Universidade do Oeste de Santa Catarina

Principais causas das alterações

dos alimentos

Professora: Dr. Adriana Biasi Vanin

Curso: Eng. De produção
Disciplina: Tópicos especiais em processos de fabricação II
 ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável

ou inadequado à sua ingestão”
 (ambiental)

(Relativa do ambiente)

6. Interações entre microorganismos

 CARACTERÍSTICAS DA CARNE
• Rico em nutrientes
• pH favorável
• Sem barreiras naturais
• Temperatura elevada

ALTAMENTE PERECÍVEL
 Crescimento Microbiano em resposta a variação
de temperatura

- Psicrófilos ou Criófilos: - 10 a 20 °C

- Psicrotróficos: 0 a 30 °C

- Mesófilos: 10 a 50 °C

- Termófilos: 40 a 75 °C

- Termófilos Extremos: 65 a 110 °C

Fatores intrínsecos – Atividade de Água (Aa)
pH organismos pH alimentos
Conceito de Obstáculos de Leistner