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Boudin of Whiting on a Bed of Baby Spinach and Beurre

Blanc Sauce
Ingredients

1 l a rg e t o m a t o
O il
4 f i l l e t s o f wh i t i n g , p i n - b o n e d ,
t ri m m e d
2 0 0 g b a b y s p i n a ch

B o ud in
1 2 5 g o f wh i t i n g , s k i n o f f ( a b o u t 2
f ille ts )
4 0 g e g g wh i t e s
1 7 5 g p o u ri n g cre a m

B e ur r e b la nc s a uc e
1 0 0 g ch o p p e d e s ch a l l o t s ( a b o u t 3 )
5 b l a ck p e p p e rco rn s
1 s p ri g o f t h y m e
1 b a y le a f
1 5 0 m l wh i t e wi n e
5 0 m l wh i t e wi n e v i n e g a r Method  
5 0 m l p o u ri n g cre a m
2 5 0 g co l d u n s a l t e d b u t t e r, d i ce d S e rv e s 4

1 .   F o r b e u rre b l a n c s a u ce , co m b i n e e s ch a l l o t s , p e p p e rco rn s ,
t h y m e , b a y l e a f , wh i t e wi n e a n d v i n e g a r i n a s a u ce p a n a n d
s i m m e r, u n t i l 9 5 % re d u ce d ( o r u n t i l a l l l i q u i d i s a l m o s t
e v a p o ra t e d ) . A d d cre a m , b ri n g t o b o i l . R e d u ce h e a t t o v e ry l o w.
S l o wl y a d d b u t t e r, wh i s k i n g co n t i n u o u s l y ( o t h e rwi s e m i x t u re wi l l
s p l i t ) , a l i t t l e a t a t i m e u n t i l co m b i n e d . S e a s o n wi t h s a l t a n d
p e p p e r.   P o u r m i x t u re t h ro u g h a f i n e s i e v e i n t o a ju g , co v e r a n d
k e e p i n a wa rm p l a ce . M a k e s 1 / 3 cu p .

2. Blanch tomato in a saucepan of boiling water for


10-20 seconds, transfer to a bowl of iced water.
Cool slightly, peel, quarter, de-seed and finely dice.

3 .   F o r t h e b o u d i n , p ro ce s s 1 2 5 g o f wh i t i n g a n d t h e e g g wh i t e s i n
t h e f o o d p ro ce s s o r u n t i l a s m o o t h p a s t e .

4 .   P l a ce f i s h p a s t e a n d cre a m i n a b o wl , m i x u n t i l co m b i n e d , a d d
s a l t t o t a s t e . T h e s a l t wi l l a l s o t i g h t e n t h e m i x .

5 .   P l a ce 8 0 g o f t h e m i x t u re o n a p i e ce o f p l a s t i c wra p , ro l l i n t o a
s a u s a g e s h a p e a b o u t 3 cm d i a m e t e r a n d t i e a k n o t a t e a ch e n d ,
re p e a t t h e p ro ce d u re u n t i l y o u u s e a l l t h e m i x t u re .

6 .   P o a ch t h e b o u d i n f o r a b o u t 7 - 9 m i n u t e s i n a l a rg e s a u ce p a n o f
b a re l y s i m m e ri n g wa t e r u n t i l ju s t f i rm t o t o u ch .

7 .   H e a t o i l i n a f ry i n g p a n , co o k wh i t i n g u n t i l g o l d e n o n b o t h
s i d e s . B l a n ch s p i n a ch i n a s a u ce p a n , d ra i n we l l .
8 .   S e rv e b o u d i n o f wh i t i n g o n a b e d o f b a b y s p i n a ch wi t h b e u rre
b l a n c s a u ce .

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