Bromatologia

Farmacêutico na área de Alimentos

• Profissão farmacêutica - muito ampla abrangendo:

– além dos medicamentos, em todas as suas fases

• pesquisa
• dispensação e orientação do paciente,
• produção,
• manipulação e
• controle,

– os alimentos, as análises bromatológicas,

– os cosméticos,

– as análises clínicas,

– as análises toxicológicas e

– a saúde pública como um todo.

Farmacêutico na área de Alimentos

• Atualmente existem 74 atividades

do Farmacêutico reconhecidas pelo
Conselho Federal de Farmácia
entre elas, atividades relacionadas a
alimentos:
– Bromatologia
– indústria de alimentos
– toxicologia de alimentos
– controle de qualidade e tratamento de
água,
– nutrição parenteral
 Farmacêutico na área de Alimentos
• Farmacêutico atua:

– Indústrias de alimentos;
– Laboratório de análise de alimentos;
– Laboratório de controle de qualidade
– Normatização e fiscalização junto à vigilância
sanitária
– Instituições de pesquisa como universidades
e outros órgãos públicos – Ministério da
agricultura

• Início no Brasil laboratórios do

governo estaduais análises
bromatológicas químicas.
 Farmacêutico na área de Alimentos
• 1892 Instituto de Análises Químicas e
Bromatológicas de São Paulo Instituto
Adolfo Lutz;
Laboratório Bromatológico no
Rio de Janeiro

controle de bebidas, medicamentos e

alimentos.

• Sucesso na história farmacêutico alemão

Henri Nestlé, criador da farinha Nestlé e
fundador da empresa multinacional Nestlé.
 Farmacêutico na área de Alimentos
• Funções que competem aos farmacêuticos:

– desenvolver métodos de obtenção de produtos

alimentares para uso humano e veterinário,
– análise bromatológica e toxicológica,
– realização de controle microbiológico, químico e
físico-químico das matérias-primas e produtos
acabados,
– atuação no desenvolvimento, produção e controle de
qualidade de alimentos,
– processos fermentativos,
– Alimentos Funcionais
– alimentos de uso enteral e parenteral,
– desenvolvimento de novos produtos
– pesquisa
 Farmacêutico na área de Alimentos
• Funções que competem aos farmacêuticos:
– Produção de Alimentos para fins especiais - Produção
de alimentos de transição para lactentes e crianças de
primeira infância;
– Produção de alimentos “light” e alimentos “diet”;
– Produção de alimentos para controle de peso;
– Produção de alimentos para praticantes de atividades
físicas;
– Produção de probióticos;
– Produção de suplementos dietéticos; suplementos
vitamínicos e/ou minerais;
– Nutracêuticos;
– Avaliação das possíveis ocorrências de interações
medicamentos-alimentos nos pacientes.
 Farmacêutico na área de Alimentos

• Segmentos do setor alimentício que

mais contratam farmacêuticos

– Laboratórios de análises de alimentos

- mais contratam.

– Pesquisa em universidades

– Na indústria - se observa um crescente

aumento de contratação de
farmacêuticos.
 Farmacêutico na área de Alimentos
• Segmentos do setor alimentício que mais
contratam farmacêuticos
– Dentre os Setores Públicos e Privados que contratam
farmacêuticos da área de alimentos, pode-se citar:
 LACEN – Laboratório Central de Saúde Pública

 EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

 ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos

 INCQS/FIOCRUZ – Instituto Nacional de Controle de Qualidade

em Saúde

 UNIVERSIDADES/FACULDADES

 FORÇAS ARMADAS

 VIGILÂNCIA SANITÁRIA (federal, estadual e municipal)

 Indústrias alimentícias

 Laboratórios de análises de alimentos

 Farmacêutico na área de Alimentos
• Governos, pesquisadores e empresários têm
um grande desafio:
– aumentar, em até 70%, a produção de alimentos
para atender à demanda mundial - fome

– produção de alimentos - oferecer comida com

qualidade, mais barata e sem causar danos
ambientais.

• Entre os profissionais chamados - novos

desafios – farmacêutico da área de
alimentos
– cientificamente, conhece as interações entre
alimentos e entre alimentos e medicamentos, o
mecanismo de absorção do produto pelo
organismo e todo o seu metabolismo.
 Definição de Alimentos
“Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.” (Decreto-Lei 986 de 21/10/69)

“Toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer
outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento,
excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente
como medicamentos.“ (Portaria SVS/MS 42/98)

“Produtos de composição complexa que em estado natural, processados ou

cozidos, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades
nutritivas e saciar as sensoriais”.

• Os alimentos são compostos de nutrientes e

não-nutrientes
 Definição de Nutrientes

"Nutriente é qualquer substância química consumida normalmente

como componente de um alimento, que:

• proporcione energia, e/ou

• seja necessária para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção da saúde e da vida, e/ou
• cuja carência faz com que se produza mudanças químicas ou
fisiológicas características.

• Portaria 41/98 da SVS/MS

 Tipos de Nutrientes
• Macronutrientes (proteínas, lipídeos,
carboidratos).

– Equilíbrio (OMS):
• 60 % de carboidrato,
• 10 a 15 % de proteínas,
• 20 % de lipídeos,
• 25 a 35 gramas de fibras.

• Micronutrientes (minerais e
vitaminas)
 Funções dos Alimentos

• Calóricas ou energéticas Lipídeos,

Carboidratos (glicídeos) e Proteínas
Específica • Plásticas Proteínas
• Reguladoras Vitaminas e às
vezes dos Sais Minerais

• Estimular prazerosamente;
• Saciar sensação de plenitude;
Paraespecífica • Contribuir para manter a imunidade;
• Aumentar o peristaltismo intestinal;
• Contribuir para o esvaziamento
intestinal.
 Classificação dos Alimentos
• Origem :
– Vegetais;
– Animais e
– Minerais

• Possibilidade de conservação:
– Perecíveis leite, carnes;
– Semipercíveis hortaliças e frutas;
– Não perecíveis grãos, açúcar

• Alimentos com menos de 12% de água, em

ambientes secos, resistem bem a ação do
tempo.
• 12 – 14% - vulneráveis aos insetos.
• 14-15% - frutas e verduras (bactérias e
fungos).
 Classificação dos Alimentos

• Nutriente majoritário:
– Alimentos ricos em carboidratos;
– Protéicos;
– Gordurosos (lipídeos)
– Vitamínicos e
– Com fibras

• Digestibilidade:
– Barreiras membranas; antinutrientes;
– Poder osmótico;
– Coesão molecular
• mole, fluido - digestibilidade
 Classificação dos Alimentos
• Consistência dos alimentos:
– Duros
– Semi-moles
– Moles
– Viscosos
– Fluidos

• Em relação à manipulação:
– Natural;
– Preparado culinariamente;
– Industrializados

• Outras
– Em relação ao estado físico;
– Em relação à temperatura;
 Grupos básicos de Alimentos
• Grupo leite e derivados:
– Proteínas, lactose, cálcio e fósforo
– Proteínas de alto valor biológico – aminoácidos ;
– Cálcio absorvível

• Grupo frutas e vegetais:

– Frutas:
• Vitaminas;
• Minerais;
• Celulose;
• Água
– Vegetais verdes e amarelos
• Carotenos
• Celulose
• Vitamina C e A
• Carboidratos
 Grupos básicos de Alimentos
• Grupo ovos, carnes, leguminosas e frutas secas
oleaginosas
– Ovos: − Frutas secas oleaginosas:
• Proteínas; • Proteínas;
• Lipídeos; • Lipídeos;
• vitamina A • Castanha do Pará e de caju
• Riboflavina

– Carne:
• Proteínas – indispensáveis – tecidos
• Ferro;
• vitaminas do complexo B
• Fígado- vitamina A e riboflavina

– Leguminosas:
• Proteínas;
• Carboidratos;
• Fósforo;
• Ferro;
• Niacina
 Grupos básicos de Alimentos
• Grupo cereais e derivados, açúcar:
– Cereais: − Açúcar:
• Carboidratos; • carboidrato
• Proteínas vegetais;
• Fósforo
• Niacina
• Tiamina
• Grupo óleos e gorduras:
– Óleos, azeite e gorduras/óleos vegetais
• Lipídeos;
• Ácidos graxos, ácidos polinsaturado - girassol

– Gorduras animais:
• Lipídeos ;
• Gorduras animais teciduais, a do leite, da
manteiga , etc
• Gorduras de peixe – exceção – ácidos
polinsaturado.
 Alimentos e seus nutrientes
Caseínas (2,7 a 3g% )

Proteína
Albuminas (0,4 a 0,5g% )

Globulinas (0,05 a 0,1g% )

Lipídios (2,8 a 5%)

Glicose (0,1g%)

Carboidratos Lactose (4,75 a 5,5g%)

Leite Potássio (142mg/100mL)

Cálcio (125mg/100mL)

Minerais Cloro (105mg/100mL)

Fósforo (90mg/100mL)

Sódio (62mg/100mL)

Não tem grande

Vitaminas
contribuição
 Alimentos e seus nutrientes
Globulinas
Proteína ( 1 a 3%)

Peptídeos

Lipídios

Frutose

Glicose
Carboidratos

Frutas e Sacarose
Hortaliças

Potássio

Sódio
Minerais

Magnésio

Cálcio

Ampla distribuição das

Vitaminas
vitaminas
 Alimentação Equilibrada
• A alimentação equilibrada baseada em 3 princípios
básicos:

– Variedade - todos os grupos alimentares

– Moderação – quantidades recomendadas

– Proporcionalidade – predominância de frutas, cereais e

vegetais

• Além disso:
– Suficiente - atenda e respeite as necessidades de cada
pessoa.

– Acessível - acessibilidade física, acessibilidade financeira

– Colorida: quanto mais colorida é a alimentação, mais

adequada é em termos de nutrientes.

– Segura: os alimentos não devem apresentar

contaminantes