ANÁLISES MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS DAS

MATÉRIAS ESTRANHAS PRESENTES EM ALIMENTOS

ENCAMINHADOS AO LACEN/RN NO ANO DE 2015 E 1º
SEMESTRE DE 2016

V.M.F. Costa1, I.S. Araújo1, M.C. Santana1, A. F. F. Sitonio, E.E.N.F. Silva1, J.A. Lima1,
K.T.C. Carvalho1, C.M.M. Maia1

1-Departamento de Análises de Produtos e Ambiente (DAPA) – Laboratório Central Dr. Almino Fernandes
(LACEN/RN) – CEP: 59.037-170 – Natal – RN– Brasil, Telefone: 31 (84) 3232-6209 – Fax: 31(84) 3232-6209
– e-mail: (produtoslacen@yahoo.com.br)

RESUMO – As pesquisas macroscópicas e microscópicas em alimentos são de fundamental

importância no controle da qualidade física, sanitária e nutricional dos alimentos. Portanto este estudo
teve como objetivo avaliar amostras de alimentos provenientes de denúncias do consumidor e de
programas pactuados com a vigilância sanitária estadual no Setor de Microscopia do LACEN/RN.
Das 96 amostras analisadas no período, 37 (39%) apresentaram resultados insatisfatórios, por estarem
em desacordo com a legislações vigentes, o que demonstra a necessidade de adequações para
melhoria da qualidade desses produtos.

PALAVRAS-CHAVE: matérias estranhas; alimentos; sujidades; análises microscópicas.

ABSTRACT – Macroscopic and microscopic researchs in food are of fundamental importance in

controlling the physical, health and nutrition food quality. Therefore this study was to evaluate food
samples from consumer complaints and agreed programs with state health surveillance in Microscopy
Sector LACEN / RN. Of the 96 samples analyzed in the period, 37 (39%) had reproved results
because they are at odds with the current legislation, which demonstrates the need for adjustments to
improve the quality of these products.

KEYWORDS: extraneous matters; foods; dirt; microscopic analysis

1. INTRODUÇÃO

A análise microscópica alimentar é de fundamental importância no controle da qualidade

física, sanitária e nutricional dos alimentos (Tomazini & Strohschoen, 2012; Villela, 2004). Através
das pesquisas de matérias estranhas e de elementos histológicos característicos é possível verificar a
qualidade da matéria-prima, as condições higiênico-sanitárias no processo de fabricação,
armazenamento, transporte e distribuição dos gêneros alimentícios (Barbieri et al., 2001). Matéria
estranha pode ser caracterizada como qualquer material diferente e indesejável ao produto que pode
estar presente devido à falhas na cadeia produtiva (AOAC, 2006; Ziobro, 2000). Dentre as matérias
estranhas que podem estar presentes em alimentos, consideram-se as sujidades biológicas: insetos
inteiros ou seus fragmentos, ovos, teias, pupas, dejeções, ácaros, fungos, parasitas, pêlos de animais e
bárbulas de aves e as sujidades físicas: pedras, areia, cascalhos, vidro, plásticos, fibras sintéticas,
borracha, partículas magnéticas ou metálicas, além de outras impurezas estranhas à sua composição.
Além das sujidades, existem também as adulterações e fraudes, as quais dependendo de sua
natureza ou origem podem resultar em agravos a saúde do consumidor se apresentarem algum
componente tóxico ou nocivo (Macé, 1891), sua detecção é comprovada pela inexistência dos
elementos de origem vegetal ou animal comuns ao produto ou pela adição intencional de elementos
estranhos ao produto (Beux, 1997). Atualmente existe uma tendência por parte dos consumidores de
optarem por nutrição balanceada e saudável, daí a necessidade de se avaliar a qualidade e a sanidade
dos produtos alimentícios comercializados. Esse trabalho, portanto teve como objetivo divulgar os
resultados das pesquisas de matérias estranhas em alimentos encaminhados ao setor de microscopia do
LACEN/RN no ano de 2015 e primeiro semestre de 2016.

2. MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de alimentos foram avaliadas durante o ano de 2015 e 1º semestre de 2016,

totalizando 96 amostras, as mesmas foram coletadas pela vigilância sanitária e analisadas na
modalidade de “Rito Sumário”, por motivo de denúncia do consumidor, na modalidade de análise
fiscal e de orientação, atendendo ao Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária dos
Alimentos (PNMQSA) da ANVISA/MS. Para a pesquisa de sujidades em açúcar foi realizada a
técnica de análise de matérias macroscópicas e microscópicas, como recomendado pela Association of
Official Analytical Chemists International (AOAC), 19 ed. (16.12.04), tec. 945-80 e para água mineral
e gelo, a técnica foi conforme a FDA - Ora Laboratory Manual - Microanalytical & Filth analysis.
Como referência para os padrões analíticos foram obedecidas as seguintes legislações em vigor:
Resolução – RDC nº 14, de 28/03/2014 – ANVISA/MS, RDC nº 277, de 22/09/2005 – ANVISA/MS,
Portaria nº 326, de 30/07/1997 – SVS/MS e Lei 8.078/90 – Código de Defesa do Consumidor –
Presidência da República. E as demais amostras de alimentos foram submetidas ao exame direto
(análise macroscópica) e análises microscópicas bem como as legislações acima citadas.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os resultados obtidos para o período de 2015, das 66 amostras de alimento
analisadas, 26 (39%) apresentaram resultados insatisfatórios e no 1º Semestre de 2016, das 30
amostras, 11 (37%) foram reprovadas. Dos alimentos reprovados no período, destacam-se: 2 amostras
de pães com dejeções de roedor, infestação por larvas de moscas, pernas de barata (ordem Blattaria),
partículas metálicas e magnéticas, matérias carbonizadas, plásticos e fragmentos de alumínio de
acordo coma figura 1. Os pêlos de roedores são considerados matérias estranhas indicativas de riscos à
saúde humana, ou seja, são capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e os pêlos
humanos e de outros animais são indicativas de falhas nas boas práticas segundo os itens X (b) e XI
(c), respectivamente, seção III, capítulo 1 da RDC 14/14. As baratas e os excrementos de animais,
exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, são considerados
matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana segundo a RDC 14/14. As baratas, de acordo
com o item X (a) da RDC 14/14 se reproduzem ou tem o hábito de manter contato com fezes,
cadáveres e lixo, portanto estão na categoria de vetores (item XIV), pois veiculam patógenos
provenientes de um hospedeiro, de uma origem ou um lugar, carreando-os para o alimento, podendo
causar agravos à saúde do consumidor pela ingestão do alimento contaminado.
Figura 1: Matérias estranhas em pães de hambúrguer e sanduíche

MATÉRIAS ESTRANHAS EM SANDUICHE DE CARNE E QUEIJO: amostra lacrada com presença de larvas;
infestação por larvas de mosca doméstica; larvas – detalhes (7 e 9 mm)

Fonte: Setor de Microscopia – LACEN/RN

Com relação à água mineral, 3 amostras foram reprovadas em 2015, por fragmento plástico
(34 cm), tecidos vegetais, larvas de insetos, borracha, euglenoficeas e fungos da espécie Bipolaris
spp., conforme figura 2.

Figura 2: Matérias estranhas em amostras de água mineral

MATÉRIAS ESTRANHAS EM ÁGUA MINERAL: Fragmento plástico (37cm), tecidos vegetais, fios de plástico,
cascalho, euglenoficeas e fungos Bipolaris spp.,

Fonte: Setor de Microscopia – LACEN/RN

 Duas das 13 amostras de açúcar reprovaram por numerosas matérias carbonizadas, partículas
magnéticas e metálicas e pêlo de roedor (figura 3). Das 11 amostras de farinha de mandioca, 3
reprovaram pela presença de inseto inteiro do gênero Carpophilus, formigas, fibras sintéticas
macroscópicas (7 e 6 mm) e partes rígidas do vegetal (caroços com 5, 4 e 3 mm), como demonstrado
na figura 3. A presença de insetos no alimento em qualquer estágio do ciclo de vida (vivo ou morto)
bem como excrementos, teias, e exúvias, segundo o item IV da RDC 14/14, define esse alimento como
infestado por artrópodes. Estes podem ocasionar danos extensivos ao produto.

Figura 3: Matérias estranhas em amostras de açúcar e farinha de mandioca

MATÉRIAS ESTRANHAS EM ÁGUA MINERAL: A) Açúcar: partículas magnéticas e metálicas,

pêlos de roedor, fios de plástico, ferrugem, tecidos vegetais e matérias carbonizadas; B) Farinha
de Mandioca: Carpophilus, fibras sintéticas e caroços (5, 4 e 3 mm)

Fonte: Setor de Microscopia – LACEN/RN

Das amostras de goma de mandioca, 10 foram aprovadas e 1 reprovou por pêlos humanos. Em
se tratando das amostras de café torrado e moído, 6 tiveram resultados satisfatórios, contudo 3
apresentaram resultados insatisfatórios por conter caramelos de açúcar, além de inseto inteiro, cascas e
paus conforme figura 4. O caramelo de açúcar após o resfriamento é triturado e adicionado ao café
torrado e moído com o intuito de fraude, eles se apresentam ao estereomicroscópio como corpúsculos
brilhantes, translúcidos e que se desmancham sobre pressão. Portanto as amostras estavam em
desacordo com o item 2.1 da RDC nº 277/05.

Figura 4: Matérias estranhas em amostras de café torrado e moído

MATÉRIAS
ESTRANHAS EM
CAFÉ: a) Caramelos
de açúcar, b) pedra
de açúcar; inseto
inteiro (coleóptera);
d) fibras sintéticas;
e) cascas e paus

Fonte: Fonte: Setor de Microscopia – LACEN/RN

 Do total de 12 amostras de doce apenas 2 reprovaram por partes rígidas do vegetal (caroços de
5 e 6 mm), insetos e pedras (2 mm). Com relação às amostras de castanha de caju, apenas 2 das 8
analisadas, tiveram resultados insatisfatórios pela presença inseto vivo da espécie Oryzaephilus
surinamensis, matérias carbonizadas, fuligem, fios de plástico, fibra sintética, grande quantidade de
amêndoas deterioradas, deformadas, com manchas e fungos (figura 5).

Figura 5: Matérias estranhas em amostras de doces de frutas

A) Doces

B) Castanhas
Fonte: Fonte: Setor de Microscopia – LACEN/RN

Contudo das 6 amostras de gelo analisadas, apenas 2 obtiveram resultados satisfatórios, o

restante reprovou por substância viscosa desconhecida, numerosos fios de plástico, pêlos de roedores
(3), pêlos humanos, dejeções, cascalho, borrachas e larvas de inseto. Duas amostras de sucos detox
tinham colônias de fungos filamentosos, uma amostra de leite reprovou por numerosos grumos e
fragmentos de inseto. Por fim uma amostra de biscoito amanteigado chegou ao setor através de uma
denúncia do Ministério Público apresentando uma carcaça de rato (figura 6).

Figura 6: Matérias estranhas em amostras de gelo, suco detox e biscoito amanteigado

A) Gelo

B) Suco DETOX C) Biscoito com rato

Fonte: Fonte: Setor de Microscopia – LACEN/RN
4. CONCLUSÃO

Conforme os resultados descritos nesse trabalho, é possível concluir que muitos dos alimentos
não conformes avaliados poderiam estar sujeitos a práticas inadequadas de produção ou
armazenamento, visto que na maioria dos casos, havia infestação por artrópodes além de outras
sujidades como partes indesejáveis ou impurezas, comprovando o descumprimento das boas práticas.
A presença de vetores como baratas e de pelos de roedores em alguns alimentos, revela um quadro de
descaso com a saúde do consumidor, uma vez que a obtenção de um alimento seguro deve abranger
toda a cadeia produtiva, desde a produção até o consumo. Portanto os produtores, fabricantes,
distribuidores e fornecedores devem utilizar ferramentas que reduzam as matérias estranhas ao
máximo possível a fim de garantir a boa qualidade do produto final.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AOAC - Association of Official Analytical Chemists International (AOAC), 19 ed., pg. 36, (16.12.04),
tec. 945-80, 2012.
Barbieri MK, Athié I, Paula DC, Cardozo GMBQ. Microscopia em Alimentos: identificação
histológica e material estranho. 2. ed. Campinas: Centro de Informação em Alimentos/ITAL,
2001.151p.
Beux MR. Atlas de Microscopia Alimentar: identificação de elementos histológicos vegetais. São
Paulo: varela. 1997.79p.
Brasil. Resolução RDC n.14 de 28 de Março de 2014 – ANVISA/MS. Aprova o “Regulamento
Técnico que estabelece os requisitos mínimos para de avaliação de matérias estranhas macroscópicas e
microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância”. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília – 2014, seção 1, P. 58.
Brasil. Resolução RDC n.277 de 22 de Setembro de 2005 – ANVISA/MS. Aprova o “Regulamento
Técnico para café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil, Brasília – 2005.
Brasil. Portaria n. 326 de 30 de Julho de 1997 – A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde, no uso de suas atribuições legais aprova o “Regulamento Técnico; "Condições Higiênico-
Sanitária e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos", conforme Anexo I. Diário Oficial da União 1998: 08: Set: Seção 1.
FDA - Ora Laboratory Manual. Microanalytical & Filth analysis 2004: Vol. IV: (4).
Lei 8.078 de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor. D.O.U.- Diário Oficial da
União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2007(retificado).
Macé E. Lês substances alimentaires ètudiées au microscope. Paris: J.-B. Baillière et Fils. 1891. 2v
Tomazini CC, Strohschoens AAG. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de achocolatados
comercializados na região central do Rio Grande do Sul. Revista destaques acadêmicos, vol. 4, n. 3,
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Villela MLR. Pesquisa de Sujidades em farinhas de trigo e seus derivados entre 1987 a 2002.
Importância do Controle da Qualidade na higiene e segurança alimentar, sua influência na Legislação
Sanitária e Promoção da Saúde, PPGVS/INCQS/FIOCRUZ. Rio de Janeiro. 2004
Ziobro GC. Extraneus materials: isolations. IN: Horwitz W. (Ed.). Official Methods of Analysis of
AOAC International. 17. Ed. Gaithersburg: AOAC International. V.1. 2000 (16): p.1-6