Ficha técnica número:

Número de porções:
Nome da preparação:

62 •
Descrição sucinta (se for necessária): Tempo de pré-preparo:
Categoria:
Tempo total de preparação (desde o pré-preparo):
Preparada por:
Aprovada em:
Custo por porção: R$

capítulo 2
Peso médio por porção:
Peso da preparação:

Matéria-prima
Informação nutricional
PL (PER CUSTO CUSTO
(MEDIDAS CASEIRAS) INGREDIENTES: UNI. PB F.C. CAL (KCAL) CHO (G) PTN (G) LIP (G)
CAPITA) UNITÁRIO TOTAL
2.4  Modelo de Ficha Técnica

TOTAIS:
 Modo de preparo

Técnica de preparo:
Indicador de conversão (I.C.): Índice de reidratação (I.R.):

Utensílios e equipamentos utilizados:

Características

Sabor: Textura:

Cor: Aceitabilidade:

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
(porção ou medida padrão)

Nutrientes
QUANTIDADE POR
QUANTIDADE POR PORÇÃO MEDIDA DIFICULDADES ENCONTRADAS
PREPARAÇÃO

Calorias

Carboidratos

Proteínas

capítulo 2
Gorduras totais

• 63
 Ficha técnica número: 01 Número de porções: 1 250 / 89,3 = 14 PORÇÕES
Nome da preparação: TORTA HOLANDESA Tempo de pré-preparo: 10 minutos

64 •
Descrição sucinta: Creme holandês com biscoitos
calipso, coberto com calda de chocolate
Preparada por: MARIA
Peso da preparação: 1 250 g
Tempo total de preparação (desde o pré-preparo): 10
Categoria: TORTA DOCE GELADA mim. (pré-preparo) + 45 mim. (preparo) + 10 mim. (mon-
tagem) + 120 min. (congelador) = 3 horas e 5 minutos
Aprovada em: 25/08/2015 Custo por porção: 17,07/ 14 = R$ 1,22 (neste caso,
Peso médio por porção: 1 250/ 14 = 89,3 g equivale ao custo alimentar de cada fatia de torta).

capítulo 2
Matéria-primas
Informação nutricional
(MEDIDAS CASEIRAS) PL (PER CUSTO CUSTO CAL
UNIT. PB F.C. CHO (G) PTN (G) LIP (G)
INGREDIENTES: CAPITA) UNITÁRIO TOTAL (KCAL)
Para o creme
1pote de margarina sem sal pote (250 g) 250 g 250 g 1 2,12 2,12 1 490 Tr Tr 168,5
½ xícara de chá de açúcar Kg 180 g 180 g 1 1,87 0,34 696,6 179,1 Tr Tr
refinado
2 caixas de creme de leite sem caixa (200g) 600 g 600 g 1 1,95 3,9 1 494 21,6 14,4 150
soro
4 colheres de sopa de leite lata (395 g) 80 g 80 g 1 2,65 0,54 250,4 45,6 6,16 5,36
condensado
Para a base
1pacote de biscoite de pacote (200g) 200 g 200 g 1 1,89 1,89 886 150,4 16,2 24
maisena
Para a cobertura
1 xícara de chá de chocolate embala-gem (kg) 200 g 200 g 1 6,24 1,25 950 124,8 9,8 59,8
meio amargo picado
1 ½ caixa de creme de leite caixa (200 g) 300 g 300 g 1 1,95 1,95 747 10,8 7,2 75
sem soro
1 colher de sopa de margarina pote (250 g) 10 g 10 g 1 2,12 0,085 59,6 Tr Tr 6,74
sem sal
Para a lateral
2.5  Exemplo de Ficha Técnica Preenchida

1 pacote de biscoito calipso pacote (130 g) 130 g 130 g 1 4,99 4,99 669,5 80,6 7,8 35,1
TOTAIS: 1 950 g 1 950 g R$ 25,78 R$ 17,07 7.243,1 612,9 61,56 524,5
 Modo de preparo
Creme:
Bata na batedeira a margarina e o açúcar até obter um creme mais ou menos branco.
Acrescente o leite condensado e continue batendo.
Coloque o creme de leite e mexa bem.
Reserve.
Cobertura:
Derreta a barra de chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até ficar bem derretido, aqueça o creme de leite sem deixar ferver.
Misture o chocolate e a margarina e o creme de leite até se tornar um creme bem homogêneo.
Montagem:
Coloque as bolachas de maisena embaixo (forrando o fundo), dos lados da forma coloque os biscoitos calipso (deixando espaço entre uma e outra) e
adicione o creme levemente para as bolachas não subirem, depois a cobertura e pronto. Leve ao congelador por 2 horas.
Sirva como desejar.
Obs: usar forma de fundo falso.
Indicador de conversão (I.C.):
Técnica de preparo: batimento e resfriamento Índice de reidratação (I.R.): -----
1 250/ 1 950 = 0,64
Utensílios e equipamentos utilizados:
Batedeira, forno convencional, forno micro-ondas, forma de fundo falso, xícara de chá, colher de sopa, espátula de silicone, vasilha plástica, panela de inox
Características
Sabor: acentuado do chocolate e a leveza do creme de leite Textura: base crocante e recheio macio

Cor:preta e branca Aceitabilidade: positiva

INFORMAÇÃO NUTRICONAL
(porção ou medida-padrão)

Nutrientes QUANTIDADE POR PREPARAÇÃO QUANTIDADE POR PORÇÃO/MEDIDA DIFICULDADES ENCONTRADAS

Calorias 7 243,1 Kcal 7 243,1/ 14 = 517,36 Kcal
Para o cálculo da informação nutricional
Carboidratos 612,9 g 612,9/ 14 = 43,78 g

capítulo 2
foram utilizadas as tabelas de composição
Proteínas 61,56 g 61,56/14 = 4,40 g
TACO (2011) e Phillippi (2014).
Gorduras totais 524,5 g 524,5/ 14 = 37,46 g

• 65