Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
BEM SERVIR
© Senac-SP 2007
Gerência de Desenvolvimento
Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Edição e Produção
Virtual Diagramação
A ARTE DE BEM SERVIR
2007
A arte de bem servir
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO / 5
2. RESUMO DA HISTÓRIA / 6
3. SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS / 8
4. RECEPÇÕES / 9
5. À MESA / 10
6. TIPOS DE SERVIÇO / 13
7. MISE EN PLACE / 16
9. COQUETÉIS / 24
8. BIBLIOGRAFIA / 28
1. INTRODUÇÃO
“Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para jantar
deve ser um prazer e não um motivo de preocupação.
E mesmo que os convidados sejam de cerimônia, fique tranqüilo (a),
as regras de etiqueta existem para ajudar e não para atrapalhar. “
(Autor: desconhecido)
2. RESUMO DA HISTÓRIA
Tão logo o homem deixou as cavernas, foram necessárias regras para organizar a vida
em grupo, ou seja, a vida social. Quando as regras não eram seguidas, a pessoa era
ridicularizada.
Já na Idade Média, as regras de comportamento tinham motivações militares, com ges-
tos que significavam “paz”: o apertar de mãos, com a mão forte (guerreira), o retirar do
chapéu (respeito), o retirar do elmo, ou o levantar da viseira (como gesto de reconheci-
mento e confiança dos Cavaleiros - em - armadura).
O envio de convites se iniciou antes das grandes navegações - o comércio se fortalecia
com as visitas, que eram quase sempre associadas às refeições.
As refeições se faziam sem talheres, e o ato de apanhar alimentos com as mãos, de uma
mesma travessa, aproximava as pessoas. Ao final, os árabes tinham o ritual do café, os
japoneses o do chá, e os gregos presenteavam os visitantes com sal.
Até o final do século 17, os Europeus levavam consigo uma faca de caça, quando convi-
dados para uma refeição, para cortar os alimentos em pedaços menores. Os Japoneses
sempre prepararam os alimentos em pedaços pequenos, evitando a necessidade de usar
talheres metálicos.
Começaram, então, a surgir os primeiros códigos escritos de Comportamento, para
uso generalizado - anteriormente havia códigos para grupos fechados, na China, no Ja-
pão (os Samurais), na Grécia, na antiga Roma, e na França (os Livros de Cortesia ensina-
vam os Cavaleiros como se comportar na presença de uma dama, a quem deveriam
defender).
Os primeiros manuais amplos surgiram na Itália e na Inglaterra, por volta de 1530.
Mas foi na França, no século 17, que surgiram as “etiquetas”, pequenos bilhetes escrito
por Luiz XIV, para ensinar como os convidados da Corte deveriam se comportar em
determinada cerimônia. Esta é a origem do nome Etiqueta. As pessoas comuns procura-
vam de todas as formas, imitar as maneiras da Corte.
Na Inglaterra, no século 18, as “Cartas de Chesterfield” ensinavam como se comportar
para obter favores de pessoas influentes e poderosas.
O conjunto de regras originado na França e na Inglaterra foi amplamente adotado no
Brasil, principalmente a partir do início do século 20.
A França, em particular, se tornou o modelo de cultura - era o Francês o idioma oficial da
diplomacia. Famílias abastadas enviavam seus filhos para os estudos na França (exemplo:
Santos Dumont).
Com o correr dos anos, e o crescimento imenso da população, e mais, com a influência
da televisão (que muitas vezes incentiva os comportamentos informais), a maior parte
3. SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS
Mesmo com todo o preparo, todas as pessoas cometem “gafes”, uma vez, ou outra. A
gafe é cometer um “grave” erro de comportamento (chamar a segunda esposa de al-
guém pelo nome da primeira, deixar cair um copo cheio num coquetel, esquecer o
nome de alguém no meio da reunião, chegar com a roupa suja de lama, etc., etc., etc.).
Não há receita certa para tais situações - é preciso apenas usar o bom senso, para que a
situação não se agrave. Nesse sentido, o “jeitinho” brasileiro é muito útil, pois um pedido
de desculpas, acompanhado de bom humor, mostrará que não foi intencional, nem se
pretendeu ofender a ninguém. Como diz o Ditado: “... ocorre nas melhores famílias
Londrinas...”.
Mas, infelizmente para todos nós, ninguém esquecerá a situação para os próximos 100
anos! A única atenuante que temos é sabermos que todos passam por tais situações,
algumas vezes na vida.
4. RECEPÇÕES
• Anfitrião: deve ser perfeito, demonstrando atenção, boa vontade e liberdade.
• Na chegada do hóspede é indicado deixá-lo à vontade para que o mesmo
possa se ambientar.
• O Cocktail-party se realiza, em geral, das sete às nove. Tem hora para chegar e
hora para sair. O serviço é volante, sem buffet ou pratos quentes. Consta dos
drinques normais, de canapés e salgadinhos. Presta-se para retribuições e
também para inaugurações, noites de autógrafos, vernissages, despedidas,
inclusive para homenagear estrangeiros de passagens. São ótimos para a vida
social-oficial.
• A tônica é a alegria, a descontração e o movimento. Os amigos e conhecidos
se vêem, se saúdam, tomam juntos uma ou duas doses de uísque, ou uma taça
de champanhe, e se servem de alguns salgadinhos sem se deterem em
conversações elaboradas e sérias.
• Cocktail-souper o convite especifica apenas a hora de chegar, por volta de oito
ou nove horas. Além dos drinques e salgadinhos, termina com um ou mais
pratos quentes. Aceita os retardatários e aos íntimos que se deixam ficar,
papeando sem pressa noite adentro. Comporta sobremesas, docinhos de festa
que não exige pratos nem talheres. Finalmente, o café, para os que ficarem até
o final da noite.
• Cocktail-buffet é programado a partir das nove horas. Também é precedido
pelos habituais canapés e salgadinhos e por todos os drinques. O buffet é aberto
em torno das onze horas. Os convidados se dirigem a ele e se servem ou são
servidos pelo maître. Com seus pratos se dirigem ao salão procurando um
lugar para o apoiarem. Depois, são apresentadas as sobremesas e todos são
novamente convidados a se servir. Termina com um café servido bem tarde e
com uma rodada de licores ou de novos drinques, refrigerantes e água.
• As recepções diferem dos grandes cocktails-buffet em alguns detalhes. São
programados com maior aparato. O buffet é mais requintado. Os convites são
feitos por escrito e com antecedência variável de três semanas a um mês. Há
mais decoração de flores, luzes e trajes mais sofisticados.
• Nas recepções os anfitriões devem permanecer na entrada para cumprimentar
os convidados até o último chegar.
• Aproxime as pessoas principalmente os mais tímidos, falando de um tema
comum. O importante é ressurgir o que há de bom dentro de cada um, levar
a alegria a todos.
5. À MESA
À mesa tenha uma atitude tranqüila e segura. É importante para a conquista de uma boa
imagem pessoal. O conhecimento técnico pode ser adquirido com relativa facilidade,
treinamento diário e observação. Existem grandes obras discursando sobre etiquetas,
inclusive livros muito interessantes e que valem a pena conferir, mas aqui apresentare-
mos apenas um resumo de dicas preciosas que podem ser de grande valia para sua vida
profissional e pessoal. As refeições de negócios são as que mais exigem uma fina educa-
ção, embora nossos conselhos sirvam também para quaisquer refeições em público.
• Não corte todo o alimento de uma só vez;
• Nunca sopre ou faça barulho ao tomar sopa e nem vire o prato da mesma;
• O pão é partido com a mão;
• Conserve os cotovelos bem próximos ao corpo;
• Se você estiver fazendo uma pequena pausa na refeição, os talheres deverem
ficar como na forma do acento circunflexo (^), sobre o prato;
• A colher de sopa é sempre levada à boca pela lateral, antigamente era à frente;
• A faca quando não estiver sendo utilizada deve ficar sobre o prato na parte
superior, com a serrilha voltada para a pessoa;
• Ao chegar, não estenda a mão para quem já estiver se alimentando (um amigo
no restaurante, por exemplo);
• Não use o telefone celular à mesa, a menos que possa auxiliar na discussão (e
sem incomodar a mesa ao lado);
• Se for convidado, nunca escolha o prato mais caro - espere o anfitrião escolher,
e escolha um pouco mais barato (as pessoas conhecidas por encarecer a conta
do restaurante ficam mal faladas...);
• No restaurante, a primeira coisa que se faz ao sentar é colocar o guardanapo,
caso ele seja de pano, no colo (cuidado para não escorregar). Se o guardanapo
for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para não escorregar.
Sempre que for levar o copo à boca, passe antes o guardanapo nos lábios. Se
precisar se levantar durante a refeição, lembre-se de colocar o guardanapo
sobre a toalha, à esquerda do prato, sem dobrá-lo. Ao fim, depois do cafezinho,
faça o mesmo;
• Não há problemas em pedir esclarecimentos ao “maître” ou garçom, sobre o
cardápio;
• Nunca comece a se alimentar antes dos outros - espere que todos estejam
servidos, e comecem juntos;
• O mais óbvio: não falar com a boca cheia, e não gesticular com os talheres;
São dicas de grande importância, afinal etiqueta representa educação e cultura nos dias
de hoje, além disto, grande parte dos profissionais são avaliados em restaurantes antes
de promoções, ou de decisões para viagens ao exterior! Aproveite a oportunidade para
adquirir conhecimento, que nunca é demais!
6. TIPOS DE SERVIÇO
BANQUETE
Banquete é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou
comemorativas, um grande número de convidados do mesmo status social ou profissio-
nal, da mesma área geográfica ou étnica, com as mesmas crenças religiosas ou políticas,
as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas.
Servir em recepções familiares tem por objetivo agradar sempre aos convidados. A téc-
nica que se deve adotar é determinada por vários fatores: a posição social do convidado,
o ambiente em que transcorre a refeição, e o cardápio.
Existem várias técnicas para servir alimentos em banquetes. As mais encontradas são:
• À INGLESA DIRETA
• À FRANCESA
• À RUSSA
• PRATO PRONTO
• À AMERICANA
À INGLESA DIRETA:
Este tipo de serviço teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito,
cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e
convidados.
No serviço à inglesa, os alimentos vêm dispostos em uma travessa preparada na cozinha,
e cabe ao garçom servir esses alimentos nos pratos dos convidados, pelo lado esquerdo
com auxílio do alicate (colher e garfo) na mão direita.
Essa modalidade de serviço pode ser bastante rápida, exigindo, porém grande habilidade
profissional por parte de quem serve. Apesar de ter sido muito usada até a década de 80,
hoje é raro encontrar lugares que a pratiquem, tendo sido substituída por outras moda-
lidades mais simples.
O serviço à inglesa, exige o máximo cuidado na montagem e apresentação dos pratos.
O garçom deve usar critérios preestabelecidos para a disposição dos alimentos nos pra-
tos e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de lhe garantir sempre
um aspecto agradável e apetitoso. Em qualquer tipo de serviço, se executado por gar-
çons, a disposição dos alimentos no prato deve obedecer a alguns critérios, de tal forma
que eles fiquem bem separados. Este é um serviço muito encontrado em banquetes,
porém no Brasil é conhecido erroneamente como “Serviço à Francesa”.
Á FRANCESA:
Nesse serviço o alimento também sai em travessa, o garçom segura a travessa do lado
esquerdo do convidado, mais é a própria pessoa que se serve do alimento, usando os
talheres de serviço que estarão na travessa, daí a confusão com o serviço à inglesa.
Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês,
usado em pequenos banquetes, muito requintado, ou em jantares de gala, em casas de
família que contam com o serviço de garçons ou mordomos.
Esta modalidade de serviço denomina-se também diplomata por ser usada com freqüên-
cia em pequenos jantares de diplomatas, por ocasião de reuniões muito especiais. É um
serviço muito lento, em que cada garçom poderá servir no máximo seis convidados,
sendo necessário no mínimo duas horas para servir um jantar completo.
Em razão de sua característica de luxo, requinte e sofisticação, esta modalidade de servi-
ço requer móveis, utensílios e roupas especiais na montagem e serviço de mesa, assim
como uniformes de gala para garçons, maîtres e mordomos.
À RUSSA:
Esta modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos Imperado-
res Russos, também conhecidos como Czares, e foi introduzida na Europa Ocidental
pelos diplomatas russos e por alguns chefs de cozinha que trabalhavam nessas cortes.
É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto.
Consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como
carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.
PRATO PRONTO:
Se até os anos 80 este serviço era considerado simples demais para ser usado em boas
empresas do ramo, hoje é a modalidade mais usada tanto em restaurantes como em
recepções com refeições.
Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha, sendo servidos já prontos
pelo lado direito do convidado.
Considerado um serviço que permite servir as refeições com rapidez e eficiência, esta
modalidade, ao contrário de outras, valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho
vai direto de suas mãos para a mesa do convidado, por intermédio do garçom.
Existem basicamente dois tipos deste serviço: o “simplificado”, em que são usados pra-
tos de tamanho normal, e o “sofisticado”, em que se usam pratos de tamanhos maiores,
decorados, coloridos e cobertos com uma tampa denominada cloche ou abafador.
À AMERICANA:
No serviço Americano o alimento é colocado numa mesa-buffet, e o próprio convidado
se serve.
Este é o tipo de serviço de banquete mais usado atualmente em todo o mundo, pelo fato
de ser menos formal, oferecer mais opções de comidas aos convidados, ser mais fácil de
administrar, exigir menos quantidade de pessoal, que pode ser menos qualificado e num
espaço físico pequeno consegue-se servir um grande número de pessoas.
7. MISE EN PLACE
APERITIVO
• Vinho branco seco ou vinho fortificado seco;
• Espumante Brut;
• Vermute seco.
SOBREMESA
• Vinho Branco Doce de Qualidade (Sauternes, Alsace, Tokay);
• Vinho Fortificado Demi-Sec ou Doce (Porto, Jerez, Marsala, Málaga);
• Espumante Demi-Sec ou Doce.
DIGESTIVO
• Qualquer vinho de sobremesa;
• Destilados de Uva: Cognac, Armagnac, Marc, Bagaceira, Grappa.
CARNES BRANCAS
Grelhadas ou em molho leve:
• Espumante brut; Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro; Tinto jovem
ou de médio corpo.
Grelhadas em molho forte:
• Tinto maduro de médio corpo a robusto.
Caças de penas, pato e coq au vin:
• Tinto maduro de médio corpo a robusto.
Peru:
• Tinto leve ou médio; Branco seco.
Foie-gras:
• Branco doce de alto nível (Sauternes, tokay); fortificado doce (Porto);
Espumante de qualidade.
CARNES VERMELHAS
Grelhadas ou em molho leve:
• Espumante brut; Tinto jovem leve ou de médio corpo.
Em molho forte:
• Tinto maduro de médio corpo a robusto.
Caças de pêlo:
• Tinto maduro robusto.
MASSAS
Em molho leve ou branco:
• Espumante brut; Branco jovem ou maduro; Tinto jovem leve ou de médio
corpo.
Em molho condimentado ou vermelho:
• Espumante brut; Tinto maduro de médio corpo a robusto.
QUEIJOS
Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)
• Branco; Tinto jovem e leve.
Fresco de massa filada (Mussarela)
• Branco; Tinto jovem e leve.
9. COQUETÉIS
Receitas de coquetéis
AMERICANO DAIQUIRI
• 5/10 de vermouth tinto; • 1 colher de açúcar;
• 5/10 de campari. • 3/10 de suco de limão;
Preparar em copo old fashioned. Completar com um • 6/10 de rum claro;
lance de clube soda e decorar com meia fatia de Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink,
laranja e uma casca de limão. decorar com gotas de grenadine.
9. BIBLIOGRAFIA
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’ Hôtel. São Paulo, SENAC -
São Paulo, 1994.
__________ , Aristides de Oliveira. Manual do bar. 2ª ED. São Paulo, SENAC - São
Paulo, 2000.
__________ , Aristides de Oliveira. Manual do Serviço do Garçom. 6ª Ed. São Paulo,
SENAC – São Paulo.
JACKSON, Michael. Guia internacional do bar. São Paulo, Abril Cultural, 1980
MALTESE, Henrique. – Talheres de Ouro – Enciclopédia de Arte Culinária, Gegraf
– Maltese – vol. Primeiro.
Internet,
http://basilico.uol.com.br/comer/comer_etiqueta.shtml
http://academiadovinho.com.br