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ANÁLISE DO CASO

TODDYNHO
BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA CONTAMINADA POR
PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO

Universidade Federal do Rio de Janeiro


Instituto de Química - Departamento de Química Analítica
Aluna: Júlia Ferreira Canella
CONSIDERAÇÕES GERAIS DO CASO

No ano de 2011, a empresa Pepsico passou por um período


de instabilidade depois que surgiram denúncias de
consumidores alegando o surgimento de queimaduras nos
lábios após a ingestão da bebida Toddynho.
Foi constatada uma irregularidade na acidez do produto, que
estava acima do normal, levando a um recall do produto.

pH 6,6 a 6,8 pH 13,3

pH normal do pH
leite encontrado
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA BEBIDA ACHOCOLATADA
LÁCTEA PELO MÉTODO UHT

A bebida láctea é um produto cuja mistura envolve


leite e o soro do leite, adicionado ou não de produtos
ou substâncias alimentícias, como o cacau e gordura
vegetal, onde a base láctea deve corresponder a 51%
da massa total de ingredientes do produto.

As etapas de produção desse


tipo de bebida láctea variam
conforme o tipo de
tratamento térmico
empregado.

Tempo de Prateleira
Pasteurizadas UHT Esterilizadas

2 meses 6 meses 12 meses


ETAPAS DE PROCESSAMENTO DA TÉCNICA UHT
CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO

O conhecimento em higiene industrial é primordial por que esse


processo visa criar um ambiente seguro e livre de contaminações. Ele é
classificado por diferentes conceitos básicos que envolvem essa
atividade:

LIMPEZA DESINFECCÇÃO SANITIZAÇÃO HIGIENIZAÇÃO

Consiste na remoção de Eliminação através de Procedimento de Operação que engloba


substâncias orgânicas agentes químicos ou redução, através de limpeza e a sanitização
e/ou minerais, físicos de agentes químicos ou do estabelecimento,
normalmente microrganismos físicos, do número de das instalações,
perceptíveis a olho nu. patogênicos. microrganismos aderidos equipamentos e
às instalações, utensílios.
maquinários e utensílios
até níveis seguros.
ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

LIMPEZA COM ALCALINO LIMPEZA COM ÁCIDO SANITIZAÇÃO

ENXAGUE ENXAGUE ENXAGUE ENXAGUE


CONTROLE DE QUALIDADE

❑ A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e microbiológicas. Ele
deve apresentar sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos, ausência de contaminantes e baixa
carga microbiana.

❑ O controle da qualidade do leite cru produzido no Brasil, está previsto na Instrução Normativa do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA)

❑ Para implementar essas medidas de controle na indústria de alimentos é necessária a elaboração de uma APPCC (Análise dos
Perigos e Pontos Críticos de Controle), que se baseia em identificar os perigos críticos de controle (PCCs)

Em um APPCC são verificados:

• Análise dos perigos e medidas preventivas;

• Identificação dos pontos críticos de controle;

• Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;

• Estabelecimento das ações corretivas;


IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DOS PCC’S

B/ Q/ F

B: Perigo Biológico; Q: Perigo Químico; F: Perigo Físico.


COLETA E ACONDICIONAMENTO DAS AMOSTRAS DE LEITE

No momento em que a matéria prima é recebida na


indústria, são coletadas amostras para que se iniciem as
análises capazes de detectar fraudes e contaminações.

Materiais utilizados na homogeneização e coleta de


amostras de leite.
A. Coletor de leite em inox.
B. Homogeneizador manual de leite em inox.
COLETA E ACONDICIONAMENTO DAS AMOSTRAS DE LEITE

O acondicionamento das amostras deve ser realizado em caixas A amostra é transferida para frascos padronizados, que
isotérmicas contendo uma camada de gelo reciclável na parte inferior, devem ser identificados com etiquetas disponibilizadas
nas laterais da caixa e outra camada sobre as amostras. pelo laboratório responsável pelas análises

Frasco com tampa translúcida contendo conservante bronopol para


contagem de células somáticas (CCS); frasco com tampa vermelha
contendo conservante azidiol utilizado para a contagem bacteriana
total (CTB).
ANÁLISES FÍSICO–QUÍMICAS
TESTE DO ALIZAROL

O teste do alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de


recepção como indicador de pH e de estabilidade térmica do leite. Consiste na
adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico, que indica a
estabilidade térmica da matéria-prima simulando os efeitos da pasteurização.

Interpretação dos resultados:

1) Leite normal: coloração vermelho-tijolo, sem


precipitados.

2) Leite ácido: coloração amarelada e presença de


precipitados.

3) Leite instável: coloração vermelho-tijolo, e presença de


precipitados.
ANÁLISE DO PH E ACIDEZ TITULÁVEL

No teste da acidez titulável, uma substância alcalina (NaOH) é


usada para neutralizar o ácido do leite e uma substância
indicadora de pH é utilizada para mostrar a quantidade do
álcali que foi necessária para neutralizar o ácido.

Para realizar a análise do pH, pode-


se utilizar um pHmetro.

ANÁLISE DOS VALORES DE pH

Vacas sadias pH= 6,2 a 6,8

Infecção pH= 7,5

Colostro pH= 6,0


TESTE DO AMIDO

O amido não é um constituinte natural do leite, sendo sua


presença neste considerada um ato fraudulento. Por ser uma
substância de baixo custo, o uso do amido tem por objetivo
corrigir a densidade do leite, quando este também é fraudado
com água.

Interpretação dos resultados:

1) Leite normal: sem alteração de coloração.


COMPLEXO AZUL
2) Leite com amido: coloração azulada.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)

❑ A contagem bacteriana total do leite cru (CBT) é o teste empregado para avaliação da qualidade microbiológica
do leite. Altas contagens indicam falhas na limpeza dos equipamentos, na higiene da ordenha e/ou problemas
na refrigeração.

❑ Esse teste pode ser realizado por meio de equipamentos automatizados, através da metodologia de citometria
de fluxo ou pode ser realizado pelo método tradicional, através da contagem bacteriana em placas.

Contagem Bacteriana
Citometria de Fluxo em Placas
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

❑A contagem de células somáticas, consiste em uma


importante ferramenta que indica a saúde da glândula
mamária de vacas leiteiras.

❑ Vacas sadias e com boa saúde da glândula mamária possuem


valores de CCS de até 200.000 células/mL de leite. Valores
superiores indicam que há algum desequilíbrio na glândula
mamária, possivelmente devido a ocorrência de mastite.

❑ A microscopia direta é o método de referência para a


determinação da contagem de células somáticas em leite cru.

Avaliação da contagem de células somáticas em


uma amostra de leite cru.
Fonte: (Viana, K. F., et al, 2010)

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