Cartilha de Investigação

de DTA para Serviços

de Alimentação

Márcia de Paula e Rafaella Marchesato

UANutri

2020
 2

APRESENTAÇÃO

Esta cartilha é um resumo simples e prático de como realizar uma

investigação de Suspeita de Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos
em Serviços de Alimentação.

Antes de iniciarmos, é importante ressaltar que o Responsável Técnico de

um Serviço de Alimentação deve procurar a Vigilância Sanitária de sua
cidade ou região para verificar as particularidades de sua localidade para
esta atividade.

INFORMAÇÃO IMPORTANTE:

Este produto não é voltado para a área médica, ele é um processo básico
para responsáveis técnicos e Consultores de Alimentos em Serviços de
Alimentação. Caso você seja médico, este produto não é para você.
Reforçamos que o exercício da medicina é restrito a profissionais
devidamente habilitados pelo conselho de classe correspondente a sua
especialidade.
SUMÁRIO

5- INTRODUÇÃO

7- TIPOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

10 - MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS E SUAS

RESPECTIVAS FONTES

12 - FATORES DETERMINANTES DE SURTOS DE DTA

14 - SUSPEITA DE DTA, O QUE FAZER?

20 - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO E ANÁLISE CLÍNICA

21 - INVESTIGAÇÃO LABORATORIAL

23 - PROCESSAMENTO A ANÁLISE DE DADOS

24 - PREVENÇÃO É A MELHOR FERRAMENTA

25 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 Introdução
 5

INTRODUÇÃO

Segundo Dr. Eneo Alves Silva Júnior, "Doenças Transmitidas por alimentos são todas as ocorrências

clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos
patogênicos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas

naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou
físicos presentes nos alimentos".

Os alimentos podem vir contaminados de sua origem, ou nós podemos contaminá-los, ou o ambiente

pode contaminá-los ou os animais também podem contaminá-los.

Uma DTA é quando temos um quadro clínico definido, por exemplo uma gastroenterite clássica

(diarréria, vômito), que é fruto de uma alimentação comum, que mais pessoas ingeriram e que um agente
é identificado como sendo o patógeno.

A ocorrência de DTA vem aumentando em todo o mundo. São vários os fatores que contribuem para

este aumento, como o crescente aumento da população, o processo de urbanização desordenado e a

necessidade de produção de alimentos em grande escala. Um fator também muito importante para o

aumento dos casos de DTA é o aumento do consumo de alimentos fora do lar, principalmente, os fast-
foods, o uso de aditivos e as mudanças dos hábitos alimentares da população.

Um surto de DTA é um episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado

período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado
por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial. Quando se tratar de um caso não usual, 1 único

caso constitui surto! Os sintomas mais comuns são os gastrointestinais (diarréia, dor abdominal, gases,
náusea, vômito, febre).

A melhor maneira de se determinar o agente causador de um surto de DTA é com a realização de

análise microbiológica dos alimentos envolvidos e exames laboratoriais. É realizado por meio de exames
parasitológicos de fezes, culturas de bactérias (coprocultura), pesquisa de vírus e parasitas. O

diagnóstico laboratorial é importante para orientar as medidas de controle.

Quando não é possível fazer exames laboratoriais e/ou analisar as amostras dos alimentos, é possível

identificar o provável alimento causador do surto e o microrganimos patogênico através de uma

investigação clínico-epidemiológica.

É dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a ocorrência de surto de DTA. A notificação

é obrigatória para profissionais de saúde e responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos ou

privados de saúde.
2
Tipos de Doenças
Transmitidas por
Alimentos
 7
TIPOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1. Toxinose (Intoxicação Alimentar): É a multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento

decorrente da ingestão dessas toxinas bacterianas pré-formadas e multiplicadas nos alimentos. São
exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
2. Infecção: É a multiplicação microbiana no intestino decorrente da ingestão de microrganismos
patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal. São exemplos: Salmonella sp., Shigella sp.,
Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc.
3. Intoxicaçao Química: A mais comum é a intoxicação química adicionada, por envenenamento ou não
intencionalmente ou devido à utilização de agrotóxicos, pesticidas, raticidas ou metais pesados, por
exemplo.

MICRORGANISMOS PATÓGENOS EM ALIMENTOS CAUSADORES DE DTA´s

Segundo Dr. Eneo Alves da Silva Jr em seu Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de
Alimentação, há 3 tipos de microrganismos patogênicos em alimentos:

Clássicos: São os microrganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente.

Dentre estes estão:
-Bactérias: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus (emético e diarréico); Clostridium botulinum;
Clostridium perfingens; Salmonella enteritidis; Salmonella typhi; Shigella ssp.; Shigella ssp.; Yersinia
enterocolítica; Escherichia coli enteropatogênica; Escherichia coli enterotoxigênica; Vibrio cholerae O1
e não O1; Vibrio parahaemolyticus.
-Vírus: Hepatite A; Rotavírus
-Parasitos: Giardia lamblia; Entamoeba histolytica; Cryptosporidium parvum; Diphyllobothrium ssp.;
Ascaris lumbricoides; Trichuris trichiura; Eustrongylides sp.; Toxoplasma gondii.

Emergentes: São os microrganismos que não eram conhecidos como causadores de toxinfecções
alimentares, ams que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos.
Dentre estes estão:
-Bactérias: Escherichia coli enteroinvasiva; Escherichia coli enterohemorrágica; Campylobacter jejuni;
Listeria monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Plesiomonas shigelloides;
Pseudomonas seruginosa; Streptococcus sp.
-Vírus: Hepatite E; Norovírus (Norwalk).
-Parasitos: Cyclospora cayetanensis; Anisakis sp.; Nanophyetus ssp.; Acanthamoeba.

Reemergentes: São os microrganismos clássicos que já estavam controlados, mas que estão
novamente causando toxinfecções, sendo alguns com maior severidade.
Dentre estes estão:
-Zoonoses: Micobacterium bovis (tuberculose); Taenia solium (cisticercose), Brucella abortus
(brucelose).

Nos EUA, o serviço de Saúde Pública reconhece os 10 principais microrganismos responsáveis pelos
surtos de toxinfecção alimentar:
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli O 157:H7
- Listeria monocytogenes
- Clostridium perfingens
- Salmonella sp
- Staphylococcus aureus
- Vibrio vulnificus
- Shigella sp
- Toxoplasma gondii
- Yersinia enterocolitica
 8

TABELA 1 - ALIMENTOS ASSOCIADOS A AGENTES ETIOLÓGICOS ESPECÍFICOS

É sabido que toda vez que nos deparamos com uma suspeita de surto de DTA em um Serviço
de Alimentação, temos que aplicar um questionário com todos os acometidos para investigar a
causa desta suspeita.

Falaremos sobre este questionário mais adiante, o que queremos reforçar agora é que de
nada adianta aplicarmos um questionário de avaliação de DTA se não temos o conhecimento
básico de microbiologia dos alimentos e dos microrganismos patogênicos mais comumente
envolvido em toxifecções e infecções alimentares.

Por isso, baseado na última edição do livro Manual de Controle Higiênico Sanitário em
Serviços de Alimentação, criamos uma tabela especialmente para esta cartilha que descreve de
maneira simples os principais microrganismos patogênicos envolvidos em DTA´s.

Ter o conhecimento básico de onde cada um desses microrganismos está presente, suas
fontes de contaminação, formas de transmissão, períodos de incubação, sinais e sintomas, é
essencial para inciar uma investigação de suspeita de surto de DTA.

Por isso, salve essa planilha e a tenha sempre com você, para que em uma emergência,
consiga consultá-la.

Conforme mencionamos anteriormente, há dois principais tipos de DTA: a intoxicação

alimentar ou toxinose alimentar e a infecção alimentar. A grande diferença entre as duas é que
na primeira (toxinose) os primeiros sintomas são mais rápidos, ou seja, o período de incubação é
menor, normalmente de 30 minutos a 6 horas. Nesta primeira, os microrganismos se multiplicam
no alimento que ingerimos.

Já no segundo tipo, a infecção alimentar, ingerimos os microrganimos que se multiplicam

normalmente no intestino, causando assim a infecção. Nesta segunda, o período de incubação
normalmente é maior.

Sendo assim, quando pensamos em uma suspeita de DTA é primordial sabermos quanto
tempo após a refeição suspeita o acometido demorou para sentir os primeiros sintomas. Com
esta informação já sabemos se a DTA ocorreu por infecção ou por intoxicação alimentar.
 9
TABELA 2

Fonte: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação, 8ª edição. Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
 10
TABELA 2

Fonte: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação, 8ª edição. Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
 11
TABELA 2

Fonte: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação, 8ª edição. Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
 12

Fatores determinantes de surtos de DTA:

Comumente as ocorrências de surtos de DTA estão associadas à presença de alguns fatores de risco,

que podem ser identificados na inspeção sanitária e dentre os quais destacam-se:

• Falhas na cadeia de refrigeração de alimentos potencialmente perigosos;

• Conservação de alimentos mornos à temperatura ambiente (temperatura de incubação para os agentes

bacterianos);
• Alimento preparado várias horas antes de seu consumo e cujo acondicionamento prévio ao consumo

foi inadequado;
• Falhas no processo de cocção dos alimentos;

• Manipuladores de alimentos com práticas inadequadas de higiene pessoal ou portadores de lesões ou

doenças;

• Utilização de matérias-primas contaminadas nas preparações alimentícias servidas cruas ou quando da

ocorrência de mistura dessas com outros alimentos já cozidos;

• Alimentos preparados com matéria-prima contaminada que possibilite a introdução de microrganismos

no ambiente de preparo de alimentos, dando origem a possível ocorrência de contaminação cruzada;

• Falhas nos processos de higienização de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos;

• Existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes etiológicos seletos e

inibidores de microrganismos competidores;

• Alimentos obtidos de fontes não confiáveis;

• Práticas inadequadas de armazenamento;

• Uso de utensílio ou recipientes passíveis de liberação de resíduos ou que contenham resíduos de

materiais tóxicos;

• Adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos alimentos;

• Utilização de água cuja potabilidade não é controlada (fonte de abastecimento complementar);
• Contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de abastecimento, construção ou

reparo de tubulações, conexões cruzadas, inundações, efluentes de águas residuárias, entre outros;
• Contaminação de alimentos a partir de manipulador que manuseou superfícies em higienização ou de
coleta de resíduos (lixeiras).

AGORA QUE VOCÊ JÁ SABE O QUE

É UMA DTA, QUAIS PATÓGENOS
MAIS COMUNS E COMO IDENTIFICÁ-
LOS, VAMOS À PARTE PRÁTICA DE
UMA INVESTIGAÇÃO!
3 Em caso de Suspeita
de DTA, o que devo
fazer?
 14
EM CASO DE SUSPEITA DE DTA, O QUE DEVO FAZER?
 15
EM CASO DE SUSPEITA DE DTA, O QUE DEVO FAZER?
Diagnosticar uma DTA não é fácil, pois temos que analisar uma gama de fatores.Mas, primeiramente,

mantenha a calma, pois enquanto a suspeita não for confirmada, não há DTA!

Para investigar uma suspeita de DTA é necessário analisar vários pontos, não somente enviar as

amostras dos alimentos! Até porque, nem todas as amostras deverão ser enviadas para análise, visto

que os custos com este procedimento são muito altos e é necessário verificar quais amostras fazem
parte do grupo de alimentos suspeitos.

Para chegarmos neste grupo de alimentos, alguns processos devem ser seguidos.
Mas, antes de começarmos, para uma investigação de uma suspeita de DTA, indicamos o
envolvimento de alguns profissionais, como por exemplo:

Nutricionista Responsável Técnico do Serviço de Alimentação

Nutricionista Especialista em Qualidade

Médico do Trabalho

Enfermeiro do Trabalho
Equipe da Vigilância Sanitária

Sim, quando temos uma investigação de suspeita de DTA, precisamos envolver a Vigilância Sanitária

local. Esta Equipe é responsável pela fiscalização no ambiente da cozinha e planta do cliente, realização
de anamnese, apreensão das amostras e quando aplicável pela conclusão da investigação de DTA.

Caso a suspeita seja decorrente de um grande volume de indivíduos acometidos, a equipe de

investigação deverá ser maior, para que todo processo investigativo seja realizado com rapidez.

Em casos de UAN´s, as equipes médica, de enfermagem e de recursos humanos do cliente

(CONTRATANTE) devem estar envolvidas no processo, acompanhando cada etapa e auxiliando na
obtenção das informações.

Caso seja necessária alguma comunicação ou notificação, a equipe de Assessoria de Imprensa da

empresa prestadora responsável pelo fornecimento de alimentação deve se envolver para elaborar esta
notificação.

O papel do médico e enfermeiro do trabalho é importante, pois são eles que fazem as análises clínicas
e coleta de material para exames. E esses profissionais devem ser acionados para o caso de
necessidade de anamnese a ser realizada com hospitalizados e/ou em caso de grande concentração de

pessoas.
 16
APÓS ESTA ETAPA, INICIAMOS A INVESTIGAÇÃO!

A investigação de uma suspeita de surto de DTA se divide basicamente em 3 principais pontos:

1. Estudo Epidemiológico - é quando aplicamos o questionário padrão com os doentes, coletamos

informações com a equipe da cozinha e com o médico envolvido no tratamento dos acometidos. O

objetivo deste estudo é:

Determinar o número de refeições servidas e o número das ocorrências clínicas para obtermos o
1 de ocorrências.
percentual

Calcular o período de incubação médio

Verificar e calcular a frequência dos sintomas para avaliação do quadro clínico

Realizar verificação da relação Quadro Clínico X Período de Incubação para diagnóstico diferencial
entre intoxicação alimentar e infecção alimentar
Avaliação da taxa de ataque para determinação do alimento suspeito
2

2. Análise Microbiológica das amostras dos alimentos suspeitos, colhidas no dia suspeito e armazenadas
adequadamente.

3. Observação da Curva Epidêmica para avaliação da transmissão por fonte comum (alimentos ou água),
contágio (pessoa a pessoa) ou manipulação terminal.

4. Quando o quadro clínico indicar um processo infeccioso desentérico ou diarréico, associado a um

quadro febril do paciente, realizar coprocultura com as fezes dos doentes e dos manipuladores dos
alimentos, tentando identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.

5. Realizar o fluxograma dos alimentos indicados como suspeitos (taxa de ataque maior), com o bjetico de

identificar falhas no processo e na manipulação dos mesmos.

Agora que você já sabe as principais etapas de uma investigação de DTA, vamos explicar cada uma delas!
 17

Estudo Epidemiológico OU Análise Clínica

Em uma UAN, é importante informar ao cliente sobre a equipe que estará envolvida na investigação

clínica. Alinhar com o cliente como será a dinâmica das entrevistas com os acometidos, em parceria com o

médico ou enfermeiro do trabalho, verificar o melhor local e horários para iniciar as entrevistas e, de acordo

com o andamento da investigação, verificar com estes profissionais a necessidade de se fazer a coleta de
secreções (fezes) dos acometidos.

1 que o bem estar dos acometidos seja garantido durante a entrevista. Nâo podemos nos
Garantir

esquecer que estamos lidando com pessoas e pessoas merecem ser bem tratadas, principalmente em
uma situação como esta. Por isso é necessário sempre manter a calma.

Em um processo de investigação, você pode entrevistar também os indivíduos assintomáticos, que se

alimentaram no local e não possuem sintoma algum. Mas esse processo é mais complexo e deve ser
2
definido com a equipe médica. No caso de investigação de suspeita de DTA em escolas, onde as crianças

são menores de 12 (doze) anos, a investigação deve ser realizada com base nos relatos das diretoras,

professores, pais e outros profissionais envolvidos no atendimento das crianças sintomáticas.

No caso de investigação em presídios, onde não há contato com as pessoas sintomáticas, a

investigação deve ser realizada com base nos relatos do diretor ou vice-diretor e/ou outros profissionais

envolvidos no atendimento das pessoas sintomáticas.

Conforme mencionamos anteriormente, o estudo epidemiológico é realizado para analisarmos algumas

informações importantes, vamos à elas:

1. Porcentagem de Ocorrência - Em uma cozinha industrial ou em um restaurante comercial onde o

número de comensais é muito grande, é muito importante investigarmos a porcentagem de ocorrência,

que nada mais é que a relação de entre o número de refeições servidas e o número de pessoas
acometidas (doentes). Por exemplo, se o número de refeições do dia suspeito foi de 200 e o número de
acometidos em decorrência a esta refeição é de 20 pessoas, a porcentagem de ocorrência é de 10%.
2. Período médio de incubação - Sabemos que o período de incubação é o intervalo entre a ingestão de

alimentos contaminados e o aparecimento dos primeiros sintomas. Os períodos de incubação podem

variar de pessoa para pessoa de acordo com a resistência individual, quantidades diferentes de
alimento ingerido e distribuição irregular do agente infeccioso. Sendo assim, precisamos calcular o
período médio de incubação de todos os acometidos, que é calculado com a soma de todos os

Períodos de Incubação dos acometidos, dividindo-se esse valor pelo número de pessoas acometidas.
Como referência, temos o seguinte padrão de período de incubação:
Infecção Alimentar Desentérica - Período de Incubação de 1 a 7 dias
Infecção Alimentar Diarréica - Período de Incubaçção de 8h a 72h

Toxinose Emética - Período de Incubação de 1h a 6h

 18

Estudo Epidemiológico OU Análise Clínica

3. Cálculo da frequência dos sintomas - Este cálculo é feito relacionando-se o número de doentes

entrevistados com a quantidade de sintomas observados.

O percentual de pessoas doentes que manifestam cada sintoma é obtido pela divisão do número de

indivíduos que apresentaram um sintoma específico, pelo número de indivíduos entrevistados, multiplicado
por 100, ou seja, a famosa regra de três.

Segue1
abaixo uma tabela exemplo para cáulculo de frequência dos sintomas.

Fazendo este quadro, fica fácil identificarmos os sintomas predominantes e isso nos ajuda a identificar

o possível patógeno, juntamente com a informação anterior do período médio de incubação.

Quando cruzamos estas duas informações, conseguimos, através da tabela dos microrganismos,
verificar os possíveis patógenos causadores da DTA.

Por isso é tão importante termos o conhecimento da tabela sobre os principais microrganismos
responsáveis pela maioria dos casos de DTA!

Para completar a investigação epidemiológica, é preciso verificarmos a refeição suspeita e quais itens

desta refeição foram ingeridos pelos acometidos. Para verificarmos a refeição suspeita, o próprio
acometido e, muitas vezes, a própria equipe da cozinha consegue nos informar os prováveis alimentos
suspeitos. Por isso é tão importante essa interface entre equipe da cozinha e a entrevista com os

acometidos.

Para simplificar a entrevista, é possível aplicarmos um só formulário para avaliação das Doenças

Transmitidas por Alimentos, conforme sugestão do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. em seu Manual de Controle
Higiênico Sanitário para Serviços de Alimentação. Nele contemplam todas as informações que precisamos

coletar os acometidos para fazer o processo investigatório, como nome do paciente, horário da refeição,
horário do primeiro sintoma, horário fim da doença, período de incubação e duração da doença (os dois
últimos calculados por vocês através das outras informações). Além das informações sobre os sintomas e

o cardápio da refeição suspeita.Veja o modelo do formulário:

 19

Estudo Epidemiológico OU Análise Clínica

1
 20

Estudo Epidemiológico OU Análise Clínica

Feitos esses passo, agora vem o quarto e último passo do Estudo Epidemiológico:

4. Taxa de Ataque para cada alimento envolvido - Para obtermos esse dado é necessário verificar qual

alimento é o mais ingerido entre os alimentos informados na investigação realizada com os acometidos.
Veja abaixo uma planilha exemplo de Cálculo de Taxa de Ataque para alimentos específicos.

Para entender o exemplo acima, é necessário pensar em três cenários:

1. N° de pessoas que ingeriram alimentos específicos

2. Pessoas que NÂO ingeriram alimentos específicos

3. Diferença entre o número de pessoas que ingeriram e que não ingeriram o alimento

Esta é uma forma simples, onde aplicamos este questionário somente com os acometidos (doentes).
Neste exemplo acima, os alimentos com resultados negativos ou nulos são desprezados, levando-se em
consideração o alimento com maior índice de positividade.

No caso do exemplo acima, este alimento foi a maionese de legumes.

Esta planilha pode ser preenchida após aplicação do formulário padrão, onde todos os acometidos já
terão informado quais alimentos ingeriram. Ou seja, depois é só compilar os dados nesta planilha para

encontrar o provável alimento com o patógeno que causou a doença.

APÓS REALIZAR TODO ESSE PROCESSO INVESTIGATIVO COM OS

ACOMETIDOS, TEMOS O ALIMENTO OU OS ALIMENTOS SUSPEITOS. ESTE
SIM DEVEM, SEMPRE QUE POSSÍVEL, SER ENVIADOS PARA ANÁLISE,
CASO TENHA AMOSTRA DESSES ALIMENTOS ARMAZENADAS SOB AS
CONDIÇÕES INDICADAS PELA LEGISLAÇÃO.

PARALELAMENTE À ESTA INVESTIGAÇÃO É POSSÍVEL E RECOMENDÁVEL

REALIZAR OS PASSOS QUE DESCREVEREMOS A SEGUIR...
 21

Investigação Laboratorial

SECREÇÃO:

A equipe médica definirá a necessidade de se coletar amostras para exames

1
laboratoriais e fazer uma avaliação mais criteriosa dos acometidos.

É recomendável que a coleta de fezes/vômito ocorra durante a fase aguda da doença

(primeiras 02 horas), quando os acometidos apresentarem febre. Quando possível a

realização
2 da coleta os critérios são:

• Manipuladores (sadios e doentes) – 100% dos envolvidos na produção do alimento

suspeito
• Pacientes Hospitalizados – 100% dos pacientes sintomáticos.

• Suspeita de Surto até 50 (cinquenta) pessoas – 05 (cinco) amostras de doentes;

• Suspeita de Surto acima de 50 (cinquenta) pessoas – 10 (dez) amostras de doentes.

As coletas devem ser realizadas em potes estéreis, armazenadas em caixa térmicas ou

sob refrigeração e encaminhadas para um laboratório credenciado na região da ocorrência

em até 48 horas, para coleta de fezes deve ser realizado análise de coprocultura.

Reforçamos que esta é uma sugestão de análise de secreções, que já é realizada por

algumas empresas do ramo de alimentação. Para verificar como realizar é preciso conferir a

informação com a Vigilância Sanitária local ou a empresa que presta do serviço de

alimentação, em casos de UAN.

 22
Investigação Laboratorial

ALIMENTOS:

O responsável técnico do Serviço de Alimentação deve coletar/separar as amostras de

alimentos da seguinte forma:

• Separar todos os alimentos da refeição suspeita e presença de pessoas sintomáticas,

considerando os dados da taxa de ataque (incluindo molhos, sucos, vinagretes,
temperos e1outros).

• Enviar para um laboratório credenciado uma amostra de todos os alimentos relacionados na

investigação, de acordo com a taxa de ataque.

2
• Coletar amostras de pontos de água de consumo comum do local de atendimento;

• Coletar amostra de 01 (um) ponto de água dentro do setor produtivo.

• Em casos de suspeita de DTA em uma UAN, o líder da equipe de Investigação de DTA, que
normalmente é o responsável técnico, deverá repassar ao departamento da Qualidade as
informações sobre a coleta dos alimentos e análises laboratoriais a serem realizadas.

Os critérios de análises devem procurar englobar o maior número possível de microrganismos

investigados e o laboratório deve ser informado dos dados preliminares da investigação, assim que
finalizada, para cruzar as informações.

ATENÇÃO: Quando a reclamação ocorrer em fins de semana, feriados ou em datas que o

laboratório esteja impossibilitado de realizar a coleta, as amostras devem ser armazenadas sob
refrigeração de até 4ºC e/ou sob congelamento de -18ºC, exceto os líquidos que devem
permanecer sob refrigeração até a próxima data útil.

Investigação Ambiental:

Deve ser realizada uma investigação no local da ocorrência, levando em consideração toda a
cadeia produtiva (desde a matéria-prima, seu transporte, manipulação/preparo/fabricação) até
chegar ao consumidor, hábitos de higiene, aspectos estruturais e de procedimentos (contaminação
cruzada, modo de preparo, tempo/temperatura, manipuladores, conservação dos alimentos e
exposição, ou seja, qualquer fator que possa relacionar a investigação de DTA).
 23
Processamento e análise dos dados

Para finalizar a investigação da suspeita de DTA é necessário cruzar todas as informações:

Formulário de Investigação
Taxa de Ataque dos alimentos envolvidos
Análise Laboratorial das amostras de alimentos
Resultados dos exames das secreções dos acometidos

1
Todos esses critérios devem ser cruzados com o objetivo de encontrar a resposta final que todos
querem saber:

HOUVE OU NÃO HOUVE DTA?

SE HOUVE, QUAL ALIMENTO QUE ESTAVA CONTAMINADO?
2
QUAL PATÓGENO ENVOLVIDO NESTA DTA?

Não é fácil chegar a todas estas respostas! Uma investigação muito bem feita precisa ser
conduzida por toda equipe e a parceria entre todos os envolvidos precisa existir.

Reforçamos a necessidade de o RT ou Consultor de Alimentos que comandará a investigação

manter a calma e sempre se mostrar prestativo com os acometidos.

Somente se manifeste baseado em dados e fatos da investigação. Até que se prove o contrário,
enquanto a investigação não for concluída, a suspeita não será confirmada.

Pense que é sempre melhor prevenir do que remediar. Procedimentos de Boas Práticas são
inegociáveis e há 3 principais situações que temos que evitar para que não tenhamos problemas
com DTA:

1. A Contaminação dos alimentos pelos microrganismos

2. A Sobrevivência dos microrganismos nos alimentos
3. A Multiplicação dos microrganismos nos alimentos

Por isso, sempre devemos adquirir as matérias primas de bons fornecedores, estarmos em dia
com a higiene ambiental, pessoal, dos equipamentos, utensílios e dos alimentos e termos
equipamentos que fazem cocção e refrigeração adequadamente.
 24
PREVENÇÃO É A MELHOR FERRAMENTA

A melhor forma de combater um surto de DTA é trabalhar a prevenção, é

necessário que se implante as BOAS PRÁTICAS, de forma a reduzir a incidência
de DTA´s nos serviços de alimentação. Boas Práticas vai muito além de planilhas

de controle, ela começa com o planejamento físico da Unidade, fluxo de produção

( fluxo cruzado é um dos principais meios de contaminação), aplicação de check
lists diários para controle de higienização, capacitação dos colaboradores,
auditoria em fornecedores, controle de recebimento, rastreabilidade, controle de
temperatura de equipamentos e preparações,utilização dos produtos adequados

para higienização, manutenção preventiva e corretiva de equipamentos e

instalações, etc..

Caso
2 você tenha dúvida sobre procedimentos de Boas Práticas na
Manipulação dos Alimentos, nós da UANutri temos um curso especialmente para
você. Entre em contato conosco pelo Instagram @uannutri que te daremos todas
as informações.
 25

Referências

SILVA Junior, Eneo Alves da, Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentaçao/ Eneo
Alves da Silva Jr. - 8.ed - 818p. São Paulo: Livraria Varela, 2020.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância

Epidemiológica. Guia de vigilância epidemiológica. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância

Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por
alimentos / Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância
Epidemiológica. – Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010.

Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância

Epidemiológica. Capacitação em monitorização das doenças diarréicas agudas. Brasília: Ministério da
Saúde, 2010.

2
Essa Cartilha é um modelo geral de como agir mediante a um
surto de DTA, foi baseada em pesquisas, e em nossa vivência
profissional dentro de Unidades de Alimentação e Nutrição,
Queremos reforçar a importância da pesquisa do protocolo
regional junto a VSA de seu município a fim de trabalhar dentro
das normas estabelecidas para o seu local de trabalho.

Copyright © 2020 . Produzido por Márcia de Paula e Rafaella Marchesato,

Nutricionistas, Idealizadoras da Uanutri, Diretoras do IBCALI