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CLARETIANO CENTRO UNIVERSITÁRIO

ALINE CRISTINA SARTORI HORTA


RA 2010468
DAIANE LOPES FIORIO
RA 8059476
FERNANDA MARQUES DA SILVA
RA 8049605
IVE MAGALHÃES PIOVANI FARINA
RA 8047377
RAFAEL MARIANO DIAS
RA 2014630

CURSO: GASTRONOMIA

COREIA

COZINHA ASIÁTICA

Rio Claro- SP
2019
ALINE CRISTINA SARTORI HORTA
DAIANE LOPES FIORIO
FERNANDA MARQUES DA SILVA
IVE MAGALHÃES PIOVANI FARINA
RAFAEL MARIANO DIAS

COREIA

Trabalho apresentado no
Curso de Graduação Semi Presencial
De Gastronomia- Tecnólogo.

Professora: Denise Coelho Mendes

Rio Claro- SP
2019
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Historia

Também chamada de Chonson no norte e Hanguk no Sul, é um território na península


homônima do nordeste asiático que é dividido entre dois estados soberanos distintos, a Coréia
do Norte, oficialmente República Democrática (RPDC), e Coréia do Sul, oficialmente
República da Coréia (ROK),localizada na península da Coréia, tem fronteira com a China a
noroeste e a Rússia a nordeste e é separada do Japão a leste pelo estreito da Coréia e pelo Mar
da China Oriental.
A Coréia emergiu como uma entidade política singular depois de séculos de conflito
entre os três Reinos da Coréia que foram unificadas como Silla (57Ac-AD935) e Ballae (628-
926).O reino Silla acabou sendo sucedido por Goryeo em 935 no final do período dos 3
reinos, Gorye, que deu nome a “Coréia” atual era um estado altamente culto e criou Jikji no
séc. XIV. As invasões do império Mongol no séc. XIII, no entanto, enfraqueceu bastante a
nação, o que obrigou á vassalagem.
Após o colapso da dinastia Yuan, graves conflitos políticos se seguiram. O reino Goryeo,
caiu depois de um levante liderado pelo general Yi Seong Gye que estabeleceu Joseon em
1388. Os primeiros 200 anos de Joseon foram marcados por relativa paz pela criação do
alfabeto coreano pelo Rei Sejong. No séc. XIV e pela crescente influência do
confuncionalismo.
No final do séc. XIX o país tornou-se objeto do projeto de dominação do império do
Japão e permaneceu uma parte do Império Japonês até o final da Segunda Guerra Mundial em
agosto de 1945.
Em 1945 a União Soviética e os Estados Unidos concordaram com a rendição das forças
japonesas na Coréia, no rescaldo da 2°Guerra Mundial, deixando a Coréia dividida ao longo
do paralelo 38 com o Norte sob ocupação soviética e o Sul sob ocupação estadunidense.
Estas circunstâncias logo se tornaram a base para a divisão da Coréia pelas duas
superpotências, que foi agravada pela incapacidade de chegar a um acordo sobre os termos de
independências do país. O governo de inspiração comunista no norte recebeu o apoio da
União Soviética em oposição ao governo Pró-ocidental no Sul, o que levou a divisão da
Coréia. A guerra não acabou com um tratado de paz formal, mas apenas com um amíctico
fator que contribui para as altas tensões que continuam a dividir a península.
A Coréia foi povoada pela primeira vez no Paleolítico pelas tribos Tingus cuja identidade
cultural viria a marcar profundamente território. As amostras de cerâmicas mais antigas
encontradas na Coréia datam de 8000. aC e o período neolítico começou antes de 6000.aC
seguido pela idade do Bronze por volta de 2500.aC.
A influência chinesa já forte aumentou com as conquistas e colonização dos Han do Oeste
em 108. aC. Após dominar a Coréia o imperador chinês Widi (Witi)subdividiu o pais em
quatro colónias organizadas de forma hierárquica e centralizada, segundo a concepção
confuncionista do estado.
No século XIX a Coréia tornou-se objeto de intensa rivalidade entre Rússia e Japão. Aberta
ao comércio japonês em 1876, foi envolvida nas guerras Sino Japonesas (1894-1895).Sendo-
lhe garantida a independência em 1895 pelo tratado de Shimonoseki o suficiente para que
virasse campo de batalha durante a Guerra Russo Japonesa(1904-1905).Em 1905 o Japão que
eliminara os Qing na Coréia (1895) forçou a Coréia a assinar o tratado de Eulsa,
transformando o pais em um projetado japonês. Em 1910 as tropas japonesas ocuparam a

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Coréia transformando-a em colônia, embora o tratado não fosse considerado juridicamente
válido.

Cultura Coréia do Norte

È baseada na cultura tradicional da Coréia, mais desenvolvida desde o estabelecimento da


Coréia do Norte em 1948. Os coreanos são aptos a desenvolver uma cultura.
A população da Coréia do Norte é uma das mais homogêneas do mundo étnica e
linguisticamente incluindo apenas pequenas comunidades Chinesas e Japonesas. A língua
coreana não faz parte de nenhuma família linguística maior, embora se investiguem possíveis
ligações aos japoneses e as línguas Aitaica.
O sistema de escrita coreano, chamado Hangut foi inventado no século XV pelo Rei
Sejong, o grande para substituir o sistema de caracteres chineses, conhecidos na Coréia do
Norte continua a usar a romanização Mc Cune Reischauer do coreano contratando com o sul
que reviu a romanização no ano 2000.
Um evento popular na Coréia do Norte são os Mass Games o maior e mais recente Mass
Games foi chamado de “Arirang” foi realizado em seis noites por semana durante dois meses
e envolveu cerca de 1000.000 artistas participantes deste evento dos últimos anos alegam que
os sentimentos antiocidentais têm sido atenuados, em comparação a performances anteriores.
O Mass Games envolve artistas de dança, ginástica e performances coreográficas, que celebra
a história da Coréia do Norte e a Revolução do Partido dos Trabalhadores.

Cultura da Coréia do Sul

Deriva da cultura tradicional coreana que é compartilhada com a Coréia do Norte. Ao


longo da história, a cultura coreana foi influenciada pela guerra. Hoje a guerras sangrentas
mancham seu passado com uma crescente vergonha coreana a China ajudou no que diz
respeito a melhorar a forma de reprimir o movimento popular no cinema, na moda e até nos
programas de televisão (Hallyu).
A cultura tradicional também foi influenciada pelo Budismo Taoísmo e Confucionismo.
Muitos grandes ditadores e generais vivem na Coréia, mas são poucos conhecidos no exterior
devido ao antigo método de isolamento dos pais que muitas vezes resultava em morte de
centenas de pessoas. Desde a sua divisão em dois Estados separados, as duas Coreias
desenvolveram distintas formas culturais contemporâneas.
A industrialização da Coréia do Sul tem trazido muitas mudanças no modo de vidas dos
Coreanos. Nas décadas anteriores passadas era comum encontrar várias gerações familiares
vivendo sob um mesmo teto. Hoje a sociedade sul-coreana é baseada em uma “família
nuclear”.
Como uma forma de treinamento militar, o exército sul-coreano usa uma autodefesa
chamada (Tae-kwon-do) na qual os movimentos básicos são chutes. O país também é
conhecido pelas histórias em quadrinhos (Manhwas) música (Kpop) e vídeo games.

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A história da gastronomia coreana

A culinária da Coréia conhecida hoje foi se desenvolvendo através de séculos de mudanças


sociais e políticas.

No período que data aproximadamente de 8000 – 1500 a.C. as sociedades eram de caçadores
– coletores dedicadas à caça e pesca. As tradições agrícolas passaram a se desenvolver em
1500 a.C.

Durante o período Fun a população cultivava milho, cevada, trigo, feijão e arroz além de
continuar a caçar e pescar. Restos arqueológicos indicam o desenvolvimento da fermentação
nesse período.

Durante o período tardio de Goryeo, os mongóis invadiram a Coréia no século XIII e muitos
dos alimentos tradicionais encontrados hoje no país têm sua origem na invasão mongol, como
o Mandu, um bolinho de massa cozido no vapor ou frito, recheado de carne moída e vegetal,
alguns pratos de carne grelhada, pratos de macarrão e o uso de temperos como a pimenta
preta.
No século XIX o governo passou a promover complexos sistemas de irrigação que permitiam
aos camponeses produzirem maiores volumes de colheita.

Na segunda metade do período Joseon começaram a surgir as culturas do Novo Mundo


através do comércio com a China, Japão, Europa e Filipinas. Essas culturas trouxeram a batata
doce, o pimentão, o tomate, o amendoim e a abóbora.

Mesmo com as opções agrícolas aumentando, o arroz sempre teve destaque na culinária
Coreana. Cultivado na região há aproximadamente 3500 anos, o arroz esteve presente na
culinária praticada na corte da dinastia Joseon, que governou a Coréia de 1392 a 1910.
Nas culinárias da corte real deveriam ser servidos doze pratos junto com arroz e sopa
servindo-os com bangjja (talheres de bronze).

Após a queda da dinastia Joseon, seguia-se a colonização da península coreana pelo governo
imperial do Japão e que duraram 36 anos. Nesse período a produção de arroz aumentou muito.
Mesmo com esse aumento, as refeições durante a ocupação japonesa tornaram-se monótonas.
Os coreanos geralmente comiam duas refeições por dia durante as estações frias e três
refeições por dia durante as estações quentes. Quem era de níveis econômicos mais baixos
provavelmente consumiam uma única bacia de arroz branco por ano, sendo assim substituído
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pelos grãos remanescentes daquele ano, geralmente cereais mais baratos como painço e
cevada.

Com a derrota do Japão na Segunda Guerra, encerra-se também o período colonial japonês da
Coreia. A comida ocidental passa a emergir na dieta coreana tal como o pão branco e os
macarrões pré-cozidos.

Por conta do período turbulento vivido durante a Guerra Fria, que causou a separação das
duas Coreias, bem como a Guerra da Coreia ocorrida entre 1950 – 1953, às provisões
alimentares eram cada vez mais limitadas. O guisado chamado budae jjigae que leva carnes
baratas como salsichas e spam (fiambre) se originou nesse período.

Somente nos anos 70 a escassez de alimentos começou a diminuir. Houve um aumento no


consumo de alimentos instantâneos e processados.

Nessa mesma década também houve um aumento na pecuária e na produção de laticínios.


Com esse aumento na pecuária o consumo de carne de porco e carne bovina aumentou
consideravelmente na Coreia. O resultado do aumento nesse consumo de carnes provocou o
aumento de restaurantes bulgogi e deram à classe média a capacidade de consumir carne
regularmente.
O consumo per capta de carne foi de 3,6 kg por pessoa em 1961 para 40 kg por pessoa em
1997.
O consumo de arroz diminuiu continuamente ao longo dos anos com 128 kg de consumo por
pessoa em 1985 para 83,2 kg em 2003. Essa diminuição foi causada por um aumento no
consumo de pão e macarrão.

Principais Ingredientes

Grãos – Os grãos eram e é um dos ingredientes mais importantes da dieta coreana.


Durante a era pré-moderna, grãos como cevada e o painço foram os principais alimentos
básicos e eram complementados por trigo, sorgo e trigo sarraceno.
A partir do período dos três reinos, o arroz se tornou tão importante que ele era usado para
pagar impostos.

Como o arroz era proibitivamente caro quando chegou à Coreia, ele era misturado à outros
grãos com a finalidade de fazer render, e isso ainda é feito em pratos como o boribap (arroz
com cevada) e o kongbap (arroz com feijão).
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O arroz quando feito pelo método tradicional é cozido em uma panela de ferro chamada de sot
ou musoe sot.

Esse grão é muito versátil na culinária coreana, não sendo servido somente branco. Ele é
moído como farinha e usado para fazer tteok, um bolo de arroz com mais de duzentas
variedades. Ele pode ser apresentado em forma de congu, que consiste basicamente em uma
papa de arroz cozida com carne, peixe ou vegetais e condimentos.
Os coreanos também produzem o vinho de arroz tanto em versões filtradas como não
filtradas.

Legumes – Os legumes têm uma influência significativa na cultura e história gastronômica da


Coreia.
Escavações em sítios arqueológicos indicam que a soja já era cultivada para fins alimentícios
por volta de 100 – 900 a.C, sendo transformada em tofu, enquanto que brotos de soja
passaram a ser salteados como legumes e o restante da soja é temperada e servida como
banchan (o que traduzido significa “acompanhamento”).

Também é utilizado o leite de soja, que serve como base para um prato de macarrão chamado
kongguksu.
Um subproduto da produção do leite de soja é o okara, que é usado para engrossar guisados e
mingaus.
A soja também é o principal ingrediente da produção de condimentos fermentados
coletivamente chamados de jang tais como pastas de feijão de soja que levam o nome de
ganjang e pasta de pimenta ou gochujang, entre outros.

Os feijões-mugos são usados na culinária coreana onde é chamado de nokdu, o que significa
“feijão verde”.

Os brotos de feijão Mung são servidos branqueado e salteado com o óleo de sésamo, alho e
sal. Também servem pra fazer um mingau chamado nokdujuk que é consumido
principalmente por pessoas doentes.

Outro prato feito com feijões e brotos de feijão-mung fresco é o bindaetteok, que são
panquecas.
Com o amido extraído desses feijões faz-se o dangmyeon, um macarrão que é o ingrediente

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principal de um prato chamado japchae, um macarrão salteado com legumes, carnes e
cogumelos muito consumido na Coreia.

Já os feijões azukis datam de aproximadamente 1500 – 300 a.C. Esses feijões são geralmente
comidos como pat bap, que é uma tigela de arroz misturado com os feijões azukis, ou como
enchimento e cobrindo os tteok, que são bolinhos feitos com farinhas de vários grãos.
Também é possível fazer um mingau de feijão azuki chamado patjuk que é comumente
consumido no inverno. Na tradição coreana, acredita-se que o patjuk tem o poder de afastam
maus espíritos.

Feijões Azuki

Carne de Boi

Antigamente a maior parte das proteínas consumidas na Coreia era produto da caça e da
pesca. A carne era consumida torrada, em guisados ou sopas.

Quem vivia mais perto do oceano podia complementar a dieta com mais peixes, enquanto que
os que viviam no interior consumiam mais carnes.

A carne de porco e os frutos do mar eram provavelmente mais consumidos que a carne de
gado, levando em conta que o gado era avaliado como “animais de carga”.
Houve uma época onde a classe dominante budista do período Goryeo proibiu o consumo da
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carne bovina, porém os mongóis dispensaram tal proibição e passaram a promover a produção
do gado de corte. Porém foi só na última parte do século XX que a carne bovina se tornou
regular nas mesas coreanas.

A carne bovina pode ser preparada de várias maneiras, mas as mais específicas são a carne
seca, chamada de yukpo e com marisco, chamada de eopo

Carne de Porco

Proteína de grande importância na Coreia, tão antiga quanto a carne bovina.


Uma série de alimentos são evitados quando se consome carne de porco incluindo campânula
chinesa e raiz de lótus, pelo fato de que se consumidas juntas podem causar diarreia.
O porco todo é utilizado na culinária coreana sendo algumas partes cozidas no vapor, em
água, fervidas, fritas ou defumadas.

Carne de Cachorro

O consumo de carne de cachorro é um hábito trazido da antiguidade.


A raça de cão criada para isso é a Nureongi e é diferente das raças criadas para serem animais
de estimação.

Quem consome carne de cachorro o faz nos meses de verão de forma assada ou em sopas. A
sopa mais popular nesse caso é a gaejang-guk, um guisado picante que equilibra com o calor
do corpo durante os dias quentes.

Praticantes do costume afirmam que isso garante boa saúde equilibrando o chi (energia
primordial que dá origem à matéria, força cósmica que criou o universo).
Apesar de ser um prato popular na Coreia, a carne de cachorro não é tão consumida como o
porco e o frango.

Carne de Frango

A galinha tem um papel importante na história da Coreia. Conta a história que o nascimento
do fundador de um clã é sempre anunciado por um animal com qualidades sobrenaturais, e
esse mito refere-se ao fato do nascimento de Kim Alji, fundador da família Kim, ter sido
anunciado pelo grito de uma galinha branca.

A carne de frango muitas vezes é servida torrada ou assada com legumes ou em sopas. Todas
as partes do frango são usadas na cozinha coreana, incluindo moela, fígado e pés.
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Com as galinhas mais novas é feito uma sopa medicinal consumida nos meses de verão para
combater o calor, chamada de samgyetang. Os pés de frango chamados de dakbal muitas
vezes são assados e cobertos com o condimento coreano gochujang, feito a base de pimenta
malagueta e servidos como um prato de lado para acompanhar bebidas alcoólicas coreanas.

Gochujang

Peixes e Frutos do Mar

Devido aos oceanos que fazem fronteira com a península da Coreia, os peixes e frutos do mar
são muito importantes na culinária local.

Conta a história que em meados do século XII os plebeus se alimentavam principalmente de


peixes e frutos do mar enquanto que ovelhas e porcos eram reservados para as classes mais
altas.
Os peixes são tradicionalmente servidos crus, grelhados, secos ou em sopas e ensopados.
O marisco é amplamente consumido de todos os jeitos. Uma forma bem tradicional da região
é com mariscos crus cobertos com a já citada pasta de pimenta gochujang e vinagre.
Ostras cruas e outros frutos de mar são usados para fazer kimchi. Filhotes de camarão salgado
viram tempero em alguns tipos de kimchi.

Camarões são frequentemente servidos com legumes ou arroz. Na cozinha coreana também
são consumidos polvos, chocos e lulas.

Vegetais

Na gastronomia coreana a variedade de vegetais usados é grande, e eles podem ser servidos
tanto crus como uma salada, como em conservas ou cozidos.
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Os vegetais mais utilizados são o daikon (nabo), repolho de napa (tipo de repolho tradicional
da China), pepino, batata doce, espinafre, cebolinha, alho, pimentão, algas, cogumelos, raiz de
lótus.

Repolho de Napa

Raiz de Lótus

São usados vários tipos de vegetais selvagens como o chwinamul (que é uma folhagem
perfumada com folhas serrilhadas em forma de coração que cresce nas montanhas e campos
da Coreia), os brotos de fetos de samambaia ou raiz de campânula coreana. Ervas medicinais

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como ginseng, goji, Angélica Sinensis entre outras, são muitas vezes utilizadas como
ingredientes na cozinha.

Chwinamul

Pratos Tradicionais Coreanos

Kinchi – Um dos mais conhecidos pratos coreanos. É feito de acelga, repolho, rabanete ou
nabo em uma conserva apimentada.

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Bibimbap – É uma tigela de arroz misto que é servido em um pote com pedras quentes. É
servido com legumes, proteínas, ovo, combinados com pasta de pimenta vermelha e óleo de
gergelim.

Bulgogi – É carne cortada em fatias finas marinada com um dos doce molho de soja e
grelhada com pimenta, cebola e brotos de feijão.

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Jjajjangmyun – É um prato de macarrão chinês de inspiração, mas é extremamente consumido
na Coreia. O molho é feito com carne picada e feijão preto.

Nakji Bokkeum – Polvo com macarrão udon, cebolas fritas e molho picante.

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Sulleongtang – É um caldo de rabada feito com rabo de boi estufado, macarrão de vidro e
cebolinha.

É um tipo de salsicha de sangue. O tipo mais comum é feito com macarrão celofane e sangue
de porco.

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Tteokbokki – É uma típica comida de rua. São bolinhos picantes de arroz servidos com ovos
cozido e cebolinha.

Kimbap – É a versão do sushi japonês na Coreia. É feito de arroz normalmente recheado com
espinafre, rabanete em conserva, bolo de peixe e omelete cortado.

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Chikim – É um prato de frango frito temperado com alho e soja ou molho de pimenta

Bingsu – É equivalente à um sorvete, mas leva coberturas variadas como matcha, mochi (doce
feito de arroz) e pasta de feijão vermelho dispostos em um “cama de gelo” de leite raspada.

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Doenjang Jjigae – É pasta de soja cozida. É comumente servida com o churrasco coreano.

Gopchang – Consiste em intestinos de vaca ou porco grelhados. Essa proteína por ser muito
gordurosa é acompanhada de shots de soju.

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Deung Galbi – São costelinhas mergulhadas em uma frigideira com queijo derretido.

Samgyetang – É uma sopa saudável aromática feita de ginseng e alho poró. É um ótimo prato
para o verão, porque pode ser servido gelado. É tipo uma canja e é indicado para pessoas
doentes, resfriadas e para curar ressaca.

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Songpyeon – Prato feito durante o festival coreano da colheita de outono, que equivale ao dia
de ação de graças. São bolinhos de arroz gelatinosos com recheios doces e salgados.

Budae Jjigae - Traduzido como “guisado do exército” originou-se após a guerra da Coreia. A
sopa de fusão picante incorpora ingredientes como carnes baratas, ramen e kimchi.

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Keran Pang – Literalmente pão com ovo. Alimento popular de rua no inverno. A versão doce
tem sabor de muffin de milho.

Naengmymeon – Outro prato de verão, é um macarrão frio feito de trigo, pera e pepino em
fatias.

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Soondubu – É um guisado feito com tofu, caldo de carne picante e várias carnes e vegetais.
Quebra-se um ovo dentro da panela borbulhante.

Bossam – É um prato de ventr de porco cozido no vapor. Os coreanos embrulham a carne de


porco cortada com folhas de couve chinesa e cobrem com kimchi fresco.

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Galbi – Palavra coreana para costela. É geralmente marinada em molho de soja ou
mergulhada em sal grosso.

Japchae - Macarrão de batata doce feito com vegetais fritos, carne e cogumelos aromatizados
com óleo de gergelim e molho de soja.

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Bebidas

- Não Alcoólicas

Todas as bebidas tradicionais não alcoólicas coreanas são mencionadas como eumcheong ou
eumcheongnyu, que significa ao pé da letra “bebidas claras”.

Dentre as bebidas não alcoólicas existem 193 tipos e podem ser divididas nos seguintes tipos:
chá, hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz doce), sujlonggwa (ponche de
caqui), tang (água fervida), jang (suco de grãos fermentados com sabor amargo), suksu
(bebida feita de ervas), galsu (bebida feita de extrato de frutas e medicina oriental), água
doce, suco e leite feitos por seus ingredientes e métodos de preparação.
Tirando o chá, hwachae, sikhye e sujeonggwa, que ainda são consumidos, as demais bebidas
desapareceram no final do século XX.

O chá pode ser consumido quente ou frio.

Os chás são feitos de folhas, brotos foliares e entrenós da Camélia Sinensis, porém existem
chás de frutas, folhas, grãos, raízes, flores, cevada, gengibre e ginseng.

- Alcoólicas

Existem mais de cem variações de bebidas alcoólicas entre cervejas, arroz fermentado e
vinhos de frutas, além de licores propriamente produzidos na Coreia do Sul. A cerveja mais
vendida na Coreia (maekju) e a Larger.

Soju é uma bebida clara que foi feita originalmente de grãos, especialmente de arroz e agora
também é feito também de batata doce ou cevada. Essa bebida tem cerca de 22% de teor
alcoólico.
Yakju é um licor puro, refinado e fermentado do arroz, como o mais conhecido cheongju.
Takju é um licor grosso não refinado feito com grãos, sendo o mais conhecido o makgeolli,
um vinho de arroz branco e leitoso tradicional bebido por fazendeiros .
Ainda existem os vinhos de frutas e de ervas e os vinhos a base de ginseng.

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Bibliografia

wikipedia.com.br
koreapost.com.br/conheca-a-coreia/culinária
kkimchi88.blogspot.com
cebolanamanteiga.com

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