Escola Técnica e Profissional da Moita

Ano Lectivo 2013/2014

Curso: Técnico de Restauração – Restaurante/Bar

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Disciplina: Serviços de Restaurante e Bar
Formador: Ivan Figueiredo
Módulo: 11 – Ementas/ Listas e Promoção de Vendas.

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

EMENTA:

A ementa é o meio de informar os clientes sobre as iguarias que o restaurante tem

para vender e como tal passa a ser a expressão exterior dos objetivos do
estabelecimento (Restaurante).
A elaboração da ementa /menus deverá obedecer a determinados requisitos, de forma 2
a satisfazer o mercado onde está bem como assegurar a máxima rentabilidade
operacional.

Alguns aspetos a considerar fundamentais na elaboração das ementas / menus:

PERFIL DA CLIENTELA E CATEGORIA DO

ESTABELECIMENTO HOTELEIRO
O perfil da clientela pode-se definir (Hospedes individuais, Grupo de Hospedes, grupos
de passantes Turismo, clientes locais, serviços especiais Banquetes.) O tipo de
restaurante pode ser, (cidade, resort, segmento de luxo segmento económico, etc. são
aspetos que têm muita influência direta na elaboração da ementa.
(Cada um destes segmentos de mercado merece uma análise detalhada ao seu perfil
de consumidor)

ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA
Deve-se fazer um estudo detalhado, da oferta da concorrência, designadamente dos
seus produtos, serviços e preços constituirá um importante referencial na planificação
dos nossos produtos.

CAPACIDADE DAS ZONAS DE PRODUÇÃO

E DE SERVIÇO
A cozinha e a área adjacentes deverão possuir os equipamentos adequados e o
espaço necessário de forma a dar plena resposta á operação.

COMPETÊNCIA TÉCNICA DO PESSOAL

As chefias e colaboradores deverão ter conhecimentos e experiência suficientes para
todo o processo de e serviço implícitos na ementa /menu.

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RATIOS DE CUSTO
Deve-se cumprir os ratios de custo pré-definidos para assim podermos atingir os
objetivos de forma a rentabilizar o negócio.

ORDENAÇÃO DOS DIVERSOS PRATOS 3

Seguir uma determinada lógica sequencial; na generalidade dos casos encontra-se a

seguinte ordem: entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos e massas,
peixes e mariscos, carnes e aves, saladas e guarnições, queijos doces e frutas
(Alguns restaurantes para potenciarem as suas vendas fazem uma carta só para
sobremesas)

EXISTÊNCIAS DE DIVERSAS OPÇÕES

Em cada seção da ementa/menu, para permitir ao cliente ter a possibilidade de
escolha deverá existir algumas opções; no entanto esta variedade deverá ser
controlada, uma vez que o excesso de oferta conduzirá a um elevado investimento em
stocks com o consequente risco de deterioração.

ALTERNATIVAS AO MODO DE CONFEÇÃO

E DIVERSIFICAÇÃO DE PRODUTOS
Nas seções de peixes e de carnes devem ser propostas alternativas relativamente ao
seu modo de confecção (cozido, grelhado, assado, frito) bem como deverão ser
diversificados os produtos utilizados (carnes brancas ou carnes vermelhas, peixes
gordos os peixes magros, etc.)

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS

PRODUTOS
Para uma boa gestão e assim se conseguir atingir os resultados determinados há que
fazer um bom aproveitamento dos produtos, como exemplo uma espetada de peixe,
poderá ser um aproveitamento das sobras das preparações dos vários tipos de peixe
que constam na ementa/menu; um Strogonoff, poderá ser o aproveitamento culinário
das aparas do lombo de novilho.

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EMENTA DO DIA
Trata-se de uma alternativa de pratos que varia diariamente, a qual deverá fazer parte
do menu comidas, constitui para o cliente uma garantia de frescura do produto, maior
rapidez no serviço e um preço fixo, permitindo em certos casos escoar determinados
produtos que se encontram no limite da sua durabilidade.

FACILIDADE NA AQUISIÇÃO DOS

PRODUTOS
Tanto quanto possível devem ser privilegiados os produtos locais, uma vez que a sua
aquisição será sempre mais eficiente e económica, contribuindo assim para uma
exploração mais rentável.

INFORMAÇÃO DO TEMPO DA CONFEÇÃO

Deve-se colocar na ementa/menu o tempo de confecção em pratos que exijam uma
preparação confecção mais demorada.

APRESENTAÇÃO DA EMENTA/MENU
Deve-se ter muito cuidado com a apresentação, design atractivo. Ementa/menus com
e sem preços. Tipo de letra legível, aspeto limpo e cuidado, espaços para inserção da
ementa/menu do dia e textos traduzidos em diversa língua.

PROMOÇÃO DAS VENDAS

Depois de termos falado sobre o mercado de clientes e a concepção do produto,
vamos fazer uma pequena abordagem à promoção das vendas.
A venda é, sem a margem para dúvidas, a primeira prioridade de qualquer empresa
com fins lucrativos. Esta realidade “obriga” o gestor a accionar os mecanismos de
marketing adequados de forma a cativar o consumidor a comprar o nosso produto.
Dos diversos estudos de marketing efectuados aos consumidores, destacam-se aqui
dois modelos.

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MODELO AIDA
Atenção
Interesse
Desejo
Ação

Este modelo assenta no pressuposto que o consumidor só se sente tentado a comprar 5

um determinado bem ou serviço a partir do momento em que algo lhe despertou a
atenção para a sua existência, criando necessidade para o seu consumo.
É um tipo de fenómeno geralmente associado a produtos ou serviços que são
supostamente da moda, fortemente publicitados, representando um determinado
padrão social.
Na restauração, o modelo AIDA assume um papel relevante na medida em que os
pontos fortes ou fatores de diferenciação de um determinado negócio poderão ser
decisivos no processo de decisão do consumidor.

MODELO ECLÉTICO
Este modelo assenta sobretudo no pressuposto da necessidade efectiva de consumo
de um determinado bem ou serviço, caracterizado nas seguintes fases:
- Desejo ou necessidade (alimentação)
- Objetivo (Satisfazer a necessidade de comer)
- Soluções Alternativas (universo da oferta de restaurantes)
- Avaliação das Soluções (Escolha, mediante critérios)
- Compra/Consumo
- Avaliação (grau de satisfação)

PROMOÇÃO INTERNA DAS VENDAS

Os hóspedes são os primeiros potenciais clientes de diversos pontos de vendas
existentes na unidade hoteleira.

No decurso da sua estadia, o hóspede poderá consumir uma ou mais vezes no

restaurante, no bar, no room-service ou no mini-bar, que seja por necessidade efetiva
associada a uma eventual falta de opções, quer seja porque algum “sinal” o atraiu para
consumir, designadamente uma mensagem de Marketing.

A Promoção interna surge deste modo como um instrumento fundamental para a

catalisação e maximização das vendas.
Seguem alguns exemplos de como esta promoção poderá ser feita internamente nas
unidades hoteleiras.

- Colocação de fotografias apelativas e de ementas / menus nos elevadores dos

clientes no Hall do Hotel ou na Entrada do restaurante.

- Entrega de um Voucher de desconto no consumo de F&B, no check –in

-Desconto especial no preço das bebidas de bar em determinadas horas do dia.

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- Preços atractivos param o regime de meia pensão ou pensão completa.

-Ementas/Menus específicos para a comemoração de datas especiais (PÁSCOA,

NATAL, CARNAVAL, PRIMAVERA, DIA DOS NAMORADOS ETC.)

- Animação nas diversas seções (bar, restaurante)

- Premiar a receção do hotel pelas reservas no restaurante. 6

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PROMOÇÃO EXTERNAS DAS VENDAS
A promoção das vendas de F&B no exterior deverá ser focalizada em duas vertentes
diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais com especificidades
próprias na respectiva promoção.
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Potencial, trabalha ou habita numa área mais ou menos próxima da unidade hoteleira.

O grupo poderá pertencer ao segmento de turismo ou de negócios, devendo a

promoção das vendas atender às particularidades de cada um, bem como á
capacidade de espaço da unidade hoteleira para responder aos eventos associados a
este mercado específico.

A venda de um grupo apresenta inegáveis vantagens económicas do ponto de vista da

exploração hoteleira, possibilitando a obtenção de elevadas receitas beneficiando
assim as margens de lucro da empresa.

Neste caso o promotor deverá dar um acompanhamento profissional desde a venda

até ao final da prestação dos serviços de forma garantir a total satisfação do
organizador do evento.

PROMOÇÃO EXTERNA PARA GRUPOS

A promoção de F&B para grupos deverá estar sempre suportada por um KIT de
Banquetes, com diversas sugestões de ementas /menus para os diferentes eventos
que a unidade hoteleira se propõe organizar.

Exemplos: Refeições ligeiras, Refeições de gala, Refeições temáticas, Buffets,

Cocktails, Festas especiais, coffee-breaks, Etc.

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Bibliografia:
- Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas, Turismo de
Portugal.
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- Manual de Restaurante e Bar, J. ALBANO MARQUES.

- Cocktails e Técnicas de Bar, Joaquim Sabino.

- Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas, Francisco Moser – Edições

CETOP.

- Manuais de Gestão e Controlo, Prof. Domingos Lameiras.

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