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Introdução

Como surgiu o sushi

No sudeste asiático, há 2000 anos era conhecido o método de conservar


peixes empacotando-os junto com arroz. A fermentação do arroz produzia
acido lático, o qual azedava o peixe, evitando sua decomposição. As pessoas
comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco.
Somente muito mais tarde é que se passou a comer peixes crus com arroz
previamente fermentado. Na região do lago Biwa (Japão) surgiu há cerca de
1.300 anos o Funazushi, cujo preparo levava de dois meses a mais de um ano.
Comia-se apenas o peixe, o que era um gritante desperdício de arroz (além da
demora).
Por volta do século XV essa maturação do arroz passou a ser conseguida
em menos tempo ... E, com acréscimo de outros ingredientes: gengibre,
Wasabi, shoyu; o sushi mudou de nome e o arroz passou a ser comido junto
como o peixe. Era a época do Narezushi. Vinagre no arroz (para fermentá-lo)
veio em meados do século XVII pelas mãos de um médico do nome Matsumoto
Yoshiichi ,de Edo (Tóquio), isso reduziu o tempo de preparo.
Mas o sushi, como conhecemos, foi finalmente concebido nos primórdios
do século XIX, quando era chamado de EDOMAI SUSHI, ou seja, Sushi da Baia
de Edo (Tóquio), Isto, porque os frutos do mar utilizados seriam ali colhidos. Foi
também em Edo que apareceu um homem chamado Hanaua Yohei, que teve a
idéia de servir peixes (que até então eram conservados em sal ou azedados)
fatiados crus sobre bolinhos de arroz.
A crescente popularidade do sushi, fora do Japão, é sinal de uma
tendência. Hoje em dia, por varias razões, as pessoas começam a ver a própria
alimentação de um modo mais universal; não só pelo paladar, mas também, ou
mesmo principalmente, pela sua salubridade. Os tradicionais ingredientes do
sushi combinam perfeitamente com a inclinação de nossos dias em se reduzir
o consumo de carne vermelha e carboidratos. Na sua confecção, como
veremos, alimentos enlatados ou artificiais são evitados e a variedade de
ingredientes é surpreendente agradável, se não, tentadora. Alimento nutritivo
e uma festa para os olhos! Em um prato típico de sushi uma combinação de 7 a
9 peças tem cerca de apenas 300 calorias! À exceção do otoro, que é a parte
gorda da barriga do atum, a gordura é praticamente inexistente nos
ingredientes do sushi. Por outro lado, são ricos em proteína e minerais como
cálcio, fósforo e ferro.
O vinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previne
contra a fadiga e diminui o risco de arteriosclerose e hipertensão. Os mariscos
são conhecidos por suas propriedades rejuvenescedora, especialmente da
pele, ou seja: o sushi é realmente uma comida saudável em toda a extensão
da palavra.
1.1. Utensílios Especiais

Na visão de nossos ancestrais, as boas panelas são aquela que duram


uma vida inteira, acompanhando-nos por um longo tempo. E para que este
ideal seja alcançado é necessária também a sua boa conservação. Portanto,
tomar os devidos cuidados é imprescindível. É importante lembrar ainda que
cada panela (principalmente as japonesas) é produzida para um determinado
fim. Jamais prepare um delicioso bife á moda brasileira na Tamagoyaki Nabe,
não seria ideal e você estaria encurtando a vida útil deste valioso instrumento
culinário.
Os cuidados que você deve ter com cada panela normalmente variam. A
Tamagoyaki Nabe, assim como o wok (panelas chinesas), muito utilizadas
também na culinária japonesa, onde são chamadas chuuka nabe, exigem todo
um cuidado especial antes e durante o seu uso.
Tamagoyaki Nabe, como o seu próprio nome diz, é uma panela, ou
melhor, frigideira, própria- para o preparo do Tamagoyaki. Aqui no Brasil
podem ser facilmente encontrada nas lojas e mercearias que vendem
ingredientes para a culinária japonesa.
Possui formato retangular e é provida apenas de um cabo. Pode variar de
acordo com o material usado para a sua produção. As do Japão (que são as
melhores) são de cobre e folheadas com estanho. Aqui no Brasil podem ser
encontradas (de fabricação nacional) variedades mais simples e de custo mais
baixo. De qualquer forma, ao escolhê-las, opte por aquela mais espessa e, se
possível, antiaderente. As mais finas queimam com facilidade e a massa pode
grudar na frigideira.
Isto não quer dizer que você deve encharcar a frigideira de óleo. O
segredo é apenas untá-la. Para isso, ao colocar o óleo na frigideira, espalhe-o
com um pedaço de toalha de papel segurando com o hashi.
O segredo para a conservação desta frigideira está inicialmente em como
começar a usá-la. Assim que adquiri-la, o passo inicial é refogar restos de
legumes com um pouco de óleo, com se fosse uma frigideira comum, para que
o óleo se espalhe uniformemente por toda a sua extensão. Feito isso, o passo
seguinte é retirar o excesso de óleo com o auxilio de um papel absorvente. Os
cuidados especiais se restringem a isso e jamais se deve esfregar com uma
esponja ou mesmo lavar com água e sabão.
2.Técnicas para molhos e recheios
Patê de Salmão
Ingredientes:

100g – salmão fresco (em cubos)


01 folha – cebolinha verde (picada)
01 colher – café glutamato monossódico
01 colher – sopa maionese

Preparo:

Cozinha em microondas cubos de salmão em 1 prato coberto com filme pvc,


por 3 minutos. Tempera-se com maionese, glutamato monossódico e cebolinha
picada. Coloca-se como recheio de Sushi, como Hot Filadélfia . Podendo
também ser usado só no rolinho com alga por fora.

Patê de Atum sólido


Ingredientes:

01- lata de atum sólido


01 - café de glutamato monossódico
01 - café de óleo de gergelim

Preparo:

Abra a lata de atum sólido, escorra a água ou o óleo o máximo que puder,
coloque em um recipiente e tempere com o glutamato, o óleo de gergelim.
Este patê será usado no sushi com pepino e alface.

Molho Teriaki (molho a base de carcaça de peixe queimada)


Ingredientes:

300g - carcaça de peixe ou frango (literalmente queimada)


04 litros - água
100g - gengibre em natura
50g -alho (dente)
50g -cebola branca
01 litro - molho de soja
01 kg- açúcar (cristal ou refinado)
50g - glutamato monossódico
50ml - saquê (azuma kirin)

Preparo:

Queimem em fogo as carcaças de peixe ou frango, depois as coloque em


uma panela, (água, carcaça,corte grosseiramente gengibre, alho, cebola, e
mais, molho de soja, açúcar, saque azuma kirin, glutamato). Deixe cozinhar
(reduzir) em fogo baixo por volta de 03 horas para se obter depois de coado
1,5 litros.Este molho pode ser usado em grelhados.

Shogá (Gengibre em conserva)


Ingredientes (Proporção para 1 kg de Gengibre):

1 kg de Gengibre
200 ml- vinagre de arroz
15 colheres- de sopa de açúcar
02 colheres- de monossódico
01 colher- de sal refinado
50 ml- de saque Azuma-kirin

Preparo:

Descascar o gengibre, depois o corta em ralo, em fatias bem finas. Cozinhe-


o em 3 águas, deixando-o ferver por volta de 3 minutos após o início da
fervura, troque a água por 3 vezes e na 4ª vez troque a água por tempero
(acima), sem água acrescente ao gengibre o açúcar, vinagre, glutamato
monossódico, sal e saque azuma-kirin, deixando também ferver por volta de 5
minutos após levantar fervura. Deixe-o ficar na conserva por pelo menos 8
horas antes de servir, podendo servi-lo frio. Esta conserva pode ser consumida
em ate 12 meses.
Obs.: A função do gengibre em conserva (Shogá) é inibir o gosto do peixe
para a degustação do próximo peixe.

Takuâ (nabo em conserva)


Ingredientes:

2 raízes de nabo japonês


100g de sal refinado (85g p/desidratar e 15g p/tempero)
300ml água
1g de anilina amarela (liquida ou pó)
20 colheres de açúcar refinado
15g de glutamato monossódico.

Preparo:

Desidrate o nabo branco descascado com 85g de sal deixe-o em sal por
volta de 15 minutos, lave-o em água corrente.
Em uma vasilha coloque a água, açúcar, sal, anilina, glutamato
monossódico, deixe todos os ingredientes ferver com o nabo desidratado por
volta de 5 minutos após levantar fervura. Sirva-o frio.

Prof.: Joseny Juvito


2.1. Soborô (tempero e decoração para sushi)

Ingredientes:

100 g de filé de peixe (pedacinhos)


1 colher de café glutamato monossódico ou hondashi

Preparo:

Seque o peixe em frigideira temperado com o glutamato, em fogo baixo por


+- 01 hora, depois driture em liquidificador com anilina vermelha até se
transformar em uma farinha.Este tempero será usado para melhorar o sabor
de vários tipos de sushi.

Wasabi (raiz forte)

Preparo:

Compra-se o pó em lojas orientais, vai adicionando água aos poucos até


formar uma pasta, deixando-o na consistência que desejar. O wasabi tem a
função de desinfetar o peixe para seu consumo.

Tamagoyaki (Omelete Japonesa)

Preparado com uma frigideira própria, esta é uma deliciosa receita de ovos.
Se você acha que é difícil e complicado, aqui vão as nossas explicações passo
a passo para facilitar.

Ingredientes:

6 ovos
5 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de glutamato monossódico
1 colher de sopa de saquê (azuma kirin)
2 ½ colher de sopa de açúcar
1 colher amido de milho
Preparo:

Em uma bacia, coloque os ovos a água, glutamato, sake, açúcar, amido.


Misture tudo com uma colher ou batedor de mão, ate ficar um liquido amarelo.
Aqueça a frigideira de Tamagoyaki e unte com um fio de óleo, retirando o
seu excesso com o auxilio de uma toalha de papel.Deixe o volume do fogo
baixo.
Coloque um pouco da mistura reservada na frigideira aquecida e espalhe
uniformemente, girando a frigideira. Coloque nesta primeira camada uma folha
de alga norí.
Caso a quantidade despejada não seja suficiente para cobrir toda a
frigideira, acrescente mais um pouco. Cubra com uma tampa.
Quando começar a formar bolhas fure-o com um hashi para que fique liso.
Levante levemente o lado superior da frigideira e comece enrolando o ovo em
camadas, ou seja, pegue uma parte já frita e coloque por cima da outra que foi
espalhada.
Faça essas camadas enroladas até o final e desloque a parte enformada até
a posição inicial.
Caso seja necessário, passe mais uma camada fina de óleo na frigideira e
acrescente a mesma quantidade de mistura de ovo na parte vazia. Não se
esqueça também de levantar um pouco a parte enformada para que penetre o
liquido e ligue com o que está frito.
Repita os passos 5 ou 6, enrolando o ovo em camadas.
Em um sudaré passe um papel , enrole e faça um formato
retangular,deixando-o embaixo de alguma coisa pesada para prensar, retire
após 20 minutos.
Corte em fatias grossas e sirva.
Se preferir faça-o no Futomaki ou Niguiri.

Águe (queijo de soja frito)


Ingredientes:

1 pacote de ágüe (já frito) com 10 unidades


1 ½ copo de água
1 colher de chá de glutamato monossódico
8 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de saquê (azuma kirin)

Preparo:

Corte o queijo no meio , prepare o ágüe , cozinhando por apenas 2 a 3


minutos para tirar o excesso de óleo.Retire a água do ágüe. Em seguida
coloque na mesma panela junto ao ágüe os ingredientes de seu tempero
(água, o glutamato, o açúcar, o shoyu e o saquê) , e leve para cozinhar,
deixando até ferver. Deixe nesta conserva por pelo menos 1 hora, antes de
fazer o sushi.

Prof.: Joseny Juvito


3. Técnicas para escolha de um bom peixe.

Cheiro natural do peixe, gueurras vermelhas (há casos em que não está
muito vermelha por causa do gelo que se coloca no para se transportar o
peixe), carne firme, escamas não saem com facilidade, olho parecido com
cristal (não pode estar fundo).

Escolha do camarão (Ebi)

O camarão usado no sushi é conhecido como camarão médio, pode ser rosa
ou cinza.

Ingredientes:

500g de camarões (20 camarões) de sushi


04 litros de água
10 unidades espetinhos de bambu
02 colheres de sal

Preparo:

Tire a cabeça dos camarões, lave-os em água corrente finque um palito em


cada um, no sentido do comprimento do corpo, na lateral (entre a casca e o
corpo).
Ferva a água com o sal e cozinhe os camarões durante 2 minutos após
levantar fervura. É importe que não se cozinhe muito para não comprometer o
sabor e a estética.Derrame tudo em um escorredor e coloque água natural ate
esfriar parando a cocção.
Retire os palitos e a casca (deixando a cauda). Abra os camarões pela parte
inferior com uma faca e retire os intestinos que se encontram na parte dorsal ,
lave-os e faça pacotinhos com 20 unidades guarde em frízer por ate 3
meses.Estes camarões seram usados nos sushis nigui-zushi, ebi-maki ou
uramaki-ebi.

Polvo (Takô)
Ingredientes:

01 peça de polvo médio (4 kg)


100 ml de molho shoyu
04 litros de água
04 colheres (sopa) de sal refinado

Preparo:

O polvo para sashimi e sushi tem que pesar no mínimo 4 kg , não estar com
cheiro forte e com os tentáculos grossos. Separe a cabeça do corpo, cortando
abaixo dos olhos, lave a peça, ventosa por ventosa ate retirar toda sujeira e a
cabeça retire os órgãos e os olhos , lave-a e se preferir cozinhe junto ao
polvo.Depois coloque em uma panela a água e os temperos, leve ao fogo , e
deixe ferver, quando levantar fervura coloque o polvo,deixe cozinhando por
volta de 30 minutos.

Dica: A cada 5 minutos, espete um dos tentáculos e observe se estiver


saindo água é por que ainda está cru e se parou de sair água do tentáculo
significa que está cozido.

Retira-se da água quente e coloca-se água natural para esfriar, logo após
retira-se o excesso de gorduras na lateral do polvo,lave novamente, e corte-o
em fatias finas (ver técnica em aula prática, em laboratório). O mesmo corte
serve para o sushi e sashimi.

Lula (iká)
Ingredientes:

100g de lula (inteira)


02 litros de água
02 colheres de sal refinado

Faça a limpeza da lula,puxe os tentáculos já retirando uma parte da sujeira


do interior da lula, depois retire as nadadeiras e a película que cobre todo
corpo, deixando-a branca. Abra a lula na lateral, retire o restante da sujeira
com a faca, corte-a com a faca bem inclinada (ver técnica na aula).Por fim
coloque a água e o sal em panela para ferver, levantando fervura coloque a
lula aos poucos para enrolar, cozinhando por 02 minutos,retire da água, e
coloque em água natural parando assim a cocção.Corte rodelas em formando
flores para o sashimi e corte em formato retangular para sushi montando no
arroz com tiras de alga norí.

Pele de salmão (preparo para o salmon skin)


Ingredientes:

300g pele de salmão (sem escamas)


01 colher de sopa sal refinado
½ colher de sopa glutamato monossódico
01 colher de sopa óleo de gergelim

Retire as escamas da pele,lave-as,tempere com o glutamato,sal e óleo de


gergelim.Coloque uma frigideira para esquentar em fogo baixo,adicione as
peles para grelhar (as peles tem que serem colocadas abertas na frigideira)
,não deixe grelhar por muito tempo.Use-as nos sushis com hossomaki ou
niguiri-zushi.

Prof.: Joseny Juvito


Legumes para futomaki
Ingredientes:

20g de shiitaki
20g de cenoura
20g de nabo em conserva (Takwã)
20g de vagem
02 litros de água
01 colher (sopa) de glutamato monossódico
50ml de molho de shoyu

Preparo:

Coloque em panela, a água, o glutamato, o shoyu, leve ao fogo com a


cenoura em filete, o takwã, quando a cenoura estiver ao dente, coloque o
shiitaki e a vargem. Deixe cozinhar por dois minutos, reserve para uso como
recheio.

Arroz de Sushi
Ingredientes:

1 kg de arroz japonês (porção10 pessoas) marcas (Mirokumai, Guin ou Momiji)


100 ml de vinagre (tempero de arroz)
30 ml de saque (azuma kirin)
06 colheres de (sopa) de açúcar refinado
01 colher de (sopa) de sal
01 colher de (sopa) de glutamato monossódico
01 colher de (sopa) de gengibre batido

Preparo:

A cocção do arroz para sushi pode ser feito em panela elétrica especial ou
em fogão comum acrescentando algumas técnicas especiais. Primeiro lave o
arroz em uma bacia em três ou quatro águas, deixe de molho por volta de 10
minutos, na própria água que vai ser feita a cocção do arroz, esta quantidade
de água deve estar acima do arroz com a medida da primeira falange do dedo
maior.Em fogão, ligue o fogo com volume auto até ferver, mexa o arroz e baixe
o volume do fogo espere 5 minutos, desligue o fogo e espere mais 05 minutos,
e tempere.Na panela elétrica a própria panela apresenta as instruções de uso.
Para o tempero, em uma panela coloque o vinagre, saquê, açúcar, sal,
glutamato e gengibre batido (este deve estar descascado) e batido em
liquidificador com água, até virar uma pasta,o gengibre batido pode ser
guardado em freezer por até seis meses.Leve ao fogo e fique mexendo até
derreter o açúcar.Não pode ferver.
Espalhe o arroz cozido em um recipiente e regue com o tempero,misture-o e
deixe esfriar,a cada dois minutos vire-o, com cuidado para não amassar os
grãos.Repita este processo cinco vezes.

Prof.: Joseny Juvito


Técnicas para confecção de alguns tipos de sushis

Shake-maki (sushi fino com alga por fora ,arroz e salmão cru)

70g de arroz de sushi (já temperado)


50g de filé de salmão (cortado em filetes)
½ folha de alga nori

Como fazer:
Em sudaré (esteirinha de bambu) coloque a meia folha de alga,e espalhe
sobre ela o arroz,deixando na parte de cima um dedo sem arroz para fazer o
fechamento do sushi, recheie com o salmão.Corte-o em 8 pedaços.Este pode
ser feito com pepino (kappa-maki), com atum (tekka-maki), com camarão (ebi-
maki), com kani (kani-maki) e outro.É importante o uso do wasabi no caso dos
peixes.

Uramaki Filadélfia Shake (sushi fino com arroz por fora,alga e


cream-cheese e salmão)

70g de arroz de sushi (já temperado)


50g de filé de salmão (cortado em filetes)
½ de folha de alga nori
30g de cream-cheese
01 de colher de sopa de furikake ou gergelim preto

Como fazer:
Em um sudaré coloque a folha de alga, espalhe sobre toda a folha o arroz,
vire-a deixando o arroz para parte de baixo em contato com o sudaré, em
seguida coloque o recheio (cream-cheese e salmão) no centro do sushi enrole
o sushi com a técnica assistida em sala de aula.Por fim passe em volta o
Furikake ou gergelim e corte-o em 8 pedaços. O mesmo sushi pode ser feito
com atum (magurô), pepino (kappa), kani-kama (kani), camarão (ebi) e
outros.É importante o uso do wasabi no caso dos peixes.
Califórnia Roll (sushi com frutas, Hossomaki)

130g de arroz de Sushi (já temperado)


15g manga em filetes (parecidos com batata frita)
15g mamão em filetes (parecidos com batata frita, com + ou – 20cm)
15g de pepino japonês em filetes (parecidos com batata frita, com + ou –
20cm)
15g kani kama em filetes (parecidos com batata frita)
01 folha de alga nori
01 colher de café de furikake (opcional)
Obs.: Para a Califórnia pode-se usar abacate, maça, morangos, kiwi.
Preparo
No sudaré coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na
parte superior da alga se arroz, esta parte (sem arroz) , será para fazer o
fechamento do sushi no final do processo , em seguida espalhe o furikake
sobre o arroz recheando-o com os filetes de frutas, logo após fecha-se o sushi,
corte-o em 12 rodelas.

Inari-zushi / sushi de Ágüe

1 unidade de ágüe (já temperado)


50 g arroz de sushi (já temperado)
1 colher de café de furikake

Com a palma das mãos, pressione o ágüe para retirar o excesso do liquido.
Caso contrário, o sushi poderá ficar encharcado.
Com os dedos abra o ágüe a partir do corte, formando um "saquinho",
entretanto, tome cuidado para não rasgá-Io.
Com o auxilio de uma das mãos pegue o arroz se sushi previamente
temperado e forme um bolinho. Isso facilitará a sua introdução no ágüe.
Introduza no ágüe a quantidade de arroz necessária para encher o saquinho.
Decore com furikake.Se preferir corte em diagonal.
A decoração do inari-zushi pode ser com soborô ou de sua criatividade.

Niguiri-zushi ebi (bolinho de arroz com camarão)

1un de camarão de sushi (já temperado)


30g arroz de sushi (já temperado)
1 tira de nori (medindo um dedo de largura e quatro de comprimento)

Modele a mão, arroz para sushi, formando uma bolinha , enquanto isso
pegue com sua mão esquerda o camarão adicione o bolinho de arroz e o
amarre com a tira de nori (ver técnica em sala de aula).O mesmo pode ser
feito com salmão, atum, robalo (os peixes não precisam de tiras de nori), kani,
polvo e outros.
Dica: passe no camarão uma pouco de wasabi.

Hot filadélfia (sushi frito)

130g de arroz de sushi (já temperado)


1 folha de alga nori
50g patê de salmão (já temperado)
30g de cream cheese
1 litro de óleo de soja
2 un ovos de galinha
50 ml de água

Prof.: Joseny Juvito


50g de farinha de rosca
50g de farinha de trigo
1 folha de papel absolvente

Na folha de alga nori espalhe arroz de sushi, deixando quatro dedos na


parte superior da folha, sem arroz, vire o arroz para baixo e dobre a parte sem
arroz, para dentro (se preferir pode cortar este pedaço), coloque como recheio
ao centro do sushi, patê de salmão e cream cheese, enrole o sushi até fechar,
deixando-o em formato quadrado, (técnica de fechamento, ver em sala de
aula).Em uma vasilha coloque a farinha de trigo, em outra vasilha, os ovos com
água e misture, e em uma terceira vasilha coloque a farinha de rosca. Passe o
sushi na farinha de trigo, depois no liquido , e por fim na farinha de rosca
depois faça o acabamento com o sudaré. Para fritar o sushi, em uma panela
que caiba o sushi inteiro, coloque o óleo para esquentar, mergulhe o
empanado no óleo e deixe fritar por volta de dois minutos (ate fica dourado),
retire-o do óleo,e o envolva com o papel absolvente.Corte-o em 12 pedaços.
Sirva-o ainda quente, com molho teriaki e gergelim.
Ikurá (ovas de salmão)

50g de arroz de sushi (já temperado)


1 alga nori (tira , na largura de dois dedos com quinze centímetros de
comprimento) .
1 colher de café- ovas de salmão

Modele a mão o arroz , deixando-o no formato oval , depois o envolva com a


tira de alga nori (esta tira deve ser cortada com uma tesoura , na largura de
dois dedos com quinze centímetros) , use para colar a tira o próprio arroz
sushi. Deixe em um dos lados uma conchinha para ser preenchido com as ovas
,Coloque as ovas, finalizando assim o sushi ikurá. Com esta técnica pode ser
feitos outros tipos de ovas como: tobikô (ova de peixe voador) , massagô (ovas
de caranguejo) e outras,A decoração , vai de acordo com sua criatividade.
Sirva com molho shoyu e wasabi.

Temaki (Sushi em formato de cone)

½ folha de alga nori


70g de arroz de sushi (já temperado)
100g de salmão
1 folha de cebolinha verde
1 colher de café glutamato monossódico
1 colher de café de maionese

Recheio:
Corte o salmão em cubinhos, tempere-o com glutamato,
maionese,cebolinha ,deixando-o assim mais saboroso, se preferir não precisa
temperar ou cortar-lo.
Com a mão segure a folha de alga nori , espalhe sobre a folha , o arroz,
deixando-o ate o meio da folha, coloque o recheio cruzando de maneira
diagonal de um canto a outro do sushi , depois enrole o sushi em forma

Prof.: Joseny Juvito


giratória , deixando-o em formato de cone, complete a parte cima do cone com
mais recheio. Em casas especializadas em TEMAKIS , são criados vários tipos
de recheios.O tipo de molho é adicionado ao temaki , conforme o tipo de
recheio escolhido.Não é necessário cortar o temaki.

Mosaico (Sushi Desenhado)

3 folhas de alga nori


130g de arroz de sushi (já temperado)
80g de cream-cheese
150g de salmão
Corte quatro dedos de uma das folhas, na parte inferior,(reserve o
restante da folha).Faça um rolinho fino,(só com arroz), em seguida espalhe na
folha de nori reservada, uma camada fina de file de peixe bem picadinho
(como pasta), tendo como recheio o primeiro rolinho (enrole o sushi), depois
espalhe arroz, em uma folha inteira de alga nori, colocando o segundo sushi
como recheio do terceiro (neste não pode sobrar arroz ou faltar,ficando como
um pneu) (ver técnicas em sala de aula), ao fim deste processo deixe-o em
formato quadrado. Corte-os ao meio em cruz.Em uma outra folha de alga nori,
monte-o nesta seqüência, na parte de baixo deixe dois dedos e comece montar
o sushi, costa com costa, coloque no meio cream cheese (tem que ficar
volumoso), depois repita o processo, costa com costa na parte de cima, enrole
o sushi, deixando-o quadrado.Deverá ser cortado em 12 pedaços, e servido
com molho shoyo.

Oshi-zushi colorido (Sushi prensado)

130g de arroz de sushi (já temperado)


70g de arroz de sushi na cor vermelha (já temperado)
100g de salmão
4 colheres de café de furikake ou soborô
1 fôrma para oshi-zushi
½ folha de alga nori

Ao temperar parte do arroz de sushi, acrescente anilina ,(a cor que


desejar),antes ainda de adicionar o tempero ao arroz ,(a quantidade de
tempero, será proporcional a quantidade de arroz).
Corte lâminas finas de filé de salmão ou se preferir pique-o bem fino
como em pasta,para montagem ou recheio do sushi, corte também alga nori
em tiras na largura da fôrma.

Montagem:
Em fôrma de madeira apropriada, coloque mais ou menos um dedo de
arroz colorido, a tira de alga nori , arroz branco,espalhe o file de salmão na
cobertura e por fim furikake. Com a tampa da fôrma pressione com as duas
mãos , ficando-o no formato de um bloco (ver técnica em sala de aula), corte-o
em quadrados ainda na forma,a mesma tem cortes que facilitam a introdução
da faca, e a padronização do sushi, mas se preferir, retire-o da fôrma e corte-o
Prof.: Joseny Juvito
em 16 pedaços.

Prof.: Joseny Juvito


Sushi filadélfia

01 folha de alga nori


130g de arroz de sushi (já temperado)
30g de cream-cheese
150g de salmão (em filetes)
02 un de camarão de sushi (já temperado)
02 un de kani-kama

Preparo
No sudaré coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na
parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), será para fazer o
fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o
cream cheese , coloque o salmão ,o camarão e o kani , logo após fecha-se o
sushi, corte-o em 12 rodelas.

Futomaki (sushi com legumes)

01 folha de alga nori


100g de arroz de sushi (já temperado)
20g de shiitaki
20g de cenoura
20g de nabo em conserva (Takwã)
20g de vagem
20g de pepino japonês
20g de tamagoyaki (omelete japonesa)

Todos os legumes em filetes.


Espalhe arroz em nori, deixando três dedos na parte de cima, (este é
para fazer o fechamento), recheie com os legumes e a omelete japonesa (em
filetes como batata pata fritar).Feche-o, deixando em formato quadrado. Corte-
o em 12 pedaços e sirva com molho de soja.

Sushi atum salad

01 folha de alga nori


100g de arroz de sushi (já temperado)
50g de patê de atum sólido (já temperado)
20g de pepino japonês (em filetes)
01 folha de alface crespa

Coloque na alga o arroz, deixando três dedos na parte de cima, (este é para
fazer o fechamento), recheie com o patê, o pepino e a alface.Feche o sushi, e
corte em 12 pedaços.Sirva-o com molho shoyu.
Patê filadélfia shakê

01 folha de alga nori


100g de arroz de sushi (já temperado)
50g de patê de salmão (pronto)
20g de cream cheese
Preparo
No sudaré coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na
parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), será para fazer o
fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o
cream cheese , coloque o patê de salmão , logo após fecha-se o sushi, corte-o
em 12 rodelas.
Especial sushi marisco

01 folha de alga nori


100g de arroz de sushi (já temperado)
15g de furikake
02 un de camarão para sushi
01 un de kani kama
30g de polvo (já temperado)
30g de lula (já temperado)

Preparo
No sudaré coloque a nori (folha), espalhe o arroz deixando 3 dedos na
parte superior da alga sem arroz, esta parte (sem arroz), será para fazer o
fechamento do sushi no final do processo.Em seguida, sobre o arroz , passe o
furikake , coloque o camarão (dividido ao meio), o kani (dividido ao meio), o
polvo (em tiras), e a lula (em tiras), logo após fecha-se o sushi, corte-o em 12
rodelas.
Sashimi

Só o filé,classifica-se sashimi todos os filés que não tem arroz em sua


confecção:
Ex: salmão sem arroz, camarão, kani,polvo,etc.
Técnica de corte de sashimi é a seguinte:segura o filé com os
dedos,indicador o dedo maior e o polegar, deixando-o firme, daí vão cortando
um a um de uma só vez (não pode cortar serrando) e montando com a própria
lâmina da faca.A espessura das fatias é de ½ centímetro.
Observação: o file para sashimi tem que medir três dedos de largura e dois
dedos de altura,e tem que estar fresquíssimo.

Dyô (Sashimi Temperado)

Corte salmão ou outro peixe para sashimi em cubinhos e o tempere com

Prof.: Joseny Juvito


glutamato monossódico, maionese e cebolinha.
Tire tiras finas com dois dedos de largura e seis dedos de comprimento.
Faça um bolinho com o picadinho de salmão, enrole a tira de file de no
bolinho , por fim coloque mais salmão picado sobre o sashimi .
Sirva-o com molho de soja.

Pratos tradicionais de Sushi e Sashimi mais


encontrados em restaurantes

Sushi Executivo

Sushi Especial
01 Sushi salmão
01 Sushi de peixe branco
12 Sushis
01 Sushi kani-kama
04 Califórnias
03 Sashimis de Salmão 08 Hossomakis
04 kappamakis Variado ou Peixe Branco
Califómia Atum ou Salmão
Salada Oriental

Combinado Executivo Combinado Clássico

01 Sushi Atum 08 Sushíis


01 Sushi Salmão 04 Hossomakis
Variado ou Peixe Branco
01 Sushi de Peixe Branco
Atum ou Salmão
01 Sushi de kaní-kama

Prof.: Joseny Juvito


Exercícios:
Hora do lanche

1 5
4
3
2 6 9
7
8 11
10

12 16
14
15

13 17

18

19
20
21

22

1. Polvo 12. Cogumelo fino


2. Ovas de Salmão 13. Pasta de soja
3. Atum 14. Pasta para o uso no peixe cru
4. Gengibre em conserva 15. Pauzinhos que
5. Arroz Japonês cozido substituem talheres
6. Robalo 16. Faixa Cabeça
7. Salmão 17. Esteirinhas de bambu
8. Bayaku 18. Roupa mais usada no
9. Camarão restaurante
10. Lula 19. Queijo de soja
11. Prensados de siri ou 20. Nabo em conserva
caranguejos 21. Algas Marinhas
22. Gamela
Depois de solucionado o
passatempo abaixo você
encontrará o nome do curso de
comida japonesa oferecido pelo
SENAC.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1
1. Esteirinhas de bambu
2. Atum 2
3. Salmão
3
4. Faca
5. Peixe Voador 4
6. Cogumelo fino
7. Tempero a base de peixe seco 5
8. Ovas de Bacalhau
6
9. Robalo
10.Cogumelo grande 7
11. Pasta para uso no peixe cru
12. Ovas de Caranguejo 8
13. Arroz enrolado com alga em
forma de cone, com recheio 9

10

11

12

13
Respostas
1 5
T 4 S H O G A
A 3 M O
2 I K U R A 6 H 9
O G 7 S H A K E
8 F U G U N B 11
R Z 10 I K A
12 O U 16 A
S 14 K H N
H 15 W A R I B A S H I
I A T K
13 M I S S O 17 S U D A R E
E A I M
J B M 18 R A P I
I I 19 A
20 T A K U A
21 N O R I
F
22 S U S H I O K I

S U D A R Ê
M A G U R Ô
S H A G Ê
H O T S H O
T O B I C O
S H I M E J I
S U B O R O
T A K A R Ô
S U Z U K I
S H I T A K E
W A S A B I
M A S S A G O
T E M A K I
VOCABULÁRIO (pronuncias em japonês de algumas
palavras)
Denkí-Gamá – Panela
Ebí – Camarão
Fugú – Bayaku
Furikake -Tempero a base de omelete seco, gergelim e algas
Gohan - Arroz Japonês cozido
Hatsimaki - Faixa Cabeça
Hotshô - Faca
Ikurá - Ovas de Salmão
Kani-Kama - Prensados de siri ou caranguejos
Iká- Lula
Magurô – Atum
Massagô - Ovas de Caranguejo
Missô - Pasta de soja
Missôshiro - Sopa de soja com tofu
Motí - Doce Japonês (a base de arroz)
Nori - Algas Marinhas
Passerí - Salsinha crespa
Rapí ou – Mini-kimono - Roupa mais usada no restaurante
Sashimi - Só filet do peixe cru (obs.: Não se coloca arroz)
Shakê – Salmão
Shimeji - Cogumelo fino
Shiitake - Cogumelo grande
Shogá ou Gari - Gengibre em conserva
Suborô - Tempero a base de peixe seco
Sudaré - Esteirinhas de bambu (para fabricar sushi)
Sushi - Bolinho de arroz temperado com vinagre coberto por peixe cru
Sushi-Oki - Gamela
Suzuki - Robalo
Takô - Polvo
Takuã - Nabo em conserva
Tamagoyaki - Omelete Japonês
Tarakó - Ovas de Bacalhau
Temaki - Arroz enrolado com alga em forma de cone, com recheio.
Tobikô - Peixe Voador
Tofu - Queijo de soja
Waribashi ou Rashí - Pauzinhos que substituem talheres
Wasabi - Pasta para uso no peixe cru

Mensagem do professor
A cozinha japonesa em especial, o Sushi e Sashimi, tem sua
força original gerado pelos seus criadores os japoneses, devem
ser feitos sem nunca fugir do seu original, aceito que nós
brasileiros somos criativos; e para aumentar o valor, nunca é
exagero, algumas pitadas de nossos temperos. Agradeço a esses
mestres por cederem em nosso território, esta arte saborosa o
"Sushi e Sashimi".
Façam sempre com Carinho.

Professor Joseny Juvito

Fontes Bibliográficas
• Receitas elaboradas, pelo professor Joseny Juvito de
Souza, no mais elevado padrão de segurança alimentar adquirido no
decorrer de muitos anos de profissão e conhecimentos na área de
hospitalidade e lazer , em especial a “Comida Oriental”.

• Fontes: Site de pesquisa (Comida Japonesa, sushi e


sashimi)
Colaborador: Ivo da Conceição Araújo Pereira.