Receitas vegetarianas e hospitalares

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA
PROFª ANNAMARIA NÓBREGA
Aula: GASTRONOMIA HOSPITALAR E VEGETARIANA
DIVISÃO DAS PREPARAÇÕES PARA OS GRUPOS
Airton Salada Crua com Grão de

GRUPO 1
Raymila Bico
Ana Caroline Tomates Recheados com

GRUPO 2
Pollyana Tofu
Rannapaula
GRUPO 3 Frango crocante
Thomas
Evylin
Escondidinho de Abóbora
GRUPO 4 Ingrid
com Ricota e Alho Poró
Marina
Karol Arroz 7 Grãos com Agrião

GRUPO 5
Marta e Ervas Finas
Iris
GRUPO 6 Heloísa Strogonoff de Berinjela
Mayara
Mariana
GRUPO 7 Melissa Torta de Limão Light
Thereza
Ana Karla Palha Italiana Light

GRUPO 8
Júlia Suco verde
CURSO DE NUTRIÇÃO
1. SALADA CRUA COM GRÃO DE BICO
INGREDIENTES:
 Água: 6x o peso do grão

 Alface crespa: 75g
 Alface lisa: 75g
 Alface roxa: 75g
 Azeite: 125 mL
 Cenoura: 125g
 Grão de bico: 250g
 Sal (grão de bico): 2,5g
 Tomate: 250g
MODO DE PREPARO
 Faça o remolho do grão de bico (2 minutos em ebulição + 1 hora em água

quente), e ponha para cozinhar com sal em uma panela de pressão por cerca de
25 minutos. Não deixe que desmanche. Escorra o grão de bico em peneira e
coloque em um refratário.
 Higienize corretamente as hortaliças e disponha-as do modo que preferir no

refratário. Por fim, regue a preparação com o azeite de oliva.
CURSO DE NUTRIÇÃO
2. TOMATES RECHEADOS COM TOFU
INGREDIENTES:
 15 tomates médios;
 100g de amêndoas;
 4 colheres de azeite;
 1 cebola branca média;
 1 cenoura;
 500g de tofu;
 2 dentes de alho;
 1 xícara de folhas de salsão;
 1 xícara e ½ de folhas de salsa;
 5g de sal e 1g de pimenta preta;
 Manjericão: 20g
MODO DE PREPARO
 Corte os tomates ao meio e retire a polpa. Reserve as metades dos tomates para
rechear com o tofu depois. Pique a polpa em achée e reserve.
 Corte a cenoura em brunoise e cozinhe, deixando-a al dente.
 Em uma panela grande e bem quente, despeje o tofu cortado em brunoise e
torre-o um pouco. Adicione então 1 colher de azeite, toda a cebola, o alho, a
polpa do tomate (cortada em achée), a cenoura cozida, a pimenta moída e o sal.
Refogue.
 Adicione a salsa, salsão, manjericão e amêndoas ao refogado. Misture bem e
recheie os tomates.
 Pincele o fundo de um refratário de vidro com azeite e disponha os tomates
recheados. Cubra com papel alumínio e leve ao forno bem quente para dar uma
cozida branda nos tomates. 10 minutos tampado e 5 minutos aberto.
CURSO DE NUTRIÇÃO
3. FRANGO CROCANTE
INGREDIENTES:
 Filé de frango: 2400g

 Iogurte natural desnatado: 3 xícaras
 Flocos de milho moídos: 1 ½ xícaras
 Castanha de cajú: 1 ½ xícaras
 Queijo parmesão: 6 colheres de sopa
 Manjericão fresco: 3 colheres de chá
 Cominho em pó: 3 colheres de café
 Tomilho: 3 colheres de chá
 Azeite extra virgem: Suficiente para untar
 Sal: a gosto
MODO DE PREPARO
 Pré aquecer o forno a 180ºC

 Temperar os filés de frango com sal e pincelar com iogurte
 Misturar o restante o restante dos ingredientes e empanar os filés
 Colocar na assadeira e levar ao forno
 Assar por 10 minutos cada lado do frango
CURSO DE NUTRIÇÃO
4. ESCONDIDINHO DE ABÓBORA COM RICOTA E ALHO PORÓ
INGREDIENTES:
 Abóbora: 2500g
 Alho: 25g
 Alho poró: 550g
 Cebola: 125g
 Leite: 500 mL
 Margarina: 75g
 Óleo de soja: 75g
 Óregano: 2,5g
 Queijo parmesão: 250g
 Ricota: 1500g
 Sal para recheio: 12,5g
 Sal: 25g
MODO DE PREPARO
PURÊ DE ABÓBORA:
 Higienize adequadamente os vegetais.
 Cozinhe a abóbora no vapor e depois amasse-as.
 Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue na margarina até dourar, em
seguida coloque a abóbora amassada, o leite* e o sal* até formar o purê, reserve.
OBS: Adicionar o leite e o sal do purê aos poucos, pois a quantidade pode
variar de acordo com o estado do vegetal.
RECHEIO:
 Amasse o queijo ricota até ficar uma farinha; em uma panela adicione o óleo, o
alho e o alho poró e refogue um pouco, em seguida adicione a ricota, o orégano
e o sal e misture bem, ainda refogando.
MONTAGEM:
 Por fim montar a preparação em camadas em um refratário e polvilhar o queijo
parmesão ralado sobre a preparação, levando ao forno para gratinar levemente.
CURSO DE NUTRIÇÃO
5. ARROZ 7 GRÃOS COM AGRIÃO E ERVAS FINAS
INGREDIENTES:
 Arroz integral 7 grãos: 3 Xícaras de arroz

 Ervas finas: 2 galhinhos de cada
o Alecrim
o Louro
o Aipo
o Manjericão
o Tomilho
 Agrião: 3 xícaras de agrião
 Cebola picada: 3 unidades
 Azeite extravirgem: 4 C chá
 Pimenta branca: À gosto
CALDO DE LEGUMES: Cerca de 6 a 8 xícaras
 6 Cenouras
 6 Cebolas
 6 Xícaras de chá de salsão
 6 Alhos porós
 1 Molho de cebolinha verde
 16 talos de salsa
 4 folhas de louro
 10g de sal
 6 linhos de água
MODO DE PREPARO
 Levar o agrião, separando as folhas dos talos. Reservar.

 Na panela, esquentar o azeite e dourar a cebola.
 Acrescentar o arroz, refogar levemente.
 Juntar os talos de agrião picados, regar com o caldo de legumes.
 Acrescentar as ervas amarradas
 Misturar, adicionar a pimenta, deixar ferver abaixo, abaixar o fogo e tampar a
panela.
CURSO DE NUTRIÇÃO
 Quando estiver cozido, retirar do fogo, colocar numa travessa e espalhar as

folhas de agrião.
6. STROGONOFF DE BERINJELA
INGREDIENTES:
 Água: 275 mL
 Água para extrato de aveia: 1100 mL
 Alho: 12,5g
 Aveia em flocos: 210g
 Berinjela: 1275g
 Cebola branca: 325g
 Coentro: 37,5g
 Cebolinha: 75g
 Mostarda amarela: 90g
 Óleo de soja: 75mL
 Sal: 20,5g
 Vinagre: 34mL
MOLHO DE TOMATE CASEIRO

 Alho: 10g
 Azeite de oliva: 30mL
 Cebola: 2,5g
 Manjericão: 9,5g
 Óregano desidratado: 1g
 Sal: 3g
 Tomate maduro: 650g
MODO DE PREPARO
 Higienize adequadamente os vegetais.

 Faça o extrato da aveia e reserve na geladeira.
EXTRATO DA AVEIA:
 Em um recipiente coloque a aveia em flocos, a água p/ o extrato e deixe
descansar por 30 min. em seguida bata no liquidificador, e depois coe.
CURSO DE NUTRIÇÃO
MOLHO DE TOMATE CASEIRO:

 Higienize os vegetais em água corrente.
 Faça o tomate concassé: Faça um X na parte inferior dos tomates, coloque-os
cerca de 30 segundos na água fervendo. Retire a pele dos tomates a partir do
corte, retire a semente e, em seguida passe no liquidificador até obter um creme
homogêneo.
 Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente o tomate e os demais
ingredientes, leve ao fogo até obter fervura. Se desejar; passar o molho
finalizado no liquidificador novamente para deixa-lo mais homogêneo.
 Pique as berinjelas em cubinhos com cerca de 2 cm e deixe de molho por 10
min. em uma bacia com água suficiente para cobri-los e vinagre, para tirar o
gosto do amargo.
 Enquanto isso pique o restante dos ingredientes.
 Em uma panela, coloque o óleo e refogue o alho e a cebola até dourar.
 Em seguida acrescente as berinjelas, tempere com sal e refogue até as berinjelas
ficarem macias. Cuidado para não deixa-las moles demais.
 Acrescente o molho de tomate, a água e a mostarda, misture e deixe ferver,
adicione o extrato de aveia, misture e deixe cozinhar até engrossar.
 Desligue, acrescente o cheiro verde e misture.
CURSO DE NUTRIÇÃO
7. TORTA DE LIMÃO LIGHT
INGREDIENTES:
MASSA
 Biscoito maisena: 400g
 Creme vegetal: 13 colheres de sopa
RECHEIO
 Suco de limão: 2 colheres de café
 Leite condensado diet: 600g
COBERTURA
 Clara: 4 unidades
 Adoçante: 2 colheres de sopa
LEITE CONDENSADO LIGHT: 600g

 Leite em pó desnatado: 255g
 Água fervendo: 360 mL
 Adoçante para forno: 30g
 Creme vegetal : 7,5g
MODO DE PREPARO
LEITE CONDENSADO LIGHT

 Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 5 minutos.
 Retirar e colocar em potes com tampas, colocar no freezer até endurecer.
TORTA DE LIMÃO LIGHT

 Coloque o leite, 4 colheres de sopa de adoçante, as raspas de limão e laranja e
leve para ferver;
 Retire do fogo e adicione a gelatina dissolvida na água;
CURSO DE NUTRIÇÃO
 Mexa até dissolver bem;

 Coe e deixe esfriar;
 Adicione o creme de leite e o iogurte e bata bem com um fouet delicadamente
para misturar;
 Coloque em uma forma de pudim média molhada;
 Leve à geladeira para firmar por 2 horas;
 Para a calda, corte as frutas em brunoise e misture os ingredientes, levando ao
fogo por cerca de 10 minutos, mexendo bem até ficar uma calda espessa;
 Desenforme o doce e regue com a calda;
 Enfeite com as frutas frescas e decore com folhas de hortelã.
CURSO DE NUTRIÇÃO
8. PALHA ITALIANA DIET
INGREDIENTES:
 Chocolate em pó diet: 90g
 Biscoito maisena: 150g
 Mel: 300g
 Creme vegetal: 200g
LEITE CONDENSADO LIGHT: 395g

 Leite em pó desnatado: 150g
 Água fervendo: 240 mL
 Adoçante para forno: 20g
 Creme vegetal : 5g
MODO DE PREPARO
LEITE CONDENSADO LIGHT

 Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 5 minutos.
 Retirar e colocar em potes com tampas, colocar no freezer até endurecer.
PALHA ITALIANA DIET

 Levar o chocolate, o mel, o leite condensado e a margarina ao fogo. Mexer bem,
dissolvendo tudo, até atingir o ponto de brigadeiro (quando começa a aparecer o
fundo da panela). Desligar o fogo.
 Picar o biscoito de maisena e misturá-lo ao chocolate
 Untar um tabuleiro pequeno (20x15cm) com margarina e espalhar o caramelo
ainda quente, deixando uma altura 1,5cm. Deixar esfriar e depois cortá-lo em
cubinhos
CURSO DE NUTRIÇÃO
9. SUCO VERDE
Ingredientes
 Água: 4L
 Açúcar: 450g
 Maracujá: 3,2kg
 Couve folha: 500g
 Limão: 18 unidades (900g)
Modo de fazer
 Lave bem as folhas de couve, corte-as em chiffonade;

 Coloque no liquidificador e bata com a água;
 Acrescente a polpa do maracujá e bata rapidamente;
 Coe 2 ou 3 vezes e junte os demais ingredientes;
 Sirva bem gelado.

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Ana Caroline Tomates Recheados com

Karol Arroz 7 Grãos com Agrião

Ana Karla Palha Italiana Light

1. SALADA CRUA COM GRÃO DE BICO

 Água: 6x o peso do grão

 Faça o remolho do grão de bico (2 minutos em ebulição + 1 hora em água

 Higienize corretamente as hortaliças e disponha-as do modo que preferir no

2. TOMATES RECHEADOS COM TOFU

 Filé de frango: 2400g

 Pré aquecer o forno a 180ºC

4. ESCONDIDINHO DE ABÓBORA COM RICOTA E ALHO PORÓ

5. ARROZ 7 GRÃOS COM AGRIÃO E ERVAS FINAS

 Arroz integral 7 grãos: 3 Xícaras de arroz

CALDO DE LEGUMES: Cerca de 6 a 8 xícaras

 Levar o agrião, separando as folhas dos talos. Reservar.

 Quando estiver cozido, retirar do fogo, colocar numa travessa e espalhar as

MOLHO DE TOMATE CASEIRO

 Higienize adequadamente os vegetais.

MOLHO DE TOMATE CASEIRO:

7. TORTA DE LIMÃO LIGHT

LEITE CONDENSADO LIGHT: 600g

LEITE CONDENSADO LIGHT

TORTA DE LIMÃO LIGHT

 Mexa até dissolver bem;

8. PALHA ITALIANA DIET

LEITE CONDENSADO LIGHT: 395g

LEITE CONDENSADO LIGHT

PALHA ITALIANA DIET

 Lave bem as folhas de couve, corte-as em chiffonade;

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