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Arte Cisória

Trabalho realizado por:

 Marisa Ferreira 2ºQ

Disciplina:

 Restaurante/bar

UFCD 8333
Índice
Introdução

Arte Cisória (Arte de Trinchar): por este nome se designa o serviço de despinhar,
desossar, e trinchar peixes e carnes, criação e caça. Embora exista, ou tenha existido,
uma categoria profissional que engloba este serviço (chefe Trinchador), poucas são as
casas que dispõem de um profissional para o efeito. Regra geral este trabalho é da
responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa. Também na cozinha deve existir um
pouco mais de cuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na
sala. O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas junções
ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é de suma
importância que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que
vindas diretamente cortadas da cozinha. Para isso, é indispensável que este serviço seja
feito em base de conhecimentos, não só teóricos com práticos. 
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios:

- Produtos alimentares

- Carros diversos (quentes, guéridon, outros)

- Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes)

Técnicas de preparação de frutas:

- Descasque e corte de fruta

- Descaroçar

Técnicas de preparação de frutas para buffets

Técnicas de execução de salada de fruta

Noções anatómicas de alguns animais:

- Carnes

- Peixes

Técnicas de trinchar peixes

Técnicas de despinhar e dividir peixes:

- Pequenos

- Grandes

- Frios

- Quentes

- Fumados

Técnicas de trinchar peças de carne

Técnicas de desossar e dividir peças de carne e aves

Capitações

- Normas de higiene e segurança


Técnicas de preparação de frutas

Corte e descasque de laranja:


1. Mise-en-place de serviço (prato de serviço forrado, garfo de carne, colher de
sopa, faca de fruta (+ou- 10cm), prato de sobremesa e prato a pão);
2. Cortar a base da laranja e guardar;
3. Fazer um corte na casca na parte superior da laranja, sem retirar a casca;
4. Perfure o garfo, até ficar metade dos dentes do garfo livres, na casca que se
retirou da base da laranja;
5. Espetar o garfo com a casca da base no topo da laranja no centro do local, onde
se fez o corte da casca;
6. Levantar a laranja pegando no garfo com a mão esquerda, começar a cortar a
casca começando na base (sem a casca) até ao topo, com movimentos de “serra”
contornando a laranja para que não corte mais que a parte branca da casca,
rodando a laranja para a esquerda, ficando a parte descascada sempre do lado
esquerdo;
7. Caso o corte do topo não tenha sido
suficientemente profundo, para que a fatia de
casca “caia” no final de cada golpe, terá que
repetir o corte no topo, no final do corte de
cada fatia de casca;
8. Quando se retira toda a casca, pouse a laranja
no prato e corte o que falta do topo;

Corte e descasque do ananás:


1. Começam a descascar o ananás, colocando a faca na parte superior do ananás e
trabalhar sua maneira para baixo em fatias compridas. Se não obter toda a casca
fora em uma fatia, podemos sempre ir para trás e retirar as partes que não
conseguimos tirar.
2. Quando acabamos de retirar a casca, inspecionamos a fruta para quaisquer peças
que possam ter faltado.
3. Cortar duas extremidades para assegurar que não há descasque da esquerda no
ananás.
4. Levantar o ananás no final e olhar para o núcleo ou centro. O núcleo do ananás é
geralmente muito difícil para comer. Começamos por cortar o abacaxi em tiras,
colocando a faca apenas fora do
centro, de modo a perder o núcleo.
5. Continuamos a cortar fatias verticais
de todo o núcleo até que tudo o que
resta é o núcleo. Descartamos o
núcleo e cortamos ou cortamos o
ananás, conforme necessário.
Descaroçar maças
1. Se deseja retirar o caroço de uma maçã inteira, coloque-a sobre uma tábua de
corte, com a parte do caule apontando para cima, e insira uma pequena faca
de lâmina fina, com a faca diretamente na maçã, a partir do topo, a
aproximadamente 1 centímetro a partir do centro.
2. Empurre a lâmina toda até o fim, tendo cuidado para não movê-la tão
rapidamente a ponto de cortar a si mesmo.
3. Repita fazendo um movimento circular em volta do caroço da maçã até que
o caroço possa ser retirado com os dedos.
4. Se não precisar de uma maçã inteira, é muito mais fácil cortá-la ao meio e
remover o caroço, além de mais eficiente, pois menos polpa será deixada
para trás.
5. Corte a maçã ao meio, de cima para baixo, e use uma pequena colher ou
descaroçador para retirar as sementes
e a parte fibrosa que as cerca.
6. Uma faca pode ser usada para
remover a haste e o broto final da
maçã, e ela pode então ser fatiada, se
desejado.

Borboletas de melão
1) Corte um melão ao meio. Retire as sementes e corte
fatias. Corte as fatias ao meio
2) Corte-a casca, mas sem separá-la totalmente da
polpa por enquanto.Corte então um pouco da parte de
fora do melão para parecer uma asa.
3) Corte essa fatia ao meio no sentido longitudinal,
mas não até o fim. Assim você terá a sua borboleta.
 Usar roupa limpa e adequada.
 Cobrir o cabelo com itens como as redes de cabelo.
 Remover relógios e jóias.
 Abster-se de fumar, cuspir, tocar no cabelo e/ou rosto e comer.
 Manter as mãos limpas, especialmente depois de manusear carne crua, resíduos
e dinheiro, bem como depois de usar instalações sanitárias, realizar limpezas e
tocar em itens como telefones e puxadores de portas.
 Não trabalhar numa área de manipulação de alimentos se estiver doente com
diarreia, vómitos, alguma doença infecciosa ou tiver feridas ou infecções
cutâneas.

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