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Manual de Controle e
Padronização da Alimentação
Escolar
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Apresentação

Com o intuito de auxiliar os gestores das unidades escolares no correto preenchimento do


Controle de Alimentação Escolar, a equipe da Diretoria de Suprimento Escolar (DISE) da
Secretaria de Estado de Educação de Minas Gerais (SEE-MG) elaborou este guia, para
orientar o preenchimento das planilhas de Entrada, Saída e Estoque de gêneros
alimentícios. O objetivo do guia, é solucionar possíveis dúvidas quanto ao uso dos
instrumentos acima citados, aprimorando, assim, o monitoramento das aquisições e
utilização dos alimentos na alimentação escolar.

Atualmente, muitas escolas já fazem tais controles com anotações diárias em


carderninhos ou nas próprias planilhas que foram disponibilizadas pela SEE, desde 2012.
Entretanto, visando ao atendimento de uma obrigatoriedade legal, dada pela Resolução
FNDE número 06, de 08 de maio de 2020 , que determina em se artigo 9º, inciso III:

“Art. 9º Na gestão descentralizada/escolarizada, a EEx deve assegurar a


estrutura necessária
para:
III – o controle de estoque e armazenamento dos gêneros alimentícios;”

a DISE atualizou e padronizou essas planilhas de controle, facilitando, assim, a rotina de


controle de estoque para alimentação escolar.

Espera-se com isso, que o planejamento da aquisição de alimentos seja mais fácil e
efetivo, reduzindo desperdícios, por perda dos prazos de validade dos produtos, e
contribuindo para maior eficiência no controle e gerenciamento dos estoques. Através
dessas ferramentas, a escola terá informações que serão, ao mesmo tempo, assertivas no
controle e de simples manuseio, a fim de facilitar o entendimento do usuário final e reduzir
circunstancialmente os problemas.

Nesse sentido, é importante que seja feito um acompanhamento diário dos alimentos que
entram e saem, isto é, são consumidos nas refeições fornecidas pela escola, evitando que
o estoque fique zerado e facilitando o planejamento dos cardápios.

Neste momento em que as aulas presenciais estão sendo executadas em regime parcial,
o controle será realizado tanto para os itens necessários para a preparação da alimentação
dos alunos que tiverem aulas presenciais como para os adquiridos para a montagem dos
kits.
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Ferramentas de controle

As ferramentas de controle apresentadas abaixo deverão ser encaminhadas à SRE pelas


escolas, por meio físico ou eletrônico, até o décimo dia do mês seguinte à movimentação
da alimentação escolar e deverão ser conferidos e arquivados na SRE para possíveis
consultas dos órgãos fiscalizadores e do Órgão Central da SEE. Uma cópia do documento
também deverá permanecer na Escola. Fica a critério da unidade escolar o formato de
envio dos documentos, este pode ser tanto uma foto/digitalização de cada página, quanto
um arquivo em excel.
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Padrão de preenchimento de cabeçalhos e rodapés

Preencher informações solicitadas nos campos indicados nos cabeçalhos e nos rodapés.

■ Exemplo: Preenchimento do cabeçalho

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS/PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR


ANEXO I - ENTRADA DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
NOME DA ESCOLA: Escola Estadual de Ensino Fundamental CODESC: XXXXXXXX
PERIÓDO de: XX/XX/XXXX a XX/XX/XXXX

■ Exemplo: Preenchimento do rodapé

Responsáveis pelo preenchimento: João Silva

Assinatura do diretor (a) e Masp: Data: XX/XX/XXXX

Padrão de preenchimento das unidades


Para o adequado preenchimento das ferramentas de controle que serão apresentadas
neste Manual, será necessário padronizar as unidades de medida, de acordo com os
gêneros alimentícios abaixo:
Alimentos Perecíveis:
■ Hortifrutis e folhosos tais como batata, abóbora, abobrinha, alface,
couve, cheiro verde, almeirão, taioba, ora-pro-nobis, serralha cebola,
repolho, almeirão, taioba, cenoura, vagem, quiabo, tomate, pimentão,
abacaxi, banana, laranja, maçã, mamão e afins, utilizar peso em quilos
(kg) nos controles. Exemplo: 20kg de banana, 15kg de cebola;
Alimentos não perecíveis:
■ Grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, farináceos, colorau, leite em
pó, achocolatado, doce em pasta/barra e afins, utilizar as unidade em
quilos (kg) nos controles. Exemplo: 40kg de feijão, 123kg de leite em pó;
■ Óleo de soja, azeites e afins, utilizar as unidade que representa a
quantidade do produto contido no estoque. Exemplo: 32 unidades de
latas de óleo de soja e 2 latas de azeite extra virgem.
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Planilha de Controle de Entrada de Gêneros Alimentícios (Anexo I)

■ O que é a ferramenta: é uma planilha em que constarão os gêneros


alimentícios que integram os cardápios escolares e são entregues pelos
fornecedores da escola.

■ Objetivo da ferramenta: controlar a entrada de alimentos para facilitar a


organização dos cardápios e a gestão de estoque da escola.

■ Preenchimento: deve ser feito pelo responsável por receber os gêneros


alimentícios entregues, registrando a quantidade recebida em cada
dia/turno.

■ Exemplo: Preencher quantidades que foram recebidas a partir da entrega dos


fornecedores, atentando-se para dia da semana e o turno em que o produto
foi entregue. Cada linha da planilha deve ser exclusiva para controle de um
gênero alimentício.
■ Exemplo: na segunda feira, no turno da manhã da semana
compreendida no período de 03/02/2021 a 07/02/2021 o fornecedor
entregou 10Kg de mandioca e na terça feira, no turno da tarde da
mesma semana, entregou mais 20Kg. Portanto o total das entradas
de mandioca na semana é igual a 30 kg. Na planilha o preenchimento
deve ser feito da seguinte forma:

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ANEXO I - ENTRADA SEMANAL DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

NOME DA ESCOLA: _XXXXXXX____________________________________________________________ CODESC: __XXXXXXXXXX_________________

PERIÓDO DE 03/02/2021 a 07/02/2021

2ª FEIRA 3ª FEIRA 4ª FEIRA 5ª FEIRA 6ª FEIRA TOTAL DA


NUMERAÇÃO ITEM DE CONSUMO UNIDADE ENTRADA
MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE NA SEMANA
1 Mandioca Kg 10 20 30
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Planilha de Controle de Saída de Gêneros Alimentícios (Anexo II)

■ O que é a ferramenta: é uma planilha em que constarão os gêneros


alimentícios que são utilizados diariamente na preparação das refeições que
integram os cardápios escolares.

■ Objetivo da ferramenta: controlar a saída (uso) de alimentos para facilitar a


organização dos cardápios e a gestão de estoque da escola.

■ Preenchimento: deve ser feito pelo responsável por registrar os gêneros


alimentícios utilizados na preparação da alimentação escolar. No
preenchimento deverá ser observado o turno em que o alimento foi utilizado.

■ Exemplo: na semana compreendida no período de 03/02/2020 a


07/02/2020, a escola, na preparação da alimentação escolar, consumiu 18
kg de mandioca da seguinte forma: 2 kg segunda feira pela manhã e 3 kg a
tarde; 1 kg na terça feira a tarde; 4 kg na quinta feira pela manhã e 2 kg a
noite; 3 kg na sexta pela manhã e 3 kg á noite. Na planilha este consumo
seria representado da seguinte forma:

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ANEXO II - SAÍDA SEMANAL DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

NOME DA ESCOLA: ______xxxxxxxxxxxx__________________________________________________________ CODESC: __xxxxxxxxxxx___________________

PERIÓDO DE 02/02/2021 a 07/02/2021

2ª FEIRA 3ª FEIRA 4ª FEIRA 5ª FEIRA 6ª FEIRA TOTAL DA


NUMERAÇÃO ITEM DE CONSUMO UNIDADE ENTRADA
MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE MANHÃ TARDE NOITE NA SEMANA

1 mandioca kg 2 3 1 4 2 3 3 18

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Planilha de Controle de Estoque de Gêneros Alimentícios (Anexo III)

■ O que é a ferramenta: é uma planilha que consolida as informações de


entrada e saída de gêneros, de modo que a cada mês se saiba quanto se
utilizou e quanto ainda resta na escola.

■ Objetivo da ferramenta: registrar as informações do fluxo de alimentos e


facilitar a gestão das compras dos diversos gêneros alimentícios. Assim,
visa-se tornar o processo mais efetivo, evitando desperdício e falta de
alimentos dentro da previsão de cardápios escolhidos pela escola.

■ Preenchimento: deve ser feito mensalmente, considerando a quantidade de


cada gênero ao início e ao fim do mês, bem como as quantidades de
alimentos que entram e são consumidos, de modo que se possa planejar
aquisições efetivamente.

■ Exemplo: A partir das informações do Controle de Entrada e do Controle de


Saída de Gêneros Alimentícios, deve ser feito o controle do estoque de cada
alimento. Para isso, é preciso considerar a quantidade de estoque no início
do mês, as entradas e saídas, e, por fim, a quantidade que sobrou ao fim do
mês. No quadro abaixo, no primeiro dia de fevereiro a escola tinha em
estoque 10 kg de mandiaca. Neste mês ela recebeu 30 kg dos fornecedores
e, no mesmo mês ela utilizou 39 kg na alimentação dos alunos. Portanto
ao encerrar o mês de fevereiro a escola ainda tem em estoque 01 kg de
mandioca. O registro deve ser feito da seguinte forma:
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ANEXO III - CONTROLE DE ESTOQUE

NOME DA ESCOLA: _____xxxxxxxxxxx_______________________________________________________ CÓDIGO INEP: ____xxxxxxxxxxx__________

MÊS: __FEVEREIRO_________________________

ENTRADA DE ALIMENTOS SAÍDA DE ALIMENTOS


QUANTIDADE
QUANTIDADE DE
NO ESTOQUE
UNIDA ESTOQUE NO
NUMERAÇÃO ITEM DE CONSUMO NO TOTAL DE TOTAL DE
DE ÚLTIMO DIA DO
PREIMEIRO 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 5ª SEMANA ENTRADA NO 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 5ª SEMANA SAÍDA NO
MÊS*
DIA DO MÊS MÊS MÊS

1 Mandioca kg 10 30 30 18 6 6 4 5 39 1
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Controle de Refeições Servidas - Ensino Regular (Anexo IV)

■ O que é a ferramenta: é uma planilha que consolida as informações de


cardápios selecionados e número de refeições servidas (quantidade de
comensais) em cada turno de aulas do Ensino Regular das escolas.

■ Objetivo da ferramenta: registrar as informações do fluxo de alimentos e


facilitar a gestão das compras dos diversos gêneros alimentícios, tornando
o processo mais efetivo, evitando desperdício e falta de alimentos dentro da
previsão de cardápios escolhidos pela escola.

■ Preenchimento: deve ser feito diariamente, considerando o cardápio de cada


dia da semana e o número de refeições servidas.

■ Exemplo: O registro do número de refeições servidas no dia deve ser feito


considerando a soma das refeições em cada turno, incluindo as repetições,
da seguinte forma *:

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ANEXO IV - CONTROLE DE REFEIÇÕES SERVIDAS - ENSINO REGULAR

NOME DA ESCOLA: _________________________________________________ CODESC: ___________

MÊS: ___________________

NÚMERO DE NÚMERO DE NÚMERO DE TOTAL DE


DIA DA REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES
SEMANA PREPARAÇÃO DO DIA
SEMANA SERVIDAS SERVIDAS SERVIDAS SERVIDAS
MANHÃ TARDE NOITE NO DIA
2ª FEIRA Arroz à grega com frango 50 74 28 152
3ª FEIRA Macarronada à bolanhesa 35 76 32 143
1ª SEMANA 4ª FEIRA Arroz doce 62 69 30 161
5ª FEIRA Canjiquinha com músculo e hortaliças 44 70 31 145
6ª FEIRA Feijão tropeiro 58 71 29 158

* Neste exemplo está registrado as preparações servidas na primeira semana de fevereiro


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Controle de Cardápios e Refeições Servidas - Ensino Integral (Anexo V)

■ O que é a ferramenta: é uma planilha que consolida as informações de


cardápios selecionados e número de refeições servidas (quantidade de
comensais) em cada turno de aulas do Ensino Integral das escolas.

■ Objetivo da ferramenta: registrar as informações do fluxo de alimentos e


facilitar a gestão das compras dos diversos gêneros alimentícios, tornando
o processo mais efetivo, evitando desperdício e falta de alimentos dentro da
previsão de cardápios escolhidos pela escola.

■ Preenchimento: deve ser feito diariamente, considerando o cardápio de cada


dia da semana e o número de refeições servidas.

■ Exemplo: o registro das informações de refeições do Ensino Integral deve ser


feito considerando as refeições servidas, incluindo as repetições, tanto nos
lanches (período da tarde ou manhã), quanto no almoço, da seguinte forma*:

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ANEXO IV - CONTROLE DE REFEIÇÕES SERVIDAS - ENSINO INTEGRAL

NOME DA ESCOLA: _________________________________________________ CODESC: ___________

MÊS: ___________________

LANCHE ALMOÇO
NÚMERO DE NÚMERO DE NÚMERO DE
DIA DA
SEMANA REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES
SEMANA PREPARAÇÃO DO DIA PREPARAÇÃO DO DIA
SERVIDAS SERVIDAS SERVIDAS
MANHÃ TARDE ALMOÇO
2ª FEIRA café com leite e biscoito doce 50 74 Arroz de forno feijão e salada 75
3ª FEIRA suco de frutas e pão de sal 35 76 Arroz, feijoada rica e salada 76
1ª SEMANA 4ª FEIRA leite achocolatado e pão doce 62 69 Estrogonofe de frango arroz e legumes 75
5ª FEIRA vitamina de banana com biscoito 44 70 Arroz, feijão, carne cozida, legumes sautê 72
6ª FEIRA salada de frutas 58 71 Arroz, feijão, frango com quiabo e angu 73
2ª FEIRA

* Neste exemplo está registrado as preparações servidas na primeira semana de fevereiro

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