La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias.

Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor

y además juega un papel fundamental en la nutrición, desarrollo,
crecimiento y aporta defensas al bebe. Además de que el lazo afectivo de
estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y por lo
tanto físico.

El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se encuentra en

controversia hay diferencias de criterios establecidos por diferentes
asociaciones pediátricas, pero un termino entre 3, 6 y 9 meses se considera
razonable, siempre y cuando no existan factores asociados que modifiquen
este criterio.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE

VACA y a esta nos referiremos en los siguientes párrafos.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa,

enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.

La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa

y lipasa.

Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma
como veremos mas adelante.

Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina

D, vitamina B1 y vitamina B2.

Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.

Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.

En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el

método de ordeña y el estado de salud de la vaca.

El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la

grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.

La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que

contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han
hecho mucho más estable e inocua.

A la leche la podemos clasificar en 4 grupos :

Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares.

Se ha adicionado vitaminas y minerales.

No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada.

Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azúcar.

Formulas Lácteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la

grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.

La leche tiene una función muy importante en la nutricion del recién

nacido aportando elementos irremplazables para su crecimiento dado que la
leche tiene un equilibrio de proteínas, grasas, carbohidratos y sales,
consiguiendo así un balance fundamental para una buena nutrición.

Aporta además una amplia gama de nutrientes que acompañara al infante

durante cada periodo de su vida, y ya siendo adulto el continuar ingiriendo
leche le brindara una importante cantidad de beneficios.
Aspectos nutricionales de la leche de vaca:

Proteínas: la leche contiene 3-3,5 de proteínas que están distribuidas en:

caseínas, proteínas solubles o seroproteinas y sustancias nitrogenadas no
proteicas. Estas cubren las necesidades de aminoácidos del hombre
representando además, un alto grado de digestibilidad y valor biológicos.

Sustancias minerales: contiene el 1% de sales: calcio y fósforo, el calcio esta

presente en muchas funciones vitales de la nutrición.

Vitaminas: la leche es una importante fuente de vitaminas tanto para niños

como para adultos, dado que contiene vitaminas B (B1, B2 y B12) como
también un porcentaje de A, C y acido pantotenico. El consumo de un litro
de leche por día cubre las necesidades nutricionales de cada persona.

Lípidos: se trata de uno de los componentes más importantes de la leche

por sus aportes nutritivos. La leche se comercializa con un 3,5% de grasa,
esto aporta alrededor del 50% de la energía que suministra. Así mismo, los
componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, que
representan un 90% de la masa de los glicéridos.

Azucares: el único azúcar que se encuentra en la leche es la lactosa, ocupa

en la leche el 4,5% y actúa como fuente de energía porque tiene un efecto
estimulante de la lactosa en la absorción de minerales de la leche y calcio.

Actualmente la tecnología evolucionó en los tratamientos térmicos para la

esterilización de la leche, tratando de ocasionar la menor alteración posible
a sus propiedades, y la inmersión al mercado unida posteriormente a las
diferentes necesidades y pretensiones de los consumidores a generado
nuevas formas de presentación y diferentes tratamientos que generan una
gran variedad dentro de la cual elegir. A continuación te damos algunos
ejemplos:
Leche homogeneizada: su proceso comienza al ser pasada a una fuerte
presión a trabes de orificios diminutos que reducen los glóbulos de grasa
estabilizando la emulsión.

Leche pasteurizada: se hace hervir la leche homogeneizada brevemente a

75-90º destruyendo de ésta manera los microorganismos en leches de corta
duración. El producto obtenido se vende en bolsas y es conveniente
hervirlas antes de su consumo.

Leche uperilizada: es una leche de larga duración y el proceso se produce

cuando la leche pasteurizada es sometida a una temperatura de 150º por
15 minutos y luego es enfriada rápidamente, perdiendo así casi todas sus
vitaminas.

Leches enriquecidas: diferentes factores provocaron la salida al mercado de

nuevos productos para las exigencias de los consumidores, con valores
nutritivos más importantes y menor contenido en sustancias tóxicas, las
leches son enteras con mayores aportes de proteínas, vitaminas y minerales
superando el 3,8% de enriquecimiento, la legislación establece que los
niveles en 100gramos deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria, en
leches con vitaminas y minerales y de 800 a 1000gramos por día en las que
contienen calcio. En España tienen de 1500 a 1600 gramos de calcio total,
tratando de aportar también ácidos grasos poliinsaturados y omega-3 así
como una serie de vitaminas, minerales y hierro de suma importancia para
la salud .

Existen también múltiples derivados de la leche, productos surgidos a partir

de la materia prima que también se comercializa, y representa una gran
fuente de alimento con importantes valores nutricionales, que te pasamos a
detallar:
Leche desnatada y semidescremada: éste producto se logra por la
separación mediante centrifugado, de parte o casi toda la grasa de la leche.

Yogur: se le incrementa a la leche el contenido en proteínas con sólidos

lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y
lactobacillus bulgaricus, el cambio más importante es la fermentación
láctica de la lactosa. Las leches fermentada están incluidas en los alimentos
prebióticos y contienen microorganismos vivos que ingeridos en cantidades
suficientes ejercen efectos beneficiosos para el equilibrio de la flora
intestinal, también favorece a la parte inmunológica.

Leche en polvo: se obtiene por eliminación y evaporación de agua, a la

leche condensada se le agrega azúcar y en polvo se la deshidrata.

Quesos: el queso es la condensación extrema de la leche, por precipitación

de algunos de sus componentes, ya en la maduración se operan procesos
de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el
producto fresco y terminado.

Beneficios y limitaciones de consumo:

Beneficia a patologías como la gastritis por ser un alimento alcalino (PH 6.6)
que neutraliza la acidez estomacal. Es conveniente consumirla descremada
para su mejor asimilación, en casos de problemas intestinales es
aconsejable el yogur ya que es mejor tolerado debido a que la lactosa que
contiene, está modificada.

Usos cotidianos:

La leche se puede consumir sola o en licuados, batidos, postres, helados,

flanes, budines, tortas, etc. La leche está presente en un sin fin de
preparaciones y nos da la posibilidad de incluirla en muchos cosas que
ingerimos a diario.

Los derivados principales de la leche son: la manteca, la crema, el yogur y

una gran variedad de quesos.