Bromatologia

Definição de Bromatologia

• Deriva do grego Broma, Bromatos –

“dos alimentos” e Logos – “Ciência”
que estuda os alimentos.

– sua composição química,

– sua ação no organismo,
– suas propriedades físicas, químicas
– fraudes

• Bromatologia Análise de Alimentos

 Campo de atuação

• Nos setores
– controle de qualidade
– processamento industrial e
– armazenamento

• Analisa alimento desde a coleta, transporte da

matéria-prima, produção até a venda

• Caracterização Alimento in natura ou

industrializado

• Fiscalização: verifica se o alimento se enquadra

nas especificações legais

• Pesquisa novas metodologias analíticas e

novos produtos.
 Análise de Alimentos

• Objetivo:
– Determinar um componente específico do
alimento, ou vários componentes

composição centesimal do alimento

métodos analíticos para determinar a sua

composição e a sua qualidade

fornecer informações de importância nutricional

 Análise de Alimentos
• Análises físico-químicas avaliação
da qualidades dos alimentos
– Informações qualitativas e
quantitativas dos nutrientes
– Aspectos toxicológicos
– Microbiológicos

Utilizadas pelas indústrias e outros

órgãos de interesse

Os resultados também usado para verificação

da eficiência dos processos
Informações básicas para
análise de alimentos
 Análise de Alimentos
• Análise química qualitativa:
– identificação
– verificada a presença ou ausência do
componente que está sendo
determinado
– resultado: positivo/negativo ou
reagente/não reagente.
• análise química quantitativa:
– quantificação
– verificado o teor (massa/concentração)
do componente que está sendo
determinado
– Resultado: um valor numérico seguido
de uma unidade de volume, de massa
ou de concentração.
 Método Análise química Objetivo da análise
Método intermitente de Soxhlet Quantitativa Determinar a
concentração de
gorduras totais na
amostra.
Determinação de proteinas pelo Quantitativa Determinar a
método de Kjeldah concentração de
proteínas presente na
amostra
Determinação de açúcares Quantitativa Determinar a
redtudores concentração de
açúcares redutores
(glicose,
frutose, manose,
galactose, lactose) na
amostra.
Reação de Lugol Qualitativa Identifcar a presença de
amido e dextrina na
amostra
Prova qualitativa-pectina Qualitativa Identifcar a presença
de pectinas.
 Análise de Alimentos

• Classificação - Métodos de Análise

– Métodos oficiais
– Métodos –padrão ou de referência
ou de consenso
– Métodos rápidos
– Métodos de rotina
– Métodos automáticos
– Métodos modificados
 Análise de Alimentos

Métodos Vidraria e
Convencionais reagentes
Análise de
alimentos Equipamentos
Métodos
Sofisticados -
Instrumentais
eletrônicos
 Análise de Alimentos

• Métodos instrumentais preferencialmente

utilizados

• Métodos convencionais utilizados quando:

– Alto custo dos equipamentos eletrônicos;

– Não existe equipamento disponível para
determinada análise;
– Os métodos convencionais apresentar
resultados melhores do que os instrumentais.
– Requer um método convencional aspecto
da lei, por se tratar de um método oficial;
 Análise de Alimentos

• ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

– Alimentos: amostra complexa vários

componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

– Depende do produto a ser analisado

– Determinado método pode ser

apropriado para um tipo de alimento e
não fornecer bons resultados para outro.
 Análise de Alimentos

• Escolha do método de análise depende de

vários fatores:

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado

2. Exatidão Requerida

3. Composição Química da Amostra

4. Recursos Disponíveis
 Análise de Alimentos

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado

 Classificação dos Componentes - Em relação

ao peso total da amostra

• Maiores: mais de 1% métodos analíticos

convencionais (gravimétricos e
volumétricos)
• Menores: 0,01%-1% Métodos
• Micros: menos de 0,01% Instrumentais
sensíveis
• Traços: ppm e ppb
 Análise de Alimentos

2. Exatidão Requerida

– Composto se encontra em mais de 10% da

amostra métodos convencionais -
Exatidão de até 99,9%

– Quantidades menores que 10% - Métodos

instrumentais
 Análise de Alimentos

• EXATIDÃO E PRECISÃO

– Resultados analíticos devem ser

precisos e exatos

– PRECISÃO: valores próximos entre si.

– EXATIDÃO: a média dos resultados

mais próxima possível do real.
 Análise de Alimentos

3. Composição Química da Amostra

– Possíveis interferentes- necessidade de

efetuar a separação

– Determinação de um componente
predominante: não oferece grandes
dificuldades.

– Extração ou separação prévia do

componente a ser analisado.
 Análise de Alimentos

4. Recursos Disponíveis

– Nem sempre é possível utilizar o melhor

método de análise.
• Alto custo
• Tipo de reagente
• Pessoal especializado
 Análise de Alimentos

• Confiabilidade dos resultados

– Especificidade - propriedade do
método analítico em medir o
composto de interesse independente
da presença de substâncias
interferentes.
– exatidão;
– precisão;
– Sensibilidade - é a menor quantidade
do componente que se consegue
medir sem erro
 Análise de Alimentos

• Algarismo significativos – número

de algarismos significativos é
limitado pelo equipamento que
fornece o menor número deles.

• Ex: bureta: 36,xx ou 36, xxx

• Ex: balão volumétrico: 250mL = ou

≠ 250,0mL
 Análise de Alimentos

• Erros mais comuns no laboratório de

bromatologia
– Erros sistemáticos – média dos
resultados não irá expressar a real [].
• Problemas instrumentais
• Erros de método
• Erros pessoais

– Erros aleatórios
• não está presente em todas as medidas
• diferenças de procedimento ocorridas entre
as várias repetições da análise para a
mesma amostra.
• aumenta o desvio padrão.
 Análise de Alimentos
• Erros sistemáticos

― Problemas instrumentais
― vidrarias e balanças descalibradas
― calibração imprópria ou variação de voltagem em
equipamentos eletrônicos de medida
― presença de contaminantes -água contaminada

― Erros de método
― quando ocorre falta de especifcidade dos
reagentes,
― reações químicas que ocorrem lentamente ou de
forma incompleta.

― Erros pessoais
― julgamento subjetivo do analista
― Ex: diferenças na observação de uma cor,
prejulgamento dos resultados.
 Análise de Alimentos
• APPCC - resumidos nas seguintes
áreas:
– coleta e preparo da amostra;
– Armazenamento da amostra;
– método de análise da amostra;
– erros;
– instrumentação ;
– analista.

• Manual de procedimentos analíticos

• Testes estatísticos: média, desvio

padrão e “n”.
 Análise de Alimentos

Técnica de Amostragem
 Técnica de Amostragem
 Amostragem ou Plano de Amostragem:

Conjunto de operações com os quais se obtém,

do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado
para o trabalho no laboratório

ao mesmo tempo represente todo o conjunto da

amostra.

maior ou menor dificuldade da amostragem vai

depender da homogeneidade da amostra.

Amostra homogênea minimiza os erros.

 Técnica de Amostragem

 Plano de Amostragem – procedimento

predeterminado para seleção, coleta,
preservação, transporte e preparação das
amostras

 Amostra:
“uma porção limitada do material
tomada do conjunto”

“selecionada de maneira a possuir as

características essenciais do conjunto”
 Técnica de Amostragem

 Aspectos Fundamentais para a Amostragem:

◦ a amostra deve ser representativa da totalidade

do alimento;

◦ a amostra não deve causar prejuízo econômico

significativo;

◦ a parte da amostra a ser analisada numa análise

de contraprova deve ser representativa da
totalidade da amostra
 Técnica de Amostragem
 Importantes fatores que interferem na
amostragem:
◦ Finalidade da inspeção: aceitação ou
rejeição, avaliação da qualidade média e
determinação da uniformidade;

◦ Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-

lotes e se está a granel ou embalado;
◦ Natureza do material em teste: sua
homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo;
◦ Natureza dos procedimentos de teste:
significância, procedimentos destrutivos ou não
destrutivos e tempo e custo das análises.
 Técnica de Amostragem

 O processo da amostragem compreende

três etapas principais:

 Coleta da amostra bruta;

 Preparação da amostra de laboratório-

redução da amostra bruta;

 preparação da amostra para análise

 Técnica de Amostragem
 Coleta da amostra bruta:

 Amostras fluídas (líquidas e pastosas):

 podem ser coletadas em frascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do
fundo do recipiente;
 coletadas em porções com o mesmo
volume, após agitação e
homogeneização;.

 Amostras sólidas:
 diferem em textura, densidade e
tamanho de partículas, por isso devem
ser moídas e misturadas.
 Técnica de Amostragem
 Quantidade:
 O material a ser analisado pode estar a
granel ou embalado
 Embalagens únicas ou pequenos lotes -
todo o material pode ser tomado como
amostra bruta.
 Em lotes maiores, a amostragem deve
compreender de 10 a 20% das
embalagens ou de 5 a 10% do peso total.
 Em caso de lotes muito grandes toma-se
a raiz quadrada do número de unidades
ou peso do lote.
 Técnica de Amostragem
• Preparação da Amostra do Laboratório
(Redução da amostra bruta):

 Alimentos Secos (em pó ou granulares):

 redução poderá ser manual ou através

de equipamentos.

 Alimentos líquidos:
 misturar bem o líquido no recipiente
por agitação, por inversão e por
repetida troca de recipientes.
 retirar porções de líquido de
diferentes partes do recipiente, do
fundo, do meio e de cima, misturando
as porções no final.
 Técnica de Amostragem

• Preparação da Amostra do Laboratório

(Redução da amostra bruta):

 Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos

duros e chocolates):
 as amostras devem ser raladas

 Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais):

 amostra deve ser picada ou moída e
misturada - para somente depois ser
tomada a alíquota suficiente para a
análise.
 estocagem deve ser sob refrigeração.
 Técnica de Amostragem

• Preparação da Amostra do Laboratório

(Redução da amostra bruta):
 Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins,
molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo
sólidos (compotas de frutas, vegetais em
salmoura e produtos enlatados em geral):
 amostras devem ser picadas em
liquidificador ou bag mixer, misturadas e
as alíquotas retiradas para análise.
 deve-se tomar cuidado com molhos de
saladas (emulsões), que podem separar
em duas fases no liquidificador.
 Técnica de Amostragem
• Preparação da Amostra do Laboratório
(Redução da amostra bruta):
 Alimentos com emulsão (manteiga e margarina):

 amostras devem ser cuidadosamente

aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e
depois agitado para homogeneização.

 retiradas alíquotas necessárias para análise.

 Amostras açucaradas ou gordurosas, sólidas ou

semi-sólidas:
 submeter a um aquecimento prévio em
banho-maria, em temperaturas inferiores a 40
ºC para liquefazer o material
 Técnica de Amostragem
• Preparação da Amostra do Laboratório
(Redução da amostra bruta):

 Frutas:
 frutas grandes devem ser cortadas ao
meio, no sentido longitudinal e transversal,
de modo a repartir em quatro partes;

 duas partes opostas devem ser

descartadas e as outras duas devem ser
juntadas e homogeneizadas em
liquidificador;

 frutas pequenas podem ser simplesmente

homogeneizadas inteiras no liquidificador.
 Técnica de Amostragem

• Preparação da amostra para análise

 tipo de preparo da amostra vai depender da

natureza da mesma e do método analítico
envolvido.

 extração de um componente da amostra-

preparação prévia da mesma - conseguir
uma extração eficiente do componente em
estudo
 Técnica de Amostragem
• Fatores a serem considerados na
amostragem:
 Origem vegetal
 Origem animal
 Constituição genética
 Condições de crescimento
 Estádio de maturação
 Estocagem
 Parte do alimento
 Conteúdo de gordura
 Parte do animal
 Alimentação
 Idade