PRODUÇÃO

Linha

2021 @ DIREITOS AUTORAIS ARCOS DORADOS • REPRODUÇÃO PROIBIDA • ATUALIZAÇÃO AGO/21

ANTES DE
COMEÇAR
Capriche no seu visual e
mostre sua melhor versão!
 APARÊNCIA PESSOAL
Tenha bons padrões de higiene:
Cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita,
sem adornos e com redinha e máscara branca. Sapato
antiderrapante, meias, uniforme e crachá limpos e em bom
estado.

Nesta estação devemos utilizar AVENTAL DE COZINHA.

Lave as mãos e antebraços com

sabonete bactericida por 20" e use o 20"
gel sanitizante antes de assumir a
função, após ter realizado uma atividade
de limpeza ou de acordo com o sistema
de lavagem das mãos.

ATENÇÃO: SIGA A LEGISLAÇÃO DE ACORDO COM SUA REGIÃO.

FIQUE McPROTEGIDO!
• Utilize sempre todo o Equipamento de
Proteção Individual (avental de cozinha)
para operar qualquer posição da Linha.
• Utilize sempre a máscara de proteção e
viseiras para sua proteção pessoal, de
acordo com a sua cidade.
• Respeite o distanciamento social,
conforme recomendação da sua
cidade.
 COOLTURA DE SERVIÇO

O CLIENTE NO CENTRO
DE TUDO QUE FAZEMOS!

Na LINHA você tem a responsabilidade de

entregar uma parte fundamental da Cooltura de
Serviço, nas posições de Iniciador, Condi-
mentação e Finalizador. Produzindo nossos
sanduíches dentro dos mais altos níveis e assim
entregando o Padrão Ouro de Qualidade.

ALGUNS EXEMPLOS DE ATITUDES DE

COOLTURA DE SERVIÇO NA ESTAÇÃO LINHA

Garantir a Recepcionar e Apoiar e ajudar um

qualidade e cumprimentar o ao outro tornando
aparência dos cliente durante o as coisas mais
produtos. Portas Abertas. fáceis para todos.
 IMPECÁVEL? HIGIENE?
McPROTEGIDO? COOLTURA?

OK!
Produtos
Fritos
Agora devemos
nos PREPARAR para
este procedimento.

Vamos lá.
 PREPARAÇÃO:
INICIADOR
Estoque quantidade de pães suficiente para o horário e dentro
do tempo de validade, colocando os pães que mais vendem na
parte de cima do carrinho de acordo com o Book de Layout.

Estoque embalagens suficientes, estoque de lâminas de

acordo com o MGC de produtos do seu restaurante, do que
mais vende para o que menos vende.

Mantenha 1 pano limpo, sanitizado e dobrado para a Tostadeira

Vertical.

Verifique os tempos e temperaturas da tostadeira.

Verifique o funcionamento do KVS e impressora Grill.

 OPERACIONAL:
INICIADOR
Fique atento aos pedidos do monitor, com o tempo de reação
1 de 3 a 5 segundos para ativada dos pães. O monitor deve estar
configurado em 4x2.

Separe a coroa e a base dos pães utilizando as duas mãos e

2 ative-as com a face cortada em contato com a placa de
aquecimento.

BIG MAC QUARTERÃO

Faça a separação das embalagens e lâminas no sentido certo,

3 com a base dos sanduiches em direção na UHC/OAT e a Coroa
em direção à Tostadeira. Após isso execute a limpeza da
tostadeira. Caso seja um pedido diferenciado, coloque o selo
“especial pra você” junto com a comanda (o adesivo especial +
picklist deve estar colado na parte que colocamos a coroa na
embalagem, sentido tostadeira). Antecipe a embalagem de
Nuggets, caso exista outro pedido produto no mesmo pedido.

UHC TOSTADEIRA UHC TOSTADEIRA UHC TOSTADEIRA

 OPERACIONAL: INICIADOR

Caso haja um novo pedido no monitor ative uma nova rodada

4 sem esperar terminar o ciclo de caramelização. Centralize o
pão na embalagem/lâmina (no caso de embalagem posicionar
com a base na direção da UHC/OAT).

Atenção ao tempo de tostagem dos pães de 22 segundos

5 com a temperatura de 293°C para tostadeira rápida com
compressão 5D e para a Tostadeira Hebt a temperatura de
275°C com compressão 5.

Assim que os pães sairem da tostadeira, aperte a tela servido

6 após colocar os dois primeiros condimentos ou quando a
pessoa da condimentação entra no seu lugar. Caso esteja
trabalhando com 1 pessoa na linha, realize a finalização do
produto e aperte a tecla 'servido' no final da linha.
 OPERACIONAL: INICIADOR

No caso de sanduiche de lâmina, separe correspondente ao

7 sanduíche. Deixe o lado correspondente voltado para UHC,
isso indicará qual é o sanduíche. Para os sanduíches com selo,
coloque o selo na ponta da lâmina. Coloque a coroa no centro
da lâmina e a base em cima da escrita do sanduíche
correspondente. Para condimentação siga os procedimentos
atuais.

McNífico Bacon McChicken Cheeseburger

TOSTADEIRA
McChickenBacon ChickenSupremeCrispy Hamburger
UHC

Duplo Salada McDuplo McFiesta

Cheddar McMelt Duplo Cheddar McMelt S/Selo Selo Amarelo Selo Cinza

Já na lâmina dos 4 sabores, a coroa deve sempre ficar em

8 cima da cor respectiva ao sabor da embalagem e a base do
lado oposto. Nas lâminas de 4 sabores, diferente das acima, o
sabor não deve estar virado para a UHC e sim para a
tostadeira. Veja a colocação de cada uma das lâminas a seguir:
 OPERACIONAL: INICIADOR

Duplo Bacon

TOSTADEIRA
Duplo Barbecue
UHC

Extra Chicken Triplo Cheeseburguer

Mantenha a estocagem da estação e não execute outras

9 tarefas sobre a linha de produção para não obstruí-la.

IMPORTANTE

O produto jamais deve ser abandonado até que outra pessoa

assuma a condimentação.

Siga a ferramenta de apoio que é a tabela de cores que deve ser

aplicado na OAT e na tostadeira, para checagem rápida sobre as
lâminas.
 PREPARAÇÃO:
CONDIMENTAÇÃO
Mantenha cubas de condimentos limpas, dispensadores
funcionando corretamente e pistolas lubrificadas.

Verifique o tempo de validade dos produtos e quantidades

correspondentes ao volume de vendas.

Mantenha 1 pano limpo, sanitizado e dobrado para a mesa de

condimentação. O pano não deve permanecer acima da
mesa de produção.

Verifique se a linha está ligada!

Mesa com temperatura adequada (59°C à 63°C)

 OPERACIONAL:
CONDIMENTAÇÃO

CARNES BRANCAS

McCHICKEN

Centralize 1 tiro (2/3oz) de molho Maionese

1 sobre a coroa.

Centralize 22g de Alface sobre o molho,

2 cobrindo toda a superfície do pão.

Ao finalizar a condimentação, coloque o

3 sanduiche no centro da lâmina com a coroa
pra cima. Inicie o procedimento de embalar o
sanduiche em formato de bombom (veja a
seguir).

A identidade do produto a ser

preparado deve estar no sentido da
UHC, isso ajudará a pessoa da
condimentação/finalizador, entender
qual produto deve ser preparado.
 OPERACIONAL:
CONDIMENTAÇÃO

CARNES VERMELHAS

HAMBURGER/
CHEESEBURGER

Centralize 1 tiro (1/40oz) de Mostarda e 1 tiro (1/3oz) de Ketchup

1 sobre a coroa.

2 Centralize 3,5g de Cebola Reidratada sobre o ketchup.

Adicione 1 fatia de Picles (cuba sem salmoura), sem estar

3 furada ou dobrada, sobre a cebola. No caso de Cheeseburger,
centralize 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a coroa
condimentada.

BIG MAC

Dispense 1 tiro (1/3oz) de molho de Big Mac sobre o clube e 1tiro

1 na base.

2 Centralize 3,5g de Cebola Reidratada sobre o molho do clube e

base.

3 Coloque 12g de Alface cobrindo toda a superfície dos pães.

Adicione 2 fatias de Picles (cuba sem salmoura) no clube uma

4 ao lado da outra, sem estarem furadas ou dobradas.

5 Centralize 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a base.

 OPERACIONAL: CONDIMENTAÇÃO

PICANHA CLUBHOUSE

Centralize 2 tiros (2/3 oz) de molho de Big Mac na coroa e 1 tiro

1 de molho Picanha (1oz) na base, segurando o dispensador com
as duas mãos a 2,5 cm de altura.

Centralize uma unidade de alface crespa sobre o molho na

2 coroa e uma fatia de tomate.
Centralize 3 fatias de bacon sobre o tomate na coroa
3 (uma ao lado da outra).
Adicione 15 gramas de cebola caramelizada na base sobre o
4 molho, utilizando a espátula bege.

QUARTERÃO

Centralize 1 tiro (1/40oz) de Mostarda e 1 tiro (1/2oz) de Ketchup

1 sobre a coroa a 2,5 cm de altura.

2 Centralize 7g de Cebola Fresca sobre o ketchup.

Adicione 2 fatias de Picles (cuba sem salmoura) uma ao lado

3 da outra, sem estarem dobradas ou furadas, sobre a cebola.
Centralize 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a coroa
4 condimentada e adicione 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a
base em formato de estrela em relação ao primeiro queijo.
 OPERACIONAL: CONDIMENTAÇÃO

CHEDDAR McMELT

Centralize 1 tiro (1oz) de molho Cheddar sobre a coroa, girando

1 o dispensador com um movimento em espiral, para que todo o
pão receba molho.

Coloque sobre o queijo 7g de Cebola Marinada utilizando o

2 pegador marrom.

McNÍFICO BACON

Centralize 1 tiro (1/40oz) de Mostarda e 1 tiro (1/2oz) de Ketchup

1 sobre a coroa.

2 Centralize 7g de Cebola fresca sobre o ketchup.

3 Centralize 1 tiro (1/3 oz) de molho Maionese.

4 Coloque 28g de Alface sobre o molho.

Coloque 2 fatias de Tomate com sementes sobrepondo uma a

5 outra sobre a alface.

6 Centralize 1 fatia de Queijo sobre os tomates.

7 Centralize 2 fatias de Bacon, uma do lado da outra, sobre o

queijo.
 OPERACIONAL: CONDIMENTAÇÃO

NEW BIG TASTY

Centralize 1 tiro (1oz) de molho Big Tasty na coroa e 1 tiro (1oz)

1 de molho Big Tasty na base.

2 Centralize 10g de Cebola Fresca sobre o molho na coroa.

3 Centralize 28g de Alface sobre a cebola.

4 Coloque 2 fatias de Tomate com sementes, sobrepondo uma a

outra sobre a alface.

5 Coloque a 1ª fatia de Queijo Emmental sobre os tomates em

forma de estrela e adicione 2 fatias de Queijo Emmental na
base sobrepondo uma a outra.

E NÃO ESQUEÇA:
Condimente no máximo 2 produtos por vez.
Efetue a limpeza a cada rodada, mantendo a
estação limpa e organizada.
 PREPARAÇÃO:
FINALIZADOR
Mantenha 1 pano limpo, sanitizado e dobrado para a UHC. O
pano não deve permanecer sobre linha de produção.

Verifique se todos os clipes estão disponíveis em suas

respectivas gavetas da estufa de UHC e de acordo com a
tabela de cores.

Valide se tem o número de gavetas por produto de acordo com

o nível estabelecido (Tabela de Produção).

TABELA DE CORES

CHICKEN

NUGGETS
TABELA DE PRODUÇÃO
JUNIOR

SAZONAL

TABELA DE CORES
 OPERACIONAL:
FINALIZADOR
No caso de McNuggets, ao receber a embalagem, coloque a
1 quantidade correta utilizando a pá para McNuggets. Faça uma
dobra no saco colocando-o na estufa OAT (Mesa de Ordem de
Pedido).
Coloque a carne referente ao produto. Utilize corretamente os
2 pegadores de acordo com a proteína: pegador vermelho
carne bovina e pegador verde carne de frango.

UHC TOSTADEIRA UHC TOSTADEIRA

PEGADOR VERMELHO – CARNE BOVINA PEGADOR VERDE – CARNE DE FRANGO

IMPORTANTE
Com a mudança da direção da base voltada para UHC/OAT,
devemos fechar a embalagem dos sanduiches com uma virada e
com carinho para que não balance e não caia os condimentos
para os lados da embalagem.
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

HAMBURGER/CHEESBURGER

Verifique a caramelização dos pães. Coloque a coroa centro da

1 lâmina e a base na direção da UHC/OAT.

Para os sanduíches McChicken, McChicken Bacon, Cheddar

2 McMelt, Duplo Cheddar McMelt, McNífico Bacon,
Cheeseburguer, Hamburger, McDuplo, Duplo Salada e
McFiesta, ao finalizar a condimentação, coloque o sanduíche
no centro da lâmina com a coroa para cima. A partir daí, inicie o
procedimento e embalar o sanduíche em formato BOMBOM.
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

BIG MAC

Coloque as carnes com o pegador vermelho, 1 sobre a base e a

1 outra sobre o clube.

Monte o sanduíche com as mãos, colocando o clube sobre a

2 base.

3 Feche a embalagem do produto.

SANDUÍCHE SEM PÃO

No caso do sanduiche sem pão, separe a

1 embalagem e cole o selo (especial para você).

Para sanduiche com alface, inicie a condi-

2 mentação por ele.

Finalize o sanduiche com as carnes

2 centralizadas.
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

PICANHA CLUBHOUSE

Coloque a proteína correspondente com o pegador vermelho

1 para carnes vermelhas e verde para carnes brancas, sendo 1
carne vermelha na base e 1 carne vermelha na coroa.

2 Coloque o Queijo Emmental sobre a carne na coroa.

Pegue a coroa com os 2 polegares no queijo e coloque sobre a

3 carne completando a montagem no centro da lâmina.
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

PICANHA CLUBHOUSE

Pegue a embalagem do Picanha Clubhouse e coloque ao lado

4 do sanduiche montado, pegue a lâmina com cuidado e
posicione no centro da embalagem.

Coloque a bandeirinha no centro do sanduiche e transfira

5 cuidadosamente. (o Picanha Clubhouse não deve ir para a rampa
da OAT, deve ser transferido pela lateral).
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

NA UHC

Ao zerar o nível da gaveta de carnes vermelhas, retire a gaveta

da UHC e posicione no sistema de garagem. Em caso de
recuperação, avise o Iniciador.

Ao zerar o nível da gaveta de carnes brancas, retire as gavetas

da UHC e posicione no sistema de garagem. Se estiver
trabalhando no lado 1, empurre as gavetas de carne branca em
direção à área de produtos fritos. Em caso de recuperação,
avise o Iniciador.

Mantenha as gavetas da UHC sempre fechadas, usando como

parâmetro a marca "STOP".

Mantenha a estocagem da estação e não execute as tarefas

sobre a linha de produção para não obstruí-la.

Valide constantemente os níveis de produção.

E NÃO ESQUEÇA:
Efetue a limpeza a cada rodada, mantendo a
estação limpa e organizada.
 CONHECIMENTOS OPERACIONAIS

TEMPOS E TEMPERATURAS

Tostadeira rápida 293°C, com compressão (5D) com ciclo

de caramelização de 22”

Tosatdeira HEBT5V 275°C, com compressão (5) com ciclo

de caramelização de 22”

UHC
• Carnes 10:1, 4:1, 3:1, Picanha = 85°C
• Carnes McNuggets, Chicken e Junior = 93°C
Tempo de vida dos produtos na UHC:
• Carnes 10:1, 4:1, 3:1 ,Picanha = 15’
• Junior = 20’
• Chicken = 30’
• Carne McNuggets = 20’

• INICIADOR: Tempo de reação de 3 a 5 segundos

• TEMPO DE LINHA: De 35 a 50 segundos
• CONFIGURAÇÃO MONITOR: 4X2

VÍDEO OPERACIONAL: LINHA

Agora que já aprendeu sobre esta estação, clique no
player ao lado para assistir ao vídeo operacional sobre
Linha, disponível na plataforma SABER.
 PENSANDO NA QUALIDADE E RAPIDEZ

INICIADOR:
• Garante o tempo de reação de 3” a 5”, garantindo se há pães suficientes
para o horário e sua abertura na costura (não utiliza tesoura).
• Posicionamento de frente para a tostadeira.

CONDIMENTAÇÃO:
• Verifique se todos os condimentos estão estocados e dentro do de tempo de
vida.
• Verifique se os dispensadores e pistolas estão funcionando e estocados (não
destrava a pistola).
• Condimente os sanduiches utilizando as 2 mãos.

FINALIZADOR:
• Verifique pegadores, pá de Nuggets e se todos os clipes estão disponíveis
em suas respectivas gavetas da estufa da UHC e de acordo com a tabela de
cores.
• Certifique que os níveis de produção estejam corretos.
• Garanta o tempo total da linha de 35” a 50”.

PENSANDO NO CLIENTE

É importante que você siga todos os passos de preparo e manuseio de nossos

produtos (pães, carnes e condimentos), assim assegurando a qualidade e a
segurança do alimento. Qualquer desvio de qualidade durante a produção, deve
ser avisado imediatamente ao gerente e o produto deve ser descartado.

Somos responsáveis por entregar uma das partes mais importantes da

experiência de nossos clientes a “comida“. Sanduiches bem montados e com
seus ingredientes perfeitamente acomodados, e em quantidades corretas.

Para gerar bons momentos na estação de LINHA você deve cumprir com todos
os procedimentos, estar atento as necessidades dos colegas de trabalho,
tornando as atividades mais fáceis, com o trabalho em equipe.

PENSANDO NA LUCRATIVIDADE

Comunique ao Gerente qualquer problema referente à qualidade,

equipamentos ou falta de produtos.

Descarte os produtos vencidos na UHC, avisando o Gerente para que ele altere
o nível se necessário.
MÉTODO 4 ETAPAS

Preparar
Apresentar
Praticar
Acompanhar
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Preparar
• Prepare-se para o treinamento (revise os procedimentos, leia
o Guia de Treinamento).

• Prepare-se para a segurança e higiene de nossas pessoas.

• Verifique a disponibilidade dos materiais necessários para o

treinamento (Guia de Treinamento, Guia da Estação, LIVE,
Nabit e Informativos).

• Prepare a estação, verifique a estocagem de pães e lâminas,

embalagens, mesa de condimentação, níveis de carnes da
UHC , se todos os produtos estão dentro do seu tempo de
validade e verifique o tempo e a temperatura dos
equipamentos: Tostadeira e UHC.

• Utensílios estão disponíveis para uso de acordo com o layout

(Pincel, dispensadores, pegadores, espátula de corte, saleiro
de condimento, clipes suficientes nas gavetas da UHC) e se os
panos estão posicionados.

• Prepare o Treinando, utilizando o Guia de Treinamento da

Linha e os materiais necessários de treinamento (ajudando a
reduzir a tensão e a ansiedade dele).

• Verifique o objetivo da estação de Linha e conheça as ações

para alcançá-lo.

A CHAVE DA PREPARAÇÃO ESTÁ NA FORMA

QUE VOCÊ FAZ E TORNA AS COISAS MAIS
FÁCEIS PARA TODA A EQUIPE.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Apresentar
• Apresente tudo que é relacionado a higiene e segurança
do trabalho.

• Apresente a estação de trabalho onde desenvolverá as

suas atividades: Tostadeira, Mesa de Condimentação, UHC
e Refrigerador Portátil.

• Apresente a qualidade do produto, reforçando as

características visuais (Padrão Ouro de Qualidade).

• Apresente ponto a ponto os procedimentos do Guia de

Treinamento da Linha.

• Demonstre para o Treinando os procedimentos passo a

passo que garantem o Padrão Ouro de Qualidade e com
isso a Satisfação dos Clientes.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Praticar
• Observe o Treinando realizando os procedimentos e
proporcione feedback.

• Faça com que o Treinando explique passo a passo os

procedimentos da Linha que garantem os níveis
estabelecidos na área do Iniciador, da Condimentação e do
Finalizador.

• Esclareça as dúvidas do Treinando.

• Corrija os procedimentos quando necessário de forma

construtiva, garantindo o Padrão Ouro de Qualidade de
todos os produtos (Lanches, Saladas etc.).

SE NECESSÁRIO, UTILIZE O GUIA DE

TREINAMENTO NOVAMENTE PARA
REFORÇAR ALGUM PROCEDIMENTO.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Acompanhar
• Verifique através do Guia de Treinamento os
procedimentos do Treinando e faça reconhecimento
positivo.

• Avalie o Treinando através da LIVE, destacando os pontos

positivos.

AVANÇADO

• Faça algumas perguntas. Exemplos:

• Qual a temperatura da Tostadeira ?

• Qual o tempo de validade de todas as carnes na UHC?

• Porque dizemos que a UHC é o coração de nossa cozinha?

• Reforce que temos que manter os níveis da UHC para

garantirmos os tempos mínimos de produção, assim
melhoramos a experiência de nossos clientes.

Conecte o tablet ao WI-FI, para que seja feito o

download das informações das LIVEs.

Reforce com o funcionário que a experiência do cliente

está em todos os momentos (O cliente no centro de
tudo que fazemos) e os produtos que preparamos é
parte central de uma boa experiência do nosso cliente.