USOS Y BENEFICIOS DEL AGUA DE COCO COMO BEBIDA REFRESCANTE

DE MANERA QUE INCENTIVE UNA FUENTE ECONÓMICA PARA LOS

HABITANTES DE LAS ISLAS DE SAN ANDRÉS PROVIDENCIA Y SANTA
CATALINA

MISHEL SHARLYN ROBINSON MAFLA

ADELA DONADO YEPES
ROYLIE JAY HAWKINS

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AUTÓNOMA DE LAS AMÉRICAS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE NEGOCIOS INTERNACIONALES
MEDELLIN
2010

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USOS Y BENEFICIOS DEL AGUA DE COCO COMO BEBIDA REFRESCANTE
DE MANERA QUE INCENTIVE UNA FUENTE ECONÓMICA PARA LOS
HABITANTES DE LAS ISLAS DE SAN ANDRÉS PROVIDENCIA Y
SANTACATALINA

Trabajo realizado como requisito para optar al título de profesional en

Negocios Internacionales

MISHEL SHARLYN ROBINSON MAFLA

ADELA DONADO YEPES
ROYLIE JAY HAWKINS

Asesora
DOCTORA SONIA MONROY VARELA
Magister en Administración con Profundización en Innovación Tecnológica.
Docente Facultad de Ingeniería Universidad Nacional de Colombia.
Directora del Departamento de Ingeniería de Sistemas de la Universidad Nacional
de Colombia.

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AUTÓNOMA DE LAS AMÉRICAS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE NEGOCIOS INTERNACIONALES
MEDELLIN

2
 2010

TABLA DE CONTENIDO
Pág.

INTRODUCCION a 4
1 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 5
2 OBJETIVOS 7
2.1 Objetivo General 7
2.2 Objetivo Especifico 7
3. JUSTIFICACION 8
4 MARCO TEORICO 10
5. DISEÑO METODOLOGICO 24

5.1 Enfoque de Investigación 24

5.2 Propósito de la Investigación 24

5.3 Tipo de Investigación 25

6. CRONOGRAMA 27

7. PRESUPUESTOS 28

8. RESULTADOS ESPERADOS 29

9. IMPACTOS ESPERADOS 30

BIBLIOGRAFIA 31

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 INTRODUCCIÓN

El coco, un fruto originario de las islas del pacifico y que hoy se encuentran
cultivados aen alos apaíses adel atrópico aha avenido atomando acada avez amayor
importancia económica y representando un impacto positivo en las economías de
los países considerados como grandes productores, los derivados del fruto del
coco son cada vez más demandados por los países desarrollados a raíz de los
diversos beneficios que este produce a la salud humana.

Entre los derivados más importantes del coco se encuentran: el aceite, la copra,
torta de coco, deshidratado, fibra y el agua entre otros. Y en este proyecto de
investigación haremos énfasis en el estudio del agua de coco como sustituto de
bebida energizante y que contribuya a incentivar la economía de las islas de San
Andrés, departamento con abundancia de frutos de coco y donde el agua se
consume como una bebida refrescante, donde menos del 50% del total de los
frutos en las islas está siendo aprovechados económicamente.

Dado el creciente interés de los países desarrollados por este producto, como
bebida refrescante y como bebida para deportistas, genera oportunidades de
mercado. Esta oportunidad hace necesario que el agua de coco sea accesible en
un formato más conveniente, lo que implicaría impulsar el desarrollo tecnológico
para la conservación y la venta de este producto.

La imagen del 100% natural del agua de coco, según la conservación en frío y el
hecho de que puede producirse sin añadir aditivos son aspectos positivos para
tr er a nuevos consumidores del producto.

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 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes

Aunque para algunos botánicos es indudable que el coco es originario de Asia,

otros afirman con absoluto convencimiento que procede del Caribe. Con
opiniones tan dispares, difícilmente se puede establecer con certeza el origen de
esta planta. Sin embargo, y sin tomar en cuenta su procedencia, los
cocoteros se han expandido de la mano del hombre por muchas y variadas
zonas tropicales alrededor del mundo en sus diferentes clases gigantes, enanos
e híbridos.

El cultivo del coco responde a climas tropicales y subtropicales, muy extendido

por Centro América, el Caribe y África tropical , el cocotero, árbol del que
procede este delicioso y exótico fruto, es la palmera más cultivada en todo
el mundo las razones no están solo en su delicioso sabor y sus beneficios
limentarios, sino porque también a partir de ella se obtienen innumerables
productos, desde alimentos y bebidas, hasta abrigo y materiales para la
elaboración de artesanías.

Su pulpa es comestible; y, lavada, pasteurizada, blanqueada y desmenuzada se

utiliza en panadería, pastelería y elaboración de chocolate. Pero sus usos van más
llá. El coco rayado da una nota diferente a ensaladas y compotas, combina
m ravillosamente en pudines, helados, galletas, tartas y pasteles, y se lo
considera ideal para salsas exóticas. Además, es ingrediente ideal para
compañar mariscos, tal y como se lo hace en la región de Esmeraldas, en
nuestro país. Se lo usa también para empanar carnes, pescados y verduras.

En el centro de la fruta, alrededor de 300 gramos de delicioso líquido

zucarado la famosa “agua de coco” abre un nuevo abanico de sabores
definitivamente refrescante, fue utilizado durante la II Guerra Mundial para
sustituir el suero glucósido con el que guarda una gran similitud inyectado
directamente a la vena.

En cuanto a su uso en la gastronomía, la leche de coco fermentada produce un

licor con 8 grados de alcohol conocido como Toddy, en la India y Ceilán;
Tuba, en México y Filipinas; y Tuwak, en Indonesia que se puede beber
directamente o dejarlo fermentar nuevamente para obtener un vinagre conocido
como Arrak. Con tantos usos, es imposible no considerar al coco como una de las
frutas más versátiles y deliciosas del planeta.

5
En la isla, son muy pocos los estudios realizados con base en la producción del
coco, fue un elemento utilizado en su tiempo y es muy poca su comercialización,
m s que todo se desarrolla a nivel local, además en la actualidad existen otros
tipo de cultivos que generan ingresos económicos a los habitantes de las islas
como lo son la patilla, el melón, el maíz, como cultivos semestrales o transitorios y
el plátano (banano y cuatro filo) y la papaya como cultivos permanentes.

Pero al analizarlo se observa la misma eficiencia que con el coco se limitan un

comercio local y no de importación y menos de exportación.

Las islas de San Andrés tienen en su conjunto 44 km2 (26, 18 y 1 km2)

presentando grandes limitaciones para la generación de actividades agrícolas y
otras actividades laborales, sin embargo cuenta con más de 50 mil palos de cocos
según la secretaria de agricultura y de pesca de la Gobernación en las islas y sus
frutos están siendo sub utilizados, el uso que se le da a este es netamente
cultural, para la gastronomía, la preparación de cocteles y la obtención de su
ceite para el uso local.

Teniendo en cuenta que la base económica del departamento es el turismo

recibiendo en promedio de 120 mil visitantes por año según información de la
Oficina de Circulación y Control Residencial (OCCRE) representa un mercado
importante que demanda la fruta del coco y otros derivados. Sin embargo en las
islas no hay oferta diferente al fruto y su aceite obtenido de forma artesanal.

En la actualidad, no existen estudios en la isla sobre la producción de bebida

refrescante anivel aindustrial, ase acontinua acomercializándola acomo abebida
refrescante en la playa y sitios turísticos o se utiliza para mezclarla con alcohol
para bebidas exóticas omo el coco loco. Por esta razón se hace necesaria su
producción industrial para generar nuevos fuentes de trabajo y nuevos ingresos
económicos para las islas.

Si se gestiona y se crean estrategias reeducativas y comerciales en cuanto al

consumo del agua de coco y se crean nuevas presentaciones, este producto
n tural se puede convertir en una fuente de ingreso económica para los habitantes
de las islas que deseen cultivarlo, cosecharlo, y producir este tipo de bebida
refrescante, de esta forma se puede iniciar una nueva etapa económica y de
ingresos a muchos de los hogares isleños.

¿El uso del agua de coco como bebida refrescante en las islas de San Andrés
Providencia y Santa Catalina, no produce ingresos económicos rentables para
sus habitantes debido al bajo consumo de la población, si se comercializara este
fruto como una bebida refrescante, y se estimulara a su consumo se convertiría en
un incentivo económico para sus habitantes?

6
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar los usos y beneficios del agua de coco como bebida refrescante con el
fin de incentivar una fuente económica para los habitantes de las islas de San
Andrés Providencia y Santa Catalina.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

aClasificar los usos y beneficios del agua de coco.

aDeterminar la posibilidad de comercializar una bebida energizante

con el agua de coco.

aCaracterizar posibles consumidores del producto a comercializar.

aMejorar la estabilidad económica con base en la venta del agua de

coco como bebida refrescante.

aConservar la existencia de estos productos.

aCrear estrategias de marketing que incentiven el consumo del agua

de coco.

7
 . JUSTIFICACIÓN

El departamento de San Andrés Islas es uno de los más grandes en extensión a

nivel nacional con 350.000 km2 sin embargo es la más pequeña en extensión de
tierra (44 km2), y esta sobrepoblada con más de 100.000 habitantes ocupando el
primer lugar en el continente americano como isla oceánica sobrepoblada, la isla
de San Andrés capital del departamento que es de 26 km2 cuenta con 100.000
habitantes es decir 3.846 personas por km2 poniéndola en una delicada situación
de recursos.

Providencia la segunda isla en importancia tiene 18 km2, y en ella habitan 5.000

personas, Santa Catalina que está unido a Providencia por un puente flotante de
un 1 km2 de extensión habitan en ella 350 personas. Los espacios laborales en el
departamento son cada vez más reducidos por lo que se hace necesario
provechar todos los recursos disponibles obteniendo usos y beneficios del agua
de coco para ser comercializados tanto en las islas y fuera de ellas.

El fruto del coco que es abundante en el archipiélago y que está siendo

subutilizado se podrá implementar para obtener de ella su agua como materia
prima, para estudio y posible sustituto de bebida energizante.

Lo Social: Una de las razones principales para desarrollar este tema, ha

sido el bajo consumo de este producto en nuestro medio , al crear campañas de
consumo y producción del mismo, se consumirá mas dicho producto y se estará
generando fuentes de trabajo para las personas que se dedican a esta labor.
Se ha observado que la mayoría de las personas que se dedican a este
tr bajo son especialmente los nativos que aun conservan sus costumbres y
debido al bajo consumo de este producto no se puede sostener una familia
económicamente y muchas veces deja de lado este oficio tan importante
como es el comercio del agua de coco para emigrar en busca de mejoras o
muchas veces para inclinarse a la delincuencia.

Lo Institucional: Se generara trabajo a través de la creación de futuras

microempresas dedicadas a la producción y comercialización de este producto,
crecerá la economía de nuestro departamento y muchas instituciones se verán
beneficiadas a raíz de esta nueva fuente de empleo.

8
Lo Académico: El trabajo de grado que se ha realizado es de vital
importancia dentro de lo concerniente a nuestra especialidad, en primer lugar
porque nos lleva a descubrir dónde y en qué lugar se puede o se tiene la
posibilidad de emprender investigaciones que arrojen como resultados aspectos y
hechos que beneficien a la comunidad, como lo es la creación de microempresas
comerciales alrededor de un producto agrícola. A través de este tipo de
tr bajo nos encaminamos a adquirir conocimientos básicos en lo que se refiere
realizar proyectos de este nivel, y a adquirir la práctica para el desarrollo del
mismo.

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 4.- MARCO CONCEPTUAL

Con frecuencia se hace referencia a la palma de coco Cocos nucifera como el

“árbol de la vida", debido a que tiene un gran valor como planta de uso múltiple,
encontrándose en el 12avo lugar de la lista de especies de plantas alimenticias
más importantes para el hombre; además de ser una de las plantas más bellas .
Desde hace miles de años se ha cultivado y su dispersión es tan amplia que en la
ctu lidad existe un fuerte debate sobre su centro de origen geográfico.
El cocotero es considerado la joya de los trópicos y es sin duda el cultivo arbóreo
más importante del mundo, con alrededor de 3,000 millones de hectáreas
cultivadas, que involucra a más de 13 millones de personas relacionadas directa o
indirectamente con los productos de esta planta (Borgtoff & Balslev, 1993). Pocas
plantas tienen aplicaciones tan variadas como la planta de coco. De la cubierta del
fruto se saca fibra para diversos fines que incluyen la fabricación de fibras textiles
y de aislantes térmicos; la cáscara dura o endocarpio se utiliza como combustible
y frecuentemente como vasija o recipiente; de ella se obtiene también un carbón
de primera calidad.
El agua de coco es una bebida agradable y refrescante; la pulpa puede comerse
directamente o bien se desmenuza y se deja secar; a menudo se muele y se filtra
presión a través de un lienzo, después de haberle añadido agua, la leche de
coco resultante tiene un agradable sabor; pero los principales productos de la
pulpa son el aceite y la copra. De las inflorescencias se obtiene un jugo dulce que
se procesa como azúcar, o bien se hace fermentar para elaborar una bebida
lcohólica.
Las ahojas ay atroncos ason aempleados acomo amateriales ade aconstrucción ay
combustibles; las hojas se usan para techos, cestería y sombreros; los pecíolos y
nervaduras sirven para cercos, bastones y escobas. El aceite de coco, es
empleado en la industria de oleoquímicos, en donde las propiedades hidrofilias e
hidrofóbicas de los ácidos grasos y sus derivados son de particular importancia en
la fabricación de una gran variedad de productos tales como: surfactantes y
espumas estabilizadoras para detergentes, shampoos, cosméticos, compuestos
farmacéuticos, inhibidores de la corrosión, emulsificantes y plastificantes.
El aceite de coco tiene también demanda como alimento debido a que posee entre
otras características, un elevado punto de fusión, estabilidad y resistencia a la
oxidación y por tanto, a la rancidez un sabor suave y carencia de olor, por ello
puede ser empleado como aceite para freír; en productos lácteos simulados
(helados, cremas para café, etc.), sí como en la fabricación de galletas,

10
m rgarinas, etc. (Ohler, 1984; Persley, 1992). Se podrían enumerar muchos usos
más, que la colocan en un sitio privilegiado como “árbol de la vida" (Ohler, 1986).
En cuanto a su origen, se dice que la palabra coco proviene del portugués “cocu"
con referencia al fruto, que sugiere una cara de mono (Mc Currach, 1970), esta
planta “Cocos nucífera” se distribuye en regiones tropicales y subtropicales de
África, el Caribe y América del Sur. De esta especie no se conocen individuos
silvestres. Su mayor variabilidad se presenta en el sureste asiático y en segundo
lugar en el Caribe. Se cree que el cocotero original fue de gran talla y con cocos
de gruesa corteza; las plantas de este tipo crecen en forma natural en Filipinas y el
noreste de Australia , las variedades más productivas de porte enano, con frutos
grandes y jugosos, serían el resultado de la selección humana (Gibbons, 1996).
Debido a su presencia y largo historial en las regiones tropicales y subtropicales
de todos los continentes, no hay certeza sobre su centro de origen. Se cree que
unque el ancestro silvestre del coco pudo ser del sureste de Asia o de
Sudamérica, el cual fue dispersado antes de su domesticación, hace millones de
ños. La gran dispersión de esta especie se atribuye a que los cocos flotantes son
llevados por corrientes marinas o por acarreo del hombre en barcos como fuente
de alimento y bebida, conservando su viabilidad por varias semanas. De esta
m nera es muy evidente su dispersión en un gran número de costas tropicales del
mundo, donde el cocotero ha prosperado a pesar de las plagas, la arena, el viento,
el agua salobre, etc., desarrollándose también tierra adentro.
En México existen dos tipos contrastantes de cocotero, en cuanto a características
genotípicas. Estas corresponden, en términos generales, a las descritas por
Harries (1971, 1977) como tipo silvestre “ niu kafa" y tipo domesticado “niu vai",
distribuidos en América en las costas del Atlántico y del pacífico respectivamente,
los cuales fueron introducidos independientemente por los españoles en el siglo
XVI. Parece que la migración a América ocurrió hace al menos 500 años, por
mbas costas desde el sureste de Asia debido a que las palmas de las costas de
América Tropical en el Pacífico son distintas a las del Caribe, observándose
cl ramente que las costas del Atlántico, tienen cocoteros semejantes a los “Alto
Jamaica", mientras que en las costas del Pacífico está presente el coco “Alto
Panamá".
La dispersión a través del Pacífico parece haber ocurrido desde Nueva Guinea a
la Polinesia y de aquí a América Tropical, no obstante que la distancia entre ellas
es considerable. Específicamente se plantea que, las poblaciones de Cocos
nucifera presentes en las costas del Pacífico llegaron directamente de las Islas
Salomón e Islas Filipinas. Los cocoteros de las islas caribeñas y de las costas del
este de América Tropical, incluyendo los del Golfo de México, se parecen a los del
oeste de África, por lo que parece razonable asumir que los progenitores
procedían del sureste de Asia, vía África, o que los portugueses los introdujeron a
Brasil y los españoles a otros países de América.

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Se conoce que los cocoteros presentes en las costas del Atlántico proceden de
una introducción indirecta desde Puerto Rico, de una plantación de la región de
Mozambique, de donde los portugueses obtuvieron algunas semillas que fueron
tr nsportadas y sembradas en Cabo Verde, para posteriormente ser introducidas
en aAmérica apor alos aespañoles ahacia a1549 a(Harries, a1977) ase aencuentra
mpliamente distribuida en islas y zonas costeras tropicales de todo el mundo,
entre los 26 °C de latitud norte y sur; también puede encontrarse a alturas de
hasta 1,200 msnm.
Es una planta tropical que prospera mejor en climas sin marcadas fluctuaciones
estacionales, con una temperatura promedio superior a 20 °C, precipitación media
nual de 1,000 a 1,800 mm, pudiendo soportar mayores precipitaciones en suelos
con buen drenaje. Tiene un buen desarrollo en suelos de aluvión tipo migajón
renoso, con presencia de materia orgánica, aireación, buen drenaje y con un pH
entre 5 y 8. La profundidad mínima del suelo para su óptimo desarrollo radicular
debe ser de 80 a 100 cm (Del Cañizo, 1991).
Por su capacidad para crecer en suelos arenosos sujetos a inundación ha
desarrollado importantes mecanismos de adaptación. Es el caso de su extenso
sistema de raíces que le proporciona un anclaje eficiente para soportar fuertes
vientos y su resistencia fisiológica que le permite tolerar la salinidad del suelo,
condiciones alcalinas e incluso heladas ocasionales.
Su tallo esbelto y estipitoso crece más o menos torcido a menudo es más ancho
en la base, donde puede tener alrededor de 80 cm de diámetro; la porción superior
del tronco raramente alcanza los 30 cm. Sus hojas se agrupan en el ápice
formando un penacho. Los pecíolos de 90 a 150 cm de largo se disponen en
forma envolvente dando la estructura fibrosa al tallo.
Las frondas de las hojas tienen una longitud de 1.8 a 6 m; son pinnadas con
foliolos de 60 a 90 cm de largo (Loria, 1993). Es una planta monoica que tiene
flores masculinas y femeninas reunidas en una inflorescencia que se observa
envuelta por una bráctea o espádice.
El fruto es una drupa de tres caras, de 20 a 30 cm de diámetro, que pesa
lrededor de 1.5 kg, con epicarpio brilloso, mesocarpio fibroso de color castaño a
rojizo y endocarpio lignificado o “nuez" que encierra una sola semilla. El
endospermo o reserva alimenticia de la semilla está formado por una porción
c rnosa o albuminosa y un jugo lechoso dulce, denominados respectivamente
como carne y agua de coco. El endospermo carnoso seco se utiliza para producir
la copra, de la cual se extrae el aceite de coco. Los frutos requieren de 9 a 10
meses para madurar (Quero, 1994).
En cuanto a la variedad aunque no es muy clara la definición de variedades, la
distinción entre cocoteros altos y enanos es útil para fines prácticos.Menon y
Pandalai (1958) describen 77 variedades de cocoteros altos: 15 de Filipinas, 11 de

12
India, 13 de Malasia, 10 de Vietnam, 10 de Nueva Caledonia, 9 de Sri Lanka, 2 de
Indonesia, 2 de Seychelles, 1 de Nueva Guinea, 1 de Conchinchina, 1 de Siam, 1
de Fiji y 1 de América; y 17 variedades de cocoteros enanos: 6 de Filipinas, 5 de la
India, 2 de Malasia, 2 de Fiji, 1 de Sri Lanka y 1 de Vietnam.
Su Importancia económica como planta de uso múltiple es interesante, existen
más de 100 productos que se elaboran a partir de la palma de coco, los cuales
v rían desde simples utensilios de uso local, hasta productos de alto valor
gregado. Los productos comerciales más importantes son la fibra del fruto, el
c rbón de la concha, la copra, el aceite de coco, el coco deshidratado, el agua de
coco y la leche de coco.
Analizando su estructura, primeramente el tallo, por su resistencia y flexibilidad,
suele utilizarse localmente, como producto maderable en la construcción de casas
(postes, marcos, pisos, entramados, etc.) y en la fabricación de muebles la corteza
contiene una resina y las raíces una droga las hojas se aprovechan para el
tech do de viviendas y en la fabricación de múltiples objetos artesanales como
cestos, sombreros, cortinas, escobas, etc. las yemas terminales se comen en
ensalada o en guisos. De los racimos jóvenes de flores de los cocoteros se
obtiene un jugo dulce o ponche, que es una bebida refrescante muy dulce que
contiene un 16 % de sacarosa. De ella se obtiene azúcar de palma o bien se hace
fermentar para elaborar aguardiente, vino de palma (“tuba"), “arrak" o vinagre.
El fruto es la parte fibrosa del fruto (epicarpio y mesocarpio) o cáscara conocida
como estopa de coco tiene numerosos usos, por ejemplo, en la fabricación de
ropa fina resistente al agua de mar y en general en la manufactura de cepillos,
cordeles, sogas, lfombras, filtros, relleno de colchones y lmohadas, etc.
Además, por su alto contenido de lignina es un buen combustible.
La concha o porción dura del fruto (endocarpio) es utilizada para fabricar diversos
utensilios caseros y objetos artísticos principalmente de tipo artesanal, así como
t bleros de aglomerado. Esta tiene una composición similar a las maderas duras,
lto contenido de lignina y menor de celulosa, por lo que se utiliza directamente
como combustible o para elaborar carbón combustible y carbón activado. Este
último por su capacidad para fijar cloro libre, partículas de Fe, materia orgánica,
olores y sabores, se utiliza en filtros para purificar el agua, como descolonizador y
dsorbente de malos olores, en la recuperación de solventes en el lavado en seco,
como purificador de oro, etc.
La semilla en comunidades y pueblos, donde se desarrolla la palma de coco, de la
extraen la parte blanca o “carne" y la “crema", los cuales son la base de muchos
platillos, antojos y postres, el agua de coco, del coco fresco se obtiene una bebida
refrescante muy apreciada, que puede mezclarse, por ejemplo con bebidas
lcohólicas. Recientemente ha sido usada por los fisiólogos vegetales como
promotora del crecimiento. El coco rallado, de este, se consume la porción
c rnosa madura y seca en tiras delgadas y para la elaboración de dulce de coco.

13
Cuando se deja secar y se le llama coco seco la carnosidad blanca se pulveriza,
se pasteuriza, se seca y empaca, para ser procesado posteriormente en la
industria de la confitería (Ej. en barras de chocolate, cacahuate o almendras), en
panadería, como saborizante y relleno de alimentos empacados, como ingrediente
para cocinar, etc.
La leche de coco (crema). Es el extracto blanco obtenido de la filtración de la
c rne molida del coco. Se comercializa envasado como líquido y en polvo. Es un
ingrediente común en muchas recetas gastronómicas. En filipinas se elabora miel
de coco al mezclar leche de coco con azúcar morena. En Indonesia, se ha
desarrollado un producto denominado “ tempeh", por medio de la fermentación de
la leche de coco utilizando un cultivo especial de bacterias.
La copra que es el principal objetivo industrial de la palma de coco la producción
de copra, contiene 3proximadamente 63 % de aceite, el resto lo constituye la
harina, la humedad y los desperdicios. en promedio se requieren cinco cocos para
producir un kilo de copra. Para la producción de copra es necesario reducir el
contenido de humedad de la parte carnosa del fruto de un 50 a un 5 %, para
prevenir el deterioro microbiológico y permitir la concentración del aceite (Persley,
1992).
La harina de copra es el residuo que queda después de que el aceite se ha
extraído. Contiene aproximadamente 20 % de proteína, 45 % de carbohidratos, 11
% de fibra y el resto de grasas, minerales y humedad. Se utiliza como abono y
como complemento en alimentos balanceado. El aceite de coco color amarillo
cu ndo es puro y fresco, se acidifica rápidamente y toma un color oscuro. Está
constituido de 86 a 91 % de ácidos grasos saturados, consistiendo alrededor del
48 % de ácido láurico, myrístico, caprílico y palmítico (Ohler, 1984; Persley 1992).
Debido aque acontiene asólo aun a9 a% ade ácidos agrasos ano asaturados aes
extremadamente resistente a la ranciedad.
Aun cuando el aceite de coco contiene un alto porcentaje de ácidos grasos
s turados, éstos son de cadena corta, por lo que rápidamente son quemados
como fuente de energía y por tanto, no están disponibles para su incorporación en
la grasa del cuerpo ni para la síntesis de colesterol. En cambio, los ácidos grasos
de cadena larga y las grasas polinsaturadas forman ésteres de colesterol que
pueden depositarse en las arterias.
Para la extracción de aceite, la copra se reduce a polvo fino y se somete a calor y
afuertes apresiones amediante apotentes aprensas ahidráulicas. aEl ceite
posteriormente se filtra y se purifica. Por su alto contenido de ácido láurico y otros
ácidos grasos de cadena corta, que le confieren características especiales, tiene
preferencia en el mercado, respecto de otros aceites vegetales, particularmente
porque tiene un amplio rango de posibilidades para consumo directo y en la
industria (Schwitzer, 1985).

14
En su uso comestible como la mayoría de aceites y grasas sirve como fuente de
energía en la dieta humana, además de aportar nutrimentos y ser agente
solubilizador de vitaminas. Proporciona alrededor de 9 Kcal. de energía por gramo,
en comparación con 4 a 5 Kcal. de proteínas y carbohidratos. En Filipinas más del
90 % del aceite de cocina que se consume es de coco
El aceite de coco tiene un sabor suave, olor agradable y fácil digestibilidad. Estas
c racterísticas y su bajo costo lo hacen idóneo como sustituto de grasas en
fórmulas de leche y queso, aunque por carecer de ácidos grasos esenciales no es
recomendable su uso en la alimentación de los lactantes. Como aceite para freir
es un agente efectivo en la transferencia de calor, confiere una apariencia brillante
los alimentos cocinados y les provee de una capa protectora que evita su rápido
deterioro. Su fino sabor y olor permiten que la comida procesada con él acentúe
su s bor natural, contribuyendo en general a la palatabilidad de los mismos.
Entre otros usos se puede mencionar la fabricación de detergente de ropa, jabón
de atocador, shampoo ay acosméticos. El lto contenido de ácido aláurico ale
proporciona l ajabón abuenas cualidades de solubilidad l enjuague y una
sens ción de sedosidad y tibieza en la piel, aunado a su carácter relativamente
no aceitoso. Además, por su excelente resistencia a la ranciedad, los productos
elaborados a partir del aceite de coco, pueden ser almacenados por largo tiempo.
Para el uso del agua de coco, este es cosechado verde, y es así en esta
presentación se le transporta a la industria o al mercado local. En la industria se le
grega conservadores y saborizantes para su envasado como calahua o refresco
de coco, pero aquí en la isla como nno es industrializado, se ingiere de forma
n tural y al clima, otros lo combinan con alcohol y preparan bebidas muy
utóctonas de la isla y le llaman a esta bebida “Coco Loco “
Dentro de la problemática del coco se ubica la poca rentabilidad del cultivo, ya que
el precio que se paga por este es muy bajo, en comparación con los elevados
costos de producción, que incluyen los productos que debe adquirir para sacar
delante el cultivo. Las ganancias que se obtienen en la producción son mínimas,
por lo que para que una familia pueda vivir de esa actividad es necesario que
teng 30 hectáreas por lo menos

Las plagas de plagas de artrópodos e insectos del cocotero que le dañan son: el
m yate arinoceronte a:(oryctes rhinoceros l.), aes ala aplaga adel acocotero amás
destructiva y ampliamente difundida. En su etapa adulta, ataca a plantas de
cocotero de todas las edades y se alimenta de hojas jóvenes, barrenando dentro
de los brotes o puntos de crecimiento, lo que frecuentemente ocasiona la muerte
de la palma.

La infestación de la plaga es alta cuando los sitios de reproducción de este insecto

son abundantes, tales como: troncos de cocotero podridos, tocones, apilamientos

15
de aserrín, estiércol de granja, restos de caña de azúcar y otros productos
orgánicos en estado de descomposición, cualquiera de ellos presentes en forma
bundante. La abundancia de los sitios de reproducción , tales como los troncos
del cocotero, puede ser debido a la tala de dicho cultivo con el fin de replantar,
c mbio de cultivo, instalación de líneas de alta tensión, cambio de uso del suelo,
sequía o presencia frecuente de huracanes.

El gorgojo de la palma, (Mayate Prieto): El Gorgojo de la palma (mejor conocido

como mayate prieto) es mortal. Se alimenta de los tejidos suaves de los troncos
del cocotero y de la calabaza; sus larvas construyen túneles a menudo, buscan y
destruyen los puntos de crecimiento, lo que ocasiona la muerte de la palma.
Generalmente, las palmas de 2-5 años de edad son propensas al ataque, pero, las
palmas de 3- 6 años de edad, las cuales inician a desarrollar troncos, son las más
susceptibles. La savia fermentada de las heridas en la palma ó cortes frescos
tr e al este insecto. La plaga generalmente se cría sobre troncos jóvenes
cortados, coronas y tocones. Podría tenerse una generación completa si se le
deja. Las orugas pegajosas, estas se alimentan de las hojas del cocotero. Una
infestación fuerte, puede ocasionar una severa adefoliación. Esto aimpide la
fotosíntesis y disminuye la producción de coco.

El minador (Promecotheca cumingii Baly) se alimenta de hojas de palmas jóvenes

y viejas. Infestaciones severas hace que la corona de las hojas parezca quemada
dificultando así la fotosíntesis y reduciendo la producción de coco. Las ratas son
muy destructivas. Ellas atacan las plántulas y palmas en fructificación. En el
vivero, ellas se alimentan de los tejidos suculentos de la porción basal de las
plántulas causando muchas enfermedades

Al profundizar sobre el agua de coco como bebida refrescante, se observar , que

el agua de coco es un líquido que se encuentra de forma natural en el hueco
interior del coco . Tiene un color transparente, a veces un poco opaco, y se
encuentra en el hueco interior, rodeado por la pulpa del coco, en la nuez del coco.
Posee un sabor característico que puede variar por la especie hasta por el estado
del coco (seco o fresco), también el sabor puede depender del terreno donde se
encuentra la palma cocotero . Este líquido se puede preparar junto con beb i das
lcohólicas (principalmente el whisky ) o incluso tomarse solo, comúnmente con
hielo. Su sabor incluso puede ser ligeramente salado, si la palma cocotero se
1
encuentra cerca del agua de ma r, o bien, en la costa de la playa .

El agua de coco, que constituye una bebida isotónica natural por tener elevada
c ntidad de potasio, magnesio, sodio, calcio, azúcares y agua lo que hace una
lternativa natural para sustituir las bebidas deportivas que se encuentran en el
mercado El agua de coco es el líquido que se encuentra en el interior de la pulpa,

16
cu nto menos maduro esté el fruto más abundante será y también más rica en
nutrientes.

Es un producto que necesita refrigeración estricta y continua debajo de 2ºC, por lo

que se requiere para su almacenamiento y transporte equipo de refrigeración. Es
el primer producto de origen 100% natural con propiedades isotónicas, elaborado
con agua de coco verde que permite ser embotellada y conservada fresca de 30 a
40 días. Este tiempo es suficiente para satisfacer al mercado minorista interno y
permitir la exportación a los países desarrollados, donde está aumentando la
demanda los productos naturales y de buena calidad.
Dentro de sus aplicaciones medicinales, el agua de coco sirve para las dolencias
de ala avejiga. aAdemás ade aser aun abuen limento ael acoco asirve:
• Para blanquear, desaparecer las arrugas y embellecer el cutis de la cara y de las
m nos, se pasa en forma de loción el agua de coco y también se bebe un vaso de
gua diario por un tiempo.
• Para expulsar la tenia (solitaria), las lombrices y otros parásitos, se ralla la pulpa
de un coco maduro, se mezcla con una o dos zanahorias ralladas y se come en
yunas. Este tratamiento se hace a diario y pronto terminan por ser expulsados
todos los parásitos.
Est s son muchas de las propiedades medicinales del agua de cocos jóvenes y
tiernos:

Baja en carbohidratos.

Baja en grasa, 99% libre de grasa.

Baja en azúcar que ocurre natural.
Mantiene el cuerpo fresco y a la propia temperatura.
Contiene componentes orgánicos con propiedades que promueven el
crecimiento saludable.
Cura la mala nutrición.
Efectiva en el tratamiento de piedras en los riñones y la uretra.
Un producto natural para infantes que sufren de problemas intestinales.
Una rehidratación oral excelente, un isotónico para todas las edades.
Diurético natural.
La presencia de sal y albúmina la hace una bebida excelente para casos de
cólera.
Mantiene los niveles líquidos naturales del cuerpo humano.
Ayuda en la absorción de medicinas y hace su concentración máxima en la
s ngre más fácil debido a su efecto electrolítico. Similar a la teoría de la
fructosa que ayuda a una absorción más rápida dentro de las células y
cuerpo.
Puede ser inyectado intravenosamente en casos de emergencia.

17
Puede ser encontrado como un sustituto del plasma sanguíneo porque es
estéril, no produce calor, y no destruye las células rojas, siendo aceptado
por todo el cuerpo.
Mata gusanos intestinales.
Ayuda a prevenir la picazón de la piel, aplicándosela al cuerpo previene
s lpullido y las llagas de verano, también ayuda a calmar los efectos de
brotes causados por la urticaria, rubéola, varicela, picadas de mosquitos y
otros insectos.
Ayuda a controlar los niveles de fluidos naturales del cuerpo lo que ayuda a
m ntener la presión sanguínea, circulación, funciones renales, digestión y
funciones hepáticas.
Ayuda a mantener nuestra concentración mental y ayuda en la prevención
de adolores ade acabeza amanteniendo alos aniveles anaturales ade afluidos
corporales y al cuerpo debidamente hidratado. Esta bebida natural isotónica
tiene el mismo balance electrolítico que tenemos en nuestros cuerpos.
Ayuda en el transporte de nutrimento y oxígeno a las células.
Excelente agua completamente natural puede ser ingerida durante periodos
de relajamiento, meditación, manejando, comiendo, corriendo, haciendo
ejercicios eróbicos, atrabajando, aesquiando, amontando amotoras ade
montañas, aejercicios, aesquiando, alevantando apesas, atrabajando aen ael
gimnasio, patinando sobre las olas, pescando, haciendo actividades físicas,
o cualquier otro proyecto.
Ayuda a prevenir las infecciones bacteria les, virulentas y fungosas.
Ayuda su cuerpo a combatir los virus que causan el flu, herpes y el SIDA
Ayuda a promover la pérdida de peso
Reduce el riesgo de arteriosclerosis y enfermedades relacionadas
Ayuda a prevenir la osteoporosis
Ayuda a controlar la diabetes.
Promueve la regularidad intestinal.
Promueve función saludable de la tiroides.
Ayuda a eliminar los gusanos 'pinworms'
Usada en la terapia de cáncer.
Ayuda a matar el parásito Giardia Lamblia.
Mejora la digestión.
Provee energía rápidamente.
Alivia la tensión en el páncreas y sistemas de enzimas del cuerpo
Ayuda con enfermedades de la vesícula
Ayuda a eliminar las infecciones de levadura Cándida.
Inhibe el crecimiento de mico plasma.
Ayuda a erradicar la eczema
Ayuda a mantener la piel suave y lisa
Ayuda a prevenir la caspa
Ayuda a prevenir la vejez prematura y las arrugas
Ayuda a prevenir el cáncer de la piel y otras manchas
Ayuda a prevenir la piel seca.

18
Tiene propiedades para ser bebida energizante , estas se definen como bebidas
sin a lcoho l y con algunas virtudes estimu la ntes que desde hace más de una
década han salido al mercado mundial ofreciendo al consum i dor supuestas
virtudes regeneradoras de la fatiga y el a gotamiento , además de aumentar la
habilidad mental y desintoxicar el cuerpo . Están compuestas principalmente por
c feína , varias vitaminas , y otras sustancias naturales orgánicas, que eliminan la
sens ción de a gotam i ento de la persona que las consume. No se deben confundir
con bebidas re-hidratantes ni con otro tipo de bebidas como las gaseosas, ya que
inclusive en los mismos envases se advierte que no se considera una bebida
hidratante. Por contener altas dosis de cafeína pueden producir dependencia.
El coco tiene muchas de estas características, se puede elaborar como una nueva
bebida para el deporte, un simple proceso de producción brinda a los países
tropicales la llave de un próspero mercado. Los participantes en el mercado
mundial de mil millones de dólares de las bebidas para el deporte podrían
encontrarse de pronto un nuevo rival: el agua de coco. La FAO ha obtenido una
patente, la primera de su historia, de un nuevo proceso que permitiría a los
fabricantes embotellar el agua de coco, biológicamente pura, con un sabor muy
gradable y llena de las sales, azúcares y vitaminas, necesarias tanto para el
deportista aficionado como para el profesional.

Morton Satin, Jefe del Servicio de Agroindustrias y Gestión Post cosechas del
Departamento ade aAgricultura ade ala aFAO, aha ainventado aeste aproceso ade
tr nsformación. “El agua fresca de coco ya de por sí es muy apreciada en los
países tropicales -explica Satín-. Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve
meses, tiene alrededor de 750 ml. de agua, en realidad se trata de un jugo que se
v convirtiendo en la pulpa”.

"Es una bebida isotónica natural -prosigue-, con el mismo equilibrio electrolítico
que nuestra sangre.

Casi toda el agua de coco se sigue consumiendo fresca en las costas tropicales.
Cuando entra en contacto con el aire, el líquido pierde rápidamente casi todas sus
propiedades organolépticas y nutritivas y comienza a fermentarse. Pero los
fabricantes desde hace mucho tiempo se interesan en la producción de bebidas de
coco, en particular como derivado de otros procesos de transformación, como la
elaboración de crema de coco y la desecación del fruto.

La no producción del agua de coco como bebida refrescante se debía a que

pensamos que el agua de coco sólo tenía futuro si se inventaba un proceso de
esterilización en frío, para conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas -
explica Satin. La respuesta fue la tecnología de micro filtración: se filtra el agua a
tr vés de un medio -como un gel de porcelana o poli acrílico- que retiene todos los
microorganismos y esporas y esteriliza comercialmente el líquido filtrado.

19
Con su experiencia en la industria farmacéutica, Satin concibió el nuevo proceso
"en unos cinco minutos" y lo comprobó en cuatro variedades de coco, con ayuda
de un consultor italiano especialista en tecnología alimentaria, Giuseppe Amoriggi

También transformaron el agua de coco añadiendo sacarosa y ácido ascórbico-L,

para aproximarse al contenido de vitaminas y energía de la mayor parte de las
bebidas para el deporte. Al advertir cierta decoloración del agua de una variedad
de coco -aunque de todas formas era de un "atractivo color rosa"-, los inventores
ñadieron jugo de lima para conservar la transparencia original. Por último,
reunieron a un grupo de degustadores que no lograron distinguir entre el agua
fresca de coco y la producida en el laboratorio de filtración de la FAO.
(Pormenores técnicos del proceso de elaboración del agua de coco.)

A fines de 1997, la FAO solicitó oficialmente la patente para el nuevo proceso de

tr nsformación en Canadá, Japón y el Reino Unido y los Estados Unidos. La
patente del Reino Unido se concedió en mayo de 2000. La FAO ahora está
elaborando una política de concesión de licencias para que este proceso pueda
ponerse alibre adisposición ade auna mplia avariedad ade afabricantes. aLos
beneficiarios principales, aparte de los deportistas, serán los países tropicales
exportadores de cocos y los pequeños campesinos productores. "No se han
establecido los detalles finales de concesión de licencias de las patentes de la
FAO -afirma Satin-. Pero es muy poco probable que los acuerdos nominales para
la concesión de licencias sean un obstáculo para adoptar esta tecnología".

Morton Satin considera el agua de coco un participante natural en la competencia

del mercado de bebidas para el deporte usted explica Satin ¿qué puede ser mejor
que una bebida natural con el aroma delicado, el sabor, las propiedades y el valor
nutritivo del agua de coco pura y fresca, además de todas las características
funcionales necesarias en las bebidas para el deporte?

El agua de coco se puede considerar como una bebida isotónica que se utiliza
para saciar la sed, así como para reponer la energía que pierde nuestro organismo
l realizar ejercicios pesados ya que es químicamente pura, tiene buen sabor y
contiene abundantes sales, azúcares y vitaminas.
Para la elaboración del agua de coco y su comercialización, hay que saber
escoger el coco, a cantidad de agua de coco que se puede extraer de un coco
depende ade ala avariedad y ael estado ade amaduración del mismo. Para su
recolección,nunca se debe permitir que los cocos caigan al suelo durante la
recolección, ya que podrían sufrir lesiones mecánicas que faciliten la entrada de
microorganismos que causarían el deterioro del agua que está en su interior.
Los estudios realizados en la University of West Indies demuestran que el agua de
coco, extraída de cocos que se habían fracturado cuando cayeron desde una
ltura de 8,5 metros, tenía un lto nivel de turbidez (bajo porcentaje de
tr nsmit nci ) en lugar de ser clara y con un pH bajo lo que indicaban el deterioro

20
del producto. Comparativamente, los cocos que habían caído y se habían
fracturado tenían más ácido graso libre que los cocos que habían solo caído y
estaban intactos, y más aún los que habían sido cosechados a mano. Sólo los
cocos buenos y con el estado correcto de desarrollo (9 meses), que están en buen
estado, se deben usar como fuente del agua de coco para embotellar.
Las nueces de baja calidad deben ser rechazadas, incluyendo:
• Las nueces con fracturas
• Las nueces que todavía no están maduras y las que están demasiado maduras
• Las nueces con contenido turbio (por ejemplo, las que presentan un alto nivel de
turbidez)
• Las nueces con olor rancio.

Resulta esencial lavar los cocos con agua potable y quitar la tierra para reducir el
riesgo de contaminación durante la extracción del agua de coco.
La desinfección de los cocos lavados se consigue sumergiendo los cocos en una
solución desinfectante líquida conteniendo cloro diluido1, para reducir el número
de microorganismos presentes en la cáscara.
• aLavar los cocos con agua potable para quitar la suciedad, los restos o
cu lquier tipo de contaminación en la cáscara y en la nuez. Cepillar los
cocos durante el lavado para eliminar completamente la suciedad.
• aExaminar los cocos durante el lavado y desechar los cocos dañados o los
que no están maduros.
• aCambiar frecuentemente el agua del lavado, por lo menos, una vez por hora
o con mayor frecuencia si los cocos tuvieran un alto nivel de contaminación
de la tierra.
• aColocar los cocos lavados con agua en una solución desinfectante1 durante
15 minutos, como mínimo.
• aColocar los cocos desinfectados en una superficie limpia, lejos del suelo,
que permita pasar aire seco.

Para la desinfección de las herramientas y de los instrumentos para la elaboración

de este producto, se debe:
• Lavar todas las herramientas y los instrumentos incluso la tabla de cortar, el
m chete, los embudos, los coladores, etc., con jabón y agua potable.
• Para desinfectar, colocarlos durante 15 minutos en la solución desinfectante, o
meterlos en agua hirviendo durante 15 minutos.
• Colocar todos los instrumentos al aire seco en un ambiente limpio (lejos de las
moscas).
• Lavar las telas del filtro con jabón y agua potable, quitar toda la suciedad, los
restos y cualquier material no deseado.
- No lavar las telas del filtro junto con las prendas de ropa personales.
• Enjuagar completamente las telas del filtro en agua potable para quitar rastros de
jabón.
• Para desinfectar, colocarlos durante 15 minutos en la solución desinfectante, o
meterlos en agua hirviendo durante 15 minutos.

21
• Secar en un horno limpio o en una secadora a 100 °C.
• Guardar las telas de filtro desinfectadas en un recipiente, seco, desinfectado y
t pado. Las botellas sucias y no desinfectadas son una fuente de contaminación y
un gran riesgo para el estado de la conservación del producto.
Todas las botellas y tapas se deben desinfectar.
• Enjuagar las botellas y las tapas en agua potable.
• Desinfectar durante 15 minutos.
• Dejar las botellas y las tapas al aire seco boca abajo.
- Para ello, se pueden usar las rejillas del escurridor.

Para embotellarlo, se debe evitar a toda costa la contaminación humana y

mbiental del agua de coco. Todos los individuos que tienen que ver con el corte
de cocos y con el proceso de embotellado del agua de coco deben tener buena
s lud y deben cumplir las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) para no contaminar
el producto durante la recolección y el embotellado del agua de coco.
El lugar en el que se embotella el agua de coco debe estar limpio y sin animales,
insectos, polvo ni basura. Todas las superficies que puedan entrar en contacto con
el agua de coco deben estar totalmente limpias y desinfectadas. El lugar en el que
se cortan los cocos debe estar separado físicamente del lugar del embotellado. El
m terial de desecho, como por ejemplo la corteza del coco, debe sacarse del lugar
del proceso y debe eliminarse con rapidez.

En el control de la temperatura durante la elaboración enfriar inmediatamente el

gua de coco a 4 °C, después de su extracción, para detener el inicio de los
procesos de deterioro. Cuando se tienen que embotellar grandes cantidades de
gua de coco, se recomienda usar un depósito de enfriamiento refrigerado para
enfriar con rapidez. El agua de coco mantiene sus características de calidad
cu ndo se almacena en condiciones de baja temperatura (0° a 4° C). Sin
embargo, el producto se descompone a altas temperaturas, como lo demuestra la
disminución del pH y del grado Brix al almacenarse a 26 °C, después de una
sem n .

Las Prácticas higiénicas para los cortadores de cocos y los embotelladores del
gua de coco b todas las personas que trabajan en la producción del agua de
coco embotellada deben seguir la Buenas Prácticas Higiénicas. Por lo tanto,
deben:
• Lavarse las manos antes de empezar cualquier operación relacionada con el
proceso del agua de coco.
• No comer, ni masticar gomas, ni hablar ni fumar durante el trabajo.
• Llevar ropa limpia o delantales cuando manipulen el agua de coco.
• No manipular cocos ni agua de coco si están enfermos, (por ejemplo con gripe).
• Limpiar y cubrir las heridas con vendas apropiadas y usar guantes cuando
m nipulen los cocos o el agua de coco.
• Cubrir todo el pelo, incluso la barba, para proteger el agua de coco de la posible
cont minación.

22
Para la recolección del agua de coco:
• Tener un machete de acero inoxidable limpio como repuesto y la tabla de cortar
Desinfectada en todo momento.
• Cambiar y desinfectar el machete cada hora.
• Cambiar la tela del filtro cada media hora.
• Cambiar y desinfectar la tabla de cortar cada hora.
• Cortar los cocos en la tabla de cortar, usando un machete de acero limpio y
desinfectado;
• Tirar los cocos que tengan mal olor o que resulten dudosos.

La filtración se debe hacer a:

• A través de un filtro basto, el agua de coco pasa a un recipiente desinfectado que
está recubierto con un colador de tela desinfectada de tejido de seda o tela de
tejido de gasa.
• Pasar con rapidez el agua de coco filtrada al depósito de enfriamiento y enfriar a
4 °C, o enfriar con rapidez dejándola en un congelador unas 3 o 4 horas.

Embotellado del agua de coco se debe hacer :

• Con rapidez, embotellar y tapar el agua fría de coco (4 °C) en las botellas
etiquetadas previamente y conservarlas inmediatamente en frío a 4 °C.
• Cumplir la recomendación higiénica durante el embotellado para evitar la
cont minación por las personas.

Las bacterias y las levaduras son los microorganismos predominantes asociados

l agua de coco recién embotellada. Estos microorganismos se multiplican
rápidamente a altas temperaturas y ayudan a deteriorar el producto. Por lo tanto,
es esencial que la temperatura del almacenamiento de agua de coco embotellada
se mantenga entre 0° y 4° C durante el transporte y el almacenamiento con el fin
de garantizar el mantenimiento de su calidad y de aumentar su estado de
conservación. Se debe :

• Enfriar el agua de coco inmediatamente después del embotellamiento.

• Almacenar el agua de coco embotellada a 4 °C, lejos de la luz.
• Guardar con hielo el agua de coco embotellada durante su distribución. No
permitir que su temperatura supere los 4 °C.
• Controlar que en los puntos de venta al menudeo el agua de coco embotellada
se m ntenga con la temperatura correcta y lejos de la luz directa.

23
 5. DISEÑO METODOLOGICO

5.1 Enfoque de Investigación:

Se dará a esta investigación un enfoque cualitativo porque estará dirigidas a

interpretar los fenómenos, hechos, situaciones y circunstancias que suceden
lrededor de la producción del coco y su utilidad como elemento importante y
generador de cambios en la economía de los habitantes de la isla, al incrementar
sus ingresos, convirtiendo a este en un producto refrescante para el consumo
diario de los habitantes de la isla .

En la investigación se enfoca la atención en factores como: características del

gua de coco, sus usos, y beneficios, así como el entorno macroeconómico, de
m nera que sea un incentivo para una fuente económica para las islas de San
Andrés.

Se realizaran registros narrativos de las situaciones observadas alrededor del la

siembra, cosecha y consumo del agua de coco entre los habitantes de la isla , se
plicaran técnicas como la observación participante y se utilizaran entrevistas no
estructuradas de donde se extraerán aquellos datos mas significativos para la
investigación. Se identificara con este enfoque , la naturaleza profunda de esta
realidad en nuestra sociedad y el sistema de relaciones que tiene con el medio
soci l y económico para conocer sus incidencias desde un punto de vista positivo
y negativo.

Este atipo ade ainvestigación acualitativa apermitirá l agrupo, acentrase aen ala
fenomenología de los hechos y situaciones reales observadas y comprender cada
situación desde un punto de vista subjetivo, naturalista sin control para entregar
datos reales centrados en la exploración, inductiva y descriptiva de los hechos,
orientados al proceso, datos ricos y profundos no generalizados y sostenidos
sobre una realidad dinámica.

5.2 Propósito de la Investigación:

El propósito es realizar una investigación sin intervención, se limitara a describir y
analizar las situaciones que se presentan en el medio con relación al coco y sus
usos, sus beneficios y su comercialización, se indagara sin intervenir, se

24
realizaran comparaciones, análisis de situaciones, estableceremos causas o
factores de riesgos los cuales incidan en esta problemática

5.3Tipo de Investigación:
Se utilizara:
INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA: Porque se tendrá como objetivo central, lograr
la descripción o caracterización de los hechos de estudio dentro de este contexto
insular.

diferencias o semejanzas con respecto a la aparición de una nueva propuesta

económica dentro de este contexto insular.

comprenderán en términos de sus aspectos menos evidentes.

determina las causas de un evento. En la investigación explicativa se pretende

detectar las relaciones entre eventos.

5.3.1 Técnica aplicada:

Se utilizara la observación no estructurada.

5.3.1.1 aDescripción ade ala aTécnica: aSe aempleara ael aprocedimiento ade ala
“observación participante” en la que como investigadoras, se actuará como
observador ay ase afamiliarizara a acon ael alugar apara aposteriormente avolverse
participante activo, desarrollar un plan de muestreo de eventos y seleccionar las
posiciones para llevar a cabo la observación. Para ello se tomara información
referida l mbiente, alos aparticipantes, asus ctividades ae ainteracciones, ala
frecuencia y duración de los eventos para ir tomando “notas de campo”, “notas de
observación”, a“notas ateóricas”, a“notas ametodológicas” ay a“notas apersonales”,
obteniendo así la información sobre la dinámica de grupo yel hecho que se está
investigando .

5.3.1.2 Segmento o público objetivo: personal de la secretaria de agricultura del

departamento de San Andrés; productores de coco y usuarios (hoteleros) del
producto, deportistas, personas naturales.

25
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5.3.1.3 Selección de los participantes: La selección de los participantes se lleva a
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c bo mediante una calificación de su conocimiento sobre el tema y de acuerdo
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4 los requisitos del estudio.
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5.3.1.4Sitio de realización: En los sitios de residencia o trabajo de las personas
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D S seleccionadas,
1 en las playas (South End, Spragth Bay, San Luis, Rocky cay) vía
E peatonal,
4 sector centro, cayos Acuario y Johnny cay.
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E A 5.4 Metodología de Investigación: La metodología a utilizar es una metodología
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V E Descriptiva, porque se presentaran los hechos tal y como son en su contexto real.
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E S 5.5
4 Diseños de la Investigación: El diseño de la investigación es transformador,
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3 dirigido ha generar procesos de cabios en este medio social económico y su
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2 real podrá ser medido o cuantificado posteriormente.
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 8. RESULTADOS ESPERADOS

Resultados Esperados de la Investigación.

Resultado/Producto esperado 3Indicador

Identificar alos ausos ay anuevas Publicación ade a1000

plicaciones del agua de coco. folletos, aEnero a2011,
en alas Islas de aSan
Andrés.

La clasificación de los beneficios Publicación ade a1000

gua de coco. folletos, aEnero a2011,
en alas Islas de aSan
Andrés.

Identificación de los Publicación ade a1000

consumidores. folletos, aEnero a2011,
en alas Islas de aSan
Andrés.

Clasificar el agua de coco como Publicación ade a1000

una bebida energizante. folletos, aEnero a2011,
en alas Islas de aSan
Andrés.

El agua de coco sea un incentivo Publicación ade a1000

como fuente económica de las folletos, aEnero a2011,
islas de San Andrés. en alas Islas de aSan
Andrés.

Publicar auna acartilla ao afolleto Entrevistando

usos y beneficios de agua de posibles ausuarios ay
coco. propietarios de
restaurantes, ahoteles,
gimn sios,
gobernación.

1
 9. IMPACTOS ESPERADOS

aGenerar un espacio de aprendizaje no solo para los habitantes de las islas

sino para los visitantes en general.
aAportar al mejoramiento de la economía departamental para acceder a
estrategias de mejoramiento social, económico y familiar.
aGeneración de alternativas de desarrollo sostenible en la comunidad.
aGeneración de nuevos conocimientos y reconocimiento ancestral de los
beneficios del coco como planta nativa .
aCreación de nuevas presentaciones para el agua de coco como producto
grícolas en la región.
aFortalecimiento y generación de nuevos nichos de mercados para los
productos agrícolas del departamento como opción de desarrollo.
aAprovechar de manera sustentable los recursos naturales y promover la
gricultura aecológica acon buenas prácticas grícolas aen el diseño ay
desarrollo de un producto refrescante con el agua de coco.
aFortalecer la conciencia ambiental de la sociedad a partir de espacios
educativos sobre la historia ambiental de este tipo de productos locales, la
biodiversidad local de flora con potencial intereses económicos, sociales y
ecológicos.

Teniendo en cuenta el impacto esperado en la demanda de este tipo de especie

vegetal, se espera contribuir a la maximización y distribución de este tipo de
producto a futuro en el Archipiélago en otros espacios urbanos o rurales donde su
reproducción sea posible y se contribuya por ende, a suplir algunas necesidades
económicas de la comunidad local, esto es, a la seguridad ecológica, social y
económica del territorio insular.

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