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APPCC e a Indústria Alimentícia

Apresentação: Simone Adam

APPCC e a Indústria Alimentícia


Simone Adam – Médica Veterinária

Experiência profissional SIF – Ministério da Agricultura


Experiência profissional Perdigão Agroindustrial
Experiência profissional Responsabilidade Técnica
supermercados
Experiência profissional consultora Giovanoni
Consultoria
Experiência profissional instrutora Senai/Sebrae
Especialista Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal (Curitiba)
Mestranda Ambiente e Desenvolvimento - Univates

APPCC na Indústria Alimentícia


O que é APPCC?
O Sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle foi
desenvolvido para
garantir a produção de alimentos
seguros
à saúde do consumidor.

APPCC na Indústria Alimentícia


Objetivos do APPCC

O Sistema tem enfoque na prevenção do problema e


não na inspeção final do produto.

O Sistema APPCC permite comprovar através de


documentação técnica apropriada, que determinado
processo produtivo/manipulação é seguro.

APPCC na Indústria Alimentícia


Objetivos do APPCC

É uma poderosa ferramenta para gerenciar a


prevenção da contaminação de seus produtos
por agente físicos (pedras, parafusos),
químicos (resíduos de pesticidas,
sanitizantes) e biológicos (bactérias, fungos).

APPCC na Indústria Alimentícia


COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO?

A análise de perigos é um procedimento lógico e racional


para levantar os perigos e avaliar os seus riscos
associados com a produção, elaboração, distribuição e
consumo de alimentos.

Esta análise considera as matérias-primas, os


ingredientes, as etapas do processamento, o pessoal
envolvido e possíveis abusos no ambiente do distribuidor
e do consumidor.

APPCC e a Indústria Alimentícia


COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO?

É realizada diretamente no ambiente de produção,


sendo individual para cada caso. Isto é, ainda não há como
realizar uma análise de riscos à distância. Cada processo é
tratado individualmente, sendo necessária a observação
direta do funcionamento da cadeia produtiva.

Para prevenir a contaminação, é necessário identificar os


perigos e riscos e elaborar seu Plano APPCC.

APPCC e a Indústria Alimentícia


Conceito de Perigo e Risco
PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu
RISCO poderá ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas)
empregada na fábrica em questão.

Por exemplo, Salmonella (um gênero de bactéria) será sempre um


perigo em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo,
médio ou alto
no produto de uma determinada indústria ou unidade de
processamento, dada a tecnologia empregada, treinamento dos
colaboradores e atuação da liderança na rotina.

APPCC na Indústria Alimentícia


Conceito de Perigo e Risco

A análise de riscos ou análise de perigos


numa indústria de
alimentos é o primeiro e definitivo passo na
montagem
de um plano de Análise de Perigos e
definição de
Pontos Críticos de Controle (APPCC) da
unidade fabril.

APPCC na Indústria Alimentícia


Pré-requisitos para implantação
do Sistema APPCC:
¾ Boas Práticas de Fabricação

• projetos de prédios e instalações


• limpeza e conservação de instalações hidráulicas
• programa de qualidade da água
• recebimento de matérias-primas e estocagem
• qualidade da matéria-prima e ingredientes
• higiene pessoal e corporal
• controle de pragas
• projeto de equipamentos
• manutenção preventiva dos equipamentos
• calibração dos instrumentos
• treinamentos periódicos com os funcionários

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Pré-requisitos para implantação do
Sistema APPCC (continuação):
¾ Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHO)

• potabilidade da água

• higiene das superfícies de contato com o


produto

• higiene pessoal

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Pré-requisitos para implantação do
Sistema APPCC (continuação):
¾ Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHO)

• proteção contra contaminação/adulteração do


produto

• estocagem e identificação adequada de


produtos tóxicos;

• saúde dos manipuladores.

APPCC na Indústria Alimentícia


Um plano APPCC é elaborado,
basicamente em três etapas:
a) análise dos perigos e determinação dos riscos associados com a
produção / manipulação do alimento/bebida, em toda a sua cadeia
produtiva, desde a obtenção das matérias - primas, todo o seu
processo até a mesa do consumidor;

b) identificação de pontos críticos de controle ao longo de toda a


cadeia produtiva e distribuição do produto;

c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema


APPCC (check list dos pontos críticos de controle).

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Vantagens do APPCC/BPF
1. Garantia da segurança dos alimentos - saúde
do consumidor final;

2. Atendimento da legislação em vigor – MS e MA


e de Legislações Internacionais;

3. Garantia da qualidade do alimento/bebida;

4. Redução custos operacionais;

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Vantagens do APPCC/BPF

5. Otimização de fluxos de produção;

6. Redução de perdas de matérias - primas e


produtos;

7. Marketing para a empresa – maior credibilidade


junto ao cliente;

8. Seleção de fornecedores confiáveis;

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Vantagens do APPCC/BPF
9. Aplicável a qualquer tipo de indústria de alimentos / bebi-
das;

10. Maior competitividade do produto;

11. Facilitar, padronizar e racionalizar os programas de


segurança e qualidade de alimentos;

12. Viabilizar a aplicação do sistema APPCC;

APPCC na Indústria Alimentícia


Vantagens do APPCC/BPF

13. Identificar e controlar as causas de perda da qualidade e


da ocorrência de perigos nos alimentos;

14. Diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício);

15. Aumentar a produtividade;

16. Ampliação de mercado e de confiança e credibilidade do


produto.

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COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS PRODUZIDOS?

A segurança dos alimentos está diretamente relacionada


a presença de perigos identificados durante o processo
de produção dos mesmos.

A introdução de perigos pode ocorrer em qualquer


estágio da cadeia produtiva, por isto há necessidade de
se assegurar a qualidade do alimento em toda a cadeia.

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COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS PRODUZIDOS?

As empresas que compõem essa cadeia englobam desde


os produtores de alimentos para os animais, produtores
primários, produtores/manipuladores de alimentos para o
consumo humano, transporte, estocagem do produto,
distribuidores (pontos de venda), empresas de
embalagens utilizadas, produtos de limpeza,
equipamentos, ingredientes/aditivos.

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