Prova 1 Bioquímica de Alimentos II CAL5402-06215

Profa. Jane Mara Block

Aluna Gabrielle Antunes Seibert – 18204055

1) Observe a composição em Lipídios dos óleos da Tabela 1 e responda as

seguintes questões (7,5 pontos: 1,5 pontos por item):

a) Quais são os lipídios simples, compostos e derivados e por quê os mesmos

são classificados desta maneira?

Lipídios simples são aqueles cuja hidrólise total origina somente ácidos graxos e
álcoois, tendo em sua apenas composição átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Os exemplos de lipídios simples da tabela são: ácido mirístico, ácido palmítico, ácido
esteárico, ácido láurico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido palmitoleico, ácido oleico,
ácido linoleico e ácido linolênico.
Lipídios compostos são aqueles que possuem além dos átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, os átomos de outros elementos, como o fósforo. Os lipídios
compostos da tabela são: fosfolipídios.
Lipídios derivados são aqueles formados depois de transformações metabólicas
sofridas pelos ácidos graxos. Os lipídios derivados da tabela são: Cis-beta-caroteno,
beta-caroteno, alfa-caroteno, cis-alfa-caroteno, licopeno, alfa-tocoferol, beta-tocoferol,
gama-tocoferol, delta-tocoferol, alfa-tocotrienol, beta-tocotrienol, gama-tocotrienol,
delta-tocotrienol, campesterol, stigmasterol, B-sistosterol, brassicasterol, Δ5-
avenasterol, Δ7-stigmasterol e Δ7-avenasterol.
Com isso, podemos concluir que a classificação de lipídios é baseada em elementos,
funções orgânicas, formação e configuração dos mesmos.

b) Considerando a estrutura/atividade comente sobre a importância e as

funções dos diferentes grupos de lipídios nas diferentes matérias primas e no
nosso organismo.

Em relação aos ácidos graxos saturados, temos as seguintes funções de diferentes

fontes: o ácido mirístico induz a elevação de colesterolemia (colesterol alto), o ácido
palmítico eleva a concentração plasmática de colesterol e de LDL (quando comparada
com a gordura poli-insaturada), e o ácido esteárico possui um efeito neutro ou até um
efeito de redução dos níveis de colesterol, em contraste com os ácidos láurico,
mirístico e palmítico. Já em relação aos ácidos graxos monoinsaturados, temos: o
ácido palmitoleico, que aumenta a captação de glicose e sua utilização pelos
adipócitos e aumenta a lipólise e lipases em adipócitos e o ácido oleico (ômega-9) que
participa de um metabolismo importante na síntese de hormônios. Já os ácidos graxos
poli–insaturados são importantes por: o ácido linoleico (ômega-6) e o ácido linolênico
(ômega-3) são ácidos graxos essenciais, ou seja, ácidos graxos que não produzimos
e que precisamos incluir na dieta, e eles são percursores dos eicosanoides, que são
compostos tipo hormônio cuja função é alterar funções celulares. O ômega-6 é
precursor do ácido araquidônico que após o metabolismo produz prostaglandinas 1 e
2, tromboglixano 2, leucotreno 4, que sinaliza a agregação plaquetária, inflamações e
aumento da pressão arterial. O ômega-3 é precursor do ácido eicosapentanóico que
após o metabolismo produz prostaglandina 3, tromboglixano 3, leucotreno 5, que
sinaliza a queda de agregação plaquetária, queda de processos inflamatórios e queda
de pressão arterial. Os lipídeos derivados são importantes pelos seguintes fatores: a
vitamina K faz ativação de proteínas que atuam na coagulação sanguínea, ajuda na
fixação do cálcio no organismo e contribui para a saúde cardiovascular e dos ossos.
A vitamina E possui função antioxidante que ajuda a proteger a membrana das células
da ação dos radicais livres. Essa função previne o envelhecimento precoce das
células, que, por sua vez, reduzi o risco do surgimento de doenças como câncer e
Alzheimer. Os fitoesteróis ajudam a reduzir a absorção do colesterol e auxiliam na
prevenção de doenças cardiovasculares.

c) Tendo em vista sua resposta para o item “b” da questão 1, quais as possíveis
vantagens e desvantagens do consumo de cada um destes óleos?
Para a classe de ácidos graxos saturados temos as seguintes desvantagens:
possibilidade de aumento dos níveis de colesterol (por ser sólida se deposita e
acumula mais facilmente nos vasos e veias), elevação de LDL e redução HDL, que é
relacionado a doenças cardiovasculares. Algumas vantagens são: importantes para
formação de hormônios, para formação de estrutura celular e para a formação de
enzimas, além de que fornecem energia.
Já os ácidos graxos monoinsaturados trazem como vantagens uma redução no risco
de hipertensão e doenças cardiovasculares (se comparados com a gordura saturada),
permitem uma melhor absorção de cálcio nos ossos, e o consumo controlado pode
baixar o LDL e aumentar HDL. Uma desvantagem é que se consumidos sem
moderação podem causar obesidade.
Os ácidos graxos poli–insaturados tem como vantagens: atuação no bom
funcionamento do sistema imunológico, auxílio na manutenção das membranas das
células, ação anti-inflamatória nas células, diminuição dos níveis de LDL, diminuição
da quantidade de triglicerídeos no sangue e atuação na formação de hormônios.
Como desvantagens, temos: se consumidos em excesso podem formar radicais livres
e provocar infarto, aterosclerose e linfomas.

d) Considerando a composição de carotenóides do óleo de palma calcule o seu

Retinol Equivalente (RE).
1𝑅𝐸 = 1µ𝑔 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑟𝑒𝑡𝑖𝑛𝑜𝑙 =
1 1
µ𝑔 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 − 𝛽 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜 + µ𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑢𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑟ó 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐴
6 12

O óleo de palma, ou azeite de dendê, tem uma quantidade de β-caroteno (µg/g) igual
a 363 (informação retirada do slide da aula de carotenoides), e 164 de α-caroteno
(µg/g).
1𝑅𝐸 = (16 𝑥363) + (12
1
𝑥164) = 60,5 + 13,67 = 74,17

e) Em relação às famílias ômega como estes óleos podem ser classificados?

Os ômegas são ácidos graxos insaturados, também conhecidos como “gorduras boas”
pois equilibram o colesterol, evitam inflamações e podem até prevenir cânceres. Eles
podem ser do tipo ômega-6 ou ômega-3 (que também são chamados de ácidos graxos
essenciais, ou seja, não são produzidos pelo homem e devem ser ingeridos na dieta),
ou ainda ômega-7 ou ômega-9 (esses dois são produzidos pelo organismo, por isso
não são considerados essenciais). Os números 3,6,7 e 9 se referem a composição
química dos ácidos graxos, ao número do carbono que terá a primeira ligação dupla.
Como exemplos de ômega-3 temos: ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido
docosahexaenoico (DHA) e ácido alfa-linolênico (ALA). Um exemplo de ômega-6 é o
ácido linoleico (AL) que, depois de ingerido, é convertido em ácido araquidônico (AA).
Para o ômega-7 temos o ácido palmitoleico, e ele é encontrado em óleo de macadâmia
e, em menor quantidade, no abacate. Por fim, os ômega-9 podem ser encontrados em
alimentos como azeite de oliva, óleos de castanha-de-caju, de amêndoa, de abacate
e de amendoim, além das castanhas e nozes.
2) Dê a notação simplificada, a nomenclatura usual e a nomenclatura ômega
(somente para os insaturados) dos ácidos graxos da Tabela 2.
Referências utilizadas para realização da prova:

MOREIRA, N.X.; CURI, R.; MANCHINI FILHO, J. Ácidos graxos: uma revisão.
Disponível em: < http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/47.pdf>
Acesso em: 23 nov. 2021.
Ômegas, as gorduras do bem. Disponível em: <
https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/imprensa/noticias/Paginas/Omegas-as-
gorduras-do-bem.aspx> Acesso em: 23 nov. 2021.
Aula Lipídios. Disponível em: <
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/4951882/mod_resource/content/1/Aula%20Lip%
C3%ADdios%20Simples%20.pdf> Acesso em: 23 nov. 2021.
Aula Tocoferóis. Disponível em: <
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/5057319/mod_resource/content/1/Aula%20Lip%
C3%ADdios%20Derivados%20-%20%20TOCOFER%C3%93IS.pdf> Acesso em: 23
nov. 2021.
Aula Carotenóides. Disponível em: <
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/5056969/mod_resource/content/1/LIP%C3%8D
DIOS%20DERIVADOS%20-%20CAROTEN%C3%93IDES.pdf> Acesso em: 23 nov.
2021.
Gordura Poliinsaturada. Disponível em:
<https://www.todabiologia.com/saude/gordura_poli_insaturada.htm> Acesso em: 24
nov. 2021.
Gordura saturada: descubra se ela é mesmo uma vilã da saúde. Disponível em:
<https://cidadeverde.com/noticias/181005/gordura-saturada-descubra-se-ela-e-
mesmo-uma-vila-da-saude> Acesso em: 24 nov. 2021.
SANCHES, D. Vitamina K é boa para o coração e para os ossos; saiba quanto
consumir. Disponível em:
<https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2019/09/26/vitamina-k-e-boa-
para-o-coracao-e-para-os-ossos-saiba-quanto-consumir.htm> Acesso em: 24 nov.
2021.