UNIVERSIDADE DO MINHO

Laboratórios Integrados de Biologia

Microbiologia Alimentar
Análise Microbiológica
Guimarães, Maura, 53823 21-01-2010

Resumo:
Microbiologia Alimentar é uma das áreas científicas que mais se reflectem no dia-a-dia de um consumidor. Intimamente ligada ao estudo da microbiologia geral, centra-se nos alimentos como meios de cultura de diversos microrganismos. Por vezes este actuam como agentes patogénicos, outras, são cruciais na produção alimentar. Tudo isto levou ao desenvolver de técnicas laboratoriais que permitam assegurar uma alimentação segura ao consumidor comum, sendo estas, o centro do nosso estudo, com conclusões interessantes. Para o efeito, analisaremos amostras de água, de derivados de carne, vinhos e mostos e produtos lácteos.
Palavras-chave: Microbiologia Alimentar, Microrganismos, Patogenicidade.

1.Introdução
A microbiologia alimentar tem vindo a tornar-se numa das áreas científicas de maior relevo nas sociedades actuais. Com a descoberta da existência de seres microscópicos e o consequente aparecimento da microbiologia por volta do século XIX, veio também a noção dos alimentos como excelentes meios de cultura. Para além da patogenicidade associada a muitos destes microrganismos, existem outros, que hoje em dia são muito utilizados em diferentes áreas da Biotecnologia: na produção de vacinas, antibióticos, ácidos orgânicos (acético, láctico e cítrico), enzimas, aminoácidos (como a lisina ou o ácido glutâmico) ou de alimentos por fermentação láctica (picles, azeitona, queijo, iogurte). [1] O desenvolvimento microbiano em qualquer meio de cultura, especialmente alimentar, é condicionado por diversos factores. Estes podem ser intrínsecos: -a actividade de água (aw) é uma medição da disponibilidade hídrica, a razão entre a humidade relativa do ar e uma amostra de controlo preparada com água destilada. Por exemplo, a adição de sal a uma solução, tornando-a hipertónica, leva à desidratação de alguns microrganismos e inibe o seu crescimento; Valor mínimo de aw 0,91 0,88

MICRORGANISMO Maioria de bactérias Maioria de leveduras

Figura 1: valor mínimo de aw para diferentes microrganismos [2]

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-a composição nutricional de um alimento é uma condicionante do crescimento microbiano. mesófila. enquanto. uma vez que os altos níveis de humidade favorecem o crescimento microbiano de determinados microrganismos enquanto os baixos níveis favorecem outros. ou neutros a decomposição é dominada pelas bactérias. uma vez que os produtos cozinhados têm um baixo potencial de oxi-redução. -o potencial de oxi-redução influencia a decomposição. com uma amostra conhecida e considerada potável e outra desconhecida. uma vez que os níveis ácidos de pH são favoráveis ao crescimento de leveduras e bolores. vinho. Cada amostra que será alvo das nossas experiências têm um “grupo-alvo” de microrganismos.-o pH. por fim. a alicina. Página 2 . 1. de quatro tipos de alimento. em valores mais básicos. uma vez que cada microrganismo tem uma dieta muito característica. [3] E extrínsecos como: -a temperatura porque cada grupo de microrganismos tem a sua temperatura óptima de crescimento. o eugenol. produtos lácteos. a temperaturas entre os 25 e 30οC podemos encontrar microrganismos psicotrófilos e entre os 12 e os 15οC será provável encontrar os psicrófilos [4]. isto é um grupo de microrganismo que mais facilmente se encontra na sua análise pela afinidade conseguida através da combinação dos factores anteriormente descritos. em análise: água. representados por um iogurte probiótico e por queijo fresco. É destruída com pasteurização. os polifenóis. a lisozima – que lisa as paredes celulares das bactérias gram-positivas −. Por exemplo. é uma bactéria Grampositiva. sobrevivendo à desidratação. [3] Teremos 8 amostras. que serão tratadas em circunstâncias diferentes e. embalado em caixa de cartão “tetrapack” e engarrafado. Esta capacidade é determinada pela presença de alguma substâncias. resiste a valores elevados de salinidade. tais como as curaminas. que tem uma Derivados de carne temperatura óptima de crescimento de cerca de 42ºC. isto é a temperatura a que o seu crescimento é máximo. Em forma de bacilo. duas amostra de carne picada. e -a humidade relativa do ambiente. o que leva a que um alimento rico em proteínas possa ter uma flora microbiana diferente de um alimento que seja rico em lípidos por exemplo. com um pH óptimo de crescimento entre o valor 6 Produtos de origem láctea e 8. os compostos aldeídicos e fenólicos. é nesta base que a temperatura se torna numa condicionante no crescimento microbiano. como enzimas e complexos químicos inibidores. os organismos mesófilos encontram a sua temperatura óptima de crescimento. A presença destes agentes leva à proteólise e a quebra anaeróbica das proteínas – geralmente denominada putrefacção – levando à libertação de compostos aminados. Outro factor condicionante do crescimento microbiano é a capacidade “anti-microbiana” de alguns alimentos. anaeróbia facultativa.1 Microrganismos possíveis de encontrar nos meios de cultura em estudo: Alguns dos microrganismos passíveis de serem encontrados nas nossas amostras constam da seguinte lista: AMOSTRA O DE É E CO TRADO MICRORGA ISMO Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes DESCRIÇÃO Em forma de pequeno bastonete é uma bactéria Gram-negativa. no que se refere ao intervalo dos 30 aos 45οC. em temperaturas compreendidas entre os 55 e os 75οC o crescimento de microrganismos termófilos é favorecido.

Muitas das estirpes produzem uma enterotoxima. Escherichia coli. 8] Figura 4: Da esquerda para a direita: 1. geralmente dispostos em cachos. 3. O pH óptimo ao seu crescimento é de cerca de 6. Em forma de bacilo. 2. idêntica à Salmonella. água Figura 3: Alguns microrganismos passíveis de serem encontrados nas amostras em estudo [3.0. mesófilos. sensíveis a altas temperaturas. nem todas as suas estirpes são patogénicas. Produz uma enterotoxina resistente a temperaturas de cerca de 100ºC por um período de 30 minutos. Gram-positivos. A doença mais grave provocada por este microrganismo é a febre tifóide. sensível à pasteurização. em forma de bastonete. São cocos. produz gás através dos hidratos de carbono. Staphylococcus aureus. tendo em vista a conjugação de técnicas laboratoriais gerais com técnicas laboratoriais de microbiologia. Salmonella [5] Com isto. As conclusões retiradas Página 3 . veio a necessidade de desenvolver técnicas de eliminação desses seres enquanto agentes patogénicos do processo de produção alimentar industrial. sendo o ideal 37ºC). a baixas temperaturas (cerca de 5ºC) É conhecida como o "bacilo da disenteria". e anaeróbios facultativos. com temperatura óptima de crescimento de 37ºC. Estas técnicas são estudadas e realizadas a nível laboratorial. tendo preferência por meios alcalinos. fermentadora da glicose com produção de gás. com pH de cerca de 9. e a beneficiação do crescimento dos seres cruciais a esse mesmo processo. tem um intervalo de temperatura de crescimento muito grande (entre os 8 e os 44ºC. anaeróbia facultativa. É uma bactéria de pequenas dimensões em forma de bastonete. AMOSTRA O DE É E CO TRADO Vibrio Água Yersinia enterolytica Derivados de carne Shigella Água Staphylococcus aureus Produtos de origem láctea Salmonella Produtos de origem láctea. é uma bactéria Gramnegativa. anaeróbicas facultativas.MICRORGA ISMO DESCRIÇÃO São bactérias Gram-negativas. derivados de carne. Gram-negativas.

[7] 1. e por outro lado. [6] 1. uns tornam-se mais viáveis ou aconselháveis. por cada um pode representar como agente tóxico para determinados microrganismos.3 Homogeneização das amostras: As amostras de alimentos. as condições de assepsia foram garantidas através da Esterilização. neste trabalho laboratorial. destruindo células vegetativas e esporos. Estes conduzem à rápida destruição dos microrganismos.4 Incorporação de meio sólido: É uma medida quantitativa directa do número de microrganismos capazes de se multiplicar num determinado volume. e. muitas vezes por desnaturação das proteínas. este movimento pode desintegrar estruturas filamentosas como hifas dos fungos ou o pseudomicélio das leveduras. levando ao erro. em determinadas circunstâncias. é necessária a agitação vigorosa para perfeita homogeneização. introduz-se 1 mL da amostra numa placa de Petri vazia. Embora todos tenham o mesmo fim. duas horas antes do início. Posto isto. na contagem de microrganismos presentes. quer sejam líquidos. por excesso. procede-se a uma agitação horizontal cuidadosa. esperando a Página 4 . Quando estamos perante uma amostra sólida é necessário proceder à sua trituração. Este processo pode ser substituído por um mais suave que não assegura uma homogeneização tão eficaz. referente a nomeação de microrganismos específicos encontrados. a Estufa de ar quente − atinge temperaturas de cerca de 180ºC. de seguida. Isto previne o excesso de calor libertado pelo movimento das pás que pode interferir no bom mantimento da flora microbiana.2 Esterilização: Para que todos estes métodos tenham resultados reais e satisfatórios é necessário reunir condições de ambiente estéril. em movimento rotacional. Estas condições podem ser asseguradas através de vários métodos.dividem-se em dois tipos de análise: qualitativa. • • • a Flamejação − passagem do material a esterilizar por uma chama. a Filtração − utilização favorável quando estamos perante soluções com compostos químicos termo-sensíveis. Também o agente de diluição escolhido é um ponto importante no estudo. e em condições de assepsia. como as vitaminas. de modo a que as nossas amostras não sejam contaminadas com microrganismos possivelmente encontrados no material laboratorial ou até mesmo no ar: as condições de assepsia. Esta pode ser assegurada por agentes químicos ou físicos. na qual estão contidos os microrganismos. previamente identificada. Este processo resume-se à colocação da amostra num saco esterilizado na presença do agente de diluição. contagem de número de colónias e cálculo da densidade celular inicial. e quantitativa. 1. Assim. têm de sofrer um processo de homogeneização que permita o isolamento e contagem dos microrganismos existentes. na qual é adicionado 10 mL de meio R2A a 45οC. sendo esta efectuada por um triturador eléctrico com pás giratórias. comuns a todas as práticas laboratoriais de Microbiologia. Seguidamente. na presença de um meio de diluição. De modo a garantir integridade da amostra. até à completa homogeneização do meio com a amostra. Para a realização desta técnica é necessário. a rotação destas pás é muito específica – entre as 8000 e as 45000 rotações por minuto. deixando-o termostatizado a uma temperatura de 45οC até a sua utilização. Usamos preferencialmente os físicos. preparar e autoclavar o meio R2A*1. como: • o Autoclave − conduz à desnaturação de proteínas. pastosos ou sólidos. Este processo de homogeneização implica a passagem de qualquer amostra para uma fase líquida. o que conduz à oxidação e desnaturação de proteínas.

05g) e agar (15g). uma vez que não exerce stress osmótico sobre as células. Este reagente é mais apropriado para a diluição de suspensões celulares. Em término. preparar a suspensão densa da amostra a analisar num tubo com água peptonada – suspensão-mãe*4. assim sucessivamente até 10-6. de diluição e até mesmo de contagem. glicose (20g).6. e colocando-a no meio de cultura desejado. água 1 L. 10 x 1000 µL = mL γ µL Aos resultados obtidos estão associados erros de pipetagem. como se verifica para o caso da água.5g). ligado a uma bomba de vácuo. p/v. 1 mL da suspensão.5g). *1 – Meio de cultura para a enumeração de bactérias heterotróficos em águas. agar (20g) – para meios de cultura sólidos -. casaminoácidos (0. piruvato de sódio (0. amido (0. A título de exemplo. colocando-o de seguida num kitassato. rico em peptona (proteose) (0. hidrogenofosfato de potássio (0. Seguidamente. temos α. Esta etapa é seguida de um período de incubação. [6] *2 – Meio de cultura para leveduras. [7] Por fim. agitando no vórtex cerca de 5 segundos.10-n UFCs. e que o nosso índice de diluição é 10-n. Com uma pipeta esterilizada de 1 mL retirar. Num volume de γ µL. obtendo-se assim a diluição 10-2.1 %.Suspensão inicial de alimentos. é necessário proceder à esterilização da montagem de filtração. homogeneizando a solução por vortexização. [7] *3 . [6] 1. colocar uma membrana estéril entre o funil e o suporte. incubar em posição invertida e à temperatura ambiente de 2 a 3 dias. ou das câmaras de contagem de Neubauer.Água contendo peptona. introduzindo-a no primeiro tubo de diluição (10-1) que contém 9 mL de água peptonada.3g). filtrando-o de seguida. rico em extracto de levedura (10g). com uma nova pipeta estéril retirar 1 mL dessa diluição para outro tubo também com 9 mL de água peptonada. Seguidamente. As placas consideradas de menor erro associado são aquelas que apresentam uma média de 30 a 300 UFCs. a partir de suspensões densas de microrganismos.5 Diluições decimais: Permitem a contagem com maior rigor de colónias perfeitamente isoladas. 1. Inicialmente preparam-se 6 tubos de ensaio com 9 mL de água peptonada*3 que serão esterilizados em autoclave durante cerca de 20 minutos a temperaturas na ordem dos 120ºC e a pressão de 1 atmosfera (≈101300Pa). em condições de assepsia.5g).7 Contagem de Unidades Formadoras de Colónias (UFCs): A contagem de UFCs é feita através do número de colónias contadas com o auxílio de um contador. e com auxílio de um espalhador esterilizado em álcool e ao de leve passado na chama de uma lamparina. Se quisermos fazer uma estimativa de número de UFCs por mL. peptona (2g).10-n_________ γ µL UFCs/mL______________1000 µL UFCs α . e do índice de diluição. dextrose (0. agitar a amostra até completamente homogeneização. Introduzir o volume pretendido. – Inoculação por espalhamento em meio sólido. 0. [6] *4 .5g). consideremos que temos α número de colónias contadas. em meio YEPD*2. O processo conclui-se com a retirada da membrana com auxílio de uma pinça estéril. extracto de levedura (0. Filtração em membrana: Previamente. [6] Página 5 . [7] 1. podemos fazer uma razão simples: α.3g). inocular o meio até sentir uma resistência que indica que já ocorreu a absorção pelo meio. sulfato de magnésio (0.solidificação do meio.5g).

Mas a flora microbiana do vinho tem de ser devidamente controlada.1 Recolha de amostras de água para análise microbiológica: Utilizando um frasco esterilizado de volume igual a 500 mL. A ß-D-galactosidase é uma enzima específica destas bactérias e hidrolisa um dos constituintes do meio. Após a retirada da membrana. [6] 2.7g). independentemente do volume.15g).2g). [6] 2. piruvato de sódio (1. hidrogenofosfato de sódio (2.2g) e agar (12g). A amostra deve ser do mesmo dia da análise e em dias de calor deve ser transportada em sacos térmicos. [6] 2. incubando-a em posição invertida por um período de 48 horas.2.1. [6] 2.Meio de cultura utilizado para a identificação de bactérias coliformes. e perfazemos os 100 mL com água destilada.2. Se a amostra for relativa a mostos concentrados. correspondentes aos quatro tipos amostras diferentes. flamejando-a de seguida. azedando-o. leveduras secas activas ou outros produtos enológicos. contar as colónias visíveis com acesso a um contador. é necessário proceder a todos os passos descritos em 1.1. realizar a recolha da amostra em condições de assepsia. outros podem destruir o produto. [6] Página 6 . *5 . deixar previamente a água correr durante alguns minutos.4).1 Preparação e diluição de amostras: No que se refere às amostras de mosto ou de mosto em fermentação deve ser recolhida uma amostra de cerca de 250 mL. encontrados sequencialmente. utilizaremos 100 mL.0g). depois fechar a torneira e desinfectá-la com algodão embebido em álcool. dihidrogenofosfato de sódio (2.0g). no caso de a amostra provir da torneira. já em relação ao vinho engarrafado deve se ter em conta uma garrafa. a amostra deve ser de mais de 50g. onde intervém activamente uma levedura: a Saccharomyces cerevisiae.6.1. 2. cloreto de sódio (5. sorbit (1.2 Contagem de microrganismos totais pela técnica de incorporação em meio sólido: Seguir a descrição declarada anteriormente para a incorporação em meio sólido (1. colocá-la no meio de cultura CCA*5 numa caixa de Petri. O processo mais importante é a fermentação alcoólica.6). por outro lado. No caso da amostra da água de torneira. Este meio é constituído por peptona (3.2 Análise microbiológica de vinhos e de mostos: O processo de produção de vinho é muito complexo e onde intervêm diferentes microrganismos. triptofana (1. Materiais e Métodos O nosso estudo será faseado em quatro etapas. enquanto na amostra desconhecida colocamos apenas 10 mL.0g).3 Pesquisa e quantificação de Escherichia coli e outras bactérias coliformes pela técnica de filtração em membrana: Iniciando o processo de filtração em membrana.0g). cuja concentração nas amostras cresce gradualmente durante o processo acontecendo o seu exponencial nesta fase. para evitar os efeitos da diferença de temperatura na flora microbiana.0g).1 Análise microbiológica da água: 2. tergitol (0. Encher o frasco esterilizado. calculando seguidamente as UFCs por cada 100 mL de amostra (1. Depois de concluído o período de incubação. mistura cromogénica (0. uma vez que embora existam microrganismos que ajudam e até mesmo indispensáveis a este processo.

5)em tubos de Eppendorf. diminui a contaminação por bactérias patogénicas.3).0g). Estes processos em sim funcionam como um factor de conservação.7). incubando de seguida.Meio de cultura utilizado para a enumeração de microrganismos heterotróficos. Nestes compostos podemos encontrar microrganismos mesófilos e termófilos. Por fim. sendo o agente de diluição a água peptonada (90 mL) – suspensão-mãe.0g) e agar (14.3. aquela que se aloja a superfície e aquela que é encontrada em profundidade.6). Em simultâneo.1 semana .4.0g). em posição invertida.1 Preparação e diluição das amostras: Utilizando salsichas frescas. são eles que realizam os processos fermentativos.37ºC . pesar em condições de assepsia 10g.3 dias. mesófilos e termófilos segundo os parâmetros de temperatura e período de incubação. uma vez que diminuindo o pH. Incubar as 3 placas em posição invertida a três valores de temperatura e períodos de tempo diferentes: 6ºC . -para vinhos filtrados ou acondicionados: sem diluição. Neste caso. Para a contagem do número total de microrganismos. [6] Página 7 . psicrófilos. Nesta secção do trabalho será feita distinção de microrganismos. Seguidamente.3).25 ºC .5 dias . -os vinhos engarrafados ou filtrados.5g). -para mostos concentrados: diluir 10 mL em 100 de água peptonada. Esta última resulta da passagem destes microrganismos pelo sistema linfático e sanguíneos dos animais em questão. inocular também uma placa de Petri contendo meio CCA para a análise de Escherichia coli e outras bactérias coliformes (2. usar placas de meio PCA*6. A sua composição é dada por peptona de caseína (5.1. cada um com 900 µL de água peptonada. bem como os mostos diluídos são analisados pela técnica de filtração em membrana (1. e após o processo a membrana será colocada no meio de cultura YEPD. *6 .3).3 Análise microbiológica de derivados de carne: A análise microbiológica da carne permite-nos identificar dois tipos de flora microbiana. dividindo cada em 6 secções.1 Preparação de amostras: • Requeijão: Em condições de assepsia. −Contagem de bactérias lácticas: efectuar 6 diluições decimais.Para realizar a diluição faz amostras. a 25ºC durante 48 horas. Assim: -para mostos não fermentados: efectuar 4 diluições decimais. contar UFCs (1. transferindo-os para um homogeneizador (1. [6] 2. glicose (1. -para mosto em fermentação: efectuar sete diluições decimais. extracto de levedura (2. sendo o agente de diluição a água peptonada (90 mL) – suspensão mãe. o volume de amostra será de 100 mL. a presença de microrganismos é imprescindível. transferindo-as para um homogeneizador (1.5) tendo em conta o tipo de amostra a analisar. -para vinhos não filtrados em período de envelhecimento: −Contagem de leveduras: efectuar 2 diluições decimais. 2. Transferindo 5 µL cada diluição para cada secção – devidamente identificada – e esperar que as gotas sejam absorvidas pelo meio. como por exemplo os iogurtes. 2. deve ser preparada uma séria de diluições decimais (1. pesar 10g de requeijão. preparar uma série de diluições decimais (1. [6] 2.4 Análise microbiológica de produtos lácteos: Nos produtos resultantes da fermentação do leite.

inocular também uma caixa de Petri com meio de cultura CCA para a análise de bactérias coliformes como a Escherichia coli (2. [6] 3. Em cada secção colocar 5µL de cada diluição.4. pipetam-se 20 mL da amostra inicial para um balão de Erlenmayer adicionando 90 mL de água peptonada. em posição invertida a 25ºC. De seguida.2 Diluição de amostras: O procedimento será equivalente em amas as amostras.6).coli (azuis) / 100 mL 0 0 0 0 0 0 > 300 > 2000 > 1000 0 > 300 > 300 22ºC Torneira (amostra 1) 37ºC 22ºC Desconhecida (amostra 2) 37ºC Figura 5: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica da água – turno 1. Página 8 .• Iogurte: A suspensão-mãe será feita através da homogeneização da amostra de iogurte com o apoio de uma pipeta estéril. turno3.coli e outras bactérias coliformes UFCs: outras bactérias coliformes (vermelhas) / 100 mL 0 0 0 0 0 0 > 300 > 2000 > 1000 0 > 300 > 300 Tipo de amostra Temperatura UFCs 4 8 1 1 0 0 cerca de 1000 > 300 62 > 300 > 300 > 700 UFCs: E. incubar por um período de 3 dias.1. Preparam-se uma série de diluições decimais. Resultados 3. [6] 2. usando tubos de Eppendorf previamente enchidos com 900 µL de água peptonada. turno2. dividindo-a em 6 secções.1 Análise microbiológica da água: Contagem total Detecção de E. Em simultâneo. esperando até que sejam absorvidas pelo meio. De modo a determinar o número total de microrganismos é necessário utilizar um meio de cultura PCA. Assim.

1 x 109 4 x 108 1.44 x 104 6.2 x 105 1.2 x 1010 2 x 108 2.3.1: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de derivados de carne em meio PCA turno 1.6 x 109 5 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 2 x 104 4 x 1010 6 x 103 5.8 x 108 5 x 109 3. turno3. 133 bactérias Vinho engarrafado (amostra 3) 0 14 fungos 490 840 21 fungos.2 x 1011 2 x 1010 6 x 108 Figura 7.2 x 10 1 x 107 1.2 x 107 3.7 x 106 3. turno2.1 x 108 3. Página 9 .2.6 x 108 7 x 108 6 x 108 5 x 1010 3.5 x 107 6 x 108 1.7 x 109 1. turno2.6 x 108 1. turno3.2 x 105 3.4 x 108 2.4 x 1010 1. 3.5 x 108 2. 21 bactérias 0 Vinho "tetrapack" (amostra 4) 0 14 leveduras fungo não quantificável fungo não quantificável Tipo de amostra Figura 6: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de vinhos e mostos – turno 1. Análise microbiológica de derivados de carne: Meio Temperatura Temperatura Temperatura UFCs / g UFCs / g UFCs / g de (ºC) (ºC) (ºC) cultura 6 6 6 6 6 PCA 6 6 6 6 6 6 6 6 x 107 6 x 10 5 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2.8 x 109 3. Análise microbiológica de vinhos e mostos: Números de leveduras / 700 mL (1 garrafa) 21 leveduras 6 fungos.3.

2 x 106.4x105 8 CCA 37 37 37 37 37 37 37 0 0 2x10 3.1 Análise microbiológica da água: A água considerada própria para consumo não deverá apresentar mais de 100 UFCs por cada mililitro a uma temperatura de incubação de 22 ºC.8x10 4x109 6 5 Meio de cultura Temperatura (ºC) 37 37 37 37 37 UFCs /g E.4 x 106. turno2. coliformes: 4 x 107 Figura 7. coli =0.8x105 Figura 8: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de produtos lácteos em meio CCA e PCA – turno 1. Discussão de Resultados 4.2: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de derivados de carne em meio CCA turno 1. b.0x10 4.coli: 1.8 x 107 E. coliformes: 1.2x10 5. turno3.coli: 6 x 106.0x10 9 7 6 Tipo de amostra UFCs /g 8x103 4. e de 20 UFCs por mililitro a uma temperatura de Página 10 .2x105 1. turno3 3.coli: 2 x 105. 4. turno2. coliformes: 1 x 106 E. coliformes: 2 x 109 E.3x10 1.Meio Temperatura de (ºC) cultura 37 37 37 37 37 CCA 37 37 37 37 37 37 37 UFCs / g - E. coliformes =2.0x107 3.coli: 1.4 Análise microbiológica de produtos lácteos: Meio de cultura Temperatura (ºC) 22 22 Queijo Fresco (amostra 5) 22 37 22 PCA 22 22 22 Iogurte (amostra 6) 22 37 22 22 2.

a enzima ß-D-galactosidase. Assim. Usando um volume muito grande de amostra. hidrolisa também o composto “X-glucuronide”. Apesar de não existir um limite legislado. o que levou à sua proliferação. no caso das bactérias coliformes. segundo os resultados do turno 1 no que se refere ao vinho engarrafado. [6] Nos três turnos. de forma a garantir a estabilidade microbiológica do mesmo. outra justificação possível é o excesso de açúcar contido em alguns vinhos.coli um composto azul. No caso da amostra desconhecida outro resultados foram obtidos.coli. No que se refere a resultados propriamente ditos. provavelmente proveniente de erros acumulados nas pipetagem. O facto de existirem resultados nulos é impossível. Esta mistura tem. No caso dos resultados do turno 3 sobre o vinho engarrafado. Isto deve-se ao facto de. e com meio de cultura PCA. só retiramos 10 mL que perfizemos até aos 100 mL com água destilada.1. resultante das duas hidrólises. Este parâmetro foi estudado através do meio de cultura CCA. no caso desta amostra. Como foi referido anteriormente. e consequentemente seria impossível contá-las.3 Análise microbiológica de derivados de carne: Neste ponto. apesar da centrifugação e pasteurização a cerca de 80 ºC que se realiza no fim do processo. sublinhado a conclusão da impropriedade desta água para consumo. nos três turnos e para as duas temperaturas de incubação é muito mais elevado do que o aconselhado em água para consumo.3). visto serem constituintes da flora intestinal. entre outros constituintes. Estes provêm da contaminação das amostras pelos esporos existentes no ar e pelos erros de esterilização e das condições de assepsia. A presença de fungos e bactérias nas amostras justifica-se com o facto do meio YEPD ser favorável ao crescimento destes microrganismos. temos que o valor de UFCs. estes são demasiadamente elevados. por este parâmetro conclui-se que a água da torneira é própria para consumo. [6] Assim. Outro parâmetro foi muito importante na análise da qualidade da água foi estudado: a presença de bactérias coliformes. facto que é confirmado pelos dados dos três turnos. as placas têm um grande erro estatístico associado – não pertencentes ao intervalo 30-300 UFCs. e tal como descrito em 1. que hidrolisa o composto “Salmon-GAL” e no caso da E. a temperatura funciona como um factor Página 11 . lidaremos com três valores de temperatura de incubação diferentes.coli em particular deram nulo. tanto o resultados das bactérias coliformes como da E. 4. No que se refere ao estudo da presença de bactérias coliformes temos que os valores obtidos são muito elevados. específica das bactérias coliformes. A presença deste tipo de bactérias indica a contaminação da água por dejectos humanos e/ou animais. e especificamente a Escherichia coli. diluições e/ou contagens. Desta hidrólise resulta um composto corado vermelho. o que reforça a conclusão dos primeiros resultados: a amostra 1 é mesmo própria para consumo. Como é descrito 2. que serve de “alimento” as leveduras – que realizam a fermentação alcoólica – levando ao crescimento da população. correríamos o risco de a placa de Petri ficar com tantas UFCs que se tornariam indistinguíveis. e no caso específico da E. por convenção considera-se que 10 leveduras / garrafa garante a qualidade do produto. No entanto.2 Análise microbiológica de vinhos e mostos: A presença de leveduras no produto vinícola final deve ser reduzida. e as empresas se cingirem ao seu próprio limite.incubação de 37ºC [6]. sendo uma amostra desconhecida.7. [6] 4. pode ser consequência de uma alta rotação do homogeneizador que levou à ruptura do pseudomicélio das leveduras (1. Isto pode ser justificável com erros de diluições. Estes resultados são então justificáveis com erros crassos na manipulação laboratorial das amostras. uma vez que é inviável o desaparecimento das leveduras no fim do processo de produção vinícola. não sabemos o seu grau de contaminação bacteriano. este crescimento teria de ser exponencial para justificar os resultados obtidos. de contagem ou outros associados aos métodos laboratoriais. constituído por uma mistura cromogénica (*5). e do turno 2 em relação ao vinho “tetrapack” temos que apesar de terem um número relativamente reduzido de leveduras. este ultrapassa o convencionado. No entanto.3.

tem-se que o menor valor observado de UFCs é feito à temperatura de 37ºC o que indicia que esta não pertença ao intervalo de temperatura óptima para os microrganismos encontrados na amostra.uminho. (1998). Desenvolvimento de um meio de cultura selectiva/diferencial para a levedura de contaminação alimentar – Zygosaccharomyces bailii. [3]http://www. e no caso do PCA. A presença de bactérias no queijo fresco era esperada uma vez que é um produto cuja produção é feita à base do recurso a microrganismos. a diferença de valores dos turnos não é significativa.php?id=23 Página 12 . Assim. No caso do meio PCA. esta fase foi realizada a uma temperatura de incubação igual a 37ºC. que determinam técnicas e meios de cultura mais adequados.. temos um decréscimo de UFCs comparativamente aos 25ºC.sdum. não sendo totalmente desfavorável aos psicrófilos.coli. e em relação à análise do queijo fresco. o valor obtido de UFCs está relacionado directamente com o número de organismos mesófilos e com o gradual aparecimento de microrganismos termófilos. D. observamos um aumento significativo nos resultados do turno 2 e 3. conclusão dos resultados do turno 2 e 3. Analisando os resultados obtidos a temperaturas de 37ºC. e especificamente de E. No caso dos resultados do turno 1. Esta presença é nula na amostra de iogurte segundo os resultados obtidos. assim.pt/. http://repositorium. tal como foi explicada em 4. Departamento de Biologia. não ser a temperatura óptima dos psicotrófilos. Apesar de este intervalo ser favorável ao crescimento de microrganismos psicotrófilos. duas temperaturas diferentes. e no caso do queijo fresco. foram tidos em conta dois meios de cultura diferentes. É de realçar que a foi utilizada a “técnica de gotas” substituindo-se a técnica de espalhamento em placa que exigia muitas placas de Petri. Ignorando este por ser discrepante com os outros.4 Análise microbiológica de produtos lácteos: Por fim. as UFCs contabilizadas são referentes a microrganismos psicrófilos.html [2] Schuller.blogspot. uma vez que traduzem todos a mesma conclusão à excepção do primeiro resultado do turno 1. conclui-se que existe uma grande quantidade de UFCs de bactérias coliformes. que nos permite a identificação de bactérias coliformes com a E. os valores apresentados de UFCs acabam por ser um reflexo do crescimento destes dois tipos de microrganismos. Bibliografia [1]http://biomedicinacomangelica. PCA e CCA. nesta análise. É possível podermos encontrar já organismos mesófilos.com/conteudos.segurancalimentar. Considerando a temperatura de 6ºC. o decréscimo apresentado não é muito justificável. e até mesmo de contagem. e do decréscimo gradual dos psicrófilos. temos a cultura em meio CCA.coli.com/2009/06/biomedicina-e-microbiologia-alimentar.1. e só tendo os resultados do turno 3. mas excluem a presença de Escherichia coli. só o turno 2 obteve resultados. uma vez que diferentes organismos podem ter diferentes temperaturas óptimas. [6] 4. está relacionado como facto desta temperatura ser completamente incompatível com o crescimento de microrganismos psicrófilos. Este facto. já nas outras etapas referenciados. e ainda serem escassos os organismos termófilos encontrados. 5. a diferenciação foi feita através da coloração. que indicam a presença de bactérias coliformes. No caso do meio de cultura CCA. As diferenças de valores entre os turnos estarão relacionadas com erros sistemáticos. Universidade do Minho. No caso da análise de microrganismos em alimentos devem ser seguidas as normas legisladas. 4. sendo possível estar associado a erros de manipulação laboratorial. como de pipetagem. A mesma reflexão é feita quando se observa os dois resultados referentes ao iogurte.condicionante da actividade microbiana. que encontram nesta temperatura a sua temperatura óptima de crescimento. Em estudos de controlo alimentar a técnica de gotas é automaticamente excluída dos protocolos experimentais visto não apresentar o rigor necessário. Quando analisamos os resultados a temperatura igual a 25ºC. Braga − pág. Numa segunda fase da análise da carne picada.

Estimativa da Flora Microbiana e Potenciais Patogénicos em fórmulas alimentares para lactentes. Página 13 . C. Centro de Ciências Agrárias..htm [6] Schuller. Departamento de Tecnologia Agro-Industrial e Socioeconomia Rural.sdum. Braga − pág. [8] Fernandes. M. Braga − pág. Lisboa − pág. Araras. A. Faculdade de Farmácia. (2006).45-46.pt/. Unidade I . 80-91.Métodos Convencionais em Microbiologia. Universidade do Minho. São Paulo – pág. Rodrigues. 57-59.. 6-8. D.. G.uminho.medioscultivo. Universidade do Minho. http://repositorium. Departamento de Biologia.. [5]http://www. Guia de Laboratório – Laboratórios Integrados de Biologia.(2009). Pais. Departamento de Biologia. 62-63. 28-20. 7. Schuller. [7] Casal. 15.[4] Valsechi. Microbiologia dos Alimentos. (2007)..com/por/microbiologia-de-alimentos. D. Universidade de Lisboa. 53-54. O.

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