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GASTRONOMIA
DISCIPLINA
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
2º ANO
MATUTINO E NOTURNO
SALGADOS DA CONFEITARIA
BRASILEIRA
MANAUS - 2018
Coxinha de Galinha
Ingredientes:
1.000 ml de leite;
1000 ml de água;
0,030 kg de margarina;
0,035 kg de sal;
Salsinha a gosto.
Modo de Preparo:
Coxinha de galinha
Lanchonete: 125 g à 140 g
Coquetel: 15 g à 25 g
Boteco: 35 g aproximadamente
1 caldo de galinha;
Modo de Preparo
Enroladinho de Salsicha
Lanchonete: feito com a salsicha inteira
Coquetel: 15 g à 25 g
Boteco: 30 g
Ingredientes % PP Quantidades
FARINHA DE TRIGO 100 % 500 g
ÁGUA 50 % 250 g
7
ÓLEO VEGETAL 10 % 50 g
OVO DE GALINHA 10 % 50 g
AÇÚCAR 05 % 25 g
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANT. 03 % 15 g
SAL 02 % 10 g
TOTAL 180 % 900 g
Modo de Preparo:
1. Pesar todos os ingredientes rigorosamente e reservar;
2. Misturar a farinha, o fermento e o açúcar. Dispor dentro da masseira e,
começar a bater com parte da água e os ovos;
3. Quando a farinha estiver bem hidratada. Acrescentar a margarina e o sal e,
continuar batendo em velocidade 2;
4. Deixar bater até obter o ponto de véu de glúten;
5. Quando a massa atingir o ponto desejado, retirar da masseira e dispor sobre
a mesa de trabalho, levemente polvilhada com farinha;
6. Sovar um pouco a massa e bolear. Cobrir com saco plástico e deixar
descansar por 20 a 30 minutos aproximadamente;
7. Após esse tempo, retirar o dióxido de carbono da massa e começar a usar
para fazer jacaré, esfiha, etc.
PASTEL DE FEIRA
Rendimento: 0,745 Kg
RECEITA
INGREDIENTE % QUANTIDADE
FARINHA DE TRIGO FINNA 100 0,500
ÁGUA 25 0,125
SAL 4 0,020
CACHAÇA 7 0,035
ÓLEO DE GIRASOL 13 0,065
TOTAL 149 % 0,745
8
Modo de Preparo