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NEWSLETTER Maio 2011 * Edição 1

Nesta Edição:

-Dica mensal – Como escolher uma empresa HACCP?


- Notícias ASAE
- Dicas Técnicas
 Aquisição de Livro de Reclamações
 Posso servir sopa numa pastelaria?
M ÁRCIA VE NT URA, ENGE NHE IRA A LIM E NT AR
 Madeiras em estabelecimentos alimentares
 Introdução ao HACCP
- Videos Higiene Alimentar DICAS HACCP
- Outras dicas 
Ora bem, a Higiene Alimentar
(HACCP) tem vindo a ser cada vez
Notícias ASAE mais falado devido ás intervenções
cada vez mais frequentes feitas pela
Suspensão de actividade em ASAE, com encerramento de
estabelecimentos alimentares estabelecimentos e coimas...

Devido a este facto, no mercado,


Ílhavo: 14-04-2011 - Foi suspensa a actividade da secção de fabrico de têm surgido (como cogumelos),
padaria/pastelaria, num estabelecimento de restauração e bebidas, no concelho de empresas que implementam o
Ílhavo, por falta de condições higio sanitárias.
sistema.
Figueira da Foz: 19-04-2011 - Foi suspensa a actividade de um estabelecimentos de
restauração e bebidas, por falta de higiene, em Figueira da Foz. Todos vós, empresários da área
ALIMENTAR, concerteza já tiveram
Águeda: 27-04-2011 – Foi suspensa a laboração de um estabelecimento de contacto com vendedores que
restauração e bebidas, localizado no concelho de Águeda, devido a falta de
entraram no vosso estabelecimento
requisitos de higiene.
oferecendo este tipo de serviço.
Leiria: 5-04-2011 - Foi suspensa, por falta de requisitos de higiene, a área de
armazenamento de géneros alimentícios de um Lar de idosos, no concelho de Leiria Como escolher a melhor empresa?
Afinal poderão fornecer-vos um
Fonte: ASAE serviço que vocês ainda não sabem
bem como avaliar... muitos sabem
FAL SO IN SPECTOR DA A SA E ATÉ EX - PATR ÃO EN G AN OU que é obrigatório e pouco mais ou
dizem “vai lá uma empresa de
2011-01-31 – Homem bem falante, conseguiu ao longo de meses tempos a tempos”.
burlar dezenas de proprietários da restauração, fazendo-se passar
por inspector da ASAE. Usava apenas o telemóvel para as burlas. Está O que acontece, em cerca de 70%
em prisão preventiva depois de ter sido detido pela Polícia Judiciária. dos casos, é que a primeira empresa
Fonte: Jornal Notícias a oferecer o serviço é aquela que é
Ler artigo: contratada, pelo menos durante um
http://www.jn.pt/PaginaInicial/Policia/Interior.aspx?content_id=1771099&page=-1 ano. Visitam o estabelecimento as
vezes estipuladas, escrevem um
relatório e já está, “dinheirinho para
cá”!
1|P á g i n a Newsl etter H ACC P & FORMAÇÃO
DICAS HACCP

DICAS TÉCNICAS
ESCOLHA A SUA EMPRESA, NÃO DEIXE
QUE ELA O ESCOLHA A SI!
Aquisição de Livro de Reclamações
Quem pode requerer? Todas as entidades obrigadas à apresentação de O que se espera de uma empresa da
Livro de Reclamações. área é acompanhamento e auxílio
Onde posso requerer? Nos balcões de atendimento da Imprensa Nacional na implementação do HACCP, e
Casa da Moeda. como tal, é muito importante:
O que preciso para requerer? É necessário indicar: Denominação social; Morada; Número de 1. Conhecer o profissional
identificação fiscal de quem requer o Livro de Reclamações; CAE – Rev. 3 (a partir de Janeiro
de 2008). Qual o custo? € 18,56. especializado que vos acompanhará
no processo HACCP. Deve ser
A reclamação é registada no livro em triplicado. O responsável do estabelecimento entrega ao
cliente o duplicado da queixa e tem cinco dias úteis para enviar a sua cópia à entidade sempre a mesma pessoa. Rotação
competente para a apreciar. O consumidor pode proceder também ao envio da queixa para de técnicos especializados não é
aquela entidade, para se assegurar de que esta chega ao destino. Uma terceira cópia da
bom sinal. Simbolizam instabilidade
reclamação permanece no livro, não podendo dele ser retirada.
Depois de analisar o que foi escrito, o organismo competente decide se deve ou não penalizar o e pouco acompanhamento.
estabelecimento ou instituição. Se os dados não forem suficientes para avançar com o processo de contra-
ordenação, o estabelecimento tem um prazo de 10 dias para apresentar alegações em sua defesa.
2. Numa visita, o técnico deverá dar
Legislação Aplicável: Decreto-Lei n.º 156/2005, de 15 de Setembro - Portaria n.º 1288/2005, de 15 de recomendações aos colaboradores,
Dezembro - Decreto-Lei n.º 371/2007, de 6 de Novembro.
orientando-os. Não chega fazerem a
visita ao seu estabelecimento (ás
vezes feitas por técnicos que você
nem conhece), preencherem uma
folha tipo e fazerem um relatório
Posso servir sopa numa pastelaria?
onde dizem sempre o mesmo, não é
Madeiras nos Restaurantes Pode utilizar-se bancadas de madeira na de todo suficiente!!
cozinha de um restaurante? É proibido o uso de colheres de pau?
3. Saber o n.º de visitas que serão
efectuadas por ano por Técnico
Ler artigos – Blog: http://www.iniciativa-valida.blogspot.com/ superior especializado, ao seu
estabelecimento. Algumas empresas
fazem preços mais baratos pois
INTRODUÇÃO AO HACCP enviam técnicos com algumas horas
A sigla HACCP é a abreviatura de: Hazard Analysis and Critical Control Point que de formação (na maior parte das
se traduz por: Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. visitas) em vez de técnicos
- É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar;
especializados.
- Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu
controlo em todas as etapas de produção;
- Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.
4. A formação é dada a todos os
colaboradores? Quando? A
Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos através de uma formação é dos requisitos mais
reflexão sobre diversas questões, como: importantes no processo HACCP.
– O que é o meu produto?
– Que perigos estão associados ao meu processo? Deverá ser dada a todos os
– Em que etapas do processo podem ocorrer? colaboradores e o quanto antes, pois
–Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores? é obrigatório!!
– Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos
consumidores ? 5. E claro, o preço!
PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP Desejos de bons negócios e muito
Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que
tenham sido assegurados alguns pré-requisitos:
sucesso.
– Formação
– Controlo de pragas Cpts, MV
– Procedimentos de higiene
Brevemente mais dicas em
2|P á g i n a Newsl etter H ACC P & FORMAÇÃO www.wix.com/iniciativavalida/dicas-haccp
– Plano limpeza e desinfecção
– Controlo da potabilidade da água VIDEOS HIGIENE ALIMENTAR
– Saúde do manipulador
- Regras básicas de higiene para manipulador
de alimentos
Todos os pré-requisitos têm de ser registados em fichas de controlo específicas, para
análise do sistema (as fichas para preenchimento são elaboradas pela empresa de - Cartilha de Boas Práticas para
HACCP). Manipuladores de Alimentos
Estes registos servirão como comprovativo, para as entidades fiscalizadoras (ASAE).
- Tipos de contaminação alimentar
Importante referir... - HACCP
Todos os operadores do sector alimentar, “devem criar, aplicar e manter
procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP” – um
sistema de análise de perigos e controlo dos pontos críticos. Ver videos em: http://iniciativa-
(Regulamento n.º 852/2004 de 29 de Abril). valida.blogspot.com/search/label/Videos

O sistema HACCP é um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector


alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos seus produtos, um factor
imprescindível ao sucesso de qualquer empresa do ramo alimentar.
A implementação bem sucedida do sistema HACCP requer a plena cooperação e o empenho
do pessoal das empresas do sector alimentar, pelo que, deverá ser disponibilizada, ainda, a
adequada formação a todos os intervenientes.
ISO 22000
COIMA FALTA HACCP - Pessoa singular: € 500 a € 3.740. Pessoa colectiva: € 500 a € 44. 890.

(Artigo 6º, do Capítulo II, do Decreto-Lei N.º 113/2006, de 12 de Junho) HACCP


(Obrigatório para todos os estabelecimentos alimentares, como cafés, restaurantes, bares,
padarias, pastelarias, lar de idosos, IPSS’s, infantários, super e hipermercados, entrepostos,
indústrias alimentares, ...) Pré-requisitos
Hierarquia de implementação em estabalecimentos
alimentares. Os pré-requisitos são os requisitos base,
OUTRAS DICAS... seguido do sistema HACCP e a norma ISO 22000.

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