Aula prática - Doce em massa/Fruta em calda

1. Explique o processamento do doce em massa, citando a principal diferença

deste produto e da geleia.
R: O doce em massa é o produto resultante do cozimento da fruta com
açúcares, com ou sem água, além de pectina, ácido e outros ingredientes
permitidos pela legislação de alimentos pertinente a este produto, até a
obtenção da consistência apropriada.
No processamento da bananada, as frutas são higienizadas, descascadas,
pesadas, cortadas e depois processadas até virar purê, se mede os sólidos
solúveis e o após esse processo as mesmas são levadas ao fogo para
concentração e é feito a medição da concentração de sólidos solúveis. É
adicionado açúcar e suco de limão.
Para o preparo das geleias, os frutos são cozidos com líquido, geralmente em
sumo do fruto ou em água e incluem as cascas e os caroços. Os doces são
caracterizados pela fruta se desfazer quase completamente, possuem adição
de açúcar e são utilizados somente a polpa do alimento.

2. Faça um fluxograma comparando o processamento de geleia, doce em massa

e frutas em calda.

[1] [2] [3]

Recepção das Frutas Recepção e seleção Recepção (Fruta “in
Frescas natura”)
Higienização
Lavagem/Seleção Lavagem/Seleção
Descascamento
Descascamento Descascamento/Despo
Corte lpamento/Extração do
Despolpamento suco
Branqueamento
Adição de água (se Adição de água (se
necessário) Acondicionamento/ necessário)
Adição da calda já
Formulação preparada Dissolução prévia da
pectina
Concentração Exaustão
Formulação (adição de
Determinação do ponto Recravação/ açúcar, pectina e
final da concentração tratamento térmico ácido)

Resfriamento Concentração a vácuo

[1] – Fluxograma do processamento de doces em massa;
[2] – Fluxograma do processamento de Fruta em calda;
[3] – Fluxograma do processamento de Geleias.

Ao comparar os fluxogramas, podemos perceber que no doce em massa e a geleia

possuem processos parecidos, porem na geleira se extrai o suco, enquanto no doce
em massa há a concentração da fruta toda, além de contar com a determinação desse
ponto de concentração. Já ao comparar os dois processos com o de fruta em caldas,
neste contem o branqueamento, adição da calda, exaustão, recravação, todos
processos que não estão presentes na preparação do doce em massa e da geleia.