INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO

CAMPUS PETROLINA ZONA RURAL

CURSO DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

PROJETO VITIVINÍCOLA

Vanessa Carvalho, Samara,

Josimeire, Karina, Carina.

PETROLINA, PE
2021
Vanessa Carvalho, Samara, Josimeire, Karina e Carina

PROJETO VITIVINÍCOLA

Projeto Técnico Vitivinícola apresentado ao

Instituto Federal do Sertão Pernambucano
Campos Petrolina Zona Rural / Disciplina de
Projeto Vitivinícola, Orientado pelo Professor
Francisco Macedo de Amorim como requisito
a obtenção de nota.

PETROLINA, PE
ANO
VANESSA CARVALHO, SAMARA, KARINA, JOSIMEIRE, CARINA

PROJETO VITIVINICOLA

Projeto Técnico Vitivinícola apresentado ao Instituto

Federal do Sertão Pernambucano Campos Petrolina
Zona Rural / Disciplina de Projeto Vitivinícola,
orientado pelo Professor Francisco Macedo de
Amorim como requisito a obtenção de nota.
 RESUMO

O presente trabalho trata-se de apresentar a viabilidade técnica para implantação de

uma vinícola no Vale do São Francisco, para produção de vinhos tintos e brancos,
secos e suaves(dizer se é seco ou suave, visando o mercado interno em especial o
Vale do São Francisco.

Palavras-chave: projeto, viabilidade, produção de vinho.

 SÚMARIO (Obrigatório)

Página
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................4
2. OBJETIVOS ..........................................................................................................4
3.TIPO DE VINHO QUE SERÁ
PRODUZIDO..............................................................................................................5
4.VARIEDADES E QUANTIDADES DE UVAS UTILIZADAS (previsão/VIDIMA) ..5
5. PROCESSO DE VINIFICAÇÃO ............................................................................6
6.TIPOS DE EQUIPAMENTO A SEREM UTILIZADOS (Dimensionamento)..........7
7. UVAS QUE SERÃO ELABORADAS......................................................................9
7.1 Dimensionamento de tanques para estabilização com frio..............................10
7.2 Tipos de tanques utilizados..............................................................................10
8. LAYOUT................................................................................................................ 17
9.INSTALAÇOES.......................................................................................................18
10. GESTÃO AMBIENTAL E QUALIDADE..............................................................20
11.REFERÊNCIAS.....................................................................................................26
 4

1. INTRODUÇÃO

O trabalho apresentado a Disciplina de Projeto Vitivinícola, trata do estudo

de viabilidade para a implantação de uma Vinícola localizada na região do vale do
São Francisco.
Este negócio visa o ramo de produção e comercialização de vinho tinto
suave e seco e também vinho branco suave e seco, e buscará oferecer um produto
que tenha qualidade e que tenha também um preço competitivo no mercado de
vinhos da região.
Sabe -se que atualmente os riscos de implantação de uma vinícola na
situação atual do País são bastantes altos e instáveis assim como não deixa de ser
qualquer outro negócio. O vinho sempre teve variações, mas depende das decisões
tomadas pela empresa ao analisar o mercado, os custos operacionais e todos os
demais fatores que interferem no processo de tomada de decisão.
A implantação de uma empresa vinícola considerando os custos inerentes
ao processo de aquisição das matérias primas, operação da planta fabril e de
comercialização se apresenta como de fundamental importância. O objetivo deste
trabalho é implementar a estrutura e logística de uma vinícola para a produção de
vinhos tintos e brancos, secos e suave, assim como todos os equipamentos
necessários para todo o processamento.
A vinícola será localizada em Petrolina na Estrada da Tapera, no estado
de Pernambuco e a comercialização será no mercado interno visando disponibilizar
uma variedade de produtos com preço competitivo de mercado.
Uma visão para que conta para esse negócio é utilizar técnicas modernas
para elaboração, focando sempre na qualidade e um produto que chame atenção de
um público que aprecie esse tipo de vinho.

2. OBJETIVOS
 Geral
0 objetivo geral deste trabalho consiste em estudar a viabilidade para o
empreendimento de uma vinícola na região do Vale do São Francisco,
orientada inicialmente para atender o mercado local.
 5

 Especifico
- Conhecer o mercado e o perfil do consumidor;
- Conhecer os procedimentos necessários para a abertura e
funcionamento de uma vinícola;
- • Analisar e estruturar o espaço físico, as máquinas e os equipamentos,
bem como, o layout dos mesmos;

3. TIPO DE VINHO QUE SERÁ PRODUZIDO

Foi optado pela produção de vinhos brancos e tintos, tranquilos, seco e

suave, de corpo médio e leve, sendo esses de acidez baixa e também média.
Estilo – (branco ou tinto), Doçura: seco ou doce Acidez: Baixa e media
Taninos: baixo e médio, Corpo leve e médio.
Produtos:
 Vinho Tinto Seco Syrah – 7.500 mil litros
 Vinho Tinto Seco Cabernet Sauvgnon – 10 mil litros
 Vinho Tinto Cabernet Syrah (suave) – 15 mil litros
 Vinho Tinto Cabernet Sauvgnon (suave) – 20 mil litros
Total de 52.500 mil litros de vinho tinto
 Vinho Branco Sauvgnon Blanc (seco) – 7.500 litros
 Vinho Branco Moscato Italia (seco) – 7.500 litros
 Vinho Branco Sauvgnon Blanc (suave) – 22.500 litros
 Vinho Branco Moscato Italia (suave) – 15.000 litros
 Vinho Branco Chenin Blanc (suave) - 15.000 Litros
Total de 67.500 litros de vinho suave
A Vinícola optou por uma produção maior de vinho suave deve-se ao gosto do
consumidor em que prefere mais o vinho suave devido sua doçura e assim levar a
vinícola a expandir melhor o consumo e consequentemente sua venda.

4. VARIEDADES E QUANTIDADES DE UVAS UTILIZADAS (previsão de

vidima)
Variedades Quantidade de Rendimento Prev.Vidima
 6

Uvas(TONELADAS) do Mosto em
Lts(75%)
Syrah(tinta) 30 22.500L 120 dias aprx.
Cabernet 40 30.000L 120 dias
Sauvgnon(tinta)

Sauvgnon 30 22.500L 120 dias

Blanc(branca)
Chenin 30 22.500L 120 dias
Blanc(branca)
Moscato 30 22.500l 120 dias
Itália(branca)

Hectares de uvas plantadas

Variedades Hectares Plantados
Syrah(tinta) 2 hectares
Cabernet Sauvgnon(tinta) 2,5 hectares
Sauvgnon Blanc(branca) 2 hectares
Chenin Blanc(branca) 2 hectares
Moscato Itália(branca) 2 hectares
Total 10 hectares

5. PROCESSO DE VINIFICAÇÃO
 Cronograma da Vidima:
 Quantidade de Dias da Vidima – em torno de 10 dias
Quantidade de Uvas para Elaboração –
 Uva Tinta: 70.000kg
 Uva Branca:90.000kg
 Capacidade de Recepção diária: 16.000kg
Dimensionamento:
 Recepção
Recepção Diária – 16.000kg horas
Horas diárias de Recepção – 6hs com um rendimento teórico necessário de 2.667
kg/h
Rendimento Horário Necessário –
 1,5 x 2.667 kg = 4.000kg/h
Rendimento Horário a Adquirir –
 7

 1,25 x 4000 kg = 5.000kg/h

6. TIPOS DE EQUIPAMENTO A SEREM UTILIZADOS (Dimensionamento)

 Reboque para Transporte
Será usado para transportar uvas em boas condições de uma só vez cerca de
5.000kg e dispondo também de uma recepção dimensionada para 5.000 kg/h
de catálogo. Então demoramos cerca de 1 hora a laborar a uva de um
reboque, em vista a capacidade de produção dos equipamentos
dimensionados e listados abaixo. Reboque basculante: (Chassi em ferro sob
medida) Caixa em aço inox com tampa basculante.

Fonte: Fialho

Será usado para recepção(dimensionamento)

 Balança

Fonte: dalle mole

Dimensão: 3x2m
 Esteira
Seleção manual de uvas e cachos. Feita em aço inox, com cinta de
PVC. Contém tanque coletor de líquido, canal de separação de uva,
compartimento de descarga, variador de velocidade mecânico,
 8

cavalete regulador de altura com rodas, e painel elétrico, modelo NC

2500.

Fonte: eno brasil

 Desengaçadeira/Esmagadora:
Desengaçadeira em aço Inox com sistema desengaça ou não desengaça.
Possui quadro elétrico com variador de velocidade, inverter e sitema
desmontável que proporciona maior limpeza.

Fonte: eno brasil

 Prensa Pneumática:
Cilindro precionado com seção perfurada, membrana em material atóxico
para uso alimentar, compressor de palhetas, ventilador para inflar
rapidamente / desinflar a membrana do tanque de coleta de suco
pressionado, válvula de carga axial, acessórios garola, painel elétrico com
PLC, quadro sobre rodas.
 9

Fonte: Enobrasil
Dimensionamento: PPA 26 Uva Inteira (TON) 1,7/1,9 Uva desengaçada
(TON) 5/6 Bagaço (TON) 7,5/9 Válvula Axial (Ø mm) 100 Saída Vasca do
mosto (Ø mm) 60 Capacidade da vasca do mosto (Litros) 280 Potência do
motor rotação cilindro (KW) 1,1 Potencia motor compressor (KW) 3 Potencia
motor sofiante (KW) 0,37 Tensão (V) 380 Dimensões (mm) 3400 (L) 1500 (C)
1850 (A) Peso Vazia (Kg) 110
Mangotes: 5 com comprimento de 5m e 6 com comprimento de 10m,
totalizando 11.
Mastelas: 5 com volume de 10000 L 10

7. UVAS QUE SERÃO ELABORADAS (dimensionamento,

vinificação/fermentação)
Serão utilizadas a quantidade de 70.000kg de uvas tintas para produzir 52.
500 litros e 90.000 kg de uvas brancas para produzir 67.500 litros. Sendo
assim, serão vinificados 16.000 kg por dias, durante 10 dias.
Capacidade de Fermentação/Maceração de Tintos (em inox)
Capacidade Necessária:
Tipos de Quantidade Total
Tanques/Volume
Lagares - 2500L 2 unidades 5.000L
Cubas tronco 10.000L 5 unidades 50.000L
Cônicas
Cilíndricas de descarga 3 unidades 15.000L
automática – 5.000L
Total 10 70.000L

Lagares
2 lagares de 2.500 kg:
5 cubas tronco:
3 cubas cilíndricas de descarga automática de 5.000 kg -
Total:
7.1 Dimensionamento de tanques para estabilização com frio:
Tinto – 52.000L
 10

Tipos de Tanques/Volumes Quantidade Total

Cubas cilíndricas de 4 40.000L
descarga automática:
Cubas cilíndricas de 1 7.500L
descarga automática:
Cubas cilíndricas de 1 5.000L
descarga automática:
Total 6 52.500L

cubas cilíndricas(6) de descarga automática: 4 com capacidade de 10.000 L + 1 de

7.500 L + 1 de 5.000 L
 Vinificação de brancos (em inox) 67.500 litros:
90 toneladas colhidas em 10 dias = 9 toneladas diárias de uva brancas. Cubas
utilizadas apenas 1 vez. 7 cubas e fermentação de 7.000 L + 1 cuba de 11.000 L + 1
cuba de 7.500 L
 Dimensionamento – Cubas de decantação
Reservatórios verticais simples de fermentação com as tampas e fundos cônicos
com pés. 5 cubas de decantação de 11.000 L + 2 cubas de 5.500 L.

 Dimensionamento - Armazenamento.
4 reservatórios de armazenagem de 10.000 L.
1 reservatórios sempre – cheios de 10.000 L
2 reservatórios sempre – cheios de 5.000 L

7.2 Tipos de tanques utilizados:

LAGARES
 11

Os lagares são utilizados para a fermentação dos vinhos. Serve

principalmente para garantir a qualidade do produto. A principal característica
desse aço é a sua resistência contra corrosão e frio. Sendo assim, ele é ideal
para armazenar o mosto que está fermentando. Possui um alto grau de
segurança, por conta da sua vedação garantindo a qualidade do odor e do
gosto dos vinhos. Com isso, nenhum microrganismo consegue chegar até o
vinho. Resistente às altas e baixas temperaturas, o lagar para tanque de aço
inox é essencial e suficiente para manter a alta qualidade do vinho que estará
sendo armazenado.
TRONCO-CÔNICO:

Cuba recomendável para fermentação e maceração. Devido ao seu design

cônico, possibilita a extração do máximo de cor e sabor. Suas principais
características são: boca de carga superior; válvula de segurança de duplo
efeito; tubo para sonda de temperatura; camisa de refrigeração canelada;
termômetro; indicador de nível com régua numerada; torneira de prova; porta
de visita retangular tipo “Rioja”; pés reguláveis em altura; Além disso possui
controle das temperaturas ideais em todas das fases de vinificação.
Escoamento por uma grande grade. Limpeza econômica, graças ao uso do
inox recozido brilhante. Armazenamento dos vinhos a temperatura e
atmosfera controladas. Essa Cuba proporciona: Trocas sumo/bagaço
favorecidas pela imersão de 2/3 do chapéu de bagaço; Os
descongestionamentos com colapso do chapéu de bagaço; A escorrência do
chapéu de bagaço, facilitada por sua superfície reduzida.
CUBAS CILÍNDRICAS DE DESCARGA AUTOMÁTICA:
 12

Modelo adaptado para a elaboração de vinhos tintos e brancos. Capacidades:

até 900 hectolitros em envelopamento simples. VANTAGENS Superfícies de
trocas soldadas a laser, funcionam com um baixo volume de fluido
refrigerante, permitindo o controle ideal das temperaturas em todas as fases
de vinificação e uma diminuição do volume de água e dos produtos químicos
durante as limpezas. Armazenamento dos vinhos a temperatura e atmosfera
controladas. Respeito das parcelas e dos realojamentos, graças às cubas
compartimentadas. Para os vinhos tintos: Dimensões das escotilhas
superiores adaptadas às necessidades. Refrigeração e manutenção na
temperatura escolhida durante a pré-fermentação a frio. Elevação rápida da
temperatura para as macerações pós-fermentação a quente. Escoamento por
uma grande grade. Para os vinhos brancos: Escolha entre o fundo cônico e o
fundo plano inclinado. Escumação rápida dos mostos, graças às superfícies
adaptadas de trocas. OPÇÃO ISOTÉRMICA Capacidades: até 500
hectolitros. Isolamento por espuma de poliuretano injetada. Opção isotérmica
para economia de energia e a supressão da condensação. Estrutura tipo
sanduíche, permitindo uma alta resistência aos esforços e o sustento das
pontes de serviço. Estabilização tartárica.
CUBA PARA FERMENTAÇÃO DE VINHO BRANCO
 13

Usado principalmente para a fermentação do mosto de vinho branco.

Superfícies lisas e soldas perfeitamente acabadas evitam a formação de
cálculos de vinho e acumulam as impurezas no interior do tanque. O fundo
cônico e o cotovelo de decantação facilitam a separação do vinho das
partículas precipitadas e permitem uma fácil descarga do líquido. O
revestimento de covinhas oferece uma regulação conveniente da temperatura
de fermentação. Além disso, o tanque de fermentação de vinho branco tem
excelente desempenho de vedação. Vantagens É feito de aço inoxidável de
qualidade sanitária. Este material não contém elementos tóxicos, possui boa
resistência e boa resistência à corrosão e ferrugem. E este tanque pode ser
fabricado em diferentes especificações.
SEMPRE CHEIO
O tanque conta com um sistema inovador capaz de deixar qualquer volume
de vinho totalmente vedada de contato com o ar. Possui diversas
capacidades; tampa flutuante; câmara de ar atóxica; manômetro e bomba;
catraca e estrutura para içar a tampa; duas torneiras; toda estrutural em aço
inox.

BOMBA VOLUMÉTRICA
1 UNIDADE – TRASFERENCIA DE SOLIDOS (4 -5 MIL KG/H)
 14

Fonte: EnoBrasil

Bomba feita completamente em aço INOX AISI 304, indicada para o bombeamento
de uvas inteiras, amassadas, desengaçadas ou fermentadas. O líquido é
transportado por um tubo ao interior da bomba e é empurrado por um rotor elíptico a
um cano de saída. Graças ao baixo número de giros do rotor se reduz a ruptura dos
talos e a trituração da uva, obtendose assim um produto de ótima qualidade.
CARACTERÍSTICAS: O corpo da bomba foi trabalhado completamente para garantir
uma maior pressão. Suporte dotado de dispositivo de estacionamento com pés de
apoio antivibrante. Possui quatro rodas, das quais duas são giratórias para facilitar o
deslocamento. Ampla távola de carga. Bomba com baixa rotação (r.p.m). Vasca com
sem fim para recebimento do produto. Indicada para translado de sólidos úmidos.
Pode trabalhar a seco. Tensão: 380V 60Hz.
BOMBA CENTRIFUGA
Serão utilizadas 2 unidades – TRANSFERENCIA LIQUIDO (vol. 3mil/h) FILTRO
TANGENCIAL: MIL LITROS/H .
Estes filtros de fluxo cruzado são adequados para vinhos clarificados e não
clarificados e para produtos dos sectores alimentar, químico, farmacêutico e
industrial. A combinação de uma excelente qualidade estrutural e abundante
tecnologia integrada com as características das membranas cerâmicas permite um
processo de filtragem eficiente com excelentes resultados e uma economia tangível
de tempo e recursos. Os ciclos de trabalho são totalmente automatizados e não há
necessidade do operador estar disponível. Em vez disso, os operadores podem gerir
a máquina de forma intuitiva e rápida, definindo apenas dois parâmetros através da
interface touchscreen. Além disso, o utilizador tem a oportunidade de configurar e
controlar o sistema online com qualquer dispositivo Android ligado à Internet (através
do módulo de controlo remoto opcional). Os filtros de fluxo cruzado estão disponíveis
 15

em vários tamanhos (com áreas de superfície filtrante (de 20 a 170 m² de superfície

filtrante) e podem ser personalizados para atender às necessidades de um cliente
específico.

FILTRAÇÃO FINAL esterilizante

Carcaça tipo cunho: 1500 LITROS/H
Os filtros lenticulares têm uma longa história em aplicações de alimentos e bebidas.
Eles surgiram da necessidade de empacotar a tecnologia de filtro de profundidade
com base em folha em sistemas fechados modulares mais fáceis de usar,
especialmente para produção de pequenos lotes ou aplicações de vazão média.
Filtro lenticular de Justen caixa pode ser adequada para disco de filtro de marca
internacional com custo mais baixo. O acabamento da superfície chega totalmente
ao requisito de grau sanitário. lenticular pode ser adequado para o módulo de filtro
de grandes marcas internacionais, o que pode reduzir muito o custo. Como CUNO,
Pall, módulo de filtro da Millipore.
Carcaça tipo miliporem:
Carcaça de filtro de cartuchoVentliner Fonte: Directindustry Ventliner mais a carcaça
do cartucho Descrição: Ventliner mais 5 x 30 dentro. Código 7 4 da carcaça do
cartucho dentro. TC Nome de comércio: Ventliner Conexões, entrada/tomada: 4
dentro. Flange sanitária Conexões, respiradouro/dreno: 3/4 dentro. Flange sanitária
Disponibilidade por Geografia: Europa somente Configuração: In-line Montagem:
Diretamente no tanque 17
ENGARRAFAMENTO: v1500 garrafas/hora

Fonte: savaequipamentos
 16

O monobloco de envase Sava a gravidade é projetado conforme as necessidades de

cada cliente para obter maior rendimento e manter a qualidade do produto. Com o
sistema de envase a gravidade, com válvulas de enchimento feitas com a melhor
tecnologia do mercado e com a esperiência acumulada pela Sava, é possível
envasar produtos com o mais baixo nivel de oxidação durante o processo. Isto é
extremamente importante no envase de vinhos finos. Enxágue, enchimento e
fechamento.

CAPSULADORA 1.5000/H

Fonte: savaequipamentos
Capsulador laminador semiautomático para cápsula de vinho (alumínio, estanho).
ROTULADORA. 1.500 GARR/H
RL 1200 Rotuladora automática para frascos cilíndricos

Fonte: maqmundi
 17

CARACTERÍSTICAS: Rotulagem de frascos cilíndricos; Equipamento com 1

cabeçote aplicador (podendo aplicar rótulo e contrarrótulo se estiverem na mesma
bobina); Possui esteira transportadora com velocidade fixa; Velocidade de
dispensamento de rótulos no cabeçote de 8 metros/minuto; Capacidade de produção
de até 1.500 frascos/hora; Precisão de parada do rótulo de aproximadamente
0,5mm; Precisão de colocação de aproximadamente 1,5mm; Alimentação
monofásica 220 Volts; Possui contador de produção digital

8. LAYOUT

9. INSTALAÇOES:
 Recepção: Corresponde ao local onde a uva é recebida para
iniciar o processamento. Neste loca ficam dispostos os
seguintes equipamentos: balança para pesagem da uva,
maquina desengaçadeira-esmagadeira, caixas de plástico com
capacidade para 20kg, lava jato para limpeza das caixas e piso,
sendo extremamente importante que seja mantida total higiene.
 18

A Legislação estabelece que o recebimento da uva deve ter no mínimo 12m² e que
as paredes sejam revestidas de azulejos ou material que também seja lavável, e que
tenha no mínimo 2m de altura. As atividades desenvolvidas na área de recebimento
são: recebimento e pesagem da uva, separação de ráquis e esmagamento da uva,
limpeza das caixas e todo material de trabalho, colocação da uva esmagada no
tanque de fermentação e após isso a retirada do mosto para análise.
 Sala de Fermentação/maceração: Na sala de Fermentação é
onde ocorres umas das principais etapas do processo de
vinificação: fermentação alcoólica.
Devido aos agentes microbiológicos que participam desse processo, o local possui
excelentes condições higiênicas, dispõe de água potável, piso antiderrapante, ralos
lineares para o melhor escoamento de água, paredes com revestimento lavável.
Essa área é ampla, o que facilita operações de remontagem, descuba, prensagem,
controle de temperatura e do teor de açúcar do mosto em fermentação. Há janelas
na parte superior das paredes da sala, para liberação de dióxido de carbono
resultante da fermentação alcoólica. Os materiais e equipamentos disponíveis na
sala de fermentação são: -Tanques para fermentação e maceração de tintos: 2
lagares de 2.500 L 5 tronco-cônicas de 10.000 L 3 cilíndricas de descarga
automática de 5.000 L - Fermentação de vinhos brancos: 9 cubas de fermentação de
branco (7 com capacidade de 7.000 L + 1 de 11.000 L + 1 de 7.500 L)
 Setor de armazenamento e estabilização com frio: Após o
término da fermentação alcóolica e/ou malolática (no caso dos
tintos), as bactérias leveduras, resíduos sólidos e matéria
orgânica se depositam no fundo do tanque.
Por isso, é necessário fazer trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica
para garantir ao vinho limpidez e a estabilidade desejada. Os principais materiais e
equipamentos disponíveis nesse setor são: - Estabilização de tinto: 6 cubas
cilíndricas de descarga automática (4 com capacidade de 10.000 L + 1 de 7.500 L +
1 de 5.000 L) - Estabilização/decantação de branco: 7 cubas de decantação ( 5 com
capacidade de 11.000 + 2 de 5.500 L) Bomba, mangueira e mastela; 21 Um filtro; -
Armazenamento: 4 reservatórios de 10.000 L 2 sempre-cheios de 10.000 L 2
sempre-cheios de 5.000 L Dentre as atividades executadas nessa área, podemos
citar: realizar trasfegas e atestos; efetuar análises necessárias, controlar o nível de
 19

dióxido de enxofre livre; efetuar estabilização tartárica; filtrar o vinho; efetuar cortes
necessários.
 Depósito de Garrafas: Nesse local ficam armazenados todos
os insumos necessários para o envase.
Ficam aqui armazenadas as garrafas, rolhas, capsulas e também as caixas.
 Envase: Area que dispõe de um espaço amplo, com paredes
revestida de azulejos, e aqui nesse local é onde o vinho é
engarrafado e também e fechado com rolha de cortiça,
encapsulado e rotulado.
Aqui ficam os seguintes equipamentos: rotuladora, capsuladora e monobloco de
envase.
 Laboratório: É o local adequado onde será efetuada todas as
análises físico-químicas do mosto e do vinho. O laboratório é um
setor muito importante, pois permite acompanhar e controlar as
principais transformações que acontecem na passagem do
mosto para o vinho. Nessa sala é realizado também análises
para avaliar a qualidade do vinho e algumas são imprescindíveis
para a sua comercialização.
O laboratório conta com piso impermeável de fácil lavagem, paredes revestidas com
azulejos, portas de fácil acesso feitas com materiais que retardam o fogo, bancadas
para manipulação das amostras, área quente identificada, extintor de incêndio, pias
para lavagem das vidrarias, armários. As análises básicas realizadas no mosto e no
vinho são: °Brix, pH, acidez volátil, acidez total, açúcar redutor, álcool, SO2 livre e
SO2 total.
 Depósito ou sala de produtos acabados: Na sala há paletes
para armazenamento do produto acabado. Daqui o vinho vai
direto para a expedição e posteriormente chega aos pontos de
revenda.

10. GESTÃO AMBIENTAL E QUALIDADE

Entre os diversos instrumentos ao dispor das empresas, a implementação de um
Sistema de Gestão Ambiental permite controlar e minimizar os impactes ambientais
associados às atividades do sector vinícola. Para responder a este objetivo, existem
dois referenciais normativos, de caracter voluntário, que estabelecem os requisitos
 20

para uma SGA, nomeadamente a Norma Internacional ISO 14001:2004 e o EMAS,

Sistema Comunitário de Ecogestão e Auditoria (CE 1221/2009).
As instalações industriais do empreendimento deverão estar fundamentadas na
legislação referente a segurança no trabalho. Ressalta-se que deverá ser elaborado
um sistema de prevenção e combate a incêndios, atendendo as regulamentações e
exigências do Corpo de Bombeiros de Petrolina. Como o empreendimento em
questão não agride o meio ambiente, não é preciso nenhuma licença em especial
voltada para a preservação do mesmo. Porém, esse tópico tem especial atenção por
parte do proprietário e por isso o bagaço e outras sobras da indústria serão
utilizados para fazer compostagem que poderá ser usado como adubo. O composto
é um adubo orgânico obtido a partir de sobras, de restos de culturas e de dejetos de
animais, que tem sido muito utilizado e valorizado na agricultura orgânica, em
substituição aos fertilizantes químicos. Ainda no que se refere ao aspecto ambiental,
existirá na medida do possível, uma preferência do empreendimento por
fornecedores que possuam certificações ambientais ou que levem em consideração
a preservação do meio ambiente.
A vinícola deverá seguir todas as normas da nova versão da ABNT NBR ISSO
14001:201 – Sistemas de gestão ambiental que possui os requisitos com as
orientações para uso, define os requisitos para colocar um sistema da gestão
ambiental em vigor. Ela é destinada ao uso por uma organização que busca
gerenciar suas responsabilidades ambientais de uma forma sistemática, que
contribua para o pilar ambiental da sustentabilidade. Também é necessário
seguimos a nova versão da norma ABNT NBR ISSO 9001:2015 Sistemas de gestão
da qualidade requisitos, aprovada em setembro de 2015, veio para responder às
mais recentes tendências e para ser mais compatível com outros sistemas de
gestão, tais como o sistema de gestão ambiental da ISSO 14001. ABNT NBR ISSO
9001:2015 Foi Criada pela International Organization for Standardization (ISSO), a
ISSO 9001 é uma série de normas sobre gestão da qualidade que pode ser aplicada
a empresas, produtos e serviços, contribuindo para a revolução de seus sistemas de
gestão da qualidade, auxiliando empresas a aumentar sua eficiência e a satisfação
do cliente. Ela foi lançada em 1987, como resultado da consolidação de várias
experiências com normas nacionais de sistemas de gestão da qualidade. Desde
então passaram a ser adotadas por um número crescente de países e organizações,
como instrumento de uniformização de critérios de qualidade para sistemas de
 21

gestão e de redução de barreiras técnicas ao comércio. Essa norma define os

requisitos para colocar um sistema de gestão da qualidade em vigor, e ajuda
empresas sendo eficiente e a satisfação do cliente. Pensando assim, a vinícola
disponibilizará dos seguintes benefícios:
• Envolvimento das lideranças;
• Ajuda a lidar com riscos e oportunidades corporativas de forma estruturada;
• Usa a linguagem simplificada, com estrutura e termos informais, que são
especialmente úteis para as empresas que utilizam diversos tipos de gestão, como
por exemplo os de segurança e saúde no trabalho, ou continuidades do negócio;
• Aborda a gestão da cadeia de suprimentos de forma mais efetiva;
• Tem uma utilização mais fácil para empresas de serviços e de tecnologia.
O sistema da gestão ambiental ajuda as empresas a identificar, gerenciar, monitorar
e controlar questões ambientais de maneira holística. A ABNT NBR ISSO 14001
adequa-se a todos os tipos e tamanhos da empresa, sejam elas, sem fins lucrativos
ou governamentais. Ela exige que as empresas considerem todas as questões
ambientais relativas às suas operações, como a poluição do ar, questões referentes
à água e ao esgoto, a gestão de resíduos, a contaminação do solo, a mitigação e
adaptação às alterações climáticas e a utilização eficiência dos recursos. Assim
como todas as normas de sistemas da gestão, a ABNT NBR ISSO 14001 inclui a
necessidade de melhoria contínua dos sistemas de uma empresa e a abordagem de
questões ambientais. A norma foi recentemente revista, com melhorias
fundamentais, como o aumento da crescente relevância da gestão ambiental nos
processos de planejamento estratégico da empresa, maior contribuição por parte da
liderança e um compromisso intenso em relação a iniciativas proativas que
impulsionem o desempenho ambiental. 23 Existem inúmeros motivos para as
empresas adotarem uma abordagem estratégica a fim de melhorar o seu
desempenho ambiental. Os usuários da norma relataram que essa norma ajuda a:
Fortalecer o conceito de sustentabilidade. As empresas passaram a realizar
iniciativas que contemplam tanto a qualidade ambiental quanto a responsabilidade
social corporativa, além da segurança e da saúde ocupacional. Práticas
socioambientais corretas foram assim disseminadas no setor corporativo. A norma
ISSO 14001 colabora para a produção de bens e serviços que geram empregos,
pesquisas e tecnologias. Além disso, promove o respeito ao planeta e às futuras
gerações. Com essa certificação, as empresas aumentam a visibilidade no mercado
 22

nacional e internacional e consolidam a credibilidade junto a clientes, fornecedores e

colaboradores. Atualmente, implementar a ISSO 14001 é marca inegável do
comportamento ético empresarial frente à sociedade e ao meio-ambiente. Significa
que o consumo sustentável é priorizado e incentivado pela empresa. Isso é
demostrado pela cadeia produtiva internacional, que cada vez mais passa a exigir
certificações como está para que os fornecedores possam participar de
concorrências ou exportar. A nossa vinícola utilizará de técnicas para o tratamento
de resíduos sólidos e líquidos. Como por exemplo, a coleta seletiva: principalmente
a coleta das embalagens de agroquímicos; Estação de transbordo: que dependerá
do destino final do resíduo; Aterro sanitário, que ajuda na redução da liberação de
metano na atmosfera (colaborador do aquecimento global ao cooperar com a
formação do efeito estufa); e a Compostagem, considerada como um tipo de
reciclagem do lixo orgânico. Os subprodutos representam cada vez mais interesse
tanto do ponto de vista ambiental como econômico. Esta importância torna-se mais
relevante quando um setor tem elevado peso na economia de um país, como é o
caso do setor vitivinícola. Os subprodutos da vinificação caracterizam-se como
sendo: bagaço, engaço, borras, sarro. Da sua industrialização surgem diversos
produtos destacando-se a aguardente, álcool etílico e ácido tartárico. Para produzir
100L de vinho branco obtêm-se 31,17kg de subprodutos e 25kg para o mesmo
volume de vinho tinto. Na Região do Vale do São Francisco, os resíduos de uva
processados para a produção de vinho podem ser adotados pelos pecuaristas como
alternativa para engordar o gado. Um estudo realizado pelo pesquisador Gherman
Garcia Leal, da Embrapa Semi- Árido, em Petrolina (sertão de Pernambuco),
comprovou que o alimento é rico em proteínas e, associado a outras rações, como
raspa de mandioca, farelo de milho e farelo De palma, promove ganho de peso dos
animais que variam de 71 gamas 132 gramas por dia (Cidade de Biz, 27/09/04). A
importância de contribuir com o desenvolvimento sustentável é hoje vital nas
grandes empresas e mesmo as micro e pequenas estão cada vez mais preocupadas
com o assunto. Em primeiro lugar, porque a maior parte das pesquisas científicas
demonstra a influência de ações humanas sobre mudanças globais no meio
ambiente. Em segundo lugar, mas não menos importante, porque as empresas têm
diversos ganhos econômicos com a promoção do desenvolvimento sustentável. Em
uma época na qual o governo brasileiro está cada dia mais preocupado com o meio
ambiente, desenvolver um 24 Sistema de Gestão Ambiental resulta em escapar de
 23

multas impostas por órgãos voltados à proteção da natureza, como o Ibama, a

empresas que violam o Direito Ambiental. Por fim, a sociedade civil tem priorizado
empresas preocupadas com a questão ambiental. Empresas que incorrem em
violações sistemáticas ao meio ambiente têm a imagem prejudicada junto ao
público, o que pode resultar em arranhos na imagem e consequente diminuição de
vendas. O Sistema de Gestão Ambiental é a forma pela qual a empresa se mobiliza
interna e externamente na conquista da qualidade ambiental desejada. Para atingir a
meta, ao menor custo, de forma permanente, o Sistema de Gestão Ambiental (SGA)
é a estratégia indicada. O Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) é a estrutura
organizacional criada para gerir e garantir a Qualidade, os recursos necessários, os
procedimentos operacionais e as responsabilidades estabelecidas. No quesito de
Gestão Ambiental, é importante salientar o destino da água utilizada para a limpeza
dos equipamentos na hora da elaboração de vinhos, esta água mistura-se a
resíduos, sejam eles cascas de uva, sementes ou sabão, esta água será direcionada
a calhas de escoamento linear, que irão evitar que qualquer odor chegue ao
ambiente de produção. Para evitar o consumo extremo de água, os excessos de
rejeitos são limpos manualmente, em seguida poderá ser limpo utilizando água e
sabão neutro. No laboratório há um incomum despejo de elementos químicos
utilizados em análises laboratoriais, para evitar impactos ambientais, podem ser
feitas a utilização de sistemas de tratamento de efluentes adequados para diminuir a
poluição causada por esses resíduos Realizando um gerenciamento de resíduos
que é entendido como um conjunto de ações normativas, operacionais, financeiras e
de planejamento que a empresa desenvolve, com base em critérios sanitários,
ambientais e econômico para coletar, tratar e dispor o resíduo de sua empresa.
Além disso, o gerenciamento abrange os aspectos relacionados à fiscalização e à
regulamentação. Levando isso em consideração, visando evitar desperdício de
resíduos enológicos, irá doar as bagas de uva para os produtores locais que fizeram
a venda das uvas utilizadas para a elaboração dos vinhos, o seu uso fica a escolha
do próprio produtor, seja para alimentar o gado ou utilizando como adubo orgânico
em suas plantações, por ser rico em proteínas. O Sistema de Gestão de Qualidade
será incluído de um modo que se possa evitar contaminações, acidentes e
adversidades no geral, atingindo um eminente potencial de qualidade, produtividade
e competitividade, que são características bastante importantes para uma empresa
que deseja se consolidar no mercado. Desse modo, esse sistema (SGQ) irá auxiliar
 24

a vinícola para gerir e garantir a qualidade, os recursos necessários, os

procedimentos operacionais e as responsabilidades estabelecidas. O SGQ deve ser
documentado e formalizado através do Manual da Qualidade, necessitando incluir os
elementos que identifiquem diretamente a forma de gestão que possa ter influência
na qualidade do produto. A norma NP EM ISSO 9001:2008 estabelece que a
organização deve: • Identificar os processos necessários para o SGQ e para a sua
aplicação em toda a organização; • Determinar a sequência e interação dos
processos; • Determinar critérios e métodos necessários para assegurar que, tanto a
operação, como o controle dos processos são eficazes; 25 • Assegurar a
disponibilidade de recursos e de informação necessários, para suportar a operação
e a monitorização dos processos; • Implementar ações necessárias para atingir os
resultados planeados e a melhoria contínua dos processos. O SGQ de uma empresa
é composto de processos operacionais, processos de suporte e de gestão, bem
como de procedimentos que orientam como executar determinada tarefa com o
detalhe requerido, bem como, a definição das respectivas responsabilidades. É um
fator essencial para a melhoria contínua dos processos, o estabelecimento,
manutenção e controle dos registos que comprovem se as atividades foram e são
executadas. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é
amplamente empregado por indústrias de alimentos e bebidas. Devido à eficácia da
APPCC em garantir a qualidade do produto e segurança alimentar, também a
indústria vinícola mundial passou a adotar esse sistema. A aplicação da APPCC na
vitivinicultura brasileira também pode beneficiar as empresas, impulsionando sua
competitividade tanto no mercado externo como interno. A Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle está fundamentada na identificação dos perigos
potenciais à segurança do alimento, e nas medidas para o controle das condições
que geram os perigos (GUIA, 2000). Existem três tipos de perigos à segurança
alimentar, que são: microbiológicos, químicos e físicos. Na vinificação, os perigos
microbiológicos se referem àqueles com relação a doenças do vinho como
microrganismos deteriorantes, vindos do ambiente que ele se encontra, pode vir de
equipamentos utilizados no processo que não tiveram a higienização feita
corretamente e pode até vir dos trabalhadores. Não há riscos de patógenos no vinho
por conta de seu pH baixo e alto teor alcoólico, assim como a presença do dióxido
de enxofre que serve para evitar a proliferação de quaisquer microrganismos que
possam estar presentes no ambiente ou na própria uva. Os perigos físicos se
 25

relacionam a segurança do trabalho, onde podem-se acontecer acidentes

ergonômicos como quedas, ou até presença de pedaços de materiais que podem
causar ferimentos. Os perigos químicos podem acontecer na área laboratorial onde
são feitas muitas análises utilizando ácidos ou bases corrosivos e tóxicos. Os
perigos à qualidade são geralmente referentes a aspectos do produto como
aparência, aceitabilidade, degustação, cor e componentes como álcool e acidez, são
características sensoriais importantes para a aceitação do consumidor. Desta
maneira, o Sistema APPCC a ser feito para vinhos deve incluir uma análise de
perigos à qualidade, seguindo o conceito do MAPA. Conforme a NBR 14900, deve
constar na definição do escopo o seguimento da cadeia produtiva, os produtos,
linhas ou categorias de produtos e os locais de produção; e as classes e tipos de
perigos contemplados. O mapeamento do processo, a identificação dos perigos e
mensuração dos riscos, os controles preventivos e corretivos, os procedimentos de
registro e verificação conferem à empresa um melhor domínio do seu processo
produtivo. A partir disso, é possível a prática da melhoria contínua, da
rastreabilidade, da mudança cultural interna, da redução de custos através da
diminuição das perdas, retrabalho e desperdício. Para implantar o sistema APPCC
numa empresa, é preciso aplicar os sete princípios estabelecidos pelo Codex
Alimentarius, que é o Comitê Conjunto FAO/WHO (Food and 26 Agriculture
Organization/World Health Organization) cuja função principal é estabelecer normas
e padrões para alimentos. Segundo Guia (2000) e ICMSF (1991) os sete princípios
são: Princípio 1 – Análise de perigos e medidas preventivas: base para a
identificação de PCCs (Pontos Críticos de Controle) e PCs (Pontos de Controle) e
visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis.
Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle: para a determinação de
PCCs e PCs uma árvore decisória deverá ser utilizada. Princípio 3 –
Estabelecimento dos limites críticos: são parâmetros que caracterizam a aceitação
para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC. Princípio 4 –
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização: é medição ou observação
esquematizada de um PCC relativa a seus limites críticos. Princípio 5 –
Estabelecimento de ações corretivas: devem ser desenvolvidas para cada PCC de
forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem
garantir novamente a segurança do ponto crítico Princípio 6 – Estabelecimento dos
processos de verificação: tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma
 26

revisão de adequação para total segurança do processo. Princípio 7 –

Estabelecimento dos procedimentos de registros: todos os documentos ou registros
gerados ou utilizados devem ser catalogados e guardados. Os benefícios da
implantação do Sistema APPCC são: garantia da segurança do alimento, diminuição
de custos operacionais, redução de perdas de matérias-primas e produtos, maior
credibilidade junto ao cliente, maior competitividade na comercialização, além de
atender a obrigatoriedade na exportação e a requisitos legais internos como a
Portaria 46/98 e externos como o Codex, Mercosul e Comunidade europeia. Estes
programas auxiliarão no gerenciamento da empresa, sendo melhorados
continuamente de acordo com as necessidades reais dos consumidores, visando
sempre a qualidade e segurança do produto para maior satisfação dos clientes.
Além disso, acarretarão em melhoria da imagem da empresa perante os parceiros
de negócios e maior valor atribuído ao produto. As Boas Práticas de Fabricação
(BPF) são pré-requisitos indispensáveis para estabelecer a base higiênico-sanitária
para implantação do Sistema APPCC (BRASIL, 1997; GUIA, 2000). O programa de
BPF na indústria vinícola deve contemplar os requisitos estabelecidos pela Instrução
Normativa MAPA nº 05 de 31/03/2000 (BRASIL, 2000).

11. REFERENCIAS
 27

2 REFERENCIAL TEÓRICO

XxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
 28

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

XxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

3.2 Objetivos específicos

XxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
 29

4 MATERIAL E MÉTODOS

XxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
 30

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

XxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
 31

6 CONCLUSÃO OU CONSIDERAÇÕES FINAIS

XxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
 32

REFERÊNCIAS

GURGEL, C. Reforma do Estado e segurança pública. Política e

Administração, Rio de Janeiro, v. 3, n. 2, p. 15-21, set. 1997.

HANSEN, João Henrique. A problemática do celibato clerical na literatura

portuguesa - realidade e ficção. 2001. 168f. Tese (Doutorado) –
Universidade de São Paulo, São Paulo, 2001.

MASUR, J. O que é alcoolismo. 2 ed. São Paulo: Brasiliense, 1988. 74p.

(Primeiros Passos, 205)

NAVES. P. Lagos andinos dão banho de beleza. Folha de São Paulo, São
Paulo, 28 jun. 1999. Folha Turismo, Caderno 8, p. 13.
 33

GLOSSÁRIO (OPCIONAL)

XXX
 34

APÊNDICE (OPCIONAL)

XXX
 35

ANEXOS (OPCIONAL)

XXX