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CURSO: TECNÓLOGO EM

GASTRONOMIA

DISCIPLINA
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

2º ANO
MATUTINO E NOTURNO

SALGADOS DA CONFEITARIA
BRASILEIRA

PROFESSOR: DEUSVALDO B. SOARES


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MANAUS - 2018

PARA TODAS AS AULAS PRÁTICAS

REGRAS PARA PARTICIPAR DA AULA PRÁTICA


LABORATORIAL

1. É OBRIGATÓRIO O USO DO UNIFORME COMPLETO:


DOLMÃ BRANCA, CALÇA QUADRICULADA OU
BRANCA, AVENTAL BRANCO, SAPATO FECHADO
PRETO OU BRANCO, TOUCA – CHARLOTE – LENÇO
VERMELHO.
2. É OBRIGATÓRIO TODOS ESTAREM COM UNHAS
CORTADAS, SEM BASE OU ESMALTE E LIMPAS;
3. É OBRIGATÓRIO QUE TODOS ESTEJAM COM OS
CABELOS BEM PRESOS E OS HOMENS BARBEADOS;
4. A AULA DAR-SE-Á A PARTIR DAS 8:00 PELA MANHÃ E
18:00 h À NOITE, SEM INTERVALO PARA O LANCHE E
TERMINARÁ NO HORARIO NORMAL DE AULAS. NÃO
SERÁ PERMITIDO ATRASO DEPOIS DOS 30 MINUTOS DE
TOLERANCIA. APÓS ESTE TEMPO, A PORTA DO
LABORATÓRIO SERÁ TRANCANDA. PORTANTO NÃO SE
ATRASEM. SAIAM MAIS CEDO DE CASA, UMA VEZ QUE
TEMOS UM GRANDE PROBLEMA COM TRANSITO EM
NOSSA CIDADE. VAMOS RESPEITAR O HORARIO E OS
COLEGAS QUE CHEGAM NO HORARIO PARA AS
AULAS.
5. CADA AULA PRÁTICA VALERÁ PONTO PARA AJUDAR
NA MEDIA DA 3ªNPC. CONTUDO, SÓ GANHARÁ A
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DEVIDA PONTUAÇÃO QUEM ESTIVER NO


LABORATÓRIO COM O MATERIAL DA AULA IMPRESSO.

LER ATENTAMENTE TODAS AS RECEITAS: INGREDIENTES E


MODO DE PREPARO PARA PREPARAR NO LABORATÓRIO.
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Coxinha de Galinha
Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo sem fermento peneirado;

1.000 ml de leite;

1000 ml de água;

0,030 kg de margarina;

0,030 ml de azeite de oliva;

0,050 kg de ketchup ou molho de tomate;

01 brr. De caldo de galinha;

0,035 kg de sal;

0,005 kg de alho a brunoise;

0,060 kg de cebola a brunoise;

Salsinha a gosto.

Modo de Preparo:

1. Numa panela de fundo grosso, depositar a margarina, o azeite, o caldo de


galinha, a cebola e o alho;
2. Em seguida levar ao fogo médio e frigir até dourar o alho e a cebola;
3. Quando estiverem dourados o alho e a cebola, adicionar o leite e a água ao
mesmo tempo. Em seguida adicionar o sal, a salsinha e o ketchup, deixar
ferver, em fogo alto;
4. Depois que o leite entrar em ebulição, deixar ferver por mais (03) três
minutos em fogo alto;
5. Após esse tempo, diminuir o fogo e despejar de uma só vez o trigo
peneirado;
6. Com uma colher grande, mexer a mistura delicadamente, de baixo para
cima, dando pequenas pancadas para unir bem a massa e deixa-la
homogênea;
7. Tirar a massa do fogão e despejar na mesa untada levemente com
manteiga;
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8. Trabalhar com o auxilio de um rolo de abrir massa para amaciar e esfriar a


massa.

Coxinha de galinha
Lanchonete: 125 g à 140 g

Coquetel: 15 g à 25 g

Boteco: 35 g aproximadamente

1 kg de peito de frango sem osso;

1 caldo de galinha;

2 colheres (sopa) de katchup;

¼ de xícara de coentro picado;

¼ de xícara de pimenta de cheiro picada;

1/3 de xícara de cebola picada;

2 dentes de alho amassado e picado;

1 colher (sopa) de margarina;

¼ de xícara de azeite de oliva;

Sal e Pimenta do reino a gosto;

Vinagre branco para lavar o frango.

Modo de Preparo

1. Cortar o frango em cubos e lavar com vinagre;


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2. Cozinhar apenas com pimenta do reino e sal;


3. Após cozer, escorrer a água, que pode ser usado para preparar a massa,
desfiar e reservar;
4. Em uma panela previamente aquecida, por para esquentar o azeite e a
margarina;
5. Acrescentar a cebola e deixar frigir até ficar translúcida;
6. Em seguida acrescentar o alho e frigir um pouco mais;
7. Por o frango desfiado e com o auxílio de um fouet, mexer para desfiar
melhor e misturar com os temperos.
8. Agregar o catchup, o caldo de galinha, a pimenta de cheiro, o coentro e
corrigir o sal, se for necessário.
9. Deixar esfriar para poder usar como recheio;

Enroladinho de Salsicha
Lanchonete: feito com a salsicha inteira

Coquetel: 15 g à 25 g

Boteco: 30 g

Cozinhar as salsichas por 10 a 20 minutos e escorrer bem para que fiquem


secas.

MASSA FERMENTADA PARA SALGADOS

Ingredientes % PP Quantidades
FARINHA DE TRIGO 100 % 500 g
ÁGUA 50 % 250 g
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ÓLEO VEGETAL 10 % 50 g
OVO DE GALINHA 10 % 50 g
AÇÚCAR 05 % 25 g
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANT. 03 % 15 g
SAL 02 % 10 g
TOTAL 180 % 900 g

Modo de Preparo:
1. Pesar todos os ingredientes rigorosamente e reservar;
2. Misturar a farinha, o fermento e o açúcar. Dispor dentro da masseira e,
começar a bater com parte da água e os ovos;
3. Quando a farinha estiver bem hidratada. Acrescentar a margarina e o sal e,
continuar batendo em velocidade 2;
4. Deixar bater até obter o ponto de véu de glúten;
5. Quando a massa atingir o ponto desejado, retirar da masseira e dispor sobre
a mesa de trabalho, levemente polvilhada com farinha;
6. Sovar um pouco a massa e bolear. Cobrir com saco plástico e deixar
descansar por 20 a 30 minutos aproximadamente;
7. Após esse tempo, retirar o dióxido de carbono da massa e começar a usar
para fazer jacaré, esfiha, etc.

PASTEL DE FEIRA

Tempo de preparo: 10 minutos

Tempo de descanso: 1 hora

Rendimento: 0,745 Kg

RECEITA

INGREDIENTE % QUANTIDADE
FARINHA DE TRIGO FINNA 100 0,500
ÁGUA 25 0,125
SAL 4 0,020
CACHAÇA 7 0,035
ÓLEO DE GIRASOL 13 0,065
TOTAL 149 % 0,745
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Modo de Preparo

1. Separa todos os ingredientes e reservar;


2. Com a água e o sal, preparar uma salmoura e reservar;
3. Colocar sobre a mesa de trabalho, todos os ingredientes, exceto a salmoura;
4. Misturar bem os ingredientes com as mãos e abrir uma cavidade no centro;
5. Acrescentar parte da salmoura e amassar vigorosamente com as mãos até a
massa ficar bem homogênea e levemente seca;
6. Quando a massa atingir o ponto desejado, fazer uma bola e colocar dentro
de uma sacola plástica e deixar descansar por 1 hora dentro da geladeira.
Nessas condições a massa estará pronta para ser utilizada.
7. Preparar o recheio de sua preferência e reservar.
8. Abrir a massa bem fina e cortar no formato retangular, com 8 cm de largura
por 12 cm de comprimento. Colocar o recheio sobre uma peça de massa;
umedecer as bordas com água e fechar com outra peça de massa do
mesmo tamanho. Apertar bem com os dedos e depois com a ponta do garfo.
9. Aquecer o óleo à 180ºC e fritar o pastel por 3 a 5 minutos.
10. Colocar para secar sobre o papel toalha e comer em seguida

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS PARA A AULA


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RASPADOR DE MESA DE INOX OU PLÁSTICO;

COLHER GRANDE DE POLIETILENO

ROLO DE ABRIR MASSA

FAVOR NÃO ESQUECER DE LEVAR ÓLEO PARA A FRITURA DOS


SALGADINHOS E SACO PLÁSTICO TRANSPARENTE PARA COBRIR AS
MASSAS. DENTRE OS DEMAIS UTENSILIOS QUE PEDEM AS RECEITAS.

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