XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

División Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

FORTIFICACION DE UNA MASA DE HARINA DE TRIGO PARA PAN

BLANCO TIPO “BOLILLO” CON UNA MEZCLA DE SUERO DULCE Y ACIDO
PRECIPITADO POR CALOR.

LIZBETH GONZALEZ- VICTORIANO, MA. I. REYES-SANTAMARIA, E. PEREZ-

SOTO, S. SOTO-SIMENTAL y N. GUEMES-VERA*.

1
UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO, INSTITUTO DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS, AVENIDA RANCHO UNIVERSITARIO KM 1, TULANCINGO HIDALGO,
MEXICO
* njgv2002@yahoo.com.mx
I.-RESUMEN
México tiene problemas alimenticios serios, debido al bajo salario que tiene la
población. A pesar de eso los mexicanos consumen una variedad de panes
tradicionales.
En este país y en la región del Valle de Tulancingo existen graves problemas de
contaminación como el desecho de lactosuero, por las pequeñas y medianas
empresas dedicadas a la fabricación de productos lácteos. Así, que esta
investigación contribuye no solo a disminuir los problemas de alimentación.
También ha generar información sobre los efectos de la mezcla de suero dulce y
ácido precipitados por calor, en una masa de harina de trigo para elaborar pan
blanco tipo bolillo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la textura y
extensibilidad de la masa de harina de trigo fortificadas con las proteínas
precipitadas por calor de suero dulce y ácido. Se realizó un análisis químico
proximal de las harinas de trigo utilizadas. Después de esto se preparó una
masa con la harina de trigo fortificada con varios niveles de las proteínas (5, 7.5,
15, 17.5 y 20%). Los análisis reológicos (TPA y Extensibilidad) fueron realizados
usando un analizador de la textura de TA.XT2i (microsystems stables Ltd.,
Surrey, Reino Unido) en un modo de compresión. La composición química de la
harina era la proteína 9.0% para WF y proteína del 20% para el suero
precipitado por calor. La masa fortificada con el 15% de precipitado presento un
contenido de proteína del 23% con respecto al 12.5%, esto coincidió con otros
resultados reportados en la literatura. La adición de precipitado de la proteína del
suero 10% produjo una disminución de la firmeza y de la consistencia, y un
aumento en la cohesividad de la masa. En términos generales, a cantidades
mayores del precipitado (el 20%) no afectaron a la firmeza, a la consistencia o a
la cohesividad de la masa. La adherencia aumentó particularmente de las
muestras preparadas con 20% de precipitado de la proteína. La presencia de
proteínas produjo una disminución de la firmeza y de la consistencia de la masa
y un aumento en su cohesividad, que favorece la producción de un producto de
alta calidad.
II.- ABSTRACT

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Mexico has serious nutritional problems, due low income of the population. In
spite of that Mexican people consuming a variety of traditional breads, but there
are disposal of animal protein like whey proteins considered an environmental
problem. Thus, this research will be contribute diminish that nutritional problems.
There is not information about the effects of whey heat-precipitated in dough of
this kind of traditional bread. The aim of the present work was to characterize the
dough texture and extensibility of salt bread named “bolillo” fortified with heat-
precipitated whey proteins. A proximal analysis was developed. After that dough
was prepared with wheat flour (WF) fortified with various levels of whey proteins
(5, 7.5, 10.0, 12.5 y 20%). Later the rheological analyses (TPA and
adhesiveness) were performed by using a TA.XT2i texture analyzer (Stable
MicroSystems Ltd., Surrey, UK) in a compression mode. The chemical
composition of the flour was 9.0% protein for WF and 20% protein for whey heat-
precipitated. The bakery product fortified with 15% of precipitate had 23% protein
as compared to 17% in the regular product, which agreed with other results
reported in the literature. The addition of 10% whey protein precipitate produced
a decrease in the firmness and consistency, and an increase in the cohesiveness
of the dough. Generally speaking, higher amounts of precipitate (20%) did not
significantly affect the firmness, consistency or cohesiveness of the dough. The
adhesiveness increased particularly in samples prepared with 20 % of whey
protein precipitate. The presence of whey proteins produced a decrease in the
firmness and consistency of the dough and an increase in its cohesiveness,
which favours the production of a high-quality product.
III.-INTRODUCCIÓN
Los alimentos, son una fuente de nutrimentos que ayudan a conservar el
funcionamiento adecuado del organismo humano. En la actualidad existen
factores tales como el estilo de vida, los hábitos alimenticios, el bajo poder
adquisitivo entre otros, que han dado lugar a situaciones en las que la ingesta de
alimentos no puede ser suficiente para satisfacer los requerimientos de una
población, presentando deficiencias de micronutrientes y con ello daños
funcionales en el organismo. La manera más eficaz de contrarrestar este
problema es mediante la fortificación de alimentos básicos que son consumidos
por la mayor parte de la población, debido a su cobertura, biodisponibilidad y
bajo costo (Baños, 2007).
La fortificación en los alimentos radica en mejorar nutritivamente los mismos, por
medio del agregado de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y
aminoácidos (u otros suplementos proteínicos). Esta práctica se utiliza como una
estrategia diferenciativa para elaborar alimentos, que puedan ser percibidos
como productos de mayor valor o alimentos básicos. Es por ello que,
generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco
costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas
y pastas (Baños, 2007).
La búsqueda de nuevas alternativas, va orientada a la obtención de algunos
productos tales como el pan blanco fortificado con una mezcla de suero acido y
suero dulce (requesón), cabe mencionar que al mejorar la calidad nutricional del

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alimento es necesario determinar que no existan factores que tengan efectos

sobre las características sensoriales del mismo (García, 2008).

IV.-MATERIALES Y METODOS
Las materias primas que se utilizaran en este estudio son: harina de trigo
(ozasuna), requesón, leche descremada (NIDO), agentes químicos leudantes,
azúcar, sal, grasa vegetal y agua.
Cuadro 1. Tratamientos para las pruebas reologicas.

Tratamiento Formulaciones de harinas empleadas (%)

Testigo 100 HT
1 95 HT / 5 R
2 92.5 HT / 7.5 R
3 90 HT / 10 R
4 87.5 HT / 12.5 R
5 85 HT / 15 R
6 82.5 HT / 17.5 R
7 80 HT / 20 R
HT: Harina de trigo, R: Requesón
IV.I.-Análisis de Perfil de Textura
La textura de las muestras de masa se determinó en el texturómetro TAX2¡. De
las curvas de fuerza-deformación se obtuvieron los parámetros del análisis de
perfil de textura de acuerdo a lo reportado por Rao (1995).
IV.II.-Extensibilidad de las masas

Se determinó extensibilidad de las masas, utilizando el aditamento SMS/Kieffer

para la medición de extensibilidad, adaptado a un equipo analizador de textura
TA-HDi (Texture Technologies, New York, USA/ Stable Microsystems, Surrey,
UK). La masa de cada tratamiento fue colocada en el aditamento, se extendió la
masa en un molde, con una pequeña cantidad de aceite para evitar la
adherencia de la muestra al instrumento. Presionar y dejar reposar durante 30
minutos para la formación y compactación de las bandas de masa, retirar las
bandas de masa con una espátula, cuidando que no se rompan y evitar
extenderlas, se colocan las bandas en el texturómetro y se comienza la
operación de extensibilidad. Una vez que el gancho agarra la masa de harina
comienza a extenderla hasta que la masa alcance su límite elástico (fuerza
máxima).

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V.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
V.1. Análisis Químico Próximal.
El análisis realizado a la harina de trigo en cuanto a contenido de proteína fue de
11.0% y para el suero lácteo mezclado con suero ácido y dulce fue de 20%,
estos datos concuerdan con los reportados por Diaz, 2006.
V.2.-Análisis de perfil de textura en masas fortificadas con requesón.
En el cuadro (2) se muestra la dureza obtenida al llevar a cabo el APT de las
masas de trigo adicionadas con requesón, las cuales se compararon con una
masa testigo y se observo que este parámetro se altera al adicionar requesón a
distintas concentraciones, ya que los tratamientos se comportaron de manera
distintas entre si, así como al testigo, mostrando diferencias significativas.
Siendo la del tratamiento con una concentración del 7.5% de requesón la mas
cercana al valor de la masa testigo, ya que ninguna de las muestras analizadas
mostro la misma dureza que el testigo. Los datos anteriormente reportados
fueron similares a lo reportado por (Díaz, 2008) en masas fortificadas con
Concentrado Proteico de Lactosuero, en este trabajo se informa que los distintos
tratamientos que van de porciones desde 10 hasta 30% de Concentrado
Proteico de Lactosuero. Es decir que se obtuvieron diferencias significativas
entre los tratamientos a distintas concentraciones con respecto al testigo.
Cuadro 2. Efecto de la adición de requesón en la dureza de la harina de
trigo.

Tratamiento Dureza (Kg/f)

Testigo 53.46 ªb
5% 17.21b
7.5 % 65.50 ªb
10 % 107.83 ª
12.5 % 7.55 b
15 % 23.03 b
17.5 % 31.58 b
20 % 25.49 b

En el cuadro (3) se muestra la adhesividad que presentaron las masas

fortificadas con requesón, cada uno de los tratamientos fue adicionado con
distintas concentraciones de requesón, los cuales se compararon con una masa
testigo. El resultado que se obtuvo fue que aparentemente no hubo diferencia
entre tratamientos con respecto al testigo, pero también se observó que a
medida que la concentración de requesón aumentaba, la adhesividad de la masa
disminuía, ya que la adhesividad de los distintos tratamientos fue mucho menor .
que la de la masa testigo.

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Cuadro 3. Efecto de la adición de requesón en la adhesividad de harinas de

trigo.

El cuadro (4) muestra la elasticidad que presentaron las masas fortificadas con
distintas concentraciones de requesón, en este análisis se obtuvo como
resultado que los tratamientos no mostraron diferencia con respecto al testigo a
excepción de la muestra adicionada con 12.5% de requesón. También se
observa que la concentración de requesón es un factor que influye, ya que al
aumentar la concentración en los tratamientos la elasticidad de las masas
disminuía. Al comparar los resultados con lo reportado por (Díaz, 2008) en
masas fortificadas con Concentrado Proteico de Lactosuero se observo que
estos no coincidían, ya que la elasticidad presentada en este tipo de masas fue
mayor. En cuanto a la comparación de los distintos tratamientos si hubo
diferencia con respecto al testigo. En este estudio se observo que al aumentar el
contenido de Concentrado Proteico de Lactosuero la elasticidad de las masas
disminuyó.

Cuadro 4. Efecto de la adición de requesón en la elasticidad de la harina de

trigo.

Tratamiento Elasticidad (mm)

Testigo 0.5883 a
5% 0.1515 ab
7.5 % 0.5708 ab
10 % 0.7297 a
12.5 % 0.0522 b
15 % 0.2434 ab
17.5 % 0.1310 ab

Tratamiento Adhesividad (cm2)

Testigo - 138.28 a
5% - 1.95 a
7.5 % - 98.66 a
10 % - 33.55 a
12.5 % - 0.14 a
15 %s - 3.40 a
17.5 % - 1.36 a
20 % - 2.63 a

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20 % 0.2169 ab

En el cuadro (5) se muestran la cohesividad que presentaron las masas

fortificadas con requesón, las cuales fueron comparadas con una masa testigo,
dando como resultado que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos, con respecto al testigo. Por lo tanto estos resultados no
coincidieron con lo reportado por (Díaz, 2008) en la elaboración de masas
fortificadas con Concentrado Proteico de Lactosuero, ya que la cohesividad
presentada en estos últimos es mayor. Uno de los factores que influyó en este
parámetro fue el aumento de la concentración, debido a que la cohesividad es
directamente proporcional al aumento de la concentración de Concentrado
Proteico de Lactosuero.

Cuadro 5. Efecto de la adición de requesón en la cohesividad de la harina

de trigo.

Tratamiento Cohesividad (adimensional)

Testigo 0.6546 ª
5% 0.6209 ª
7.5 % 0.6624 ª
10 % 0.7606 ª
12.5 % 0.6521 ª
15 % 0.5862 ª
17.5 % 0.6718 ª
20 % 0.6289 ª

V.3.- Extensibilidad en masas fortificadas con requesón

Uno de los parámetros a comparar fue la extensibilidad de masas adicionadas
con requesón contra una masa testigo, tal como se muestra en el cuadro (6). En
el cual se puede observar que la adición de requesón si tiene efecto sobre este
parámetro, ya que los distintos tratamientos no se comportaron de la misma
manera que la muestra testigo, siendo la masa con una concentración del 20%
de requesón la única que tuvo un comportamiento similar al testigo. Este
parámetro es mucho menor a lo reportado por (Díaz, 2008), debido a que en
este estudio las masas presentaron alta extensibilidad, en cuanto a la
comparación de este parámetro en masas fortificadas con Concentrado Proteico
de Lactosuero contra una masa testigo no se observaron diferencias
significativas entre la extensibilidad de masas fortificadas con respecto al testigo.

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Cuadro 6. Efecto de la adición de requesón en la extensibilidad de harinas

trigo

Tratamiento Extensibilidad (cm)

Testigo -54.193 cd
5% -48.010 cb
7.5 % -40.635 b
10 % -28.720 a
12.5 % -28.288 a
15 % -24.370 a
17.5 % -47-995 cb
20 % -57.508 d

La resistencia de la extensibilidad de masas también se comparo en masas

fortificadas con requesón a distintas concentración con una masa testigo. En el
cuadro (7) se muestra los resultados obtenidos de este parámetro, y se
observaron diferencias significativas entre los distintos tratamientos con respecto
a la muestra testigo, siendo el tratamiento con un 12.5% de contenido de
requesón el que mostro mayor similitud a la muestra testigo.
Cuadro 7. Efecto de la adición de requesón en la resistencia a la
extensibilidad de harinas de trigo.

Tratamiento Resistencia a la extensibilidad (cm2)

Testigo 114.750 b
5% 90.905 c
7.5 % 73.695 cd
10 % 187.823 ª
12.5 % 133.515 b
15 % 92.648 c
17.5 % 68.808 ed
20 % 49.493 e

VI.-CONCLUSION
El Análisis de Perfil de Textura en el parámetro de dureza, se encontró que la
mejor formulación para la elaboración de pan tipo bolillo, fue aquella que se
adicionó con 7.5%, y la prueba de extensibilidad arrojó como mejores
formulaciones la del 5 y 17.5%.

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VII.-BIBLIOGRAFÍA
Baños E. B. 2007. Caracterización reológica de masas de harina de trigo
adicionadas con fibra soluble. Editado por Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo. Tulancingo de Bravo. Hidalgo, México. pp. 12-16.
Diaz-Maldonado, S. Soto-Simental, M. Reyes-Santamaría, J. Franco
Hernanderz-Chavez, A. Totosaus-Sanchez and N. GUEMES-VERA 2006.
Characterization of dough texture and adhesiveness in Mexican
traditional bread named “Conchas” fortified with heat precipitated whey
proteins. World Grains. American Association of Cereal Chemistry. Cereals
Foods World. 46(1):P126
García V. I. A. 2008. Fortificación de tortillas de harina de trigo co0n piñón
silvestre (Jatropha Curcas L.). Editado por Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo. Tulancingo de Bravo. Hidalgo, México pp 1-3.
Serna O.S. 1996. Química Almacenamiento e Industrialización de los Cereales.
Ed. Editar, México D.F. pp. 30-85.

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