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UNIVERSIDADE PAULISTA
Micaélle Carmo Da Silva- RA 1978715

PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR


V PIM V

POCONÉ-MT
2021
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
V PIM V

Projeto Integrado Multidisciplinar II para


obtenção do título de Tecnólogo em
Gastronomia, apresentando à Universidade
Paulista – UNIP.
Orientador: Rodrigo Stollf

POCONÉ-MT
2021
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RESUMO

Este estudo trata-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar V (PIM V), referente a projeto
de pesquisa realizado no segundo bimestre deste semestre do curso de graduação Tecnológica
em Gastronomia pela Universidade Paulista – UNIP. Que tem por objetivos desenvolver na
prática uma relação entre as disciplinas estudadas e a prática do PIM. A metodologia utilizada
foi a pesquisa bibliográfica e na internet. No desenvolvimento verificaram-se métodos de
Cozinha Internacional I, Panificação e Gestão em Negócios Gastronômicos. Os resultados da
pesquisa mostram as habilidades necessárias como desenvolver um cardápio para um
restaurante, sendo assim possível adquirir habilidades necessárias para manuseio de utensílios
um bom funcionamento e conscientização como um todo, além de maximização das
disciplinas estudadas.

Palavras-chave: Segurança Alimentar, Higienização, Técnicas.


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SUMÁRIO

1. 0
INTRODUÇÃO............................................................................................. 5
2. COZINHA INTERNACIONAL 0
I.................................................................... 6
2.1 Técnicas de cozinha da França ................................................................ 06
2.2 Técnicas de cozinha da Espanha.............................................................
3. 1
PANIFICAÇÃO............................................................................................ 1
3.1 O que não pode faltar.................................................................................. 1
1
3.2 O profissional da cozinha fria......................................................................
4. GESTÃO EM NEGÓCIOS
GASTRONÔMICOS.......................................................... 1
7
4.1 Higienização...............................................................................................
5.
CONCLUSÃO............................................................................................... 2
1
6. REFERENCIAS 2
BIBLIOGRAFICAS............................................................ 2
5

1. INTRODUÇÃO

O presente Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM V) requisito obrigatório para


conclusão deste semestre do curso superior tecnológico em Gastronomia da Universidade
Paulista – UNIP.
Estudo, uma palavra pequena com significado tão grande, estudar nunca é demais, e a
garantia disso é de um futuro melhor, isso se baseia no Empreendedorismo, buscar adquirir
experiencias para desenvolver um bom negócio para que não seja perdido tudo que com muito
esforços adquirimos.

Para cada Alimento, Refeição preparados adquirimos uma nova experiencia, e esse
trabalho me fez ter mais uma em minha vida e futuramente em minha carreira profissional. Eu
nunca havia desossado um frango antes, muito menos ele inteiro, posso destacar que sim, foi
uma experiencia incrível em poder manipular a desossa do começo ao fim, tendo somente a
base as videoaulas disponíveis em cada disciplina.
2. COZINHA INTERNACIONAL I

2.1 Técnicas de Cozinha

Com a dissolução da corte e dos salões da aristocracia, os


cozinheiros que não acompanharam seus patrões no exílio
migraram para os estabelecimentos comerciais. Foi nesse
contexto de transformações políticas, sociais e ideológicas,
assinalado pelo crescimento do público consumidor da cozinha
culta, que a gastronomia se desenvolveu como uma modalidade
de pensamento científico aplicado à cultura alimentar, criando
um conjunto de regras que passou a operar sobre as maneiras e
os hábitos dos consumidores. O termo gastronomia, designando
uma cozinha criativa, data
de 1801, e a palavra gastrônomo, para nomear o status do
consumidor dessa nova cozinha fina e elaborada, aparece em
1803 (Drouard,2007; Ferguson, 1998; Poulain, 2004).
Contrapondo-se aos excessos e exageros do Antigo
Regime, a gastronomia desponta como uma
nova norma de civilidade, um modelo de disciplina, controle e
moderação.
https://www.researchgate.net/publication/316022958_DA_GAS
TRONOMIA_FRANCESA_A_GASTRONOMIA_GLOBAL_hi
bridismos_e_identidades_inventadas

https://pt.scribd.com/document/410155438/Gastronomia-
Francesa

https://omelhordeparis.com.br/os-melhores-livros-para-os-
amantes-da-gastronomia-francesa/

(OBS: PARA MIM FAZER PESQUISA DEPOIS ATRAVES


DESSES SITES...)
2.2 Funções de Um Chefe Profissional

Ficha técnica - Frango desossado recheado

Ingredientes Quantidade Valor


frango 983g 17,00
presunto 100g 5,00
mussarela 100g 7,00
bacon 100g 5,00
Salsinha 3g 2,00
Total R$: 36,00
3. PANIFICAÇÃO

3.1 O que não pode faltar

.
3.2 O profissional da Cozinha Fria
Ficha técnica – Salada verde
Ingredientes Quantidade Valor
alface 10g 3,50
tomate 5g 2,50
cebola roxa 5g 3,00
salsinha 3g 2,00
Total R$: 11,00

Ficha técnica - Molho rosê


Ingredientes Quantidade Valor
maionese 50g 3,00
katchp 50g 3,59
mostarda 50g 4,45
shoyu 1 colher de sopa 1,00
limão 1 colher de sopa 1,00
Total R$: 13,04
Ficha técnica - Canapé quente (batata recheada)
Ingredientes Quantidade Valor
batata 500g 12,00
mussarela 100g 7,00
bacon 100g 5,00
azeite 1 colher de sopa 3,00
piementa do reino 1 colher de café 1,20
salsinha 3g 2,00
sal 2g 2,00
Total R$: 32,20
Ficha técnica- Canapé frio (cestinha de salpicão)

Ingredientes Quantidade Valor


batata palha 60g 8,75
frango desfiado 60g 8,00
cenoura ralada 30g 2,45
milho verde 70g 2,50
creme de leite 30g 3,00
maionese 40g 3,50
salsinha 3g 2,00
Total R$: 30,20
4. GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS

1.1 Higienização
2. CONCLUSÃO

Como eu nunca tinha desossado um frango antes foi a parte das costas do frango onde
tive dificuldades sendo que ali tive que ter mais atenção. Em não deixar pedaços de ossos ou
cartilagens, e fora a desossa do frango todos os outros preparos eu já tinha feito antes, os
canapês, a salada. Assim o objetivo é sempre aprimorarmos o que já sabemos e aprender com
os erros e acertos o que não sabemos fazer ou preparar, dificuldades sempre iram existir, mas
a nossa escolha é sempre não desistir e continuar buscando novas experiencias,
conhecimentos e sabedoria, pois nenhum desses nunca são demais.
Assim concluímos que para uma boa higienização devemos colocar em pratica todos
os dias a limpeza de todo local, utensílios, bancadas, equipamentos e moveis, além de ser
importante é necessário para não correr risco de doenças.
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LIMA, Thiago das Chagas. Técnicas de Cozinha. Ministério da Educação 2014.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Recommended international code of practice


general principles of food hygiene: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. 2003.

DANTAS, Pedro Ivo Coimbra Siqueira e Londrina: Cozinha fria. Editora e


Distribuidora Educacional S.A., 2018. 192 p.

http://www.educacao.sp.gov.br/cise/wp-content/uploads/2014/11/Manual-Boas-
Praticas-SEE-2010.pdf

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