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Boas Práticas de Açougue

Descrição dos itens que merecem cuidados em seu


Adequado Inadequado Recomendações Ação(ões) corretiva(s)
açougue
O açougue possui sala climatizada, área de manipulação, A sala climatizada é obrigatória para os casos de fabricação de Produtos
produção, embalagem de produtos com climatização até 16°C? de Origem Animal e é pedida em casos de desossa. Dessa forma, se não
possuir sala climatizada, será necessário adequar a estrutura.

Nas salas de manipulação, venda ou desossa de carnes possui Instalar pia ou tanque com água corrente, caso não possua.
pia ou tanque com água corrente para higienização?

As condições do açougue elimina a proliferação ou abrigo de Evite pratinhos de vasos de plantas, latinhas, embalagens descartáveis,
baratas, ratos, moscas, formigas entre outros animais pneus ou materiais em desuso que possam acumular água. Mantenha
sinantrópicos? caixas d´água ou recipientes com água tampados, itens decorativos
tratados, principalmente quando contemplar água, ralos tampados e
desintupidos, vasos sanitários com tampa, bandejas de geladeiras e ar
condicionado sem acumulo de água, higienização do suporte de água
mineral a cada troca do galão, área externa livre de canaletas entupidas.

As carnes estão resfriadas e/ou congeladas na temperatura Alimentos resfriados - inferior a 5° C, ou de acordo com a recomendação
adequada? do fabricante contida no rótulo do produto.
Alimentos congelados - 18° C ou inferior, ou de
acordo com a recomendação do fabricante contida no rótulo do
produto.
O açougue possui assistência de algum responsável técnico? Será necessário acompanhamento de um veterinário (nível superior) e
com registro no CRMV (Conselho Regional de Medicina Veterinária) .

O açougue possui certificado de controle químico Exija uma cópia do Alvará de autorização sanitária da empresa que
(desinsetização e desratização) expedido por empresa prestou o serviço de desinsetização e/ou desratização
especializada dentro do prazo de validade?
O açougue possui câmaras frias com prateleiras e estrados de Evite madeiras e embalagens que vieram de transportadoras.
materiais de plástico, metal ou materiais de fácil higienização e
aprovados para utilização?
O balcão expostor possui iluminação natural ou artificial Use somente lâmpadas brancas.
adequada, ou seja, que não mascara a cor natural da carne,
luminárias com proteção contra quebras e portas com encaixe
perfeito e em bom estado de conservação?

O balcão expositor está com volume adequado com a presença É vedada a utilização de de engradados plásticos, caixas de papelão e
somente de carnes? decoração com verduras e outras fontes que podem oferecer riscos de
contaminação.
A máquina de moer carne é mantida limpa, sem resíduos em Retire a rosca da parte da frente em caso de longo período sem uso
seu interior e na parte da frente, mantendo perfeito estado de evitando que os resíduos que ali se encontram permaneçam em
conservação? temperatura ambiente
Os utensílios utilizados são de materiais não contaminantes, Não use tábuas ou colheres de madeira.
resistentes a corrosão, de fácil higienização, bem conservados
e armezenados em locais adequados?

O açougue possui termômetro portátil para monitorar a Tenha recursos para medir a temperatura das carnes.Uma forma para
temperatura das carnes? acompanhar as oscilações é a realização do monitoramento dos
equipamentos. Utilize a ferramenta "Controle Temperatura de
Equipamento Frio" para efetuar o registro da temperatura de cada
geladeira/freezer do açougue.

Os funcionários usam uniformes adequados (jalecos e aventais Os funcionários precisam estar uniformizados com jalecos em cores
de cor clara, proteção para cabelos, calçados fechados e em claras, sempre limpos e utilizarem as proteções necessárias para
bom estado de conservação)? cabelos. Outra recomendação interessante é evitar os contatos que
possam contaminar suas roupas ou mãos. Então, utilize o seu uniforme
somente dentro das estruturas do açougue.

As carnes possuem aspectos sensoriais normais (cor, cheiro e Fique atento ao aspecto da carne, mantenha sempre os produtos em
textura)? bom estado para consumo. Caso tenha alguma dúvida com relação a
qualidade e ao aspecto a melhor alternativa é o descarte.

Os produtos possuem identificação de origem comprovados Compre somente carne com procedência. Evite riscos para você e para
por rótulos adequados e regularizados junto aos órgaos seu cliente.
competentes Federal, estadual e municipal)?

A serra elétrica utilizada está livre de contaminação? Serras enferrujadas devem ser substituídas.
A caixa registradora está em área separada, com profissional Evite a contaminação dos produtos pelo contato com o dinheiro. A caixa
exclusivo? registradora e o responsável por ela tem que ficar separada da área de
cortes e manipulação de carnes.
As carnes estão acondicionadas devidamente, separadas por As carnes devem ser separadas por tipo evitando a contaminação
tipo, espécie, sobre estrados de materiais liso, resistente, cruzada. Não deixe as carnes bovinas, suínas e de aves em contato entre
impermeável e lavável, com dimensões adequadas, distantes si.
do piso, paredes e teto de forma a permitir apropriada
higienização e circulação de ar?

O fluxo de manipulação/ produção é realizado de forma linear, Estar atento a manipulação das carnes e reduzir seu manuseio é uma
ordenado e sem cruzamento? forma de evitar as contaminações. Lave sempre as mãos e os utensílios
como facas, tábuas, martelos e vasilhas preferencialmente utilize água
quente e sabão. Lembre-se que cantar ou tossir próximo as carnes
oferece riscos de contaminção. Mantenha sempre o seu açougue limpo
e organizado

Os produtos cárneos estão armazenados com a temperatura Respeite a indicação de temperatura do fabricante. Produto resfriado é
indicada pelo fabricante? diferente de congelado.
Os produtos de origem animal que não necessitem de Utilizar dispositivos fechados contra insetos, perdigotos e contato de
temperatura especial estão protegidos adequadamente? mãos e poeiras.
Produto final de auto serviço, acondicionados em embalagens Utilizar embalagens íntegras, com rotulagem e identificação de origem,
íntegras, com rotulagem e identificação de origem, caracteristicas do produto, datas de manipulação e validade
caracteristicas do produto, datas de manipulação e validade?

O lixo orgânico ou refugo (ossos e aparas) estão Os ossos e aparas devem ficar segregados e identificados para evitar
acondicionados em equipamentos de refrigeração exclusivo, misturas indevidas e contaminações no açougue.
ou em equipamentos existentes devidamente embalados,
isolados e identificados?

Comercialização de Pescados
As bancadas para exposição dos peixes estão com gelo e A conservação de pescados depende de gelo. Dessa forma é importante
possuem proteção anteparo? que as bancadas estejam com bastante gelo para que a conservação seja
efetiva.
Os peixes são refrigerados em temperatura de 0°C a 4°C e Refrigerar na temperatura de 0°C a 4°C e congelar a -18°C
congelados em -18°C?
O gelo utilizado é produzido com água potável e seu manuseio Tenha informações sobre a procedência do gelo utilizado, respeitando a
está livre de contaminação do alimento? recomendação de utilização de água potável.

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