CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC- SANTO AMARO

BACHARELADO EM HOTELARIA

Beatriz Teixeira

Julia Miranda

Mirella Rovai

Análise Departamental- Imagens da Organização

Alimentos e Bebidas- A&B

São Paulo
2021
 Sumário

Introdução..............................................................................................................................................3
Desenvolvimento...................................................................................................................................6
Considerações Finais..............................................................................................................................8
Referências Bibliográficas.......................................................................................................................9
Introdução
Um empreendimento hoteleiro costuma ser vasto, com grande variedade de
produtos e serviços prestados aos clientes, por essa razão acaba exigindo uma
departamentalização como forma de alocar as atividades e dividi-las no ambiente
interno do hotel, ou seja, a divisão dos colabores em setores ou departamentos
havendo uma distribuição para cada funcionário/ cargo para o cumprimento de suas
respectivas funções (LOPES, 2014). Um dos principais e mais complexos
departamentos na estrutura hoteleira é o departamento de Alimentos e Bebidas
(A&B) que constitui cerca de 40% ou mais da receita total do hotel quando bem
implementado (CÂMARA, 2012).
De acordo com Castelli (2003) o setor de A&B é estruturado pela área do
restaurante (espaço que fornece alimentação mediante pagamento), cozinha (é um
conjunto ordenado de equipamentos e instalações integrados pela copa - área
menor que o ambiente da cozinha- e o bar - que é um local onde vendem bebidas
acompanhadas por vezes de petiscos).
Vê-se que o departamento de Alimentos & Bebidas sofre de uma
departamentalização interna pela variedade de funções e os diferentes ambientes
nos quais atua, com grande variação entre as funções de cada colaborador.
As características citadas atuam diretamente no modelo organizacional
comumente adotado para gerir o setor que distribui seus funcionários de acordo com
a função e a especialização de cada um. A segmentação interna do setor ainda varia
de acordo com o porte do hotel em uma relação direta, assim quanto maior o
empreendimento, mais específicas serão as funções delegadas a cada colaborador,
criando especialização como: confeiteiro, cozinheiro e copeiro, o que não tende a
ocorrer em hotéis de menor porte em que uma pessoa assume diferentes
responsabilidades.
Os diferentes ambientes englobados no departamento também atuam na
delimitação de funções. O bar e o restaurante, em que o há contato direto com o
cliente, são gerenciados pelo maître e operados por garçons, enquanto a cozinha
fica a cargo do chefe e seus cozinheiros, que podem se dividir em diferentes
especializações, por exemplo, um responsável pela confeitaria e outro pela cozinha
quente.
 Em suma, é possível visualizar no setor de A&B uma “hierarquia
departamentalizada" em que cada função possui um líder e os operantes, sendo os
líderes responsáveis por suas respectivas equipes de operantes, sendo que todos
respondem ao gerente de Alimentos e Bebidas, que supervisiona todas as funções
de forma delegada por líderes de sub-departamentos, ou seja, é quando uma
empresa possui um presidente, que determina o que o sub-presidente deverá fazer
e em seguida o mesmo repassa as funções de cada chefe de departamento que
passa para os operadores de cada um desses departamentos, como no modelo
abaixo:

Fotografia 1 – Organograma (hierarquia departamental)

Fonte: Blog Comidinhas da mamãe Dé- 15 Out. 2021.

O organograma acima é de um restaurante e mostra cada um dos

funcionários que compõem a equipe do restaurante, juntamente com os proprietários
e/ou gerentes. O organograma ajuda a melhorar a comunicação e fornece uma
maneira útil de observar quem executa cada tarefa. A partir da observação dos
organogramas, pode-se notar que o gerente geral e o contador se reportam ao
proprietário. Os gerentes gerais são responsáveis por muitos dos elementos do
restaurante como desempenho, planejamento financeiro e atendimento ao cliente.
Em um restaurante, geralmente existem dois gerentes assistentes ou
gerentes assistentes e um chef para seguir as ordens do gerente geral e ajudar o
estabelecimento a funcionar corretamente. Uma dessas pessoas é responsável pelo
gerenciamento de servidores, hosts e assistentes, e o outro é o encarregado dos
barmen e dos assistentes do barman.
É possível visualizar o modelo organizacional do setor de A&B como
hierarquizado e segmentado, cada responsabilidade cabe a uma função específica
de cada funcionário/ colaborador, como por exemplo os auxiliares de cozinha e os
confeiteiros de um restaurante respondem ao chefe, porém, esses funcionários não
possuem uma relação hierárquica entre si durante o trabalho, pois pertencem a
segmentos culinários distintos dentro da cozinha.
Desenvolvimento
É possível pensar a organização do setor de A&B através da metáfora da
organização como um organismo, tal como proposto por Morgan (2006). De acordo
com o autor, pensar a organização como um organismo, é vê-la como um sistema
vivo em que ambientes mais amplos são interdependentes para a satisfação de
diferentes necessidades, imagem que se encaixa no contexto do setor de Alimentos
e Bebidas, em que diferentes áreas se encontram para harmonizar a
comercialização de diversos produtos e serviços.
Morgan (2006) explica que a antiga teoria mecanicista deu espaço para uma
nova teoria que tornou-se uma espécie de biologia pois traça um paralelo entre a
relação moléculas, células, organismos complexos, espécies e ecologia e a relação
indivíduos, grupos, organizações, populações de organizações e sua ecologia social.
Tomando por base este raciocínio, é possível visualizar o rotisseur e o poissonier
como moléculas/indivíduos, que respondem ao sous-chef que seria o representante
de um dos grupos/células, ao lado do maître e administrativo. Estes grupos são
então englobados pelo gerente de A&B, que seria o representante do organismo
completo do setor, que por sua vez está subordinado ao gerente geral do hotel, que
representa a espécie como um todo, ou seja, o empreendimento hoteleiro composto
por diversos organismos/setores.
Além deste aspecto, a metáfora da organização como um organismo vai de
encontro com peculiaridades do departamento de Alimentos e Bebidas pois trabalha
a questão da motivação por meio da especialização de funções ou, como citado
acima, a departamentalização dentro do setor. Isso acontece, pois a especificação
de funções permite que se leve em conta as naturezas individuais, integrando a
necessidade de satisfação do indivíduo com as necessidades organizacionais de
produção e qualidade. Dessa forma, a pessoa que se identifica com o corte de
carnes pode ficar na área do açougue, enquanto a pessoa que se identifica com a
preparação de bolos cuida da confeitaria.
A especialização, que aponta para a identificação do indivíduo com sua
função, permite que a empresa ofereça ao colaborador trabalhos que fortaleçam a
identidade pessoal, mais significativos, que aumentem a autonomia,
responsabilidade e reconhecimento do funcionário. Como consequência de um
cenário como este, o interesse do colaborador no trabalho aumentará, assim como a
qualidade da operação.
Por fim, é de extrema importância citar a teoria dos sistemas abertos que
“sugere que devemos organizar tendo o ambiente em mente. Ela [teoria dos
sistemas abertos] devota muita atenção ao entendimento da tarefa ou função” (p. 61,
MORGAN, 2006). A teoria de sistemas abertos também está intrinsecamente ligada
à ideia de subsistemas organizacionais, encorajando-nos a “estabelecer
congruências ou "alinhamentos" entre diferentes sistemas e a identificar e eliminar
potenciais disfunções” (p.62).
Em suma, é possível usar a metáfora da organização como um
sistema/organismo vivo na compreensão do setor de Alimentos e Bebidas pois há
diferentes sistemas dentro de um contexto maior, que se completam, cada qual com
sua respectiva função, para viabilizar o funcionamento ideal do todo.
Porém, é importante ressaltar que o uso indevido da metáfora pode prejudicar
a organização, restringindo a circulação dos funcionários para diferentes áreas que
poderiam ser de seu interesse. Além disso, a metáfora tende a exagerar no grau da
“unidade funcional” e coesão interna da maioria dos empreendimentos que, apesar
da interdependência das áreas, ainda há a presença do poder e da liderança para
organizar essa harmonia que não surge de forma apenas natural como no contexto
do organismo vivo, em que os diversos órgãos trabalham de forma harmônica sem
uma figura responsável pela organização.
Considerações Finais
Após esta breve análise, pode-se concluir que o setor de Alimentos & Bebidas
pode ser visualizado por intermédio da metáfora de uma organização, representado
neste trabalho pelo setor de A&B, com o sistema de organismo vivo apresentado por
Morgan (2006). Todavia, como na maioria das metáforas, existem restrições ao uso
que podem ser benéficas e/ou maléficas para a organização de acordo com a
aplicação, como por exemplo a falta de suporte para crescimento pessoal dentro da
empresa, exaltando a hierarquia e o poder do “superior”, que não existe no
organismo vivo.
No entanto, apesar destas restrições, considera-se que os gerentes da
organização, especificamente desse setor, devem ter visões micro e macro da
organização (possibitando melhor análise e visualização durante a idealização de
projetos, estratégias, processos e demais atividades do empreendimento), que
consequentemente faz com que o gerente possa compreender melhor as
motivações de cada colaborador e como cada um desses estímulos beneficiam o
funcionamento ideal de produção de qualidade.
Assim, esse sistema provoca a criação de diversos departamentos na área,
em que cada indivíduo pode escolher precisamente seu interesse na área de
trabalho em que mais tem conhecimento, trazendo realização e satisfação dos
funcionários para o ambiente do local, tanto do restaurante quanto da cozinha.

Consideramos, então, sobre este setor relacionado à metáfora da

organização, que gerentes de A&B, principalmente em hotéis de grande porte, onde
existem mais departamentos e subdepartamentos, para estarem preparados e
serem eficientes para sua equipe de trabalho, possuem a necessidade de ter visão
macro e micro, percebendo e compreendendo motivações individuais de seus
funcionários, que normalmente, são satisfeitas quando o colaborador se sente
capacitado, valorizado e apreciado. Assim sendo, quando o funcionário se sente
importante e preparado para realizar seu trabalho, o local se torna ideal para
produção de qualidade de todos os envolvidos.
Referências Bibliográficas
Câmara, Cristiane da Silva. Alimentos e bebidas / Cristiane da Silva Câmara. –
Manaus: Centro de Educação Técnica do Amazonas, 2012. Disponível em:
<https://central3.to.gov.br/arquivo/453320/>. Acesso em: 13 Out. 2021.

LOPES, Priscila. ANÁLISE DO SETOR DE A&B: estudo de caso do Hotel

Pousada Tambayba em São Sebastião - SP. Disponível em:
<http://www2.unicentro.br/detur/files/2014/09/Trabalho-de-Conslus%C3%A3o-de-
Curso-Priscila-Lopes.pdf>. Acesso em: 13 Out. 2021.

MORGAN, Gareth. Imagens da Organização. 2° Edição. São Paulo: Editora Atlas

S.A, 2006.

GARCIA, Lucas Lopes. A Brigada do Restaurante. Disponível em:

http://blogcomidinhasdamamaede.blogspot.com/2015/01/a-brigada-do-
restaurante.html>. Acesso em: 15 Out. 2021.