Arte Cisória (Arte de Trinchar): por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e carnes, criação e caça. Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um profissional para o efeito. Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa. Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas junções ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é de suma importância que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que vindas diretamente cortadas da cozinha. Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base de conhecimentos, não só teóricos com práticos. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios:
- Produtos alimentares
- Carros diversos (quentes, guéridon, outros)
- Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes)
Técnicas de preparação de frutas:
- Descasque e corte de fruta
- Descaroçar
Técnicas de preparação de frutas para buffets
Técnicas de execução de salada de fruta
Noções anatómicas de alguns animais:
- Carnes
- Peixes
Técnicas de trinchar peixes
Técnicas de despinhar e dividir peixes:
- Pequenos
- Grandes
- Frios
- Quentes
- Fumados
Técnicas de trinchar peças de carne
Técnicas de desossar e dividir peças de carne e aves
Capitações
- Normas de higiene e segurança
Técnicas de preparação de frutas
Corte e descasque de laranja:
1. Mise-en-place de serviço (prato de serviço forrado, garfo de carne, colher de sopa, faca de fruta (+ou- 10cm), prato de sobremesa e prato a pão); 2. Cortar a base da laranja e guardar; 3. Fazer um corte na casca na parte superior da laranja, sem retirar a casca; 4. Perfure o garfo, até ficar metade dos dentes do garfo livres, na casca que se retirou da base da laranja; 5. Espetar o garfo com a casca da base no topo da laranja no centro do local, onde se fez o corte da casca; 6. Levantar a laranja pegando no garfo com a mão esquerda, começar a cortar a casca começando na base (sem a casca) até ao topo, com movimentos de “serra” contornando a laranja para que não corte mais que a parte branca da casca, rodando a laranja para a esquerda, ficando a parte descascada sempre do lado esquerdo; 7. Caso o corte do topo não tenha sido suficientemente profundo, para que a fatia de casca “caia” no final de cada golpe, terá que repetir o corte no topo, no final do corte de cada fatia de casca; 8. Quando se retira toda a casca, pouse a laranja no prato e corte o que falta do topo;
Corte e descasque do ananás:
1. Começam a descascar o ananás, colocando a faca na parte superior do ananás e trabalhar sua maneira para baixo em fatias compridas. Se não obter toda a casca fora em uma fatia, podemos sempre ir para trás e retirar as partes que não conseguimos tirar. 2. Quando acabamos de retirar a casca, inspecionamos a fruta para quaisquer peças que possam ter faltado. 3. Cortar duas extremidades para assegurar que não há descasque da esquerda no ananás. 4. Levantar o ananás no final e olhar para o núcleo ou centro. O núcleo do ananás é geralmente muito difícil para comer. Começamos por cortar o abacaxi em tiras, colocando a faca apenas fora do centro, de modo a perder o núcleo. 5. Continuamos a cortar fatias verticais de todo o núcleo até que tudo o que resta é o núcleo. Descartamos o núcleo e cortamos ou cortamos o ananás, conforme necessário. Descaroçar maças 1. Se deseja retirar o caroço de uma maçã inteira, coloque-a sobre uma tábua de corte, com a parte do caule apontando para cima, e insira uma pequena faca de lâmina fina, com a faca diretamente na maçã, a partir do topo, a aproximadamente 1 centímetro a partir do centro. 2. Empurre a lâmina toda até o fim, tendo cuidado para não movê-la tão rapidamente a ponto de cortar a si mesmo. 3. Repita fazendo um movimento circular em volta do caroço da maçã até que o caroço possa ser retirado com os dedos. 4. Se não precisar de uma maçã inteira, é muito mais fácil cortá-la ao meio e remover o caroço, além de mais eficiente, pois menos polpa será deixada para trás. 5. Corte a maçã ao meio, de cima para baixo, e use uma pequena colher ou descaroçador para retirar as sementes e a parte fibrosa que as cerca. 6. Uma faca pode ser usada para remover a haste e o broto final da maçã, e ela pode então ser fatiada, se desejado.
Borboletas de melão 1) Corte um melão ao meio. Retire as sementes e corte fatias. Corte as fatias ao meio 2) Corte-a casca, mas sem separá-la totalmente da polpa por enquanto.Corte então um pouco da parte de fora do melão para parecer uma asa. 3) Corte essa fatia ao meio no sentido longitudinal, mas não até o fim. Assim você terá a sua borboleta. Usar roupa limpa e adequada. Cobrir o cabelo com itens como as redes de cabelo. Remover relógios e jóias. Abster-se de fumar, cuspir, tocar no cabelo e/ou rosto e comer. Manter as mãos limpas, especialmente depois de manusear carne crua, resíduos e dinheiro, bem como depois de usar instalações sanitárias, realizar limpezas e tocar em itens como telefones e puxadores de portas. Não trabalhar numa área de manipulação de alimentos se estiver doente com diarreia, vómitos, alguma doença infecciosa ou tiver feridas ou infecções cutâneas.
