ÍNDICE

O QUE É GASTRONOMIA? UM POUCO DA HISTÓRIA ................................................. 4

O QUE É GASTRONOMIA? ................................................................................................... 4
UM POUCO DE HISTÓRIA .................................................................................................... 4
GASTRONOMIA BRASIL ........................................................................................................ 5
NOSSAS INFLUÊNCIAS ........................................................................................................ 5
CULINÁRIA NORDESTINA ................................................................................................... 6
CULINÁRIA BÁSICA .............................................................................................................. 7
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS COM SEGURANÇA ....................................................... 8
QUE SÃO PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS .............................................. 8
DICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................................... 8
ORGANIZAÇÃO BÁSICA DE UMA COZINHA .................................................................... 8
CARGO E TAREFAS ............................................................................................................... 9
ORGANOGRAMA DE COZINHA ........................................................................................ 11
ESTRUTURA FÍSICA DE UM DEPARTAMENTO DE COZINHA ..................................... 12
LAYOUT BÁSICO DE DEPARTAMENTO .......................................................................... 12
INSTALAÇÕES ...................................................................................................................... 12
MOBILIÁRIO ......................................................................................................................... 13
EQUIPAMENTOS .................................................................................................................. 13
EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO ................................................................................. 14
EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO .......................................................................................... 14
UTENSÍLIOS .......................................................................................................................... 14
COMIDA DE BOTECO - RECEITAS...................................................................................... 17
BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................. 17
ANÉIS DE CEBOLA .............................................................................................................. 18
BOLINHO DE BANANA DA TERRA COM CARNE SECA ............................................... 19
ARRUMADINHO DE CARNE DO SOL .............................................................................. 20
ESCONDIDINHO ................................................................................................................... 22
SARAPATEL............................................................................................................................ 24
CALDO DE SURURU ............................................................................................................ 26
FAROFA DE CUSCUZ ........................................................................................................... 27
CALDO DE AIMPIM .............................................................................................................. 28
TOMATE RECHEADO ........................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 30
 PROJETO FORMAÇÃO PROFISSIONAL SSA (FPSSA)

O PROJETO FPSSA É PROMOVIDO PELO ISTITUTO OIKOS (ONG ITALIANA) EM

PARCERIA COM A COLIBRIS (COOPERATIVA BRASILEIRA) E APOIADO PELA UNIÃO
EUROPEIA. SEU OBJETIVO É FOMENTAR AÇÕES DE INCLUSÃO SOCIOPRODUTIVA
URBANA E A INSERÇÃO NO MERCADO DE TRABALHO NO MARCO DO TURISMO
RESPONSÁVEL–SUSTENTÁVEL, COMO, POR EXEMPLO, HOSPEDAGEM
COMUNITÁRIA, ECONOMIA SOLIDÁRIA, CULINÁRIA TÍPICA, ARTESANATO, ETC.

UM DOS FOCOS É A SUPERAÇÃO DAS DESIGUALDADES, DISCRIMINAÇÃO E

DESEMPREGO, ESPECIALMENTE DAS MULHERES, ALÉM DE CONTRIBUIR PARA A
REDUÇÃO DA POBREZA DA POPULAÇÃO VULNERAVÉL DO BAIRRO DA PAZ,
MUSSURUNGA, SÃO CRISTÓVÃO E ENTORNO. OUTRO OBJETIVO É CONSTRUIR
COMUNIDADES ECONOMICAMENTE SOLIDÁRIAS, SOCIALMENTE JUSTAS E
SUSTENTÁVEIS.

A META É QUALIFICAR 500 PESSOAS ENTRE JOVENS (18-24 ANOS) E MULHERES (A

PARTIR DOS 18 ANOS) PARA OS GRANDES EVENTOS ESPORTIVOS QUE
ACONTECERÃO NA CAPITAL BAIANA, EM ESPECIAL A COPA DO MUNDO DE 2014,
BEM COMO INSERI-LOS/AS NO MERCADO DE TRABALHO.
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O QUE É GASTRONOMIA?

A GASTRONOMIA É UM RAMO QUE ABRANGE A CULINÁRIA, AS BEBIDAS, OS

MATERIAIS USADOS NA ALIMENTAÇÃO E, EM GERAL, TODOS OS ASPECTOS
CULTURAIS A ELA ASSOCIADOS.

UM GASTRÔNOMO (GOURMET, EM FRANCÊS) PODE SER UM(A) COZINHEIRO(A) OU

UMA PESSOA QUE SE PREOCUPA COM O REFINAMENTO DA ALIMENTAÇÃO,
INCLUINDO NÃO SÓ A FORMA COMO OS ALIMENTOS SÃO PREPARADOS, MAS
TAMBÉM COMO SÃO APRESENTADOS, POR EXEMPLO, O VESTUÁRIO, A MÚSICA OU A
DANÇA QUE ACOMPANHAM AS REFEIÇÕES.

POR ESTAS RAZÕES, A GASTRONOMIA É MAIS AMPLA QUE A CULINÁRIA, QUE SE

OCUPA MAIS ESPECIFICAMENTE DAS TÉCNICAS DE CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS.

O PRAZER PROPORCIONADO PELA COMIDA É UM DOS FATORES MAIS IMPORTANTES

DA VIDA DEPOIS DA ALIMENTAÇÃO DE SOBREVIVÊNCIA. A GASTRONOMIA NASCEU
DESSE PRAZER E CONSTITUIU-SE COMO A ARTE DE COZINHAR E ASSOCIAR OS
ALIMENTOS PARA DELES RETIRAR O MÁXIMO BENEFÍCIO.

UM POUCO DA HISTÓRIA

CULTURA MUITO ANTIGA, A GASTRONOMIA ESTEVE NA ORIGEM DE GRANDES

TRANSFORMAÇÕES SOCIAIS E POLÍTICAS. A ALIMENTAÇÃO PASSOU POR VÁRIAS
ETAPAS AO LONGO DO DESENVOLVIMENTO HUMANO, EVOLUINDO DO NÔMADE
CAÇADOR, AO HOMEM SEDENTÁRIO, QUANDO ESTE DESCOBRIU A IMPORTÂNCIA
DA AGRICULTURA E DA DOMESTICAÇÃO DOS ANIMAIS.

A FIXAÇÃO À TERRA TROUXE UMA MAIOR ABUNDÂNCIA DE COMIDA, O QUE

PROVOCOU UM AUMENTO DEMOGRÁFICO QUE, POR SUA VEZ, LEVOU A UM
ESGOTAMENTO DOS RECURSOS E À CONSEQUENTE MIGRAÇÃO PARA NOVOS
LOCAIS A EXPLORAR.

A RIQUEZA PROPORCIONADA PELA ABUNDÂNCIA TROUXE A CURIOSIDADE PELA

NOVIDADE E PELO EXOTISMO. O HOMEM TEVE ENTÃO NECESSIDADE DE
COMPLEMENTAR A SUA DIETA COM ALIMENTOS QUE LOCALMENTE NÃO TINHA,
DANDO ORIGEM AO COMÉRCIO, LEVADO A CABO POR ALGUNS HOMENS QUE
CONTINUARAM NÔMADES PARA QUE MUITOS OUTROS SE PUDESSEM FIXAR À
TERRA.

O PRIMEIRO TRATADO SOBRE GASTRONOMIA FOI ESCRITO POR JEAN ANTHELME

BRILLAT-SAVARIN, UM GASTRÔNOMO FRANCÊS QUE, EM 1825, PUBLICOU A
“FISIOLOGIA DO PALADAR”.
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GASTRONOMIA BRASIL
NOSSAS INFLUÊNCIAS:

A GASTRONOMIA DO BRASIL É FRUTO DE UMA MISTURA DE INGREDIENTES

EUROPEUS E DE OUTROS POVOS, COMO OS INDÍGENAS E OS AFRICANOS.

MUITAS DAS TÉCNICAS DE PREPARO E INGREDIENTES SÃO DE ORIGEM INDÍGENA,

TENDO SOFRIDO ADAPTAÇÕES POR PARTE DOS ESCRAVOS E DOS PORTUGUESES. A
FEIJOADA, PRATO TÍPICO DO PAÍS, É UM EXEMPLO DISSO.

INDÍGENA: A ALIMENTAÇÃO INDÍGENA TINHA COMO ALICERCE A MANDIOCA, NA

FORMA DE FARINHA E DE BEIJUS, MAS TAMBÉM DE FRUTAS, PESCADO, CAÇA,
MILHO, BATATA E PIRÕES E, COM A CHEGADA DOS PORTUGUESES, DO INHAME
TRAZIDO DA ÁFRICA.

ESCRAVOS: TRAZIDOS AO BRASIL DESDE O FIM DO SÉCULO XVI, OS ESCRAVOS

PREPARAVAM OS ALIMENTOS, ASSANDO, TOSTANDO OU COZENDO-OS. E PARA
TEMPERAR A COMIDA USAVAM PIMENTAS E MOLHOS DE ÓLEOS VEGETAIS.
SOMARAM À CULINÁRIA NACIONAL, ELEMENTOS COMO O AZEITE-DE-DENDÊ E O
CUSCUZ. .

EUROPEUS: AS LEVAS DE IMIGRANTES RECEBIDAS PELO PAÍS ENTRE OS SÉCULOS

XIX E XX, VINDOS EM GRANDE NÚMERO DA EUROPA, TROUXERAM ALGUMAS
NOVIDADES AO CARDÁPIO NACIONAL E AO MESMO TEMPO FORTALECEU O
CONSUMO DE DIVERSOS INGREDIENTES, MAS, ENTRE OS EUROPEUS IMIGRANTES,
FORAM OS ITALIANOS, EM MAIOR NÚMERO E MAIS ESPALHADOS PELO
TERRITÓRIO BRASILEIRO, QUE CONSEGUIRAM IMPOR A MAIOR INFLUÊNCIA A
NOSSA GASTRONOMIA. O MACARRÃO ITALIANO TORNOU-SE ALIMENTO
COMPLEMENTAR, AO LADO DA FAROFA, DO FEIJÃO, DO ARROZ E DAS CARNES.
ALÉM DO MACARRÃO, OUTRAS MASSAS ITALIANAS FORAM TRAZIDAS COMO A
PIZZA, O RAVIOLI E A LASANHA E OUTRAS COMIDAS QUE NÃO MASSAS, COMO OS
RISOTTOS E A POLENTA. DIVULGARAM TAMBÉM O SORVETE COMO DOCE E
SOBREMESA E FORTALECERAM O GOSTO PELO QUEIJO.
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CULINÁRIA NORDESTINA

A CULINÁRIA NORDESTINA É FORTEMENTE INFLUENCIADA PELA SUAS CONDIÇÕES

GEOGRÁFICAS E ECONÔMICAS AO LONGO DA HISTÓRIA, ASSIM COMO, PELA
ANTIGA MISTURA DAS CULTURAS PORTUGUESA, INDÍGENA E AFRICANA, INICIADA
AINDA NO SÉCULO XVI.

AS COMIDAS QUASE SEMPRE TÊM COMO INGREDIENTES PRODUTOS VEGETAIS,

MUITAS VEZES CULTIVADOS PELOS ÍNDIOS, DESDE MUITO ANTES DA
COLONIZAÇÃO PORTUGUESA: CARNES DE GADO BOVINO E CAPRINO, PEIXES E
FRUTOS DO MAR, VARIANDO BASTANTE DE REGIÃO PARA REGIÃO, DE ACORDO
COM SUAS CARACTERÍSTICAS PECULIARES.

OS PRATOS TEM FORTE INFLUÊNCIA AFRICANA. O ACARAJÉ (UM BOLINHO DE

FEIJÕES BRANCOS E CEBOLA, FRITADO NO AZEITE DE DENDÊ, RECHEADO COM
CAMARÕES, PIMENTA VERMELHA, TOMBADO PELO INSTITUTO DO PATRIMÔNIO
HISTÓRICO E ARTÍSTICO NACIONAL, COMO PATRIMÔNIO IMATERIAL, EM 2004).

ACARAJÉ

A INFLUÊNCIA AFRICANA SE ESTENDE, PRINCIPALMENTE, PELA COSTA DE

PERNAMBUCO À BAHIA. NO RESTANTE DA COSTA E NO INTERIOR, A INFLUÊNCIA É
MENOR. NA COSTA, SÃO COMUNS OS MARISCOS, E, EM TODA A REGIÃO, AS FRUTAS
TROPICAIS. AS MAIS CONHECIDAS SÃO AS MANGAS, MAMÕES, GOIABAS,
LARANJAS, MARACUJÁS, ABACAXIS, FRUTA-DO-CONDE, E CAJUS (A FRUTA E A
CASTANHA), MAS SÃO MUITO CONSUMIDAS TAMBÉM FRUTAS MAIS EXÓTICAS,
COMO O CAJÁ, A SERIGUELA, A CAJARANA, A PITOMBA E O BURITI.

O QUE É ACARAJÉ?

O ACARAJÉ FAZ PARTE DA DIETA TRADICIONAL DO BAIANO. SUA FAMA É

JUSTIFICÁVEL PELO SABOR OU COMO VERDADEIRO ALIMENTO SÍMBOLO DA
CULINÁRIA AFRICANA NO BRASIL, ESPECIALMENTE NA CIDADE DO SALVADOR.
VENDIDO NAS RUAS, RESTAURANTE, MERCADOS E PRAIAS PELAS RUAS BAIANAS,
VESTIDAS A RIGOR O ACARAJÉ É A COMIDA MAIS PROCURADA PELOS TURISTAS.

FRITO NA HORA, É COMIDO ENTRE AS REFEIÇÕES SOB A FORMA DE SANDUÍCHE

RECHEADO EM MOLHO COM PIMENTA, CAMARÕES SECOS, VATAPÁ, SALADA E/ OU
AINDA CARURU.

NA BANCA E NOS TABULEIROS O ATO DE ABRIR O ACARAJÉ SIGNIFICA O

ACRÉSCIMO DE RECHEIOS SABOROSOS, ONDE SE INCLUI PIMENTA AS PIMENTAS.

EM ÂMBITO SAGRADO, OS ACARAJÉS SÃO APENAS FRITOS. OS MAIORES E

ALONGADOS SERVEM PARA O ORIXÁ XANGÔ, REI AFRICANO, ALAFIN DE OYÓ; OS
PEQUENOS SÃO OFERECIDOS A SUA MULHER, OIÁ, IANSÃ, MATAMBA, RAINHA
VALENTE, MEIO FÊMEA, MEIO MACHO.

NOSSO ACARAJÉ NA NIGÉRIA É AKARÁ QUE NO IDIOMA IORUBA SIGNIFICA “PÃO

BOLO”. A PALAVRA “JÉ” É IGUAL À COMIDA, VERBO COMER. “PÃO PARA SER
COMIDO”.
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O AZEITE E A PIMENTA

O AZEITE E A PIMENTA SÃO AS PEDRAS DE TOQUE DA COZINHA AFRICANA. HÁ

AINDA O GENGIBRE, O CAMARÃO SECO, O COENTRO, O COMINHO E TANTOS
OUTROS TEMPEROS, MAS ESTÁ NO AZEITE-DE-CHEIRO NA PIMENTA MALAGUETA
TODO O FUNDAMENTO DA MAIS FAMOSA COZINHA DA BRASIL.

O DENDÊ AFRICANO ENTROU NO BRASIL COMO MERCADORIA, NUNCA FOI TRAZIDO

PELO NEGRO OU POR CAUSA DO NEGRO. NÃO O TROUXERAM OS ESCRAVOS, MAS
OS TRAFICANTES, INFORMA EDISON CARNEIRO. CONHECIDO INICIALMENTE COMO
AZEITE-DE CHEIRO, O ÓLEO EXTRAÍDO DO FUNDO DO DENDEZEIRO FOI USADO
INICIALMENTE COMO COMBUSTÍVEL. SÓ MUITOS ANOS DEPOIS DE CONHECIDO NA
NOVA TERRA FOI QUE O AZEITE PASSOU A INTEGRAR A ALIMENTAÇÃO, QUANDO OS
NEGROS, QUE JÁ USAVAM COMO TEMPEROS NA ÁFRICA PUDERAM EMPREGÁ-LO NA
COZINHA BRASILEIRA.

O AZEITE DE DENDÊ É RIQUÍSSIMO EM VITAMINA “A”. NA EXTRAÇÃO DO DENDÊ O

PRIMEIRO ÓLEO RECOLHIDO É CHAMADO FLOR E ASSIM POR DIANTE, ATÉ SOBRAR
A BORRA, CONHECIDA COMO BAMBA. AFRICANA OU BRASILEIRA, A HISTÓRIA DA
PIMENTA ESTÁ LIGADA AOS DESCOBRIMENTOS MARÍTIMOS E AO TRÁFICO DAS
CHAMADAS ESPECIARIAS, NA LISTA DAS QUAIS ELA FIGURAVA EM PRIMEIRO
LUGAR. A PIMENTA É O CONDIMENTO INDISPENSÁVEL PARA OS PRATOS DA
COZINHA BAIANA. ACOMPANHANDO IGUARIAS SOB A FORMA DE MOLHO OU
MESMO COMO TEMPERO, TRANSFORMAM EM OBRA PRIMA AS MOQUECAS, O
SARAPATEL, OS XINXINS E O ACARAJÉ.

CULINÁRIA BÁSICA

A CULINÁRIA BÁSICA É UMA FORMA DE UTILIZARMOS OS INGREDIENTES DE

MANEIRA CRIATIVA COM O OBJETIVO DE DIVERSIFICARMOS A PREPARAÇÃO DE
ALIMENTOS.

PODEMOS UTILIZAR PRODUTOS ENCONTRADOS EM TODO O BRASIL, AS

COMBINAÇÕES DESSES PRODUTOS NOS APRESENTAM UMA INFINIDADE DE
SABORES.

ALIAR SABOR E ECONOMIA É UM DESEJO DE TODAS AS PESSOAS QUE APRECIAM A

CULINÁRIA, NO QUE DIZ RESPEITO A FAZER E EXPERIMENTAR, PREPARAR E
SABOREAR UMA GASTRONOMIA CONSIDERADA BÁSICA.

A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL É UM DESAFIO PARA O NOSSO MODO DE VIVER, VEZ

QUE A SOCIEDADE ESTABELECEU UM NOVO RITMO PARA AS NOSSAS VIDAS, CADA
DIA TEMOS MENOS TEMPO PARA NOS DEDICARMOS AO PRAZER DA ALIMENTAÇÃO.
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PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS COM SEGURANÇA

ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEM PERIGOS À SAÚDE E A

INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR OU NÃO PASSAM POR SITUAÇÕES DE PERIGO.

O QUE SÃO: PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS?

BIOLÓGICOS: SÃO PROVOCADOS POR MICRORGANISMO QUE NÃO PODEMOS VER A

OLHO NU, MAS QUE SÃO OS PRINCIPAIS CONTAMINADORES DOS ALIMENTOS.

QUÍMICOS: SÃO PROVOCADOS POR SABÃO, PRODUTOS PARA MATAR RATOS,

INSETICIDAS E OUTROS VENENOS.

FÍSICOS: SÃO PROVOCADOS POR MATERIAIS QUE PODEM MACHUCAR O

CONSUMIDOR COMO POR EXEMPLO: PREGO, PLÁSTICOS, VIDROS, ESPINHOS DE
PEIXES E OUTROS.

DICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS:

 CONSERVAR AS UNHAS LIMPAS, CURTAS E SEM ESMALTE;

 ADOTAR TÉCNICA DE HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA;

 LAVAR BEM AS MÃOS DEPOIS DE USAR O SANITÁRIO, USANDO SABÃO

LÍQUIDO E SE POSSÍVEL ESCOVA PARA AS UNHAS;

 UTILIZAR TOALHAS DESCARTÁVEIS PARA ENXUGAR AS MÃOS;

 USAR LOÇÃO ANTISSÉPTICA SEM PERFUME NAS AXILAS;

 NÃO USAR ADORNOS NAS MÃOS E NAS ORELHAS;

 HIGIENE BUCAL.

ORGANIZAÇÃO BÁSICA DE UMA COZINHA

VOCÊ SABE COMO FUNCIONA UMA COZINHA DE UM RESTAURANTE OU HOTEL?

A EQUIPE DE UM RESTAURANTE OU UMA COZINHA INDUSTRIAL É FORMADA POR

UMA BRIGADA DE PROFISSIONAIS, EM QUE CADA UM TEM SUA TAREFA BEM
DEFINIDA DENTRO DE SUA ESPECIALIDADE, TODOS COMANDADOS PELO CHEF.

AS GRANDES UNIDADES HOTELEIRAS TÊM UMA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

COMPLETA, VARIÁVEL DE CASA PARA CASA, QUE VAI SE REDUZINDO EM FUNÇÃO
DA CAPACIDADE DO ESTABELECIMENTO.
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CARGO E TAREFAS

CHEFE DE COZINHA (CHEF DE CUISINIER) - ORGANIZA, COORDENA E CONTROLA O

SERVIÇO DA COZINHA EM RESTAURANTES, HOTÉIS, CLUBES, HOSPITAIS,
INDÚSTRIAS E OUTROS ESTABELECIMENTOS DO GÊNERO, ELABORANDO
CARDÁPIOS, ORIENTANDO E VERIFICANDO A EXECUÇÃO DAS RECEITAS E ZELANDO
PELA ORDEM E HIGIENE DO LOCAL, DE MODO A ASSEGURAR O BOM ATENDIMENTO
DA CLIENTELA.

SUB CHEFE DE COZINHA - POSSUI RESPONSABILIDADE MAIS EXECUTIVA DENTRO

DA ESTRUTURA. CABE A ELE COLABORAR COM O CHEFE, PARA VER SE AS TAREFAS
POR ELE DETERMINADAS ESTÃO SENDO EXECUTADAS CORRETAMENTE.

COZINHEIRO DE MO’LHO ( CUISINIER SAUCIER) - SUAS ATRIBUIÇÕES SERÃO AS DE

ELABORAR OS MOLHOS, QUE SÃO O SUPORTE PRIMORDIAL DE UMA BOA COZINHA,
EXECUTAR PRATOS DE CARNE, ENSOPADOS E ENTRADAS QUENTES.

COZINHEIRO GARDE MANGER (CUISINIER GARDE MANGER) - É O COZINHEIRO

ESPECIALIZADO NA ELABORAÇÃO DE PRATOS FRIOS, SALADAS, MOLHOS FRIOS,
GELATINAS, PATÊS, TERRINAS, MONTAGEM DE GRANDES PEÇAS DE CARNE, AVES,
PEIXES, PREPARAÇÃO DE MARINADAS; LIMPEZA DE PORÇÕES DE CARNES, AVES,
PEIXES, E CRUSTÁCEOS.

COZINHEIRO DE ASSADOS (CUISINIER ROTISSEUR) - É O COZINHEIRO

ENCARREGADO DE ASSAR PEÇAS DE CARNE, AVES E PEIXES, ELABORAR PRATOS
GRELHADOS E FRIOS. APROVEITA SUCOS CARAMELIZADOS DEPOSITADOS NAS
ASSADEIRAS.

COZINHEIRO ENTREMÉTIER (CUISINIER ENTREMÉTIER) - É O COZINHEIRO

ENCARREGADO DA ELABORAÇÃO DAS SOPAS, DOS LEGUMES, DAS MASSAS, DOS
OVOS E PRATOS À BASE DE QUEIJOS.

COZINHEIRO FAMILIAR - É O COZINHEIRO RESPONSÁVEL PELA PREPARAÇÃO DAS

REFEIÇÕES DOS FUNCIONÁRIOS DA EMPRESA.

ABOYER - RECEBE AS COMANDAS E AS COMUNICA ÀS DIFERENTES PARTIDAS.

COZINHEIRO CONFEITEIRO (CUISINIER PATISSIER) - É O COZINHEIRO

RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DAS SOBREMESAS, MASSAS CRUAS,
TALHARINS, LASANHA, RAVIOLI, PÃES, MASSAS FOLHADAS, PRATOS DOCES.
PREPARA SOBREMESAS QUENTES, FRIAS, GELADAS E OUTRAS PREPARAÇÕES
AUXILIARES PARA A COZINHA. DIRIGE A SUA EQUIPE DETERMINANDO TAREFAS
PARA OS CONFEITEIROS E AUXILIARES DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DA
EMPRESA.

COZINHEIRO FOLGUISTA (CUISINIER TOURNANT) - SUBSTITUI OS COZINHEIROS

DOS DIFERENTES SETORES NOS DIAS DE FOLGA. É PRECISO QUE TENHA
CONHECIMENTOS BÁSICOS SOBRE AS DIFERENTES ÁREAS E ESPECIALIDADES.

COZINHEIRO DE PEIXES (CUISINIER POISSONNIER) - É O COZINHEIRO

ENCARREGADO DE TODOS OS PRATOS À BASE DE PEIXES, MOLUSCOS, E
CRUSTÁCEO.
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COZINHEIRO HOURS D'OEUVRIER - É O COZINHEIRO RESPONSÁVEL PELA
ELABORAÇÃO DOS MOLHOS, SALADAS E PRATOS FRIOS EM TODAS AS SUAS
VARIEDADES. RESPONSÁVEL TAMBÉM PELA MONTAGEM DOS BUFÉS, CANAPÉS,
FRIOS E QUENTES.

COZINHEIRO AÇOUGUEIRO - É O PROFISSIONAL ENCARREGADO DA LIMPEZA E

CORTES DE CARNES E AVES.

PADEIRO (BOULANGER) - ENCARREGADO DA ELABORAÇÃO DE QUALQUER TIPO DE

PÃO.

COZINHEIRO GLAUCIER - É O PROFISSIONAL ENCARREGADO DA PREPARAÇÃO

DOS SORVETES.

AJUDANTE DE COZINHA / AUXILIAR DE COZINHA - RESPONSÁVEL DIRETAMENTE

EM AJUDAR OS COZINHEIROS EM SUAS OBRIGAÇÕES ESPECÍFICAS.
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ORGANOGRAMA DE COZINHA

CHEFE DE COZINHA

SUB CHEFE DE COZINHA

CONZINHEIRO GARDE CONZINHEIRO CONZINHEIRO ABOYER FOLGUISTA

MANGER CONFEITEIRO
DE MOLHO DE ENTREMÉTIER FAMILIAR
ASSADOS

CONZINHEIR HOURS AÇOUGUEIRO

AJUDANTE DE PADEIRO GLACIER
O DE PEIXES D’OEUVRIER
COZINHA
E
AUXILIAR DE
COZINHA
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ESTRUTURA FÍSICA DE UM DEPARTAMENTO DE COZINHA

VOCÊ CONHECERÁ AQUI, COMO CRIAR O AMBIENTE DE UMA COZINHA

PROFISSIONAL.

LAYOUT BÁSICO DE DEPARTAMENTO

O LAYOUT É MUITO IMPORTANTE NO PLANEJAMENTO DA ÁREA FÍSICA DE UMA

COZINHA. A PESSOA QUE FAZ DEVE SER UM PLANEJADOR PROFISSIONAL DE
COZINHAS, COM A ASSESSORIA DO CHEFE DE COZINHA E DE UM ARQUITETO.

ESTE PLANEJAMENTO DEVERÁ SEGUIR CERTAS NORMAS E FATORES COMO:

 APRESENTAR LOCALIZAÇÃO CORRETA DE EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS;

 TER BOA LUMINOSIDADE NAS ÁREAS DE TRABALHO PARA NÃO ALTERAR A

COR DOS ALIMENTOS;

 VENTILAÇÃO ADEQUADA, A FIM DE EVITAR AQUECIMENTO, PÓ E PARA

REMOVER O AR CONTAMINADO;

 SUPERFÍCIE DO CHÃO NÃO ESCORREGADIO, DE FÁCIL LIMPEZA E

DESINFECÇÃO;

 PAREDES ADEQUADAS DE FÁCIL LIMPEZA, A PROVA DE ÁGUA, NÃO POROSA;

 CONSERVAR A HIGIENE EM TODOS OS AMBIENTES DE TRABALHO;

 SEGURANÇA NO TRABALHO;

 UTILIZAR PORTAS LISAS, AUTO FECHÁVEIS;

 MANTER TEMPERATURA PROPORCIONAL A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS,

PARA EVITAR SUOR;

 EQUIVALÊNCIA DE TAMANHO ENTRE AS DIFERENTES ÁREAS.

INSTALAÇÕES

DENTRO DE UMA COZINHA EXISTEM DIFERENTES SETORES, QUE DEVEM SER

ORGANIZADOS DA MANEIRA MAIS RACIONAL POSSÍVEL, LEVANDO EM
CONSIDERAÇÃO:

 BANHEIROS, VESTUÁRIO E REFEITÓRIO, PARA OS FUNCIONÁRIOS;

 ÁREA PARA RECEBIMENTO DAS MERCADORIAS;

 ALMOXARIFADO OU DISPENSA

 SETOR DE LEGUMES;

 CÂMARAS FRIGORÍFICAS;
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 SETOR DE GARDE MANGER (PRODUÇÃO FRIA);

 CONFEITARIA;

 COZINHA QUENTE;

 SETOR DE DISTRIBUIÇÃO (ABOYER);

 SETOR DE COPA-CAMBUZA;

 SETOR DE LIMPEZA DE PRATOS E TALHERES;

 SETOR DE LIMPEZA DE PANELAS.

MOBILIÁRIO

O MOBILIÁRIO É UTILIZADO PARA GUARDAR AS MERCADORIAS E FERRAMENTAS

DIVERSAS E POSSIBILITAR A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.

OS MÓVEIS MAIS USADOS SÃO:

MESAS DE TRABALHO - PODEM SER DE AÇO INOXIDÁVEL, MÁRMORE, MARMORITE

E OUTROS MATERIAIS. AS MESAS DE MÁRMORE SÃO UTILIZADAS PARA
TRABALHOS DE PANIFICAÇÃO.

PRATELEIRAS - DE ESTRUTURA METÁLICA OU DE ALVENARIA DEVEM SER

COLOCADAS PERTO DA ÁREA DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS, DE LAVAGEM DE
UTENSÍLIOS OU DEPÓSITOS DE CÂMARAS FRIAS.

BALCÕES - COM CARACTERÍSTICAS SIMILARES, AS MESAS DE TRABALHO SÃO

FEITOS GERALMENTE DE METAL E VÊM, OCASIONALMENTE, COM EQUIPAMENTOS
DE CONSERVAÇÃO, GABINETES QUENTES, DESCANSADOR DE PRATOS.

CARROS-ESTANTE - APENAS AS GRANDES COZINHAS DISPÕEM DESSE MÓVEL.

SERVEM PARA TRANSPORTAR DENTRO DA COZINHA O MATERIAL USADO E
MERCADORIAS NECESSÁRIAS EM DIFERENTES LUGARES.

EQUIPAMENTOS

PARA O BOM ANDAMENTO DAS ATIVIDADES É PRECISO QUE OS EQUIPAMENTOS

SEJAM CONSERVADOS EM BOAS CONDIÇÕES, LIMPOS, DEVIDAMENTE COLOCADOS
E PRONTOS PARA O SERVIÇO. NA COZINHA TRABALHAMOS COM EQUIPAMENTOS DE
PREPARAÇÃO, COCÇÃO E REFRIGERAÇÃO.
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EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO

MOEDOR DE CARNE - USADO PARA MOER TODAS AS CLASSES DE ALIMENTOS

MOLES TAIS COMO: CARNES NÃO CONGELADAS E LEGUMES VARIADOS. CONFORME
A NECESSIDADE DE CORTE UTILIZA-SE O DISCO APROPRIADO.

CORTADOR DE FRIOS - UTILIZADO PARA CORTAR ALIMENTOS SEMI-DUROS EM

FATIAS GRANDES.

BATEDEIRA - USADA PARA MISTURAR OU AMASSAR DIFERENTES ALIMENTOS,

PREPARAR MOLHOS FRIOS, CREMES, MASSAS, PASTAS, DENTRE OUTROS.

SERRA - USADA PARA CORTAR PEDAÇOS DE OSSOS E CARNE CONGELADA.

ESPREMEDOR DE FRUTAS - UTILIZADO PARA RETIRAR SUCOS DE FRUTAS

CÍTRICAS.

BALANÇA - UTILIZADA PARA CONTROLE DAS MERCADORIAS, PREPARAÇÃO DE

RECEITAS E CUMPRIR TABELA DE PESOS.

CENTRÍFUGA - EXTRAI SUCOS DE FRUTAS E LEGUMES DIVERSOS.

LIQUIDIFICADOR - TRITURA E LIQUIDIFICA OS ALIMENTOS.

EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO

FOGÃO - NELE SÃO PREPARADOS OS MAIS DIVERSOS COMESTÍVEIS.

BANHO-MARIA - COZINHA E MANTÉM QUENTE O ALIMENTO.

FRITADEIRA - PREPARA OS ALIMENTOS FRITOS EM BANHO DE ÓLEO.

CALDEIRÃO AUTOCLAVE - COZINHA EM LIQUIDO A VAPOR.

SALAMANDRA - USADA PARA GRATINAR OS ALIMENTOS

TORRADEIRA - TOSTA FATIAS DELGADAS DE PÃO.

UTENSÍLIOS

AQUI ESTÁ A LISTA DOS PRINCIPAIS UTENSÍLIOS DE COZINHA. OS UTENSÍLIOS

MERECEM A MESMA ATENÇÃO QUE OS EQUIPAMENTOS. ANTES DE SER
DISTRIBUÍDOS, DEVE-SE OBSERVAR SE OS MESMOS ESTÃO LIMPOS E EM
CONDIÇÕES DE USO.

CAÇAROLA - USADA PARA COCÇÃO, É FABRICADA EM AÇO INOXIDÁVEL,

ALUMÍNIO, FERRO, COBRE, VARIA DE TAMANHO E FORMATO E PODE CONTER DE 02
A 30 LITROS. SERVE COZINHAR, GUISAR, ESTUFAR.

CALDEIRÃO - TEM FORMATO CILÍNDRICO, DOTADO DE DUAS ASAS E FEITO

GERALMENTE ALUMÍNIO, VARIA DE 5 A 100 LITROS E É UTILIZADO PARA COZINHAR,
GUISAR E ESTUFAR.
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PANELA DE BARRO - USADA PARA SERVIR LÍQUIDOS OU SÓLIDOS,
PARTICULARMENTE PRATOS REGIONAIS.

FRIGIDEIRAS - FEITAS DE AÇO, ALUMÍNIO GROSSO OU COBRE. DE BASE REDONDA

E BORDAS BAIXAS, SÃO UTILIZADAS PARA SALTEAR ALIMENTOS E PREPARAR
FRITADAS E OMELETES DIVERSAS.

ASSADEIRAS - DE BASE RETANGULAR OU OVAL, COM BORDA DE 05 A 10

CENTÍMETROS DE ALTURA. SÃO UTILIZADAS PARA ASSAR AO FORNO, CARNES,
AVES, PESCADOS GRANDES. AS ASSADEIRAS MAIS LEVES E MAIS BAIXAS
DESTINAM-SE A COZINHAR MASSAS E SERVEM DE BANHO-MARIA.

TRAVESSA RASA - TEM FORMA DE BANDEJA, GERALMENTE FEITA DE PLÁSTICO OU

VIDRO REFRATÁRIO, UTILIZADA PARA CONSERVAR ALIMENTOS SOB
REFRIGERAÇÃO.

TRAVESSA FUNDA - POSSUI BASE RETANGULAR, FABRICADA EM DIVERSOS

TAMANHOS, GERALMENTE EM FERRO ESMALTADO, ALUMÍNIO, E AÇO INOXIDÁVEL.
SERVE PARA ARMAZENAR E CONSERVAR PEÇAS GRANDES DE CARNE, A CARNE
PARA MISE-EN-PLACE, FRANGOS CRUS E COZIDOS E ALIMENTOS LÍQUIDOS.

CESTA - FEITA DE MATERIAL INOXIDÁVEL UTILIZADA PARA ARMAZENAR

ALIMENTOS EM REFRIGERADORES, COMO VEGETAIS, FRUTOS E OUTROS SEMI-
PREPARADOS.

GARFOS DE COZINHA - POSSUEM DUAS PONTAS AFASTADAS FINAS E RETAS. SÃO

UTILIZADOS PARA VIRAR CARNES DURANTE O PROCESSO DE COCÇÃO E PARA
AJUDAR A TRINCHAR ALIMENTOS.

ESPÁTULA - É UM TIPO DE FACA SEM FIO, USADA PARA VIRAR PANQUECAS E

DESPRENDER COMESTÍVEIS.

ESCUMADEIRA - UTILIZADA PARA RETIRAR A ESPUMA E OS INGREDIENTES DOS

CALDOS. É DE METAL, LIGEIRAMENTE CÔNCAVA E PERFURADA.

ESPÁTULA DE COLHER DE MADEIRA - UTILIZADAS PARA MISTURAR

COMESTÍVEIS. A ESPÁTULA É PLANA E A COLHER CÔNCAVA NA PARTE MAIS LARGA.

CONCHAS - USADAS PARA TIRAR PORÇÕES DE CALDOS E MOLHOS. TEM A FORMA

DE UMA SEMI-ESFERA, DA QUAL SE PROLONGA UM CABO DO MESMO METAL.

BATEDORES DE ARAME - FEITOS DE ARAME FLEXÍVEL, SÃO UTILIZADOS PARA

BATER CREMES, OVOS, MOLHOS E PARA MASSAS ESPUMOSAS.

BATEDOR DE BIFE - FEITO DE MADEIRA, AÇO OU ALUMÍNIO É USADO PARA

ACHATAR CARNES CRUAS.

PÁS - UTILIZADAS PARA VIRAR ALIMENTOS DA CHAPA OU FRIGIDEIRA, TEM A

FORMA RETANGULAR OU TRIANGULAR.

FACA PARA TRINCHAR - TEM MAIS OU MENOS 40 CENTÍMETROS DE

COMPRIMENTO, É UTILIZADA PRINCIPALMENTE PARA CORTAR PEÇAS GRANDES DE
CARNE ASSADA COM OSSO E PARA TRINCHAR AVES. PODE SER UTILIZADA COMO
MACHADINHA E FACA DE COZINHA.
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FACAS GRANDES E MÉDIAS PARA CARNES - SÃO FACAS DE AÇOUGUE. SERVEM
PARA SEPARAR PEÇAS GRANDES E LIMPAR CARNES CRUAS.

FACA PARA DESOSSAR - É UM TIPO PEQUENO DE FACA DE AÇOUGUE. COM LÂMINA

DURA E COM DORSO REFORÇADO SERVE PARA DESOSSAR CARNES CRUAS.

FACA PARA FILETEAR - CORTAM ROSBIFE, CARNES ASSADAS E OUTROS FRIOS,

RETIRAM FILÉS DE PEIXES.

FACAS PARA LEGUMES E FRUTAS - É UTILIZADA PARA CORTAR E TORNEAR

FRUTAS E LEGUMES.

MOLHEIRAS - UTILIZADAS PARA COLOCAR MOLHOS DE ACOMPANHAMENTO DOS

DIVERSOS PRATOS.

RECIPIENTES REFRATÁRIOS - DE VÁRIAS FORMAS E TAMANHOS, FABRICADOS EM

VIDRO OU LOUÇA REFRATÁRIA, SERVEM PARA LEVAR `A MESA PRATOS
GRATINADOS E SUFLÊS.

PANELAS - FABRICADAS EM VÁRIOS TAMANHOS, SERVEM PARA COZINHAR OS MAIS

DIVERSOS ALIMENTOS.

O MERCADO DE TRABALHO NO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COSTUMA RECEBER

MUITO BEM QUEM PRETENDE TRABALHAR NELE. ALÉM DE DAR O EMPREGO AO
TRABALHADOR, OFERECE CHANCES PARA QUE ELE POSSA CONSTRUIR UMA
CARREIRA. ASSIM, UM COZINHEIRO AUXILIAR PODE CHEGAR A CHEFIAR A
COZINHA DE UM RESTAURANTE E UM VENDEDOR AMBULANTE PODE ATÉ MONTAR
SEU PRÓPRIO NEGÓCIO! MAS PARA ISSO, VALE REPETIR, É PRECISO ESTUDAR
MUITO, TER DISPOSIÇÃO PARA APRENDER E, PRINCIPALMENTE, GOSTAR DO QUE
FAZ.

VOCÊ SABIA?
EM TODO O BRASIL HÁ QUASE 2 MILHÕES DE
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO COMO BARES,
RESTAURANTES, PADARIAS, LANCHONETES, ENTRE
OUTROS. ESSE SETOR EMPREGA EM TORNO DE SEIS
MILHÕES DE PESSOAS! NO MERCADO INFORMAL
TEMOS MUITA GENTE TRABALHANDO COMO
VENDEDORES AMBULANTES NO SEGMENTO DE
ALIMENTAÇÃO.
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COMIDA DE BOTECO

RECEITAS

BOLINHO DE BACALHAU

INGREDIENTES
 200 G DE MANDIOQUINHA.
 250 G DE BACALHAU DESSALGADO E DESFIADO.
 1 COLHER (SOPA) DE AZEITE
 SALSA PICADA · 1 CLARA
 ÓLEO PARA FRITAR

MODO DE PREPARO

DESCASQUE A MANDIOQUINHA E COZINHE ATÉ FICAR BEM MACIA. ESCORRA A

ÁGUA E PASSE NO ESPREMEDOR AINDA QUENTE. EM UM RECIPIENTE, MISTURE O
BACALHAU, A MANDIOQUINHA, O AZEITE E A SALSA. BATA A CLARA EM NEVE.
ACRESCENTE A CLARA BATIDA EM NEVE À MISTURA COM O BACALHAU E ENVOLVA
DELICADAMENTE. FAÇA OS BOLINHOS E FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE. PONHA
SOBRE PAPEL-TOALHA PARA RETIRAR BEM O EXCESSO DE GORDURA. SIRVA EM
SEGUIDA. DICA: DESSALGUE O BACALHAU: DEIXE-O NA ÁGUA POR 24 HORAS NA
GELADEIRA E TROQUE A ÁGUA DE DUAS A TRÊS VEZES, COMO PREFERIR.
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ANÉIS DE CEBOLA

INGREDIENTES
 2 CEBOLAS GRANDES
 1 XÍCARA (CHÁ)
 2 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO
 1 COLHER (CHÁ) DE ERVAS FINAS
 1 PITADA DE PIMENTA-DO-REINO
 1 COLHER (CHÁ) DE SAL
 1 OVO
 3 COLHERES (SOPA) DE MARGARINA
 ½ GARRAFA LONG NECK DE CERVEJA
 1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ
 ÓLEO PARA FRITAR

MODO DE PREPARO

MISTURE À FARINHA DE TRIGO, A PIMENTA-DO-REINO AS ERVAS FINAS E O SAL.

BATA NO LIQUIDIFICADOR COM A MANTEIGA, A CERVEJA E O OVO. ACRESCENTE O
FERMENTO EM PÓ. CORTE AS CEBOLAS EM FORMA DE ANÉIS GROSSOS E PASSE-OS
NO CREME. FRITE EM ÓLEO QUENTE.
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BOLINHO DE BANANA DA TERRA COM CARNE SECA

INGREDIENTES

MASSA:
 3 BANANAS DA TERRA
 SAL A GOSTO
 NOZ MOSCADA A GOSTO
RECHEIO:
 1/2 XÍCARA (CHÁ) DE CARNE SECA DESSALGADA COZIDA E PICADA
 1/2 PIMENTA DEDO-DE-MOÇA SEM SEMENTES PICADA
 1/2 XÍCARA (CHÁ) DE CEBOLINHA PICADA
PARA EMPANAR
 1/2 XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE TRIGO
 1 OVO BATIDO COM 1 COLHER (SOPA) DE ÁGUA
 1/2 XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE ROSCA
 ÓLEO QUENTE, O SUFICIENTE PARA FRITAR.

MODO DE PREPARO
COZINHE A BANANA DA TERRA NO MICRO-ONDAS POR 3 MINUTOS OU NA ÁGUA ATÉ
QUE FIQUE MACIA. LEMBRE-SE DE ESCORRER BEM A ÁGUA, CASO COZINHE A
BANANA NELA. EM SEGUIDA, ESPREMA A BANANA COZIDA E TEMPERE COM O SAL
E A NOZ MOSCADA. RESERVE. MISTURE EM UMA TIGELA A CARNE SECA, A PIMENTA
E A CEBOLINHA. ABRA UMA PORÇÃO DA MASSA, COLOQUE O RECHEIO E FECHE
MOLDANDO O BOLINHO. FAÇA O MESMO COM O RESTANTE DA MASSA. PASSE OS
BOLINHOS NA FARINHA DE TRIGO, NO OVO BATIDO COM A ÁGUA E, POR FIM, NA
FARINHA DE ROSCA. FRITE OS BOLINHOS NO ÓLEO QUENTE, COLOQUE-OS SOBRE
PAPEL ABSORVENTE E SIRVA.
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ARRUMADINHO DE CARNE DO SOL

ARRUMADINHO DE CARNE SOL É UM PRATO TÍPICO DO NORDESTE COM FEIJÃO,

FAROFA E VINAGRETE. EXPERIMENTE!

INGREDIENTES
PARA O FEIJÃO:
 500 G DE FEIJÃO FRADINHO
 SAL A GOSTO
 1 COLHER (SOPA) DE ÓLEO
 200 G BACON PICADO
 4 DENTES DE ALHO PICADO
 2 CEBOLA GRANDE PICADA
 1KG DE CARNE SOL DESSALGADA,
PARA A FAROFA
 100 G DE MANTEIGA
 1/2 CEBOLA MÉDIA PICADA
 250 G DE FARINHA DE MANDIOCA
 SAL A GOSTO
PARA O VINAGRETE
 3 TOMATES CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS
 1 PIMENTÃO CORTADO EM CUBOS PEQUENOS
 1 CEBOLA MÉDIA PICADA
 2 COLHERES (SOPA) DE COENTRO PICADO
 2 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE DE VINHO TINTO
 1 COLHER (SOPA) DE SUCO DE LIMÃO
 5 COLHERES (SOPA) DE AZEITE EXTRAVIRGEM
 SAL E PIMENTA-DO-REINO A GOSTO

MODO DE PREPARO

FEIJÃO

LEVE O FEIJÃO COM ÁGUA E SAL PARA COZINHAR CONFORME DE COSTUME, SEM
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DEIXAR QUE COZINHE DEMAIS. ESCORRA E RESERVE. LEVE UMA FRIGIDEIRA COM
O BACON E LEVE AO FOGO MÉDIO PARA FRITAR POR 2 MINUTOS. ADICIONE O ALHO,
A CEBOLA, A CARNE SOL EM CUBOS E DEIXE REFOGAR, MEXENDO SEMPRE, POR
MAIS 1 MINUTO. ACRESCENTE O FEIJÃO COZIDO, O COMINHO E REFOGUE TUDO
JUNTO POR MAIS ALGUNS SEGUNDOS. RESERVE.

FAROFA

LEVE UMA FRIGIDEIRA COM MANTEIGA E CEBOLA AO FOGO MÉDIO PARA FRITAR.
ADICIONE A FARINHA DE MANDIOCA, TEMPERE COM SAL E MEXA BEM ATÉ A
FAROFA FICAR TORRADA.

VINAGRETE

COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES NUMA VASILHA, MISTURE BEM E ESTÁ

PRONTO. MONTAGEM: COLOQUE O FEIJÃO NUMA TRAVESSA GRANDE, CUBRA COM
A FAROFA, E CUBRA A FAROFA COM O VINAGRETE.
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ESCONDIDINHO

INGREDIENTES:
 700 G DE AIPIM (MANDIOCA) COZIDO EM ÁGUA E SAL
 300 G DE BATATA INGLESA COZIDA EM ÁGUA E SAL
 1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA
 1 CAIXINHA DE CREME DE LEITE
 1 CEBOLA PEQUENA PICADA OU RALADA (DEPENDE DO GOSTO DA PESSOA)
 1 TABLETE DE CALDO DE CARNE OU DE GALINHA
 LEITE AOS POUCOS
 SAL A GOSTO
 ½ KG DE CARNE SECA (COZIDA E DESFIADA)
 2 COLHERES DE MANTEIGA OU DE AZEITE
 2 DENTES DE ALHO AMASSADO
 1 CEBOLA MÉDIA EM RODELAS
 1 COLHER DE SOPA DE SALSA PICADA
 1 COLHER DE SOPA DE CEBOLINHA PICADA
 PIMENTA CALABRESA A GOSTA OU PIMENTA-DO-REINO (USEI A CALABRESA)
 BACON A GOSTO
 CATUPIRY A GOSTO
 MUSSARELA A GOSTO.

MODO DE PREPARO:

PASSAR PELO ESPREMEDOR DE BATATAS. TEM QUE FICAR BEM MACIO A BATATA,
AIPIM, A MANTEIGA. MISTURAR A CEBOLA, O CALDO DE CARNE OU GALINHA, O
CREME DE LEITE E SE NECESSÁRIO COLOCAR LEITE ATÉ FICAR CREMOSO
(GROSSO). FRITAR O BACON, O ALHO, A CEBOLA, DEPOIS COLOCAR A CARNE SECA
DESFIADA E FRITAR MAIS UM POUCO, COLOCAR A SALSA E CEBOLINHA. VERIFICAR
O SAL
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 MONTAGEM:
 COLOCAR EM UMA FORMA REFRATÁRIA UNTADA COM MANTEIGA NO FUNDO
E NAS LATERAIS TAMBÉM
 COLOCAR A CARNE SECA, COLOCAR AS FATIAS DE MUSSARELA, POR CIMA O
PURÊ.
 COLOCA O CATUPIRY E UMA CAMADA DO PURÊ PARA COBRIR.
 PODE SER COLOCADO QUEIJO PARMESÃO POR CIMA TAMBÉM
 LEVAR AO FORNO POR MAIS OU MENOS 20 MINUTOS OU ATÉ DOURAR O PURÊ
 CUIDADO PARA NÃO PEGAR NO FUNDO DA FORMA
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SARAPATEL

INGREDIENTES:
 1/2 KG DE SARAPATEL
 1 CEBOLA GRANDE PICADA
 1 PIMENTÃO PEQUENO
 1 TOMATE SEM PELE E SEM SEMENTES PICADO
 4 DENTES DE ALHO AMASSADO
 1 MOLHO DE QUENTRO
 2 FOLHAS DE LOURO
 1 COLHER DE SOPA DE COMINHO E PIMENTA DO REINO
 1 COLHER DE SOPA DE CORANTE OU 2 COLHERES DE SOPA DE EXTRATO DE
TOMATE
 SAL A GOSTO
 SUCO DE UM LIMÃO
 2 COLHERES DE VINAGRE

MODO DE PREPARO:

PARTA O SARAPATEL EM CUBINHOS PEQUENOS, PONHA EM UMA PANELA E LEVE AO

FOGO. PARA ESCALDAR JUNTO COM O SUCO DO LIMÃO E O VINAGRE. RETIRE DO
FOGO E ESCORRA, PASSE EM ÁGUA CORRENTE. EM UMA PANELA PONHA O
SARAPATELE TODOS OS INGREDIENTES UM POUCO DE BANHA DE PORCO. LEVE AO
FOGO PARA REFOGAR POR 15 MINUTOS. DEPOIS PONHA 400 ML DE ÁGUA E DEIXE
COZINHAR POR 30 MINUTOS. PONHA O SAL.
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CALDO DE SURURU

INGREDIENTES:
 1 KG DE SURURU TRATADO
 100 ML DE AZEITE DE OLIVA
 500 GRAMAS DE BATATA INGLESA COZIDA E AMASSADA
 300 GRAMAS DE CAMARÃO SECO
 3 CEBOLAS
 2 PIMENTÕES
 2 TOMATES
 1 PEDAÇO DE GENGIBRE
 5 DENTES DE ALHO
 1 MAÇO DE COENTRO
 SAL A GOSTO

MODO DE PREPARO:

REFOLGAR O SURURU COM O AZEITE DE OLIVA E O ALHO NO LIQUIDIFICADOR,

BATER OS DEMAIS INGREDIENTES, JUNTAR AO SURURU E DEIXAR REFOLGAR
BASTANTE. DEPOIS ACRESCENTAR UM LITRO DE ÁGUA FERVENTE, MEXENDO
SEMPRE PARA NÃO PEGAR NO FUNDO DA PANELA E COZINHAR.
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FRANGO À PASSARINHA

INGREDIENTES:
 12 PEDAÇOS DE FRANGO CORTADOS NA JUNTA (PASSARINHO)
 5 DENTES DE ALHO AMASSADOS COM SAL A GOSTO
 1 CEBOLA BEM PICADA
 4 COLHERES (SOPA) DE CHEIRO VERDE BEM PICADO
 5 COLHERES (SOPA) DE SUCO DE LIMÃO
 4 COLHERES (SOPA) DE CHEIRO VERDE BEM PICADO

 5 COLHERES (SOPA) DE SUCO DE LIMÃO

 1 COLHER (CAFÉ) DE TEMPERO BAIANO
 1 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO
 1 COLHER (SOPA) DE ORÉGANO
 1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ
 1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ

MODO DE PREPARO:
LEVE UMA PANELA AO FOGO COM UM POUCO DE ÓLEO. ACRESCENTE OS PEDAÇOS
DE FRANGO E DEIXE ELES NO FOGO ATÉ QUE COMECEM A FRITAR POR IGUAL.
RETIRE DA PANELA E DEIXE EM UM PAPEL TOALHA ATÉ QUE ESFRIE. ENQUANTO
ISSO LEVE AO FOGO O ÓLEO E DEIXE AQUECER. VÁ FRITANDO AOS POUCOS.
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FAROFA DE CUSCUZ

MASSA:
 350 G DE CUSCUZ
 200 ML DE ÁGUA
 1 COLHER DE SOPA DE AÇUCAR
 1 COLHER DE CHÁ DE SAL

RECHEIO:
 1 CALABRESA DEFUMADA PICADA
 250 G DE BACON PICADO
 2 DENTES DE ALHO
 1 CEBOLA PEQUENA
 1 MOLHO DE COENTRO
 1 CUBO DE CALDO DE COSTELA
 1 COLHER DE CHÁ DE CORANTE
 1/2 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA-DO-REINO
 SAL A GOSTO

MODO DE PREPARO

MISTURE O CUSCUZ, O AÇÚCAR, O SAL E A ÁGUA, DEIXE DESCANSAR POR 10

MINUTOS. COLOQUE NO CUSCUZEIRO, QUANDO ESTIVER FERVENDO CONTE 10
MINUTOS E ESTÁ PRONTO. COM O AUXÍLIO DE UM GARFO DESENFORME O CUSCUZ
NUMA TIGELA, ATÉ FORMAR UMA FAROFA (RESERVE).
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CALDO DE AIMPIM

INGREDIENTES:
 2 PEDAÇOS DE AIMPIM GRANDE
 1 TABLETE DE CALDO GALINHA
 4 FOLHAS DE COLVE MANTEIGA (PICADAS)
 1 CALABRESA (CORTADA EM CUBINHOS)
 4 COPOS DE ÁGUA 200 ML
 2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO

MODO DE PREPARO:

COLOQUE O ÓLEO NA PANELA DE PRESSÃO JUNTO COM O CALDO DE GALINHA

PARA DISSOLVER, JUNTAMENTE COM O AIMPIM E A ÁGUA, E DEIXA COZINHAR POR
15 MINUTOS OU ATÉ AMOLECER. COMEÇE A CONTAR O TEMPO QUANDO A PANELA
PEGAR PRESSÃO. (QUANDO COMEÇA A CHIAR). DEPOIS DE COZIDO BATE TUDO NO
LIQUIDIFICADOR E DEPOIS LEVA DE VOLTA A PANELA. ACRESCENTA A CALABRESA,
ESPERA FERVER. É BOM MEXER UM POUCO POR QUE PODE PEGAR NO FUNDO DA
PANELA, ACRESCENTA O COLVE E DESLIGA O FOGO EM SEGUIDA. SERVIR QUENTE,
E FICA ÓTIMO COM UM POUCO DE AZEITE.
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TOMATES RECHEADOS AO FORNO

INGREDIENTES:

 4 TOMATES ITALIANOS
 125 G DE RICOTA
 3 PITADAS DE PIMENTA CALABRESA
 5 AZEITONAS SEM CAROÇO
 2 PITADAS DE SAL
 4 PITADAS DE ORÉGANO

MODO DE PREPARO:

LAVE BEM OS TOMATES. TIRE O TAMPO E RETIRE AS SEMENTES. CORTE UM

POUQUINHO A PARTE DE TRAZ DO TOMATE PARA QUE FIQUE EM PÉ. AMASSE A
RICOTA E MISTURE COM A PIMENTA CALABRESA, AS AZEITONAS CORTADAS BEM
PEQUENAS, O ORÉGANO E O SAL. RECHEIE OS TOMATES COM A MISTURA DA
RICOTA E LEVE AO FORNO ALTO DE 15 A 20 MINUTOS.
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BIBLIOGRAFIA

BRANDÃO. DARWIN. A COZINHA BAIANA, RIO DE JANEIRO, TECNOPRINT, S.D. 1999.

SENAC/DN, A COZINHA BAIANA. NO RESTAURANTE DO SENAC DO PELOURINHO,

1990 E 1996.

COZINHA DA FAZENDA, GLOBO RURAL, EDIÇÃO ESPECIAL. ED. GLOBO – ANO 8,

2001

MUNDO DA COZINHA: PERFIL PROFISSIONAL, TÉCNICAS DE TRABALHO E

MERCADO. 2. ED. 4. REIMPR. / SILVIA MARTA VIEIRA; FRANSISCO TOMMY FREUND;
ROSE ZUANETTE. RIO DE JANEIRO: SENAC NACIONAL, 2010. 136 P.7.

RECEITAS DISPONÍVEIS EM http://www.tudogostoso.com.br/receita/4828-sarapatel-de-

porco.html. Acesso em 02 e 05 de junho de 2014.

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