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Preparo:
Preparo:
Abra a lata de atum sólido, escorra a água ou o óleo o máximo que puder,
coloque em um recipiente e tempere com o glutamato, o óleo de gergelim.
Este patê será usado no sushi com pepino e alface.
Preparo:
1 kg de Gengibre
200 ml- vinagre de arroz
15 colheres- de sopa de açúcar
02 colheres- de monossódico
01 colher- de sal refinado
50 ml- de saque Azuma-kirin
Preparo:
Preparo:
Desidrate o nabo branco descascado com 85g de sal deixe-o em sal por
volta de 15 minutos, lave-o em água corrente.
Em uma vasilha coloque a água, açúcar, sal, anilina, glutamato
monossódico, deixe todos os ingredientes ferver com o nabo desidratado por
volta de 5 minutos após levantar fervura. Sirva-o frio.
Ingredientes:
Preparo:
Preparo:
Preparado com uma frigideira própria, esta é uma deliciosa receita de ovos.
Se você acha que é difícil e complicado, aqui vão as nossas explicações passo
a passo para facilitar.
Ingredientes:
6 ovos
5 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de glutamato monossódico
1 colher de sopa de saquê (azuma kirin)
2 ½ colher de sopa de açúcar
1 colher amido de milho
Preparo:
Preparo:
Cheiro natural do peixe, gueurras vermelhas (há casos em que não está
muito vermelha por causa do gelo que se coloca no para se transportar o
peixe), carne firme, escamas não saem com facilidade, olho parecido com
cristal (não pode estar fundo).
O camarão usado no sushi é conhecido como camarão médio, pode ser rosa
ou cinza.
Ingredientes:
Preparo:
Polvo (Takô)
Ingredientes:
Preparo:
O polvo para sashimi e sushi tem que pesar no mínimo 4 kg , não estar com
cheiro forte e com os tentáculos grossos. Separe a cabeça do corpo, cortando
abaixo dos olhos, lave a peça, ventosa por ventosa ate retirar toda sujeira e a
cabeça retire os órgãos e os olhos , lave-a e se preferir cozinhe junto ao
polvo.Depois coloque em uma panela a água e os temperos, leve ao fogo , e
deixe ferver, quando levantar fervura coloque o polvo,deixe cozinhando por
volta de 30 minutos.
Retira-se da água quente e coloca-se água natural para esfriar, logo após
retira-se o excesso de gorduras na lateral do polvo,lave novamente, e corte-o
em fatias finas (ver técnica em aula prática, em laboratório). O mesmo corte
serve para o sushi e sashimi.
Lula (iká)
Ingredientes:
20g de shiitaki
20g de cenoura
20g de nabo em conserva (Takwã)
20g de vagem
02 litros de água
01 colher (sopa) de glutamato monossódico
50ml de molho de shoyu
Preparo:
Arroz de Sushi
Ingredientes:
Preparo:
A cocção do arroz para sushi pode ser feito em panela elétrica especial ou
em fogão comum acrescentando algumas técnicas especiais. Primeiro lave o
arroz em uma bacia em três ou quatro águas, deixe de molho por volta de 10
minutos, na própria água que vai ser feita a cocção do arroz, esta quantidade
de água deve estar acima do arroz com a medida da primeira falange do dedo
maior.Em fogão, ligue o fogo com volume auto até ferver, mexa o arroz e baixe
o volume do fogo espere 5 minutos, desligue o fogo e espere mais 05 minutos,
e tempere.Na panela elétrica a própria panela apresenta as instruções de uso.
Para o tempero, em uma panela coloque o vinagre, saquê, açúcar, sal,
glutamato e gengibre batido (este deve estar descascado) e batido em
liquidificador com água, até virar uma pasta,o gengibre batido pode ser
guardado em freezer por até seis meses.Leve ao fogo e fique mexendo até
derreter o açúcar.Não pode ferver.
Espalhe o arroz cozido em um recipiente e regue com o tempero,misture-o e
deixe esfriar,a cada dois minutos vire-o, com cuidado para não amassar os
grãos.Repita este processo cinco vezes.
Shake-maki (sushi fino com alga por fora ,arroz e salmão cru)
Como fazer:
Em sudaré (esteirinha de bambu) coloque a meia folha de alga,e espalhe
sobre ela o arroz,deixando na parte de cima um dedo sem arroz para fazer o
fechamento do sushi, recheie com o salmão.Corte-o em 8 pedaços.Este pode
ser feito com pepino (kappa-maki), com atum (tekka-maki), com camarão (ebi-
maki), com kani (kani-maki) e outro.É importante o uso do wasabi no caso dos
peixes.
Como fazer:
Em um sudaré coloque a folha de alga, espalhe sobre toda a folha o arroz,
vire-a deixando o arroz para parte de baixo em contato com o sudaré, em
seguida coloque o recheio (cream-cheese e salmão) no centro do sushi enrole
o sushi com a técnica assistida em sala de aula.Por fim passe em volta o
Furikake ou gergelim e corte-o em 8 pedaços. O mesmo sushi pode ser feito
com atum (magurô), pepino (kappa), kani-kama (kani), camarão (ebi) e
outros.É importante o uso do wasabi no caso dos peixes.
Califórnia Roll (sushi com frutas, Hossomaki)
Com a palma das mãos, pressione o ágüe para retirar o excesso do liquido.
Caso contrário, o sushi poderá ficar encharcado.
Com os dedos abra o ágüe a partir do corte, formando um "saquinho",
entretanto, tome cuidado para não rasgá-Io.
Com o auxilio de uma das mãos pegue o arroz se sushi previamente
temperado e forme um bolinho. Isso facilitará a sua introdução no ágüe.
Introduza no ágüe a quantidade de arroz necessária para encher o saquinho.
Decore com furikake.Se preferir corte em diagonal.
A decoração do inari-zushi pode ser com soborô ou de sua criatividade.
Modele a mão, arroz para sushi, formando uma bolinha , enquanto isso
pegue com sua mão esquerda o camarão adicione o bolinho de arroz e o
amarre com a tira de nori (ver técnica em sala de aula).O mesmo pode ser
feito com salmão, atum, robalo (os peixes não precisam de tiras de nori), kani,
polvo e outros.
Dica: passe no camarão uma pouco de wasabi.
Recheio:
Corte o salmão em cubinhos, tempere-o com glutamato,
maionese,cebolinha ,deixando-o assim mais saboroso, se preferir não precisa
temperar ou cortar-lo.
Com a mão segure a folha de alga nori , espalhe sobre a folha , o arroz,
deixando-o ate o meio da folha, coloque o recheio cruzando de maneira
diagonal de um canto a outro do sushi , depois enrole o sushi em forma
Montagem:
Em fôrma de madeira apropriada, coloque mais ou menos um dedo de
arroz colorido, a tira de alga nori , arroz branco,espalhe o file de salmão na
cobertura e por fim furikake. Com a tampa da fôrma pressione com as duas
mãos , ficando-o no formato de um bloco (ver técnica em sala de aula), corte-o
em quadrados ainda na forma,a mesma tem cortes que facilitam a introdução
da faca, e a padronização do sushi, mas se preferir, retire-o da fôrma e corte-o
Prof.: Joseny Juvito
em 16 pedaços.
Preparo
No sudaré coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na
parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), será para fazer o
fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o
cream cheese , coloque o salmão ,o camarão e o kani , logo após fecha-se o
sushi, corte-o em 12 rodelas.
Coloque na alga o arroz, deixando três dedos na parte de cima, (este é para
fazer o fechamento), recheie com o patê, o pepino e a alface.Feche o sushi, e
corte em 12 pedaços.Sirva-o com molho shoyu.
Patê filadélfia shakê
Preparo
No sudaré coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na
parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), será para fazer o
fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o
furikake , coloque o camarão (dividido ao meio), o kani (dividido ao meio), o
polvo (em tiras), e a lula (em tiras), logo após fecha-se o sushi, corte-o em 12
rodelas.
Sashimi
Sushi Executivo
Sushi Especial
01 Sushi salmão
01 Sushi de peixe branco
12 Sushis
01 Sushi kani-kama
04 Califórnias
03 Sashimis de Salmão 08 Hossomakis
04 kappamakis Variado ou Peixe Branco
Califómia Atum ou Salmão
Salada Oriental
1 5
4
3
2 6 9
7
8 11
10
12 16
14
15
13 17
18
19
20
21
22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
1
1. Esteirinhas de bambu
2. Atum 2
3. Salmão
3
4. Faca
5. Peixe Voador 4
6. Cogumelo fino
7. Tempero a base de peixe seco 5
8. Ovas de Bacalhau
6
9. Robalo
10.Cogumelo grande 7
11. Pasta para uso no peixe cru
12. Ovas de Caranguejo 8
13. Arroz enrolado com alga em
forma de cone, com recheio 9
10
11
12
13
Respostas
1 5
T 4 S H O G A
A 3 M O
2 I K U R A 6 H 9
O G 7 S H A K E
8 F U G U N B 11
R Z 10 I K A
12 O U 16 A
S 14 K H N
H 15 W A R I B A S H I
I A T K
13 M I S S O 17 S U D A R E
E A I M
J B M 18 R A P I
I I 19 A
20 T A K U A
21 N O R I
F
22 S U S H I O K I
S U D A R Ê
M A G U R Ô
S H A G Ê
H O T S H O
T O B I C O
S H I M E J I
S U B O R O
T A K A R Ô
S U Z U K I
S H I T A K E
W A S A B I
M A S S A G O
T E M A K I
VOCABULÁRIO (pronuncias em japonês de algumas
palavras)
Denkí-Gamá – Panela
Ebí – Camarão
Fugú – Bayaku
Furikake -Tempero a base de omelete seco, gergelim e algas
Gohan - Arroz Japonês cozido
Hatsimaki - Faixa Cabeça
Hotshô - Faca
Ikurá - Ovas de Salmão
Kani-Kama - Prensados de siri ou caranguejos
Iká- Lula
Magurô – Atum
Massagô - Ovas de Caranguejo
Missô - Pasta de soja
Missôshiro - Sopa de soja com tofu
Motí - Doce Japonês (a base de arroz)
Nori - Algas Marinhas
Passerí - Salsinha crespa
Rapí ou – Mini-kimono - Roupa mais usada no restaurante
Sashimi - Só filet do peixe cru (obs.: Não se coloca arroz)
Shakê – Salmão
Shimeji - Cogumelo fino
Shiitake - Cogumelo grande
Shogá ou Gari - Gengibre em conserva
Suborô - Tempero a base de peixe seco
Sudaré - Esteirinhas de bambu (para fabricar sushi)
Sushi - Bolinho de arroz temperado com vinagre coberto por peixe cru
Sushi-Oki - Gamela
Suzuki - Robalo
Takô - Polvo
Takuã - Nabo em conserva
Tamagoyaki - Omelete Japonês
Tarakó - Ovas de Bacalhau
Temaki - Arroz enrolado com alga em forma de cone, com recheio.
Tobikô - Peixe Voador
Tofu - Queijo de soja
Waribashi ou Rashí - Pauzinhos que substituem talheres
Wasabi - Pasta para uso no peixe cru
Mensagem do professor
A cozinha japonesa em especial, o Sushi e Sashimi, tem sua
força original gerado pelos seus criadores os japoneses, devem
ser feitos sem nunca fugir do seu original, aceito que nós
brasileiros somos criativos; e para aumentar o valor, nunca é
exagero, algumas pitadas de nossos temperos. Agradeço a esses
mestres por cederem em nosso território, esta arte saborosa o
"Sushi e Sashimi".
Façam sempre com Carinho.
Fontes Bibliográficas
• Receitas elaboradas, pelo professor Joseny Juvito de
Souza, no mais elevado padrão de segurança alimentar adquirido no
decorrer de muitos anos de profissão e conhecimentos na área de
hospitalidade e lazer , em especial a “Comida Oriental”.