Os grandes temperos do mundo

Ervas e especiarias são o trunfo de qualquer cozinha e, combinadas, resultam

em temperos que definem culinárias ao redor do globo. Aprenda a preparar dez
dos grandes temperos do mundo, do indiano garam masala ao zaatar, utilizado
em todo Oriente Médio

Paladar - Estadão 04 outubro 2017 | por Renata Mesquita

Eles definem a personalidade de uma cozinha. Temperos, ervas e especiarias

combinados refletem a culinária de um povo, retratam a geografia e remetem a
determinado lugar. E dá para rodar o planeta a bordo dos grandes temperos –
ainda que a viagem não extrapole a fronteira da cozinha de casa.

Entre as regiões mais emblemáticas na combinação de temperos e

condimentos está a Índia, berço do termo masala, que indica a mistura de duas
ou mais especiarias, a base da culinária indiana. Uma masala tem ingredientes
indispensáveis como coentro, cominho, cravo, canela e cardamomo, mas pode
levar dezenas de outros. A receita varia em cada família.
No Oriente Médio, imperam o zaatar, a harissa, e o ras el hanout,
indispensáveis para o preparo de muitas receitas da região. Na Europa, entre
as combinações consagradas estão as francesas quatre-épice e as ervas da
Provence. Do Novo Mundo marcam presença o tempero cajun de Louisiana, e
o chimichurri argentino (ou uruguaio – há uma briga pela paternidade do
tempero), além do chili mexicano, entre outros. Com o tempo estas mesclas
viajaram o mundo e passaram a ser usadas de variadas das maneiras por
chefs criativos.
Nem sempre é fácil encontrar as misturas, ou saber a melhor maneira de usá-
las. E foi pensando nisso que o Paladar resolveu apresentar as fórmulas de
dez dos melhores condimentos do mundo que andam em alta. A seguir você
vai encontrar um pouco sobre cada tempero e dicas de uso e preparo do chef
Bruno Alves, do restaurante Kød e da loja de temperos Delika, no Mercado de
Pinheiros e Marcelo Nastari, autor de Grão-Vizir: a alquimia das ervas,
especiarias e masalas, e dono da loja de temperos e masalas Grão Vizir na
Lapa.

ANTES DE COMEÇAR
● Sempre que possível compre o tempero inteiro, não moído, que tem mais
sabor e aroma. Além disso, cai o risco de vir misturado com impurezas.

● Toste rapidamente os temperos (sementes e grãos) em uma frigideira antes

de moer para soltar os óleos essenciais.

● O pilão é indispensável para misturas úmidas, mas no caso das secas é

possível moer mecanicamente (o de café é um bom substituto).

● Temperos, mesmo secos, envelhecem. Procure comprar de entrepostos que

você conhece ou que têm grande rotatividade.

● Guarde-os em potes bem fechados, em lugar fresco, longe da luz e do calor,

ou seja, não ao lado do fogão.

● As fórmulas são só a porta de entrada para começar a testar, o conselho

mais frequente é adaptar as receitas de acordo com o paladar da casa e assim
criar as suas próprias masalas.
GARAM MASALA

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Masala é uma mistura de especiarias e garam pode ser traduzido como quente.
Porém este não é na sua essência um tempero muito apimentado. A masala é
a principal mistura de especiarias da culinária do Norte da Índia e as versões
variam conforme o cozinheiro. Alguns itens são obrigatórios e entram na
mesma proporção (considere uma colher de sopa): cominho, coentro, cravo,
cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino.
Os temperos são normalmente secos e torrados. Podem ser adicionados aos
preparos inteiros para aromatizar, mas tradicionalmente são moídos, e entram
na receita do meio para o fim do cozimento.

Como usar: Cozidos de carnes e legumes, sopas, lentilhas e até salpicado por
cima do ovo mexido ou o arroz branco. Veja a receita de um Biryani de vitela.
ERVAS DA PROVENCE

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Mistura típica francesa, não leva condimentos e sim ervas da região da

Provence, no sul da França. Sua composição pode variar conforme a cidade ou
a receita da família, mas não podem faltar alecrim, tomilho, alfazema (lavanda)
e manjerona, em quantidades iguais. Orégano também é comum. Esta mistura
é muito perfumada e pode ser preparada fresca para ser utilizada na hora, ou
como é mais comum, com as ervas secas.

Como usar: Pode ser usada no preparo de marinadas para carnes, aves e
peixes, mas também pode ser esfregada antes de levá-los à grelha. É um
ótimo truque para dar frescor ao frango assado. Outros preparos clássicos são
a manteiga de ervas ou o azeite de ervas.
PIMENTA SÍRIA

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Também chamada de bahar, não é uma pimenta e nem é muito picante. Trata-
se da combinação de temperos mais usada nas cozinhas síria e libanesa e seu
uso imprime perfume inconfundível às esfirras, quibes, tabules... A fórmula leva
pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada, todos
moídos e usados em partes iguais (considere uma colher de sopa para cada).
Importante utilizar esse tempero com parcimônia para que seu sabor intenso
(principalmente o da pimenta-da-jamaica) não ofusque os demais ingredientes
do prato.

Como usar: Receitas típicas, como quibes, kaftas e preparos com cordeiro,
além de pães e alguns doces. O tempero entra neste pernil de cordeiro à moda
do Alma, do chef Ivan Achcar.
CAJUN

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

A culinária cajun e a creole são os pilares da cozinha da Louisiana, no Sul dos

Estados Unidos. Marcadas por influências francesas, africanas e caribenhas,
têm caráter complexo e forte sotaque. O tempero varia, mas entre os
ingredientes que não podem faltar estão a páprica, o tomilho e a mostarda
(uma colher de sopa de cada). A mistura ainda leva alho e cebola (uma colher
de sopa de cada), pimenta-de-caiena e calabresa, orégano (1/2 colher de
cada). Não é um tempero fácil, a pimenta é marcante e o aroma intenso. Mas
dá para brincar com as proporções e tentar suavizá-lo ao seu gosto.

Como usar: Tempero principal do gumbo (ensopado local), vai bem esfregado
em carnes e peixes antes de assar ou grelhar.
ZAATAR

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Também grafado como zahatar, é um tempero amplamente usado nas

culinárias do Oriente Médio (Turquia em especial), composto de (duas colheres
de sopa) gergelim, e partes iguais (uma colher de sopa) de tomilho, orégano e
manjerona moídos. Algumas misturas levam sumac (uma colher de sopa),
especiaria adstringente difícil de ser encontrada por aqui.

Como usar: Comum salpicado em esfirras e pães chatos ou como tempero de

saladas, como na clássica Fattouch (veja aqui a receita da versão do Arábia).
Uma pitada colocada em azeite faz um ótimo acompanhamento para pães. É
fácil combiná-lo com carnes assadas e peixes grelhados, temperando no início
como o sal.
QUATRE ÉPICE

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Esta mistura francesa clássica não permite variações; leva quatro especiarias,
como o nome indica. Pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo e gengibre, todas
moídas. Mas, como na cozinha há muitas surpresas, às vezes acrescenta-se
canela às quatro especiarias, principalmente quando utilizadas em receitas
doces (exemplo mais famosos é o pain d’épice) e também nos biscoitos
amanteigados. É presença certa em muitos embutidos franceses. A mistura
pode ser um curinga prático para acrescentar complexidade às receitas, pois
seus ingredientes provavelmente já estão na sua despensa.

Como usar: Em pratos que pedem longo cozimento. O tempero deve ser
introduzido do meio para o final do preparo.
HARISSA

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Harissa é popular por todo o Norte da África (principalmente Tunísia) e Oriente

Médio e usado generosamente em pratos locais. Trata-se de uma mistura
bastante picante. É na realidade um molho de pimenta, mas bem aromático. O
ardor do tempero varia conforme o cozinheiro e a região. Quem dá as regras é
a pimenta utilizada e a intensidade está condicionada ao uso de sementes ou
não (no caso das frescas). A receita é para preparar o harissa seco – considere
os ingredientes na mesma proporção (uma colher de sopa para cada) e brinque
com a pimenta (mínimo uma colher e por ai vai) – mas pode ser transformando
em pasta misturando os tempero com água quente e azeite.
Como usar: Hidratado, como molho de pimenta de mesa. Em pó misture com
hommus. Substitui muito bem receitas com curry.
RAS EL HANOUT

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

É uma das mais clássicas misturas do Norte da África, especialmente o

Marrocos. Ao pé da letra o nome quer dizer “o rei da loja”, que significa que
aquele tempero é a mistura das melhores especiarias da vitrine. Ou seja, a
receita varia bastante e nunca leva menos de dez ingredientes. Entre as
misturas clássicas, o ras el hanout está entre os mais complexos. E é muito
equilibrado, ou seja, não deve ter um ingrediente predominante, o que envolve
esse tempero numa certa aura de mistério. Para isso use quantidade iguais
(considere uma colher de chá) de cardamomo, cominho, cúrcuma, (1/4 colher
de sopa) de cravos e (1/2 colher de sopa) do restante dos ingredientes.

Como usar: É um tempero eclético, vai bem do frango ao cordeiro, com

legumes ou peixe. Uma dica para começar é adicioná-lo a receitas de
ensopados de carnes, como picadinho ou estrogonofe. Outra sugestão é
salpicar por cima da pipoca.
CHIMICHURRI

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Marca registrada das parillas argentinas e uruguaias, este molho é muito

utilizado no sul do País. Trata-se de um vinagrete mais picante. A salsinha
(dois colheres se sopa), o alho e a cebola (ambos uma colher) são os
ingredientes básicos dessa mistura. Mas é possível agregar outras ervas como
tomilho, orégano e louro em partes iguais (uma colher cada), pimentas como
dedo-de-moça ou do reino (1/2 colher) e aromatizantes, como tomate seco (1/2
colher).
Como usar: Vale tanto preparar com os ingredientes frescos bem picados e
acrescidos de azeite e um pouco de vinagre, ou seco para guardar e utilizar
para temperar carnes antes de levá-las à grelha. Quando misturado com azeite
e vinagre serve para acompanhar carnes assadas e churrasco. E entra também
no Choripán, o cachorro-quente argentino.
BERBERE

Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Combinação de temperos típica da Etiópia é um pouco como o garam masala

indiano, varia de acordo com o gosto do cozinheiro. Porém é sempre complexo
e apimentado. Não podem faltar pimenta (diversas, mas aqui usamos chilli e
preta), cravo e gengibre (uma colher de sopa de cada). A receita mais comum
ainda leva canela, feno-grego (1/2 colher de cada) e sementes de cardamomo
e coentro (uma de cada). Também pode ser encontrado em preparos do sul da
Itália, que tem forte influência africana. Um deles é como molho para massas,
com azeite e uma pitada (o tanto que quiser) do berbere.

Como usar: É um tempero muito versátil, vai bem em caldos e dá sabor e

graça a legumes grelhados.