Universidade Federal de Campina Grande

Centro de Educação e Saúde

Disciplina: Microbiologia dos Alimentos

Profa. Dra.Tamires Alcântara Dourado Gomes Machado

Derivados de Soja
(Molho shoyu, Missô, Natto, Tempeh)

Ana Clara Dantas da Silva; Iany Louise de Medeiros; Isabela Tainá Silva
de Lima; Jaqueline Medeiros da Costa; Leticia Emanuelle do Nascimento
Brito; Niellyson Nardan dos Santos Silva; Thiago de Oliveira Silva
Introdução
Soja e seus derivados

O Brasil é o maior produtor e

exportador mundial;

A soja que hoje cultivamos é muito

diferente dos seus ancestrais;

"tropicalização" da soja;

(REVISTA RURAL, 2021; EMBRAPA).

Introdução
Soja e seus derivados

Molho shoyu;

Missô;

Natto;

Tempeh.
 Molho shoyu

Uma pasta sólida de origem

Chinesa, que apenas no século
XV, no Japão, deu origem a
dois produtos: o líquido Shoyu
e outra pasta sólida, chamada
Missô.

O Shoyu é produzido
basicamente por quatro
ingredientes: soja, trigo, água
e sal.
A fermentação é realizada
pelo fungo Aspergillus oryzae. (O POVO ONLINE, 2012; GUIDI, 2010; MN
PRÓPOLIS,2020).
 Características de Aspergillus
oryzae

Aspergillus oryzae é o nome Cor esbranquiçada e depois fica verde amarelado;

(cientifico) do koji, um fungo
filamentoso, ou seja, um
bolor, aeróbico;
Processo de fermentação;
Esporos assexuais (conídios);
A temperatura ótima de crescimento é de 32 a 36 °C;
Responsável pela produção da “cor”, do “sabor” e do
“aroma” característicos do molho shoyu.
(MAESTROVIRTUALE,2010).
Características gerais do molho shoyu

Soja: A proteína contida na soja Trigo: O carboidrato contido no

exerce um papel fundamental na trigo tem a função de oferecer o
criação do delicioso sabor do adocicado sabor e agradável
molho de soja. aroma ao molho de soja.

Sal: É dissolvido na água

para fazer a salmoura, que
é utilizada no processo de
fermentação para evitar a
propagação de bactérias
indesejáveis.
(GUIDI, 2010).
Características gerais do molho shoyu
Rico em componentes saborosos que são produzidos
durante o processo de fermentação;
20 aminoácidos diferentes;
Diferentes de notas aromáticas são gerados no molho
shoyu;
Rico em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas, principalmente
as do complexo B.

AZEDO ácidos orgânicos

AMARGO aminoácidos, peptídeos

DOCE aminoácidos, açúcares

(GUIDI, 2010; OFFICIAL KIKKOMAN, 2021).

Processo de fermentação do molho shoyu
Mistura; transferência para Envelhecimento dura Em um tanque de decantação por
uma instalação especial; meses; fermentação do três dias para que se separe em
koji ácido lático e do álcool seguida, o molho shoyu cru passa
por um dispositivo de aquecimento.

Misturado com a salmoura Moromi é derramado em tecidos que

e transferido para um possuem três dobras, com múltiplas Um inspetor analisa os
tanque(moromi) camadas, pressionado de forma ingredientes para verificar o
mecânica, lenta e constante aroma, o sabor e a cor do molho
shoyu.

(OFFICIAL KIKKOMAN, 2021)

 Missô
É uma pasta de soja
fermentada presente na
culinária japonesa, usada
principalmente na sopa
missoshiru.

É produzido através da
fermentação natural da soja
orgânica e do arroz orgânico.

O processo ocorre pelo fungo

Aspergillus oryzae que é
chamado de Koji.
(MN PRÓPOLIS, 2021; AGRO 2.0, 2019).
Características gerais do Missô

Missô branco/shiro;
Rico em proteinas, Existem de diversos Missô amarelo/shinshu;
vitaminas e possui tipos, cores e Missô vermelho/aka;
baixo teor calórico. sabores diferentes. Missô preto:

(MN PRÓPOLIS, 2021; BITE MY BUN, 2021).

 Processo de fermentação do missô
Preparação do koji Fermentação da soja Fermentação
Sabores
Seleção e hidratação do arroz por 24 Seleção e hidratação da soja por 24 Aromas
horas; horas;
Cozimento a vapor em fogão a lenha Cozimento em água por 12 horas;
por 40 a 45 minutos; Resfriamento por 10 horas;
Resfriamento; Separação dos grãos de soja do caldo
Mistura de koji de arroz congelado; resultante do cozimento;
Cobre-se por 4 a 5 dias; Amassamento dos grãos de soja
Retira a cobertura e deixa em cozidos;
temperatura ambiente por 24 horas. Resfriamento da massa à temperatura

ambiente por aproximadamente 30
minutos;
Mistura do caldo resultante do
cozimento, e faz adição de sal e do
koji;
Armazenamento do preparo em um
tambor de plástico.

(YAMAGUISHI, 2007; FERREIRA)

 Nattō
( なっとう 納豆) ou
Origem controversa;

Alguns dados afirmam ter surgido

aproximadamente 1.000 anos atrás
em partes da região norte do Japão,
outros afirmam sua origem ser chinesa
durante a dinastia Zhou, como vários
outros relatos;

Foi um alimento muito importante para

os japoneses no período feudal, devido
a pouca disponibilidade de alimentos.

(WILDON, 2017)
 Nattō (VITAT, 2020; FUJITA ET AL., 2011; HITOSUGI ET AL.,)

Natto é um alimento tradicional no Popularmente degustado no café da

Japão, mas é consumido em vários manhã;
países, assim como no Brasil;
Degustação: cru; arroz com ovo cru, com

Alimento obtido pela fermentação de molhos (soyu, ponzu) ou mostarda

grãos de soja a partir da bactéria karashi. Pode ser esmagado e adicionado
Bacillus subtilis; ao missoshiru (sopa missô)

Nattokinase - polipeptídeo (275 resíduos
Características visuais amenizam sua
de aminoácidos), com efeitos
aceitação: odor (amônia), sabor forte e
textura pegajosa (muco); anticoagulantes e fibrinolíticos;
 Nattō

de preparo:
Há 4 variações

Itohiki natto (natto pegajoso) - soja cozida no

vapor. Adicionado B. subtilis ssp. natto para
fermentação;
Hikiwari natto (natto de grãos quebrados) -
variação do Itohiki natto. Soja esmagada,
revestimento solto;
Goto natto - passa por duas fermentações,
onde a segunda é adicionado cloreto de sódio;
Natto shiokara, Hamannattõ, Natto daitokuji
(natto salgado) - grãos de soja salgados e
secos.

(WILDON, 2017)

 Nattō Industrializado
Fabricas autorizadas;

Bacillus subtilis - borrifado -

soja cozida á vapor;

Amazenamento - umidade

controlada;

Embalagem;

Comercialização;

Brasil - embalagens de isopor -

mercearias japonesas;
(BIBLIOTECA ONLINE - TORRE DE VIGIA , 2004.)
 Preparação do Natto:

Soja hidratada 24h; Após o cozimento, - Bacillus subtilis - fermentação

(24 horas a 40 ° C);

Drenagem da água; Resfriado e envelhecimento do natto na geladeira (1

semana) - desenvolvimento de pegajosidade;
Cozimento à vapor;
Soja tratada envolvida na palha de arroz e colocada
em um local quente por 1–2 dias;

Palha de arroz - fornecimento do microrganismo e absorção do

odor desagradável da amônia confere aroma da palha (KESHUN LIU, 2008)
 Nattō
FERMENTAÇÃO

Diminuição dos fatores

antinutricionais (flatulência)
Degradação de proteínas e
glicídios da soja - fios (6 metros)
Probiótico - digestibilidade

• Alto teor de proteínas;

• Vitaminas: B2, B6, E, K1 e K2
• Cálcio, ferro, zinco, potássio,
selênio (minerais) e fibras.
(ECYCLE, 2021)
 Bacillus subtilis
(INFOESCOLA, 2021; CW XIAO,
2011; HO ET AL., 2006)

Características e funcionalidade

Bactéria gram-positiva;
Saprófita;
Comum do solo e da água;
Esporulada, não patogênica, termofílica
Função antibacteriana (E.coli,
Staphylococcus aureus, Aspergillus
oryzae e outros)
Produto ácido dipicolínico (DPA) /
ácido 2,6 - piridinodicarboxílico
FERMENTAÇÃO
Formação de ácido poliglutâmico -
massa sedosa e pegajosa
 Tempeh

Indonésia - 65%

Rhizopus oligosporus

Produto global - vegetarianos e

veganos

(HUTKINS, 2006; NAKAJIMA et al., 2005; NOUT e

KIERS, 2005)
 Processamento do Tempeh
Descasque Cocção
Cozimento: 10min a 3h
À seco ou de forma úmida
Penetração do fungo e nutrientes
Facilitar o crescimento
Inibe bactéria e fatores antinutricionais
Nutrientes
Textura, sabor e aroma
Isoflavonas malonil acetil-glicosídicas

Hidratação Inoculação e fermentação

Água: 12 – 15 horas a 37°C Fungo Rhizopus: oligosporus, oryzae e
Atividade bacteriana stolonifer
Ácido lático ou acético (≤ 0,5 %) 24 horas - 30 e 37ºC
(MELO, 2017)
Processamento do Tempeh

(MELO, 2017)
Rhizopus oligosporus e
Fermentação
Alterações químicas e nutricionais

Fungos filamentosos; colônias - algodão -

Película branca

Fácil manipulação, crescimento e rendimentos

Lipases, proteases, fitases e amilases

Textura e aroma

(AZEKE et al., 2007; BAVIA et al., 2012; FENG et al., 2006)

Rhizopus oligosporus e
Fermentação
Alterações químicas e nutricionais
Biodisponibilidade

Antinutricionais

Vitamina B12

Antioxidantes

Agentes antimicrobianos

Conservação

(ASTUTI et al, 2000; BAVIA et al., 2012)

 Referências Bibliográficas
A pasta de missô definitiva e os cinco substitutos fáceis de missô. Bite my bun, 2021. Disponível em:
https://www.bitemybun.com/pt/miso-paste-substitute/#What_are_the_different_types_of_miso Acesso em: 26 de
setembro de 2021.

ALVES CORRÊA, J.; CARLOS DE ALENCAR, C.; FIORAVANTI ROLAND, L.; TRINDADE SILVEIRA, D.; HOWES CARPES, R.;
MARIO VICTORIA BARIANI, N. Produção Artesanal da Pasta a Base de Soja: Missô. Anais do Salão Internacional de
Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 4, n. 2, 15 mar. 2013. Disponível em:
https://periodicos.unipampa.edu.br/index.php/SIEPE/article/view/59943. Acesso em: 26 de setembro de 2021.

AMAGUISHI, Caroline Tiemi. Produção artesanal da pasta de soja missô. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial,
Paraná, v. 1, n. 1, p. 58-63, 2007. Disponível em: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/250. Acesso em: 29 de set.
de 2021.

ASPERGILLUS ORYZAE: CARACTERÍSTICAS, MORFOLOGIA E USOS. Maestrovirtuale.2010. Disponível em:

https://maestrovirtuale.com/aspergillus-oryzae-caracteristicas-morfologia-e-usos/. Acesso em: 09 de setembro de 2021.

ASTUTI, M., A. MELIALA, F. DALAIS AND M. WAHLQVIST. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia
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 Referências Bibliográficas
AZEKE, M., FRETZDORFF, B., BUENING-PFAUE, H., BETSCHE, T.Comparative effect of boiling and solid substrate
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https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814606008430?via%3Dihub. Acesso em: 20 de setembro de
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Bacillus subtilis. InfoEscola, https://www.infoescola.com/reino-monera/bacillus-subtilis/. Acessado 23 de setembro de

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BAVIA, A.C.F.; SILVA, C.E.; FERREIRA, M.P.; LEITE, R.S.; MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Chemical
composition of tempeh from soybean cultivars specially developed for human consumption. Food Science and
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Brasil é o maior produtor e exportador de soja, café e carne bovina. Revista Rural, 2021. Disponível em:
https://www.revistarural.com.br/2021/06/02/brasil-e-o-maio-produtor-e-exportador-de-soja-cafe-e-carne-bovina/
Acesso em: 26 de setembro de 2021.
 Referências Bibliográficas
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FERREIRA, João Paulo Morais Hilário; SAVIAN, Mariana Tonelotto. Obtenção de produtos biotecnológicos provenientes do
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https://oswaldocruz.br/revista_academica/content/pdf/Edicao26_Joao_Paulo_Morais_Hilario_Ferreira.pdf. Acesso em: 29
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 Referências Bibliográficas

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HUTKINS, R. W. Microbiology and technology of fermented foods – Fermentation of Food in Orient, Blackwell Publishing
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Leandro Afonso da Silva; Mayara de Alencar Almeida; Monique Moleiro Matiusso; Josiane Alessandra Vignoli et al.
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 Referências Bibliográficas
MELO, P.F. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BARRA DE CEREAL FUNCIONAL COM DIFERENTES
PORCENTAGENS DE FARINHA DE TEMPEH NA FORMULAÇÃO. 2017. TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
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Missô: O que é, benefícios e como consumir. Vitat, 2019. Disponível em: https://vitat.com.br/misso. Acesso em: 26 de
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NAKAJIMA, N.; NOZAKI, N.; ISHIHARA, K.; ISHIKAWA, A.; TSUJI, H. 2005. Analysis of isoflavone content in Tempeh, a
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 Referências Bibliográficas
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Natto: o que é, benefícios e como preparar - eCycle . 4 de agosto de 2021. Disponível em:
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NOUT, R. M. J.; KIERS, J. L. Tempe fermentation, innovation and functionality: Update into the 3rd millenium. Journal of
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O POVO ONLINE: Gastronomia - O molho de soja que conquistou o Brasil. Fortaleza, 09 set. 2012. Disponível em:
https://www20.opovo.com.br/app/colunas/gastronomia/2012/09/08/noticiasgastronomia,2914483/o-molho-de-soja-
conquistou-o-brasil.shtml. Acesso em: 09 set. 2021.

O que é Missô? Saiba tudo sobre este alimento e como consumir!. MN PRÓPOLIS, 2021. Disponível em:
https://www.mnpropolis.com.br/blog/curiosidades/o-que-e-misso-saiba-tudo-sobre-este-alimento-e-como-consumir-
n132. Acesso em: 26 de setembro de 2021

SHOYU É FEITO DE QUE? SAIBA TUDO SOBRE ESTE MOLHO!. MN Própolis.2020. Disponivel em:
https://www.mnpropolis.com.br/blog/curiosidades/shoyu-e-feito-de-que-saiba-tudo-sobre-este-molho-n122. Acesso em:
09 de setembro de 2021.
 Universidade Federal de Campina Grande
Centro de Educação e Saúde
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos

Profa. Dra.Tamires Alcântara Dourado Gomes Machado

Agradecemos a atenção!

Ana Clara Dantas da Silva; Iany Louise de Medeiros; Isabela Tainá Silva
de Lima; Jaqueline Medeiros da Costa; Leticia Emanuelle do Nascimento
Brito; Niellyson Nardan dos Santos Silva; Thiago de Oliveira Silva