Bromatología GUIA 2011 2º PARCIAL

CENTRO DE ESTUDIANTES DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
TECNOLOGÍA, PROTECCIÓN E
INSPECCIÓN VETERINARIA DE
ALIMENTOS
2º PARCIAL
2011
SECRETARIA DE PUBLICACIONES
UNIDAD Nº
QUESOS
QUESOS
Un poco de historia .........

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la gana-
dería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas
hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con
piedras previamente puestas sobre el fuego.
Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que
muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas,
luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal.
Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta
sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope,
símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Uli-
ses se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del
queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos mon-
jes tenían debilidad por la gastronomía.
Se tiene conocimiento que la fabricación de queso es una actividad muy antigua. Geográfica-
mente se ubica su origen en la costumbre mediterránea de llevar la leche en odres hechos
con las pieles de animales o con estómagos y vejigas. A lo largo del tiempo la elaboración del
queso se ha ido modificando y refinando. La elaboración de queso se mantuvo como una
actividad artesanal hasta que se comenzó a utilizar conocimientos científicos; esto se produjo
a comienzos del siglo XX, y con ello comenzó la fabricación a gran escala. Hoy en día existe
una gran variedad de queso, siendo los más populares los que se elaboran industrialmente y
aquellos de fabricación artesanal los que se encuentran dentro de las denominadas “delika-
tessen”. La exportación de quesos es una fuente importante de divisas para la economía de
los principales países productores como Francia, Australia y Nueva Zelanda.
A lo largo de los años se ha desarrollado un gran número de variedades de quesos.
En la República Argentina, del 100% de la producción de leche, el 45% se destina a la ela-
boración de subproductos siendo su distribución es la siguiente
Del 45% de subproductos lácteos los quesos en sus tres principales variedades representan
el 80% y dentro de este valor la distribución por el tipo de pasta es la siguiente
Q .P .D u r a
9 ,6 Q .P .S e m id u r a
17
6 ,5 Q .P .B la n d a
2 ,6 L .C o n d e n s a d a
2 ,3
L .P o lv o E n te r a
L .P o lv o D e s c r e m a d a
P o s tr e s y F la n e s
9 ,6 2 0 ,8
M a n te c a
0 ,2 D .d e L e c h e
6 0 ,4
1 4 ,9 Y o g h u rt
L .C o n s u m o
Gráfico 1. Distribución porcentual de los derivados lácteos

20%
46%
34%
P . D ura
P .S e m id u r a
P .B la n d a
Gráfico 2. Porcentaje de cada tipo de queso elaborado (SAGPyA1998)

El principal destinatario es el mercado interno y este aumentó significativamente en la última
década. Sin embargo, el consumo de productos lácteos, y sobre todo el de subprductos y
dentro de estos particularmente los quesos, es muy sensible a la variación del poder adqui-
sitivo de la población, con lo que en los últimos 3 años ha disminuido ostensiblemente.
DEFINICIÓN
"Con la denominación de Queso, se entiende el producto fresco o ma-

durado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la le-
che reconstituida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coagula-
das por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o no
por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin,
con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o
condimentos u otros productos alimenticios.
 En la elaboración de quesos son obligatorias::

1. Higienización de la leche.
2. Pasterización de la leche Queda excluída la leche higienizada que se destine a la elabo-
ración de quesos que se sometan al proceso de maduración durante no menos de 60 días.
 En la elaboración de quesos quedan permitidas
1. Neutralización parcial de la acidez
2. La normatización de la materia grasa de la leche y el agregado de leche en polvo.
3. La adición de cloruro de calcio anhidro y de nitrato de sodio o de potasio.
4. El agregado de cloruro de sodio
5. La adición a la leche de cultivos de bacterias lácticas.
6. La siembra de esporas de hongos.
7. El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio.
8. El empleo de enzimas.
9. La adición de especias o condimentos u otros productos alimenticios.
10. La coagulación de la leche por medio de ácidos: láctico, cítrico, tartárico, acético.
11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal
12. La aplicación sobre la corteza, de féculas o almidón en los quesos de pasta blanda, y en
los de pasta dura, aceite de lino u otros aceites vegetales solos o mezclados con negro
de humo u otras substancias colorantes autorizadas a ese fin.
13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin substancias colorantes.
14. El agregado sobre la corteza formada, de substancias inhibitorias del desarrollo de mo-
hos o acaricidas.
15. La maduración (quesos sin corteza) en sacos de materia plástica autorizada.
16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material plástico adecuado,
hojas de estaño o de aluminio u otros materiales
CLASIFICACIÓN SEGÚN C.A.A.
De acuerdo al contenido
doble crema: no menos de 60,0% de M.G.
Materia grasos: entre 40,0 y 59,9%
grasa semigrasos: entre 25,0 y 39,9%
magros: entre 10,0 y hasta 24,9% .
de leche descremada: menos de 10,0%
quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que
Tiempo de madu- contengan entre 45,0 y 55,0% de agua.
ración y hume- quesos de pasta semidura: deberán contener entre 36,0
dad y 44,0% de agua.
quesos de pasta dura: deberán contener entre 27,0 y
35,0% de agua".
calidad extra
Califica- calidad primera
ción calidad segunda
observado o rechazado: .
Por su uso y tipo
Frescos Petit-Suisse; blanco, crema

p
a Blandos
Madurados Cuartirolo, doble crema; Lim-
r 15 días burgo, Neuquen Sta. Cruz
a
Cocción suave Pategrás; Fontina; Mar del
m 40º 45´ Plata; Edam; Gouda; Cheddar
e
s Semiduros
a Cocción fuerte Gruyere; Emmental
Mohosos Roquefort; Gorgonzola
Parmesano, Sbrinz, Reggia-

Cocidos en tina no, Trebolgiano
para Duros
rallar Cocidos fuera Provolone; Caccio-cavallo,
de tina Sardo
Existen otras clasificaciones de quesos que responden a diferentes combinaciones de estos
mismos criterios u otros diferentes. Por ejemplo:
Duro (humedad 26-50%)
Maduración interna, sin adición de cultivos de afinado
Ej: Parmesano, Cheddar, Double Gloucester
Maduración interna, adición de bacterias como cultivo de afinado
Ej: Emmental
Maduración interna, maduración secundaria superficial por mohos
Ej: Cheshire azul
Semiduro (humedad 42-52%)

Maduración interna, sin adición de cultivos de afinado
Ej: Lancashire, Edam
Maduración interna, adición de mohos como cultivo de afinado
Ej: Stilton, Rpquefort
Semiblando (humedad 45-55%)

Maduración superficial, adición de bacterias como cultivos de afinado
Ej: Limburger, Port du Salut
Blando (humedad 48-80%)

Maduración superficial, adición de mohos
Ej: Brie, Camembert
Sin maduración
Ej: Cottage, Coulommier
Otros
Ej: Variedades en salmuera, requesón
Tecnología de Elaboración
Independientemente del tipo de queso de que se trate, la tecnología básica de fabricación es
similar; pero es importante destacar que cambios relativamente pequeños o insignificantes
en las condiciones de elaboración dan lugar a diferencias importantes en el producto final.
Si se esquematizan las etapas de fabricación de los diferentes tipos de quesos se obtiene,
a grandes rasgos, el siguiente flujograma (Gráfico 3). Los recuadros centrales son los pasos
comunes a todos los tipos de quesos.
Gráfico 3. Diagrama de flujo para elaboración de quesos.
Recepción de Leche
Estandarización de la
Leche
Pasteurización
Enfriamiento de la Leche
Leche a +/- 30 ºC
Adición de star-
ters
Cuajada Ácida Incubación
Adición de Corte
Desuerado
Cuajo
Escaldado
Salado Maduración
Agitación
Envasado Envasado
Desuerado
Queos blandos madurados Texturización cuaja-

El. Brie, Camembert da
Molido
Salado
Moldeado
(Prensado)
Maduración
Bacterias Mohos Bacterias

Superficiales
Envasado
Envasado Envasado
Queso semiblando de cor- Queso semiduro de madu- Queso duro y semiduro

teza viscosa envasado rado por mohos de maduración bacteriana
Ej:Roquefort, Gorgonzola Ej: Cheddar, Emental, Gou-
Ej: Limburger, Munster
da
Consideraciones previas a la fabricación

 Factores que fundamentalmente hacen las diferencias en los quesos:
1. Tipo de leche que se utiliza
2. Grado de acidez o tipo de starter
3. Temperatura de coagulación y la subsiguiente cocción o escaldado de la cuajada
4. Método de corte de cuajada
5. El tratamiento de la cuajada luego de la separación del suero
6. El batido y salado de la cuajada antes de colocarla en los moldes
7. La presión aplicada a la cuajada luego de la separación del suero
8. La presión aplicada en el queso inmaduro
9. Tiempo, temperatura, humedad relativa en la maduración
10. Tratamientos especiales como ser prensado, golpeado, salmuerado, envasado, etc
 Control de calidad de leche
En el Diagrama de flujo (Gráfico 4) se indican los controles básicos para cada una de las
materias primas y etapas de proceso.
 Química de la coagulación
Recepción y Clasificación de la leche
El queso puede ser elaborado a partir de leche de todas las especies domésticas y aunque
la leche de vaca es la más utilizada, es creciente la utilización de leche de cabra y oveja.
Las características del producto final están fuertemente asociadas a las características de la
leche, tanto a su composición química como a su calidad higiénica. Antiguamente la calidad
de los quesos estaba muy influenciada por los cambios estacionales, pero con los avances
tecnológicos de la industria láctea y práctica de la normalización esto se encuentra supera-
do.
Se debe partir de leche de óptima calidad y libre de calostro. Los controles que se realizan
Gráfico 4. Controles de calidad materias primas y proceso.
son:
Determinación del porcentaje de materia grasa
Determinación de la acidez
Determinación de impurezas
Prueba de la lactocoagulación y lactofermentación
Residuos de antibióticos y residuos
Reductasimetría
Catalasimetría
Higienización de la Leche
Se realiza por filtración o centrifugación (bactofugación). El problema con la bactofugación
es su alto costo ya que se pierde hasta un 3% de leche.
Normalización de la Leche
En esta etapa del proceso se extrae o adiciona grasa a la leche para partir con el tenor gra-
so y la concentración proteica adecuada que determina el tipo de queso a elaborar.
Normalmente requiere aumentar la proporción proteína/ grasa (P/G), lo que puede ser reali-
zado agregando proteína o sacando grasa. La P/G es el principal factor que determina la
cantidad de grasa que tendrá el queso en relación con otros sólidos de leche. Como el suero
de queso tiene sólidos solubles, es importante considerar la humedad; aquellos quesos de
alta humedad retienen mayor cantidad de sólidos no grasos, los que son retenidos en el
queso. Por ende la relación de grasa/grasa en materia seca disminuye. Como medir estos
dos tipos de grasa es muy simple, se las usa como aproximación al valor de P/F requerido
en la leche para dar el contenido deseado de grasa en el queso terminado. El contenido
graso de la leche es importante en las características de las distintas variedades de quesos,
pudiendo utilizarse para su elaboración leche entera, parcialmente descremada y descre-
mada. Los dos principales factores que influyen sobre la calidad del queso son la grasa en el
contenido seco y la humedad en el contenido en sólidos no grasos, dependiendo esto
esencialmente de la relación caseína : materia grasa.
Hay una tercera relación llamada número de caseína, la que no es muy usada en la standa-
rización. Es la expresión del porcentaje de caseína en el total de las proteínas de la leche.
Es para cumplir con las especificaciones legales o para mantener las de calidad y composi-
ción deseadas por el elaborador. Los standards de identidad (oficiales) sólo incluyen límites
máximos de humedad y mínimos de grasa. Ej. Queso fontina....... .
Métodos para estandarizar

Hay tres métodos principales:
Agregado de sólidos no grasos de leche concentrada (ej leche en polvo o condensada
descremada)
Agregado de leche descremada
Descremado
Pasteurización
Es obligatoria para aquellos quesos que tengan menos de dos meses de maduración. Las
temperatura de pasteurización que se utilizan generalmente oscilan entre 65-68ºC/10’ y 72-
75ºC/1’.
Estas temperaturas aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos como My-
cobacterium, Brucella, Campylobacter y Salmonella, favorecen el crecimiento de los estárter
por reducción de la microflora competitiva, y producen un ligero aumento del rendimiento
debido a las interacciones inducidas por el calor que se producen entre la caseína y las pro-
teínas del suero.
Sin embargo, en gran parte de la industria quesera europea al igual que una alta proporción
de sus consumidores rechazan el tratamiento térmico de la leche de quesería porque con-
sideran que disminuye las características organolépticas del producto. Esto no es exacta-
mente así, aunque sí se reconoce que los quesos elaborados con leche pasteurizada tien-
den a presentar un aroma más suave pero más consistente.
La aplicación de un tratamiento térmico inferior al de pasteurización, termización, se ha
utilizado como un medio de limitar los cambios inducido en la leche por el calor sin compro-
meter su garantía microbiológica. Se ha propuesto diversas combinaciones de tiempo-
temperatura, pero parece que todas estas combinaciones permiten la supervivencia de Lis-
tona monocytogenes y Salmonella por lo que debe resaltarse que en caso de duda, las con-
sideraciones sobre la higiene y seguridad son absolutamente prioritarias (esto no es aplica-
ble a la Argentina).
Uno de los problemas tecnológicos que se presenta por las temperaturas de pasteurización
es la insolubilización de las sales de Ca que son necesarias para la formación del coagulo;
esto se subsana en parte con el agregado de fosfatos o carbonatos de Ca.
Inoculaciòn del Starter
La leche sale del pasteurizador a una temperatura entre 30-40ºC. y es inoculada con cultivos
de microorganismos lácticos
Cultivos
Así como se explicó en la elaboración de yogurt, para los quesos es necesario agregar culti-
vos iniciadores o starters de bacterias lácticas y en algunos casos hongos y/o levaduras..
Esto tiene dos propósitos: desarrollar acidez y promover la maduración.
Los cultivos iniciadores pueden ser clasificados según su temperatura óptima de acción en:
1. Mesófilos: Temperatura óptima 30ºC como especies del género Lactocoscus y Leu-
conostoc
2. Termófilos: Temperatura óptima 40-45ºC como especies de Lactobacillus y Str. sali-
varius ssp. termophilus
Estos cultivos de fermentos pueden ser mantenidos en las fábricas como stock líquido que
se sbucultivan a partir de los cultivos madres. Esta práctica tiene riesgos altos en cuanto a la
contaminación que pueden sufrir dichos cultivos.
Actualmente es muy frecuente la utilización de cultivos comerciales que se adquieren en
forma líquida, en polvo o concentrado congelado.
Independientemente del origen de los inóculos, su manipulación requiere del cumplimiento
más estricto en cuanto a las Buenas Prácticas.
Entre los fermentos lácticos mas utilizados se encuentran el Str. lactis, casei y termophilus,
propiónico (formación de los ojos del Gruyere) Entre los fermentos fúngicos se utilizan el
Penicillum roqueforty y Penicillum glaucum que le dan el color, olor, y sabor característico
del queso azul .El Penicillum camemberti y el Penicillum cándidum se utilizan combinados
para la fabricación del queso Camembert.
Incubación de la leche
Es tiempo que se le da al cultivo para actuar (desarrollar acidez) hasta que se agrega el
cuajo. Se hace por dos motivos
a) para asegurar que el cultivo está activo antes de la coagulación enzimática. Es imposible
inocular luego que la leche coaguló. Normalmente son suficientes 45-60’ a la temperatu-
ra indicada por el fabricante del starter, para lograr un descenso del pH de 0.01 unidad
b) el desarrollo de la acidez ayuda a la coagulación especialmente en el estado secundario.
En algunos quesos como los suizos se usan pequeñas cantidades de cultivo y la coagula-
ción se hace con previa o ninguna incubación de leche.
Desarrollo de la acidez
El desarrollo de ácido es absolutamente esencial en quesería para el flavor, textura y segu-
ridad de los quesos. Es requerida para:
Ayudar en la coagulación: bajos pH resultan en mejor coagulación y en los quesos con
coagulación ácida es el único factor para inducir la coagulación.
Promueve la sinéresis: es el medio más crítico para controlar la humedad. La acidifica-
ción especialmente la disminución del pH, causa que la matriz de proteína en la cuajada
se contraiga y libere agua.
Previene el desarrollo de bacterias patógenas y alterativas: el pH bajo crea un medio
inapropiado para el desarrollo de microorganismos. En el caso de quesos no cultivados
como ser la ricotta se suple esta barrera por el tratamiento térmico.
Desarrollo de textura, flavour y color: La siguiente asociación se da en la mayoría de los
quesos:
a) alto pH produce quesos blandos, amargos, jabonosos y sabor frutado.
b) bajo pH dan quesos con textura quebradiza y color veteado
Agregado de Colorantes
Esto es un agregado que puede o no incluirse en la fabricación y dependerá del tipo de que-
so. El concepto general es que se agregan para dar tonalidad y mejorar las características
organolépticas. Entre los colorantes permitidos tenemos:
-Rocú ó Hachiote: brinda una coloración amarilla y se utiliza en SN alcohólica.
-Azafrán: es un colorante muy caro que viene en polvo y da una coloración muy intensa y un
aroma y sabor característico.
-Falso Azafrán: se utiliza mucho en la argentina en forma de SN hidroalcohólica
-Beta carotenos
Todos ellos deben ser liposolubles, de origen vegetal, fácilmente mezclables y adicionados
antes de la formación del coagulo.
Coagulación de la Leche
Esta es la etapa de transformación de la caseína de sol a gel.
La coagulación puede ser realizada por la adición de enzimas animales, vegetales o micro-
bianas. Los más utilizados son las de origen animal (cuajos), proveniente del cuajar de ani-
males jóvenes de raza bovina, ovina o caprina ya que tienen un importante contenido de
quimosina o renina y pepsina A y B.
En al unidad de leche se ha dado una introducción a la química de la leche. Ahora se des-

cribirán brevemente las características de la leche que ayudan a entender cómo trabaja la
coagulación.
La leche es una emulsión grasa en agua
Los glóbulos de grasa no coalescen y forman una capa separada porque están protegi-
dos por una membrana que les permite mantener las partículas separadas en la fase
acuosa
El principal grupo de proteínas de la leche, la caseína entera, no son solubles en agua y
están en la leche formando pequeñas partículas llamadas micelas. El otro grupo, las pro-
teínas del suero son solubles y sensibles a los tratamientos por calor
Cuando sucede la coagulación las micelas de caseína se juntan, ya que son hidrofóbicas
por lo que su tendencia natural es a agregarse. En la leche normal esta tendencia es preve-
nida por dos factores. Si uno de ellos es eliminado las micelas se agregarán y formarán el
gel que semeja una jalea.. Esos factores son:
El primer factor estabilizante es una capa “cepillo” en la superficie de la proteína activa,
-caseína, con su C-terminal en la solución. También contribuiría la y la s1 (estabiliza-
ción estérica). Si la densidad del cepillo es baja o constituido por moléculas estiradas o
con superficie colapsada, ocurriría eventualmente la gelación ya que la caseína no se
comporta como una esfera dura efectiva sino como una esfera dura adhesiva.
El segundo factor es la carga negativa de las micelas. Al pH de la leche las micelas se
repelen unas a otras.
Aunque la micela es razonablemente estable, hay cuatro formas en las cuales puede indu-
cirse su agregación:
1. Renina u otras enzimas proteolíticas
2. Acido
3. Calor
1. Coagulación enzimática
Enzimas coagulantes
Se logra por la acción del cuajo, renina, quimosina o fermento lab. Se cumple en tres fases
a) Fase primaria
En esta etapa, la renina o cuajo, corta un fragmento específico (Fen 105-
Met106) de la -caseína. No necesita Ca y se produce a toda temperatura,
aún a 0º .Al pH de la leche fresca, cerca del 80% de la misma debe haberse
roto para permitir la agregación. Como resultado de esa ruptura se forman:
- Macropéptidos hidrofílicos (también llamados caseinomacropéptidos, CMP),
los que se separan del resto de la caseína. Son los portadores del C terminal,
tienen poder de solvatación y dan propiedades estabilizantes
- para -caseína que es un péptido hidrofóbico de carga positiva que per-
manece unido a la micela.
fosfocaseinato de Ca ++ paracaseinato Ca + macropéptido

(soluble) cuajo (insoluble: cuajada) (soluble)
Conjuntamente ocurre una pérdida de la hidratación de las micelas, que se

pone en evidencia por aumento de la viscosidad de la leche
b) Fase secundaria
Es el proceso físico de agregación de las micelas para formar un gel, debido a
la pérdida de la repulsión estérica de la -caseína –la caseína no puede man-
tener por mucho tiempo las partículas separadas -, como así también la
pérdida de la repulsión electrostática al disminuir el pH y comienzan a formar-
se cadenas y redes. Estas redes continúan formándose hasta que forman una
red tridimensional la que atrapa agua en su interior y forman el gel semejante
a jalea. Este coágulo se halla en estado metaestable y sus propiedades re-
ológicas progresan en el curso de la sinéresis. La contracción se produce
como consecuencia de diferentes enlaces: hidrógeno, salinos y disulfuro.
Depende de la presencia de -caseína, de Ca iónico y de fosfato de calcio co-
loidal. Este último juega un importante papel ya que el tiempo de coagulación
es inversamente proporcional a su contenido
La participación de las y parece ser pasiva.
c) Fase terciaria
Involucra un reordenamiento interno de la red de gel. Hay una pérdida de la
identidad de la paracaseína en la cuajada de la leche, proteólisis lenta y se
inicia la sinéresis. Puede considerarse un fenómeno aparte de la coagulación;
concierne a todas las caseínas. y se desarrolla de manera diferente en cada
una. La caseína se desdobla en varias fracciones al principio del proceso de
elaboración del queso; la es un poco más lenta y con menos puntos de rup-
tura y por último la k que lo hace de manera muy lenta y en una sola fracción
Efectos del procesamiento sobre la coagulación enzimática

Debido a que la acción del cuajo tiene lugar en etapas, es necesario entender el efecto del
procesamiento sobre cada etapa
Efecto del pH. Al acercarse al pH del punto isoelétrico de las caseínas, 4.6, comienza la
agregación y también mayor actividad del cuajo,
Las caseínas también tienen una fuerte tendencia a agregarse por su hidrofobicidad.
Efecto del calcio. El calcio no es requerido para la primera etapa, pero si es esencial en la
coagulación ppd por crear condiciones isoeléctricas y por actuar como puente entre las mi-
celas.
Efecto de la temperatura. La temperatura al momento de la coagulación también es impor-
tante, tanto para la 1º como para la 2º etapa; temperaturas superiores a los 40ºC aumenta la
actividad del cuajo, aumentando la reacción hidrofóbica. Temperaturas inferiores a los 30ºC
dan un gel débil y difícil de cortar con poco rendimiento; a temperatura inferior a 20º la coa-
gulación no ocurre y la leche luego coagulará rápidamente cuando se caliente.
Efecto del tratamiento térmico. El tratamiento térmico de la leche como ser la pasteurización
disminuye el nivel de la 2º etapa. Durante el tratamiento el calcio y fósforo se pasan de solu-
bles a forma insoluble, lo que lleva a pérdida del calcio necesario para coagulación. este
efecto es revertido por el almacenamiento en frío o la adición de cloruro de calcio.
El tratamiento térmico en exceso resulta en un incremento del tiempo de coagulación y un
gel debilitado. Altos tratamientos causan absorción de las proteínas del suero en las partícu-
las de caseína, las que se vuelven incapaces de formar gel fuerte.
Efecto de la homogenización. El siguiente efecto ocurre si se homogeiniza la leche entera.
Los resultados son diferentes si se homogeiniza la crema y luego se agrega a la leche des-
cremada. La homogeinización afecta principalmente la segunda etapa, afectando la calidad
de los quesos. Se puede llegar a observar:
 Reducida agregación de proteínas
 Disminución de la sinéresis
 Malla de gel delicada debido a pequeños glóbulos grasos
 Mejor textura de quesos crema
 Mejora la recuperación de grasas (por ejemplo el % transferido de leche a queso)
 Quesos duros se asemejan a corcho
 Se hacen quesos más blancos porque la grasa amarilla está enmascarada por las mem-
branas proteicas “artificiales” logradas en homogeinización.
2. Coagulación ácida
La acidificación de la leche puede ser provocada por bacterias lácticas o el uso de adicifi-
cantes tales como la glucono delta lactona (es lentamente hidrolizado a ác. glucónico en
presencia de agua). o ácidos orgánicos (cítrico, láctico)
La acidificación causa que las micelas se desestabilicen o agreguen (sin fraccionarlas) por
disminución de sus cargas eléctricas. Al mismo tiempo, la acidificación del medio aumenta
gradualmente la solubilidad de los minerales tales como el calcio y el fósforo contenido en la
micela tornándolos soluble en la fase acuosa. Las micelas desintegradas y los precipitados
de caseína, ocurren como resultado de interacciones hidrofóbicas entrópicamente impulsa-
das
Este tipo de coagulación es usada en quesos cottage, ricotta, quark entre otros.
El fosfocaseinato experimenta una degradación doble:
- el cepillo de k caseína disminuye por “corte de los pelos” o por disminución del pH ( a
valores inferiores a 5.5)
- además migración del calcio coloidal hacia la solución quedando totalmente privada de
ese ión y conteniendo solamente fósforo. Esta “desmineralización” es la característica
fundamental de este tipo de caseína precipitada.
caseinato-Ca + ác. láctico caseína + lactato de Ca

(soluble) (insoluble) (soluble)
fosfato de Ca + ác. láctico lactato de Ca + fosfato

mono cálcico
(coloidal) (soluble)
Al principio de la acidificación, la solubilización del calcio se realiza sin destrucción de las
micelas; un descenso del pH de 6.7 a 6.0 se corresponde con un descenso del 50% del cal-
cio ligado.
Si la acidificación se desarrolla progresivamente en el medio, se forma un coágulo homogé-
neo, como en yogurt, a causa de la fermentación láctica. Idéntico resultado se logra median-
te la hidrólisis lenta de cuerpos ácidos.
Con temperatura entre 0 y 5ºC, la floculación no se produce, solamente ocurre un aumento
de la viscosidad; si la temperatura aumenta a 20ºC, la floculación se produce inmediatamen-
te. Esta estabilidad en frío se debería a la presencia de Ca.
3. Coagulación ácida caliente

Recordar que las temperaturas superiores al punto de ebullición de las micelas de caseína
causarán agregados irreversibles.
Principio básico: las proteínas del suero son normalmente estables a los ácidos, pero se
tornan sensibles a la coagulación ácida luego de tratamientos térmicos porque los efectos
de la acidez y del calor se suman. La floculación de la caseína ocurre a un pH más elevado
cuanto más alta es la temperatura, por el contrario a temperatura baja, 0-5ºC no se produce.
Por ejemplo si se disminuye el pH a 4.5 recién se observará la coagulación a los 20ºC.
La causa de la inestabilidad es porque cambia la capacidad buffer de las sales de la leche,
se libera el CO2 , se producen ácidos orgánicos y el fosfato tricálcico y caseinfosfato pueden
ser precipitados con la liberación de H2. De este modo se puede recuperar la caseína y las
proteínas del suero en una sola etapa.
El principio es empleado en la fabricación de algunos tipos de quesos, por ejemplo Ricotta, y
en la elaboración de concentrados proteicos “coprecipitados” de leche. Los procesos son:
1.
LECHE
SUERO DE CALENTAMIENTO COAGULACION
LECHE
> 80ºC + 5’
2.
LECHE CALENTAMIENTO
SUERO DE + COAGULACION
LECHE
ACIDIFICACION LENTA
> 80ºC
En el caso (1) se produce una desdoblamiento de las proteínas del suero y se estimula la
asociación de ellas con las micelas de caseína. En (2) ayudado por lenta agitación las ca-
seínas y proteínas del suero coagularán al mismo tiempo y formarán coágulos que flotan o
se caen al fondo del recipiente.
Manejo del cuajo
Primero hay que comprobar lo que se conoce como “fuerza del cuajo”. Este factor lo indica
el fabricante pero siempre es conveniente probar cómo responde la leche que se posee para
trabajar, día a día. Se expresa como, por ej., 1/ 10 000. Esto quiere decir que 1 parte de
cuajo coagula 10000 de leche.
Para esta prueba se coloca la proporción indicada por el fabricante, en leche y se incuba
durante 40’ a aproximadamente 40ºC. Se debe lograr un coágulo firme, liso sin gas y con
buena contracción.
El cuajo debe ser diluido (aproximadamente 20 veces) en agua y mezclado para garanti-
zar una buena distribución.
Usar siempre la misma proporción
Controlar la calidad del agua de dilución: no debe contener cloro porque disminuiria en
alrededor del 40% el efecto de la quimozina; el menor de 7 y debe ser blanda.
Diluir inmediatamente antes de usar.
Los coagulantes vegetales son en base a semillas de la Carica papaya o de la flor del cardo.
Los de origen microbiano, también llamados sustitutos, son muy utilizados porque compara-
tivamente son los más económicos y de fácil obtención comercial. Las más utilizadas son las
producidas por los mohos de las especies Mucor miehei, M. pusillus y Endothia parasitica.
La leche pasteurizada debe llega a las cubas queseras a un promedio de 30–40 ºC. Si la
temperatura es menor, se debe alcanzar dicha temperatura dentro de las cubas y esto suele
ocasionar defectos de color (color oscuro).
Existen distintos tipos de cubas queseras; desde pequeñas rectangulares y abiertas de agi-
tación manual o agitación por barrido, hasta las grandes cubas cilíndricas, cerradas y equi-
padas con agitadores giratorios y cuchillas. Figur a
En estas cubas se siembra el cultivo iniciador a diferentes proporciones y de diferente cua-

lidad dependiendo del tipo de queso que se desee obtener. Transcurrido un tiempo variable,
dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando, se adiciona el cuajo para la forma-
ción del coagulo. La proporción y clase de cuajo a agregar dependerá del tipo de queso. La
temperatura en esta etapa del proceso es un punto crítico de fabricación, ya que por debajo
de los 15ºC o por arriba de los 60 ºC el cuajo es inactivo
El cuajo es el responsable de la formación del coágulo, ya que el ácido formado por la adi-
ción del inoculante o starters no es suficiente en esta fase para originar la formación del gel.
Sin embargo, el grado de acidificación tiene mucha importancia en la determinación de la
propiedad del coágulo y por lo tanto, en la naturaleza y calidad del queso final.
OptimIzando los parámetros

Preparación de la leche:
Pasteurización a temperatura alta (75º 16”) aumenta el rendimiento por incrementar
la recuperación de las proteínas del suero en el momento del corte de cuajada.
Historia térmica. Si la leche se la manda a tina inmediatamente de pasteurizada, es necesa-
rio ajustar el balance mineral agregando cloruro de calcio.
Cantidad de cuajo: debe ser cuidadosamente calculado
Control de temperatura durante la coagulación: debe ser uniforme y adecuada, porque tanto
el cuajo como las micelas de caseína agregadas son extremadamente sensibles a la tempe-
ratura. Podría afectar al coágulo dando zonas de baja o sobre coagulación lo que se traduce
en pérdidas de finos durante el corte
Cuajada blanda resulta de:
1- Sobretratamiento térmico
2- Bajo temperatura de coagulación
3- Homogenización
4- Leche mastítica o con calostro
La cuajada firme es consecuencia de:
1- Alto calcio
2- Bajo pH
3- Alto contenido de proteínas
Corte de la Cuajada y Desuerado

Continúa el proceso de incubación (+/-30 ºC) hasta la obtención de un determinado grado de
acidez que dependerá del tipo de queso. En este punto se procede a cortar el coágulo en
diferentes tamaños dependiendo del tipo de queso a fabricar; dicho corte puede ir desde
pequeños granos (quesos duros) hasta cubos de 5-7 cm (quesos blandos). Este corte del
coágulo permite el mayor o menor escurrimiento del suero lo que dará las características de
la “masa” que se obtiene.
Puede ser
a) manual: Se realiza por medio de “liras”. El tiempo total no debe exceder los 10’
b) Automático el tamaño del corte es fijado por el diseño de la batea, la velocidad de agita-
ción y el tiempo. Corto tiempo a bajas revoluciones, o a muy altas, dan partículas chicas,
con gran pérdida de finos
Un adecuado corte es extremadamente importante para la calidad y el rendimiento del que-
so. Un inadecuado tratamiento llevará a pérdida de finos, que es la salida de pequeñas
partículas no recuperables, en el suero
Determinación del tiempo de corte
Es importante porque tanto el corte cuando la coágulo es blando como cuando es duro pue-
den causar pérdida de finos. Hay varias maneras de determinarlo:
- Manual: introduciendo una hoja de acero en ángulo de 45º a la superficie. Debe ser fácil de
introducir y al retirarla debe salir limpio.
- Mecánicos: son viscosímetros
- Por reloj: algunos cortan basándose en datos históricos de tiempo. Exige leche y condicio-
nes de proceso uniformes todos los días.
Tamaño de la cuajada
Tiene gran influencia en la retención de humedad. Hay una relación obvia entre la humedad
del queso y el tamaño de la cuajada.
Variedades de queso de alta temperatura y baja humedad como ser los quesos italianos
requieren pequeños granos de cuajada (como granos de arroz)
A quesos de humedad alta como son los blandos con poca maduración se les realizan cor-
tes de 2-3 cm o simplemente se rompe en pedazos grandes.
Calentamiento de cuajada
Algunas veces se realiza para “sellar” los bordes de las partículas de cuajada y así prevenir
la pérdida de proteínas y grasa al suero.
Cocción
La combinación de calor y el desarrollo de acidez causa sinéresis, resultando en expulsión
de agua, lactosa, minerales solubles y proteínas del suero. La cocción forma una capa exte-
rior en las partículas de cuajada que previene la pérdida de humedad y facilita el desarrollo
de una textura lisa durante la maduración.
Drenado
La mayoría de los quesos son drenados en el rango de pH del suero 6.1-6.4 que equivale a
6.0-6.3 en la cuajada. El drenaje debe ser uniforme para evitar diferencias entre bateas. Al-
gunos quesos como el Cheddar pueden ser batidos en esta etapa.
Lavado
Tradicionalmente el lavado se acompañaba de la remoción de hasta las 2/3 partes del suero
y reemplazándolo con agua y agitación de 15 min. Esto resulta en una dilución del suero el
que se debe reconcentrar.
El lavado permite ajustar el pH final y el contenido en lactosa. La temperatura de trabajo
determinará el contenido de agua en la cuajada. En quesos como el Gouda se usa agua
bien caliente para secar la cuajada y dar su textura característica.
Los granos o cubos de coágulo son retirados de las bateas por medio de lienzos y se ubican
en mesadas de acero inoxidable para continuar con la etapa posterior. Las variedades de
queso blando fresco los granos son colocados en los envases de venta y pasan a cámara
Moldeado y Prensado de la Cuajada

La mayoría de las variedades con salazón por salmuera o en superficie son los granos colo-
cados directamente en los moldes o prensados bajo suero..
El moldeado y prensado tiene por función darle la forma a los quesos y eliminar el suero
residual. Los quesos de horma se colocan en moldes cribados, con un lienzo que permite la
eliminación del suero y no de la pasta Fig. , al mismo tiempo que se va dando cohesión y
uniformidad a la masa. Una vez colocado en los moldes y dependiendo del tipo de queso
se colocan en prensas que permitirán la mayor o menor eliminación de suero. Estas prensas
pueden ser manuales (industrias pequeñas) o hidráulicas o neumáticos (grandes industrias);
la presión ejercida va de a 30 Kg F/cm2. (Fig. )
El prensado debe ser realizado en forma lenta para evitar la formación de una cáscara grue-
sa externa que impide el correcto escurrimiento del suero. Este proceso puede durar desde
una hora hasta 24 hs. dependiendo del tipo de queso a obtener.
Salazón
La salazón participa activamente en los caracteres organolépticos, principalmente en el sa-
bor. Por otro lado, actúa como antiséptico débil y facilita en alguna medida el desuerado por
acción higroscópica (Fig.)
La salazón puede ser seca, húmeda o mixta. La salazón seca se realiza mediante fricción y
la húmeda mediante salmueras. En algunos casos se utiliza un sistema combinado en el
cual se comienza con la de tipo húmeda que puede variar de algunas horas a varios días,
dependiendo del tipo de queso y se continúa con una salazón seca en estanterías, o se es-
polvorea la superficie expuesta del queso con sal. Tanto la húmeda como la mixta se realiza
en piletas que contienen la salmuera; aquí los quesos (que siempre flotan) en el sistema
tradicional son movidos permanentemente con largas palas. En los sistemas mecánicos es-
tan en estanterías sumergidas.
La sal actúa penetrando lentamente y contribuyendo a la formación de la cáscara por acción
de una deshidratación superficial muy intensa.
Maduración, Terminación y envasado
Cuando el queso está inmaduro se denomina “verde” y en él la caseína se encuentra insolu-
ble teniendo poco gusto. Los quesos blandos frescos no se maduran.
Proceso de maduración: cambios físicos y químicos
La maduración de los quesos es fundamentalmente el derrumbamiento de las proteínas, los
lípidos y los hidratos de carbono (ácidos y azúcares), los que liberan componentes del flavor
y modifican la textura del queso. El proceso bioquímico y biofísico involucrado no está debi-
damente aclarado. Hasta el momento los principios prácticos considerados son los siguien-
tes.
Principios Generales
 La maduración varía desde nada hasta 5 años para algunos tipos de quesos duros. Así
como los buenos vinos, un buen queso envejecido será mejor y mejor con el paso del
tiempo.
 Los procesos de maduración son ampliamente clasificados como maduración interior y
maduración exterior
En los quesos que dependen de la maduración interior (la mayoría de los quesos du-
ros como Cheddar o los estilo italianos), ella es lograda con formación de corteza o
con envoltura en film luego de salado. La maduración en envase es poco empleada
para los quesos duros y mucho en semiduros.
Los quesos que dependen principalmente de la maduración en superficie incluyen a
los madurados con hongos o a los mínimamente madurados.
 En grandes términos hay tres fuentes de flavor de queso
flavors presentes en la leche original del queso, tal como el natural a grasa de man-
teca y el del balanceado
Como consecuencia del derrumbamiento de las proteínas, grasas y azúcares los que
son liberados por enzimas microbianas, endógenas de la leche y agregadas.
Metabolitos de bacterias del starter y otros microorganismos. Ellos incluyen produc-
tos del catabolismo de proteínas, grasas y azúcares
 El desarrollo de textura y de flavor son estrictamente dependientes de:
 pH
 composición
 Salado
 Temperatura
 Humedad
 EXPERIENCIA
Es conveniente aclarar que los factores que incrementan el nivel de maduración también
pueden ser causantes de flavor indeseable y reducir el tiempo de vida útil del producto.
Proteólisis
La degradación de las proteínas es un proceso directo resultando en fragmentos con flavors
agradables
 algunos flavor extraños están asociados con degradación indeseable o excesiva de pro-
teínas. Ejemplos amargo, astringente, pútrido.
 La proteólisis puede causar pequeños cuerpos los que causan disminución de la elasti-
cidad y mayor fundido. Por ejemplo el flavor y textura en Cheddar dependen principal-
mente de la proteólisis y mucho menos de la lipólisis.
 La proteólisis involucra tres tipos de procesos generales
- las proteasas originan pequños péptidos, algunos de los cuales son componentes del
flavor
- las peptidasas van a originar a partir de péptidos aminoácidos
- el catabolismo posterior de los aminoácidos por los microorganismos del queso origi-
na aldehídos, alcoholes, ácidos carboxílicos y compuestos sulfuro.
 El aminoácido tirosina forma cristales en quesos muy madurados fácilmente detextables
por el paladar. Ej en Parmesano reggiano
Lipólisis
La grasa de la leche es una maravillosa fuente de flavors porque contiene una diversa se-
lección de ácidos grasos. En particular, grasa butirosa que es rica en ácidos grasos de ca-
dena corta (cáprico, caproico y caprílico) y sobre todo en butírico que es el más potente
componente del flavor. Principios
 La grasa durante la elaboración de los quesos es un importante contribuyente a la textu-
ra y flavor
- la grasa fresca tiene el conocido “sabor a manteca” asociada con extremadamente
bajos niveles de á. grasos libres.
- la grasa solamente actúa como un reservorio de flavor, así como flavors hidrofóbicos
(grasa soluble) derivados de la proteólisis, son almacenados en la grasa y liberados
durante la masticación.
- finalmente, la grasa es un importante componente del fundido y cremosidad de los
quesos.
 Los flavors derivados de las grasas asociados con la maduración, resultan de la libera-
ción de AG por la lipólisis y posterior modificación de esos AG, por microorganismos, a
otros componentes fundamentalmente metilcetonas.
 Las variedades tradicionalmente hechas con leche de oveja tienen mayor nivel de lipóli-
sis.
 Los quesos azules y de pasta blanda tienen generalmente una lipólisis considerable, en
cambio los de pasta dura muy limitada.
Glicólisis
A diferencia de las proteínas y las grasas, la participación de la lactosa en el flavor del queso
es mínima. Algunos de los factores son:
Al 1º día siguiente al proceso la mayor parte de la lactosa ha sido eliminada con el suero y/o
fermentación (que la convirtió en láctico).
El residuo de lactosa depende del tipo de queso y de:
 el alto porcentaje de sal en la fase húmeda del queso enlentece el metabolismo de la
lactosa
 Algunos hongos como ser el P.cammembertii , usan la lactosa, la que disminuye rápi-
damente, especialmente sobre la superficie cuando los hongos empiezan a desarro-
llarse.
 En quesos bien drenados como los suizos, la lactosa es usada completamente en po-
cas horas.
 en las variedades de queso lavadas, la lactosa no eliminada con el mismo es usada
rápidamente por los starters.
 las sales cálcicas de ác.láctico pueden dar precipitados blancos en quesos añejados.
Principales agentes de maduración

1. Enzimas de la leche:
plasmina: no se destruye por pasteurización; es inhibida por beta lactoglobulina ( cuida-
do con quesos ultrafiltración)
lipasas es inactivada a baja temperatura; muy importante en el desarrollo de flavor en
quesos elaborados con leche sin pasteurizar.
2. Coagulantes
Cada coagulante tiene su propio perfil proteolítico; en cuanto a los flavors los extractos
purificados dan mayores niveles.
3. Cultivos lácteos
El mayor efecto de los lactobacilos es sobre las proteínas y mínimo sobre las grasas. En
el caso de cultivos heterofermentativos al fermentar el citrato y la lactosa contribuyen al
flavor (diacetilo) y al desarrollo de pequeños ojos
4. Cultivos secundarios
El caso de las propionilbacterias en quesos Gruyere, que forman CO2 en alrededor de 3
semanas a 20ºC; los Penicilium en quesos azules o camembert que requieren circula-
ción de aire y 85-90º de HR. Las brevibacterias y levaduras necesitan alta humedad
(mayor al 90%)
5. Microorganismos (no starter)
Son los microorganismos portados por la leche (o contaminada), Pueden ser psicrotrofas
o termodúricas
6. Agentes agregados
Generalmente se emplean lipasas principalmente en quesos italianos y Cheddar.
Velocidad de proteólisis
Depende de diferentes factores, a saber
 temperatura: para un queso de pasta prensada la temperatura ideal cercana a 20º.
Las variedades con hongos en superficie 15ºC
 la velocidad de solubilización: de la caseína es más rápida al principio de la madura-
ción
 Humedad del queso: cuanto mayor es la humedad del queso fresco, más rápida es la
proteólisis, a una temperatura dada. Los quesos muy desuerados tienen una madu-
ración lenta. El revestimiento del queso con capa impermeable favorece la madura-
ción
 Acidez del medio: la proteólisis se retarda en medio muy ácido (pH <5.5). Los quesos
con larga conservación generalmente tienen un pH inferior a 5.6.
 Contenido de grasa: en los quesos descremados la proteólisis es más rápida que en
los grasos, a su vez hay que considerar que los AGNS tienen un efecto inhibidor so-
bre las bacterias proteolíticas.
Humedad en maduración
Quesos de superficie lavada 90-95%
Quesos con hongos 85-90%
Quesos secos: 80-85%
Características de la sala de maduración / Depósitos

Los quesos de postre se maduran desde 15-20 días hasta 45-50 días.
Los quesos duros, de rallar se maduran entre 2 meses hasta 1 año. Durante este período,
que se realiza en estanterías, estos quesos son volteados periódicamente que al inicio es a
diario, luego cada 2-3 días y luego se va alargando.
Los quesos que maduran a temperatura ambiente se almacenan en depósitos que se carac-
terizan por tener escasa iluminación y regulación de temperatura y humedad a menos que
sean envueltos en films impermeables. Para la elección de las temperaturas generalmente
se juega entre la permite la mayor velocidad de maduración y evitando el desarrollo de aro-
mas atípicos y microorganismos indeseables Las temperaturas se encuentran en el rango
de 10-18º dependiendo de la variedad de queso
Las salas disponen de estanterías que pueden ser de dos tipos: las tradicionales de madera
(Fig. ) y las modernas de acero o metal revestido con epoxy.
Ambos tipos tienen ventajas y desventajas
Madera ventajas desventajas

Absorbe la humedad por lo contaminación micro-
que no permite encharca- biológica
miento asentamiento de ácaros
Larga vida útil Peligro de astillas
Difícil de limpiar y mante-
ner
Metal Fácil mantenimiento Posibilita encharcamiento

Higiénicas Necesita más cuidados
Alto costo en los quesos
Tratamiento en superficie y terminación

De acuerdo al tipo de queso los tratamientos de superficie característica, se agrupan en:
 Maduradas con hongos en superficie. Ej Cammembert
 Lavadas con poco o ninguna bacteria. Ej. St.Paulin
 Lavadas con limo: Ej. Muesnter
 Secas cubiertas por aceites o parafina (coloreadas o no) para prevenir rajaduras y dese-
cación. Ej. Fontina, Emmenthal, Reggiano
 Sin cáscara: los que son porcionados y cubiertos por film impermeable a humedad y
gases, o en piezas.
Las hormas de quesos madurados, pasadas unas semanas en depósito, son prolijadas ge-
neralmente ubicando la pieza sobre una torneta, y con la ayuda de una cuchilla se empare-
jan sus caras y aristas eliminando o disimulando fallas del moldeado. De ahí pasan al sector
de terminación donde se realiza el parafinado o aceitado. en el primer caso se sumergen las
piezas dentro de baños con parafina caliente, se los rota y unos segundos y se extraen, de-
jan secar e identifican ya sea con inscripciones en diferentes colores o por pegado de eti-
quetas,
Ej. de colores: rojo Mar del Plata, Fybo
amarillo Fontina, Talhuet
marrón Provolone
En el caso del aceitado usualmente se pincela con el aceite. En el caso del Reggiano la
misma se tiñe con colorante negro de Humo para dar la característica cáscara negra.
Los cuartirolo y doble crema son cubiertos con fécula a la que se le puede agregar algún
antimicótico-
Envasado
En plástico
Los films utilizados pueden ser tratados previamente con antihongos como ser piramicina,
sórbico y propionatos
Las modalidades pueden ser:
Vacío: no es recomendable porque la evacuación completa del O2 es dificultosa y pueden
aparecer pequeño puntillado de hongos.
Atmósfera modificada en gas y humedad: previenen el desarrollo de hongos. El CO2 es ab-
sorbido por el queso y el envase se vuelve...............
El N2 se usa en quesos feteados y quesos cuajados
Atmósfera normal. Plásticos de alta densidad (contenedores rígidos): usados para quesos
frescos como ser crema o cottage
Envases permeables al O2 como ser papel encerado y foil laminado, preferentemente usa-
dos para quesos con mohos en superficie y blandos madurados.
Papel de aluminio para el caso de los quesos azules, lo que permite frenar el crecimiento
de los hongos y permitir la continuación de la maduración enzimática.
NUEVAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
Fabricación por ultrafiltración

Los quesos obtenidos por este sistema se considera tienen mayor valor nutritivo al lograr un
mejor equilibro en aminoácidos esenciales, pero las características estructurales difieren de
los obtenidos por técnicas clásicas
Principio
Es una técnica que permite la concentración y separación sin el uso de calor. Las
partículas son separadas sobre la base de su peso molecular y forma con el uso de
presión y por membranas semi-permeables especialmente diseñadas. Es una con-
centración selectiva, que permite, en el caso puntual de los quesos, limitar o suprimir
el desuerado
La utilización de las membranas para la separación de macromoléculas, logra concentrar las
proteínas de la leche desnatada. Si una fuerza mecánica es aplicada para exceder la pre-
sión osmótica, el agua es forzada a moverse bajo el gradiente de concentración. El líquido
que pasa a través de la membrana se designa Permeato y la fracción que no pasa a través
de la membrana es el Retentato. que es una leche privada de su agua y sus componentes
pequeños.
Las técnicas corrientes no pueden ser usadas para leche entera, en las que se logra un co-
eficiente de concentración de 5-6 para las sustancias retenidas
PROCESOS DE MEMBRANA
Membrana semi
permeable Presión aplicada
Permeato Retentato
Tipos de procesos
Osmosis Inversa
Es un proceso de separación impulsado por un gradiente de presión, en el cual la membra-
na separa los solventes ( generalmente agua) de los otros componentes de la solución,
siendo la configuración de membrana del tipo flujo cruzado. En ósmosis inversa el tamaño
de poro de la membrana es muy pequeño que permite solamente el paso de solutos de muy
bajo peso molecular. Es un proceso de concentración que trabaja a temperatura menor a
40ºC con membrana de acetato de celulosa y 70-80º con membranas compuestas.
Ultrafiltración
Es un proceso de separación impulsado por un gradiente de presión, en el cual los compo-
nentes del líquido son fraccionados por la membrana en función de su estructura y del ta-
maño de solvatación. La configuración de la membrana es del tipo flujo cruzado. En UF el
tamaño del poro es mayor que en OR, permitiendo que junto con el agua pasen algunas
moléculas. Es un proceso de separación/fraccionado; pasan lactosa y minerales en un 50%,
por ej. en el retentato podría encontrarse 100% de grasa, 100% de proteína, 50% de lactosa
y 50% de minerales libres.
En tipo especial de UF es la diafiltración en el cual el retentato es diluido con agua y re-
ultrafiltrado, para reducir la concentración de los componentes solubles del permeato y au-
mentar la posterior concentración de los componentes retenidos.
Tipos de membrana
 acetato de celulosa: casi no se usan en la actualidad porque debe trabajarse a baja tem-
peratura (< 50ºC) y a pH 3-8.
 de polímeros orgánicos de síntesis: tienen mayor tolerancias a temperatura y pH, pero
alguna reactividad electroquímica. La más usada derivado polisulfónico.
 mineral en óxido de circonio soportado por grafito. Tiene alta resistencia térmica (hasta
400ºC) y de presión. Permiten preparar productos con alto contenido en proteínas y la
UF de cuajadas frescas.
 de alúmina: son muy resistentes y muy finas
Equipos
Actualmente existen cuatro tipos:
Forma plana: el equipo se parece al intercambiador de placa, quedando el retentato de
un lado y el permeato del otro
configuración tubular: la membrana está contenida en un tubo de PVC, acero o fibra de
vidrio. (ver esquema)
fibra hueca: similar al anterior pero el cartucho contiene varios cientos de pequeños orifi-
cios (1 mm de diámetro)
configuración en espiral: este equipo intenta maximizar el área de membrana en un
mínimo espacio. Son consecutivas capas de una gran membrana y el material de sopor-
te enrolladas y colocadas dentro de un tubo de acero perforado
La optimización de la UF debe tener en cuenta dos clases de factores
factores inherentes al producto tratado teniendo en cuenta los pretratamientos que modi-
fican o eliminan compuestos que puedan saturar las membranas. Cualquier pretrata-
miento que prevenga la insolubilización de las sales fosfocálcicas mejora el principio de
la permeabilidad
Factores inherentes a la técnica: parámetros hidrodinámicos (presión, temperatura, velo-
cidad de lavado, etc.) y reacividad electroquímica de la membrana.
Funcionamiento
Generalmente la temperatura de trabajo es de 40-50ºC que es un compromiso entre la difu-
sión máxima de permeato a través de la membrana y la viscosidad mínima del retentato y
por otra parte la limitación del desarrollo bacteriano y la desnaturalización proteica. El queso
retiene alrededor del 95% de las proteínas totales (en el tradicional 75%). Además se retiene
mejor la grasa.
El uso de la UF es ideal cuando se piensa en la automatización para un proceso continuo.
Pueden elaborarse toda clase de quesos pero no es ideal para quesos que necesitan gran
maduración.
Todos los sistemas automatizados que se comercializan en el mundo tienen como factor
común, la formación de un prequeso en frío el que pasa a una sección donde se corta, se
calienta y produce sinéresis y posteriormente se le da forma en el mismo equipo (por corte).
ALFA LAVAL
Consideraciones Particulares
Queso de Pasta Prensada Semicocida y No Cocidos:

La diferencia entre estos dos grupos son los grados de temperatura en el calentamiento a
que se somete a la cuajada después de la operación de cortado. Esta temperatura oscila
entre 30-32 °C (No cocidos) y 35-40 °C (Semicocidos). Este calentamiento tiene por objeto
el apretar más los granos de cuajada, y en definitiva el de extraer más suero, y por tanto
lactosa, lo que influirá en la acidificación de la pasta y en el extracto seco del producto aca-
bado y modificará el tiempo de maduración, y por lo tanto su gusto.
Entre estos quesos se encuentran por ejemplo:
-Cantal
-Cheddar
-Edam
Guda
-Baby Gouda
Mimolette
-Pirineos
-Etc
Quesos de Pasta Cocida
Posteriormente al corte de la cuajada esta se somete a un calentamiento (53 a 55°C) duran-
te aproximadamente 30 minutos. Este proceso favorece la eliminación de suero y la obten-
ción de una pasta más dura.
Estos quesos comprenden dos grandes grupos y su denominación obedece a la modalidad
y medios empleados para el desuerado de la cuajada.
Entre estos quesos se encuentran:
1- Quesos para rallar como el “grana” como por ejemplo: Parmesano, Reggiano, Sbrinz,
etc. Son queso de baja humedad, sin ojos y con un largo tiempo de maduración (enetre
18 meses a 3 años)
2- Quesos “de cuchillo” como el Emmental, el Gruyere y el Beaufort, con un 35 a 40% de
agua, en general con pocos ojos pero grandes. El período de maduración es de varios
meses (Emmental) hasta un año ( Beaufort)
Queso de Pasta Azul o Pasta Florecida
Las primeras etapas de la fabricación de estos quesos consisten en crear las condiciones
necesarias para el desarrollo posterior de los mohos en el interior del queso, es decir, la de
crear aberturas y fisuras. Esto se puede lograr por tres medios:
1- Microbiano: las aberturas u ojos pueden ser de origen microbiano
2- Tecnológico o mecánico
3- Mixto: microbiano + tecnológico. Este parecería ser el mejor método, pues los microor-
ganismos heterofermentativos utilizados, además del efecto mecánico por producción de
gas que mantiene los ojos entre los trozos de cuajada favoreciendo el drenaje del lacto-
suero, producen sustancias que sirven como precursores del aroma o como nutrientes
para el Penicillum.
Todo el arte consiste en drenar la cuajada obtenida para que se compacte la masa pero sin
prensarla.
La cuajada destinada a la fabricación de quesos de pasta azul es de tipo ácida y no se so-
mete a tratamiento térmico alguno.
Los mohos utilizados en la fabricación de quesos de pasta azul, esencialmente el Penicillum
roqueforti, no puede desarrollarse cuando el contenido de CO2 es muy alto, por lo que para
acelerar el desarrollo de estos mohos, el queso se pincha con agujas para que entre aire en
el interior de la pasta y así se elimine el gas carbónico que haya podido formarse a lo largo
de las primeras etapas de fabricación.
Si el queso está demasiado compacto, es decir falto de ojos, el Penicillum no se desarrollará
más que en los agujeros que hagan las agujas y no se dispersará en la pasta, por lo que el
queso no presentará su aspecto verdoso característico y sus cualidades organolépticas pro-
pias.
El salado de estos quesos puede ser por frotado o por inmersión.
Luego de obtenida la cuajada, se coloca en moldes en forma de capas y entre ellas se es-
polvorea el fermento específico. Posteriormente se desmolda y se estaciona por aproxima-
damente 15 días, previa perforación para proporcionar el medio aerobio que el hongo re-
quiere.
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS
DE CORTEZA
Golpes ; Traumatismos
Grietas por enfriamiento
GRIETAS Y ROTURAS Moldeo defectuoso o incompleto
Descortezado en sal
Exceso de acidez
Masa quemada
Encogimiento de masa
ACHATAMIENTO Almacenamiento con temperatura
Quesos ciegos
Por hongos
GANGRENA Desconocido
Exceso de Penicillium glaucum

SUPERFICIE ARRUGADA Putrefacción de suero
Exceso de humedad en cava
Prensa en mala posición

Arrastre de corteza por la tela
DEFECTOS DE MOLDEO Masa dulce
Paños sucios
Molde defectuoso
DEFECTO DE PARAFINADO Parafina demasiado fría

Repatinado ; Burbujas
Superficial
ENMOHECIMIENTO Exceso de hongos
Mohos anormales
PRESENCIA DE ACAROS
SEÑALES DE ROEDORES E INSECTOS
PUTREFACCION SUPERFICIAL
DE LA MASA
Cuerpo corto
DEL CUERPO largo
Y TEXTURA con burbujas
Textura húmeda
acorchada
granosa
Presencia indebida
Ojos excesivos; escasos; grandes;
mil ojos
OJOS Y FISURAS Abertura irregular
Distribución irregular
Ojos brillantes; mate
Formación de fisuras
Precoz por E. coli

HINCHAMIENTO
Tardío por Clostridium
PUTREFACCION Blanca o gris
Atípico
COLOR Decoloraciones
Puntos negros; rojos; blancos
Acido; a pienso; mohoso; rancio;

podrido; butírico.
GUSTO Y AROMA Amargo químico por exceso de grasa
Amargo bacteriano
Frutado
Jabonoso
Alteraciones
4.6.1 Cuerpo y Textura
 Hinchado: en una o ambas caras. Presenta una acumulación interna de gas que al per-
cutir sobre la superficie del queso el sonido es netamente timpánico. Esto se puede de-
ber a la elaboración del queso con leches sucias altamente contaminada con bacterias
gasógenas como Coliformes que producen ácido láctico, acético y Co2., por contamina-
ción del cuajo o por un desuerado incompleto.
 Exfoliado: Este defecto es también causado por contaminación con bacterias gasóge-
nas, leches muy ácidas, maduración excesiva, mal desuerado, etc., dándose sobre todo
en quesos de larga maduración. Se observan rajaduras o fracturas y agujeros que van
aumentando de tamaño en el interior de la masa y están como bordeados por una aureo-
la blanca. Si la presión interna es muy grande el queso entero se raja. Estos quesos pre-
sentan generalmente sabor amargo
 Mil agujeros: recibe esta denominación el defecto caracterizado por la presencia de
gran cantidad de agujeros de diferente diámetro siendo su origen las mismas causas que
en los casos anteriores; sin embargo la causa predominante sería el mal desuerado que
favorece la proliferación de contaminantes productores de gas.
 Rajado: puede deberse a causas físicas en el estibaje, carga de camiones, transporte ,
donde los golpes pueden provocar el rajado del queso. Otra de las causas puede ser
una acción enzimática intensa del cuajo, principalmente en las etapas de salado y pren-
sado, lo que puede determinar fracturas espontáneas.
 Queso seco: también llamado “corcho”, es aquel trabajado con cuajadas muy ácidas,
cuando se hace estacionamiento por mucho tiempo en lugares con baja humedad am-
biente produciéndose la deshidratación del queso. Por esta causa los quesos coloreados
empalidecen. Son queso muy durs, muy ácidos y muy desagradables al paladar.
4.6.2. Sabor y Olor:

 Sabor y Olor ácidos: por leches ácidas, maduración excesiva, cuajos muy ácidos, ex-
ceso de acción del cuajo.
 Sabor amargo: por contaminación de los fermentos o del cuajo, por leches mal o no
pasteurizadas
 Sabores anormales: consecuencia de la absorción de sabores y olores de los medios
donde see procesan los quesos, suciedad de los equipos, eqipos herrumbrados o de co-
bre mal mantenidos.
4.6.3. Color:
 Pasta o masa gris o negra: a causa del empleo de leches sucias o barrosas, asociadas
a cambios de sabor por la flora contaminante. Se observa en producciones medianas o
chicas donde el ordeño no se hace en las mejores condiciones y principalmente en días
de lluvia y posteriores donde los animales están muy sucios e incorporan parte de ésta
suciedad a la leche. Se asocia a quesos exfoliados o “mil agujeros”.
 Coloración irregular: por una mal distribución del colorante en aquellos quesos que lo
llevan, o por defectuosa maduración o salado produciéndose la decoloración en ciertos
sectores, lo que les da un aspecto manchado.
 Coloración o manchas rojizas: ocasionado por contaminación con bacterias cromóge-
nas entre las que se destaca el Bacilo rudensis que en su desarrollo determina forma-
ciones de color rojo distribuidas por la masa del queso; también por causa de Microco-
cos que transforman los nitratos en el caso de leches aguadas donde abundan los nitri-
tos.
 Manchas azuladas: a causa de elementos metálicos como Fe y Cu producidos por el
desgaste de los equipos y utensillos.
 Manchas violáceas: debidas a mohos, principalmente por Geotricum o moho de la le-
chería.
 Quesos corona: aparece un color más intenso y rojizo en los bordes del queso y esto
se debe a la contaminación de las salmueras o sal por bacterias halófilas o cromógenas.
4.6.4. En superficie:
 Grietas: a causa de la exfoliación interna que se produce en ciertos quesos a causa de
la contaminación por bacterias gasógenas.
 Gangrena: se produce durante el madurado por un inadecuado volteo o por falta del
mismo, la pérdida de humedad del queso se condensa en el estante, entre el mismo y el
queso y favorece el desarrollo de bacterias y hongos que atacan el queso digiriéndolo.
Cuando es incipiente se puede realizar el expurgo y colocar salmuera para luego aceitar.
 Cáscara rugosa: se produce por una desecación irregular y violenta, en quesos muy
prensados de cáscara gruesa y madurados con muy bajos niveles de humedad.
 Defectos de parafinado: puede ser por una película muy gruesa, por exceso de tiempo
de inmersión, por ello el queso se raja; otras veces el baño de parafina está muy frío y
esto impide que se adapte bien; otras veces el queso no está bien seco antes del parafi-
nado por lo que la misma no se adhiere bien y se desprende.
 Defectos en el moldeado: generalmente cuando la tela intermedia entre el molde y la
cuajada no ha quedado bien estirada o cuando se realiza una compresión no uniforme.
 Contaminaciones ambientales: una de ellas es la polilla (Phiofila casei) o “gusano saltón”
(forma larvaria del P.casei); larvas de moscas, roedores, ácaros, principalmente los ara-
dores como el Tiroglifus siro y T. longiloc, T. casei y T. longior, que hacen canales que
destruyen el queso y son vehículo para otros contaminantes. Estos “ácaros aradores”
son octópodos, tienen el cuerpo cubierto de pelos rígidos y un pico masticador. Es im-
portante cuando se detecta su presencia es eliminarlos, siendo la única forma vaciando
el depósito , lavar las estanterías con soda caústica y cepillo, siendo útil también quemar
20 g/m3 de azufre, debiendo cubrir previamente los elementos metálicos con un baño de
vaselina. Luego se deja airear, se encalan las paredes y recién ahí está en condiciones
de volver a utilizarse. Si se lava solamente el queso contaminado o se elimina, los áca-
ros atacarán a otros quesos diseminándose por todo el depósito, por lo tanto la solución
debe ser drástica.
QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS
Son productos de larga duración, con un público consumidor muy variado y que han alcan-
zado gran desarrollo en los últimos años. Además la gran variedad de presentaciones los
hacen atrayente, y en el caso de los UAT facilita su transporte y comercialización al no ne-
cesitar cadena de frío.
El C.A.A considera dos tipos de quesos fundidos de acuerdo a la temperatura de proceso
los Quesos Fundidos y los Quesos fundidos procesados por UAT.
Definición Queso Fundido o Reelaborado y Queso Fundido o Reelaborado para Untar

Se entienden los productos obtenidos por molido o rallado, mezclado y fundido por medio de
calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de queso con/sin agregado de productos
alimenticios autorizados. Durante su procesamiento, el producto debe ser calentado a una
temperatura mínima de 70°C durante 30 segundos, o a una combinación tiem-
po/temperatura equivalente.
Pueden contener como Ingredientes opcionales: crema, manteca, leche, leche en polvo,
sueros de lechería en polvo, concentrados de leche y/o sueros de lechería, caseinatos, clo-
ruro de sodio, especias y/o condimentos, productos alimenticios. Como aditivos: citratos,
tartratos, fosfatos, polifosfatos de sodio, potasio o calcio, ácido acético y/o láctico; prepara-
dos enzimáticos; colorantes; esencias naturales o sintéticas; ácido sórbico o sus sales; nisi-
na; aire, dióxido de carbono o gases inertes; estabilizantes
Características del producto listo para el consumo (quesos sin agregados).

Textura:
Queso fundido: compacta, cerrada, fina, semidura, cortable.
Queso Fundido para Untar: compacta, cerrada, fina, untable.
Características distintivas del proceso de elaboración:
Los quesos a utilizarse en la elaboración, deberán ser previamente tratados para
adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
Composición química:
Agua, máx:
Queso Fundido: 50,00%
Queso Fundido para untar: 60,00%
Grasa en Materia seca, mín:: 40,00% para ambos tipos
Quesos fundidos procesado por ultra alta temperatura
Se entiende el producto obtenido por molido o rallado, mezclado y fundido por medio de
calor y agentes emulsificantes, de una o más variedades de queso, con o sin agregado de
productos alimenticios, el cual luego de la fusión sufra un tratamiento térmico a 135-145°C
durante 5-10 segundos. El envasado del producto se realizará a una temperatura mínima de
75°C.
Composición química:
Queso Queso Fundido Untable
Fundido
Agua, máx 50,00% 60,00%
Grasa en Materia seca, mín 40,00% 40,00%
Tecnología de elaboración
Normalmente se funden quesos que presentan dificultades para la comercialización, pero
aptos para consumo, pero también se fabrican quesos con destino a fusión, sobre todo los
elaborados con retentatos de U.F..
El queso base se trata casi siempre de uno de pasta dura del tipo Gruyere, Cheddar o semi-
dura como el Fontina. Los de pasta blanda no dan buenos resultados por su falta de aroma
y por la mayor carga de bacterias y mohos. Los quesos recientes deben mezclarse con ma-
durados porque funden mal o dan poco sabor.
Básicamente el proceso es el que se ve en el diagrama de flujo que sigue
Primera etapa: los quesos seleccionados son descortezados, limpiados, cortados y picados.
Con los equipos modernos se elimina el picado porque el triturado es muy fino.
Segunda etapa: mezcla de los quesos con los otros ingredientes y aditivos. De estos últimos
los más importantes son las sales fundentes. Pueden ser de ácido cítrico, de tartárico o, las
más usadas actualmente las de fosfórico.de cadena corta a razón de 2.5-3.5%
Tercera etapa, fusión: se realiza calentando con vapor y agitación con diferentes técnicas de
acuerdo al queso ha elaborar. En sistemas tradicionales se emplean cubas simples o doble
camisa. Como se dijo en la definición el proceso se desarrolla a más de 70ºC, habitualmente
90-100º . Es fundamental para las características del producto terminado considerar el pH.
El ideal es 5.6-5.8; si es inferior a 5 se logra una pasta dura y frágil, el > de 6 dará un queso
de textura blanda, untuosa y de extensible pero con gran peligro de deterioro por acción de
bacterias butíricas si no se agrega nisina.
Cuarta etapa: se bombea en caliente a llenadora de potes o barras y luego se enfría. El en-
friamiento debe ser rápido en cámara (1 hora) en el caso de los para untar; cuando se trata
de barras o fetas se hace lento 10-20º y generalmente a temperatura ambiente.
Los UAT se someten a un proceso de esterilización a 145º bombeándose a llenadora a no
menos de 75º para “esterilizar” los envases. Este tipo no necesita conservación en frío
Química de la fusión
El calor asociado a las sales fundentes provoca un modificaciones que se conoce como
“peptización” . Se desarrolla en varias etapas
1. Intercambio del calcio de la proteína por el sodio de las sales, las que actúan como que-
lantes. Este proceso también se llama desreticulación o peptización
2. Disgregación del sistema proteico pasando de ser un gel de paracaseina insoluble al
estado de “sol”, homogéneo y fluido (cremosidd).
3. Fase de reenganche de las cadenas de proteína y de hidratación
4. Estabilización de la emulsión y reestructuración. Nuevamente pasa a estado de gel ,
pero se diferencia del inicial por su gran homogeneidad y estabilidad fisico-química
Queda prohibido para consumo humano la comercialización de quesos:

Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.
Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta.
Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza.
Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que especificamente de-
ben contener un tipo determinado).
Los invadidos por larvas de insectos o atacados por ácaros o roedores.
Los que contengan toxinas microbianas.
Los que contengan residuos de plaguicidas en cantidades superiores a las máximas
permitidas.
Diagrama de flujo Quesos fundidos
RECEPCION QUESOS
ALMACENAMIENTO
PREPARACION
PICADO
SALES FUNDEN-
TES
ADITIVOS MEZCLA
ESPECIAS
OTROS INGRE-
DIENTES FUSION
ESTERILIZACION
ENVASADO
CONSERVACION
--------------------------------------------------------------------------------------------- Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos
Responsable: M.V. A.Calzetta Resio

Colaboradores: M.V. J.J. Igarzábal
M.V. A.M. Rey
M.V. A.M. Valentini
4-1-
FRIGORIFICO
DEFINICIÓN:
Establecimiento donde se sacrifican animales y que posee cámara frigorífica, pudiendo o no
efectuar tareas de elaboración o industrialización.
CLASIFICACIÓN O CATEGORIZACIÓN
El Decreto 4238/68 clasifica a los establecimientos industrializadores como:
1. Matadero - frigorífico tipo “A”
 habilitado por SENASA (nacional)
 autorizado para el tráfico federal
 autorizado para exportar
2. matadero - frigorífico tipo “B”
 habilitado por la provincia, autorizado a faenar:
 bovinos hasta un máximo de 150 animales/día
 porcinos hasta un máximo de 100 animales/día
 ovinos y/o caprinos hasta un máximo de 300 animales/día
 lo producido, carnes y menudencias, se comercializará sólo en el territorio de la provincia
en que está el establecimiento habilitado.
3. Matadero - frigorífico tipo “C”
 habilitado por la provincia y/o municipio, autorizado a faenar
 porcinos hasta un máximo de 50 animales/día
4. Matadero rural
Autorizado a faenar:
 Lo producido, carnes y menudencias, se consumirán sólo en la localidad para la que
expresamente fue autorizado el establecimiento.
Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores
Ubicación
Se emplazan en terrenos normalmente no inundables, alejados de industrias, en las
proximidades o sobre rutas, pavimentos o permanentemente transitables o vías fluviales o
marítimas y cuentan con abastecimiento abundante de agua potable, Los establecimientos
deben estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encierra todas las
dependencias de la planta fabril, incluidos los corrales de faena. Debe ser construido de
hormigón armado, mampostería u otro material aprobado por (SENASA).
Documentación reglamentaria para transportar hacienda para faenar

 D.T.A. (documento para el tránsito de animales) tramitado en las oficinas locales del
SENASA.
 Guías de campaña: tramitado en la policia y/o municipios.
4-2-
4-3-
Desembarcadero de hacienda
Puede ser fija o móvil, según las necesidades del servicio a prestar. Los materiales a emplear
deben ser fácilmente lavables y desinfectables, sin salientes que puedan producir lesiones a los
animales. El piso de las rampas debe ser antideslizante y las barandas, techos, puertas y anexos
deberán permitir el fácil y seguro acceso de los animales.
Corrales y anexos
Todo establecimiento faenador debe poseer corrales de encierre y aislamiento con sus calles y
mangas de movimiento, para permitir el manejo y encierre de los animales destinados al
sacrificio. Tanto unos como otros deberán estar identificados y poseer tarjeteros. La capacidad
de receptividad de los corrales se calcula a razón de no menos de dos metros y cincuenta (2,50)
decímetros cuadrados por cabeza bovina o equina y de un metro con veinte (1,20) decímetros
cuadrados por cabeza ovina o porcina.
Tanto los corrales como las mangas de servicio respectivas, tendrán pisos impermeables,
resistentes a la corrosión y a los agentes dinámicos, antirresbaladizos con inclinación hacia la
canalización o boca de desagüe respectiva. No deberán permitir la acumulación y estancamiento
de los líquidos.
Los líquidos desaguan por medio de canales, sumideros, bocas de desagüe y tuberías,
descargando al sistema general de evacuación de efluentes del establecimiento.
El vallado de los corrales normalmente es de caños metálicos, aunque puede ser reemplazado
por cercos de mampostería o material semejante, siempre que el mismo esté completamente
revocado con material impermeable, y que los ángulos de encuentro de las paredes entre sí y
con el piso sean redondeados. La altura mínima de los vallados será de un metro con cincuenta
centímetros (1,50 m). Los corrales de encierre y mangas tendrán techos móviles.
Corral de descanso (Fig. 1)
Cada corral dispone de bebederos propios con un sistema automático a flotante o de desborde
por tuberías, con descarga directa al sistema de desagüe. Además tienen comederos elevados,
preferentemente aplicados sobre la superficie lateral de los cercos del corral. (Fig.2) Diariamente
se retira el estiércol y se procede a lavar con suficiente agua a presión, en caso necesario
también se emplean productos desinfectantes
En todos los casos los corrales y mangas poseen iluminación mediante luz artificial.
Fig. 1 Vista de corral de descanso
4-4-
Fig.2. Vista de los vallados del corral de descanso
Corral de observación y cepo

Próximo al acceso de haciendas a corrales y vinculados a éstos debe existir un corral para
inspección y observación de animales. Comunicado al mismo por manga afín, se dispondrá de
un brete con cepo. Las características constructivas serán similares a las de los corrales de
encierre.
Corral de aislamiento
Su función es la de separar aquellos animales que muestran síntomas de enfermedades infecto-
contagiosas, que deben ser observados en forma permanente y alejados del resto de los
animales por razones profilácticas, por lo tanto hay que considerar sus características
constructivas particulares.
Se contará con un corral de aislamiento para alojar el diez (10) por ciento de la faena diaria
máxima autorizada. El perímetro del corral de aislamiento estará circundado por un cerco de
mampostería, de hormigón o material similar completamente revestido con material impermeable
y el encuentro entre pared y piso y de las paredes entre sí, será redondeado. La puerta de
acceso será de hoja llena y material impermeable. El desagüe será propio e independiente para
este corral y estará constituido por un sumidero ejecutado a todo lo largo de la puerta y por
debajo de ésta, dotado de rejilla superior y de modo tal que ningún líquido del corral pueda salir
al piso de la manga o calle de acceso al mismo.
Lavado de camiones
Este recinto cuenta con paredes y piso impermeabilizados, con grifos y abundante provisión de
agua, para asegurar las operaciones de lavado y desinfección se cumplan adecuadamente. Al
transportista se le entrega un certificado por esta operación, que puede ser exigido por otras
autoridades durante su tránsito.
Sala para sacrificio de urgencia
El sacrificio de urgencia será practicado en un local que obligatoriamente deben poseer los
establecimientos faenadores, destinados exclusivamente a este fin. Dicho local deberá estar
aislado de cualquier otra dependencia y muy especialmente de la playa de faena y de la sala de
necropsias. Su construcción deberá responder a las exigencias requeridas para las playas de
faena, adaptadas a la índole de la labor a desarrollar. Deberá poseer una cámara frigorífica para
4-5-
uso exclusivo de lo destinado a esta sala. Su función es la de facilitar la faena de animales

fracturados, caídos y contusos. Posee características constructivas iguales a las de una playa de
faena en menor escala, es sólo para establecimientos tipo “A”.
Sala de necropsia (Fig.3)
La sala de necropsia estará ubicada en las proximidades del corral de aislamiento, dado que es
el destino sanitario de animales agónicos, muertos o enfermos infecciosos. Los pisos, paredes y
techos serán de material impermeable en toda su superficie. La puerta de acceso será de
material impermeable, de accionamiento a guillotina o de sistema deslizante. Los ventanales
serán metálicos o de cemento y todas las aberturas estarán dotadas de malla antiinsectos de
material inoxidable. Tendrá un sistema de desagüe y tratamiento similar al del corral de
aislamiento, pudiendo estar interconectados ambos mediante interposición de cierre sifónico.
Dispondrá de agua fría y caliente en abundancia, con iluminación adecuada en los planos de
trabajo, ventilada por medios mecánicos que aseguren una renovación mínima del aire. Para la
realización de las necropsias contará por lo menos con un catre metálico, instrumental necesario
para las tareas específicas y para el desarrollo de las técnicas preliminares de laboratorio, como
también disponer de una mesa de acero inoxidable, pileta de igual material, botiquín y armarios
afines para el instrumental, contando además con abundante agua fría y caliente y un guinche
para manipuleo de cadáveres. (Fig.4)
En local contiguo a la sala de necropsias y de similares características constructivas, se
dispondrá de un equipo para la inmediata reducción de lo comisado por razones sanitarias,
proveniente de la sala mencionada, incluyendo los cadáveres de los animales caídos en corrales
o en medios de transporte, por distintas causales. Tendrá una dimensión tal que permita que por
cuya boca pueda ser introducido un bovino o equino adulto entero.
Fig.3. Vista de la sala de necropsia
4-6-
Fig. 4 Equipamiento de la sala de necropsia
Bañadero
Los bovinos, equinos y porcinos deberán ser sometidos a un baño antes de entrar en la playa de
faena. Este baño será realizado mediante sistema de aspersión en una manga con paredes de
hormigón o mampostería, con paredes en los casos de ganado mayor será de un metro con
ochenta (1,80) centímetros.
Este baño tiene como función la higiene, la sedación y la vasoconstricción periférica (con
vasodilatación central) que permitirá un mejor desangrado en la faena
Rampas (Fig.5)
Se ubican a continuación del baño y hasta la playa de faena. La inclinación de las mismas no
deberá superar los 25 grados, con espacios planos de descanso intermedios y tranqueras o
puertas guillotinas de contención para evitar el retroceso, obligando a la marcha en avance de
los animales.
Fig.5. Vista de la rampa de acceso al

cajón de noqueo y pasarela donde los
operarios arrean los bovinos al cajón
4-7-
En los establecimientos con características constructivas de “tipo americano” las rampas llegan
al pisos superior donde se encuentra el cajon de insensibilización, a diferencia del “tipo europeo”
que es de un sólo nivel
Diagrama esquemático del circuito ante- mortem
Circuito ante mortem
Hacienda en camiones
Camión Lavado/desinfección
Descarga
Caídos Muertos
Balanza
Decomiso
Sala de emergencia C. observación Sala de necropsias
- Consumo C. aislamiento
- Chacinados Muertos
- Conservas
- Decomiso
C. descanso
Faena
Playa de faena- Generalidades

Si en una misma playa se faenan especies diferentes, la labor se hace en horarios La playa de
faena está dividida en tres (3) zonas definidas: zona sucia o séptica, encuadrada en un local
independiente y zonas intermedia y limpia que pueden estar mancomunadas en un mismo
ambiente.
Las operaciones que se efectúan en la zona sucia de las playas destinadas a faena de las
especies bovina y equina son: volteo, suspensión de la res y vómito (cajón de volteo y/ o
mecanismo o dispositivo para insensibilización), degüello y sangría y optativamente, desuello de
4-8-
cabeza y manos.
En la zona intermedia, se realizan todas las operaciones comprendidas desde la sangría hasta
el eviscerado inclusive.
En la zona limpia se realizan las operaciones comprendidas desde el eviscerado hasta la salida
de las reses de la playa de faena.
Las playas de faena pueden emplazarse en planta baja o en pisos elevados. En el caso de
playas en planta baja, el piso de las zonas intermedia y limpia debe estar a setenta (70)
centímetros como mínimo sobre el nivel del suelo o pavimentado circundante al emplazamiento
de la playa.
El piso de la zona sucia debe estar a diez (10) centímetros como mínimo por debajo del nivel de
las zonas anteriores, debiendo proveerse los adecuados dispositivos de elevación de animales.
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso en el sector frente al cajón de matanza, se sirve
durante la faena por un velo de agua permanente. Maneado y elevado el animal, previamente a
la operación de degüello se aplica un duchado, debiendo estar el piso conformado de manera tal
de constituir un receptáculo que reciba estas aguas y el vómito, con desagüe propio. En el sector
de degüello y para todas las especies, el piso forma un receptáculo similar al descripto en el
apartado anterior con características especiales para recibir exclusivamente la sangre. Este debe
poseer una doble boca de desagüe y drenaje para el servicio alternado, a saber: durante la
faena, eliminación de sangre hacia la planta de elaboración o depósitos especiales por uno de
los conductos y el segundo, para las operaciones de limpieza del sector.
Los pisos deben ser impermeables, libres de filtraciones, antideslizantes y mantenidos en buen
estado de conservación, sin baches, pozos ni deterioros que permitan el estancamiento de
líquidos. Deben tener una pendiente de caída hacia las bocas o canales de desagüe.
La comunicación entre la zona sucia y la intermedia, se hace a través de un vano por el que
pasan exclusivamente las reses, colgadas del riel de servicio respectivo. Previamente a la salida
de las reses de este local, se efectúa un duchado a la altura de la boca, debiendo el piso en este
sector guardar iguales características que las indicadas para el sitio donde se realiza el duchado
anterior al degüello. Las paredes deben ser de mampostería de ladrillos comunes a la cal con
revestimiento de azulejos blancos o colores claros hasta una altura de tres metros (3 m) como
mínimo. La parte superior restante de las paredes debe ser revocada en fino a la cal e
impermeabilizada con pintura de color blanco o claro. En el encuentro de paredes con pisos y
con techos y paredes entre sí, el ángulo que forman éstos deben ser redondeados.
Corrales
Lavado de Hacienda
Ingreso a playa de faena
Noqueo
Encarrilar
Noria alta
Encadenado e Izado
Deguello
Anticoagulante
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Sangre de 2º Desangrado Sangre de Despacho

C/vómito 1º
Cuereado de Garganta
Al camión
Bombeo a Tanque
Descornado
Carga Camión
Separacion de Esofago
Despacho Ligado de tragapasto
Cuereado de Manos
Electroestimulación
Separar Ubre Menudencias
Cuereado ¼
Trasero y pata izquierda
Guinche p/ cambio de patas
Cuereado ¼ Trasero y pata

derecha
Bajar cola Retirar plumero
Numerar
Colgar con roldana garron
Rajar cuero y sacar pene Pene

Menudencias
Orillar matambre
Sacar 4 Desprender recto.

patas Embolsar y ligar
labios y culata
morro Matambrera
Extracción de cuero Destroncar

Inspeccion veterinaria cabeza
Sierra de Pecho
no
Preparar molleja
Decomiso Apto? Cabeza
sí
Consumo Noria de cabezas-

inspección
4 - 10 -
Ligado de vejiga
Despanzado
Vísceras Aserrado de la canal
Inspección de Ganglios Reinspeccion

veterinaria
Descapsular Riñon y Apto?
sacar Aponeurosis no Decomiso
Diafragma
sí
Conserva Aptos
A cámara veterinaria
Tendones Retirar tendones
Menudencias
Retirar abcesos Abscesos Decomiso
Dressing trasero y delantero
Retirar molleja y cogote. Prolijar pecho, sacar médula
Dressing Canal pelviano

Sacar médula
Sacar riñonada, riñon,

terminar sacar medula
Lavado de cuartos traseros y delanteros
Extracción de rabo Rabo Menudencia

s
Tipificación y pesado
Cámara de oreo Cámara frigorífica 2°C

24-36 h
4 - 11 -
Los equipos destinados a la reducción de comisos originados en la playa de faena, deben

garantizar la destrucción de los agentes patógenos no esporulados. Cuando se sospeche la
presencia de agentes esporulados termorresistentes, la reducción debe hacerse en el equipo
digestor de corrales.
Condiciones y características de equipos

Manga o cajón de sacrificio
Está generalmente construido totalmente de hierro, madera, hormigón o por la combinación de
esos materiales. A la salida del cajón de volteo el animal cae sobre una rejilla metálica
inoxidable, debajo de la cual existe un receptáculo por el cual pasa una corriente permanente de
agua. En la entrada al cajón de noqueo hay una lluvia fina (spray) persistente como una cortina
líquida, o una cortina de aire que evita la entrada de moscas u otros insectos. La pared lateral del
cajón que da al sector de volteo, como asimismo el piso del cajón, son móviles, a efectos de la
descarga del animal insensibilizado.
Equipo de inspección de vísceras
Se efectúa sobre un sistema de compartimentos móviles donde se encuentran perfectamente
separadas, distribuidas e identificadas, las vísceras correspondientes a cada res, de modo tal,
que en forma conjunta pueda relacionarse la inspección final de éstas con las primeras.
Los equipos para transporte de vísceras están construidos, por un sistema de compartimentos
móviles, de acero inoxidable, que pasando por debajo o lateralmente de la res, en la zona de
evisceración permiten acomodar las vísceras en los compartimentos respectivos (uno para
panzas, otro para menudencias y un tercero para el resto de las vísceras) y hacerlos llegar hasta
el punto de la inspección de las medias reses, sobrepasando la inspección final. La cabeza debe
acompañar a la res en condiciones similares a las vísceras.
En su parte superior los carros estarán dotados de una bandeja de acero inoxidable, removible,
para alojar en ella el corazón, pulmón e hígado.
Fig. 6. Instrumental en sala de faena
Knife
Cuchillas con
mango sintético
Chaira
4 - 12 -
Portachaira
Guantes de seguridad
Ganchos y roldanas (encastradas en las norias)
Sierras: deben ser de tipo motorizado. La plataforma (Fig 7, 8) en que actúa el obrero debe ser
a plano inclinado, escalonada o levadiza, a efectos de facilitar un buen corte y presentación.
Debe estar construida de mampostería, hormigón, hierro u otro material con terminación
impermeable de fácil lavado.
Fig. 7 Vista de plataforma de trabajo fija
4 - 13 -
Fig.8 Plataforma de trabajo levadiza de

movilidad lateral
Palcos para la Inspección Veterinaria: son una plataforma con una altura adecuada que
permite efectuar el examen de las linfoglándulas de los cuartos posteriores. El frente debe estar
libre, sin obstáculos que traben la labor de inspección o que puedan rozar las reses a medida
que van pasando frente al palco. Se permite como único elemento accesorio fijo, la instalación de
barandas de seguridad. Los palcos son ser metálicos o de mampostería con revestimiento
impermeable alisado o azulejos.
Lavado de serosas: Inmediatamente de dividida la res en mitades, se procede al lavado de la
pleura y el peritoneo, por drenaje, mediante chorro de agua a presión, a efectos de facilitar el
examen de esas serosas.
Lavado de medias reses: Después de inspeccionadas, las medias reses deben lavarse en un
túnel o pasadizo mediante chorros de agua aplicados por medio de aspersores o pistolas.
Palco para tipificación: es un palco similar al de la Inspección Veterinaria, para la labor de
tipificación de la Junta Nacional de Carnes.
Lavabos y esterilización: Las playas de faena deben estar provistas de lavabos o lavamanos
individuales con agua fría y caliente, accionados a pedal o a presión de rodilla con provisión de
jabón líquido o en polvo y toallas de un solo uso y descartables. La mitad de los artefactos llevan
adosados un equipo apto para higienizar y desinfectar utensilios y herramientas. El equipo de
desinfección es un recipiente que contiene antisépticos aprobados y un suministrador de vapor
de agua a cien grados centígrados (100°C) como mínimo. Además de los lavabos o lavamanos e
higienizadores de utensilios de uso general precedentemente señalados en cada zona operativa
de la Inspección Veterinaria es obligatorio contar, para uso exclusivo de la misma, con uno de
estos lavamanos e higienizadores.
EXIGENCIAS OPERATIVAS- FLUJO OPERATIVO DE FAENA EN BOVINOS
ZONA SUCIA
El sacrificio debe efectuarse en los cajones o mangas de sacrificio o insensibilización.
Insensibilización:
La insensibilización se efectúa por conmoción (queda prohibido el uso de la maza o martillo),
electricidad, gases inertes u otro sistema que fuera aprobado por el SENASA, el que puede
autorizar el sacrificio en forma distinta cuando medien razones atendibles de índole religiosa. La
4 - 14 -
insensibilización se realiza en la intersección de dos líneas diagonales que, originadas en la base

de cada uno de los cuernos se dirigen al ángulo nasal del ojo opuesto (Fig.90),. En este punto el
espesor del frontal es mínimo y es donde apoya la pistola de aire comprimido (Fig. 10). Se
emplean pistolas accionadas con aire comprimido o martillos de bala cautiva, accionados por
cartuchos explosivos o electronarcosis. Una vez insensibilizado se voltea la pared lateral y el piso
del cajón de noqueo (Fig.11, 12) y el animal rueda, inconciente, para ser izado.
Fig.9 Ubicación del punto para noqueo

del bovino
Fig. 10 Pistola de aire comprimido para

noqueo (noqueador neumático)
Fig.12. Cajón de noqueo moderno, ergonométrico

Fig. 11 Estructura del cajón de noqueo
4 - 15 -
Izado al riel de sangría: insensibilizado el animal, es extraído del cajón o manga y maneado por
la parte distal de los miembros posteriores por medio de una cadena e izado (Fig.13, 14) al riel
de sangría, operación ésta que en todos los casos debe hacerse con el animal suspendido.
Fig. 13 Izado de la res luego del noqueo

Fig. 14 Izado de la res luego del noqueo
(sistema hidráulico)
Degüello y sangrado: luego de terminada esta operación la res debe ser transportada al sitio de
sangría, donde se efectúa la incisión de carácter profundo a la entrada del pecho, de manera tal
que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazón; para este procedimiento el
operario debe utilizar dos cuchillos, uno exclusivamente para el corte del cuero y otro para
seccionar los grandes vasos. Ambas herramientas deben estar convenientemente esterilizadas
entre cada operación. El desangrado del animal se cumple en un lapso aproximado de dos (2)
minutos. Sangrado el animal, se procede al desollado en la parte distal de las manos y de la
cabeza (cuereado de garganta). La sangre se recolecta en piletas acondicionadas con
anticoagulante. La sangre con vómito es sangre de segunda y se deriva a propósitos no
comestibles. La sangre de primera es la empleada en chacinados, se recoge libre de vómito, se
mezcla con anticoagulante y se carga en el camión para su despacho.
Descorne: se realiza en la zona sucia por intermedio de pinzas neumáticas (Fig.15), derivando
estos anexos a troneras que lo guían a la carga del camión que los compra.
Fig. 15 Pinzas descornadoras

Inspección de espacios interdigitales: es tarea de la Inspección Veterinaria. En este momento
serán desarticulados en el carpo los miembros anteriores (Fig. 16, 17) sin separarlos de la res.
4 - 16 -
Fig.16 Pinza para corte de pezuñas
Fig.17 Sierra de patas
Duchado de la cabeza: por medio de rieles se lleva hasta el vano que separa la zona séptica de
la intermedia, donde será sometida a un duchado limitado a la cabeza para eliminar los restos de
sangre y regurgitamiento gástrico.
ZONA INTERMEDIA
Desollado: la res puede ser desollada por el clásico sistema de catres (caños ubicados de a
pares a 50 cm de altura, en forma paralela donde se ubica la res en decúbito dorsal) o bien por
el de “riel aéreo” (es el más comúnmente empleado en frigoríficos de exportación). En el primer
caso la res es descendida por medio de un guinche a los catres móviles, donde se procederá a
su desollado en posición decúbito dorsal. A diferencia de ésta, en los rieles se hace con la res
suspendida. Primeramente se practica una incisión desde la barra de la mandíbula hasta el
manubrio del esternón. Esta incisión se hará en la línea media y sólo debe seccionarse el
cuero.(Fig. 18, 19, 20) Inmediatamente se serrucha (Fig.21) en el plano medio en forma
longitudinal el esternón. Aquí un operario introduce un gancho con extremo espiralado en el
cuello y engancha el esófago, el que es atado o clipeado, para ser seccionado más adelante.
En general, en esta etapa sigue la electroestimulación con equipos fijos o móviles Fig.22), los
que tiene por objetivo efectuar una descarga eléctrica que al contraer violentamente los
músculos, permiten un mayor drenado de la sangre y por ende mejoran la terneza y jugosidad de
la carne luego del oreo.
Luego, se procede al desollado del vientre, flanco e ijares.
Fig. 18. Desollado de miembro posterior
4 - 17 -
Fig. 19 Cuereado
Fig.21 Pinzas neumáticas para desollado

manual (desolladoras neumáticas)
Fig. 20 Cuereado y serradp
4 - 18 -
Fig. 22 Equipo manual para electroestimulación
Después se desolla la parte distal de los miembros posteriores desarticulándose los mismos por
la articulación társico-metatársica. Terminadas dichas operaciones, por medio de un balancín
portador de roldanas con ganchos que sostienen a la res por los tendones de Aquiles, la res se
eleva parcialmente hasta una altura que permita a los obreros realizar la separación de la ubre,
que va a menudencias, y el desuello de la grupa y la enucleación del ano (Fig.23)
Fig. 23 Equipo para pinzamiento de esófago

y/o recto y clips que el mismo aplica
Fig. 24 Operatividad de la hide- puller
4 - 19 -
Al enuclear el ano se liga el recto, mediante piolines o clips (Fig.23). El pene se extirpa
inmediatamente de haber rasgado el cuero en la zona abdominal, luego de incidir la línea blanca
(media) se procede a la ligadura de la vejiga. Siguiendo la operación se efectuará el
desprendimiento del cuero del rabo y a continuación, se desolla la región del lomo y del cuero
adherido a la columna vertebral en forma manual con ruleta.
Finalizadas estas tareas, y previo el encarrilamiento de la res se secciona la sínfisis púbica. Con
la res suspendida en los rieles se continúa con el desollado correspondiente a las tablas del
cuello y la res así preparada, se transporta al lugar donde se efectúa la evisceración. Previo a
esta tarea, el cuero se desprende con ayuda de la máquina hide- puller (Fig. 24), que tiene un
par de mordazas que pinzan cada lateral del cuero separado, separándolo de la carcasa. Para
separarlo totalmente, se trabaja con cuchillo y se encadena el extremo del cuero que pende. Esta
cadena es traccionada mecánicamente y el cuero cae a la tronera de cueros, con agua que fluye,
hacia la laya de expedición. Las cabezas, se separan de la res (Fig. 25), son lavadas en un
gabinete apropiado a tal fin, cuyo material de construcción será inoxidable. Inmediatamente la
misma debe ser inspeccionada debiendo adoptarse dispositivos especiales para que acompañe
la res hasta su inspección final (noria de cabezas). El cuereo de la cabeza será la última tarea
del desollado.
Fig. 25 Pinzas para corte de cabeza
Fig. 26. Retiro de matambre
4 - 20 -
Fig.27 Pinza para corte de los huesos de la base de la lengua
Hay que cuidar que el cuero no produzca contaminación de la playa por su arrastre por el suelo.
Eviscerado
Finalizado el desollado, la res se transporta al palco de evisceración (Fig.28), donde se incide
longitudinalmente el plano medio de los músculos abdominales procediendo a extraer el recto,
masa intestinal, estómago, bazo, hígado, vejiga y útero en las hembras y próstata y pene en los
machos (este último puede haberse extraído al rasgar el cuero del cuarto trasero).
Fig.28 Eviscerado
Previo a la separación de la masa gástrica de la intestinal debe efectuarse una doble ligadura
duodenal, la que se hará, una a nivel cercano al píloro y otra al íleon previa compresión del
intestino hacia el cuajo. Estas vísceras deben ser derivadas hacia la mesa o carro de vísceras
ubicando separadamente el hígado de las demás. Una vez producida la evisceración total, las
reses, vísceras y cabezas deben llevar una relación correlativa en el proceso de inspección.
En este momento personal de la Inspección Veterinaria procede por palpación e incisión a la
revisación de las linfoglándulas. Eliminados los órganos abdominales, otros operarios extraen de
la res el corazón, pulmón y tráquea juntamente con el esófago. La separación de esófago de la
tráquea ya se efectuó en la zona intermedia, ligando el esófago antes de la separación de la
cabeza. Los citados órganos con el hígado son sometidos a examen de la Inspección
Veterinaria.
En todos los casos las vísceras torácicas, abdominales y la cabeza deben acompañar a la res
hasta el lugar donde la Inspección Veterinaria procede al examen final. La extracción de la
vesícula biliar se realiza en la playa de faena después de la Inspección y antes de que el hígado
4 - 21 -
se envíe a la sala de menudencias.
Extractor de médula
Serrado: Eviscerada la res, se procede a su aserrado (Fig. 29, 30) a lo largo de la columna
vertebral en su plano medio para dividirla en medias reses.
Fig. 29 Sierra de pecho

Fig. 30 Sierra de mano para serrado de pecho
ZONA LIMPIA
Inspección: las medias reses pasan al palco de la Inspección Veterinaria, donde sufren el
examen final de rigor para disponer su destino.
Fig.31 Inspección veterinaria
4 - 22 -
Lavado: Terminada la inspección y consideradas aptas para el consumo, las medias reses
pasan por el túnel o pasadizo de lavado. El lavado de serosas se efectúa con agua sin presión.
Balanza de tipificación: inmediatamente siguen hacia la balanza y al palco de tipificación.
Tipificadas las reses pueden ser o no sometidas a un prolijado final según sea el destino:
consumo interno o exportación. A continuación las medias reses son transportadas a las salas de
oreo o cámaras frías.
Playa de oreo: los establecimientos faenadores que no orean en cámaras frigoríficas deben
poseer una playa de oreo independiente de la de expendio, donde la temperatura de
climatización no debe exceder de los diez grados centígrados (10°C).
Órganos no elaborados: Los intestinos, estómagos y demás órganos que no se elaboran en el
establecimiento, deben retirarse del matadero durante la faena o inmediatamente de finalizada la
misma.
Cámaras frigoríficas: Los mataderos deben contar, como mínimo, con dos cámaras frigoríficas;
una de ellas para reses y la otra para menudencias, con capacidad para permitir el depósito de
las reses faenadas durante una jornada de trabajo (Fig.32) y las menudencias procedentes de
las mismas, respectivamente.
Fig.32 Playa de oreo
Marcado y sellado: Las reses aptas para el consumo se marcan en su cara externa,
íntegramente con un sello a rodillo (Fig.37) que identifica el número de establecimiento,
expresando, además, el tipo que le corresponde en el siguiente orden: Establecimiento Nº tipo.
La tinta empleada contiene colorantes e ingredientes aprobados por los servicios sanitarios
competentes.
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Inspección de vísceras y reses

Numeración de
bandejas
Atado de duodeno
Inspección de
Palco para tráqueas
serrado de
reses
Inspección tripero
Inspección de
hígado
Inspección de
Palco para insp.
Inspección cabeza/ lengua
pulmones
ganglios cuarto
posterior
Insp. serosas,
borde de
diafragma y
riñones Inspección
de corazón
Palco para
insp. de
ganglios
cuarto
anterior
Palco de reinspección
PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIÓN ESPECÍFICA:

Es un procedimiento de carácter obligatorio
 se realiza en la zona limpia
 debe existir correlación entre la inspección de visceras, cabeza y canales
 según el Digesto se reconocen tres maneras de efectuarla:
A) inspección por visualización
B) inspección por palpación
C) inspección por incisión
1. Cabeza
Observación de labios, ojos, encías y paladar: buscar tumores, aftas, úlceras
Maseteros: inspección, palpación, cortes foliados paralelos. Se realizan dos en rama de la
mandíbula: uno superficial y otro profundo y uno en pterigoideo. Puede hallarse cisticercosis
4 - 24 -
(Cysticercus bovis- taenia saginata. hd: hombre), sarcosporidiosis (Sarcocystis hirsuta,

bovihominis), neoplasias,
Actinobacilosis(poco frecuente en maseteros) y actinomicosis: por hueso
 Lengua:
Una vez separada, se procede a la inspección, palpación y cortes en la base y caras
laterales. Pueden hallarse: aftas, úlceras, actinobacilosis (lengua de palo- formación
en roseta), actinomicosis (por concomitancia ósea), neoplasias, cisticercosis,
sarcosporidiosis.
 Linfonódulos (ganglios linfáticos)
Se revisan los mandibulares (submaxilares, sublinguales, maxilares), parotídeos,
retrofaríngeos laterales y mediales
Se realiza inspección, palpación y cortes foliados. Puede verse tuberculosis, micosis
profundas, actinobacilosis, linfoadenopatías.
2. Media res
 Ganglios de inspección rutinaria: (Fig. 36)
o De ubicación en cuarto delantero y trasero. Se realiza inspección, palpación y
cortes. Puede verse tuberculosis (TBC)
o ganglios de inpección reinspección: popliteos y axilar
 Diafragma:
Se realiza inspección, palpación y cortes. Se puede hallar cisticercosis, sarcosporidiosis.
 Riñón:
Se presentará a la venta sin grasa y sin cápsula, dado que se realiza, para la inspección
el decapsulado.
Se procede con inspección y palpación, si hay duda se realiza un corte longitudinal.
Puede verse TBC, hidatidosis, quistes, leptospirosis
3. Vísceras
 Laringe y tráquea:
Se realiza un corte longitudinal y se inspeccionan de mucosas, en busca de TBC,
neoplasias, parásitos
 Pulmones:
Se realiza palpación, inspección, y cortes: dos cortes perpendiculares al eje mayor en la
base e inspección de los linfonódulos mediastínicos, tráqueo-bronquiales y pulmonares
(Fig. 35). Puede hallarse TBC, hidatidosis, melanosis , neoplasias.
4 - 25 -
Fig. 33. Inspección de reses
Fig. 34. Inspección de hígado Vena cava posterior Hígado
Ganglios retrohepáticos
Vena porta
Conducto colédoco
Ganglios portales
Lóbulo accesorio
Vesícula biliar
Pulmón
Fig. 35. Inspección de pulmón
Ganglios mediastínicos
 Mediastino:
4 - 26 -
Inspección de ganglios: igual a lo descripto

 Corazón:
Inspección, palpación, y cortes (cortes paralelos a 2 cm cada uno).Se revisan válvulas,
en busca de endocarditis, hidatidosis o cisticercosis con mayor frecuencia
 Esófago:
Se efectúa inspección y palpación.
 Duodeno:
Recordar que se debe efectuar la atadura previa. La inspección y palpación son con
objeto de ubicar úlceras por salmonella, nódulos o granos de Oesophagostomum (grano
de tripa). En un metro no debe haber mas de 5 nódulos de este parásito, de uno a cinco
se clasifica como tripa de segunda, con más de cinco se decomisa
 Mesenterio:
Inspección, palpación y corte de ganglios mesentéricos
 Estómagos:
La inspección y palpación se llevan a cabo a fondo en la mondonguería
 Bazo y páncreas:
Se realiza inspección y palpación
 Hígado:
Se realizan inspección (en la cara parietal), palpación, y cortes en lóbulo accesorio, y
conducto colédoco (cara visceral) ganglios portal y retrohepático (Fig.34). Puede hallarse
TBC, hidatidosis, distomatosis, salmonellosis, leptospirosis, entre otras.
 Vejiga:
La inspección y palpación se hacen a fondo en la tripería.
 Testículos:
Se efectúa inspección y palpación
 Ubre:
Inspección de ganglios mamarios, se efectúa un corte en profundidad del parénquima
llegando al seno galactóforo
4. Examen ganglionar
 Características anatómicas: recordar su estructura dividida en región cortical y región
medular
 Tamaño: es variable
 Forma: alargada, globosa, discoidea, y lo más común reniforme
 Color: amarillo por infiltración grasa, grisáceos principalmente los ubicados a nivel
pulmonar
 Consistencia: son más blandos en los jóvenes o en estado de buena salud y los
linfonódulos viscerales que los intermusculares o parietales. Posibles adenopatías:
 gangrenosa (mancha y gangrena gaseosa)
 caseosa (TBC y pseudoTBC)
 hemorrágica (carbunclo y pasteurellosis)
 congestiva (stress y enfermedades febriles)
 adiposis
 melanosis
 antracosis (linf. asociados a las vías respiratorias)
 ictericia (linf. asociados con el higado)
4 - 27 -
 abscesos (corynebacterium, stafilococos y streptococos)
Los ganglios de Los ganglios de

reinspección se inspección obligatoria
marcan sin recuadrar se marcan con
recuadro
Poplíteos Poplíteo (int)
Inguinal
superficial Precrural
Isquiático (Retromamario)
Ilíaco interno Ilíaco externo
Lumbares
Esterno
Subdorsal diafragmático
Axilar
Esternales (int)
Cervical Supraesternales
anterior
1er supreesternal
Cervical medio (Gg. del
Prepectoral
inspector) Preescapular
Cervical posterior
Fig. 36 Linfonódulos de inspección en la res bovina
Sellos sanitarios
 Certifican que fuè efectuada la inspección veterinaria
4 - 28 -
 Para los bovinos mide 8 cm de ancho por 6,5 cm de alto.

 Para ovinos y porcinos mide 6 cm de alto por 5 cm de alto
 Para equinos son romboidales y miden 9,.5 cm para el eje mayor y 5 cm para el
menor
 Están construidos en bronce y las tintas que se utilizan son atóxicas, con alcohol,
glicerina y colorantes vegetales.
Fig. 37 Sellado sanitario
Bovino
Bovino UE
Consumo interno
Equinos
Ovinos y porcinos
CRITERIOS SANITARIOS QUE REGULA EL DECRETO 4238/68
1. Distomatosis: (Fasciola hepática). Afecta canalículos biliares y colédoco.

Criterio:
o higado decomiso
o res consumo o digestor
2. Hidatidosis: (E. granulosus-multilobularis). Afecta pulmón, hígado, hueso y cerebro.
Criterio:
o decomiso
o conserva por calor: hígado con 1 quiste de tamaño menor que una nuez
o hidatidosis ósea: expurgo y conserva
4 - 29 -
o res comprometida: decomiso

3. Sarcosporidiosis: (Sarcosistiasis-S. blanchardi, hirsuta, bovihominis). Localización en
músculos de gran actividad-calcificación. maseteros, lengua, diafragma.
Criterio:
o infestación masiva: decomiso
o sin alteraciones musculares: conserva por calor
o localizada: expurgo y consumo
4. Cisticercosis: (Taenia saginata) Se ubica en músculos de gran actividad: corazón,
diafragma, maseteros, lengua.
Criterio:
o decomiso res y víscera diseminados
o decomiso parcial: masetero y corazón decomiso
o res-conserva por frío a –10ªc durante 10 días
o un solo quiste superficial: conserva por calor
o vísceras afectadas decomiso
5. Salmonellosis: focos necróticos en hígado e intestinos
Criterio:
o vísceras: decomiso
o res: conserva por calor
6. Tuberculosis: (M. bovis-avium) Diagn. Diferencial: con actiniobacilosis y actinomicosis
Criterio:
o decomiso total: si hubo hipertermia ante-mortem y lesiones post-mortem con
generalización, caquexia, g. poplíteo afectado
o decomiso parcial: 1 ganglio afectado: conserva el cuarto y el resto a consumo,
mas de 1 ganglio: decomiso del cuarto y el resto a conserva
o si se encuentran ganglios con lesiones calcificadas poco extendidas, sin indicio
de generalización expurgo o a conserva
7. Leptospirosis:
Criterio:
o lesiones con compromiso del estado de la res va decomiso total
o lesiones sin alteraciones generales de la res: expurgo y consumo
8. Paratuberculosis:
Criterio:
o decomiso del intestino o de toda la res si hay compromiso general
9. Actinomicosis y actinobacilosis
Actinomicosis: Actinobacilosis
o tej duros o tej. blandos
o gram - o gram -
o anaerobio o aerobio-microaerófilo
o zoonosis (raro)
criterio: expurgo de la cabeza y res a criterio: expurgo lengua y res consumo o
consumo o decomiso decomiso
10. Brucelosis:
Criterio:
o ubre afectada: decomiso del órgano con sus ganglios
4 - 30 -
o feto y placenta: decomiso, si fue a término se puede derivar a consumo
11. Fiebre aftosa: los animales ingresan con constancia de vacunación. Se destinan a corral de
aislamiento y se faena al final del día
Otras alteraciones de las carnes

Carnes febriles: por septicemias, color alterado por la presencia de oxihemoglobina. destino
digestor o comiso
Carnes congestivas: conserva o decomiso
Carnes con olor y color alterado: por distintas causas. decomiso
Carnes fatigadas: rigidez prematura- rojo intenso y secas-según causa-conserva o chacinado
Carnes fetales: decomiso, uso farmacéutico u opoterápico. res madre a conserva.
Carnes flacas: chacinados
Caquexia: decomiso o chacinados
Las carnes, objeto de expurgos, generalmente son destinadas a carnicería interna.
Destinos posibles:
o carniceria interna
o chacinados
o conserva
o digestor
CORTES EN LA MEDIA RES PARA IDENTIFICAR EL DESTINO, CUANDO NO ES

CONSUMO DIRECTO
Fig. 38 Cortes en la res destinada a

conserva Fig. 39 Cortes en la res destinada a
chacinados
4 - 31 -
Fig. 40 Cortes en la res decomisada
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Composición de la carne
La musculatura, una vez desgrasada, contiene en promedio 76% de agua, 21.5% de sustancias
nitrogenadas, 1.5 % de grasa y 1% de sustancias minerales. Además, posee cantidades escasa
pero variables de carbohidratos (0.05%- 2%).
FENNEMA 676
Proteínas
Las proteínas de la carne se dividen en tres grupos:
 proteínas del aparato contráctil; miosina, actina, tropomiosina, troponina. Tienen la
característica común de ser extraíbles con soluciones salinas concentradas
 Proteínas solubles: mioglobina y enzimas. Son extraíbles con agua o soluciones salinas
diluidas.
 Proteinas insolubles: proteínas del tejido conectivo y de la membrana.
1) Proteínas del aparato contráctil
a. Miosina: como componente de los filamentos gruesos, constituye un 50% del total de las
proteínas del aparato contráctil. Está compuesta por dos cadenas polipeptídicas con una
gran proporción de estructura alfa helicoidal y están integradas por sendas cabezas
globulares y dos largas colas enrolladas entre sí.
4 - 32 -
b. Actina: es el componente fundamental de los filamentos delgados, compone el 15-30% de

las proteínas contráctiles, es más difícil extraerla del tejido como consecuencia de su
anclaje a la línea z.
c. Tropomiosina y troponina: la tropomiosina es una molécula longitudinal de forma helicoidal
por enrrollamiento de dos cadenas de pétidos, se ubican complejadas con la actina en los
filamentos delgados. La troponina se encuentra en los filamentos ligada a la tropomiosina.
2) Proteínas solubles
a. Enzimas: el sarcoplasma contiene las enzimas que se necesitan en la glicólisis y ciclo de
las pentosas. Es importante señalar la presencia de enzimas vinculadas con el
metabolismo del ATP, particularmente la creatin kinasa y la ADP desaminasa.
b. Mioglobina: el tejido contiene en promedio 2.5% de mioglobina de intenso color rojo (por
presencia del grupo hemo), pero es variable según se trate de músculos rojos o blancos.
La función esencial de la hemoglobina es su unión reversible con el oxígeno, por lo que
actúa como reserva del mismo. Sin embargo, una vez sacrificado el animal, la hemoglobina
está esencialmente ligada al hierro y contribuye sólo con una pequeña proporción al color
resultante de la carne, y por lo que concierne a otros pigmentos como los citocromos, es
despreciable. Es importante notar que el aspecto de color de una pieza depende no sólo de
la absorción de la luz por los pigmentos cárnicos, sino además por la dispersión de la luz
en la estructura de las fibras musculares. En realidad el color de la carne viene dado por la
proporción relativa de mioglobina (Mb), oximioglobina (MbO2) y metamioglobina (MMb+)
Mb MbO2
Mioglobina + O2 Oximioglobina
(Fe++) púrpura (Fe++) rojo vivo
interior de la carne fresca -O2 superficie de la carne fresca
+O2 +O2
- O2
-O2
MMb+
Metamioglobina
(Fe+++) pardo
A altas presiones parciales de oxígeno se forma MbO2 estable, la carne recientemente cortada,
tiene hasta 1 cm de profundidad un color rojo brillante característico.
A bajas presiones parciales de oxígeno se verifica una lenta pero continua oxidación a MMb+. La
transformación Fe2+- Fe 3+ está ligada a un cambio de coloración de rojo a pardo, y es
considerada como una autooxidación favorecida por un descenso del pH. Esto explica por qué la
carne luego del sacrificio (pH 7) al acidificarse (pH 5) es más proclive a la autooxidación.
La carne fresca puede revertir la MMb+ en Mb, a bajas presiones parciales de O2 por ello se
recomienda el en envasado al vacío y no en envases permeables al O2 donde la capacidad de
mantenimiento de color (capacidad reductora) es mínima o nula.El envasado en materiales
impermeables a este gas permite mantener a la Mb como tal y al quitar el envase la carne se
torna rojo brillante por transformación en MbO2.
3) Proteínas insolubles:
4 - 33 -
a. Colágeno: representa aproximadamente el 25% del contenido proteico total, posee un alta
proporción de glicina, prolina, hidroxiprolina e hidroxilisina. Con la edad, su molécula que
se halla conformada por tres cadenas peptídicas va entrecruzándose, provocando menor
terneza del corte.
Con el calentamiento del colágeno a temperaturas superiores a 60C el colágeno se enoge
por destrucción de su triple hélice para dar formación a la gelatina soluble. Esta transición
ocurre con la cocción en húmedo del producto y sirve a nivel industrial para la obtención de
gelatinas.
b. Elastina: es una proteína muy resistente incapaz de embeber agua y con propiedades
similares a la del caucho, lo que hace que esta proteína tenga un comportamiento contrario
al colágeno en cuanto a la imbibición de agua por calentamiento.
Compuestos nitrogenados no proteicos

Están representados por: aminoácidos libres, péptidos, aminas, compuestos guanídicos (creatina
y creatinina), colina, carnitina, purinas, pirimidiinas, ácido láctico, glicólico y pirúvico.
Carbohidratos
El contenido de glucógeno del músculo es muy variable (0.02% - 1%) dependiendo de la edad y
descanso en el momento del sacrificio. Los azúcares (0.1%) están representados por glucosa,
fructosa y ribosa
Vitaminas
Es rica en vitaminas hidrosolubles, esencialmente nicotinamida, riboflavina, tiamina, ácido
pantoténico y ácido fólico.
MODIFICACIONES POST MORTEM EN EL MÚSCULO
Rigor mortis
Con la interrupción de la circulación sanguínea finaliza el aporte de oxígeno al músculo,
produciéndose por tanto condiciones anaerobias en la célula muscular. Los fosfatos, ricos en
energía (ATP, ADP, creatín- fosfato) se degradan. La glucólisis anaerobia, cuya velocidad
depende del pH, la temperatura y la concentración de glucógeno se transforma en la única vía de
aporte de energía. Como resultado de la misma se genera ácido láctico, el que por acumulación
hace que el pH disminuya desde valores 6.5 hasta valores inferiores a 5.8.
Mientras que el músculo luego del sacrificio es blando, extensible y seco, pierde su extensibilidad
con rapidez por la desaparición del ATP (por unión irreversible de la actina con la miosina), lo
que genera en forma progresiva el proceso de rigidez cadavérica o rigor mortis, con músculos
característicamente duros y húmedos. El rigor tarda 8-10 h en instaurarse en el vacuno. La
velocidad de caída del pH y su valor final son determinantes de la capacidad de retención de
agua, por lo que debe aplicarse un enfriamiento luego de concluido el rigor. Desde la faena hasta
la finalización de la rigidez, las medias reses se conservan en las cámaras de oreo y luego pasan
a cámaras de refrigeración para su depósito y expendio.
Alteraciones del rigor mortis: en carne fatigadas o hambreadas o sometidas a stress hay poca
reserva de glucógeno. Después de la muerte hay un rápido descenso del ATP, lo que conlleva
una rigidez máxima y se reduce la capacidad de retención de agua, carne DFD ( dark, firm, dry
o carnes oscuras, firmes y secas). Si por el contrario, después de la muerte la carne no se enfría
adecuadamente el pH desciende muy rápido a niveles muy bajos, lo que causa una
desnaturalización de las proteínas musculares y gran parte de la proteína miofibrilar se exude
fuera del tejido. Este desorden que se denomina carnes PSE (pale, soft, exudative o carne
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pálida, blanda y exudativa) se asocia con ciertas razas de cerdos como el Pietrain, generando
una carne de excesiva jugosidad que a la masticación libera rápidamente el jugo dejando un
residuo seco y fibroso.
Otro desorden es el acortamiento por frío que se genera por la refrigeración a 0 grados de la
media res antes de instaurado el rigor, por lo que el mismo ocurre en la descongelación y es
acusadamente rápido e intenso.
Maduración de la carne
A las 24 horas post mortem la rigidez ha cedido completamente. La fase de maduración
comienza con la finalización del rigor que se da en coincidencia con el pH mínimo alcanzado.
Durante la maduración, el pH aumenta, se incrementa la capacidad de retención de agua y
disminuye la merma durante la cocción. En este período, además de ganar terneza por
ablandamiento enzimático de las fibras (por las catepsinas lisosomales la actina se desprende de
la línea z), se desarrollan los aromas característicos de la carne.
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Faena de Porcinos
Transporte
Comprende desde la carga en el camión, traslado al matadero y descarga.

Estas operaciones son muy exigidas para el animal que a veces llega herido, contuso, fatigado e
incluso muerto. Por ello es muy importante manejar adecuadamente a los animales. Cuidarlos de
los movimientos bruscos, ruidos, viento, calor, hacinamiento, etc.
Por lo general independientemente de las distintas formas del medio usado para llegar al
matadero (a pie, en ferrocarril o con camiones jaula) existe una merma calculada de 6 a 7 kg. por
animal de 100 - 120 Kg, por sudor, orina o excrementos.
Los vehículos para transporte de cerdos constan de dos pisos y deben tener espacio suficiente
para que todos los cerdos puedan echarse.
El animal transportado sufre una caída de sus defensas naturales por ello es importante una
excelente limpieza y desinfección de los vehículos utilizados para evitar la difusión de epizootias.
Bienestar animal:
Se tendrá en cuenta de trasladar los animales con calma y serenidad, y no se los separará de su
grupo. Los animales heridos se atenderán en primer término.
En los mataderos debe considerarse
 Que no haya equipos o métodos de trabajo que estresen más al animal
 Ruidos (recordemos que escuchan frecuencias mas altas que el humano)
 Mal mantenimiento de pisos, y equipos
Recepción de la hacienda
Comienza exigiéndose al transportista la documentación correspondiente según lo estipulado en

el Decreto 4238/68.
Una vez constatada la documentación, se procede a la descarga de los animales. Teniendo en
cuenta que los camiones para transporte de cerdos poseen dos pisos, la descarga también
poseerá dos niveles.
En algunos establecimientos estas rampas de descenso son construcciones fijas de material, en
otros son móviles, metálicas y en establecimientos más modernos cuentan con ascensores que
permiten hacer una descarga a nivel, bajando luego hasta el nivel del piso, abriéndose entonces
la puerta y permitiendo la salida de los animales que son guiados hacia la balanza. Los pesos
registrados se suman para obtener el total de la tropa.
Se realiza también el control de marcas. En caso de no coincidencia de marcas ó ausencia de
las mismas se da de inmediato aviso a la Inspección Veterinaria.
Los animales prosiguen hacia un corral de distribución donde el veterinario realiza un primer
examen visual de la totalidad de los animales.
 Los cerdos de sanidad dudosa pasarán al corral de observación, donde luego de un
minucioso examen el veterinario , determinará el destino de la tropa
 Los sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, serán derivados al corral de
aislamiento
Se procederá a desinfectar los lugares por donde hayan transitado. De acuerdo al resultado del
laboratorio, si es que se recurre a él, o bien a la evolución de los animales, serán sacrificados al
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final de la faena como “SOSPECHOSOS”, o serán derivados a la sala de urgencia o a la sala de

necropsia .
Los cerdos que a la inspección ante-mortem muestren claros síntomas de Peste porcina, serán
decomisados y enviados a la sala de necropsia para su sacrificio y posterior destino a digestor.
El resto de los animales de la misma tropa, serán faenados al final de la matanza.
En cuanto a los corrales, mangas, utensilios, etc, que hubieren estado en contacto con el o los
animales enfermos deberán ser prolijamente lavados y desinfectados con una solución de
hidróxido de sodio al 5%
En caso de descargas de animales en horario donde no hay presente personal del servicio de
Inspección verificada la presencia de animales muertos en viaje, se los envía al cuarto de
Necropsia con la ayuda de un carro para tal fin, a disposición del Servicio de Inspección, en el
caso de caídos se los deja apartados en el corral de observados a disposición del Servicio de
Inspección.
Finalizada la descarga se completa la tarjeta de Corrales que quedará fijada en el soporte que,
para tal fin se encuentra en el ingreso de cada corral. En caso de existir alguna situación
anormal (marcas, animales lastimados, agitados, sucios, etc) deberá registrarse para
conocimiento de la inspección.
Cumplida la recepción de la hacienda, entonces el transporte se lava, desinfecta con solución de
carbonato de sodio ó de Hidróxido de sodio y luego se pesa. Se le entrega la documentación
correspondiente al transportista (Recepción de Hacienda, Remito y Certificado de Lavado).
Los animales que no presenten problemas son derivados a los corrales de descanso(Fig. 43) El
tiempo de permanencia en los mismos varía de 12 a 24 hs. dependiendo del estado de fatiga de
los animales. Deben descansar 6 horas como mínimo, salvo que viajen menos de 50 Km. Los
lechones están eximidos de esta obligatoriedad. Si el período de descanso superara las 24 hs.
se les deberá proveer de alimento
Habrá corrales de descanso, de observación y de aislamiento en número suficiente según la
faena que desarrolle el matadero. Los corrales serán techados, con bebederos y comederos
Sus pisos serán antirresbaladizos, con inclinación suficiente para que se produzca el desagüe
de los líquidos orgánicos fácilmente. La limpieza de los mismos se hará con agua a presión.
El corral de aislamiento será enterizo de mampostería u hormigón cementado, impermeabilizado,
sus desagües serán independientes, la puerta de acceso deberá ser de hoja llena.
Todos los materiales en que estén construidos deberán ser impermeables, de superficies lisas y
con bordes redondeados. El cerramiento de cada corral podrá ser de caños metálicos, de tablas
de madera dura o material de mampostería, su altura será no menor a 1 metro. Contarán con
puertas anchas o tranqueras para facilitar la entrada y salida de los animales en forma rápida.
Todo el matadero contará con excelente sistema de iluminación (150 unidades Lux). Y
estercolero que será un recinto para depositar toda la materia orgánica producto de la limpieza
de los corrales. Estará construido de material impermeable y desagüe con tapa de cierre
hermético. Se deberá limpiar todos los días.
El matadero deberá tener un sector para el lavado de los camiones También contará con sala de
necropsias y digestor.
Los rieles, carros y equipos en general como sierras, bandejas para vísceras, ganchos deberán
ser metálicos, antioxidantes, conservarse limpios y en perfecto estado.
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Fig. 41 Descensor de cerdos Fig. 42 Balanza de Piso
Fig. 43 Corrales
La Inspección Oficial estará presente desde el inicio de la faena y autoriza su comienzo. En caso
de muertos en corrales se comunica inmediatamente al Inspector Veterinario que determinará las
acciones a seguir.
Baño y escurrido:
Los porcinos deberán ser sometidos obligatoriamente a un baño antes de entrar a la playa de
faena (Fig. 42) Luego son conducidos a través de una manga, donde reciben una aspersión de
agua. El fundamento de bañar a los animales se basa en producir una higienización de la piel por
arrastre de la suciedad y concomitantemente lograr una vasoconstricción periférica por el
contacto con el agua fría, lo cual redunda en una mejor sangría.
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Algunos autores sostienen su preferencia por bañar los animales con agua tibia puesto que la
misma actuaría produciendo una mayor sedación y laxitud que también favorecería el sangrado.
En nuestro país se utiliza agua fría.
Se continúa por una manga de similar construcción, sector seco, para que se produzca el
escurrido de los animales. La conducción de los animales se realiza con ayuda de palmetas de
goma, evitando el uso de picanas eléctricas.
PLAYA DE FAENA
Al igual que en bovinos la faena se divide en zona sucia, intermedia y limpia.
Todas las construcciones serán mantenidas en buen estado, con plano de inclinación suficiente
para permitir el drenaje, pisos antideslizantes, bordes redondeados y paredes azulejadas o
pintadas con material impermeable que permita el lavado y la desinfección. Cada 15 días el
establecimiento deberá hacer un análisis químico – bacteriológico del agua utilizada en el
establecimiento. El matadero deberá contar con una provisión estimativa por cada animal
faenado de 300 litros.
Zona sucia
El método de matanza empleado debe evitar el dolor del animal y a su vez permitir extraer la
mayor cantidad de sangre que sea posible, ya que ésta en cantidades residuales considerables
además de dar aspecto desagradable a la carne, desmerecen su calidad ya que constituye un
excelente medio de cultivo para los microorganismos.
El animal debe trasladarse por manga o pasillo. (Fig.44) Primero puede ser de 60 a 65cm por el
que puedan caminar dos cerdos, uno al lado del otro, que vaya angostándose hasta uno de 35 a
40cm de ancho para que sólo circule un cerdo por vez, con piso antideslizante. En general hoy
se recomiendan las mangas curvas y no rectas, más favorables para el comportamiento animal y
porque se evita ver el final. Debe haber trampas de seguridad o puertas de contención para
evitar el retroceso.
Para la insensibilización se utilizan cajones o mangas de inmovilización donde se encierra al
animal previamente.
Existen diversos métodos de insensibilización, pero cualquiera fuere el empleado, no conviene
destruir el bulbo raquídeo, ya que los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los
pulmones deben actuar para facilitar la expulsión de la sangre cuando se seccionan los grandes
vasos en el paso siguiente.
Estos métodos son:
Conmoción: Se utilizan mazas o martillos automáticos o accionados por cargas explosivas.
Prácticamente en desuso. Están prohibidos.
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Fig. 43 Manga de Acceso

En porcinos la maza empleada posee una saliencia en forma de sacabocado con el fin de
atravesar el grueso tejido adiposo y penetrar en profundidad
Tiene la ventaja de ser un método barato y rápido, pero la violencia provoca aumento de la
presión sanguínea con ruptura de capilares y aparición de petequias, desmereciendo la calidad
de los cortes. Debemos tener en cuenta que en el caso del cerdo se aprovechan para el
consumo humano, zonas del cuerpo o cortes con irrigación por medio de capilares pequeños por
ej.: tocino y panceta
Las armas de fuego utilizadas tiempo atrás, cayeron en desuso por la peligrosidad para el
operador, y muerte del animal con sangrado dificultoso.
Los métodos de aturdido ó insensibilización más usados son

 Eléctrico
 Exposición al dióxido de carbono
Electronarcosis: (Fig. 45) es el método empleado en la actualidad en los establecimientos de

nuestro país. Se basa en el pasaje de una corriente eléctrica de baja intensidad a través del
cerebro del animal.
Se utilizan aparatos similares a una tenaza o bien de mango único, de puntas romas para que no
penetren los tejidos, terminando en dos electrodos. Estos electrodos se colocan sobre las
regiones temporales, o bien uno sobre la nuca y otro sobre la frente o bien en los oídos.
Se aplica una descarga por un período de 2 a 3 segundos con un voltaje entre 225/230 volts
evitando que la corriente supere 1,2 amperes. Algunos establecimientos emplean menor voltaje y
amperaje 70-90 y 0,3 amp. por un tiempo de 10 segundos. Lo importante es que no se superen
estos valores para evitar la aparición de petequias que como ya dijimos desmerecen la calidad
de los cortes.
El animal insensibilizado eléctricamente pasa por tres fases a saber:
l) Al conectarse la corriente se produce un contracción violenta de todos los músculos voluntarios
y el animal se desploma permaneciendo sin respiración.
2) a los 10 segundos de interrumpir la corriente los músculos se relajan y el animal queda
fláccido.
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3) Pasados 45- 60 segundos el animal comienza a mover las patas y recupera la respiración.
Aproximadamente a los 90 segundos de interrumpida la corriente el animal comienza a
reaccionar y manifestar dolor.
El comité mixto FAO. OMS señala en 5 segundos el tiempo que debe transcurrir entre la
interrupción de la corriente y la sangría, reduciéndose de esta forma los riesgos de hemorragias
musculares. Estas hemorragias se producen ya que al aplicar la corriente, la presión sanguínea
aumenta considerablemente, los músculos se contraen y los capilares quedan vacíos, luego si al
relajarse los músculos, no se han seccionado aún los grandes vasos con lo que se consigue que
la presión descienda, la sangre entrará nuevamente dentro de los capilares, ocasionando la
ruptura de muchos de ellos y pasando al músculo.
La principal desventaja del aturdido eléctrico es que a veces favorece una mayor incidencia de
carnes PSE, por la excesiva actividad muscular que provoca.
Fig. 45 Insensibilización
Aturdido por CO2

Surge en USA y Dinamarca en 1950 y consiste en someter a los animales en cámara de gas a
una atmósfera con alta concentración (70-80%) de dióxido de carbono. Este gas al ser inhalado
produce insensibilidad sin dejar residuos en la canal. E es muy utilizado en UE.
Los cerdos son introducidos en jaulas con capacidad para 2 a 5 cerdos. Como el CO2 es más
pesado que el aire se almacena en una fosa por debajo del nivel del suelo (subsuelo). Tiene la
ventaja de no necesitar sujetarse al animal, y además puede hacerse en grupo reduciendo así el
stress. Es un gas barato y fácil de manejar (se comercializa en tubos), no es inflamable, ni ofrece
peligro para el operario, carece de olor y como es más denso que el aire ocupa las capas
inferiores del recinto.
El sangrado es más fácil, porque estimula la respiración y por ende la circulación. No produce
hematomas y además los animales están anestesiados, por ello están bien relajados. Pero tiene
inconvenientes ya que la instalación del sistema y el mantenimiento es caro, la fase de inducción
es lenta (30-60 segundos), esto hace que en algunos países como Suecia y Holanda están
prohibidos porque se considera un sistema inhumano.
Aquí en Argentina no se utiliza este método.
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Desangrado
Luego de la insensibilización el animal es sujetado por una de sus extremidades posteriores con
una cadena a anillo o gancho para elevarlo sobre el riel de sangría por medio de norias de
movimiento continuo.
En algunos establecimientos, una vez colocada la manea en el garrón del cerdo se engancha en
lo que se denomina la rueda de la muerte, que lo traslada hacia la zona de sangrado.
Algunos técnicos no están a favor de la sangría con los cerdos en posición colgada, por los
perjuicios que se pueden ocasionar a los jamones en su aspecto, siendo que son los cortes más
valiosos. Normalmente se realiza con el animal en posición vertical, logrando que el animal
sangre mejor.
Aquí en Argentina hay un Frigorífico que logró aprobar en SENASA el sistema italiano que se
realiza con el animal en posición horizontal (Fig.46) , es decir acostado sobre una cinta
transportadora (mesa de sangrado) a la que llegan los cerdos inmediatamente de ser
insensibilizados.
Fig. 46 Degüello con el animal acostado
En todos los casos la sangría consiste básicamente en introducir un cuchillo filoso en la entrada
del pecho, del lado izquierdo a 2-3 cm. del esternón. Con un movimiento rápido se hunde de una
sola vez el cuchillo hacia arriba con una inclinación de 45º de modo que corte los dos grandes
vasos, carótida y yugular, la sangre sale a borbotones y algo espumosa. Se debe procurar no
seccionar la laringe, tráquea ni esófago, ya que por esta mala maniobra la sangre saldrá
mezclada con contenido del tracto digestivo.
A fin de evitar la entrada de microorganismos el corte realizado deberá ser lo más pequeño
posible, el cuchillo no debe penetrar demasiado, dado que la sangre puede acumularse debajo
de la escápula, lo cual produciría, además de mal aspecto, descomposición precoz de la carne.
Cuando las normas del país importador lo exijan la sangría deberá realizarse con 2 cuchillos, uno
para hacer el ojal en la piel y otro para cortar los grandes vasos,
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Para las sangrías suele utilizarse cuchillos huecos o bien trócares unidos a tubos flexibles que
llevan la sangre a pequeños recipientes, con capacidad de 2-3 animales, a fin de apartar la
sangre para la elaboración de productos comestibles (morcillas). Algunos de estos recipientes
tiene agitadores para evitar que la sangre se coagule.
Existen métodos que emplean vacío para la recogida de la sangre.
El tiempo completo de sangría durará de 4 a 8 minutos.
Se dice que el sangrado es más perfecto cuando se emplea la insensibilización eléctrica que
cuando se hace con la pistola de percutor cautivo, pero que es menos eficaz que cuando se
emplea Dióxido de carbono.
Por más eficaz que sea el sangrado nunca se puede eliminar más del 50% de la volemia, ya que
los tejidos retienen el resto.
Una vez que el animal se termina de desangrar es entonces derivado al escaldador.
Escaldado (Preparación para la depilación)
Se puede realizar por inmersión, por aspersión o por condensación.
 Escaldado por inmersión

El escaldado por inmersión se realiza en cubas con agua caliente, es el método tradicional que
se emplea como preparación para el depilado, ya se efectúe ésta mecánica o manualmente. Es
el método empleado en nuestro país.
En algunos sistemas el cerdo es transportado por un gancho con cadena, lo suelta en el
escaldador y regresa para manear otro cerdo. En otros casos la noria continúa a lo largo del
escaldador sin desenganchar los animales.
Cuando se trabaja con la mesa de sangrado horizontal, de allí ingresan de a uno y de forma
automática al escaldado. Estos equipos constan generalmente de dispositivos mecánicos para el
avance de los animales a lo largo del tanque de escaldado.
Las dimensiones del tanque de escaldado, son de aproximadamente 15 metros de largo por 1,50
metros de ancho. Algunos son de material (cemento) y las más modernas metálicas (hierro,
acero).
Algunos establecimientos más antiguos donde los escaldadores son de material, el avance de
los animales a lo largo del escaldador, lo realizan los operarios empujando los animales desde
los costados del escaldador, con unos dispositivos similares a un tridente u horquilla.
El agua para el escaldado se mantendrá entre los 58 y 60ªC., ya que temperaturas superiores
queman el cuero y desmerecen la calidad de la canal. La temperatura se logra en forma directa
mediante el agregado de agua caliente o vapor o bien en forma indirecta mediante serpentinas
con vapor que circula en un doble encamisado.
La duración del escaldado oscila entre los 6 y los 8 minutos, dependiendo del uso de dispositivos
mecánicos o bien si las tareas son manuales como vimos anteriormente.
Este tiempo resulta suficiente para realizar un correcto depilado posterior, ya que el agua caliente
habrá provocado un reblandecimiento de la piel como así también una hidratación de las capas
externas que hará más fácil el desprendimiento de los pelos.
Este método, simple y eficaz presenta el inconveniente de dejar entrar agua sucia del escaldador
en los pulmones y tubo digestivo. Este inconveniente se trató de minimizar lavando
cuidadosamente los cerdos vivos (baño obligatorio) y luego del sangrado; también se recurrió al
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taponamiento de boca y nariz, o bien a la introducción del cuerpo del cerdo en el escaldador
dejando fuera cabeza y cuello, pero ninguno de los resultados fue satisfactorio.
El agua debe ser de renovación permanente.
Los establecimientos modernos renuevan la totalidad del agua del escaldador al menos una vez
por día de faena de forma continua.
Otros métodos para evitar estos inconvenientes, son por ej. la depilación con cera, usado en
otros países como veremos más adelante.
Escaldado por aspersión

Las canales llegan suspendidas a un túnel cerrado y aislado. El agua ( 60°C) rocía a través de
boquillas. Cada cerdo es rociado por 800 a 900 litros de agua y el tiempo debe ser mínimo 3 – 4
minutos.
Este sistema evita que el agua penetre en los pulmones, evitando así una fuente de
contaminación.
Escaldado por condensación

Este sistema también requiere a las canales suspendidas en el interior de un túnel. Se
introduce vapor por una serie de ventiladores. Allí se mezcla el vapor con agua fría y eso
produce intensa vaporización.
La duración es de no más de 7 minutos.
La gran ventaja de este sistema es que no produce la contaminación del sistema de inmersión.
Depilacion
La finalidad es eliminar las cerdas y la capa cornea de la epidermis y recoger las cerdas de
mayor valor comercial ( pinceles, cepillos, pestañas postizas, etc.). Para ello se eliminan pelos y
la capa queratinizada de la epidermis con cuchillos, raspadores, cepillos rotatorios o bien se
utilizan las máquinas depilatorias.
Los cerdos pasan a las depiladoras automáticas, que pueden ser uno, dos o tres cilindros
horizontales, que giran a distintas velocidades, provistos de paletas de goma, que extirpan las
cerdas por frotamiento o bien raspadores metálicos.
Estas máquinas depilan al cerdo en 1-2 minutos. Existen diferentes modelos y con capacidades
de trabajo que van de 50 a 500 animales por hora.
El proceso extrae la mayor parte del pelo del animal. Según los equipos el pelo cae en un
embudo que lo conduce a un sector externo donde se acumula.
En los equipos modernos y dentro de las peladoras se produce un arrastre permanente de los
pelos depositados sobre el animal con la ayuda de aspersores de agua a 45 º C ubicados dentro
del equipo.
Otros métodos de depilación consisten en túneles de 10-12 metros de largo, con cilindros que
giran en forma vertical a cada lado de la canal, Estos cilindros están provistos de de fajas de
goma que al girar cachetean la piel desprendiendo las cerdas por raspado.
El uso de simples cuchillos a mano que sirven para raspar o afeitar son métodos que suelen
emplearse en medios rurales.
Otras veces los cuchillos se emplean para dar un mejor acabado a la depilación realizada con los
dispositivos descriptos anteriormente, como así también el empleo de rasuradores a mano sobre
todo en zonas de difícil acceso como son las axilas, papadas y base de las orejas.
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En EEUU y algunos países de Europa se utiliza la depilación con cera. Luego de tapar con cintas
adhesivas la boca, nariz y demás aberturas, se introducen las canales en un baño de cera
especial a 150 ºC. la que se adhiere en capa fina. Una vez solidificada se extrae a mano
arrastrando los pelos. Estas se recuperan fundiendo nuevamente. El costo de este método es
elevado pero tiene la ventaja de extraer las cerdas de raíz, producir ablandamiento de la piel por
la humedad cutánea que se evapora por la alta temperatura, lo que otorga un aspecto brilloso y
agradable a la canal.
A la salida de las peladoras los cerdos caen en una mesa de prolijado, donde operarios
completan el depilado con raspadores o por flameo.
Flameado o Chamuscado
El chamuscado carboniza los restos de pelos que hubieran quedado luego del pelado.
Existen túneles de flameado y cámaras de chamuscados
 Los túneles de flameado: constan de quemadores colocados verticalmente que emiten

una llama. La duración debe no superar los 6-8 segundos. En algunos establecimientos
modernos de nuestro país, este proceso de flameado se realiza transportando los animales
con una noria a través de la fuente calórica.
 Cámaras de chamuscados: Utiliza aire caliente (600ºC). No causa daño a la piel. Los
restos de pelos carbonizados se eliminan con depiladoras o lavadoras ad-hoc. Este método
destruiría la casi totalidad de los microorganismos superficiales. No se usa en nuestro país.
Cabe recordar que en algunos países no se realiza el depilado sino el desollado igual que en los
bovinos.
Todas las operaciones detalladas hasta la depilación inclusive se hallan en la zona sucia en
virtud de la gran cantidad de contaminantes que se generan en este sector.
Zona intermedia
A partir del emprolijado en la mesa se puede considerar la zona Intermedia, hasta la
evisceración inclusive.
Se procede al despezuñado desorejado y se realiza un doble corte a los costados del tendón de
los flexores, dejando al descubierto ambos tendones de Aquiles (corte de garrón Fig.47), para
colocar los ganchos de las perchas, la cual va colgada del gancho de las roldadas que encarrila
al riel de la noria.( operación de enganchado Fig.48)
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Fig.47 Corte de garrón
Fig. 48 Enganchado
Fig. 49 Repaso de cabezas
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Enucleación de ano:
Este paso puede hacerse en forma manual. El objetivo es separar el ano, no romper el recto y
retorcer o atar el recto para evitar el derrame de contenido intestinal dentro de la carcaza.
También se cuenta con equipos para tal fin. La pistola de Jarvis se retira del esterilizador, se
introduce el perno del equipo en el ano del animal, se presiona el gatillo hasta la segunda
posición haciendo al mismo tiempo presión para introducir la cuchilla circular hasta que haga
tope con la empuñadura. Para ello el equipo cuenta con una bomba de vacío que se acciona en
la segunda posición del gatillo, posición donde la cuchilla además ya se encuentra girando.
(Fig.50)
Una vez realizado el corte se retira la pistola se enjuaga haciéndola funcionar dentro del
recipiente con agua circulante (fría) destinada para tal fin y finalmente se deposita en el
esterilizador a la espera del próximo animal
Fig. 50 Enucleador de ano
Eviscerado
Esta maniobra debe realizarse lo más rápidamente después del aturdido y sangrado. No debe
pasar más de 30 minutos entre estas acciones. De ello depende la contaminación de la canal,
ya que una vez muerto el animal se aumenta la permeabilidad del aparato digestivo.
En los cerdos la cabeza no se separa de la res, pero las vísceras deben acompañar a la res
hasta el palco de inspección para que ésta se efectúe en forma sincrónica.
Si es macho se realiza un corte longitudinal y superficial desde la pelvis hasta la región umbilical
para extraer el pene, luego para macho o hembra se repite el corte con mayor profundidad hasta
penetrar en la cavidad abdominal con cuidado de no dañar ninguna víscera para lo cual el último
tramo debe marcarse hasta el peritoneo y luego romper éste con la mano (para evitar el corte de
las vísceras).
Si es hembra se introduce la mano no diestra y se retira el útero si está ocupado, tirándola en el
recipiente de decomiso. Se tira del recto hacia abajo y afuera del animal y se comienza a sacar
las vísceras verdes ayudando con pequeños cortes sobre el omento que la une a la canal, por
último se realiza un corte en el extremo del esófago con lo cual todas las vísceras verdes quedan
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en la mano y finalmente se coloca sobre la bandeja que avanza en forma paralela a la línea de
faena. (Fig. 51)
Fig. 51 Eviscerado verde

Extracción de Vísceras Rojas:
Se toma la sierra de pecho y se introduce en la pileta de enjuague haciéndola circular, luego se
repite la acción en el esterilizador, sé continua el corte del pecho (justo por el centro de la res)
uniéndolo con el corte del degüello (Fig. 52). Con la mano no diestra se sujeta el conjunto
corazón pulmón hígado y se extrae de la cavidad torácica haciendo pequeños cortes
desprendiendo el centro de entraña y la membrana del diafragma. El paso siguiente es tirar hacia
abajo hasta desprender el conjunto, realizando finalmente un corte en la laringe, luego, se
enganchan las vísceras rojas de la traquea en los ganchos ubicados entre bandejas (Fig 53)
Fig. 52 Corte Pecho
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Fig. 53 Eviscerado Rojo

Corte Longitudinal de la res:
Se retira la sierra del esterilizador y se comienza el corte de la columna vertebral desde el rabo
(cuidando de no dañar los jamones) hasta el atlas, pasando exactamente por el centro de forma
tal que la distribución de las vértebras sea pareja para cada media res (Fig. 54), se coloca la
sierra en el esterilizador a espera de la siguiente res. El agua de la sierra debe estar
permanentemente circulando ya que la misma produce la limpieza íntima del equipo y
esterilización.
Fig. 54 Corte longitudinal
La res queda dividida en dos medias reses unidas por la cabeza
Lavado de las serosas:

Es un lavado de arrastre con chorro de agua sin presión y tiene por finalidad limpiar la zona de
esquirlas óseas y grandes coágulos para permitir la correcta visualización al inspector
veterinario.
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Inspección veterinaria
Se inspeccionan las vísceras y las medias reses en líneas diferentes pero sincrónicamente.
En el porcino debe efectuarse el examen triquinoscópico para lo cual los establecimientos
cuentan con una sala de triquinoscopía en inmediaciones del palco de inspección.
En la actualidad este método es sólo empleado en zonas rurales, ya que ha sido reemplazado
por la Prueba de la digestión artificial, que es una prueba rápida, y precisa. Ante la aparición
de triquinellas la res es destinada íntegramente a digestor y con el resto de la tropa se procede
de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 4238/68
Inspección de Ganglios de Cabeza:

Con el cuchillo se cortan ambos maseteros hasta cortar los ganglios submaxilares, se cortan los
músculos pterigorideos se desprende la lengua y revisa los ganglios retrofaríngeos. Se
inspecciona la lengua y la mucosa oral. Cuando se comprobara la presencia de Cisticercos
celulosae, la res se destinará a digestor. (Fig.55-56)
Fig. 55 Inspección Ganglios de Cabeza
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Fig. 56 Revisión de ganglios del trasero.
Inspección de la canal:
Con el cuchillo se revisan los ganglios retromamarios e inguinal superficial, luego se retira la
muestra para determinar la presencia de triquinella del diafragma y sé decapsulan e
inspeccionan los riñones procediendo al decomiso, ó no, según se determine.
En caso de glándulas mamarias lactantes, se retira la línea mamaria completa con un corte
longitudinal profundo alejado del parénquima mamario para evitar la contaminación con
secreciones lácteas de ser posible. De no poder realizarse en este puesto, se procede al desvío
al sector de reinspección para proceder a su extirpación.
En caso que el inspector lo determine cualquier animal puede ser desviado al palco de
reinspección. Cuando el inspector así lo disponga se extraen muestras para análisis de drogas
sulfas, plan CREHA ó Peste Porcina Clásica.
Según los hallazgos en la inspección de Vísceras Verdes, Vísceras Rojas, Cabeza, y canal, se
determina el destino de la res y sus vísceras. En los casos que las lesiones lo ameriten la res
con cabeza será desviada al palco de reinspección acompañada de sus vísceras quedando a
disposición del Inspector Veterinario.
Inspección Vísceras Rojas
Se incide el ganglio bronquial anterior. Se practica un corte transversal en ambos pulmones

interesando los bronquios mayores. Se procede a la apertura del corazón a través de la pared
del ventrículo derecho y tabique interventricular practicándose luego varios cortes en este último.
Se procede a la inspección y palpación del hígado y pulmones para decidir su destino (consumo
ó decomiso). En caso de realizarse algún decomiso debe anotarse por órgano y enfermedad en
los contadores correspondientes. Las herramientas de trabajo deben esterilizarse entre un
animal y el siguiente. (Fig.57)
4 - 51 -
Fig. 57 Inspección Vísceras Rojas
Inspección Vísceras Verdes

Se realiza el foliado de por lo menos cinco ganglios mesentéricos, luego se procede a la
inspección y palpación de intestinos y bazo.(Fig. 58) En caso que se realice algún decomiso, el
mismo deberá dejarse registrado en el contador existente. Las herramientas de trabajo deben
esterilizarse entre un animal y el siguiente.
Fig. 58 Inspección Vísceras Verdes
Corte de la Cabeza:
Con el cuchillo con la punta se separa al atlas del cráneo, sé continua el corte por debajo de la
papada, se repite la operación hacia el otro lateral dejando la cabeza colgada del extremo de la
papada de una res (Fig. 59), se prolija la zona interna (remoción de coágulos).
4 - 52 -
Fig. 59 Corte de Cabeza
Prolijado de la media Res:

Se realiza una remoción de coágulos y/o colgajos de parte interior de la canal y de las vesículas
seminales presentes, luego una revisión y depilación (si hace falta) de algunas cerdas que
pudieran haber pasado el sistema automático de depilación. (Fig.60)
Se realiza un lavado a presión a fin de eliminar restos de sangre, pelos o aserrín de hueso que
pudieran haber quedado y se efectúa un secado por escurrido o bien por medio de un suncho o
fleje metálico para disminuir la humedad en la zona donde serán colocados los sellos., evitando
así que la tinta se corra.
Fig. 60 Prolijado de la media Res
Por último en la zona limpia se procede al sellado sanitario, al pesado, y al sellado tipificador,
para disponer su destino.
4 - 53 -
Tipificación:
La media res ingresa en la balanza donde es pesada y luego se clasifica el animal en: capón
(ca)
padrillo (pa)
chancha (ch)
toruno (tor)
cachorro parrillero (cp),
lechón (lec),
Dentro de las chanchas se clasifican por el espesor de la grasa, tomando una regla y midiendo a
la altura del cuarto trasero, en: chancha especial 1,2,3,4 chancha (a) 1,2,3,4 chancha (b) 1,2,3,4
y chancha (c) muy gorda o muy flaca.
Los establecimientos modernos cuentan con una pistola de tipificación (Fig. 61) que se introduce
entre la tercera y la cuarta costilla a 6 (seis) centímetros de la parte media del lomo del animal y
al retirar la pistola del mismo, aparecen en la pantalla de la computadora ubicada en el palco los
valores del magro, mm de grasa, mm de músculo, color, variación del color.
La tipificación de las carcasas mediante la pistola de tipificación es realizado sólo para Capones
y Hembras sin servicio dentro del rango de peso.
Sellado
Los animales son entonces sellados de la siguiente manera en la paleta y el jamón se coloca el
sello de SENASA, en la parte media se coloca el número de tropa, y arriba del sello de tropa el
porcentaje de magro, debajo del sello de tropa se coloca el destino comercial (zz consumo, zq
chacinados) (Fig.62). Para las clasificaciones distintas de capones y hembras sin servicio (no se
tipifican), las mismas son selladas según sean:
Clasificación Sello
Padrillo PA
Chancha CH
Toruno TOR
Cachorro Parrillero CP
Lechón LEC
Fig. 61 Tipificación
4 - 54 -
La ubicación de este sello es sobre él número de tropa, una vez ingresados nuevamente a la
línea se sigue con el procedimiento habitual.
Esta operación se repite en todas las medias reses.
Fig. 62 Sellado
Oreo
Luego del sellado las medias reses entran en el túnel de oreo ó playa de oreo según los
establecimientos.(Fig. 63)
Posteriormente pasan a la playa de carga y por último son evacuadas del establecimiento en
transportes con su correspondiente certificado sanitario.
Fig. 63 Oreo
Túnel de Enfriado
Continuo: en algunos establecimientos las medias reses unas vez que pasaron por el oreo son
conducidas por la noria al túnel de enfriado continuo donde circulan aproximadamente 75
4 - 55 -
minutos a una temperatura de menos 3/10°C y de allí son depositados por la noria en una
antecámara .
Si las medias reses continúan en el establecimiento se las deposita en cámaras donde se las
enfría hasta llegar a la temperatura deseada. (Fig.64)
Fig. 64 Cámaras
Vísceras Rojas:
El conjunto de vísceras que viene colgando del gancho de la noria de vísceras, luego de ser
inspeccionado, es separado y enviadas a la sala de vísceras a través de toberas. Allí son
recibidas en una mesa con velo de agua y ducha en la que se lavan (Fig.65), y seleccionan
corazón, hígado, resto de entraña y esófago para ser cargados en bandejas de acero inoxidable
las cuáles una vez llenas se colocan en portabandejas colgantes. Estas portabandejas son
finalmente conducidas a cámara.
Los pulmones ingresan por otra tobera donde reciben una ducha de agua, posteriormente son
encanastados en recipientes plásticos y almacenados en cámara.
Fig. 65 Vísceras Rojas
4 - 56 -
Vísceras Verdes:
El conjunto de vísceras que fue depositado en la bandeja por el eviscerador, luego de ser
inspeccionado, es transportado hasta una mesa en la sala de vísceras verdes, un operador
coloca el filo del cuchillo entre el intestino delgado y el mesenterio (Fig.66) y procede a su
separación (desorillado), luego corta el mesenterio. Luego se separa la panza, el delantal del
epiplón y el bazo. Por último se separa la culata, el intestino grueso y el páncreas.
Se lava la culata, se la da vuelta desechando las rotas. Se desgrasa y acondiciona el páncreas
en bandejas.
.
Fig. 66 Vísceras Verdes
Fig. 67 Examen ganglionar del cerdo
4 - 57 -
1. Submaxilares º 7. Inguinales superficiales º

2. Retrofaríngeos º 8. Precrurales *
3. Preescapulares º 9. Poplíteos *
4. Parotideos * 10. Renales *
5. Preestrénales * 11. Pectorales *
6. Ilíacos internos º
º De inspección rutinaria * Reinspección
4 - 58 -
--------------------------------------------------------------------- Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos
4- 56 -
CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL
Definiciones generales
Según el Decreto 4238/68, una conserva alimenticia es el producto alimenticio que envasa-
do herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro
alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, duran-
te un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estu-
fa que se exigen en el Reglamento de Inspección de Productos, subproductos y derivados
de origen animal
Clasificación:
Según su composición las conservas se clasifican en: animales, vegetales o mixtas.
1 Conserva animal: es preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o
cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido
aunque éstos sean vegetales.
2 Conserva vegetal: es preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con
agregados o no de aditivos de uso permitido.
3 Conserva mixta: es preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente,
cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta
definición el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.
4. Si el tratamiento térmico recibido es de menor severidad, se origina una semiconserva,
que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales
condiciones de comestibilidad. Por lo tanto, a diferencia de las conservas, no se exige la
prueba de la estufa.
Fundamentos
La función básica del proceso de esterilización es la eliminación o reducción de los microor-
ganismos patógenos de manera tal que no existan formas viables en el alimento. Debido a
que las esporas son mucho más resistentes que las formas vegetativas, éstas son objeto de
mayor preocupación en la industria conservera.
La aplicación del término esterilización, tal vez no sea una buena referencia en el caso de
alimentos, dado que el criterio con que se define el mismo es la incapacidad absoluta de que
los microorganismos o sus esporas crezcan en condiciones de almacenamiento normales.
Esto significa que puede haber m.o. no patógenos en dominancia, pero que en las condicio-
nes habituales de almacenamiento no son capaces de reproducirse. Los alimentos tratados
térmicamente siguiendo este criterio son denominados como comercialmente estériles, y
configuran las llamadas conservas.
PROCESO TERMICO MINIMO significa la aplicación de calor al alimento, antes o

después de envasado en un recipiente herméticamente cerrado, por un período
de tiempo y a una temperatura científicamente determinados como adecuados
para asegurar la destrucción de microorganismos de significación para la salud
pública.
ESTERILIDAD COMERCIAL (USDA 9CFR 318.300) es la condición alcanzada por apli-

cación de calor, suficiente, solo o en combinación con otros ingredientes y/o tratamien-
tos, para liberar al producto de microorganismos capaces de desarrollarse en el producto
en condiciones de no-refrigeración (por encima de 10 °C) en las cuales se intenta man-
tener al producto durante la distribución y el almacenaje.
4- 57 -
Las condiciones térmicas necesarias para la esterilidad comercial dependen de:

Caracteres del alimento: pH
Temperaturas de almacenamiento
Termorresistencia de los microorganismos o de sus esporas
Características de transferencia de calor en el alimento y de su envase
Carga inicial de microorganismos
Para los procesos que se basan en la inactivación de microorganismos. anaerobios estrictos

o facultativos, el pH es de fundamental importancia. Hay esporas extremadamente resisten-
tes que pueden resistir un proceso de esterilidad comercial, pero que debido al bajo pH del
alimento, no constituyen un peligro. Para el diseño de procesos térmicos, los alimentos
cárnicos son alimentos de baja acidez (valores de pH superiores a 4.5). Este valor está un
poco por debajo del límite de pH en el que el Cl. Botulinum puede crecer y sintetizar toxina.
El Cl. botulinum es un anaerobio estricto, ampliamente distribuido en la naturaleza y presu-
miblemente contenido en cualquier alimento listo para ser enlatado. Es también el más ter-
morresistente, anaeróbico y esporoformador capaz de crecer en alimentos de baja acidez,
con lo cual se destrucción es el criterio para procesar exitosamente este tipo de productos.
Alimento de baja acidez es cualquiera (no bebidas alcohólicas) con un pH final de

equilibrio mayor que 4,6 y una actividad de agua (aw) mayor que 0,85. Los tomates
y sus productos con pH final de equilibrio menor que 4,7 no son clasificados como
productos de baja acidez.
ESTERILIDAD COMERCIAL PARA ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ- Condición

en que la totalidad de las esporas de Clostridium botulinum y toda otra bacteria
patógena hayan sido destruidas, así como también las de organismos más resis-
tentes al calor que en caso de estar presentes pudieran ocasionar deterioro en
condiciones normales de almacenaje y distribución.
Destrucción térmica de los microorganismos

Para comprender la destrucción térmica de los microorganismos en la elaboración de con-
servas, es preciso comprender ciertos conceptos de termobacteriología.
Curva de Tasa de destrucción
Son los microorganismos sobrevivientes en la escala logarítmica versus tiempo en la escala
lineal (temperatura constante) o el Porcentaje de organismos sobrevivientes en la escala
logarítmica versus tiempo en la escala lineal a temperatura constante. Fig.1
Durante la fase de muerte, la desaparición de microorganismos sigue una cinética expo-

nencial y puede ser sometida a un tratamiento matemático similar al usado para el trata-
miento matemático del crecimiento. Si se representa la variación del logaritmo del número
de células supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una temperatura dada en fun-
ción del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica como la de Fig.2
4- 58 -
Fig. 1 Curva de Tasa de Destrucción Térmica
8
log Nº sobrevivientes
7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)
Fig.2 Cinética de la destrucción térmica
1. Tiempo de muerte térmica (thermal death time o TDT o TMT): es el tiempo necesario
para destruir una determinada cantidad de microorganismos a una temperatura determi-
nada. (Fig.3). A temperatura constante, se determina el tiempo para matar todas las
células. Hay distintos procedimientos para su determinación, pero el principio es ubicar
una cantidad conocida de microorganismos. en cada uno de una serie de envases sella-
dos, someterlos a un calentamiento durante tiempos establecidos, enfriarlos rápidamente
y efectuar un conteo, mediante cultivo. Se establece como muerte la incapacidad para
formar una colonia visible en condiciones de incubación estándar.
.
4- 59 -
2. Valor D (tiempo de reducción decimal o decimal reduction time): Se define como el

tiempo necesario para que el número de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o,
lo que es lo mismo como el tiempo necesario para que el logaritmo del número de su-
pervivientes se reduzca en una unidad). (ver Fig 3) Este valor es igual a la cantidad de
minutos necesarios para que la curva de supervivencia atraviese un ciclo logarítmico, y
es una medida de la velocidad a la que muere un microorganismo.
Fig. 3 Curva de Muerte Térmica

Si se considera N0 como el número de células al inicio del tratamiento y Nx el número de
células supervivientes después de un tratamiento de x minutos a una temperatura t, el tiem-
po de termodestrucción se calcula de la siguiente manera:
Las unidades del D son minutos. El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada tem-
peratura (de ahí el subíndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es
menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes con-
diciones fisiológicas.
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logarít-

mica y a medida que el pH disminuye, el valor de D disminuye también. (Tabla 1)
3. Valor z: se refiere a los grados (Fahrenheit) requeridos para que la curva de destrucción
térmica atraviese un ciclo logarítmico. De manera análoga a como el valor D indicaba el
tiempo necesario para lograr que el número de supervivientes se redujera al 10% de la
población inicial, el valor z indica el incremento en la temperatura (medida en número
de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la décima parte del inicial. La
fórmula incluida en la Fig. 4 permite calcular el valor z cuando conocemos el incremento
de temperatura (t2-t1) y los respectivos valores D.
4- 60 -
Fig.4 Valor z
Los valores D y z varían para cada microorganismo y para cada condición. Las esporas,
por ejemplo, tienen valores D mucho más altos que las células vegetativas de los mis-
mos microorganismos. Por otra parte los microorganismos presentes en los alimentos,
suelen tener valores D más altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio.
Para poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento térmico para des-
truir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z
4. Valor F: corresponde al tiempo equivalente, medido en minutos de tratamiento a 250ºF o
121.1ºC capaz de destruir las esporas o células vegetativas de un determinado microor-
ganismos Mientras el valor D describe el tiempo necesario para reducir el 90% de la po-
blación microbiana, el valor F da el tiempo necesario para que la población se reduzca
en múltiplos del valor D. Al valor de la integral del calor recibido se la denomina F0.
Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso instantáneo, se puede calcular
usando la siguiente fórmula:
Para Clostridium botulinum (ver Fig.5 ) el valor F representa el tiempo de calentamiento

que se necesita para reducir la población en un factor 1012 (valor 12 D) sometido a 250ºF
(121.1ºC). El Cl. Botulinum tiene un D = 0,20 y se aplica un proceso de 2,4 minutos de
duración (donde se suman todos los efectos letales = F) a 250º F (121.1ºC), despejando :
2.4=0,2 (log1- log b)

log b=-12 b=10-12
Es decir que existe la posibilidad de hallar 1 espora cada 1012 envases.
4- 61 -
Tabla 1. Resistencia térmica comparativa de bacterias
Un proceso térmico equivalente al del F0 de Clostridium botulinum se denomina como coc-

ción del bote (bot-cook) y la destrucción de 1012 esporas como concepto 12D. Para ilustrar el
concepto: si se halla 1 esporas en cada lata de producto a ser procesado, y se sigue un pro-
ceso 12D, la probabilidad de hallar Cl. botulinum luego del proceso será de 1 en 1012 latas.
4- 62 -
Fig. 5 Datos extraídos de: Stumbo, C., 1973. Thermobacteriology in Food

Processing
Factores que afectan la resistencia térmica de los m.o.
Hay variedad de factores que afectan la resistencia térmica de los m.o. y la no consideración
de los mismos puede resultar problemática. Estos son:
a. Condiciones durante la fase de crecimiento o durante la esporulación:
* Temperatura: las esporas producidas a mayores temperaturas son más termorresistentes
que las producidas a bajas temperaturas
* Medio iónico: a pesar de que el medio iónico afecta la resistencia a la esporas, no hay na-
da certero. Se sabe que los iones que influyen en la resistencia de las esporas son el Ca,
Mg, Fe, Mn, Na y Cl.
* Compuestos orgánicos: tampoco hay conocimiento acabado, pero se sabe que influyen en
la resistencia al calor.
* Lípidos: a bajs concentraciones de AG saturados e insaturados, las esporas de Cl. Botuli-
num son más resistentes.
* Edad y fase del crecimiento del cultivo: no hay datos concluyentes, pero sí se sabe que al
reportar los valores D se debe indicar en qué fase de crecimiento se calculó.
b. Factores ambientales
* pH y compuestos buffer: las esporas son menos termorresistentes a pH extremos que cer-
ca de la neutralidad
* Medio iónico: bajas concentraciones de Mg o Ca reducen la resistencia de las esporas en
medio buffer fosfato, así como el EDTA o la glicilglicina. A los niveles comunes en los ali-
mentos, el NaCl no tiene efecto.
4- 63 -
* aw: las esporas son más resistentes a valores bajos de aw que a valore altos, porque la
desnaturalización proteica se facilita con calor húmedo.
* Composición del medio: los carbohidratos, proteínas y lípidos, su forma de organizarse
(emulsión, suspensión) pueden influir la termorresistencia. A pesar de que el mecanismo
de protección no se conoce, parecería que altas concentraciones de carbohidratos prote-
gen a las esporas. Similar es el caso con los lípidos, aparentemente por la falta de hume-
dad localizada.
Determinación de los parámetros térmicos
Para estudiar un determinado proceso de penetración de calor a un alimento es preciso de-
terminar cómo se transmite el calor al mismo, a qué velocidad y determinar el punto que
más tarda en calentarse. Para ello hay que considerar que la transmisión del calor puede
ser:
Por conducción: en productos sólidos o de alta viscosidad, en grandes trozos o con por-
centaje de cobertura de menos del 25%, por ejemplo patés, sardinas o atún en conserva. El
punto frío es el centro geométrico del envase. Esta es la forma más lenta de transferencia
de calor.
Por convección: es típica de productos de poca viscosidad- purés, jugos. El punto frío está
en el tercio inferior de su eje axial. Es la forma más rápida de transferencia térmica, por
efecto de la agitación.
Transmisión mixta: en productos líquidos con partículas en suspension, conservas de ma-
risco, de arvejas o productos con 50% de cobertura.
La determinación del punto frío se hace con termocuplas que se ubican en puntos del enva-
se determinados, a diferentes alturas (Fig. 6). Lo propio se hace con las autoclaves, ubican-
do termocuplas en los lugares donde se espera una distribución no uniforme de la tempera-
tura. Así se construyen las curvas de penetración térmica, a partir de las cuales permite el
cálculo de la letalidad del proceso para un envase de una geometría, peso neto, peso escu-
rrido, composición, condiciones de calentamiento y de enfriamiento particulares. Toda vez
que se varíen estos factores, deberá repetirse el estudio.
Figura 6. Toma de temperatura me-

diante termocuplas dentro del envase
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PENETRACION DE CALOR
Características del producto

 Tipo (sólido, líquido, sólido/líquido
 Formulación
 Llenado (peso neto, espacio de cabeza)
 Disposición de sólidos
 Relación sólido/ líquido
 Tamaño de los sólidos
 Consistencia
 Vacío en el envase
4- 64 -
Características del envase

 Material
 Tamaño
 Forma (relación altura/diámetro, espesor máximo en envases flexibles)
Características del proceso
 Orientación del envase durante el proceso térmico.
 Según el tipo de autoclave: velocidad de rotación, relación vapor/aire, etc.
 Temperatura inicial del producto: a menor temperatura inicial, mayor tiempo necesario
para la esterilización. Se toma como temperatura inicial, la temperatura media del conte-
nido.
 Temperatura de proceso (autoclave): a menor temperatura, menor velocidad de penetra-
ción de calor y mayor tiempo necesario para la esterilización.
ENVASES
Los materiales para envases permitidos para conservas cárneas o mixtas son:
 Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técni-
camente puro y hierro cromado.
 Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo
o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las calde-
ras, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y
pesas.
 Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con
metales inocuos.
 Hojalata de primer uso.
Los envases de mayor difusión en la actualidad son las latas o botes de tres piezas confec-
cionadas en hojalata y los de dos piezas en aluminio.
El éxito de las operaciones de remachado y la hermeticidad del envase dependen en gran
parte de la calidad de la hojalata empleada. Se usan laminadoras de banda continuas donde
se reduce el espesor de la hojalata a la medida deseada mediante el laminado en frío. Esta
hojalata tiene propiedades mecánicas superiores y es más pareja en su espesor. Sobre la
lámina de hojalata se deposita electrolíticamente una capa de estaño, tanto externa como
internamente, luego de la cual se aplica un tratamiento térmico para lograr una fusión mo-
mentánea (brillo) Fig. 7. Esto lleva a la formación de un compuesto intermetálico Zn-Fe cuyo
carácter influye en la resistencia a la corrosión de la hojalata. Para proteger a la superficie
de la hojalata de la oxidación durante el almacenamiento o durante el horneado del barniz
se cubre aspersando una solución de ácido crómico o dicromato sódico. En botes donde se
van a envasar alimentos cárnicos, debe protegerse con una película de barniz sanitario a
efectos de evitar la interacción del contenido con el envase. Generalmente, este se aplica en
las planchas de hojalata antes de cortarlas y construir los envases, pero puede aplicarse
una vez armado el envase. Este consta de cuerpo, fondo y tapa. (véase la tabla 2)
c. El remache- nomenclatura
El remache es la parte del envase que se ha tomado por el enrollado en forma conjunta del
rulo del fondo y la pestaña del cuerpo, para formar una estructura fuerte a prueba de filtra-
ciones.
4- 65 -
Película de aceite
Película de pasivación
Estaño libre
Fig.7 Lámina de hojalata Aleación FeSn2
Acero base
Para analizar los principios del remachado es necesario conocer la terminología descriptiva
de sus partes (Figura 8 a y b).
Fig. 8a Terminología del remache
Fig. 8b
Armado de envases:
A- Para los de tres piezas (Tabla 2)
1. Lámina para el cuerpo: se cortan con cizallas automáticas que seccionan la hojalata con
cuchillas circulares de acero. Es esencial que queden perfectamente encuadradas. Esta
lámina se transforma en un cuerpo cilíndrico por medio de la maquina formadora de cuer-
pos, donde primero las láminas se introducen en unos rodillos que suprimen irregularidades
(anillos de expansión destinados a permitir su rápido abombamiento durante el proceso
térmico, reduciendo la presión sobre los insertados del bote.), y tensan ligeramente las plan-
chas. Seguidamente se cortan las esquinas, se dobla por los bordes más cortos para formar
una pestaña o gancho (Fig 9) en cada uno de los cantos, plegándose uno hacia arriba y
otro hacia abajo. A continuación los ganchos son impregnados con desoxidante y la lámina
se transforma en un cuerpo cilíndrico por dos alas que la obligan a enrollarse envolviendo un
4- 66 -
mandril. Este cuerpo se rebordea, mediante el paso a través de la rebordeadora, donde se

centra el cuerpo entre dos cabezales que se adaptan a los fondos del bote. Los dos cabeza-
les fuerzan los bordes del cuerpo hacia fuera, formando las pestañas en el fondo del bote.
2. Fabricación de las tapas: las hojas se cortan en tiras onduladas, de allí se estampan en
los fondos los anillos de expansión (son círculos concéntricos) con prensas automáticas,
Después de que los fondos son virados hacia arriba por la máquina rebordeador, la pestaña
es cubierta interiormente con goma líquida de caucho o sintética con propiedades elásticas.
La goma se seca al pasar el fondo por el horno, actuando como junta que asegura el cierre
hermético y rellena pequeñas irregularidades en el insertado de las superficies metálicas.
Fig. 9 Cuerpo
3. Insertado: Los fondos se unen al cuerpo mediante una máquina insertadora o cerradora.
Estas consisten de un platillo, donde descansa el bote que va a cerrarse y un par de moletas
con un rebaje especial que actúan sucesivamente (Fig.10). A medida que el cuerpo del bote
va alimentando la máquina cerradora, automáticamente se coloca un fondo encima, que
descansa sobre el reborde del cuerpo. Una vez en su sitio, se transporta al platillo, que se
levanta automáticamente, obligando al mandril a adaptarse al fondo del bote. (Fig. 11). Pasa
a la moleta de primera operación que presiona fuertemente y gira a gran velocidad curvando
la pestaña del fondo plegándola bajo la pestaña o reborde del cuerpo. Pasa a la moleta de
segunda operación, la que tiene un acanalado menos pronunciado, que aplasta estrecha-
mente las pestañas enganchadas del cuerpo y fondo. (Fig. 12)
Fig. 10 Moleta para remachado
En la operación de las remachadoras, la función del mandril es mantener el fondo firmemen-

te embocado en el cuerpo y además es servir como apoyo para la formación del remache.
Esto exige una alta precisión en el diámetro y perfil del labio del mandril (Fig.9 y 10). Si el
4- 67 -
diámetro es menor al requerido, no habrá sujeción de los fondos, el envase patina y las mo-
letas no podrán operar, remachando de forma incompleta. (remachado incompleto). Si el
diámetro es mayor, el fondo calzará excéntricamente hundiéndose en un punto sobre el
cuerpo y quedando levantado en un punto diametralmente opuesto. Las moletas comple-
tarán su operación, pero variará la longitud del gancho de fondo y la profundidad del rema-
che
Fig. 11 Funcionamiento de la engrampadora

Fig. 12. Secuencia operativa en el remachado
4- 68 -
Fig. 13 Entrelazado del cierre

Cross-section showing the positioning of the parts of the can body and loose end which will
form the double seam (Courtesy of Standards Association of Australia.)
Cross section of the seam after the first operation
Cross section of the seam after the second operation
Fig.14 Formación del doble cierre

a) antes de presionado a) colocación de tapa en cuerpo
b) cerrado acabado b) cierre parcial c) cierre acabado
B- Para los de dos piezas. son botes sin soldadura, construidos en aluminio, Constan de
un cuerpo estampado en un disco metálico y una tapa. Fig. 15) También de este tipo son los
envases de hojalata de perfil plano, ovoidales en su sección.
Tabla 2. Esquema de la elaboración de latas de tres cuerpos
4- 69 -
CUERPO TAPAS
Corte de bobinas (envases): La bobina Corte de bobinas (Ta-
de metal es cortada a razón de 160 lámi- pas): La bobina de metal
nas por minuto en la línea de corte de bo- es cortada en láminas de
binas. forma irregular a razón
de 150 láminas por minu-
to. Los lados irregulares
de las láminas son dise-
ñados para obtener el
mayor número de tapas
por lámina.
Recubrimiento (Envases): Un recubri- Recubrimiento (Tapas):
miento interior es aplicado sobre las lámi- Un recubrimiento interior
nas y posteriormente, son horneadas es aplicado sobre las
láminas de corte irregular
y posteriormente, son
curadas
IMPRESIÓN (Envases): Las láminas son IMPRESIÓN (Tapas):
decoradas con cualquier impresión desea- Las láminas son decora-
da por el cliente, y luego se coloca el bar- das con cualquier impre-
niz final sobre la impresión, siendo curadas sión deseada por el clien-
posteriormente. te, y luego se coloca el
barniz final sobre la im-
presión.
Luego, las láminas de cuerpos son apila-
das sobre paletas, para el posterior envío a
una planta fabricante de envases RECUBRIMIENTO (Ta-
pas): Una segunda capa
de recubrimiento interno
es aplicada sobre las
láminas, luego son cura-
das.
CORTE DE LÁMINAS DE CUERPOS: Las CORTE DE LÁMINAS

láminas de cuerpos, las cuales contienen DE TAPAS: Las láminas
más de 35 unidades de cuerpos por lámi- cortadas son nuevamen-
na, son cortadas en cuerpos individuales, te cortadas en pequeñas
los cuales serán transformados en enva- tiras las cuales alimen-
ses. tarán las prensas forma-
doras de tapas.
FORMACIÓN DE TA-
PAS: Las tiras de las
tapas son troqueladas a
razón de 650 tapas por
minuto. Las tapas termi-
nadas son empacadas en
tubos para el despacho a
las plantas fabricantes de
envases y clientes.
FORMACIÓN DE
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CUERPOS: Los cuerpos

cortados alimentan un
"Bodymaker" ó "Forma-
dor de Cuerpos", en don-
de son transformados en
cilindros, y los lados a
unir son cerrados por
soldadura o cemento.
FORMACIÓN DE PESTAÑA: El cilindro DOBLE CIERRE: Una
formado viene desde el "Bodymaker" ó sola tapa es colocada
"Formador de Cuerpos" y pasa al "Flanger" mediante un "doble cie-
ó "Formador de Pestaña". Aquí el cilindro rre" con el envase, ya
es doblado ligeramente en sus dos extre- sea en el fondo o en la
mos (arriba y abajo) para formar la pestaña parte superior del enva-
en ambos lados del envase. Esta pestaña se, dependiendo de las
permitirá que más tarde sea aceptado el especificaciones técnicas
"doble cierre" (envase y tapa). del cliente.
ROCIADO INTERNO: Se aplica en la su- PROBADORA: Una ins-
perficie interior del envase un recubrimien- pección 100 % de control
to final. Éste es un compuesto o laca espe- de calidad, chequea
cial que protege el recubrimiento interno cualquier micro fuga que
del envase. pueda presentarse en
cada envase.
HORNEADO: Aquí se cura el rociado inter-

ior a través de un horno donde se debe EMPAQUE: Los envases
controlar cuidadosamente el ciclo de tiem- son empacados en cajas
po-temperatura. de cartón o colocados en
paletas, para el posterior
despacho a clientes.
Fig. 15 Lata de dos partes
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Inspección de remaches:
Se realiza en forma regular y sistemática, representando una garantía contra los remaches
poco resistentes e imperfectamente construidos. Esta inspección es regular y es sistemática
como examen de puesta a punto (para determinar si una máquina ha sido ajustada adecua-
damente) y para control de producción (como monitoreo continuo de la operación de rema-
chado en el producto terminado).
Este examen incluye la observación para detección de defectos groseros y la medición de
dimensiones críticas. En general, los remachadores examinan los remaches en sus medi-
das, observan el grado de arrugas del fondo y cortan secciones transversales, observando
posición y forma de los ganchos.
Inspección visual: este es uno de los controles rutinarios y deben ser constantes durante la
operación de la remachadora. Se usa además porque al no ser destructivo, es económico y
muchos de los defectos son valorables mediante esta observación. Se hace observando a
ojo desnudo o a través de proyectores y palpando, dado que hay muchos defectos que se
detectan rápidamente al tacto, siendo difíciles de observar. Se hace correr el dedo a lo largo
del remache, interna y externamente, buscando irregularidades, filos o asperezas. Así pue-
den detectarse roturas, irregularidades en la pared del mandril y del remache, remaches
parciales, falsos remaches (Fig. 16), caídas en la zona de enlace, filos en el remache o zona
de enlace, entre otros.( Fig.17 y 18)
Se deben tomar una serie de medidas en la parte externa del remache (fig. 19 y 20), las que
son:
- longitud del remache
- espesor del remache
- profundidad del fondo
- altura del envase con ambos fondos remachados
Para ello es necesario abrir los envases. (Fig. 21)
La altura se mide ya sea comparándola con la de un envase con un fondo remachado (de-
ben ser aproximadamente iguales) o por medio de un calibre fijo. Esto permite detectar des-
ajustes en la presión del plato.
Fig. 17 Ejemplo de remache afilado,

visible a ojo desnudo
Fig. 16 Falso Remachado
Fig. 18. Si este remache está
demasiado ajustado se fractura
Fig.19 Medición con calibre de paráme-

tros característicos
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Fig.20 Micrómetros empleados en la

medición
PROCESAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS ENVASADOS: AUTOCLAVES

Clasificación de autoclaves (retortas):
Discontinuas (batch): estáticas o rotativas, verticales u horizontales, con o sin sobrepresión
(fig 22)
Continuas: estáticas o con agitación (hidrostática, sistema con agitación continua rotativo)
(Fig. 23,24, 25)
Fig 22. AUTOCLAVE VERTICAL (poco usadas a escala industrial)
Fig. 15 Falso Remachado
Fig. 23 autoclave horizontal
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Fig. 24 Retorta por inmersión Fig. 25 Retorta por vapor
CICLO DE ESTERILIZACIÓN (Autoclaves a vapor)

Período inicial de elevación de temperatura: Tiempo transcurrido entre la introducción el
vapor en la autoclave (cerrada) y el momento en que se alcanza la temperatura de proceso.
En la primera etapa se produce la remoción del aire (venteo)
Período de esterilización: Comienza cuando la temperatura de la autoclave se estabiliza
en el valor fijado para la esterilización del producto (temperatura de proceso). A partir de
este momento se cuenta el tiempo de proceso.
Período de enfriamiento: Una vez transcurrido el tiempo de proceso se procede al enfria-
miento del producto (agua). La presión se mantiene con aire.
INSTRUMENTACIÓN, EQUIPOS Y OPERACIÓN

 El termómetro de mercurio debe: instalarse donde pueda leerse fácilmente y protegido
de daños mecánicos.
 Registrador de tiempo-temperatura (termógrafo): cada autoclave debe estar equipada
con al menos un registrador para el registro permanente de temperatura y tiempo duran-
te el proceso. Puede ser un sistema registrador controlador.
 Sistema de control de temperatura: obligatorio para el mantenimiento de la tempera-
tura de proceso.
 Manómetro: FDA y USDA recomiendan su uso (y se lo utiliza). Es importante para el
control de la presión durante el enfriamiento y en el procesamiento de envases que re-
quieren una presión mayor que la presión de vapor.
 Control de tiempo: no está permitido el uso de reloj pulsera o de bolsillo. El reloj
(analógico o digital) debe estar ubicado en la sala de forma tal que facilite su lectura por
parte del operador. Su nivel de precisión debe estar de acuerdo con la magnitud de los
tiempos a controlar.
Determinación del proceso térmico
Un proceso térmico consiste en la aplicación de calor al alimento con parámetros tiempo-
temperatura científicamente determinados por expertos. El proceso determinado es especí-
fico para el producto dado, su formulación, método de preparación, tipo y tamaño de envase
y sistema de procesamiento (autoclave).
La determinación de un proceso depende de información confiable de la resistencia térmica
de los microorganismos en el producto y de la penetración de calor. La fijación de los datos
de penetración de calor debe realizarse sobre un producto que simule la preparación comer-
cial.
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El proceso determinado incluye, además de la temperatura inicial del producto, temperatura

de proceso y tiempo de proceso, factores críticos que pudieran afectar el logro de la esterili-
dad comercial. Es algunas veces deseable la confirmación del proceso calculado mediante
ensayos con lotes inoculados.
Materia prima para preparación de conservas cárnicas
Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárnicos frescos o conserva-
dos en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación,
para lo que la temperatura de las carnes refrigeradas no deben superar los 7°C. También
pueden emplearse carnes o derivados cárneos congelados, los que para descongelarse
deberán ubicarse en cámaras de refrigeración. En este caso se prohíbe el uso de aire ca-
liente para descongelar.
Criterios sanitarios que se deben cumplir durante la etapa de elaboración
Los productos que se traten por el calor, deben conservar en el momento del envase y cierre
del continente una temperatura no inferior a sesenta (60) grados centígrados
Entre el envasado y esterilización, no debe transcurrir una (1) hora o más contada a partir
del cierre de los envases y sólo se pueden someter a esterilización los envases cuyo cierre
sea perfecto. Si por el contrario, los envases presentan defectos después de haber pasado
por la máquina remachadora, puede autorizarse a reenvasar antes de seis horas. Si este
problema se descubre después del tratamiento por el calor, el reenvasado se hace en el
mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo, y no pu-
diera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras
frigoríficas a 0°C hasta el día siguiente, en que serán trasvasados, de lo contrario se deco-
misa con destino a digestor.
Previo a su llenado, los envases deben ser perfectamente lavados, en posición invertida,
con agua potable a 85°C como mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utiliza-
ción.
El envasado se debe hacer mecánicamente, admitiéndose solamente el manipuleo para
ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por inmersión de éstos en el producto a
contener.
Después de la esterilización, las latas deben enfriarse hasta 37°C para evitar posibles fenó-
menos de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie.
El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, debiendo revelar a su
entrada al autoclave un dosaje no menor de 3 ppm de cloro activo libre residual.
Controles de conservación
Exigencias de almacenamiento- Incubación
Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente, las latas apiladas por tipos de con-
serva y tamaño del envase permanecerán en un local estufa por un período mínimo de 15
días a 30°C.
TECNOLOGÍA DEL CORNED BEEF

El corned beef es una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada, cocida y
curada, formulada con sal, azúcar y sales curantes.
En su elaboración se cumplen los siguientes procesos operativos
Obtención de la carne: A partir de la media res la carne se deshuesa, se charquea para
eliminar exceso de grasa, hematomas, nervios gruesos, aponeurosis, tendones, restos de
hueso y cartílago. Se emplean carnes declaradas aptas para el consumo.
Picado: La carne, libre de cartílagos y aponeurosis se pica con picadora con disco de aguje-
ros de 25mm de diámetro aproximadamente
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Cocción: si se realiza en forma discontinua, la carne se coloca en una cocina de doble en-
camisado calentada a vapor con agua caliente a alta temperatura, donde el cocinada en
pares tiempo/ temperatura fijadas por el elaborador. Cumplido el tiempo las cocinas son va-
ciadas y el caldo se deriva a la elaboración de extracto de carne. Si la cocción se realiza en
equipos continuos, la carne se traslada a lo largo de conductos con agua a 100°C mediante
la fuerza impulsora de un tornillo sinfín y el tiempo en el que permanece en el ducto, someti-
do a la temperatura prefijada, es el estipulado para que el producto esté cocido a la salida
(aproximadamente 10- 15 minutos)
Picado: la carne vuelve a picarse con disco de 1/8”
Ajuste del porcentaje de grasa: luego de la cocción se ajusta el porcentaje de
grasa a requerimiento del país comprador y pasa a la formulación.
Aditivado y mezclado: la carne se pasa a la mezcladora y se agregan la sal, el nitrito de
sodio y el azúcar, prepesados por separado y mezclados. De allí la mezcla pasa a la dosifi-
cadora.
Lavado de las latas: a la salida de la remachadora, las latas llenas son lavadas a presión
según lo prescripto en el Decreto 4238/68, con el objeto de desengrasarlas.
Llenado de las latas: se realiza el dosificado mediante llenadoras automáticas (Fig.26, 27.
28) o semiautomáticas en latas de troncopiramidales o de sección rectangular, según el pe-
so neto. Estas deben cumplir las especificaciones de lavado previo indicadas previamente y
el contenido se presentará a la temperatura que fija la reglamentación vigente.
Exhauster (Vacío mecánico) Está diseñado para remover el aire del contenedor y para ge-
nerar vacío. El aire remanente en el espacio de cabeza contiene oxígeno el que puede in-
teractuar cpm eñ `rpdictp y así aumentar las posibilidades de deterioro. El vacío se mide en
pulgadas de Hg. 30”Hg. indican un a vacío completo, 0”Hg. indica pérdida de vacío, 10” Hg.
indica que 1/3 del aire ha sido removido desde el espacio de cabeza del envase.
Remachado Las latas son remachadas con vacío de 15 a 20 pulgadas.
Fig.26 Llenadora de latas
Fig 27 Máquina llenadora, lavadora y cerradora de latas para producción continua (corned beef)
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Fig.28 Máquina llenadora, lavadora y

cerradora de latas para producción
continua (roast beef con jugo))
Esterilización: se acomodan las latas en canastos con separadores entre capas, se trans-
portan y se cargan los autoclaves. Se calientan los mismos, hasta que se purga el aire de
los mismos (esta etapa se denomina venteo, tarda aproximadamente 5 minutos a 104°C),
que obra como aislante del calor. La temperatura de proceso es variable pero se halla alre-
dedor de los 116°C y el tiempo de residencia en el autoclave varía según los parámetros
que se discutieron anteriormente (por ejemplo 4.5 horas para un peso neto de 6 lbs, 95 mi-
nutos para 340g).
Enfriamiento: una vez concluido el ciclo de esterilización se enfrían las latas durante 35
minutos bajo presión y luego de descomprimir el sistema, se inunda los autoclaves con agua
fría potable, con el objeto de bajar la temperatura de las latas hasta aproximadamente 37° C
(aproximadamente 20 minutos).
Descarga de los autoclaves: los canastos con las latas son depositados sobre tarimas
metálicas en cámaras con temperatura para permitir el secado de las latas
Depósito: una vez completamente secas, las latas pasan a una cámara de incubación a
30°C por el término de 15 días, bajo control de la inspección veterinaria oficial.
Etiquetado y embalaje: luego de resultar satisfactoria la inspección, las latas son etiqueta-
das a máquina o manualmente y embaladas en cajas de cartón corrugado para su embar-
que.
Examen de las conservas

Las latas pueden presentar diferentes alteraciones visibles. (Tablas 3). En el cuadro 1 pue-
den apreciarse las causas posibles de alteración de productos enlatados.
El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes:
Examen físico de las latas:
Comprende las maniobras de inspección visual, palpación, percusión, sucusión y prueba de
la inmersión. En esta etapa también se hace el estudio de rótulos. El envase no debe tener
presión interna a la temperatura ambiente: más o menos 20°C, por lo que la perforación de
los continentes cerrados al vacío, permitirá la entrada de aire determinando un ruido carac-
terístico, y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. Para analizar abom-
bamientos, debe abrirse la lata con instrumental específico (Fig 29), previo lavado y desin-
fección de los envases con alcohol absoluto Se punza con el instrumental observado en la
figura, se calza un abrelatas y se abre en esterilidad a los efectos de obtener muestras para
análisis microbiológicos.
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Fig 29. Instrumental empleado para perforación de latas
Tabla 3. Alteraciones visibles en latas
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Flipper
panneled
Sucusión: no debería arrojar datos especiales en conservas de origen animal. Orienta

acerca de la textura del contenido, por lo que sólo arroja datos con alteraciones avanzadas.
Pruebas físicas:
Prueba de la inmersión Consiste en sumergir las latas en agua a 80 grados centígrados con
el objeto de ver burbujas por la dilatación de gases contenidos en la misma. Por lo tanto,
orienta a agujeros, rajaduras, rezumamientos y toda otra pérdida de hermeticidad.
Prueba de la estufa. Se busca detectar hinchamientos ante esta incubación (5 días a 37º y
55ºC). Si se observan hinchamientos pronunciados se quitan de la estufa y se analizan, evi-
tando estallidos dentro del equipo calefactor. Se enfrían durante 6 hs en refrigerado o se
dejan 24-48 hs a temperatura ambiente para ver si cede el abombamiento. Hay que deter-
minar causas de abombamiento para definir el destino.
Cuadro 1. Esquema para diagnosticar la causa de alteración de alimentos enlatados
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Además de los análisis indicados se realiza la medición y observación de remaches, según

lo descripto anteriormente. En grandes industrias y laboratorios se cuenta actualmente con
equipo automático para las mediciones. (Fig.30)
Fig.30 Máquina automática

para inspección del doble se-
llado
Fig.31 Defectos en remaches
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Control físico interno

El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo. Se observan las condi-
ciones del envase, en busca de corrosión interna y estado de los remaches. Para controlar
la integridad del barniz se realiza la prueba de fluoresceína, leída con equipo de luz UV don-
de hay soluciones de continuidad (Fig. 32)
Desde un punto de vista químico, la composición debe ser la denunciada en la monografía
de aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior cali-
dad. No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados, que
orientan a la putrefacción. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidró-
geno sulfurado, por su composición.
En los casos de abombamiento se extrae los gases del espacio de cabeza con el efecto de
analizar su composición (Fig. 33)
En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en
cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas por el SENASA.
Fig.32 Equipo de luz UV para test de

fluoresceína (detección de microfugas)
Fig. 33 Apertura de latas para

recolección de gases en el espacio
de cabeza
Infracciones
Un producto se halla en infracción cuando contiene:
 carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos.
 sustancias extrañas a su composición normal.
 determinadas sustancias en mayor cantidad que las permitidas (especialmente aditivos
y féculas). En las conservas no consideradas como pastas, se admiten féculas hasta un
máximo del 5% del peso del producto terminado.
 aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la
monografía de aprobación del producto.
 gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en
proporción superior a la tolerada por el Decreto 4238/68. Cuando se trate de gérmenes
saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efec-
to fije el SENASA.
Causas de descomposición bacteriana de un producto termoprocesado

 Deterioro incipiente: crecimiento de bacterias antes del proceso, por demora entre el
llenado y la esterlización
 Proceso térmico inadecuado (subproceso)
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 Contaminación pos-proceso (fuga o manipulación de envases o enfriamiento con agua

no potable)
 Crecimiento de bacterias termófilas en el alimento procesado (por enfriamiento inade-
cuado o conservación del producto a temperaturas más elevadas)
Fig.34. Lay out de planta de elaboración continua de conservas
Carga
Llenadora
BIBLIOGRAFIA
 Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition, Revision A, 1998. Chapter 22

 Canadian Food Inspection Agency. 2006. Metal Can Defects Manual - Identification and
Classification
 Cheftel. 1992. Introducción a la bioquímica y la tecnología de los alimentos. Ed. Acribia
 Decreto 4238/68 SENASA
 Felharber Inspección veterinaria de Alimentos
 Pelegrini, Silvestre, A. 1986. Inspección y Control de Productos Zoógenos. Ed. Hemisfe-
rio Sur
 Paine. 1994 Manual de envasado de alimentos. AMV Editores
 Price. 1982 Ciencia de la carne. Ed.Acribia
4- 82 -
------------------------------------------------------------------ Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos
Responsable: M.V. H.A.Fischman

Colaboradora: M.V. M. Miglianelli
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CHACINADOS
Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin
.Clasificación según la tecnología de elaboración:
Frescos
Embutidos Secos
En estufa
Cocidos
CHACINADOS Escaldados
En agua
Inmersión
No embutidos
Chacinados embutidos
Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o
inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan
del continente.
Son aquellos que han sido elaborados con carnes y

Embutidos frescos subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y
aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos
a procesos térmicos, de secado o de ahumado.
Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre
menos dos grados centígrados (-2°C) y cinco grados centígrados
(5°C). Su durabilidad oscila alrededor de los 7 días mantenidos a
temperaturas de refrigeración. Cuando se encuentren envasados
al vacío o en atmósfera controlada deberán mantenerse a las
temperaturas antes mencionadas.
Chorizos frescos
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Embutidos secos Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos

que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial y
maduración para favorecer su conservación por un lapso
prolongado. Durante ese lapso van adquiriendo caracteres
organolépticos que le son propios gracias a la desecación que
sufren y al desarrollo en la superficie de las tripas contenedoras
de poblaciones micóticas deseables y beneficiosas para el
producto que le confieren sabor. Ejemplos
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Lomo embuchado
Salame
Salamines
Sopresatta
Embutidos
Sobreasada
cocidos
Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma

de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o inmersión
en agua. Los que se cuecen en agua pueden ser escaldados (leberwurst o
pasta de hígado de cerdo) o bien cocidos en tanques con agua
(salchichón). Se deben mantener a temperaturas de refrigeración con una
vida útil de 30 a 45 días aproximadamente.
Burzot: Morcilla
Morcilla de hígado Morcillón con lengua
Mortadela Pata rellena
Salame ruso o salame Salchicha tipo Frankfurt y
tipo polonés tipo Viena
Salchichón Salchichón con jamón
Salchichón de carne Butifarra
Chacinados no embutido Son todos los chacinados no comprendidos en la definición de

embutidos.
Fiambres chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas

y los productos conservados que se expendan y consuman fríos.
Arrollado criollo Cima
Chinesco Fantasía.
Galantina: Lechón arrollad
Matambre arrollado Picadillo con jamón
Picadillo de jamón Queso de cerdo
Rulada Hamburgués o bife a la hamburguesa
Milanesa
MATERIAS PRIMAS
Carne: es el principal componente de los embutidos y dentro de ella la de cerdo es la que se

encuentra generalmente en mayores proporciones. Luego le siguen la carne bovina y en
menor proporción las carnes de otras especies. Para poder ser trabajadas en la elaboración
de los embutidos deberán estar a una temperatura inferior a 0ºC y presentar un pH inferior a
6 en la carne porcina e inferior a 5,8 para la carne bovina. Cuando se use carne de quijada u
otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso
de esos tejidos antes de su elaboración.
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Grasa: la norma no permite más del 50% de este componente en el total del producto, esto
significa que, en el agregado de la misma, se deberán tener en cuenta los lípidos ya
presentes en el músculo. Las grasas más utilizadas en esta industria son las de la especie
porcina (tocino), en menor proporción las bovinas y en escasa cantidad las ovinas. Las
grasas deben estar libres de rancidez, ser frescas y estar a una temperatura de entre -8ºC y
-12ºC para poder ser trabajada sin perjudicar el aspecto del producto.
Vísceras: son de uso frecuente el hígado bovino, porcino y ovino. En menor escala se
utilizan el pulmón, riñón, lengua, mondongo y corazón.
Tripas: Con la denominación tripa se designa a la envoltura que está destinada a la
fabricación y protección de los chacinados cocidos, escaldados o crudos. Todas las
operaciones a las cuales están sometidos los chacinados (maduración, secado, cocción,
etc.) introducen cambios cuali y cuantitativos por modificaciones físico-químicas y
bacteriológicas provocadas por la interacción entre el producto y el medio externo o bien por
su propia evolución en el tiempo. Como consecuencia de estos cambios se producen
variaciones de peso, volumen y condición del producto a los cuales la envoltura debe
adaptarse lo mejor posible sin interferir en la correcta evolución del producto.
Para responder a estas necesidades, la tripa debe reunir las siguientes cualidades técnicas:
 Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad es necesaria en las
tripas destinadas a la preparación de embutidos crudos secos (ahumados o
no) y de embutidos cocidos ahumados. La tripa debe permitir la desecación progresiva
y una buena admisión del humo. En el caso de las tripas artificiales se exige una
permeabilidad selectiva dando preferencia a las sustancias aromáticas del humo,
debiendo garantizar la de una cantidad máxima límite de 1 ppm de 3-4 benzopireno que
es un compuesto tóxico presente en el humo.
 Retractibilidad: debe adoptar la forma del embutido asegurando una buena
presentación.
 Adherencia: en el caso de los embutidos que se comercializan sin piel, la tripa se
debe desprender fácilmente. En aquellos que se consumen con piel, la adherencia
debe ser total y no se debe producir elongación de la tripa cuando se procede al corte
del producto.
 Regularidad en el calibre:
 Resistencia a la presión de embutido:
 Facilidad de almacenamiento:
 Posibilidad de impresión:
Clasificación:
Según su procedencia pueden clasificarse en:
Tripa orilla
Tripón
Naturales Tripa salame
Culata
Tripa cresta
Film celofán
Vegetales Celulósica
Artificiales o Fibrosa
Semisintéticas
Comestibles
Animales Incomestibles
P.V.C.
Sintéticas
Poliamidas
Tripas naturales
Son tripas de origen animal y consisten en porciones de vísceras tales como estómago,
intestino delgado, intestino grueso, recto, ciego, vejiga y esófago de las especies bovina,
porcina y ovina. Según la forma en que se las comercialice pueden ser secas o conservadas
en sal, esta última manera de comercialización es la mas frecuente.
Las tripas presentan diferentes denominaciones de acuerdo al sector del tubo digestivo de
donde son obtenidas de las diferentes especies de abasto.
 Tripa orilla: (Fig. 1 y 2) Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o
porcino, al intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno.
Fig.1 Tripa orilla Madeja Fig.2 Tripa orilla
 Tripón (Fig.3): Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino, el ciego de dichos
animales.
Fig. 3 Tripón
 Tripa ancha bovina o tripa salame (Fig.4) Se entiende por tripa ancha o tripa salame,
el intestino grueso (colon) de la especie bovina.
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Fig. 4 Tripa salame
 Tripa gorda o culata (Fig.5) Se entiende por culata o tripa gorda de bovino o porcino, el
recto y esfínter anal de dichos animales.
Fig. 5 Tripa gorda
 Vejigas Vacunas: son las que poseen el diámetro de tripas mas grande del ganado
vacuno; tienen una forma ovalada, y rellenan de 2.5 a 6.5 kg de embutido. Son
utilizadas principalmente para la elaboración de mortadela y otros embutidos
especialmente picados, cocidos y/o ahumados; en cualquiera de sus formas: oval
natural, en moldes cuadrados para fetas de sándwich, o en el estilo plano o forma de
pera. No hay otro sustituto satisfactorio por la calidad de la vejiga vacuna.
 Tripa ancha porcina o tripa crespa: Se entiende por tripa crespa o tripa ancha porcina
a la porción del intestino grueso del cerdo, comprendida entre el ciego y el recto.
 Chinesca La característica principal de ésta tripa es su gran permeabilidad, siendo ideal
para la producción de embutidos frescos y curados.
Fig. 6 Tripa chinesca
Efectuando el procesamiento de las tripas, las mismas quedan constituidas por la capa
muscular y submucosa. En el caso del esófago queda como continente únicamente la
submucosa. A la vejiga se le quita la serosa y quedan la muscular y la mucosa.
La principal ventaja que ofrece la tripa natural es su alta permeabilidad al humo y al vapor de
agua. El humo llega rápidamente a todos los puntos de la pasta dando al producto su sabor
característico. Además se adhiere al embutido dando la forma para una adecuada

presentación.
Las tripas naturales se clasifican comercialmente en:
Primera calidad o tipo exportación: cuando no presentan nódulos de esofagostomiasis.
Segunda calidad o tipo doméstico: cuando presentan marcas de nódulos que fueron
extirpados (recordar que se acepta hasta cinco nódulos por metro)
Las tripas naturales, utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo
de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir
que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización debiéndose en todos los
casos, después de este tratamiento, ser sometida a un prolijo lavado para eliminar todo
resto de la sustancia empleada.
Tripas artificiales y semisintéticas:
Pueden ser de origen vegetal, provenientes de la celulosa de la madera o del algodón,
siendo estas últimas de mejor calidad. Entre las vegetales encontramos:
 Film de celofán: las que resultan ser poco resistentes, se las utiliza en la elaboración
de mortadelas forrando los moldes de malla.
 Tripa celuloide tubo: poseen una buena resistencia al manipuleo, buena impresión y
se fabrican en varios colores. Un tipo especial es la conocida como “de fácil pelado”
y es utilizada en los embutidos cocidos sin piel como es el caso de las salchichas
tipo viena sin piel. (fig. 7)
 Tripa fibrosa: su principal característica es su gran solidez, no es extensible y es de
fácil cocido sin que se produzcan quebraduras. Son semipermeables y se utilizan en
embutidos cocidos y secos, ahumados o no.(Fig.8)
 Tripas colágenas son de origen animal, la materia prima proviene del descarne del
cuero Son semipermeables y resistentes. Las tripas colágenas pueden ser
comestibles o incomestibles.(Fig. 9)
Fig. 7 Tripa celuloide Fig. 8 fibrosa Fig. 9 colágena
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Tripas sintéticas
La materia prima para la fabricación de estas tripas son los materiales plásticos que ofrecen
cualidades tales como impermeabilidad a las grasas, al vapor de agua y a los
microorganismos. Se utilizan en la elaboración de embutidos por inmersión en agua. Pueden
ser de poliamidas o de P.V.C. Deben ser emplearse en productos a los cuales se les quita la
tripa antes del consumo.
Alteraciones en tripas naturales:
Rancidez: por contener restos de grasa y mala conservación.
Putrefacción: por salazón defectuosa o por mala conservación.
Parasitosis: por contaminación de los depósitos con Dermestes lardarius (escarabajo de
despensa).
Coloraciones anormales: por presencia de bacterias halófilas o cromógenas.
Aditivos
Ligantes proteicos: en la presentación de un embutido es fundamental para su
aceptación que sus componentes se encuentren formando una masa homogénea, bien
ligada y con un corte limpio y brillante. Si bien la proteína de la carne, la grasa, las sales de
fósforo y otras sales contribuyen a la homogeneización de los componentes del embutido,
ellos, por sí mismos, no son suficientes para originar un producto con las características de
ligazón ya mencionadas. Por ello es que se hace imprescindible el uso de ligantes proteicos
entre los que encontramos:
- sangre: puede ser completa, reservada únicamente para la preparación de
embutidos de sangre (morcilla) ya que adicionada a otros productos alteraría el color
y conspiraría en contra de una buena conservación.
- plasma sanguíneo: se lo utiliza fresco, en polvo o congelado y en todos los casos su
origen debe ser aséptico desde la obtención en la sangría ya que es un producto
muy contaminable.
- cruor: ligante proteico de sangre que actúa por la hemoglobina, la hematina y la
globina.
- albúmina de huevo: es un ligante por excelencia y corresponde a la clara de huevo.
Puede utilizarse líquida o en polvo. La acción ligante se debe a la hidrólisis de la
proteína con gelificación por medio del calor o bien por variaciones de pH en el
medio.
- leche entera o descremada: si bien proporciona al embutido posibilidades de mejorar
la ligazón por su contenido en proteínas, su uso está más bien relacionado con el
aporte de lactosa a partir de la cual los microorganismos producen ácido láctico,
disminuyen el pH y contribuyen a la primera fase de la maduración.
- caseína: es la proteína de la leche que es un excelente ligante por poseer la
propiedad de emulsionar las grasas en frío y en caliente dando a las preparaciones
un corte homogéneo y firme. Se la utiliza en forma de caseinatos que es como se las
presenta comercialmente.
- vegetales: son los hidrolizados de proteinas vegetales y la soja. Los primeros se
obtienen del gluten de trigo y de maíz, productos sumamente ricos en proteínas.
Poseen un alto poder de ligazón de los componentes de los embutidos. La soja, por
su riqueza y variedad de aminoácidos, sobre todo de los esenciales se ha convertido
por sí misma en un alimento de alto poder nutritivo. En la industria chacinera se la
utiliza en forma de concentrado de soja con un valor proteico de 70%, con lo que
además de enriquecer en el tenor de proteínas al producto terminado, se le agrega
un poder ligante de primera calidad.
Glúcidos: en la industria de la carne juegan un papel fundamental por ser reductores y

por funcionar como base de las fermentaciones esenciales para la maduración. Por otra
pare, su poder edulcorante ayuda a combatir los sabores acres de algunas sustancias. La
capacidad que tienen algunas enzimas propias de la carne para producir fermentación de
los azúcares determina el tipo de azúcar a utilizar si es que se quiere una fermentación
rápida o lenta. Por ejemplo, la invertasa es una enzima que desdobla los disacáridos en dos
monosacáridos que recién en ese momento pueden ser atacados por la flora bacteriana
productora de ácido láctico. Cuando se desea acelerar el proceso se agregan
monosacáridos o bien la propia invertasa. La fermentación lenta está asociada en algunos
productos al aroma del embutido en virtud de productos de formación intermedia que tienen
esas características..
Agua: la presencia de agua se encuentra reglamentada y cuando nos referimos a ella
lo hacemos como porcentaje de humedad. En los embutidos crudos se permite un 75% de
humedad máxima calculada sobre producto desgrasado y en los cocidos ligeramente o
ahumados un 65% como máximo. El agua proviene del propio músculo (75 a 80%) y al
agregado que, a veces, se puede efectuar en la preparación del producto. Este es el caso
del agregado de hielo en la máquina “cutter” para que no se “queme” la pasta por la fricción
que producen las cuchillas en virtud de la alta velocidad a la que funcionan. La presencia de
agua en los embutidos tiene que ver con el momento en que se utiliza la carne (en el rigor
mortis la presencia de agua es menor por la contracción de las fibras musculares) o bien con
la presencia de determinados aditivos como los polifosfatos que ayudan a retener agua.
Asimismo, la cantidad de agua que contenga un embutido estará estrechamente relacionada
con las posibilidades de crecimiento bacteriano ya que, con menor disponibilidad de agua en
el producto, menor será la posibilidad de desarrollo de los microorganismos y el embutido se
conservará mejor.
Sal común: no podrá contener más de un 5% de agua, 0,5% de impurezas, 1,4% de
sulfatos y 1% de cloruros. Entre las acciones que tiene la sal presente en los embutidos está
la de imprimir sabor, también actúa en forma directa sobre la aw de los productos (al igual
que lo hace el azúcar) ya que por sí misma fija cantidades considerables de agua, por lo
tanto cuando más sal se encuentra presente en el producto, menor es el agua de que
disponen los microorganismos. Si bien la sal actúa como bateriostático y bactericida, hay
microorganismos halófilos que pueden cinaminarla como los que corresponden a los
géneros Bacillus, Micrococus y ciertos hongos y levaduras. Este problema se puede evitar
utilizando sales “estacionadas” es decir que las sales se secan por acción del secado
mecánico o por acción del tiempo en ambientes no húmedos.
Estabilizantes del color y conservadores: la presencia los nitratos y nitritos en los
embutidos está relacionada básicamente con el color y la apariencia apetecible que la
industria da a este tipo de productos, sin el agregado de los mismos, los productos
terminados serían de un desagradable color gris. Se admiten 200 ppm de nitratos y 100 ppm
de nitritos.
Especias: son de origen vegetal y además de estimular el sabor en los preparados, activan
la digestión, poseen propiedades antisépticas, algunas son capaces de alejar insectos y
otras son antioxidantes. Uno de los grandes inconvenientes de su uso es la posibilidad de
aportar con ellas contaminaciones bacterianas y fúngicas, que con un medio de cultivo
óptimo como es la masa del embutido se transforma en un verdadero problema, sin los
controles apropiados. Para evitar este inconveniente se pueden esterilizar por medio del
óxido de etileno o por irradiación. Entre las especias más utilizadas se encuentran: pimienta,
nuez moscada, canela, jengibre, cúrcuma, romero, tomillo, anís, laurel, etc. Las especias
naturales pueden usarse enteras (anís, pimienta en grano) o molidas (canela, pimentón,
nuez moscada).
En la actualidad se han podido solucionar los problemas de contaminación gracias a los
aceites esenciales y las oleorresinas. Las ventajas del uso de estos productos son: una
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dosificación más exacta de los compuestos activos, mayor solubilidad en las grasas,
mínimo espacio de almacenamiento y transporte, esterilidad casi absoluta. Entre las
desventajas se encuentra la estandarización de los productos quitando el “toque artesanal”
que algunas industrias dan a sus productos, su costo es más elevado.
Antioxidantes: el ácido ascórbico es un ácido fuerte de pH 2 a 3 dotado de
potentes propiedades reductoras, actúa sobre la mioglobina impidiendo su oxigenación
como así también permitiendo la reducción de la metamioglobina a mioglobina. De acuerdo
a lo expresado, como antioxidante asegura la estabilidad del color al impedir la formación de
metamioglobina. Los eritorbatos, el ácido nicotínico y el ácido nicotínico actúan de la misma
forma.
Acidificantes químicos: la glucono- delta- lactona (GDL) actúa produciendo una
acidificación del medio, al igual que los azúcares como consecuencia de la fermentación
láctica, pero en forma mucho más rápida, preparando el sustrato para que, con el pH bajo
obtenido, comiencen a actuar de inmediato los procesos de maduración. Se usa en
embutidos crudos y debe tenerse cuidado con la proporción agregada ya que la disminución
muy abrupta del pH del medio puede dificultar el accionar de bacterias que intervienen en la
formación del sabor y del aroma, desfavoreciendo el producto final. En embutidos cocidos y
escaldados su uso no juega un papel tan interesante ya que en los mismos se buscan
valores poco ácidos en la masa para aprovechar una mayor retención de agua.
Acidificantes biológicos llamados también cultivos iniciadores, arrancadores o starters.
Son cultivos activos de uno o varios tipos de microorganismos que pueden utilizarse
liofilizados o en masas húmedas ultracongeladas. Reducen los hidratos de carbono a ácido
láctico, produciendo descenso del pH a la vez que producen descenso de la aw. Los
microorganismos que se utilizan con starters con Pediococus cerevisae, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus fermentii, Micrococus various, levaduras y mohos.
Resaltadores del sabor: el glutamato monosódico es una sustancia que por sí misma no
da sabor al producto al que se le agrega, sino que resalta el sabor actuando sobre las
papilas gustativas de la lengua. En el comercio se lo conoce como “ají-no-moto” o
“vegamine 28”. Otros productos son los inosinatos y guanilatos.
Estabilizantes, espesantes y gelificantes:
 Los polifosfatos añadidos a las masas o pastas de los embutidos poseen varias
propiedades entre las que se destacan: capacidad para fijar agua, su acción coagulante
y gelificante sobre las proteínas, acción dispersante y emulsionante de las grasas. Los
orto y pirofosfatos al solubilizar y gelatinizar las partes de la proteína muscular,
disminuyen su cierre permitiendo que al “hincharse” las fibras musculares en presencia
de agua lo retengan dando una superficie homogénea y brillante al corte. Están
permitidos en un 5% en líquidos de cura y el producto final no debe contener más de
5000 ppm.
 agar-agar o gelosa, extraída de algas marinas.
 alginatos: son sales del ácido algínico, también obtenido a partir de algas.
 goma de algarrobo y la harina de guar: son otros de los tantos productos permitidos
para espesar y gelificar las masas de los embutidos.
 carboximetilcelulosa o goma sintética de la celulosa: es un producto que posee
propiedades de sustancia coloidal y es usado como ligante, estabilizante, excipiente y
homogeneizante..
Otros componentes: se utilizan bebidas alcohólicas como el vino blanco o tinto, en
algunas preparaciones también se agrega cognac, anís, etc. El vinagre también es utilizado,
como así también aceites.
Colorantes: cuando se usen colorantes en las preparaciones de chacinados deberá

consignarse en el rótulo "coloreado artificialmente" con la indicación del colorante utilizado.
Flujo tecnológico genérico para chacinados
CARNES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
GRASA
DESPOSTE, CHARQUEO Y PROLIJADO
PICADO DE LA MATERIA PRIMA

MOLIDO
MEZCLADO ADITIVOS
STARTER
EMBUTIDO LLENADO DE MOLDES
REFRIGERACIÓN COCCIÓN MADURADO COCCIÓN
FRESCOS COCIDOS SECOS NO EMBUTIDOS
Refrigeración Refrigeración Fresco-seco Refrigeración
EMBUTIDOS FRESCOS
Las materias primas básicas usadas son carne de cerdo y vacuno tanto cortes como
recortes (carne chica). Tanto la carne como la grasa generalmente son picadas grueso y a
una temperatura inferior a los 4º. La realción de magros/grasa orienta sobre la calidad del
producto terminado, particularmente en el control de la contracción que ocurre durante la
cocción de ellos. El agregado de agua o leche (3-5%) facilita la operación de embutido.
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Picado: el grado de picado es variable con el tipo de producto pero generalmente es
grueso. Es un proceso relativamente simple y el equipo varia de acuerdo al volumen de
producción desde una simple picadora similar a la doméstica hasta grandes industriales
(Fig.10) Habitualmente las picadoras industriales permiten trabajar con carnes congeladas y
se produce un aumento hasta cerca de los 10ºC. A medida que las piezas pasan a través de
la cámara de picado se ven sometidas a considerable presión y también sufren desgarros
entre el tornillo y la pared. La reducción final se logra cuando la carne sale del equipo
pasando por una placa perforada.
Fig.10 Picadora
Molido: (Fig.11) El proceso es similar al de picado. El material está mas finamente troceado
pero con mayores desgarros. La operación es rápida por lo que se adapta más a procesos
industriales. También permite el agregado de otros ingredientes a la carne los que se
incorporan completamente a medida que avanzan por el equipo. Al haber un tiempo de
contacto de la carne con el NaCl mejora la extracción de las proteínas solubles con la
consecuente mejora de las propiedades de liga.
Fig.11 Equipo para molido
Triturado: El equipo –cutter- puede observarse en la Fig 12. Existen muchas variedades de
cutter, destacando entre ellas:
- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
- cutter al vacío.
- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté,
emulsiones, jamón del diablo, etc.
- cutter con doble cabezal de cuchillas.
- microcutter : trabaja cerrado con tapa.
- cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado (Fig.13)
Básicamente consisten en un recipiente cóncavo, circular, provisto de cuchillas que giran a

velocidad graduable de acuerdo al tipo de embutido a procesar.
La principal función es el triturado de los productos pero también realizan el mezclado y
homogeneizado de los ingredientes. Es importante destacar que durante el proceso
aumenta la temperatura de la carne a niveles tecnológicamente no aptos.
Fig. 12 Vista interior de cutter Fig. 13 Cutter c/regulación

Se deben dar condiciones óptimas de picado para lograr calidad de producto; entre otras
cosas es necesario tener un buen nivel de ligazón de carne y retener la grasa celular. Para
lo primero se necesita un tiempo de picado prolongado y a baja temperatura. En cambio
para retener grasa es a la inversa.
Mezcladoras (Fig.14)Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas

para la homogeneización de la mezcla. Las variedades más frecuentes:
- Mezcladora común de volteo
- mezcladora contínua (carga por un lado y descarga por otro)
- mezcladora al vacío
- mezcladora al vacío con enfriamiento
- mezcladora - picadora se puede usar en forma contínua o para cada operación en forma
individual.
Fig.14 Mezcladora
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Embutido. Es una operación sencilla, pero se necesita de un bien control de la calidad.
Para embutir se utilizan equipos que consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio
de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de
un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos: Fig.15 a 17
- manuales, accionados por engranajes
- accionados por aire comprimido (a pistón)
- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- semi automáticos contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se
embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in)
- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.(Fig.18)
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de
pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
Debe tratarse con cuidado a los productos para evitar la formación de una capa
emulsionada de grasa y carne amasada que constituye una pasta en la zona adyacente a la
boquilla, lo que da un producto de mala textura y color.
Manejo de las tripas
Las tripas frescas son lavadas con agua previamente a su colocación en el pico de la
embutidora. Las tripas embutidas son divididas por atado o engrampado en unidades de
distitnto tamaño de acuerdo al tipo de embutido que se trate. Luego los productos son
mantenidos un corto tiempo para su escurrido e inmediatamente después llevado a cámara
con frío.
Fig. 15 embutidora a pistón Fig.16 embutidora al vacío Fig. 17 Embutidora c/porcionador
Fig. 18 Embutidora continua c/ formadora de salchichas
Engrapadoras (clipeadoras) Fig.19 y 20

Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grampa
de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para
cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma continua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o
varias unidades en forma contínua.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos
accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo: alimentación automática de lazos
o colgadores; identificación de fecha de vencimiento del producto en la grapa.
Fig. 19 engrampadora manual
Fig. 21 engrampadora simple
Porcionadores con torsión

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de
manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se
embute, un sistema de torsión (semiautomático o automático) va demarcando cada pieza o
unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).
Amarradoras o atadoras contínuas (Fig.21). Miden y atan con hilo, en forma contínua,
embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual
tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
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Fig. 21 Atadora continua
Vida útil de los embutidos frescos

Son los embutidos más perecederos y deben ser manejados con cuidados especiales. Se
deterioran rápidamente debido a alteración bacteriana y a rancidez oxidativa. Deben ser
mantenidos a temperaturas comprendidas entre -2 y 2ºC y en estas condiciones duran entre
2 y 4 días. El congelado si bien tiene acción exitosa sobre los microorganismos no tiene
igual resultado sobre la rancidez ayudada por la actividad catalítica de la sal.
La exposición de los productos a temperaturas entre 20° y 40°C causa cambios que pueden
no ser percibidos inmediatamente. La circulación de aire moderada en las cámaras de
almacenamiento puede extender la vida útil, en cambio una circulación rápida ocasiona una
excesiva contracción de la tripa asociada con la formación de una costra seca. La humedad
del aire tiene mucha, sino más, importancia sobre la alteración de la superficie del embutido,
mohos, contracción y apariencia. Una humedad de 75-80% es suficiente para prevenir la
excesiva pérdida de humedad, pero no para evitar a los mohos.
En lo que respecta a la rancidez es una dificultad que se agudiza cuando se mantienen los
embutidos congelados o se elaboran con carnes congeladas. El proceso puede ser
controlado usando velocidades bajas de aire, evitando el procesamiento de carnes y grasas
con mucho tiempo de almacenamiento en congelación, por el uso de antioxidantes y una
adecuada selección de especias. Contribuye también el evitar la excesiva deshidratación, el
uso de antioxidantes tanto lipo como hidrosolubles.
Alteraciones y defectos
Putrefacción: por el uso de materia prima muy contaminada o por malas prácticas
de manufactura, por conservación a temperaturas superiores a las indicadas.
Enranciamiento: por la utilización de grasa o tocino rancios.
Huecos de gas: por el desarrollo de microorganismos productores de gas.
Cambios de color: por el agregado sustancias químicas tales como sulfitos
EMBUTIDOS MADURADOS O FERMENTADOS

Todos los productos fermentados comparten una tecnología básica, aunque puede haber
algunas diferencias entre elaboradores que hacen a las características de cada marca y
gusto del consumidor.
Ingredientes
El componente mayoritario, 50-70%, es carne magra. Se usa cualquier especie de acuerdo
a la tradición o religión, pero la más usada es la de cerdo.
Es deseable el uso de carne de animales flacos, adultos o viejos, con pH bajo. Para vacuna
a 5.4–6, porcino. 5.7–5.8 porque ayuda a la iniciación de la fermentación y el adecuado
descenso del pH. Pueden usarse las carnes PSE
También es recomendable usar la carne y grasa ligeramente congelada (-3° a -5°C). Otra
consideración importante es que debe ser de buena calidad microbiológica para evitar la
competencia de la flora indígena con la de los cultivos seleccionados agregados
Como aditivos se pueden agregar los citados en los conceptos generales.
Cultivos iniciadores su uso es universal para la elaboración industrial. En la producción
tradicional, la fermentación es realizada únicamente por la flora natural. Para lograr una
fermentación segura es importante dar a la microflora las condiciones de desarrollo
apropiadas como ser temperatura, azúcar, acidificación
Esta práctica se asoció con muchos problemas sanitarios, por eso en la década del ´40
comenzaron a usarse los cultivos iniciadores o starters. Esto motivó un gran cambio para la
industria del chacinado, sobre todo con la aparición de los cultivos concentrados
congelados.
Los cultivos empleados en la elaboración de los embutidos secos fermentados son
productores de ácido láctico y corresponden generalmente a Lactobacillus, Pediococcus y
Streptococcus.puros o mezclados. También se usan los micrococos asociados con
Lactobacilos, sobre todo en los productos a los que se les agrega nitratos. La razón de
aplicar esas bacterias es su capacidad la producción de una acidificación consistente y
controlada capaz de producir la inhibición del desarrollo de microorganismos indeseables y
también ayudar a dar las características de color, flavor y estructura del producto terminado.
Además de producir abundante ác. láctico estos microorganismos deben tener capacidad
para competir con la flora indeseable, principalmente patógenos, ser tolerantes al cloruro de
sodio, a los nitratos y nitritos, ser homofermentativos, no producir proteólisis entre otros
En la actualidad es una práctica común inocular cepas no toxigénicas de Penicillium. El más
usado es el P. nalgiovense Pueden agregarse cepas puras de levaduras Candida y
Debaryomyces
Picado, Molido, Mezcla y Embutido: Se emplean los mismos equipos nombrados para los
embutidos frescos.
La carne, como se indicó, se trabaja fría o ligeramente congelada. La grasa entre -5 y -8ºC
para limitar el proceso de formación de película alrededor de las partículas de carne, que
limita el secado posterior.
El tamaño de las partículas depende del tipo de embutido y van desde el grueso como es el
caso de salames y longanizas hasta casi una emulsión.
Un dato importante a considerar es que la presión del llenado no tiene que ser demasiado
escasa a fin de evitar la formación de bolsas de aire dentro del embutido y de dejar
demasiado flojo al producto final, lo cual dificulta el secado posterior
Luego se atan, porcionan automáticamente o clipean son colgados en “perchas” (Fig.22) o
en carros especiales para ser transportados a la sala de secado y ahumado.
Secado y Maduración: En esta etapa es fundamental respetar las condiciones ambientales
para cada producto. Se tienen dos procedimientos
natural: en las condiciones propias de la fábrica
climatizado: se crean condiciones de temperatura (alrededor de 18º), humedad (al
principio 95% y luego puede llegar al 75%) y ventilación
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Es importante resaltar que muchas empresas productoras a gran escala de productos
curados y ahumados hacen un periodo de secado corto luego del ahumado, sobre todo si se
hizo en caliente.
Cuando se ahuman el tratamiento previo al ahumado es mantenerlos en una sala de pre-
secado a 20-23ºC y 75-80% de humedad o bien en refrigeración a 6-8ºC. En ambos casos
evitar el sobresecado porque de ser así el humo no penetra.
Ahumado. Para tecnología y equipos ver Unidad de conservación
Secado: (Fig.23). Es una operación clave. La velocidad debe ser lenta. Lo más importante
es evitar la pronunciada coagulación de proteínas en la superficie y la formación de una
película seca en la tripa. Si la pérdida es demasiado rápida en las etapas iniciales del
período de secado, la superficie se torna dura y se desarrolla una costra o anillos secos
justo bajo la tripa. Estos anillos inhiben la posterior transmisión de humedad y esto lleva a un
exceso de humedad central en la pieza. Si existe una buena relación entre humedad
ambiente, permeabilidad de tripa, temperatura se logrará que el secado sea desde adentro
hacia fuera.
Al inicio del proceso de secado o secado y ahumado, la humedad debe ser alta.en los
siguientes 2-4 días baja gradualmente, de esta forma el secado de la superficie se
mantendrá lo más bajo posible. Lo ideal es regular la humedad relativa acorde a la aw del
producto, estimando que debería ser aproximadamente 4% menor que la aw. Por ejemplo si
la aw es de 0.96, la humedad ambiental será 92%
Si la humedad es demasiado alta se ve favorecido el desarrollo de hongos. Esto se
denomina emplume y es deseado por nuestros elaboradores. Deben ser hongos blancos y
presentarse en las etapas iniciales del periodo. Cuando finaliza el proceso los hongos son
cepillados o, en algunos casos, lavados. Se cree que contribuyen al flavor. La aparición de
hongos de otros colores se considera alteración.
Las salas deben contar con ventiladores, dehumidificadores y calefactores o enfriadores de
aire como así también registradores de esos controles
Fig. 22 Perchas
Fig. 23 Secado
Proceso de fermentación: es la etapa en la que se produce el crecimiento y metabolismo de
las bacterias lácticas acompañado de descenso del pH. Junto con ello ocurren una serie de
cambios físico-químicos
Metabolismo de carbohidratos y pH. Los microorganismos usan varios sustancias

azucaradas como fuente de energía, consecuentemente producen el ácido y
componentes del flavor. La acidificación es indispensable para un adecuado desarrollo
del color y para la cohesión. Un pH de 4.8 o menor influye en la textura pero no mejora
las propiedades de liga del producto terminado.
También puede lograrse una buena acidificación usando glucono-delta-lactona. Si se
usan niveles bajos hay que emplear nitrato como agente de curado; si se usan niveles
altos es preferible emplear nitritos ya que los niveles de acidificación no permiten el
proceso de deniitrificación por los microorganismos.
Metabolismo de compuestos nitrogenados. La intensidad de la proteólisis varia con
muchos factores incluyendo la carga inicial de la carne y las condiciones de proceso.
Con temperaturas altas aumenta la velocidad, pero también disminuye el pH con una
reducción de la actividad enzimática proteolítica. Por el contrario, los valores bajos de pH
estimulan la hidrólisis de proteínas miofibrilares. También interesa el diámetro de los
embutidos ya que en el centro la actividad proteolítica parecería ser mayor.
Se produce un descenso de la proteína bruta y un aumento del NNP. La composición de
éste es importante porque determina las características del aroma del embutido
fermentado.
La proteólisis se debe a la acción de enzimas proteolíticas de la carne como catepsina y
calpaínas. El accionar de los starters en la proteólisis es de poca importancia, con la
excepción de micrococos cuya actividad produce un aumento de algunos aminoácidos
libres.
Metabolismo de grasas. Es importante porque la mayor parte de los componentes
del aroma y sabor de los embutidos fermentados son los AGL y los compuestos
carbonilo. Su formación está asociada al accionar de las lipasas, sobre todo de los
micrococos. Las lipasas titulares también están involucradas especialmente en
maduración controlada para limitar la actividad proteolítica; las lipasas de mohos son
importantes en aquellos que sufren emplume. Los cambios oxidativos afectan a los
AGNS y generalmente son autocatalítica aunque también se presenta por acción
enzimática –lipoxigenasas- y por catalizadores como el cobre.
Formación de pigmentos. Sigue los principios ya vistos. Sin embargo los pH bajos
influyen inicialmente desestabilizando la mioglobina y aumentando la velocidad de
autooxidación a metamiooglobina. El grupo hemo se disocia y el color se debe a
nitrosomioglobina.
Almacenamiento.
Se deben conservar en ambientes frescos generalmente a temperaturas entre los 15 y 18ºC.
Pueden ser envasados en film al vacío o atmósfera modificada como piezas enteras o
feteados.
Alteraciones y defectos
Desarrollo de mohos y levaduras indeseables en la superficie: por la contaminación de las
salas de madurado. El desarrollo de mohos y levaduras sobre la tripa es normal e inevitable
pero no debe desarrollar en profundidad ni penetrar.
Pátina: producida por el desarrollo bacteriano en la superficie libre de la tripa.
Ruptura de la tripa: por acción de gas producido por microorganismos, por nódulos de
Oesophagostomun, por mordedura de roedores.
Aspecto filante al corte: por el desarrollo de levaduras por el excesivo agregado de
azúcares.
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EMBUTIDOS COCIDOS
Desde el punto de vista técnico abarcan desde los picados gruesos, en los que la estructura
se estabiliza por la ligazón de la carne hasta los embutidos de hígado o similares. El tipo
más común es el basado en una emuilsión. Estos tienen diferentes tamaños y apariencias,
pero todos se caracterizan por el grado de picado intenso que determinan que la mayoría de
la grasa esté en forma “libre”, estabilizándose la emulsión por un mezclado intenso de carne
magra – ClNa. Esto imparte propiedades características a los embutidos cocidos.
Los embutidos tipo emulsión pueden ser subdivididos en los de pequeño diámetro –
salchichas tipo Viena- u de gran tamaño –salchichón, mortadela-
Están básicamente hechos desde una mezcla de carne finamente molida, tejidos grasos y
agua. Pueden o no ahumarse. La formulación para este tipo de productos no sólo contiene
carnes con alta propiedad ligante de agua sino también incluye carnes con propiedades
intermedias. Las principales son de cerdo y vacuno mezclados o solos. Cuando se usa
vacuno solo se prefiere una mezcla de animal adulto y ternera. También se utiliza leche en
polvo descremada, cereales, almidón y otros ingredientes no cárnicos.
.Los agentes emulsificantes proteicos como ser el caseinato o las preparaciones de soja son
cada vez más usados. Estos agentes estabilizan la emulsión y ayudan a la liga más firme de
sus componentes dando al producto una consistencia homogéneamente firme; también
contribuye al color más atractivo y asegura en algunos casos las propiedades de extensión.
La elaboración de la mezcla de carne es similar a la de los otros embutidos. Los
procedimientos tradicionales usados en elaboración a pequeña escala incluyen una etapa
de pre-curado. Consiste en el picado grueso de la carne con sal y manteniéndola 2 días a 2-
4ºC. Luego se pica a alta velocidad añadiendo agua, grasa y otros ingredientes hasta formar
la pasta fina.
En las tecnologías modernas se agregan todos los componentes juntos y se pican o muelen
a alta velocidad. Se requiere un control de temperatura cuidadoso y se considera que 22º es
el valor máximo admitido al final del proceso.
El proceso de curado tiene lugar luego de la mezcla final en la cutter y en embutido, por
ejemplo antes o durante el ahumado.
.La preparación de la emulsión se hace en dos fases. Primero la carne previamente picada o
no, es ubicada en la cutre y molida. Es realizado por la adición simultánea de las sales
curantes, fosfatos y/o citratos, hielo en escamas o agua fría. Un aumento de la
concentración de sal en la fase acuosa de la mezcla resultará en una mayor extracción de la
proteína de la carne y es de importancia en la formación de una emulsión estable. La
extracción de la proteína es más efectiva cuanto la carne está cercana al punto de
congelación, pero el proceso de emulsificación es afectado adversamente por las bajas
temperaturas. Ya que la extracción de proteínas aumenta con el tiempo de molido, la carne
magra debe ser molida no menos de 6 minutos. Luego se agregan los otros componentes y
más hielo. El proceso de molido y mezcla continúa hasta la obtención de la pasta fina o
hasta que la temperatura alcance los 18ºC (2º fase). En este tiempo toda el agua es tomada
por las carnes desintegradas.
Hay muchos parámetros y variables que influyen en la formación de la emulsión de carne.
La unión de grasa y humedad depende estrechamente de las condiciones de las materias
primas y del tamaño de las partículas obtenidas en la cutre. La capacidad emulsionante de
las proteínas solubles es un atributo importante de las carnes a ser usadas. Esta propiedad
está asociada a varios factores como ser pH, concentración proteica, fuerzas iónicas y
naturaleza de las sales
Un adecuado proceso de molido de la carne magra es esencial en la liga de una emulsión
pero puede ser una desventaja si es muy intensa porque el tejido conectivo puede causar
deterioro estructural del producto. Además, si la mezcla es demasiado fina luego de agregar
la grasa, se presentan fallas en el producto porque las partículas de grasa finamente dividida
forman “grandes islas” que se separan en la cocción. Por otro lado si la emulsión es
sobremolida los glóbulos de grasa son tan chicos que tienen una superficie tan grande que
las proteínas pueden ser insuficientes para emulsificar toda la grasa dando un producto de
pobre calidad.
Para producir una textura fina puede pasarse la emulsión por un molino coloidal; se tiene
que trabajar a 2.5-4.5ºC, de lo contrario se reduce la estabilidad de la emulsión.
Embutido. Proceso similar a lo comentado para otros embutidos. Es fundamental la
elección de la tripa considerando la modalidad de cocción.
Atado. Puede ser manual o mecánico. A posteriori son ubicados en carros para ahumado
sin que se toquen unos con otros y permitiendo el secado luego del ahumado a temperatura
ambiente por una o dos horas. Este periodo de temperado es importante en ausencia de un
agente reductor como el ácido ascórbico, si se usa en la fórmula, el proceso de cocción
puede iniciarse inmediatamente luego del embutido. Apenas salen del ahumador son
lavados con agua fría.
Cocción. Si el embutido es ahumado, la cocción se realiza inmediatamente después. Hay
muchos métodos de cocción: por inmersión en vateas, húmeda por lluvia en hornos
ahumadores, húmeda por lluvia en cabinas, por calor seco, o por inyección de vapor vivo en
cabinas entre otros
.Si se usa spray la temperatura es de 80–82°C. En las vateas la temperatura del agua puede
ser de 73–76°C. con una temperatura interna final del producto de 68°C. Para lograrlo son
necesarios de 15–20 minutos..
El tiempo total del ahumado y cocción depende del avance del proceso de curado, si las
condiciones son óptimas no tarda mas que 1-2 horas sino puede llegar a las 3 horas.
Durante el proceso de cocción ocurren cambios en los compuestos del color. La reacción
inicial en la formación de nitrosomioglobina es indicada por la oxidación de la mioglobina a
metamioglobina por el nitrito, ésta es convertida en nitrosometamioglobina (Fig.24) Luego es
reducida a nitrosomioglobina ya sea endogenamente o por reductores) ascorbatos o grupos
sulfidrilos agregados). Finalmente la mayor desnaturalización de la porción globina de la
mioglobina produce el pigmento rosado nitrosilmiocromo). Aproximadamente entre el 10 y el
30% de los nitritos permanecen intactos como nitrito residual.
Fig.24 Rol del nitrito, ascorbato y calor en la formación de pigmentos en carnes curadas cocidas.
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En esta etapa también se forman los compuestos volátiles, a partir de una serie de
reacciones de compuesto no volátiles, responsables del aroma y sabor. Entre ellas se puede
citar la reacción de Maillard, la oxidación lipídica y interacción entre la reacción de Maillard y
la oxidación lipídica.
Si el proceso de cocción se frena cuando la temperatura interna del producto alcanza los
70ºC, los embutidos obtenidos sufrirán una alteración del aroma y sabor conocida como
“sabor sobrecalentado”
Enfriado. Con spray de agua fria (16°C) para bajar rápido la temperatura. Luego se
almacenan en cámara a menos de 4ºC.o congeladas a -18ºC.
Pelado En el caso de salchichas embutidas en celulosa deben ser peladas. Deben
regularse las condiciones de proceso para dar una superficie con el suficiente secado y
coagulación de forma de tener una capa firme que no se rompa al sacar la tripa. Tiene que
haber algo de humedad entre el embutido y la tripa para eso es que las salchichas
congeladas se las coloca en un ambiente caliente, se condensa humedad y eso mejora las
características del pelado.
Defectos de embutidos cocidos

- del aspecto
separación de la grasa. sobretodo en los de hígado. Causas: materias primas en
proporción errónea, grasa blanda, al momento del enfriado cuando se usan tripas
artificiales
decoloraciones unilaterales. cuando se usan tripas naturales y los productos no se
cuelgan de perchas.
enmohecimientos: almacenamiento prolongado
revestimientos: almacenamiento en lugares húmedos o cálidos. Es por bacterias o
levaduras
- de la superficie
 textura desmenuzable en productos con sangre: exceso de sangre
 consistencia gomosa:
 sedimentación de componentes groseros: espera prolongada para la cocción
(fermentación)
 insuficiente liga: poco aglutinante, tratamiento térmico inadecuado
 putrefacción: insuficiente tratamiento
 putrefacción tardía: por esporulados termorresistentes
 masa filamentosa: presencia de Leuconsotoc
- de sabor y aroma
 acidificación o fermentación ácida:

 sobrecocido: Su causa es la oxidación de los fosfolipídos de los lípidos
intramusculares, son sabores extraños a pasado y rancios que se desarrollan en 48
horas en los productos mantenidos a 4ºC
 rancio
 amargo en embutido de hígado por restos de conductos biliares
Defectos de embutidos escaldados

- del aspecto
 en el depósito de humo; por mala tecnología
 color de humo pálido: ahumados a temperatura muy baja y/o tiempo corto en lugares
secos
 color de humo oscuro: lo opuesto al anterior.

 apoyos pálidos: zonas sin ahumar en los lugares de apoyo en perchas.
 rayas de alquitrán: en los ahumados por empleo de humo en productos muy
húmedos
 arrugas: poca elasticidad de tripas, enfriado rápido, almacenamiento de los
embutidos muy húmedos
 exudación de grasa: empleo de grasa blanda, temperatura alta de proceso
 estallido: tripas deterioradas, temperaturas muy altas.
 revestimiento viscoso: verde, viscoso, inodoro o mohoso en los apoyos pálidos. Por
desarrollo bacteriano en productos almacenados en lugares cálidos o húmedos
 enmohecimiento: sobre todo con tripas naturales
- de liga y superficie de corte
 jugosidad: las proteínas forman gelatina en espacios huecos o bajo la tripa después
del enfriamiento
 separación de grasa
 defectos del color: coloración verdosa: bacterias formadoras de sulfhídrico
coloración gris: inicio de putrefacción
 putrefacción
 deficiente conservación del color: calentamiento insuficiente o falta de estabilización
del color.
- del aroma y sabor
 agriado, descomposición pre elaboración: alteración bacteriana. Estacionamiento de
la pasta en lugares cálidos
 putrefacción
Prohibiciones
No podrán elaborarse chacinados:

a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en
la monografía con que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no incluídos en el Decreto 4238/68.
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por el Decreto
4238/68. En los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, 75%. En los
mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad
máxima de agua permitida será 65%. A los chacinados sometidos a cocimiento, el agua o
hielo agregada no excederá el 5% del peso total de la masa en aquellos
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo,
glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado.
e) Conteniendo derivados del ácido sulfuroso.
f) Queda prohibido en los establecimientos, la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo
el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibida la tenencia
y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.
g) Con más del 50% de materias grasas de la masa del producto terminado.
h) Conteniendo más del 10%, 5% o del 3% de sustancias amiláceas en los cocidos, frescos
o crudos respectivamente
Criterio sanitario:
Ineptitud de los chacinados:

Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
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b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
SALAZONES
De acuerdo a lo establecido en la legislación las salazones son los tejidos u órganos

sometidos a un proceso destinado a la conservación mediante la sal con o sin el agregado
de aditivos y que puede concluir con el ahumado.
Los aditivos alimentarios autorizados son acidulantes, reguladores de la acidez, exaltadores
del sabor, estabilizantes, conservadores, espesantes, colorantes, dependiendo su uso y
cantidad de si es cruda o es cocida.
Se los clasifica en curados crudos y en curados cocidos
Como ejemplos de productos de consumo masivo incluidos en estos grupos se tienen:
CRUDOS COCIDOS
bondiola jamón cocido
cecina lomo de cerdo cocido.
chalona paletas de cerdo saladas;
jamón crudo; pernil de cerdo cocido.
paleta de cerdo cocida
panceta salada;
tasajo
tocino salado
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS

Acorde con el tipo de salazón utilizado se dividen los proceso en Curado (Salazón) en seco
y Curado (Salazón) húmedo. Por ser los más tradicionales se hará referencia a la
elaboración de Jamán Crudo y del Cocido.
El proceso de curado del jamón se remonta a tiempos inmemoriales cuando se utilizaba
preferentemente como técnica de conservación para la provisión de alimento en épocas de
escasez. En la actualidad, y gracias al uso extendido de la refrigeración y a un mayor
conocimiento de la tecnología del curado, se ha modificado y mejorado el proceso dando
lugar a productos sabrosos y prestigiosos.
El jamón, al igual que todas las carnes, está constituido por agua, proteínas, lípidos y
pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. El jamón procedente del cerdo recién
sacrificado apenas presenta aromas, tan solo cierto aroma a sangre fresca con algunas
connotaciones según la raza y la alimentación. Sin embargo, conforme se procede a la
salazón y posterior curado, el jamón adquiere un progresivo aroma y sabor, cada vez más
característico como consecuencia de numerosas reacciones bioquímicas y químicas,
reguladas por la temperatura, grado de humedad en su interior y tiempo de curado.
Actualmente, existen grandes diferencias en la calidad sensorial de los jamones curados
debidos tanto a las diferencias en la materia prima como a los distintos procesos empleados
para su elaboración. A continuación se describen los principales efectos de la materia prima
y el proceso de elaboración en la calidad del jamón curado.
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Importancia de la materia prima para la elaboración de jamón curado
El origen de los jamones tiene una gran influencia en la calidad final y de ahí que las
fábricas de jamón curado deban extremar al máximo el conocimiento del historial completo
de las piezas que reciben para procesar.
La calidad depende de muchos factores relacionados con la materia prima, entre ellos la
genética, edad, sexo y alimentación. Los principales efectos en la calidad son pues los
siguientes:
1) Incidencia de defectos por stress. La susceptibilidad al stress es típica de ciertas razas
como Pietrain y Landrace que han experimentado mucho auge por su reducida cantidad de
grasa y buena conformación y que las hacen idóneas para el consumo de carne fresca. Por
el contrario, estar razas son propensas a desarrollar defectos conocidos como PSE (carnes
pálidas, blandas y exudativas) o DFD (carnes oscuras, firmes y secas) por su susceptibilidad
al stress que generan un metabolismo post mortem muy acelerado con importantes cambios
químicos y bioquímicos que dificultan y desaconsejan su uso para el jamón curado. Otras
razas, como Duroc o Large White, dan mayores cantidades de grasa y no presentan dichos
problemas de susceptibilidad al stress por lo que son más adecuadas para su uso en la
elaboración de jamón curado. Además, sus índices productivos y reproductivos son
similares a los de otras razas por lo que a su mejor calidad sensorial unen una buena aptitud
tecnológica.
2) La cantidad de grasa y el nivel de infiltración de la grasa intramuscular depende,
fundamentalmente, del cruce genético. Así, aquellos cruces con buenos niveles de
infiltración tendrán mayor aporte de jugosidad y aromas adicionales en el jamón.; mientras
que si la infiltración de grasa es baja, hay que recordar que afecta a la difusión de sal y al
secado que requieren un mayor tiempo. En España por las mayores ventajas, tanto
sensoriales como tecnológicas, que aporta al jamón curado han recomendado la inclusión la
raza Duroc en los reglamentos de distintas denominaciones de origen.
3) La composición en ácidos grasos de la grasa de cobertura. La composición de la grasa
depende esencialmente de la alimentación del animal que refleja en su tejido graso, la
composición de las grasas de las que se alimenta. Aquella alimentación rica en ácidos
grasos insaturados propiciará las reacciones de oxidación durante el proceso de curado
dando mejores aromas. Sin embargo, se deben cuidar las alimentaciones ricas en ácidos
grasos insaturados y controlar la oxidación para evitar un exceso de la misma que se
traduce en el enranciamiento que se detecta fácilmente por el color amarillento de la grasa y
los aromas rancios.
4) Edad del animal. Conforme el animal envejece, sus niveles de enzimas musculares
varían. Así, los animales más adultos presentan menores niveles de proteasas de tipo endo,
es decir, aquellas que cortan las proteínas de la estructura y hacen la carne más tierna pero,
por el contrario, tienen mayores niveles de proteasas de tipo exo, aquellas capaces de
generar pequeños péptidos y aminoácidos libres que contribuyen al sabor del jamón.
5) Aroma y sabor. Como se ha mencionado anteriormente, y se verá también en el apartado
siguiente relativo al proceso, la materia prima resulta esencial para conseguir un excelente
aroma y sabor. Una gran cantidad de los aromas típicos del jamón se producen a partir de la
oxidación controlada de ciertos ácidos grasos insaturados. Esta proporción de ácidos grasos
depende en gran medida de la alimentación que ha recibido el animal, especialmente
durante los últimos 30-40 días. Otro factor de importancia es la genética del animal ya que
los enzimas implicados en la hidrólisis de proteínas y lípidos (proteasas y lipasas,
respectivamente) varían según el cruce genético y, por tanto, producirán mayor o menor
intensidad de aroma y sabor según sean los niveles enzimáticos.
6) Olor sexual. Diversos compuestos como la androstenona y el escatol pueden acumularse
en exceso en los cerdos machos no castrados de edad adulta y generar olores anómalos,
conocidos como olor sexual y que se acentúan a lo largo del proceso. Precisamente al
objeto de evitar la potencial aparición de este defecto es por lo que diversas empresas
priman la elaboración de jamón curado a partir de hembras.
PROCESO DEL JAMÓN CRUDO
RECEPCION
DESPOSTADA Y SELECCION
PRE-SALADO
TOILETTE
MASAJEADO
SALAZON SECA
CEPILLADO
DESALADO
POST-SALADO
MADURADO
TERMINACION
ENVASADO ENVASADO AL
C/ESTOQUINETE VACIO
Pre Salado
1ª: Recepción, Selección
En cuanto llega el pernil del matadero se controla,
peso en sangre ideal entre 8,5 y 13 Kg
espesor de la grasa superior a 0,8 cm
temperatura interior menor a 3ºC
pH comprendido entre 5,6-6,2
El dato del peso de cada una de las piezas es muy importante en las distintas fases del
proceso de curado.
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2º Toilette (Fig. 25)
Son fases de un mismo proceso, durante él las piezas son sometidas a manipulaciones para
despojarlas de cierta cantidad de tocino externo, colgajos de tejidos, y para darles un mejor
aspecto, proporcionándoles un tipo de corte recortando la piel en forma de “V, que
normalmente es el biselado
Fig. 25 Toilette con corte V

3º Masajeado
Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido (normalmente sangre) que
pueda dar origen a futuras alteraciones. Se produce por presión manual o mecánica sobre
las trayectorias de la arteria femoral y safena
4ª: Salazón
Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende
en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado.
Tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular,
para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del
color y aroma típicos Durante el salado seco, se producen fenómenos de ósmosis y
difusión. Los primeros provocan que la humedad migre desde el interior de los tejidos a la
superficie favoreciendo así la difusión de la sal y agentes curantes al interior. En los jamones
la sal penetra únicamente por los sectores sin grasa y es fundamental que se distribuya
alrededor y dentro de los huesos. Es un proceso lento por eso se realiza a baja temperatura
para minimizar riesgos
La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal, en bombos, en
contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en dos etapas:
- primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal
- posteriormente apilando las piezas manualmente y cubriéndolas con sal. No deben
contactar unas piezas con otras. Como norma se colocan hueso con hueso y cuero con
cuero.
A la vez que se cubren con sal (Fig.26), los jamones se apilan, poniendo debajo los de más
peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón,
por lo que se van retirando antes. La temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC,
con una humedad relativa del 80-90%
En nuestro país se acostumbra tenerlos 30 a 45 días, a razón de 3 días/Kg de jamón fresco

(Fig.27). En España se los deja 1-2 días/Kg, por esto es que son más "dulces" En el
transcurso del proceso las piezas son rotadas sobre su mismas y en el alto de la pila;
también se va reponiendo la cantidad de sal inicial.
Fig. 26 Colocación de sal Fig.27 Apilado en cámara

Durante la etapa inicial del salado es crítico que toda la pieza esté completamente cubierta
con la sal, porque el alto nivel de sal junto con la temperatura fría son las únicas medidas de
prevención contra el desarrollo de los microorganismos alterativos y patógenos.
5º. Cepillado, Desalado y Escurrido
Terminado el período de salazón, los jamones se retiran de la cámara y depositan en
mesadas donde se los cepilla en seco y luego en lavan bien, a mano o mediante máquinas
de lavado automático (Fig.28). Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los
jamones ya que podría formar una costra en la superficie, estropeando el producto
Esta operación sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24 y 48
horas, y es aquí donde empiezan a producirse las primeras mermas (pérdidas de peso).
Fig.28 Lavadora
6º. Madurado
Habitualmente este se realiza en tres etapas
a) Secado (reposo, asentamiento, equilibrado, estabilización). En esta etapa la sal
penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior. Se los somete a
temperaturas entre 15-18ºC y la humedad relativa alrededor del 70% en locales
acondicionados. El colgado de los jamones se debe hacer de forma que nunca lleguen a
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tocarse unas piezas con otras. Esta primera fase del Post-Salado, suele durar unos 30-35
días.
En esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón
Fig. 29. Sala de Maduración
b) Curación
Se persigue la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional se llama
"sudado del jamón". En España para jamones de calidad se utilizan secaderos naturales.
Es una fase de duración variable, entre 4 y 12 meses con riguroso control de temperatura y
humedad ambientes.
En este período no solo se logra una buena distribución de la sal sino que la aw puede
alcanzar un valor de 0.96. El exceso de sal en la superficie debe ser removido y se debe
evitar la circulación de aire para que no se produzca secado de la superficie. Algunos
procesadores aplican una capa de grasa sobre la superficie de corte para evitarlo.
c) Maduración (secado ppd) y añejado
Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o
infiltre las fibras musculares, reteniendo así el aroma y logrando mantener el sabor que tanta
fama ha dado a este producto. Esta fase dura entre 3 a 4 semanas a temperaturas de 30-
35º C. y una humedad relativa del 60%. Se lleva a cabo en depósitos con largos pasillos.
El Añejado es la última fase del proceso y por ella pasan sólo los jamones de calidad. Tiene
lugar en ambientes especialmente diseñados (Fig.30). Esta fase es la que convierte un
jamón normal en un jamón particularmente selecto. En ellas permanecen entre 7 y 13 meses
más, dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamón.
En este proceso se consigue concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet
inigualable. Una vez transcurrido este tiempo el jamón tiene una curación de 14 a 20 meses.
Fig.30 Añejado
Importancia del proceso de elaboración del jamón curado

El proceso de elaboración es largo y más complejo de lo que a simple vista pueda parecer.
Por una parte, existen unos procesos de tipo físico consistentes en la aportación de sal y
nitrificante durante el salado y su difusión durante el post-salado hasta alcanzar una
homogeneidad, más o menos perfecta, en toda la pieza. Por otra, un proceso de difusión del
agua muscular desde el interior de la pieza hasta la zona externa y una posterior
evaporación durante el post-salado y secado.
Desarrollar un correcto proceso de secado es una tarea difícil que requiere de gran
experiencia y dedicación, con una inspección diaria de los secaderos y control de la
humedad relativa y velocidad de aireación según lo requieran los jamones. Cabe destacar
que el equilibrio entre las velocidades de difusión del agua a través de la pieza y de
evaporación hacia el medio ambiente resulta esencial para evitar el encostramiento,
Pero los cambios más importantes son consecuencia de reacciones bioquímicas (de tipo
enzimático) y químicas que se describen a continuación:
Reacciones bioquímicas
Estas reacciones son fundamentalmente de dos tipos, proteólisis y lipolisis. Consisten en la
actuación de los enzimas endógenos del propio músculo como son las proteasas y lipasas
sobre las proteínas y lípidos. Como se ha mencionado anteriormente, los niveles de estos
enzimas varían según la genética animal y la edad. La mayoría de los enzimas musculares
son estables durante todo el proceso de curado normal pero también se ha detectado
actividad residual incluso tras más de dos años de curado de jamón Ibérico.
La proteolisis consiste en una cadena sucesiva de actuación sobre las proteínas de las
distintas enzimas musculares. Esta cadena se muestra en la Fig 31. El primer eslabón
consiste en la rotura de las proteínas responsables de la estructura por parte de proteasas
de tipo endo, como son las calpaínas y catepsinas, dando como resultado una mejora de la
terneza. Los siguientes eslabones consisten en la sucesiva actuación de proteasas de tipo
exo, como son peptidasas y aminopeptidasas, para generar un buen número de pequeños
péptidos y aminoácidos libres que, una vez superan el umbral de detección, contribuyen al
sabor. Según qué aminoácidos predominen, el sabor será más dulce, amargo o salado.
Además, algunos de estos aminoácidos también sirven de precursores de ciertos aromas
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Fig.31
La lipólisis genera ácidos grasos libres por rotura de su enlace con los triglicéridos y
fosfolípidos. Según la lipólisis tenga lugar en los lípidos intramusculares o en los del tejido
adiposo, intervendrán unos tipos de enzimas u otros, tal como se muestra en la Fig 32. Los
lípidos intramusculares están compuestos por triglicéridos y fosfolípidos, actuando sobre
ellos las lipasas y fosfolipasas musculares, respectivamente. En el caso del tejido adiposo,
la grasa está compuesta fundamentalmente por triglicéridos sobre los que actúan las lipasas
presentes de forma natural en dicho tejido. Las reacciones de lipólisis son muy importantes
como precursoras del aroma especialmente cuando se generan ácidos grasos insaturados
libres ya que, una vez liberados, son más susceptibles de oxidación y conversión en
compuestos volátiles con determinados y característicos aromas.
Fig. 32
Reacciones químicas
Las principales reacciones químicas que generan compuestos volátiles con aromas
característicos se muestran en la Fig 33. Aquellas que aportan un mayor número de
compuestos volátiles son las reacciones de oxidación de los ácidos grasos libres
insaturados que se han generado por lipólisis. Los productos de esta oxidación son
compuestos volátiles de tipo aldehídos y cetonas, fundamentalmente que aportan aromas
característicos.
También se han detectado ésteres resultantes de la interacción entre ácidos grasos libres y
alcoholes generados por oxidación lipídica. La oxidación se ve favorecida por la cantidad de
sal añadida al jamón, que actúa como prooxidante, así como por otros factores típicos como
la incidencia de radiaciones (luz), presencia de hierro en la mioglobina, calor, enzimas
oxidativas presentes en el músculo, etc. La presencia de nitrito en el jamón, procedente de
la reducción del nitrato inicialmente añadido, ejerce cierta acción antioxidante y evita una
excesiva oxidación que podría deteriorar el aroma final hacia notas rancias. La presencia de
antioxidantes naturales como la vitamina E también actúan en el mismo sentido.
Otras reacciones consisten en la transformación de aminoácidos azufrados en compuestos
volátiles (aldehídos ramificados) con aromas muy característicos. Se han detectado
numerosos compuestos volátiles pertenecientes a las familias de los hidrocarburos,
alcoholes, aldehídos y cetonas. Finalmente, existen diversas rutas de formación de
compuestos aromáticos por interacción entre los productos de origen proteico con los de
origen lipídico.
Las velocidades a las que se desarrollan todas estas reacciones van a depender en gran
medida de las condiciones del proceso, especialmente en el salado (cantidades de nitrato y
sal incorporados) y en el curado (temperatura, humedad relativa y tiempo). Además, se debe
tener presente que el aroma final es función del conjunto de los compuestos volátiles y, por
tanto, le afectan multitud de factores como son las cantidades relativas de cada compuesto,
umbrales de detección, proporciones, etc.
En resumen, el aroma y sabor finales dependen, fundamentalmente, del nivel de enzimas
proteolíticos y lipolíticos, que son función de la genética y la edad, así como del perfil de
ácidos grasos libres generados y de los niveles de antioxidantes que son función de la
alimentación del animal..
Fig. 33
Alteraciones Microbiológicas
Putrefacción es la alteración más frecuente. se presenta mayormente en el interior del
jamón principalmente a la altura de la articulación de la cadera y rodilla. Se evidencia por
mal olor cuyas características van a depender del tipo de microorganismo interviniente y
formación de gas. De presentarse putrefacción superficial se caracteriza por color gris
verdoso o gris pálido y al tacto viscosa, asociada con mal olor.
Agriado sabor ácido causado por fórmico, butírico, acético y propiónico. Causado por
enterobacterias y lácticas.
Manchas verdes: No hay cambio de olor; se dan cercanas a huesos por difusión de
sangre o hemoglobina desde ellos a los tejidos junto con el accionar de bacterias
acidolacticas y enterococos. También pude ser por uso de carnes PSE.
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Formación de gas en envasado al vacio: bacterias ácido lácticas y enterococos
limo: por microorganismos G (+) en las etapas iniciales del proceso de refrigeración. El
limo genera una capa dura que dificulta el salado
mancha negra: son manchas marrones luego del salado que con el tiempo pasan a
negras. microorganismo involucrado Carnimomas
Colores anormales: corteza rosa y centro gris, escaso tiempo de curado
Defectos
Acaros: generalmente del género Tyrophagus. Son predadores que se alimentan
principalmente de los mohos presentes en la superficie del jamón, sobre todo muy
madurado.
Mosquita del jamón: es una miasis
Acortezamiento: formación de una costra en la superficie del jamón debida a dos
causas: - secado rápido de la superficie
Remelo (presencia de limo superficial en el reposo por deshidratación lenta) que
favorece la formación de depósitos de fosfatos
Textura blanda: por pH elevado de la materia prima, exceso de grasa intra e
intermuscular, poca sal o temperatura de proceso alta. Junto con el cambio de textura se
observa brillo al corte.
Velo y pintas blancas: proteólisis pronunciada asociada a la Tirosina. El velo es una
pátina blanca que aparece en la superficie de corte luego de varios días de conservación
en refrigeración y no se observa alrededor de las pintas. El pH alto y la elevada
temperatura de almacenamiento disminuye el problema al solubilizar la tirosina y
disminuir la proteolisis. El uso de jamones que habían sido congelados favorece la
aparición de pintas, ya que las membranas celulares rotas sirven para la nucleación
Precipitados de fosfato: por pH elevado, baja temperatura de almacenamiento,
humedad ambiente elevada, alta concentración de sal y fosfato.
PROCESO DEL JAMÓN/PALETA COCIDO
RECEPCION
DESPOSTADA Y SELECCION
TOILETTE
DESCORTEZADO DESHUESADO
SALAZON HUMEDA
SALAZON POR INYECCION
DESHUESADO
MASAJEADO
MOLDEADO Y
PRENSADO
ENVASADO AL
VACIO COCCION
ENFRIADO Y
DESMOLDADO
ENVASADO ENVASADO AL
VACIO
REFRIGERACION
Las primeras etapas son similares a las comentadas para el crudo. Las etapas propias son:
1- Descortezado: consiste en sacar el cuero, el que se reserva
Elaboración por inmersión en salmuera
Curado húmedo. En el sistema tradicional se emplean salmueras concentradas (10-20% de
sal) en la que se sumergen las piezas por algún tiempo para permitir una distribución
uniforme de la sal en los tejidos. Esta salmuera también tiene los elementos de cura,
especias y adyuvantes del curado. Para ello se emplea una mezcladora mecánica (Fig.34)
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Estas salmueras además de nitratos y nitritos contienen azúcar, antioxidantes (ascorbato y
eritorbatos), fosfatos, estabilizantes- espesantes almidón. CMC, carragenatos, gomas),
resaltadotes del sabor (glutamatos, inosinatos, guanilatos)
Fig.34 Mezcladora de salmuera
Deshuesado (Fig.35). Puede se manual o mecánico
Fig.35 Deshuesado manual
Como alternativa de proceso se tiene el caso del Jamón “Cook-in bag”, para el cual una vez
curado (generalmente seco) se embolsa al vacío y luego se coloca en el molde, lo que
permite obtener un producto final mas seguro y con menor porcentaje de humedad.
Elaboración por inyección

En este proceso el primer paso es el deshuesado y luego se realiza la Inyección de la
salmuera. Se emplea una inyectora con cabezal de agujas múltiples con movimiento vertical
(Fig.36) Los cortes van por una cinta trasportadora y cuando están por debajo del cabezal
éste baja e inyecta la salmuera con sus aditivos (Fig.37) en cantidad variable en relación con
el número, tamaño de las agujas y la presión
Fig. 36 Inyectora
Fig.37 Agujas inyectoras
Masajeado
La función es repartir de forma homogénea la salmuera sobre los productos a masajear. El
trabajo mecánico también permite forzar la extracción de las proteínas solubles o romper la
red de estructura provocando así su ablandamiento. Se utilizan masajeadoras (tumbler)
(Fig.38-40). Acá permanecen las piezas 30 horas a menos de 8ºC con un régimen de 30
minutos en marcha y 30 en reposo. Los equipos más modernos cuentan con vacío para
mejorar los procesos y disminuir la posibilidad de contaminación ambiental y de oxidación de
grasas
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Fig.38 Interior de Masajeadota Fig.39 Masjeadora
Fig. 40 Funcionamiento de la tumbler
Procesos comunes a los dos tipos
Moldeado y Prensado. Se emplean moldes de acero inoxidable (Fig.41) o plástico. Se

caracterizan por tener perforaciones en los laterales, tapa móvil y una prensa en la parte
superior.
Fig. 41 Moldes de acero para salazones cocidas
Estos moldes generalmente son forrados con Polietileno o con el cuero que se extrajo en la
etapa de descortezado. En el interior del mismo se ubica la pieza de carne y se rellena el
hueco dejado por los huesos con trozos de carne ya curados. Completada la operación se
tapa el molde y prensa (Fig.42).
Los moldes se colocan en Jaulas (Fig.43), las que llevan luego a los hornos o bachas para
continuar con el proceso.
Fig.42 Prensa
Cocción. Puede ser por calor seco o por inmersión en agua. La temperatura de proceso es
de 80ºC y el tiempo es el necesario para que el centro de la pieza alcance los 71ºC y no
mas de 75ºC en alrededor de 2 horas. Temperaturas superiores provocarían daños
indeseados en la superficie del jamón. La cocción tiene varios objetivos: estabilizar el color,
producir aromas específicos, inactivar enzimas y dar seguridad
Fig.43 Jaulas porta moldes
Enfriado y desmoldado. Tras la cocción los jamones deben ser enfriados rápidamente para
minimizar riesgos. Luego se desmoldan y envasan. (Fig.44)
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Fig.44 Jamones cocidos listos para la expedición
También pueden ser troceados o feteados envasados al vacío o en atmósfera modificada
Alteraciones
Putrefacción
Enmohecimiento
Rancidez
---------------------------------------------------------------------------------------Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos
Responsable: M.V. J.E, Paille

Colaborador: M.V. H. Palopoli
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PRODUCTOS PESQUEROS
En los últimos años, la producción íctica del país, ha sufrido un gran crecimiento, desde 1990 a
la fecha. Esta situación ha llevado concomitantemente al crecimiento de las exportaciones y de
los ingresos de divisas, pero consecuentemente, también ha provocado una marcada
depredación de especies y la disminución de los cardúmenes, los que ha obligados a pescar
cada vez más hacia el sur. El consumo per cápita ha crecido a valores de 5,5 Kg/per cápita -
por año. Indudablemente la especie más afectada y la más consumida es la merluza.
Los productos pesqueros, pueden provenir de los recursos naturales propios de la plataforma
continental (Pesca marítima) o del continente ( Pesca fluvial ), o también provenir de recursos
obtenidos de la acuicultura aunque indudablemente los mayores volúmenes provienen de la
pesca marítima.
Recursos ícticos : Marinos

Continentales-------------- Naturales
Acuicultura
Principales puertos pesqueros marítimos del país:

Mar del Plata
Quequén
Pcia de Bs.As. Bahía Blanca
Claromecó
Rawson
C. Rivadavia
Pto Madryn
Puertos del Sur San Antonio Oeste
San Julián
Pto Deseado
Ushuaia
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
Teleósteos (u Osteoitíes) Con esqueleto óseo (Merluza, besugo, etc)

Pescados Elasmobranquios (o Condroitíes) Esqueleto cartilaginoso (Escualos)
Agnatos Sin mandíbula. No tienen importancia comercial (lampreas)
Mayores: ( Langosta, Centolla, Cangrejo)

Crustáceos
Menores : (Langostinos,Camarones,Krill.)
Mariscos
Cefalópodos : Octópodos (Pulpo)
Moluscos Decápodos (Calamar, Calamarete)
Gasterópodos: (Univalvos) Caracola de mar. Caracol de
tierra
Lamelibranquios: (Bivalvos) Mejillón, almeja, vieyra,
cholga.
Los peces también se clasifican en: Demersales ( De fondo)

Pelágicos ( De superficie o media agua)
Otra clasificación de los pescados puede ser :
Por % de grasa: Magros: 0,1 al 3%

Semigraso: +3% a 5%
Graso: +5% (a un 10% o un 17% aprox.)
Tecnológico: Graso
Blanco ( magro)
Plano
Para reducción
Por consumo
Común: Merluza
Selectivo: Salmón rosado, Lenguado.
Tabla 1 – Características de las Clases de peces.
Características Características
Grupo científico Ejemplos
biológicas tecnológicas
Ciclóstonomos o peces no mandibulados lampreas, anguilas
agnatos
Condroitíes o Peces cartilaginosos Alto contenido de urea en tiburones, rayas,
elasmobranquios el músculo mantas, pez ángel,
gatuzo, cazón.
Teleósteos o peces pelágicos Pescado graso (lípidos Jurel, caballa, sardina,
peces óseos almacenados en el tejido atún, bonito, anchoa,
muscular) anchoíta.
peces demersales Pescado (blanco) magro, bacalao, abadejo,
almacena lípidos merluza, mero, chernia
solamente en el hígado
TECNOLOGÍA Y ARTES DE LA PESCA
La producción pesquera, es una industria que ocupa a unas 30.000 personas, solamente en
Mar del Plata, sin tener en cuenta el resto del país. Esta producción va desde la pesca
propiamente dicha hasta la venta final y el propio consumidor. En tal sentido existen tres
sectores bien definidos: Un sector Primario (Produce los bienes más elementales), uno
Secundario ( De industrialización) y uno Terciario (de Comercialización) .
FLOTA PESQUERA
Muy resumidamente, la flota de mar, se puede clasificar de la siguiente forma:
1.- Costera: De pesca cercana a la costa. Autonomía de 24 hs, sin camarotes, ni bodega, se las
denomina vulgarmente “Chanchas” .Tripulación de 4 a 6 hombres. Pescan especies de
banquina. Su casco es color amarillo fuerte con franja roja o gris.
2.- Media Altura: Algunos las llaman “naseras” por el tipo de arte de pesca que suelen llevar.
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Poseen camarote para el personal. Tripulación de 6 a 8 hombres. Autonomía de 72 hs. Poseen

bodega y su casco es de color naranja fuerte con banda roja o sin banda.
3.- Altura: Tienen autonomía de más de 72 hs. Su casco es rojo. Poseen bodega . La
tripulación es variable (10, 15 o 30 tripulantes). Los hay: cajoneros que transportan entre 1500 y
7500 cajones de pescado (con hielo en escamas) y semiprocesadores (algunos descabezan y
evisceran a bordo, pero no congelan).
4.- Procesadores: Son buques de Altura especializados. Pueden ser Congeladores o Factoría,
dependiendo el grado de elaboración que realicen a bordo. La autonomía es muy amplia
pudiendo llegar a los 90 días. Llevan de 25 a 100 tripulantes.
ARTES DE PESCA
Se denomina así a las redes, aparejos y trampas que se utilizan para la pesca. Se las clasifica
en:
PASIVAS: Esperan el cardúmen.

ACTIVAS: Van tras el cardúmen.
Red de Enmalle: Es la red común de trama fina o amplia

Trasmallo: Es una superposición de redes de enmalle, se usa para tiburones
Red de deriva: Es una red de enmalle especial, que se deja a merced de la
PASIVAS
correntada.
Palangres o Long-Lines: Es una serie de anzuelos en una línea, llegan a
medir 2 a 3 km. Se usa para atún, bonito y merluza negra
Espineles: Son líneas profundas. También para túnidos
Poteras: (Fig.1) Para la pesca del calamar.
Nasas: Trampas para pesca de fondo ( Se usa para besugo, Mero, etc)
Redes de arrastre (Fig.2) ------- A un barco

ACTIVAS
A la pareja (Uno pesca y otro acompaña).
Redes de cerco-------------Con jareta

Sin jareta
Fig. 1 Poteras para la captura de calamar
1. Máquina calamarera, con

reels y brazos.
2. Brazo extendido recogiendo
calamar.
3. Calamarera con reels.
4. Potero en lance.
5. Cubierta y brazos.
6. Lámpara.
7. Potera.
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Fig. 2. Esquema de red de arrastre
ANATOMOFISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Pescados:
Es muy importante conocer la anatomía y fisiología de los productos de la pesca, dado que
estos parámetros son fundamentales de acuerdo a la tecnología que se va a aplicar.
Para una descripción correcta desde el punto de vista anatómico, debemos dividir al pescado
en: Cabeza, Tronco , Región Caudal y Extremidades. (Fig3)
Fig.3 Anatomía del pescado
1.- Cabeza: Va desde el hocico hasta las agallas. Si tiramos una línea imaginaria que pase por
el centro del ojo, la cabeza se dividirá en Hocico y Agalla.
 Hocico: Contiene la boca y las narinas ( Transformadas en simples fondo de saco). Las
narinas poseen células olfatorias y nerviosas que van al SNC. La boca puede o no poseer
dientes, siendo más desarrollada en los carnívoros, que en los herbívoros. Los peces no
tienen desarrollado en sentido del gusto.
 Ojos: Los teleosteos tienen más desarrollada la visión que los tiburones (Elasmobranquios).
La visión es monocular con cristalino rígido, el cual se acerca o aleja de la córnea gracias a
un músculo retractor. El humor acuoso tiene la misma tonicidad que el agua de mar o
fluvial. Carecen de gl. lagrimales y párpados (Los escualos poseen una membrana similar a
la nictitante).
 Agallas (Fig.4): Cubiertas por los opérculos de consistencia ósea. Los elasmobranquios no
poseen opérculos. Las agallas son una serie de 4 láminas bilaterales superpuestas en
forma foliada (En los escualos suelen ser de 5 a 7), de color rojo brillante, incrustadas en un
arco branquial. Cada lámina está formada por espinas branquiales y filamentos
branquiales. Pertenece al aparato digestivo, pero cumple funciones respiratorias. Al arco
branquial ingresa sangre venosa a partir de la vena branquial y la arteria eferente es la
arteria branquial.
Apertura del Opérculo para

la exposición y control de
las Branquias
Fig. 4 esquema de una branquia
2.- Tronco:
Contiene las vísceras y se extiende hasta una línea imaginaria que pasa por detrás del ano. La
musculatura es pobre, pero aquí se producen alteraciones tecnológicas como consecuencia de
derrames de contenido visceral y secreciones según el tipo de ingesta del animal.
3.- Región caudal:

Es la más rica en músculo y se extiende hasta la aleta caudal.
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Fig.4 Aletas
4.- Extremidades
Representadas por las aletas (Fig.5). Estas pueden
ser impares:
a) Caudal (Timón del pez Fig.6-7), que puede ser simple (demersales) o bifurcada
(tiburones).
b) Dorsal ( Contínua, bilobulada o multilobulada) que brinda estabilidad,
c) Adiposa ( Suele faltar),
d) Anal.
Las Pares:
a) Pectorales: de importancia tecnológica para salado y ahumado, ya que se cortan las
pencas por delante de ellas y que mantienen la línea de flotación en los peces vivos,
b) Ventrales: Que permiten los movimientos de rotación.
Fig. 7. Tipos de aletas caudales

Fig. 6. Estructura de aletas cuadales
1) Centro. 2) Arco neural. 3) Arco Hemal. 4) Espina Neural. 5) Espina
Hemal. 6) Parapófisis. 7) Zigapófisis Neural. 8) Zigapófisis Hemal. 9) Hueso
Intermuscular o costillaDIFICERCA
HETEROCERCA dorsal. 10) CostillaHOMOCERCA
Pleural o ventral.
FUENTE: Bertullo Víctor. Tecnología de los Productos de la Pesca
APARATOS:
A.- Piel: Está representada por una epidermis cubierta por “pelos” modificados denominados
escamas, las cuales nacen en la dermis. En cabeza y tronco existen gran cantidad de poros,
que incidirán en el deterioro post morten del pescado. Lateralmente las escamas forman una
línea denominada “lateral”, que es propia de cada especie y por donde afloran filetes nerviosos
que captan las vibraciones.
B.- Esqueleto: El cráneo se divide en neurocráneos ( Contiene al SNC) y viscerocráneo, que

contiene la cavidad bucal y las branquias. Los teleósteos tienen columna vertebral y costillas
dorsales, ventrales y los llamados pinbones ( restos de huesos y espinas).
C.- Músculos (Fig.8): Poseen dos tipos de músculo, uno Rojo, superficial, escaso en las
especies magras y más abundante en las especies grasas, rico en glucógeno, y uno blanco,
más abundante y profundo.
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Fig. 8 Musculatura de los pescados (Knorr – 1974)
D.- Aparato Digestivo: Es simple, posee boca, esófago, estómago glandular de y luego un
intestino delgado de longitud variable que posee evaginaciones a modo de dedo de guante en
su trayecto (1 a 200), llamadas apéndices pilóricas. El hígado es grande, pero posee una
cápsula de Glisson muy débil. Todos los Teleósteos eliminan como producto final del
metabolismo amoníaco, por ello se denominan Amoniotélicos, los elasmobranquios eliminan
urea y se denominan Ureotélicos. El 60% se elimina por branquias y el 40% por riñón. Una
amina de gran importancia dentro del metabolismo proteico del pescado es la Trimetilamina, la
misma es obtenida a partir del plancton marino, que la transforma en Oxitrimetilamina (Amina
Volátil), ésta resultará en un índice cuantificable de deterioro del pescado.
E.- Aparato Circulatorio: Es simple, cerrado, con un ventrículo y una Aurícula. Posee un seno
Venoso y un bulbo Arterial. Los Glóbulos rojos son en realidad de un color amarillento,
biconvexos y nucleados.
F.- Aparato respiratorio: Representado por las branquias (Ya vistas)

Respiración:
1.- Cierran opérculos, se abre la boca, aumenta la presión en cavidad bucal y succionan
agua.
2.- Cierran la boca, aumenta la presión en cavidad branquial y se produce el intercambio
gaseoso.
3.- Se abren los opérculos, se elimina el CO2, con boca la cerrada.
G.- Aparato reproductor: Es simple. La hembra posee ovarios y un conducto cuya longitud y
sinuosidad depende si es ovípara (Teleósteos) u ovovivípara (Tiburones). Los machos poseen
gónadas, eyaculando sobre los huevos o fertilizando a las hembras (Como los tiburones y
algunos teleósteos)
Mariscos
Los crustáceos poseen un exoesqueleto de tipo quitinoso, como el caso de los langostinos,
langosta y camarones. En el caso de la centolla, cangrejo y centollón, se forma una dura capa
calcárea. Los moluscos gasterópodos y lamelibranquios tienen una caparazón de carbonato de
calcio ( Una o dos valvas), con una cubierta interna denominada "Nacar“.
Los moluscos cefalópodos, poseen un endoesqueleto representado por la denominada “pluma”

de color blanquecino traslúcido. Los crustáceos poseen un aparato circulatorio abierto, y la
sangre está representada por la hemolinfa que va al seno hemolinfático. En los lamelibranquios
la respiración se efectúa a partir de laminillas branquiales y poseen un sistema digestivo
representado por el hepatopáncreas ( también los gasterópodos).
Los calamares ( Moluscos cefalópodos decápodos), poseen una serie de puntos superficiales
diseminados por todo el cuerpo, llamados “ Cromatóforos” y que como veremos más adelante,
tiene importancia para determinar la frescura del producto.
LOS PRODUCTOS DE LA PESCA COMO ALIMENTO

Composición centesimal aproximada.
Pescados:
Proteínas % Agua % Grasa % Cenizas %
12 a 25 60 a 85 0,1 a 18 0,1 a 2
Mariscos
7 a 21 70 a 85 0,5 a 12 1,5 a 3
Los mariscos tienen mayor proporción de aminoácidos libres que los pescados. Los pescado
son ricos en vitaminas liposolubles A y D, son pobres en vitamina C y poseen cantidades
aceptables de Vitamina B2.
Balance nutricional.
1. Espinas grandes: Ricas es calcio y colágeno.
2. Cabeza y ojos: Polisacáridos que ayudan a mantener el flujo sanguíneo y dan ductilidad a
la piel.
3. Vísceras: Ricas en Vitaminas, minerales y grasas. Regulan el colesterol debido al alto
contenido en ácidos grasos insaturados beneficiosos, tales como el Linolénico, Linolénico y
el E.P.A. (Acido Eicosa Pentanoico) que favorece la formación de colesterol HDL.
4. Músculo blanco: Alto contenido en aminoácidos esenciales y proteínas de alto valor
biológico. Gran digestibilidad.
5. Músculo rojo: Rica fuente de histidina, vitaminas y proteínas.
6. Espinas pequeñas: (Pin-bones): Sustancias que ayudan a controlar en Condroitín sulfúrico,
que es un tipo de colesterol.(Beneficioso para el humano).
Comparemos el Valor Biológico Proteico:

1.- Mujer...........100%
2.- Huevo..........101%
3.- Pescado...... 93%
4.-.Pollo............ 90%
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El pescado es además muy rico en Lisina, que actúa en el crecimiento y en Taurina, que
previene infartos, favorece el colesterol HDL y la visión nocturna.
Todas estas sustancia beneficiosas, se encuentran en mayor proporción en mariscos, que en
pescados, pero ante los procesos de deterioro ( rancidez), tendrán un efecto perjudicial.
DETERIORO
Luego de capturado, el pescado comienza a sufrir los procesos propios post mortem. En primer
lugar ocurren los procesos madurativos, que son exclusivamente enzimáticos. Luego de este
proceso madurativo, que se debe a que las catepsinas lisosomales del pescado continúan
actuando, aún dentro del proceso de congelación. (lógicamente en forma muy lenta), se
desencadenan los procesos propios del deterioro y putrefacción, que son debidos de la invasión
microbiana.
Existen pues, factores que favorecen estos procesos, y ellos son:
1.- El pescado tiene menor contenido en glucógeno, que las carnes de abasto.
2.- El ph post mortem no desciende mucho más allá de 6 o 6,5.-
3.- Tiene menor cantidad de tejido conectivo.
4.- La miosina es difícil de separar de la actina.
5.- Tiene fibras musculares cortas.
6.- Las catepsinas lisosomales continúan actuando.
7.- La rigidez cadavérica y la maduración son breves.
La acción microbiana se ve más favorecida si el pescado es entero. La invasión se produce
rápidamente y los microorganismos comienzan atacar a las proteínas. Una anima rápidamente
atacada es la OTMA (Oxitrimetilamina), a la que degradan a Trimetilamina (TMA), Dimetilamina
(DMA), Monometilamina y Formaldehído. Estas bases nitrogenadas pueden detectarse a partir
de un proceso de destilación por arrastre llamado Antonacopoulus. Estas bases junto al
amoníaco, forman las Bases Nitrogenadas Volátiles. Luego atacan a las proteínas de mayor
peso molecular y comienza la putrefacción (Cadaverina y Putrescina). El ataque a la Histidina
del músculo rojo da la formación de Histamina siendo una causa en la intoxicación por
escómbridos.(Caballa, Atún).
Organolepsia en pescados y Métodos Complementarios

La aplicación de los sentidos en la determinación del índice de frescura de los productos
pesqueros es fundamental y ciertamente el más práctico y económico.
Indudablemente si determinamos organolépticamente que la materia prima es de primera
calidad, luego controlando algunos puntos que consideremos críticos, durante el proceso
tecnológico, podremos asegurarnos que el producto final será de primera calidad también. Para
este tipo de evaluación organoléptica nos valemos de nuestros sentidos, una vieja expresión
dice que el pescado debe “pasar desapercibido para el olfato, ser agradable a la vista y
consistente al tacto”.
Los parámetros que utilizaremos son de aplicación común a todas las especies.
Aspecto general: Debe ser un pescado con el color característico de la especie, brillante, no
presentar deformaciones, aplastamiento, eventraciones. Consistencia: Debe ser firma, más
blando en la zona abdominal. Signo de Godet (-)
Ojos: Deben ocupar toda la órbita, iris negro brillante y bien esférico. En la Lisa el ojo
presenta opacidad naturalmente y en el Dorado y la Corvina el ojo está hundido por falta de
grasa retrobulbar. Los derrames son signo de deterioro o maltrato producto.
Escamas: Deben ser iridiscentes, bien adheridas al cuerpo. Si pasamos un dedo, no se
desprenden o se desprenden muy escasamente.(Salvo en la anchoíta).

Branquias: Abrimos los opérculos y aparecen las agallas, de color rojo brillante, las
mismas se abren en forma de abanico, separándose las cuatro láminas. Si aplicamos el
olfato, debe haber un aroma a mar, que resulta agradable. A medida que se deteriora el
pescado, las branquias comienzan a tornarse pálidas hasta el amarillento o blanquecino. El
limo es muy abundante y no se despegan las láminas entre sí. El olor pasa de neutro a
mariscos y por último como a leche agria, fétido o pútrido amoniacal.
Músculo: Como dijimos debe ser consistente. Puede hacerse un corte en dorsal, cercano a la
aleta dorsal y observarse el color del músculo y el olor.
Vísceras y peritoneo: Las vísceras deben tener el color propio de cada una de ellas, forma y
consistencia, color brillante, y estar bien definidas dentro de la cavidad abdominal. El
peritoneo es de color negro brillante y bien adherido a las paredes musculares. En caso de
deterioro, las vísceras se tornan friables, pierden individualidad y hasta se transforman en
una masa informe. El peritoneo pierde elasticidad, y va tomando un color grisáceo, y llega a
deshacerse.
Existen casos particulares, como por ejemplo la Pescadilla Real, cuyas branquias pueden ser
de una tonalidad anaranjada. En la Anchoíta, la presencia de petequias y derrames en ojos y
luego en el rostro son un índice de deterioro.
Organolepsia en filet
El filet, no es otra cosa que una lonja de músculo del pescado desprovisto de la mayor cantidad
de huesos y espinas.
Su forma, color y disposición de miómeros y mioseptos es característica de cada especie y que
se utiliza para su reconocimiento a simple vista. El miómero es la unidad estructural muscular y
los mioseptos son los tabiques d tejido conectivo que separan los miomeros. Es uno de los
productos de mayor comercialización.
El deterioro de los filets se determina también por organolepsia. La coloración normal es blanca
o puede presentar vetas rosadas en algunas especies (Mero ) o líneas longitudinales rosadas o
rojas como en los tiburones.
Su consistencia debe ser firme al tacto desgranándose cuando está alterado.
El color a medida que se deteriora, se torna rosado y luego adopta un color amarillo ocre.
El olor, que debe ser agradable (a mar), luego se hace neutro,(aún en buen
estado),posteriormente huele a mariscos y por último toma un olor rancio (Leche agria) o
pútrido. Se hace Antonacopoulus para determinar el NBVt.
Deterioro En Mariscos
En el caso de los crustáceos menores, estos llegan cocidos o crudos, muertos. Cuando son
cocidos, tienen un tinte rojo neto, debido a que los mismos tienen un pigmento azul termolábil
(se inactiva con el calor) y un pigmento rojo termoestable. Las patas deben ser firmes y no
desprenderse. El abdomen y el tronco deben estar perfectamente unidos y la cabeza y el tronco
no deben desprenderse.
En el langostino crudo la cola está incurvada hacia dorsal y en el cocido hacia caudal. En el
caso de los crudos, su color es amarronado - violáceo- translúcido. En el caso de deterioro, por
decomposición de la hemolinfa, se produce un desprendimiento entre la cabeza y el tronco y
una coloración verdosa manifiesta.
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Estos productos también pueden llegar con pigmentos negros diseminados en todo el cuerpo; a
este proceso se lo llama melanosis, La misma se produce por la activación en el deterioro, o
cuando no alcanza la temperatura de cocción suficiente, de una enzima llamada tirosinasa que
cataliza el pasaje del aminoácido tirosina a melanina. Esta alteración es causa de decomiso
Los camarones y langostinos cocidos también pueden comercializarse pelados y sin cabeza,
frescos o congelados.
Los gasterópodos (Caracola de Mar) son de consumo caso exclusivo de las colectividades
orientales y está prohibida su comercialización como producto fresco con concha, sólo puede
comercializarse el pie eviscerado y congelado.
Los calamares, son naturalmente de un color grisáceo brillante y de superficie húmeda,
presentando innumerables puntos de color marrón violáceo denominados cromatóforos.
Cuando estos productos son congelados a bordo, presentan una coloración marrón fuerte, que
desaparece a medida que se descongela. Cuando se deteriora, los cromatóforos desaparecen,
transformándose en una masa amarronada violácea (una mancha contínua) y el calamar va
tomando un color francamente violeta, de superficie pegajosa o seca y olor penetrante, y la
cabeza suele desprenderse del tubo o cuerpo.
Métodos complementarios
Determinación de nitrógeno básico volátil total: Método
de Antonacopoulus
Como se vio antes, la acción de los microorganismos provoca entre otras reacciones, un
aumento de las bases aminadas volátiles, y este método se fundamenta en la cuantificación de
estas bases nitrogenadas. Si bien se encuentra estandarizado para una especie en particular
(merluza), puede aplicarse a otras especies de teleósteos.
Carece de valor para los elasmobranquios por su gran contenido de urea y en los mariscos por
ser muy ricos en aminas volátiles. También carece de valor para especies fluviales.(por
ausencia de bases nitrogenadas).
A partir del ataque de los m.o a los aminoácidos se obtienen:
a) Aminas: Cadaverina (lisina) y Putrescina (ornitina-arginina) que aparecen en estados
avanzados de deterioro.
b) Amoníaco y Ac. orgánicos: Por ejemplo Piruvato de amonio.
c) Indol: A partir del triptofano siendo de elección para determinar deterioro en tiburones y
mariscos.
d) T.M.A: Por ataque a la OTMA. En pescado congelado por acción enzimática, la TMA se
degrada a Dimetilamina + Formaldehido. Este último es un parámetro de medición de
elección por algunos países europeos, como por ejemplo Italia.
El Antonacopulus mide el Nitrógeno Básico Volatil, cuyo valor máximo tolerado en merluza es
de 30 mg%. En forma sintética consiste en mezclar 10 g de músculo de zona dorsal + 2 g de
Oxido de Magnesio (pH =10) + 40 cc de agua destilada. Se coloca en una ampolla especial
(Fig. 9),. con algunas gotas de antiespumante y se pone a destilar durante 20 minutos dentro de
un balón Antonacopoulus con agua y perlas de vidrio.
Fig.9. Equipo de Antonacopoulus
Por otro lado se coloca en un Erlenmeyer 10 ml de ácido Bórico al 2% + 50 ml de agua

destilada + Indicador de Tashiro (o mixto Rojo de Metilo-Verde de Bromocresol). Encendido el
equipo para destilación, se coloca el vástago del refrigerante dentro del Erlenmeyer y se destila
por arrastre 17 minutos con el vástago sumergido y 3 minutos con el vástago sin sumergir,.
Luego se procede a la titulación del destilado con una solución de Ac. sulfúrico 0,1N. El líquido
virará de color, hasta un violáceo muy tenue y luego gris plomizo, lo que indica la finalización de
la misma. calculan los mg según la siguiente fórmula:
N del ácido x Volumen gastado x 14 x 100

NBVt = mg %
10 grs. de músculo
Otro parámetro reglamentario es el pH: El decreto 4238, establece como máximo un pH 7,2
pero cuando el pescado llega a ese valor, está en avanzado estado de deterioro lo que hace
ésta determinación de poco valor práctico.
Prueba de la cocción
Se toma pescado, se coloca en un recipiente conteniendo agua con salmuera, se deja hervir
tapado con papel de aluminio. Se destapa, se huelen los vapores y de percibir un olor agradable
o a pescado fresco, se procede a degustarlo.(Donde se determinará sabor y textura).
Otras determinaciones exigidas por el Decreto 4238/68, son arsénico, plomo y mercurio en
pescado fresco.
METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Consiste en la aplicación de tecnologías destinadas no solo a demorar los procesos de
deterioro, sino que tienen una íntima relación con las presentaciones comerciales del producto.
Los métodos más comúnmente utilizados son:
1.- Conservación por frío
2.- Conservación por proceso térmico (Calor)
3.- Salazón
4.- Ahumado
1.- Conservación por frío:
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A.- Agregado de hielo en escamas: Muy común para pescado fresco. Logra disminuir la
temperatura a 1ºC ó –1ºC. En la Fig. 10 puede apreciarse la colocación correcta de los
pescados para el enfriamiento
NO SI
Fig. 10 Disposición correcta del pescado. La disposición correcta, permite una mejor
distribución del hielo y del agua de fusión y la consecuente transmisión del calor.
B.- Congelación: Consiste en llevar el producto a temperaturas bajo cero, en forma rápida. El
reglamento exige – 15ºC. Las actuales tecnologías alcanzan temperaturas muy inferiores (-18º
C en el centro del producto).
Los métodos más comunes de congelación son: indirectos y directos
Indirecto
.- Placa: Aquí las temperaturas de congelación se alcanzan entre las 2 y 3 horas. Actúan por
contacto del congelador con el producto. Existen las placas verticales y las horizontales.
.(Fig.10)
- Túnel: Que consiste en aplicar aire forzado a -30ª C, y se alcanza la temperatura exigida
entre las 4 y 5 horas. (Fig. 11)
Directo
- Por lecho fluidificado:, donde el aire frío suspende al producto y lo congela.
- Por inmersión en líquidos congelantes ( Freón, Neón, Salmuera).
a
b
Fig. 10 a Equipo de placas; b. placas
Fig. 11 Congelador túnel

Fig. 12. Lecho Fluidificado- IQF
Glaseado:
Es un método o tecnología accesoria que permite proteger a un producto previamente
congelado de la deshidratación y el enranciamiento. Una vez congelado el producto, es
introducido en una máquina, denominada “glaseadora”, que moja el producto en agua fría, con
lo cual se forma una delgada capa de hielo, llamada “glasé”, brillante y con aspecto vidrioso que
actúa como protectora durante el almacenaje.
La operación puede repetirse hasta dos veces. Una vez concluido el glaseado, se empaca, se
estiba de inmediato en cámara de mantenimiento de congelado a - 18ºC.
2.- Aplicación de Calor:
Los principios del proceso es similar al de productos cárnicos
3.- Salazones:
Consisten en la aplicación de sal o salmueras sobre el producto, lo que implica una drástica
disminución de la aw que inhibe el desarrollo microbiano. Las salazones podrán ser húmedas o
secas.
Los métodos pueden ser: Salazón Seca, que consiste en el agregado de sal directamente
sobre el producto. Es el caso del Bacalao Seco. El otro método es la Salazón Húmeda y
consiste en someter el producto a la acción de la salmuera. Es el caso de las Anchoítas en
salmuera.
4.- Ahumado:
No es en sí mismo un método de conservación, pero el humo posee ciertos componentes
bactericidas. En realidad le otorgan a producto una coloración , aspecto y sabor especial.
5.- Escabechados:
Son generalmente de preparación artesanal, y consisten en agregar al pescado cocido, vinagre,
aceite, vegetales y especias, que le dan un sabor característico. Este método actúa por su ph
ácido.(Preservas).
Los escabechados son alimentos conservados por la acción combinada de ácido acético diluido
(habitualmente en forma de vinagre) y sal. El efecto inhibidor sobre las bacterias y enzimas es
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mayor a medida que las concentraciones son más altas. La calidad del producto final depende
acusadamente del grado de frescura y del nivel de contaminación del producto original.
TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
PLANTA PROCESADORA DE PESCADOS

Luego de la captura, el pescado es puesto en cajones de 20 kg cada uno, a los que se les
agrega hielo en escamas. Al llegar a puerto, son desembarcados y llevados en camiones con
cajas isotérmicas o con equipos de frío a las plantas procesadoras.
Una vez llegado a la planta, los cajones son descargados y se realiza la primera inspección
veterinaria. Aquí se verifica:
1.- Temperatura
2.- Aspecto de los cajones ( limpios, sucios)
3.- Forma en que viene acomodado el pescado
4.- Organolepsia.
Si la materia prima es apta, el pescado puede seguir dos caminos:

1.- Va a proceso.
2.- Espera en cámara de mantenimiento de fresco para su posterior procesado. Esta cámara
está a -0ªC, -2ªC.
Proceso
Se efectúa previamente un lavado con agua clorinada fría, para sacarle la suciedad propia del
pescado, y del traslado.
Una vez que los cajones están vacíos pasan a la sala de lavado, donde se los limpia con agua
caliente y detergentes permitidos y vuelven al camión que los transporta al depósito o quedan
en el depósito de la planta.
El pescado ya limpio, puede seguir varios caminos según el producto final que se desea
obtener:
PESCADO ENTERO FRESCO- CONGELADO - FILET- CONSERVA - SALAZÓN-AHUMADO

- ETC.
PESCAD
O
CAMARA ENTERO
FRESCO
CAJONES
LAVADO
LAVADERO DE CAJONES
PROCESAMIENTO DEPÓSITO O RETIRO
PESCADO ENTERO H&G FILETEADO
FRESCO CONGELADO OTROS SUB

PRODUCTOS
El pescado entero, una vez limpio, puede ser encajonado en cajones de madera de único uso o
de plástico, acomodándolos cabeza con cola y viceversa, intercalando hielo en escamas. Se
coloca generalmente una lámina de polietileno (empaque primario), donde se encuentran los
rótulos reglamentarios. Se comercializa entero fresco y sale a cámara de mantenimiento de
fresco hasta la expedición.
El pescado entero, puede descabezarse y eviscerarse (conocido como H y G) y se empaca
igual que el entero fresco y sale a cámara o a expedición.
En el caso que el pescado entero o H y G se comercialicen congelados, se los coloca en
bandejitas plásticas encastradas unas con otras (dependiendo el tamaño del pescado) y se
procede a su congelación en túnel. Cuando se congelan en placa, se colocan en bandejas
especiales metálicas. Una vez congelados, van a empaque que se realiza en envases de cartón
parafinado, se los rodea con suncho y van a cámara de mantenimiento de congelado o a
expedición en camión con equipo de frío.
Es importante recordar en cuanto al proceso de congelación, que este debe

realizarse en forma rápida. Esto se debe a que si la congelación es lenta, se
producen cristales que rompen las fibras musculares. En cambio si se hace en
forma rápida, los cristales son muy pequeños y no dañan al músculo. Existe una
temperatura crítica de congelación y es aquella que va de los 0º C a los –5º C y
donde tendremos el 80% del agua libre congelada, el paso por ésta temperatura
debe hacerse lo más rápido posible.
Elaboración de Filet:
Este producto es el más comercializado. (Fig. 121) Una vez ingresado el pescado pasa a la
zona de fileteado, allí se cortan los filetes. El fileteado puede ser a mano con cuchillo o
mecanizado (generalmente es a mano), el filet puede o no cuerearse y esto se hace a cuchillo o
con rodillos descuereadores. Las vísceras, cabeza y restos van a cajones de desperdicios, los
cuales salen de la planta por una puerta alejada a la de entrada de la materia prima. Los filetes
pasan por una cinta sin fin o son llevados en cestitas plásticas, al sector limpio, de prolijado y
corte. Este sector debe estar separado por una tronera o por cortinas plásticas.
En el sector de prolijado y corte, se efectúa el quite de las telas negra (peritoneo), restos de
cuero y se efectúa el corte “ V”, para quitarle los pin-bones. Luego se colocan en cestas con 1
kg de filet cada una y pasa a la sala de empaque o a la sala de acondicionamiento para
congelado del filet, dependiendo del producto final que se busque.
Si se comercializará como
 Filet fresco, se empaca en dos planchas de 10 Kg cada una, en cajones de plástico o de
madera de un solo uso, con hielo en escamas abajo, en el medio y arriba. Este producto se
comercializa en el mercado interno.
 Como congelado:
1.- Se empaca por el sistema denominado de interfoliado, donde se coloca en un cajón una
hoja de polietileno, una capa de filet, se cubre con la hoja sobrante de polietileno, otra
capa de filet, se cubre con el poilietileno y se coloca en bandejas de aluminio y luego va a
las placas de congelado. Aquí un punto de control es el tiempo de espera del filet para ser
congelado en la placa.
2.-Fish block, que se coloca en cajas de cartón parafinado y luego a las mismas bandejas
que el interfoliado y luego a las placas, se colocan en envases secundarios de cartón
corrugado y se sunchan. Luego pueden salir a expedición o bien ir a cámara de
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mantenimiento de congelado.
Es importante mencionar, que con los restos de filet, corte V, se elabora en Mincead o pasta de
pescado, para las hambuguesas de pescado. Esto se hace con una máquina especial que
separa los huesos y espinas de la carne. Se congelará igual que el fish block.
CONSERVA DE PESCADO
Es la industria más antigua y constituyó la forma de conservación y comercialización del
pescado más importante. Actualmente ha caído muchísimo su producción, en parte por el
ingreso de productos de conserva importados, que cuentan con equipos más modernos y con
mayor producción.
Proceso
Luego del lavado de los pescados (los grandes atunes se lavan con manguera en el piso), el
proceso tecnológico puede ser cerrado o abierto
Abierto o discontinuo
El pescado es eviscerado y descabezado. Luego va a parrillas de cocción, donde se cocinan,
luego se dejan reposar, oreo, por 30 minutos (a veces están más de 12 horas), De aquí pasan a
las mesadas, donde son cortadas las rodajas de pescado, previo quitado del músculo rojo. Se
enlatan, se agrega el líquido de cobertura (aceite), pasan a la engrampadora, y van al autoclave
Cerrado o continuo
Todo el proceso se produce en la lata. Se cocinan, luego se orean en la propia lata, se agrega
el aceite, y antes del cierre de la lata en la remachadora, la máquina da un pequeño golpe.
Fig. 12. FLUJO DE ELABORACION DE FILET DE MERLUZA
CAPTURA
DESEMBARQUE
TRANSPORTE A 0ºC con hielo en escamas
RECEPCION EN PLANTA CONTROLES

Separación física
Con lavadoras LAVADO PESCADO ENTERO

mecánicas, agua
potable. FILETEADO
Mecánico o manual
DESCUEREADO ( O NO)
Corte “V”
EMPROLIJADO Despinado
Manual Telas negras
Separación física Parásitos
PESAJE Se cobra por Kg de filet
EMPAQUE
REFRIGERACIÓN (*) CONGELADO EN PLACA (**)
DEPOSITO A – 0º C DEPOSITO A – 25º C
EXPENDIO
(**) Congelado en placas,

(*) Interfoliado empacado en se hace interfoliado y se
cajones de madera de empaca en cajas de cartón
primer uso o cajas plásticas parafinado con rótulos y se
con hielo en escamas. suncha.
para producir el denominado “Espacio de cabeza”, que consiste en derramar un poco del líquido
de cobertura a efectos de lograr un buen cierre, y van luego de cerradas, al autoclave
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La conservería utiliza tres especies por excelencia: 1) La Caballa

2) Atunes
3) Anchoíta ( mal llamada sardina).
Los aceites y líquidos de cobertura se agregan a temperaturas no inferiores a los 75º C. Esta
tecnología es muy utilizada en la elaboración de Sardinas en Lata.
Al final del proceso, el autoclave se inunda con agua fría, para disminuir la temperatura de las
latas. Las latas se marcan para saber cuales pasaron por el autoclave y cuales no. Algunos
sistemas utilizan bandas que cambian de color cuando estas pasan los 110º C. Luego son
sometidas a la prueba de la estufa igual que en las conservas cárneas.
LINEA DE CONSERVAS DE PESCADOS
Descarga y recepción
Clasificación
Límite del sector
Lavado y Salmuereado débil
Línea de cocido Desc., evisc. y descol. Línea de crudo

Límite del sector
Parrillas Enlatado
Cocinador Cocinador
Oreo Oreo
Enlatado
Cobertura
Cierre de latas
Esterilización
Enfriado
Empaque
Depósito y expedición
El primer lavado se hace con salmuera a 12º Baumé. Esto tiene por finalidad la higiene del
producto, y asimismo el darle sazón a la materia prima.
El descabezado y eviscerado se hace manualmente o con máquinas descabezadoras y
evisceradoras. Dependiendo el volumen de materia prima a elaborar, puede ocurrir que ingrese
rápidamente a la zona de elaboración o bien deberá efectuar una “espera”, que se hace en
bateas con salmuera a 5º Baumé. Idealmente debe hacerse en cámaras de frío. Las
conserveras tradicionales agregan paladas de hielo en escama a la salmuera. Esto hace que se
produzca un efecto de “pescado cansado” que en la anchoíta se manifiesta por la aparición de
derrames de sangre en toda la cabeza. Recordar que se puede lavar con agua antes de salado,
pero nunca después.
Luego entra a sala de elaboración, El cocido se hace en hornos de vapor directo por calderas
alimentadoras. El vapor está a unos 100 ºC a 140 ºC por un tiempo aproximado de 20 a 25
minutos.
Una vez cocidas, se hace el “Oreo”, que es uno de los peores pasos de la tecnología
tradicional. El producto se enfría para que no se rompa al retirarlo y para sacarle la humedad.
Aquí existe una gran pérdida de producto, que queda pegada en las parrillas.
Con la Anchoíta trabajan a mano limpia y se les paga por conteo de latas cargadas.
Luego se procede a cargar el líquido de cobertura. Se los denomina “Líquidos de gobierno”. Es
el aceite o las salsas. Si no recibió salazón anteriormente, se agrega sal pura en cristal o
pastilla (ClNa 99,9% de pureza) hasta 2 gramos por lata. La sal no debe contener Mg o Ca o K,
porque se forma estrubita que son cristales parecidos al vidrio.
Posteriormente pasa a la máquina de engrampado y a la esterilización.
SALAZON DE PESCADOS
Consiste en someten a los pescados a la acción de la sal. La salazón es también una
tecnología artesanal. Existen dos tipos de salazones: 1) La Húmeda, muy común para la
preparación de anchoítas y 2) La seca, que se utiliza para el bacalao y otras especies magras.
Salazón Húmeda:
Descamado y lavado: La descamación se hace con máquina que consta de unos cilindros
cribados que van produciendo la descamación. Generalmente existe una lluvia fina de agua. La
descamación es de un 96% aproximadamente.
Una vez lavada, se le da a la anchoíta una previa inmersión en salmuera débil para lograr un
equilibrio salino entre la ésta y el músculo del pescado. Se deja generalmente 8 hs. Este
presalado, generalmente es manual aunque también se hace en forma mecánica con saladora
mezcladora que deposita la anchoíta en sal fría. Se hace por aspersión o lluvia sobre una cinta
transportadora.
Luego se realiza el descabezado y eviscerado. Primeramente se efectúa una clasificación por
tamaño y por integridad de las piezas. A continuación se procede a descabezar en forma
manual por tracción y rotación con lo que sale la cabeza y las vísceras. Se colocan en toneles,
siguiendo una distribución concéntrica al centro del tonel (bins), una al lado de la otra (figura
concéntrica) y se pone sal entrefina y una prensa de 25 kg. Se coloca en sal entrefina mientras
se espera el proceso de descabezado y eviscerado -. (Fig. 14)
Se colocan con el sistema denominado “de puño corona” (4 o 5 anchoítas en la mano con la
cola hacia un lado). La cola del pescado se orienta en el tambor hacia la periferia o hacia el
interior. Se coloca una capa de anchoíta y una de sal entrefina, en forma intercalada hasta
llegar a completar la barrica. Luego se coloca al final una capa de 1,5 cm de sal entrefina. Esto
se deja por 3 a 4 meses. Aquí se puede exportar o bien continuar el proceso.
La sal que se utiliza es la Semifina (Entrefina) de 2 mm de grano y Granada de 5 mm de grano.
No se usa la fina porque se produce una jalea. La sal está saturada a una concentración de 25º
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Bé y se mantiene en ambientes a Tº no mayor de 15ºC. El bins tiene sal en el fondo y se coloca

sobre ella la anchoíta y sobre ella otra capa de sal de unos 15 cm de espesor.
Si va a proceso, se hace un lavado y secado de las anchoítas en salmuera caliente a 80ªC
(lavado y sobado), se corta el filet, se prolija con tijera, se colocan entre paños limpios,
centrifuga para sacar los restos de agua, y se envasa a mano o por máquinas en recipientes
con cierre corona o en latas de aluminio, se coloca aceite y van a depósito o expedición-
Luego puede procederse a:
a) Enlatado como Anchoíta en Salmuera.
b) Procesar como Filetes de Anchoíta en Aceite.
Filetes en aceite
Los frascos vienen en diversos tamaños, desde los 100 gramos hasta los 2 kg (Institucional).
El aceite o líquido de cobertura es vegetal y se coloca inmediatamente después de terminar de
colocar en el envase a las anchoítas.
Los envases pueden tener diferentes cierres
a) Bayoneta: Tapita media vuelta con arandela de goma o poliuretano de alta densidad,
b) Corona, que es el más común y que se coloca a presión.
Debe crearse vacío y antes se hacía cometiendo el producto a ebullición (Exhausting). En la
actualidad se hace con máquinas que producen un “Velo de Vapor”, que antse de caer la tapa,
pasa un velo de vapor que desplaza al aire y cierra con la tapa corona.
Salazón Seca:
Se usan especies tales como el Bacalao, el Abadejo, Merluza, algunos tiburones, Sábalos y
otros pescado de río.
Se utiliza en especies magras. Se hace el descabezado y eviscerado y luego un corte mariposa,
aprovechando las aletas pectorales que forman la cintura escapular del pescado (pencas).
Luego se hace el “pencado” , colocando las piezas en pilas, donde se alterna una pila de
pescado y sal, otra de pescado y sal y así sucesivamente, hasta llegar al metro y medio o 2
metros de altura (el pescado va piel con piel y músculo con músculo). Las pencas se rotan cada
5 a 20 días. Luego de 4 meses, se retiran las pencas, se cepillan quitando toda la sal y se
empacan. Pueden lavarse con salmuera débil para sacarle los restos de sal. (Fig.15)
Recordemos que la sal actúa como deshidratante y bactericida. Su acción se
relaciona con la aw, que en estos procesos tecnológicos desciende a 0,7. Las
bacterias desarrollan a una aw de 0,9.( Excepto las halófilas).
La humedad final del producto antes de secarlo será del orden del 50 a 55%, con una
concentración en el músculo del 15% de cloruro de sodio.
El secado se hace en hornos a 30 ºC en menos de 24 horas. A a se procede a la toilette, al
cepillado y empaquetado y se debe almacenar a temperaturas no mayores a los 10º C. La
humedad final del producto es de 14% a 16%.
La vida útil del producto es de 4 a 8 semanas aproximadamente.
Fig. 14 Salazón Húmeda Fig.15. Salazón Seca
AHUMADO
Es un método tan antiguo como la salazón y se basa en una desecación parcial y en la acción
de ciertos componentes del humo. El sistema más utilizado es en caliente con temperaturas de
90 a 110ªC. Actualmente se utilizan sistemas computarizados para el control del humo. Otros
sistemas cargan electrostáticamente las partículas del humo, logrando mayor eficiencia y
rapidez en el proceso. Las especies que más se ahuman son el salmón y la trucha, el sábalo,
dorado, lisa y tararira.
Debe tenerse mucho cuidado con esta tecnología ya que los humos de maderas inapropiadas o
la excesiva combustión pueden dar origen a sustancias nocivas como compuestos de fenoles,
ac. Piroleñoso y de aldehidos cancerígenos.
El Ahumado en frío lleva una precocción de 10 minutos a 80º C y luego un tiempo de ahumado
de 24 horas o más a menos de 30º C.
El ahumado en caliente (el más usado) lleva temperaturas de 65°C a 70°C por 8 horas a 12
horas y actualmente se usa a temperaturas de 93 a 104° C durante 6 a 10 horas. (temperatura
interna 49° a 52° C). Existe un método artificial denominado “Humo Líquido” cuya única función
es darle a producto sabor y aroma a ahumado.
Luego de efectuada la recepción de los productos, se procede a efectuar una limpieza y lavado
con agua potable. Se seleccionan las piezas y se efectúan un H & G o fileteado o corte
mariposa, dependiendo el producto que desee obtenerse.
Se efectúa un salmuerado a unos 20º Bé por unos 15 a 20 minutos. Posteriormente se coloca
en cajas especiales o parrillitas, varillas o rejillas y se permite su escurrido por unos 10 a 15
minutos. Va luego al horno de ahumado y se lo somete a aire caliente a unos 80º C sin humo
para permitir su desecación por unos 20 a 30 minutos. Posteriormente se coloca la madera (no
verde, no resinosa) o el aserrín de madera y se enciende.
Se retira el pescado del ahumador, y se deja orear por unos 30 minutos a dos horas. Luego se
envasa generalmente al vacío o bien en polietileno y cajas de cartón y debe conservarse a
temperaturas de no más de 4ºC.
La vida útil de estos productos es de 7 a 14 días a temperatura de refrigeración y de varios

meses al vacío y congelado. El ahumado en frío tienen menor durabilidad, no más allá de 4
semanas a 4º C.
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ALTERACIONES MAS FRECUENTES
CONGELADOS
Deshidratación (fluctuación de Tª y humedad en la cámara)
Rancidez: Por acción enzimática.
Quemadura: Exceso de frío.
Dreep o goteo: Por pérdida de frío.
SALAZON SECA
Bermello: producido por Sarcina sp y Pseudomonas.
Putrefacción: Por exceso de humedad.
Pecas: Por ataque del Aspergillus.
AHUMADOS
Sabor amargo: Por mala aplicación de la tecnología.
Quemado: Por defectos tecnológicos.
FILET FRESCO
Manchas de bilis: Por aplastamiento o golpes.
Jalea de manzanas: Por acción enzimática.
Hematomas: Por golpes y aplastamiento.
Desgranado: Por deterioro o época de reproducción.
Rancidez: Se detecta sobre la capa grasa expuesta.
BIBLIOGRAFIA
BERTULLO, V. H.: “ Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y
Crustáceos”. De. Hemisferio Sur
SILVESTRE, A. A. : “ Toxicología de los Alimentos”. De. Hemisferio Sur. 1995.

-------------------------------------------------------------------------------------------- Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos
Responsable: M.V. M.S.Godaly

Colaboradores:M.V. E. Marey
M.V. H. Palópoli
M.V. G.Serrato
-1-
AVES
Entre las producciones pecuarias, el sector avícola ha avanzado debido a la inclusión de tecno-
logía durante la década de los 90, no obstante sufrió una profunda depresión ante la importación
de productos avícolas, fundamentalmente desde Brasil, los que al cambio resultaban más
económicos, es decir era más rentable adquirirlos que producirlos.
En el comercio interno, los pollos parrilleros se comercializan en dos grandes formas:
a) Enteros.
b) Fraccionados.
Los pollos enteros se expenden eviscerados con opción para el consumidor de adquirir o no las
vísceras.
Las presentaciones comerciales de los pollos enteros son:
a) Pollo entero enfriado, con menudos.
b) Pollo entero enfriado, sin menudos.
c) Pollo entero congelado, con menudos.
d) Pollo entero congelado, sin menudos.
En cuanto a la comercialización como “trozado” tenemos varios tipos de presentaciones:
a) Alas – enfriadas o congeladas.
b) Pechugas y supremas, enfriadas o congeladas, rebozadas, empanadas o no.
c) Muslos – enfriados o congelados.
Otras formas de comercialización tienen que ver con derivados o subproductos tales como:
a) Fiambres de pollo.
b) Desmenuzados rebozados, empanados, prefritados, congelados.
En cuanto a las exportaciones, se están exportando pollos enteros y cortes a la Unión Europea,
en envases 1º y 2º y con faja de seguridad. También Sudáfrica y por ejemplo se exportan “ga-
rras de aves escaldadas”, “cogotes” y aves peladas enteras
TRANSPORTE
Es muy importante realizar su transporte de modo que lleguen a la planta de faena con excelen-
te calidad y el mínimo de daños posibles.
La mayoría de las magulladuras ocurren en el período de 12 horas antes del sacrificio y pueden
llegar a representar hasta un 50 a 60% de la totalidad de las causas de disminución del grado de
clasificación de pieza. Esto indica que la mayoría de los daños ocurren durante la recolección, la
colocación en jaulas, el transporte y la descarga de las aves en el matadero.
Se recomienda:
Calcular el tiempo de recolección y transporte de acuerdo con el horario que se estima los
pollos serán sacrificados.
Verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas, etc.) esté en buenas condiciones.
No emplear jaulas quebradas o dañadas, carentes de puertas o gavetas y en las cuales los
pollos se puedan magullar o a través de las cuales se puedan escapar.
Reparar,, compactar y nivelar el suelo a la entrada del gallinero y cualquier otro camino se-
cundario hacia el mismo para que los camiones cargados de pollos viajen sobre una superfi-
cie lo más pareja posible.
Retirar del galpón toda la cama mojada que pueda dificultar el trabajo de la cuadrilla y reem-
plazarla con cama nueva y seca.
Retirar los comederos 4-6 horas antes de que las aves sean recogidas y de 8-12 horas antes
de que vayan a ser procesadas para disminuir el número de decomisos en planta.
Asegurarse de que las aves tengan agua a disposición hasta que la cuadrilla de recolección
está lista para realizar su trabajo.
-2-
Retirar los bebederos antes de iniciar la operación de carga.

Recolectar pollos de noche ya que es más fácil, menos estresante y causa menos daños
físicos porque no es necesario acorralar los pollos en una sección reducida.
Siempre que sea posible, reducir la intensidad de la luz durante la colecta, para disminuir el
estrés.
Si la recolección de los pollos se realiza durante el día hay que dividir el galpón en secciones
utilizando cercas portátiles en las esquinas y los extremos para evitar amontonamientos y
reducir el estrés.
Durante la recolección hay que dirigir las aves lentamente hacia la luz para disminuir el páni-
co y entrampar solamente la cantidad que se pueda cargar en un período razonable de tiem-
po.
En caso de tener que realizar el transporte en condiciones extremas de temperatura es impor-

tante mantener a las aves confortables. Si hace calor se recomienda el uso de ventiladores para
circular el aire a través de las jaulas sobre el camión. Se debe mantener una distancia de 10 cm
entre las rumas de las jaulas.
Es preferible que los camiones cargados se mantengan en movimiento para disminuir la acumu-
lación de calor. En el momento de realizar la descarga en planta hay que estacionar los vehícu-
los bajo techo y usar ventiladores y aspersores de agua que ayuden a disminuir el calor.
En cambio en épocas frías, se sugiere colocar una lona al frente de la primera línea de rumas
para disminuir el problema de la sensación térmica durante el viaje. Al llegar a la planta, se de-
ben estacionar los vehículos bajo techo removiendo las lonas o cualquier otro objeto que pueda
obstruir la ventilación. Las jaulas tienen características particulares que permiten ser apiladas
unas sobre otras dejando espacio para la buena circulación del aire.
PLANTA DE FAENA Y PROCESAMIENTO
Se define como matadero de Aves al establecimiento dedicado a la faena de aves obtenidas por
crianza y destinadas para consumo humano y que pertenecen a las siguientes especies: Gallus
gallus (pollos, gallinas y gallos), pavos, patos, gansos, faisanes, codornices y cualquier otra es-
pecie aviar obtenida por crianza y que cumpla con la finalidad precitada.
Los mataderos de aves de cría se clasificarán según su tecnología en:
a) Automáticos: son aquellos que disponen de equipamiento para realizar el conjunto de opera-
ciones correspondientes a evisceración, clasificación y empaque en líneas automáticas.
c) Manuales: son aquellos en los que las operaciones de evisceración, clasificación y envasado
no son automáticos. Estas pueden procesar desde 1000 a 3000 aves por hora.
FLUJO DE ELABORACION
RECEPCION LAVADO DE VEHICULOS
LAVADO DE JAULAS
INSPECCION ANTE
MORTEM
ZONA
SUCIA
INSENSIBILIZACION
-3-
SANGRADO
ESCALDADO
PELADO
TOILETTE
ZONA INTER- SEPARACION DE CABEZA

MEDIA
PRIMER Y SEGUNDO CORTE
SEPARACION DE PATAS
INSPECCION EVISCERACION (+)

POST - MORTEM
MENUDOS
ENFRIAMIENTO
ESCURRIDO
ZONA LIMPIA
Los menudos hacen igual
camino que la carcasa
CLASIFICACION pero en forma separada
ENVASADO
CONSERVACION
EXPEDICION
A.- PLANTA.
Los criterios generales aplicables a las Buenas Prácticas de Manufactura son:

 La playa de descarga, tiene que estar a una altura del suelo tal, que facilite la descarga de
los vehículos y hallarse protegida del sol y la lluvia.
 La playa de inspección ante-morten debe ser techada y la playa de sacrificio encontrarse
separada en zona sucia, intermedia y limpia.
 Las zonas de escaldado y desplume, tendrán instalados aparatos mecánicos para renova-
ción del aire..
-4-
Sala de faena. Divisiones. La sala de faena estará dividida en TRES (3) zonas denominadas:
sucia, intermedia y limpia.
ZONA SUCIA
Descarga y recepción de animales
Al arribo de los camiones, se efectúa el período de espera, la inspección ante mortem y la des-
carga de las aves para su posterior colgado.
Por su parte los camiones pasan a lavado y desinfección al igual que las jaulas.
Período de espera.
Antes de su descarga en la planta de matanza y mientras dure el período de espera, las aves
a faenar, serán mantenidas en lugares bien ventilados y protegidas de las inclemencias
climáticas. Las aves deben ser faenadas dentro de las 24 horas de llegadas a Planta.
Inspección sanitaria ante-mortem.
Toda ave arribada al frigorífico, deberá ser sometida previamente, a inspección sanitaria an-
te-mortem. Las que presenten síntomas de enfermedad, que puedan determinar su comiso
una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de
su matanza, evisceración e inspección.
Si se comprobara la presencia de síntomas de enfermedad de Newcastle, Influenza Aviar o
de alguna otra enfermedad exótica y de denuncia obligatoria, se suspenderá la actividad y se
dará inmediato aviso al SENASA
La faena de las aves con signos de enfermedad o aviso sanitario desde la granja de origen
en tal sentido, deberá realizarse en el sector de necropsias o al finalizar el sacrificio de las
clínicamente sanas,.
Las aves rechazadas por la Inspección Veterinaria serán descaracterizadas y destinadas a
digestor u horno crematorio
Descarga
Puede ser efectuada en forma manual o mecánica, evitando traumatismos.
Colgado.
El colgado se efectúa evitando lesionar a las aves. Las aves se cuelgan en las perchas, por
las patas, cabeza abajo, lo que produce una ligera tranquilización de los animales. La noria
hace una especie de zig – zag en forma de una suave “S”, lo que ayuda a tranqulizar al ani-
mal aún más.
Insensibilización
La insensibilización de las aves previa al sacrificio, se efectúa mediante una descarga eléc-
trica o cualquier otro método aprobado que permita el desangrado total.
Es una electronarcosis húmeda; el sistema consta generalmente de una canaleta con agua y
una fuente eléctrica. La única excepción a dicha exigencia, la constituyen las faenas rituales
o religiosas autorizadas.
Los equipos de insensibilización estarán regulados de forma tal, que no afecte el sistema
cardiovascular del ave, para permitir un desangrado completo. Como prueba de funciona-
miento del insensibilizador, al sacar un animal de la línea, debe reaccionar con suficiente ra-
pidez, sin demostrar secuelas.
La importancia de la insensibilización reside en que favorece el posterior desangrado del
animal.
Sangrado.
Las aves se sacrifican mediante la sección de los grandes vasos del cuello, ya sea en forma
manual o automática. La técnica implica un corte en la yugular por detrás de la orejilla del
ave. Para el sangrado se debe contar con un espacio físico que permita que las aves perma-
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nezcan el tiempo suficiente para completar el proceso. El desangrado dura aproximadamente

unos tres minutos.
La sangre se recoge en conductos o recipientes (Nunca a los desagües cloacales). Algunos
sistemas modernos decapitan directamente y desangran.
La Noria donde se cuelgan las aves de la zona sucia es independiente de aquella que entra a la
zona intermedia, por ello las aves se cuelgan ahora en la noria respectiva y la de la zona sucia
retorna, debiendo contar en el trayecto con un sistema de lavado y desinfección.
ZONA INTERMEDIA
Acá se realiza desde el escaldado hasta la separación de patas. Esta zona debe estar separada
de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a través de la abertura destinada al pasa-
je de las aves, pudiendo contar con una puerta para el uso exclusivo del personal de manteni-
miento, cuando razones operativas así lo requieran.
Escaldado.
La función del escaldado es permitir el aflojado de las plumas para su posterior desplume.
La operación de escaldado se hace con agua caliente, que al ingresar al sistema debe ser
potable. La temperatura de la misma estará entre 50° C y 60º C. y el pasaje dura unos tres
minutos.
Hay que tener cuidado ya que poco tiempo y poca temperatura implican un mal desplume y
excesivo tiempo y/o temperatura dan lugar al cocimiento del ave y se termina decomisando.
El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse Los equipos más modernos incluyen
dos tanques de escaldado. El agua del primer escaldado es escurrida a la salida del primer
tanque para bajar la contaminación en el segundo tanque.
Desplume o Pelado.
Desde las piletas de escaldado las aves son transportadas por Noria o en forma manual a las
máquinas de desplumadoras y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas
que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última operación pueda ser hecha a
mano.
Las desplumadoras. El sistema consta de unos “dedos de goma” que giran sobre ejes en
sentido contrario, lo que hace que las plumas sean arrancadas y caigan a la parte inferior del
bastidor Las plumas serán removidas del sector en forma continua.
.Antes de pasar a la zona limpia, las carcasas serán sometidas a un duchado para disminuir
su carga bacteriana superficial
El duchado se efectúa por aspersión. La finalidad es retirar los restos de suciedad, coágulos
y otros contaminantes de la carcaza.
Toilette: Es el proceso de terminación del ave pelada, donde se extrae en forma manual los
restos de plumones y canutos. Esta tarea puede acompañarse por el llamado “chamuscado”,
donde el ave pasa por un sistema de quemadores.
Separación de cabeza:
Si no se efectuó en la etapa de sangrado, se realiza en esta etapa por medio de cuchillas
circulares, un disco dentado y filoso, que corta y por medio de tracción mecánica se produce
la decapitación. La cabeza cae a una canaleta y su destino es para elaborar harina de carne
o en su defecto el decomiso.
Primer y segundo corte de cloaca (solo en evisceracion manual)
El primer corte enuclea la cloaca y el segundo corte es el que permite la evisceración de ave
y va de quilla del esternón a cloaca. Los sistemas modernos hacen esto en una sola etapa
Separación de patas
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A nivel de la articulación tarso metatarsiana (manual con tijera o mecánica) Las garras si-
guen por una cinta a la zona de procesado para ser comercializadas como comestibles (ex-
portación).
ZONA LIMPIA
La zona limpia está constituida por las salas de evisceración, de enfriado, de clasificación, de
envasado y de cámaras frigoríficas.
Esta zona sólo se comunica con la zona intermedia a través de la abertura destinada al pasaje
de las aves.
Previa a la evisceración, las aves son colgadas por las alas en perchas. En esta fase es donde
se detectan los aumentos de carga bacteriana en las carcazas.
Corte de cloaca (mecánico) y evisceración
La evisceración puede efectuarse en forma manual o automática.
La manual se hace con una especia de “cuchara”, volcando la totalidad de las vísceras sobre
el dorso del ave. En la forma mecánica se hace con cuchilla neumáticas que cortan cloaca y
extraen todas las vísceras con excepción de los pulmones, que se extraen luego por aspira-
ción.
Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estóma-
gos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la
vesícula biliar, ovarios y testículos, en las aves sexualmente maduras. Mediante un corte se
separará la cloaca de la pared abdominal.
Duchado posterior a la evisceración.
En el sector de posteviscerado, existe un equipo que, además de efectuar el duchado exte-
rior de la carcasa, efectuará también el duchado interior..
Enfriamiento
Puede realizarse por agua o por aire con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor
animal.
 por agua.
Para el enfriado por agua, deberán existir tanques de enfriamiento distintos, tanto para las
carcasas como para los menudos. Los dispositivos serán mecánicos y por traslación.
El procedimiento consiste en impulsar constantemente las canales, mediante procedimientos
mecánicos, a través de una corriente de agua que circula en dirección opuesta. La tempera-
tura del agua en el punto donde las carcasas ingresan al sistema o pre – chiller, no será su-
perior 16º C; el tiempo de permanencia no deberá exceder los 30 minutos, en tanto que en
los restantes, chiller, la temperatura del agua será de 4º C como máximo, sólo podrá per-
manecer el tiempo suficiente como para lograr el enfriamiento de la carcasa, de modo que no
supere los 10º C medidos en la profundidad de la masa muscular de la pechuga.
Este dispositivo de enfriamiento, poseerá un sistema de renovación de agua permanente.
Escurrido.
Al salir del sistema de enfriado por inmersión, las carcasas son sometidas a un proceso de
escurrido a los efectos de eliminar toda el agua libre que se halle en la carcasa, de manera
que el total de agua retenida no supere el 8%, tomado con relación al peso total de la carca-
sa.
El sistema puede ser por un cilindro cribado o bien por colgado de un solo ala mientras esta
recorre el circuito previo a la clasificación.
 por aire
Se deben evitar las contaminaciones con partículas que puedan ser vehiculizadas por el pro-
pio aire circulante de enfriamiento. Las carcasas de aves sometidas a este tipo de enfria-
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miento, deberán lograr en el punto más profundo de la pechuga, una temperatura no superior
a los 10 º C, para posteriormente ser envasadas y depositadas en la cámara de enfriado.
Inspección Veterinaria. Reinspección.

La noria, en el punto inmediato posterior al eviscerado, posee espacio suficiente para la ins-
pección veterinaria y para la reinspección.
Debe existir un recipiente para colocar las carcasas o las partes de las mismas declaradas
aptas para consumo humano y recipientes identificados para colocar los comisos.
Menudos:
Los menudos, a diferencia de los bovinos, no siguen la carcasa, sino que se mezclan todos.
En el sector de menudencias son lavados y en el caso del estómago muscular previamente
se retira la mucosa. Estos menudos llegan a la zona de empaque y se arman los paquetes
que lego se introducen en la cavidad de la carcasa
Las menudencias comestibles o menudos son: hígado, corazón y estómago muscular sin
mucosa, más el cuello,.
EXAMEN POST-MORTEM. CRITERIO SANITARIO
Se dispondrá el decomiso con destino a digestor de las carcasas y/u órganos que hayan puesto
de manifiesto alguno de los casos siguientes:
a) Enfermedad infecciosa generalizada. Órganos destinados a consumo con signo de infección:
pericarditis, perihepatitis y peritonitis.
b) Necrosis generalizadas.
c) Sobreescaldado extensivo.
d) Caquexia.
e) Olor y/o color anormales.
f) Tumores generalizados y múltiples.
g) Manchas y contaminación generalizadas.
h) Abscesos generalizados.
i) Sangría insuficiente.
j) Ascitis.
k) Cianosis.
l) Asfixia.
m) Contusiones múltiples.
Se dispondrá el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado gene-
ral de la carcasas u órganos: contusiones delimitadas, absceso único, fracturas (coriza contagio-
so, coccidiosis, diftero viruela localizada, gangrena del buche o de la cloaca, laringotraqueitis,
ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos localizados, sarna knemidocóptica, tumo-
res sin metástasis, enterohepatitis, tiña).
Clasificación.
La clasificación se realiza en base a Peso, Aspecto, Tamaño, Presencia de Fracturas, Restos de
Plumas o Plumones, Lesiones en la piel.
Las aves se clasificarán dentro de cada especie de la siguiente manera:
a) Género Gallus: pollos y pollas, gallinas y gallos
b) Género meleagridis: pavitos o pavitas, pavas, pavos de cerda.
Se consideran pollos o pollas según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a
la maduración, de no más de 6 meses de edad y cuyo peso sea de 500 gr hasta 2800 gr. Exce-
dida la edad y el peso consignados en el apartado anterior o madurados sus órganos sexuales,
se considerarán gallinas o gallos, según sexo.
Se considerarán pavitos o pavitas, según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llega-
do a la maduración y cuyo peso sea de 2350 gr hasta 5500 gr. Excedido el peso consignado en
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el apartado anterior o madurados sus órganos sexuales, se considerarán pavos o pavas de cer-
da, según sexo.
Clasificación por sanidad y calidad.
La clasificación sanitaria de cada género zoológico, se hace en 3 grados: primera calidad o gra-
do "A", segunda calidad o grado "B", y tercera calidad o grado "C”.
Envasado.
Las aves, colgadas en “perchas” por las alas, siguen en la noria y por un sistema mecánico au-
tomatizado, van cayendo a las respectivas bandejas de acuerdo a su peso, por ejemplo 1,6 kg;
1,8 kg; 2 kg, etc.
Finalizado el proceso indicado y clasificadas las carcasas, se procederá al envasado. Estos pro-
cesos serán continuos y a la mayor velocidad posible. Las carcasas pueden estar embolsadas
individualmente o colectivamente en bolsones de materiales aprobados.
En el área de clasificación y envasado, deberá evitarse siempre la acumulación de productos,
colecta de líquidos, resto de envases, etc; debiendo las carnes ingresar de inmediato a la cade-
na de frío.
Las aves enteras con o sin menudos serán envasadas en origen en envases primarios individua-
les de materiales aprobados, de primer y único uso, para su modalidad de venta directa al públi-
co
El envase primario será rotulado o contendrá un rótulo, Las aves enteras se rotularán como re-
frigeradas o congeladas en el momento de su elaboración según la tecnología aplicada, debien-
do ser identificados consignando dicha terminología técnica según el caso.
El ave refrigerada deberá mantenerse a una temperatura de - 2 º C a 4 º C, con una vida útil de
hasta 12 días. A su vez el ave congelada deberá mantenerse a una temperatura de -18 º C, con
una vida útil de hasta 18 meses.
Cámaras.
Las conservación debe ser tal, que las masas musculares más profundas del ave (músculos
pectorales), alcancen una temperatura de entre 4º C y -2º C en un lapso no superior a las SEIS
(6) horas a partir del sacrificio. Estas temperaturas deberán respetarse durante todo el período
de depósito del producto en el establecimiento, durante la cadena de distribución y la comerciali-
zación.
.
Las aves aptas para consumo, deberán presentar:
o Superficie brillante.
o Firme al tacto y piel adherida a los músculos.
o Piel de color uniforme variando del amarillo pálido a más naranja.
o Carne rosada y húmeda.
o Olor característico.
o No presentar hematomas, fracturas, coloraciones verdosas.
Alteraciones:
o Superficie seca y pegajosa.
o Masa muscular blanda, se deshace y la piel se desprende fácilmente.
o Coloración de la piel verdosa, negruzca, sanguinolenta o muy pálida.
o Olor a plumas mojadas o fétido.
Puede efectuarse un corte a nivel de la articulación del muslo o del ala y evaluar el color del
músculo y el olor.
PRODUCTOS DE LA CAZA
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Composición nutriciona!:
Es muy difícil dar un concepto general acerca de la composición de la carne de los animales de
caza pues en este grupo entran animales de variadas especies y hasta de diferentes clases zo-
ológicas.
Vamos a dar una aproximación general, tomando como ejemplo a cuatro de las especies más
comunes:
ESPECIE HUMEDAD (%) PROTEINAS (%) GRASA (%) CENIZAS (%)

Perdiz 63,2 24,7 0,88 1,16
Pato 72,0 23,6 1,92 1,26
Liebre 72,0 21,7 1,80 1,14
Vizcacha 76,2 20,8 0,95 0,98
En cuanto a valores de vitaminas, minerales y otros, no existe información disponible al momen-

to.
Caracteres organolépticos:
En general, podemos decir que los caracteres organolépticos van a depender en grado sumo de
varios factores; entre ellos podemos encontrar tipo de alimentación, sexo, época del año, espe-
cie y aún razas, como los más preponderantes.
Las carnes de caza corrientes son de un color oscuro (por lo general rojo oscuro) pero hay algu-
nas excepciones: grisácea en nutria, y negruzca en peludo, mulita y paloma torcaza.
En cuanto al olor y sabor variarán según la especie y otros factores pero casi siempre son agra-
dables y apetitosas. La alimentación incide fundamentalmente: los animales carnívoros despiden
un olor nauseabundo que los hace incomible s y casi lo mismo podríamos decir con las especies
ictiófagas; los animales omnívoros suministran carne aromática agradable (si su dieta son vege-
tales, larvas y no tanto si incluyen también ratas, ratones, pescados).
Los herbívoros (rumiantes en especial) dan carnes aromáticas y apetitosas. También influye
mucho en el sabor de las carnes de caza la época del año, durante la brama (celo) exhalan mal
olor, las perdices, en época de incubación son incomibles ya que dan carnes febriles y causan
gastroenteritis al ingerirla, también en mulitas y peludos se producen gustos repugnantes en
épocas de procreación.
Control sanitario:
El inspector veterinario tiene en el exámen de estos productos una triple misión:
a. Asegurar la perfecta sanidad, evitando la propagación de zoonosis y posibles brotes
de intoxicación alimentaria.
b. Hacer cumplir las leyes de protección de fauna y evitar la sustitución de una especie
por otra;
c. Reconocer las alteraciones patológicas producidas por el acto de caza.
En este tipo de productos debemos pensar que siempre vamos a inspeccionar animales muertos
únicamente, y que la muerte se produce siempre tras persecución, corridas y a través de armas
de fuego en la enorme mayoría de los casos.
A este respecto, debemos recordar que no está permitida la caza con lazos, trampas, etc, pues
son contrarias a normas humanitarias y de protección al animal.
La caza con armas de fuego, dan como resultado que muchas veces encontremos carnes
hemorrágicas, congestivas, con dislocaciones, fracturas por perdigonadas, y fundamentalmente
fatigadas; es por eso que debemos prestar mucha atención ya que hay una serie de característi-
cas particulares que las diferencian de las de animales de abasto.
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Yendo a la inspección en sí, debemos hacer primero un examen externo general; observamos el
estado de nutrición, si hay caquexia decomisamos ante la eventualidad de una posible patología.
Se revisa la herida de bala, si ésta destruyó la cavidad abdominal, se decomisa por ser carnes
repugnantes que se pudren rápidamente por la diseminación bacteriana; si no vemos la herida
de bala, deducimos que es caza obtenida por métodos ilegales y se decomisa.
Son signos de buen estado sanitario de las piezas de la caza la rigidez cadavérica normal, ojos
claros llenando la órbita, no desprenden mal olor y que tanto las plumas como los pelos no se
desprendan con facilidad.
EXAMEN INTERNO:
Vamos a revisar:
a. Estado de serosas: Deben ser brillantes y limpias, sin lesiones, salvo aquellas producidas
por el acto de la caza.
b. Parte muscular: Se examinan las musculaturas en especial los psoas, diafragma e intercos-
tales y pechuga (en aves): se revisa el color, olor para determinar putrefacciones (normal-
mente es ácido), grado de humedad;
c. Depositos grasos (generalmente escasos y localizados perfectamente), su color, textura,
etc. (en liebre, zonas del plexo lumbar y bifurcación de aorta).
En la inspección de animales de caza debemos tener en cuenta que muchas veces la falta de
observaciones higiénicas en el evisceradodo, transporte, falta de frío, etc. hacen que encontre-
mos a menudo alteraciones no putrefactivas y putrefacciones propiamente dichas, a saber:
a. Maduración u oreo: Este proceso es la expresión de procesos fisicoquímicos del múscu-
lo, ocurridos una vez desaparecido el rigor mortis. La carne se hace más blanda y el olor
es francamente ácido, pero apetitoso, el color muscular pasa de rojizo a amarronado o aún
negruzco, incluso puede verse un débil tono verdoso de las fascias. Sin embargo, estas
carnes pueden ser libradas al consumo sin problemas.
b. Maduración acremefítica o ácida: es una alteración enzimática, ajena a la acción bacte-
riana. Las causas que la provocan son diversas, entre ellas:
amontonamiento de las piezas cazadas sin tener un suficiente oreo, lo que hace que
las que se encuentren en el centro de la pila se desarrolle esta alteración,
también puede deberse a evisceración incompleta,
transportes sin ventilación suficiente,
tiempo muy cálido,
herida de caza muy amplia, etc.
Caracteristicas: puede hallarse localizada o generalizada (la más común); podemos ver
que los pelos se arrancan fácilmente de a puñados, internamente, encontramos masas
musculares y subcutáneo color verde intenso; al corte, la musculatura se ve color cobrizo;
es especialmente útil inspeccionar las masas musculares profundas (psoas, zona renal,
etc.). Otros signos notables son un fuerte olor acre, denso, muy distinto al de la putrefac-
ción; el pH es muy ácido; como curiosidad, acotamos que estas carnes son consumidas
habitualmente en algunos países como Francia, aunque en nuestro país no existe otro
destino que no sea el decomiso total.
c. Putrefacción: Se presenta en los productos de caza en dos formas:
Putrefacción superficial, externa o aerobia: se halla cuando los productos se conser-
van en locales cálidos y húmedos; en las piezas de caza mayor (ciervos y jabalíes) se
ven manchas verdosas a nivel del diafragma, zona renal y psoas. En liebres la putre-
facción invade la zona ventral, cara externa de miembros y alrededor de ojos, boca y
orejas. En ambos casos, externamente veremos ojos turbios y hundidos y fuerte olor
putrefacto.
Putrefacción profunda, interna o anaerobia: Es la más frecuente; se caracteriza por
presentar musculatura blanda, pegajosa color grisácea, al corte despiden un olor féti-
do. En el subcutáneo, de color verde, se aprecian burbujas de gas crepitante. En las
aves de caza (perdiz, torcaza, etc) se debe inspeccionar de la siguiente manera: le-
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vantar las alas, cortar la zona axilar y tomar el olor en profundidad; apretar las masas
musculares voluminosas (pechuga por ej), si hay consistencia blanda, quedan los de-
dos marcados, podemos sospechar putrefacción. Otras características son: plumas
fácilmente extraíbles, cloaca abierta, manchas verdes en abdomen. Cualquiera sea el
tipo de putrefacción hallada, el destino es el decomiso total.
ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR PRODUCTOS DE LA CAZA

Los animales de caza transmiten diversas enfermedades, que pueden ser de características
zoonóticas o no. Una de las misiones del veterinario inspector de carnes es tratar de evitar que
carnes infecciosas sean consumidas por el hombre, para ello es fundamental llegar a diagnósti-
cos certeros, cosa que no siempre es posible. Entre las principales Enfermedades tenemos:
A.- Infecciosas:
Tuberculosis: se ve sobre todo en ciervos, jabalíes y liebre, en general del tipo bovino. (Zoo-
nosis)
Brucelosis: Se encuentra más que nada en ciervo y liebres, esta sobre todo, está, sindicada
como uno de los eslabones epidemiológicos más significativos de esta zoonosis, especial-
mente en zonas de cría bovina, dado su contacto con fetos, abortados, placentas, etc. (Zoo-
nosis)
Aftosa: Se encuentra en todos los rumiantes salvajes, especialmente en ciervos que a veces
se convierten en diseminadores o reservorios de esta enfermedad en poblaciones animales.
Salmonelosis: Se ve principalmente en aves (sobre todo patos) y en liebres. (Zoonosis –
gran importancia en transmisión alimentaria)
Estafilococcias: Se han encontrado casos en liebres, formando abcesos múltiples y dermati-
tis necróticas, pueden llegar a transmitir estafilococos coagulasa positivo, que como sabe-
mos, provocan toxoinfecciones alimentarias en el hombre (Zoonosis).
B.- Parasitarias
Triquinosis: Se da más que nada en jabalí, pecarí y chancho de monte. Es obligatorio en
estas especies la triquinoscopía y digestión enzimática al igual que en cerdos domésticos.
(Zoonosis).
Toxoplasmosis: Se han encontrado casos esporádicos en liebres y conejos salvajes (Zoono-
sis).
Cisticercus Cellulosae: Se puede hallar en jabalí, pecarí, chanchos de monte y liebre, se ins-
pecciona de igual manera que en las especies domésticas (Zoonosis).
C.- Micóticas
Tiñas: Las más comunes y peligrosas son las del tipo flavus y tonsurans, que son muy con-
tagiosas especialmente en la manipulación.
Hay otras zoonosis en las cuales la fauna silvestre tiene participación en la cadena epidemioló-
gica, pero que en nuestro país se presentan en forma irregular como por ejemplo: rabia, pasteu-
rellosis, fiebre Q, diversas virosis, etc.
Entre las enfermedades no zoonóticas podemos encontrar, más comunmente Miasis (por malas
condiciones de conservación de las pieza), cisticercosis no zoonóticas (comunes en liebres, pre-
sentación hepática o mesentérica), etc.
El expendio al estado fresco de productos de la caza procedentes de especies mamíferas y de
aves no criadas en cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre
que no contra vengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.
Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán ad-
quirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria
oficial.
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Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, así como la elaboración de conser-
vas con productos provenientes de la caza deportiva.
Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirán con todas las exigencias estable-
cidas para las conservas de origen animal.
Las conservas elaboradas con especies no domésticas criadas en cautividad cumplirán con to-
das las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.
Todo producto procedente de la caza o de criaderos cuyo expendio se autorice para el consumo
humano, ya sea en estado fresco o elaborado (conservas) deberá hacerse con la denominación
vulgar o vernácula, sin perjuicio de que se incluya, además, el nombre científico.
CAZA MAYOR
No tendremos en cuenta la producción pecuaria alternativa de cérvidos, aunque haremos algu-
nas menciones al respecto.
Se consideran productos de caza mayor:
o Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus)
o Chancho del monte (Tayasuidos)
o Gamo europeo
o Guanacos (Lama guanicoe)
o Jabalí (Sus scrofa)
o Pecarí de collar
o Pecarí labiado (Tayassu pecarí)
o Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)
Planta faenadora de productos de caza mayor, son los establecimientos o parte de estableci-
mientos dedicados a la elaboración de los animales indicados , con sus vísceras y piel.
En caso de recibir animales de caza mayor vivos, los establecimientos deben reunir los requisi-
tos para los mataderos cuyas instalaciones se adapten mejor al tipo de animal a faenar. Cuando
los establecimientos estén habilitados para faena tipo mixto (caza mayor y especies domésticas
mayores), la faena de cada uno de estos tipos se hará en horarios diferentes, previa conformi-
dad de la Inspección Veterinaria.
Las reses de caza mayor al entrar a los establecimientos elaboradores, aunque lleguen ampara-
das por certificación sanitaria, deben ser sometidas a una inspección de admisión y de la Ins-
pección veterinaria ante mortem o post mortem según corresponda.
Los establecimientos o fracción de establecimientos que elaboren productos provenientes de la
caza mayor, deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos, de acuerdo con la
índole de su producción contenidas en el Decreto 4238/68
Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de la materia elaborada, deben tener una tempe-
ratura no mayor de 15°C bajo cero. Se exceptúa de esta obligación cuando las reses se deposi-
ten sólo transitoriamente para su inmediato transporte en vehículos refrigerados hasta las cáma-
ras de congelación. En estos casos la temperatura de las cámaras frigoríficas, así como las des-
tinadas a las reses a elaborar no podrán superar 0°C.
Ciervos
A modo informativo: La producción de ciervo es perfectamente compatible con otros tipos de
ganado y su manejo no presenta mayores problemas. Se adapta con facilidad a la presencia del
hombre y, aunque es más frecuente su producción en sistemas pastoriles, no tiene dificultad en
incorporar prácticas intensivas.
Su manejo requiere poco personal, habitualmente una persona puede manejar mil animales,
mientras que en los períodos de encierro, que se realizan tres o cuatro veces al año para sepa-
rar o vacunar animales, se debe complementar con dos o tres personas más.
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En la Argentina existen alrededor de 10.000 ciervos en criadero. Se producen dos especies, el

dama y el colorado, que se diferencian básicamente en que el primero es la mitad de tamaño
que el segundo.
La cantidad de ciervos colorados en los criaderos supera ampliamente a la de ciervos dama, en
una relación aproximada de nueve a uno. Los productos básicos que se obtienen del ciervo son
el velvet, es decir la cornamenta en estado de felpa, y el venison, que es el nombre con el que
se conoce a la carne de ciervo. En la Argentina actualmente hay alrededor de veinte criaderos
de ciervos colorados. El velvet es muy preciado especialmente en los países asiáticos donde se
lo usa en medicina y cosmetología. Algunos países como Italia, Francia, Alemania, Estados Uni-
dos y Brasil ya han mostrado su interés por comercializar con criaderos argentinos, pero la pro-
ducción actual sólo alcanza para abastecer la demanda a nivel nacional La carne del ciervo es el
principal producto de su industria. Tiene un bajo contenido de grasa intramuscular y, por consi-
guiente, un bajo colesterol. Su contenido graso es sólo comparable al del salmón rosado, el pollo
o el pavo. Es por esto que se considera al venison como una de las carnes rojas más sanas y de
alto nivel. Además, la carne de ciervo tiene un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados,
que producen un efecto positivo sobre las arterias: las limpia de colesterol mejorando la circula-
ción sanguínea.
La producción de venison en nuestro país se vende íntegramente en el mercado interno. Otros
subproductos que incluyen la piel y la cola, tienen un valor internacionalmente reconocido de
alrededor de 25 dólares por animal.
Esto en cuanto a los machos es fundamental, pues los animales de mejor cabeza, son también
los que tienen buena carne y buen músculo. En las hembras la selección se realiza en base a
tamaño grande, esto es importante porque el tamaño corporal del animal coincide con el desa-
rrollo del velvet. También se selecciona según condiciones de mansedumbre y tranquilidad para
el manejo.
Los ciervos se destinan a faena a 15 a 27 meses como máximo.
Las industrias regionales elaboran ciervo ahumado y en escabeche, productos que se distribu-
yen como delicatessen en supermercados y restaurantes. La mayor producción la tiene Río Ne-
gro con un 80% y le sigue La Pampa con el 10%, Mendoza, San Luis y Entre Ríos con el 10%
restante.
El 70% de la carne, presentada en cortes y sin hueso, empaquetada y lista para cocinar, se co-
mercializa en restaurantes, hoteles y empresas de catering. El resto son cortes más baratos uti-
lizados para fiambres y/o goulash.
La industria frigorífica sectorial faena especies como jabalí y ciervos. Algunas plantas cuentan
con avanzadas tecnologías para el procesado de la carne de ciervo. El rendimiento promedio en
la faena es: músculo 57%, hueso 18% y grasa 4-5%.
Caza Menor
Se consideran productos de caza menor:
o Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps)
o Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera)
o Conejo (Orytolagus cuniculus)
o Faisán
o Liebre (Lepus europaeus)
o Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus)
o Nutria (Myocaster coypus)
o Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa)
o Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata)
o Peludo (Chaaetophractus villiosus)
o Perdiz
o Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.
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Los establecimientos que elaboren los productos de la caza menor, deben reunir todos los re-
quisitos exigidos para los mataderos de aves y de conejos, de acuerdo con la índole de su pro-
ducción.
En caso de recibir animales de caza menor vivos, los establecimientos deben reunir los requisi-
tos para los mataderos cuyas instalaciones se adapten mejor al tipo de animal.
El transporte al establecimiento elaborador se hará en vehículos cerrados, perfectamente airea-
dos y con las piezas colgadas y separadas entre sí por suficiente espacio para ventilación.
Queda prohibido el lavado de las piezas de la caza por inmersión debiendo hacerse por ducha o
aspersión.
El secado de las piezas de la caza debe hacerse con telas individuales para cada una. Los lien-
zos deben ser lavados y desinfectados antes de proceder a su nuevo uso.
Cuando los establecimientos estuvieran habilitados para la elaboración de diferentes especies,
las distintas labores se efectuarán independientemente, previo lavado y desinfección de las pla-
yas.
En las cámaras de refrigeración, las piezas deben estar suspendidas y con separación suficiente
por la circulación del aire.
Las piezas deben eviscerarse y despojárseles de piel o plumas, pudiendo exceptuarse de dicha
obligación cuando se destinen a exportación.
Todos los productos de caza deben ser congelados inmediatamente después de su elaboración
y mantenidos luego a una temperatura no superior a -12°C. Esta temperatura debe ser manteni-
da a lo largo de toda la cadena alimentaria, quedando prohibida su recongelación.
Las piezas que se exporten sin piel o plumas deberán estar aisladas del envase continente por
papel apergaminado o similar, de uso permitido.
Toda pieza ingresada a un establecimiento y rechazada por la Inspección Veterinaria será de-
comisada y desnaturalizada, en el acto.
LIEBRES
En Argentina la liebre es una especie exótica, potencialmente perjudicial para la agricultura.

La industrialización de la liebre comenzó en 1930 con el aprovechamiento del cuero y, a partir de
1950, se agregó la carne, ambos destinados al mercado externo. La actividad tomó tanto vuelo
que en 1990, para evitar un desequilibrio ecológico, se vedó la caza en algunas regiones del
país hasta que, en 1992, el Departamento de Fauna de la provincia de Buenos Aires realizó un
relevamiento poblacional, destacando la caza como factor regulador del desarrollo de la liebre.
Captura de liebres
Las existencias de liebres no se pueden precisar, tanto a nivel nacional como en el mercado
mundial, debido a que se trata de fauna silvestre. En los últimos seis años, la captura nacional
alcanzó un promedio anual de 2,5 millones de cabezas.
Esta actividad se destaca de las demás basadas en la fauna silvestre, por la importante inver-
sión en plantas frigoríficas y por la fiscalización permanente que realiza el Estado a través SE-
NASA. La caza comercial se realiza desde 1º de mayo hasta el 31 de julio, en las provincias de
Buenos. Aires, La Pampa, Córdoba y San Luis, y se prolonga hasta el 31 de agosto en la región
patagónica. Tradicionalmente, su procesamiento coincide con el período de caza. Luego del
proceso industrial, se embarca en forma directa, no existiendo habitualmente stock.
La actividad es netamente exportadora, dado que, como consecuencia de los hábitos culturales
de la población Argentina no se registra consumo interno. Más del 70% de las exportaciones de
liebre se encuentran conformadas por carne (95% cortes de alto valor agregado y el resto carca-
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sas). El resto corresponde a subproductos, tales como cueros y pieles, y demás incomestibles.
Las exportaciones se destinan, en su mayoría a países de la Unión Europea.
La carne de liebre se destaca porque es uno de los pocos productos argentinos que llega direc-
tamente a la góndola europea, con marca propia de supermercados.
Faena :
Método de captura
El método más utilizado es por armas de fuego, pero el inconveniente principal del mismo es la
contaminación cuando hay rotura de masa encefálica o intestinal, otro método es por lazos o
gauchitos, método no permitido por inhumano ya que ahorca al animal, además el sangrado es
malo.
No existe un período reglamentario de descanso, lo cual trae inconvenientes en la reposición
biológica del glucógeno. Es necesario recordar que SENASA no permite la evisceración a cam-
po, el cazador sólo puede “exprimir" la vejiga urinaria
La liebre se captura tras largo acoso, produciéndose un gasto en la reserva de glucógeno que
trae aparejado la rápida aparición de la fase de Rigor Mortis y una pronta presencia de los pro-
cesos de putrefacción. A ellos se suma que las piezas han sido muertas a tiros y por lo tanto su
sangrado es deficiente y no tan perfecto como el que se realiza normalmente en los animales de
abasto y de ésta manera queda expuesta a mayor peligro de desarrollo bacteriano.
De modo que la carne que se obtiene de estos animales presenta color más oscuro como con-
secuencia en parte de la falta de sangría total, y con aroma típico, característico de la especie.
Estos factores determinan limitaciones en el proceso que deben traer aparejados mayores cui-
dados y norma higiénico-sanitarias severas para trabajar con la máxima seguridad.
Transportes:
Deben estar convenientemente cerrados con o sin equipo refrigerante, con buena aireación,
construidos de material inoxidable y dotados con dispositivos en su interior que permitan colgar
las piezas con suficiente separación entre sí, que aseguro .la ventilación.
Al llegar al establecimiento, el Servicio de Inspección Veterinaria procede a efectuar su primer
control verificando el acondicionamiento de las piezas en el transporte, las mismas deben estar
colgadas y con suficiente separación entre si.
Si se encuentran apiladas una encima de la otra, aunque la temperatura sea baja el resultado
que se obtiene es de pésimas consecuencias pues aparecen ejemplares con la cavidad abdomi-
nal estallada, otras con cambios significativos en el músculo y piel, con colores verdosos que
indican los comienzos de putrefacción, y se decomisan.
Se verifica además la higiene en el transporte y la temperatura de ,las piezas que no deben su-
perar los 10 °C, para poder ir directamente al procesado, de lo contrario las liebres se acondicio-
nan en cámara de recepción y espera con que debe contar el Establecimiento para darle el frío
necesario y poder contar así con la autorización de faena.
Condicionamientos:
No se admitirá la recepción de piezas evisceradas y/o cuereadas.
No se admitirá la recepción de piezas cuyo origen no sea el directo del cazador. A tal fin se
lleva un registro de entrega donde consta nombre y apellido del cazador, domicilio, N° de
permiso de caza y autoridad que lo expidió, N° de piezas entregadas.
No se admitirá la recepción de productos de la caza que no arriben colgadas conveniente-
mente dispuestas en el interior de los vehículos de transporte.
Toda vez que se estime un período mayor de 8 hs. de cazadas no se admitirá su introduc-
ción.
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De esta manera queda eliminado el acopio en recibideros o barracas, como así el eviscerado a
campo de productos de la caza menor, destinados como materia prima para su elaboración en
establecimientos habilitados por SENASA.
Desde el punto de vista del volumen de comercialización, los principales productos los obtene-
mos a partir de la liebre son:
Siempre congeladas; puede presentarse Entera, con cuero y vísceras (autorizado expresa-
mente por SENASA), entera sin piel o en trozos; último caso los cortes más solicitados son
los lomos, las patitas unidas al coxal y las paletas. También se exportan partes a granel en
bolsas de 20 KG.
Como subproducto de la liebre tenemos el cuero que posee un mediocre valor comercial,
pues tiene caída de pelo estacional y eso da calidades muy disímiles. Con los recortes y
vísceras se hace harina de carne para industria del balanceado.
OPERATIVIDAD DE FAENA (Esquema de proceso)
TRANSPORTE
DESCARGA
INSPECCION
DECOMISOS
SALA DE RECIBO O CAMARA
DIGESTOR
ENGANCHADO EN PERCHA
A NORIA
PASAJE POR TRONERA
DESCABEZADO
DIGESTOR
Sala de Cueros
DESOLLADO
EXTRACCION AP APERTURA SINFISIS

GENITAL MASC ISQUIOPUBIANA
BAJADA DE RECTO
BAJADA Y DESPRENDIMIENTO
DE VISCERAS ROJAS y VERDES
INSPECCION DE VISCERAS y
CARCAZAS
EXTRACCION DE MUSCULOS
ABDOMINALES
EXTRACCION DE DIAFRAGMA Y
RINON
PRIMER DRESSING
CORTE DE PATAS
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ENGANCHE 2º NORIA EN
PERCHA POR CADERAS
SEGUNDO DRESSING y ULTIMO REVISADO
TUNEL DE LAVADO
DUCHADO MANUAL
SALA DE TROZADO
EXTRACCION DE CUARTOS DELANTEROS
SERRUCHADO DE CUARTOS POST. LOMOS
CONGELADO
ENVASE Y EXPEDICIO
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HUEVOS
Introducción
Desde el punto de vista alimenticio/ nutricional, los huevos son muy importantes para la alimen-
tación del hombre por su alto valor biológico; a esto debemos agregarle que los mismos no sólo
son consumidos en su forma original, sino que también se comercializan en diferentes presenta-
ciones y para innumerables usos.
En los países con alto nivel de vida se consume aproximadamente 280 huevos por habitante por
año. En nuestro país la producción del huevo con cáscara para consumo durante el año 2002 se
redujo un16% en relación al año 2001. A pesar que durante el primer bimestre del año 2003 la
producción y el consumo muestran un descenso del 3% y 5% respectivamente con respecto al
primer bimestre del año 2002; en lo que respecta a las exportaciones continúan en firme ascen-
so ya que el incremento durante este breve período fue de 64% en volumen y 68% en valor.
La producción de huevo con cáscara para consumo alcanzó 4557 millones de huevos en el año
2002. El consumo estimado arroja un índice de 125 huevos/persona/año
Definición
“Se entiende por huevo, sin aclaración ninguna, al óvulo completamente evolucionado,
fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revesti-
miento calcáreo, de la gallina (Gallus gallus). Cuando se trata de huevos de otras espe-
cies, deberá aclararse de cual provienen.”
Además de los huevos de gallina también se consumen los de pava, gansa, codorniz y ocasio-
nalmente de paloma y pintada. Es necesario destacar que debido al peligro de transmisión de
Salmonella, los huevos de pata en muchos países no pueden salir al mercado.
1.-Estructura y composición del huevo
Cuan-
do
habla-
mos de
huevo
queda
prees-
table-
cido
que nos referimos al huevo de gallina, en caso contrario se debe especificar la especie; estoFig.no 1 Constitución
sólo es para esta guía sino que es una regla general para cualquier bibliografía que lean sobre el
tema.
Los huevos pesan aproximadamente de 53-55 g promedio, pero pueden ir desde 30 g hasta 70
g. Su composición, excluyendo la cáscara es: 73% de agua; 12% de proteínas; 12% de grasas;
1% de sales minerales y 0,5% de hidratos de carbono.
Las partes del huevo son: cáscara, clara y yema.
- 19 -
La cáscara representa entre un 9-12 % del peso total dependiendo del tamaño del huevo. Tiene
un espesor de 0,2-0,4 mm y está constituida por tres capas: la más externa es la cutícula, capa
cobertora o tegmentum, que tiene un espesor de 10 um, Es una fina capa mucosa formada por
glucoproteínas y sirve de barrera para impedir el pasaje de agua (por esto en las especies acuá-
ticas debe ser más gruesa) y el ingreso de microorganismos; luego de 4-5 días de la puesta
comienza a alterarse lentamente.
La capa intermedia es la cáscara caliza que está compuesta un 98% de materia inorgánica sien-
do el 95-97% carbonato de calcio y el resto carbonato magnésico, fosfato tricálcico y pigmentos.
Esta capa presenta cientos de microscópicos poros que aumenta hacia el polo obtuso del huevo
(102-104 por cm2 contra 46-48 en el resto del huevo). A través de ellos se produce un intercam-
bio gaseoso con el exterior. El diámetro interno de los poros es de 6-23 um para tomar un tama-
ño en la salida a la superficie del huevo de 15-65 um, es decir que tienen forma de embudo.
La capa más interna es la membrana testácea que a su vez está formada por dos membranas:
la lámina interna y la lámina externa, ambas separadas entre sí por un espacio virtual que se
hace real en el polo obtuso del huevo donde se forma la cámara de aire. Su tamaño aumenta
con el tiempo (recién puesto casi no tiene cámara de aire) La membrana externa tiene un espe-
sor de 50-60 um, el doble o el triple que la membrana interna; la primera está formada por un
espeso entramado de fibras orgánicas que se entrecruzan entre sí formando una malla y presen-
ta algunas incrustaciones de calcio debido a su proximidad con la cara interna de la cáscara
caliza.
La membrana interna tiene una red todavía más compacta, en ambos casos esta red está for-
mada por una proteína similar a la queratina; este tipo de compuesto y en esta disposición le
confiere al huevo una protección contra microorganismos y una resistencia contra diversas ac-
ciones enzimáticas.
El color de la cáscara depende principalmente de la raza, aunque también puede estar influen-
ciado por la dieta y por el tiempo de postura. Es importante destacar que no influye en el valor
nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las características culinarias,
ni en la calidad del huevo
La clara o albúmina, es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema. Se distinguen
cuatro capas: la más interna se enrolla a alrededor de la yema y representa el 2,7% del total de
la albúmina, es la albúmina chalacífera; le sigue la albúmina líquida y debe su composición a
que es la encargada de absorber agua de la capa anterior, representa el 26% del total; luego
sigue la capa más densa, denominada albúmina densa, ésta aporta entre el 53 al 57% del total,
y se encuentran aquí las chalazas, que son dos cordones blanquecinos que discurren desde
ambos polos. La última y más externa es la albúmina acuosa que compone el 20% del total y es
la albúmina que se formó en el útero.
Las chalazas están localizadas en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero
por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar
la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (mu-
chas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son
partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando
en realidad no lo está).
La clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo después de haber sido
puesto el huevo, y por lo tanto va perdiendo también su capacidad de mantener a la yema en la
posición central normal. Con el paso del tiempo la clara espesa se transforma en fluida y el pH
se incrementa de 7.6 a 9.3. Esto no afecta la seguridad alimentaria, sólo produce cierta merma
en la calidad del producto.
Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales Básica-
mente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (exis-
ten más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Esta tres gluco-
proteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara de huevo.
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Ovoalbúmina: La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es la
ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas proteicas estrechamente relacionadas) se
desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés cuando los huevos se utili-
zan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fraccio-
nes, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presen-
ta grupos sulfhidrilos.
Conalbúmina: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la cla-
ra de huevo y también se coagula por el calor. Es una proteínas no fosforilada formada por
dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro.
Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más
termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes
y antimicrobianas.
Ovomucoide: Representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una
glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%).. Es rica en enlaces
disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.
Lisozima: La clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas, incluyendo la

lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias,
en especial los mucopolisacáridos de los Gram positivos.
Ovomucina: Existe aproximadamente menos de un 2% de ovomucina que contribuye al es-

pesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido neu-
ramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electro-
negativa. Estable a la desnaturalización por calor.
Avidina: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la

biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.
Ovoflavoproteína: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la riboflavi-
na de la clara de huevo.
La yema o vitelo está rodeada por una membrana constituida por 4 capas que se fijan a las
chalazas, llamada membrana vitelina, es incolora, relativamente permeable al agua, separa la
yema de la clara y la protege de una posible rotura.. Por debajo de la membrana se sitúa la
mancha germinal, también llamada germen, cicatrícula, blastodisco o galladura, de color gris
blanquecino y de 2-3 mm de diámetro, si tiene estrías de sangre es porque está fecundado, de
él se desarrolla el embrión. La yema se compone del vitelo formativo (latebra), también denomi-
nado vitelo blanco o zona de Purkinge, es el primer alimento del huevo fecundado; está rodeada
por capas concéntricas del vitelo nutricio, de tonalidad amarilla a anaranjada.
La yema tiene un pH que varía entre 6,3 y 6,5 y está compuesta por un 48-49% de agua, 16-
17% de proteínas (ovovitelina que representa el 75% de la yema), un 32% de grasas además
de vitaminas A, D y E, enzimas, hormonas, pigmentos y minerales (Fe, P, S, Cu, K, Na, Mg, Cl,
Mn).
La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran
cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%)
está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa
(20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad (HDL).
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene:
Fosfivitina (4%) es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina (30%) no
contiene cisteína y fija fácilmente el hierro.
- 21 -
Lipovitelina (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de alta densidad (HDL) rica
en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y uno de colesterol, lípidos
neutros y triglicéridos).
Lipovitelenina (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta un

88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos
glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
Livetelina (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.
Ovovitelina: rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosi-

na.
En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, sólo una pequeña cantidad de vitelina. En
partículas suspendidas llamadas gránulos, podemos encontrar proteínas y grasas.
En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas, esferas, gránulos grandes, que contienen
grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90% de los triglicéridos
en forma de microemulsión. En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada
por una capa de fosfolípido-proteína.
El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas
cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la ye-
ma de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden.
El color amarillo está determinado principalmente por la dieta de la gallina y es debido al conte-
nido de xantofilas, sobre todo luteína y zeaxantina. El colesterol se localiza en la yema y contie-
ne en 100 gramos de yema, cerca de 1600 mg de colesterol.
Fig 2. Composición nutricional promedio de huevos frescos (USDA)

2.-Calidad del huevo
La calidad de un huevo esta determinada por comparación de un número de factores, El mérito
relativo de un factor sólo puede determinar el score de un huevo, considerando que el valor final
de calidad no debe ser mayor que el menor valor dado a cualquiera de los factores. Los factores
de calidad se dividen en general en dos grupos: externos e internos.
También se habla de las características de la calidad como alteraciones que pueden surgir du-
rante tres etapas bien marcadas: antes de la puesta, después de la puesta y durante la incuba-
- 22 -
ción; que si bien algunas son comunes con la clasificación anterior hay algunas características
que no tienen en cuenta, por eso es importante tener presente ambas clasificaciones.
En la etapa antes de la puesta (podría corresponderse con las características externas, en algu-
nos casos), los elementos ha considerar son: peso, forma, espesor de la cáscara, estructura de
la cáscara, doble o triple yema, sin yema, con exceso de clara, alteraciones en color y sabor,
cuerpos extraños, huevos estratificados.
Después de la puesta tenemos: suciedad en la cáscara, deshidratación, enmohecimiento, putre-
facción, alteración en la clara; y en alteraciones por incubación debemos hablar del desarrollo
temprano del embrión y disminución de la calidad de la clara.
Características externas:
Dentro de las características externas (son de apariencia) se considera: peso, forma, color de la
cáscara, solidez de la cáscara y limpieza.
Peso: El peso de los huevos es un parámetro decisivo para establecer el precio, como dijimos
anteriormente el peso normal es de 53-55 g promedio, el Decreto 4238/68 los clasifica en grados
de la siguiente manera:
PESO POR
GRADOS DENOMINACION PESO POR DOCENA
UNIDAD
1S Extra Pesado 68 g 840 g
1 Muy Pesado 62 g 769 g
2 Pesado 54 g 672 g
3 Mediano 48 g 600 g
4 Liviano 42 g 528 g
5 Muy Liviano > 42 g
Fig. 3. Tamaños de huevos

Forma: tienen forma elíptica, con un polo agudo y uno obtuso, las variaciones de la forma no
son deseables, ésta es importante para el envasado y el transporte. Las variaciones se pueden
deber entre otras a: animales enfermos, animales jóvenes, con alimentación ineficiente, anima-
les estresados, etc; y las diferentes formas que pueden presentar son: redondeada, puntiaguda,
elíptica, forma de riñón, en reloj de arena, etc. (Fig.4)
La forma del huevo se expresa a través del índice morfológico:
anchura
Índice Morfológico = ------------- x 100
longitud
Los huevos de gallina miden en promedio 4,2 cm de ancho por 5,7 cm de largo lo que le corres-
ponde un índice morfológico de 74.
- 23 -
Fig. 4. Características de forma y cáscara de huevos de gallina

Color de la cáscara: Depende principalmente de la raza y la especie; los de gallina, pata y gan-
sa son por lo general de un solo color, los de gallina son blancos, amarillentos o castaños; los de
pata y gansa blancos amarillentos; no así los de codorniz que son moteados amarillentos con
manchas castañas de diferentes tamaños; los de pava son de fondo amarillo rojizo con manchas
oscuras.
Espesor y Solidez de la cáscara: Cuando hablamos de la solidez nos estamos refiriendo a la
resistencia a la rotura y está íntimamente relacionada con el espesor. Una cáscara sólida y ex-
enta de defectos es una de las características más importante de la calidad. Como causa de
cáscaras delgadas podemos mencionar: elevado rendimiento en la puesta, insuficiente ingestión
de calcio, aporte discontinuo de calcio en la ración, desequilibrio de la proporción calcio/fósforo
en la dieta, temperaturas ambientales demasiado elevadas, diversas enfermedades y secreción
glandular insuficiente. Una de las causas donde la cáscara es más gruesa y por lo tanto afecta el
espesor, es el exceso de secreción de las glándulas uterinas.
La cáscara de un huevo puede ser normal, cascada (mantiene la integridad de membranas) o
rajada (desde fisura de membrana a la pérdida de contenido)
El control es un problema inevitable en la comercialización porque los huevos no deben ser al-
macenados, clasificados, envasados, transportados ni vendidos con roturas. Pero puede suce-
der que algunos de ellos como ser las fisuras “como cabellos” pasen inadvertidas en el ovosco-
pio y lleguen a la cadena de comercialización.
Estructura de la cáscara: Se refiere a la superficie que en el huevo de gallina es lisa y porosa,

y en el de pata parece al tacto untuosa ya que los poros son muy pequeños; como defectos
principales mencionamos la superficie granulosa, con rayas, con anillos.
Doble o triple yema: (Fig.5) Esta situación se da principalmente en pollas jóvenes o gallinas de
puesta muy activa al penetrar varios óvulos en el oviducto.
Fig. 5 huevos doble yema
Sin yema: Se da en hembras estresadas que por irritación nerviosa les provoca la secreción
solamente de las glándulas de la clara y la cáscara.
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Cuerpos extraños: Presencia de piedritas, endoparásitos, gotas de sangre, etc.

Huevos estratificados: Es el acúmulo y el endurecimiento de varias capas de masas fibrinosas
por un doble paso por el oviducto.
Limpieza: Es importante no sólo como requisito para el buen aspecto exterior, sino que perjudi-
ca la capacidad de conservación y eleva el riesgo sanitario para el consumidor. La cáscara debe
estar libre de materia fecal o cualquier otro tipo de suciedad. Se llama limpia aquella cáscara
libre manchas, de materia extraña o decoloraciones visibles. Un huevo puede ser considerado
limpio si tiene muy pequeñas manchas o marcas o su número es bajo. Se denomina sucia a la
cáscara que está sana y tiene suciedad de cualquier tipo adherida, tiene moderadas o prominen-
tes manchas cubriendo más de 1/32 partes de la superficie localizada o más de 1/16 si está es-
parcida (Fig. 6)
Fig. 6 Estimación de la superficie sucia

1/4
Características internas
Involucran el contenido del huevo, su apariencia al ovoscopio y/o luego del cascado con la de-
terminación del índice de Haugh. Son en general las que hincan el estado higiénico-
bromatológico: grado de frescura, cámara de aire, color y consistencia de clara y yema, olor,
sabor y aptitud para el procesado.
Aún en las condiciones más favorables, la calidad del huevo es relativamente inestable para los
deterioros de la calidad interior desde el momento de la puesta hasta su consumo. Sin embargo
cuando los huevos son cuidados en forma correcta, la declinación de la calidad puede minimi-
zarse como se ve en la Fig. 7. La clasificación sanitaria de los huevos se basa en las caracterís-
ticas internas; ella divide los huevos comestibles en 4 categorías. Todos los huevos cuyas carac-
terísticas en la ovoscopía caen entre el tope de la línea y el punto 1 de la gráfica son los de ma-
yor calidad (A); aquellos comprendidos entre 1 y 2 son la calidad siguiente o sea B; los que
están entre 2 y 3 son de menor calidad o sea C y los de entre 3 y X son incomestibles sin proce-
so. Los por debajo de X son incomestibles.
Fig. 7 Curva de disminución de la calidad de huevos (USDA)
- 25 -
Cámara de aire. Es casi imperceptible en el huevo recién puesto ya que no contiene práctica-
mente nada de aire. A temperaturas de 40ºC y con frío, el líquido se contrae más que la cáscara.
Como consecuencia de esa contracción, la membrana testácea se separa de la cáscara y forma
el espacio de aire.
El posterior aumento de su tamaño se debe a la evaporación del agua del huevo. La velocidad
de ocurrencia de estos cambios es debida a muchos factores como ser tiempo desde la puesta,
grosor de la cáscara, temperatura y humedad. Se puede observar perfectamente con el ovosco-
pio.
La cámara de aire es el factor de calidad más fácil de evaluar; puede ser juzgado objetivamente
por un simple artificio de medición Fig. 8). La profundidad de la cámara es uno de los factores
que SENASA considera para fijar su standard de calidad higiénico-sanitaria, no así su movimien-
to
La profundidad es medida en el punto de mayor distancia entre el tope de la cámara y la línea
imaginaria que pasa a través del huevo por el borde más inferior de la cámara, donde toca la
cáscara.
Fig.8 Medición de la profundidad de la
cámara de aire
Color y consistencia de clara y yema: En el huevo recién puesto la

clara es transparente, entre blanca y ligeramente amarillenta; la capa media, viscosa. Puede
presentar alteraciones como una fluidificación por acción de las enzimas que contiene.
La apariencia de la yema observada en ovoscopio es uno de los mejores indicadores de calidad

de huevo entero y es dependiente de la condición de la clara. Las características de la yema van
desde muy abombada y con una membrana tensa. en el recién puesto
A medida que envejece el nivel de CO2 y la humedad que pierde la clara aumenta afectando su
condición normal. Sin embargo se consideran tres factores para juzgar la yema: no distinción de
sus bordes solamente delineado de una sombra, tamaño y forma, desarrollo y defectos del ger-
men.
En cuanto a la clara, su apariencia en el ovoscopio está gobernada por la proporción relativa de

la capa densa y las otras capas finas. La albúmina y la yema están íntimamente asociadas por lo
que los factores también lo están. Sin embargo, hay dos importantes consideraciones incluidas
en los standards de calidad: la viscosidad y la claridad.
La condición de la clara al ovoscopio esta determinada por la intensidad de la sombra de la ye-

ma y la libertad de movimiento de la yema cuando el huevo es movido. Estos factores están re-
lacionados con la viscosidad de la albúmina. La capa densa permite solamente movimientos
limitados de la yema e indistinguible sombra de la misma. En cambio la capa fina, permite el
libre movimiento de la yema y una sombra distinguible el mejor grado de juzgamiento de la clara
se hace con el huevo roto midiendo en unidades Haugh (valor mayora a 72 cuando se mide en-
tre 7 y 16ºC)
- 26 -
Grado de frescura: La altura de la capa viscosa de la clara medida sobre una superficie plana,
puede tomarse como referencia para determinar el grado de frescura. Un elevado Indice de ye-
ma es un buen indicio del grado de frescura: (Fig.9)
Fig.9 Representación de grado de frescura en huevos cascados fresco y viejo ( American Egg Board.)
Altura de la yema
Indice de Yema = --------------------------------- x 100
Diámetro de la yema
Acopio, depósito, clasifica-

ción y envasado de huevos
Los huevos procedentes de las granjas van a los centros de clasificación que pueden estar o no
integrados a la granja. Fig.19) En muchos casos de sistema integrado con equipos automáticos,
los huevos son transportados desde la jaula a los envases definitivos en operación continua.
Los huevos deben ser manejados apropiadamente en cada etapa de proceso y transporte para
mantener la calidad.
- 27 -
Fig.19 recepción de huevos Fig.20 preparación para lavado
Fig.21 Cinta cargadora de lavadora
Los huevos son lavados, sanitizados y posteriormente secados automáticamente. Se deben te-
ner todas las precauciones en el lavado porque si se realiza de forma indebida pueden causar
más daño los sucios. Las precauciones son:
Temperatura del agua a un mínimo de 32ºC y un máximo de 45ºC
Enjuagar por lluvia con temperatura un poco superior a la de lavado con sanitizante apropiado,
normalmente una solución con 75 a 200 ppm de cloro. Este proceso provoca la pérdida de la
cutícula por lo que se pueden rociar los huevos con una fina lluvia de aceite mineral grado ali-
menticio
Fig.22 Lavadora de huevos
- 28 -
Fig.23. Boquilla de máquina lavadora Fig.24. Secadora con aire filtrado
Clasificación
El sector debe ser oscuro para facilitar el trabajo. (Fig. 25)
Fig.25. Sector de ovoscopia
Luego de la clasificación, los huevos son pesados individualmente usando equipo mecánico o
electrónico – el más moderno tiene una balanza integrada en la línea Fig.26, 27-. Los huevos
pesados son separados por grado y conducidos a la línea de envasado.
Fig.26. pesaje por sistema electrónico y se-

paración en línea por grados
- 29 -
Fig. 27. pesado y envasado
Fig. 28. Transportador a la

envasadora
El envasado y embalado es realizado normalmente en conjunto con las operaciones de clasifi-

cación. Los materiales empleados deben ser de primer uso y libres de hongos, mohos o cual-
quier olor o condición anormal.
Un equipo de pesado automático pesa cada unidad y los separa de acuerdo a los grados. La
envasadora automática (Fig. 29, 30) ubica los huevos en cajas, las cierra e identifica,
Fig. 29. Envasadora de envases chicos
- 30 -
Fig. 30. Envasadoras de maples
Fig. 31. Embalado manual
Modalidades de envasado
- 31 -
Luego que los huevos han sido embalados deben ser inmediatamente llevados a cámaras de
almacenamiento enfriadas a 15ºC o menos para huevos frescos y menos de 7 para refrigerados-
y con humedad controlada -75-85%- (Fig. 32) Los refrigeradores reducen la temperatura de los
huevos y mantiene la humedad para minimizar el deterioro.
Fig. 32. Cámara de almacenamiento
OVOPRODUCTOS
"Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez
quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado
líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado”
Líquidos pasteurizados. Ampliamente empleado, especialmente por la industria de servicios de

comida y la industria de alimentos varios. Pueden ser comercializados a granel, en tanques
portátiles, en contenedores metálicos o plásticos, en cartón con film multilaminado
Huevo líquido: es el huevo genuino privado de la cáscara, que conserva las

proporciones naturales de la clara y de la yema y que mezclados dan lugar a
una sustancia homogénea
Además del huevo entero también se comercializa albúmina, yema o mezclas de ambos en dife-
rentes porcentajes.
Cuando provienen de los grados "A" y "B" de la clasificación sanitaria para los huevos frescos
y/o conservados, se denomina Huevo Líquido Comestible.
La temperatura de conservación oscile entre 0°C y 2°C". El huevo líquido comestible se clasifica
en grado "AA" y grado "A".
- 32 -
Yema o Albúmina líquida, Son la yema o clara de huevo respectivamente en su estado natural,
sin agregado de sustancia alguna.
Cuando provienen de las categorías sanitarias A y B de huevos frescos o conservados con
cáscara, se denomina Yema o Albúmina líquida comestible
Productos congelados
Son productos a los que se les puede agregar sal, azúcar o jarabe de maíz para prevenir la ge-
lación p aumento de la viscosidad durante el congelado. Se comercializa huevo entero, albúmi-
na, yema, c/s agregado de sal o azúcar.
El huevo líquido congelado deberá conservarse congelado a una temperatura que no podrá ser
superior a los -12°C.
Productos desecados
Son productos muy usados por la industria, no tanto por los consumidores. Se fabrica huevo
entero, sólidos de yema, huevo entero y/o sólidos de yema de flujo libre (con agregado de sili-
coaluminato de sodio como agente de flujo), mezclas de entero y yema con hidratos, sólidos de
yema estabilizados, sólidos de albúmina instantánea
Huevo deshidratado: se entiende por huevo deshidratado o desecado, al

líquido quitado de su mayor parte de humedad.
El huevo deshidratado o desecado debe provenir de los grados A y B de la clasificación sanitaria

de los huevos frescos o conservados. Se denomina “en polvo o en escamas”, según la forma
de su presentación". El huevo deshidratado comestible se clasifica en grado "00" y grado "0".
En el empleo del huevo entero por estas industrias deben tenerse en consideración algunos
aspectos como son:
- Es un alimento frágil, por su estructura física, siendo además de difícil manipulación ya sea a
nivel industrial, en hostelería o en el hogar, ya que hay que deshacerse de las cáscaras.
- Son alimentos en los que hay que extremar las condiciones de conservación.
- El uso de una sola de las partes del huevo (yema o clara) para la elaboración de otros produc-
tos debe realizarse en condiciones higiénicas estrictas.
Las industrias de ovoproductos nacen en demanda de otras industrias cuya materia prima para
la elaboración de sus productos es el huevo, el cual tiene una vida útil corta, y puede ser conta-
minado por microorganismos. Además se suma el aumento de consumo de platos preparados
y/o precocinados en los que se incluye el huevo (entero, yema, clara), como ingrediente.
Actualmente se extraen del huevo diferentes componentes muy utilizados en otras industrias por
sus propiedades emulsionantes, espumantes, etc., como es el caso de la ovoalbúmina, la leciti-
na o la lisozima
Hoy en día los ovoproductos han alcanzado gran popularidad, ya que éstos tienen una serie de
ventajas para ser utilizados:
- Son productos con unas cualidades químicas y organolépticas invariables.
- Ocupan menor volumen en su almacenamiento.
- Su uso es directo, al no ser necesario ninguna manipulación previa.
- Alta calidad higiénica para su uso en otras industrias en procesos "fríos".
- Eliminación de los residuos que son las cáscaras.
TECNOLOGÍA EN LA FABRICACIÓN DE OVOPRODUCTOS
- 33 -
A pesar de que el huevo es, en principio, estéril en su interior, éste se puede contaminar fácil-
mente debido a que la cáscara esté manchada por heces, por una mala manipulación del huevo,
por el equipo, el envasado, etc.
Al objeto de ofrecer una breve descripción de algunos procesos generales y comunes a muchas
industrias de ovoproductos se describen los principales aspectos higiénico--sanitarios de consi-
deración.
a) Recepción y almacenamiento de huevos:
Los huevos empleados en industrias de ovoproductos deben recepcionarse y mantenerse en las
mejores condiciones ambientales para su correcta conservación. En caso de que el tiempo de
almacenamiento de los huevos se prolongue, se han de tomar una serie de medidas para garan-
tizar la calidad de los mismos, como son:
- Almacenamiento de huevos en refrigeración, para garantizar unas adecuadas condiciones
de conservación de los mismos antes de su procesado.
- Control de la humedad relativa de la cámara de refrigeración para evitar la pérdida de hume-
dad de los huevos.
Fig.33 Recepción
b) Cascado del huevo:

El cascado del huevo debe realizarse por un método que evite la contaminación de su contenido. Por tanto, el conte-
nido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado de las cáscaras vacías para extraer los restos de las claras. Los
restos de cáscaras o membranas en el ovoproducto no deberán superar la cantidad de 100 mg/kg.
Los huevos deberán ser desembalados (Fig.34) y si es necesario lavarlos en un local diferente del que se emplea para
el cascado, no introduciendo el material de embalaje en el local de cascado. (Fig. 35, 36, 37)
- 34 -
Fig.35 Cepillado
Fig.34 desembalado
Fig.36 Lavadora Fig. 37 Secado
Fig.38 a Cascadora Fig. 38 b C
Fig
.39
- 35 -
Separación clara y yema
c) Tratamiento térmico de ovoproductos:

Para la elaboración de ovoproductos se ha de disponer de un local especial con instalaciones
adecuadas para cascar los huevos, recoger su contenido y eliminar los restos de cáscaras y
membranas. Sólamente podrá llevarse a cabo la pasteurización en el mismo local en caso de
que ésta se realice mediante un sistema cerrado. (Fig.38 a y b)
La finalidad del tratamiento térmico es la destrucción hasta niveles aceptables de la población
microbiana patógena presente en el huevo. Las condiciones tiempo/temperatura se establecerán
en función de las características y producto de que se trate, como puede ser huevo, yema, clara
Uno de los principales problemas tecnológicos en la fabricación de ovoproductos consiste en
llevar a cabo un tratamiento térmico eficaz al tiempo que se mantiene la integridad de las proteí-
nas del huevo.
De forma orientativa puede utilizarse la prueba de la alfa-amilasa para verificar que la pasteuri-
zación ha sido adecuada. Sin embargo, y en todos los casos el proceso de pasteurización de-
berá contar con:
- un control automático de la temperatura
- un termómetro registrador
- un sistema de seguridad automático que evite un calentamiento insuficiente.
Fig.40 Pasteurizador
Fig. 41. Envasado de huevo líquido
d) Almacenamiento de ovoproductos:
El almacenamiento de los ovoproductos deberá realizarse de manera higiénica manteniendo la
cadena de frío durante su almacenamiento y distribución. Se considerarán las siguientes tempe-
raturas para su almacenamiento
- productos ultracongelados < -18 ºC
- 36 -
- productos congelados < -12ºC

- productos refrigerados < 4ºC
e) Aditivos:
En la elaboración de ovoproductos se pueden utilizar distintos aditivos alimentarios para garanti-
zar la adecuada conservación de los mismos, así como de sus propiedades. En la tabla 3.1., y
acorde a la legislación vigente en materia de aditivos, se hace referencia a los que se pueden
utilizar, así como su cantidad máxima permitida.
Flujo de Elaboración De Productos
Recepción Clasificación Lavado
Pasteurización Depósito Cascado Ovoscopia Secado
Envasado Pesaje Cámara
Secado Embolsado
- 37 -
63.5ºC
3.5 min
Rótulos
El continente del huevo llevará un rótulo que tendrá estampada en su exterior a fuego, pintada o
impresa, la siguiente leyenda: "Industria Argentina", marca, nombre del propietario o razón so-
cial, "Huevo Fresco" o "Conservado por (frío, frío estabilizado, el gas u otro medio físico usado)",
clasificación sanitaria y por peso, día, mes y año en que fue inspeccionado.
Los rótulos para el huevo líquido, deberán tener las siguientes indicaciones:
a) Huevo líquido pasteurizado y refrigerado o congelado, yema líquida pasteurizada y refrige-
rada o congelada o albúmina líquida pasteurizada y refrigerada o congelada según corres-
ponda.
- 38 -
b) Temperatura máxima de conservación hasta su uso: no puede ser superior a 2°C para
productos pasteurizados y refrigerados y -12°C, para productos congelados.
c) Instrucciones para su descongelación de acuerdo con normas aprobadas por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal.
d) Número oficial del establecimiento.
e) Contenido neto.
f) Fecha de elaboración.
g) "Industria Argentina".
h) "Inspeccionado Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca".
Los rótulos para huevo deshidratado deben tener las mismas indicaciones que para el huevo
líquido, con las siguientes variantes:
a) Huevo entero deshidratado en polvo o en escamas, o yema deshidratada en polvo o en
escamas o albúmina deshidratada.
b) Instrucciones para su reconstitución.
Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con albúmina y que no
guarde las proporciones naturales del huevo genuino, debe ser declarado el porcentaje
en el rótulo".
BIBLIOGRAFÍA
 Cabellos Sanchez, P; Lizcano Moreno, L; García Rodríguez, M. Manual de Aplicación del

Sistema APPCC en Centros de Clasificación de Huevos e Industrias de Ovoproductos de
Castilla-La Mancha. 2005
 Código Alimentario Argentino. Actualización acumulada Ley 18.284. 2003.
 Decreto 4238/68 – Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
origen Animal.
 Dr. Galloni. Comunicaciones personales
 Establecimiento Avícola “Las Acacias” www.lasacaciassrl.com.ar
 Farchmin. Inspección Veterinaria de Alimentos.
 FAO. Egg marketing A guide for the production and sale of eggs. 2003
 Fehlhaber. Higiene Veterinaria de Alimentos
 Grossklaus Inspección de carnes de aves.
 Internacional Egg Comission
 Machado. Inspección Sanitaria de la Vizcacha.
 SAGPyA Cadena Agroialimentaria de la Liebre en Argentina –
 SAGPyA Carne de Ciervo – Programa Alimentos Argentinos –
 SANOVO Engeniering. www.sanovoeng.com
 USDA. Eggs grading manual. 2000
- 39 -
MIEL
DEFINICION
Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir
del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas
o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas
de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas
propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena
Las abejas y la miel han acompañado al hombre a lo largo de la historia. Se ha estable-
cido que su aparición en la tierra data del período terciario, hace aproximadamente se-
senta millones de años. La miel, junto con el pan y la leche, es uno de los alimentos que
se citan más a menudo en la Biblia
Las estadística de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentación mues-
tran que la producción de miel en nuestro país ronda las 80.000 a 90.000 toneladas
anuales como se observa en el siguiente cuadro:
Producción Argentina de miel- en toneladas
Año Toneladas
2002 83.000
2001 80.000
2000 93.000
1999 98.000
1998 75.000
1997 75.000
1996 57.000
1995 70.000
1994 64.000
1993 60.000
1992 61.000
Fuente: SAGyPA, 2003
Esta producción nos permitió durante los últimos diez años ser el 3er país expor-
tador de miel:
Principales países productores de miel (en toneladas)
Toneladas China EE.UU Argentina México Canadá Alemania

2000 253.00 101.000 90.000 56.800 32.000 18.000
1999 180.000 90.000 98.000 57.500 34.000 13.000
1998 155.000 99.932 75.000 56.061 42.456 16.306
1997 207.000 89.148 70.000 53.681 30.021 15.069
1
Los principales compradores son EEUU, Alemania, Italia y Reino Unido, la cantidad de
toneladas exportadas a los distintos países se muestra en el siguiente cuadro.
Exportaciones Argentinas de miel (en miles de toneladas)
Destinos 2001 2000 1999 1998 1997

EE.UU 18,60 44,35 40,03 30,67 47,47
Alemania 28,77 24,44 29,62 20,55 9,63
Italia 6,84 6,16 6,69 6,67 5,13
Reino Unido 3,71 2,51 3,50 1,89 2,25
La vida de la abeja
La abeja pertenece a la familia de los himenópteros, insectos de alas translúcidas y
membranosas, como la avispa y la hormiga. Vive en todas partes del mundo, salvo en
las regiones donde el invierno es demasiado frío. Existen numerosas especies de abe-
jas, pero la que lamamos abeja de miel lleva el nombre científico de Apis melífica (o
Apis melífera).
Del huevo a la abeja:

Las abejas (reina, obreras o zánganos) nacen todas de un huevo minúsculo puesto y
depositado por la reina en un alvéolo.
Un huevo fecundado (hembra), depositado en una alvéolo y alimentado de una papilla
de polen y de miel, se volverá una abeja obrera. El huevo se transforma en larva el
cuarto día, el 8° día las abejas opérculan el alvéolo y la metamorfosis continúa en se-
creto: la larva forma un capullo, luego una ninfa, la ninfa se vuelve crisálida hasta la
apertura final, el 15° día. El insecto alado, formado, desgarra el opérculo, listo para
asumir sus primeros cargos.
Otros huevos hembras, depositados en unas alvéolos reales*, son exclusivamente ali-
mentados con jalea real. Están destinados a volverse las futuras reinas. El operculaje
se hace el 6° día, la transformación es más lenta: será necesario esperar 21 días para
que la larva real de nacimiento a una joven reina, que puede llegar a medir cerca de
18mm.
Los huevos no fecundados (machos) son depositados en un alvéolo normal y reciben la
misma comida que las larvas obreras. La metamorfosis es todavía más larga: los ma-
chos nacen al cabo del 23° día.
Una vida social muy organizada:

Como las hormigas, las abejas son insectos sociales, no pueden tener una existencia
aislada y necesitan vivir en colonia. Una colonia muy fuertemente organizada, siempre
compuesta de obreras, de zánganos y de una sola reina.
2
Las obreras son exclusivamente abejas hembras, las más numerosas de la colonia
(cerca de 30.000 hasta 70.000 por colmena). Trabajan sin tregua, y se encargan de to-
das las tareas inherentes al buen funcionamiento de la colmena. Pero, al contrario de
las hormigas que tienen asignada una sola tarea específica du-
rante toda su vida, las abejas las hacen todas, sucesivamente,
durante una vida que, por término medio, dura solo unas sema-
nas (cerca de 45 días).
Durante los cuatros primeros días de su vida, la obrera limpia
los alvéolos y la colmena. Del día 5 al día 11, es nodriza y ceba
de jalea real las larvas de los alvéolos reales. Del día 11 al día
13, se convierte en almacenera: su papel consiste en almace-
nar el polen y el néctar en los alvéolos y en ventilar la colmena,
agitando muy rápidamente sus alas, para mantener así una
temperatura y humedad constante. Del día 14 al día 17 las glándulas productoras de
cera de su abdomen ya desarrolladas, se vuelve cerera y edifica los panales. Del día
18 al día 21 es centinela y está de guardia a la entrada de la colmena para rechazar a
los intrusos, avispas, mariposas e incluso a los zánganos. A partir del día 22 y hasta su
muerte irá de flor en flor a cosechar néctar, polen y propóleos : se vuelve libadora y
trae la comida a la colmena.
Los zánganos son los únicos machos de la colonia. Son solo un
centenar, son más gordos, más redondos y más peludos que las
obreras. Son tolerados en el seno de la colmena como fecunda-
dores potenciales de la reina y viven en primavera y en verano.
No siendo capaces de alimentarse por si mismos, son alimenta-
dos por las obreras. Como no tienen aguijón no pueden asegurar
la protección de la colonia y su misión esencial es la de fecundar
a la reina .
Pero solo algunos lo consiguen durante un vuelo nupcial único y
mortal. Una vez cumplida su misión como reproductores mueren
destripados por la reina. En cuanto han salido de la colmena las
obreras ya no les dejan entrar, porque son considerados bocas
inútiles de alimentar. Los que se quedan en el interior son despiadadamente expulsa-
dos y abandonados a su suerte. Incapaces de sobrevivir son condenados a una muerte
segura.
En una colonia de abejas sólo puede haber una reina. Nace en un

alvéolo real*, un alvéolo más grande que los otros de forma
oblonga construido especialmente por las obreras para abrigar
larvas reales. Para asegurar la perennidad de la especie la col-
mena tiene siempre varios alvéolos reales conteniendo cada uno
una larva alimentada con jalea real y susceptible de volverse re-
ina.
Nada mas nacer la primera reina tiene como misión la de matar
todas las larvas de las otras celdas reales. Debe reinar sin reparto
3
sobre la colonia. Si una segunda reina nace al mismo tiempo, las dos reinas se enta-
blan en una batalla a muerte y la que salga victoriosa será la que mande sobre la col-
mena. Tres a seis días después de su nacimiento, la joven reina emprende el vuelo pa-
ra un vuelo nupcial único donde va a unirse cinco o seis veces a una decena de zánga-
nos. El vuelo puede repetirse hasta que la espermateca de la reina -especie de reserva
para espermatozoides- esté llena. Una vez fecundada vuelve a la colmena, dónde em-
pieza su vida de ponedora. Jamás saldrá durante los 4 o 5 años que dure su existencia
y tendrá una sola misión, poner sin descanso ¡hasta 2.000 huevos al día ! (cerca de 1
huevo/minuto). Continuamente rodeada, protegida y alimentada por las obreras, es el
objeto de todos sus cuidados.
Primero porque de todas las abejas es la única que tiene la función de reproducción
siendo las obreras estériles. Pone a discreción huevos machos o hembras, según su
fecundación: los huevos fecundados producen obreras, los que no son fecundados dan
nacimiento a los zánganos.
Luego para determinar toda la vida de la colmena, segrega una sustancia química lla-
mada feromona, específica de cada colmena, indispensable a la cohesión social. Las
abejas tocan y lamen ésta secreción, de donde sacan toda la información necesaria a la
organización del trabajo.
Una morfología adaptada :
La naturaleza no dejando nada a la casualidad, a creado con la

abeja un insecto completamente adaptado a los diferentes
roles que asume en el seno de la colmena.
Sus ojos compuestos muy móviles y muy perfeccionados, le
permiten ver en todas direcciones alrededor de ella, incluso
detrás. Sus antenas perforadas de agujeros minúsculos, le sir-
ven de "nariz". Las abejas son muy sensibles a los olores, pue-
den localizar fuentes de néctar lejanos y comunicar entre ellas
por secreciones olorosas.
Su boca tiene dos mandíbulas poderosas, que sirven para cor-
tar, pinzar, cepillar, dar forma a las escamas de cera, amasar el propóleo, construir las
paredes de los alvéolos La abeja posee una trompa dotada de una lengua retráctil que
le permite aspirar hasta lo más profundo de las flores. Sus seis patas son también una
herramienta de trabajo muy perfeccionada: las patas delanteras, provistas de pequeñas
ventosas le permiten agarrar el polen, engancharse a cualquier soporte, y limpiar sus
antenas. Las patas posteriores peludas y con hendiduras en forma de cuchara, están
dotadas de bolsas de polen o cestillas, donde carga y amontona, su precioso botín y de
ganchos que le permiten colgarse las unas a las otras para formar un enjambre o una
cadena cerera . El abdomen contiene el buche, una especie de reserva donde la abeja
acumula el néctar, la miel, el maná y el agua, que puede luego expulsar conforme a sus
necesidades. Sus dos pares de alas membranosas ofrecen menor resistencia al aire y
le permiten volar en todos los sentidos, hacia adelante, hacia atrás, y sobre los lados,
son poderosos ventiladores que producen unos sonidos particulares para comunicarse.
La abeja como la avispa, posee un aguijón, pero sólo pica una vez, en caso de necesi-
4
dad, para defender su territorio y/o sus reservas: su aguijón clavado desgarra una parte
de su abdomen y muere rápidamente.
El lenguaje de las abejas:

Toda la información esencial a la organización de la colmena proviene de secreciones
químicas, las feromonas, segregadas por la reina pero también por las obreras. Se tra-
ta de sustancias mensajeras que circulan de una a otra a través de la boca y de las an-
tenas y de las que sacan toda la información.
Las feromonas sirven por ejemplo para identificar lugares - identificación de la colmena,
localización de manantiales de néctar, de lugares de enjambrazón, de la reina por los
zánganos durante el vuelvo nupcial -, para emitir señales de alarma, controlar las reser-
vas de comida, equilibrar la población regulando la puesta de la reina, mantener en
permanencia la temperatura y la humedad ideales en el seno de la colmena. Además
las abejas poseen entre ellas un lenguaje codificado muy preciso, el del baile: éste bai-
le ejecutado por las abejas exploradoras a su llegada a la colmena, informa a las demás
sobre el lugar y la distancia de una fuente de abastecimiento.
El baile en círculo significa un lugar muy cercano (menos de 25 metros). Para lugares
más lejanos hasta una decena de kilómetros, el baile bullicioso o baile en ocho con
figuras muy complicadas, indica en función de las oscilaciones abdominales y de las
vibraciones emitidas, la distancia del botín a recoger. La dirección se expresa respecto
a la posición del sol. La distancia por el número y la velocidad de las vueltas efectuadas
por la abeja sobre sí misma.
Formación de la miel
La miel proviene del néctar de flores. El néctar es una disolución acuosa dulce que
contiene entre 30 y 70% de humedad, está constituido por distintos azúcares: sacarosa,
fructosa, glucosa, entre otros; el primero es el más abundante, aminoácidos, iones mi-
nerales y sustancias aromáticas. Es producido por muchas flores como atrayente y re-
compensa para los animales que realizan el servicio de la polinización (transporte invo-
luntario de polen de unas flores a otras de la misma o distinta planta).
Es producido por glándulas diferenciadas en la base de los estambres o de los pétalos,
llamadas nectarios, depositándose en muchos casos en bolsas o espolones de la base
5
de la corola. Esa localización obliga a los agentes polinizadores a rozarse primero con
los estambres, donde se cargan de polen, y luego con los estigmas de segundas flores,
donde algunos granos pueden quedar depositados.
El néctar floral es el alimento energético de varios grupos de animales, como los co-
libríes, las mariposas diurnas y nocturnas o las abejas. El néctar es la materia prima
más importante para la producción de la miel por la abeja melífera y por otras especies
de himenópteros sociales.
Muchas plantas presentan glándulas nectaríferas, productoras de néctar, en sus partes
vegetativas (es decir, en partes no reproductivas). Se designan como nectarios extra-
florales y se ha demostrado que, en la mayor parte de los casos, su función es atraer a
las hormigas, cuya presencia en las hojas aleja a los parásitos. No sólo disuaden a las
mariposas de poner allí sus huevos, sino que a menudo consiguen apartar también a
los herbívoros de cierto tamaño..
A medida que las abejas absorben el néctar van agregando secreciones de glándulas
salivales y durante el regreso a la colmena elimina agua.
En la elaboración de la miel se incluyen dos procesos diferentes: uno de ellos consiste
en un cambio químico en el azúcar y el otro resulta de un cambio físico, mediante el
cual se elimina el excedente de agua. Este proceso lo realizan las abejas mediante su
complejo sistema glandular que culmina una vez que la miel "madura". Entonces es se-
llada dentro de las celdas con opérculo de cera, que también producen las abejas
El néctar recolectado o “miel verde”, pasa al saco para la miel; aquí actúa la enzima
invertasa que la transforma en miel. Esta es depositada en las celdas del panal, donde
es trasladada de celda en celda y masticada al que se agregan más secreciones glan-
dulares y de esa forma pierde casi todo el agua (18 – 20%)..Cuando terminan el acon-
dicionamiento las abejas sellan las celdas con una capa de cera.
La abeja acopiadora de néctar ingresa en la colmena con su carga. Si la fuente de la
cual obtuvo la "materia prima" ya es conocida por las demás pecoreadoras, camina has-
ta encontrarse con una abeja "doméstica", a la cual entrega parte de su carga. Gene-
ralmente, distribuye el total del néctar que trae, entre dos o tres individuos, en lugar de
cedérselo a uno solo.
Para realizar la transferencia se efectúa una aproximación entre la abeja que trae el
"botin" y la que lo recibe. Cuando la abeja doméstica toma la carga de la pecoreadora,
la primera camina por la colmena hasta llegar a un área descongestionada, donde toma
una posición bastante característica: el largo eje de su cuerpo en posición perpendicular
y la cabeza hacia arriba; inmediatamente pasa por una serie de operaciones, comen-
zando con las partes bucales en descanso.
Las mandíbulas se abren ampliamente y la probóscide (órgano que facilita la alimenta-
ción con líquidos, formado por los maxilares y el labio) se mueve ligeramente hacia ade-
lante y para abajo. Al mismo tiempo la parte distal de la probóscide se mueve un poco
hacia afuera y ofrece una pequeñísima gota de néctar en la cavidad preoral.
Entonces se levanta todo el órgano y se retrae casi hasta la posición de descanso, lue-
go se deprime nuevamente y se vuelve a levantar como antes, y así sucesivamente.
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Con cada depresión subsiguiente, la parte distal de la probóscide gira un poco más
hacia afuera que antes, pero no llega a la posición de descanso.
A medida que se repiten el levantamiento y la retracción de la probóscide se va for-
mando una gotita de néctar, cada vez más grande, hasta llegar al tamaño máximo. En-
tonces, la abeja absorbe toda la gota hacia el interior de su cuerpo. Cuando el néctar
comienza a ser absorbido, la gota toma una superficie cóncava en su parte inferior. Es-
ta parte distal de la probóscide se extiende hasta que desaparece la gota, momento en
el que vuelve a doblarse hacia la posición de descanso.
A una abeja doméstica, esta tarea le insume apenas unos segundos. Después de com-
pletar la parte del proceso de maduración descrito, la abeja busca una celda para depo-
sitar la gota que estuvo concentrando. Cabe aclarar que este producto, al que se de-
nomina "miel verde", ya no es exactamente igual al que trajo hasta la colmena la abeja
pecoreadora.
Para poder desprenderse de la gota de néctar el insecto se arrastra hacia adentro de la
celda, con su lado ventral hacia arriba, siendo esta posición característica de una abeja
que deposita la miel inmadura. Si la celda esta vacía, la abeja introduce el néctar como
si estuviera pintando la pared superior de la celda, en cambio, si el receptáculo de cera
ya posee miel, simplemente introduce sus mandíbulas en él y agrega una gota al resto
del contenido.
Cuando el néctar entra con rapidez -y especialmente si está muy líquido-, las abejas
domésticas suelen distribuirlo rápidamente, fijando una pequeña gota en el techo de las
diversas celdas. La gota colgante expone un máximo de superficie para la evaporación.
Más tarde las abejas juntan todas las gotitas y recién entonces las pasan por el proceso
de maduración "por manipulación". La totalidad de este proceso tiene como finalidad
una rápida evaporación del agua del néctar recién recolectado.
Azúcar
Esta es la otra fase importante del proceso de maduración de la miel: la inversión de los
azúcares comienza en el mismo momento en que se está recolectando el néctar y
llevándolo a la colmena; pero la abeja doméstica agrega más invertasa (una enzima
muy importante en la miel, conocida también con los nombres de sacarosa o sucrasa)
mientras manipula al néctar antes de depositarlo en el panal.
El néctar propiamente dicho, es decir, el obtenido por las abejas pecoreadoras en los
nectáreos de las flores contiene un 45 % de azúcar, mientras que el depositado en las
celdas como miel verde cuenta con, aproximadamente, un 60 %. Este incremento en la
concentración es atribuido a las actividades de las abejas domésticas, al manipular el
néctar por medio de sus piezas bucales, previo su depósito en el panal.
La gran cantidad de observaciones realizadas por los investigadores demostraron que,
si en el panal hay suficiente lugar, la mayoría de las celdas no se llenan demasiado,
inclusive son muy pocas las celdas que se cargan hasta más de la mitad con miel in-
madura al final de una jornada de fuerte flujo de néctar. Si estos paneles se sacuden, la
miel verde gotea libremente.
A la mañana siguiente de ocurrido este almacenamiento, es posible ver cambios intere-
santes, las celdas, que contenían pequeñas cantidades de miel de la tarde anterior, se
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hallan vacíos, mientras aparecen sectores del panal casi llenos, ahora con todas sus
celdas repletas, al mismo tiempo que las celdas adyacentes comienzan a llenarse.
En este momento aunque se sacudan los panales , ya no es factible volcar la miel. todo
lo antedicho expresa claramente lo conveniente que resulta proveer a la colmena de
suficientes panales vacíos, de modo de facilitar la maduración correcta del producto.
Agua
La velocidad con que se elimina el agua del néctar fresco o miel sin madurar, esta con-
dicionado en alto grado por una serie de factores tales como las condiciones de tiempo
y del flujo del néctar, la fuerza de la colonia, la cantidad y concentración de néctar traído
en relación con determinada unidad de tiempo, la extensión de celdas disponibles para
el almacenaje, las temperaturas, la humedad y la ventilación, cuando dentro de la col-
mena la temperatura es alta, la velocidad de evaporación también es alta, en cambio
con respecto a la humedad sucede lo contrario, es decir, a mayor porcentaje de hume-
dad, menor capacidad de evaporación.
Es menester que se produzca un cambio del aire prácticamente continuo entre el inter-
ior de la colmena y la atmósfera exterior, para reemplazar el aire saturado de humedad
del interior de las alzas. Cuando la humedad exterior es mayor que la interior, la acción
se invierte y la miel, en particular la que esta contenida en celdas sin sellar, absorbe
humedad debido a las propiedades higroscópicas de los azúcares de la miel.
La velocidad de la evaporación será tres veces mayor si la celda se lleno hasta una
cuarta parte de su capacidad, en lugar de haber sido llenadas hasta sus tres cuartas
partes. Artificialmente. Puede ocurrir que las abejas se vean impedidas de madurar co-
rrectamente la miel debido a por ejemplo a altos porcentajes de humedad del aire. La
miel que no madura tiende a fermentar por exceso contenido acuoso: 20-25%; en estas
condiciones no es conveniente envasar el producto.
Evidentemente para poder remediar tal situación, es necesario colocar la miel en un
lugar cálido, con abundante circulación de aire. este tiene como objetivo reducir el por-
centaje de humedad a un 17%. Un posibilidad adecuada para lograr la finalidad men-
cionada es no extraer la miel a la que le falta maduración, colocar los cuadros bien es-
paciados, dentro de alzas, apilarlas y luego someterlas a una corriente de aire forzada
de aire templado. Incluso la miel la miel operculada ya pierde algo de humedad si se la
somete a este tratamiento.
Fermentación
Si bien en algún momento era habitual la práctica de traer miel sin opercular, hoy es
más común dejar las alzas colocadas en las colmenas hasta que se halla producido el
operculado o sellado de las celdas.
El empleo de miel inmadura redunda en algunos casos en desagradables inconvenien-
tes y la causa habitual de dichos problemas radica en la variación del porcentaje de
agua contenida en la miel de diversas procedencias, que hace variar totalmente los re-
sultados de la fabricación. Otro problema que cabe mencionar es el referido concreta-
mente a la fermentación puesto que una miel con mucha humedad puede comenzar a
fermentar en cualquier momento.
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Composicion de la miel
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fruc-

tosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y
granos de polen (según lo establecido por MERCOSUR).
Extracto seco 84%

Levulosa 41%
Azúcar invertido 75%
Glucosa 34%
Sacarosa 0,7 a 1,9%
Dextrina 1,8%
Cenizas 0,18%
Proteínas 0,03%
Nitrógeno 0,04%
Acidos 0,1%
Vitaminas trazas
Materiales no dosificados: Fe,
Ca, Na, S, Mg, Fosfatos, polen
Albúmina, cuerpos aromáticos,
terpenos, manita, entre otros. 3,68%
Densidad 1,424
Valor nutritivo: es un alimento energético, 100 gramos de miel dan 297 calorías; es
asimilada casi por completo, tiene bajo valor biológico por la poca cantidad de proteí-
nas.
CLASIFICACION
1. Por su origen botánico
 Miel de flores. Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores.

Se distinguen:
1.1.a. Mieles uniflorales o monoflorales: cuando el producto proceda primordialmen-
te del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea carac-
terísticas sensoriales, físico-químicas y microscópicas propias.
1.1.b. Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
 Miel de mielada: es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas
que se encuentran sobre ellas.
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2. Según el procedimiento de obtención
 Miel escurrida: es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desopercula-

dos, sin larvas.
 Miel prensada: es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
 Miel centrifugada: es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoper-
culados, sin larvas.
 Miel filtrada: es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su
valor nutritivo.
3. Según su presentación
 Miel: es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

 Miel en panales o miel en secciones: es la miel almacenada por las abejas en
celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no
contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
 Miel con trozos de panal: es la miel que contiene uno o más trozos de panales
con miel, exentos de larvas.
 Miel cristalizada o granulada: es la miel que ha experimentado un proceso natu-
ral de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
 Miel Cremosa: es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede
haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la
haga fácil de untar.
4. Según su destino
 Miel para consumo directo: es la que responde a los requisitos indicados en el

punto de requisitos de la miel.
 Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial): es la que responde
a los requisitos generales, excepto el índice de diastasa y el contenido de
hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor
que 40 mg/kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada en la elaboración in-
dustrial de productos alimenticios.
CARACTERÍSTICAS
Sensoriales
Color: variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el
volumen del envase que la contenga.
La coloración de la miel es un dato importante al ser una característica física que de-
pende del origen del producto y también es un elemento sensorial primordial que de-
termina la elección del consumidor. Es junto con la estructura, líquida o cristalizada, el
primer parámetro que nos proporciona una información sobre la naturaleza del produc-
to.
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El color varía con el origen botánico, la edad y condiciones de almacenamiento, pero la
transparencia o claridad dependen de la cantidad de partículas suspendidas como el
polen. Colores poco comunes en la miel son el amarillo brillante (girasol, cardillo), roji-
zos (castañas), grisáceos (eucalyptus). Una vez cristalizada, el color de la miel se acla-
ra porque los cristales de glucosa son blancos.
Las distintas tonalidades dependen: del néctar del cual provienen, la presencia de
compuestos pigmentarios tales como clorofila, xantófila y carotenos, generan mieles
claras. Las más oscuras se usan en industria de turrones, caramelos, bombones entre
otros.
Sabor y aroma: Deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y
aromas objetables.
Cada miel tiene características particulares por ejemplo: las de alfalfa o trébol tienen un
sabor suave y delicado; las oscuras tienen sabor más ácido.
Consistencia: Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente. Cuando sale
del extractor es viscosa y luego de un tiempo cristaliza, aunque la fructosa permanece
en solución. Cuando aumenta la cantidad de dextrosa y sacarosa aumenta la posibili-
dad de granulación.
Su viscosidad depende de una gran variedad de sustancias y, por lo tanto, varía con su
composición y particularmente con su contenido acuoso. Es un parámetro técnico im-
portante durante el procesamiento porque reduce la fluidez en la distintas etapas y en-
vasado. El aumento de la temperatura reduce la viscosidad, fenómeno ampliamente
usado durante el proceso de explotación industrial de la miel. Algunas mieles, sin em-
bargo, muestran distintas características en relación a la viscosidad, desde algunas que
al mantenerse sin movimiento parecen un gel, haciéndose más fluidas mediante agita-
ción, a otras como la derivada de Eucaliptos que muestran características opuestas, es
decir, su viscosidad aumenta con la agitación.
La cristalización depende del grado de granulación y del contenido de humedad. El

volumen de cristales se mide por la relación:
Tenor Levulosa
Tenor Dextrosa
El mejor indicio de la tendencia a la granulación es la relación glucosa/agua de 2,1 o

mas.
Es una característica importante para la comercialización de la miel, aunque no para la
determinación del precio. En climas templados, la mayoría de las mieles cristalizan a
temperaturas normales de almacenamiento. Esto es debido al hecho que la miel es una
solución sobresaturada de azúcar (contiene más azúcar que la que puede quedar en
solución). Muchos consumidores aún creen que si la miel se ha cristalizado se ha es-
tropeado o ha sido adulterada con azúcar.
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La cristalización resulta de la formación de cristales monohidratados de glucosa, que
pueden variar en número, forma, dimensión y calidad con la composición y condiciones
de almacenamiento.
.La temperatura es importante, ya que por encima de 25ºC y por debajo de 5ºC virtual-
mente no ocurre ninguna cristalización. Alrededor de los 14ºC es la temperatura óptima
para una rápida cristalización, pero también la presencia de partículas sólidas (por
ejemplo, polen) y una agitación lenta resulta en una cristalización más rápida. Usual-
mente, la cristalización lenta produce cristales más grandes e irregulares.
Durante la cristalización se libera agua. Consecuentemente, el contenido acuoso de la
fase líquida aumenta con el riesgo de fermentación. Así, la miel parcialmente cristaliza-
da puede presentar problemas de conservación, por lo tanto la cristalización completa y
controlada suele inducirse deliberadamente.
Físico-químicas
Madurez
Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido fructosa + glucosa/100 g de
mie):
Miel de flores: mínimo 65%.
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%.
La suma del contenido de glucosa y fructosa esta muy cercano a la suma de la totalidad
de azúcares reductores, ya que la fructosa y la glucosa representan más del 90% de
todos los azúcares reductores.
En la mayoría de las mieles florales, los azúcares aparentes representan la gran mayor-
ía de azúcares presentes en la miel; sin embargo, en las mieles de mielada la situación
es diferente. De hecho, muchas mieles de mielada contienen elevadas cantidades de
oligosacaridos no reductores como melecitosa, maltotriosa y rafinosa.
Generalmente, la fructosa es más abundante que la glucosa. Este predominio de azú-
cares simples y particularmente el alto porcentaje de fructosa es responsable de la ma-
yoría de las características físicas y nutricionales de la miel. También están presentes
pequeñas cantidades de otros azúcares, como disacáridos (sucrosa, maltosa e isomal-
tosa) y unos pocos trisacáridos y oligosacáridos. Aunque cuantitativamente de menor
importancia, su presencia puede proveer información sobre adulteraciones y el origen
botánico de la miel.
Humedad: máximo 20%. Mayor contenido de humedad podría fermentar la miel.
Es cuantitativamente el segundo componente más importante de la miel. Solamente
mieles con menos de 18% de agua pueden ser almacenadas con poco o ningún riesgo
de fermentación. El contenido final de agua depende de un número de factores ambien-
tales durante la producción como el clima y la humedad dentro de la colmena, pero
también de las condiciones del néctar y del tratamiento de la miel durante la extracción
y almacenamiento. Existen técnicas para reducirlo antes o después de la extracción.
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Sacarosa aparente:
Miel de flores: máximo 5%.
Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%.
El contenido de sacarosa permite identificar mieles monoflorales es una herramienta
para identificar adulteraciones.
Sólidos insolubles en agua: El máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera
hasta el 0.5%.
La cuantificación de los sólidos insolubles en agua permite detectar las impurezas de la
miel de abejas superiores al máximo establecido. Este método se validó cuando una
considerable proporción de la miel producida en todo el mundo era cosechada por
prensado de los panales. Es cierto que en los tiempos actuales toda la miel de abeja se
extrae por centrifugación; sin embargo, este análisis mantiene su vigencia como un im-
portante medio de control higiénico.
Minerales: máximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se
tolera hasta 1%. Los minerales están presentes en muy pequeñas cantidades siendo el
potasio el más abundante. Las mieles más oscuras son más ricas en minerales que las
claras.
El contenido de cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen botánico de la
miel de abejas. Las mieles florales poseen un contenido de cenizas menor que las mie-
les de mielada. Actualmente esta determinación suele reemplazarse por la medición de
la conductibilidad eléctrica.
Densidad: es un dato de importancia práctica debido a que la densidad de la miel, es

mayor que la densidad del agua, pero también varía con el contenido acuoso. Debido a
la variación en la densidad, a veces es posible observar estratos distintivos de la miel
en los grandes tanques de almacenamiento. La miel de alto contenido acuoso (menos
densa) se estaciona sobre la más densa. Tal inconveniente se evita con mayor mezcla-
do.
Higroscopicidad: la miel es fuertemente higroscópica esto es importante tanto para el

procesamiento como para el uso final. En los productos finales que contienen miel, esta
tendencia a absorber y retener humedad es muchas veces un efecto deseado como por
ejemplo en panes y pastelería. Sin embargo, durante el procesado y almacenamiento,
la misma higroscopicidad puede ser problemática, causando dificultades en la preser-
vación y almacenamiento debido al excesivo contenido acuoso.
Tensión de superficie: es la baja tensión superficial de la miel lo que la hace un exce-

lente humectante en productos cosméticos. La tensión superficial varía con el origen de
la miel y posiblemente es debido a sustancias coloidales. Junto con la alta viscosidad,
la tensión de superficie es responsable de las características espumantes de la miel.
Propiedades térmicas: estas propiedades deben ser tenidas en cuenta en el diseño de

las plantas procesadoras. La capacidad de absorción de calor, es decir, calor específi-
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co, varía de 0.56 a 0.73 cal/g/ºC según su composición y su grado de cristalización. La
conductividad térmica varía de 118 a 143 -~ cal/cm2/seg./ºC. Por lo tanto, se puede cal-
cular la cantidad de calor, enfriamiento y mezclado necesario para tratar determinada
cantidad de miel, es decir, antes y después de la filtración o pasteurización. La relati-
vamente baja conductividad térmica, combinada con su alta viscosidad lleva a un so-
brecalentamiento rápido desde las fuentes puntuales de calor y hace necesario una agi-
tación cuidadosa y un calentamiento solamente en baños de agua.
Conductibilidad eléctrica:.
Es una característica muy acertada para determinar el origen botánico de la miel de
abejas. Esta medición es directamente proporcional al contenido de cenizas de la miel.
Acidez. La acidez libre es de 40 miliequivalentes por kilogramo como máximo.
Actividad diastásica. Mínimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo conteni-
do enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastástica correspondiente al
3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a
15 mg/kg.
Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg.

El HMF se produce por degradación de los azúcares, principalmente a partir de la des-
hidratación de la fructosa y de la glucosa en medio ácido, sobre todo si se eleva la tem-
peratura. Se ha encontrado que la termo generación del HMF en la miel de abeja sigue
una cinética de primer orden y parece ser que su formación es autocatalítica
Es un indicador de calidad debido a que nos da un indicio de sobrecalentamiento de la
miel. Es un factor determinante debido a que la miel fresca no tiene HMF, su formación
ocurre durante el almacenamiento de la miel y aumenta según las condiciones de pH
temperatura de almacenamiento.
Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser
eliminado en el proceso de filtración.
El polen es producido por los órganos masculinos de la flor, las abejas lo recolectan
especialmente y lo transportan hasta la colmena. En el interior de las mismas las abejas
jóvenes, le agregan algo de miel y es acondicionado en lo profundo de la celda. A raíz
de este “ensilado”, sufre transformaciones que lo hacen de mayor valor alimenticio y de
fácil asimilación. La falta de polen en la colmena lleva su extinción porque no puede
criar a las abejas.
El polen permite la identificación botánica y geográfica de las mieles y propóleos. La
melisopalinología es una rama de la palinología cuyo objeto es estudiar el origen botá-
nico y geográfico de las mieles, y cuya base fundamental reside en el análisis mi-
croscópico del sedimento, obtenido por centrifugación, de los pólenes.
Las abejas usan la lengua y la mandíbula para lamer y mordisquear las anteras de las
flores para que los granos de polen se adhieran a las partes de la boca humedeciéndo-
se totalmente. También una considerable cantidad de polen es sacada fuera de las an-
tenas, y adheridas a los pelos de las patas y cuerpo. La ramada de pelos de la abeja
está en serie para retener el polen que está seco y pulverizado.
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Después que las abejas se han arrastrado por varias flores, ellas empiezan a cepillar el
polen de su cabeza, cuerpo y apéndices delanteros y los transfieren al par de patas
posteriores. Esto pude ser cumplido mientras tanto la abeja reposa sobre la flor, pero lo
más frecuente es mientras ella revolotea en el aire de pecorear más polen.
Acondicionamiento
Las mieles pueden presentarse
o "a granel" (tambores de 300 kg.)
o Fraccionadas.
.
SUBPRODUCTOS DE LA COLMENA
Jalea Real
Se trata del alimento de las larvas reales y por supuesto del alimento privilegiado de las
reinas. A las obreras y zánganos después de los tres primeros días se les suministra
una jalea de inferior calidad. Estas larvas, alcanzan en dos semanas un peso equiva-
lente a 1250 veces el huevo inicial. No existe una proporción semejante en el reino an-
imal. La razón se debe a que se alimentan de la jalea real, rica en proteínas, azúcares,
extractos de éter, nitrógeno, azufre, fósforo y vitaminas, en especial la E.
La jalea real es elaborada con las glándulas salivares frontales que se encuentran por
pares tanto en la derecha como la izquierda de la cabeza de las abejas. Este tipo de
desarrollo es temporal y se efectúa durante el estadio nodriza de las abejas obreras.
Desde el punto de vista nutritivo, los análisis bioquímicos destacan su riqueza en vita-
mina C, E, A, vitaminas del grupo B (B1, B2, B, B6, ácido fólico), minerales (fósforo, hie-
rro, calcio, cobre, selenio), ácidos grasos insaturados, aminoácidos y sustancias hor-
monalesConsistencia y color: La jalea real cuando se segrega es fluida, opalescente y
algo blancuzca
Sabor: Áspero y astringente.
Propiedades: Entre sus propiedades cabe destacar que posee un efecto estimulante,
tonificante y reequilibrante del sistema nervioso, mejora la oxigenación cerebral, regula-
riza los trastornos digestivos. Aporta la energía extra necesaria a niños y adolescentes
en edad escolar, sobre todo en época de exámenes y competición deportiva.
Contiene ácido petroilglutámico y nicotinamida por lo que se le atribuye una acción va-
sodilatadora y favorecedora de la proliferación de glóbulos rojos. Por este motivo es
utilizada también en casos de anemia o como preventivo de enfermedades cardiovas-
culares.
También posee poder antimicrobiano, por los que puede ser recomendada como pre-
ventiva en periodos de epidemias gripales y como refuerzo del sistema inmunitario de
los grupos de más riesgo: niños, ancianos y personas debilitadas. Para ello es impres-
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cindible tomarla en estado puro, que consiste en una pasta que se vende envasada en
tarros que incluyen una cuchara que permite calcular la dosis adecuada. Debe tomarse
dos veces al día: una antes de desayunar y otra antes de acostarse. Se disuelve en la
boca y actúa como un bálsamo que desinfecta y protege la garganta.
Es muy difícil conservarla en estado natural, por lo que se presenta generalmente liofili-
zada conservando así todas sus propiedades Es fundamental conservarla en el frigorífi-
co y protegida de la exposición a la luz, ya que su calidad disminuye por una mala con-
servación o manipulación de ésta. La proporción de ácidos orgánicos varía mucho de-
pendiendo del envejecimiento de la jalea. Las elevadas temperaturas aumentan el pro-
ceso de envejecimiento. El aire, la luz y el calor modifican profundamente las propieda-
des biológicas de la jalea real y su aspecto organoléptico (olor, sabor, color…).
Propóleo
Origen:.El propóleo es una sustancia compleja, producto de la mezcla de sustancias

resinosas, gomosas y balsámicas, que las abejas recolectan de distintas fuentes botá-
nicas (corteza, yemas, ramas, entre otros); las que son transportadas a la colmena,
donde son modificadas física y químicamente, para cumplir con la función de proteger a
la misma de distintos patógenos. El material resultante presenta distintas características
muy variadas entre las que se observan, por ejemplo, en la consistencia, el aspecto, el
color y el aroma.
El propóleos se recoge de la colmena mediante unas rejillas de plástico semi-rígido que
se colocan entre la última alza y el techo o la entretapa, donde las abejan intentan pro-
polizar los huecos que la forman.
Hay una técnica colectora de propóleos inteligente llamada Pirassununga, desarrollada
en Brasil, consistente en estimular la producción a través de unas aberturas laterales en
las paredes de la colmena, llegando a aumentar su productividad hasta 600 g por mes.
Al final de cada temporada, normalmente en otoño y al final de verano se recogen las
rejillas. Las rejillas las introducimos íntegramente en un congelador (-10 a -20 ºC) como
mínimo 2-3 h para proceder posteriormente a su extracción. Una vez recogido de las
rejillas, se almacena en cualquier recipiente opaco en un lugar fresco, pudiendo perma-
necer incluso en el congelador hasta su posterior tratamiento.
Composición: Es muy variable, dependiendo de la flora y el clima de cada lugar. Pese
a ser el producto más usado y más investigado de la colmena, aún no se ha concluido
su estudio científico, iniciado recién en la década del 60 en Europa del este. Ya se le
han detectado más de 250 elementos constitutivos y unos 50 principios biológicamente
activos, lo que explica su gran cantidad de propiedades. Tiene resinas, bálsamos, acei-
tes esenciales, minerales (más de 20 oligoelementos), vitaminas, aminoácidos (7 de los
8 esenciales) y más de 50 grupos de flavonoides.
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Elementos Porcentaje
Resinas y ceras Entre 30 y 70%
Aceites esenciales (Bálsamos) 2 al 6%
Aceites volátiles 3 al 10%
Sustancias solubles en alcohol 5 al 15%
Sustancias insolubles en alcohol 13 al 15%
Polen Resto de la composición
Propiedades: Científicamente se le han demostrado 20 propiedades: es antibacteriano,

antimicótico, anticolesterolémico, antiparasitario, antiinflamatorio, antioxidante, antitóxi-
co, antialérgico, analgésico, anestésico, antituberculoso, antiviral, citostático, desodo-
rante, epitelizante, estimulante de la inmunogenesis, fitoinhibidor, hemostático, hipoten-
sor y termoestabilizador. Fundamentalmente es un magnífico biorregulador, rehaciendo
la capacidad de defensa, funcionamiento y adaptación del organismo. Los oligoelemen-
tos justifican muchas virtudes del propóleo, pues -participando en procesos metabóli-
cos, fermentativos y vitamínicos- contribuyen a la curación de estados anémicos, pre-
vienen la arteriosclerosis e incrementan la capacidad inmunológica del organismo. Por
su parte los flavonoides -con más de 40 acciones farmacológicas- son la base de su
versatilidad terapéutica. Sus cualidades antioxidantes -además de reducir el efecto de
los radicales libres- son responsables de la acción antiviral, al inhibir el desarrollo de
virus patógenos. Además de su amplio efecto antibacteriano, el propóleo estimula la
reacción inmunológica del organismo, complementando ambas funciones sin producir
alteraciones de la flora bacteriana, cosa que ocurre con los antibióticos de síntesis. Otra
virtud del propóleo es su capacidad de transportarse indistintamente a través de la san-
gre y la linfa, a todo el organismo.
CERA
La cera es el material que las abejas usan para construir sus panales. Es producida por
las abejas melíferas jóvenes que la segregan como liquido a través de sus glándulas
cereras. Al contacto con el aire, la cera se endurece y forma pequeñas escamillas de
cera en la parte inferior de la abeja. Un millón más o menos de estas escamillas signifi-
ca un kilo de cera. Las abejas la usan para construir los alvéolos hexagonales de sus
panales, estructura rígida y eficiente. Usan estos alvéolos para conservar la miel y el
polen; la reina deposita en ellas sus huevos y las nuevas abejas se crían en su interior.
La cera es producida por todas las especies de abejas melíferas, aunque las ceras
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producidas por diferentes especies de abejas tienen propiedades químicas y físicas
levemente diferentes.
La cera toma su valor a partir de su pureza y color. La de color claro tiene mayor valor
que la de color oscuro porque ésta última, por su color, puede haber sido contaminada
o sobre climatizada. La más fina se extrae de la fundición de opérculos, es decir, de las
capas de cera con las cuales las abejas cubren la miel cuando ya está en su punto. Es-
ta nueva cera es pura y blanca, la presencia de polen le da un color amarillo.
La cera se obtiene derritiendo los panales de cera. El derretimiento se puede realizar en
agua caliente o bien con vapor de agua, presentando la cera un bajo peso específico,
esta se separa de los restos extraños, que quedan adheridos en la parte inferior del
bloque de cera. La cera de abeja que recubren las celdas, se denomina cera de opércu-
lo y es la más buscada y valorada para cosmetología. Esta es una cera muy clara,
comparada con la obtenida de los cuadros melarios o cuadros de cría.
SALA DE EXTRACCIÓN DE MIEL

La sala de extracción de miel es el lugar físico donde se extrae la miel. Son construidas
por los mismos apicultores a fin de cumplir las normativas propias de cada país. Pu-
diendo ser de Instituciones que nuclean a muchos productores.
Las Salas de extracción de miel están normalizadas en cuanto a manejo de buenas
prácticas de cosecha y extracción de la miel
El SENASA reglamenta los distintos tipos de establecimiento donde se trate, manipule,
industrialice, procese, extraiga, fraccione, estacione, acopie, envase o deposite miel u
otro producto apícola; que se enumeran a continuación:
a) Sala de extracción: se realiza el desoperculado (extraer la capa de cera de los pa-

nales) y la extracción de miel por centrifugación.
Son salas cerradas fijas o móviles.
b) Sala de acopio: consiste en un tinglado donde varios productores acopian su pro-
ducción de miel y forman un lote.
c) Salas de procesamiento: en estros establecimientos se reciben los tambores de
miel, luego se pasteurizan, homogeneizan y fraccionan.
La pasteurización se realiza a 45-50°C durante 1 o 2 minutos, los equipos utilizados
son del tipo tubular o en placa (iguales a los equipos usados para leche) o tipo jitafa
que consisten en una serpentina que se introduce en el tambor.
d) Depósitos: en estos establecimientos se realiza el acopio de la miel ya envasado en
frascos individuales
18
Elementos para la extracción de la miel
Extractor de miel
El extractor de miel es una centrífuga cuyo eje puede
trabajar de manera vertical o bien horizontal (Fig.5 y6).
En él se colocan los marcos móviles con los panales
de cera que contienen la miel, por fuerza centrífuga
esta sale de las celdas hexagonales de los panales
estampándose contra las paredes de la máquina. Ha
habido una evolución en este tipo de maquinaria a
través del tiempo, en un principio eran manuales y
para dos o cuatro marcos, normalmente de chapa.
Fig. 5 Extractor de miel horizontal

En la actualidad tienen gran capacidad de
marcos (entre 80 y 120) a los fines de reali-
zar mayor trabajo, presentando controlado-
res derevoluciones, canastos que permiten
una carga rápida, motores potentes, siste-
mas de autofrenado, y normalmente son
construidos en acero inoxidable especial
para la industria alimenticia Fig.6. extractor de miel
Una vez que la miel es recolectada en el extractor o en un foso de acero inoxidable,
por medio de bombas a paletas es enviada a decantadores, o directamente a los tam-
bores.
Fig. 7 Vista de los cuadros
19
Decantador
El decantador es un recipiente de acero inoxidable donde la miel permanece estaciona-
riamente unos días, de esta forma cualquier impureza que pueda contener, como ras-
tros de cera de los panales, sube a la superficie del decantador, por poseer menor peso
específico y la miel es retirada por la parte inferior totalmente limpia.
Bombas de paletas
Las bombas son elementos muy importantes en la actualidad, por medio de las mismas
trasvasamos la miel de un recipiente a otro. Son de baja revolución y el sistema a pale-
ta de las mismas, permite que un elemento viscoso como la miel pueda fluir por cañer-
ías.
Cuchillo desoperculador en frío

Cuchillo desoperculador
El cuchillo es un elemento necesario para quitar el
opérculo de las celdas de los panales, el opérculo es
una tapa que la abeja construye para cerrar la celda,
cuando la miel está madura (18 % de humedad).
Existen varios tipos de cuchillos pero los clasificare-
mos en dos tipos:
Cuchillos en caliente.
El más simple es el cuchillo manual, al cual se le hace
circular agua caliente por su interior y luego se pasa
por el borde del cuadro que contiene el panal. Hay
cuchillos en caliente de tipo industrial que simplemen-
Fig. 8 desoperculador te uno carga los cuadros y mediante mecanismos de
movimiento los desoperculan automáticamente.
Cuchillos en frío
Son más modernos, se trata de dos rodillos que giran a alta revolución, quitando los
opérculos al rozar la tanza o cadenitas adheridas a dichos rodillos. Hay de tipo vertical
Fig. )y horizontal. Tienen la particularidad que de una sola pasada quitan los opérculos
de ambas caras del panal al mismo tiempo.
Centrífuga para separación de la miel de los opérculos
Centrífuga de cera de opérculos

Si bien la miel adherida a los opérculos puede separarse por decantación, es un méto-
do que lleva mucho tiempo. Por ello se construyen centrífugas que aceleran el proceso,
siendo parecidas al extractor (Fig. ). En ellas se carga la cera de opérculo ya escurrida
naturalmente y se realiza la centrifugación.
20
Fig. Centrifuga para separación
Batea de escurrimiento
En esta batea caen los opérculos luego de pasar por los cuchillos desoperculadores. Si
se trata de un cuchillo en caliente, la batea suele ser una máquina que separa por ca-
lentamiento la cera de opérculo de la miel, dado que es alimentada con vapor de agua
como el cuchillo, mediante un sistema de caldera. En el caso de cuchillos en frío se tra-
ta simplemente de una batea con rejilla al fondo que permite un mejor escurrimiento de
la cera de opérculo, que indefectiblemente viene acompañada con miel.
Procesamiento de la miel
OBTENCIÓN PRIMARIA
DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE ALZAS
DESOPERCULADO
SEPARACION, ESCURRIDO
CERA, IMPUREZAS
EXTRACCION
FILTRADO
21
PASTEURIZACION
HOMOGENEIZACION
FRACCIONAMIENTO ENVASADO
DISTRIBUCION
CONSUMO INTERNO
EXPORTACION
El proceso de extracción de la miel se lleva a cabo con o sin el despuntado del panal,
pasando un cuchillo o lo largo del panal. Luego se extrae la miel por centrifugación o
por escurrimiento en el caso de no rotura o por colado forzado con la colmena rota.
Esto es lo que se llama “miel virgen” o “miel cruda”. Posteriormente se calienta la plan-
cha para extraer el resto de miel; la que cae con cera derretida y se conoce como “miel
sobre calentada”, la cual por diferencia de densidad, puede ser privada de cera.
La miel virgen es para consumo humano y la miel sobrecalentada para uso industrial,
pero hay quienes las mezclan para obtener una miel de calidad intermedia.
Una vez extraída pasa a tanques y luego se filtra, lo ideal es que el pasaje de extractor
o tanque se haga por cañería calientes no demasiado para no alterar los caracteres or-
ganolépticos, pues con el calor se aumenta la velocidad del pasaje.
En los tanques debe permanecer 12 – 24 horas para permitir la salida de las burbujas
de aire. Luego se envasa en el recipiente definitivo.
Como la miel es muy higroscópica no conviene que esté expuesta mucho tiempo a la
atmósfera, ya que la capa superficial puede absorber agua con la consiguiente multipli-
cación de levaduras y hongos.
El calentamiento de la miel facilita la producción. Pero, por ser un alimento termolábil,
cualquier aplicación de calor tiene un efecto negativo en ella a través de la pérdida de
sustancias aromáticas entre otros, que es proporcional a la temperatura y tiempo de
calentamiento. El concepto básico, por lo tanto, es calentar la miel sólo a bajas tempe-
raturas y por el período de tiempo mínimo consistente con el objetivo técnico deseado.
22
La miel debe sus características distintivas a la multitud de componentes menores ori-
ginados del néctar y de las mismas abejas. Muchas de estas sustancias que le dan a la
miel su aroma específico, su sabor y algunas actividades biológicas, son inestables en
el tiempo y termolábiles.
Su baja conductividad térmica hace dificultoso el calentamiento uniforme en toda gran
masa de miel y el uso de fuentes de calor de altas temperaturas como llama abierta o
baños de agua hirviendo lleva a un sobrecalentamiento local. Esto puede causar altera-
ciones significativas en las características de la miel, incluso la caramelización. En plan-
tas industriales, cuando se requiere calentamiento para reducir la viscosidad o para de-
rretir los cristales, se utilizan sistemas especiales de intercambio de calor de gran su-
perficie con una fuente de calor sólo a pocos grados por encima de la temperatura a la
cual la miel debe ser calentada.
Para el calentamiento de mieles cristalizadas en largos contenedores, se mantienen
cuartos termorregulados o baños de agua a temperaturas entre 35 y 50º C. Para el ca-
lentamiento de menores cantidades sólo debería emplearse el calentamiento indirecto a
través de métodos de baños de agua que no debería estar más de 5-10º C por encima
de la temperatura deseada de la miel. Es necesario un posterior enfriamiento apropia-
do, como hacer correr agua a través del baño.
Envasado. La elección del envase y la presentación debe tener en cuenta la forma de
uso local predominante, las características de la miel (como la cristalización, la fermen-
tación y el color), el volumen, el período de tiempo entre el procesamiento, almacena-
miento y consumo, la disponibilidad y el costo de la tecnología de envasado, el gusto
potencial del consumidor.
El envase debe ser hermético y contener el producto con seguridad, Las etiquetas tam-
bién tienen que presentar toda la información requerida por ley entre ellos el número de
lote para facilitar su trazabilidad. Aunque la presentación no mejora al producto en sí
mismo, puede agregarle valor..
El material preferido para el envasado de miel al por menor es el vidrio seguido del
plástico o, para grandes cantidades, contenedores de metal recubiertos con materiales
apropiados al contacto con alimentos ácidos. En general, las tapas a rosca son las más
seguras. Las cubiertas de plástico y aluminio selladas con calor también son seguras.
Las tapas a rosca en envases plástico suelen derramar durante el transporte con pego-
teo, pérdida del producto o deterioro del mismo.
Los envases de cartón encerado han dejado de usarse debido a que no eran suficien-
temente seguros.
ALMACENAMIENTO
Los contenedores de grandes cantidades de miel (a granel) deben ser lo suficientemen-
te grandes para facilitar la remoción incluso de miel cristalizada. Para evitar la hume-
dad, deben tener tapas herméticas y todos los productos deben ser mantenidos lejos
del calor y, preferentemente, lejos de la luz. También, la mayoría de los productos que
contienen miel deben estar protegidos del exceso de humedad por medio de envases
23
especiales, por ejemplo, productos de panadería en bolsas plásticas o los caramelos
separadamente en envolturas de papel plástico o papel encerado.
Los cuartos de almacenamiento deben tener una temperatura cercana a los 20ºC y una
humedad ambiente menor al 65%. El almacenamiento de la miel a más de 25ºC con el
tiempo provoca pérdida progresiva de la calidad debido a cambios enzimáticos y quími-
cos progresivos.
Considerando los aspectos de presentación del producto, su mantenimiento en sus
formas líquida o cristalizada es importante. Sólo un almacenamiento por debajo de 5ºC
es apropiado para evitar simultáneamente la cristalización, derretido de la miel cristali-
zada y su fermentación. Tal almacenamiento, sin embargo, es caro y raramente usado
a gran escala excepto para conservar brevemente mieles especiales para una elabora-
ción posterior. Solamente se recomienda el almacenamiento de mieles líquidas por en-
cima de 25ºC para prevenir cristalizaciones, si se espera una comercialización inmedia-
ta. Aquellos productos de miel que muestran las mismas características físicas que la
miel natural deben seguir los mismos lineamientos que los de los productos no proce-
sados.
ALTERACIONES
La miel es considerada un producto estable, en el sentido que no se deteriora por las
bacterias o los hongos que normalmente son responsables del deterioro de los alimen-
tos. Sin embargo, los productos que contienen miel, son los blancos preferidos hongos
y levaduras y por lo tanto requieren pasteurización (estabilización por calor).
La fermentación sigue siendo el mayor desafío en la miel no procesada, ya sea líquida
o cristalizada. Las condiciones de almacenamiento para prevenirla consisten mantener
una baja temperatura o mediante la prevención de mayor absorción de humedad.
Otro tipo de alteraciones son debidas a acciones químicas o enzimáticas, que provocan
cambios en las características organolépticas como el color, el sabor, el aroma, junto
con una pérdida de sustancias biológicamente activas (inactivación de la actividad en-
zimática y antimicrobiana). También pueden suceder cambios substanciales en la com-
posición de azúcares con un incremento de disacáridos y otros azúcares complejos y
una correspondiente disminución en los azúcares simples. Otras transformaciones de la
composición inicial incluyen un aumento en la acidez y en el contenido de HMF. Estos
cambios ocurren en todas las mieles, pero a diferentes tasas de acuerdo a sus compo-
siciones iniciales (más humedad y menor pH resultan en cambios más rápidos) y las
temperaturas de almacenamiento (mayores TºC también llevan a cambios más rápi-
dos). Los mismos cambios pueden suceder aún más rápidamente durante y después
los tratamiento calóricos de distintas tecnologías de procesamiento. Aunque la miel de-
teriorada no es riesgosa para la salud del ser humano, de todas maneras pierde algu-
nos valores nutricionales y organolépticos. Por lo tanto, en la mayoría de los países, los
límites legales se establecen para el grado de "envejecimiento" (o deterioro) de la miel
para uso alimentario.
El calor y la luz solar (sobre todo el espectro UV) puede destruir la calidad de la miel
tanto en una breve exposición intensa o a un nivel de exposición baja por un período de
24
tiempo largo. Algún deterioro es inevitable pero debería mantenerse en un mínimo. La
radiación UV destruye la glucosaoxidasa y así, la mayoría de la actividad antibacteriana
Dado que es difícil establecer límites precisos de preservación para la miel, debido a la
gran variabilidad de diferentes factores, el HMF y la diastasa son empleados como indi-
cadores del tratamiento inadecuado dado a la miel ya sea en el procesamiento como en
el almacenamiento. La vida media, es decir, una desaparición más rápida de la diasta-
sa, puede por lo tanto equipararse a un aumento del deterioro de la miel. Sin embargo,
los contenidos iniciales de diastasa varían en las distintas mieles y deben ser conocidos
en la miel fresca no procesada. El HMF se usa más frecuentemente como un indicador
ya que su valor es cercano a cero en miel muy frescas y su nivel aumenta con el tiempo
y la exposición al calor.
ADULTERACIÓN
En muchos países, es una costumbre llamar a cualquier jarabe dulce como "miel". Ja-
rabes de maíz, caña o arroz e inclusive la melaza pueden observarse etiquetadas como
miel.
La mayoría de las adulteraciones de la miel pueden ser detectadas sin ciertas carac-
terísticas excedieran los estándares legales de calidad, por ejemplo, mediante el con-
tenido de sucrosa ( 8%) en caso de haberse añadido azúcar de caña o de remolacha, o
altos niveles de HMF si se ha empleado jarabe de maíz. Este último, tiene razones fruc-
tosa/glucosa similares a las de la miel (HMF 200).
La alimentación de la colmena con jarabe de maíz se ha convertido en una
práctica muy difundida. Las buenas prácticas de manufactura indican que deben sus-
penderse este tipo de alimentación antes de colocar las alzadas melarias destinadas a
la cosecha de miel, de esta forma no quedan residuos de maltodextrinas y como conse-
cuencia la miel se consideraría adulterada
Los métodos de campo más sencillos para detectar adulteraciones sin equipo de
laboratorio se basan en el sabor, viscosidad (la mayoría de la miel adulterada es fluida,
pero también la miel con alto contenido de humedad) o su solubilidad en agua fría. Si se
vierte una gota de miel en agua fría y se mantiene sin disolverse, es más probable que
sea miel pura. Esto se puede observar mejor con iluminación y fondo oscuro. Si los
bordes de la gota o la hebra comienza a disolverse en el momento del vertido, es pro-
bable que se trate de miel adulterada o con alto contenido de humedad. De cualquier
manera, esta miel debe mantenerse aparte hasta poder realizar tests más precisos.
Investigaciones realizadas en nuestro país basadas en la búsqueda de dextrinas
ajenas a la miel con distintas técnicas mostraron que la presencia de algunos jarabes
de maíz de alta fructosa puede detectarse fácilmente con cromatografía de placa del-
gada mientras que el levudex 400 (jarabe de maíz de alta fructosa de conversión en-
zimática con equivalente de dextrosa igual a 80 %, 12g% de azúcares superiores y
15g% de maltosa), con una muy baja proporción de dextrinas, sólo es posible ponerlo
en evidencia luego de pasar la muestra a través de una columna de carbón y celite.
25
Si se utilizan volúmenes de siembra mayores o se parte de una masa de muestra
mayor que la establecida en el método oficial TLC (AOAC 979.22) es posible detectar
con porcentajes menores de jarabe de maíz y evitar en algunos casos, el ensayo con-
firmatorio pasando la muestra por la columna.
.
La rotación óptica específica de la miel depende de la composición de los hidra-
tos de carbono. En general la miel de flores desvía el plano de polarización de la luz
polarizada hacia la izquierda mientras que, las mieles de mielada son dextrógiras. Este
es un dato interesante que puede orientar sobre una posible adulteración con jarabe de
maíz dextrorotatorio; en el caso de jarabes levógiros la utilidad del ensayo queda res-
tringida a altas concentraciones de adulterante.
CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad de la miel persigue dos objetivos principales: verificar su autentici-
dad, es decir, para poner en evidencia posibles fraudes tales como mieles artificiales,
adulteración, etc, y para determinar su calidad en relación a las necesidades del pro-
ductor y del mercado. Los límites en la composición del producto natural están defini-
dos por la Comisión del Códex Alimentarius que incluye también métodos analíticos
aprobados oficialmente
El análisis del color de la miel puede realizarse en forma objetiva o subjetiva
- “Melloscope universel”: comparador visual que permite determinar el color de las
mieles comparándola al de las placas de vidrio teñido que sirven de patrón.
- Sistema PFUND: sistema inventado en Estados Unidos, aun utilizado en el negocio
internacional. Esta basado en una coloración más o menos intensa de una solución
de caramelo.
- Comparador LOVIBOND : es utilizado en Francia, un centímetro de miel líquida es
comparado a la luz solar con el color de vidrios coloreados y numerados, esta me-
dida se puede convertir a PFUND.
- Método triestimular: se basa en el estudio de las mieles por espectrofotometría, se
mide la luz transmitida por una muestra de miel líquida en 1 cm de espesor.
Técnicas para caracterización de polen

 Técnica de Wodehouse (1935): es un análisis cualitativo y consiste en montar los
granos de polen en glicerina-gelatina, tiñéndolos previamente. Los granos con-
servan el contenido citoplasmático. Es una técnica rápida, sencilla y económica,
pero no permite un análisis detallado de la esporodermis, los preparados tiene
poca durabilidad y son vulnerables al ataque de hongos.
 Botones florales: es un análisis cualitativo
 Con acetólisis: muestra con gran precisión todos los detalles de ornamentación
de la exima (parte mas externa del polen), requiere del empleo de productos
químicos muy corrosivos y centrifugación.
 Técnica por desengrasado: los dibujos de la exima son menos visibles, pero bien
identificables, es un método simple y rápido.
26
DETERIORO
Fermentación La miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente
Actividad diastásica Es un importante criterio de calidad, que puede ser alterado du-
rante el procesamiento y almacenamiento, es un indicador de sobrecalentamiento y de
frescura.
27
------------------------------------------------------------------------------------------------ Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de
Alimentos
Responsable: M.V. M.S.Godaly

Colaboradora: M.V. M.López Barrios
5-1-
Alimentos
PRODUCTOS GRASOS
Introducción
LIPIDOS
En los alimentos los lípidos pueden estar en forma visible separada de su fuente original ani-
mal o vegetal - ej. manteca, grasas, margarina, carne, aceites- o bien ser constituyentes de
alimentos básicos como leche, carne, queso.
Los lípidos en los alimentos tienen propiedades físico químicas peculiares. Su composición,
estructura cristalina, comportamiento en la fusión y en la solidificación y su asociación con el
agua y a otras moléculas no lipídicas son especialmente importantes, como así también en lo
que respecta a las propiedades de textura que imparten y a su propiedad funcional en los
productos en que se usan. Los complejos cambios químicos que experimentan y las reaccio-
nes con otros componentes de los alimentos producen numerosos compuestos que pueden
ser deseables o deletéreos para la calidad del alimento.
Clasificación general
Lípidos sencillos
Lípidos compuestos
Compuestos derivados
Clasificación de las grasas

Lácteas
Laúricas
Ac. oleico y linoleico
Linolénicas
Grasa animal
Aceites marinos
Mantecas vegetales
NOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS
Se refiere a los ácidos alifáticos monocarboxílicos,
generalmente de cadena lineal, que pueden ser libera-
dos mediante hidrólisis del producto que los contenga.
ACILGLICOLES
Las grasas neutras son mono, di o triésteres del glicerol

con ácidos grasos y se denominan mono, di o triacilglicoles.
Aunque en general es una molécula simétrica, el carbono
central se vuelve asimétrico cuando se esterifica uno de los
hidroxilos primarios (C1 o C3) o cuando los dos primarios
están esterificados con diferente ácido.
5-2-
Alimentos
FOSFOLIPIDOS Y
GLICEROFOSFOLIPIDOS
.Lípidos que contienen ácido fosfórico en forma

mono o diéster, o ácido glicerofosfórico respecti-
vamente.
1. Acidos grasos saturados de cadena lineal

Los ácidos grasos de cadena superior a 24 carbonos son raros en los alimentos. Los de C4 a
C10 son característicos de las grasas lácteas. En cuanto a los de número impar de carbonos,
su contenido en grasas animales (C5-C23), aceites de pescados (C13-C19) o grasas vegetales
(C9-C23) es del 1 al 2% del total de la grasa.
Los ácidos grasos más corrientes son: láurico, mirístico, palmítico y esteárico
5-3-
Alimentos
2. Acidos grasos insaturados de cadena lineal

Se diferencian entre sí por el número de átomos de carbono y por las características del enla-
ce doble. Los enlaces dobles varían en: número; situación; configuración y conjugación.
Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico son componentes usuales de las grasas de los
alimentos; la posición de los enlaces dobles es prácticamente constante en casi todos los
ácidos en los alimentos. La insaturación es cis (AG monoinsaturado con una configuración
curvada alrededor de su doble ligadura) y frecuentemente Sin embargo, hay una serie de
ácidos grasos que se distinguen por su situación del primer enlace doble, en relación con la
posición omega( ) Los ácidos linoleico y araquidónico, ambos esenciales, son del tipo -6, el
primero de ellos y el segundo con dobles enlaces en cis. Desde éste mismo punto de vista,
el linolénico es -3 y el hexadecenoico, -7. Estos ácidos pueden sintetizarse bioquímica-
mente por desaturación enzimática de los correspondientes ácidos saturados. Cabe aquí re-
cordar que los AG poliinsaturados –3 y -6 son considerados esenciales.
Los AG –3 son grasas muy beneficiosas para el cuerpo humano. Juegan un importante rol
en el descenso del LDL (―colesterol malo‖) y en la nivelación del HDL (―colesterol bueno‖). Los
AG -6 son consumidos en mayor proporción que los omega-3 y tienen los mismos benefi-
cios para la salud.
El ácido oleico se encuentra en la mayoría de las grasas. Es el componente mayoritario del
aceite de oliva (75%), constituye el 40% de la manteca de cacao y el 35-40% de la grasa ovi-
na y bovina
Los AG trans (monoinsaturados con configuración lineal alrededor de la doble ligadura, con
átomos de H a ambos lados de la cadena) no se encuentran normalmente en la naturaleza
con la excepción de la leche y manteca y en los alimentos hidrogenados. Están siendo inves-
tigados por considerárselos factor desencadenante de enfermedades cardíacas. Se considera
que un 5% de las grasas de la dieta poseen AG-trans (Ej. carne y lácteos, margarinas y pro-
ductos elaborados con ellas, frituras).
5-4-
Alimentos
Distribución posicional de los Acidos Grasos en las grasas naturales

Mediante estudios estereoespecíficos se determinó detalladamente la distribución de los AG
individuales de cada una de las tres posiciones de los triacetilgliceroles en muchas grasas y
se configuraron patrones.
1. Trigliceroles vegetales
Los aceites de semillas, en general, presentan los AGNS (linoleico) en posición 2. Los AGS
en posición 1 y 3 en cantidad aproximadamente igual. En las grasas vegetales más saturadas
tienen una configuración diferente el 75% son disaturadas en posición 1 y 3; el insaturado
(oleico) en 2 (mayoritariamente POE)
Las plantas con ácido erúcico (colza) tienen a éste ácido ubicado en posición 1 y 3, aunque
hay predominancia de posición 3
2. Triglicéridos animales
Difieren de especie a especie y de animal a animal, pero en general el contenido de satura-
dos en posición 2 es mayor que en las grasas vegetales; la diferencia de composición entre
posiciones 1 y 2 es mayor. En la mayoría el ácido 16:0 está en 1 y el 14:0 en 2. Los triglicéri-
dos de grasa de vaca son del tipo Saturado-Insaturado-Saturado. La grasa de cerdo es única
entre las especies animales el 16:0 está en 2 el 18:0 en 1 y el 18:2 en 3 y el 18:1 en grandes
cantidades en 3 y 1 (POE, EPE, OPO).
Consistencia
1- Estructura cristalográfica
En estado sólido o cristalino los átomos o moléculas adoptan posiciones rígidas formando
una red tridimensional adecuada y repetible (red espacial)
Los AG tienden a formar moléculas dobles orientadas cabeza con cabeza compartiendo enla-
ces H entre los grupos carboxilo. Cuando hay una mezcla de diferentes lípidos, aunque simi-
lares, se forman cristales que contienen más de un tipo de molécula. En el caso de los AGS
de peso molecular bajo o medio, se forman cristales en los que las parejas desemejantes se
unen carboxilo a carboxilo ordenados de diferente forma que los cristales de un solo AG.
2- Polimorfismo
Las formas polimórficas son fases sólidas de igual composición química que difieren en su
estructura cristalina, pero que en la fusión dan fases líquidas idénticas. Cada forma polimórfi-
ca se caracteriza por poseer propiedades específicas como ser el punto de fusión, lo que
permite identificarlas en el mismo producto.
Existen varios factores que determinan la forma polimórfica que puede adoptar un compuesto
a la hora de cristalizarse: pureza, temperatura, velocidad de enfriamiento, núcleos cristalinos
y solventes.
Las grasas naturales son monotrópicas (la transformación de una forma cristalina en otra en
estado sólido es independiente de la temperatura y en la dirección de la forma más estable).
Comportamiento polimórfico de las grasas naturales. Está influenciado por la composición de
AG y por la posición que ocupan en los glicéridos. En general las grasas formadas por núme-
ro bajo de triacilgliceroles estrechamente relacionados evolucionan rápidamente hacia for-
mas estables e inversamente, las grasas heterogéneas tienden a transformare más lenta-
mente en formas estables; por ejemplo, en grasas con AG distribuidos totalmente al azar pre-
sentan formas ’ que se transforman muy lentamente. Entre las formas que cristalizan se
encuentra el aceite de soja, maní, maíz, oliva, manteca y manteca de cacao. Por otro lado las
aceites de algodón, grasa de leche, grasa corporal, margarinas tienen a producir cristales ’
que persisten mucho tiempo. En la preparación de shortenings, margarinas y productos de
5-5-
Alimentos
panadería los cristales ’ son deseables porque ayudan a la incorporación de gran cantidad
de aire en forma de pequeñas burbujas lo que confiere al producto elasticidad y cremosidad.
En la manteca de cacao hay cuatro formas polimórficas de las cuales la más importante es la
3V que confiere al baño de chocolate el brillo deseado; se logra por el templado a 32ºC an-
tes del moldeado, con enfriamiento rápido y almacenamiento a 16ºC. Una temperatura inade-
cuada del templado o un almacenamiento a temperatura altar da lugar al ―florecimiento del
chocolate‖ proceso debido a la presencia de forma 3VI y por el cual se depositan en la su-
perficie del chocolate pequeñas gotas de grasa haciendo que tome un aspecto blanquecino
3. Formación de cristales y solidificación
La formación de un sólido a partir de una solución o de un fundido es un proceso complicado
en el que las moléculas deben entrar primero en contacto, luego orientarse y por último inter-
accionar para dar origen a la estructura ordenada. Cuando más ordenada sea la forma po-
limórfica, forma (mayor punto de fusión), más difícil será la formación de cristales, en cam-
bio las formas cristalizan rápidamente a temperatura muy ligeramente por debajo del punto
de fusión. La velocidad de formación de los cristales no aumenta indefinidamente a medida
que la temperatura disminuye. A partir de cierto punto, al decrecer la temperatura aumenta la
viscosidad del lípido en un grado que es ya suficiente para interferir seriamente el proceso de
cristalización.
4. Fusión
En la fusión, las grasas se expanden y se producen las transformaciones polimórficas; en
consecuencia si la grasa contiene varios componentes de punto de fusión diferente la fusión
se produce en una amplio rango de temperatura.
Y líquido El punto Y representa el final de la
fusión por encima del cual la grasa
está totalmente en forma líquida.
El segmento X-Y representa la
sólido X fusión gradual de los diferentes
compuestos del sistema.
Si la grasa funde en un rango de temperatura amplio, la pendiente de la curva es baja y se

dice que la grasa tiene un ―rango plástico amplio‖ (o sea el temperatura es grande) Este
rango se puede modificar por medio de aditivos.
5. Consistencia
Los principales factores que influyen son:
Proporción de sólidos: a mayor porcentaje mayor dureza de la grasa
Número, tamaño y tipo de cristales: para igual porcentaje de sólidos, los cristales peque-
ños en abundancia dan mayor dureza que la proporcionada por pocos grandes. Los cris-
tales blandos, grandes se producen en un enfriamiento lento. Los formados por glicéridos
de alto punto de fusión ofrecen mayor rigidez que los de bajo punto.
Viscosidad del líquido: parte del cambio producido por la temperatura está asociado a las
modificaciones de la viscosidad de la disolución.
Temperatura: el que una grasa tienda a sobreenfriarse excesivamente puede evitarse
realizando la fusión a la temperatura lo más baja posible, manteniéndola un tiempo pro-
longado a la temperatura justa por encima de su punto de fusión y enfriándola luego, lo
que facilita la formación de gran número de núcleos cristalinos.
5-6-
Alimentos
Trabajo mecánico: las grasas cristalinas generalmente son tixotrópicas, es decir pueden
volverse más blandas reversiblemente con agitación vigorosa.
MODIFICACIONES DE GRASAS Y ACEITES

Reesterificación: se realiza con glicerina mediante el uso de calor y catalizadores. Se produ-
ce una transesterificación e isomerización cis-trans del oleico que pasa a eláidico alterando
las características de los glicéridos originales. El hallazgo de éste tipo de aceite en uno consi-
derado natural es un fraude.
lvernización: se realiza para aquellos aceites tal como algodón, que contienen una cantidad
alta de sustancias cristalizables que solidifican con frío (no sirven para mayonesa) o enturbian
el aceite de mesa a temperatura de refrigeración. El proceso es someter los volúmenes de
aceite a temperaturas de refrigeración con o sin hexano y finalmente se separa lo que se lla-
ma ―estearina‖. El aceite debe soportar 0ºC durante 5.30 h sin enturbiarse.
Hidrogenación: es la saturación de los dobles enlaces con hidrógeno Se aplica especialmen-
te a las grasas líquidas que se han de transformar en plásticas, destinadas fundamentalmente
a la preparación de margarinas o shortenings, o análogos de los aceites naturales.
La hidrogenación es la adición parcial de hidrógeno sobre los dobles enlaces de los radicales
ácidos de los triglicéridos, con el consiguiente descenso del índice de yodo. Se produce la
saturación de los AG no saturados con la fijación del hidrógeno.
La reacción se produce en presencia de catalizador de níquel. Es una reacción selectiva y los
AG más insaturados reaccionan primero.
Es un proceso selectivo porque preferentemente se hidrogenan los AG altamente insaturados
respecto a los menos insaturados. El siguiente esquema ejemplifica la complejidad del pro-
ducto resultante del á, linoleico
Linoleico Oleico
Linolenico Esteárico
Iso linoleico Iso oleico

La relación de las transformaciones en oleico y esteárico puede ir de 4:1 hasta 40:1 de
acuerdo al grado de selectividad.
Conjuntamente pueden formarse isómeros trans-cis, en relación 2:1 En la siguiente figura se
ve la formación de isómeros en 7 y 11 y otros a lo largo de la cadena.
También ocurre una disminución del color del aceite debido a la desaparición de grupos
cromóforos (ej. carotenoides) y al mismo tiempo que aumenta la estabilidad frente a la oxida-
ción.
Las finalidades son:
Aumentar la estabilidad de un aceite como por ejemplo el aceite de soja que por el
alto contenido en ácido linoleico es muy inestable.
Pasar un aceite líquido a estado sólido, semisólido o pastoso.
Disminuir el color, sabor y olor de ciertos aceites.
Mejorar las propiedades plásticas de una grasa.
Formación de isómeros trans
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Alimentos
Por efecto de la hidrogenación hay cambios en las características físico químicas, aumento
de la densidad, menor índice de refracción, disminución de la solubilidad y el índice de sapo-
nificación y aumento del punto de fusión.
Interesterificación o transesterificación. Involucra el cambio de posición entre los ácidos
del glicérido, de tal manera que para el caso de un triglicérido existen numerosas posibilida-
des; además, los AG pueden intercambiarse con los de otras moléculas.
Ocurre gracias a la acción de distintos catalizadores como estaño, plomo, zinc, metales alca-
linos o compuestos derivados. También es eficaz el sodio y el potasio, los que además evitan
el pardeamiento. El sustrato puede ser único o una mezcla de grasas.
R1 R4 R5 R6
R2 + R5 R3 + R4
R3 R6 R1 R2
La interesterificación puede ser al azar, en condiciones controladas. Los intercambios entre

AG de una misma molécula se producen con mayor facilidad que entre distintas, aunque las
condiciones del proceso pueden modificar esta norma de tipo general.
El producto resultante posee propiedades físicas diferentes para lograr la preparación de gra-
sas adecuadas para usos como shortening, margarinas, grasa para repostería.
5-8-
Alimentos
SHORTENING
Estos productos surgieron como consecuencia de la demanda de manteca de cerdo y grasas

comestibles. Están constituidos por mezclas de grasa hidrogenada y no hidrogenadas, de
puntos de fusión alto y bajo, en proporciones que dependen de distintos márgenes de plasti-
cidad, requeridos por la gran variedad de artículos de repostería, en los que entran a formar
parte como ingredientes importantes.
El término shortening (grasas plásticas comestibles anhidras, en U.S.A.) se deriva de la facul-
tad que éstas tienen para hacer fácilmente desgranables los productos de repostería con
ellas fabricados. Esta característica depende, fundamentalmente del efecto lubricante de la
grasa utilizada y de su mayor o menor tendencia a formar películas finas, envolventes de los
glóbulos de masa, que dan al producto terminado su aspecto esponjoso, por atrapar el aire
durante el amasado y batido.
Las mezclas de grasa de muy alto punto de fusión y aceites líquidos dan lugar a shortenings
de amplio intervalo plástico. Los preparados con aceites hidrogenados selectivamente con
baja proporción de ác.iso-oleicos, presentan márgenes de fusión relativamente cortos, por
hacerse menor la diferencia entre los puntos de fusión extremos, al incrementar la proporción
de glicéridos intermedios a expensas de los de punto de fusión más bajo.
La propiedad fundamental de los shortenings es la habilidad para la incorporación de aire,
durante el período de batido, en la masa antes de ser introducida al horno para ser cocida.
Esta característica está determinada en gran medida por su comportamiento en la fusión, y
ligada íntimamente a la presencia de los triglicérido trisaturados en la mezcla, y a las pautas
de cristalización.
Suelen llevar incorporado un 10-15% de aire o nitrógeno. La función del aire es mejorar la
apariencia del producto terminado, lo hace más cremoso y homogéneo y contribuye princi-
palmente al fenómeno de ―crecido‖ de la masa. Son responsable de la retención de aire du-
rante el batido las formas ’
En la actualidad se están fabricando las ―grasas superglicerinadas‖, con gran capacidad de
absorción de gases y caracterizada por contener mono y diglicéridos. Las características ten-
sioactivas de éstos componentes incrementan la compatibilidad de la grasa con la disolución
acuosa de azúcar, portadora al mismo tiempo de los huevos añadidos a la masa, y permiten
la incorporación a la misma de mayores cantidades de éstos shortenings sin perjudicar el
aspecto homogéneo del producto fabricado.
Los empleados para hojaldre se caracterizan por su alto punto de fusión y su gran adhesivi-
dad, indispensable para conseguir que las capas de masa y grasa intercaladas no tengan
fuga de gases en la cocción.
GRASAS ALIMENTICIAS
Definiciónes
El C.A.A considera Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidos
fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura de 20° C, pudiendo comprender
grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por
hidrogenación y/o interesterificación.
El Decreto 4238/68 define a las grasas animales comestibles, en adelante grasas, las grasas
que provengan de animales de consumo permitido, aptas para el consumo humano.
En cambio, se denomina sebo, a toda materia grasa de origen animal que por sus caracterís-
ticas es incomestible y su procesamiento se lleva a cabo en la sebería.
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Alimentos
Diferentes tipos de grasas:
En rama: es el tejido adiposo obtenido luego de la faena. Proviene de distintas zonas de

los animales: cobertura, cavitarias (mesentérica, epiplónica, de riñonada, etc.).
Depurada: luego de fundidas se someten a sedimentación, filtración y/o centrifugación
para eliminar agua, impurezas y sustancias extrañas.
Refinadas: son grasas depuradas sometidas a procesos destinados a obtener un mejor
producto utilizado para fines alimenticios. Estos procesos pueden ser neutralización,
blanqueo y desodorización para mejorar sus características.
Recuperadas: parten de sebos considerados por las reglamentaciones vigentes como
recuperables para el uso comestible por refinación completa.
Primer jugo bovino u ovino: es el resultado de la fusión de la grasa en rama en recipien-
tes abiertos con doble fondo y camisa a vapor a temperaturas menores a 80º C. u otra
práctica tecnológica, basadas en el empleo de temperatura y presiones,
Grasa bovina u ovina: es la grasa obtenida por fusión (excepto el fuego directo), que
toma gusto a sebo, por ello no pueden considerarse 1º jugo.
Óleo - margarina (bovina u ovina): es el resultado de la separación de la mayor parte de
la óleo - estearina contenida naturalmente en las grasas y 1º jugo, por procesos adecua-
dos de cristalización fraccionada y prensado. Según el Decreto 4238 el titulo debe ser in-
ferior a 41ºC, su acidez no mayor a 0.8% de oleico. Este producto es usado como materia
prima en margarinas y por ende de productos de pastelería y repostería.
Óleo- estearina: es el remanente de la elaboración de la óleo- margarina. Su título será
inferior a 47ºC, su acidez inferior a 0.8% de oleico. Se la emplea para endurecer grasas y
en productos no alimenticios para velas y cosméticos.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS EN LAS DISTINTAS ESPECIES
Bovino Ovino Porcino Equino

Blanco Blanco grisáceo
Color Blanco amarillento Blanco mate Amarillo oro
Amarillento Ligeramente
amarillo
Sabor Insípida Seboso Agradable -
Depende de AGV Inodora y luego a
Olor a frito o cocido sebo Sui generis Sui generis
Consistencia Medianamente fina Dura y quebradiza Untuosa Aceitosa
70% ác. esteárico,
20% ác. oleico,
Composición 32% ác. oleico, resto ácido palmí- 96% ác oleico
68% ác. palmítico tico 62% ác. oleico 4% ác. palmítico
y esteárico 38% ác. palmítico y esteárico
y esteárico
Punto de fusión
40 a 48º C 44 a 52º C 36 a 41º C 33 a 38º C
Zona de solidi- 28- 39º C 30- 45º C 22- 31º C 18- 29º C
ficación
Composición y propiedades de las sustancias grasas

La composición de las grasas animales depende de varios factores como la especie animal,
raza, sexo, edad y localización en el cuerpo. Otros factores externos influyen también, como
el estado nutricional, el medio ambiente, forma de manejo y clima.
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Alimentos
Una característica común a todas las grasas es su solubilidad en disolventes no polares como
éter de petróleo, cloroformo o éter dietílico. En la extracción de tejidos adiposos con estos
disolventes se obtiene la totalidad de los lípidos y las sustancias de acompañamiento, lo que
se conoce como grasa bruta.
OBTENCIÓN Y ELABORACIÓN DE LAS GRASAS
Flujo tecnológico
1. Materias primas
La grasa proviene de animales sanos que han sido inspeccionados por los Veterinarios ya
sea de frigoríficos, mataderos o fábricas de chacinados y embutidos
En los lugares de recepción a veces se procede a su lavado con agua tibia, ya que pueden
presentar cierta acidez, desde su obtención hasta la llegada a la grasería. En muchas fábri-
cas, la materia prima se clasifica de acuerdo al origen y tipo de la grasa. Si no se llegara a
procesar inmediatamente de llegada, debe conservarse entre 1 y 5º C en vista a los procesos
posteriores.
2. Tratamiento industrial: recuperación de la grasa comestible
Sistemas discontinuos
a. obtención de 1º jugo por fusión a baja
Semi fusión temperatura
Por fusión seca b. obtención por molinos coloidales
c. fusión a alta temperatura con recipien-

Fusión seca ppd te abierto
d. obtención en digestores
e. Derretimiento por cocción con agua

Por vía húmeda (solo para huesos)
f. sistema de autoclaves
Sistemas Continuos
2.1 Proceso de derretimiento discontinuo

Secos
a. A baja temperatura
La materia prima recibida es ubicada en dentro de un tambor que posee una cortadora que
gira a alta velocidad permitiendo el desmenuzado. Este pasa a un tanque de lavado y de ahí
a un sector de enfriado con agua.
De los tanques pasan a una picadora, de aquí por gravedad van a tanques cilíndricos vertica-
les con fondo cónico y con camisa de vapor. Los tanques son calefaccionados con vapor a
65ºC, la que se mantiene durante todo el proceso. Posee agitador que gira lentamente. Con-
juntamente se va haciendo agregado de sal; éste proceso dura alrededor de 5 horas. Una vez
conseguida la fusión total de la grasa se sedimenta por 1 hora. La grasa limpia es bombeada
hacia otro tanque donde puede lavarse o pasar a centrífuga (el uso de la centrífuga permite
obtener grasa de alta calidad, libre de olores, colores y sabor).
En las partes extraídas de la grasa queda un residuo proteico y agua, el que puede ser trata-
do.
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Alimentos
Este sistema tiene muchas desventajas: quedan restos de suciedad que pueden originar ma-
los sabores en el producto final
b. Por molinos coloidales
Aquí se elimina la cortadora y los tanques enfriadores. La grasa cruda pasa por un tanque
cribado con agua a presión. De ahí, pasa a picadora y luego a un molino coloidal donde se
forma una pasta suave, homogénea e impalpable con el agua agregada al molino. La emul-
sión es enviada a tanques de fusión semejantes al anterior.
La grasa obtenida es de calidad similar a la anterior
c. A alta temperatura en recipiente abierto
Es el método original. Es simple. La grasa es cargada en tanques a fin de facilitar la extrac-
ción. Cuando la grasa se pica, se disminuye el tiempo de cocción, se consigue un mayor ren-
dimiento y se evita llegar a temperaturas mayores para obtener el mismo rendimiento. En
esta operación es costumbre agregar grasa del día anterior porque eso ayuda a la fusión. El
proceso dura 3 horas y es con agitación. El resto es igual
d. Por digestores (Fig. 1)
Es muy usado. Se emplean derretidores o Molters, recipientes cilíndricos horizontales con
camisas de vapor y agitación con paletas adosadas a un eje central, calefaccionado o no.
La temperatura de trabajo es de 125-130ºC. Las paletas permiten raspar las paredes mante-
niendo las superficies limpias facilitando la transmisión del calor. En general éstos recipientes
poseen fondo y tapa removibles, pueden operar a presión atmosférica, bajo presión, o al vac-
ío
Se cargan por la parte superior y la salida de las grasas derretidas y sólidos se efectúa por
una tapa delantera. De aquí se manda a un recipiente percolador (con doble piso, uno criba-
do y otro estanco) que permite la separación de los sólidos. Estos, luego de escurridos, son
prensados o centrifugados obteniéndose expeller o tortas con contenido de 8-12% de grasa.
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Alimentos
Métodos continuos
Proceso de derretimiento húmedo continuo (Fig. 2)
Este proceso se caracteriza por producir grasa pura de alta calidad, con la aplicación de bajas
temperaturas y cortos tiempos. La temperatura de derretimiento se logra rápida y uniforme-
mente por la inyección de vapor directo; tras lo cual la grasa flota por poseer menor densidad
que el agua mientras que el tejido conectivo llamado ―chicharrón‖ se hunde por su mayor
densidad. El tiempo de proceso es de 2 a 5 minutos desde la introducción de la materia prima
en la planta y la entrada de la grasa obtenida al tanque de almacenaje.
La materia prima ya clasificada en el matadero es transportada al detector de metales por
transportadores a tornillo o bien por cintas transportadoras, esto sirve para proteger los equi-
pos, particularmente la picadora, de posibles daños. Se utiliza una picadora para cortar la
grasa cruda en trozos. La cortadora comprende una cortadora gruesa, doble cuchilla y placa
perforada final con perforaciones cilíndricas o cilíndrico- cónicas de 4 a 8 mm. El picado fino
obtenido es ventajoso para el proceso térmico subsecuente y para reducir el contenido de
grasa de los chicharrones. Luego, un transportador a tornillo, movido por la hélice de alimen-
tación de la picadora, mezcla la grasa cruda desintegrada, pre-derretida, en el tubo de fu-
sión y la transporta al tanque de derretimiento. El tubo de fusión se calienta con agua ca-
liente a 60º C en la entrada al tanque. Este último está equipado con un agitador, interrupto-
res eléctricos de nivel, abertura de inspección, regulador de temperatura y desaereador. El
tanque tiene una capacidad de entre 500 y 1000 litros.
La grasa cruda pre-derretida se calienta hasta 85-90º C mediante la inyección de vapor direc-
to. Cuando se alcanza el nivel máximo, el interruptor superior de flotante corta la alimentación
de materia prima después de un tiempo prefijado. Cuando el nivel de producto cae al mínimo,
la bomba de tornillo excéntrico se detiene. Dicha bomba de velocidad variable transporta el
producto en forma continua a la decantadora clarificadora (es una centrífuga helicoidal de
alta velocidad). Allí los chicharrones son separados de la fase líquida por la acción de la fuer-
za centrífuga. Los chicharrones separados son transportados para su posterior procesamien-
to.
La fase líquida que se descarga de la decantadora y que consiste en grasa, agua, condensa-
do y sólidos residuales, fluye dentro del tanque de post- calentado. El mismo tiene una ca-
pacidad de 200 a 400 litros. Mediante la adición de vapor vivo la mezcla es calentada a la
temperatura de separación de alrededor de 95º C.
La fase líquida post- calentada se transporta al separador mediante una bomba de tornillo
excéntrico de velocidad variable, la que provee un flujo suave que inhibe la emulsificación.
En la primera etapa de separación, una separadora con tambor autolimpiante separa la fase
líquida de la decantadora, en grasa y agua. Los residuos sólidos son separados simultánea-
mente y eyectados en intervalos periódicos (entre 4 y 30 minutos), y son normalmente retroa-
limentados dentro del tanque de derretimiento (por medio de la bomba de desplazamiento
positivo).
La grasa que deja la separadora fluye dentro del tanque intermedio, que tiene interruptores
de nivel. La grasa es calentada a aproximadamente 95º C inyectando vapor directo. Una
bomba de tornillo excéntrico transporta la grasa separada y post- calentada a la segunda eta-
pa de separación denominada etapa de “pulido”. En ella, las partículas finas de proteínas
son eliminadas por la adición de al menos 5% de agua caliente a una temperatura de 95º C.
La grasa pura separada en la segunda etapa fluye al tanque intermedio que tiene interrupto-
res de nivel. De allí, la grasa es transportada con bomba hacia el tanque de almacenaje.
Una unidad fotoeléctrica de monitoreo y control controla la calidad de la grasa pura que se
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Alimentos
descarga desde la separadora al tanque de almacenaje. Esto se hace para prevenir la entra-
da de grasa excesivamente turbia al tanque. Los valores de turbidez ―bueno‖ o ―malo‖ deter-
minan cuáles salidas son abiertas por la válvula de dirección de flujo. La grasa turbia fluye
dentro del tanque de post- calentamiento y la grasa clara dentro del tanque de almacena-
miento (de acero inoxidable). Éste tiene una capacidad de aproximadamente 25.000 litros que
corresponde a la de un camión tanque. La grasa se mantiene en estado líquido por medio de
dispositivos de calentamiento tales como camisas de calefacción o serpentinas, alimentadas
con vapor o con agua caliente.
Mediante esta técnica el proceso de derretimiento toma solo algunos minutos. El vapor inyec-
tado protege a la grasa de la oxidación; el olor y el gusto son neutros. El contenido de ácidos
grasos libres está determinado por la materia prima y no cambia durante el proceso.
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Alimentos
2.2 Proceso de derretimiento seco semi- continuo (Fig.3)

Es una técnica adicional para la recuperación de grasa comestible. Las partes de la instala-
ción, alimentador y detector de metales es similar a la descripta anteriormente. La desintegra-
ción mecánica de la célula se efectúa en la picadora. La grasa picada es precalentada en el
tubo de fusión. La desintegración mecánica de la célula y el precalentado, favorecen el pro-
ceso de derretimiento subsecuente y reducen el tiempo de secado en el tanque de derreti-
miento.
El tanque de derretimiento como el eje y la paleta del agitador pueden ser calefaccionados
con vapor. La grasa cruda es triturada por el calentamiento indirecto, evaporándose al mismo
tiempo el agua de la grasa.
El proceso de derretimiento tiene lugar bajo vacío a una temperatura entre 110 y 115º C. Una
bomba de vacío extrae el vapor y transporta el mismo a la planta de condensación. La evapo-
ración resulta en una mezcla de grasa y chicharrones cocidos.
El proceso de derretimiento y secado es por batch. Varios tanques de derretimiento se requie-
ren para una operación más o menos continua. Éstos son alimentados alternativamente cada
2,5 horas. Al completar la fase de derretimiento y secado, la bomba de vacío es parada y el
producto derretido descargado desde el tanque de derretimiento a través de una válvula.
La grasa y los chicharrones secados son pasados por un tamiz. Los chicharrones son reteni-
dos y alimentados a una prensa a tornillo donde la grasa es separada de los sólidos. Los sóli-
dos separados contienen de 8 a 12% de grasa residual, dependiendo de la materia prima. El
contenido de agua está por debajo de 10%.
La grasa que pasa por el tamiz es asimismo transportada al tanque intermediario por medio
de una bomba de tornillo excéntrico. Un agitador de baja velocidad asegura una distribución
uniforme de los sólidos en la grasa y por lo tanto establece condiciones de alimentación a la
decantadora. Allí, la fuerza centrífuga retira los sólidos de la grasa. El contenido de sólidos en
la mezcla que entra a la separadora está entre un 8 y 20% dependiendo de la materia prima.
La temperatura de alimentación debería estar a 95º C constante. Las partículas sólidas finas
son hechas más pesadas agregando 1 a 2% de agua caliente en volumen, haciendo que las
partículas pequeñas sean más fáciles de separar.
Los sólidos son transportados al molino por el tornillo mezclador. El enfriamiento previo en
una corriente de aire asegura el molido sin problemas. La grasa separada de la decantadora
fluye dentro del tanque intermediario. A menudo no es necesario un proceso adicional de la
grasa, la cual puede ser almacenada. Si el uso final requiere una reducción adicional de los
sólidos, la grasa debe ser refinada en separadoras autolimpiantes.
La grasa refinada fluye dentro del tanque intermediario de nivel controlado. De allí, la grasa
va al tanque de almacenamiento. Si la grasa contiene sustancias gomosas, se recomienda un
lavado. Esto hace que la grasa sea más brillante en color. La grasa obtenida por derretimien-
to seco es más oscura que la de derretimiento húmedo.
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Alimentos
Comparación de los procesos de derretimiento húmedo y seco

Las ventajas del proceso húmedo respecto del seco son:
Bajo requerimiento de personal y tiempo: la automatización del proceso asegura la
operación sin problemas. El servicio y monitoreo de toda la planta puede ser realizado
por una sola persona, con excepción de la provisión de materia prima.
Producción óptima.
Calidad de grasa óptima: las grasas refinadas a través de procesos húmedos cum-
plen con los requerimientos más altos, tanto organolépticos como analíticos.
La grasa refinada tiene mejor calidad en términos de color, sabor, olor, número de AG
libres y número de peróxidos, que la obtenida por el proceso en seco.
La calidad de la grasa refinada corresponde al estado de la materia prima.
Procesamiento en sistema cerrado: previene las reacciones de oxidación y un incre-
mento en el número de peróxido.
Bajos requerimientos de espacio.
Limpieza fácil y segura: las separadoras y decantadoras pueden ser integradas al pro-
ceso CIP (limpieza en el lugar, cleaning in place).
En conclusión, los procesos de derretimiento húmedo continuos son una contribución
significativa a la eficiencia y al proceso económico de la grasa animal. La clarificación
centrífuga y las técnicas de separación juegan un rol central asegurando un proceso
continuo con producciones elevadas.
Elaboración de manteca de cerdo y sebo:

La manteca de cerdo y el sebo se obtienen mediante fusión de los tejidos de la canal más
ricos en grasa. La manteca es untable y proviene de animales con tejidos adiposos blandos
(manteca de cerdo y de ganso), mientras que el sebo, grasa dura y quebradiza, se obtiene a
partir de rumiantes (sebo de buey, de cordero).
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Alimentos
La manteca se prepara principalmente a partir de grasa de cerdo. La grasa dorsal y peritoneal

ofrece una manteca de alta calidad.
El sebo comestible de superior calidad se obtiene fundiendo sebo de riñonada, pélvico o torá-
cico de bovinos adultos, pudiendo contener hasta un 5% de sebo de oveja. En general, estos
sebos se utilizan casi exclusivamente para alimentación animal y fines industriales.
En el aspecto industrial, no existen diferencias entre los métodos húmedos de obtención de
mantecas y sebos. Las temperaturas de fusión de los diferentes procesos húmedos oscilan
entre 40 y 95º C. Los establecimientos modernos tienen rendimientos de 1- 3 toneladas por
hora.
En el caso del cerdo, de acuerdo con el método de obtención, materia prima utilizada y cali-
dad, se distingue: manteca cruda, manteca al vapor, neutra, para asar y chicharrones.
REFINACIÓN DE GRASAS
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Esta puede ser grasa (la que debe
ser sometida a algún proceso de fusión), o primer jugo de acuerdo al tipo de establecimiento.
Proceso
1. Neutralización, lavado, secado: las grasas fundidas poseen cantidades variables de impu-
rezas, principalmente ácidos grasos libres, fosfolípidos, sustancias mucilaginosas, etc.. La
forma de eliminarlos es neutralizándolos con álcalis formándose jabones insolubles.
Puede realizarse por sistema
- discontinuo: En tanque con agitador y serpentina de vapor para la calefacción (la tempe-
ratura debe ser la de fusión de la grasa) se coloca el NaOH cuya concentración depen-
derá de la acidez de la grasa (normalmente entre 12-20º Be). Se pone en marcha el agi-
tador y se trabaja 20-25’. Al final del período de calentamiento se calienta a 60-65ºC rápi-
damente para favorecer la separación de la fase grasa neutra del jabón. Este se deposita
en el fondo junto con las partículas de suciedad (constituyen la borra) que es extraida por
la parte inferior. La grasa luego es sometida a sucesivos lavados con agua caliente 80-
85ºC,
Inconvenientes: disminución del rendimiento y saponificación de aceite neutro.
- continuo: es la tendencia actual porque reduce los inconvenientes del anterior. Hay dos
tipos
 Sharples.
a) Neutralización a 40-45ºC en un mezclador. La soda y la grasa llegan por cañerías in-
dependientes. Tiempo de proceso 2’. De aquí pasa a un calentador tubular (la mezcla
llega a 60ºC), para flocular la borra sin cambio en la organolepsia. Posteriormente se
envía la mezcla a una centrífuga de altas revoluciones (Fig. 4). La grasa obtenida es
neutra, de buen color pero con trazas de jabón por lo que hay que lavarla.
b) Doble lavado con agua. La grasa descargada de la centrífuga cae por gravedad di-
rectamente en un tambor de lavado que contiene agua caliente (80ºC) e inmediatamen-
te pasa a una centrífuga de lavado. El primer lavado elimina el 90% del jabón y con un
segundo se elimina el 60% del remanente. La temperatura de proceso en éste lavado
es de 90º
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Alimentos
Tanque neutralización
Fig. 4 Centrífuga para recuperación de grasas
c) Secado continuo al vacío. En recipiente con placas y rejillas por las que cae la grasa
en película, eliminándose vapor de agua. La grasa seca contiene 0.5% de humedad.
 Alfa Laval. Las etapas son las mismas, difieren en los parámetros. La neutralización es
a 70-90ºC 5‖ ; la centrifuga de neutralización es similar a la del proceso anterior. El la-
vado es en una etapa quedando un remanente de 50-60 ppm de jabón. El secado es
con fuerte vacío y queda una grasa con 0.05% de agua.
2. Blanqueado.
Habitualmente se hace haciendo pasar la grasa neutra o primer jugo calientes por una batería
de filtros de diatomea, de carbón activado o filtros prensa (Fig.5). Estos adsorben los com-
puestos de color y las partículas pequeñas como ser fosfátidos, jabones, agua. Luego se
hace una purificación para eliminar los restos de tierra haciendo pasar por filtro prensa
Fig. 5 Filtro prensa
3. Cristalización fraccionada.
La grasa obtenida por cualquiera de los métodos mencionado tienen punto de fusión de 45-
46ºC. Con éste punto se hace dificultoso su uso en la industria. Por ello se ideó la separación
de la oleoestearina (más dura) y la oleomargarina.
El proceso consiste de calentar grasa por encima del punto de fusión y luego enfriarla lenta-
mente, de ser posible en envases plásticos, lográndose luego de 8-10 hortas una mezcla de
cristales de oleoestearina sobrenadando en aceite (oleomargarina), se sobreentiende que
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Alimentos
cuanto más lentamente se enfríe la grasa, tantos más grandes serán los cristales a formarse
y será más fácil filtrarla.
La filtración se hace con filtros prensa con placas calefaccionadas o con centrífugas (en pro-
ceso continuo). Este último da productos finales de muy buena calidad. Antes de centrifugar
la grasa se somete primero a un subenfriamiento a 34ºC y luego al agregado de un tensioac-
tivo. La suspensión obtenida luego de la centrifugación se calienta a 90ºC y se separa la
oleoestearina en forma líquida, la solución detergente es enfriada y vuelve al circuito.
4. Desodorización.
Se busca mediante destilación por arrastre de vapor extraer los compuestos que le dan olor a
las grasas: AG de cadena corta, peróxidos, aldehídos, cetonas. Se hace en torres de vacío
por la que circula vapor a contracorriente; se trabaja a 175ºC durante 4 hs aproximadamente.
Lo ideal es que a la salida el Indice de peróxidos sea 0. Puede agregarse ácido cítrico o anti-
oxidantes.
Flujograma de refinación de grasas
Recepción de grasa 1º jugo
Control de calidad
Fusión
Neutralización
Lavado
Secado
Decoloración
Cristalización
fraccionada
Desodorización
Plastificado y
envasado
5. Plastificado y envasado
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Alimentos
Se enfría muy rápido la grasa y así se forman cristales chicos y el producto se hace maleable,
plástico
Puede colocarse en tanques depósito (con agregado de antioxidantes), o envasarse en latas,
bolsones plásticos o tanques, los que se deben mantener a temperatura ambiente inferior a
25ºC.
Depósito y capacidad de conservación de las grasas
Para mejorar la capacidad de conservación de las grasas durante el almacenamiento, se

pueden tomar varias medidas:
Como el agua y el oxígeno intervienen en la mayoría de las reacciones químicas de altera-
ción, hay que tratar que las grasas no estén en contacto con dichos elementos durante el
depósito.
Las bajas temperaturas frenan el desarrollo microbiano así como retardan las reacciones de
alteración, por ello es aconsejable la utilización de frío más o menos intenso.
Hay que impedir también el contacto durante la transformación y almacenamiento con meta-
les, ya que la interacción con las grasas producen ciertas transformaciones.
Los olores extraños se adhieren a las grasas con mucha facilidad, por lo cual éstas deben
almacenarse en lugares limpios, frescos y oscuros, separadas de otros alimentos y artículos.
Además de estas medidas, dirigidas a mejorar la estabilidad de los productos grasos durante
su almacenamiento, está muy difundido el uso de antioxidantes para retrasar la oxidación de
las mismas. Son habituales el butilhidroxitolueno (BHT) y octilgalato, entre otros. Estos pro-
ductos sintéticos ingresan a las grasas y captan el oxígeno, rompiendo así las reacciones en
cadena de la autoxidación.
Cuando no existen plazos de conservación prefijados legalmente, hay que tener en cuenta
ciertas consideraciones. Las grasas de matadero frescas son muy delicadas, teniendo que
conservarse en lugar fresco, oscuro, seco y ventilado por solamente unos días. Las grasas de
vaca y oveja se conservan durante períodos más largos que las grasas de cerdo. Ésta última
puede conservarse a –18º C durante 6 meses y a –30º C durante 12 meses. La grasa de va-
cuno adulto se conserva el doble de tiempo.
Mantecas de cerdo y sebos se adaptan muy bien al almacenado. Como consecuencia del
proceso de fusión, están prácticamente exentos de agua y oxígeno, soportando almacena-
mientos de entre 3 y 6 meses.
Análisis de grasas y derivados

Para la toma de muestras, éstas deberán ser representativas de la partida. Se pueden utilizar
caladores, los que deben ser introducidos en distintas direcciones, tratando de llegar a la par-
te más profunda donde se ubica la mayor cantidad de agua.
Exámen organoléptico
Aspecto: se observará si se presenta granulosa, homogénea, blanda, consistente, etc.
Color: incoloro, blanco, coloreado, etc.
Sabor: si es característico o presenta por ejemplo, rancidez.
Consistencia: a 20-25º C se presenta sólida, semisólida, etc.
Físico-químicos:
Para definir las grasas, calificar su estado y establecer su capacidad de almacenamiento, se

utilizan una serie de índices, entre los que podemos destacar:
 Punto de fusión. Es la temperatura a la cual pasa de estado sólido a líquido. Está in-
fluenciado por el PM de los ácidos grasos, a mayor PM mayor punto de fusión; a mayor
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Alimentos
insaturación menor punto de fusión. La prueba se realiza colocando grasa en estado

líquido en tubos capilares, se deja enfriar y luego se colocan con un termómetro en BM.
Cuando la grasa funde completamente se toma la temperatura, que representa el punto
final.
 Densidad relativa consiste en determinar las masas correspondientes a un mismo volu-
men de agua y grasa a igual temperatura y luego referirlas a la densidad del agua a 4ºC.
Se emplea el picnómetro y se trabaja a 42ºC Oscila entre 0,91 y 0,96.
 Punto de solidificación o “título”, aportan datos acerca del estado físico de las grasas.
 Indice de refracción es la relación entre la velocidad de la luz de una longitud de onda
definida en el vacío y su velocidad en el medio graso. Se emplea el refractómetro de AB-
BE con platina calefaccionada a 45ºC
 Indice de saponificación Representa la medida del PM medio de los glicéridos mixtos
que constituyen la grasa. Consiste en saponificar la muestra con exceso de solución al-
cohólica de hidróxido de potasio, valorando el exceso de solución salina con ácido clorhí-
drico en presencia de un indicador.
 Acidez expresa el contenido de AGL expresada como oleico en 100 g de grasa. La de-
terminación es semejante a la de manteca. No mayor a 0,8% de ácido oleico.
 Índice de yodo es el parámetro más importante para expresar el grado de saturación de
las grasas y aceites. Indica cuántos gramos de yodo son fijados en 100 gramos de grasa.
A mayor índice mayor grado de insaturación. La técnica de referencia es la de Wijs, que
consiste en enfrentar la muestra con sustancias transportadoras de yodo y valorar el ex-
ceso de reactivo con sulfato de sodio..
 Índices de rancidez. Las alteraciones oxidativas de las grasas modifican el índice de
hidroxilos, el índice de ácido tiobarbitúrico y el índice de peróxidos.
Especialmente importante es el índice de peróxidos para determinar el grado de oxida-
ción de las grasas. Indica los meq. de oxígeno en 1000 g de grasa, que corresponde a la
cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan al yoduro de potasio bajo las
condiciones del método.
 Humedad. Puede hacerse por método de la estufa o por Markusson (destilación azeotró-
pica)
 Impurezas. No mayor a 0,5%. Se separan en una mezcla de alcohol y agua. Luego se
pesan.
Alteración de las grasas

Casi todas las alteraciones de importancia son apreciables a simple vista. El aspecto exterior
se ve afectado (color, uniformidad, desarrollo microbiano, infestaciones parasitarias, sucieda-
des), también la estructura, olor, sabor y consistencia.
Acidificación: se produce por acción del agua y el calor que causan la hidrólisis de la
grasa. La luz, el oxígeno, los metales, las enzimas y los microorganismos aceleran el pro-
ceso por el cual se producen ácidos grasos libres. Así las grasas pueden tener sabor áci-
do o picante.
Rancidez
 autoxidativa, aldehídica o química: Se debe al ataque por el oxígeno de las dobles
ligaduras de los AG insaturados, sobretodo en poliinsaturados, con formación de
peróxidos que luego se desdoblan a aldehídos. Es la más frecuente y llega a gran-
des pérdidas en productos elaborados.
Factores como la humedad, calor, metales, luz, enzimas favorecen el proceso
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Alimentos
Considerar que los poliinsaturados tienen enlaces dobles separados por un enlace
sencillo Los hidrógenos de estos CH3 están activados por la vecindad de los enla-
ces dobles y son mós reactivos que los otros
YUFERA 200 1º
El efecto de la luz y el calor por efecto de los fotones sobre el H lábiles del C 11,
produce radical inestable (II) el cual genera híbridos de resonancia conjugados (III y
IV), dando una estructura más estable.
YUFERA 200 2º
En presencia de O2 se forma un radical peróxido que se lleva el H del medio activo.

El radical graso también fija O2 formando un radical peróxido graso. Este propaga
una reacción en cadena. Esta se interrumpe cuando se unen dos radicales originán-
do hidroperóxidos (R—O—OH), dímeros (R—R) y peróxidos(R—O—O--R)
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Alimentos
Los hidroperóxidos se descomponen dando octanal, decenal y cetoácidos que son

componentes del aroma a rancio, siendo el más característico el aldehído malónico.
Este dio origen a una técnica de cuantificación de la rancidez conocida como el TBA
(índice de ác. tiobarbitúrico)
 Rancidez biológica o cetónica: Es producida por acción enzimática microbiana.
Por hidrólisis se liberan AG que luego dan origen a metilcetonas. Son responsables
las lipasas, fosfolipasas, lipoxidasas y peroxidasas.
YUFERA ( 197)
Efecto de las fosfolipasa (las flechas indican efecto de otras enzimas)

En ambos tipos de rancidez se presenta un sabor y un olor característico en las grasas.
Factores que influyen sobre la rancidez
a) Composición acídica: número y tipo de ácidos. A mayor insaturación, mayor propen-
sión a oxidación. La velocidad de oscilación varía con la ubicación de las dobles liga-
duras con respecto a la terminación de la cadena. A mayor distancia mayor velocidad.
b) Isomería. Los ácidos trans son más resistentes a la oxidación que los cis. Casi todas
las grasas naturales no saturadas contienen cis, se transforman en trans por hidroge-
nación
c) Contaminación metálica. Sobre todo Fe y Cu
d) Presencia de antioxidantes naturales o sintéticos
e) Luz blanca y U.V.
f) Presencia de enzimas.
Sebificación: consiste en una polimerización en la que participan además de la luz, el
oxígeno y los metales la temperatura. La grasa se presenta consistente, granulosa y con
olor agrio y color oscuro. Es muy evidente en los productos que se someten durante largo
tiempo a altas temperaturas (freidoras)
El fenómeno que ocurre es el siguiente: interadición entre doble enlace de cadenas de
ácidos grasos de glicéridos distintos, formando enlaces entre los de un mismo glicérido o
se ciclan por reacción en la misma cadena
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Alimentos
Sabor a pescado: Ocurre debido a la formación de trimetilaminas generadas por los resi-
duos de cobre y hierro. Es frecuente este sabor en el aceite de soja debido a un proceso
no muy conocido que es la ―reversión de aroma‖
Enmohecimiento: por contaminación con Aspergillus, Penicillium, Mucor y Cladosporium.
Adulteraciones
Lo más frecuente es detectar la adición de grasas de diferente origen, agua y conservantes.
En caso de sospecha debe llevarse a cabo la identificación de la especie y de componentes
ilegales. Es fácil identificar la especie en tejidos adiposos crudos por sus características orga-
nolépticas, pero no ocurre lo mismo en grasas fundidas. La mejor información la aportan los
AG presentes y la proporción cuantitativa de determinadas fracciones de triglicéridos, nor-
malmente por cromatografía.
Valores reglamentarios según el CAA

Las características fisicoquímicas de la grasa refinada son:
Densidad relativa a 25/25° C: 0,917 a 0,919
Indice de refracción a 40° C: 1,4480 a 1,4500
Indice de yodo (Wijs): 7,5 a 10,5
Indice de saponificación: 248 a 264
Insaponificable, Máx: 0,50%
Indice de Reichert-Meissl: 6 a 8
Indice de Polenske: 14 a 18
Punto de fusión: 23° C a 29° C
Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico)
Indice de peróxido: Máx 10,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo".
EMULSIONES ALIMENTARIAS
Principios químicos
Cuando se dispersa un líquido inmiscible en gotitas (fase dispersa) en otro líquido inmiscible
(fase continua) por agitación mecánica, se forma una emulsión. De ser sencilla como la des-
cripta, es inestable, y si se deja en reposo un tiempo corto, las gotitas dispersas ascienden y
se unen para constituir una capa superficial o se depositan y reúnen en un sedimento, según
sea la densidad de ambas fases, como ocurre en leche sin homogeneizar). Es factible favore-
cer la estabilidad de una emulsión añadiendo emulsionantes (agentes tensioactivos) a una de
las fases antes de la formación de la emulsión.
La emulsión alimenticia es fundamentalmente un sistema de dos fases que consta de un
líquido, cristales líquidos o lípido plástico (aceites, grasas), y agua. La mayoría de las gotitas
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Alimentos
dispersas en las emulsiones poseen diámetros entre 0.1 y 10 m. Las emulsiones alimenti-
cias también pueden contener burbujas de aire. Ejemplos de emulsiones:
Agua en aceite margarina, manteca
Aceite en agua mayonesa, salsas para ensaladas, helados
Formación de las emulsiones
El primer proceso de la formación es la ruptura de la masa de líquido para producir diminutas
gotitas; después es necesario que se estabilicen. La formación de las pequeñas gotitas está
asociada con el incremento del área interfacial entre los dos líquidos, valor que aumenta ex-
ponencialmente a medida que disminuye el diámetro de la gotita. Por ej. si un mL de aceite se
dispersa en partículas de una micra de diámetro en agua, se forman 1.9 x 1012 glóbulos y el
área total interfacial es de 6 m2.
El porcentaje en volumen de la fase dispersa varía desde valores muy pequeños en la leche
hasta grandes como en la mayonesa (65-80%).
Las emulsiones son termodinámicamente inestables, por lo que tienden a desestabilizarse
por uno o más de los siguientes mecanismos:
a) Formación de nata o sedimentación: se produce por acción de la gravedad entre fases
con distinta densidad.
b) Floculación o agregación: una vez producida la floculación, los glóbulos grasos se mue-
ven como un conjunto (ej leche sin homogeneizar). La floculación no implica un cambio en
el tamaño de los glóbulos originales y se debe cargas electrostáticas inadecuadas.
c) Coalescencia: es la causa más grave de desestabilización; implica la ruptura de la pelícu-
la interfacial, agrupamiento de los glóbulos y la reducción del área interfacial. Para evitar
esta tendencia espontánea y lograr estabilizarla es que se agregan los emulsionantes.
Estabilidad de las emulsiones por emulsionantes
a) Tensión interfacial: los emulsionantes de bajo peso molecular son adsorbidos en la inter-
fase en forma de película monomolecular compactas. Lo ideal es la combinación de dos
emulsionantes uno lipo y otro hidrosoluble. Logran disminuir la tensión a valores muy ba-
jos.
b) Por sólidos finamente divididos; macromoléculas o cristales líquidos: las partículas sólidas
de pequeño tamaño comparado con el de las gotitas de aceite dispersadas pueden esta-
bilizar una emulsión ya que se adsorben en la interfase formando una barrera física alre-
dedor de las mismas. El tipo se emulsión producida y su estabilidad dependen de la ca-
pacidad de las fases de mojar los sólidos. Los emulsionantes macromoleculares (gomas
y proteínas) constituyen películas macromoleculares sobre las gotitas de aceite. La com-
posición de la capa puede ser muy compleja cuando se usa como emulsionante la yema
de huevo como es el caso de la mayonesa. El papel de los cristales líquidos es la forma-
ción de multicapas; el tipo de multicapas depende de la naturaleza del emulsionante: poli-
sorbatos, estearil lactato de Na, monoacilgliceroles
c) Por aumento de viscosidad de la fase continua: cualquier factor que contribuya a aumen-
tar la viscosidad de la fase acuosa (gomas, gelatina) demora los procesos de coalescen-
cia y floculación
Características funcionales de las emulsiones alimenticias
La aceptación por el público de las emulsiones depende de características tales como aspec-
to, textura, y sabor. Otros factores que señalan las ventajas de la emulsiones son:
1. Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase
oleosa dispersa en una emulsión O/A.
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Alimentos
2. Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo diáme-

tro esté comprendido entre 0.05 y 1 micra.
3. Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentración del líquido dispersado
a aproximadamente el 60% o superior (por ej. mayonesa).
4. Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensación oleosa
(ej.mayonesa)
Propiedades físicas de las emulsiones

Distribución de las gotitas según su tamaño.
La distribución de las gotitas de la mayoría de las emulsiones es gaussiana. El intervalo de
tamaño depende del tipo y la concentración del emulsionante, del tratamiento mecánico y del
tiempo de almacenamiento.
Propiedades ópticas
La opacidad de una emulsión viene determinada por la distribución de las partículas según
tamaño y diferencia entre los índices de refracción de ambas fases. Una emulsión es transpa-
rente cuando los índices son idénticos o los diámetros de las gotas son inferiores a 0.05 mi-
cras y adquiere el máximo de opacidad cuando el diámetro es de 1 micra.
TAMAÑO DE PARTICULA ASPECTO

Macroglóbulos Pueden diferenciarse dos fases
Mayores de 1 Emulsión blanca lechosa
De 1 a 0.1 Emulsión azul blanquecina
De 0.1 a 0.05 Gris semitransparente
De 0.05 o menores Transparente
Reología
A) Viscosidad: la viscosidad de la fase continua es el principal factor que rige el comporta-
miento reológico de una emulsión. En muchas emulsiones alimenticias (Ej. mayonesa ba-
jas calorías, margarinas) se agregan gomas a la fase continua para elevar la estabilidad e
incrementar la viscosidad.
B) Película en la interfase y emulsionantes
Cuando se adiciona un emulsionante a una de las fases, se forma alrededor de cada goti-
ta una película en la interfase sólida de moléculas de emulsionante orientadas. La conse-
cuencia es el aumento de la viscosidad atribuible a la adsorción de algunos tipos de
moléculas y a la retención de la fase continua en las micelas formadas por el exceso de
moléculas de emulsionante.
Principales emulsionantes específicos de alimentos
1) Esteres del glicerol (monoacilgliceroles)
2) Esteres de monoacilgliceroles
3) Estearil lactato de sodio (y calcio)
4) Monoésteres de acidos grasos del etileno o propilenglicol
5) Esteres de ácidos grasos del sorbitán
6) Fosfolípidos: (lecitina de soja, yema de huevo)
7) Gomas (arábiga, tragacanto, guar, agar, xantanos, pectinas, carragenanos, etc.)
8) Proteínas
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Alimentos
MARGARINA
Historia
La margarina fue inventada y patentada por Hypolite Mége Mouries en Francia, en 1869. Él
observó que las vacas, incluso luego de varios días sin comer, podía proveer leche con la que
se podía fabricar manteca. Erróneamente, pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa
corporal del animal y transformarla en manteca. Por eso, su patente y sus primeras margari-
nas consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída por presión a 32º C
del sebo de la vaca. Su invento recibió un premio de Napoleón III ya que en esos años, un
kilo de manteca costaba el jornal diario de un trabajador y la margarina costaba sólo la mitad
del valor.
La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando al principio sebos de
animales. Debido a la gran demanda se buscaron otras fuentes grasas alternativas. El proce-
so de hidrogenación desarrollado a principios de siglo aumentó las posibilidades de utilización
de diferentes materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente gra-
sa, dependiendo su utilización de la disponibilidad y precio.
Características
La margarina es una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de
materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a las margarinas son:
- Que sea extensible sobre el pan.
- Que funda a temperatura de la boca.
- Que tenga un aroma similar a la manteca.
Las margarinas pueden clasificarse de acuerdo con el origen de las materias grasas que las
componen en:
 de origen animal,
 de origen vegetal
 mixtas.
Definición
Según el CAA: "Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por
una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emul-
sión plástica.
La fase grasa podrá estar constituida por grasas y otros ingredientes liposolubles:
a) Grasas animales comestibles pueden utilizarse en margarinas de uso industrial o sea
las destinadas a productos de repostería. Pueden incorporarse oleomargarina, primer
jugo bovino, primer jugo mezcla (bovino y ovino), grasa bovina, manteca de cerdo,
grasa de cerdo, aceites de pescado hidrogenado, etc.
b) Aceites vegetales comestibles: la lista de los aceites utilizados es amplia. Por ejemplo:
aceite de girasol, algodón, maní, colza, soja, oliva, coco, palma, etc.
c) Aceites y/o grasas vegetales hidrogenados: los que no podrán constituir la totalidad de
la fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no
hidrogenados.
Los adelantos de la hidrogenación favorecieron en gran medida la calidad de las mar-
garinas, ya que gracias a esta tecnología, grasas y aceites con caracteres organolép-
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Alimentos
ticos muy particulares como aceites de pescado y cetáceos, aceites de soja y algodón,
pueden ser incorporados sin ningún tipo de problema.
d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados. Permite obtener una estruc-
tura cristalina más pareja
e) Grasa de leche pasteurizada, Máx: 5,0% en peso.
f) Colorantes de origen vegetal o sus homólogos sintéticos de uso permitido: Rocú,
cúrcuma, carotenos, azafrán, cártamo.
g) Antioxidantes: se utiliza por ejemplo el BHT (butilhidroxitolueno), el BHA (butil-
hidroxianisol), tocoferoles naturales,etc.
h) Agentes emulsionantes: se incorporan mono y diglicéridos como el monoesterato de
glicerilo, de sorbitano y polifosfatos. Estos agentes ligan agua y evitan que el producto
rezume agua durante el almacenamiento.
i) Lecitina, Máx: 0,2% en peso. Se agrega para evitar que las margarinas salpiquen al
ser calentadas.
j) Vitaminas: sólo se autoriza Vitamina A: Vitamina D: en las margarinas para untar
La fase acuosa puede contener además de agua,
 Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) que tam-
bién actúan como agente emulsionantes y de textura deseable
 Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx: 2% en peso.
 Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco,
suero modificado por la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre
de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para
lograr el efecto deseado.
 Cloruro de sodio, Máx: 3% en peso. Se adiciona para saborizar y con ligero efecto con-
servante.
 Azafrán, cártamo, carotenos concentrados de hojas y hortalizas.
 Diacetilo, para semejar el aroma a manteca, Máx: 1 mg/kg (1 ppm).
 Fermentos lácticos: se pueden agregar para obtener el aroma de la menteca. Se usan
Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostos cremoris, etc.
 Sustancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales autorizadas o
en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos.
 Sustancia reveladora. Según el Decreto 4238/68 deben contener almidón o fécula en can-
tidad de 0.1-0.3 % resp. El C.A.A. no exige estas sustancias.
La fase acuosa no debe superar el 16% del peso
Elaboración
Preparación de la fase grasa: normalmente hay un calentamiento a 45-60ºC para fundir las
grasas y así lograr una perfecta mezcla de los componentes.
Preparación de la fase acuosa: es simplemente la disolución en agua potable de los com-
ponentes hidrosolubles en tanques de acero.
Mezcla de la fase grasa con la acuosa. La proporción de cada una se puede medir por peso o
por volumen, siendo ideal la primera ya que por la temperatura hay variaciones en el volumen
de las fases.
En el caso de agregar leche, podrá estar inoculada con los fermentos.
Batido. Tiene el objetivo de obtener la emulsión. Se realiza en tanques con agitador o en
bombas de alta presión.
Enfríado. Debe ser hecho rápidamente para que solidifique. Se emplean diferentes equipos
de acuerdo con el sistema de elaboración
Producción discontinua. Recipientes de doble camisa con agua fría.
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Alimentos
Producción continua
a) Tambor rotatorio de superficie rascada, refrigerado (Fig. 6) Desde la tolva se deja caer la
grasa fundida sobre la superficie del tambor, separando por raspadores fijos la grasa cris-
talizada. El producto semisólido pasa a una amasadora y de aquí por tornillo sin fin a la
envasadora. Tiene la desventaja que es un circuito abierto y deja un producto con mayor
cantidad de humedad.
b) Enfriadores tubulares de superficie rascada (Fig. 7 a 9) Este sistema elimina todos los
problemas comentados en a). Los equipos más modernos cuentan con un pre-
cristalizador que logra la formación de pequeños cristales ―semilla‖ a fin de que cuando el
producto entra en el intercambiador de calor los cristales semilla crezcan y formen una
malla fina de sostén para la emulsión, y ligados más débilmente estarán los cristales
grandes de mayor punto de fusión. Esta característica se traduce en la propiedad de fun-
dir con mayor rapidez en la boca y acelerar el contacto de la fase acuosa con la lengua,
confiriendo a la margarina un sabor más agradable y fresco.
Fig. 6 Sistema continuo. Tanque refrigerado
Fig. 7 Intercambiador superfi-

cie rascada horizontal
vertical
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Alimentos
Fig. 8 Corte transversal inter-

cambiador superficie rascada
Fig. 9 Corte longitudinal

intercambiador superfi-
cie rascada
Con éstos sistemas se logra estabilizar la emulsión, a la vez que por el enfriamiento se for-
man pequeños cristales que dan plasticidad al producto. El fenómeno de cristalización ocurre
de manera diferente según la grasa, e incluso una misma grasa puede cristalizar de manera
diferente según las condiciones. Esto se denomina polimorfismo. En algunas ocasiones, al
elevar la temperatura, una forma cristalina puede fundir pero inmediatamente convertirse en
otra firma cristalina de punto de fusión mayor.
El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las características finales de la margarina
como textura, punto de fusión, etc.
Otros factores que influyen en la cristalización son:
- Los ácidos grasos que componen los triglicéridos. (tres iguales o diferentes)
- El tipo de ácido graso. (predominio de palmítico, oleico o esteárico)
- La posición de los AG en el triglicérido.
- La forma en que el triglicérido de ubica espacialmente
Además de la forma de cristalización, es muy importante el contenido en grasas sólidas, es
decir, el % de grasa sólida respecto al contenido total de grasa a una temperatura dada, que
determina junto con el tipo de cristalización las características de plasticidad de las margari-
nas (extensibilidad, consistencia y fusión)
Es importante destacar que las características plásticas también se pueden modificar por el
agregado de aditivos.
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Alimentos
FLUJO TECNOLÓGICO
CONTROL DE
M.P.
DISOLUCION DISOLUCION DE HIDROSOLU-

DE LIPOSOLU- BLES
BLES
MEZ-
CLA
BATIDO O
EMULSIFICA-
CION
ENFRIA-
DO
AMASADO
ENVASADO
Amasado. La emulsión pasa luego a un sistema de rodillos o laminado que la homogeiniza a

la vez que logra el amasado, El amasado no siempre es necesario en las margarinas, pero
permite que la estructura primaria de los cristales (dura y quebradiza) se destruya y se forme
una estructura cristalina secundaria débil y plástica capaz de recuperarse después de un
amasamiento. Hay que considerar que cada tipo de grasa necesita un tiempo y temperatura
de amasado diferente
Envasado. La margarina deberá ser envasada en recipientes o envolturas impermeables,
previamente autorizados por la autoridad sanitaria competente. Deberá rotularse con la de-
nominación de: Margarina con caracteres de color rojo, de buen realce y visibilidad, cuyo
tamaño no podrá ser menor que el de cualquier otra inscripción o designación del rotulado
con excepción de la marca. Se indicará en el rótulo para untar o para repostería cuando co-
rresponda.
Alteraciones
Pueden citarse la acidificación, la rancidez, la presencia de mohos y la putrefacción, aunque
esta última es la menos frecuente, pues cuando se reconoce, las primeras ya se han manifes-
tado y el producto debe ser considerado alterado.
Adulteraciones
Grasa diferente a la declarada, o con una proporción de esas materias distinta a las declara-
das
Agregado de sustancias prohibidas o no admitidas
Mayor contenido de agua .
Valores reglamentarios según el CAA
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Alimentos
La margarina deberá responder a las siguientes características y/o exigencias físicas, quími-
cas y microbiológicas:
1. El contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso.
2. La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso.
3. La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para
untar y de 48°C en las margarinas para uso culinario.
4. Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de agua
o aire.
5. Presentará una distribución y tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al
examen microscópico en capa delgada entre porta y cubreobjeto.
6. Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños.
7. El contenido de metales y catalizadores residuales no será superior al indicado en el Artí-
culo 548 del presente Código.
8. Cumplirá con las siguientes exigencias microbiológicas:
Bacterias coliformes, Máx: 10/g
Escherichia coli, ausencia en 1g
Bacterias proteolíticas, Máx: 50/g
Bacterias lipolíticas, Máx: 50/g
Hongos y/o levaduras, Máx: 50/g
MAYONESA INDUSTRIAL
Definición (CAA)
Es la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5% de

huevo entero o en no menor de 2.5% de yema de huevo, sazonada con vinagre y/o jugo de
limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en reci-
pientes aptos.
El primer proceso en su formación es la ruptura de la masa de líquido produciendo gotitas, las
que después deben estabilizarse. El método para preparar la emulsión es la dispersión
mecánica de una fase líquida en otra (O/W) (Fig.10) El paso siguiente es la transformación de
gotas grandes en pequeñas con la ayuda de un molino coloidal.
Fig. 10 Microscopia de la emulsion
AGUA
FOSFOLIPIDOS UNIDAD DE
FOSFOLIPIDO
ACEITE AGUA
AGUA FOSFOLIPIDOS
FOSFOLIPIDOS EXTREMO + A F IN
AFIN AL AGUA
AL ACEITE
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Alimentos
Proceso de elaboración
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Alimentos
Materias Primas:
Aceite vegetal (maíz, algodón, soja);
Huevo líquido pasteurizado Yema y/o albúmina pasteurizada
Agua;
Vinagre;
Sal;
Jugo de limón concentrado;
Azúcar;
Betacaroteno;
EDTA;
Aceite esencial de mostaza.
Exaltador del sabor (glutamato, inosinato , guanilato)
Para las bajas calorías se suman: Almidón modificado, de maíz; Monohidrato de dextrosa;
Goma Xántica; Sorbato de potasio
Mayonesa tradicional (Fig.11 )

A la recepción la yema de huevo (o huevo entero, albúmina) es depositada en tanques refri-
gerados a 4-5ºC.
Al momento de la elaboración en tanques a la yema de huevo se le adiciona el aceite de mos-
taza, el beta caroteno, la sal y el secuestrante y luego se mezcla
Por otra parte en tanques de acero se dosifica el agua y el vinagre y se mezclan. A posteriori
se agregan el azúcar, y el jugo de limón. Mediante bomba dosificadora se alimenta un tanque
de pre-emulsión con tres corrientes simultáneas:
a) aceite vegetal
b) Huevo líquido
c) Fase acuosa
Fig. 12 Equipamiento
básico para mayonesa
A B
5 - 34 -
Fig, 13. Molinos coloidales A gran escala B bajo volumen
Alimentos
Fig. 14 Llenadora de envases (frascos, Doy pack, sachets)
Mediante una agitación vigorosa – 2-3 min.- se obtiene la pre-emulsión (Fig.12) de las tres
corrientes, la que pasa a un molino coloidal (Fig. 13) para obtener la emulsión estable (pro-
ducto terminado). De aquí la mayonesa es bombeada al sector envasado automático donde
se procede al envasado en frascos, sachet, doy-pack, pomos, etc. (Fig.14)
El producto, mientras el envase permanezca en su envase original cerrado puede mantener-
se a temperatura ambiente durante 5 meses. Una vez abierto se deberá conservar en frío.
Nunca la mayonesa deberá ser congelada porque se rompe la emulsión.
Características del producto terminado (CAA)
 Consistencia semisólida, textura lisa y uniforme.

 Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño uniforme de pequeños GG.
 Será de color amarillo uniforme, para lo cual queda permitido el agregado de colorantes.
Mayonesa calorías reducidas (Fig.11)

La preparación del huevo es similar a la mayonesa tradicional
Por otra parte en tanques de acero se dosifica el agua y el vinagre y se mezclan. A posteriori
se agregan: el almidón modificado, el azúcar, monohidrato de dextrosa, sorbato, goma
xántica y el jugo de limón y se procede al mezclado. Esta mezcla es calefaccionada durante
un minuto a 90-92ºC para lograr la gelificación del almidón. Se almacena en tanque hasta que
alcanza menos de 30ºC.
Mediante bomba dosificadora se alimenta un tanque de pre-emulsión con tres corrientes si-
multáneas:
d) aceite vegetal
e) Huevo líquido
f) Pasta de almidón
El proceso continúa igual que la mayonesa tradicional
Principales cuidados con las mayonesas

Protegerla de luz natural:
La luz natural esta compuesta por un conjunto de haces de luz de distinta longitud de
onda.
La luz ultravioleta (UV) que llega del sol y que es filtrada en parte por la atmósfera
(capa de ozono) es de una longitud de onda tal que incide sobre las uniones de carbo-
no de las moléculas de ácidos grasos de los aceites acelerando los procesos de en-
ranciamiento.
5 - 35 -
Alimentos
Protegerla de los bruscos cambios térmicos:
Mantener el frasco en posición vertical y manipularla con cuidado (Fig 15 y 16 )
• Mayonesa acostada: su comportamiento dependerá del tipo de envase de que se

trate.
• Frascos hasta 750cc
Al acostarlo o invertirlo se separara aproximadamente la mitad superior de la inferior
produciendo grietas que al enderezarlo se mantendrán dando un mal aspecto
• Frascos de mayor volumen:
Toda la mayonesa se desplazara separándose del vidrio. Sobre la pared del frasco
quedara una muy delgada película de mayonesa que parecerá agua. Al enderezar el
frasco posiblemente quedaran atrapadas burbujas de aire que con el film de mayone-
sa que describimos dará el aspecto de ruptura de emulsión o separación de agua.
350cc LAS MOLECULAS ACTUAN COMO UNA

CADENA CUYOS ESLABONES TENDRAN
MAS MOVILIDAD DE ACUERDO A LA
LONGITUD DE LA MISMA
2900cc
Fig. 15 Ubicación de las moléculas en la superficie
Fig. 16 Efecto de la inclinación de los envases sobre la mayonesa
INCLINACION DE FRASCOS DE MAYONESA
350cc
2900cc
5 - 36 -
Alimentos
No congelarla
 Cuando el agua se congela se observa un aumento en su volumen, de allí que una
botella de vidrio se quiebra cuando la dejamos llena de agua en un congelador
La mayonesa contiene un porcentaje bajo de agua, pero suficiente como para repro-
ducir en escala microscópica lo que explicamos anteriormente si la exponemos a
temperaturas mínimas extremas.
El delicado equilibrio entre el aceite y el agua se rompe porque el mayor volumen del
agua cristalizada rompe las micro-gotas de aceite produciendo, primero lagunas de
aceite microscópicas y luego visibles, quedando asi separados el aceite del agua.
La mayonesa industrial resiste muy bien temperaturas inferiores a cero grado pero se
recomienda que su conservación una vez abierta no sea realizada en el congelador
Guardar en heladera para aumentar la vida útil
Controles
Acidez menor a 0.22 g/% de ácido oleico
Porcentaje de sal 1.10-1.5 %
Extracto etéreo (para tradicional) superior al 70%.
pH inferior a 4.5.
Viscosidad
Indice de peróxidos
Antioxidantes (BHT, BHA)
Microbiológicos (patógenos y lactobacilos)
5 - 37 -
Alimentos
Bibliografía
 Código Alimentario Argentino.
 Decreto 4238/68
 Fehlhaber, K. Higiene Veterinaria de alimentos. Ed. Acribia. 1995.
 Fennema. Química de los Alimentos. Ed. Acribia. 1998
 Madrid, V. Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV. España. 4º Ed.
 Matissek, R. Análisis de los alimentos. Fundamentos- Métodos- Aplicaciones. Ed. Acribia.
1998.
 Primo Yúfera, E. Química Agrícola III. Alimentos. Ed. Alhambra. España. 1979.
5 - 38 -
------------------------------------------------------------------------------------------------ Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimen-
tos
Fig. 11 Diagrama de elaboración de mayone-
sas
ENFRIAMIENTO
MEZCLA
ALMIDON
A 90ºC
MAYONESA CAL ORIAS
REDUCIDA S
DEXTROSA
SORBATO
GOMA
AZUCAR
VINAGRE
MEZCLA
AGUA
PREEMULSIFICACION
JUGO DE
EMULSIFICACION
LIMON
ENVASADO
ACEITE
CO MUN
HUEVO
MEZCLA
MAYONESA
SAL
EDTA
CAROTENO
5 -31 a -

Bromatología GUIA 2011 2º PARCIAL

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CENTRO DE ESTUDIANTES DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

Un poco de historia .........

Gráfico 1. Distribución porcentual de los derivados lácteos

Gráfico 2. Porcentaje de cada tipo de queso elaborado (SAGPyA1998)

"Con la denominación de Queso, se entiende el producto fresco o ma-

 En la elaboración de quesos son obligatorias::

CLASIFICACIÓN SEGÚN C.A.A.

Frescos Petit-Suisse; blanco, crema

Mohosos Roquefort; Gorgonzola

Parmesano, Sbrinz, Reggia-

Semiduro (humedad 42-52%)

Semiblando (humedad 45-55%)

Blando (humedad 48-80%)

Queos blandos madurados Texturización cuaja-

Bacterias Mohos Bacterias

Queso semiblando de cor- Queso semiduro de madu- Queso duro y semiduro

Consideraciones previas a la fabricación

 Control de calidad de leche

Métodos para estandarizar

En al unidad de leche se ha dado una introducción a la química de la leche. Ahora se des-

fosfocaseinato de Ca ++ paracaseinato Ca + macropéptido

Conjuntamente ocurre una pérdida de la hidratación de las micelas, que se

Efectos del procesamiento sobre la coagulación enzimática

caseinato-Ca + ác. láctico caseína + lactato de Ca

fosfato de Ca + ác. láctico lactato de Ca + fosfato

3. Coagulación ácida caliente

En estas cubas se siembra el cultivo iniciador a diferentes proporciones y de diferente cua-

OptimIzando los parámetros

Corte de la Cuajada y Desuerado

Moldeado y Prensado de la Cuajada

Principales agentes de maduración

Características de la sala de maduración / Depósitos

Madera ventajas desventajas

Metal Fácil mantenimiento Posibilita encharcamiento

Tratamiento en superficie y terminación

Fabricación por ultrafiltración

La optimización de la UF debe tener en cuenta dos clases de factores

Queso de Pasta Prensada Semicocida y No Cocidos:

Exceso de Penicillium glaucum

Prensa en mala posición

DEFECTO DE PARAFINADO Parafina demasiado fría

SEÑALES DE ROEDORES E INSECTOS

Precoz por E. coli

PUTREFACCION Blanca o gris

Acido; a pienso; mohoso; rancio;

4.6.2. Sabor y Olor:

Definición Queso Fundido o Reelaborado y Queso Fundido o Reelaborado para Untar

Características del producto listo para el consumo (quesos sin agregados).

Quesos fundidos procesado por ultra alta temperatura

Queda prohibido para consumo humano la comercialización de quesos:

Responsable: M.V. A.Calzetta Resio

Documentación reglamentaria para transportar hacienda para faenar

Fig. 1 Vista de corral de descanso

Fig.2. Vista de los vallados del corral de descanso

Corral de observación y cepo

uso exclusivo de lo destinado a esta sala. Su función es la de facilitar la faena de animales

Fig.3. Vista de la sala de necropsia

Fig. 4 Equipamiento de la sala de necropsia

Fig.5. Vista de la rampa de acceso al

Diagrama esquemático del circuito ante- mortem

Circuito ante mortem

Sala de emergencia C. observación Sala de necropsias

Playa de faena- Generalidades