Carol Beling, Helena Galhardo, Isabelle Marques e Luiza Londres - 122

Fisiologia - 2º bim

Olfato e Paladar 
 
● Olfato  e  paladar:  são  considerados  ​sentidos  químicos  porque  seus  receptores  são 
excitados  por  substâncias  químicas  presentes nos alimentos (gustação/paladar) ou no 
ar (olfato) 
 
Gustação/Paladar 
● Esses  dois  sentidos  trabalham  em  conjunto  na  percepção  dos  sabores 
combinação de ambas as informações sensoriais no cérebro 
● Paladar  →  depende  da  atividade  de  quimiorreceptores  localizados  nos 
corpúsculos gustativos 
● Corpúsculos  gustativos  →  ​grupo  de  50  a  150  receptores  (R)  +  células  de 
sustentação (S) + células basais (B) 
○ Unidade funcional das ​papilas gustativas 
○ As ​células basais se diferenciam em quimiorreceptores de 10 em 10 dias 
→  ajudam  na  renovação  das  ​células  receptoras  (que  possuem 
microvilosidades) 
■ Microvilosidades  →  superfície  receptora  para  o  paladar  (com 
uma  série  de  canais  iônicos  que  serão 
abertos com a chegada de substâncias) 
● Transmissão  do  “gosto”  para  o  cérebro  →  realizada 
através de ​fibras nervosas gustativas 
● Papilas  fungiformes  e  filiformes  →  partes  anterior  e 
lateral da língua 
● Papilas circunvaladas ​→ base da língua 
● Inervação por 3 nervos cranianos: 
○ Nervo  corda  do  tímpano  (ramo  do nervo facial → 
NC VII) 
○ Nervo glossofaríngeo​​ (NC IX) 
○ Nervo  vago  ​(NC  X  →  inerva  alguns  corpúsculos 
gustativos  na  laringe  e  na  parte  superior  do 
esôfago) 
● Alguns  estímulos  podem  passar  diretamente  para  a 
célula  a  fim  de  despolarizá-la  (Na+ e H+ para os sabores 
salgado  e  azedo)  ou  para  abrir  canais  de  cátions  para 
gerar o potencial de receptor (também salgado e azedo) 
● Outros  estímulos  ativam  segundo  mensageiro  que  pode  abrir 
canais  de  cátions  ou  ativar  diretamente  as  reservas 
intracelulares  de  Ca++  (pois  o  Ca++  é  necessário  para  a 
liberação  de  NT  -  principalmente  serotonina  pela  célula 
sensorial) 
○ Sacarose → doce 
○ Quinina → amargo 
○ Glutamato → umami 
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● Transmissão  da  informação  gustativa  até  o 
cérebro 
○ Do  núcleo  do  trato  solitário  (está  dentro 
do  tronco  encefálico)  segue  para  outras 
estruturas  cerebrais  relacionadas  com  o 
processamento de emoções → amígdalas, 
hipocampo, córtex cerebral... 
■ Envio  de  várias  terminações 
nervosas  ativando  essa  área  do 
tronco encefálico 
■ Principalmente  a  ativação  do 
hipocampo  com  amígdalas  → 
formação de memória emocional   
 
 
 
O  paladar  é atrelado a sensação do olfato 
e  isso  é  facilmente  percebido  quando  há 
um resfriado.  
Sempre  que  a  gente  come,  sente-se  o 
cheiro  do  alimento.  Quando  está 
resfriado,  há  uma  camada  de  muco muito 
espessa  recobrindo  as  camadas  da 
mucosa  olfativa,  que  estão  em 
comunicação  direta com o bulbo olfatório, 
que  é  a  área  cerebral  responsável  pelo 
processamento dos cheiros. 
Esse  muco  não  deixa  as  moléculas  que 
saem  dos  alimentos  se ligarem às células 
receptoras  e,  com  isso,  é  mais  difícil  a 
sensação do gosto do alimento. 
 
 
 
Gustação e Olfato 
● O  cheiro  acrescenta  um  enorme  valor  ao paladar e contribui para que caracterizemos 
o sabor 
○ A mastigação intensifica o olfato por liberar as partículas do alimento 
● Epitélio  olfativo  →  maior  contribuição  para  as  sensações  do  paladar  (apesar  da 
impressão do gosto ser na boca) 
○ Outras contribuições para sensação: 
■ Células táteis na língua → textura do alimento  
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■ Fibras  de  dor  →  fibras  C  tem  receptores para uma substância chamada 

capsaicina que está presente na pimenta → sensação de dor   
● O  componente  somatossensorial  inclui  a  textura  do  alimento  e  sensações  de 
alimentos apimentados e mentolados 
● A  sensação  de  sabores  resulta  da  combinação  dos  impulsos  gustativos,  olfativos  e 
somatossensoriais 
● O sabor tem aspecto emocional 
● Olfação​​:  papel  chave  na  adaptação  e  sobrevivência  do  indivíduo  (​ex:  ​consegue 
perceber que um alimento está estragado pelo cheiro) 
○ Permite  um  monitoramento  contínuo  de  moléculas  voláteis  dos  arredores, 
incluindo  sinais  químicos  que  identificam  territórios,  alimento,  predadores, 
crias e parceiros → importante para a sobrevivência 
Olfato 
● Um dos sentidos mais preservados quando se vai analisar a evolução  
● Animais macrosmáticos​ → olfato melhor desenvolvido (gato, cachorro, etc...) 
● Animais microsmáticos​ → olfato pior desenvolvido (humanos e outros primatas) 
● Quimiorreceptores  olfativos  → 
células  nervosas  bipolares 
localizadas  na  ​mucosa  olfativa​​, 
parte especializada da nasofaringe 
○ Os  ​cílios  imóveis 
(recobertos  por  uma  fina 
camada  de  muco  que  é 
secretado  pelas  glândulas 
de  Bowman),  presentes  na 
sua  superfície  apical, 
contêm  quimiorreceptores 
que  detectam  substâncias 
químicas  odoríferas 
dissolvidas  na  camada  de 
muco que os recobre 
■ Moléculas  lipossolúveis  se  dissolvem  mais 
facilmente  no  muco  →  precisa  de  menos  quantidade 
para serem percebidas  
■ Moléculas  hidrossolúveis  se  dissolvem  com  menos 
facilidade  no  muco  ​→  precisam  estar  em  maiores 
quantidades para serem percebidas 
○ Células  bipolares do epitélio olfativo convergem sinais para 
os  ​glomérulos  do  bulbo  →  essa  organização  topográfica  se 
mantém nos próximos níveis da via olfatória 
■ Glomérulos  →  terminações  nervosas  das  células  do 
bulbo  olfativo  organizadas  em  cápsulas  e  ajudam  na 
otimização (tornam mais rápido) da informação  
○ Mucosa olfativa → entrada de informação que vai direto para 
o sistema nervoso central  
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■ Não passa pela barreira hematoencefálica e nem sofre metabolismo de 
primeira  passagem  →  por  isso  que  tem  algumas  drogas  que tem maior 
efeito quando administradas pela via inalatória  
● 10  milhões  de  quimiorreceptores  olfativos  diferentes  que  codificam  mais  de  1000 
diferentes tipos de odores 
○ Células  bipolares  →  taxa  de  renovação  muito  alta  (vida  curta  de 
aproximadamente 60 dias) 
○ Os  receptores  têm  uma  variedade  muito  grande  entre  eles  (conveniente pois, 
ao  invés  de  trocar  o  receptor  inteiro,  troca-se  apenas  porções,  fazendo  com 
que  o  receptor  seja  útil  para  várias  moléculas  diferentes  →  por  isso  há  vários 
tipos de cheiros sendo decodificados) 
● Neurônios olfativos tem sensibilidade distinta a odores diferentes 
● O  número  de  neurônios  que  respondem  a  um  odor  variam  com  a  concentração  do 
odor 

● Limiar de percepção olfativa: 

○ As  moléculas  percebidas  em  baixas 
concentrações são mais lipossolúveis 
○ As de maior limiar são hidrossolúveis 
● Amígdala  é  parte  do  sistema  olfativo  (bulbo  olfativo) 
conservada  filogeneticamente  na  evolução  dos 
vertebrados 
○ Recebe  informações  das  fibras  nervosas  do 
bulbo olfatório 
● Olfato  parece  ser  o  único  dentre  os  sistemas 
sensoriais  em  que  a  informação  projeta-se 
diretamente ao ​córtex​​ antes de passar pelo ​tálamo 
● Mediação  de  aspectos  emocionais  e motivacionais do 
cheiro,  assim  como  muitos  efeitos  comportamentais  e 
fisiológicos do odor 
 
 
 
   
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Aplicação clínica  
1. Anosmia geral ​→ incapacidade de identificar odores comuns 
○ Pode  ocorrer  após  ​fratura  da  base  do  crânio  ou  após  lesão  de  um  ou  de 
ambos  os  bulbos  olfativos  ou  tratos  por  um  tumor  (como  o  meningioma  do 
sulco olfativo) 
○ Pode significar dano no sistema nervoso central  
○ Diminuição  normal  da  sensibilidade  olfativa  com  a  idade  →  devido  a  perda  da 
capacidade  de  renovação  das  células  do  bulbo  olfativo,  diminuindo  a 
capacidade olfativa