2.

O Regulamento Técnico de produção, identidade e qualidade do leite

tipo A, aprovado pela Instrução Normativa n. 62 de 2011, visa garantir a
qualidade da produção do leite tipo A de vaca. Entende-se por leite
pasteurizado tipo A, o leite classificado quanto ao teor de gordura em
integral, semidesnatado ou desnatado. Quanto aos níveis de garantia, é
CORRETO afirmar queOpção única.
(1 Ponto)
o produto final deverá apresentar no teste qualitativo negativo para fosfatase
alcalina e positivo para peroxidase.
a câmara frigorífica para armazenagem do leite desnatado deverá ser mantido a 10°C,
assegurando a qualidade do leite.
a pasteurização deverá ter temperatura de 62°C a 65°C por 15 a 20 segundos.
o leite cru, matéria-prima recebida nos tanques isotérmicos direto da unidade
produtora, deve possuir gordura mínima de 2,0 g/100 g.
no índice crioscópico do leite, obriga a verificação em todas as etapas de fabricação do
leite, não podendo variar mais que - 0,6°H.
3.Para um estabelecimento de produção de queijo são ambientes
obrigatórios todos os citados abaixo, EXCETOOpção única.
(1 Ponto)
Sala de recepção de matéria-prima e expedição do produto final.
Sala de processamento e armazenamento.
Sala de compostagem.
Sala de limpeza de tonéis e caixas.
Área de Barreiras Sanitárias.
4.Um episódio de grande repercussão no Brasil foi a divulgação de uma
suposta adulteração no leite comercializado, mediante a adição de
substâncias como soda cáustica e água oxigenada, para, entre outros
aspectos, aumentar o prazo de validade do produto. Esse episódio tem
suscitado diversas discussões por parte da sociedade acerca do controle
de qualidade do leite consumido no país. O médico veterinário pode
intervir de várias formas na preservação da qualidade do leite.Texto
Multilinha.
(2 Pontos)
a) Explique uma maneira de garantir a qualidade do leite antes da ordenha.
Pode ser feita fazendo a limpeza dos tetos sujos que acumulam sujeiras como: barro, esterco e
lama, após isso fazer a secagem dos tetos com uso de papel toalha descartável para que não
tenha contaminação. Essa limpeza tem que ser com desinfetante antes da ordenha e é um
processo chamado de “pré-dipping”

b) Explique uma maneira de garantir a qualidade do leite durante a ordenha.

Uma maneira é cumprir algumas regras básicas para garantir a qualidade do leite, como ter a
barba feita, unhas cortadas, manter os cabelos curtos ou presos e é importante não fumar
enquanto for fazer a ordenha.

6.O Decreto N° 10.468 de 18, de agosto de 2020 dispõe sobre a inspeção

industrial e sanitária de produtos de origem animal. Sobre isso, é
CORRETO afirmar queOpção única.
(1 Ponto)
a competência para inspeção e fiscalização de estabelecimentos de produtos de
origem animal é de competência sempre do Serviço de Inspeção Federal.
as Casas Atacadistas são estabelecimentos de armazenagem de produtos de
origem animal e devem ser fiscalizadas pelos órgãos de fiscalização agropecuária.
o beneficiamento de produtos de origem animal não comestíveis, não utilizados na
alimentação humana, não será fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal.
as propriedades rurais, fornecedoras de matérias-primas, destinadas ao processamento
de produtos de origem animal, não necessitam de inspeção e fiscalização prévias.
a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal não se faz nos pontos de
ingressos no país, como portos e aeroportos.
7.O controle de alimentos de origem animal nos estabelecimentos tem
como um controle de qualidade a coleta de amostras para as diversas
análises laboratoriais, prevenindo as fraudes econômicas nos alimentos,
além de sua contaminação. Entre os testes para evitar as fraudes mais
comumente aplicadas aos alimentos, se destaca(m)-seOpção única.
(1 Ponto)
desglaciamento em pescados.
adição de soro em queijos artesanais.
fosfatos em frangos.
presença de amido em presuntos.
teor de sódio e potássio em bacalhau.
8.A mastite bovina tem sido descrita como a principal doença que causa
prejuízos à produção leiteira, resultando em redução da produção e
qualidade do leite e em aumento dos custos de produção. A contagem de
células somáticas (CCS) é comumente usada como indicador da incidência
de mastite subclínica em vacas leiteiras. Na incidência de mastite, diversas
mudanças na composição do leite ocorrem: diminuição da concentração
de caseína, aumento da concentração de ácidos graxos livres, alteração na
concentração de minerais, aumento da atividade proteolítica e lipolítica
do leite. Com relação à qualidade do leite e seus derivados, avalie as
afirmações que se seguem. I. Um leite em que se verifique elevada
contagem de CCS apresenta variação na composição química e nas
características organolépticas. II. O processo de pasteurização diminui a
CCS, tornando o produto final adequado à comercialização ou à
fabricação de derivados lácteos. III. Um animal com mastite apresenta
diminuição na síntese de lactose; consequentemente, a concentração
desse açúcar é menor no leite de vacas com mastite quando em
comparação ao leite das vacas saudáveis. IV. Queijos produzidos com leite
que apresentam CCS elevados apresentam maior tempo de coagulação,
diminuição da firmeza do coágulo, maior perda de componentes do leite
para o soro e menor rendimento de fabricação. É correto apenas o que se
afirma emOpção única.
(1 Ponto)
I e II.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
I, III e IV.
9.Instrução Normativa n.º 51, de 18 de setembro de 2002. O Ministro de
Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e
considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da
legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve: Art. 1º
Aprovar os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade
do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Pasteurizado e do
leite cru refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru
refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os anexos a
esta Instrução Normativa. De acordo com a referida normativa, I. Entende-
se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas, búfalas e
cabras sadias, bem alimentadas e descansadas. II. entende-se por leite
pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em
integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado produzido,
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira,
observadas as prescrições contidas no presente regulamento técnico. III. o
leite a ser pasteurizado, nos casos dos leites tipos B e C, pode sofrer
desnate e padronização na propriedade rural e, na indústria,
imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo
para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 ºC (dezoito/vinte
graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais
Provável / mililitro) da amostra. De acordo com a normativa n.º 51, é
correto o que se afirma emOpção única.
(1 Ponto)
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
10.A qualidade do leite cru está diretamente relacionada ao grau de
contaminação inicial e ao binômio pressão atmosférica/temperatura na
conservação do leite desde a ordenha até o processamento. PORQUE Os
microrganismos aeróbios mesófilos constituem grupo importante de
microrganismos deterioradores do leite, principalmente por acidificá-lo.
Analisando a relação proposta entre as duas asserções acima, assinale a
opção correta.Opção única.
(1 Ponto)
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa
da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição
verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.