UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

Giovana de Sousa Sardinha Nº:11930590 Turma: EAD

Microbiologia dos Alimentos
Resumo do Artigo

Fungos e micotoxinas no cacau: Da fazenda ao chocolate

O cacau é uma cultura importante, pois é a matéria-prima a partir da qual o
chocolate é produzido.
Os microrganismos contaminam os grãos da superfície externa dos frutos, das
mãos e ferramentas dos trabalhadores, das folhas das plantas, das cestas de
coleta, dos insetos ou da mucilagem residual dos equipamentos.
Após a fermentação, que dura vários dias, os grãos são transferidos para
plataformas de madeira para secar ao sol, ou algumas vezes são secos em
cimento ou no solo, onde ocorre uma redução gradual do teor de umidade e da
produção de ácido volátil, eventualmente interrompendo o crescimento
microbiano e a produção de enzimas.
Nas fábricas de processamento, os grãos de cacau fermentados e secos são
torrados, descascados e moídos e, em seguida, duas linhas de processamento
distintas produzem cacau em pó ou chocolate.
O crescimento microbiano é afetado por parâmetros intrínsecos dos grãos do
cacau, como pH, pela atividade da água e pelos vários ácidos orgânicos
produzidos durante a fermentação.
Além de causar alteração deteriorante das propriedades sensoriais, a presença
de fungos filamentosos no cacau e no chocolate também é preocupante pela
possibilidade de formação de micotoxinas.
As informações foram coletadas sobre a ocorrência de ocratoxina A no cacau e
subprodutos para determinar os níveis de contaminação, a contribuição desses
produtos para a ocratoxina A na dieta humana, para elucidar os principais
fatores responsáveis pela síntese da ocratoxina A no cacau e para reduzi-la
durante o processamento.
Esta revisão enfoca os fatores que afetam o desenvolvimento de fungos
filamentosos e o potencial para a formação de aflatoxinas e toxina ocra A em
todos os estágios de processamento.