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Ficha técnica

2016 – SEBRAE MINAS


Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS

Olavo Machado Júnior


Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha


Diretor-superintendente

Marden Marcio Magalhaes


Diretor de Operações

Anderson Costa Cabido


Diretor-técnico

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor


Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente

Viviane Soares da Costa


Laurana Silva Viana
Equipe Técnica

Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso

A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.

É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”,
“Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de


manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras
e Eventos.

O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir um comércio”, para


obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário

O negócio........................................................................................... 5
Normas técnicas ................................................................................. 9
Local e estrutura ................................................................................11
Recursos humanos .............................................................................13
Equipamentos, produtos e serviços ......................................................14
Legislação específica...........................................................................15
Endereços úteis .................................................................................20
Sugestão de vídeo ..............................................................................21
Referências .......................................................................................23
Saiba como montar: Açougue 5

O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de


açougue1 se caracteriza como comércio varejista de carnes (4722-9/01) e
compreende:

- Carnes de bovino, suíno, caprino, ovino e equídeo, frescas, frigorificadas e


congeladas;
- Aves abatidas frescas, congeladas ou frigorificadas;
- Pequenos animais abatidos – coelhos, patos, perus, galinhas e similares;
- O abate de animais associado ao comércio.

O mercado de carnes é bastante concorrido – supermercados, mercearias e até sacolões


comercializam o produto –, portanto, é preciso trabalhar com volume, atraindo um maior
número de clientes.

Um nicho que pode ser interessante são os amantes de churrasco. Esse público é bastante
exigente e está cada vez mais buscando praticidade, portanto, ofereça a ele carnes
temperadas e cortadas no ponto de ir para o espeto.

Outra boa opção para atrair clientes podem ser os pedidos por telefone. O cliente liga para
o açougue, faz o pedido e o açougueiro prepara as carnes. Quando o cliente chegar, é só
pagar e pegar a encomenda.

O preço em açougue pode ser atrativo, mas o atendimento e a qualidade das carnes são
primordiais. O cliente que vai a um açougue está buscando produtos frescos, portanto,
auxilie-o na escolha das peças, limpe e pese a carne na sua frente. Isso irá passar
credibilidade e ele ficará satisfeito.

Um açougue oferece carnes de acordo com a seguinte classificação:

- Carne de primeira: mais macia, com menor teor de gordura e de fácil cozimento;
- Carne de segunda: mais dura, com maior teor de gordura e que precisa de mais tempo
para cozinhar ou fritar;
- Miúdos e variações: coração, pé, fígado, língua etc.

1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 6

Aspecto da carne saudável e sinais de deterioração

1) Carnes in natura (bovina, de aves, suína, de ovinos, de caprinos, vísceras etc.)

Características:
- Aspecto sempre úmido e brilhante;
- Cor viva, variando do tom vermelho-pardo à rosa, dependendo da espécie animal;
- Sem odor marcante ou desagradável;
- Mantidas sempre sob refrigeração e adequadamente protegidas do meio ambiente
(insetos e poeira).

Principais alterações:
- A cor se torna cinza, esverdeada, azulada;
- Presença de odores desagradáveis;
- Apresentação de superfície pegajosa (gosmenta);
- Ausência de brilho, cor opaca (seca).

2) Carnes preparadas/embutidos (chouriço, linguiça, mortadela, paio, salsicha,


morcela, salame etc.)

Características:
- Aspecto homogêneo e íntegro da embalagem e do conteúdo;
- Firmeza e consistência próprias de cada produto;
- Odor agradável e próprio.

Principais alterações:
- Presença de manchas e bolores (internos e externos);
- Amolecimento, perda da consistência original (decomposição);
- Odor desagradável;
- Ruptura ou danificação da embalagem ou do invólucro;
- Presença de líquidos dentro da embalagem.

3) Conservas de carne (charque, carne de sol, toucinho, bacon, defumados)

Características:
- Iguais às dos embutidos.

Principais alterações:
- Presença de manchas e bolores;
- Ressecamento intenso;
- Presença de larvas de mosca;
- Odor desagradável.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 7

Butique de carnes – casa de carnes

As butiques ou casas de carnes são açougues especializados, cujas maiores diferenças


estão no layout, nos tipos de produtos oferecidos, que incluem carnes raras e exóticas
(avestruz, codorna, rã, faisão, javali etc.), na disposição dos produtos dentro do freezer e
no atendimento personalizado.

Com a criação em larga escala para abate no País, as carnes de faisão, rãs, codorna, pato e
coelho, por exemplo, baratearam muito e não são mais encaradas como muito exóticas
nem raras na mesa de uma faixa de consumidores brasileiros.

A tendência desse mercado é só de crescimento, pois a tecnologia de manipulação de


alimentos incentivou muito esse novo mercado. Utilizando a técnica de maturação, os
grandes frigoríficos passaram a oferecer carnes congeladas de alta qualidade, limpas e em
pedaços, praticamente prontas para irem à panela ou à grelha.

Esse é um negócio de tempos modernos, consumo sofisticado, em que a qualidade e a


praticidade se aliam para satisfazer o grau de exigência de quem quer tudo do bom e do
melhor.

Sugestões

Um açougue tem que ser um modelo de limpeza, talvez ainda mais do que os outros locais
em que existe o contato manual com alimentos (bares, restaurantes, lanchonetes etc.),
pois a carne é extremamente suscetível à ação de microrganismos. Sendo assim, os
cuidados descritos a seguir são importantes:

- O manuseio da carne deverá ocorrer sempre com o máximo de cuidado, por pessoas
conscientes de sua responsabilidade perante a Saúde Pública.
- O manuseio inadequado da carne e o acúmulo de resíduos não removidos no local
de trabalho favorecem a contaminação, que, no estágio inicial, não pode ser
detectada, pois o produto ainda apresenta boa aparência e suas características
naturais (cor, consistência, odor) continuam inalteradas. Depois que as bactérias
patogênicas começam a contaminar a carne, a deterioração é rápida, isto é, ela
produz toxinas que, ao serem ingeridas, provocam intoxicação alimentar.
- O produto deve permanecer, sempre que possível, sob refrigeração, pois sua
exposição ao ar livre, em temperatura ambiente, favorece a contaminação adicional,
promovida por moscas e outros insetos atraídos pelo odor.
- Durante as atividades de seleção, corte, acondicionamento, embalagem etc., será
necessário que o manipulador esteja asseado ao extremo, utilizando instrumentos
regularmente lavados com água quente e sabão (ou detergente).
- A qualquer sinal de contaminação do alimento, isto é, alteração em suas
características normais, ele deverá ser inutilizado, mesmo em caso de dúvidas.
- Embalagens violadas devem ser imediatamente retiradas da venda.
- Cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos e aparados.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 8

- As mãos devem ser muito bem lavadas e enxugadas em toalha ou papel limpos,
toda vez que o funcionário for ao banheiro e antes de manusear um produto
diferente, para evitar a contaminação de um pelo outro.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 9

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são


indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a


obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes países.

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão


de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o mérito de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200


Data de publicação: 05/06/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em
que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do
consumo humano.

Código: ISO/TS 22004


Data de publicação: 27/11/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 10

Código: ISO/TS 22003


Data de publicação: 26/11/2007
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de
alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e a certificação de
sistemas de gestão da segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados
na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA).

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e


Pequenas Empresas (Sebrae) lançaram, em 2006, o gibi on-line “Normas Técnicas: o que
eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários de diversos setores, com
informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas


técnicas para micro e pequenas empresas

O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que


possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3
do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas
técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 11

Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto

Ao optar por montar um açougue, deve-se levar em consideração o mercado que se


pretende atingir, pois, no caso das butiques de carnes, verifica-se que são restritas às
classes sociais mais altas. Portanto, deve estar localizada em bairros de classe média alta,
regiões de comércio sofisticado e de comportamento menos conservador no que se refere a
experimentar novos sabores.

Área de fatiamento e pesagem:


- O balcão de atendimento concentra os serviços de pesagem, de fatiamento e
selagem de produtos, dessa forma, as instalações da área de manipulação devem
ser projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas
as etapas da preparação e pesagem dos produtos.
- Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos.
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos.
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, facilitando
a higienização.
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automático.

Área de vendas:
- É necessário um freezer para os produtos frios que já estão fatiados e embalados.
- A exposição de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a
localização.
- Expositores encostados nas paredes não devem ultrapassar a altura de 2m.

Circulação/DML/Copa/Administração:
- As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e
reservado para este fim.
- As portas inscritas na área interna do estabelecimento devem ter um vão livre
mínimo de 0,80 m e altura mínima de 2,10 m.
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene
que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 12

de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese de o


trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.

Instalações Sanitárias - IS:


- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de
trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis
e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

Entrada/Saída:
- A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total mínima
de 1,20m.

Caixa
- Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortáveis e de
altura ajustável.
- A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado,
preferencialmente, próximo à entrada/saída.

Recomendações gerais:
- É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na coerência
entre a imagem da empresa e sua identidade.
- Um ambiente de consumo atrativo provoca curiosidade e o entusiasmo.
- Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para circulação
é entre 1,50 m e 1,80 m.
- Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados
em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão
competente.
- É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite
conforto térmico a todos os usuários, sem, no entanto, interferir na qualidade dos
produtos.
- Um ambiente confortável gera bem-estar e disposição, aumentando a produtividade.
- Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser
colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores
durante as pausas.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 13

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura

A quantidade de funcionários depende da estrutura a ser montada e do número de clientes


atendidos. É importante contratar trabalhadores que já possuam experiência no ramo.
Também é fundamental conscientizá-los a respeito da necessidade do uso de aventais,
luvas e botas de plástico, de modo que seja mantido um padrão de qualidade e que se
evite a contaminação da carne.

Sugestão para composição dos funcionários:

 Açougueiro
 Almoxarife
 Auxiliar para serviços gerais
 Auxiliar-administrativo e financeiro
 Caixa
 Comprador
 Gerente

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

 Advogado
 Bombeiro hidráulico
 Contador
 Eletricista
 Pedreiro
 Pintor
 Técnico para manutenção dos equipamentos

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 14

Equipamentos, produtos e serviços


Do que você precisa para montar

Os equipamentos devem ser escolhidos de acordo com tamanho do empreendimento e


devem-se observar quais são realmente necessários, para que não haja desperdício de
dinheiro.

Devem-se escolher aqueles equipamentos com melhor custo-benéfico, ou seja, aqueles que
atendem à suas necessidades (qualidade, praticidade) e que estejam a um preço acessível.

Sugestões de Equipamentos

 Balança
 Balcão refrigerador
 Caixa registradora
 Câmara frigorífica
 Equipamento de proteção Individual (luva de ferro para desossa e corte, capote para
entrar na câmara fria, etc.)
 Equipamentos pneumáticos, hidráulicos e elétricos
 Expositor de carne aberto (produto embalado)
 Expositor de carne de vidro curvo
 Filme plástico para embalar
 Frangueira
 Moedor de carne industrial
 Serra de fitas para cortar ossos
 Uniformes (jaleco, calça, luva plástica para atendimento, avental, bota de borracha,
touca, etc.)
 Utensílios de açougueiro (faca, amolador, etc.)
 Veículo de entrega

Outros

 Serviço de internet banda larga


 Software com controle de estoque e outras ferramentas gerenciais

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 15

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Licenciamento Ambiental

O açougue gera resíduos sólidos, que dependendo do tamanho da produção, poderão ser
classificados como de baixo, médio ou alto risco ambiental, e poderá estar sujeito a
elaboração de Plano de Gerenciamento de Resíduo Sólido-PGRS.

Para saber qual o potencial poluidor de seu empreendimento, documentação necessária


para a regularização ambiental, implantação de PGRS o empreendedor deve consultar os
órgãos ambientais Municipal (Prefeitura) e/ou Estadual (Fundação Estadual de meio
Ambiente – Feam quando a atividade for exercida em Belo Horizonte e Superintendências
Regionais de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Supram quando a atividade
for exercida nos demais municípios do Estado de Minas Gerais) para mais informações.

Consulte a Secretaria Municipal de Meio Ambiente e a Feam/Supram para obter estas


informações antes de iniciar o negócio e leia o título Regularização Ambiental presente
no manual “Como abrir um comércio” para ampliar seus conhecimentos nesta área.

Normas básicas sobre Programa de Gerenciamento de serviços sólidos-PGRS

O PGRS para microempresas e empresas de pequeno porte, assim definidas na Lei


Complementar nº 123/06, tem critérios e procedimentos simplificados, salvo em caso da
microempresa e empresa de pequeno porte ser geradora de resíduos perigosos.

Abaixo listamos as principais normas cuja leitura na íntegra é muito relevante, pois
mencionam informações específicas sobre o PGRCC e o PGRS.

Legislação Data de Publicação Conteúdo


Lei Complementar Institui o Estatuto Nacional da
14/12/2006
nº 123 Microempresa e da Empresa de (...)
Institui a Política Nacional de Resíduos
Lei nº 12.305 02/08/2010
Sólidos; altera a Lei no 9.605 (...)
Decreto Federal Regulamenta a Lei nº 12.305, de 2 de
23/12/2010
nº 7.404 agosto de 2010, que institui a Política (...)
Decreto Estadual Estabelece normas para licenciamento
25/06/2008
nº 44.844 ambiental e autorização ambiental (...)
Deliberação Estabelece critérios para classificação,
Normativa Copam 09/09/2004 segundo o porte e potencial poluidor, de
nº74 empreendimentos e atividades (...)

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 16

O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos


existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.

Regularização Sanitária

A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará ou


Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária,
onde será informada a documentação necessária para sua regularização.

Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para


saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do
imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.

Selo de Inspeção dos produtos

Todos os produtos vendidos no açougue devem possuir selo de inspeção sob pena de não
poder exercer a atividade pretendida.

Dependendo da origem do produto comercializado a inspeção será realizada pelo Serviço de


Inspeção Federal – SIF (quando o produto comercializado é de origem de outro Estado),
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (quando o produto é
originário do mesmo Estado, porém de município diverso do que está sendo
comercializado), ou pelo Serviço de Inspeção Municipal – SIM (quando o produto é de
origem do mesmo município onde está sendo comercializado).

Normas Básicas de Produtos de Origem Animal

O estabelecimento onde será exercida a atividade deve cumprir as normas sanitárias


estabelecidas pelo Ministério da Saúde para a venda de seu produto.

Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para o exercício
da atividade. Por exemplo, a estrutura física do açougue que deve atender a algumas
exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para emissão de
licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as exigências
das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente para adequar às
especificações da Vigilância Sanitária.

Abaixo listamos as principais normas cuja leitura na íntegra é muito relevante, pois
mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 17

Legislação Data de Publicação Conteúdo


Decreto-Lei nº 986 21/10/1969 Institui as normas básicas sobre alimentos
Resolução RDC Dispõe sobre Regulamento Técnico de
15/09/2004
n° 216 Boas Práticas para Serviços de (...)

Lembre-se:

Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias ou


ambientais poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da
empresa.

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento

Licença ou Alvará de Funcionamento Prefeitura


Vistorias e observância às normas de
Corpo de Bombeiros
segurança
Órgãos municipais ou estaduais de Meio
Licença Ambiental
Ambiente
Órgãos municipais, estaduais ou federal de
Licença Sanitária
Vigilância Sanitária (Anvisa)
Selo de inspeção de produtos de origem SIF, IMA, SIM (serviço de inspeção
animal municipal.

Fundamentação legal

a) Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006 – Institui o Estatuto Nacional


da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte; altera dispositivos das Leis no
8.212 e 8.213, ambas de 24 de julho de 1991, da Consolidação das Leis do Trabalho
- CLT, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1o de maio de 1943, da Lei no
10.189, de 14 de fevereiro de 2001, da Lei Complementar no 63, de 11 de janeiro

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 18

de 1990; e revoga as Leis no 9.317, de 5 de dezembro de 1996, e 9.841, de 5 de


outubro de 1999;

b) Lei Federal n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Dispõe sobre inspeção industrial


e sanitária dos produtos de origem animal;

c) Lei Federal nº 6.938, de 31 de agosto de 1981 – Dispõe sobre a Política Nacional do


Meio Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação e aplicação, e dá outras
providências;

d) Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989 – Dispõe sobre inspeção sanitária


e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências;

e) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de


Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências;

f) Lei Federal nº 9.795, de 27 de abril de 1999 – Dispõe sobre a educação ambiental,


institui a Política Nacional de Educação Ambiental e dá outras providências;

g) Lei Federal nº 12.305, de 02 de agosto de 2010 – Institui a Política Nacional de


Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras
providências;

h) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre


alimentos;

i) Decreto Federal nº 30.691, de 29 de março de 1952 – Aprova o Regulamento da


Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal;

j) Decreto Federal nº 7.404, de 23 de dezembro de 2010 – Regulamenta a Lei nº


12.305, de 2 de agosto de 2010, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos,
cria o Comitê-Interministerial da Política Nacional de Resíduos Sólidos e o Comitê
Orientador para a Implantação dos Sistemas de Logística Reversa, e dá outras
providências;

k) Lei Estadual nº 7.772, de 08 de setembro de 1980 – Dispõe sobre a proteção,


conservação e melhoria do meio ambiente;

l) Lei Estadual nº 10.594, de 7 de janeiro de 1992 – Cria o Instituto Mineiro de


Agropecuária – IMA – e dá outras providências;

m) Lei Estadual nº 12.728, de 30 de dezembro de 1997 – Estabelece condições para o


transporte e a comercialização, no Estado, de carne e produtos de origem animal e
seus derivados e dá outras providências;

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 19

n) Decreto Estadual nº 21.228, de 10 de março de 1981 - Regulamenta a Lei nº.


7.772, de 08 de setembro de 1980, que dispõe sobre a proteção, conservação e
melhoria do meio ambiente no estado de Minas Gerais;

o) Decreto Estadual nº 24.855, de 08 de agosto de 1985 – Dispõe sobre a inscrição,


em Dívida Ativa, de multa aplicada pela Comissão de Política Ambiental – COPAM, e
dá outras providências;

p) Decreto Estadual n° 38.691, de 10 de março de 1997 – Baixa o regulamento de


inspeção e fiscalização sanitária dos produtos de origem animal;

q) Decreto Estadual n° 40.056, de 16 de novembro de 1998 – Altera dispositivos do


regulamento da inspeção e fiscalização sanitária dos produtos de origem animal,
baixado pelo decreto nº 38.691, de 10 de março de 1997;

r) Decreto Estadual nº 44.844 de 25 de junho de 2008 - Estabelece normas para


licenciamento ambiental e autorização ambiental de funcionamento, tipifica e
classifica infrações às normas de proteção ao meio ambiente e aos recursos hídricos
e estabelece procedimentos administrativos de fiscalização e aplicação das
penalidades;

s) Decreto Estadual nº 45.800, de 6 de dezembro de 2011 – Contém o regulamento do


Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA;

t) Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, expedida pela MS/Anvisa –


Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

u) Deliberação Normativa nº 74 do Conselho Estadual de Política Ambiental – Copam,


de 09 de setembro de 2004 – Estabelece critérios para classificação, segundo o
porte e potencial poluidor, de empreendimentos e atividades modificadoras do meio
ambiente passíveis de autorização ambiental ou de licenciamento ambiental no nível
estadual, determina normas para indenização dos custos de análise de pedidos de
autorização e de licenciamento ambiental, e dá outras providências.

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Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações

ASSOCIAÇÃO DOS FRIGORÍFICOS – AFRIG


Rua Paracatu, 1026 – Sala 401 – Barro Preto
30180-090 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3225-9700
www.afrig.com.br

FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE – FEAM


Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte - MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br

INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA – IMA


Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 4001 - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte - MG - Ed. Gerais – 10º andar
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.ima.mg.gov.br

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS


Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916–0453
www.saude.mg.gov.br

SUPERINTENDÊNCIA FEDERAL DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO NO


ESTADO DE MINAS GERAIS
Av. Raja Gabaglia, 245, Cidade Jardim
30380-090 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3250-0404
www.agricultura.gov.br

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Sugestão de vídeo
Vale conferir!

Butique de Carnes – Como Montar e Operar

Duração: 54 min. Acompanha manual.

*Informações para implantação e operacionalização de um estabelecimento comercial


equipado para processar e comercializar carnes, numa moderna concepção.

**Este curso é oferecido em dois formatos: em livro + DVD ou online.

O vídeo acima citado pode ser adquirido no seguinte endereço:


CPT – CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS
Rua João Ramos Alfredo, 130 – Cx. Postal 01
36570-000 – Viçosa – MG
Telefax: (31) 3899-7000
www.cpt.com.br

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Cursos e eventos2
Aprimore-se!

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC


Rua Tupinambás, 1062 – Centro
30120-910 – Belo Horizonte – MG
Tel.: 0800-724-4440
www.mg.senac.br
*Oferece curso de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos

2
O interessado deverá entrar em contato com a instituição, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.

Atualizado em: mar./2016


Saiba como montar: Açougue 23

Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em:


<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 28 mar. 2016.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em:


<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 28 mar. 2016.

BUTIQUE de carne – Hortifrutigranjeiro . [S.l.: s.n.]. il. (Como Abrir seu Próprio Negócio).

CASTRO, Fabrício Heleno de. 20 ideias para fazer e lucrar. Revista Meu Próprio Negócio.
São Paulo, nº 8, p. 40, 2003.

Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em:


<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.

Conselho Nacional do Meio Ambiente – Conama. Disponível em:


<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 28 mar. 2016.

GUIA OESP. Alimentação. São Paulo: 1999/2000.

Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: <http://www.feam.br>.


Acesso em: 28 mar. 2016.

Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Disponível em: <http://www.ima.mg.gov.br>.


Acesso em: 28 mar. 2016.

LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, pp. 104-105, out. 2009.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Disponível em:


<http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 28 mar. 2016.

Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 28


mar. 2016.

Publicação anual da Revista Nacional da Carne. São Paulo, nº 329, 2004.

Revista Nacional da Carne. São Paulo, nº 332, out. 2004.

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.


Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 28 mar. 2016.

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