IMEPAC- INSTITUTO MASTER DE ENSINO PROFESSOR ANTÔNIO CARLOS

TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE, OVOS, MEL E DERIVADOS

Tales Mendes

Derivado do leite e principais defeitos: Doce de leite de cabra

Araguari
2021
 Tales Mendes

Derivado do leite e principais defeitos: Doce de leite de cabra

Araguari
2021
 Doce de Leite de Cabra

A origem é do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi
inventado por Juan Manuel de Rosas, político argentino, no século XIX. Ao preparar
um pouco de leite quente, em uma tarde de inverno, alguém bateu à porta. Ao ir
atender, esqueceu a panela no fogo, dando origem ao doce de leite.

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras

substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea
e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Leite desidratado que não possa ser
aproveitado por defeito que não o torne impróprio para o consumo pode ter
aproveitamento condicional, na fabricação do doce de leite, a juízo do D.I.P.O.A.

Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser em pasta ou em tabletes.

Estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em tabletes requer uma
adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento.

É proibido acrescentar ao doce de leite:

- Gorduras estranhas;

- Geleificantes;

- Ou outras substâncias, ainda que inócuas.

Características organoléticas

- Aspecto: próprio.

- Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.

- Cheiro: próprio.

- Sabor: doce.

Características físicas e químicas

- Acidez em ml de solução normal, máximo 5% v/p 20% p/p (doce de leite em tablete);

- Unidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta);

- Glicídios não redutores, em amido, máximo 2,0% p/p;

- Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 60% p/p (excluída a lactose);

- Lipídios, mínimo 2,0% p/p;

- Protídeos, mínimo 6,0% p/p;

- Resíduo mineral fixo, máximo 2,0% p/p.

Características microbiológicas

Os demais tipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão:

- Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1,0 g;

- Clostrídios sulfito redutores (a 44oC): máximo 2 x 10/g;

- Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g;

- Salmonelas: ausência em 25 g;

- Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Características microscópicas

Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

Características sensoriais

- Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A

consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou
sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e parcialmente
cristalizada quando a umidade não superar 20%m/m;

- Cor: castanho caramelado, proveniente da reação de Maillard. No caso de doce de

leite para sorveteria, a cor poderá corresponder ao corante adicionado;

- Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

Na versão light (ou leve ou reduzido), o doce de leite deve apresentar uma diferença
relativa mínima de 25% no valor energético ou conteúdo de nutrientes dos alimentos
comparados. No caso do teor de gordura, em relação às condições no produto pronto
para consumo, o produto deve apresentar uma redução mínima de 25% no teor de
gorduras totais e no máximo 3 g de gorduras por 100 g de alimento (sólidos) ou 1,5 g
de gorduras por 100 ml de alimento (líquidos).
Matéria Prima

O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com
acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e
tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas
têm que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de
fermentação.

O aproveitamento condicional de produtos com defeito de fabricação ou de

embalagem pode ser autorizado pelo D.I.P.O.A. para fins industriais (preparo de doce
de leite, de confeitos e outros) ou para alimentação animal.

Composição

A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o doce de

leite:

Umidade Máximo de 30%

Açúcares (exceto Máximo de 55%

lactose)

Proteína Mínimo de 06%

Gordura Mínimo de 02%

Cinzas Mínimo de 02%

Acidez Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento

Segundo o Art. 823 do RIISPOA, na rotulagem de leites desidratados e leites diversos

devem ainda ser evidenciado as seguintes exigências:

1- Especificar a variedade a que pertençam, de acordo com o teor de gordura, a

composição base do produto, e quando for o caso, a quantidade de água a ser
adicionada para reconstituição;

2- Indicar, na denominação de "doce de leite", as misturas que forem feitas;

3- Indicar o modo de preparo e uso;

 Especialistas da Embrapa Caprinos e Ovinos comprovaram que o doce de leite
de cabras resultou em um alimento com elevado valor protético, mineral, sem adição
de amido, conservantes, flavorizantes, sendo utilizado açúcar refinado, bicarbonato de
sódio e leite de cabra integral em sua elaboração.

O seu preparo é realizado a partir do leite fresco, que é deixado para descansar
por 24 horas, sob refrigeração, para facilitar a remoção da nata superficial.
Recomenda-se utilizar leite com teor de creme (nata) reduzido, o que auxilia no
processo de fabricação. Na etapa seguinte, é feita a neutralização da acidez do leite
com a adição de bicarbonato de sódio (encontrado no comércio), na proporção de 45
gramas de bicarbonato para cada 100 litros de leite. Esta quantidade de bicarbonato
pode ser ajustada para conferir cor mais clara ou escura ao doce de leite. Se o doce
estiver muito escuro, diminui-se a quantidade de bicarbonato na próxima batelada, se
estiver muito claro aumenta-se.

Após a neutralização, o leite deve ser fervido sob constante agitação. Ainda sob
agitação é feita a adição lenta de açúcar na proporção de 20 a 25% em relação à
quantidade de leite para o doce em pasta. Para doce em tabletes, utilizar de 30 a 35%
de açúcar.
 PRINCIPAIS DEFEITOS DO DOCE DE LEITE CONFORME A LEGISLAÇÃO

COLORAÇÃO MUITO ESCURA:Se deve aos seguintes fatores: super aquecimento, excesso
de bicarbonato e utilização de leite muito ácido

COLORAÇÃO MUITO CLARA: é produzida por baixa temperatura durante a fabricação do

doce.

ASPECTO TALHADO: acontece pelo uso de leite com acidez elevada e excesso de açúcar.

TEXTURA QUEBRADIÇO: Ocorre pela concentração excessiva de sólidos, aliado ao baixo

teor de gordura.

TEXTURA AÇUCARADA:Deriva de uma adição excessiva de sacarose (açúcar)em relação

ao extrato seco do leite.

SABOR E AROMA FERMENTADOS: o sabor e o aroma fermentados acontece pela presença

de leveduras de tipos osmofilicas.

DOCE DECANTADO: acontece devido ao excesso de glicose e se apresenta separado em 2

camadas doce na camada superior e água na camada inferior.

CRESCIMENTO DE MOFO: Acontece pela pouca concentração (doce mole) originando uma
umidade elevada e uma atividade da água próxima de 1.

CRISTALIZAÇÃO: maior ocorrência e de mais difícil controle tornando-se aparente após 45

dias de estocagem do produto resulta da presença de cristais de lactose perceptíveis ao tato e
ao paladar.

SABOR RANÇOSO: Se manifesta em doce com alto teor de gordura quando exposto por
longos períodos.
Referencias
 https://www.sertaobras.org.br/wp-
content/uploads/2010/11/RIISPOA.pdf
 https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_aliment
os/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr14mvyuve.html
 https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/doce-de-leite-
principais-caracteristicas-e-modo-de-preparo
 https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/producao_de_doce
_de_leite_tradicional_light_e_diet.pdf
 http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?
id=20199&secao=Sanidade%20Animal#:~:text=Especialistas%20da
%20Embrapa%20Caprinos%20e,cabra%20integral%20em%20sua
%20elabora%C3%A7%C3%A3o.
 https://www.embrapa.br/busca-de-
publicacoes/-/publicacao/515310/fabricacao-de-doce-de-leite-de-
cabra-tipo-pastoso