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RESOLUÇÃO LISTA I DE EXERCÍCIO – PROCESSAMENTO DE

CEREAIS, ÓLEOS E GORDURAS


1. (Adaptação - IFRS 2014) Com relação ao amido, assinale a alternativa
CORRETA:
a) A amilose é um polissacarídeo ramificado, formado por moléculas de D-
glicose, unidas por ligações -1,6 nos pontos de ramificação.
b) Em solução, as moléculas de amilose apresentam-se na forma linear,
impedindo a inclusão de moléculas como ácidos graxos, carboidratos e iodo
em sua estrutura.
c) O amido é formado por uma mistura de dois polissacarídeos
denominados amilose e amilopectina, em proporções que variam de
acordo com o grau de maturação das plantas, e entre amidos
procedentes de diferentes espécies vegetais.
d) Quanto maior a temperatura e o tempo do tratamento térmico na
gelatinização do amido, maior será a viscosidade do gel formado.
e) A amilopectina é a principal fração do amido que sofre retrogradação
devido à sua estrutura ramificada.

2. (Adaptação - IFRS 2014) A rede de glúten é formada por:


a) Proteínas insolúveis do trigo, água e amassamento.
b) Glutenina, bromato de potássio, água e amassamento.
c) Amido, proteínas solúveis, gliadina e água.
d) Sais minerais, gliadina, glutenina e água.
e) Proteínas solúveis, proteínas insolúveis e água.

3. (IFRS 2014) Tendo como referência a Instrução Normativa Nº 8, de


02/06/2005, do MAPA, as farinhas de trigo comercializadas no Brasil
podem ser do tipo:

a) T55, T60 e T65.


b) 0,00 e 000.
c) Panificação, Melhorador e Pão.
d) Integral, Comum e Especial.
e) 1,2 e Integral.
4. (Adaptação - IFRS 2014) Com relação aos ingredientes utilizados nas
formulações de panificação e suas funções na massa, classifique as
afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para
baixo:

( ) O sal, além de dar sabor, ajuda a controlar a fermentação.


( ) O açúcar influencia na atividade do fermento. Por isso, toda formulação
de pão precisa ter um mínimo desta matéria-prima.
( ) Os efeitos de gorduras com altos pontos de derretimento sobre as
propriedades da massa e as características finais do pão são muito
parecidos com as das gorduras mais moles.
( ) O sal, além de dar sabor, ajuda a controlar a fermentação.
( ) A inclusão de melhoradores na formulação de um pão é opcional, já que
ele não auxilia de maneira significativa o desenvolvido das massas.
Resposta: F, F, V, F.

5. (Adaptação - IFRS 2014) Considerando as afirmativas I, II e III sobre


a qualidade do pão, assinale a alternativa que contém apenas a(s)
afirmativa(s) CORRETA(S):

I. As características internas de avaliação do pão são: quantidade e


distribuição das células no miolo, cor do miolo e sabor.

II. As características externas de avaliação do pão são: dimensões, volume,


aparência, cor e formação da casca.

III. As técnicas para avaliação da qualidade do pão se ajustam a três grandes


categorias: externa, interna e qualidade sensorial.

a) I, II e III.

b) Apenas I e III.

c) Apenas II.

d) Apenas I e II.
e) Apenas II e III.

Considere o texto abaixo para responder as questão 6.

A Portaria nº. 29, de 13 de janeiro de 1998, publicada pela Agência


Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aprova o Regulamento Técnico
referente a Alimentos para Fins Especiais. De acordo com seu conteúdo,
alimentos para fins especiais são aqueles “especialmente formulados ou
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes,
adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas”.
Ainda de acordo com a Portaria, os alimentos para fins especiais classificam-se
em: alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão
controlada de nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos.

6. (Adaptação - ENADE 2011) Considerando o desenvolvimento de um


produto para dietas com restrição proteica para celíacos, redija um
texto dissertativo sobre o desafio tecnológico para a substituição de
glúten em pães, que contemple os seguintes aspectos:
a) as transformações físico-químicas do glúten durante a mistura de água e
farinha de trigo;
b) a importância tecnológica do glúten;
c) a substituição do glúten por farinha de arroz.

RESPOSTA
a) O estudante deve mencionar as proteínas formadoras do glúten no trigo: gliadina e glutenina. Deve
considerar que durante o amassamento (trabalho mecânico) da farinha de trigo em presença de água forma‐
se uma massa viscoelástica através de associações hidrofóbicas, ligações de hidrogênio e ligações dissulfeto.
b) O estudante deve considerar que a massa viscoelástica formada, responsável pela extensão e elasticidade
da massa, é capaz de reter os gases produzidos durante a fermentação dos pães. Na sequencia, deve
considerar que durante o assamento da massa ocorre a desnaturação das proteínas do glúten fixando‐se
assim a estrutura (volume e miolo) dos pães.
c) Finalmente, espera‐se que o estudante indique que um dos problemas encontrados para a elaboração
destes produtos é a ausência de uma rede semelhante ao glúten. Os pães sem glúten não possuem as
características de textura e granulosidade iguais ao pão com farinha de trigo. As farinhas sem glúten não
produzem pão de boa qualidade, sendo que uma das características principais do destes produtos é o miolo
firme e gomoso. Espera‐se que o estudante comente que a farinha de arroz tem sido utilizada para o
desenvolvimento de pães sem glúten uma vez que tem gosto suave e apresenta propriedades
hipoalergênicas. Deve comentar também que a farinha de arroz quando é amassada com água, não forma
uma massa viscoelástica que retêm o CO2 formado durante a fermentação do pão e, consequentemente, o
produto resultante tem baixo volume específico e apresenta características muito distintas as do pão com
farinha de trigo. O aluno deve considerar ainda que para melhorar a qualidade dos pães elaborados com
farinha de arroz pode‐se usar agentes estruturais como gomas (xantana, guar e carragena), emulsificantes
ou amidos gelatinizados.

7. (Adaptação - IFRS 2014) Segundo a Instrução Normativa Nº 8, de


02/06/2005, do MAPA, assinale a alternativa que apresenta
CORRETAMENTE o teor máximo de umidade permitido nas farinhas
de trigo.
a) 9 %.
b) 11 %.
c) 13 %.
d) 15 %.
e) 17 %.
8. (Adaptação - AMEOSC 2019) Quanto às espécies de trigo e sua
utilização, é correto afirmar:
a) Para o preparo de massas, a espécie Triticum vulgares é a mais
indicada.

b) A espécie Triticum vulgares é indicada para o preparo de biscoitos e


bolos.

c) Triticum compactum é a espécie mais indicada para o preparo de


pães.

d) A espécie Triticum esculentum é indicada para a panificação devido


ao seu alto teor proteíco.

e) Para o preparo de massas, a espécie Triticum durum é a mais


indicada.

9. (Adaptação - AMEOSC 2018) Proteína presente no trigo, de estrutura


monomérica, que responde pela extensibilidade da massa do pão:
a) Glutenina
b) Histidina.
c) Gliadina
d) Serina.
e) Glúten.

10. (Adaptação - IFPB 2013) Considerando a estrutura e composição


química dos grãos, analise as afirmativas abaixo:
I. O grão dos cereais é composto basicamente por quatro partes:
embrião, endosperma, tegumento e pericarpo.
II. Cereais são fontes importantes de vitaminas além de uma
variedade de compostos de minerais essenciais à manutenção da
boa saúde.
III. Os principais carboidratos dos cereais são o amido, as fibras e a
amilase.
IV. A atividade lipolítica das enzimas lipases, particularmente, nos
grãos de milho e aveia é responsável pela redução da quantidade
de seus óleos, bem como levam a farinha e o farelo destes grãos
à rancificação oxidativa.
V. O endosperma dos cereais pode ser classificado de acordo com
sua aparência e dureza, como farináceo, aleurona ou vítreo

Estão CORRETAS apenas:

a) I, III e V

b) I, II e IV

c) II, III e V

d) I, IV e V

e) II, III e IV

11. (Adaptação - IFPB 2013) Analise as assertivas referentes ao


processamento industrial do arroz (Oryza sativa):
I. A aplicação da parboilização traz diversas vantagens tecnológicas
e nutricionais para o produto, a exemplo das etapas de
gelatinização e secagem, que provocam a morte de embrião,
impedindo sua germinação, além de destruir os diversos
contaminantes possíveis do grão (larvas e ovos de insetos, esporos
de fundos e bacterianos), aumentando sua conservação.
II. A quirera obtida a partir da etapa de polimento do arroz tem
diversas aplicações industriais, dentre elas: cervejaria, vinagre,
biscoitos, farinha, vinho e amido.
III. A gelatinização do amido leva ao amolecimento do endosperma,
melhorando o rendimento após descascamento e polimento,
reduzindo a suscetibilidade do grão a ataques de insetos e
flutuação da umidade no ambiente de armazenamento.
IV. No processamento do arroz parboilizado, a gelatinização diminui a
estabilidade do farelo à rancificação (hidrolítica e oxidativa).

Estão CORRETAS apenas as afirmativas:

a) II e IV.

b) I e III.
c) I e II.

d) III e IV.

e) II e III.

12. (Adaptação - IFPB 2013) Julgue as proposições a seguir,


considerando as diversas etapas para obtenção da farinha de trigo,
a partir da moagem do endosperma do grão parcialmente limpo e
classificado.
I. A umidificação dos grãos de trigo, na etapa de moagem, tem por
finalidade facilitar a separação do endosperma.
II. O rendimento de cada operação de moagem depende da dureza ou
da maciez do trigo, ou seja, do teor de amido e lípidio do grão.
III. Os plansifters são peneiras vibratórias utilizadas para separar a
farinha das partículas grosseiras.
IV. A farinha de baixa extração é a farinha integral já a de máxima
extração é a sêmola ou farinha especial.
V. O equipamento purificador, também chamado de sassor, tem por
finalidade separar partículas maiores do endosperma das partículas
muito finas e do farelo.

Estão CORRETAS as afirmativas:

a) II, IV e V apenas.

b) I, II e III apenas.

c) I, III e IV apenas.

d) I, III e V apenas.

e) I, II, III, IV e V.
13. (Adaptação - IFPB 2013) Com relação ao amido e à fécula, matérias-
primas extraídas de vegetais, identifique as sentenças verdadeiras
com V e as sentenças falsas com F:
( ) O amido é um produto das plantas que se forma pela fotossíntese e
deposita-se nos cloroplastos, de onde é translocado para órgãos de
reserva, em que se coloca sob a forma de grânulos, de formatos e
dimensões características de cada espécie.
( ) A aplicação do amido natural pode ser ampliada, para maior uso
industrial, pela sua transformação em amido modificado ou derivados.
( ) A retrogradação explica o endurecimento do pão envelhecido quando
exposto em meio de alta umidade.
( ) Geleificação ou gomificação é o fenômeno de transformação do amido
úmido, aquecido a temperatura superior a 15°C, em gel.
( ) Os amidos pré-gelatinizados, que formam gel firme a frio e gel de baixa
viscosidade a quente, são usados na produção de bala de goma.

Marque a sequência CORRETA, para as afirmações acima:

a) V V F V V
b) F V F F F
c) V V F F F
d) V V F V F
e) F V F V F

14. (Adaptação - IFPB 2013) Quanto à mistura, à formação e ao


processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
a) O aquecimento que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa,
torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão
características sensoriais desejáveis.
b) A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma
boa massa.
c) O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os
ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para
liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
d) A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
e) A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa.
No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará com danos à
estrutura da massa.

15. (Adaptação - MetroCapital Soluções - 2019 ) Conforme a Resolução


RDC Nº 344/2002 toda farinha de trigo deve ser enriquecida com
ácido fólico e ferro. Essa determinação tem o intuito de reduzir os
problemas de saúde como:
a) A obesidade.
b) O excesso de açúcar no sangue.
c) A anemia ferropriva.
d) A falta de cálcio óssea.
e) Doença Celíaca

16. (Adaptação - IFPB 2013) A classificação do trigo depende de dois


diferentes fatores: textura do endosperma e concentração de
proteínas. Quanto às características agronômicas e morfológicas do
grão de trigo, é CORRETO afirmar:
a) O Triticum compactum é aplicado na produção de pães e massas como
macarrão.
b) A concentração de carboidratos influencia diretamente a chamada
força do glúten.
c) Os Grãos duros são correlacionados com o baixo teor de proteínas,
enquanto os grãos moles, com a maior produtividade.
d) A textura do endosperma influencia as características da moagem
para extração da farinha.
e) A concentração de proteínas está diretamente relacionada à
quantidade de farinha obtida pelo processo de moagem dos grãos.
17. (Adaptação - IFPB 2013) Julgue as proposições a seguir,
considerando as diversas etapas para obtenção da farinha de trigo,
a partir da moagem do endosperma do grão parcialmente limpo e
classificado.
I. A umidificação dos grãos de trigo, na etapa de moagem, tem por
finalidade facilitar a separação do endosperma.
II. II. O rendimento de cada operação de moagem depende da dureza
ou da maciez do trigo, ou seja, do teor de amido e lípidio do grão.
III. III. Os plansifters são peneiras vibratórias utilizadas para separar a
farinha das partículas grosseiras.
IV. IV. O equipamento purificador, também chamado de sassor, tem
por finalidade separar partículas maiores do endosperma das
partículas muito finas e do farelo.
V. V. A farinha de baixa extração é a farinha integral já a de máxima
extração é a sêmola ou farinha especial.

Estão CORRETAS as afirmativas:

a) II, IV e V apenas.

b) I, II e III apenas.

c) I, III e IV apenas.

d) I, II e IV apenas.

e) I, II, III, IV e V.

18. (Adaptação - IFPB 2013) Todos os processos que são utilizados para
a fabricação do pão apresentam como objetivo comum e único, a
conversão da farinha de trigo em alimento aerado e palatável.
Considerando os processos de panificação, analise as afirmativas
abaixo:
I. Quatro propriedades físicas da massa são interessantes na
panificação: resistência à deformação, extensibilidade, elasticidade e
viscosidade.
II. Grande parte das mudanças desejáveis, resultantes do
desenvolvimento “ideal” da massa, em qualquer que seja o processo
de panificação, relaciona-se à capacidade da massa para reter bolhas
de gás.
III. No processamento rápido, é regra a necessidade da massa
descansar, por um tempo superior a uma hora, depois do processo de
mistura e antes da divisão.
IV. No processo de esponja e massa, a fermentação de parte dos
ingredientes, dá-se em tempo prolongado, de forma a efetivar as
mudanças físico-químicas da massa.

Estão CORRETAS as afirmativas:

a) I, III e IV apenas.

b) I, II e III apenas.

c) II, III e IV apenas.

d) I, II e IV apenas.

e) I, II, III, IV e V.

19. (Adaptação - ENADE 2019) Um dos processos biotecnológicos mais


antigos é o da produção de pães, cuja sequência de eventos inclui a
adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água.
Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são
misturados na masseira e seguem para posterior descanso. Durante a
fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e
gera um carboidrato simples, o qual é consumido pelo agente de
fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a produção
de um gás, responsável pela expansão da massa.
Com base nas informações apresentadas, assinale a opção
que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os
produtos gerados nesse processo.
a) O amido é hidrolisado até glicose que é consumida por leveduras, as
quais produzem ácido lático e etanol.
b) O amido é hidrolisado até sacarose que é consumida por bactérias, as
quais produzem gás carbônico e etanol.
c) O amido é hidrolisado até glicose que é consumida por bactérias, as quais
produzem ácido lático e gás carbônico.
d) O amido é hidrolisado até glicose que é consumida por leveduras, as
quais produzem gás carbônico e etanol.
e) O amido é hidrolisado até sacarose que é consumida por leveduras, as
quais produzem gás carbônico e etanol.

20. (Adaptação - Enade 2017) A figura a seguir apresenta um processo


de produção de xarope de frutose catalisado por enzimas.

Com relação ao dimensionamento dos equipamentos e à automação


na produção de frutose em batelada, avalie as afirmações a seguir.

I. A ação das enzimas amilase e glicoamilase sobre as moléculas de


amido na produção de moléculas de glicose, quais, por sua vez, serão
transformadas em frutose pela interfase.
II. Para a otimização do processo, é necessário controlar os parâmetros
pH, temperatura, concentração de substrato e de enzima e umidade
relativa do ambiente.
III. A simulação, cada vez mais utilizada nos processos físicos, químicos
e bioquímicos, é aplicável nesse caso para o dimensionamento de
equipamentos, mas não para a automação.
IV. Para o dimensionamento dos equipamentos, é necessário escolher
modelos matemáticos que representem a transferência de calor aos
meios reacionais.

É correto apenas o que se afirma em

a) I, II e III
b) I e II
c) I e IV
d) II e III
e) II e IV

21. (Adaptação - Enade 2011) A necessidade premente de substituição da


matriz energética baseada no uso de recursos fósseis traz como
alternativa a obtenção de bioetanol a partir de matérias-primas
açucaradas, amiláceas, lignocelulósicas e também de microalgas. A
sacarificação enzimática de fonte de carbono é, por sua vez, necessária,
a fim de serem produzidos açucares fermentescíveis que serão
convertidos em etanol por leveduras como a Saccharomyces cerevisiae
em processos fermentativos.
A tabela a seguir apresenta a produtividade em etanol de algumas
matérias-primas.

Considerando os dados da tabela e as características dos processos


de sacarificação necessários para produção de bioetanol em função
da matéria-prima utilizada, analise as afirmações a seguir.
I. O trigo, a mandioca e o milho são matérias-primas amiláceas e a
sacarificação pode ser conduzida utilizando enzimas como alfa-
amilases, beta amilases e amilo glicosidase.
II. A utilização de matérias-primas lignocelulósicas, como é o caso do
bagaço de cana, depende deum pré-tratamento anterior à
sacarificação, para deslignificação e rompimento da cristalinidade
da celulose, sendo esse processo baseado em tratamentos
químicos e térmicos.
III. As microalgas podem ser cultivadas em tanques, com maiores
produtividades por área em comparação com as matérias-primas
amiláceas e a cana-de-açúcar, o que justifica as maiores
produtividades em etanol.
IV. As matérias-primas amiláceas, da mesma forma que as
lignocelulósicas, necessitam de pré-tratamento drástico (como a
gelatinização) antes da sacarificação, a fim de diminuir a
cristalinidade ocasionada pela capacidade de ligação de cadeias
lineares subjacentes através de pontes de hidrogênio.

É correto apenas o que se afirma em

a) I e III.
b) II e IV.
c) III e IV.
d) I, II e III.
e) I, II e IV.
22. (Adaptação - IFRS 2014) Assinale a alternativa INCORRETA e
justifique sua resposta:
a) A formação do glúten exige tanto a hidratação das proteínas da farinha,
quanto a aplicação da energia pelo processo de amassamento.
b) b) Quatro propriedades físicas da massa são interessantes na
panificação: resistência à deformação, extensibilidade, elasticidade e
viscosidade.
c) Os principais papéis da esponja são modificar o sabor e contribuir para o
desenvolvimento da massa final.
d) Pode-se melhorar as características da massa por meio da adição de
emulsificantes e enzimas, para completar a ação do ácido ascórbico.
e) A faixa de pH favorável para a fermentação com fermento biológico
é o neutro, em torno de pH igual a 7,0.

Justificativa: Incorreta por que cada microrganismo tem um PH ideal para seu
funcionamento. O fermento biológico está adaptado a um PH da massa de 5 a
6.

23. (Adaptação – IFRS 2014) Leia:

Texto I

A alveografia é realizada em um aparelho chamado alveógrafo, que


registra curvas de extensão, chamadas de alveogramas. Os parâmetros
avaliados no alveograma são: tenacidade (P), extensibilidade (L), configuração
e equilíbrio da curva (P/L) e trabalho ou energia de deformação (W). A
tenacidade (P) ou pressão máxima de ruptura é a média das ordenadas máximas
e traduz a resistência que oferece a massa ao ser esticada. É positivamente
correlacionada com a capacidade de absorção de água da farinha. Já a
extensibilidade (L) é a longitude média do alveograma, e demonstra a
capacidade que a massa oferece para esticar, sendo um indicativo do volume do
pão. Em geral quanto maior o valor de “L”, maior será o volume do pão. Mas esta
característica é dependente do valor de “P”, isto é, deve haver uma
proporcionalidade dos valores “P” e “L”, que nada mais é do que o valor de
configuração e equilíbrio da curva (P/L), que traduz o equilíbrio do alveograma.

https://www.ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo

TEXTO II

Representação esquemática dos parâmetros da alveografia


https://eqec.pt/produtopers.php?id=1&fam=6&subfam=19

Com base nas informações explique a relação entre a força da


farinha (W) e o ponto de Equilíbrio da Farinha (P/L) e cite sua classificação
quanto a força (W). Posteriormente relacione os parâmetros de tenacidade
e elasticidade com o alveograma típico de massas (macarrão), biscoitos e
panificados da envase na sua importância para a fabricação desses tipos
de produtos:

Resposta:
Massas Macarrão – Massa pouco extensível, é uma massa elástica (“P” alto),
agregando bem aos filamentos de forma que não se despendam durante o cozimento
e também não soltem amido na água, dando aspecto de mingau.
Biscoitos - Massa excessivamente extensível (“L” comprido), assim, não se perde os
moldes das peças, evitando deformações, obtendo um produto final mais “Solto”, sem
a incidência de trincas.
Panificados – Massa Normal, possui as propriedades elásticas e extensíveis bem
equilibradas, tendo extensibilidade suficiente para que os pães cresçam com
elasticidade necessária para assegurar as peças arredondas, sem achatar.
O valor P/L (relação entre tenacidade* e extensibilidade*) é uma relação matemática; a
divisão da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o
valor 1,0, que representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores
que 1,0 significa predominância da propriedade elástica (massa tenaz) e, da mesma
forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível. A
relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa. Assim, podemos
medir a força da farinha pela letra W. O índice W permite classificar a força das farinhas
em: • Fracas (até 170 W): farinhas para biscoitos, waffles, breadsticks, pasticeria.
Absorvem cerca de 50% do próprio peso em água. • Médias (180-260 W): farinhas para
massas que exigem uma quantidade média de água, cerca 55% a 65% do próprio peso.
São as mais usadas nas pizzarias (na Itália). • Fortes (280-350 W): farinhas para massas
que requerem uma elevada quantidade de água, entre 65% e 75% do peso em água. •
Especiais (mais de 350 W): normalmente são produzidas com grãos especiais, norte-
americanos, canadenses (um das mais conhecidas é a Manitoba), usada
principalmente para “cortar” farinhas mais fraca. Absorvem até 90% do peso em água.

24. (Adaptação - IFPR-2014) Cereais são quaisquer frutos ou sementes


comestíveis da família das gramíneas que podem ser utilizados como
alimento. Destes, o amido está disponível em abundância na natureza e
o homem o utiliza de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial
de fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais
utilizam o amido ou seus derivados.

Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

a) O amido é utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar


diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência
e estabilidade no shelf life, porém seu uso limita-se a essas finalidades.

b) O amido é usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da


farinha. Porém, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo)
apresentam alterações sensoriais e de aparência e, consequentemente,
são dificilmente aceitos por se tornarem menos agradáveis ao paladar e
serem mais densos que os convencionais.

c) As necessidades da utilização de amidos com propriedades


especiais pelas indústrias de processamento de alimentos levaram
à produção de amidos modificados. Cada amido modificado pode
adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o que
determina o seu uso específico nas indústrias de processamento de
alimentos.

d) O amido pode ser modificado quimicamente para melhorar sua


solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. As modificações
químicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor.
e) Os amidos pré-gelatinizados são usados quando se espera que os
produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água. Porém, é necessário
que sejam quentes. São rotineiramente empregados na confecção de
alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão

25. (Adaptação - Prefeitura de Ipojuca - PE 2009) Leia:

Texto I

Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes


funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das
características de inúmeras preparações à base de cereais e de
leguminosas. Os monos e dissacarídeos influenciam, além do sabor, a
viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos
complexos, amido, amido resistente, amido modificado podem atuar como
agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes
preparações alimentícias.

Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.

I. As diferenças entre as propriedades físico-químicas das batatas


são expressivas e se relacionam ao formato, à cor e ao tipo de pele,
à cor da polpa, à textura, ao sabor etc.
II. As batatas com alto teor de umidade são mais apropriadas para o
preparo de purês e de batatas cozidas, enquanto as variedades
pouco ricas em açúcar não são adequadas às frituras, porque
escurecem com o calor da cocção.
Assinale a afirmativa correta acerta das afirmações acima:

( ) AS DUAS ESTÃO CERTAS

( ) SOMENTE A SEGUNDA ESTÁ CORRETA

( ) AS DUAS ESTÃO ERRADAS

(X) SOMENTE A SEGUNDA ESTÁ ERRADA

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