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Coleção
A BOA COZINHA

PIZZAS,
EMPADINHAS
E PASTÉIS
RECEITAS

LIGIA JUNQUEIRA

AS MELHORES RECEITAS DO BRASIL


E DE TODO O MUNDO

EDIÇÕES DE OURO
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integralmente os textos originais

LIVRARIAS DAS
EDIÇÕES DE OURO

RIO DE JANEIRO
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Edições de Ouro
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INDICE

Introdução . . . 5 Folhados 23
A temperatura do forno 7 Massa folhada 26
Massa meio folhada 25
Barquetes e Tarteletes ..... 9 Massa folhada econômica 25
Canapés folhados 23
Massa para barquetes e tar- ... à caçadora 26
teletes 9 ... à francesa 24
... à andalusa 13
12 ... à princesa 26
... à duquesa ... de camarão 24
... à indiana 12
13 ... de ovos cozidos 25
... de arroz ... de quaresma 24
... de camarões 11
10 Palitos de anchovas 24
... de cenouras Palitos de camarão 23
... de galinha ao caril 12
10 Palitos de galinha 25
... de lagosta Palitos de queijo 25
... de miúdos de galinha 12
... de ostras com trufas 10
Pastéis 27
... de ovos com manteiga de
amendoim 11 Massa de angu para pastéis 29
... de palmito 13 Massa para pastéis à mila-
... de queijo creme com ce- nesa 29
bolinhas 11 Recheio de arenques 29
... de salame 11 Pastéis de miolos 28
Pastéis folhados 28
Canudos, Cornucópias e Maravilhas 15 Pastéis folhados com salsi-
chas 28
Massa para canudos ou cor- Pastéis turcos 27
nucópias 16 Recheio de camarão 30
Massa para maravilhas 16 Recheio de carne 30
Recheio de anchovas 18 Recheio de cenoura 30
Recheio de camarão 17 Recheio de creme de cama-
Recheio de carne 15 rão 30
Recheio de cogumelos 16 Recheio de nata 28
Recheio de linguiça ou sal- Recheio de queijo 27
sicha 17 Recheio de palmito 29
Recheio de palmito 18 Recheio de pimentões 30
Recheio de queijo 15 Recheio de presunto 27
Recheio de nata 17
Recheio de peixe 17 "Puffs" 31
Recheio de presunto 18
Massa para -puffs" 32
Empadinhas e Empadões . 19 - Puffs" de galinha 32
"Puffs" de presunto 32
Massa de aipim 21 - Puffs" de sardinha e aren-
Empadinhas fritas 20 ques 31
Empadão de atum 21 -Puffs" palermitanos 3]
Empadinhas com môlho 21 "Puffs" recheados 32
Empadinhas de atum 20 Pastelões e Tortas Salgadas 33
Empadinhas de carne 22
Empadinhas de galinha 19 Massa com queijo para torta
Empadinhas de queijo 20 salgada 35
Empadinhas húngaras 19 Massa para torta salgada 38
3
Pastelão de atum 35 ... de bacon 54
Pastelão de carne 36 ... de camarão com pepino 55
Pastelão de galinha 34 ... de carne fria 55
Pastelão de galinha com bró- ... de carneiro 52
coli 37 ... de cenouras com passas 54
Pastelão de legumes 40 d'e cenouras raladas ... 53
Pastelão de peru com lin- ... de fígado com aipo 51
guiça 39 ... de fígado com ovos .... 49
Pastelão de presunto 36 ... de fígado com passas .. 54
Pastelão do pastor 36 ... de galinha com aspargos 52
Pastelão napolitano 39 ... de galinha com cogume-
Torta de carne com 'milho de los 54
tomate 33 ... de galinha com gelatina 53
Torta de peixe 34 ... de galinha com língua .. 52
Torta de presunto com ovos 37 ... de lagosta com azeitonas 55
Torta de presunto com -pe- ... de -Limburger" com ce-
tit-pois" 38 bola 52
Torta de galinha 35 ... de -Liverwürst" 51
Torta de sardinha à portu- ... de pasta de presunto 52
guêsa 33 ... de pasta de presunto
com manteiga de amen-
Pizzas 41 doim 51
... de pimentão 49
Massa de pizza 41 ... de presunto com cebola 51
Massa de alecrim 42 ... de presunto com passas 52
Pizza de anchovas 43 ... de queijo com anchovas 50
Pizza alia mozzarella 43 ... de queijo com bacon .... 50
Pizza de ovos 42 ... de queijo com carne .... 50
Pizza de presunto 43 ... de queijo creme com pi-
Pizza de salsichas 42 mentão 53
... de rabanetes 53
Pizza de sardinha 41 ... de salmão com pepino 51
... de salmão com presunto 51
Vol-Au-Vent 45 ... de sardinha com pimen-
tão 50
Vol-au-vent 46 ... de siris com aipo 50
Vol-au-vent americanos 47 ... de vegetais mistos 49
Vol-au-vent de frango 46
Vol-au-vent de legumes 45 Diversos 57
Vol-au-vent de ovos com pai-
mito 46 Massa de fermento em pó .. 59
Vol-au-vent de peixe, à ma- Massa de fritar 60
rinheira 45 Massa mole (Mürbteig) 60
Envelopes de carne 58
Recheios Frios para Barquetes, Fofinhos de queijo 59
Puffs, Canapés Folhados, Canu- Pãezinhos de linguiça 57
dos, Etc. ........ . 49 Pãezinhos de mortadela 61
Pãezinhos de queijo 57
... de aipo 53 Pãezinhos de salsicha 58
... de anchovas com cebola 54 60
... de arenques com beter- Rolos de fígados
raba 55 Rolos de peixe 58
... de atum com pickles Salgadinhos de queijo 59
53

4
Introdução
Entre os mais interessantes capítulos da arte
culinária está o da pastelaria — tanto a salgada,
que apresentamos nesse livro, quanto a doce, que
é matéria de outra edição.
Não é nenhum bicho de sete cabeças preparar
massas com sucesso: basta seguir bem a receita,
utilizar ingredientes de ótima qualidade e treinar
um pouco, a fim de adquirir prática. Oportunida-
des para o treino não faltarão. A pastelaria, prin-
cipalmente a salgada, é elemento essencial em
qualquer festa e coquetel.
Por isso mesmo, demos muita importância aos
capítulos sôbre pastéis, empadinhas, canudos, ca-
napés folhados e aos respectivos recheios.
Com a prática, a dona de casa há de verificar
que são relativamente em número limitado as mas-
sas utilizadas: o que varia ao infinito é a sua apre-
sentação, recheios e enfeites. Dedicamos um cuida-
do especial às receitas de recheios, tanto quentes
quanto frios; êstes últimos estão muito em moda
para acompanhamento de coquetéis.
Para terminar, a origem do nome pastelaria
vem de pasta (ou massa), pois constitui essa o
principal elemento na Preparação de suas receitas.
Acreditamos que êste volume de A BOA COZI-
NHA será de grande auxílio para as donas de casa,
e para tôdas aquelas que se dedicam à confecção
de salgadinhos para festa.
A AUTORA

5
A Temperatura do Forno
Existe uma convenção para determinar nas receitas a tempera-
tura do forno. De um modo geral, a pastelaria miúda é assada em
forno mais quente, enquanto a pastelaria graúda (empadões, paste-
lões, etc.) é assada em forno mais lento. Isso é explicável: quando
a massa tem espessura reduzida o calor penetra ràpidamente na
mesma e o forno pode ser bem quente, pois quando por fora estiver
corada por dentro estará assada. Assar um pastelão grande, por
exemplo, em forno forte, queimaria por fora, enquanto por dentro a
massa continuaria crua.
Vejamos a que correspondem os têrmos convencionais para deter-
minação d'a temperatura do forno (em graus centígrados).
FORNO MUITO BRANDO 100 graus
FORNO BRANDO 120 a 150 graus
FORNO MÉDIO 160 a 180 graus
FORNO QUENTE 210 a 230 graus
FORNO MUITO QUENTE 240 a 260 graus
Existem fornos muito aperfeiçoados, com termostatos, que con-
trolam automàticamente a temperatura; num fogão comum, pode-se
utilizar um termômetro para forno, pelo menos até que, com a prá-
tica, se possa avaliar a temperatura sem a medir.
Ao levar alguma massa para o forno convém que êste já esteja
prèviamente aquecido e na temperatura determinada.
Isso é muito importante para o sucesso de suas receitas.

Ao levar a massa ao forno êste já deve estar aquecido na tem-


peratura conveniente
7
*
BARQUETES E TARTELETES
Barquetes e Tarteletes
Barquetes e tarteletes só se diferem pela forma; as barquetes são
alongadas (como barquinhas) e as tarteletes são redondas.
Prepare-as com a massa própria para isso ou com qualquer massa
para torta salgada (inclusive a massa com queijo, que é deliciosa);
barquetes e tarteletes mais finas são obtidas forrando-se as formi-
nhas com massa folhada.
Tanto umas como outras podem ser assadas vazias e guarnecidas
depois; ou já recheadas com recheios especiais; podem ser servidas
frias ou quentes; as quentes vão ao forno cérea de dez minutos, pouco
antes de serem servidas.
Faça barquetes ou tarteletes bem pequeninas para servir como
- hors d'oeuvre" ou para acompanhar coquetéis; faça-as maiores se
vai servi-las como entrada, iniciando uma refeição importante.
As barquetes e tarteletes tomam o nome do recheio que as gua-
nece.
As barquetes e tarteletes podem ser assadas vazias e conservadas
por vários dias, em latas bem fechadas.
Massa para Barquetes Podem ser também aquecidas depois de recheadas, em certos casos.
ou Tarteletes
Ingredientes:

1/2 quilo de farinha de trigo


125 gramas de manteiga
1 colherinha de sal
água para ligar
Instruções:

1 — Peneire a farinha de trigo


na mesa de amassar, juntamente
com o sal.
2 — Faça uma cova no centro
e ponha a manteiga derretida,
mas já fria; misture com os de-
dos, ràpidamente, até ficar bem
ligada, com ajuda de água.
3 — Faça uma bola com a mas-
sa, cubra-a com um guardanapo
e deixe-a em repouso durante
uma hora.
4 — Depois disso, abra a massa
com o rôlo, com aproximadamen-
te meio centímetro de espessura,
forre as forminhas de barquetes
ou tarteletes, recheie e asse em
forno brando.
Nota:
Também a MASSA PARA
TORTA SALGADA e a MASSA
FOLHADA podem ser utilizadas
para as barquetes ou tarteletes,
com ótimo resultado.
9
• de Lagosta
Ingredientes: vando pedaços de lagostas para
lagosta cozida, picadinha enfeitar as barquetes); o môlho
môlho branco, preparado com o branco deve ser bem temperado
caldo de cozimento da lagosta e
bem temperado com sal e pimen- com sal e pimenta; ponha a mis-
ta tura nas Parquetes, ou tarteletes
pedaços de lagostas, não muito já assadas até meio centímetro
pequeninos da borda da mesma.
raminhos de salsa 2 — Arrume fatias de lagosta
Instruções: sôbre o recheio; leve ao forno pa-
1 — Misture a lagosta picadi- ra esquentar (não deixe dourar);
enfeite com raminhos de salsa e
nha com o môlho branco (reser- sirva em seguida.

• • de Ostras com Trufas


Ingredientes: me de leite batido e guarneça as
barquetes ou tarteletes iá assa-
fundos de alcachofra, cozidos pi-
cadinhos das.
trufas, picadinhas 2 — Espalhe por cima um pou-
creme de leite batido até engros- co de parmesão ralado e sôbre
sar êste uma colherinha de manteiga
parmesão ralado
manteiga derretida derretida; leve ao forno muito
ostras fritas (3 ostras em cada quente para formar, sôbre as bar-
bar quete ou tartelete) quetes, um bonito gratinado.
3 — Tire do forno, arrume as
Instruções: ostras fritas (passadas em eivo,
1 — Misture os fundos de al- farinha de róSca e fritas em óleo
cachofra e as trufas com o cre- quente) e sirva.

• • de Cenouras
Ingredientes: as cenouras cortadas em rodelas
finas; junte o açúcar, sal e pi-
1/2 quilo de cenouras menta.
1 colherinha de açúcar 2 — Acrescente o caldo e o vi-
1 xícara de caldo (de carne) nho, e cozinhe quinze minutos em
3 colheres das de sopa de man- fogo brando ou até as cenouras
teiga ficarem macias; aumente o fogo
sal e pimenta a gôsto e deixe secar o caldo.
1/2 copo de vinho do Pôrto, Mos- 3 — Bata as gemas com a man-
catel ou similar teiga e a farinha de trigo, junte
2 ovos as cenouras; misture, torne a le-
var ao fogo e cozinhe até ferver;
1 colher das de sopa de farinha assim que começar a ferver tire
de trigo do fogo.
4 — Ponha o recheio nas for-
Instruções: minhas de barquetes ou tartele-
tes e enfeite-as como preferir
1 — Derreta 2 colheres de man- (com azeitonas, tirinhas de pi-
teiga numa frigideira e refogue mentão, alcaparras etc. etc.) .
10
... de Queijo Creme com Cebolinhas
Ingredientes: Variações:
1/2 quilo de queijo creme Substitua na receita acima a
1 xícara de cebolinha verde, pi- pimenta por páprica.
cadinha
sal e pimenta a gôsto Em vez de cebolinha verde, faça
êsse recheio com qualquer outra
Instruções: erva aromática (salsa, estragão,
Misture todos os ingredientes sálvia, alecrim etc. etc.) ; enfei-
e utilize. te a gôsto.

... de Camarões
Ingredientes:
camarões refogados, picadinhos
milho branco, preparado com c
caldo de cozimento dos camarões
e bem temperado com sal e pi-
menta
camarões refogados, inteiros (sem
a casca e cabeças)
Instruções.
1 — Misture os camarões pi-
cadinhos com o môlho branco,
que deve ser muito bem tempera-
do e ponha uma boa quantidade
dessa mistura dentro das barque-
tes ou tarteletes já assadas, de
forma a chegar quase até à bor-
da (a meio centímetro da bor-
da) .
2 — Sôbre êsse recheio arrume
os camarões, dois ou três em ca-
da barquete e sirva.
Nota:
Ponha o recheio bem quente
nas barquetes antes de servi-las;
chegarão à mesa quentinhas sem
precisar ir ao forno.

... de Salame
Ingredientes: temperando-o com sal, pimenta e
noz-moscada; junte o queijo( cre-
2 xícaras de salame picadinho me e leve ao fogo até derreter,
1/2 quilo de queijo creme
2 xícaras de môlho branco bem 2 — Acrescente o salame, mis-
temperado ture e utilize bem quentinha.
3 — Enfeite com tirinhas de pi-
Instruções: mentão ou com raminhos de sal-
1 — Prepare o môlho branco, sa.

... de Ovos com Manteiga de Amendoim


Ingredientes: Instruções:
2 xícaras de leite 1 — Misture o leite com os ovos
batidos; acrescente a manteiga
1/2 xícara de manteiga de amen- de amendoim.
doim 2 — Leve ao fogo brando para
engrossar; tempere a gôsto com
3 ovos, batidos sal (e pimenta se quiser) e utili-
ze quente.
sal a gôsto (e pimenta se quiser) 3 — Guarneça a gôsto.
11
... de Miúdos de Galinha
Ingredientes: Instruções:
2 xícaras de miúdos de galinha, 1 — Misture os miúdos picados
com o malho branco, tempere a
picados, refogados gôsto, com sal e pimenta, e es-
1 xícara de rnlilho branco de quente.
2 — Recheie as barquetes ou
consistência média tarteletes já assadas e sirva-as
bem quentinhas, enfeitando-as a
sal e pimenta a gôsto gôsto.

... de Galinha ao Caril


Ingredientes: Instruções:
môlho branco de consistência mé- 1 — Prepare o infilho branco
dia, preparado com caldo de ga- com o caldo de galinha e o vi-
linha em vez de leite nho; tempere com o caril, além
caril em pó de sal, pimenta e noz-moscada,
2 — Recheie as tarteletes ou
vinho do Pôrto ou Moscatel barquetes já assadas; sirva-as
quentinhas com as amêndoas en-
amêndoas tostadas para enfeitar feitando, por cima.

.. à Duquesa
Ingredientes: batatas no fundo das barquetes
ou das tarteletes já assadas.
purê de batatas, preparado com 2 — Sabre o purê disponha a
leite e manteiga
galinha picada, assada ou refo- galinha picadinha, misturada
gada com o malho branco, tudo bem
medho branco espêsso, bem tem- temperado com sal e pimenta.
perado
gema de eivo 3 — Cubra com mais um pou-
co de purê de batatas; pincele
Instruções: com a gema de avo e leve ao for-
1 — Ponha uma camada de no, até dourar por cima.

... à Indiana
Ingredientes: com êles guarneça o fundo de
barquetes ou tarteletes já assa-
Palmitos picados das.
málho branco bem temperado 2 — Sabre essa primeira guar-
arengue defumado, refogado em nição disponha pedacinhos de fi-
manteiga,
caril (curry) em pó lés de arenques defumados, refo-
farinha de rôsca, frita na man- gados em manteiga.
teiga 3 — Tempere a outra parte do
Instruções: malho branco com o caril e cubra
as barquetes com uma camada.
1 — Misture os palmitos pi- 4 — Espalhe por cima a fari-
cados com um pouco do malho nha de rasca frita na manteiga
branco que, deve ser muito bem e leve as barauetes ao forno quen-
temperado (sal, pimenta, salsa) e te por alguns minutos.
12
... à Andalusa
Ingredientes: colher das de sopa de môlho de
tomate bem grosso e temperado
môlho de tomate, bem espêsso com um pouco de páprica.
páprica 2 — Sôbre o môlho de tomate
atum em conserva arrume em cada barquete ou tar-
pimentões vermelhos, cortados telete um pedaço de atum em
em tirinhas, e refogados em óleo conserva.
miolo de pão esfarelado e frito 3 — Cubra com tirinhas de pi-
na manteiga mentões.
salsa em raminhos 4 — Sôbre tudo isso espalhe pão
frito na manteiga (e que deve ser
Instruções: bem esfarelado); leve ao forno
quente por alguns minutos e sir-
1 — Dentro das barquetes ou va com um raminho de salsa por
tarteletes já assadas ponha uma cima.

•• de Arroz
Ingredientes: colher das de sopa de arroz co-
zido; sôbre o arroz despeje um
arroz cozido pouco do môlho de tomate, que
môlho de tomate bem temperado deve ser muito bem temperado.
pimentão vermelho em pedaços e
refogado em manteiga 2 — Sôbre o môlho de tomate
miolo de pão esmigalhado e frito arrume um bom pedaço de pi-
na manteiga mentão refogado.
Instruções: 3 — Espalhe 1/2 colher das de
sopa de miolo de pão, frito, por
1 — Dentro das barquetes ou cima e leve ao forno quente por
tarteletes já assadas ponha uma alguns instantes, antes de servir.

... de Palmito

Ingredientes:
palmito picado e refogado cm
óleo com um pouco de cebolinha
verde picadinha
filé de linguado ou outro peixe de
carne branca, refogado em man-
teiga
môlho branco, bem temperado
com sal e pimenta
salsa batidinha

Instruções:
1 — Dentro das barquetes ou
tarteletes já assadas ponha uma
boa colher das de sopa do palmi-
to refogado com cebolinha verde.
2 — Sôbre o palmito disponha
um pedaço de filé de peixe e re-
cubra-o com o môlho branco, bem
temperado.
3 — Leve ao forno por alguns
minutos para esquentar e antes
de servir espalhe por cima a sal-
sa batidinha.
13
*
CANUDOS, CORNUCÓPIAS
E MARAVILHAS

Recheio de Carne
Ingredientes: a carne moída e refogue-a bem,
250 gramas de carne moída deixando-a bem sequinha.
2 colheres das de sopa de man- 2 — Ponha a farinha de trigo e
teiga o leite e engrosse em fogo lento;
1/2 cebola picadinha tempere a gôsto com sal, pimenta
e noz-moscada.
1 colher das de sopa de farinha
de trigo 3 — Utilize o recheio quente
1 xícara de leite para canudos e cornucópias e frio
sal e pimenta a gôsto para maravilhas.
1 pitadinha de noz-moscada Variação:
Instruções: Acrescente ao recheio de car-
ne 2 colheres das de sopa de azei-
1 — Ponha a manteiga numa tonas verdes ou pretas, bem pi-
panelinha; junte a cebola picadi- cadinhas, ou pimentões picadi-
nha; quando dourar, acrescente nhos.

Recheio de Queijo
Ingredientes: e cozinhe em fogo brando, para
engrossar.
1 xícara de queijo ralado 2 — Tempere a gôsto com sal e
1 colher das de sopa de manteiga pimenta; tire do fogo, junte a
1 xícara de leite salsa picadinha e utilize (quente
1 colher das de sopa de farinha para cornucópias e canudos e frio
de trigo para maravilhas) .
sal e pimenta a gôsto
1 colher das de sopa de salsa pi- Variação:
cadinha
Em vez de salsa, faça êsse re-
Instruções: cheio temperado com qualquer
outra erva: cebolinha verde, sal-
1 — Ponha a manteiga numa via, alecrim, estragão ou outra
panelinha; quando derreter junte que preferir (sempre bem picadi-
a farinha de trigo e deixe-a alou- nha e na mesma quantidade da
rar um pouco; acrescente o leite salsa) .
15
Massa para Maravilhas
Ingredientes: das rodelas, formando uma cai-
xinha cilíndrica; agite-as com as
1/2 quilo de farinha de trigo mãos para que fiquem tôdas bem
250 gramas de manteiga iguais; ponha-as numa bandeja e
250 gramas de banha de boa qua- guarde-as na geladeira até a ho-
lidade ra de rechear, assim como a mas-
6 gemas sa das tampas.
1 xícara d'água gelada, aproxima- 6 — Pouco antes da hora de
damente fritar, tire-as da geladeira, re-
cheie as maravilhas até pouco
1 colherinha de sal mais da metade (o recheio deve
óleo para fritar ser bastante espêsso e estar frio) .
7 — Corte as tampas em dis-
Instruções: cos de 6 centímetros de diâmetro,
na massa reservada para êsse
1 — Peneire a farinha de tri- fim; cubra as maravilhas rechea-
go numa tijela; faça uma cova das com as tampas, apertando-as
no centro e ponha a manteiga e sôbre o recheio e encaixando-as
a banha, bem misturadas. nos cilindros; recorte com uma
2 — Misture a farinha com as tesoura os bordos, e guarneça-as
gorduras, delicadamente, com as como preferir (em bicos, pontas
mãos e, pouco a pouco, vá adi- etc.) .
cionando as gemas; a massa de- 8 — Frite-as em óleo bem quen-
ve ficar esfarelada. te e abundante, preferivelmente
3 — Acrescente a água gelada, numa caçarola funda; retire-as
aos poucos, com o sal; vá amas- cuidadosamente com a escuma-
sando com cuidado, sempre em deira assim que dourarem de le-
lugar fresco e depressa. ve; ponha-as para escorrer em
4 — Abra a massa com o rôlo, papel absorvente.
com meio centímetro de espessu-
ra; separe um quarto da massa
para as tampas e na restante re- Nota:
corte tiras de 4 centímetros de
largura e rodelas de 5 centíme- A massa e os cilindros podem
tros de diâmetro. ser preparados de véspera e con-
5 — Prenda as tiras em tôrno servados na geladeira.

Recheio de Cogumelos
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de cogumelos cozidos ou 1 — Misture o creme de leite
de lata com a farinha de trigo e leve ao
fogo para engrossar; tempere com
1 xícara de creme de leite sal, noz-moscada e suco de limão.
1 colher das de sopa de farinha 2 — Acrescente os cogumelos
de trigo picadinhos, misture, deixe mais
sal e noz-moscada a giisto três minutos no fogo e utilize;
frio para as maravilhas e quen-
1 colherinha de suco de limão te para cornucópias e canudos.

Massa para Canudos e Cornucópias


3 — Enrole as tiras em tôrno
Ingredientes: de forminhas de canudos ou de
250 gramas de farinha de trigo cornucópias untadas, de manei-
1 colherinha de sal ra que as tiras se sobreponham
1 colher das de sopa de mantei- um pouquinho. Aperte e fixe bem
ga a ponta, no fim.
2 ovos 4 — Frite-as em óleo quente,
óleo para fritar até dourarem, mas não deixe que
escureçam; retire-as com a es-
Instruções: cumadeira, ponha-as para escor-
1 — Peneire a farinha de tri- rer em papel absorvente, retire
go com sal na mesa de amassar; as forminhas e recheie.
faça uma concavidade no centro
e ponha a manteiga e os ovos. Nota:
2 — Amasse delicadamente, sem

00
sovar; abra a massa com o rôlo, Tanto os canudos como as cor-
bem fina; corte-a com uma faca nucópias são deliciosos se prepa-
em tirinhas de 1 centímetro de rados com "MASSA FOLHADA"
largura. (veja receita) .
16
Recheio de Lingüiça ou Salsicha
Ingredientes: Instruções:
200 gramas de lingüiça ou salsi- 1 — Ponha o óleo numa pane-
cha, picadinha, sem a pele la; refogue a lingüiça picadinha,
1 colher das de sopa de óleo junte a farinha de trigo e o lei-
1 xícara de leite te; cozinhe em fogo lento até en-
1 colher das de sopa de farinha grossar.
de trigo 2 — Tempere a gôsto com sal e
pimenta, junte a azeitona picadi-
sal e pimenta a gósto nha e utilize (frio para as mara-
1/2 xícara de azeitonas picadi- vilhas e quente para canudos e
nhas cornucópias) .

Recheio de Nata
Ingredientes: rinha de trigo e leve ao fogo pa-
1 xícara de nata ra engrossar; tempere a gôsto
1 colher das de sopa de farinha com sal e pimenta; junte a noz-
de trigo -moscada.
1/2 xícara de parmesão ralado 2 — Acrescente o parmesão ra-
sal e pimenta a gôsto lado, deixe mais um pouquinho
1 pitadinha de noz-moscada no fogo para que o queijo der-
Instruções: reta. Utilize-o frio para maravi-
lhas, e quente para canudos e
1 — Misture a nata com a f a- cornucópias.

Recheio de Camarão
Ingredientes: Instruções:
250 gramas de camarões 1 — Ponha a manteiga numa
1 colher das de sopa de farinha panela e refogue os camarões co-
de trigo zidos e picadinhos.
2 gemas 2 — Junte a farinha de trigo, o
2 colheres das de sopa de man- leite e as gemas e leve ao fogo
teiga para engrossar.
3 — Tempere a gôsto com sal
1 xícara de leite
e pimenta, acrescente a salsa pi-
sal e pimenta a gôsto cadinha, misture e utilize (frio
1 colher das de sopa de salsa pi- para maravilhas, quente para ca-
cadinha nudos e cornucópias) .

Recheio de Peixe
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de peixe cozido, assado 1 — Ponha a manteiga numa
ou ensopado, desfiad,o panelinha; junte o peixe desfia-
do e refogue durante três minu-
2 ovos tos.
1 colherinha de maisena 2 — Acrescente a maisena, o
sal e pimenta a gôsto leite e as gemas; engrosse em fo-
go brando; tempere a gôsto com
1/2 xícara de leite sal e pimenta e utilize (quente
2 colheres das de sopa de man- para canudos e cornucópias, frio
teiga para maravilhas).
17
Recheio de Presunto
Ingredientes: Instruções:
250 gramas de presunto 1 — Ponha a manteiga numa
1 colher das de sopa de mantei- frigideira; junte a farinha de tri-
ga go e o leite; cozinhe em fogo
1 xícara de leite brando, até engrossar.
2 — Tempere a gôsto com sal
1 colher das de sopa de farinha e pimenta; acrescente o presunto
de trigo e as azeitonas picadinhas, e utili-
1/2 xícara de azeitonas pretas, pi- ze (quente para canudos e cor-
cadinhas nucópias, frio rara as Maravi-
sal e pimenta a gôsto lhas) .

Recheio de Anchovas
Ingredientes: panelinha; quando derreter jun-
te a farinha de trigo e cozinhe
1 latinha de anchovas (latinha um pouco em fogo brando, até a
pequena) farinha começar a corar.
1 xícara de leite 2 — Ponha o leite aos poucos e
1 colher das de sopa de farinha cozinhe até engrossar; junte as
de trigo anchovas picadas e as alcaparras
e alcaparras em conserva esmagadas, misture, deixe mais 3
1 colher das de sopa de manteiga minutos no fogo e utilize o re-
cheio (ainda quente para os ca-
Instruções: nudos e cornucópias, e frio para
1 — Ponha a manteiga numa as maravilhas) .

Recheio de Palmito

Ingredientes:
1/2 lata de palmito, picadinho
1 xícara de leite
1 colher das de sopa de manteiga
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
sal e pimenta a gesto
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha

Instruções:
1 — Ponha a manteiga numa
panelinha e refogue os palmitos;
junte a farinha de trigo e o lei-
te, e cozinhe em fogo brando, até
engrossar.
2 — Tempere com sal e pimen-
ta a góssto; tire do fogo, junte a
salsa picadinha e utilize (quente
para cornucópias e canudos e frio
para as maravilhas) .

18
EMPADINHAS E EMPADÕES

Empadinhas Húngaras
Ingredientes: 2 — Refogue a cebola na man-
teiga, até dourar levemente, jun-
massa de empadas te o caldo.e a maisena e cozinhe
presunto picadinho em fogo brando, até engrossar.
caldo 3 — Tempere êsse môlho com
maisena sal e pimenta a gôsto, junte o
sal e pimenta a gôsto presunto picadinho, misture bem;
cebola picadinha deixe o recheio esfriar antes de
manteiga utilizá-lo.
gema de ôvo para pincelar
4 — Recheie as empadinhas;
Instruções: coloque as tampas (que devem
ser recortadas um pouco maiores
do que a bôca das forminhas) ;
1 — Abra a massa de empadas aperte bem as bordas; pincele com
e com ela forre forminhas de em- gema de ôvo e asse em forno
padinhas, reservando 1/3 da mas- quente, aproximadamente 20 mi-
sa para as tampas das mesmas. nutos.

Empadinhas de Galinha
Ingredientes: 2 — Misture a galinha picadi-
nha com a nata e o ôvo; tempere
massa para empadas a mistura a gôsto, com sal e pi-
2 xícaras de galinha picadinha menta; adicione a noz-moscada;
(assada ou cozida) acrescente um DOUCO de leite, ape-
2 colheres das de sopa de nata nas para umedecer a massa.
sal e pimenta a gôsto 3 — Recheie as empadinhas;
1 pitadinha de noz-moscada umedeça as bordas antes de co-
1 ôvo locar as tampas para que fiquem
leite o quanto baste para amaci- bem fechadas; asse-as em forno
ar quente, aproximadamente 20 mi-
nutos.
Instruções:
Nota:
1 — Abra a massa de empadas Desejando empadinhas lustro-
e com ela forre as fôrmas de em- sas e douradas, pincele-as com
padinhas, reservando 1/3 da mas- gema desmanchada, antes de le-
sa para as tampas. vá-las ao forno.
19
Empadinhas Fritas (de carne)

Ingredientes:
massa para empadas
1 xícara de môlho branco
1 colher das' de chá de caril
(curry) em pó
2 e 1/2 xícara de carne picada,
cozida (carne de vaca, ou gali-
nha)
sal e pimenta a gôsto
Instruções:
1 — Abra a massa com o rôlo
e com ela forre forminhas de em-
padas.
2 — Prepare o recheio, mistu-
rando o môlho branco (espêsso)
com o caril, e a carne; tempere
a gôsto com sal e pimenta.
3 — Recheie as empadinhas,
cubra-as, apertando bem as bor-
das para que se não abram ao
fritar.
4 — Frite-as em bastante óleo,
muito quente, colocando-as deli-
cadamente na frigideira com uma
escumadeira e regando-as com o
óleo quente; vire-as apenas uma
vez e com cuidado; devem ficar
douradinhas.
5 — Retire-as com a escuma-
deira e ponha-as para escorrer
em papel absorvente.
Acompanhamento:
Sirva-as com uma xícara de
môlho branco diluído com um
pouco de leite e misturado com
salsa picadinha.

Empadinhas de Atum
Ingr edientes: Instruções:

massa para empadas 1 — Abra a massa de empadas


e com ela forre forminhas de em-
1 lata de patê de atum padinhas, bem untadas, reservan-
4 bananas-prata, amassadas com do 1/3 da massa para as tampas.
2 — Amasse as bananas com
um garfo um garfo, junte o patê de atum,
1 colher das de sopa de suco de misture, ponha o suco de limão
e as passas e misture mais uma
limão vez.
1 caixinha de passas sem caroço 3 — Recheie as empadinhas,
sal e pimenta a gôsto cubra-as, pincele a tampa com
gema de ôvo e asse em forno
gema de ôvo para pincelar quente.

Empadinhas de Queijo
Ingredientes: Instruções:
massa para empadas (ou, se pre- 1 — Abra a massa e forre as
ferir, massa com queijo para tor- fôrmas das empadinhas, bem un-
ta salgada) tadas com manteiga.
2 xícaras de queijo ralado 2 — Misture o queijo ralado
1 copo de leite com o leite, a manteiga e os ovos;
1 colher das de sopa de manteiga tempere com sal e pimenta a gôs-
to; encha as forminhas, que não
derretida levam tampa.
4 ovos 3 — Asse em forno moderado,
pimenta e sal a gôsto arca de meia hora.
20
Empadinhas com Mi5lho
Ingredientes: cogumelos e misture; deixe esfri-
ar.
massa para empadas 3 — Recheie as empadinhas;
picadinho de carne de vaca ou de umedeça as bordas antes de co-
porco, bem temperado locar as tampas, para que fiquem
bem fechadinhas; dê um corte na
caldo de carne parte superior, em V; levante a
maisena ponta do V e dobre-a para trás,
deixando uma pequena abertura
salsa picadinha triangular.
cogumelos picadinhos (se quiser) 4 — Asse as empadinhas em
meilho de carne, bem temperado e forno quente, de 15 a 20 minu-
bem escuro tos; assim que tirar do forno des-
Instruções: peje dentro de cada uma, uma
colherinha de môlho de carne
1 — Abra a massa de empadas bem temperado e bem escuro.
e com ela forre as fôrmas de em-
padinhas, reservando 1/3 da mas- Nota:
sa para as tampas.
2 — Dissolva a maisena no cal-
do e leve ao fogo para engrossar; Faça essas empadinhas com
quando estiver bastante espêsso azeitonas em vez de cogumelos,
junte o picadinho, a salsa e os que serão deliciosas.

Empadão de Atum
Ingredientes: (sem fundo e que se abre late-
ralmente) .
massa para empadas 2 — Refogue a cebola na man-
3 colheres das de sopa de man- teiga, até dourar; junte o alho
teiga socado e refogue um pouco mais.
2 cebolas em rodelas 3 — Acrescente as batatas, ce-
2 batatas cozidas, picadas nouras e pimentões em tirinhas;
6 cenouras médias, cozidas e pi- refogue mais três minutos.
cadas 4 — Misture a farinha de tri-
2 pimentões vermelhos em tiri- go, o leite, o atum, leve ao fogo
nhas para engrossar e tempere a gôs-
1 dente de alho to com sal e pimenta.
1 lata de atum 5 — Recheie o pastelão, cubra-
sal e pimenta a Mio -o com a massa restante, pincele
1 xícara de leite com a gema de ôvo (faça alguma
2 colheres das de sopa de farinha decoração por cima do empadão)
de trigo — uma boa idéia é recortar pei-
gema, para pincelar xinhos em sobras de massa, e ar-
rumá-los em tôda a volta, a dois
Instruções: dedos das bordas) .
6 — Asse em forno quente, até
1 — Abra a massa e com ela dourar bem Dor cima, 40 minu-
forre uma fôrma de empadão tos aproximadamente.

Massa de Aipim (mandioca) para Empadinhas


Ingredientes: tidas; acrescente a maisena, mis-
ture e tempere com sal a gôsto.
1 quilo de aipim, bem enxuto 3 — Unte forminhas de empa-
200 gramas de queijo ralado dinhas; ponha dentro de cada
2 colheres das de sopa de maise- uma, uma bola de massa e abra-a
na com os dedos, forrando bem a
6 gemas forminha, reserve um têrço da
2 colheres das de sopa de man- massa para as tampas.
teiga
1 pitadinha de sal 4 — Recheie as empadinhas
com o recheio preferido (galinha,
Instruções: camarão, carne, legumes etc.) ;
coloque as tampinhas (abertas em
1 — Cozinhe a mandioca até fi- pequenas rodelas nas palmas das
car tenra; escorra-a bem, e pas- mãos) .
se-a pelo espremedor de legumes. 5 — Pincele as empadinhas com
2 — Junte a manteiga, o quei- gema de ôvo e asse-as em forno
jo, e as gemas prèviamente ba- quente, até dourarem por cima.
21
Empadinhas de Carne

Ingredientes:
massa para empadas
2 xícaras de carne picada, cozida
1 xícara de miolo de pão molha-
do no leite
sal e pimenta a giisto
1 colher das de sopa de ceboli-
nha verde, picada
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha
gema para pincelar

Instruções:
1 — Abra a massa e forre as
forminhas de empadinhas, unta-
das com manteiga.
2 — Misture a carne com o
miolo de pão molhado no leite (e
escorrido), junte a cebolinha ver-
de e a salsa e tempere a gôsto,
com sal e pimenta (se gostar, po-
nha também uma pitadinha de
noz-moscada) .
3 — Recheie as empadinhas,
cubra-as com a tampa, pincele-as
com a gema desmanchada num
pouco d'água e asse-as em forno
quente, até ficarem bem douradas
por cima.

22
FOLHADOS

Canapés Folhados
Ingredientes: lho profundo de meio centímetro,
paralelo à borda, na distância de
massa folhada meio a um centímetro, conforme
o tamanho do canapé.
Instruções: 4 — Asse em forno quente; de-
pois de assados, levante a mas-
sa folhada dentrc do talho, ob-
1 — Prepare a massa folhada tendo-se assim uma concavidade
como indicado na receita respec- e uma tampa; recheie-os como
tiva; repita 6 vêzes a operação de desejar, com um dos recheios se-
abri-la e dobrá-la, sempre com 15 guintes.
minutos de descanso. Coloque a tampinha sôbre o re-
2 — Depois de pronta, abra-a cheio, se quiser; se preferir, dei-
com o rôlo, numa espessura de xe-os sem a tampinha, e apro-
um centímetro e meio; corte-a veite essas para fazer outros pe-
com forminhas apropriadas, no queninos canapés, passando do
feitio que desejar (redondos, qua- lado em que a massa estiver mais
drados, em coração, ovalados etc. clara (lado de dentro), uma pas-
etc.) . ta qualquer de sanduíche ou en-
3 — Arrume os canapés numa feitando-os como os canapés de
assadeira untada; com a ponta de pão (veja livro sôbre "SALGADI-
uma faca bem afiada dê um ta- NHOS".

Palitos de Camarão
Ingredientes: corte-a em tiras de 4 dedos de
largura.
massa folhada 2 — Misture os camarões com
1/2 xícara de filé de peixe des- a manteiga, esmagando-os bem;
fiado, ensopado ou cozido junte o peixe desfiado e tempere
1 xícara de camarões refogados a gôsto com sal e pimenta.
100 gramas de manteiga 3 — Espalhe essa pasta em ca-
sal e pimenta a gõsto mada fina sôbre as tiras de mas-
azeitonas pretas, cortadas em ro- sa folhada; corte-a em palitos de
delas um dedo de largura; arrume os
palitos numa assadeira.
Instruções: 4 — Sôbre cada palito disponha
3 rodelinhas de azeitonas, para
1 — Abra a massa folhada com ornamentá-los; asse-os em forno
meio centímetro de espessura e quente, dez minutos.
23
Palitos de Anchovas
Ingredientes: 3 — Corte as tiras em paliti-
nhos estreitos; disponha sôbre
massa folhada cada palito um filé de anchovas;
100 gramas de anchovas de lata arrume numa assadeira e asse em
100 gramas de manteiga forno moderado, pouco mais de
1 xícara de peixe picadinho (filé dez minutos.
de peixe)
Variações:
Instruções:
Antes de recortar as tiras,
1 — Abra a massa folhada com cubra-as com uma camada muito
meio centímetro de espessura e fina de massa folhada.
corte-a em tiras de 4 dedos de
largura Recorte êsses salgadinhos no
2 — Misture metade das ancho- feitio de peixe, em vez de fazê-los
vas (sem as espinhas), com a em palito; ficarão originais.
manteiga, esmagando-as bem;
junte o filé de peixe picadinho, Use as anchovas em pasta ou
ou, melhor ainda, bem desfiado; esmagadas com garfo e mistura-
espalhe essa pasta em. fina ca- das com uma colher de mantei-
mada sôbre as tiras de massa fo- ga.
lhada

... de Camarão
Ingredientes- 2 — Por cincia de cada uni po-
nha um pedacinho de manteiga,
camarão cozido, picadinho misturada com camarão esmiga-
môlho branco bem temperado lhado; leve ao forno até a man-
manteiga misturada com cama- teiga derreter e sirva bem quen-
rão cozido esmigalhado te.
Instruções: Variação:
1 — Misture o camarão cozido
com o môlho branco, bem tem- Os mesmos canapes podem ser
perado com sal e pimenta; guar- preparados com lagosta, ostras,
neça os canapés. mexilhões, caranguejos, siris etc.

.à Francesa
Ingredientes: leve ao fogo tiara esquentar, me-
xendo com uma colher de pau.
milho branco 2 — Corte as fatias de presun-
galinha desfiada to em rodelas pouco menores do
sal e pimenta a gásto que a abertura dos canapés (um
presunto em fatias finas cortador de biscoitos será melhor
vinho moscatel para cortá-las) ; afervente as ro-
delas assim cortadas num pouco
Instruções: de vinho moscatel.
3 — Guarneça os canapés com
1 — Misture a galinha desfia- o môlho branco misturado com a
da com o môlho branco; tempe- galinha e cubra com uma rodela
re a gôsto com sal e pimenta; de presunto; sirva-os quentes.

... de Quaresma
Ingredientes: Instruções:
môlho branco, bem temperado 1 — Misture a galinha desfia-
da com o môlho branco (bem
galinha desfiada (assada ou co- temperado com sal, pimenta e noz-
-moscada) ; recheie os canapés.
zida) 2 — Ponha um pouquinho de
"patê de foie gras" patê sôbre cada um e cubra com
uma fina fatia de trufa; sirva
fatias finas de trufas quentinho.
24
Palitos de Queijo
Ingredientes: valo de 1 5 minuto-,
do-a com bastante q\..
massa folhada temperado com páprica, se gob-
parmesão ralado atar.
páprica, se quiser 2 — Abra a massa e corte-a em
gema batida para dourar tiras de 3 c entímetros, aproxima-
damente, p or um centímetro de
Instruções: largura; ar ume-as numa assa-
deira, ponha mais um pouco de
1 — Abra e dobre mais duas queijo ralad por cima de cada
vêzes a massa folhada (sempre uma e asse- as em forno quente,
deixando-a repousar com inter- dez minutos: sirva-os quentes.

Palitos de Galinha
Ingredientes: largura.
2 — Misture o peito de galinha
massa folhada com o môlho branco (1 xícara de
peito de galinha assada, picadi- peito para 1/2 xícara de môlho
nho branco) e tempere a gõsto com
môlho branco espêsso sal, pimenta e noz-moscada.
sal e pimenta a gôsto 3 — Espalhe essa pasta sôbre a
noz -moscada tira de massa folhada; no cen-
tirinhas finas de presunto tro ponha uma tirinha fina de
gema de ôvo para pincelar presunto.
4 — Cubra com outra tira de
Instruções: massa folhada, porém recortada
em massa aberta c. mais fina
1 — Abra a massa folhada com possível; pincele com gema de
meio centímetro de espessura e ifivo e asse dez minutos, em for-
corte-a em tiras de 4 dedos de no quente.

Massa Folhada Econômica


Ingredientes: 200 gramas d'água (1 copo)
1/2 quilo de farinha de trigo Instruções:
300 gramas de manteiga
Siga as instruções ara a
1 colherinha de sal massa folhada.

... de Ovos Cozidos


Ingredientes: Instruções:
ovos cozidos, duros, esmigalhados 1 — Misture os ovos esmigalha-
com um garfo dos com o môlho branco e leve
ao fogo para esquentar.
môlho branco, bem temperado, 2 — Guarneça os canapés e en-
com sal, pimenta e noz-moscada feite-os com a salsa picadinha
salsa picadinha espalhada por cima.

Massa Meio Folhada


Ingredientes: Instruções:
1/2 quilo de farinha de trigo Proceda como para a massa fo-
125 gramas de manteiga
200 gramas (1 copo) d'água lhada, dobrando-a apenas 3 vê-
1 colherinha de sal zes.
25
Massa Folhada
ngredientes: ma a cobrir a manteiga comple-
tamente.
/2 quilo de farinha de trigo
4 — Abra a massa com o rôlo,
1r2 quilo de manteiga
sem deixar sair a manteiga, e
2C0 gramas de água (1 copo), a-
proximadamente forme uma tira de 1 centímetro
1 colherinha de sal de espessura; dobre essa tira em
3 partes, umas sôbre as outras,
Instruções: com um guardanapo; deixe re-
1 — Peneire a farinha de trigo pousar 15 minutos em lugar fres-
co.
na mesa de amassar; faça uma
5 — Repita mais 5 vêzes a ope-
concavidade no centro e ponha a
ração de abrir a massa, dobrar e
água com sal; misture com uma
faca e depois amasse, até obter deixar repoussr; antes de utilizá-
-la.
ama massa lisa, elástica e firme.
Deixe-a repousar alguns minutos. Nota importante:
2 — Enfarinhe levemente a me-
sa de amassar; abra a massa com A manteiga empregada deve es-
um centímetro de espessura apro- tar firme, mas não gelada; deve
ximadamente e num feitio qua- ter a mesma consistência da mas-
drado. sa feita com a farinha, água e
3 — Espalhe a manteiga sôbre sal. Pode-se utilizar manteiga e
a massa, e dobre-a juntando no banha em partes iguais. Pode-se
centro as quatro pontas, de for- utilizar também margarina.

... à Caçadora
Ingredientes: Instruções:
picadinho de carne, bem fino 1 — Misture o picadinho com o
(passe pela chapa mais fina da caldo, engrosse com maisena e
máquina de moer) e bem tempe- tempere a gôsto com sal e pi-
rado — qualquer carne: vaca, ave, menta.
caça... 2 — Guarneça os canapés e, se
caldo de carne quiser, cubra-os com a tampinha
sal e pimenta a gôsto folhada; ou então, deixe-os des-
maisena cobertos e enfeite-os com meia
azeitona verde recheada.

• • à Princesa
Ingredientes: com o vinho, em partes iguais, e
leve ao fogo para reduzir à me-
peito de galinha, picadinho (as- tade.
sado ou cozido) 2 — Engrosse com a maisena;
pontas de aspargos tempere com sal a gôsto; junte
vinho Moscatel ou similar o peito picadinho, e recheie os ca-
caldo de galinha napés folhados.
maisena
sal a gôsto
Nota:
Instruções:
Se conseguir trufas, ponha uma
1 — Misture o caldo de galinha fatia fina sôbre cada canapé.

26
PASTÉIS

Recheio de Queijo
Ingredientes: Instruções:
300 gramas de queijo prato ou de 1 — Amasse o queijo com um
Minas garfo, junte a manteiga, sal, pi-
1:2 3 colheres das de sopa de man- menta e noz- moscada; misture
teiga bem.
sal e pimenta a gôsto 2 — Utilize o recheio (não vai
1 pitadinha de noz-moscada ao fogo) .

Pasteis Turcos (Beurrecks)


Ingredientes: papel; corte-a em ovais regula,
res.
massa simples para pastel 2 — Misture o queijo com o
250 gramas de queijo prato, pi- môlho branco quase frio; deixe
cadinho esfriar completamente e faça pe-
3 colheres de môlho branco, bas- quenos cilindros, enraiados como
tante espêsso, e quase frio charutos, não muito grandes.
farinha de trigo 3 — Enrole cada cilindro na
2 gemas, batidas com 2 cotheri- massa (cortada em oval) ; cole
nhas de azeite bem as bordas com gema de ôvo.
farinha de rôsca 4 — Passe os pastèizinhos em
óleo para fritar farinha de trigo, a seguir na ge-
ma batida com o óleo, e depois
Instruções: em farinha de rôsca; frite-os no
óleo quente; retire-os com a es-
1 — Abra a massa para pastel, cumadeira, escorra-os e sirva-os
bem fininha, como uma fôlha de em seguida, muito quentes.

Recheio de Presunto
Ingredientes: Instruções:
250 gramas de presunto picadi- Pique as azeitonas, mistu-
nho re-as com o presunto e os ovos
1/2 xícara de azeitonas
2 ovos cozidos, duros picadinhos; junte a mostarda, li-
1 colher das de chá de mostar- gue tudo bem e utilize (não vai
da em pasta ao fogo) .
27
Pastéis Folhados com Salsichas
Ingredientes: 2 — Corte retângulos de mas-
sa, maiores do que as salsichas
massa folhada (1/4 da receita)
(passando 2 centímetros de cada
250 gramas de salsichas pequeni- lado e nas pontas) .
nas 3 — Ponha cada salsicha sôbre
Instruções: um retângulo de massa; cubra
com outro retângulo; molhe as
1 — Prepare a massa folhada bordas e aperte-as bem com um
como explicado na receita; depois garfo.
de pronta, abra-a com 1/2 cen- 4 — Asse em forno quente, meia
tímetro de espessura. hora, e sirva bem quente.

CDC—D
Pastéis Folhados
Ingredientes: retire-os com a escumadeira e
ponha-os para escorrer em papel
massa folhada absorvente.
recheio
óleo para fritar Variação:
Faça êsses mesmos pastéis as-
Instruções: sados no forno, durante 20 minu-
tos; para que fiquem brilhantes
1 — Prepare a massa folhada na superfície; pincele-os com ge-
como explicado na receita; abra- ma de ôvo diluída num pouco
-a bem fina e corte rodelas com d'água.
a bôca de um copo.
2 — Ponha uma colher de re- Nota:
cheio no centro de cada rodela
de massa; dobre pelo meio, mo- Êstes mesmos pastéis podem ser
lhando um pouco as bordas com preparados com massa folhada
água; aperte-as bem com um gar- econômica ou com massa meio
fo ou com uma faca para que se folhada; ficarão mais econômicos
não abram ao fritar. e muito saborosos, ainda que não
3 — Frite em óleo bem quente tão finos como com massa fo-
até dourarem de ambos os lados; lhada.

Pastéis de Miolos
Ingredientes: sôbre metade da massa, a espaços
iguais; cubra com a outra meta-
massa folhada (veja receitas) de da massa.
2 xícaras de miolos, cozidos 3 — Corte os rissoles com a
1 colherinha de sal carretilha ou um cortador de bis-
2 colherinhas das de sopa de pi- coitos, deixando o recheio bem no
mentões verdes, picados meio; o importante é apertar bem
1 xícara de môlho branco, espês-
so as bordas com um garfo para que
se não abram ao assar.
Instruções: 4 — Ponha-os numa assadeira
untada e asse-os em forno mui-
1 — Depois de o miolo cozido, to quente, 15 minutos.
pique-o em pedacinhos miúdos,
junte o sal, os pimentões e o mi-
lho branco, e misture; faça boli- Nota:
nhas dêsse recheio.
2 — Abra a massa bastante fi- Se preferir, em vez de assá-los
na (3 milímetros de espessura) ; ao forno frite-os em óleo bem
disponha as bolinhas de recheio quente.

Recheio de Nata (com queijo)


Ingredientes: Instruções:
250 gramas de queijo ralado Misture o queijo ralado com
1/2 xícara de nata a nata, tempere a gôsto com sal,
1 pitadinha de noz moscada pimenta e a noz-moscada; utili-
sal e pimenta a gôsto ze.
28
Recheio de Palmito
Ingredientes: 2 — Ponha a manteiga ou óleo
na frigideira, refogue a cebola Pi-
1 lata pequena de palmitos
2 gemas cadinha sem deixar que toste;
1/2 cebola picadinha junte os palmitos e refogue-os
2 colheres das de sopa de mantei- mais 3 minutos.
ga ou óleo
sal e pimenta a gôsto 3 — Tempere com sal e pimen-
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha ta a gôsto, junte as gemas bati-
das e misture-as bem; tire do
Instruções: fogo, acrescente a salsa batidinha
1 — Escorra os palmitos e pi- misture e espere que esfrie para
que-os bem miúdinhos. utilizar.

Massa de Angu, para Pastéis


Ingredientes: 2 — Dissolva o polvilho no lei-
te e junte à massa; misture bem
1 prato fundo, de angu de fubá, e amasse com as mãos; divida a
bastante duro massa em pequenas bolinhas do
1 xícara de polvilho mesmo tamanho.
1/2 xícara de leite 3 — Ponha as bolinhas de mas-
1 ervo sa, uma a uma, na palma da mão,
óleo para fritar achate-as e recheie com o re-
cheio escolhido; dobre-as fechan-
Instruções: do-as como pastel e frite-as em
1 — Desmanche com um garfo óleo quente; retire com uma es-
o angu, junte o 'avo e misture cumadeira e ponha para escor-
sempre com o garfo. rer em papel absorvente.

Recheio de Arenques
Ingredientes: ve-os muito bem e ponha-os de
môl ho no leite até perderem o sal
3 arenques defumados em excesso.
1/2 litro de leite 2 — Escorra-os, e pique-os em
1 cebola em rodelas pedaços pequeninos.
3 colheres das de sopa de mantei- 3 — Ponha a manteiga ou mar-
ga ou margarina garina numa frigideira; junte as
3 tomates, sem as sementes cebolas, doure-as, acrescente os
sal e pimenta a gôsto tomates picados e os arenques e
1 colher das de sopa de salsa pi- refogue tudo, deixando secar o
cadinha môlho; junte pimenta e sal se fôr
preciso (prove, pois os arenques
Instruções: devem estar já salgados suficien-
temente) .
1 — Retire as peles e espinhas, 4 — Utilize o recheio depois de
abra os arenques pelo meio, la- frio.

Massa para Pastéis à Milanesa


Ingredientes: ao sempre, até engrossar como
um angu.
2 xícaras de farinha de trigo 2 — Tire do fogo, deixe esfriar
colher das de sopa de manteiga e junte o queijo ralado e um iivo;
1 colher das de sopa de parmesão amasse e abra a massa com o
ralado
1 xícara de leite reilo. Faça os pastéis recheando-
3 ovos -os como preferir.
2 xícaras de farinha de rósea 3 — Bata os 2 ovos restantes,
óleo para fritar mal batidos; passe os pastéis, um
a um, no ôvo batido e a seguir
Instruções: na farinha de rósea; frite-os no
óleo quente; retire-os com a es-
1 — Ponha o leite numa pane- cumadeira quando bem dourados
la, junte a farinha de trigo e a e ponha-os para escorrer em pa-
manteiga e leve ao fogo, mexen- pel absorvente.
29
Recheio de Cenoura
Ingredientes: Instruções:
100 gramas de queijo ralado 1 — Misture a nata com a mai-
72 xícara de cenoura cozida, pi-. sena, ponha numa panelinha e
3adinha leve ao fogo; quando esquentar
1/2 xícara de nata junte a cenoura e os temperos e
1 colherinha de maisena cozinhe até engrossar.
sal e pimenta a gôsto 2 — Tire do fogo, acrescente a
1 colher das de sopa de salsa pi- salsa batidinha e utilize denois de
cadinha frio.

Recheio de Carne
Ingredientes: la; junte a cebola e quando esta
300 gramas de carne moída dourar acrescente a carne molda;
2 ovos, cozidos, duros refogue-a bem, deixando que se-
1 cebola média, picadinha que todo o caldo.
1 colher das de sopa de salsa pi- 2 — Tempere com sal e pimen-
cadinha
3 colheres das de sopa de óleo ta a gôsto; junte a salsa picadi-
sal e pimenta a gemi° nha e finalmente os ovos cozidos
e esmagados com um garfo.
Instruções:
3 — Misture e recheie os pas-
1 — Ponha o óleo numa pane- téis.

Recheio de Creme de Camarão


Ingredientes: Instruções:
250 gramas de camarões cozidos 1 — Ponha a manteiga numa
2 colheres das de sopa de mantei- frigideira; junte os camarões e
ga refogue-os; acrescente a farinha
1 colher das de sopa de farinha de trigo e o leite e cozinhe em
de trigo fogo lento, até engrossar.
2 gemas 2 — Tempere a gôsto, com sal
1/2 xícara de leite e pimenta; tire do fogo, deixe es-
sal e pimenta a gôsto friar e utilize.

Recheio de Camarão
Ingredientes: e refogue a cebola picadinha,
junte os camarões bem picados e
300 gramas de camarões cozidos refogue-os mais um pouco.
3 colheres das de sopa de óleo
1 cebola pequena picadinha 2 — Junte os ovos, batidos com
2 ovos a màisena; mexa bem em fogo
sal e pimenta a gôsto lento; tempere a gôsto com sal e
1 colher das de sopa de coentro pimenta; acrescente o coentro pi-
picadinho
cado.
Instruções: 3 — Utilize o recheio depois de
1 — Ponha o óleo numa panela frio.

Recheio de Pimentões
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de leite 1 — Pique os pimentões e re-
1/2 xícara de pimentões verme- fogue-os na manteiga até ficarem
lhos, picadinhos bem cozidos; junte a farinha de
1 çolher das de sopa de farinha trigo, refogue mais um pouco.
de trigo 2 — Acrescente o leite e cozi-
2 colheres das de sopa de man- nhe em fogo lento, até engrossar;
teiga tempere com sal a gôsto; tire do
sal a gôsto fogo, deixe esfriar e utilize.
30
"PUFFS"
Massa para "Puffs"
(bombas)
Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo
4 colheres das de sopa (cheias)
de manteiga
1 copo d'água
4 ovos
1 colherinha de sal
Instruções:
1 — Ponha a água, a manteiga
e o sal numa panelinha e es-
quente-os até começar a ferver;
tire do fogo, junte a farinha de
trigo de uma só vez e misture
com a colher de pau.
2 — Torne a levar ao fogo bran-
do e cozinhe, misturando sempre,
até a massa se soltar da panela.
3 — Tire do fogo e junte os
ovos, um a um, misturando bem
depois de cada adição; deixe -a
massa esfriar e utilize-a, assada
ou frita.

"Puffs" de Sardinhas e Arenques


Ingredientes: nha e o arenque bem picadinho,
misturando-os bem.
massa para "puffs" 2 — Pingue-os em óleo não de-
30 gramas de sardinhas de lata, masiadamente quente, em boli-
bem escorridas nhas de tamanho regular e bem
30 gramas de arenques em lata, redondas; aumente a temperatu-
bem escorridos ra do fogo e frite-os até que es-
óleo para fritar tejam dourados de todos os la-
dos; tire com uma escumadeira e
Instruções: ponha-os em papel absorvente pa-
ra escorrer.
1 — Prepare a massa como ex- Nota:
plicado na receita respectiva e
junte-lhe, depois de fria, a sardi- Se preferir asse-os no forno.
31
" Puffs " de Galinha
\
gredientes: pois de fria junte a galinha des-
assa para "puffs" fiada, a salsa batidinha e tempe-
colheres das de sopa de galinha re a gôsto com sal e pimenta.
es fiada (assada ou cozida) 2 — Pingue os "puffs" em bo-
colheres das de sopa de salsa
icadinha linhas de tamanho regular, no
ai e pimenta a gôsto óleo moderadamente quente; fri-
óleo para fritar
te-os até dourarem por igual; re-
Instruções: tire-os com a escumadeira e po-
1 — Prepare a massa como ex- nha-os para escorrer em papel
plicado na receita respectiva e de- absorvente; sirva-os quentinhos.


Puffs " Palermitanos
Ingredientes: aumente o fogo e frite-os ate
massa para "puffs" dourarem por igual; retire-os com
1 xícara de parmesão ralado (ou uma escumadeira e ponha-os em
de outro queijo, se preferir) papel absorvente para escorrer.
óleo vara fritar 3 — Sirva-os simples ou com o
seguinte creme:
Instruções: Creme de queijo:
1 — Prepare a massa como ex- Ferva meio litro de leite, junte
plicado na receita corresponden• 2 ou 3 gemas desmanchadas e
te e, depois de fria, junte o quei- misture com cuidado; leve ao fo-
go para engrossar, acrescente 1/2
jo ralado e misture bem. xícara de queijo ralado e sal a
2 — Pingue-a em óleo modera- gôsto; misture bem em fogo len-
damente quente, em bolinhas bem to, até todo o queijo derreter;
despeje o môlho sôbre os "choux"
redondas e de tamanho regular; e sirva tudo bem quente.

"Puffs " Recheados


Ingredientes: dondinhos e pequeninos numa
fôrma untada; asse-os em forno
massa para "puffs" quente, cérea de 20 minutos; abai-
recheio (escolha um dos recheios xe o fogo e deixe mais 20 minu-
para canudos ou cornucópias, ou tos a fim de que fiquem bem se-
um dos recheios frios) quinhos, ou, se preferir, seque-os
na estufa.
Instruções: 2 — Faça uma pequena incisão
de um lado e ponha o recheio
1 — Pingue os "puffs" bem re- dentro dos "puffs".

"Puffs " de Presunto


Ingredientes: sunto e as amêndoas; misture
bem.
massa para "Rufie
3 colheres das de sopa de presun- 2 — Pingue os "puffs" em boli-
to cozido, bem magro, picadinho nhas de tamanho regular, no óleo
25 gramas de amêndoas picadi- moderadamente quente; frite-os
nhas e tostadas até dourarem por igual; retire-os
óleo para fritar com uma escumadeira e ponha-os
em papel absorvente para escor-
Instruções: rer; sirva-os bem quentinhos.
1 — Prepare a massa como ex- Nota:
plicado na receita respectiva e
junte-lhe, depois de fria, o pre- Se preferir, faça-os assados.
32
PASTELÕES
E TORTAS SALGADAS

Torta de Sardinha, à Portuguêsa


Ingredientes: 3 — Junte a êsse môlho o cal-
do das latas de sardinhas e as
massa com queijo para torta sardinhas em pedaços, sem as es-
1 colher das de sopa de mantei- pinhas.
ga
2 colheres das de sopa de fari- 4 — Arrume uma rodela de
nha de trigo massa numa fôrma untada; sôbre
1 xícara de leite essa rodela ponha metade do mô-
2 latas pequenas de sardinha em lho com sardinha; cubra com ou-
môlho de escabeche ou em mô- tra rodela, ponha o môlho restan-
lho de tomate te por cima e cubra com a última
rodela; asse em forno moderado,
Instruções: até ficar bem assada (cêrca de 40
minutos) •
1 — Abra a massa com um
centímetro de espessura e corte Acompanhamento:
3 rodelas do tamanho de um pra-
to.
2 — Derreta a manteiga, junte Refogue 3 ou 4 cebolas grandes
a farinha de trigo e o leite e co- em meia xícara de manteiga até
zinhe em fogo brando, para en- dourarem, sirva por cima da tor-
grossar. ta português a.

Torta de Carne com Witilho de Tomate


Ingredientes: Instruções:
massa de fermento em pó, sufi- 1 — Ponha uma colher das de
ciente para cobrir uma torta sopa de gordura numa panela e
refogue a cebola e a carne cor-
1 cebola grande, picada tada moída; junte o môlho de to-
700 gramas de carne crua, moída mate, tempere a gôsto com sal e
pimenta e misture as azeitonas;
300 gramas de môlho de tomate cozinhe com a panela tampada,
bem temperado uma hora e meia.
sal e pimenta a gôsto 2 — Ponha o recheio numa fôr-
ma, de torta untada com mantei-
1/2 xícara de azeitonas verdes, pi- ga ou óleo; cubra com tiras da
cadas massa de fermento em nó (veja
receita) ; asse em forno quente,
gordura pouco menos de meia hora. -C)
33
Pastelão de Galinha
Ingredientes:

massa para cobrir uma fôrma de


pastelão de tamanho normal
1/2 xícara de aipo picadinho
1/2 xícara de cebolinhas peque-
ninas
2 xícaras de caldo de galinha
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de palmito picado (co-
zido ou de lata)
3 xícaras de galin ha cozida, pi-
cada
1 colher das de sopa de caldo de
limão
3 colheres das de sopa de salsa
picadinha
Instruções:
Cozinhe o aipo e a cebolinha
em um pouco d'água com sal; es-
corra-os assim que estiverem ma-
cios; reserve 1 xícara e 1/2 do
caldo.
3 — junte a èsse môlho os in- o diâmetro da fôrma; ornamente
2 — Engrosse êsse caldo com a gredientes restantes; tempere a as bordas da massa como prefe-
farinha de trigo (dissolvida num gôsto com sal e pimenta e ponha rir, assim como a parte superior
pouco d'água fria, para não en- numa fôrma de torta untada com da mesma; pincele-a com gema,
caroçar); para engrossá-lo cozi- manteiga. faça uma abertura para sair o
nhe-o em fogo lento, até ficar li- 4 — Cubra com a massa, aberta vapor e asse em forno quente, até
so e espêsso. e cortada dois dedos maior do que corar por cima.

Torta de Peixe

Ingredientes:
massa para torta salgada (ou
massa com queijo, se preferir)
1 colher das de sopa de mantei-
ga ou margarina
1 colher das de sopa de farinha
de trigo
1 xícara de leite
sal e pimenta a gôsto
250 gramas de sardinha, atum ou
salmão de lata
ovos cozidos, duros em fatias
tomates em fatias
raminhos de salsa
Instruções:
1 — Prepare a massa e com ela
forre uma fôrma de torta, unta-
da com manteiga ou óleo; espete
a massa com um garfo para não
inchar e asse em forno modera-
do, durante 15 minutos.
2 — Conserve a massa quente,
enquanto prepara o recheio: der-
reta a manteiga numa panelinha,
junte a farinha de trigo e o lei-
te e faça um môlho branco.
3 — Tempere a gôsto com sal
e pimenta; junte o peixe de lata
escolhido e leve ao fogo mais
uma vez para esquentar.
4 — Recheie a torta com essa
mistura e enfeite-a com rodelas
de ovos cozidos, rodelas de toma-
te e raminhos de salsa.
34
Pastelão de Atum
Ingredientes:

massa para cobrir o pastelão


(massa salgada para torta, ou
massa de queijo)
1 xícara de batatas picadas
1/2 xícara de aipo, picado
1 colher das de sopa de cebola pi-
cadinha
1 xícara de "petit-pois"
1 pimentão vermelho, cortado em.
tirinhas
1 latinha de atum desfiado (1 xí-
cara)
sal e pimenta a gásto

Instruções:

1 — Cozinhe as batatas, o aipo


e a cebola num pouco d'água com
sal, até ficarem macios; escorra a
água e reserve meia xícara da 3 — Misture o caldo dos vege- diâmetro superior da fôrma; or-
mesma. tais com a farinha; esquente em namente as bordas como preferir.
2 — Misture os vegetais com fogo lento, até engrossar; despe- Faça uma abertura no centro e
o atum desfiado, tempere com je sôbre o recheio. leve ao forno quente, por 20 mi-
sal e pimenta, e ponha numa fôr- 4 — Cubra com a massa, aber- nutos aproximadamente.
ma rasa, untada. ta e cortada pouco maior que o

Torta de Galinha
Ingredientes: numa fôrma de torta untada (ou,
se preferir, em forminhas indivi-
massa para torta salgada (veja duais) .
receita) 2 — Despeje o caldo por cima.
2 xícaras de galinha desfiada (as- 3 — Abra a massa com pouco
sada ou cozida) mais de 1/2 centímetro de es-
2 xícaras de presunto cozido, pi- pessura; corte-a em tirinhas, com
cado uma faca ou com a carretilha e
3 xícaras de caldo arrume as tiras cruzadas sôbre o
leite para pincelar recheio da torta; pincele a massa
com o leite.
Instruções:
4 — Asse em forno quente, até
1 — Misture a galinha com o que as tiras de massa fiquem bem
presunto( tudo picado) e arrume douradinhas.

Massa com Queijo para Torta Salgada


Ingredientes: 2 — Vá pondo o leite, pouco a
pouco, amassando de leve e com
2 xícaras de farinha de trigo cuidado, até que a massa fique
1 xícara de queijo ralado bem ligada; divida-a em duas
1 colher das de chá de fermento porções, sendo que uma 2 vêzes
em pó
1 gema maior do que a outra.
1 xícara de leite 3 — Abra a porção maior e for-
2 colheres das de sopa de man- re uma fôrma untada, ponha o
teiga ou margarina recheio escolhido.
1 pitadinha de sal 4 — Abra a outra porção numa
rodela pouco maior do que o diâ-
Instruções: metro da fôrma e cubra o re-
cheio; pincele com gema de ôvo,
1 — Peneire juntos a farinha de
trigo, o fermento em pó e o sal, faça uma incisão por cima e as-
numa tijela grande; junte o quei- se em forno quente, 40 minutos
jo ralado, a gema e a manteiga. aproximadamente.

35
Pastelão de Carne
Ingredientes: sal e pimenta a gôsto
1 xícara de môlho dé carne bem
massa para torta salgada, sufici- temperado
ente para cobrir 4 ou 5 forminhas gema para pincelar o pastelão
de pastelão, individuais, rasas (do
tamanho de um pires de média)
1/2 xícara de cebola picadinha Instruções:
1/2 xícara de aipo picadinho 1 — Ponha a banha na panela,
2 colheres das de sopa de banha e refogue a cebola e o aipo, até
2 colheres das de sopa de farinha dourarem; junte a farinha de tri-
de trigo go, acrescente os outros ingredi-
2 xícaras de carne de vaca (filé) entes do recheio e cozinhe 10 mi-
ou de porco (lombo) cortada em nutos.
cubos pequenos, e já cozida ou
amassada 2 — Divida a mistura pelas for-
1 xícara de batatas cozidas, cor- minhas individuais, tódas untadas.
tadas em cubos 3 — Abra a massa e recorte as
1 xícara de cenouras cozidas, em coberturas, pouco maiores que as
cubos forminhas; cubra-as e faça uma
2 colheres das de sopa de salsa abertura no centro para sair o
picadinha vapor; pincele com a gema.
1 colher das de sopa de môlho in- 4 — Asse 20 minutos em forno
glês quente (até corar a crosta) .

Pastelão de Presunto
Ingredientes: nha na banha, junte as batatas,
misture e acrescente o presunto
massa de fermento em pó (veja os ovos, o leite; tempere a gôsto
receita) com sal e pimenta; cozinhe 5 mi-
2 xícaras de presunto cozido, pi- nutos em fogo moderado.
cado 3 — Abra a massa num oval de
1 cebola picada 1/2 centímetro de espessura, a-
1 colher das de sopa de banha proximadamente; ponha o recheio
em metade da massa, apertan-
2 xícaras de batatas cozidas, pi- do-o bem e dando-lhe a forma
cadas de meia-lua.
2 ovos 4 — Dobre a outra parte da
1/2 xícara de leite massa sôbre o reoheio, dando-lhe
sal e pimenta a gôsto feitio de um pastel grande;
aperte bem as bordas com um gar-
Instruções: fo grande de cozinha.
5 — Faça uma incisão funda
1 — Prepare a massa e deixe-a em cima, asse-o em uma assadei-
descansar um pouco. ra untada, em forno quente, de
2 — Refogue a cebola picadi- 15 a 20 minutos.

Pastelão do Pastor
Ingredientes: numa panela com a banha; jun-
te 2 ou 3 xícaras d'água e cozi-
massa de queijo para torta, su-
ficiente para cobrir uma fôrma nhe até amaciar, pouco mais de
rasa, de pastelão uma hora.
1/2 quilo de carne de vitela, cor- 2 — Junte os legumes cozidos
tada em cubos de dois dedos de a cebola, apenas aferventada;
lado
sal e pimenta a gôsto misture, tempere a gôsto com sal
2 colheres das de sopa de banha pimenta e ponha numa fôrma
1/2 xícara de cebolas em rodelas de torta untada.
1 xícara de cenouras em cubos, 3 — Cubra com a massa aber-
cozidas
1 xícara de vagens, cozidas, pi- ta e cortada, pouco maior do que
cadas a borda superior da fôrma; or-
1 gema para pincelar namente como preferir; pincele
Instruções: com gema batida e faça uma
abertura no centro, para escapar
1 — Tempere a carne, passe-a vapor; asse em forno moderado,
em farinha de trigo, e doure-a até dourar por cima.
36
Pastelão de Galinha com Brócoli
Ingredientes:
massa de torta salgada, para co-
brir o ,pastelão
2 xícaras de carne de galinha, co-
zida
2 xícaras de brócoli cozido
6 colheres das de sopa de marga-
rina ou óleo, derretida
1/2 xícara de farinha de trigo
4 xícaras de leite
sal e pimenta a gôsto
1/2 xícara de queijo ralado
Instruções:
1 — Arrume o brócoli cozido
no fundo de uma fôrma untada;
por cima espalhe a galinha des-
fiada.
2 — Misture o óleo (ou mar-
garina) derretido, com a farinha
de trigo, junte o leite, e leve ao
fogo para engrossar; tempere o
môlho assim obtido com sal e pi-
menta e misture-o com o queijo
ralado.
3 — Despeje êsse môlho sôbre
o brócoli e a galinha.
4 — Abra a massa e com ela
cubra o pastelão; faça algumas
aberturas para sair o vapor e co-
zinhe em forno quente, pouco
mais de meia hora.

Nota:
Recorte pequenos enfeites nas
sobras da massa e asse-os à par-
te; espete-os num palito e en-
feite o pastelão.

Torta de Presunto com Ovos

Ingredientes:
massa para cobrir uma torta
3 xícaras de môlho branco, de
consistência média
1 e 1/2 xícara de presunto picado
4 ovos cozidos, duros
sal e pimenta a gôsto
gema de ôvo para pincelar as ti-
ras de massa
Instruções:
1 — Misture o môlho branco
com o presunto picado e os ovos
cozidos, cortados em rodelas; tem-
pere a gôsto com sal e pimenta
e deixe esfriar.
2 — Ponha o recheio numa fôr-
ma untada; cubra-o com tiras de
massa de torta, formando uma
grade; pincele o gradeado com
gema de ôvo.
3 — Asse em forno quente, 15
minutos ou até que as tiras fi-
quem douradas.
37
Torta de Presunto com "Petit-Pois "
Ingredientes:
massa para forrar urna fôrma
(use a massa salgada para tor-
ta de sua preferência, veja recei-
tas)
2 xícaras de presunto picado
3 xícaras de "petit-pois", cozidos
ou de lata
3 colheres das de sopa de mantei-
ga ou margarina (ou metade man-
teiga e metade banha)
3 colheres orlas de sopa de fari-
nha de trigo
3 xícaras de leite
sal e pimenta a gôsto
1 colherinha de mostarda em pó
Instruções:
1 — Abra a massa e com ela
forre uma fôrma untada; com as
sobras, recorte algumas figuri-
nhas para enfeitar a torta (por-
quinhos, estrêlas etc.) .
2 — Derreta a manteiga ou
margarina, junte a farinha de
trigo, acrescente o leite e cozi-
nhe, até engrossar; tempere êsse
môlho branco com sal, pimenta
e mostarda.
3 — Junte o presunto e o "pe-
tit-pois"; ponha o recheio na fôr-
ma forrada com a massa; colo-
que por cima os enfeites recorta-
dos em massa e asse em forno
quente, meia hora.

Massa para Torta Salgada

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo, pe-
neirada
1 colherinha de sal
2/3 de xícara de manteiga ou
banha
4 a 6 colheres das de sopa d'água
gelada

Instruções:
1 — Peneire a farinha de trigo
junto com o sal, na tábua de a-
massar; junte a manteiga ou ba-
nha e misture-a com uma faca,
até ficar uma massa encaroçada.
2 — Faça uma cavidade no cen-
tro da massa e ponha a água,
pouco de cada vez, e misturando
com as mãos até a mistura ficar
bem ligada.
3 — Abra numa tábua enfari-
nhada e utilize.
Pastelão de Peru com Lingüiça
Ingredientes:
massa para cobrir uma fôrma de
pastelão, (massa de torta)
1/2 quilo de lingüiça
1 xícara de peru desfiado (so-
bras)
3 colheres das de sopa de azeito-
na picadinha
1 e 1/2 xícara de môlho branco
espêsso
1/2 xícara de palmito picado
3 colheres das de sopa de leite
Instruções:

1 — Ponha a lingüiça numa fri-


gideira untada e leve ao fogo pa-
ra que se dissolva um pouco da
gordura; para facilitar a saída da
gordura, espete a lingüiça tôda
com um garfo; escorra.
2 — Ponha o peru no fundo de
uma fôrma de pastelão; por ci-
ma disponha a lingüiça picada;
sôbre a lingüiça espalhe as azei-
tonas.
3 — Misture o môlho branco e pimenta a gôsto, ponha uma pi- fôrma, apertando bem as bordas e
com o palmito picado; dissolva tadinha de noz-moscada e despe- ornamentando-a como preferir;
com o leite e leve ao fogo cinco je sôbre os outros ingredientes do faça uma abertura no centro e
minutos, mexendo sempre com a pastelão. asse em forno moderado, 45 mi-
colher de pau; tempere com sal 4 — Abra a massa e cubra a nutos, ou até dourar.

Pastelão Napolitano

Ingredientes:

massa para pizza


200 gramas de mozzarella
100 gramas de presunto em fatias
100 gramas de salame
óleo
sal e pimenta

Instruções:

1 — Prepare a massa de pizzct


com lêvedo de cerveja, e ponha-a
para crescer como explicado na
receita respectiva.
? — Abra-a no feitio de um
disco; unte de óleo o interior do
disco, deixando 2 dedos da bor-
da sem untar.
3 — Recubra metade da parte
untada com as fatias de salame
de presunto e de mozzarella; tem- -lua; unte as bordas com um pou- Nota:
pere com um pouco de sal e pi- co d'água e aperte-as bem com
menta em pó. um garfo ou com os dedos, para Se quiser dar ao pastelão um
que o recheio não escape ao as- bonito brilho pincele-o com gema
4 — Dobre a massa, recobrindo sar. de ôvo ou com leite; faça-o com
o rec,heio e formando uma espé- 5 — Asse em forno quente, até MASSA FOLHADA, que ficará
cie de pastel grande, em meia- dourar levemente por cima. ótimo.
39
Pastelão de Legumes
Ingredientes:
e forre a fôrma de pastelão com
massa de queijo para torta salga- 2/3 da mesma.
da (veja receita) 2 — Cozinhe as batatas, vagens
2 batatas, picadas e repôlho em um pouco d'água
1 xícara de vagens picadas com sal; quando estiverem ma-
1 xícara de repôlho, picadinho cios, acrescente os "petit-pois" e
1 lata pequena de "petit-pois" dê mais uma fervura, deixando
3 colheres das de sopa de mantei- quase secar a água.
ga 3 — Ponha a manteiga numa
1 dente de alho frigideira, nela doure a cebola pi-
1 cebola, picadinha cadinha e o alho socado; junte
1 colher das de sopa de salsa ba- os tomates e cozinhe-os; acres-
tidinha cente a farinha de trigo e o lei-
3 tomates, picados (sem as se- te e leve ao fogo para engrossar.
mentes) 4 — Misture êsse môlho com
2 colheres das de sopa de farinha os legumes, tempere com sal e pi-
de trigo menta e recheie o pastelão; cubra-
2 xícaras de leite -o com a massa restante e pince-
sal e pimenta a gôsto le-o com gema; faça um corte em
cima e asse em forno quente, cér-
Instruções: ea de 40 minutos ou até ficar
douradinho por cima.
1 — Prepare a massa indicada

40
PIZZAS

Massa de Pizza
Ingredientes: 3 — Faça uma bola com a mas-
sa, ponha numa tijela untada de
4 xícaras de farinha de trigo pe- óleo e deixe-a crescer em local
neirada tépido, até dobrar de tamanho
1 pacotinho de lêvedo de cerveja
(15 gramas) (aproximadamente 2 horas) .
água morna 4 — Unte uma assadeira de
1 colherinha de sal bom tamanho (que pode ser a
óleo própria assadeira esmaltada de
seu forno) com um 1)01.1C0 de óleo,
Instruções: e abra a massa sôbre a mesma,
1 — Dissolva o fermento de esticando-a com as mãos (puxe
cerveja em uma xícara d'água bem a massa nos cantos da assa-
morna; junte 2 colheres das de deira) .
sopa de óleo. 5 — Ponha a cobertura escolhi-
2 — Peneire a farinha de trigo da, sôbre a massa, espere dez,
com o sal numa tijela; acrescen- minutos para que cresça mais um
te o fermento dissolvido e mistu- pouco, e asse em forno bem quen-
re com as mãos, batendo a mas- te, cérea de meia hora, até ficar
sa, durante 10 minutos aproxi-
madamente (se preciso junte levemente dourada.
mais um pouco d'água morna), 6 — Sirva bem quente, na pró-
até despregar das mãos. pria assadeira.

Pizza de Sardinha
Ingredientes: com bastante óleo.
2 — Arrume sôbre a massa as
massa para pizza, fatias de tomate; sôbre o toma-
óleo,
mozzarella em fatias, te a mozzarella em fatias finas;
1/2 quilo de tomates, sem a pele, por cima as sardinhas, sem as
e em rodelas espinhas.
1 lata de sardinhas em azeite, 3 — Regue tudo com o azeite
orégano da lata de sardinha e espalhe por
Instruções: cima um pouco de orégano.
4 — Asse em forno quente, até
1 — Abra a massa de pizza e a mozzarella derreter e começar
arrume-a numa fôrma, untada a dourar.
41
Pizza de Salsichas
Ingredientes: gideira e refogue a cebola e a
salsicha em rodelinhas, mistu-
massa para pizza rando de vez em quando.
300 gramas de tomates 3 — Junte os tomates sem a
1/2 quilo de salsictzas de boa qua- pele e as sementes (para retirar
lidade, de preferência tipo ita- a pele mergulhe o tomate em
liano água fervendo e a seguir em água
1 cebola média, picadinha fria que sairá com facilidade) re-
1/2 xícara ae parmesão ralado fogue, juntando um pouco d'água
sal e pimenta a gôsto se fôr preciso; tempere a gôsto
1/2 colher das de sopa de alecrim com sal e pimenta.
óleo 4 — Abra a massa numa assa-
deira, uma hora aproximadamen-
Instruções: te antes de servir; despeje por
cima a cobertura de salsichas, es-
1 — Prepare a massa como ex- palhando-a por igual.
plicado e ponha-a para crescer 5 — Sôbre tudo espalhe o par-
até dobrar de tamanho. mesão ralado e o alecrim e asse
2 — Prepare a cobertura; po- em forno quente, cêrca de meia
nha um muco de óleo numa ;ri- hora.

Massa Rápida para Pizza


Ingredientes: 2 — Amasse, juntando o leite
pouco a pouco, até obter uma
2 xícaras de farinha de trigo massa não muito sêca, porém não
3 colheres das de sopa de man- pegajosa.
teiga 3 — Abra a massa com o rôlo
1 colherinha de fermento em pó e ajeite-a numa fôrma de pizza,
1 pitadinha de sal regada com um pouco de óleo,
leite quanto baste para amassar numa espessura de centímetro e
meio, aproximadamente.
4 — Leve ao forno quente até
Instruções: começar a dourar; tire do forno,
vire-a do outro lado (com auxí-
1 — Peneire a farinha de trigo lio de uma bandeja) ; ponha a
numa mesa de mármore ou ma- guarnição da pizza sôbre êsse la-
deira; faça uma cova no centro do virado, regue com óleo, e asse
e ponha a manteiga, o fermento em forno quente, até ficar bem
em pó e o sal. cozida.

Pizza de Ovos
Ingredientes: pela metade no sentido do com-
primento.
massa para pizza (veja receita)
3 — Abra a massa de pizza, fa-
4 ovos cozidos, duros ça 8 concavidades na mesma e
sal e pimenta a gôsto ponha um meio i5vo cozido em
óleo

Instruções:
cada uma; puxe um pouco de
massa sôbre os ovos, de forma a
cobri-los.
Ci C
1 — Prepare a massa como ex- 4 — Despeje um pouco de óleo
plicado e .ponha-a para crescer
até dobrar de tamanho.
2 — Cozinhe os ovos e corte-os
por cima, tempere com sal e pi-
menta e asse em forno modera-
do, até dourar.
O'
'C(\
Pizza de Alecrim
Ingredientes: com antecedência de pouco mais
de duas horas.
massa de pizza (veja receita) 2 — Quarenta minutos antes de
óleo servir, abra a massa numa assa-
1 colher das de sopa de alecrim deira untada; despeje por cima
sal e pimenta a gôsto 1/4 de xícara de óleo, tempere
com um pouco de sal e pimenta.
Instruções: 3 — Espalhe o alecrim sôbre a
pizza e asse-e, em forno quente,
1 — Prepare a massa como ex- até ficar dourada por cima. Sir-
plicado e ponha-a para crescer va bem quente.

42
"Pizza Alia Mozzarella"
Ingredientes: e retire as sementes; ponha-os
numa tijela
massa para pizza (veja receita) 3 — Quando a massa da pizza
1/2 quilo de tomates bem verme- estiver crescida (meia hora antes
lhos da hora de servir), abra-a na as-
250 gramas de mozzarella sadeira untada.
1/2 xícara de azeitonas sem os 4 — Sôbre a massa disponha os
caroços e picadas tomates em pedaços, bem espa-
1 colher das de sopa de orégano lhados; despeje também por ci-
óleo ma o caldo dos tomates que ficar
no fundo da tijela.
Instruções: 5 — Sôbre os tomates espalhe
as azeitonas e sôbre estas dispo-
1 — Prepare a massa como ex- nha a mozzarella em fatias, não
plicado na receita e ponha-a para muito afastadas umas das outras.
crescer. 6 — Espalhe sôbre tudo o oré-
gano; regue com mais um pouco
2 — Prepare a cobertura: mer- de óleo e asse em forno quente,
gulhe os tomates em água ferven- cérea de meia hora; a mozzarella
do e a seguir em água fria e ti- deve ficar derretida e levemente
re as peles; parta-os em pedaços dourada.

Pizza de Anchovas
Ingredientes: parta-os e retire as sementes; po-
nha-os numa tijela.
massa para pizza (veja receita) 3 — Quando a massa da pizza
tiver dobrado de tamanho, ou me-
1 latinha (60 gramas) de filés de lhor, meia hora antes de servir;
1 cebola média em fatias finas abra-a na assadeira untada de
1/2 quilo de tomates óleo.
1 colher das de sopa de alecrim 4 — Arrume os pedaços ae to-
3 colheres das de sopa de parme- mate sôbre a massa, despeje por
são ralado cima também o caldo dos toma-
sal e pimenta a gôsto tes que tiver ficado no fundo da
óleo tijela; corte a cebola em rodelas
finas e espalhe-as sôbre os toma-
Instruções: tes.
1 — Prepare a massa como ex- 5 — Corte os filés de anchovas
plicado na receita e ponha-a pa- em 3 ou 4 partes e espalhe-os sô-
ra crescer em local tépido. bre os tomates e cebola; por cima
2 — Prepare a cobertura: mer- o parmesão ralado e o alecrim;
gulhe os tomates em água ferven- regue com um pouco de óleo e as-
do e a seguir em água fria, para
que a pele saia com facilidade; se em forno quente, meia hora
aproximadamente.

Pizza de Presunto
Ingredientes: 2 — Meia hora antes de servir,
abra-a na assadeira untada de
massa para pizza óleo.
100 gramas de presunto em fa-
tias finas 3 — Sôbre a massa disponha as
200 gramas de mozzarella em fa- fatias finas de presunto; sôbre o
tias finas presunto a mozzarella; tempere
sal e pimenta a gôsto com sal e pimenta e espalhe por
1/2 colher das de sopa de alecrim cima alecrim ou orégano, como
ou de orégano, a gôsto preferir.
óleo 4 — Despeje um fio de óleo por
Instruções: sôbre tôda a pizza e leve ao for-
no quente para assar, cêrca de 20
1 — Prepare a massa como ex- minutos; a mozzarella deve der-
plicado na receita. reter e tostar um pouco.

43
*
"VOL-AU-VENT"

"Vol-Au-Vent" de Legumes
Ingredientes: salsa picadinha, a farinha de rês-
ca e 1 colher de manteiga; faça
1 "vol-au-vent" grande, já as- bolinhas com essa massa e cozi-
Sado, nhe-as na água a ferver, três mi-
4 batatas grandes, nutos mais ou menos.
1 evo, 2 — Refogue os palmitos, ce-
1 colher das de sopa de salsa pi- nouras e aspargos picadinhos, na
cadinha, manteiga restante.
3 colheres das de sopa de farinha 3 — Arrume no "vol-au-vent"
de rôsca, uma camada de bolinhas de ba-
1 colher das de sopa de manteiga, tata, sôbre essa, outra de legu-
sal a gôsto, mes refogados; repita as cama-
palmitos, de lata ou cozidos, das até encher o "vol-au-vent".
cenouras, já cozidas, 4 — Despeje por cima o môlho
aspargos, de lata ou cozidos, branco, cubra o "vol-au-vent" e
môlho branco, bem temperado sirva-o ainda bem quente.
Nota:
1 — Cozinhe as batatas, passe- Pode fazer com outros legumes,
-as pelo passador, junte o ôvo, a a seu gôsto.

"Vol-Au-Vent" de Peixe, à Marinheira


Ingredientes: ra e refogue a cebola picadinha
sem deixar dourar; junte o vinho
"vol-au-vent" já assado, e o caldo de peixe e ferva-os até
filé de peixe cozido, reduzir um pouco.
ostras aferventadas (pochês), 2 — Dissolva a maisena num
camarões cozidos pouco de caldo de peixe frio, jun-
3 colheres das de sopa de mantei- te as gemas e acrescente ao mô-
ga, lho; deixe em fogo brando até
1/2 cebola picadinha,
1 copo de vinho branco, engrossar (não deve ferver de-
1 copo do caldo de peixe, pois de acrescentados os ovos) ;
1 colher das de sopa de maisena, tempere a gôsto com sal e pimen-
6 gemas, ta.
sal e pimenta a gôsto 3 — Misture o filé de peixe
desfiado com as ostras e os ca-
Instruções: marões, picados ou não; junte, no
final, a colher de manteiga res-
1 — Ponha 2 colheres das de tante e recheie o "vol-au-vent";
sopa de manteiga numa frigidei- sirva-o quentinho.
45
"Vol-Au-Vent"
Ingredientes: ponta da faca, a cêrca de 3 cen-
tímetros da borda; não enfie a
massa folhada (1/3 da receita) faca muito profundamente, mas
1 gema, apenas a cêrca de 1 centímetro;
dêste círculo será retirada a tam-
1 colher das de sopa de manteiga. pa do "vol-au-vent"; desenhe um
quadriculado sare a tampa, com-
Instruções: primindo com a ponta de um gar-
1 — Prepare a massa folhada fo.
conforme explicado na receita 4 — Coloque a rodela de mas-
respectiva; depois de aberta a sa folhada assim preparada, nu-
massa e dobrada por 6 vêzes, ma assadeira untada; asse em
abra-a com a espessura de 2 cen- forno bem quente, cérea de 35 mi-
tímetros e corte na mesma um nutos; quando estiver cozido e
círculo de 15 centímetros de diâ- dourado por cima tire do fogo.
metro aproximadamente, com 5 — Com cuidado retire a tam-
uma faca muito afiada para não pa; tire algumas fôlhas de mas-
comprimir a massa e usando um sa branca de dentro para dar
molde redondo. mais espaço para o recheio; re-
2 — Pincele com um pouco de cheie e tampe.
gema, diluída num pouquinho
d'água; dê pequenos cortes em Nota:
em tôda a volta com a ponta da
faca para ornamentar. Existem cortadores de "vol-au-
3 — Trace um círculo por den- -vent" de todos os tamanhos, já
tro da rodela de massa com a ondulados.

"Vol-Au-Vent" de Frango
Ingredientes: corte-o pelas juntas e ponha-o
numa panela com a manteiga, a
"vol-au-vent" já assado, bastan- cebola e os tomates; tempere com
te grande, sal e pimenta, adicione o caldo e
1 franguinho de leite, o bacon e tampe; cozinhe com a
2 colheres das de sopa de man- panela tampada até ficar macio
teiga, (o frango deve ficar bem bran-
1/2 cebola pequena, em rodelas, quinho) .
2 tomates, sem as sementes e pi- 2 — Retire os ossos e a pele
cados, do frango e desfie a carne ou cor-
sal e pimenta a gôsto, te-a em pedaços; torne a pôr a
1 xícara de caldo, carne na panela com o caldo que
2 fatias de bacon, cortadas em ti- lá ficou, acrescente 1 ou 2 xícaras
rinhas, de môlho branco (conforme o ta-
môlho branco manho do "vol-au-vent"), as ge-
4 ou 5 gemas, mas, e leve ao fogo para engros-
2 ovos cozidos, duros, em rodelas, sar.
3 colheres das de sopa de azeito- 3 — Acrescente, então, as ro-
nas pretas, picadinhas, delas de ovos cozidos, as azeito-
1/2 xícara de "petit-pois" nas e o "petit-pois", e recheie o
Instruções: "vol-au-vent" com o recheio ain-
da bem quente. Sirva logo em se-
1 — Limpe bem o franguinho, guida.

"Vol-Au-Vent" de Ovos com Palmito


Ingredientes: de palmito picado.
"vol-au-vent" já assado, 2 — Pique os cogumelos secos,
6 ovos cozidos, duros, em rodelas, depois de tê-los deixado de molho
100 gramas de palmito picado, em água morna durante meia ho-
15 gramas de cogumelos secos, ra para que inchem; espalhe um
môlho branco, bem temperado pouco de cogumelos picadinhos
1/2 xícara de "petit-pois" sôbre os palmitos.
3 — Sóbre tudo isso o môlho
Instruções: branco tem temperado; repita as
camadas até encher o "vol-au-
1 — No fundo do "vol-au-vent" -vent"; termine com uma cama-
da de môlho e sôbre êsse despeje
arrume uma camada de rodelas os "petit-pois"; ponha a tampa
de ovos cozidos; sôbre essa, outra e sirva-o bem quentinho.
46
"Vol-Au-Vent" Americanos
Ingredientes: gósto; acrescente, aos poucos, o
creme de leite e cozinhe, mistu-
6 "vol-au-vent" do tamanho de rando com a colher de pau; ob-
um pires, já assados (um por tem-se assim um creme fino.
pessoa) 2 — Recheie os "vol-au-vent"
1 colher das de sopa de manteiga com êsse creme; sôbre cada um
2 xícaras de galinha assada ou coloque um ôvo pochê e sôbre os
cozida, picadinha, ovos despeje um pouco de môlho
2 xícaras de creme de leite fresco, branco bem temperado; sirva-o
6 ovos pochês (cozidos na água, bem quente.
com vinagre ou limão)
miilho branco bem temperado
Variação:
Instruções:
Os "vol-au-vent" americanos
1 — Ponha a manteiga numa podem ser preparados com peixe
frigideira e refogue a galinha pi- ou camarão, em vez de galinha,
cadinha, para que tome bem o nas mesmas proporções.
1
RECHEIOS FRIOS PARA BARQUETES, TARTELETES,
PUFFS, CANAPÉS FOLHADOS,
CANUDOS ETC.

• • de Pimentão
Ingredientes: Instruções:
1/2 xícara de farinha de trigo, 1 — Misture a farinha de tri-
1 colherinha de mostarda em pó, go com a mostarda em pó e o
sal e pimenta a gõsto, açúcar; junte a água, o vinagre
3 colheres das de sopa de açúcar, os ovos.
2 — Cozin he em fogo brando,
2 xícaras d'água, sempre mexendo, até engrossar;
1 xícara de vinagre de vinho,- acrescente a manteiga e os pi-
2 ovos batidos, mentões, tempere a gõsto com sal
pimenta.
1/2 xícara de manteiga, 3 — Deixe esfriar e ponha na
2 xícaras de pimentões picados geladeira até o momento de usar.

• • de Fígado com Ovos


Ingredientes: 1/2 xícara de maionese
2 xícaras de ligado cozido, pica- Instruções:
dinho,
6 ovos cozidos, duros, • Misture todos os ingredientes
4 cebolinhas pequeninas, picadas, e utilize.

... de Vegetais Mistos


Ingredientes: 3 colheres das de sopa de pimen-
tão verde, picado,
1 xícara de repOlho, 1 xícara de maionese
1/2 xícara de maçãs picadas,
1/2 xícara de cenouras raladas, Instruções:
1/2 xícara de aipo picadinho,
1 colher das de sopa de cebolinha Misture todos os ingredientes
verde, picada, e utilize.
49
• • de Queijo com Carne
Ingredientes: ca, tempere com sal , e pimenta,
acrescente a mostarda em pó e
2 xícaras de suco de tomate cozinhe, sempre mexendo com a
1/2 xícara de tapioca, colher de pau, durante cinco mi-
sal e pimenta a gõsto,
1 colherinha de mostarda em pó, nutos, a contar do momento em
300 gramas de queijo ralado, que o banho-maria começar a
300 gramas de picadinho, ferver.
1 colherinha de môlho inglês
2 — Junte o queijo e misture,
Instruções: até derreter; acrescente a carne
1 — Esquente o suco de tomate e o môlho inglês. Deixe esfriar e
em banho-maria; junte a tapio- utilize.

... de Queijo com Anchovas


Ingredientes: 2 colherinhas de môlho inglês,
1/2 xícara de maionese
1 xícara de queijo ralado,
2 colheres das de sopa de cebola
picadinha, Instruções:
3 colheres das de sopa de pasta
de anchovas, ou anchovas amas- Misture todos os ingredientes
sadas e utilize.

... de Siris com Aipo


Ingredientes: sal a gõsto,
maionese para umedecer
3 xícaras de siris (só a carne),
cozidos Instruções:
1 e 1/2 xícara de aipo picadinho,
2 colheres das de sopa de pimen- Misture todos os ingredientes
tão picado,
2 colheres das de sopa de pimenta sendo que a maionese apenas pa-
vermelha, picada, ra umedecer o recheio. Utilize.

... de Sardinha com Pimentão


Ingredientes: Instruções:
2 xícaras de sardinhas amassadas Misture as sardinhas com os
(sem as espinhas) pimentões picadinhos; amoleça
2 xícaras de pimentões picadinhos, com a maionese até a consistên-
maionese para dar consistência cia desejada, e utilize.

• • de Queijo com Bacon


Ingredientes: 2 colheres das de sopa de pickles,
picados,
1 xícara de queijo de Minas ra- 1/2 xícara de maionese
lado, Instruções:
1/2 xícara de bacon picadin ho,
Misture todos os ingredientes
1 cdlherinha de suco de cebola, utilize.
50
... de Fígado com Aipo
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de fígado picado cozido, 1 — Misture o fígado com o ai-
1/2 xícara de aipo picado po picado; tempere a gôsto com
sal e pimenta a gôsto sal e pimenta.
maionese para umidecer 2 — Utilize e enfeite com alfa-
alface picadinha para enfeitar ce picadinha.

• • de Salmão com Presunto


Ingredientes: 1 xícara de maionese

1 xícara de presunto cozido, pica- Instruções:


do,
1 xícara de salmão cozido ou de Misture todos os ingredientes
lata, desfiado, e utilize.

... de "Liverwurst" (salsicha de fígado)


Ingredientes: sal e pimenta a gôsto,
1 colherinha de suco de limão
1 xícara de "Liverwurst", picado,
4 colheres das de sopa de bacon Instruções:
levemente tostado,
4 colheres das de sopa de pimen- Misture todos os ingredientes
tão vermelho, picado, e utilize.

• • de Salmão com Pepino


Ingredientes: 1/2 xícara de pepino picadinho

2 xícaras de salmão cozido ou de Instruções:


lata, desfiado, • Misture todos os ingredientes
1 xícara de maionese, e utilize.

... de Presunto com Cebola


Ingredientes: 1/2 xícara de maionese

2 xícaras de presunto picadinho, Instruções:


1 colher das de sopa de cebola pi-
cada, Misture todos os ingredientes e
I colherinlux de mostarda em pó, utilize.

... de Pasta de Presunto com


Manteiga de Amendoim
Ingredientes: Instruções:
1 xícara de pasta de presunto, Misture todos os ingredientes
1 xícara de manteiga de amen-
doim utilize.
51
... de Presunto com Passas
Ingredientes: Instruções:

2 xícaras de presunto picadinho, ik Misture todos os ingredientes


1 xícara de passas sem caroço, utilize.
8 ou 10 alcaparras em conserva,
maionese para umedecer

• •
de Pasta de Presunto
Ingredientes: Instruções:
300 gramas de pasta de presunto Misture todos os ingredientes
1 xícara de maionese, e utilize (êsse é um recheio de
2 xícaras de queijo creme gôsto muito delicado) .

• • de "Limburger" com Cebola


Ingredientes: Instruções:
2 xícaras de Limburger, Misture todos os ingredientes
1 xícara de cebola picadinha utilize.

... de Carneiro
Ingredientes: hortelã, picadinhas,
2 colheres das de sopa de caldo de
2 e 1/2 xícaras de carneiro pica- limão
dinho ou moído, cozido,
sal e pimenta a gôsto, Instruções:
1 colher das de sopa de cebola pi-
cadinha, Misture todos os ingredientes
1 colher das de sopa de fôlhas de utilize.

... de Galinha com Aspargos


Ingredientes: 1/2 xícara de repôlho picadinho,
1 e 1/2 xícara de maionese
2 xícaras de galinha cozida, des-
fiada, Instruções:
1 xícara de pontas de aspargos,
cozidas ou de lata,
2 colheres das de sopa de pimen- Misture todos os ingredientes
tões verdes, picadinhos, utilize.

• • de Galinha com Língua


Ingredientes: 1 xícara de azeitonas recheadas,
C7 em rodelas finas,
1 xícara de maionese.
2 xícaras de galinha cozida, pi-
cada, Instruções:
2 xícaras de língua cozida, picada, Misture todos os ingredientes
1 xícara de aipo picado, utilize.
52
... de Galinha com Gelatina
Ingredientes: amasse-a, formando uma pasta;
2 xícaras de peito de galinha des- tempere-a a gôsto com sal e pi-
menta.
fiada, cozida, 2 — Amoleça a gelatina na água
sal e pimenta a gôsto, fria, durante 10 minutos; junte o
2 colheres das de chá de gelatina creme de leite e leve ao fogo em
sem sabor, banho-maria, até a gelatina der-
1/2 xícara d'água, reter completamente; misture a
1 xícara de creme de leite fresco pasta de galinha.
3 — Deixe amornar e utilize
Instruções: antes que esfrie, pois ao esfriar
endurece.
1 — Pique a galinha fininha e 4 — Sirva gelada

... de Rabanetes
Ingredientes: Instruções:
3 xícaras de rabanetes picadinhos, Misture todos os ingredientes
1 xícara de agrião picado,
1 xícara de maionese e utilize.

• • de Atum com Pickles


Ingredientes: 1/2 xícara de maionese

2 xícaras de atum cozido ou de Instruções:


lata, desfiado, Misture todos os ingredientes
1/2 xícara de pickles picadinhos, e utilize.

... de Cenouras Raladas


Ingredientes: 1 xícara de maionese
1 xícara de cenouras raladas, Instruções:
1 xícara de repôlho picadinho,
1 xícara de amendoim moído ou Misture todos os ingredientes
socado, e utilize.

... de Queijo Creme com Pimentão


Ingredientes: Instruções:
1/2 quilo de queijo creme
1 xícara de pimentão picadinho Misture todos os ingredientes
sal e pimenta a gôsto e utilize.

... de Aipo
Ingredientes: Instruções:

1 xícara de aipo picadinho Misture o aipo picadinho com


1/2 xícara de maionese a maionese; tempere com sal a
sal a gôsto, gôsto, e utilize.
53
• • de Fígado com Passas
Ingredientes: 1 colherinha de cebola ralada,
sal e pimenta a gôsto,
2 xícaras de fígado cozido, moído 1 colherinha de môlho inglês
(ou pasta de fígado),
1/2 xícara de passas sem caroço, Instruções:
1/2 xícara de maionese, Misture todos os ingredientes
1 colherinha de mostarda em pó, utilize.

... de Galinha com Cogumelos


Ingredientes:
1 lata de cogumelos, ou cogume- Instruções:
los cozidos, picados
2 colheres das de sopa de man- 1 — Refogue os cogumelos e a
teiga, galinha desfiada na manteiga;
2 xícaras de galinha cozida, des- junte o !milho branco, (que deve
fiada, ser muito bem temperado com
1 xícara de môlho branco espês- sal, pimenta a noz-moscada) e o
so, bem temperado, parmesão ralado.
1 colher das de sopa de parmesão 2 — Misture tudo, deixe esfriar
ralado e utilize.

de Anchovas com Cebolas


Ingredientes: 1 xícara de batatas cozidas, amas-
sadas,
1/2 xícara de anchovas em con- Instruções:
serva, sem as espinhas e pica-
Misture todos os ingredientes
das, utilize.

... de Bacon
Ingredientes: 1/2 xícara de maionese
10 fatias de bacon, levemente tos- Instruções:
tado, picadinho,
2 pimentões vermelhos, picados, Misture todos os ingredientes
sal e pimenta a gôsto, e utilize.

• • de Cenouras com Passas


Ingredientes: Instruções:
1 xícara de cenouras picadas, 11 Cozinhe as cenouras, pique-as,
1/2 xícara de passas sem caroço
(uma caixinha), misture-as com as passas e a
1/2 xícara de manteiga de amen- manteiga de amendoim e adicio-
doim,
maionese para dar a consistência ne a maionese, pouco a pouco, até
desejada, obter a consistência desejada.
54
• • de Carne Fria
Ingredientes: 1 xícara de maionese
2 xícaras de carne fria, picada, Instruções:
1 colherinha de môlho inglês,
sul e pimenta a gõsto, Misture todos os ingredientes
utilize.

• • de Camarão com Pepino


Ingredientes: 1/2 xícara de maionese
1 xícara de pepino picadinho Instruções:
(com a casca),
1 colher das de sopa de ceboli-
nhas verdes, picadas, Misture o pepino com a ce-
300 gramas de camarões cozidos, linha e o camarão; junte a maio-
bem limpos e picados, nese, e utilize.

... de Arenques com Beterrabas


Ingredientes: 6 colheres das de sopa de vinagre
1 xícara de arenques em conser- de vinho,
va, picados,
2 colheres das de sopa de açúcar
1 xícara e 1/2 de batata cozida,
picadinha, Instruções:
3 xícaras de beterrabas cozidas, Misture todos os ingredientes
amassadas. utilize.

... de Lagosta com Azeitonas


Ingredientes:
2 xícaras de lagosta cozida (ou de
lata) desfiada,
1/2 xícara de azeitonas picadas,
2 ovos cozidos, duros, picados,
6 ou 8 alcaparras em conserva,
socadas,
1/2 xícara de maionese

Instruções:
Misture todos os ingredientes e
ponha na geladeira antes de usar,
pelo menos durante uma hora.

Variação:
Se preferir, substitua as alca-
parras por cebolinha verde, pi-
cadinha (1/2 colher das de so-
pa) .

55
1
DIVERSOS

Pãezinhos de Linguiça
Ingredientes: cavidade no centro, ponha os ovos
e a manteiga;
4 xícaras de farinha de trigo pe- 2 — Amasse pouco a pouco,
neirada, acrescentando o leite devagar, até
1 colher das de sopa de fermento obter uma massa em ponto de
em pó abrir com o rôlo (deve ficar bem
1/2 quilo de lingüiça, amassada) .
1 colherinha de sal, 3 — Abra a massa com 1/2 cen-
tímetro de espessura; corte-a em
3 ovos, quadrados regulares.
2 colheres das de sopa de man- 4 — Ponha dentro de cada qua-
teiga, dradinho um pedaço de lingüi-
1 xícara de leite ça frita e enrole os pãezinhos em
diagonal, fechando bem as extre-
Instruções: midades.
5 — Asse-os em forno quente,
1 — Peneire a farinha de trigo até dourarem por cima; sirva-os
com o fermento e o sal; faça uma quentinhos

Pãezinhos de Queijo
Ingredientes: 2 — Faça uma cova no centro
e ponha a margarina ou banha e
4 xícaras de farinha de trigo, os ovos; misture, pouco a pouco,
1/2 xícara de margarina ou ba- com cuidado, adicionando o leite
nha derretida, até obter uma boa consistência
2 colheres das de chá de fermen- para abrir o rôlo; sove um pouco
to em pó, a massa.
1/2 quilo de queijo ralado, 3 — Abra-a com uma espessu-
1 xícara de leite,
2 ovos ra de meio centímetro; corte-a
1 colherinha de sal em rodelas do tamanho de um
gema de ôvo para pincelar pires; espalhe um pouco do quei-
jo ralado sôbre cada rodela e en-
Instruções: role-as.
1 — Peneire juntos a farinha 4 — Pincele com gema e leve
de trigo, o sal e o fermento em ao forno quente para assar; sir-
pó. va-os quentinhos.
57
Envelopes de Carne
Ingredientes:
massa para torta (receita que pre-
ferir)
1/2 quilo de carne moída, crua,
1 xícara de pão dormido, esfare-
lado,
2 colheres das de sopa de cebolas
sal e pimenta a ge3sto
1/2 xícara de môlho de tomate,
1 ôvo
leite para pincelar
Instruções:
1 — Misture a carne moída com
pão, a cebola picada, o môlho
de tomate, e o ôvo; tempere a
gôsto com sal e pimenta.
2 — Abra a massa com meio
centímetro de espessura e corte-a
em quadrados de um palmo de
lado.
3 — Ponha cêrca de 2 colheres
das de sopa de recheio no centro
de cada quadrado, dobre as pon-
tas como um envelope, umidecen-
do as bordas do quadrado para
que as pontas fiquem bem cola-
das.
4 — Pincele com o leite e asse
em forno quente, ou até que a
massa fique bem assada.

Rolos de Peixe
Ingredientes: ximadamente, numa tábua enf a-
rinh ad a .
massa mole (veja receita) 2 — Prepare o recheio, mistu-
1 e 1/2 xícara de peixe assado ou rando o peixe com a cebola pi-
cozido, desfiado, cadinha, o pimentão picadinho e
1 cebola pequena, picadinha sal; junte um pouco de leite
1 pimentão verde, picadinho, para que o recheio não fique sê-
1 colherinha de sal, co.
leite, o quanto baste 3 — Espalhe o recheio sôbre a
massa aberta e enrole como ro-
cambole; corte em fatias de 3
Instruções: centímetros de espessura e arru-
me-as numa assadeira untada.
1 — Abra a massa numa 4 — Asse em forno quente,
espessura de 1/2 centímetro apro- meia hora.

Pãezinhos de Salsicha
Ingredientes: e a banha derretidas (mas já
frias), o fermento em pó e o lei-
2 xícaras de farinha de trigo, te.
1 colher das de sopa de manteiga, 2 — Quando a massa estiver
1/2 copo de leite, bem ligada abra-a com o rôlo nu-
1 colher das de sopa de banha, ma espessura de poucos milíme-
1 colher das de chã de fermento tros (bastante fina) ; corte-a em
em pó, rodelas com a bôca de um copo.
1 lata de salsichas pequeninas 3 — Enrole as salsichas nas ro-
(tipo coquetel) delas de massa, de maneira que
gema para pincelar fiquem bem fechadinhas; pince-
le-as com gema de ôvo diluída
Instruções: numa colherinha d'água.
1 — Peneire a farinha de trigo 4 — Asse em forno quente até
e amasse-a bem como a manteiga dourar, e sirva quentinhos.
58
Salgadinhos de Queijo
Ingredientes: 2 — Abra-a com o rôlo, espa-
massa de fermento em pó (veja lhe por cima o queijo ralado; en-
receita) role-a como rocambole e corte-a
1/2 xícara de parmesão ralado em fatias de 1 centímetro de es-
Instruções: pessura.
3 — Ponha numa assadeira un-
1 — Prepare a massa de fer-
mento em pó, conforme explicado tada e asse em forno muito quen-
na receita respectiva. te, perto de 12 minutos.

Fofinhos de Queijo
Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo,
1 colherinha de sal.
2 ovos,
1 xícara e 1/2 de leite,
2 colheres das de sopa de óleo,
100 gramas de queijo ralado,

Instruções:

1 — Peneire a farinha de trigo


com o sal numa tijela; junte os
ovos, misture, e ponha o leite, aos
poucos, até conseguir uma massa
bem macia; bata bem.
2 — Quando a massa estiver
sem grumos, acrescente o leite
restante.
3 — Ponha um pouquinho de
óleo no fundo de forminhas; le-
ve-as ao forno quente.
4 — Quando o óleo estiver bem
quente, ponha nas forminhas
uma colher das de sopa de mas-
sa, uma colherinha de queijo e
uma outra colher das de sopa de
massa.
5 — Asse em forno quente, 15
minutos; sirva bem quentes, com
o queijo ralado restante por ci-
ma.

Massa de Fermento em Pó
Ingredientes: sal) e junte a manteiga (marga-
2 xícaras de farinha de trigo pe- rina ou banha).
neirada, 2 — Acrescente o leite e mis-
3 colheres das de chá de fermento ture, obtendo assim unia massa
em pó, mole; ponha-a na tábua enfari-
1 colherinha de sal, nhada e amasse-a delicadamente
4 colheres das de sopa de man-
teiga ou banha, durante poucos segundos, com as
3/4 de xícara de leite mãos ( enfarinhe a tábua com
pouca farinha pára não alterar a
Instruções:
proporção desta na massa).
1 — Peneire juntos os ingredi- 3 — Abra-a com o- rôlo e utili-
entes secos (farinha, fermento e ze-a.
59
Rolos de Fígado
Ingredientes:
massa de fermento em pó (veja
receita)
1 e 1/2 xícara de fígado cozido e
picado
1 cebola pequena,
2 colheres das de sopa de caldo
de limão,
1 colher das de sopa de salsa pi-
cadinha,
sal e pimenta a geisto,
leite o quanto baste,
Instruções:
1 — Prepare a massa de fer-
mento em pó, conforme explica-
do na receita e deixe-a descan-
sar, enquanto prepara o recheio.
2 — Passe o fígado e a cebola
na máquina de moer carne, junte
caldo de limão, salsa, sal e pi-
menta a gôsto e molhe com um
pouco de leite, a fim de poder es-
palhar a mistura.
3 — Abra a massa com aproxi-
madamente 1/2 centímetro de
espessura, num retângulo; espalhe
recheio sôbre a massa e en-
role como rocambole.
4 — Corte em fatias de 2 cen-
tímetros de espessura e arrume-
-as numa assadeira untada; asse
em forno quente, de 15 a 20 mi-
nutos.

Massa Mole
a manteiga e misture-as com uma
Ingredientes: faca; termine de amassar ràpi-
damente com as mãos.
250 gramas de farinha de trigo, 2 — Faça uma cavidade no cen-
125 gramas de manteiga, tro da massa e ponha a água com
1 colherinha de sal, sal; misture delicadamente com
1/2 xícara d'água, as mãos até que tudo fique bem
ligado; faça uma bola com a mas-
Instruções: sa e deixe-a repousar aproxima-
1 — Peneire a farinha de trigo damente meia hora antes de abri-
sôbre a tábua de amassar; junte -la.

Massa de Fritar
Ingredientes: sal deve ser diluído; deixe na ti-
Jela.
125 gramas de farin ha de trigo, 2 — Na hora de utilizar a mas-
1 colher das de sopa de óleo, sa bata as claras em neve, acres-
1 pitadinha de sal, cente e utilize-a.
1 xícara pequena de água,
2 claras em neve Utilização:
A massa de fritar é utilizada
para envolver qualquer espécie de
fritura, desde que o recheio seja
Instruções: compacto e sólido (costeletas,
trouxinhas de vagens, raminhos
1 — Misture a farinha de trigo de couve-flor, salsichas, linguiças
com o óleo e com a água onde o etc. etc).
60
Pãezinhos de Mortadela

Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo pe-
neirada,
1 xícara de queijo ralado,
1 xícara de leite,
2 ovos.
1 colherinha de sal,
1/2 xícara de banha derretida,
2 colheres das de chá de fermento
em pó,
1/2 quilo de mortadela, moída
gema de ôvo para pincelar

Instruções:
1 — Peneire juntos a farinha
de trigo, o sal e o fermento; fa-
ça uma cova no centro e ponha
a banha e os ovos; amasse, jun-
tando o leite aos poucos, até a
massa ficar em ponto de abrir
com o rôlo.
2 — Sove bem a massa, abra-a
com meio centímetro de espessu-
ra e corte-a em quadrados regu-
lares.
3 — Ponha um pouco da morta-
dela moída espalhada sôbre cada
quadrado de massa e enrole-os
como crescentes.
4 — Pincele-os com gema de
ôvo e asse em forno quente, até
dourarem; sirva-os quentinhos
que são mais gostosos.
1
CARNES

Estas receitas e outras muitas você encontrará


no livro Receitas de Carnes (desta mesma coleção)

Como engrossar môlho de carne

Ingredientes: Instruções:
Para cada xícara de milho que 1 — Ponha numa tigela a
ficou na panela (e que deve água e a farinha. Bata bem
as duas com o batedor de ovos.
ser bem desengordurado): 2 — Junte essa mistura, de
água com farinha, ao caldo de
1/2 xícara d'água carne, que deve estar no fogo,
1/2 colher das de sopa de fa- misturando sem parar. Quan-
do começar a ferver deixe
rinha de trigo mais cinco minutos no fogo.

Milho avinagrado

Ingredientes: Instruções:
3 colheres das de sopa de bom 1 — Pique a salsa e a cebo-
azeite linha verde, batendo-as numa
tábua.
2 colheres das de sopa de vi- 2 — Junte todos os ingre-
nagre de vinho dientes, temperando-os com
sal a gôsto, dê uma fervura, e
1 colherinha de caldo de con- sirva.
serva de pepinos ou de "pic-
kles" Nota:
sal
Éste môlho é indicado para
3 colheres de sopa de salsa acompanhar cabeça de vitela
picada ou fígado, mas é também deli-
cioso com qualquer carne e
cebolinha verde pode ser conservado num vi-
dro por vários dias, para ser
1 pimenta usado habitualmente à mesa.
63
Bifes enrolados
car tenra, o que se pode veri-
Ingredientes: ficar espetando a ponta de um
carne para bifes garfo.
5 — Pouco antes de servir,
sal com alho junte aos bifes alguns tomates
pimenta-do-reino e uma cebola cortada em ro-
vinagre ou limão delas.
cheiros verdes
tomates 6 — Sirva-os com o próprio
cebola môlho em que foram cozidos.
Instruções: Recheios para os bifes enro-
lados:
1 — Corte os bifes. Abra-
-os, batendo com o batedor de I — Cenouras cozidas, não
carne tara que fiquem bem muito grossas constituem um
macios.- Se a carne fôr filé, ótimo recheio.
bata de leve, para não arre-
bentá-la. II — Pimentões verdes, cor-
2 — Tempere os bifes com tados em tirinhas e já fritos,
sal com alho e algumas gotas também podem ser usados pa-
de vinagre ou de limão. Dei- ra o recheio.
xe-os no tempêro mais ou me- III — Eis, porém, uma re-
nos meia hora. ceita de recheio, deliciosa:
3 — Enrole os bifes, pondo Pique pedacinhos de morta-
dentro dos mesmos o recheio dela ou presunto, e de touci-
escolhido (veja as sugestões nho ou bacon, e misture com
para recheios, no fim da re- salsa, também picadinha, e
ceita) . Prenda cada bife en- queijo ralado.
rolado com um palito, e leve- Use êsse recheio dentro dos
-os ao fogo numa panela com bifes. Para que não saia ao
gordura quente. serem os bifes cozidos, amar-
4 — Refogue-os até que fi- re-os com uma linha grossa
quem dourados por igual. em vez de prender com pali-
Quando isso acontecer, junte tos. A linha deve ser retirada
um pouco d'água ou meio co- ao irem os bifes para a mesa
po de vinho branco sêco, em IV — Bacon., presunto ou
vez da água, e acrescente chei- mortadela, também podem ser
ros verdes; tampe a panela e usados como recheio dos bifes
deixe cozinhar até a carne fi- enrolados.

Bifes a cavalo

Ingredientes: 2 — Na hora de servir, fri-


te-os em manteiga ou banha
4 a 6 bifes de bom tamanho muito auente, até ficarem bem
sal e pimenta a gósto
corados.
vinagre ou caldo de limão
manteiga ou margarina 3 — Numa frigideira peque-
4 a 6 ovos nina, frite os ovos, um a um,
tomando cuidado para que não
se desmanchem.
Instruções: 4 — Arrume um eivo sôbre
cada bife e sirva.
1 — Corte os bifes grandes,
bata-os com o batedor de car- Acompanhamento:
ne e tempere-os com sal, pi-
menta e vinagre ou caldo de Os bifes a cavalo podem ser
limão. Deixe-os no tempêro. servidos com "Môlho Avina-
uns sôbre os outros, meia ho- grado" (veja receita), à par-
ra, para apurar bem o gôsto. te, numa molheira.

64
1
1761 — SALGADINHOS
1762 CiOCINHCS
1763 — BOLOS C ELICIOSO
1764 — SOBREMESAS
1765 — CARNES
1766 — PEIXES
1767 — SOPAS DELICIOSAS
1768 — COQL ETÉIS, APERITIVOS
BEBIDAS
1769 — MASSAS
1770 — VERC URAS E LEGUMES
(Vegetais em geral)
1771 — PIZZAS, EMPADINHAS E
2 ASTÉ IS
1772 — JANTARES MODERNOS (Tipo
americano) para reuniões em casa

CADA VOLUMS UMA ESPECIALIDADE COM 150 RECEITAS FÁCEIS E DELICIOSAS

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