Alunos: Douglas, Vinicius, Laura, Jennnifer, Joyce.

Grupo 2.

Atividade 3.
 Aponte os principais problemas microbiológicos do seu processo (onde e
porque).
1. Matéria prima – Podemos encontrar microrganismo como bactérias e
leveduras. Como no ovo usado para a produção de maionese deve-se
ficar atento a contaminação por Salmonella spp.
2. Na suspensão de amido – Podendo ter bactérias que resistam a adição do
vinagre, que consigam se desenvolver em um pH baixo. Mesmo sendo o
processo de uma maionese feito a quente, essas bactérias ainda poderiam
resistir ao calor.
3. Envase - Pode ocorre contaminação no envase e até mesmo envasar um lote
de produto contaminado esse seria outro ponto crítico no controle de
microrganismo.

O crescimento microbiológico pode acontecer em uma maionese. A introdução

de microrganismos pode ocorrer através dos ingredientes. O produto é estável
à deterioração microbiana, podendo atribuir está estabilidade ao sal (na fase
aquosa), e ao baixo pH decorrente do ácido acético (vinagre) e a acidificação
por ácido lático, o que torna difícil a sobrevivência de bactérias.
Os microrganismos envolvidos na maionese correspondem àqueles que são
capazes decrescer em pH baixo, alto teor de sal e/ou altas concentrações de
açúcar. Os microrganismos predominantes pertencem aos seguintes gêneros:
Lactobacillus,Betabacterim, Debaromyces, Picchia, Rhodotorula,
Zygosaccharomyces e Bacillus.
As principais leveduras encontradas em maionese são: Candida inconspicua,
C. parapsilosis, Debaryomyces hansenii.