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`SNÍZZId
!
 Coleção
A BOA COZINHA

PIZZAS,
EMPADINHAS
E PASTÉIS
RECEITAS

LIGIA JUNQUEIRA

AS MELHORES RECEITAS DO BRASIL

E DE TODO O MUNDO

EDIÇÕES DE OURO
 Direitos Reservados

As nossas edições reproduzem

integralmente os textos originais

LIVRARIAS DAS
EDIÇÕES DE OURO

RIO DE JANEIRO
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SAO PAULO
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Edições de Ouro
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 INDICE

Introdução . . . 5 Folhados 23
A temperatura do forno 7 Massa folhada 26
Massa meio folhada 25
Barquetes e Tarteletes ..... 9 Massa folhada econômica 25
Canapés folhados 23
Massa para barquetes e tar- ... à caçadora 26
teletes 9 ... à francesa 24
... à andalusa 13
12 ... à princesa 26
... à duquesa ... de camarão 24
... à indiana 12
13 ... de ovos cozidos 25
... de arroz ... de quaresma 24
... de camarões 11
10 Palitos de anchovas 24
... de cenouras Palitos de camarão 23
... de galinha ao caril 12
10 Palitos de galinha 25
... de lagosta Palitos de queijo 25
... de miúdos de galinha 12
... de ostras com trufas 10
Pastéis 27
... de ovos com manteiga de
amendoim 11 Massa de angu para pastéis 29
... de palmito 13 Massa para pastéis à mila-
... de queijo creme com ce- nesa 29
bolinhas 11 Recheio de arenques 29
... de salame 11 Pastéis de miolos 28
Pastéis folhados 28
Canudos, Cornucópias e Maravilhas 15 Pastéis folhados com salsi-
chas 28
Massa para canudos ou cor- Pastéis turcos 27
nucópias 16 Recheio de camarão 30
Massa para maravilhas 16 Recheio de carne 30
Recheio de anchovas 18 Recheio de cenoura 30
Recheio de camarão 17 Recheio de creme de cama-
Recheio de carne 15 rão 30
Recheio de cogumelos 16 Recheio de nata 28
Recheio de linguiça ou sal- Recheio de queijo 27
sicha 17 Recheio de palmito 29
Recheio de palmito 18 Recheio de pimentões 30
Recheio de queijo 15 Recheio de presunto 27
Recheio de nata 17
Recheio de peixe 17 "Puffs" 31
Recheio de presunto 18
Massa para -puffs" 32
Empadinhas e Empadões . 19 - Puffs" de galinha 32
"Puffs" de presunto 32
Massa de aipim 21 - Puffs" de sardinha e aren-
Empadinhas fritas 20 ques 31
Empadão de atum 21 -Puffs" palermitanos 3]
Empadinhas com môlho 21 "Puffs" recheados 32
Empadinhas de atum 20 Pastelões e Tortas Salgadas 33
Empadinhas de carne 22
Empadinhas de galinha 19 Massa com queijo para torta
Empadinhas de queijo 20 salgada 35
Empadinhas húngaras 19 Massa para torta salgada 38
3
 Pastelão de atum 35 ... de bacon 54
Pastelão de carne 36 ... de camarão com pepino 55
Pastelão de galinha 34 ... de carne fria 55
Pastelão de galinha com bró- ... de carneiro 52
coli 37 ... de cenouras com passas 54
Pastelão de legumes 40 d'e cenouras raladas ... 53
Pastelão de peru com lin- ... de fígado com aipo 51
guiça 39 ... de fígado com ovos .... 49
Pastelão de presunto 36 ... de fígado com passas .. 54
Pastelão do pastor 36 ... de galinha com aspargos 52
Pastelão napolitano 39 ... de galinha com cogume-
Torta de carne com 'milho de los 54
tomate 33 ... de galinha com gelatina 53
Torta de peixe 34 ... de galinha com língua .. 52
Torta de presunto com ovos 37 ... de lagosta com azeitonas 55
Torta de presunto com -pe- ... de -Limburger" com ce-
tit-pois" 38 bola 52
Torta de galinha 35 ... de -Liverwürst" 51
Torta de sardinha à portu- ... de pasta de presunto 52
guêsa 33 ... de pasta de presunto
com manteiga de amen-
Pizzas 41 doim 51
... de pimentão 49
Massa de pizza 41 ... de presunto com cebola 51
Massa de alecrim 42 ... de presunto com passas 52
Pizza de anchovas 43 ... de queijo com anchovas 50
Pizza alia mozzarella 43 ... de queijo com bacon .... 50
Pizza de ovos 42 ... de queijo com carne .... 50
Pizza de presunto 43 ... de queijo creme com pi-
Pizza de salsichas 42 mentão 53
... de rabanetes 53
Pizza de sardinha 41 ... de salmão com pepino 51
... de salmão com presunto 51
Vol-Au-Vent 45 ... de sardinha com pimen-
tão 50
Vol-au-vent 46 ... de siris com aipo 50
Vol-au-vent americanos 47 ... de vegetais mistos 49
Vol-au-vent de frango 46
Vol-au-vent de legumes 45 Diversos 57
Vol-au-vent de ovos com pai-
mito 46 Massa de fermento em pó .. 59
Vol-au-vent de peixe, à ma- Massa de fritar 60
rinheira 45 Massa mole (Mürbteig) 60
Envelopes de carne 58
Recheios Frios para Barquetes, Fofinhos de queijo 59
Puffs, Canapés Folhados, Canu- Pãezinhos de linguiça 57
dos, Etc. ........ . 49 Pãezinhos de mortadela 61
Pãezinhos de queijo 57
... de aipo 53 Pãezinhos de salsicha 58
... de anchovas com cebola 54 60
... de arenques com beter- Rolos de fígados
raba 55 Rolos de peixe 58
... de atum com pickles Salgadinhos de queijo 59
53

4
 Introdução
Entre os mais interessantes capítulos da arte
culinária está o da pastelaria — tanto a salgada,
que apresentamos nesse livro, quanto a doce, que
é matéria de outra edição.
Não é nenhum bicho de sete cabeças preparar
massas com sucesso: basta seguir bem a receita,
utilizar ingredientes de ótima qualidade e treinar
um pouco, a fim de adquirir prática. Oportunida-
des para o treino não faltarão. A pastelaria, prin-
cipalmente a salgada, é elemento essencial em
qualquer festa e coquetel.
Por isso mesmo, demos muita importância aos
capítulos sôbre pastéis, empadinhas, canudos, ca-
napés folhados e aos respectivos recheios.
Com a prática, a dona de casa há de verificar
que são relativamente em número limitado as mas-
sas utilizadas: o que varia ao infinito é a sua apre-
sentação, recheios e enfeites. Dedicamos um cuida-
do especial às receitas de recheios, tanto quentes
quanto frios; êstes últimos estão muito em moda
para acompanhamento de coquetéis.
Para terminar, a origem do nome pastelaria
vem de pasta (ou massa), pois constitui essa o
principal elemento na Preparação de suas receitas.
Acreditamos que êste volume de A BOA COZI-
NHA será de grande auxílio para as donas de casa,
e para tôdas aquelas que se dedicam à confecção
de salgadinhos para festa.
A AUTORA

5
 A Temperatura do Forno
Existe uma convenção para determinar nas receitas a tempera-
tura do forno. De um modo geral, a pastelaria miúda é assada em
forno mais quente, enquanto a pastelaria graúda (empadões, paste-
lões, etc.) é assada em forno mais lento. Isso é explicável: quando
a massa tem espessura reduzida o calor penetra ràpidamente na
mesma e o forno pode ser bem quente, pois quando por fora estiver
corada por dentro estará assada. Assar um pastelão grande, por
exemplo, em forno forte, queimaria por fora, enquanto por dentro a
massa continuaria crua.
Vejamos a que correspondem os têrmos convencionais para deter-
minação d'a temperatura do forno (em graus centígrados).
FORNO MUITO BRANDO 100 graus
FORNO BRANDO 120 a 150 graus
FORNO MÉDIO 160 a 180 graus
FORNO QUENTE 210 a 230 graus
FORNO MUITO QUENTE 240 a 260 graus
Existem fornos muito aperfeiçoados, com termostatos, que con-
trolam automàticamente a temperatura; num fogão comum, pode-se
utilizar um termômetro para forno, pelo menos até que, com a prá-
tica, se possa avaliar a temperatura sem a medir.
Ao levar alguma massa para o forno convém que êste já esteja
prèviamente aquecido e na temperatura determinada.
Isso é muito importante para o sucesso de suas receitas.

Ao levar a massa ao forno êste já deve estar aquecido na tem-

peratura conveniente
7
*
 BARQUETES E TARTELETES
Barquetes e Tarteletes
Barquetes e tarteletes só se diferem pela forma; as barquetes são
alongadas (como barquinhas) e as tarteletes são redondas.
Prepare-as com a massa própria para isso ou com qualquer massa
para torta salgada (inclusive a massa com queijo, que é deliciosa);
barquetes e tarteletes mais finas são obtidas forrando-se as formi-
nhas com massa folhada.
Tanto umas como outras podem ser assadas vazias e guarnecidas
depois; ou já recheadas com recheios especiais; podem ser servidas
frias ou quentes; as quentes vão ao forno cérea de dez minutos, pouco
antes de serem servidas.
Faça barquetes ou tarteletes bem pequeninas para servir como
- hors d'oeuvre" ou para acompanhar coquetéis; faça-as maiores se
vai servi-las como entrada, iniciando uma refeição importante.
As barquetes e tarteletes tomam o nome do recheio que as gua-
nece.
As barquetes e tarteletes podem ser assadas vazias e conservadas
por vários dias, em latas bem fechadas.
Massa para Barquetes Podem ser também aquecidas depois de recheadas, em certos casos.
ou Tarteletes
Ingredientes:

1/2 quilo de farinha de trigo

125 gramas de manteiga
1 colherinha de sal
água para ligar
Instruções:

1 — Peneire a farinha de trigo

na mesa de amassar, juntamente
com o sal.
2 — Faça uma cova no centro
e ponha a manteiga derretida,
mas já fria; misture com os de-
dos, ràpidamente, até ficar bem
ligada, com ajuda de água.
3 — Faça uma bola com a mas-
sa, cubra-a com um guardanapo
e deixe-a em repouso durante
uma hora.
4 — Depois disso, abra a massa
com o rôlo, com aproximadamen-
te meio centímetro de espessura,
forre as forminhas de barquetes
ou tarteletes, recheie e asse em
forno brando.
Nota:
Também a MASSA PARA
TORTA SALGADA e a MASSA
FOLHADA podem ser utilizadas
para as barquetes ou tarteletes,
com ótimo resultado.
9
 • de Lagosta
Ingredientes:
lagosta cozida, picadinha
môlho branco, preparado com o
caldo de cozimento da lagosta e
bem temperado com sal e pimen-
ta
pedaços de lagostas, não muito
pequeninos
raminhos de salsa
Instruções:
1 — Misture a lagosta picadi-
nha com o môlho branco (reser-
vando pedaços de lagostas para
enfeitar as barquetes); o môlho
branco deve ser bem temperado
com sal e pimenta; ponha a mis-
tura nas Parquetes, ou tarteletes
já assadas até meio centímetro
da borda da mesma.
2 — Arrume fatias de lagosta
sôbre o recheio; leve ao forno pa-
ra esquentar (não deixe dourar);
enfeite com raminhos de salsa e
sirva em seguida.

• • de Ostras com Trufas

Ingredientes: me de leite batido e guarneça as
barquetes ou tarteletes iá assa-
fundos de alcachofra, cozidos pi-
cadinhos das.
trufas, picadinhas 2 — Espalhe por cima um pou-
creme de leite batido até engros- co de parmesão ralado e sôbre
sar êste uma colherinha de manteiga
parmesão ralado
manteiga derretida derretida; leve ao forno muito
ostras fritas (3 ostras em cada quente para formar, sôbre as bar-
bar quete ou tartelete) quetes, um bonito gratinado.
3 — Tire do forno, arrume as
Instruções: ostras fritas (passadas em eivo,
1 — Misture os fundos de al- farinha de róSca e fritas em óleo
cachofra e as trufas com o cre- quente) e sirva.

• • de Cenouras
Ingredientes:
1/2 quilo de cenouras
1 colherinha de açúcar
1 xícara de caldo (de carne)
3 colheres das de sopa de man-
teiga
sal e pimenta a gôsto
1/2 copo de vinho do Pôrto, Mos-
catel ou similar
2 ovos
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
Instruções:
1 — Derreta 2 colheres de man-
teiga numa frigideira e refogue
as cenouras cortadas em rodelas
finas; junte o açúcar, sal e pi-
menta.
2 — Acrescente o caldo e o vi-
nho, e cozinhe quinze minutos em
fogo brando ou até as cenouras
ficarem macias; aumente o fogo
e deixe secar o caldo.
3 — Bata as gemas com a man-
teiga e a farinha de trigo, junte
as cenouras; misture, torne a le-
var ao fogo e cozinhe até ferver;
assim que começar a ferver tire
do fogo.
4 — Ponha o recheio nas for-
minhas de barquetes ou tartele-
tes e enfeite-as como preferir
(com azeitonas, tirinhas de pi-
mentão, alcaparras etc. etc.) .
10
 ... de Queijo Creme com Cebolinhas
Ingredientes: Variações:
1/2 quilo de queijo creme Substitua na receita acima a
1 xícara de cebolinha verde, pi- pimenta por páprica.
cadinha
sal e pimenta a gôsto Em vez de cebolinha verde, faça
êsse recheio com qualquer outra
Instruções: erva aromática (salsa, estragão,
Misture todos os ingredientes sálvia, alecrim etc. etc.) ; enfei-
e utilize. te a gôsto.

... de Camarões
Ingredientes:
camarões refogados, picadinhos
milho branco, preparado com c
caldo de cozimento dos camarões
e bem temperado com sal e pi-
menta
camarões refogados, inteiros (sem
a casca e cabeças)
Instruções.
1 — Misture os camarões pi-
cadinhos com o môlho branco,
que deve ser muito bem tempera-
do e ponha uma boa quantidade
dessa mistura dentro das barque-
tes ou tarteletes já assadas, de
forma a chegar quase até à bor-
da (a meio centímetro da bor-
da) .
2 — Sôbre êsse recheio arrume
os camarões, dois ou três em ca-
da barquete e sirva.
Nota:
Ponha o recheio bem quente
nas barquetes antes de servi-las;
chegarão à mesa quentinhas sem
precisar ir ao forno.

... de Salame
Ingredientes:
2 xícaras de salame picadinho
1/2 quilo de queijo creme
2 xícaras de môlho branco bem
temperado
Instruções:
1 — Prepare o môlho branco,
temperando-o com sal, pimenta e
noz-moscada; junte o queijo( cre-
me e leve ao fogo até derreter,
2 — Acrescente o salame, mis-
ture e utilize bem quentinha.
3 — Enfeite com tirinhas de pi-
mentão ou com raminhos de sal-
sa.

... de Ovos com Manteiga de Amendoim

Ingredientes: Instruções:
2 xícaras de leite 1 — Misture o leite com os ovos
batidos; acrescente a manteiga
1/2 xícara de manteiga de amen- de amendoim.
doim 2 — Leve ao fogo brando para
engrossar; tempere a gôsto com
3 ovos, batidos sal (e pimenta se quiser) e utili-
ze quente.
sal a gôsto (e pimenta se quiser) 3 — Guarneça a gôsto.
11
 ... de Miúdos de Galinha
Ingredientes:
2 xícaras de miúdos de galinha,
picados, refogados
1 xícara de rnlilho branco de
consistência média
sal e pimenta a gôsto
Instruções:
1 — Misture os miúdos picados
com o malho branco, tempere a
gôsto, com sal e pimenta, e es-
quente.
2 — Recheie as barquetes ou
tarteletes já assadas e sirva-as
bem quentinhas, enfeitando-as a
gôsto.

... de Galinha ao Caril

Ingredientes:
môlho branco de consistência mé-
dia, preparado com caldo de ga-
linha em vez de leite
caril em pó
vinho do Pôrto ou Moscatel
amêndoas tostadas para enfeitar
Instruções:
1 — Prepare o infilho branco
com o caldo de galinha e o vi-
nho; tempere com o caril, além
de sal, pimenta e noz-moscada,
2 — Recheie as tarteletes ou
barquetes já assadas; sirva-as
quentinhas com as amêndoas en-
feitando, por cima.

.. à Duquesa
Ingredientes: batatas no fundo das barquetes
ou das tarteletes já assadas.
purê de batatas, preparado com 2 — Sabre o purê disponha a
leite e manteiga
galinha picada, assada ou refo- galinha picadinha, misturada
gada com o malho branco, tudo bem
medho branco espêsso, bem tem- temperado com sal e pimenta.
perado
gema de eivo 3 — Cubra com mais um pou-
co de purê de batatas; pincele
Instruções: com a gema de avo e leve ao for-
1 — Ponha uma camada de no, até dourar por cima.

... à Indiana
Ingredientes:
Palmitos picados
málho branco bem temperado
arengue defumado, refogado em
manteiga,
caril (curry) em pó
farinha de rôsca, frita na man-
teiga
Instruções:
1 — Misture os palmitos pi-
cados com um pouco do malho
branco que, deve ser muito bem
temperado (sal, pimenta, salsa) e
12
com êles guarneça o fundo de
barquetes ou tarteletes já assa-
das.
2 — Sabre essa primeira guar-
nição disponha pedacinhos de fi-
lés de arenques defumados, refo-
gados em manteiga.
3 — Tempere a outra parte do
malho branco com o caril e cubra
as barquetes com uma camada.
4 — Espalhe por cima a fari-
nha de rasca frita na manteiga
e leve as barauetes ao forno quen-
te por alguns minutos.
 ... à Andalusa
Ingredientes:
môlho de tomate, bem espêsso
páprica
atum em conserva
pimentões vermelhos, cortados
em tirinhas, e refogados em óleo
miolo de pão esfarelado e frito
na manteiga
salsa em raminhos
Instruções:
1 — Dentro das barquetes ou
tarteletes já assadas ponha uma
colher das de sopa de môlho de
tomate bem grosso e temperado
com um pouco de páprica.
2 — Sôbre o môlho de tomate
arrume em cada barquete ou tar-
telete um pedaço de atum em
conserva.
3 — Cubra com tirinhas de pi-
mentões.
4 — Sôbre tudo isso espalhe pão
frito na manteiga (e que deve ser
bem esfarelado); leve ao forno
quente por alguns minutos e sir-
va com um raminho de salsa por
cima.

•• de Arroz
Ingredientes:
arroz cozido
môlho de tomate bem temperado
pimentão vermelho em pedaços e
refogado em manteiga
miolo de pão esmigalhado e frito
na manteiga
Instruções:
1 — Dentro das barquetes ou
tarteletes já assadas ponha uma
colher das de sopa de arroz co-
zido; sôbre o arroz despeje um
pouco do môlho de tomate, que
deve ser muito bem temperado.
2 — Sôbre o môlho de tomate
arrume um bom pedaço de pi-
mentão refogado.
3 — Espalhe 1/2 colher das de
sopa de miolo de pão, frito, por
cima e leve ao forno quente por
alguns instantes, antes de servir.

... de Palmito

Ingredientes:
palmito picado e refogado cm
óleo com um pouco de cebolinha
verde picadinha
filé de linguado ou outro peixe de
carne branca, refogado em man-
teiga
môlho branco, bem temperado
com sal e pimenta
salsa batidinha

Instruções:
1 — Dentro das barquetes ou
tarteletes já assadas ponha uma
boa colher das de sopa do palmi-
to refogado com cebolinha verde.
2 — Sôbre o palmito disponha
um pedaço de filé de peixe e re-
cubra-o com o môlho branco, bem
temperado.
3 — Leve ao forno por alguns
minutos para esquentar e antes
de servir espalhe por cima a sal-
sa batidinha.
13
*
 CANUDOS, CORNUCÓPIAS
E MARAVILHAS

Recheio de Carne
Ingredientes:
250 gramas de carne moída
2 colheres das de sopa de man-
teiga
1/2 cebola picadinha
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
1 xícara de leite
sal e pimenta a gôsto
1 pitadinha de noz-moscada
Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
panelinha; junte a cebola picadi-
nha; quando dourar, acrescente
a carne moída e refogue-a bem,
deixando-a bem sequinha.
2 — Ponha a farinha de trigo e
o leite e engrosse em fogo lento;
tempere a gôsto com sal, pimenta
e noz-moscada.
3 — Utilize o recheio quente
para canudos e cornucópias e frio
para maravilhas.
Variação:
Acrescente ao recheio de car-
ne 2 colheres das de sopa de azei-
tonas verdes ou pretas, bem pi-
cadinhas, ou pimentões picadi-
nhos.

Recheio de Queijo
Ingredientes:
1 xícara de queijo ralado
1 colher das de sopa de manteiga
1 xícara de leite
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
sal e pimenta a gôsto
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
panelinha; quando derreter junte
a farinha de trigo e deixe-a alou-
rar um pouco; acrescente o leite
e cozinhe em fogo brando, para
engrossar.
2 — Tempere a gôsto com sal e
pimenta; tire do fogo, junte a
salsa picadinha e utilize (quente
para cornucópias e canudos e frio
para maravilhas) .
Variação:
Em vez de salsa, faça êsse re-
cheio temperado com qualquer
outra erva: cebolinha verde, sal-
via, alecrim, estragão ou outra
que preferir (sempre bem picadi-
nha e na mesma quantidade da
salsa) .
15
 Massa para Maravilhas
Ingredientes:
1/2 quilo de farinha de trigo
250 gramas de manteiga
250 gramas de banha de boa qua-
lidade
6 gemas
1 xícara d'água gelada, aproxima-
damente
1 colherinha de sal
óleo para fritar
Instruções:
1 — Peneire a farinha de tri-
go numa tijela; faça uma cova
no centro e ponha a manteiga e
a banha, bem misturadas.
2 — Misture a farinha com as
gorduras, delicadamente, com as
mãos e, pouco a pouco, vá adi-
cionando as gemas; a massa de-
ve ficar esfarelada.
3 — Acrescente a água gelada,
aos poucos, com o sal; vá amas-
sando com cuidado, sempre em
lugar fresco e depressa.
4 — Abra a massa com o rôlo,
com meio centímetro de espessu-
ra; separe um quarto da massa
para as tampas e na restante re-
corte tiras de 4 centímetros de
largura e rodelas de 5 centíme-
tros de diâmetro.
5 — Prenda as tiras em tôrno
das rodelas, formando uma cai-
xinha cilíndrica; agite-as com as
mãos para que fiquem tôdas bem
iguais; ponha-as numa bandeja e
guarde-as na geladeira até a ho-
ra de rechear, assim como a mas-
sa das tampas.
6 — Pouco antes da hora de
fritar, tire-as da geladeira, re-
cheie as maravilhas até pouco
mais da metade (o recheio deve
ser bastante espêsso e estar frio) .
7 — Corte as tampas em dis-
cos de 6 centímetros de diâmetro,
na massa reservada para êsse
fim; cubra as maravilhas rechea-
das com as tampas, apertando-as
sôbre o recheio e encaixando-as
nos cilindros; recorte com uma
tesoura os bordos, e guarneça-as
como preferir (em bicos, pontas
etc.) .
8 — Frite-as em óleo bem quen-
te e abundante, preferivelmente
numa caçarola funda; retire-as
cuidadosamente com a escuma-
deira assim que dourarem de le-
ve; ponha-as para escorrer em
papel absorvente.
Nota:
A massa e os cilindros podem
ser preparados de véspera e con-
servados na geladeira.

Recheio de Cogumelos
Ingredientes:
1 xícara de cogumelos cozidos ou
de lata
1 xícara de creme de leite
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
sal e noz-moscada a giisto
1 colherinha de suco de limão
Instruções:
1 — Misture o creme de leite
com a farinha de trigo e leve ao
fogo para engrossar; tempere com
sal, noz-moscada e suco de limão.
2 — Acrescente os cogumelos
picadinhos, misture, deixe mais
três minutos no fogo e utilize;
frio para as maravilhas e quen-
te para cornucópias e canudos.

Massa para Canudos e Cornucópias

Ingredientes:
250 gramas de farinha de trigo
1 colherinha de sal
1 colher das de sopa de mantei-
ga
2 ovos
óleo para fritar
Instruções:
1 — Peneire a farinha de tri-
go com sal na mesa de amassar;
faça uma concavidade no centro
e ponha a manteiga e os ovos.
2 — Amasse delicadamente, sem
3 — Enrole as tiras em tôrno
de forminhas de canudos ou de
cornucópias untadas, de manei-
ra que as tiras se sobreponham
um pouquinho. Aperte e fixe bem
a ponta, no fim.
4 — Frite-as em óleo quente,
até dourarem, mas não deixe que
escureçam; retire-as com a es-
cumadeira, ponha-as para escor-
rer em papel absorvente, retire
as forminhas e recheie.
Nota:

sovar; abra a massa com o rôlo,
bem fina; corte-a com uma faca
em tirinhas de 1 centímetro de
largura.
00
Tanto os canudos como as cor-
nucópias são deliciosos se prepa-
rados com "MASSA FOLHADA"
(veja receita) .
16
 Recheio de Lingüiça ou Salsicha
Ingredientes:
200 gramas de lingüiça ou salsi-
cha, picadinha, sem a pele
1 colher das de sopa de óleo
1 xícara de leite
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
sal e pimenta a gósto
1/2 xícara de azeitonas picadi-
nhas
Instruções:
1 — Ponha o óleo numa pane-
la; refogue a lingüiça picadinha,
junte a farinha de trigo e o lei-
te; cozinhe em fogo lento até en-
grossar.
2 — Tempere a gôsto com sal e
pimenta, junte a azeitona picadi-
nha e utilize (frio para as mara-
vilhas e quente para canudos e
cornucópias) .

Recheio de Nata
Ingredientes:
1 xícara de nata
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
1/2 xícara de parmesão ralado
sal e pimenta a gôsto
1 pitadinha de noz-moscada
Instruções:
1 — Misture a nata com a f a-
rinha de trigo e leve ao fogo pa-
ra engrossar; tempere a gôsto
com sal e pimenta; junte a noz-
-moscada.
2 — Acrescente o parmesão ra-
lado, deixe mais um pouquinho
no fogo para que o queijo der-
reta. Utilize-o frio para maravi-
lhas, e quente para canudos e
cornucópias.

Recheio de Camarão
Ingredientes: Instruções:
250 gramas de camarões 1 — Ponha a manteiga numa
1 colher das de sopa de farinha panela e refogue os camarões co-
de trigo zidos e picadinhos.
2 gemas 2 — Junte a farinha de trigo, o
2 colheres das de sopa de man- leite e as gemas e leve ao fogo
teiga para engrossar.
3 — Tempere a gôsto com sal
1 xícara de leite
e pimenta, acrescente a salsa pi-
sal e pimenta a gôsto cadinha, misture e utilize (frio
1 colher das de sopa de salsa pi- para maravilhas, quente para ca-
cadinha nudos e cornucópias) .

Recheio de Peixe
Ingredientes:
1 xícara de peixe cozido, assado
ou ensopado, desfiad,o
2 ovos
1 colherinha de maisena
sal e pimenta a gôsto
1/2 xícara de leite
2 colheres das de sopa de man-
teiga
Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
panelinha; junte o peixe desfia-
do e refogue durante três minu-
tos.
2 — Acrescente a maisena, o
leite e as gemas; engrosse em fo-
go brando; tempere a gôsto com
sal e pimenta e utilize (quente
para canudos e cornucópias, frio
para maravilhas).
17
 Recheio de Presunto
Ingredientes: Instruções:
250 gramas de presunto 1 — Ponha a manteiga numa
1 colher das de sopa de mantei- frigideira; junte a farinha de tri-
ga go e o leite; cozinhe em fogo
1 xícara de leite brando, até engrossar.
2 — Tempere a gôsto com sal
1 colher das de sopa de farinha e pimenta; acrescente o presunto
de trigo e as azeitonas picadinhas, e utili-
1/2 xícara de azeitonas pretas, pi- ze (quente para canudos e cor-
cadinhas nucópias, frio rara as Maravi-
sal e pimenta a gôsto lhas) .

Recheio de Anchovas
Ingredientes:
1 latinha de anchovas (latinha
pequena)
1 xícara de leite
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
e alcaparras em conserva
1 colher das de sopa de manteiga
Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
panelinha; quando derreter jun-
te a farinha de trigo e cozinhe
um pouco em fogo brando, até a
farinha começar a corar.
2 — Ponha o leite aos poucos e
cozinhe até engrossar; junte as
anchovas picadas e as alcaparras
esmagadas, misture, deixe mais 3
minutos no fogo e utilize o re-
cheio (ainda quente para os ca-
nudos e cornucópias, e frio para
as maravilhas) .

Recheio de Palmito

Ingredientes:
1/2 lata de palmito, picadinho
1 xícara de leite
1 colher das de sopa de manteiga
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
sal e pimenta a gesto
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha

Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
panelinha e refogue os palmitos;
junte a farinha de trigo e o lei-
te, e cozinhe em fogo brando, até
engrossar.
2 — Tempere com sal e pimen-
ta a góssto; tire do fogo, junte a
salsa picadinha e utilize (quente
para cornucópias e canudos e frio
para as maravilhas) .

18
 EMPADINHAS E EMPADÕES

Empadinhas Húngaras
Ingredientes: 2 — Refogue a cebola na man-
teiga, até dourar levemente, jun-
massa de empadas te o caldo.e a maisena e cozinhe
presunto picadinho em fogo brando, até engrossar.
caldo 3 — Tempere êsse môlho com
maisena sal e pimenta a gôsto, junte o
sal e pimenta a gôsto presunto picadinho, misture bem;
cebola picadinha deixe o recheio esfriar antes de
manteiga utilizá-lo.
gema de ôvo para pincelar
4 — Recheie as empadinhas;
Instruções: coloque as tampas (que devem
ser recortadas um pouco maiores
do que a bôca das forminhas) ;
1 — Abra a massa de empadas aperte bem as bordas; pincele com
e com ela forre forminhas de em- gema de ôvo e asse em forno
padinhas, reservando 1/3 da mas- quente, aproximadamente 20 mi-
sa para as tampas das mesmas. nutos.

Empadinhas de Galinha
Ingredientes:
massa para empadas
2 xícaras de galinha picadinha
(assada ou cozida)
2 colheres das de sopa de nata
sal e pimenta a gôsto
1 pitadinha de noz-moscada
1 ôvo
leite o quanto baste para amaci-
ar
Instruções:
1 — Abra a massa de empadas
e com ela forre as fôrmas de em-
padinhas, reservando 1/3 da mas-
sa para as tampas.
2 — Misture a galinha picadi-
nha com a nata e o ôvo; tempere
a mistura a gôsto, com sal e pi-
menta; adicione a noz-moscada;
acrescente um DOUCO de leite, ape-
nas para umedecer a massa.
3 — Recheie as empadinhas;
umedeça as bordas antes de co-
locar as tampas para que fiquem
bem fechadas; asse-as em forno
quente, aproximadamente 20 mi-
nutos.
Nota:
Desejando empadinhas lustro-
sas e douradas, pincele-as com
gema desmanchada, antes de le-
vá-las ao forno.
19
 Empadinhas Fritas (de carne)
Empadinhas de Atum
Ingr edientes: Instruções:
massa para empadas 1 — Abra a massa de empadas
e com ela forre forminhas de em-
1 lata de patê de atum padinhas, bem untadas, reservan-
4 bananas-prata, amassadas com do 1/3 da massa para as tampas.
2 — Amasse as bananas com
um garfo um garfo, junte o patê de atum,
1 colher das de sopa de suco de misture, ponha o suco de limão
e as passas e misture mais uma
limão vez.
1 caixinha de passas sem caroço 3 — Recheie as empadinhas,
sal e pimenta a gôsto cubra-as, pincele a tampa com
gema de ôvo e asse em forno
gema de ôvo para pincelar quente.
Empadinhas de Queijo
Ingredientes:
massa para empadas (ou, se pre-
ferir, massa com queijo para tor-
ta salgada)
2 xícaras de queijo ralado
1 copo de leite
1 colher das de sopa de manteiga
derretida
4 ovos
pimenta e sal a gôsto
20
Ingredientes:
massa para empadas
1 xícara de môlho branco
1 colher das' de chá de caril
(curry) em pó
2 e 1/2 xícara de carne picada,
cozida (carne de vaca, ou gali-
nha)
sal e pimenta a gôsto
Instruções:
1 — Abra a massa com o rôlo
e com ela forre forminhas de em-
padas.
2 — Prepare o recheio, mistu-
rando o môlho branco (espêsso)
com o caril, e a carne; tempere
a gôsto com sal e pimenta.
3 — Recheie as empadinhas,
cubra-as, apertando bem as bor-
das para que se não abram ao
fritar.
4 — Frite-as em bastante óleo,
muito quente, colocando-as deli-
cadamente na frigideira com uma
escumadeira e regando-as com o
óleo quente; vire-as apenas uma
vez e com cuidado; devem ficar
douradinhas.
5 — Retire-as com a escuma-
deira e ponha-as para escorrer
em papel absorvente.
Acompanhamento:
Sirva-as com uma xícara de
môlho branco diluído com um
pouco de leite e misturado com
salsa picadinha.
Instruções:
1 — Abra a massa e forre as
fôrmas das empadinhas, bem un-
tadas com manteiga.
2 — Misture o queijo ralado
com o leite, a manteiga e os ovos;
tempere com sal e pimenta a gôs-
to; encha as forminhas, que não
levam tampa.
3 — Asse em forno moderado,
arca de meia hora.
 Empadinhas com Mi5lho
Ingredientes: cogumelos e misture; deixe esfri-
ar.
massa para empadas 3 — Recheie as empadinhas;
picadinho de carne de vaca ou de umedeça as bordas antes de co-
porco, bem temperado locar as tampas, para que fiquem
bem fechadinhas; dê um corte na
caldo de carne parte superior, em V; levante a
maisena ponta do V e dobre-a para trás,
deixando uma pequena abertura
salsa picadinha triangular.
cogumelos picadinhos (se quiser) 4 — Asse as empadinhas em
meilho de carne, bem temperado e forno quente, de 15 a 20 minu-
bem escuro tos; assim que tirar do forno des-
Instruções: peje dentro de cada uma, uma
colherinha de môlho de carne
1 — Abra a massa de empadas bem temperado e bem escuro.
e com ela forre as fôrmas de em-
padinhas, reservando 1/3 da mas- Nota:
sa para as tampas.
2 — Dissolva a maisena no cal-
do e leve ao fogo para engrossar; Faça essas empadinhas com
quando estiver bastante espêsso azeitonas em vez de cogumelos,
junte o picadinho, a salsa e os que serão deliciosas.

Empadão de Atum
Ingredientes:
massa para empadas
3 colheres das de sopa de man-
teiga
2 cebolas em rodelas
2 batatas cozidas, picadas
6 cenouras médias, cozidas e pi-
cadas
2 pimentões vermelhos em tiri-
nhas
1 dente de alho
1 lata de atum
sal e pimenta a Mio
1 xícara de leite
2 colheres das de sopa de farinha
de trigo
gema, para pincelar
Instruções:
1 — Abra a massa e com ela
forre uma fôrma de empadão
(sem fundo e que se abre late-
ralmente) .
2 — Refogue a cebola na man-
teiga, até dourar; junte o alho
socado e refogue um pouco mais.
3 — Acrescente as batatas, ce-
nouras e pimentões em tirinhas;
refogue mais três minutos.
4 — Misture a farinha de tri-
go, o leite, o atum, leve ao fogo
para engrossar e tempere a gôs-
to com sal e pimenta.
5 — Recheie o pastelão, cubra-
-o com a massa restante, pincele
com a gema de ôvo (faça alguma
decoração por cima do empadão)
— uma boa idéia é recortar pei-
xinhos em sobras de massa, e ar-
rumá-los em tôda a volta, a dois
dedos das bordas) .
6 — Asse em forno quente, até
dourar bem Dor cima, 40 minu-
tos aproximadamente.

Massa de Aipim (mandioca) para Empadinhas

Ingredientes:
1 quilo de aipim, bem enxuto
200 gramas de queijo ralado
2 colheres das de sopa de maise-
na
6 gemas
2 colheres das de sopa de man-
teiga
1 pitadinha de sal
Instruções:
1 — Cozinhe a mandioca até fi-
car tenra; escorra-a bem, e pas-
se-a pelo espremedor de legumes.
2 — Junte a manteiga, o quei-
jo, e as gemas prèviamente ba-
tidas; acrescente a maisena, mis-
ture e tempere com sal a gôsto.
3 — Unte forminhas de empa-
dinhas; ponha dentro de cada
uma, uma bola de massa e abra-a
com os dedos, forrando bem a
forminha, reserve um têrço da
massa para as tampas.
4 — Recheie as empadinhas
com o recheio preferido (galinha,
camarão, carne, legumes etc.) ;
coloque as tampinhas (abertas em
pequenas rodelas nas palmas das
mãos) .
5 — Pincele as empadinhas com
gema de ôvo e asse-as em forno
quente, até dourarem por cima.
21
 Empadinhas de Carne

Ingredientes:
massa para empadas
2 xícaras de carne picada, cozida
1 xícara de miolo de pão molha-
do no leite
sal e pimenta a giisto
1 colher das de sopa de ceboli-
nha verde, picada
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
gema para pincelar

Instruções:
1 — Abra a massa e forre as
forminhas de empadinhas, unta-
das com manteiga.
2 — Misture a carne com o
miolo de pão molhado no leite (e
escorrido), junte a cebolinha ver-
de e a salsa e tempere a gôsto,
com sal e pimenta (se gostar, po-
nha também uma pitadinha de
noz-moscada) .
3 — Recheie as empadinhas,
cubra-as com a tampa, pincele-as
com a gema desmanchada num
pouco d'água e asse-as em forno
quente, até ficarem bem douradas
por cima.

22
 FOLHADOS

Canapés Folhados
Ingredientes:
massa folhada
Instruções:
1 — Prepare a massa folhada
como indicado na receita respec-
tiva; repita 6 vêzes a operação de
abri-la e dobrá-la, sempre com 15
minutos de descanso.
2 — Depois de pronta, abra-a
com o rôlo, numa espessura de
um centímetro e meio; corte-a
com forminhas apropriadas, no
feitio que desejar (redondos, qua-
drados, em coração, ovalados etc.
etc.) .
3 — Arrume os canapés numa
assadeira untada; com a ponta de
uma faca bem afiada dê um ta-
lho profundo de meio centímetro,
paralelo à borda, na distância de
meio a um centímetro, conforme
o tamanho do canapé.
4 — Asse em forno quente; de-
pois de assados, levante a mas-
sa folhada dentrc do talho, ob-
tendo-se assim uma concavidade
e uma tampa; recheie-os como
desejar, com um dos recheios se-
guintes.
Coloque a tampinha sôbre o re-
cheio, se quiser; se preferir, dei-
xe-os sem a tampinha, e apro-
veite essas para fazer outros pe-
queninos canapés, passando do
lado em que a massa estiver mais
clara (lado de dentro), uma pas-
ta qualquer de sanduíche ou en-
feitando-os como os canapés de
pão (veja livro sôbre "SALGADI-
NHOS".

Palitos de Camarão
Ingredientes:
massa folhada
1/2 xícara de filé de peixe des-
fiado, ensopado ou cozido
1 xícara de camarões refogados
100 gramas de manteiga
sal e pimenta a gõsto
azeitonas pretas, cortadas em ro-
delas
Instruções:
1 — Abra a massa folhada com
meio centímetro de espessura e
corte-a em tiras de 4 dedos de
largura.
2 — Misture os camarões com
a manteiga, esmagando-os bem;
junte o peixe desfiado e tempere
a gôsto com sal e pimenta.
3 — Espalhe essa pasta em ca-
mada fina sôbre as tiras de mas-
sa folhada; corte-a em palitos de
um dedo de largura; arrume os
palitos numa assadeira.
4 — Sôbre cada palito disponha
3 rodelinhas de azeitonas, para
ornamentá-los; asse-os em forno
quente, dez minutos.
23
 Palitos de Anchovas
Ingredientes: 3 — Corte as tiras em paliti-
nhos estreitos; disponha sôbre
massa folhada cada palito um filé de anchovas;
100 gramas de anchovas de lata arrume numa assadeira e asse em
100 gramas de manteiga forno moderado, pouco mais de
1 xícara de peixe picadinho (filé dez minutos.
de peixe)
Variações:
Instruções:
Antes de recortar as tiras,
1 — Abra a massa folhada com cubra-as com uma camada muito
meio centímetro de espessura e fina de massa folhada.
corte-a em tiras de 4 dedos de
largura Recorte êsses salgadinhos no
2 — Misture metade das ancho- feitio de peixe, em vez de fazê-los
vas (sem as espinhas), com a em palito; ficarão originais.
manteiga, esmagando-as bem;
junte o filé de peixe picadinho, Use as anchovas em pasta ou
ou, melhor ainda, bem desfiado; esmagadas com garfo e mistura-
espalhe essa pasta em. fina ca- das com uma colher de mantei-
mada sôbre as tiras de massa fo- ga.
lhada

... de Camarão
Ingredientes-
camarão cozido, picadinho
môlho branco bem temperado
manteiga misturada com cama-
rão cozido esmigalhado
Instruções:
1 — Misture o camarão cozido
com o môlho branco, bem tem-
perado com sal e pimenta; guar-
neça os canapés.
2 — Por cincia de cada uni po-
nha um pedacinho de manteiga,
misturada com camarão esmiga-
lhado; leve ao forno até a man-
teiga derreter e sirva bem quen-
te.
Variação:
Os mesmos canapes podem ser
preparados com lagosta, ostras,
mexilhões, caranguejos, siris etc.

.à Francesa
Ingredientes:
milho branco
galinha desfiada
sal e pimenta a gásto
presunto em fatias finas
vinho moscatel
Instruções:
1 — Misture a galinha desfia-
da com o môlho branco; tempe-
re a gôsto com sal e pimenta;
leve ao fogo tiara esquentar, me-
xendo com uma colher de pau.
2 — Corte as fatias de presun-
to em rodelas pouco menores do
que a abertura dos canapés (um
cortador de biscoitos será melhor
para cortá-las) ; afervente as ro-
delas assim cortadas num pouco
de vinho moscatel.
3 — Guarneça os canapés com
o môlho branco misturado com a
galinha e cubra com uma rodela
de presunto; sirva-os quentes.

... de Quaresma
Ingredientes:
môlho branco, bem temperado
galinha desfiada (assada ou co-
zida)
"patê de foie gras"
fatias finas de trufas
24
Instruções:
1 — Misture a galinha desfia-
da com o môlho branco (bem
temperado com sal, pimenta e noz-
-moscada) ; recheie os canapés.
2 — Ponha um pouquinho de
patê sôbre cada um e cubra com
uma fina fatia de trufa; sirva
quentinho.
 Palitos de Queijo
Ingredientes: valo de 1 5 minuto-,
do-a com bastante q\..
massa folhada temperado com páprica, se gob-
parmesão ralado atar.
páprica, se quiser 2 — Abra a massa e corte-a em
gema batida para dourar tiras de 3 c entímetros, aproxima-
damente, p or um centímetro de
Instruções: largura; ar ume-as numa assa-
deira, ponha mais um pouco de
1 — Abra e dobre mais duas queijo ralad por cima de cada
vêzes a massa folhada (sempre uma e asse- as em forno quente,
deixando-a repousar com inter- dez minutos: sirva-os quentes.

Palitos de Galinha
Ingredientes:
massa folhada
peito de galinha assada, picadi-
nho
môlho branco espêsso
sal e pimenta a gôsto
noz -moscada
tirinhas finas de presunto
gema de ôvo para pincelar
Instruções:
1 — Abra a massa folhada com
meio centímetro de espessura e
corte-a em tiras de 4 dedos de
largura.
2 — Misture o peito de galinha
com o môlho branco (1 xícara de
peito para 1/2 xícara de môlho
branco) e tempere a gõsto com
sal, pimenta e noz-moscada.
3 — Espalhe essa pasta sôbre a
tira de massa folhada; no cen-
tro ponha uma tirinha fina de
presunto.
4 — Cubra com outra tira de
massa folhada, porém recortada
em massa aberta c. mais fina
possível; pincele com gema de
ifivo e asse dez minutos, em for-
no quente.

Massa Folhada Econômica

Ingredientes: 200 gramas d'água (1 copo)
1/2 quilo de farinha de trigo Instruções:
300 gramas de manteiga
Siga as instruções ara a
1 colherinha de sal massa folhada.

... de Ovos Cozidos

Ingredientes:
ovos cozidos, duros, esmigalhados
com um garfo
môlho branco, bem temperado,
com sal, pimenta e noz-moscada
salsa picadinha
Instruções:
1 — Misture os ovos esmigalha-
dos com o môlho branco e leve
ao fogo para esquentar.
2 — Guarneça os canapés e en-
feite-os com a salsa picadinha
espalhada por cima.

Massa Meio Folhada

Ingredientes:
1/2 quilo de farinha de trigo
125 gramas de manteiga
200 gramas (1 copo) d'água
1 colherinha de sal
25
Instruções:
Proceda como para a massa fo-
lhada, dobrando-a apenas 3 vê-
zes.
 Massa Folhada
ngredientes:
/2 quilo de farinha de trigo
1r2 quilo de manteiga
2C0 gramas de água (1 copo), a-
proximadamente
1 colherinha de sal
Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
na mesa de amassar; faça uma
concavidade no centro e ponha a
água com sal; misture com uma
faca e depois amasse, até obter
ama massa lisa, elástica e firme.
Deixe-a repousar alguns minutos.
2 — Enfarinhe levemente a me-
sa de amassar; abra a massa com
um centímetro de espessura apro-
ximadamente e num feitio qua-
drado.
3 — Espalhe a manteiga sôbre
a massa, e dobre-a juntando no
centro as quatro pontas, de for-
ma a cobrir a manteiga comple-
tamente.
4 — Abra a massa com o rôlo,
sem deixar sair a manteiga, e
forme uma tira de 1 centímetro
de espessura; dobre essa tira em
3 partes, umas sôbre as outras,
com um guardanapo; deixe re-
pousar 15 minutos em lugar fres-
co.
5 — Repita mais 5 vêzes a ope-
ração de abrir a massa, dobrar e
deixar repoussr; antes de utilizá-
-la.
Nota importante:
A manteiga empregada deve es-
tar firme, mas não gelada; deve
ter a mesma consistência da mas-
sa feita com a farinha, água e
sal. Pode-se utilizar manteiga e
banha em partes iguais. Pode-se
utilizar também margarina.

... à Caçadora
Ingredientes:
picadinho de carne, bem fino
(passe pela chapa mais fina da
máquina de moer) e bem tempe-
rado — qualquer carne: vaca, ave,
caça...
caldo de carne
sal e pimenta a gôsto
maisena
Instruções:
1 — Misture o picadinho com o
caldo, engrosse com maisena e
tempere a gôsto com sal e pi-
menta.
2 — Guarneça os canapés e, se
quiser, cubra-os com a tampinha
folhada; ou então, deixe-os des-
cobertos e enfeite-os com meia
azeitona verde recheada.

• • à Princesa
Ingredientes: com o vinho, em partes iguais, e
leve ao fogo para reduzir à me-
peito de galinha, picadinho (as- tade.
sado ou cozido) 2 — Engrosse com a maisena;
pontas de aspargos tempere com sal a gôsto; junte
vinho Moscatel ou similar o peito picadinho, e recheie os ca-
caldo de galinha napés folhados.
maisena
sal a gôsto
Nota:
Instruções:
Se conseguir trufas, ponha uma
1 — Misture o caldo de galinha fatia fina sôbre cada canapé.

26
 PASTÉIS

Recheio de Queijo
Ingredientes: Instruções:
300 gramas de queijo prato ou de 1 — Amasse o queijo com um
Minas garfo, junte a manteiga, sal, pi-
1:2 3 colheres das de sopa de man- menta e noz- moscada; misture
teiga bem.
sal e pimenta a gôsto 2 — Utilize o recheio (não vai
1 pitadinha de noz-moscada ao fogo) .

Pasteis Turcos (Beurrecks)

Ingredientes:
massa simples para pastel
250 gramas de queijo prato, pi-
cadinho
3 colheres de môlho branco, bas-
tante espêsso, e quase frio
farinha de trigo
2 gemas, batidas com 2 cotheri-
nhas de azeite
farinha de rôsca
óleo para fritar
Instruções:
1 — Abra a massa para pastel,
bem fininha, como uma fôlha de
papel; corte-a em ovais regula,
res.
2 — Misture o queijo com o
môlho branco quase frio; deixe
esfriar completamente e faça pe-
quenos cilindros, enraiados como
charutos, não muito grandes.
3 — Enrole cada cilindro na
massa (cortada em oval) ; cole
bem as bordas com gema de ôvo.
4 — Passe os pastèizinhos em
farinha de trigo, a seguir na ge-
ma batida com o óleo, e depois
em farinha de rôsca; frite-os no
óleo quente; retire-os com a es-
cumadeira, escorra-os e sirva-os
em seguida, muito quentes.

Recheio de Presunto
Ingredientes: Instruções:
250 gramas de presunto picadi- Pique as azeitonas, mistu-
nho re-as com o presunto e os ovos
1/2 xícara de azeitonas
2 ovos cozidos, duros picadinhos; junte a mostarda, li-
1 colher das de chá de mostar- gue tudo bem e utilize (não vai
da em pasta ao fogo) .
27
 Pastéis Folhados com Salsichas
Ingredientes:
massa folhada (1/4 da receita)
250 gramas de salsichas pequeni-
nas
Instruções:
1 — Prepare a massa folhada
como explicado na receita; depois
de pronta, abra-a com 1/2 cen-
tímetro de espessura.
2 — Corte retângulos de mas-
sa, maiores do que as salsichas
(passando 2 centímetros de cada
lado e nas pontas) .
3 — Ponha cada salsicha sôbre
um retângulo de massa; cubra
com outro retângulo; molhe as
bordas e aperte-as bem com um
garfo.
4 — Asse em forno quente, meia
hora, e sirva bem quente.

CDC—D
Pastéis Folhados
Ingredientes:
massa folhada
recheio
óleo para fritar
Instruções:
1 — Prepare a massa folhada
como explicado na receita; abra-
-a bem fina e corte rodelas com
a bôca de um copo.
2 — Ponha uma colher de re-
cheio no centro de cada rodela
de massa; dobre pelo meio, mo-
lhando um pouco as bordas com
água; aperte-as bem com um gar-
fo ou com uma faca para que se
não abram ao fritar.
3 — Frite em óleo bem quente
até dourarem de ambos os lados;
retire-os com a escumadeira e
ponha-os para escorrer em papel
absorvente.
Variação:
Faça êsses mesmos pastéis as-
sados no forno, durante 20 minu-
tos; para que fiquem brilhantes
na superfície; pincele-os com ge-
ma de ôvo diluída num pouco
d'água.
Nota:
Êstes mesmos pastéis podem ser
preparados com massa folhada
econômica ou com massa meio
folhada; ficarão mais econômicos
e muito saborosos, ainda que não
tão finos como com massa fo-
lhada.

Pastéis de Miolos
Ingredientes: sôbre metade da massa, a espaços
iguais; cubra com a outra meta-
massa folhada (veja receitas) de da massa.
2 xícaras de miolos, cozidos 3 — Corte os rissoles com a
1 colherinha de sal carretilha ou um cortador de bis-
2 colherinhas das de sopa de pi- coitos, deixando o recheio bem no
mentões verdes, picados meio; o importante é apertar bem
1 xícara de môlho branco, espês-
so as bordas com um garfo para que
se não abram ao assar.
Instruções: 4 — Ponha-os numa assadeira
untada e asse-os em forno mui-
1 — Depois de o miolo cozido, to quente, 15 minutos.
pique-o em pedacinhos miúdos,
junte o sal, os pimentões e o mi-
lho branco, e misture; faça boli- Nota:
nhas dêsse recheio.
2 — Abra a massa bastante fi- Se preferir, em vez de assá-los
na (3 milímetros de espessura) ; ao forno frite-os em óleo bem
disponha as bolinhas de recheio quente.

Recheio de Nata (com queijo)

Ingredientes:
250 gramas de queijo ralado
1/2 xícara de nata
1 pitadinha de noz moscada
sal e pimenta a gôsto
28
Instruções:
Misture o queijo ralado com
a nata, tempere a gôsto com sal,
pimenta e a noz-moscada; utili-
ze.
 Recheio de Palmito
Ingredientes:
1 lata pequena de palmitos
2 gemas
1/2 cebola picadinha
2 colheres das de sopa de mantei-
ga ou óleo
sal e pimenta a gôsto
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
Instruções:
1 — Escorra os palmitos e pi-
que-os bem miúdinhos.
2 — Ponha a manteiga ou óleo
na frigideira, refogue a cebola Pi-
cadinha sem deixar que toste;
junte os palmitos e refogue-os
mais 3 minutos.
3 — Tempere com sal e pimen-
ta a gôsto, junte as gemas bati-
das e misture-as bem; tire do
fogo, acrescente a salsa batidinha
misture e espere que esfrie para
utilizar.

Massa de Angu, para Pastéis

Ingredientes:
1 prato fundo, de angu de fubá,
bastante duro
1 xícara de polvilho
1/2 xícara de leite
1 ervo
óleo para fritar
Instruções:
1 — Desmanche com um garfo
o angu, junte o 'avo e misture
sempre com o garfo.
2 — Dissolva o polvilho no lei-
te e junte à massa; misture bem
e amasse com as mãos; divida a
massa em pequenas bolinhas do
mesmo tamanho.
3 — Ponha as bolinhas de mas-
sa, uma a uma, na palma da mão,
achate-as e recheie com o re-
cheio escolhido; dobre-as fechan-
do-as como pastel e frite-as em
óleo quente; retire com uma es-
cumadeira e ponha para escor-
rer em papel absorvente.

Recheio de Arenques
Ingredientes:
3 arenques defumados
1/2 litro de leite
1 cebola em rodelas
3 colheres das de sopa de mantei-
ga ou margarina
3 tomates, sem as sementes
sal e pimenta a gôsto
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
Instruções:
1 — Retire as peles e espinhas,
abra os arenques pelo meio, la-
ve-os muito bem e ponha-os de
môl ho no leite até perderem o sal
em excesso.
2 — Escorra-os, e pique-os em
pedaços pequeninos.
3 — Ponha a manteiga ou mar-
garina numa frigideira; junte as
cebolas, doure-as, acrescente os
tomates picados e os arenques e
refogue tudo, deixando secar o
môlho; junte pimenta e sal se fôr
preciso (prove, pois os arenques
devem estar já salgados suficien-
temente) .
4 — Utilize o recheio depois de
frio.

Massa para Pastéis à Milanesa

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
colher das de sopa de manteiga
1 colher das de sopa de parmesão
ralado
1 xícara de leite
3 ovos
2 xícaras de farinha de rósea
óleo para fritar
Instruções:
1 — Ponha o leite numa pane-
la, junte a farinha de trigo e a
manteiga e leve ao fogo, mexen-
ao sempre, até engrossar como
um angu.
2 — Tire do fogo, deixe esfriar
e junte o queijo ralado e um iivo;
amasse e abra a massa com o
reilo. Faça os pastéis recheando-
-os como preferir.
3 — Bata os 2 ovos restantes,
mal batidos; passe os pastéis, um
a um, no ôvo batido e a seguir
na farinha de rósea; frite-os no
óleo quente; retire-os com a es-
cumadeira quando bem dourados
e ponha-os para escorrer em pa-
pel absorvente.
29
 Recheio de Cenoura
Ingredientes:
100 gramas de queijo ralado
72 xícara de cenoura cozida, pi-.
3adinha
1/2 xícara de nata
1 colherinha de maisena
sal e pimenta a gôsto
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
Instruções:
1 — Misture a nata com a mai-
sena, ponha numa panelinha e
leve ao fogo; quando esquentar
junte a cenoura e os temperos e
cozinhe até engrossar.
2 — Tire do fogo, acrescente a
salsa batidinha e utilize denois de
frio.

Recheio de Carne
Ingredientes:
300 gramas de carne moída
2 ovos, cozidos, duros
1 cebola média, picadinha
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
3 colheres das de sopa de óleo
sal e pimenta a gemi°
Instruções:
1 — Ponha o óleo numa pane-
la; junte a cebola e quando esta
dourar acrescente a carne molda;
refogue-a bem, deixando que se-
que todo o caldo.
2 — Tempere com sal e pimen-
ta a gôsto; junte a salsa picadi-
nha e finalmente os ovos cozidos
e esmagados com um garfo.
3 — Misture e recheie os pas-
téis.

Recheio de Creme de Camarão

Ingredientes:
250 gramas de camarões cozidos
2 colheres das de sopa de mantei-
ga
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
2 gemas
1/2 xícara de leite
sal e pimenta a gôsto
Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
frigideira; junte os camarões e
refogue-os; acrescente a farinha
de trigo e o leite e cozinhe em
fogo lento, até engrossar.
2 — Tempere a gôsto, com sal
e pimenta; tire do fogo, deixe es-
friar e utilize.

Recheio de Camarão
Ingredientes:
300 gramas de camarões cozidos
3 colheres das de sopa de óleo
1 cebola pequena picadinha
2 ovos
sal e pimenta a gôsto
1 colher das de sopa de coentro
picadinho
Instruções:
1 — Ponha o óleo numa panela
e refogue a cebola picadinha,
junte os camarões bem picados e
refogue-os mais um pouco.
2 — Junte os ovos, batidos com
a màisena; mexa bem em fogo
lento; tempere a gôsto com sal e
pimenta; acrescente o coentro pi-
cado.
3 — Utilize o recheio depois de
frio.

Recheio de Pimentões
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de leite 1 — Pique os pimentões e re-
1/2 xícara de pimentões verme- fogue-os na manteiga até ficarem
lhos, picadinhos bem cozidos; junte a farinha de
1 çolher das de sopa de farinha trigo, refogue mais um pouco.
de trigo 2 — Acrescente o leite e cozi-
2 colheres das de sopa de man- nhe em fogo lento, até engrossar;
teiga tempere com sal a gôsto; tire do
sal a gôsto fogo, deixe esfriar e utilize.
30
 "PUFFS"
Massa para "Puffs"
(bombas)
Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo
4 colheres das de sopa (cheias)
de manteiga
1 copo d'água
4 ovos
1 colherinha de sal
Instruções:
1 — Ponha a água, a manteiga
e o sal numa panelinha e es-
quente-os até começar a ferver;
tire do fogo, junte a farinha de
trigo de uma só vez e misture
com a colher de pau.
2 — Torne a levar ao fogo bran-
do e cozinhe, misturando sempre,
até a massa se soltar da panela.
3 — Tire do fogo e junte os
ovos, um a um, misturando bem
depois de cada adição; deixe -a
massa esfriar e utilize-a, assada
ou frita.

"Puffs" de Sardinhas e Arenques

Ingredientes: nha e o arenque bem picadinho,
misturando-os bem.
massa para "puffs" 2 — Pingue-os em óleo não de-
30 gramas de sardinhas de lata, masiadamente quente, em boli-
bem escorridas nhas de tamanho regular e bem
30 gramas de arenques em lata, redondas; aumente a temperatu-
bem escorridos ra do fogo e frite-os até que es-
óleo para fritar tejam dourados de todos os la-
dos; tire com uma escumadeira e
Instruções: ponha-os em papel absorvente pa-
ra escorrer.
1 — Prepare a massa como ex- Nota:
plicado na receita respectiva e
junte-lhe, depois de fria, a sardi- Se preferir asse-os no forno.
31
 " Puffs " de Galinha
gredientes:
assa para "puffs"
colheres das de sopa de galinha
es fiada (assada ou cozida)
colheres das de sopa de salsa
icadinha
ai e pimenta a gôsto
óleo para fritar
Instruções:
1 — Prepare a massa como ex-
plicado na receita respectiva e de-
\
pois de fria junte a galinha des-
fiada, a salsa batidinha e tempe-
re a gôsto com sal e pimenta.
2 — Pingue os "puffs" em bo-
linhas de tamanho regular, no
óleo moderadamente quente; fri-
te-os até dourarem por igual; re-
tire-os com a escumadeira e po-
nha-os para escorrer em papel
absorvente; sirva-os quentinhos.

LÉ
Puffs " Palermitanos
Ingredientes:
massa para "puffs"
1 xícara de parmesão ralado (ou
de outro queijo, se preferir)
óleo vara fritar
Instruções:
1 — Prepare a massa como ex-
plicado na receita corresponden•
te e, depois de fria, junte o quei-
jo ralado e misture bem.
2 — Pingue-a em óleo modera-
damente quente, em bolinhas bem
redondas e de tamanho regular;
aumente o fogo e frite-os ate
dourarem por igual; retire-os com
uma escumadeira e ponha-os em
papel absorvente para escorrer.
3 — Sirva-os simples ou com o
seguinte creme:
Creme de queijo:
Ferva meio litro de leite, junte
2 ou 3 gemas desmanchadas e
misture com cuidado; leve ao fo-
go para engrossar, acrescente 1/2
xícara de queijo ralado e sal a
gôsto; misture bem em fogo len-
to, até todo o queijo derreter;
despeje o môlho sôbre os "choux"
e sirva tudo bem quente.

"Puffs " Recheados

Ingredientes:
massa para "puffs"
recheio (escolha um dos recheios
para canudos ou cornucópias, ou
um dos recheios frios)
Instruções:
1 — Pingue os "puffs" bem re-
dondinhos e pequeninos numa
fôrma untada; asse-os em forno
quente, cérea de 20 minutos; abai-
xe o fogo e deixe mais 20 minu-
tos a fim de que fiquem bem se-
quinhos, ou, se preferir, seque-os
na estufa.
2 — Faça uma pequena incisão
de um lado e ponha o recheio
dentro dos "puffs".

"Puffs " de Presunto

Ingredientes:
massa para "Rufie
3 colheres das de sopa de presun-
to cozido, bem magro, picadinho
25 gramas de amêndoas picadi-
nhas e tostadas
óleo para fritar
Instruções:
1 — Prepare a massa como ex-
plicado na receita respectiva e
junte-lhe, depois de fria, o pre-
32
sunto e as amêndoas; misture
bem.
2 — Pingue os "puffs" em boli-
nhas de tamanho regular, no óleo
moderadamente quente; frite-os
até dourarem por igual; retire-os
com uma escumadeira e ponha-os
em papel absorvente para escor-
rer; sirva-os bem quentinhos.
Nota:
Se preferir, faça-os assados.
 PASTELÕES
E TORTAS SALGADAS

Torta de Sardinha, à Portuguêsa

Ingredientes:
massa com queijo para torta
1 colher das de sopa de mantei-
ga
2 colheres das de sopa de fari-
nha de trigo
1 xícara de leite
2 latas pequenas de sardinha em
môlho de escabeche ou em mô-
lho de tomate
Instruções:
1 — Abra a massa com um
centímetro de espessura e corte
3 rodelas do tamanho de um pra-
to.
2 — Derreta a manteiga, junte
a farinha de trigo e o leite e co-
zinhe em fogo brando, para en-
grossar.
3 — Junte a êsse môlho o cal-
do das latas de sardinhas e as
sardinhas em pedaços, sem as es-
pinhas.
4 — Arrume uma rodela de
massa numa fôrma untada; sôbre
essa rodela ponha metade do mô-
lho com sardinha; cubra com ou-
tra rodela, ponha o môlho restan-
te por cima e cubra com a última
rodela; asse em forno moderado,
até ficar bem assada (cêrca de 40
minutos) •
Acompanhamento:
Refogue 3 ou 4 cebolas grandes
em meia xícara de manteiga até
dourarem, sirva por cima da tor-
ta português a.

Torta de Carne com Witilho de Tomate

Ingredientes:
massa de fermento em pó, sufi-
ciente para cobrir uma torta
1 cebola grande, picada
700 gramas de carne crua, moída
300 gramas de môlho de tomate
bem temperado
sal e pimenta a gôsto
1/2 xícara de azeitonas verdes, pi-
cadas
gordura
Instruções:
1 — Ponha uma colher das de
sopa de gordura numa panela e
refogue a cebola e a carne cor-
tada moída; junte o môlho de to-
mate, tempere a gôsto com sal e
pimenta e misture as azeitonas;
cozinhe com a panela tampada,
uma hora e meia.
2 — Ponha o recheio numa fôr-
ma, de torta untada com mantei-
ga ou óleo; cubra com tiras da
massa de fermento em nó (veja
receita) ; asse em forno quente,
pouco menos de meia hora. -C)
33
 Pastelão de Galinha
Ingredientes:

massa para cobrir uma fôrma de

pastelão de tamanho normal
1/2 xícara de aipo picadinho
1/2 xícara de cebolinhas peque-
ninas
2 xícaras de caldo de galinha
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de palmito picado (co-
zido ou de lata)
3 xícaras de galin ha cozida, pi-
cada
1 colher das de sopa de caldo de
limão
3 colheres das de sopa de salsa
picadinha
Instruções:
Cozinhe o aipo e a cebolinha
em um pouco d'água com sal; es-
corra-os assim que estiverem ma-
cios; reserve 1 xícara e 1/2 do
caldo.
3 — junte a èsse môlho os in- o diâmetro da fôrma; ornamente
2 — Engrosse êsse caldo com a gredientes restantes; tempere a as bordas da massa como prefe-
farinha de trigo (dissolvida num gôsto com sal e pimenta e ponha rir, assim como a parte superior
pouco d'água fria, para não en- numa fôrma de torta untada com da mesma; pincele-a com gema,
caroçar); para engrossá-lo cozi- manteiga. faça uma abertura para sair o
nhe-o em fogo lento, até ficar li- 4 — Cubra com a massa, aberta vapor e asse em forno quente, até
so e espêsso. e cortada dois dedos maior do que corar por cima.

Torta de Peixe

Ingredientes:
massa para torta salgada (ou
massa com queijo, se preferir)
1 colher das de sopa de mantei-
ga ou margarina
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
1 xícara de leite
sal e pimenta a gôsto
250 gramas de sardinha, atum ou
salmão de lata
ovos cozidos, duros em fatias
tomates em fatias
raminhos de salsa
Instruções:
1 — Prepare a massa e com ela
forre uma fôrma de torta, unta-
da com manteiga ou óleo; espete
a massa com um garfo para não
inchar e asse em forno modera-
do, durante 15 minutos.
2 — Conserve a massa quente,
enquanto prepara o recheio: der-
reta a manteiga numa panelinha,
junte a farinha de trigo e o lei-
te e faça um môlho branco.
3 — Tempere a gôsto com sal
e pimenta; junte o peixe de lata
escolhido e leve ao fogo mais
uma vez para esquentar.
4 — Recheie a torta com essa
mistura e enfeite-a com rodelas
de ovos cozidos, rodelas de toma-
te e raminhos de salsa.
34
 Pastelão de Atum
Ingredientes:

massa para cobrir o pastelão

(massa salgada para torta, ou
massa de queijo)
1 xícara de batatas picadas
1/2 xícara de aipo, picado
1 colher das de sopa de cebola pi-
cadinha
1 xícara de "petit-pois"
1 pimentão vermelho, cortado em.
tirinhas
1 latinha de atum desfiado (1 xí-
cara)
sal e pimenta a gásto

Instruções:

1 — Cozinhe as batatas, o aipo

e a cebola num pouco d'água com
sal, até ficarem macios; escorra a
água e reserve meia xícara da
mesma.
2 — Misture os vegetais com
o atum desfiado, tempere com
sal e pimenta, e ponha numa fôr-
ma rasa, untada.
3 — Misture o caldo dos vege-
tais com a farinha; esquente em
fogo lento, até engrossar; despe-
je sôbre o recheio.
4 — Cubra com a massa, aber-
ta e cortada pouco maior que o
diâmetro superior da fôrma; or-
namente as bordas como preferir.
Faça uma abertura no centro e
leve ao forno quente, por 20 mi-
nutos aproximadamente.

Torta de Galinha
Ingredientes:
massa para torta salgada (veja
receita)
2 xícaras de galinha desfiada (as-
sada ou cozida)
2 xícaras de presunto cozido, pi-
cado
3 xícaras de caldo
leite para pincelar
Instruções:
1 — Misture a galinha com o
presunto( tudo picado) e arrume
numa fôrma de torta untada (ou,
se preferir, em forminhas indivi-
duais) .
2 — Despeje o caldo por cima.
3 — Abra a massa com pouco
mais de 1/2 centímetro de es-
pessura; corte-a em tirinhas, com
uma faca ou com a carretilha e
arrume as tiras cruzadas sôbre o
recheio da torta; pincele a massa
com o leite.
4 — Asse em forno quente, até
que as tiras de massa fiquem bem
douradinhas.

Massa com Queijo para Torta Salgada

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de queijo ralado
1 colher das de chá de fermento
em pó
1 gema
1 xícara de leite
2 colheres das de sopa de man-
teiga ou margarina
1 pitadinha de sal
Instruções:
1 — Peneire juntos a farinha de
trigo, o fermento em pó e o sal,
numa tijela grande; junte o quei-
jo ralado, a gema e a manteiga.
2 — Vá pondo o leite, pouco a
pouco, amassando de leve e com
cuidado, até que a massa fique
bem ligada; divida-a em duas
porções, sendo que uma 2 vêzes
maior do que a outra.
3 — Abra a porção maior e for-
re uma fôrma untada, ponha o
recheio escolhido.
4 — Abra a outra porção numa
rodela pouco maior do que o diâ-
metro da fôrma e cubra o re-
cheio; pincele com gema de ôvo,
faça uma incisão por cima e as-
se em forno quente, 40 minutos
aproximadamente.

35
 Pastelão de Carne
Ingredientes:
massa para torta salgada, sufici-
ente para cobrir 4 ou 5 forminhas
de pastelão, individuais, rasas (do
tamanho de um pires de média)
1/2 xícara de cebola picadinha
1/2 xícara de aipo picadinho
2 colheres das de sopa de banha
2 colheres das de sopa de farinha
de trigo
2 xícaras de carne de vaca (filé)
ou de porco (lombo) cortada em
cubos pequenos, e já cozida ou
amassada
1 xícara de batatas cozidas, cor-
tadas em cubos
1 xícara de cenouras cozidas, em
cubos
2 colheres das de sopa de salsa
picadinha
1 colher das de sopa de môlho in-
glês
sal e pimenta a gôsto
1 xícara de môlho dé carne bem
temperado
gema para pincelar o pastelão
Instruções:
1 — Ponha a banha na panela,
e refogue a cebola e o aipo, até
dourarem; junte a farinha de tri-
go, acrescente os outros ingredi-
entes do recheio e cozinhe 10 mi-
nutos.
2 — Divida a mistura pelas for-
minhas individuais, tódas untadas.
3 — Abra a massa e recorte as
coberturas, pouco maiores que as
forminhas; cubra-as e faça uma
abertura no centro para sair o
vapor; pincele com a gema.
4 — Asse 20 minutos em forno
quente (até corar a crosta) .

Pastelão de Presunto
Ingredientes: nha na banha, junte as batatas,
misture e acrescente o presunto
massa de fermento em pó (veja os ovos, o leite; tempere a gôsto
receita) com sal e pimenta; cozinhe 5 mi-
2 xícaras de presunto cozido, pi- nutos em fogo moderado.
cado 3 — Abra a massa num oval de
1 cebola picada 1/2 centímetro de espessura, a-
1 colher das de sopa de banha proximadamente; ponha o recheio
em metade da massa, apertan-
2 xícaras de batatas cozidas, pi- do-o bem e dando-lhe a forma
cadas de meia-lua.
2 ovos 4 — Dobre a outra parte da
1/2 xícara de leite massa sôbre o reoheio, dando-lhe
sal e pimenta a gôsto feitio de um pastel grande;
aperte bem as bordas com um gar-
Instruções: fo grande de cozinha.
5 — Faça uma incisão funda
1 — Prepare a massa e deixe-a em cima, asse-o em uma assadei-
descansar um pouco. ra untada, em forno quente, de
2 — Refogue a cebola picadi- 15 a 20 minutos.

Pastelão do Pastor
Ingredientes:
massa de queijo para torta, su-
ficiente para cobrir uma fôrma
rasa, de pastelão
1/2 quilo de carne de vitela, cor-
tada em cubos de dois dedos de
lado
sal e pimenta a gôsto
2 colheres das de sopa de banha
1/2 xícara de cebolas em rodelas
1 xícara de cenouras em cubos,
cozidas
1 xícara de vagens, cozidas, pi-
cadas
1 gema para pincelar
Instruções:
1 — Tempere a carne, passe-a
em farinha de trigo, e doure-a
numa panela com a banha; jun-
te 2 ou 3 xícaras d'água e cozi-
nhe até amaciar, pouco mais de
uma hora.
2 — Junte os legumes cozidos
a cebola, apenas aferventada;
misture, tempere a gôsto com sal
pimenta e ponha numa fôrma
de torta untada.
3 — Cubra com a massa aber-
ta e cortada, pouco maior do que
a borda superior da fôrma; or-
namente como preferir; pincele
com gema batida e faça uma
abertura no centro, para escapar
vapor; asse em forno moderado,
até dourar por cima.
36
 Pastelão de Galinha com Brócoli
Ingredientes:
massa de torta salgada, para co-
brir o ,pastelão
2 xícaras de carne de galinha, co-
zida
2 xícaras de brócoli cozido
6 colheres das de sopa de marga-
rina ou óleo, derretida
1/2 xícara de farinha de trigo
4 xícaras de leite
sal e pimenta a gôsto
1/2 xícara de queijo ralado
Instruções:
1 — Arrume o brócoli cozido
no fundo de uma fôrma untada;
por cima espalhe a galinha des-
fiada.
2 — Misture o óleo (ou mar-
garina) derretido, com a farinha
de trigo, junte o leite, e leve ao
fogo para engrossar; tempere o
môlho assim obtido com sal e pi-
menta e misture-o com o queijo
ralado.
3 — Despeje êsse môlho sôbre
o brócoli e a galinha.
4 — Abra a massa e com ela
cubra o pastelão; faça algumas
aberturas para sair o vapor e co-
zinhe em forno quente, pouco
mais de meia hora.

Nota:
Recorte pequenos enfeites nas
sobras da massa e asse-os à par-
te; espete-os num palito e en-
feite o pastelão.

Torta de Presunto com Ovos

Ingredientes:
massa para cobrir uma torta
3 xícaras de môlho branco, de
consistência média
1 e 1/2 xícara de presunto picado
4 ovos cozidos, duros
sal e pimenta a gôsto
gema de ôvo para pincelar as ti-
ras de massa
Instruções:
1 — Misture o môlho branco
com o presunto picado e os ovos
cozidos, cortados em rodelas; tem-
pere a gôsto com sal e pimenta
e deixe esfriar.
2 — Ponha o recheio numa fôr-
ma untada; cubra-o com tiras de
massa de torta, formando uma
grade; pincele o gradeado com
gema de ôvo.
3 — Asse em forno quente, 15
minutos ou até que as tiras fi-
quem douradas.
37
 Torta de Presunto com "Petit-Pois "
Ingredientes:
massa para forrar urna fôrma
(use a massa salgada para tor-
ta de sua preferência, veja recei-
tas)
2 xícaras de presunto picado
3 xícaras de "petit-pois", cozidos
ou de lata
3 colheres das de sopa de mantei-
ga ou margarina (ou metade man-
teiga e metade banha)
3 colheres orlas de sopa de fari-
nha de trigo
3 xícaras de leite
sal e pimenta a gôsto
1 colherinha de mostarda em pó
Instruções:
1 — Abra a massa e com ela
forre uma fôrma untada; com as
sobras, recorte algumas figuri-
nhas para enfeitar a torta (por-
quinhos, estrêlas etc.) .
2 — Derreta a manteiga ou
margarina, junte a farinha de
trigo, acrescente o leite e cozi-
nhe, até engrossar; tempere êsse
môlho branco com sal, pimenta
e mostarda.
3 — Junte o presunto e o "pe-
tit-pois"; ponha o recheio na fôr-
ma forrada com a massa; colo-
que por cima os enfeites recorta-
dos em massa e asse em forno
quente, meia hora.

Massa para Torta Salgada

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo, pe-
neirada
1 colherinha de sal
2/3 de xícara de manteiga ou
banha
4 a 6 colheres das de sopa d'água
gelada

Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
junto com o sal, na tábua de a-
massar; junte a manteiga ou ba-
nha e misture-a com uma faca,
até ficar uma massa encaroçada.
2 — Faça uma cavidade no cen-
tro da massa e ponha a água,
pouco de cada vez, e misturando
com as mãos até a mistura ficar
bem ligada.
3 — Abra numa tábua enfari-
nhada e utilize.
 Pastelão de Peru com Lingüiça
Ingredientes:
massa para cobrir uma fôrma de
pastelão, (massa de torta)
1/2 quilo de lingüiça
1 xícara de peru desfiado (so-
bras)
3 colheres das de sopa de azeito-
na picadinha
1 e 1/2 xícara de môlho branco
espêsso
1/2 xícara de palmito picado
3 colheres das de sopa de leite
Instruções:

1 — Ponha a lingüiça numa fri-

gideira untada e leve ao fogo pa-
ra que se dissolva um pouco da
gordura; para facilitar a saída da
gordura, espete a lingüiça tôda
com um garfo; escorra.
2 — Ponha o peru no fundo de
uma fôrma de pastelão; por ci-
ma disponha a lingüiça picada;
sôbre a lingüiça espalhe as azei-
tonas.
3 — Misture o môlho branco e pimenta a gôsto, ponha uma pi- fôrma, apertando bem as bordas e
com o palmito picado; dissolva tadinha de noz-moscada e despe- ornamentando-a como preferir;
com o leite e leve ao fogo cinco je sôbre os outros ingredientes do faça uma abertura no centro e
minutos, mexendo sempre com a pastelão. asse em forno moderado, 45 mi-
colher de pau; tempere com sal 4 — Abra a massa e cubra a nutos, ou até dourar.

Pastelão Napolitano

Ingredientes:

massa para pizza

200 gramas de mozzarella
100 gramas de presunto em fatias
100 gramas de salame
óleo
sal e pimenta

Instruções:

1 — Prepare a massa de pizzct

com lêvedo de cerveja, e ponha-a
para crescer como explicado na
receita respectiva.
? — Abra-a no feitio de um
disco; unte de óleo o interior do
disco, deixando 2 dedos da bor-
da sem untar.
3 — Recubra metade da parte
untada com as fatias de salame
de presunto e de mozzarella; tem- -lua; unte as bordas com um pou- Nota:
pere com um pouco de sal e pi- co d'água e aperte-as bem com
menta em pó. um garfo ou com os dedos, para Se quiser dar ao pastelão um
que o recheio não escape ao as- bonito brilho pincele-o com gema
4 — Dobre a massa, recobrindo sar. de ôvo ou com leite; faça-o com
o rec,heio e formando uma espé- 5 — Asse em forno quente, até MASSA FOLHADA, que ficará
cie de pastel grande, em meia- dourar levemente por cima. ótimo.
39
 Pastelão de Legumes
Ingredientes:
massa de queijo para torta salga-
da (veja receita)
2 batatas, picadas
1 xícara de vagens picadas
1 xícara de repôlho, picadinho
1 lata pequena de "petit-pois"
3 colheres das de sopa de mantei-
ga
1 dente de alho
1 cebola, picadinha
1 colher das de sopa de salsa ba-
tidinha
3 tomates, picados (sem as se-
mentes)
2 colheres das de sopa de farinha
de trigo
2 xícaras de leite
sal e pimenta a gôsto
Instruções:
1 — Prepare a massa indicada
e forre a fôrma de pastelão com
2/3 da mesma.
2 — Cozinhe as batatas, vagens
e repôlho em um pouco d'água
com sal; quando estiverem ma-
cios, acrescente os "petit-pois" e
dê mais uma fervura, deixando
quase secar a água.
3 — Ponha a manteiga numa
frigideira, nela doure a cebola pi-
cadinha e o alho socado; junte
os tomates e cozinhe-os; acres-
cente a farinha de trigo e o lei-
te e leve ao fogo para engrossar.
4 — Misture êsse môlho com
os legumes, tempere com sal e pi-
menta e recheie o pastelão; cubra-
-o com a massa restante e pince-
le-o com gema; faça um corte em
cima e asse em forno quente, cér-
ea de 40 minutos ou até ficar
douradinho por cima.
40
 PIZZAS

Massa de Pizza
Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo pe-
neirada
1 pacotinho de lêvedo de cerveja
(15 gramas)
água morna
1 colherinha de sal
óleo
Instruções:
1 — Dissolva o fermento de
cerveja em uma xícara d'água
morna; junte 2 colheres das de
sopa de óleo.
2 — Peneire a farinha de trigo
com o sal numa tijela; acrescen-
te o fermento dissolvido e mistu-
re com as mãos, batendo a mas-
sa, durante 10 minutos aproxi-
madamente (se preciso junte
mais um pouco d'água morna),
até despregar das mãos.
3 — Faça uma bola com a mas-
sa, ponha numa tijela untada de
óleo e deixe-a crescer em local
tépido, até dobrar de tamanho
(aproximadamente 2 horas) .
4 — Unte uma assadeira de
bom tamanho (que pode ser a
própria assadeira esmaltada de
seu forno) com um 1)01.1C0 de óleo,
e abra a massa sôbre a mesma,
esticando-a com as mãos (puxe
bem a massa nos cantos da assa-
deira) .
5 — Ponha a cobertura escolhi-
da, sôbre a massa, espere dez,
minutos para que cresça mais um
pouco, e asse em forno bem quen-
te, cérea de meia hora, até ficar
levemente dourada.
6 — Sirva bem quente, na pró-
pria assadeira.

Pizza de Sardinha
Ingredientes: com bastante óleo.
2 — Arrume sôbre a massa as
massa para pizza, fatias de tomate; sôbre o toma-
óleo,
mozzarella em fatias, te a mozzarella em fatias finas;
1/2 quilo de tomates, sem a pele, por cima as sardinhas, sem as
e em rodelas espinhas.
1 lata de sardinhas em azeite, 3 — Regue tudo com o azeite
orégano da lata de sardinha e espalhe por
Instruções: cima um pouco de orégano.
4 — Asse em forno quente, até
1 — Abra a massa de pizza e a mozzarella derreter e começar
arrume-a numa fôrma, untada a dourar.
41
 Pizza de Salsichas
Ingredientes:
massa para pizza
300 gramas de tomates
1/2 quilo de salsictzas de boa qua-
lidade, de preferência tipo ita-
liano
1 cebola média, picadinha
1/2 xícara ae parmesão ralado
sal e pimenta a gôsto
1/2 colher das de sopa de alecrim
óleo
Instruções:
1 — Prepare a massa como ex-
plicado e ponha-a para crescer
até dobrar de tamanho.
2 — Prepare a cobertura; po-
nha um muco de óleo numa ;ri-
gideira e refogue a cebola e a
salsicha em rodelinhas, mistu-
rando de vez em quando.
3 — Junte os tomates sem a
pele e as sementes (para retirar
a pele mergulhe o tomate em
água fervendo e a seguir em água
fria que sairá com facilidade) re-
fogue, juntando um pouco d'água
se fôr preciso; tempere a gôsto
com sal e pimenta.
4 — Abra a massa numa assa-
deira, uma hora aproximadamen-
te antes de servir; despeje por
cima a cobertura de salsichas, es-
palhando-a por igual.
5 — Sôbre tudo espalhe o par-
mesão ralado e o alecrim e asse
em forno quente, cêrca de meia
hora.

Massa Rápida para Pizza

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
3 colheres das de sopa de man-
teiga
1 colherinha de fermento em pó
1 pitadinha de sal
leite quanto baste para amassar
Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
numa mesa de mármore ou ma-
deira; faça uma cova no centro
e ponha a manteiga, o fermento
em pó e o sal.
2 — Amasse, juntando o leite
pouco a pouco, até obter uma
massa não muito sêca, porém não
pegajosa.
3 — Abra a massa com o rôlo
e ajeite-a numa fôrma de pizza,
regada com um pouco de óleo,
numa espessura de centímetro e
meio, aproximadamente.
4 — Leve ao forno quente até
começar a dourar; tire do forno,
vire-a do outro lado (com auxí-
lio de uma bandeja) ; ponha a
guarnição da pizza sôbre êsse la-
do virado, regue com óleo, e asse
em forno quente, até ficar bem
cozida.

Pizza de Ovos
Ingredientes: pela metade no sentido do com-
primento.
massa para pizza (veja receita)
3 — Abra a massa de pizza, fa-
4 ovos cozidos, duros ça 8 concavidades na mesma e
sal e pimenta a gôsto ponha um meio i5vo cozido em
óleo

Instruções:
cada uma; puxe um pouco de
massa sôbre os ovos, de forma a
cobri-los.
Ci C
1 — Prepare a massa como ex- 4 — Despeje um pouco de óleo
plicado e .ponha-a para crescer
até dobrar de tamanho.
2 — Cozinhe os ovos e corte-os
por cima, tempere com sal e pi-
menta e asse em forno modera-
do, até dourar.
O'
'C(\
Pizza de Alecrim
Ingredientes: com antecedência de pouco mais
de duas horas.
massa de pizza (veja receita) 2 — Quarenta minutos antes de
óleo servir, abra a massa numa assa-
1 colher das de sopa de alecrim deira untada; despeje por cima
sal e pimenta a gôsto 1/4 de xícara de óleo, tempere
com um pouco de sal e pimenta.
Instruções: 3 — Espalhe o alecrim sôbre a
pizza e asse-e, em forno quente,
1 — Prepare a massa como ex- até ficar dourada por cima. Sir-
plicado e ponha-a para crescer va bem quente.

42
 "Pizza Alia Mozzarella"
Ingredientes:
massa para pizza (veja receita)
1/2 quilo de tomates bem verme-
lhos
250 gramas de mozzarella
1/2 xícara de azeitonas sem os
caroços e picadas
1 colher das de sopa de orégano
óleo
Instruções:
1 — Prepare a massa como ex-
plicado na receita e ponha-a para
crescer.
2 — Prepare a cobertura: mer-
gulhe os tomates em água ferven-
do e a seguir em água fria e ti-
re as peles; parta-os em pedaços
e retire as sementes; ponha-os
numa tijela
3 — Quando a massa da pizza
estiver crescida (meia hora antes
da hora de servir), abra-a na as-
sadeira untada.
4 — Sôbre a massa disponha os
tomates em pedaços, bem espa-
lhados; despeje também por ci-
ma o caldo dos tomates que ficar
no fundo da tijela.
5 — Sôbre os tomates espalhe
as azeitonas e sôbre estas dispo-
nha a mozzarella em fatias, não
muito afastadas umas das outras.
6 — Espalhe sôbre tudo o oré-
gano; regue com mais um pouco
de óleo e asse em forno quente,
cérea de meia hora; a mozzarella
deve ficar derretida e levemente
dourada.

Pizza de Anchovas
Ingredientes:
massa para pizza (veja receita)
1 latinha (60 gramas) de filés de
1 cebola média em fatias finas
1/2 quilo de tomates
1 colher das de sopa de alecrim
3 colheres das de sopa de parme-
são ralado
sal e pimenta a gôsto
óleo
Instruções:
1 — Prepare a massa como ex-
plicado na receita e ponha-a pa-
ra crescer em local tépido.
2 — Prepare a cobertura: mer-
gulhe os tomates em água ferven-
do e a seguir em água fria, para
que a pele saia com facilidade;
parta-os e retire as sementes; po-
nha-os numa tijela.
3 — Quando a massa da pizza
tiver dobrado de tamanho, ou me-
lhor, meia hora antes de servir;
abra-a na assadeira untada de
óleo.
4 — Arrume os pedaços ae to-
mate sôbre a massa, despeje por
cima também o caldo dos toma-
tes que tiver ficado no fundo da
tijela; corte a cebola em rodelas
finas e espalhe-as sôbre os toma-
tes.
5 — Corte os filés de anchovas
em 3 ou 4 partes e espalhe-os sô-
bre os tomates e cebola; por cima
o parmesão ralado e o alecrim;
regue com um pouco de óleo e as-
se em forno quente, meia hora
aproximadamente.

Pizza de Presunto
Ingredientes: 2 — Meia hora antes de servir,
abra-a na assadeira untada de
massa para pizza óleo.
100 gramas de presunto em fa-
tias finas 3 — Sôbre a massa disponha as
200 gramas de mozzarella em fa- fatias finas de presunto; sôbre o
tias finas presunto a mozzarella; tempere
sal e pimenta a gôsto com sal e pimenta e espalhe por
1/2 colher das de sopa de alecrim cima alecrim ou orégano, como
ou de orégano, a gôsto preferir.
óleo 4 — Despeje um fio de óleo por
Instruções: sôbre tôda a pizza e leve ao for-
no quente para assar, cêrca de 20
1 — Prepare a massa como ex- minutos; a mozzarella deve der-
plicado na receita. reter e tostar um pouco.

43
*
 "VOL-AU-VENT"

"Vol-Au-Vent" de Legumes
Ingredientes:
1 "vol-au-vent" grande, já as-
Sado,
4 batatas grandes,
1 evo,
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha,
3 colheres das de sopa de farinha
de rôsca,
1 colher das de sopa de manteiga,
sal a gôsto,
palmitos, de lata ou cozidos,
cenouras, já cozidas,
aspargos, de lata ou cozidos,
môlho branco, bem temperado
1 — Cozinhe as batatas, passe-
-as pelo passador, junte o ôvo, a
salsa picadinha, a farinha de rês-
ca e 1 colher de manteiga; faça
bolinhas com essa massa e cozi-
nhe-as na água a ferver, três mi-
nutos mais ou menos.
2 — Refogue os palmitos, ce-
nouras e aspargos picadinhos, na
manteiga restante.
3 — Arrume no "vol-au-vent"
uma camada de bolinhas de ba-
tata, sôbre essa, outra de legu-
mes refogados; repita as cama-
das até encher o "vol-au-vent".
4 — Despeje por cima o môlho
branco, cubra o "vol-au-vent" e
sirva-o ainda bem quente.
Nota:
Pode fazer com outros legumes,
a seu gôsto.

"Vol-Au-Vent" de Peixe, à Marinheira

Ingredientes:
"vol-au-vent" já assado,
filé de peixe cozido,
ostras aferventadas (pochês),
camarões cozidos
3 colheres das de sopa de mantei-
ga,
1/2 cebola picadinha,
1 copo de vinho branco,
1 copo do caldo de peixe,
1 colher das de sopa de maisena,
6 gemas,
sal e pimenta a gôsto
Instruções:
1 — Ponha 2 colheres das de
sopa de manteiga numa frigidei-
ra e refogue a cebola picadinha
sem deixar dourar; junte o vinho
e o caldo de peixe e ferva-os até
reduzir um pouco.
2 — Dissolva a maisena num
pouco de caldo de peixe frio, jun-
te as gemas e acrescente ao mô-
lho; deixe em fogo brando até
engrossar (não deve ferver de-
pois de acrescentados os ovos) ;
tempere a gôsto com sal e pimen-
ta.
3 — Misture o filé de peixe
desfiado com as ostras e os ca-
marões, picados ou não; junte, no
final, a colher de manteiga res-
tante e recheie o "vol-au-vent";
sirva-o quentinho.
45
 "Vol-Au-Vent"
Ingredientes:
massa folhada (1/3 da receita)
1 gema,
1 colher das de sopa de manteiga.
Instruções:
1 — Prepare a massa folhada
conforme explicado na receita
respectiva; depois de aberta a
massa e dobrada por 6 vêzes,
abra-a com a espessura de 2 cen-
tímetros e corte na mesma um
círculo de 15 centímetros de diâ-
metro aproximadamente, com
uma faca muito afiada para não
comprimir a massa e usando um
molde redondo.
2 — Pincele com um pouco de
gema, diluída num pouquinho
d'água; dê pequenos cortes em
em tôda a volta com a ponta da
faca para ornamentar.
3 — Trace um círculo por den-
tro da rodela de massa com a
ponta da faca, a cêrca de 3 cen-
tímetros da borda; não enfie a
faca muito profundamente, mas
apenas a cêrca de 1 centímetro;
dêste círculo será retirada a tam-
pa do "vol-au-vent"; desenhe um
quadriculado sare a tampa, com-
primindo com a ponta de um gar-
fo.
4 — Coloque a rodela de mas-
sa folhada assim preparada, nu-
ma assadeira untada; asse em
forno bem quente, cérea de 35 mi-
nutos; quando estiver cozido e
dourado por cima tire do fogo.
5 — Com cuidado retire a tam-
pa; tire algumas fôlhas de mas-
sa branca de dentro para dar
mais espaço para o recheio; re-
cheie e tampe.
Nota:
Existem cortadores de "vol-au-
-vent" de todos os tamanhos, já
ondulados.

"Vol-Au-Vent" de Frango
Ingredientes:
"vol-au-vent" já assado, bastan-
te grande,
1 franguinho de leite,
2 colheres das de sopa de man-
teiga,
1/2 cebola pequena, em rodelas,
2 tomates, sem as sementes e pi-
cados,
sal e pimenta a gôsto,
1 xícara de caldo,
2 fatias de bacon, cortadas em ti-
rinhas,
môlho branco
4 ou 5 gemas,
2 ovos cozidos, duros, em rodelas,
3 colheres das de sopa de azeito-
nas pretas, picadinhas,
1/2 xícara de "petit-pois"
Instruções:
1 — Limpe bem o franguinho,
corte-o pelas juntas e ponha-o
numa panela com a manteiga, a
cebola e os tomates; tempere com
sal e pimenta, adicione o caldo e
o bacon e tampe; cozinhe com a
panela tampada até ficar macio
(o frango deve ficar bem bran-
quinho) .
2 — Retire os ossos e a pele
do frango e desfie a carne ou cor-
te-a em pedaços; torne a pôr a
carne na panela com o caldo que
lá ficou, acrescente 1 ou 2 xícaras
de môlho branco (conforme o ta-
manho do "vol-au-vent"), as ge-
mas, e leve ao fogo para engros-
sar.
3 — Acrescente, então, as ro-
delas de ovos cozidos, as azeito-
nas e o "petit-pois", e recheie o
"vol-au-vent" com o recheio ain-
da bem quente. Sirva logo em se-
guida.

"Vol-Au-Vent" de Ovos com Palmito

Ingredientes:
"vol-au-vent" já assado,
6 ovos cozidos, duros, em rodelas,
100 gramas de palmito picado,
15 gramas de cogumelos secos,
môlho branco, bem temperado
1/2 xícara de "petit-pois"
Instruções:
1 — No fundo do "vol-au-vent"
arrume uma camada de rodelas
de ovos cozidos; sôbre essa, outra
de palmito picado.
2 — Pique os cogumelos secos,
depois de tê-los deixado de molho
em água morna durante meia ho-
ra para que inchem; espalhe um
pouco de cogumelos picadinhos
sôbre os palmitos.
3 — Sóbre tudo isso o môlho
branco tem temperado; repita as
camadas até encher o "vol-au-
-vent"; termine com uma cama-
da de môlho e sôbre êsse despeje
os "petit-pois"; ponha a tampa
e sirva-o bem quentinho.
46
 "Vol-Au-Vent" Americanos
Ingredientes:
6 "vol-au-vent" do tamanho de
um pires, já assados (um por
pessoa)
1 colher das de sopa de manteiga
2 xícaras de galinha assada ou
cozida, picadinha,
2 xícaras de creme de leite fresco,
6 ovos pochês (cozidos na água,
com vinagre ou limão)
miilho branco bem temperado
Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
frigideira e refogue a galinha pi-
cadinha, para que tome bem o
gósto; acrescente, aos poucos, o
creme de leite e cozinhe, mistu-
rando com a colher de pau; ob-
tem-se assim um creme fino.
2 — Recheie os "vol-au-vent"
com êsse creme; sôbre cada um
coloque um ôvo pochê e sôbre os
ovos despeje um pouco de môlho
branco bem temperado; sirva-o
bem quente.
Variação:
Os "vol-au-vent" americanos
podem ser preparados com peixe
ou camarão, em vez de galinha,
nas mesmas proporções.
1
 RECHEIOS FRIOS PARA BARQUETES, TARTELETES,
PUFFS, CANAPÉS FOLHADOS,
CANUDOS ETC.

• •
Ingredientes:
1/2 xícara de farinha de trigo,
1 colherinha de mostarda em pó,
sal e pimenta a gõsto,
3 colheres das de sopa de açúcar,
2 xícaras d'água,
1 xícara de vinagre de vinho,-
2 ovos batidos,
1/2 xícara de manteiga,
2 xícaras de pimentões picados
de Pimentão
Instruções:
1 — Misture a farinha de tri-
go com a mostarda em pó e o
açúcar; junte a água, o vinagre
os ovos.
2 — Cozin he em fogo brando,
sempre mexendo, até engrossar;
acrescente a manteiga e os pi-
mentões, tempere a gõsto com sal
pimenta.
3 — Deixe esfriar e ponha na
geladeira até o momento de usar.

• • de Fígado com Ovos

Ingredientes: 1/2 xícara de maionese
2 xícaras de ligado cozido, pica- Instruções:
dinho,
6 ovos cozidos, duros, • Misture todos os ingredientes
4 cebolinhas pequeninas, picadas, e utilize.

... de Vegetais Mistos

Ingredientes:
1 xícara de repOlho,
1/2 xícara de maçãs picadas,
1/2 xícara de cenouras raladas,
1/2 xícara de aipo picadinho,
1 colher das de sopa de cebolinha
verde, picada,
49
3 colheres das de sopa de pimen-
tão verde, picado,
1 xícara de maionese
Instruções:
Misture todos os ingredientes
e utilize.
 • • de Queijo com Carne
Ingredientes:
2 xícaras de suco de tomate
1/2 xícara de tapioca,
sal e pimenta a gõsto,
1 colherinha de mostarda em pó,
300 gramas de queijo ralado,
300 gramas de picadinho,
1 colherinha de môlho inglês
Instruções:
1 — Esquente o suco de tomate
em banho-maria; junte a tapio-
ca, tempere com sal , e pimenta,
acrescente a mostarda em pó e
cozinhe, sempre mexendo com a
colher de pau, durante cinco mi-
nutos, a contar do momento em
que o banho-maria começar a
ferver.
2 — Junte o queijo e misture,
até derreter; acrescente a carne
e o môlho inglês. Deixe esfriar e
utilize.

... de Queijo com Anchovas

Ingredientes:
1 xícara de queijo ralado,
2 colheres das de sopa de cebola
picadinha,
3 colheres das de sopa de pasta
de anchovas, ou anchovas amas-
sadas
2 colherinhas de môlho inglês,
1/2 xícara de maionese
Instruções:
Misture todos os ingredientes
e utilize.

... de Siris com Aipo

Ingredientes:
3 xícaras de siris (só a carne),
cozidos
1 e 1/2 xícara de aipo picadinho,
2 colheres das de sopa de pimen-
tão picado,
2 colheres das de sopa de pimenta
vermelha, picada,
sal a gõsto,
maionese para umedecer
Instruções:
Misture todos os ingredientes
sendo que a maionese apenas pa-
ra umedecer o recheio. Utilize.

... de Sardinha com Pimentão

Ingredientes:
2 xícaras de sardinhas amassadas
(sem as espinhas)
2 xícaras de pimentões picadinhos,
maionese para dar consistência
Instruções:
Misture as sardinhas com os
pimentões picadinhos; amoleça
com a maionese até a consistên-
cia desejada, e utilize.

• • de Queijo com Bacon

Ingredientes: 2 colheres das de sopa de pickles,
picados,
1 xícara de queijo de Minas ra- 1/2 xícara de maionese
lado, Instruções:
1/2 xícara de bacon picadin ho,
Misture todos os ingredientes
1 cdlherinha de suco de cebola, utilize.
50
 ... de Fígado com Aipo
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de fígado picado cozido, 1 — Misture o fígado com o ai-
1/2 xícara de aipo picado po picado; tempere a gôsto com
sal e pimenta a gôsto sal e pimenta.
maionese para umidecer 2 — Utilize e enfeite com alfa-
alface picadinha para enfeitar ce picadinha.

• • de Salmão com Presunto

Ingredientes: 1 xícara de maionese

1 xícara de presunto cozido, pica- Instruções:

do,
1 xícara de salmão cozido ou de Misture todos os ingredientes
lata, desfiado, e utilize.

... de "Liverwurst" (salsicha de fígado)

Ingredientes:
1 xícara de "Liverwurst", picado,
4 colheres das de sopa de bacon
levemente tostado,
4 colheres das de sopa de pimen-
tão vermelho, picado,
sal e pimenta a gôsto,
1 colherinha de suco de limão
Instruções:
Misture todos os ingredientes
e utilize.

• • de Salmão com Pepino

Ingredientes: 1/2 xícara de pepino picadinho

2 xícaras de salmão cozido ou de Instruções:

lata, desfiado, • Misture todos os ingredientes
1 xícara de maionese, e utilize.

... de Presunto com Cebola

Ingredientes: 1/2 xícara de maionese

2 xícaras de presunto picadinho, Instruções:

1 colher das de sopa de cebola pi-
cada, Misture todos os ingredientes e
I colherinlux de mostarda em pó, utilize.

... de Pasta de Presunto com

Manteiga de Amendoim
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de pasta de presunto, Misture todos os ingredientes
1 xícara de manteiga de amen-
doim utilize.
51
 ... de Presunto com Passas
Ingredientes: Instruções:

2 xícaras de presunto picadinho, ik Misture todos os ingredientes

1 xícara de passas sem caroço, utilize.
8 ou 10 alcaparras em conserva,
maionese para umedecer

• •
de Pasta de Presunto
Ingredientes: Instruções:
300 gramas de pasta de presunto Misture todos os ingredientes
1 xícara de maionese, e utilize (êsse é um recheio de
2 xícaras de queijo creme gôsto muito delicado) .

• • de "Limburger" com Cebola

Ingredientes: Instruções:
2 xícaras de Limburger, Misture todos os ingredientes
1 xícara de cebola picadinha utilize.

... de Carneiro
Ingredientes: hortelã, picadinhas,
2 colheres das de sopa de caldo de
2 e 1/2 xícaras de carneiro pica- limão
dinho ou moído, cozido,
sal e pimenta a gôsto, Instruções:
1 colher das de sopa de cebola pi-
cadinha, Misture todos os ingredientes
1 colher das de sopa de fôlhas de utilize.

... de Galinha com Aspargos

Ingredientes:
2 xícaras de galinha cozida, des-
fiada,
1 xícara de pontas de aspargos,
cozidas ou de lata,
2 colheres das de sopa de pimen-
tões verdes, picadinhos,
1/2 xícara de repôlho picadinho,
1 e 1/2 xícara de maionese
Instruções:
Misture todos os ingredientes
utilize.

• • de Galinha com Língua

Ingredientes: 1 xícara de azeitonas recheadas,
C7 em rodelas finas,
1 xícara de maionese.
2 xícaras de galinha cozida, pi-
cada, Instruções:
2 xícaras de língua cozida, picada, Misture todos os ingredientes
1 xícara de aipo picado, utilize.
52
 ... de Galinha com Gelatina
Ingredientes:
2 xícaras de peito de galinha des-
fiada, cozida,
sal e pimenta a gôsto,
2 colheres das de chá de gelatina
sem sabor,
1/2 xícara d'água,
1 xícara de creme de leite fresco
Instruções:
1 — Pique a galinha fininha e
amasse-a, formando uma pasta;
tempere-a a gôsto com sal e pi-
menta.
2 — Amoleça a gelatina na água
fria, durante 10 minutos; junte o
creme de leite e leve ao fogo em
banho-maria, até a gelatina der-
reter completamente; misture a
pasta de galinha.
3 — Deixe amornar e utilize
antes que esfrie, pois ao esfriar
endurece.
4 — Sirva gelada

... de Rabanetes
Ingredientes: Instruções:
3 xícaras de rabanetes picadinhos, Misture todos os ingredientes
1 xícara de agrião picado,
1 xícara de maionese e utilize.

• • de Atum com Pickles

Ingredientes: 1/2 xícara de maionese

2 xícaras de atum cozido ou de Instruções:

lata, desfiado, Misture todos os ingredientes
1/2 xícara de pickles picadinhos, e utilize.

... de Cenouras Raladas

Ingredientes: 1 xícara de maionese
1 xícara de cenouras raladas, Instruções:
1 xícara de repôlho picadinho,
1 xícara de amendoim moído ou Misture todos os ingredientes
socado, e utilize.

... de Queijo Creme com Pimentão

Ingredientes: Instruções:
1/2 quilo de queijo creme
1 xícara de pimentão picadinho Misture todos os ingredientes
sal e pimenta a gôsto e utilize.

... de Aipo
Ingredientes: Instruções:

1 xícara de aipo picadinho Misture o aipo picadinho com

1/2 xícara de maionese a maionese; tempere com sal a
sal a gôsto, gôsto, e utilize.
53
 • • de Fígado com Passas
Ingredientes: 1 colherinha de cebola ralada,
sal e pimenta a gôsto,
2 xícaras de fígado cozido, moído 1 colherinha de môlho inglês
(ou pasta de fígado),
1/2 xícara de passas sem caroço, Instruções:
1/2 xícara de maionese, Misture todos os ingredientes
1 colherinha de mostarda em pó, utilize.

... de Galinha com Cogumelos

Ingredientes:
1 lata de cogumelos, ou cogume-
los cozidos, picados
2 colheres das de sopa de man-
teiga,
2 xícaras de galinha cozida, des-
fiada,
1 xícara de môlho branco espês-
so, bem temperado,
1 colher das de sopa de parmesão
ralado
Instruções:
1 — Refogue os cogumelos e a
galinha desfiada na manteiga;
junte o !milho branco, (que deve
ser muito bem temperado com
sal, pimenta a noz-moscada) e o
parmesão ralado.
2 — Misture tudo, deixe esfriar
e utilize.

de Anchovas com Cebolas

Ingredientes: 1 xícara de batatas cozidas, amas-
sadas,
1/2 xícara de anchovas em con- Instruções:
serva, sem as espinhas e pica-
Misture todos os ingredientes
das, utilize.

... de Bacon
Ingredientes: 1/2 xícara de maionese
10 fatias de bacon, levemente tos- Instruções:
tado, picadinho,
2 pimentões vermelhos, picados, Misture todos os ingredientes
sal e pimenta a gôsto, e utilize.

• • de Cenouras com Passas

Ingredientes:
1 xícara de cenouras picadas,
1/2 xícara de passas sem caroço
(uma caixinha),
1/2 xícara de manteiga de amen-
doim,
maionese para dar a consistência
desejada,
Instruções:
11 Cozinhe as cenouras, pique-as,
misture-as com as passas e a
manteiga de amendoim e adicio-
ne a maionese, pouco a pouco, até
obter a consistência desejada.
54
 • • de Carne Fria
Ingredientes: 1 xícara de maionese
2 xícaras de carne fria, picada, Instruções:
1 colherinha de môlho inglês,
sul e pimenta a gõsto, Misture todos os ingredientes
utilize.

• • de Camarão com Pepino

Ingredientes:
1 xícara de pepino picadinho
(com a casca),
1 colher das de sopa de ceboli-
nhas verdes, picadas,
300 gramas de camarões cozidos,
bem limpos e picados,
1/2 xícara de maionese
Instruções:
Misture o pepino com a ce-
linha e o camarão; junte a maio-
nese, e utilize.

... de Arenques com Beterrabas

Ingredientes: 6 colheres das de sopa de vinagre
1 xícara de arenques em conser- de vinho,
va, picados,
2 colheres das de sopa de açúcar
1 xícara e 1/2 de batata cozida,
picadinha, Instruções:
3 xícaras de beterrabas cozidas, Misture todos os ingredientes
amassadas. utilize.

... de Lagosta com Azeitonas

Ingredientes:
2 xícaras de lagosta cozida (ou de
lata) desfiada,
1/2 xícara de azeitonas picadas,
2 ovos cozidos, duros, picados,
6 ou 8 alcaparras em conserva,
socadas,
1/2 xícara de maionese

Instruções:
Misture todos os ingredientes e
ponha na geladeira antes de usar,
pelo menos durante uma hora.

Variação:
Se preferir, substitua as alca-
parras por cebolinha verde, pi-
cadinha (1/2 colher das de so-
pa) .

55
1
 DIVERSOS

Pãezinhos de Linguiça
Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo pe-
neirada,
1 colher das de sopa de fermento
em pó
1/2 quilo de lingüiça,
1 colherinha de sal,
3 ovos,
2 colheres das de sopa de man-
teiga,
1 xícara de leite
Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
com o fermento e o sal; faça uma
cavidade no centro, ponha os ovos
e a manteiga;
2 — Amasse pouco a pouco,
acrescentando o leite devagar, até
obter uma massa em ponto de
abrir com o rôlo (deve ficar bem
amassada) .
3 — Abra a massa com 1/2 cen-
tímetro de espessura; corte-a em
quadrados regulares.
4 — Ponha dentro de cada qua-
dradinho um pedaço de lingüi-
ça frita e enrole os pãezinhos em
diagonal, fechando bem as extre-
midades.
5 — Asse-os em forno quente,
até dourarem por cima; sirva-os
quentinhos

Pãezinhos de Queijo
Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo,
1/2 xícara de margarina ou ba-
nha derretida,
2 colheres das de chá de fermen-
to em pó,
1/2 quilo de queijo ralado,
1 xícara de leite,
2 ovos
1 colherinha de sal
gema de ôvo para pincelar
Instruções:
1 — Peneire juntos a farinha
de trigo, o sal e o fermento em
pó.
2 — Faça uma cova no centro
e ponha a margarina ou banha e
os ovos; misture, pouco a pouco,
com cuidado, adicionando o leite
até obter uma boa consistência
para abrir o rôlo; sove um pouco
a massa.
3 — Abra-a com uma espessu-
ra de meio centímetro; corte-a
em rodelas do tamanho de um
pires; espalhe um pouco do quei-
jo ralado sôbre cada rodela e en-
role-as.
4 — Pincele com gema e leve
ao forno quente para assar; sir-
va-os quentinhos.
57
 Envelopes de Carne
Ingredientes:
massa para torta (receita que pre-
ferir)
1/2 quilo de carne moída, crua,
1 xícara de pão dormido, esfare-
lado,
2 colheres das de sopa de cebolas
sal e pimenta a ge3sto
1/2 xícara de môlho de tomate,
1 ôvo
leite para pincelar
Instruções:
1 — Misture a carne moída com
pão, a cebola picada, o môlho
de tomate, e o ôvo; tempere a
gôsto com sal e pimenta.
2 — Abra a massa com meio
centímetro de espessura e corte-a
em quadrados de um palmo de
lado.
3 — Ponha cêrca de 2 colheres
das de sopa de recheio no centro
de cada quadrado, dobre as pon-
tas como um envelope, umidecen-
do as bordas do quadrado para
que as pontas fiquem bem cola-
das.
4 — Pincele com o leite e asse
em forno quente, ou até que a
massa fique bem assada.

Rolos de Peixe
Ingredientes:
massa mole (veja receita)
1 e 1/2 xícara de peixe assado ou
cozido, desfiado,
1 cebola pequena, picadinha
1 pimentão verde, picadinho,
1 colherinha de sal,
leite, o quanto baste
Instruções:
1 — Abra a massa numa
espessura de 1/2 centímetro apro-
ximadamente, numa tábua enf a-
rinh ad a .
2 — Prepare o recheio, mistu-
rando o peixe com a cebola pi-
cadinha, o pimentão picadinho e
sal; junte um pouco de leite
para que o recheio não fique sê-
co.
3 — Espalhe o recheio sôbre a
massa aberta e enrole como ro-
cambole; corte em fatias de 3
centímetros de espessura e arru-
me-as numa assadeira untada.
4 — Asse em forno quente,
meia hora.

Pãezinhos de Salsicha
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo,
1 colher das de sopa de manteiga,
1/2 copo de leite,
1 colher das de sopa de banha,
1 colher das de chã de fermento
em pó,
1 lata de salsichas pequeninas
(tipo coquetel)
gema para pincelar
Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
e amasse-a bem como a manteiga
58
e a banha derretidas (mas já
frias), o fermento em pó e o lei-
te.
2 — Quando a massa estiver
bem ligada abra-a com o rôlo nu-
ma espessura de poucos milíme-
tros (bastante fina) ; corte-a em
rodelas com a bôca de um copo.
3 — Enrole as salsichas nas ro-
delas de massa, de maneira que
fiquem bem fechadinhas; pince-
le-as com gema de ôvo diluída
numa colherinha d'água.
4 — Asse em forno quente até
dourar, e sirva quentinhos.
 Salgadinhos de Queijo
Ingredientes:
massa de fermento em pó (veja
receita)
1/2 xícara de parmesão ralado
Instruções:
1 — Prepare a massa de fer-
mento em pó, conforme explicado
na receita respectiva.
2 — Abra-a com o rôlo, espa-
lhe por cima o queijo ralado; en-
role-a como rocambole e corte-a
em fatias de 1 centímetro de es-
pessura.
3 — Ponha numa assadeira un-
tada e asse em forno muito quen-
te, perto de 12 minutos.

Fofinhos de Queijo
Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo,
1 colherinha de sal.
2 ovos,
1 xícara e 1/2 de leite,
2 colheres das de sopa de óleo,
100 gramas de queijo ralado,

Instruções:

1 — Peneire a farinha de trigo

com o sal numa tijela; junte os
ovos, misture, e ponha o leite, aos
poucos, até conseguir uma massa
bem macia; bata bem.
2 — Quando a massa estiver
sem grumos, acrescente o leite
restante.
3 — Ponha um pouquinho de
óleo no fundo de forminhas; le-
ve-as ao forno quente.
4 — Quando o óleo estiver bem
quente, ponha nas forminhas
uma colher das de sopa de mas-
sa, uma colherinha de queijo e
uma outra colher das de sopa de
massa.
5 — Asse em forno quente, 15
minutos; sirva bem quentes, com
o queijo ralado restante por ci-
ma.

Massa de Fermento em Pó
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo pe-
neirada,
3 colheres das de chá de fermento
em pó,
1 colherinha de sal,
4 colheres das de sopa de man-
teiga ou banha,
3/4 de xícara de leite
Instruções:
1 — Peneire juntos os ingredi-
entes secos (farinha, fermento e
59
sal) e junte a manteiga (marga-
rina ou banha).
2 — Acrescente o leite e mis-
ture, obtendo assim unia massa
mole; ponha-a na tábua enfari-
nhada e amasse-a delicadamente
durante poucos segundos, com as
mãos ( enfarinhe a tábua com
pouca farinha pára não alterar a
proporção desta na massa).
3 — Abra-a com o- rôlo e utili-
ze-a.
 Rolos de Fígado
Ingredientes:
massa de fermento em pó (veja
receita)
1 e 1/2 xícara de fígado cozido e
picado
1 cebola pequena,
2 colheres das de sopa de caldo
de limão,
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha,
sal e pimenta a geisto,
leite o quanto baste,
Instruções:
1 — Prepare a massa de fer-
mento em pó, conforme explica-
do na receita e deixe-a descan-
sar, enquanto prepara o recheio.
2 — Passe o fígado e a cebola
na máquina de moer carne, junte
caldo de limão, salsa, sal e pi-
menta a gôsto e molhe com um
pouco de leite, a fim de poder es-
palhar a mistura.
3 — Abra a massa com aproxi-
madamente 1/2 centímetro de
espessura, num retângulo; espalhe
recheio sôbre a massa e en-
role como rocambole.
4 — Corte em fatias de 2 cen-
tímetros de espessura e arrume-
-as numa assadeira untada; asse
em forno quente, de 15 a 20 mi-
nutos.

Massa Mole
Ingredientes:
250 gramas de farinha de trigo,
125 gramas de manteiga,
1 colherinha de sal,
1/2 xícara d'água,
Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
sôbre a tábua de amassar; junte
a manteiga e misture-as com uma
faca; termine de amassar ràpi-
damente com as mãos.
2 — Faça uma cavidade no cen-
tro da massa e ponha a água com
sal; misture delicadamente com
as mãos até que tudo fique bem
ligado; faça uma bola com a mas-
sa e deixe-a repousar aproxima-
damente meia hora antes de abri-
-la.

Massa de Fritar
Ingredientes:
125 gramas de farin ha de trigo,
1 colher das de sopa de óleo,
1 pitadinha de sal,
1 xícara pequena de água,
2 claras em neve
Instruções:
1 — Misture a farinha de trigo
com o óleo e com a água onde o
60
sal deve ser diluído; deixe na ti-
Jela.
2 — Na hora de utilizar a mas-
sa bata as claras em neve, acres-
cente e utilize-a.
Utilização:
A massa de fritar é utilizada
para envolver qualquer espécie de
fritura, desde que o recheio seja
compacto e sólido (costeletas,
trouxinhas de vagens, raminhos
de couve-flor, salsichas, linguiças
etc. etc).
 Pãezinhos de Mortadela

Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo pe-
neirada,
1 xícara de queijo ralado,
1 xícara de leite,
2 ovos.
1 colherinha de sal,
1/2 xícara de banha derretida,
2 colheres das de chá de fermento
em pó,
1/2 quilo de mortadela, moída
gema de ôvo para pincelar

Instruções:
1 — Peneire juntos a farinha
de trigo, o sal e o fermento; fa-
ça uma cova no centro e ponha
a banha e os ovos; amasse, jun-
tando o leite aos poucos, até a
massa ficar em ponto de abrir
com o rôlo.
2 — Sove bem a massa, abra-a
com meio centímetro de espessu-
ra e corte-a em quadrados regu-
lares.
3 — Ponha um pouco da morta-
dela moída espalhada sôbre cada
quadrado de massa e enrole-os
como crescentes.
4 — Pincele-os com gema de
ôvo e asse em forno quente, até
dourarem; sirva-os quentinhos
que são mais gostosos.
1
 CARNES

Estas receitas e outras muitas você encontrará

no livro Receitas de Carnes (desta mesma coleção)

Como engrossar môlho de carne

Ingredientes:
Para cada xícara de milho que
ficou na panela (e que deve
ser bem desengordurado):
1/2 xícara d'água
1/2 colher das de sopa de fa-
rinha de trigo
Instruções:
1 — Ponha numa tigela a
água e a farinha. Bata bem
as duas com o batedor de ovos.
2 — Junte essa mistura, de
água com farinha, ao caldo de
carne, que deve estar no fogo,
misturando sem parar. Quan-
do começar a ferver deixe
mais cinco minutos no fogo.

Milho avinagrado

Ingredientes: Instruções:
3 colheres das de sopa de bom 1 — Pique a salsa e a cebo-
azeite linha verde, batendo-as numa
tábua.
2 colheres das de sopa de vi- 2 — Junte todos os ingre-
nagre de vinho dientes, temperando-os com
sal a gôsto, dê uma fervura, e
1 colherinha de caldo de con- sirva.
serva de pepinos ou de "pic-
kles" Nota:
sal
Éste môlho é indicado para
3 colheres de sopa de salsa acompanhar cabeça de vitela
picada ou fígado, mas é também deli-
cioso com qualquer carne e
cebolinha verde pode ser conservado num vi-
dro por vários dias, para ser
1 pimenta usado habitualmente à mesa.
63
 Bifes enrolados
Ingredientes:
carne para bifes
sal com alho
pimenta-do-reino
vinagre ou limão
cheiros verdes
tomates
cebola
Instruções:
1 — Corte os bifes. Abra-
-os, batendo com o batedor de
carne tara que fiquem bem
macios.- Se a carne fôr filé,
bata de leve, para não arre-
bentá-la.
2 — Tempere os bifes com
sal com alho e algumas gotas
de vinagre ou de limão. Dei-
xe-os no tempêro mais ou me-
nos meia hora.
3 — Enrole os bifes, pondo
dentro dos mesmos o recheio
escolhido (veja as sugestões
para recheios, no fim da re-
ceita) . Prenda cada bife en-
rolado com um palito, e leve-
-os ao fogo numa panela com
gordura quente.
4 — Refogue-os até que fi-
quem dourados por igual.
Quando isso acontecer, junte
um pouco d'água ou meio co-
po de vinho branco sêco, em
vez da água, e acrescente chei-
ros verdes; tampe a panela e
deixe cozinhar até a carne fi-
car tenra, o que se pode veri-
ficar espetando a ponta de um
garfo.
5 — Pouco antes de servir,
junte aos bifes alguns tomates
e uma cebola cortada em ro-
delas.
6 — Sirva-os com o próprio
môlho em que foram cozidos.
Recheios para os bifes enro-
lados:
I — Cenouras cozidas, não
muito grossas constituem um
ótimo recheio.
II — Pimentões verdes, cor-
tados em tirinhas e já fritos,
também podem ser usados pa-
ra o recheio.
III — Eis, porém, uma re-
ceita de recheio, deliciosa:
Pique pedacinhos de morta-
dela ou presunto, e de touci-
nho ou bacon, e misture com
salsa, também picadinha, e
queijo ralado.
Use êsse recheio dentro dos
bifes. Para que não saia ao
serem os bifes cozidos, amar-
re-os com uma linha grossa
em vez de prender com pali-
tos. A linha deve ser retirada
ao irem os bifes para a mesa
IV — Bacon., presunto ou
mortadela, também podem ser
usados como recheio dos bifes
enrolados.

Bifes a cavalo

Ingredientes: 2 — Na hora de servir, fri-

4 a 6 bifes de bom tamanho
sal e pimenta a gósto
vinagre ou caldo de limão
manteiga ou margarina
4 a 6 ovos
Instruções:
1 — Corte os bifes grandes,
bata-os com o batedor de car-
ne e tempere-os com sal, pi-
menta e vinagre ou caldo de
limão. Deixe-os no tempêro.
uns sôbre os outros, meia ho-
ra, para apurar bem o gôsto.
te-os em manteiga ou banha
muito auente, até ficarem bem
corados.
3 — Numa frigideira peque-
nina, frite os ovos, um a um,
tomando cuidado para que não
se desmanchem.
4 — Arrume um eivo sôbre
cada bife e sirva.
Acompanhamento:
Os bifes a cavalo podem ser
servidos com "Môlho Avina-
grado" (veja receita), à par-
te, numa molheira.

64
1
 1761 — SALGADINHOS
1762 CiOCINHCS
1763 — BOLOS C ELICIOSO
1764 — SOBREMESAS
1765 — CARNES
1766 — PEIXES
1767 — SOPAS DELICIOSAS
1768 — COQL ETÉIS, APERITIVOS
BEBIDAS
1769 — MASSAS
1770 — VERC URAS E LEGUMES
(Vegetais em geral)
1771 — PIZZAS, EMPADINHAS E
2 ASTÉ IS
1772 — JANTARES MODERNOS (Tipo
americano) para reuniões em casa

CADA VOLUMS UMA ESPECIALIDADE COM 150 RECEITAS FÁCEIS E DELICIOSAS