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A GUSTAÇÃO (PALADAR)

Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus


receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados
por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são
excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na
percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação
sensorial da língua e do nariz.

Imagem: www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_06/seccion_06_072.html, com adaptações

O receptor sensorial do paladar é a


papila gustativa. É constituída por células
epiteliais localizadas em torno de um poro
central na membrana mucosa basal da
língua. Na superfície de cada uma das
células gustativas observam-se
prolongamentos finos como pêlos,
projetando-se em direção da cavidade
bucal; são chamados microvilosidades.
Essas estruturas fornecem a superfície
receptora para o paladar.
Observa-se entre as células
gustativas de uma papila uma rede com
duas ou três fibras nervosas gustativas, as
quais são estimuladas pelas próprias
células gustativas. Para que se possa
sentir o gosto de uma substância, ela deve
primeiramente ser dissolvida no líquido
bucal e difundida através do poro
gustativo em torno das microvilosidades.
Portanto substâncias altamente solúveis e
difusíveis, como sais ou outros compostos Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5ª ed., Rio
de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981.
que têm moléculas pequenas, geralmente
fornecem graus gustativos mais altos do
que substâncias pouco solúveis difusíveis,
como proteínas e outras que possuam
moléculas maiores.

A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e


epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde
podem ser detectados pelos receptores olfativos.

As Quatro Sensações Gustativas-Primárias


Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais
percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias:
amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam
centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na
superfície da língua, não é homogênea.
Até
os
últimos
anos

acreditava-se que existiam quatro tipos


inteiramente diferentes de papila gustativa,
cada qual detectando uma das sensações
gustativas primárias particular. Sabe-se agora
que todas as papilas gustativas possuem alguns
graus de sensibilidade para cada uma das
1.Papilas circunvaladas sensações gustativas primárias. Entretanto,
2.Papilas fungiformes cada papila normalmente tem maior grau de
3. Papilas filiformes sensibilidade para uma ou duas das sensações
gustativas. O cérebro detecta o tipo de gosto
Imagem: www.nib.unicamp.br/svol/sentidos.html pela relação (razão) de estimulação entre as
/sentidos.html
diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma
papila que detecta principalmente salinidade é
estimulada com maior intensidade que as
papilas que respondem mais a outros gostos, o
cérebro interpreta a sensação como de
salinidade, embora outras papilas tenham sido
estimuladas, em menor extensão, ao mesmo
tempo.

O sabor diferente das comidas


Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la
única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro,
percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem
com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de
dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas
apimentadas.

REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS


As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o
sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente
alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com
que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é
muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com
os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição
momentâneo do organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda
não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa tenha
ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece
com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da
dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a
carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações
gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do
alimento de que carece.

IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR


Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem
na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está
resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias,
verifica-se que estão normais.
As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no
controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.

TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO


CENTRAL
As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex
cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado
na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo
passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas
circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as
sensações.

Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5ª ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981.

REFLEXOS GUSTATIVOS
Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da
boca. Para tanto, estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos
vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares. Quando o alimento é ingerido, o
tipo de sensação gustativa, atuando através desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção
salivar deverá ser grande ou pequena.