secas também servirão. Despeje uma quantidade de vodka sobre os temperos, cerca do
dobro do volume dos temperos. Cubra e deixe de molho por uma ou duas semanas. Depois disso,
não muda muito.
Depois de uma semana, experimente, ou melhor ainda, coloque algumas gotas na cerveja.
Examine a mistura para equilíbrio, sabor e profundidade. Agora é a hora de adicionar mais do que você
acha que será necessário para refinar a mistura. Deixe descansar por mais alguns dias.
A próxima etapa é a filtragem. Passar por um filtro de café remove quase todos os
temperos, deixando apenas um pouco do pó que se assenta com o fermento da garrafa. Eu
recomendo usar um funil com nervuras rasas no interior, projetado para uso com filtros. As
nervuras mantêm o papel longe do vidro e permitem que o líquido flua mais livremente do
que em um funil liso.
Depois de ter a poção filtrada, você pode fazer um teste para determinar quanto da poção
deve ser adicionado para obter o melhor sabor. Pequenas mudanças na quantidade podem se
traduzir em grandes mudanças no sabor. Eu descobri que há uma transição abrupta entre “não o
suficiente” e “demais”, com apenas um intervalo muito pequeno de “certo” no meio.
Obtenha uma pipeta ou seringa pequena graduada em uma pequena quantidade, como um
décimo de um mililitro, e uma pequena medida, como um copo. Calibre com uma linha indicando 1 onça
(isso pressupõe que você está acompanhando seus lotes por galões; se estiver usando litros, use uma
quantidade métrica semelhante - 25 ou 50 mililitros).
Use uma pequena quantidade da cerveja pretendida para o teste, ou outra
semelhante. Eu fiz as duas coisas com bons resultados. Despeje uma onça da cerveja
no copo. Retire uma pequena quantidade da poção para a pipeta, adivinhe com que
quantidade começar e adicione ao copo. Mexa bem e prove. Demais? Insuficiente?
Você apenas tem que mexer com ele até acertar.
Depois de determinar a proporção de um décimo mililitro por onça, tudo o que
resta é aumentá-la. Pegue a calculadora de bolso e faça a aritmética:
Aumentando os testes de poções aromatizantes em pequena escala - 1 onça a 5 galões
1 onça x 128 (por galão) x 5 (galões em lote) = 640 onças / lote
Se o teste de dosagem determinou que 0,2 ml era a quantidade correta para 1 onça, então
multiplique:
. 2 ml x 640 = 128 ml de poção que deve ser adicionada para coincidir com o teste de pequena escala
Meimendro Hyoscyamus niger
Chamado bilsenkraut em alemão, esta erva perigosa contendo atropina já foi usada como
ingrediente de cerveja. De acordo com Christian Rätsch (Urbock, Verlag 1996) esta planta
pode ter dado seu nome ao estilo Pilsener.
Calculando o teor de açúcar dos licores
Os licores contêm uma certa quantidade de açúcar fermentável, então isso pode não ser adequado para
barris, a menos que você planeje carbonatar naturalmente no barril. Para o engarrafamento, o açúcar do
licor deve ser considerado como priming. Você pode determinar a quantidade de açúcar presente medindo o
gravidade específica do licor. Subtraindo o efeito do álcool, que é uma quantidade conhecida (gravidade
específica de 0,789), você pode determinar a quantidade exata de açúcar presente. Para cada prova de 10 °,
adicione 1,06 ° Platão à gravidade medida. Depois de adicionar o número apropriado de graus Platão para
compensar o álcool, é simples calcular a quantidade de açúcar presente. Como os graus Platão são uma
medida da porcentagem de açúcar, basta multiplicar o ° P (como um decimal: 10 ° P = 0,10, etc.) pelo peso do
licor. Adicione a isso tanto açúcar quanto necessário para trazer o total até a faixa apropriada para a cerveja
que você está engarrafando. Para referência, uma xícara de açúcar de milho pesa aproximadamente 6,7
onças (190 gramas).
Exemplo:
Frangelico: 21,6 ° P, 56 prova (28% de álcool / volume)
56 (prova) x 1,06 ° P = 5,91 ° P (correção para álcool)
Adicionar para álcool: 21,6 + 5,91 ° P = 27,5 ° P (% açúcar)
Quantidade de licor: 6 onças (em peso) x 27,5% (açúcar, as ° P) = 1,65 onças de açúcar
Essa quantidade - 1,65 onças de açúcar pode ser incluída como parte de seu priming.
Se a cerveja for forte e destinada a um longo envelhecimento, você pode aumentar um

pouco a quantidade para compensar o inevitável desbotamento do sabor que vem com o
tempo prolongado na adega.
Eu geralmente adiciono a poção à cerveja no engarrafamento, embora você também
possa adicioná-la no final da fermentação secundária. Se a cerveja for para barris em vez de
engarrafada, adicione-a ao colocar no barril.
Então, quanto álcool a mais entra na cerveja com esse método? Depende da quantidade e da
graduação alcoólica da bebida adicionada, mas na verdade não é muito. Em um lote de 5 galões, 16
onças de vodka à prova de 80 adicionarão 1 por cento de álcool. Algum álcool evapora durante o período
de imersão, então pode acabar sendo um pouco menos. Isso não deve afetar muito as coisas, mas esteja
ciente de que em cervejas acima de 8%, com algumas leveduras, isso pode retardar um pouco o
priming. Em caso de dúvida, você sempre pode adicionar fermento de champanhe ao engarrafar.
Além de poções caseiras, licores comerciais podem ser usados como uma fonte de
aromas exóticos na cerveja. Tive resultados muito bons com Triple Sec (licor de laranja) e
crème de cacao (chocolate). Especiarias podem ser adicionadas a estes, usando o
mesmo método da vodka. Os conhaques com sabor de frutas costumam ter características de
frutas bastante elegantes e também funcionam bem, especialmente quando alguma fruta
verdadeira é usada junto com o conhaque. Usei uma garrafa cheia de licor de 750 ml em um lote
de 5 galões de cerveja. Benedictine, Chambord, Chartreuse, Frangelico e muitos outros oferecem
sabores elegantes e sofisticados de uma forma fácil de usar - por um preço.
Existem também diversos extratos aromatizantes preparados comercialmente, destinados à
fabricação de licores caseiros. As lojas de vinhos e cervejarias caseiras costumam oferecer esses
produtos, que estão disponíveis em todos os sabores de licor comuns. Muitos deles, como a avelã e o
creme de cacau, são difíceis de extrair por conta própria e valem a pena usar. Alguns licores contêm óleo
que pode causar problemas de retenção de espuma. Certifique-se de verificar aquele que você planeja
usar com um teste em pequena escala. Observe cuidadosamente os efeitos deletérios na cabeça,
especialmente com variedades com sabor de laranja.
FUMO PICANTE
Isso obviamente transforma as especiarias em algo

muito diferente, mas pode ser usado para criar sabores
incomuns. Basta fazer uma pequena fogueira com carvão na
churrasqueira e, em seguida, colocar os temperos
embebidos diretamente nas brasas, um punhado de cada
vez. O malte integral pode ser colocado em uma pequena
cesta feita de uma tela de bronze, com menos de uma
polegada de profundidade, e colocado na churrasqueira
lateralmente, não diretamente sobre as brasas. Vire a cada
poucos minutos. Vinte minutos a uma hora é o tempo usual
para fumar maltes. Especiarias mais pesadas como cravo,
canela, pimenta da Jamaica e anis estrelado são as melhores
para esta técnica. Ervas mais picantes, como tomilho ou
alecrim, podem fazer uso dessa técnica. Já que estamos
falando de fogo, você pode considerar brindar levemente
especiarias antes de usar. Isso alteraria o sabor e talvez eliminaria as arestas crus e
ásperas.
Cervejas com especiarias defumadas para ponderar:
Jerked Island Gold Um forte (1.055) tipo lager de exportação - malte Pils com 10 por cento de
malte Munich que foi defumado com pimenta da Jamaica. Adicione um habañero para alguma
alegria dolorosa, mon.
Smoked Five Spice Porter Ele usa a mistura culinária chinesa padrão de canela, pimenta
de flor vermelha (Szechuan), cravo, semente de erva-doce e anis estrelado. Compre a
mistura ou prepare a sua própria, depois mergulhe e fume. Adicione a um porter
marrom um pouco forte (1.060 a 1.070) feito com muito malte âmbar. Deve ficar ótimo
com pato.
Wassail defumado Pegue as proporções de especiarias de uma das receitas de cerveja de

Natal posteriormente neste capítulo e use talvez cinco vezes a quantidade. Adicione alguns
gramas de zimbro à mistura e comece a fumar.
GRÃOS DO PARAÍSO
Este é um ingrediente exótico da grande Era das Especiarias, uma época em que a
pimenta-do-reino era mais cara do que o ouro. Hoje, raramente é usado, exceto na África
Ocidental nativa, mas já foi popular em muitas partes da Europa.
Tem muitos nomes. Aframonium melegueta é seu nome científico oficial. Também é chamada
de semente do paraíso, pimenta-da-índia e pimenta melegueta.
A especiaria são as sementes de uma planta semelhante a um junco da Zingiberaceae (gengibre) e é
nativa da África ocidental tropical. Ele está relacionado ao cardamomo e, de fato, compartilha algumas
qualidades aromáticas semelhantes ao cardamomo. O povo da África Ocidental mastiga as sementes
apimentadas junto com nozes de cola, proporcionando uma pausa levemente estimulante para a cafeína.
As sementes são de cor acastanhada, de formato irregular e têm cerca de metade do tamanho de
grãos de pimenta-do-reino.
O sabor é intenso e complexo. Pode ser descrito como um sabor intensamente picante de
pimenta branca com aroma de abeto / zimbro. Como a pimenta, parece uma especiaria que realça
outros sabores. Parece não ter o sabor limão / mentolado do cardamomo comum. Ela tem sido
usada recentemente como uma alternativa de pimenta de alta classe nos moedores de alguns
restaurantes caros.
Os grãos do paraíso faziam parte do vasto herbário que fermentava e, como muitas outras
especiarias, persistiram por muito tempo depois que o lúpulo se estabeleceu como a erva da
cerveja. Mais recentemente, grãos do paraíso foram usados em certos estilos belgas: cervejas
brancas, fortes pale ales e também em Faro - lambic diluída e adoçada.
RECEITA O famoso Porter de Cacau do Pudgy McBuck
Cor: Castanho Castanho
Amargura: 32 IBU
Levedura: cerveja londrina
Isso comemora a época em que o chocolate estava sendo introduzido na Europa. É um pouco fantasioso, já que o
chocolate sempre foi uma competição pela cerveja, ao invés de um ingrediente dela.
Receita All-Grain:
8,0 lb (3,6 kg) 52% malte ale suave
3,5 lb (1,1 kg) 21% âmbar / biscoito
1,0 lb (0,45 kg) 6,5% levemente torrado
1,0 lb (0,45 kg) 6,5% malte patente preta
12,0 onças (340 g) 4% melaço escuro
6,0 oz (170g) 2,5% licor de creme de cacau (adicionado ao secundário)
Lúpulo:
0,5 oz (14 g) 90 min Lingote (8,5% AA)
0,5 oz (14 g) 45 min Fuggles (5% AA)
1,0 oz (28 g) 5 min Lingote (8,5% AA)

0,5 oz (14 g) 5 min Fuggles (5% AA)
Especiarias, adicionadas no final da fervura ou feitas em uma poção e adicionadas na preparação:
1,0 onça (28 g) de cacau, 2 colher de chá (9,5 g) de canela cássia, 0,5 colher de chá (2 g) de pimenta da Jamaica, 0,25 colher de chá (1 g) de alecrim, 0,25 colher de chá
(1 g) de noz-moscada, 0,25 colher de chá (1 g) de cravo moído, 2 anis estrelado inteiro, 1,0 colher de chá (4 g) de casca de laranja
Um cervejeiro belga o usa nos últimos cinco minutos da fervura para evitar que o delicado
aroma ferva. No que diz respeito às quantidades, é melhor usá-lo em pequenas quantidades.
Receitas antigas mostram taxas entre 0,07 onças (2,1 gramas) e 0,2 onças (5,6 gramas) por lote de
5 galões.
Pirate Stout Pense nesses caras rabugentos viajando pelas Ilhas das Especiarias. Faça uma grande e
escura cerveja preta com melaço, em seguida, adicione chile ancho, pimenta preta, pimenta da Jamaica,
cravo, noz-moscada, casca de laranja e tudo o que mais lhe agradar, maytee, har, har, har!
Springtime Herbed Ale Comece com uma delicada pale ale ou lager. As ervas apropriadas incluem o
arbusto, o manjericão, a urze, a hortelã, o poejo e o mil-folhas. Experimente cerca de 1 colher de sopa
(14 g) cada como ponto de partida. Pule levemente. Cerca de meio quilo de mel adicionado ao
secundário é uma adição que vale a pena.
Fontes de especiarias:
Especiarias de Penzey
www.penzeys.com
414 / 741-7787
The Spice House

www.thespicehouse.com
RECEITA Stout Chocolate Mint

Gravidade: 1,065 (15,5 ° P)
Cor: Castanho Castanho

Amargura: 32 IBU
Minha inspiração para este veio de uma cerveja no Southern California Homebrew Fest (ver p. 282). Esta cerveja estava
recebendo muita atenção - e recargas. E embora não haja nenhum chocolate real nele, o perfil de malte torrado é
formulado para dar aquele sabor agridoce que tanto amamos. Você pode facilmente adicionar
cacau se quiser experimentar uma variação.
Receita All-Grain:
2,0 lb (0,90 kg) 16% biscoito / malte âmbar
0,5 lb (227 g) 4% cevada assada
0,5 lb (227 g) 4% malte patente preta
Para a receita de extrato + mini-mash, substitua o malte Pale Ale por libras de extrato de malte seco âmbar.
Lúpulo e especiarias:
1,0 oz (28 g) 20 minutos Cervejeiro do Norte (7% AA)
1,0 oz (28g) fim da fervura hortelã fresca
0,12 oz (4 g) fim da fervura hortelã-pimenta seca (ou um doce de hortelã Life Saver)
Uma infusão simples funciona muito bem para esta mistura: uma hora a 66,5 ° C (152 ° F), depois esparre e ferva por uma
hora. Use sua levedura ale britânica favorita com esta. Para uma variação mais suave, o fermento de cerveja pode ser
usado.
Ervas e especiarias para fabricação de cerveja (B) indica amargor.
NOME COMENTÁRIOS E DESCRIÇÃO
ALECOST Veja Costmary.
ALEHOOF Veja Ground Ivy.
PIMENTA DA JAMAICA Sementes de uma planta caribenha com sabor entre cravo e canela. O aroma usado em gomas de mascar com
Pimenta dioica especiarias, produtos assados com especiarias europeias e culinária jamaicana.
ANGÉLICA A raiz, o caule e as folhas de uma planta da família das umbelíferas, com um amargor firme e uma qualidade
Angelica Archangelica inebriante e perfumada. Muito empregado em licores, mas sem muita história com cerveja. Uma vez empregado
como ingrediente em bitters de lúpulo. (B)
ANISE, ESTRELA Os frutos em forma de estrela de uma árvore perene asiática. Sabor complexo e macio de anis. Menos
Illicium verum provável de dominar, em termos de sabor, do que anis.
ANIS Sementes pequenas com sabor intenso a erva-doce unidimensional. Usado na cerveja especial marrom da
Pimpinella anisum Pensilvânia, o swankey.
AVENS Uma raiz seca com um aroma de cravo, uma vez usada para dar sabor a uma cerveja feita na cidade alemã de
Geum urbanum Augsburg.
BÁLSAMO Erva com sabor de limão, usada na Inglaterra como agente de colagem e também como tempero.
Melisa officinalis
MANJERICÃO Folhas de erva anual, com um delicado aroma a mentolado / erva-doce. Folhas frescas muito superiores
Ocimum basilicum às secas. Existem inúmeras variedades para escolher.
BAYBERRY Também conhecido como murta. Possui sabor resinoso, levemente mentolado. As flores de Bayberry são comestíveis e já
Myrica cerifera foram usadas para fazer uma bebida.
BAÍA As folhas de um arbusto perene. Sabor delicado à base de ervas / resinoso; realça outros sabores. O produto
Lauris nobilis de melhor qualidade vem da Turquia. Armazena mal.
CASCA DE VIDOEIRO A casca da bétula doce, de forte aroma a gaultéria. Disponível como óleo essencial, que é incrivelmente
Betula lenta potente, é usado como aromatizante na cerveja de bétula, um refrigerante. Importante em
Gottlandsdricka, onde madeira coberta com casca é usada para defumar malte antes da fermentação.
FEIJÃO AMARGO Conhecido nas receitas antigas como Faba amara. As sementes semelhantes a feijões de um arbusto
Ignatia Amara trepadeira lenhoso nativo das Filipinas. Usado comercialmente - ilegalmente - na Grã-Bretanha como um
substituto barato do lúpulo. Tóxico, pois contém estricnina - não use! (B)
ABENÇOADO THISTLE Referido em livros antigos como Carduus benedictus. Flores terrivelmente amargas, às vezes
Cnicus benedictus usadas na cerveja, e especialmente conhecidas como ingrediente da múmia, que foi descrito como
"amargo como fel". Pouco sabor além do amargo feroz. Use com cautela.
(B)
BOG-BEAN / BUCK-BEAN Uma planta de pântano do norte amplamente distribuída. O caule é amargo e tem tônico e febril
Menyanthes trifoliata reduzindo as propriedades medicinais. Uma onça era considerada o equivalente a meia libra de lúpulo.
(B)
BOGMYRTLE Uma das três principais ervas usadas na cerveja gruiter. Também conhecido como vendaval doce ouporst em
Vendaval de myrica alemão, esta erva ainda é usada em alguns produtos de padaria suecos. Geralmente considerado seguro,
mas não deve ser consumido por mulheres grávidas.
VASSOURA Uma planta de urze encontrada da Inglaterra à Ásia. Usado como um agente amargo na Grã-Bretanha
Cytisus scoparius nos séculos XVII e XVIII, um dos poucos permitidos legalmente além do lúpulo. As pontas dos ramos
jovens são usadas. (B)
ALCARAVIA A semente frequentemente usada na culinária alemã, principalmente no pão de centeio. Sabor único, profundo
Carum carvi e arredondado. Usado em um licor chamado Kümmel. Um componente comum do gruit.
CARDAMOMO Vagens contendo numerosas sementes aromáticas. Possui sabor brilhante, resinoso, adstringente, um
Elettaria cardamomum e pouco cítrico. Pelo menos quatro variedades: verde e branca, que são bastante semelhantes; preto, que
Amomum sublatum (Preto tem vagens muito maiores, um caráter de couro / tabaco velho esfumaçado, muita adstringência e
cardamomo) adicionará uma qualidade de secagem considerável à cerveja; e chinês, que tem um forte aroma de
mentol ou cânfora. Branco e verde são os mais comuns e os mais úteis, e ambos têm uma qualidade
adocicada que combina bem com frutas. O verde é o mais valorizado dos dois, pois o branco foi
branqueado quimicamente. Se você pegar os frutos inteiros, quebre-os e esmague as sementes dentro
antes de usar. Muito bom em cerveja de framboesa.
CÁSSIA Intimamente relacionado à canela, e na maioria das vezes passa por ela. Com um sabor mais profundo e rico do
Cinnamomum cassia que a verdadeira canela, a casca de cássia dá o conhecido sabor de torrada de canela. O vietnamita é o grau
mais alto. Os botões de cássia parecem um pouco com cravo-da-índia e têm gosto de chiclete Dentyne. Os
botões podem ser difíceis de encontrar, mas vale a pena procurá-los. Bom em cervejas de Natal.
CAMOMILA As flores de uma erva perene. Aroma perfumado e doce que lembra a goma de mascar Juicy Fruit.
Anthemis nobilis Usado como “ingrediente secreto” em sorvetes, onde adiciona sabor frutado.
CHILE Vagens de uma planta do Novo Mundo caracterizada por vários graus de ponta picante, as pimentas podem ser
Espécies de Capsicum um excelente tempero para cervejas. Além do calor, o chile também pode adicionar camadas de sabor rico e
profundo. As melhores cervejas chili equilibram calor, sabor chile e malte, o que nem sempre é fácil de fazer.
CANELA A casca de uma árvore asiática. A canela do Ceilão é a única canela “verdadeira”, que tem um aroma seco,
Cinnamomum zeylanicum amadeirado e delicado, muito apreciado na culinária mexicana e nos produtos de panificação britânicos. Canela
de supermercado geralmente é cássia, em vez de canela verdadeira.
CLOVES Os botões de flores secas de uma planta tropical. Sabor rico e profundo, muito bom na cerveja, principalmente nas
Eugenia aromatica Christmas Ales com uma série de especiarias diferentes na mistura.
CACAU O material desengordurado derivado de vagens de cacau fermentado e torrado. Melhor adicionado para ferver.
Theobroma cacao Sabor bem delicado, demora um pouco para ser notado. O creme de cacau ou extratos para prepará-lo
também podem ser úteis para adicionar sabor de chocolate à cerveja.
CAFÉ Os grãos torrados e moídos de um arbusto originário da Etiópia, bons para adicionar complexidade a
Coffea arabica stouts ou porters fortes. Combina muito bem. O expresso instantâneo também é bom. Embora possam
ser um pouco fortes, cafés com sabor (por exemplo, avelã) podem ser usados, transmitindo seus sabores
às cervejas. O extrato frio adicionado ao secundário dá o sabor mais limpo, pois o café fica muito duro
quando fervido.
COENTRO As sementes de uma planta muito utilizada na fabricação de cerveja. As folhas são conhecidas como coentro. Sabor
Coriandrum sativum complexo de resina de limão, essencial para sabores ao estilo belga. Dois tipos disponíveis: o regular
tipo, com sementes redondas e um aroma de resina, muitas vezes vegetal ou aipo; e uma variedade das Índias
Orientais mais claras, em forma de bola de rúgbi, com um aroma mais suave e doce.
COSTMARY Uma erva fortemente perfumada que costumava ser usada como aromatizante de cerveja.
Crisentemo de balsamita
CUBEB PEPPER Especiaria africana pouco usada, considerada de sabor inferior à pimenta-do-reino ou pimenta longa.
Piper cubeba
FLORES ANTIGAS Uma substância medicinal com sofisticados aromas doces frutados / florais. Use no final da fervura;
Sambucus canadensis todas as partes desta planta devem ser cozidas - ela é tóxica quando crua.
FUNCHO As sementes de uma planta com um aroma complexo de erva-doce. Um primo do cominho. O tempero da
Foeniculum vulgare linguiça italiana.
FENACHO As sementes pequenas e duras em forma de rim de uma planta com um sabor distinto de xarope de bordo, tanto
Foenum do trigonelo que é usado como base para um aroma de bordo de imitação. Útil como intensificador de sabor em cervejas com
sabor de bordo. O uso tradicional é na culinária indiana.
GALINGAL ALPINA A raiz de uma planta relacionada ao gengibre; usado na culinária tailandesa. Possui um caráter acentuado, pungente e
officinarum apimentado. Mais forte que o gengibre, mas também inclinado a ser menos terroso. Disponível fresco ou seco na
Tailândia ou em outros mercados asiáticos.
GENTIAN ROOT As raízes ligeiramente aromáticas e muito amargas costumam ser usadas como substituto do lúpulo. Sabor
Gentiana lutea limpo e amargo. Usado em uma cerveja alemã de Merseburg. Disponível como pedaços de raiz ou extrato.
Ingrediente principal em bitters como Underberg. (B)
RUIVO O rizoma de uma planta de propagação baixa, disponível fresca ou seca. Jamaicano é a melhor das variedades
Zingiber officinale secas. Tem um sabor forte e apimentado, mas a terra que pode dominar facilmente uma cerveja, então use
moderação. A maior parte do gengibre fresco vendido aqui é amadeirado e um tanto terroso. As raízes jovens e
frescas apresentam um tom rosado na polpa e um sabor superior. Pode estar disponível em tailandês ou outro
Mercados asiáticos. O gengibre cristalizado parece ser de qualidade muito melhor, mais suave e mais puro do que fresco.
O concentrado de “chá” de gengibre (disponível nos mercados asiáticos) tem um sabor agradável e limpo de gengibre.
GINSENG Existem dois tipos, de espécies completamente não relacionadas, Panax espécie, e
Espécie Panax Eleutherococcus senticosus, ou ginseng siberiano. Longa história de uso medicinal ou tônico no vinho,
Eleutherococcus senticosus mas não presente na tradição da cerveja europeia.
ou ginseng siberiano
GRÃOS DO PARAÍSO Uma especiaria da África Ocidental, parente do cardamomo. Uma vez comum na Inglaterra como um
Aframonium melegueta tempero de cerveja e também na culinária. Muito potente, com um sabor forte de pimenta branca com
aroma de madeira compensada picante. Um estimulante leve também.
GROUND-IVY Também chamado de alehoof ou alecost. Anteriormente usado como substituto do lúpulo. Levemente amargo, com
Glechoma hederacea fragrância balsâmica; caso contrário, muito delicado. (B)
MESCLA Pequenas flores roxas de arbusto escocês. Tem um sabor delicado, amanteigado / mel. Tradicionalmente usado
Calluna vulgaris, outras; na preparação do licor escocês Drambuie. Particularmente bom em cervejas com mel.
de váriasÉrica espécies.
SUCO ITALIANO Veja Alcaçuz.
JUNIPER BERRIES Os frutos secos de uma árvore perene arbustiva, com o aroma inconfundível do gin. Sabor relativamente fraco em
Juniperus communis comparação com outros temperos, portanto, são necessárias grandes quantidades. Ao fazer o sahti finlandês,
ramos inteiros cobertos de frutas silvestres são fervidos no licor de purê e também usados no fundo do tanque
lauter. A forma tradicional, chamada deKuurna, é uma metade oca do tronco.
LICORICE, LIQUORICE Um tempero único derivado das raízes lenhosas, e com uma doçura persistente única. O suco extraído é
Glycerrhiza glabra comumente fervido em um sólido (chamado suco espanhol ou italiano) e usado como ingrediente
aromatizante. Já foi amplamente utilizado como corante em Porter, a uma taxa de cerca de 1 onça por 5
galões. Usado em algumas cervejas belgas escuras.
MEADOWSWEET Uma erva aromática que tem uma associação tradicional com o mel. Amplamente utilizado em cervejas da Idade
Filipendula ulmaria do Bronze, como a cerveja de urze escocesa. Tem certos efeitos conservantes semelhantes aos do lúpulo, mas
não tão eficazes. (B)
MACE A cobertura externa da semente de noz-moscada, com um sabor semelhante, mas mais doce e menos picante do que a noz-
Myristica fragrans moscada.
MUGWORT Parente próximo do absinto, que já foi usado como erva que amarga a cerveja, principalmente na
Artemesia vulgaris Europa Central. Parece não haver problemas de toxicidade bem conhecidos. (B)
MURTA Resinoso subjugado, aroma levemente mentolado, um pouco de adstringência. Um pouco como folhas de louro.
Myrtis communis
NOZ-MOSCADA A semente de uma planta tropical. Possui sabor rico e complexo, realça outros sabores. Muito potente! Um
Myristica fragrans clássico das cervejas de Natal.
OAK CHIPS Às vezes usado para simular o envelhecimento em barricas de vinhos. Na cerveja, o carvalho pode conferir um caráter
Espécie Quercus adstringente e bolorento, e leva uma cerveja bem forte e muito tempo para fazer um bom uso dele. Com o tempo, a
lignina na madeira se degrada em vanilina, o que pode ser muito bom. As melhores formas de usar são os “feijões” para
vinificação, pequenos cubos de carvalho com pedigree usados para refrescar barris de vinho cansados, disponíveis em
uma variedade de níveis de torradas. O carvalho francês ou húngaro é mais suave e muito preferido
sobre carvalho branco americano.
EXTRATO DE CARVALHO Disponível nas lojas de vinificação. Muito mais sutil e com toque de baunilha do que novos chips. Ainda assim,
seja cauteloso.
ORANGE BLOSSOMS Pétalas de flores de laranjeira, secas. Tem um aroma delicado e perfumado de laranja. Adiciona complexidade a cervejas
com tons de laranja como sagacidade. Disponível nos mercados do Oriente Médio.
CASCA DE LARANJA Fresca ou seca, adiciona aroma cítrico às cervejas. Importante em witbiers belgas. Veja p. 178.
ÁGUA ALARANJADA Um extrato diluído de flores de laranja. Adiciona um toque de perfume às cervejas com sabor cítrico. Um
pouco vai longe.
POEJO Parente próximo da hortelã, que já foi bastante popular. Sabor agradável, mas infelizmente não recomendado
Mentha puligium para consumo.
PIMENTA, PRETA Adiciona profundidade e complexidade à cerveja, especialmente às escuras. Aprimora outros sabores. Use em
Piper nigrum pequenas quantidades, menos de uma colher de chá por lote de 5 galões.
PIMENTA, CHILE Veja o Chile.
PIMENTA, CHINESA Parente da pimenta-do-reino, usada na culinária chinesa. Também chama pimenta vermelha de Szechuan. Sem
FLOR calor, muito menos pungente. Aroma muito aromático e complexo realça outros sabores. Disponível nos
Xanthoxylum piperitum mercados chineses.
PIMENTA, INDIANA LONGA Um tempero muito apreciado há séculos na Europa, mas amplamente substituído pela pimenta-do-reino.
Piper Longum Contém um pouco mais de pipereno (6 por cento) do que pimenta-do-reino, mas sem seus terpenos resinosos aromáticos.
Tem uma espécie de sabor doce / picante. Na época dos romanos, era avaliado em três vezes o preço da pimenta-do-reino.
PEPPERMINT Folhas com aroma familiar e sabor refrescante picante. Observe que a hortelã fresca às vezes encontrada
Mentha piperata nos mantimentos é, na verdade, hortelã em vez de hortelã-pimenta. Aroma muito agressivo, use
moderadamente.
ROSAS Uma flor comestível da família do crisântemo. Mencionado em algumas receitas europeias antigas de
Dianthus Armeria hidromel.
QUÁSSIA A madeira ou casca de uma árvore tropical do Novo Mundo, que já foi um agente amargo comum para o
Quassia excelsia porteiro, e considerada bastante saudável para esse propósito. Usado em água tônica. (B)
TEMPERO TORTA DE ABÓBORA Uma mistura de cravo, canela, noz-moscada e semelhantes. Fará qualquer cerveja com gosto de
torta de abóbora.
ALECRIM Folhas semelhantes a agulhas de arbusto perene perene. Possui aroma mentolado resinoso. Muito potente
Rosmarin officinalus aromático!
SUCO ESPANHOL Veja Alcaçuz.
SÁBIO Folhas de uma erva culinária comum, usadas com mais frequência para o hidromel do que para a cerveja, embora a sage ale
Salviae folium existisse na Grã-Bretanha pré-industrial.
SASSAFRÁS Raízes e casca interna de uma árvore arbustiva nativa do leste dos Estados Unidos. Nenhuma história real como
Sassafras albidum ingrediente de cerveja, mas sim com cerveja de raiz e outros refrigerantes. Contém um agente cancerígeno, o
safrol, que foi removido de extratos comerciais.
HORTELÃ Folhas de uma planta perene com um aroma fresco e complexo de mentas. Esta é a variedade vendida como
Mentha spicata “hortelã” fresca nos supermercados. Variedades exóticas, como balas de limão e chocolate, às vezes são vistas
em mercados de produtores ou lojas de jardinagem.
SPRUCE As pontas de crescimento novo são tradicionalmente usadas, que produzem um sabor refrescante de resina. Um aroma
Picea albies (e outros) histórico de cerveja americana.
DOCE GALE Veja Bog Myrtle.
BANDEIRA DOCE Raiz seca de uma planta do pântano parecida com o junco, usada pelo seu aroma e em amargos. Mencionada em
Acorus calamus receitas de purl, uma cerveja com especiarias popular nos séculos XVII e XVIII na Grã-Bretanha. (B)
BAUNILHA A vagem fermentada semelhante a um feijão de uma orquídea tropical, mais comumente disponível como
Vanilla planifolia extrato. Gosto e sensação na boca envolventes e suaves. Capaz de mascarar outros sabores, e em uma pitada é
útil para encobrir características de fermentação indesejadas, como acidez láctica.
CENOURA SELVAGEM Sementes de uma planta usada desde os tempos antigos pelo seu sabor picante e ligeiramente amargo. Diz-se
Daucus carota que adiciona um sabor que lembra pêssegos ou damascos quando adicionado ao secundário. Contém Vitamina
C, e já foi valorizado por seu efeito tônico contra o escorbuto. Um adúltero comum nas
cervejas londrinas do século XVIII.
WILD ROSEMARY Planta de brejo de baixo crescimento, com forte sabor resinoso e adstringente. Em alemão,porst.
Ledum palustre Utilizado na mistura tradicional de gruit. Muito difícil de encontrar nos Estados Unidos, embora cresça no Alasca e
em climas setentrionais semelhantes. Contém uma substância, a andromedotoxina, bastante nociva se consumida
em grandes quantidades. Agora frequentemente considerado perigoso para uso interno; não recomendado como
ingrediente de cerveja.
WOOD SAGE Parte de um grupo conhecido coletivamente como germander, esses arbustos nativos da América do Norte já
Teucrium canadense ou T. foram usados como substitutos do lúpulo. Devido a possíveis problemas com toxicidade hepática, esta erva não
occidentale pode ser recomendada. (B)
ASPÉRULA Uma erva delicada usada como condimento no vinho de maio. Semelhante ao estragão, mas mais doce. A erva
Asperula odorata fresca não tem sabor; o aroma se desenvolve somente após a secagem. Combina bem com manjericão, mel e
mescla. Chamadowaldmeister na Alemanha, é usado para dar sabor a um xarope que é adicionado ao
Berliner weisse. Uma bela planta ornamental.
ABSINTO Uma erva muito amarga que já foi amplamente usada em bebidas com ervas (como o absinto) e tônicos, e como
Artemesia absinthum um agente amargo na cerveja. Contendo o material tóxico Thujone, o absinto é classificado pelo FDA como
perigoso e, portanto, não pode ser recomendado. Mas, parece que tanto a toxicidade quanto as habilidades de
afetar a mente da tujona podem ter sido exageradas por ambos os lados do debate. Uma espécie relacionada,A.
maritima ou absinto do mar, era usado para dar sabor a uma cerveja na Inglaterra e na Irlanda por volta de 1700
e às vezes é vendido como planta de jardim. Veja também
Artemesia vulgaris (Artemísia).
YARROW Uma erva moderadamente amarga, muito usada na cerveja. Uma das três ervas clássicas de gruit. Folhas e
Achillea millefolium caules secos usados. Levemente tóxico, disse que exacerba as dores de cabeça.
“Ao contemplarmos essas velhas cenas de diversão e brincadeira, seus

contornos mais ásperos talvez suavizados pela distância, sua verdadeira
sinceridade e genialidade brilhando através da névoa dourada do tempo, que
de nós negaremos que em alguns aspectos o antigo era melhor ? ”
- John Bickerdyke, 1889

WASSAIL!
A mentalidade industrial espremeu

quase toda gota de significado cultural da
cerveja, mas se você ler nas entrelinhas
das canções de ninar e das canções de
natal, ainda poderá encontrar fragmentos
de nossa herança ancestral aparecendo
nas rachaduras.
"Estava navegando." O significado específico é
bastante nebuloso para a maioria de nós. Mas, mesmo
assim, o som disso evoca algum vínculo especial de
comunidade, uma proximidade única para
a temporada de festivais de inverno, pessoas com bochechas de maçã na alegre velha Inglaterra
cantando e se divertindo perto do fogo. Você não saberia que tem algo a ver com cerveja?
A tradição de festividades no solstício de inverno é ampla e antiga. O festival romano de
Saturnália, com seus doze dias de festa e entrega de presentes, formou o modelo para nossas
festas de Natal. À medida que o cristianismo se espalhou pelas terras do norte habitadas por
bárbaros fabricantes de cerveja, essa festa de inverno se encaixou perfeitamente nos festivais de
inverno de inverno já existentes.
A palavra wassail era originalmente “Waes hael,” para “estar inteiro” ou “estar bem”, e
estava conectado ao conceito de torrar em uma grande tigela de cerveja com especiarias. O
mesmo sentimento de "para sua saúde!" é expresso pelos brindes mais comuns até hoje.
Wassailing sobreviveu como uma atividade até os tempos modernos e envolvia uma tigela
cerimonial decorada com alecrim, azevinho e sempre-vivas. Em Devonshire, era costume vigiar
os pomares de maçãs, derramar cerveja ou cidra sobre as raízes das árvores enquanto um
brinde rimado era recitado.
Esses costumes de sacrifício há muito são um meio de honrar os deuses. Como o melhor
cordeiro ou o fruto dos campos foi dado como um presente aos céus, assim foi com a bebida.
O Rei Haakon, o Bom (falecido em 961 EC, em algum lugar do norte gelado), decretou que o
Natal deveria ser celebrado na época do Natal cristão e que todo homem deveria usar na
fermentação deste festival pelo menos um terço de um tonel de malte , e que ele deveria
comemorar até que a cerveja acabasse. Woo-hoo!
Os alegres cervejeiros do rei Haakon provavelmente não usavam lúpulo para esta cerveja especial.
As qualidades amargas e picantes necessárias para equilibrar a pegajosidade doce do malte foram
fornecidas por inúmeras plantas culinárias ou medicinais. “Ervas amargas” são mencionadas
freqüentemente na Bíblia. As tradições variam de lugar para lugar, com os cervejeiros de cada região
fazendo o melhor uso das plantas disponíveis localmente.
Ao contrário da cerveja, o hidromel (vinho com mel) nunca se industrializou e, portanto, mantém
seu charme rústico até hoje. A palavra usada para denotar um hidromel condimentado, “metheglin”, é
cognata com a palavra “remédio”, uma ilustração da séria consideração dada ao poder das ervas e da
bebida há muito tempo.
RECEITA Christmas Ale

Esta é uma cerveja de inflexão belga modestamente lupulada com um caráter complexo de malte e uma cor marrom. O
sabor da especiaria é muito macio e redondo, sem nada para fora.
Gravidade: 1,083 (19,5 ° P)
Cor: âmbar Tawny
Amargura: 45 IBU
Levedura: Altbier ou abadia belga
Maturação: 3 a 5 meses
Receita All-Grain:
8,5 lb (3,2 kg) 45% Malte lager americano de duas fileiras
2,5 lb (1,1 kg) 13% aveia (torrar opcional: 15 min @ 300 ° F (150 ° C)
1,5 lb (0,68 kg) 8% Malte Munich Alemão
1,5 lb (0,68 kg) 8% malte marrom
1,0 lb (0,45 kg) 5% malte de cristal escuro
1,0 oz (28 g) - malte carafa
Para uma receita de extrato + grãos macerados, substitua os maltes lager e de trigo por 4,5 lb (2 kg) de extrato de malte seco
âmbar e 3 lb (1,4 kg) de extrato de malte líquido ou seco de trigo.
Lúpulo:

0,5 oz (14 g) 30 minutos Cervejeiro do Norte (7% AA)
1,0 oz (28 g) 30 minutos Fuggle (5% AA)
1,0 oz (28 g) 30 minutos Coentro esmagado
0,5 oz (14 g) 10 min East Kent Golding
Temperos adicionados à poção de licor, 12,5 onças (370 ml) desta mistura adicionada no engarrafamento:
250 ml Licor de creme de cacau
600 ml Licor de Orange Curaçao / Triple Sec
50 ml Licor beneditino (opcional)
0,25 colher de chá (1 g) pimenta preta esmagada
1,0 colher de chá (5 ml) extrato de baunilha
2,0 colher de chá (9,5 g) botões de cássia, chão
1,0 colher de chá (5 ml) Água de flor de laranja
0,25 colher de chá (1 g) Anis
3,0 onças (85 g) coentro rachado

Rótulos Jul Öl escandinavos, c. 1900
As cervejas natalinas há muito são uma grande tradição no frio norte.
Os britânicos ainda mantêm a tradição com cervejas fortes sem especiarias chamadas de
aquecedores de inverno. Na Europa Continental, especialmente na Bélgica e na Escandinávia, as cervejas
de férias de inverno persistem. As cervejas festivas temperadas ressurgiram na América, à medida que
os cervejeiros buscam suas raízes onde quer que as encontrem. O interesse por todos os tipos de
cerveja sazonal levou naturalmente a uma cerveja especial para a temporada de férias. A Anchor
Brewing em San Francisco começou o renascimento com uma cerveja marrom forte e temperada, feita
para a temporada de férias de 1984. Segundo quem está na cervejaria, Fritz Maytag é “um grande
admirador da tradição da cerveja britânica” e sempre interessado em fazer algo único.
Algumas características definem o estilo. A maioria é forte, com gravidades de 1.050 a 1.070 e
superiores. Eles tendem a ser de âmbar profundo a marrom, com espessas cabeças de cor creme.
Geralmente, 100 por cento de malte é usado, com maltes cristal desempenhando um papel importante no
perfil de sabor. Para cervejas mais fortes, açúcares semirrefinados podem ser usados para diluir a textura,
mesmo que adicionem uma camada de sabor. O lúpulo geralmente fica em segundo lugar em relação aos
temperos, mas eles podem ser bastante amargos da mesma forma.
DOZE CERVEJAS DE NATAL
Os ícones do feriado parecem se estabelecer na mesma velha rotina; as cervejas não estão imunes. E
embora eu aprecie as cervejas marrons inspiradas no wassail, muito da diversão da fabricação caseira reside
na surpresa, na diversão e no novo.

Então, com esse espírito, apresento uma dúzia de cervejeiros, menos a música que os acompanha,
mais um bônus - minha interpretação da clássica cerveja com tempero de wassail. Estes são apenas
esboços; Eu prometi antes não dar de comer a você cada coisinha. Se você preparou alguns lotes, deve
ser capaz de preencher as lacunas muito bem.
1. Caramelo Quadrupel Comece com a receita de tripel na pág. 125, mas adicione 4 libras de malte
âmbar e use a seguinte receita de açúcar toffee em vez do açúcar da receita original. O açúcar e o
malte caramelizados juntos conferem uma qualidade persistente de toffee. Misture meio quilo de
extrato de malte leve e açúcar branco em uma panela pesada. Aquecer até derreter; mexa apenas
o suficiente para misturar e continue até que comece a escurecer. Use seu julgamento sobre
quando parar. Quando começa a dourar, as coisas acontecem rapidamente, mas pode ficar bem
escuro antes de fazer o gosto da cerveja queimar. Quando terminar, retire do fogão e raspe-o
diretamente em sua chaleira ou esfrie-o colocando a panela em uma panela maior com água.
Depois de esfriar, adicione a água de infusão e reaqueça para dissolver o caramelo, em seguida,
adicione à mistura em andamento. Gravidade: 1,100 (24 ° P). Cor: castanho avermelhado profundo.
2. Dubbel de cereja com especiarias Comece com um bom dubbel rico (p. 124), acrescente
meio quilo de açúcar piloncillo ou turbinado e use uma combinação de cerejas doces (pretas) e
ácidas (Montmorency), que devem fermentar na cerveja por um mês ou mais . Uma libra por
galão é o mínimo. Dois é melhor. Uma colher de chá de canela do Ceilão (verdadeira)
adicionada no final da fervura aumentará o sabor picante natural das ginjas. Adicione uma
gota (não mais!) De extrato de amêndoa para aumentar a profundidade. Gravidade: 1,070 a
1,078 (17 a 18,5 ° P). Cor: âmbar-rubi profundo.
RECEITA 3. Spiced Dunkel Weizenbock

Gravidade: 1,083 (19,5 ° P)
Cor: âmbar profundo
Amargura: 28 IBU
Levedura: Altbier ou abadia belga
Receita All-Grain:
5.0 lb (2,3 kg) 38% malte de trigo
2,0 lb (0,90 kg) 15% malte Pilsener de duas fileiras
1,0 lb (0,45 kg) 8% malte de trigo torrado 30 min. @ 350 ° F
Lúpulo:
1,75 oz (50 g) 90 min Tettnang (4,5% AA)
0,5 oz (14 g) 30 minutos Tettnang (4,5% AA)
Especiarias, 1,0 colher de chá (4,7 g) cada, adicionadas no final da fervura:
pimenta da Jamaica, anis estrelado, cominho; mais 0,5 oz (14 g) de casca de laranja; 2,0 onças (57 g) de gengibre cristalizado podem ser
picados grosseiramente e jogados no secundário.
RECEITA 4. Juniper Rye Bock

Esta cerveja é um híbrido entre a sahti finlandesa rústica e as clássicas cervejas alemãs.
Amargura: 24 IBU
Levedura: cerveja dinamarquesa
Receita All-Grain:
3,0 lb (1,4 kg) 19% malte Pilsener de duas fileiras

2,0 lb (0,90 kg) 13% centeio maltado ou centeio em flocos, pré-cozido
1,0 lb (0,45 kg) 6% malte de cristal escuro
4,0 oz (113 g) - bagas de zimbro esmagadas, no purê
2,0 onças (57 g) 90 min Hallertau (3,5% AA)
2,0 onças (57 g) 90 min bagas de zimbro esmagadas
2,0 onças (57 g) fim da fervura bagas de zimbro esmagadas
Um purê de infusão padrão será suficiente, embora você possa seguir o procedimento de infusão escalonado
de sahti tradicional (p. 244).
RECEITA 5. Fruitcake Old Ale

Por mais chumbo que seja o bolo, os frutos secos nesta “iguaria” podem ficar deliciosos na cerveja. Faça uma cerveja velha, não
muito lupulada, e faça fermentar na primária.
Cor: âmbar avermelhado profundo
Amargura: 31 IBU
Levedura: cerveja escocesa
Receita All-Grain:
3,0 lb (1,4 kg) 22% malte âmbar
1,0 lb (0,45 kg) 13% Especial B (cristal muito escuro)
4,0 oz (113 g) 6% Malte carafa II
Para uma receita de extrato, substitua: 6,5 lb (3 kg) de extrato de malte seco âmbar para os maltes Munich e âmbar,
e adicionar 1,0 lb (0,45 kg) de malte cristal médio.
Lúpulo:
1,5 oz (43 g) 90 min Liberty (4,5% AA)
0,5 oz (14 g) 15 min Saaz (3% AA)
0,5 oz (14 g) 15 min Liberty (4,5% AA)
Adicione no final da fervura:
0,25 colher de chá (1,0 g) noz-moscada, pimenta da Jamaica; 2,0 colher de chá (8,0 g) de canela de Ceilão; 1,0 colher de chá (4,0 g) de gengibre em pó e extrato
de baunilha.
Após a fermentação primária, reúna 1,4 kg de frutas secas: passas, damascos, cerejas, mirtilos - o que quer que seja - mais
as raspas de duas laranjas e dois cravos inteiros. Despeje água fervente sobre ele para hidratar; deixe repousar por uma ou
duas horas para esfriar e engordar, então misture com a cerveja que foi depositada em um recipiente com algum espaço
livre. Deixe fermentar por duas semanas, depois separe a fruta para outro garrafão, deixe repousar e engarrafar ou barril
como de costume. Esta cerveja irá beneficiar de vários meses de envelhecimento.

6. Tripel açafrão Escolha sua receita de tripel belga favorita para começar. Se não houver açúcar
nele, substitua 20% do malte base por um pouco de açúcar não refinado - turbinado ou piloncillo,
por exemplo. Jaggery (açúcar de palma indiano) também é adorável. Adicione as raspas de uma
laranja no final da fervura, junto com uma pitada de grãos de paraíso esmagados ou pimenta-do-
reino. Fermentar com fermento de ale belga, e adicionar meia colher de chá (2 g) de fios de açafrão
após a transferência para o secundário. Gravidade: 1,090 (21,5 ° P). Cor: orangegold
7. Natal Gruit Este é um retrocesso aos dias antes de as cervejas com lúpulo serem a norma.
Incluí alguns lúpulos aqui, principalmente por seu valor conservante. Note que o componente
“gruit” deste é apenas parcialmente autêntico (murta do pântano), uma vez que o mil-folhas e
o alecrim selvagem não podem em sã consciência ser recomendados para consumo interno. O
alecrim e o louro da Califórnia fornecem uma aproximação segura. Comece com a receita
dunkel weizenbock (número 4), mas substitua as seguintes especiarias, que podem
adicionar no final da fervura: 4 onças (113 g) de zimbro triturado; 1,0 colher de chá (4 g) de canela de Ceilão; 0,5
colher de chá (2 g) murta de turfa / vento doce; 0,25 colher de chá (1 g) de alecrim; 0,12 colher de chá (0,5
g) maça, duas folhas de louro da Califórnia. Adicione um quilo de mel de urze ou de flores
silvestres escuras ao secundário e deixe fermentar antes de engarrafar ou engarrafar. Saison
ou outra levedura belga com personalidade é recomendada. Como opção, um pacote de
cultura lambic mista, adicionado após o primário, adicionará aromas selvagens e um pouco de
acidez após alguns meses. Substituir um pouco de malte defumado proporcionará um aspecto
desagradável medieval. Gravidade: 1,091 (22 ° P). Cor: âmbar nebuloso.
8. Honey Ginger IPA O gengibre era um ingrediente popular nas cervejas britânicas antes de 1850,
e aqui estamos combinando-o com um pouco de mel. Comece com um IPA, prepare e fermente
normalmente. Uma vez transferido para o secundário, adicione 2 libras (0,90 kg) de mel, mais 2
onças (57 g) de gengibre cristalizado, picado grosseiramente. Este é um gengibre de qualidade
superior do que os produtos da seção de hortifrutigranjeiros, menos picante e menos terroso. Eu
usaria exclusivamente a British East Kent Goldings. Gravidade: 1,065 (15,5 ° P). Cor: âmbar claro.
9. Crabapple Lambicky Ale As maçãs silvestres adicionam não apenas um toque festivo, mas também
taninos e acidez, o que torna mais fácil obter aquele caráter ácido e champagny sem envelhecimento
prolongado. Prepare uma cerveja de trigo clara simples como a receita Amazing Daze na pág.
150. Se for esmagado, vá baixo (145 ° F) e longo (duas horas). Fermentar com fermento ale,
belga ou não. Obtenha 1,4 a 1,8 kg de maçã silvestre (cranberries também funcionam), lave
bem e congele. Descongele e acrescente à cerveja quando esta for transferida para a
secundária, junto com um pacote de cultura lambic mista. Deixe envelhecer na fruta por dois
meses, depois gradue, deixe clarear (o que pode levar um ou dois meses) e engarrafar. O
caráter Lambic continuará a aumentar com o tempo. Gravidade: 1,050 (12 ° P) Cor: rosa pálido.
10. Gingerbread Ale Bolo líquido! Um de nossos cervejeiros caseiros da Chicago Beer Society me
surpreendeu há alguns anos, e o sabor era impressionante. A fermentação base deve ser uma soft
brown ale, levemente lupulada, sem nenhum aroma pronunciado de lúpulo. O sabor do pão de gengibre
depende de um equilíbrio específico de especiarias usadas na sobremesa comum: 1 colher de chá (4 g)
de canela; 0,5 colher de chá (2 g) de gengibre em pó; 0,25 colher de chá (1 g) pimenta da Jamaica; 0,25
colher de chá (1 g) de cravo. Basta adicioná-los no final da fervura. Gravidade: 1,055 (13 ° P). Cor:
castanho claro.
11. Bourbon Stout temperado Pegue sua receita favorita de cerveja preta e tempere com especiarias. Em 6
onças (177 ml) de vodka e 2 onças (59 ml) de bourbon (mais se desejar), adicione: 0,5 colher de chá (2 g) de
extrato de baunilha; 0,25 colher de chá (1 g) pimenta da Jamaica; 0,5 colher de chá (2 g) de canela; 0,25 onças
(7 g) de coentro triturado; 1 anis estrelado inteiro (ou 0,25 colher de chá moído); 0,5 onças (14 g) de zimbro
triturado; pitada de pimenta-do-reino. Gravidade: 1,050 (12 ° P) Cor: Nanquim.
12. Abbey Weizen Este é fácil. Pegue uma receita clássica de Weizen da Baviera e fermente-a com um
fermento de abadia belga. Para um pouco mais de zíper, adicione um pouco de casca de frutas cítricas -
experimente um tangelo ou um punhado de kumquats para uma aproximação bem próxima da laranja
Seville / Curaçao. Coentro e camomila (0,25 onças, ou 7 g) adicionados no final da fervura fornecem
ainda mais profundidade. Você pode preparar essa mesma receita em gravidades muito maiores, se
desejar. Gravidade: 1,045 (11 ° P). Cor: dourado profundo turvo.
E MAIS...
As possibilidades são infinitas. Conforme observado na citação de Arnold que abre este
capítulo, o armário de temperos de toda a história humana está aberto para nós. Existem ervas e
especiarias individuais, é claro, bem como combinações em uma variedade ilimitada. As práticas
culinárias podem ser de grande ajuda para lidar com as misturas. Acima de tudo, não tenha medo
de experimentar e tentar algo inesperado. Você nunca sabe quando aquela ideia estranha se
tornará a próxima grande coisa.
Aqui estão algumas receitas que me vieram através do homebrewer Gordon Strong. Sua
receita é baseada em uma mistura de chá temperado indiano chamada chai. A outra é pura
diversão caseira - embora pimenta-do-reino fosse ocasionalmente usada como ingrediente da
cerveja alguns séculos atrás.
RECEITA Chai Brown Ale de Gordon Strong
Gravidade: 1,046 (10,5 ° P)
Amargura: 18 IBU
Levedura: fermento ale britânico
“O conceito geral é fazer uma brown ale do norte da Inglaterra, ligeiramente cremosa e adocicada, e depois
misturá-la a um chá temperado a gosto. Esta é diferente, pois é uma cerveja mais leve e agradável no
verão."
Receita All-Grain:
4,0 lb (1,8 kg) 46% Malte Pálido Maris Otter
2,0 lb (0,90 kg) 23% Malte de Viena
1,0 lb (0,45 kg) 11,5% Malte munique
0,75 lb (kg) 8,5% Malte CaraVienne (cristal claro)
0,5 lb (227 g) 6% UK Crystal 80
0,25 lb (kg) 2,5% Malte de chocolate do Reino Unido
0,25 lb (kg) 2,5% aveia em flocos
Lúpulo:
1,25 oz (35 g) 60 min Saaz (4% AA)
Amasse a 147 ° F por 1 hora. Amasse a 170 ° F. Ferva 90 min. Fermentar a 67 ° F.
Pós-fermentação, misture o chá com especiarias chai a gosto:
1 fava de baunilha, dividida e raspada
2 ”de gengibre, descascado, fatiado

1 estrela de anis
1 cápsula de cardamomo preto, dividido
1/2 noz-moscada inteira, picada grosseiramente
2 paus de canela
5 cravos inteiros
18 cápsulas de cardamomo verde, divididas
2 colheres de chá de pimenta preta
0,25 colher de chá de sementes de funcho
“Leve cerca de 1 litro de água filtrada para ferver, despeje sobre os temperos e cubra em um recipiente separado. Deixe em infusão
por 15 minutos e depois coe para remover os temperos. Cubra o chá e mantenha refrigerado até o uso. Acho que misturei cerca de
2 xícaras desse líquido no lote de 5 galões. Mas você quer fazer isso devagar, misture bem e saboreie. ”
RECEITA Bat Bateman's Black Pepper Porter

Gravidade: 1,060 (15,3 ° P)
Cor: marrom profundo
Amargura: 66 IBU
Levedura: fermento ale britânico
“A ideia do Pepper Porter veio de uma bebida chamada Back Biter”, de Paul Williams, da Foundry Ale Works. Tim Steininger
e eu usamos o conceito, modificado para usar nossa receita básica de Porter como ponto de partida. É uma cerveja bem
lupulada, e a pimenta foi adicionada para dar caráter. Notas de pimenta podem ser colhidas
para cima, mas o calor da pimenta foi mascarado pela gh BUs, e o aroma pela fragrância de lúpulo. Seria
dificuldade de over-hop desta cerveja. ”
Receita All-Grain:
6 lb (2,7 kg) 50% Munique malte 300

3,5 lb (1,6 kg) 29% Grãos de malte 2 fileiras (leve)
1,5 lb (0,7 kg) 12% malte de cristal escuro (120 L)
0,75 lb (0,3 kg) 6% malte chocolate (350 L)
0,4 lb (0,2 kg) 3% malte patente preta
Para uma receita de extrato + mini-mash, substitua o extrato de malte âmbar seco de 3,3 lb (1,5 kg) pelo malte Munich
1,5 oz (43 g) 30 minutos Alvo (9% AA)
0,75 oz (21 g) 30 minutos Perle (8% AA)
0,75 oz (21 g) 5 min Cristal (3,5% AA)
0,4 oz (11 g) fim da fervura pimenta do reino moída na hora
0,4 oz (11 g) no mosto refrigerado pimenta do reino moída na hora

Capítulo 13
TOOTING YNOSSO FRUIT
eu normalmente gosto de começar o estilo de cerveja descrições com um amplo histórico
perspectiva, varrendo desde os tempos antigos até o medieval, e continuando através da

Revolução Industrial em um continuum ininterrupto até os dias atuais. Este não é exatamente
o caso das cervejas de frutas. Embora os antigos egípcios possam nos inspirar pelo uso de
tâmaras e romãs na cerveja, o fato é que as cervejas de frutas fabricadas comercialmente são
um artifício moderno que remonta aos anos 1930. Os antigos fazendeiros-cervejeiros
ocasionalmente acrescentavam qualquer fruta que estivesse à mão para embolsar uma
cerveja de vez em quando, mas essas tradições ficavam muito à margem. Nos textos que
consegui vasculhar, ocorrem apenas algumas referências à cerveja de frutas.
Fora das referências provocativas às antigas cervejas egípcias, a referência mais antiga de cerveja
de frutas que posso encontrar vem de Heinrich Knaus, em 1614 na Alemanha, que se refere a uma
cerveja feita com cerejas - caroços incluídos. Um livro de cerveja francesa datado de 1828 lista algumas
receitas básicas às quais o leitor é aconselhado a adicionar framboesas, groselhas, morangos,
damascos, pêssegos, cerejas silvestres ou cultivadas, ameixas ou groselhas. Estranhamente, em um livro
sobre cerveja, essas receitas recomendam o uso de açúcar, mel ou xarope de bordo em vez de malte!
Uma receita,Bière framboisée dite bière des dames (cerveja de framboesa chamada Beer of Ladies), usa
açúcar branco puro para criar um "mosto" de 8 a 10 °, finalizado com "oito ou dez cestos pequenos" de
framboesas em uma garrafa de 300 litros barrique barril. Portanto, refrigeradores de vinho não são
novidade. Lembre-se de que este livro também nos aconselha sobre como fabricar cerveja a partir de
beterraba, batata e cenoura.
Os livros alemães dos séculos XVII e XVIII listam cervejas feitas com framboesas, cerejas e
abrunho, que é um tipo de ameixa. O mestre cervejeiro alemão Fred Scheer descreve ter visto
cerejas escuras adicionadas à cerveja durante sua juventude, mas diz que isso acontecia apenas em
pequenas cervejarias de vilarejos.
Muitos livros antigos sobre cerveja britânica do mesmo período descrevem uma cerveja chamada
ebulum, que foi fermentado com sabugueiro e desde então foi revivido por uma cervejaria
escocesa. Versões escura e pálida eram preparadas com sabugueiro roxo e branco, colocadas
em um saco de musselina e penduradas em um barril de cerveja envelhecida.
A tradição de cervejas comerciais de frutas na Bélgica remonta apenas à década de 1930.
A cereja lambic,Kriek, originado nesta época, framboesa framboesa Lambic não foi feito até a
década de 1950, e a variedade com sabor de pêssego, pêche, é uma invenção muito recente.
Interpretações ainda mais recentes incluem banana, morango, uva moscatel e abacaxi lambic.
As cerejas desempenharam um papel importante na fabricação de lambic durante séculos,

sem nunca encontrar seu caminho para uma cerveja. Os pomares de cerejas no Vale do Senne, fora
de Bruxelas, serviram como habitat principal para a famosa levedura “selvagem” daquela região.
Os fabricantes de cerveja Lambic lamentam que muitos dos pomares tenham sido cortados para
acomodar a expansão urbana invasiva que micróbios suficientes para inocular sua cerveja podem
não existir mais no ar noturno. Cada prédio da cervejaria agora abriga seu próprio ecossistema
complexo, tanto que as paredes da antiga cervejaria são cortadas e instaladas em novos prédios na
tentativa de infectar as estruturas com a mistura adequada de insetos cervejeiros.
O método tradicional de preparar kriek é tão caro e demorado que apenas as
menores e menos comerciais cervejarias de lambic podem gerenciá-lo em qualquer
escala comercial. Primeiro, uma lambic é feita, por si só não é uma tarefa fácil. Depois
de a cerveja ter passado por um ano de seu complexo ciclo de fermentação, cerejas
inteiras frescas são adicionadas aos barris e deixadas em repouso por dois a três
meses, com caroços e tudo. A cerveja é então removida das borras e deixada clarear.
A cerveja é engarrafada e condicionada por até seis meses antes do lançamento. A
variedade de cereja preferida é a Schaarbeek, uma pequena cereja azeda escura que
não tem contrapartida na América. Às vezes, essas cerejas podem secar um pouco na
árvore, concentrando ainda mais o sabor, como os vinhos de colheita tardia.
Fermentar a cerveja no caroço dá à cerveja um aspecto amadeirado,
Hoje, muitos cervejeiros kriek abreviam um pouco esse processo. Vários graus de conveniência
resultam em cervejas que são, na melhor das hipóteses, menos complexas, em comparação com
cervejas açucaradas e semelhantes a refrigerantes. O atalho usual é usar alguma forma de concentrado
ou extrato de fruta processado, o que encurta o tempo de fermentação em detrimento da profundidade.
As cervejas resultantes, embora possam ser saborosas, carecem da profundidade vinífera das versões
tradicionais.
As lambics de framboesa, denominadas framboise ou frambozen, são preparadas da mesma
forma, embora possa ser necessária uma menor quantidade de fruta, devido ao sabor mais intenso da
framboesa. Cervejas de cereja e framboesa também são feitas na Bélgica, usando uma ale marrom
azeda como base, em vez da lambic.
Na América, a revolução da microcervejaria trouxe para nós uma série de novas cervejas
de frutas. O mais popular entre eles é a cerveja de frutas e trigo, uma mistura espumosa
tipicamente elaborado com extratos de frutas e direcionado ao segmento “iniciante” do mercado.
Com um nariz fresco e frutado, um paladar fino e levemente ácido e um final relativamente rápido,
este estilo é o refrescante perfeito do verão. Framboesas e damascos se dão bem neste estilo. Sua
intensidade lhes permite perfumar levemente a cerveja. As quantidades de frutas são baixas,
reduzindo o tempo de produção e reduzindo os custos. Frutas mais delicadas, como cerejas,
requerem maiores quantidades para atingir um sabor reconhecível, o que torna difícil para os
produtores comerciais, embora algumas estejam começando a surgir com cervejas extremamente
frutadas.
A qualidade das cervejas artesanais de frutas pode ser alta porque os fatores de custo e
tempo não são um grande problema. Além disso, há uma grande variedade de frutas
fermentáveis e produtos de frutas disponíveis para fermentações em pequena escala. Maracujá,
ameixa, framboesa e outras frutas incomuns podem ser comidas de vez em quando, e o preço a
pagar por uma experiência fracassada é uma cerveja menos do que maravilhosa - mas quando se
bebe quase de graça, quem pode reclamar?
Embora a lista a seguir cubra a maioria das frutas comumente usadas na cerveja, existem
centenas de possibilidades exóticas. Cerejas silvestres, groselhas e groselhas são excelentes
cervejas. Há muitas frutas silvestres penduradas na floresta, apenas esperando que alguém faça
uma fermentação com elas. Alguns deles - chokecherries, por exemplo - são muito intensos para
serem comidos, mas seu sabor, acidez e cor concentrados significam que eles podem ser ótimos
para fazer cerveja ou hidromel.
Rótulo belga, c. 1950
Placa da Enciclopédia Alemã, c. 1895

Existem muito menos opções agora.
As tâmaras têm um pedigree de cerveja antigo e às vezes estão disponíveis como xarope
enlatado nos mercados do Oriente Médio. O suco de romã, concentrado ou com força normal,
também pode ser encontrado nesses mercados e adiciona uma acidez brilhante e um toque tânico
à cerveja e ao hidromel. Vários sucos tropicais podem ser encontrados nos mercados latino-
americanos - tamarindo, guanabana, manga, goiaba e mamão. Cada um tem seu sabor único, e
cabe a nós descobrir quais fazem a melhor cerveja!
Frutas para fazer cerveja
AMORA SILVESTRE Semelhante às framboesas, mas com um sabor aromaticamente intenso consideravelmente menos
1 a 4 libras por galão específico. Quantidades na ordem de cerejas - 1 a 4 libras por galão - são quase certas. Eles têm uma
(quantidade de frutas inteiras bela cor roxa, e podem ser usados em outras cervejas de frutas apenas para esse efeito.
por galão de cerveja)
AMORAS O mirtilo é outra fruta que não se mantém bem na fermentação. O caráter fresco do mirtilo é tão
1 a 3 libras por galão delicado que muitas vezes se perde no contexto de uma cerveja, mesmo que leve. Na cerveja, sua cor
não é azul; é mais um rosa púrpura. Cozinhar pode realmente realçar o sabor dos mirtilos, então você
pode usar alguns potes de geleia em uma cerveja como uma sagacidade ou um weizen, onde a névoa
de pectina não será um problema. Bagas silvestres têm muito mais aroma do que as cultivadas.
CEREJAS De todas as frutas, a cereja é a mais tradicional, além de uma das mais elegantes. O sabor sutil da cereja
1 a 4 libras por galão combina bem com os sabores do malte, sem ultrapassá-lo completamente. Nem todas as cerejas são
adequadas para fazer cerveja e requer pelo menos uma libra por galão para fazer uma cerveja que valha a
pena. As cerejas azedas são as melhores; os queridos simplesmente não têm coragem de fazer o trabalho. Se
você quiser fazer uma cerveja com gosto de torta de cereja, use a cereja Montmorency. Isso o levará de volta à
sua infância. Outras cerejas ácidas têm um ponto de vista menos específico. Lembre-se de que pode ser
necessária uma mistura de cerejas diferentes para fazer a melhor cerveja - algumas para cor, outras para
intensidade e outras para acidez.
PÊSSEGOS Peaches foi, em minha experiência, uma decepção terrível. O sabor da cerveja acabada é bastante
1,5 a 5 libras por galão plano e algo pegajoso, muito diferente do bouquet intenso de pêssegos frescos. Aparentemente,
alguns dos componentes essenciais do sabor dos pêssegos são transformados durante a fermentação.
Os damascos produzem uma cerveja muito melhor; na verdade, eles fazem uma boa cerveja de
pêssego! Tive uma boa experiência com o extrato de damasco vendido por
para fins de cerveja nos dias de hoje. Se alguém insistisse em experimentar uma cerveja de pêssego, seria
aconselhável ter uma garrafa de extrato de damasco por perto para aumentar o sabor no final da
fermentação.
FRAMBOESAS A fruta mais fácil de se fazer cerveja. Seu caráter intenso e obstinado permanece para sempre e
0,25 a 3 libras por galão atravessa quase qualquer outro sabor presente. Tão pouco quanto 0,25 libra por galão dará um sabor
agradável em cervejas mais leves e espumosas, mas 0,5 a 1 libra por galão é uma taxa melhor para
cervejas sérias. Normalmente, a fruta fornece acidez suficiente, mas gosto

antes do engarrafamento e adicione ácido se a fruta tiver um sabor opaco. As framboesas vermelhas parecem ter um sabor
melhor na cerveja do que as pretas.
MORANGOS Morangos raramente cumprem sua promessa. O sabor familiar desvanece-se rapidamente junto com a cor, deixando
1 a 5 libras por galão para trás uma cerveja com tons de laranja vagamente frutados. As melhores cervejas de morango são as feitas no estilo
light, para serem consumidas na juventude. Frutas absolutamente maduras são essenciais, o que significa que você não
poderá usar frutas em supermercados. Os morangos se recusam a amadurecer mais depois de colhidos, portanto, não
vale a pena se preocupar com os frutos comerciais, colhidos quando jovens e parecidos com pedras para evitar o
apodrecimento durante o trânsito. A menos que você possa sair para os campos e colhê-los sozinho, morangos
congelados são sua melhor aposta. Use 2
quilos de frutas por galão ou mais, e mantenha a cerveja leve. Sirva assim que estiver
pronto e beba tudo quando estiver jovem; a cerveja de morango vive melhor na memória.
MAÇÃ Aroma suave, ácido. Melhora a cabeça. Melhor para hidromel, cidra.
DAMASCO Semelhante aos pêssegos, mas melhor (veja Pêssegos).
BANANA Usado em uma lambic, mas não muito comum.
DATAS Muito açúcar, sem muito aroma.
FIG A fibra solúvel mantém você regular. Não tem muito aroma.
UVA Grande variedade disponível. Melhor em hidromel (pyment). Variedades aromáticas como Muscat são boas.
GUANABANA Fruta tropical esbranquiçada. Aroma perfumado sutil. Baixa acidez.
GOIABA Fruta tropical. Aroma e sabor suaves.
MAMEY Deliciosa fruta tropical com sabores de alfarroba. Baixa acidez.
MANGA Aroma complexo e atraente. Acidez modesta.
MAMÃO Frutas tropicais com enzimas que dissolvem proteínas. Baixa acidez.
MARACUJÁ Fruto tropical pequeno com polpa intensamente aromática. Lindo!
PERA Aromas suaves e sutis adicionam profundidade a sidras ou hidromel.
ABACAXI Fruta tropical familiar. Pode ser melhor como decoração de chapéu ou em hidromel.
AMEIXA Grande variedade disponível. Amadurecimento crítico. Aroma evasivo.
ROMÃ Delicada fruta ácida com algum carácter tânico. Melhor em hidromel, cidra.
TAMARINDO Vagens de goma com polpa ácida que mata a sede. Ótimo para hidromel.
Cervejas de frutas para refletir
Raisin Abbey Dubbel
Raspberry Vanilla Porter
Maracujá Witbier
Kiwi Pils
Mango Tripel
Sapote Bock
Doppelbock de groselha preta
Guanabana Weizen
Muscat (uva) Old Ale

A fruta tropical oferece toda uma gama de sabores exóticos para explorar.
FABRICAÇÃO DE FRUTA
A cerveja subjacente é importante. Embora os juízes da competição de cerveja caseira gostem de
detectar “uma cerveja lá dentro em algum lugar”, os bebedores de cervejas comerciais de frutas não fazem
essa exigência. Cervejas mais leves funcionam melhor com a maioria das frutas, mas cervejas assertivas
também funcionam se consideradas com cuidado. Cervejas excessivamente amargas parecem lutar contra o
caráter doce e azedo da maioria das frutas. Em geral, sabores torrados acentuados de maltes como chocolate
lutam com a fruta, mas como o exemplo da cereja stout aponta, existem
exceções. Cervejas mais leves combinam facilmente com frutas. As notas de Caramelly de Munique, Viena e
cristal pálido costumam se misturar perfeitamente, embora possam aumentar a aposta em termos de
qualidade da fruta, o que, por sua vez, estende o tempo de maturação. Muito pouco trabalho foi feito, mesmo
em uma escala caseira, com cerveja de frutas muito forte, embora eu sinta que esta é uma área que vale a
pena explorar.
Cervejas de frutas requerem um conceito modificado de equilíbrio de cerveja.

Normalmente pensamos nos grandes jogadores como doçura do malte versus amargor do
lúpulo. O equilíbrio em cervejas de frutas é mais uma coisa doce / ácida, com amargor e às
vezes tanino fornecendo um pouco de fundo dental. O ponto crucial é que, sem acidez
suficiente, a fruta perde o brilho, uma condição que os especialistas em vinho chamam de
"flacidez". Isso é facilmente ajustado, até o momento do engarrafamento, pela adição
cuidadosa de vários ácidos. Os ácidos cítrico e málico são frequentemente usados no vinho e
na produção de hidromel, e funcionam bem na cerveja, sendo o málico (o ácido das maçãs) o
mais macio dos dois. O ácido láctico também pode ser usado para um sabor de iogurte. Eu
recomendo testar várias quantidades usando um copo e uma seringa ou pipeta para dosar a
cerveja com ácido até que a quantidade certa seja determinada pelo gosto, e então aumentar
para o tamanho do lote completo.
A fruta perfeita, perfeitamente madura, adicionada em quantidade suficiente, produzirá uma

cerveja profundamente complexa. Mas, infelizmente, essas condições raramente existem para qualquer
cervejaria, grande ou pequena. Portanto, é necessário encontrar maneiras de obter o sabor melhor e
mais complexo dos ingredientes disponíveis. Por exemplo, como as cerejas amargas e escuras são
praticamente impossíveis de encontrar neste país, uma mistura de cerejas amargas claras e escuras
doces pode ser usada para criar um fac-símile razoável de um kriek. Quando xaropes ou extratos de
frutas são usados, uma pequena quantidade de fruta real pode adicionar um sabor de fruta fresca sem
muito barulho. Se a fruta verdadeira não for uma opção, pelo menos misture alguns extratos diferentes
para um sabor melhor do que qualquer um deles. Às vezes, uma pequena quantidade de uma fruta
totalmente diferente pode adicionar profundidade - cerejas adicionadas à cerveja de framboesa, por
exemplo. As frutas podem ser adicionadas estritamente para a cor; os belgas adicionam o sabugueiro
roxo escuro à cerveja cereja para intensificar a cor sem adicionar qualquer sabor detectável.
Ocasionalmente, as frutas fermentam em um sabor muito diferente do que quando
frescas. Peach é um excelente exemplo. Na verdade, você pode fazer cerveja de pêssego muito
melhor com damascos do que com pêssegos. Os mirtilos parecem desaparecer até o nada,
embora alguém recentemente tenha sugerido para mim que mirtilos cozidos têm um sabor
mais reconhecível de "mirtilo" do que fresco, uma noção que ainda não verifiquei. Os
morangos são quase perdidos, perdendo toda a cor e muito do sabor em um ou dois meses. O
a única solução é usar muitas frutas bem maduras (e lembre-se de que os morangos não amadurecem
depois de serem colhidos) e preparar o tipo de cerveja leve de verão que não demora muito
para amadurecer.
Frutatb contém algum estranho
carboidratos que complicam o fermentação
processar. As pectinas podem formar uma espécie de névoa
amilácea permanente, especialmente se a fruta for cozida antes
de ser adicionada à cerveja. As enzimas pectinase estão
disponíveis e funcionam, embora um pouco lentamente. A outra
complicação é a presença de um monte de açúcares estranhos
que fermentam muito lentamente. Isso causa problemas para as
cervejas condicionadas em garrafa. As únicas garrafas
explodindo que eu já tive foram de uma cerveja marrom cereja.
As bombas-relógio de garrafas de champanhe guardadas em
armários inocentes não são a melhor maneira de tornar seus
amigos mais queridos, posso garantir. Permita que sua cerveja
amadureça no secundário
contanto que você possa, e reduza o priming em um quarto a metade,

dependendo da força da cerveja e da conclusão estimada da fermentação.
A melhor maneira de incorporar frutas à cerveja é adicioná-las ao fermentador secundário. A essa
altura, a colheita de fermento deve estar forte e as condições devem ser ácidas, alcoólicas e deficientes
em nutrientes o suficiente para manter os micróbios invasores à distância. Quando uso frutas inteiras,
gosto de congelá-las primeiro. Fora o benefício óbvio de mantê-lo estável até que eu esteja pronto para
preparar a cerveja, o congelamento rompe as paredes das células e permite que a fruta se empoleça e
libere seus sabores na cerveja mais rapidamente. O congelamento não mata a microflora na superfície
da fruta, embora possa reduzi-la um pouco. Descongele a fruta em um recipiente higienizado antes de
adicionar para evitar choque com o fermento com uma queda repentina de temperatura.
Um recipiente aberto coberto é o recipiente preferido para isso. Evite garrafões de vidro.
Se você precisar usá-los, certifique-se de deixar pelo menos alguns litros de espaço livre para
evitar entupir a saída e explodir todo o jarro, o que pode ser um acontecimento desagradável
e inesquecível, para não dizer perigoso. Eu adquiri um aço inoxidável de 8 galões
lata de leite de aço do meu ferro-velho local, e agora estou preparando 5 galões de cerveja
cereja nela. Tente manter um manto de gás CO sobre as frutas o tempo todo para evitar
2
encorajando mofo e acetobacter causador de vinagre. Purgar o recipiente vazio com

CO antes da prateleira deve ajudar, assim como uma tampa bem ajustada (mas não hermética). E
2
lembre-se, quanto mais você abrir para olhar, menos seguro ficará o cobertor de gás.
Os concentrados de frutas devem ser tratados da mesma maneira que as frutas frescas ou
congeladas, mas são mais fortes em relação ao peso. Normalmente, a embalagem de um concentrado
indica o que é o equivalente de fruta fresca. Tal como acontece com a fruta fresca, adicionar à
fermentação secundária é o método preferido.
O suco concentrado está disponível para algumas frutas e, quando
disponível, pode ser uma excelente maneira de adicionar muito sabor a
frutas sem complicações. Tive uma experiência especialmente boa com
concentrado de suco de cereja preta, disponível em lojas de produtos
naturais. Como acontece com todos os concentrados, o sabor pode ser
um pouco unidimensional, então a cerveja pode precisar de um pouco
mais - um extrato diferente, fruta fresca, extrato de fruta - para
aprofundar e enriquecer o sabor. Como sempre, experimente sua cerveja
de frutas antes de engarrafá-la ou engarrafá-la e adicione ácido se achar
que precisa.
Extratos de frutas, sem açúcares fermentáveis, podem ser adicionados diretamente aos tanques de serviço ou
imediatamente antes do engarrafamento. Isso permite a dosagem experimental de uma pequena amostra usando
uma pipeta ou seringa. Uma vez que a quantidade e a mistura ideais são decididas, o teste pode ser aumentado para
o tamanho total do lote por simples multiplicação. Os extratos podem dar sabores muito intensos, mas podem ter
um sabor um tanto achatado. Os ácidos, especialmente, estão faltando, e as cervejas aromatizadas com extratos de
frutas quase sempre precisam de um pouco de ácido para realçar o caráter da fruta. No entanto, os extratos de
frutas também são uma boa maneira de aumentar o volume de uma cerveja fermentada com frutas verdadeiras -
um toque frutado extra.
RECEITA Vinho Mister Boing Boing Cherry Cevada
Cor: âmbar pálido
Amargura: 43 IBU
Levedura: cerveja inglesa tolerante ao álcool
Receita All-Grain:
14,0 lb (6,4 kg) 77% Maris Otter ou outro malte pale ale britânico de alta qualidade
2,0 lb (0,9 kg) 11% malte aromático / melanoidina
0,25 lb (115 g) 1% Malte Carafa II (de preferência sem casca)
2,0 lb (0,9 kg) 11% Barbados ou outro açúcar semi-refinado, adicionado à chaleira
Mash com infusão única a cerca de 153 ° F por uma hora.
Para uma receita de extrato + grãos macerados, substitua o malte claro por 8,5 lb (3,9 kg) de malte seco claro
extrair
Lúpulo:
2,0 onças (57 g) 90 min Northdown (6,5% AA)
2,0 onças (57 g) fim da fervura East Kent Goldings (5% AA)
Fermentar através do primário e, em seguida, transferir para um fermentador de 10 galões. Adicione 8 libras de cerejas ácidas,
mais 4 quilos de cerejas escuras doces. Ambos devem ser previamente congelados e, em seguida, aquecidos à temperatura ambiente
antes de adicionar. Se você tiver CO, adicione uma camada de gás depois de adicionar as cerejas. Permitir sentar
2
na cerveja por duas a oito semanas - mais, se quiser. Coloque a cerveja de volta em um garrafão e espere
alguns meses antes de engarrafar ou engarrafar. Carbonate levemente!
LARANJAS E OUTROS CITRINOS
Da miríade de temperos usados em cervejas ao longo dos milênios, poucos têm um papel tão
valorizado como a laranja. Das nuances mais sutis ao papel de protagonista mais brilhante, as laranjas têm
sido usadas para animar inúmeras canecas de cerveja ao longo dos tempos.
Existem duas espécies de laranjas. Citrus sinensis, a laranja doce, tem uma série de
variedades: Valência, sangue e umbigo. Todos têm uma pele fina e facilmente descascável e um
interior grande e suculento.Citrus aurantium é a laranja amarga, também chamada de Seville ou
laranja azeda, originalmente nativa do sul do Vietnã. Este é o tipo mais útil para cervejeiros e
fabricantes de geleias, apreciados pelo óleo em sua casca de sabor intenso.
Curaçao as laranjas são uma laranja amarga especialmente colhida, colhida ainda pequena, verde-
acinzentada e não madura, e às vezes são chamadas de "ervilhas de laranja". Eles vão para destiladores
e fabricantes de aromas e são extremamente difíceis de encontrar no mercado consumidor.
Meu mercado local do Caribe estoca laranjas amargas, que eles chamam de “laranjas
azedas”. A temporada vai de setembro a maio. São coisas feias e pouco apetitosas. Bumpy e
maçantes, eles não parecem algo que você queira colocar em sua bebida caseira premiada, mas
arranham a pele e eles ganham vida com um lindo aroma de marmelada.
Originárias da China e apreciadas por seu aroma, as laranjas eram conhecidas na Grécia, Índia
e Roma nos tempos antigos. Laranjas amargas, nativas do sul do Vietnã, reapareceram na Europa
por volta de 1100 através da Sicília e Sevilha, graças à expansão do império árabe. As laranjas
doces apareceram novamente na Europa várias centenas de anos depois, provavelmente através
da Itália.
É difícil dizer com precisão quando as laranjas foram usadas pela primeira vez na cerveja, mas
os cervejeiros adotaram todas as especiarias exóticas assim que surgiram. As laranjas podem ter
feito parte do armário das cervejarias na Renascença. Hugh Platt (inglês) menciona laranjas em
uma receita de 1609, e por volta de 1700 elas estão em todos os tipos de hidromel, possetts,
syllabubs e similares, bem como cerveja. A Inglaterra proibiu o uso desses temperos na cerveja
comercial no início do século XVIII, mas as cervejas com especiarias que continham laranja
sobreviveram em cervejarias particulares até o final do século XIX.
A única parte da laranja que você deseja é o óleo contido na casca colorida externa da
casca. Lave bem e, em seguida, retire a casca externa com um ralador (um ralador MicroPlane
faz maravilhas), zester ou descascador de batata. A casca interna branca, ou medula, é
desagradavelmente amarga e deve ser evitada, se possível.
As raspas podem ser colocadas na chaleira no final da fervura, adicionadas à secundária ou
mergulhadas em vodca por alguns dias e doseadas na cerveja no engarrafamento ou barrilete. Acho que
uma laranja amarga é mais ou menos adequada para 5 galões de cerveja. Eu ajudei um cervejeiro em
uma cervejaria local a preparar um lote de 10 barris de uma cerveja Grand Cru. Nesse lote maior, as
cascas de duas dúzias de laranjas amargas adicionadas no final da fervura deram à cerveja um lindo
nariz alaranjado.
Tive bons resultados com o licor Triple Sec, que pode ser adicionado ao secundário ou usado como
primer para engarrafamento. Existem aproximadamente 5 a 6 onças (142 a 170 gramas) de açúcar em
uma garrafa de 750 mililitros, mais do que o suficiente para preparar um lote de cerveja. O teor de
açúcar varia consideravelmente, portanto, consulte o método de cálculo no Capítulo
12. Uma garrafa de licor de 750 ml adicionará cerca de 1% de álcool à sua cerveja. Você
também pode usar o licor como solvente para extrair o sabor do coentro ou de outras
especiarias. Basta triturá-los e deixá-los mergulhar no licor alguns dias antes de passar
por um filtro de café.
Vidro para flauta do século dezenove
Nada mostra a cor elegante de uma cerveja de frutas como um copo alto e fino.
A casca de tangerina seca disponível nos mercados chineses tem o miolo branco amargo, bem
como os óleos aromáticos. Não descobri uma maneira de conseguir um sem o outro, então não posso
recomendá-los. O mesmo vale para as cascas secas vendidas em lojas de cerveja artesanal.
Marmelada é repleta de bom sabor amargo / laranja de Sevilha. Ele também contém uma substância
amilácea, a pectina, que pode causar uma névoa na cerveja pronta - desejável em uma cerveja branca.
Experimente uma ou duas colheres de sopa como ponto de partida.

Sevilha, também conhecida como laranja azeda ou amarga
Estes são os melhores para a fabricação de cerveja, se você puder encontrá-los. Observe a pele áspera e casca grossa.
Cioptrus Beers to Ponder
Grapefruit American IPA
Limão e pera espinhosa Weizen
Tangerine Chipotle Märzen
Kumquat Brown Ale
Lemon Honey Cream Ale
Marmelade Imperial Stout
Aquecedor de inverno laranja sangue

Mais frutas cítricas para fabricação de cerveja
Bergamota Laranja Uma pequena fruta cítrica (Citrus aurantium subsp. bergamia) cultivado
no sul da Itália. O aromatizante usado no chá Earl Grey.
Sangue laranja Pele avermelhada e suco vermelho profundo com alguns taninos.
Toranja Aroma pungente combina bem com lúpulo americano.
Key Lime O verdadeiro limão, do tamanho de uma bola de golfe. Mais suave, mais complexo do que limas grandes.
Kumquat Minúsculas frutas laranjas oblongas comidas com casca e tudo. Aroma nítido e claro. Um substituto
adequado para as laranjas Seville. Use-os inteiros.
Limão Aroma ensolarado brilhante, muito familiar.
Lima Limões comuns estão relacionados aos limões. Aroma forte e obstinado.
Mandarim Pequena variedade de tangerina. Aroma delicado e suave.
Pomelo Fruta gigante parecida com uma toranja, muito popular no Oriente Médio.
Tangelo Cruz de mandarim e laranja. Aroma complexo agradável.
tangerina Aroma macio e rico, especialmente agradável com sabores de malte médio a mais escuro.
RECEITA 'London Ale' Adaptado de John Tuck's Guia do Cervejeiro Privado,

1822
Esta receita é típica das receitas rústicas do país contendo especiarias e temperos. Essas cervejas, invariavelmente denominadas
em homenagem a uma região ou cidade, eram produzidas nas cervejarias particulares de casas senhoriais. Essa tradição
praticamente morreu em 1900. O malte âmbar adiciona uma borda de noz / tostada única a esta cerveja.
Álcool / vol: 4,2 a 5%
Cor: âmbar pálido
Amargura: 45 IBU
Receita All-Grain:
1,0 lb (0,45 kg) 14% malte âmbar de biscoito
Mash com infusão única a cerca de 153 ° F por uma hora. Aspergir e coletar o mosto normalmente.
Extrato + Receita de Grãos Embebidos:
6,0 lb (3,2 kg) 86% extrato de malte seco âmbar
Lúpulo:
2,0 onças (57 g) 120 min Fuggle (5% AA)
No final da fervura, adicione: a casca de uma laranja amarga / sevilhana / azeda ou três laranjas regulares; Semente de coentro de 0,25 onças
(7 g), moída na hora. Adicionar ao secundário: 2 colheres de chá (9,5 g) de gengibre em pó; 0,25 colher de chá (1 g) de sal.
* O malte âmbar pode ser feito torrando malte claro por 20 minutos a 350 ° F. Deixe amadurecer uma ou duas semanas antes de fermentar. Veja p. 224 para mais
informações sobre torrefação de malte.
Por alguma razão, os óleos presentes nas laranjas não parecem interferir na formação da cabeça da cerveja,
pelo menos em minha própria experiência na fabricação de cerveja.
Caso não encontre laranjas amargas / azedas /

sevilhanas, podem-se usar variedades doces,
embora com sabor diferente. Usar duas partes de
casca de laranja doce mais uma parte de casca de
toranja chega um pouco mais perto do sabor
sevilhano. Eu recomendaria duas a três vezes a
quantidade total de casca de laranja doce no lugar
da laranja amarga na mesma intensidade. Tangelos
têm um aroma agradável e profundo, e laranjas
vermelhas são complexas. Também usei tangerinas
com bons resultados, especialmente
com cervejas mais ricas e escuras. Laranjas doces são revestidas com uma cera que geralmente é
misturada com agentes antifúngicos. Embora eu não pudesse chegar a nada definitivamente perigoso
sobre eles, parece prudente usar laranjas orgânicas para esse propósito, uma vez que são revestidos
apenas com materiais de qualidade alimentar, como carnaúba e cera de abelha.
RECEITA Dark Night Tangerine Porter
Isso foi criado para responder à pergunta: “Quão escura pode ser uma cerveja e ainda ter um caráter mais espirituoso?”
Bem, ao que parece, se você mantiver o torrado sob controle e usar um cítrico bem suave, a resposta será "bastante
escuro". Você notará uma textura rica de milkshake nesta cerveja, e o resultado líquido é um pouco como um
Chocolate Cremoso Laranja.
Cor: castanho chocolate
Amargura: 31 IBU
Levedura: cerveja belga
Receita All-Grain:
3,0 lb (1,4 kg) 26% Malte americano 6-row lager
2,0 lb (0,90 kg) 17% flocos de trigo vermelho macio não maltado
1,0 lb (0,45 kg) 8,5% aveia
0,75 lb (340 g) 6,5% Cara Munich (cristal médio)
0,5 lb (227 g) 4% malte patente preta
0,25 lb (113 g) 2% Especial B (cristal escuro)
0,25 lb (113 g) - cascas de arroz, adicionadas ao purê
Os grãos não maltados recebem um tratamento especial. Misture-os, finamente moídos, com meio quilo de seis fileiras e
amasse por 15 minutos a 150 ° F (65,5 ° C), depois leve à fervura e mantenha por 10 minutos. Deixe o resto dos produtos
em repouso proteico e aumente para purê a 154 ° F (68 ° C) ao adicionar o grão não maltado fervente ao purê principal.
Continue por 30-40 minutos, depois amasse a 170 ° F (77 ° F) e mantenha pelo menos 165 ° F (74 ° C) durante a pulverização
para manter o amido liquefeito.

Mais: todos os grãos especiais da receita all-grain, da aveia em diante
Lúpulo:
0,5 oz (14 g) 90 min Lúpulo Northern Brewer (7% AA)
0,25 oz (7 g) 30 minutos Lúpulo Styrian Golding (5,5% AA)
0,5 oz (14 g) 30 minutos Lúpulo Northern Brewer (7% AA)
0,5 oz (14 g) 15 min Lúpulo Styrian Golding (5,5% AA)
Adicione no final da fervura, adicione: raspas de 1 tangerina; 1 onça (28 g) de coentro; 0,5 colher de chá (2 g) de anis estrelado moído.
Fermentar com sua levedura ale belga favorita.
BEBA SEUS VEGETAIS
Na maioria das vezes e lugares, os vegetais são

adicionados à cerveja apenas durante a escassez
desesperada - geralmente em tempos de guerra. Fatias
de beterraba sacarina jogadas na chaleira podem não
parecer deliciosas, mas existem alguns vegetais que
realmente fazem bons ingredientes para cerveja.
Pumpkin Ale Fazendo cerveja com abóboras - ou

pompons como eram chamados, era um dos
as privações sofridas durante a época colonial e devem ter sido mais uma razão para a
popularidade esmagadora do rum em muitos lugares. Normalmente, as receitas antigas
pediam abóbora seca, que devia ser um tanto coriácea e exigia muito cozimento para
amolecer.
RECEITA Cerveja com especiarias de abóbora de Ray Spangler
Gravidade: 1.079
Cor: âmbar pálido

Amargura: 27 IBU
Receita All-Grain:
8,0 lb (3,6 kg) 55% malte lager de seis fileiras
4,0 lb (1,8 kg) 14,5% abóbora, assada a 90 min @ 350 ° F, esmagar, adicionar ao purê
2,0 lb (0,90 kg) 14% malte cristal pálido
1,0 lb (0,45 kg) 7% malte dextrina
2,0 lb (0,90 kg) 14% mel de sabor suave, adicionado à chaleira
Lúpulo:
0,5 oz (14 g) 60 min Kent Golding (5% AA)
0,5 oz (14 g) 10 min Fuggle (4,4% AA)
Adicione no final da fervura: 0,5 onças (14 g) de coentro triturado; 0,25 onças (7 g) pimenta da Jamaica; 0,5 colher de chá (2 g) de tempero
para torta de abóbora, canela e noz-moscada; 0,25 colher de chá (1 g) de noz-moscada. Adicione 0,5 onças (14 g) de coentro inteiro ao
secundário para um sabor extra.
A abóbora em si é bastante branda, mas fará sua presença conhecida em uma cerveja se você
souber procurá-la. A melhor maneira que descobri de usá-lo é começar com pequenas abóboras "tortas"
criadas para dar sabor ao invés de gigantismo, cortá-las ao meio e depois assar com o lado da polpa
para baixo em um forno de 300 ° F por uma ou duas horas até que estejam afundado, macio e bem
caramelizado no fundo. É melhor não untar a panela, pois você não quer esse tipo de coisa na sua
preparação. Forre a assadeira com uma folha de papel alumínio resistente. Deixe esfriar e retire a polpa,
que pode ser adicionada ao purê. Abóboras contêm cerca de 6,5 por cento
carboidratos. A uma taxa de utilização de 80 por cento, isso chega à contribuição da gravidade
insignificante de 1,005 por libra (0,45 kg) em um lote de 5 galões (19 litros).
Qualquer variedade de abóbora pode ser preparada da mesma maneira, com o mesmo
efeito. Hubbard, butternut e turbante são boas variedades para esse propósito.
Cavaleiro sem cabeça vinho de cevada de abóbora Isso usa abóbora recém-torrada para
adicionar sabor. Divida uma abóbora de 5 a 7 libras horizontalmente, descarte as sementes,
coloque com o lado cortado para baixo e leve ao forno até ficar macia e caramelizada. Prepare uma
receita de vinho de cevada (verMinha Velha Chama, p. 132), mas reduza o lúpulo em um terço.
Adicione a abóbora assada, amassada, sem a pele, direto no purê. Se você quiser fazer uma versão
com extrato, faça um mini-mash de malte Pilsener com uma quantidade igual à da abóbora e
adicione ao resto da receita do extrato. Meio quilo de cascas de arroz vai acelerar a dispersão.
Amasse como faria normalmente e complete a mistura como qualquer outro vinho de cevada.
Dose seu secundário com uma pequena quantidade de tempero de torta de abóbora - 0,125 a 0,25
colher de chá (0,5 a 1 g). Fermentar com uma levedura ale tolerante ao álcool e permitir bastante
tempo para o envelhecimento. O salto pode ser alto ou moderado. Deixe a abóbora brilhar
evitando grandes quantidades de lúpulos de gosto áspero e alto alfa. Gravidade: 1,098 (23,5 ° P).
Cor: Laranja profundo.
SANTA CHIHUAHUA. É CERVEJA DO CHILE!
A pimenta é um dos grandes presentes do Novo Mundo para o planeta. É raro o homebrewer
que não deseja o delicioso calor de vários tipos de pimenta, embora nem sempre na cerveja. Na
fabricação de cervejas chile, elas são tratadas mais como uma especiaria do que como um vegetal,
normalmente sendo adicionadas no final da fervura ou durante a fermentação secundária.
Ancho, esquerda e Pasilla
Dois chiles com sabores profundos de passas. Pasilla é a mais gostosa das duas.
Chiles para fazer cerveja
Variedade (Scoville) Descrição
Aquecer
Anaheim 1.200 Sabor seco ou verde, apimentado e limpo.
Ancho 1.000 Versão seca do poblano. Sabor chocolate rico e profundo.
Pimenta de caiena 35.000 Muito nítido, nítido e neutro.
Chipotle 4.000 Jalapeño maduro, seco pela fumaça. Elegante, mas animado.
Guajillo 5.000 Chile frutado escuro com fogo médio. Versão seca de chilaca.
Habañero 300.000 Complexo, com aroma de frutas. Um calor abrasador.
Pimenta jalapeno 4.000 Sabor forte de pimenta verde. Muito calor.
Páprica 0 a 2.000 Sabor de pimenta brilhante muito agradável; variedades quentes ou suaves.
Pasilla 2.500 Sabor intenso a pimenta seca: escuro, semelhante a um vinho, com uvas passas.
Poblano 1.000 Sabores verdes profundos e complexos. O calor varia consideravelmente.

Holy Mole Bock Comece com uma receita clássica de cerveja preta (pág. 113) e, ao final da fervura,
adicione 0,5 onças de coentro, 120 gramas de cacau desnatado e 30 gramas de chile ancho - ou
guajillo, se quiser forçar o fogo envelope um pouco.
RECEITA Habañero Amber Lager defumada
Gravidade: 1,053 (12,5 ° P)
Álcool / vol: 4,3-5%
Cor: âmbar Tawny
Amargura: 24 IBU
Levedura: cerveja bávara
Você pode fumar seu próprio grão facilmente em uma grelha coberta, com meia dúzia de briquetes ao lado (ver
p. 191), com lascas de carvalho, nogueira ou outra madeira de fumo no topo. Costumo passar uma hora na fumaça.
O malte fumado não requer nenhum tratamento especial além de uma infusão gradual, descanse uma hora a 150 ° F (65,5 ° C). Certifique-se
de envelhecê-lo abaixo de 7 ° C (45 ° F) para um verdadeiro caráter lager.
Receita All-Grain:
1,0 lb (0,45 g) 10% malte fumado
2,5 lb (1,1 kg) 36% extrato de malte seco pálido
1 lb (0,45 kg) 14% malte fumado
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) 90 min Saltos Hallertau ou Crystal (3,5% AA)

1,0 oz (28 g) 30 minutos Saltos Hallertau ou Crystal (3,5% AA)
1,0 oz (28 g) 5 min Saltos Hallertau ou Crystal (3,5% AA)
1-3 (de acordo com sua tolerância ao calor) Pimentas Habañero ou Scotch Bonnet, picadas, semeadas e
semeadas.
Scotch Bonnet Chile

Explodir calor!
Chipotle Tostado Corn Amber Ale Se você conseguir colocar as mãos em 2 libras de grãos de
milho do campo ou da Índia, você pode torrá-los sobre carvão em sua grelha (veja a configuração
na pág. 191). Você quer uma espécie de nível de torrada âmbar, e não é importante se a torrada for
uniforme. Uma alternativa ao milho seco é milho doce torrado no fogo. Coloque uma pequena
quantidade de carvão na grelha, depois asse quatro espigas de milho doce descascadas até que
fiquem marrom claro. Retire os grãos e adicione-os a um purê que consiste em meia seis fileiras e
meia Munich. Este pode ser saltado agressivamente, se quiser. Use 0,25 a 1 onça de chipotle,
dependendo do seu desejo de calor.
SHROOMS, HOMEM!
As pessoas colocam todo tipo de coisa maluca em sua cerveja. Isso inclui drogas psicotrópicas
perigosas, ervas terrivelmente amargas como cardo abençoado, metais pesados tóxicos como cobalto
(retenção melhorada da cabeça) e partes de animais como ostras das Montanhas Rochosas, sem
mencionar o verdadeiro marisco oceânico de mesmo nome. Portanto, alguns cogumelos culinários não
parecem tão estranhos. Outra coisa a ter em mente é que a cerveja é em grande parte o produto de um
fungo - levedura - então alguns dos sabores têm certas semelhanças.
Um caçador de trufas e seu porco treinado
Parece que ele tem um bom alcance!
A maioria dos cogumelos tem um certo aspecto terroso - muitas vezes não é bem-vindo
em uma cerveja - então a escolha de qual cogumelo usar é muito importante. Comecei tudo
isso com cogumelos na cerveja depois de ler sobre um schnapps alemão rústico com infusão
de cogumelos chanterelle. Há muito eu sou fã desses lindos cogumelos perfumados com
damasco, e descobri que eles combinam muito bem com cervejas claras e âmbar, se o aroma
do lúpulo for contido para permitir que a sutileza dos cogumelos chanterelles brilhe.
O reino do cogumelo oferece uma grande variedade de sabores, embora em muitos
casos você tenha que caminhar pela floresta para obtê-los. Este é um hobby divertido e
envolvente por si só, é claro, e há muitos livros disponíveis se você estiver interessado.
Felizmente, os supermercados e lojas especializadas estão estocando um bom número de
cogumelos diferentes na forma fresca e seca atualmente, e muitos deles funcionam como
temperos na cerveja.
Por favor, note que se você for forragear na floresta, obtenha um bom guia de
campo e preste muita atenção às fotos e especialmente para as descrições escritas,
pois às vezes há espécies semelhantes a tóxicas. Cogumelos selvagens são bastante seguros para comer
- ou preparar com - mas apenas se você prestar atenção. Você deve estar ciente de que muitas espécies
devem ser cozidas antes de comer; isso é observado nos guias de campo.
Além do valor alimentar e do sabor, muitos cogumelos também têm importantes
qualidades medicinais. As propriedades comuns seguem linhas tônicas, com benefícios para o
sistema imunológico e circulatório. Esta é outra área de estudo interessante e se encaixa na
longa tradição histórica de usar a cerveja como base para a entrega de ingredientes
medicamente úteis.
Existem várias maneiras fáceis de adicionar sabores de cogumelos em sua cerveja, da mesma
forma que usar qualquer outro tempero ou tempero. Cogumelos picados podem ser jogados
durante a fervura, o que os cozinha e extrai o sabor, bem como os materiais de carboidratos
complexos que possuem as propriedades medicinais de certas espécies. Cogumelos mais delicados
podem ser feitos em chá, depois filtrados, resfriados e adicionados no secundário ou no
engarrafamento ou barrilete. Espécies como chanterelles ou trufas que não precisam ser cozidas
podem ser picadas finamente e embebidas em vodka por alguns dias, coadas em um filtro de café
e adicionadas da mesma maneira que um chá.
Ling Zhi / Reishi
Um dos dez ingredientes superiores da medicina tradicional chinesa.
Reishi Sumo Stout Cogumelos Reishi, ou Ling Chi em chinês (Ganoderma lucidum), são um
ingrediente valioso na medicina tradicional chinesa, ocupando o lugar estimado de "superior". Eles
são um fungo de prateleira com uma superfície superior envernizada brilhante e crescem em
árvores de madeira dura. Eles têm um sabor delicado, mas rico e quente, e alguns espécimes
apresentam um ligeiro amargor. Eles podem ser encontrados ocasionalmente na natureza ou em
qualquer loja de ervas em Chinatown. As lojas de produtos naturais geralmente vendem cápsulas
ou outros preparados, mas podem ser inconvenientes e / ou caros.
Chaga Sahti Chaga (Inonotus obliquus) cresce em bétulas em climas do norte e se assemelha
a nada mais do que pedaços de asfalto grudados na altura dos olhos nas laterais das árvores.
Ele tem uma longa história na Sibéria como um tônico popular e é bebido em um chá como
um estimulador do sistema imunológico. Nunca vi o produto à venda, então você terá que
encontrar sozinho. Certa vez, coletei várias sacolas perto do Lago Superior, então é desse tipo
de ambiente que estamos falando. Chaga é bastante amadeirado e pode ser um desafio para
ralar. Fresco da árvore fica um pouco mais macio, mas depois que secar, pegue o martelo!
Chaga tem um sabor suave a terra / cogumelo, com algum amargor. Achei apropriado colocar
isso em uma cerveja estilo do norte, então um sahti escandinavo forma a base. Observe que
esta cerveja à base de trigo e centeio pode ser difícil de lavar, então não pule as cascas de arroz.
Reishi seria um substituto aceitável para o Chaga se você não pudesse subir ao norte. Ver
p. 244 para obter instruções mais detalhadas sobre sahti.
Chaga, Inonotus obliquus

Este fungo irregular é um tônico siberiano.
A Thousand Saints Truffle Tripel Comece com a receita de tripel na pág. 125 e faça
as seguintes modificações:
Use 1 libra adicional de açúcar mascavo (ou outro açúcar parcialmente refinado)
Fermentar a uma temperatura um pouco mais fria

Adicione 1,0 onça (28 g) de trufas fatiadas ao secundário
Musgo irlandês, Cetraria islandica
Este líquen é usado na fabricação de cerveja para ajudar a coagular as proteínas no mosto fervente. É
adicionado cerca de dez minutos antes do final da fervura.

Lobaria pulmonaria
Meio fungo, meio algas, este líquen medicinal já foi usado pelos monges siberianos para amargar uma
cerveja. Saison de Pipaix contém um líquen “medicinal” não divulgado.
RECEITA Nirvana Chanterelle Ale

Esta é uma das minhas cervejas regulares da casa. Os chanterelles acrescentam um frutado etéreo, muito delicado
e complexo. Foi inspirado por uma referência a um schnapps alemão feito de chanterelles.
Gravidade: 1,083 (20,5 ° P)

Cor: âmbar
Amargura: 27 IBU
Levedura: abadia belga
Pegue 1/2 quilo de cogumelos chanterelle frescos picados e mergulhe em vodka suficiente para cobrir por uma ou duas
semanas, depois passe por um filtro de café. Descarte os cogumelos usados. Assim que a cerveja estiver pronta para barrilhar
ou engarrafar, adicione a extração de chanterelle e proceda normalmente.
Receita All-Grain:
9,5 lb (4,3 kg) 64% Malte lager americano de duas fileiras
2,0 lb (0,90 kg) 13% Malte pale ale britânico de duas fileiras
1,5 lb (0,68 kg) 9,5% Malte munique
0,5 lb (227 g) 3% aromático / melanoidina (Munique escura)
8,0 lb (3,6 kg) 80% extrato de malte seco pálido
1,0 lb (0,45 kg) 10% malte dextrina
0,5 lb (227 g) 5% malte cristal pálido
0,5 lb (227 g) 5% malte cristal médio
Step mash: mash in a 113 ° F (45 ° C), manter por meia hora, aumentar para 145 ° F (63 ° C), manter por meia hora, aumentar para
156 ° F (69 ° C), manter por 45 minutos. Amasse a 170 ° F (78 ° C) e espalhe até que 6,5 galões sejam coletados. Nota: O purê de
infusão única funcionará para esta cerveja. Experimente 154 ° F por uma hora. Adicione água quente para
amasse.
Lúpulo:
0,75 oz (21 g) 90 min Saaz (3% AA)
1,5 oz (43 g) 30 minutos Saaz (3% AA)
1,5 oz (43g) 10 min Saaz (3% AA)

0,5 oz (14 g) fim da fervura Cascade (3% AA)
Cantarelos
Minha escolha para o cogumelo de cerveja perfeito.
Capítulo 14
BENT BEERS
eu têm uma visão conflitante sobre os estilos de cerveja.

Como artefatos históricos, eles são infinitamente fascinantes para
estudar. E acho que geralmente representam confluências - e
compromissos - de tecnologia, agricultura, culinária e geologia que
aproveitam ao máximo o que uma região tem a oferecer. Isso
significa que os estilos existentes costumam ser maravilhosos de
beber, e sou totalmente a favor disso.
Mas, como cervejeiro que aborda o artesanato do ponto de vista
artístico, nem sempre estou interessado em reproduzir com precisão
um determinado estilo, por mais desafiador que seja. eu
faça isso, é claro, mas é mais pela experiência de entrar e descobrir o que faz um estilo
funcionar. Mais importante, gosto de usar o estilo básico como um trampolim, um ponto
de partida para fazer cervejas que vão além do estilo e brilham como expressões pessoais
únicas.
Os estilos de cerveja existem por vários motivos, alguns dos quais fazem sentido. Moldados pela
geologia, clima, agricultura, religião, política tributária e muitos outros fatores, os estilos oferecem uma
alça confortável para bebedores e cervejeiros. Na maioria dos países, os estilos são bem definidos,
evoluindo ao longo de décadas - até mesmo séculos, deixando pouco espaço para experimentação. Na
Alemanha, é vergonhoso, senão ilegal, fabricar cerveja de maneira diferente. A Bélgica é a exceção, com
metade das cervejas lá não cabendo nenhuma classificação clara, exceto “outras”. Aqueles que
reivindicam um estilo muitas vezes tomam liberdades ferozes com eles. É um país de artistas, com
certeza.
Invariavelmente, a mistura de características em um estilo de sucesso atinge um equilíbrio
saboroso. Quando limitado a água dura, os cervejeiros optam por cervejas maltadas, evitando a
aspereza que resultaria se cervejas mais lupuladas fossem tentadas. Onde o lúpulo é barato, os
cervejeiros descobrem uma maneira de usá-lo em grande quantidade. Com o gelo indisponível
para os primeiros cervejeiros da Costa Oeste, eles usaram sua levedura lager em temperaturas
acima do normal, e a cerveja a vapor foi o resultado feliz. Existem muitos fatores inter-
relacionados. Estudá-los nos leva ao âmago da ciência e da história da cerveja.
Há muito mais a ser feito. Se você não está interessado em ganhar concursos com esses
párias desse estilo, pode surpreender e surpreender seus amigos e até mesmo a si mesmo (para
ser justo, geralmente há uma categoria ou duas em competições reservadas para cervejas fora dos
estilos convencionais). Essas cervejas podem variar de expectativas de cor ou amargor por meios
mais sutis, usando uma conta de malte não tradicional para atingir a cor esperada, por exemplo.
Ao jogar este jogo perigoso, você deve estar sempre alerta para os princípios básicos de
equilíbrio, química da água, aromáticos e todo o resto. Partir para o desconhecido é um verdadeiro
teste de seu conhecimento e habilidade de cerveja.Nem toda combinação é vencedora.
Para que os sucos fluam, aqui estão algumas reflexões ao longo dessas linhas iconoclastas.
Hoppy Amber Wit Cruze uma pale ale com uma clássica sagacidade de Leuven e você obterá uma
cerveja que irá satisfazer os desejos de fanáticos e belomaníacos. Experimente uma mistura 70/20/10 de
maltes claros, Munique e Crystal Belgian. Fotografe a cerca de 1,065 (15,5 ° P). O lúpulo pode chegar a
cerca de 50 IBU antes de ficar irregular. Eu gosto da mistura clássica de Styrian Goldings e Saaz,
geralmente começando com o primeiro e terminando com o último. E você vai querer temperá-lo com
as raspas de uma laranja (use apenas um descascador de batata), mais meia dose de semente de
coentro recém-esmagada, ambas adicionadas nos últimos cinco minutos da fervura.
Abbey Weiss Use sua receita de weizen favorita (40 por cento de malte de trigo, 60 por cento de
malte Pilsener, 22 IBU), aumente a gravidade para 1,060 (14,5 ° P) e, em seguida, fermentar com
sua levedura belga favorita de 65 a 70 ° F (18 a 21 ° F) C). Isso é o que os monges beberiam se
pudessem ficar no jardim da cerveja durante todo o verão. Eu gosto de Tettnanger ou Saaz para
esta mistura. Tempere com uma pitada (0,25 onças ou 7 g cada, no final da fervura) de coentro e
camomila. Enfeite com uma rodela de laranja ou uma rodela minúscula de kumquat, se tiver
coragem.
Vinho Pilsener O que aconteceria se você preparasse uma clássica cerveja macerada adjunto
americana (70% de malte, 30% de arroz), mas com uma gravidade muito mais alta? Isso não é tão
bobo quanto parece, já que as cervejas de alta gravidade geralmente se beneficiam da adição de
adjuvantes insípidos, como milho, arroz ou açúcar para torná-las crocantes. Aqueles que provaram
as cervejas de alta gravidade feitas para maximizar a produção em grandes cervejarias industriais
relatam ambrosia. Eu iria cerca de 1,090 (21 ° P), 50 IBU, nenhum tipo de malte colorido. Você pode
ignorar o complexo mosto de complemento necessário para milho ou arroz e ir com açúcar de
milho, se quiser. Nobres lúpulos alemães ou tchecos são o bilhete aqui, embora (eca!)
Saltos em cluster seriam considerados clássicos. Se você fermentar com fermento belga, aposto que terá um gosto muito
parecido com o de Duvel!
Vinho de trigo Esta cerveja não tradicional é uma ale de alta intensidade produzida com pelo menos
30% de trigo. O trigo parece iluminar a cerveja e torná-la mais potável. As cervejas de trigo normais são
levemente lupuladas, mas com esse estilo selvagem, você pode fazer o que quiser. Esteja ciente de que
ele envelhece muito mais rapidamente do que o vinho de cevada.
Selo francês, c. 1900
Era uma bebida nutritiva de malte, e não uma cerveja.
SMOKIN ': CERVEJAS, ISSO É
Já havia provado cervejas defumadas algumas vezes, sem grande prazer ou horror, considerando-
as cervejas novidade, apenas uma curiosidade excêntrica. Minha conversão trovejante em um amante
de cerveja defumada de carteirinha ocorreu em uma suíte de hospitalidade na convenção da American
Homebrew Association de 1988. O cervejeiro desonesto John Maier, então da Cervejaria do Alasca,
estava saudando os visitantes com uma banheira de delícias terrestres: um barril fresco de cerveja
porter defumada e sua alma gêmea natural, um grande saco plástico de tiras de barriga de salmão
defumadas. Foi um dos momentos decisivos de comida e cerveja da minha vida, um verdadeiro
Experiência de cerveja. A delicada fumaça de amieiro deu ao rico e ligeiramente adocicado porter um
final perfeitamente desequilibrado de fumaça seca, e o sabor do salmão combinou perfeitamente com a
bebida. Este foi umcerveja de verdade!
Nos velhos tempos, é claro, a maioria das cervejas era fumada. Antes da Revolução Industrial,
o malte era curado com o combustível comum da região. Na Europa, isso significava madeira. Na
parte norte das ilhas pantanosas da Grã-Bretanha e da Irlanda, turfa comprimida antiga foi
queimada, assim como palha, que deu um sabor menos enfumaçado.
Rótulo de cerveja polonesa, c. 1930

Este foi o nome polonês para Grätzer, a encarnação final desta cerveja de trigo defumado
prussiana que já foi popular.
No deserto, onde a cerveja nasceu, as árvores eram escassas e uma fonte de energia natural -
o sol - estava disponível em abundância. Conseqüentemente, malte seco ao sol muito claro poderia
ser produzido facilmente, se necessário. O malte também era moldado em bolos cônicos, como
muffins grandes, e assado em fornos de pão que teriam sido alimentados por algum combustível
local - suponho que esterco de boi seco ou algo igualmente picante. Cervejas vermelhas e pretas
são mencionadas na antiga Suméria. Na queima, a cerveja teria adquirido alguns sabores de
fumaça.
Na Europa medieval, o malte era seco em grãos inteiros para a fabricação de cerveja, como é
agora. Carvalho e faia, então como agora, eram as madeiras preferidas para maltes de queima por
causa de sua alta densidade de energia e modos de queima limpa. Mas, já no século XVII, os
cervejeiros protestavam contra os sabores "pastosos" da cerveja. Os fornos a carvão e
posteriormente a coque possibilitaram essa mudança para sabores de malte mais limpos. O carvão
duro galês era particularmente valorizado.
O progresso reinou supremo, e a tendência para sabores mais leves, claros e crocantes (é cerveja ou é
anti-séptico bucal?) Significou o fim das cervejas esfumadas em quase todos os lugares.
Em toda parte, exceto na Alemanha. De lederhosen a máquinas de precisão, como relógios

cuco e BMWs, este país obcecado por tradição manteve grande parte de sua herança cultural e, na
região da Francônia, na Baviera, as cervejas defumadas fazem parte do pacote. Esta área rica em
cervejarias produz cervejas defumadas em uma variedade de estilos. As versões mais típicas são
âmbar lagers - Märzens - revestidas com o travo pungente e amadeirado do malte defumado com
madeira de faia. Versões defumadas de outros favoritos da Baviera também são fabricadas.
Outra cerveja defumada que já foi bastante popular agora morreu. Esta é a cerveja
Grätzer, uma cerveja de baixa gravidade produzida com malte de trigo fumado em carvalho
que sobreviveu até recentemente na Polônia com o nomeGrodzisk. Grätzer já foi muito
popular na Prússia Ocidental (agora Polônia; na época parte da Alemanha) e faz parte da
família das cervejas brancas que inclui Berliner weisse e Belgian witbiers. Variando de 1,028 a
1,057 (6,5 a 13,5) em gravidade, com álcool baixo a moderado de 2,0 a 5,5 por cento em
volume, essas cervejas esfumadas e altamente carbonatadas teriam sido apreciadas em
quantidade como um sufocante diário. Grätzer teria uma cor âmbar devido a uma proporção
de malte de trigo bem queimado semelhante ao malte “aromático”. Talvez esta cerveja
deliciosa e intrigante seja revivida para nosso prazer em breve, mas enquanto isso, você pode
fazer a sua própria.
Da cervejaria Fischer / Pecheur, na França, obtemos uma cerveja defumada com turfa
chamada Adelscott. É de cor âmbar pálido e relativamente forte a 1,065 (15,5 ° P) de gravidade
original. Sua sugestão de fumaça de uísque escocês vem do malte de destilaria escocesa. Tem um
corpo cheio de caramelo bem realçado pelo malte esfumaçado.
Outra tendência emergente é usar malte de destilaria turbulenta nas cervejas escocesas.
Embora as cervejarias na Escócia não façam isso há cerca de trezentos anos, a ideia parece viável o
suficiente. Se feito com moderação, o malte turfoso empresta um toque de secura a uma cerveja
adocicada. Devo salientar que isso não é de forma alguma autêntico. Os cervejeiros escoceses
ficaram muito felizes em se livrar da aspereza do malte defumado, então, assim que uma
alternativa estava disponível, eles abandonaram o navio.
Os cervejeiros caseiros, como de costume, estão liderando o ataque com as coisas realmente malucas e,
sem dúvida, cervejas como altbier defumado com noz-pecã, stout imperial defumada, cerveja habañero
defumada e até cerveja jerked defumada com pimenta-da-jamaica jamaicana podem estar aparecendo,
primeiro em reuniões caseiras e, em seguida, em cervejarias em todo o país.
Dois tipos de malte defumado estão disponíveis comercialmente: malte defumado com faia
alemão e malte defumado com turfa escocês. O malte alemão é feito para fabricar a cerveja
Bamberg Rauchbier, e o malte com turfa é usado para fazer o uísque escocês. Ambos são bastante
pungentes e uma ou duas libras adicionam uma nota visivelmente esfumaçada no aroma e no final
da cerveja, embora os rauchmalts alemães sejam freqüentemente usados em 100% do lote em
Bamberg.
FUMANDO MALT NA CHURRASQUEIRA
Você pode fumar seu próprio malte em uma grelha tipo chaleira ou qualquer tipo de defumador.
Você precisa de um fogo muito pequeno e de algum tipo de cesta de fundo aberto para armazenar o
malte. Uma moldura de madeira simples feita de madeira 1 x 2, com tela de janela de bronze
grampeada na parte inferior, enrolada nas laterais e grampeada um pouco mais, funciona muito bem.
Se estiver usando uma chaleira elétrica, faça a cesta de forma que não cubra toda a área, pois você não
quer o malte diretamente sobre o carvão.
Faça uma fogueira bem pequena (oito briquetes ou equivalente a carvão) em um dos lados da
churrasqueira ou no local normal do defumador. Coloque um pequeno punhado de lascas de madeira
embebidas ou equivalente em pedaços maiores sobre as brasas. Encha a cesta com cerca de 2,5 cm de
profundidade, coloque-a no defumador ou grelha e feche a tampa, certificando-se de que as aberturas
de ventilação estejam abertas para permitir uma corrente de ar para o fogo. Você pode fazer cestos
adicionais e empilhá-los se quiser; apenas embaralhe-os à medida que o fumo avança. Mantenha esse
status por entre trinta minutos e duas horas ou mais, virando o malte e adicionando mais
carvão e lascas de madeira ocasionalmente. Quando terminar, deixe esfriar e use quando
quiser.
Configuração de fumar
Uma grelha tipo chaleira e uma cesta de tela rasa são tudo o que é necessário. Madeira fumegante
repousa sobre uma pequena pilha de carvão. A tampa deve ser fechada durante o fumo.
Madeiras para fumar malte
Amieiro Doce amadeirado, muito neutro, delicado
maçã Doce, picante, extremamente suave

Faia Seco, amadeirado, neutro, com toque de pungência
bétula Picante, notas de gaultéria, especialmente na casca
cereja Um frutado seco, complexo e amendoado
Grapevine Intensamente seco, à base de ervas e amadeirado
Hickory Seco, suave, suave
Bordo Doce, picante, amanteigado, suave
Mesquite Delicado, ligeiramente picante
Pêssego Frutado e delicado
Pera Ligeiramente doce e picante, muito suave
Turfa Fenólico, agudo, oleoso, semelhante ao creosoto
Noz-pecã Extremamente picante, pungente, intenso!
Carvalho vermelho Um pouco afiado, mas mais macio do que o carvalho branco
Carvalho branco Intensamente picante, ácido, bolorento
GRÄTZER
Mais uma vez, uma cerveja estranha nos lembra da incrível riqueza do passado da
cerveja e da estreiteza de nossa visão da cerveja hoje. Mal sei em que capítulo colocar
isso. É trigo, é defumado, é histórico. Bem, aqui vai.
Grätzer é uma cerveja de trigo leve e altamente lupulada feita inteiramente de malte
de trigo defumado e geralmente descrita como tendo um aroma com aroma de maçã.
Originário do século XV no distrito de Grätz, na província de Posnan, na Prússia Ocidental,
Grätzer era muito popular no norte da Alemanha no final do século XIX.
RECEITA Grätzer, versão real

Gravidade: 1,057 (I3,5 ° P)

Cor: ouro turvo
Amargura: 44 IBU
Levedura: cerveja alemã
Receita All-Grain:
9,0 lb (4,1 kg) 93% trigo maltado fumado
0,75 lb (0,68 kg) 7% trigo maltado fumado, torrado *
O procedimento de purê tradicional foi descrito simplesmente como “infusão”, com pausas a 50 ° C (122 ° F), 64 ° C (148
° F) e, em seguida, um purê a 79 ° C (175 ° F).
Lúpulo: como abaixo
RECEITA Grätzer, versão dos trapaceiros
Gravidade: 1,057 / 13,5 ° P
Cor: ouro turvo
Amargura: 44 IBU
Fermentar a 50-60 ° F (10 a 15,5 ° C) para o primário, depois cair para 40-45 ° F para o condicionamento frio de 4 semanas. Comece
com 1 xícara de açúcar de milho ou extrato de malte seco.
Receita All-Grain:
7,25 lb (3,3 kg) 69% trigo maltado, fumado 1 hora em carvalho (ver p. 191)
2,5 lb (1,1 kg) 24% Malte americano seis-row lager
0,75 lb (0,68 kg) 7% malte aromático / melanoidina
1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz (para ajudar na pulverização)

Amasse todos os ingredientes a 64 ° C (148 ° F) por uma hora. Se você puder balançar, faça um descanso protéico primeiro, uma hora após
122 ° F (50 ° C).
Extrair + Receita Mini-Mash:
1,0 lb (0,45 kg) 11% Malte americano seis-row lager
1,0 lb (0,45 kg) 11% trigo maltado
Fume todos os grãos especiais duas horas sobre carvalho (ver pág. 191). Esmague todos os grãos e combine com água a
165 ° F (74 ° C) para amassar a 150 a 155 ° F (65,5 a 68 ° C) por uma hora. Escorra, enxágue com água quente e adicione
todo o líquido para fermentar a panela.
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) 60 min Saaz (3% AA)
2,0 onças (57 g) 20 minutos Saaz (3% AA)
3,0 oz (85g) 5 min Saaz (3% AA)
Para preparar uma versão absolutamente autêntica de 1884, você faria um mosto 1.057 (13,5
° P) com 93% de malte de trigo defumado com carvalho claro, mais 7% do mesmo material que foi
torrado lentamente até uma cor de cobre. No por volta da virada do século, as leis tributárias
foram alteradas na Alemanha para favorecer a produção de schankbier, ou cerveja de baixíssima
gravidade. Após este tempo, Grätzer caiu nesta categoria, em cerca de 1,032 (7,5 ° P) de gravidade
original. Grätzer está extinto na Alemanha desde 1930, e o que era fermentado até recentemente
na Polônia com o nomeGrodzisk não está mais em produção.
O lúpulo era pesado, com 1 onça por galão (8 gramas por litro) de lúpulo tcheco tradicional.
Uma variedade chamadaLublin, muito semelhante ao Saaz, é amplamente cultivado na Polônia,
incluindo a região de Posnan. Usava-se fermento de alta fermentação e, como a maioria das
cervejas de trigo da época, era altamente gaseificado e embalado em pesadas garrafas de louça.
LICHTENHAINER
Esta cerveja tem um caráter meio que entre um weisse berlinense e um grätzer. Era uma
cerveja clara, de alta fermentação, com um sabor ligeiramente azedo e um caráter defumado. Era
tradicionalmente produzido exclusivamente a partir de malte de cevada defumado, embora na
década de 1930 fosse composto de um terço de malte de trigo e dois terços de malte de cevada. Ao
contrário do Berliner weisse, cujo mosto não era fervido e azedava pelos lactobacilos presentes no
grão, o Lichtenhainer era fermentado com um fermento ale convencional e depois colocado em
barris inoculados, o que induzia um ligeiro azedamento.
RECEITA Lichtenhainer de Dingelheimer
Gravidade: 1,040 (9,5 ° P)
Cor: palha turva
Amargura: 23 IBU

Receita All-Grain:
5,5 lb (2,5 kg) 73% Rauchmalt alemão
2,0 lb (0,90 kg) 27% Malte azedo alemão
Lúpulo:
1,5 oz (43 g) 90 min Hallertau (3,5% AA)
Em 1880, a gravidade foi relatada em 1,045 (11 ° P); em 1886, uma fonte diferente indica 1,037 (9 °
P); em 1898, era 1,031 (7,5 ° P). Um pouco antes (1877) a gravidade é dada em cerca de 1,044. Embora
sejam apenas quatro pontos de dados, ele se encaixa na tendência geral de enfraquecimento dessas
cervejas pequenas até por volta da Primeira Guerra Mundial. Para todos, o conteúdo de ácido lático era
de cerca de 0,2%. Não consigo encontrar nenhum fato concreto sobre o salto. Para o propósito da
receita, estou supondo cerca de 23 IBU.
Este rótulo islandês cria o clima para cervejas escandinavas arcaicas.

GOTLANDSDRICKA
Muitos acreditam que Gotlandsdricka era a bebida diária dos vikings, com o
hidromel sendo reservado para ocasiões mais importantes. Gotland é uma ilha na
costa sudeste da Suécia, e o nome significa "boa terra". Seu afastamento do
continente sueco ajudou a preservar esta antiga cerveja pitoresca.Dricka significa
simplesmente "beber".
Como seu parente, sahti (ver pág. 244), Gotlandsdricka é uma cerveja artesanal feita
principalmente de malte de cevada, com acréscimos de outros grãos: centeio e trigo fortemente
misturados com fumaça de bétula, que tem um leve travo de gaultéria. Em sua forma tradicional,
não é picado, mas amarga com feijão de turfa,carduus (cardo abençoado) e / ou sábio de madeira
(Teucrium sp.). Como todas as cervejas populares escandinavas, cheira a zimbro.
Gotlandsdricka é feito em vários estilos: fresco, tranquilo e doce; ainda envelhecido, espumante
envelhecido; forte, azedo, envelhecido, espumante; e misturas de destilados envelhecidos e espumantes. As
versões contemporâneas vão do pálido ao âmbar. Receitas mais antigas parecem indicar que a cerveja era
muito mais escura, uma cerveja verdadeiramente marrom. Também há muita variação na gravidade, mas
principalmente ela tende a ser feita como uma cerveja forte.
Ao contrário do sahti finlandês, Gotlandsdricka não é produzido comercialmente no momento. Mas

se você mora em Gotland, é possível comprar mosto e fermentar você mesmo.
O malte Gotland tradicional é bastante enfumaçado, devido a seis a sete dias em
fogueiras de bétula. Este malte é produzido comercialmente na ilha, mas se quiser
experimentar esta cerveja, terá de fumar o seu próprio malte. Ao fumar com bétula, use a
casca além da madeira, pois é aí que reside o caráter gaultéria. Se você não tem uma
semana, duas a quatro horas no fumante devem bastar. O malte é descrito como “quase
tão fumegante” quanto o rauchmalt alemão.
O junípero entra na mistura no licor de purê, pré-cozido por uma hora com galhos de
berryladen; e como uma base de filtragem na parte inferior da combinação mash / lauter tun
chamada derostbunn. No fundo encontra-se uma cruz de madeira de zimbro, que forma a
base do leito do filtro.
“Existem cervejeiros que usam palitos muito antigos, usados por gerações, e acreditam
que há alguma força mágica neles.” —Håkan Lundgren
Este detalhe de uma etiqueta sueca. c.1910, mostra uma caneca de madeira escandinava
característica.
Um purê de infusão simples é usado, um pouco no lado quente a 154 ° F. Depois de uma hora,
o mosto é drenado e licor com infusão de zimbro adicional é colocado em cima dos produtos.
Historicamente, Gotlandsdricka foi fermentado em recipientes de carvalho, então se você quiser ser
autêntico, lascas ou cubos de carvalho devem ser usados. Fique longe do novo carvalho americano, pois ele é
muito picante, mesmo para esta poção cheirosa. Francês ou húngaro seriam uma escolha melhor (veja p. 91
para mais informações sobre madeira de barril). Algumas das versões mais fortes e envelhecidas desenvolvem
uma acidez aromática, que é o que você obterá com uma cerveja envelhecida em carvalho.
RECEITA Gotlandsdrickå
Cor: ouro turvo
Amargura: 44 IBU
Fermento: fermento de padeiro
Como já foi dito, essas cervejas rústicas costumam ser fermentadas com fermento de padeiro (bolo prensado). Como a
coisa é hiperativa, use um pedaço do tamanho de um cubo de açúcar dissolvido em água antes de adicionar
para o mosto.
Receita All-Grain:
6,0 lb (2,7 kg) 43% malte pálido *
4,0 lb (1,8 kg) 29% biscoito / malte âmbar *
1,0 lb (0,45 kg) 7% centeio em flocos, moído em grãos e pré-cozido
* Fumei várias horas sobre toras de bétula, de preferência ainda com a casca.
2,0 lb (0,90 kg) (14%) mel (de preferência uma variedade do norte), adicionado ao secundário
Ferva os ramos de zimbro com frutas na bebida fermentada. Um purê de infusão simples é usado, um pouco no lado quente a 154 °
F. Após uma hora, o mosto é drenado e, em seguida, licor com infusão de zimbro adicional é colocado em cima de
as mercadorias para espalhar.
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) 60 min Saaz (3% AA) ou outro salto alfa baixo
0,1 oz (3 g) 60 min feijão do pântano (equivalente: 50% AA) ou cardo abençoado
0,25 oz (7 g) fim da fervura murta do pântano (vendaval de Myrica)

Uma série de especiarias e ervas diferentes podem ser usadas para temperar a bebida pronta na caneca: maça,
cravo, artemísia (Artemesia vulgaris), e / ou woodruff.
Pedra esculpida da Idade do Bronze, Gotland
ESTÔNIO KODOULU
Kodoulu é mais uma iteração da família das cervejas populares escandinavas. O

nome significa literalmente “homebrew” e é de cor clara, feito de malte que pode ou não
ser fumado. O lúpulo dá amargor e o fermento de padeiro é usado para fermentar a
bebida.
O purê leva cerca de três horas e, como em todas essas cervejas, o tanque lauter é forrado
com ramos de zimbro. O primeiro mosto simplesmente escorre em vez de ser pulverizado,
resultando em um mosto forte entre 1.080 e 1.120. O mosto não é fervido, embora
nas versões tradicionais, o lúpulo é fervido em água e a água lupulada é adicionada ao
mosto, e as quantidades sugerem taxas de amargor entre 40 e 60 IBU.
Panela
Açúcar parcialmente refinado latino-americano denominado “Piloncillo,” ou “Panela” vem em uma variedade
de formas, incluindo este par de cones salvadorenhos envolvidos em uma casca de milho. Esta forma é
particularmente escura e saborosa.

Açúcar mascavo
Um bloco de 5 quilos vem embrulhado em estopa e barbante roxo. Este açúcar de palma
indiano é claro, rico e cremoso, ótimo para cervejas claras e escuras.
AÇÚCAR, AÇÚCAR
Violando um dos princípios mais sagrados da fabricação de cerveja caseira de qualidade, vou
recomendar que você adicione aquele bicho-papão malvado e temido - o açúcar - à sua cerveja. Não
apenas qualquer açúcar.Açúcar de alto desempenho. Este é o adoçante cristalizado escuro e pegajoso
que tem tanta semelhança com a substância branca quanto a cerveja caseira com a cerveja industrial - o
outro substância branca purificada. Açúcares especiais com uma variedade de origens étnicas estão
disponíveis atualmente e, ao contrário do que você pode ter aprendido, eles realmente podem ser
adicionados a uma cerveja.
Desde os dias dos navios de madeira, o açúcar tem sido usado como um coadjuvante para
adicionar gravidade de forma barata, para substituir o malte escasso e caro, e às vezes apenas por
suas próprias propriedades. O açúcar pode iluminar o corpo de cervejas fortes, tornando-as mais
bebíveis. Os tripéis da abadia devem muito de sua devastadora capacidade de beber à adição de
cerca de 20% de açúcar. Sem ele, essas cervejas modestamente lupuladas seriam enjoativas e
desequilibradas, de modo que o açúcar é parte integrante do estilo.
O açúcar é colhido de várias plantas: cana-de-açúcar, beterraba, sorgo, palma e
bordo. Ao fatiar, esmagar ou fazer um buraco, um xarope diluído e impuro é produzido.
Esse suco é geralmente tratado de modo a precipitar o material proteico e, em seguida,
fervido até virar um xarope. A certa altura, o açúcar começa a cristalizar, processo
geralmente auxiliado por “semear” a solução com açúcar granulado. O resultado é uma
massa lamacenta de cristais em uma matriz circundante de melaço. Toda a bagunça é
colocada em uma centrífuga e grande parte do melaço é centrifugado. Ensaboe, enxágue,
repita - mais duas vezes. O que resta é açúcar não refinado, cerca de 96 a 98 por cento de
sacarose pura, o restante sendo um material escuro e altamente aromatizado. O açúcar
branco passa por um refinamento adicional: diluição, terra de diatomáceas e filtração de
carbono e cristalização final.
Alguns açúcares não chegam tão longe no processo de refino e são simplesmente
colocados em moldes após o processo de concentração e resfriados em tijolos, blocos,
cones ou outras formas. Não têm o intenso piche cozido do melaço e são muito mais
suaves e de sabor complexo e, portanto, mais versáteis na cerveja.
Os açúcares não refinados funcionam em todas as cores de cervejas. Com o malte Pilsener,
pode ser difícil obter muito caráter em uma cerveja loira forte sem adicionar muita cor. Um açúcar
não refinado como açúcar mascavo pode adicionar uma bebida crocante, bem como um aroma
cremoso único. Nas stouts, os maltes torrados dominantes às vezes podem ser um pouco
unidimensionais, e a adição de melaço ou outro açúcar escuro pode ser apenas o tônico necessário
para fazer sua cerveja preta se destacar na multidão, perfeitamente em linha com a tradição
também. Os cervejeiros belgas fazem uso extensivo de açúcar, tanto branco quanto cozido.
Em um lote de 5 galões, meio quilo de açúcar contribui com 1,0094 de gravidade original.
Eu colocaria o limite superior em cerca de 20 por cento do lote total, com 5 a 15 por cento
sendo as quantidades mais típicas. Usar açúcares especiais não poderia ser mais fácil.
Igualmente úteis para extrair e cervejarias all-grain, eles podem ser despejados diretamente
na chaleira; a única precaução é mexer bem para evitar que grude e queime. Lembre-se de
que o açúcar fermenta completamente, deixando o corpo mais leve e secando a cerveja à qual
é adicionado.
Variedades de açúcar para fabricação de cerveja
CRISTALIZADO Este é o açúcar que foi cristalizado decorativamente pela imersão do cordão de algodão em
AÇÚCAR “DOCES” cubas supersaturadas de sacarose derivada da beterraba sacarina. Ele está disponível nas
variedades branco, dourado e âmbar claro e é primorosamente belo, com enormes cristais
cintilantes. O sabor é idêntico ao da cana-de-açúcar comum e, por quatro a cinco dólares o
quilo, não é uma pechincha para mim. Mas se você está indo para o tradicionalismo monástico
puro, este é o material a ser usado em seu tripel. Os doces de açúcar podem ser encontrados
em lojas de cerveja artesanal ou por correspondência, e também no meio
Mercados orientais, onde é vendido como adoçante decorativo para chá.
DEMERARA, Todos esses são açúcares de cana com vários graus de caráter de melaço. Demerara é o mais
TURBINADO, delicado e geralmente está disponível em mercados de alimentos naturais. Turbinado é
MUSCOVADO, semelhante, mas um pouco mais escuro. Barbados é um açúcar escuro feito de cana
BARBADOS especialmente cultivada na ilha de mesmo nome. Possui um sabor profundo “rummy”, muito
AÇÚCARES suave e rico.
MELAÇO É disso que a maioria dos refinadores de açúcar está tentando se livrar: o material escuro e
pungente tão delicioso em biscoitos e cervejas escuras. Existem variedades claras e escuras
produzidas em estágios progressivos do processo de refino do açúcar, com intensidade de
sabor (e alcatrão) proporcionais à cor. O melaço era um ingrediente popular da cerveja na
época colonial; A famosa receita de George Washington para cerveja pequena, na verdade,
usa melaço no lugar do malte! Acho que é agradável em cervejas mais escuras, como stouts,
como na receita da Pirate Stout. Melaço é um termo confuso. Na época vitoriana, era um
xarope de melaço ainda mais refinado, mais claro do que o melaço claro. Hoje, o termo é um
tanto genérico para melaço, com melado preto se referindo ao melaço blackstrap. O melaço
pesa 11,7 libras por galão, 1.4 quilogramas por litro.
Modelo Cor Sabor % Sacarose OG lb / 5
garota
Melaço claro lt. Castanho cheio, rummy, 65 1,0061
peso médio
Melaço escuro dk. Castanho muito cheio um pouco 60 1,0056
atrasado
Blackstrap blackvery pesado, alcatrão; poderia 55 1,0052
seja adstringente
XAROPE DOURADO Este é um produto patenteado com uma cor dourada clara e um sabor delicado. É composto
(Estilos) principalmente de açúcar invertido em água e é um excelente material para caramelização
em fogão.
PILONCILLO Trata-se de um açúcar de cana marrom médio a escuro que, após refino parcial, é
despejado em formas cônicas e endurecido. Normalmente feito na Colômbia, é popular
em todo o México e na América Central, onde é usado para uma variedade de finalidades
adoçantes. O sabor varia de acordo com a cor, de um leve caramelo a nozes profundas. É
um grampo no mexicanosupermercados, e também é conhecido pelo nome panela. Eu
usei a versão de cor mais clara para diluir uma outra
chewy saison; consulte a p.119. Os mais escuros são um toque agradável para brown ales
ou porters, e perfeitos para purgar a doçura enjoativa da dublê da abadia.
AÇÚCAR MASCAVO Também conhecido como gur, este açúcar cremoso de palma é um produto sazonal com tantos
seguidores que os donos de mercearias indianas exibem cartazes anunciando com entusiasmo o
surgimento da nova safra. Jaggery é um pouco macio, com uma textura cremosa e uma cor dourada
clara. O sabor é delicado, mas complexo, com aspectos amanteigados, de nozes e frutados. Esse
açúcar tem uma história na fabricação de cerveja britânica no início do século XIX, quando era usado
para compensar algumas colheitas desastrosas de cevada. Nos mercados indianos, um bloco em
forma de fez de 5 kg é padrão, mas tamanhos menores também estão disponíveis. Também é popular
em partes do Sudeste Asiático. Encontrei um pedaço em forma de botão de 1 libra, embrulhado em
folha, chamadokaong, em um mercado filipino. Com uma cremosidade semelhante à do bordo, o
açúcar de palma pode simultaneamente amolecer e adicionar secura à cerveja. Uma pequena
quantidade em um weizenbock seria um toque elegante.
DATA XAROPE As tâmaras têm sido usadas como açúcar fermentável, pelo menos desde os tempos da Babilônia. A
tâmara tem um sabor relativamente suave, sem muitas características próprias de fruta, e é por isso
que está aqui, em vez de listada com o resto das frutas. Com a mesma densidade do mel, ele deve
substituir libra por libra. O xarope de tâmaras geralmente está disponível em lata nos mercados do
Oriente Médio.
XAROPE DE BORDO O alto custo desse “ouro ianque” torna caro seu uso na cerveja, mas o resultado pode
ser um tratamento especial. Tem um sabor único que o torna mais um tempero do que
qualquer outra coisa. Como o mel, o xarope de bordo é melhor adicionado ao
secundário, evitando a parte inicial vigorosa da fermentação, que remove muito do
precioso aroma. O sabor de noz em borracha do bordo completa o torrado e adiciona
seu próprio caráter único. O xarope de bordo está disponível em dois graus, A e
B, o grau C tendo sido atualizado e incorporado em B. Use o B se você puder obtê-lo.
Geralmente é mais barato e tem mais sabor. Uma dica útil se você quiser trapacear: a
especiaria, o feno-grego, tem um sabor tão “maply” que é um substituto frequente para o
bordo de verdade em xaropes e outros produtos alimentícios. Seria um aditivo útil em cervejas
de bordo, para estender e realçar o sabor do bordo. Alguns cervejeiros caseiros usam a seiva
não diluída, que contém muitos dos aromáticos que, de outra forma, seriam evaporados no
processo de fabricação do xarope, como base para sua cerveja. Isso dá muito sabor de bordo,
mas obviamente requer a proximidade das árvores certas na hora certa.
Então, vamos falar de variedade. Por muito tempo, fiquei fascinado pelos cones, cristais e
bolhas de açúcar de formatos estranhos oferecidos nas compras étnicas em meu bairro de
Chicago. Eventualmente, percebi que eles poderiam ser bons para fermentar, e comecei a
experimentar. Fiquei espantado com a intensidade e pura delícia deles, e fui fisgado. Eles
podem exigir um pouco de pesquisa em sua área, mas à medida que o gosto da América se
torna mais aventureiro, esses produtos exóticos devem se tornar mais fáceis de encontrar.
AÇÚCARES COZIDOS
Cervejarias comerciais há muito confiam nos xaropes de açúcar cozidos como corantes, a
menos que seja proibido pelas leis de pureza. Um dos primeiros materiais de coloração para o
Porter era feito cozinhando primeiro mosto ou melaço até que engrossasse e ficasse preto, ponto
em que eraincendiado e deixada para queimar por cinco ou seis minutos, então misturada com
água e guardada para uso como corante. Essentia bina era um xarope preto feito com açúcar de
cozimento e era usado na produção de cerveja à razão de 2 libras por barril. Foi legalmente
permitido apenas entre 1811 e 1817. Depois dessa época, foi substituído pelo malte preto
recentemente patenteado.
Caramelo Caseiro
Simplesmente cozinhando o açúcar até escurecer, uma variedade de caramelos saborosos pode ser
produzida.
Esses xaropes hoje têm muito mais sutileza e estão disponíveis em vários tons. Eles têm
aplicação comercial como ajustadores de cor em cervejas convencionais, onde padrões
exigentes são necessários para atender às expectativas do consumidor. Eles também são
usados de uma forma mais criativa na Bélgica. A cervejaria Chouffe os usa para fornecer
muito do caráter de suas cervejas âmbar e escuras. Deve-se estar ciente de que os açúcares
escuros carecem do tipo de melanoidinas presentes nos grãos escuros que têm

Radical Brewing - Randy Mosher-4.en - PT

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Além disso, há sal e, em certas tavernas ao redor de Leipzig, Alemanha, a cerveja pode ser pedida

pelos fechamentos de fenda mais modernos.

Como o Berliner weisse, é frequentemente adulterado ao servir com xaropes de framboesa ou de

Cervejas tradicionais usando grãos alternativos

Chang Cerveja de arroz indígena da região do Himalaia.

com coentro e sal. Veja p. 146

podem ser encontradas em alguns mercados étnicos. (Ver pág. 247)

Nicaro e Chorotega da Nicarágua.

que é capaz de quebrar o amido em açúcar.

fermento de cerveja que produz um caráter frutado de cravo.

RECEITA Hose Your Nose Gose

Álcool / vol: 3,2%

Cor: palha clara

Levedura: Weizen da Baviera

1,5 lb (0,68 kg) 23% Malte Pilsener

1,0 lb (0,45 kg) 15% malte azedo

0,5 lb (227 g) 8% aveia não maltada (farinha de aveia)

1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz

Sem receita de extração equivalente

fervura curta de 45 minutos.

1,0 oz (28 g) adicionar ao purê Spalt (4% AA)

0,5 oz (14 g) 45 min Spalt (4% AA)

fermento ale inglês seco e altamente atenuante para este aqui.

comércio e transporte de grãos.

RECEITA Electric Tia Jemima Maple Buckwheat Ale

Gravidade: 1,067 (16 ° P)

Álcool / vol: 6,3 a 7,1%

Cor: âmbar Tawny

Levedura: cerveja americana

própria, 20 min a 300 ° F (149 ° C).

8,0 lb (3,6 kg) 57% malte pale ale

1,5 lb (0,68 kg) 10,5% trigo sarraceno torrado (kasha) *

1,0 lb (0,45 kg) 7% biscoito / malte âmbar

1,0 lb (0,45 kg) 7% cristal escuro

0,5 lb (227 g) - cascas de arroz

Sem receita de extrato equivalente

1,5 oz (43 g) 90 min Fuggle (5% AA)

0,75 oz (21 g) 30 minutos Fuggle (5% AA)

0,5 oz (14 g) fim da fervura Saaz (3% AA)

0,2 oz (4 g) fim da fervura sementes de feno-grego, trituradas ou moídas

RECEITA Incrível Daze American Wheat Ale

Rendimento: 5 galões (19 litros)

Gravidade: 1,049 (12 ° P)

Álcool / vol: 4,1 a 4,7%

Cor: ouro pálido

Levedura: cerveja americana

4,0 lb (1,8 kg) 44,5% Malte Pilsener

4,0 lb (1,8 kg) 44,5% malte de trigo

1,0 lb (0,45 kg) 11% Malte munique

1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz

Extrato Mais Receita de Grãos Embebidos:

4,0 lb (1,8 kg) 92% extrato de trigo líquido

0,5 lb (227g) 8% Malte munique

0,75 oz (21 g) 60 min Cascade (6% AA)

1,0 oz (28 g) 15 min US Tettnang (4,5% AA)

RECEITA Pink Menace Red Rice Pils

encontrar no mercado hippie local, tente www.indian-harvest.com.

Rendimento: 5 galões (19 litros)

Gravidade: 1,046 (11 ° P)

Álcool / vol: 4,3 a 5%

Cor: ouro rosado

Levedura: cerveja americana

7,5 lb (3,4 kg) 86% Malte Pils