O que você irá aprender com esse E-Book?

Neste e-book, queremosfornecer respostas as perguntas mais frequentes:

• Como e por que armazenar o Chocolate?
•Como derreter o chocolate?
•Como temperar o chocolate?
•Qual o propósito da temperagem?
•Como resfriar o chocolate?
•Qual é a temperatura ideal para áreas de trabalho, moldes e recheios?
•Como armazenar produtos finalizados?
•Principais problemas, suas causas e suas soluções .

Como e p o r que armazenar o Chocolate?

O chocolate é sensível à umidade, a odores e à constanteentre 12 °C e 20 °C. Certifique-se sempre de
oxidação (quando em contato com o ar e luz). Ele que aembalagem usada para armazenar o
deve ser protegido contra a luz e o ar, armazenado chocolateestá devidamentefechada.
em um local frio e seco numa temperatura

Como d e r r e t e r o ChoColate ?
O chocolate deve, preferencialmente, ser derretido numa
temperatura entre 40 °C e 45 °C para o chocolate branco
e ao leite, e entre 45 °C e 48 °C para o chocolate amargo.
Não deve ser colocado em contato direto com a fonte
de calor. É preferível derreter o chocolate no forno de
micro-ondas, derretedeira ou em banho-maria, para atingir
essa temperatura, que é ideal para o início da
temperagem (pré-cristalização).

Como temperar o Chocolate e qual o propósito da

temperagem ?
O propósito da temperagem é pré-cristalizar a manteiga
de cacau do chocolate, que está relacionada com sua
temperatura de trabalho. Durante a temperagem, a
manteiga de cacau do chocolate muda para uma forma
cristalina estável. Isso assegura a firmeza, força de retração e
o brilho do produto acabado após seu resfriamento. Se o
chocolate for derretido normalmente e deixado de lado
para esfriar até a temperatura de trabalho, o produto
acabado não terá brilho. A maneira empregada para
atingir a
temperatura acima é muito importante. Os 3 fatores importantes
durante a temperagem são: tempo, temperatura e movimento.
Observe que a temperatura de trabalho do chocolate amargo é
aproximadamente 32 °C, ao passo que para o chocolate branco
ou ao leiteé de 30 °C.
Como assegurar resultados perfeitos? Temperando o chocolate
utilizandoum dos Métodos a seguir:
TEMPERA GEM POR TABLAGEM - TEMPER ATURA DA PEDRA :
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s o b r e u ma s u p er f í Ci e d e t r a b a l h o f r i a (má r m
ore)
1.Em banho-maria, micro-ondas ou em uma
derretedeira apropriada, derreta o chocolate.
2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a
superfície fria do mármore.
3.Mantenha o chocolate em movimento,
mexendo continuamente com uma espátula e
um raspador.
4. Continue fazendo isso até que comece a ficar
mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5
graus abaixo de sua temperatura de trabalho):
ocorre a cristalização. Você observará a formação
de“picos” ao deixar o chocolate cair da espátula
(*).
5. Despeje o chocolate pré-cristalizado no
chocolate derretido restante e misture até obter
uma mistura homogênea.
6. Agora, o chocolate está pronto para ser
trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso,
reaqueça até ficar novamente líquido,
masaindapré-cristalizado. Façaumaamostra:
mergulheaponta de uma faca no chocolate. Se
estiver temperado corretamente, ele endurecerá
uniformemente dentro de 3 minutos a uma
temperatura ambienteaproximada de 20 °C.
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6
(*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície
de mármore, será apenas necessário que ele engrosse
levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus
abaixo da temperatura de trabalho.
TEMPERAGEM COM G O T A S D E C H O C L A A T E
OU MODO ADIÇÃO:
A pré-cristalização torna-se muito fácil ao adicionar
um chocolate previamente temperado ao
chocolate derretido. As gotas de chocolaye são
úteis para este propósito. Evidentemente, eles já
foram temperados. Em outras palavras, já atingiram
a forma cristalina necessária e podem ser
acrescentados ao chocolate derretido. A
quantidade necessária de gotas varia de acordo
com a temperatura do chocolate derretido e com a
quantidade de gotas de chocolate colocadas
propriamente dito. Quando o chocolate derretido
atingir a temperatura aproximada de 40 °C, pode-
se adicionar mais ou menos 25% de gotas na
temperatura ambiente (entre 15 °C e 20 °C).
TEMPERAGEM POR ADIÇÃO- PASSO A
PASSO:
1.Derreta o chocolate em uma
derretedeira (ajuste o termostato em 45
°C).
2. Baixe o termostato (± 32 °C para o
chocolate amargo, ± 30 °C para o
chocolate branco e chocolate ao leite) e
imediatamente adicione os Callets™ na
temperatura ambiente.
3. Mexa bem para garantir a dispersão dos
cristais estáveis do Callets™. Os Callets™
estão derretendo com muita rapidez? Isso
é porque o chocolate ainda está muito
quente. Acrescente mais Callets™ e
continue mexendo.
4. Dessa forma, você obterá um chocolate
levemente espesso, pronto para serusado.
MY C RYO®: p e r f e i t o pa r a a p ré- C r i s t a l i z
a ç ã o o u te m p er a g e m d o C h o C o l a t e
Com o Mycryo® da Callebaut, a pré-cristalização ou
temperagem do chocolate tornou-se muito mais
rápida e fácil. Ele permite utilizar o chocolate pré-
cristalizado por um maior tempo, pois desacelera o
processo da cristalização excessiva.
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TEMPERAGEM DE RODA - PASSO A PASSO:
1 e 2.Derreta o chocolate na temperadeira (ajustando
o termostato em 45 °C) e, a seguir, baixe o
termostato (± 32 °C para o chocolate amargo, ± 30
°Cpara o chocolate branco e chocolate ao leite) e
imediatamente adicione os Callets™ na
temperatura ambiente.
3.A máquina mistura e dispersa os cristais estáveis dos
Callets™ no chocolate já derretido. Os Callets™
estão derretendo com muita rapidez? Isso é
porque o chocolate ainda está muito quente.
Acrescente mais Callets™e continuemexendo.
4.Muito bem! O chocolate engrossou, mas
permaneceu uniforme.
Paraoutrossistemasdetemperagem,quenãoosdete
mperadeiras de roda, recomendamos entrar em
contato com o fornecedor.
TEMPERAGEM POR MYCRYO – PASSO A PASSO:
1. Derreta o chocolate.
2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura
ambiente até: 34-35°C para o chocolate
amargo 33-34°C para o chocolate ao leite,
branco ou colorido.
3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®,
ou seja, 10 g para cada 1 kgde chocolate.
4. Misture bem.
5. Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-
cristalizado, mantenha a temperatura em 31-
32°C para o chocolate amargo e em 29-30°C
para o chocolate ao leite e branco.
TEMPERAGEM N O M I C RO- O N D A S :
É possível temperar barras de chocolate .Porem as
gotas de chocolate são perfeitos paraisso.
1. Despejealgumas gotas em um recipienteplástico
ou de vidro.
2. Coloqueo recipienteno micro-ondase derretaas
gotas numa potênciaentre 800 W e 1000 W.
3. Retire o chocolate do micro-ondas a cada 15-20
segundos e mexa bem para garantir a distribuição
uniformeda temperatura e não queimar.
P A R A TE RM INAR , A L G U M A S DI C AS :
DICA 1: Como verificar a pré-cristalização:
Para verificar a pré-cristalização, espalhe uma quantidade muito
pequena sobre a ponta de uma faca ou em um pedaço de
papel. Se estiver temperado corretamente, o chocolate deve
endurecer uniformemente dentro de 3 minutos a uma
temperatura ambiente entre 18 °Ce 20
°C, e deve apresentar bom brilho. Caso contrário, continue
temperando.
4+5. Repita esse procedimento até que o chocolate esteja
quase totalmente derretido. Alguns pequenos pedaços
de Calletdevem permanecer visíveis natigela.
6. Remova do calor e mexa bem até desaparecer todos as
gotas e obter um chocolate líquido uniforme,
levemente espesso. Este método é muito rápido e é
ideal apenas para pequenas quantidades dechocolate.
DICA 2: O que fazer se o chocolate
engrossar demais?
Depois de um determinado tempo, o chocolate temperado
pode começar a engrossar rapidamente. Isso é chamado
cristalização excessiva, causada pela súbita e rápida
multiplicação dos cristais da manteiga de cacau. O
chocolate cristalizado em excesso dará menos brilho no
produto FINALIZADO e sua força de retração é muito fraca.
Além disso, torna-se mais difícil a remoção das bolhas de ar.
O que pode ser feito?
É simples: eleve a temperatura do chocolate derretido
acrescentando mais chocolate derretido ou reaqueça
levemente no micro-ondas. Reaqueça o chocolate em
pequenas etapas, não abruptamente, para que volte a ficar
líquido como antes, porém mantendo os cristais da manteiga
de cacau. Recomenda-setambém misturar
o chocolate regularmente, já que a cristalização ocorre
principalmente na superfície, formando uma película.
 Com o r e s f r i a r o Chocolate ?
A temperatura ideal para resfriar o chocolate usado em
fôrmas fica entre 10 °C e 12 °C. O chocolate para
coberturas deve, de preferên- cia, ser resfriado entre 15
°C e 18 °C. Deve-se evitar, a todo custo, variações de
temperatura superiores a 10 graus. Observe também
que, durante oresfriamentodotrabalho de moldagem,
deve haver ótima circulação de ar frio, pois grande
quantidade de calorserá
liberada durante o processo de solidificação do
chocolate. No caso de coberturas, estas devem ser
resfriadas sem ventilação. Quando estiverem prontos
para serem resfriados, os moldes são colocados em
uma sala com temperatura inferior à área de
trabalho. Dessa forma, o chocolate solidifica. Os
moldes são então colocados no refrigerador.

Qual é a temperatura ideal para á re as de

t ra b a l h o , m o l d e s e recheios ?
•Áreas de trabalho: temperatura ideal:± 20 °C.
•Recheios: quando possível, a temperatura do recheio deve ser a
mais próxima possível da temperatura do chocolate. Se a diferença
de temperatura entre o recheio e o choco- late for muito grande, o
recheio terá um efeito negativo na cristalização da manteiga de
cacau e o produto acabado terá menos brilho e menor resistência
ao calor. Melhores resultados serão obtidos com recheios cuja
temperatura seja aproximadamente 5 °C a menos da temperatura
dochocolate.
•A temperatura do molde deve ser a mais próxima possível da
temperatura ambiente da área de trabalho (± 20 °C). Recomenda-
se preaquecer levemente o molde. Certifique-se de que a
temperatura do molde não fique acima da do chocolate
temperado. Essas pre- cauções ajudarão a obter um produto
acabado com brilho perfeito.
•Observação importante: o chocolate poderá continuar
engrossando durante o uso. Isso é causado pela rápida
multiplicação dos cristais da manteiga de cacau. Pode-se
solucionar este problema acrescentando um pouco de
chocolate aquecido ou aumentando levemente a temperatura
do chocolate.

Como a r m a z e n a r p r o d u t o s finalizados?
Assim como o chocolate usado como matéria-prima, os produtos de chocolate
acabados são sensíveis à temperatura, odores e sabores desagradáveis, luz e ar,
umidade e tempo de armazenamento. Problemas típicos que podem ocorrer
duranteo armazenamento:

MI G R A Ç Ã O DA G O R D U R A :
Este problema é causado por uma fina camada de cristais de gordura na
superfície do chocolate. Ele perde o brilho e aparece uma camada branca e
mole. Essa camada dá ao chocolate uma aparência desagradável, que não
deve ser confundida com a formação de mofo. A causa do fat bloom é a
recristalização da gordura e/ou a migração de recheios gordurosos para a
camada de chocolate. O armazenamento em temperatura constante retarda
seu aparecimento.

MI G R A Ç Ã O DA G O R D U R A (FAT B LOOM)
 MI G R A Ç Ã O D O A Ç Ú CA R
Comparado ao fat bloom, o sugar bloom consiste de uma camada áspera e irregular na
superfície do chocolate. O sugar bloom é causado pela condensação, ou seja, quando o
chocolate é retirado do refrigerador e há formação de umidade sobre o mesmo. A água
dessa condensação dissolve o açúcar no chocolate. Posteriormente, quando a água
evapora, o açúcar permanece na superfície do chocolate na forma de cristais grandes,
irregulares. Isso dá ao chocolate uma aparência desagradável. O sugar bloom pode ser
evitado eliminando- se variações de temperatura ao passar o chocolate de um local frio
para um local morno (evitando assim a condensação). Produtos de chocolate que saem de
uma sala fria devem ser armazenados em uma sala de temperatura mais elevada por um
determinado tempo antes da abertura da embalagem. Dessa forma, pode-se evitar a
condensação direta. Sendo assim, é vital armazenar produtos de chocolate sob condições
ideais, para que permaneçam na sua condição original tanto tempo quanto possível, mi g r a ç ã o d o a ç ú Ca r
evitando defeitosou deterioração. (s ug ar b loom)

FATORES QUE DEVEM SER LEVADOS EM CONSIDERAÇÃO:

TE M P O DE A R M A Z E NAM E N T O :
A regra abaixo se aplica aos produtos de chocolate: menor
tempo de armazenamento garante a melhor qualidade dos
produtos. Tempos normaispara o armazenamentodo chocolate:
- Chocolate branco: 12meses
- Chocolate ao leite: 18meses
- Chocolate amargo: 24meses
Recomenda-se o sistema PEPS (primeiro a entrar primeiro a sair)
para controlar o estoque. Com este sistema, os produtos
armazenados por mais tempo serão os primeiros a serem
entregues. Assim, nenhum produto fica armazenado por muito
tempo,garantindoo frescor ideal.
AR E LUZ:
O ar e a luz causam a desintegração da gordura no
chocolate. Isso leva a uma mudança significativa no
gosto e ao surgimento de um odor desagradável,
causado pela oxidação. Portanto, é importante proteger o
chocolate, o máximo possível, contra o ar e a luz (incluindo
a luz artificial). Ele deve ser armazenado em embalagens
fechadas. O chocolate amargo e o chocolate ao leite
naturalmente contêm diversos antioxidantes (substâncias
que retardam o processo da oxidação), mas o chocolate
branco não possui essas substâncias e, por esse motivo, é
mais suscetível à oxidação e necessita maiorproteção.

T E M P ER A T U R A :
A temperatura ideal paraarmazenar chocolateestáentre12°C e
UM IDADE:
20°C. A temperaturas mais elevadas, ele fica mais mole e seu O chocolate deve ser protegido da umidade. Como regra geral,
brilho diminui.Temperaturasmaisbaixasde armazenamentosão a umidade relativa máxima no depósito deve ser 70 %. O
menos perigosas.Quandoos produtos são levados devoltaà
armazenamento de produtos de chocolate sobre pisos ou contra
temperatura ambiente, deve-se evitar a condensação, visto que
a umidade causa sugar bloom. Variações de temperatura paredesdeve serestritamenteproibido, pois aumenta muitoorisco
também não são recomendadas,jáque causam o surgimento de absorção daumidade.
de fat bloom.

Á R E A DE A R M A Z E NAM EN T O : A N I MAI S N O C I V O S :
O chocolate é muito sensível à absorção de odores alheios. Por Infelizmente, o chocolate não é estimulante apenas para os
este motivo, deve ser armazenado em uma área sem odores de homens. Seu odor pode atrair todos os tipos de animais
mofo ou estranhos. É indispensável que o depósito tenha boa nocivos. Portanto, é vital proteger o chocolate contra eles (p.ex.,
ventilação. O chocolate nunca deve ser armazenado no meio ou colararmadilhaspara camundongos, exterminarinsetos,etc.).
nas proximidades de produtos com cheiros fortes (p.ex., queijos,
peixes, carnes, limões, etc.). A embalagem dos produtos de
chocolate deve ser neutra, ou seja, não deve desprender odores
peculiares. É evidente que não deve ser permitido fumar nas
proximidadesdos produtos dechocolate.
 PRINCIPAIS PROBLEMAS, SUAS CAUSAS E SUAS SOLUÇÕES :
Problema Causa Solução

Dificuldade para •Chocolate maltemperado •Ver temperagem

removerdo molde •Temperatura de resfriamento muitoelevada •Verresfriamento
•Camada de cobertura muito fina, •Use um chocolate menoslíquido
consistênciamuito fina para ser retirada do
molde

Chocolate •Resfriamento muito lento do chocolate •Verresfriamento

esbranquiçadoou •Chocolate maltemperado •Vertemperagem
acinzentado •Chocolate excessivamentecristalizado •Vertemperagem

Rachaduras no produtomoldado •Refrigerador demasiadamentefrio •Verresfriamento

•Camada muito finae resfriandocom muita •Verresfriamento
rapidez

Manchas sem •Chocolate excessivamentecristalizado •Ver espessamento do chocolate

brilho no produto •Refrigerador muitofrio •Ver a temperatura do
moldado •Moldes muitofrios refrigerador
•Moldes não foram bemlimpos •Ver a temperatura dos moldes
•Ver limpeza dos moldes

Espessamento do chocolate •Cristalização excessiva do chocolate •Aumente a temperatura

durante •Acrescente gradualmente
o uso um pouco de chocolate
mais quente. Não adicione
manteiga decacau.

Chocolate sem brilho •Recheio muitofrio •Ver a temperatura do recheio

•Área de trabalho ou refrigeradormuito frio •Ver a temperatura da oficina
•Chocolate na temperaturaincorreta •Ver temperagem

Marcas de dedos sobre o •Alguém tocou o produto com os dedos •Não toque no produto com
produto acabado molhados ou mornos os dedos molhados ou
mornos Se necessário, deve-
se usar luvas.

Moldes sujos •Marcas de dedos no interiordo molde
•Moldes contaminados pelosrecheios
•Manchas sem brilho nomolde
•Foi usado chocolate maltemperado
•Moldes não forampreaquecidos
•Como limpar os moldes: use
água morna e um
detergente neutro. Use um
pano bem macio, esponja
ouescova para evitar
arranhões no interior dos
moldes. Enxáguecom
água morna e remova a água
restante com um pano seco.
•Ver temperagem
•Ver a temperatura dos moldes
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