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UNINILTONLINS

CURSO FARMÁCIA AULA PRÁTICA DE ANÁLISE DE CARNES


DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSOR: Farm. Dr. Gabriel Oliveira de Souza DATA

Tema: Analise e controle de qualidade de Carnes.


Procedimento 1: Análise organoléptica da carne;
Fundamento: A primeira análise realizada em uma carne é referente aos atributos sensoriais
definidos por suas propriedades físico-químicas e é traduzida em características organolépticas
como: maciez, sabor, cor, odor e suculência. Proceder com a análise das características da carne
com base nos parâmetros descritos na legislação:
Aspecto: uniforme, sem acúmulo sanguíneo, corpos estranhos etc;
Coloração: uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do vermelho rosado ao
vermelho pardo. Com o envelhecimento há escurecimento da superfície que progressivamente torna-
se acinzentada ou esverdeada pela ação de microrganismos.
Consistência: normalmente é firme, compacta e elástica. No início da putrefação, a superfície torna-
se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza;
Odor: suave, agradável e característico em carnes sãs, tornando-se amoniacal e depois fétido.
AMOSTRAS:

Parâmetro Resultado
Aspecto
Coloração
Consistência
Odor

Procedimento 2: Gás sulfídrico (Prova de Éber);


Fundamento: É a análise de decomposição das carnes provocada por ação de microrganismos, que
dá origem a um gás com cheiro de ovo podre chamado gás sulfídrico (H2S), também denominado
sulfeto de hidrogênio. A análise fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados da
carne com liberação de enxofre (elemento químico representado pela letra S). Este em meio ácido
transforma-se H2S e que após combinar-se com o acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo
(PbS), que enegrece o papel de filtro.
Procedimento:
1. Transferir 10g da amostra homogeneizada para um erlenmeyer de 125 ml.
2. Fechar o erlenmeyer com um pedaço duplo de papel de filtro embebido com uma solução de
acetato de chumbo a 5% adicionado de 1 ml de ácido acético glacial.
3. Levar ao banho-maria de modo que fique a 3 cm acima do nível da água.
4. Aquecer por 10 minutos.
5. Verificar a coloração do papel.

Resultado:
Positivo: a coloração do papel passa de branca para preta;
Negativo: a coloração de mantem inalterada;
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Procedimento 3: Gás sulfídrico (Prova de Éber);
Fundamento: a análise de determinação de amônia (com o reagente e Éber) que também está
relacionado com a decomposição das carnes. Trata- -se de uma importante análise qualitativa e é
baseada na reação da amônia que é liberada devido à decomposição da carne e indica o início da
degradação das proteínas. A amônia, que é um gás incolor, ao reagir com o ácido clorídrico, que
também é um gás incolor, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.
Procedimento:
1. Transfira 5 mL do reagente de Éber (mistura de 50 ml de ácido clorídrico + 150 ml de álcool + 50
ml de éter etílico) para um tubo de ensaio de 25 mL.
2. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de
modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente.

Resultado:

O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de


decomposição.

Procedimento 4: Determinação do pH;

Fundamento: Como você viu anteriormente, ao se decompor (deteriorar) a carne libera alguns
compostos como a amônia. Esta é alcalina e por sua vez vai modificar o pH de uma carne, logo o pH
dá uma avaliação da sua qualidade. O pH de uma solução pode ser convenientemente medido por
aparelhos chamados pHmetros, bastando introduzir os eletrodos do pHmetro na solução a ser
analisada e fazer a leitura do pH.

Procedimento:
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer;
2. Misturar 50g de amostra homogeneizada com 10ml de água destilada recente ou água deionizada
para possibilitar a penetração do eletrodo
3. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH.

Resultado:
• pH de 5,8 a 6,2 – carne boa para consumo.
• pH 6,4 – apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo).
• pH acima de 6,4 – início de decomposição

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