Brasíli a – DF

2 0 0 8
MIN ISTÉRIO DA SA ÚDE
Secretari a de Atenção à Saúde
Depar tamento de Atenção Bási ca
Séri e A. N ormas e Manuai s Técni cos
© 2 0 0 8 M i n i sté ri o d a Sa úd e .
To d o s o s d i r e i to s r e se r v a d o s. É p e r m i ti d a a r e p r o d u ç ã o p a r c i a l o u to ta l d e sta o b r a , d e sd e q u e
c i ta d a a f o n te e q u e n ã o se j a p a r a v e n d a o u q u a l q u e r f i m c o m e r c i a l .
A re sp o n sa b i l i d a d e p e l o s d i re i to s a uto ra i s d e te x to s e i m a g e n s d e sta o b ra é d a á re a té c n i c a .
A c o l e ç ã o i n sti tuc i o n a l d o M i n i sté ri o d a Sa úd e p o d e se r a c e ssa d a , n a ín te g ra , n a Bi b l i o te c a Vi r tua l
e m Sa úd e d o M i n i sté ri o d a Sa úd e : h ttp : / / w w w . sa ud e . g o v. b r/ b v s
Sé ri e A . N o rm a s e M a n ua i s Té c n i c o s
Ti ra g e m : 1 . ª e d i ç ã o – 2 0 0 8 – 2 8 . 0 0 0 e x e m p l a re s
El a b o ra ç ã o , d i stri b ui ç ã o e i n f o r m a ç õ e s:
M IN ISTÉRIO D A SA Ú D E
Se c re ta ri a d e A te n ç ã o à Sa úd e
D e p a r ta m e n to d e A te n ç ã o Bá si c a
C o o rd e n a ç ã o -G e ra l d a Po l íti c a d e A l i m e n ta ç ã o e N utri ç ã o
SEPN 5 1 1 , b l o c o C , Ed i f íc i o Bi tta r IV, 4 . º a n d a r
Te l . : (6 1 ) 3 4 4 8 -8 0 4 0
Fa x : (6 1 ) 3 4 4 8 -8 2 2 8
Em a i l : c g p a n @sa ud e . g o v. b r
H o m e -p a g e : w w w . sa ud e . g o v. b r/ n utri c a o
C o o rd e n a ç ã o té c n i c a :
A n a Be a tri z Va sc o n c e l l o s – C o o rd e n a d o ra -G e ra l d a Po l íti c a d e A l i m e n ta ç ã o e N utri ç ã o
El a b o ra ç ã o :
M a ri a n a C a r v a l h o Pi n h e i ro – C o n sul to ra té c n i c a d a C o o rd e n a ç ã o -G e ra l d a Po l íti c a d e
A l i m e n ta ç ã o e N utri ç ã o
Pa tríc i a C ha ve s G e nti l – C o nsulto ra té c ni c a d a C o o rd e na ç ã o -G e ra l d a Po líti c a d e A li me nta ç ã o e N utri ç ã o
C ri a ç ã o e e d i to ra ç ã o e l e trô n i c a :
Sa ul o Se n a
A p o i o f i n a n c e i ro :
M i n i sté ri o d a Ed uc a ç ã o
Im p re sso n o Bra si l / Pri n te d i n Bra z i l
Fi c h a C a ta l o g rá f i c a
Bra si l . M i n i sté ri o d a Sa úd e . Se c re ta ri a d e A te n ç ã o à Sa úd e . D e p a rta m e n to d e
A te n ç ã o Bá si c a .
M a n ua l o p e ra c i o n a l p a ra p ro fi ssi o n a i s d e sa úd e e e d uc a ç ã o : p ro mo ç ã o d a
a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l n a s e sc o l a s / M i n i sté ri o d a Sa úd e , Se c re ta ri a d e A te n ç ã o à
Sa úd e , D e p a r ta me n to d e A te n ç ã o Bá si c a . – Bra síl i a : M i n i sté ri o d a Sa úd e , 2 0 0 8 .
1 5 2 p . : i l . – (Sé ri e A . N o r m a s e M a n ua i s Té c n i c o s)
ISBN 9 7 8 -8 5 -3 3 4 -1 5 0 4 -1
1 . Pro m o ç ã o d a sa úd e . 2 . A l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l . 3 . A l i m e n ta ç ã o e sc o l a r. I.
Títul o . II. Sé ri e .
N LM W A 5 9 0
C a ta l o g a ç ã o n a f o n te – C o o rd e n a ç ã o -G e ra l d e D o c um e n ta ç ã o e In f o r m a ç ã o – Ed i to ra M S – O S 2 0 0 8 / 0 3 5 7
Títul o s p a ra i n d e x a ç ã o :
Em i n g l ê s: O p e ra ti o n a l M a n ua l f o r H e a l th a n d Ed uc a ti o n a l Pro f e ssi o n a l s: H e a l th y
Fo o d Pro m o ti o n i n Sc h o o l s
Em e sp a n h o l : M a n ua l O p e ra c i o n a l p a ra Pro f e ssi o n a l e s d e Sa l ud y Ed uc a c i ó n :
Pro mo c i ó n d e A l i me n ta c i ó n Sa l ud a b l e e n l a s Esc ue l a s
3
SUMÁRIO
Apresenta çã o ______________________________________ 5
Alimentação Adequada e saudável: uma questão de saúde
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espa ço de promoçã o da a limenta çã o
sa udá vel __________________________________________ 9
Implementa ndo os Dez Pa ssos da Alimenta çã o
Sa udá vel na escola ________________________________ 1 5
Uni dade 1 – Intersetori ali dade _______________________ 17
O fi ci na 1 – Falando da saúde da famíli a ____________________ 25
O fi ci na 2 – Valor i zando ali mentos regi onai s _________________ 31
Uni dade 2 – Ambi ente escolar saudável _______________ 35
O fi ci na 3 – Trabalhar a terra para for mar a hor ta escolar ______ 42
O fi ci na 4 – Cui dados com os ali mentos para quem prepara,
compra e recebe os ali mentos ______________________________ 50
O fi ci na 5 – Melhorando a quali dade e o sabor do lanche
escolar _________________________________________________ 63
Uni dade 3 – Ali mentação Saudável na sala de aula _____ 73
O fi ci na 6 – A Promoção da A li mentação Saudável no currículo
escolar _________________________________________________ 78
O fi ci na 7 – Promoção da Ali mentação Saudável para alunos: o
Gui a Ali mentar para a População Brasi lei ra __________________ 87
Considerações finais ______________________________ 1 1 1
Referência s______________________________________ 1 1 3
Glossá rio Temático _______________________________ 1 1 7
Anexos _________________________________________ 1 2 3
Anexo A – Textos Temáti cos _________________________ 123
Anexo B – Sugestões de Ati vi dades __________________ 139
Anexo C – Implementando a Vi gi lânci a Ali mentar e
N utri ci onal na Escola ______________________________ 145
5
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
APRESEN TAÇÃO
A a l i m e n ta ç ã o e n utri ç ã o c o n sti tue m re q ui si to s b á si c o s p a ra a p ro m o ç ã o
e p r o te ç ã o d a sa ú d e , p o ssi b i l i ta n d o a a f i r m a ç ã o p l e n a d o p o te n c i a l d e
c re sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to h um a n o c o m q ua l i d a d e d e v i d a e c i d a d a n i a .
D e sta f o r m a , p r o m o v e r sa ú d e p a ssa n e c e ssa r i a m e n te p e l a e l i m i n a ç ã o d a
f o r m e , d a m á n u tr i ç ã o e d o s a g r a v o s r e l a c i o n a d o s a o e x c e sso d e p e so ,
m e ta e sse n c i a l p a r a a q u a l i d a d e d e v i d a d a s c o l e ti v i d a d e s.
A c o m p l e x i d a d e d o s p r o b l e m a s a l i m e n t a r e s e n u t r i c i o n a i s q u e
c o n v i v e m o s a tu a l m e n te te m d e m a n d a d o r e f o r m u l a ç õ e s n o se to r sa ú d e , a
f i m d e r e sp o n d e r à s n o v a s d e m a n d a s a l i m e n ta r e s. N e ste se n ti d o , a
p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c o n sti tu i -se n u m a d a s e str a té g i a s d e
sa ú d e p ú b l i c a d e v i ta l i m p o r tâ n c i a p a r a o e n f r e n ta m e n to d e sse s p r o b l e m a s
a l i m e n t a r e s e n u t r i c i o n a i s d o c o n t e x t o a t u a l , p o i s c o n si st e e m u m a
a b o r d a g e m i n te g r a l c a p a z d e p r e v e n i r, a o m e sm o te m p o , a s d o e n ç a s
c a u sa d a s p o r d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s (d e sn u tr i ç ã o , c a r ê n c i a s d e f e r r o , d e
v i ta m i n a A e o u tr a s), r e f o r ç a n d o a r e si stê n c i a o r g â n i c a p a r a a s d o e n ç a s
i n f e c c i o sa s, e n a r e d u ç ã o d a i n c i d ê n c i a d o e x c e sso d e p e so e d a s o u tr a s
d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o tr a n sm i ssí v e i s (D C N T), c o m o o b e si d a d e , d i a b e te s,
h i p e r te n sã o e c â n c e r (B RA SIL, 2 0 0 6 a ).
A p ro m o ç ã o d e p rá ti c a s a l i m e n ta re s sa ud á v e i s e stá i n se ri d a n o c o n te x to
d a a d o ç ã o d e m o d o s d e v i d a sa u d á v e i s, se n d o , p o r ta n to , c o m p o n e n te
i m p o r ta n te d a p r o m o ç ã o d a sa ú d e e q u a l i d a d e d e v i d a . C o n sti tu i u m e i x o
e str a té g i c o d a Po l í ti c a N a c i o n a l d e Pr o m o ç ã o d a Sa ú d e (B RA SIL, 2 0 0 6 b )
e u m a d a s d i r e tr i z e s d a Po l í ti c a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o
(B RA SIL, 2 0 0 5 a ), e e stá p a u ta d a n a c o n c r e ti z a ç ã o d o d i r e i to h u m a n o
u n i v e r sa l à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o a d e q u a d a s e n a g a r a n ti a d a Se g u r a n ç a
A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l d a p o p u l a ç ã o .
C o n si d e r a n d o a i m p o r tâ n c i a d a e sc o l a c o m o e sp a ç o d e p r o d u ç ã o
d e sa ú d e , a u to -e sti m a , c o m p o r ta m e n to s e h a b i l i d a d e s p a r a a v i d a d e se u s
a l u n o s, f u n c i o n á r i o s e c o m u n i d a d e , o u se j a , c o m o se n d o o e sp a ç o p r o p í c i o
à f o r m a ç ã o d e h á b i to s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s e à c o n str u ç ã o d a c i d a d a n i a ,
o M i n i sté ri o d a Sa úd e e d a Ed uc a ç ã o i n sti tuí ra m p e l a Po r ta ri a In te r m i n i ste ri a l
n º 1 . 0 1 0 a s d i r e tr i z e s p a r a a p r o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l n a s
e sc o l a s d e Ed uc a ç ã o In f a n ti l , Fun d a m e n ta l e n í v e l M é d i o d a s re d e s p úb l i c a s
e p r i v a d a s, e m â m b i to n a c i o n a l .
Esta s d i r e tr i z e s a p o n ta m p a r a a n e c e ssi d a d e d e a ç õ e s i n te r se to r i a i s e
tr a n sd i sc i p l i n a r e s, f u n d a m e n ta d a s a p a r ti r d a a r ti c u l a ç ã o e n tr e a s p o l í ti c a s
d e e d u c a ç ã o e sa ú d e , e n v o l v e n d o a i n d a a p a r ti c i p a ç ã o d a so c i e d a d e
6
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
c i v i l , d e m o d o a p e r m i ti r a m a n i f e sta ç ã o d e su a s c a p a c i d a d e s, r e c u r so s e
r e sp o n sa b i l i d a d e s q u e p o ssi b i l i te m a e f e ti v a tr a n sf o r m a ç ã o d o a m b i e n te
e sc o l a r c o m o p r o m o to r d e sa ú d e . A ssi m , o ê x i to p a r a a c o n se c u ç ã o d a s
a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a s e sc o l a s d e p e n d e d o
c o m p r o m i sso d e g e sto r e s, p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e e d e e d u c a ç ã o e d a
p a r ti c i p a ç ã o a ti v a d a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
É n e sse c o n te x to q u e o M i n i sté r i o d a Sa ú d e e d a Ed u c a ç ã o a p r e se n ta m
o “ M a n ua l O p e ra c i o n a l – Pro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l n a s e sc o l a s” ,
d e sti n a d o a o s g e sto r e s, e d u c a d o r e s e p r o f i ssi o n a i s d a á r e a d e sa ú d e e
d a e d u c a ç ã o , c o m o i n str u m e n to p a r a i n c e n ti v a r e f o r n e c e r su b sí d i o s p a r a
o f o r ta l e c i m e n to e p l a n e j a m e n to d a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l n o a m b i e n te e sc o l a r, c o n si d e r a n d o a h i stó r i a , a s si n g u l a r i d a d e s
d a r e a l i d a d e l o c a l e , so b r e tu d o , a si tu a ç ã o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d e
c a d a c o m u n i d a d e .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
ALIMEN TAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL:
UMA QUESTÃO DE SAÚDE E CIDADAN IA
A d e c i sã o p o l íti c a d e g a ra n ti r o d i re i to h uma n o à a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a
p a ra to d o s o s i n d i víd uo s d o te rri tó ri o n a c i o n a l j á fo i to ma d a p e l a so c i e d a d e
e o g o ve r n o b ra si l e i ro . Isto si g n i fi c a q ue to d a p e sso a te m d i re i to h uma n o a um
p a d rã o d e vi d a q ue l h e a sse g ure sa úd e e b e m-e sta r.
Este d i re i to c o me ç a c o m o d e ve r d o Esta d o e a re sp o n sa b i l i d a d e d a
so c i e d a d e d e g a ra n ti r a to d o s, i n d i sti n ta me n te , c o n d i ç õ e s p a ra p ro d uz i r o u
te r a c e sso à uma a l i me n ta ç ã o n utri ti va e sa ud á ve l .
O D i re i to H uma n o à A l i me n ta ç ã o A d e q ua d a é c o mp o sto p o r d ua s
p a r te s i n se p a rá ve i s: to d a a p e sso a te m o d i re i to d e e sta r l i vre d a fo me e d a
má -n utri ç ã o e , a l é m d i sso , te r a c e sso a uma a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a . Este
d i re i to n ã o d e ve se r i n te rp re ta d o n o se n ti d o e stri to o u re stri ti vo , e q ua c i o n a n d o -
o e m um p a c o te d e c a l o ri a s, p ro te ín a s e o utro s n utri e n te s. El e te m si g n i fi c a d o
ma i s a mp l o , n a me d i d a e m q ue se re fe re à se g ura n ç a sa n i tá ri a d o s a l i me n to s,
à q ua l i d a d e , à d i ve rsi d a d e , à suste n ta b i l i d a d e d e p rá ti c a s p ro d uti va s e a o
re sp e i to à s c ul tura s a l i me n ta re s tra d i c i o n a i s.
Po r ta n to , a re a l i z a ç ã o d o d i re i to h uma n o à a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a
p e r mi te a l c a n ç a r a se g ura n ç a a l i me n ta r e n utri c i o n a l c uj a b a se é a a d o ç ã o
d e p rá ti c a s p ro mo to ra s d e sa úd e , q ue re sp e i te m a d i ve rsi d a d e c ul tura l e se j a m
a m b i e n ta l , c ul tura l , e c o n ô m i c a e so c i a l m e n te suste n tá v e i s. O Si ste m a d e
Se g ura n ç a A l i m e n ta r e N utri c i o n a l (SISA N ), i n sti tuíd o n o p a ís, a r ti c ul a a s
múl ti p l a s d i me n sõ e s d o d e se n vo l vi me n to e c o n ô mi c o so c i a l c o m so b e ra n i a ,
d a p ro d uç ã o e a c e sso a o s a l i me n to s, e d a sa úd e e n utri ç ã o , c o m p a r ti c i p a ç ã o
so c i a l e d i ve rsi d a d e é tn i c a -c ul tura l .
Re c o n h e c e r q ue a a l i me n ta ç ã o é uma p a r te vi ta l d a c ul tura d e um
i n d i víd uo e l e va r e m c o n ta a s p rá ti c a s, c o stume s e tra d i ç õ e s e x i g e a l g uma s
me d i d a s q ue p o ssi b i l i te m ma n te r, a d a p ta r o u fo r ta l e c e r a d i ve rsi d a d e e h á b i to s
sa ud á ve i s d e c o n sumo e d e p re p a ra ç ã o d e a l i me n to s, g a ra n ti n d o q ue a s
mud a n ç a s n a d i sp o n i b i l i d a d e e a c e sso a o s a l i me n to s n ã o a fe te n e g a ti va me n te
a c o mp o si ç ã o d a d i e ta e d o c o nsumo a li me nta r. A re p a r ti ç ã o j usta d o s a li me nto s
n a s c o mun i d a d e s e n a fa míl i a , se m q ua l q ue r ti p o d e p rá ti c a d i sc ri mi n a tó ri a , o
a p ro ve i ta me n to d o va l o r n utri ti vo d o s a l i me n to s e a e d uc a ç ã o e i n fo r ma ç ã o
p a ra e vi ta r o c o n sumo e x c e ssi vo e d e se q ui l i b ra d o d e a l i me n to s q ue p o d e m
l e va r à má -n utri ç ã o , à o b e si d a d e e à s d o e n ç a s d e g e n e ra ti va s, ta mb é m fa z e m
p a r te d o c o n j un to d e me d i d a s a se re m a d o ta d a s p a ra a c o n c re ti z a ç ã o d o
d i re i to h uma n o e p ro mo ç ã o d a a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a e sa ud á ve l .
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A re a l i z a ç ã o d o d i re i to d e to d o s a o a c e sso re g ul a r e p e r ma n e n te a
a l i me n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e sufi c i e n te , se m c o mp ro me te r o a c e sso
a o u tr a s n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, o r i e n ta n d o -se e m p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
p ro mo to ra s d e sa úd e c o m re sp e i to à d i ve rsi d a d e e d e fo r ma suste n tá ve l , é a
sín te se d a se g ura n ç a a l i me n ta r e n utri c i o n a l , q ue d e ve se r g a ra n ti d a e m to d o s
o s e sp a ç o s so c i a i s d e fo r ma ç ã o d a c i d a d a n i a . A ssi m, p ro mo ve r a a li me n ta ç ã o
sa ud á ve l n a e sc o l a , n a p e rsp e c ti va d o d i re i to h uma n o , é me l h o ra r p a d rõ e s
d e sa úd e , g a ra n ti r se g ura n ç a a l i me n ta r e n utri c i o n a l e , so b re tud o , c o n strui r
c i d a d a n i a .
9
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A ESCOLA COMO ESPAÇO DE PROMOÇÃO
DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
O c o n c e i to a m p l i a d o d e sa ú d e e a n e c e ssi d a d e d e c r i a r p o l í ti c a s
p ú b l i c a s p a r a p r o m o v ê -l a a p a r ti r d o i m p e r a ti v o d a p a r ti c i p a ç ã o so c i a l
sã o f u n d a m e n to s p a r a a c o n str u ç ã o e c o n so l i d a ç ã o d o Si ste m a Ú n i c o d e
S a ú d e (S U S ) e d a Po l í t i c a N a c i o n a l d e S a ú d e , q u e r e c o n h e c e m a
i m p o ssi b i l i d a d e d o se to r sa n i tá r i o d e r e sp o n d e r so z i n h o à tr a n sf o r m a ç ã o
d o s d e te r m i n a n te s e c o n d i c i o n a n te s d a sa ú d e . A ssi m , p r o m o v e r sa ú d e é
p r o m o v e r q u a l i d a d e d e v i d a e r e d u z i r v u l n e r a b i l i d a d e e r i sc o s à sa ú d e
r e l a c i o n a d o s a o s se u s d e te r m i n a n te s e c o n d i c i o n a n te s, c o m p r e e n d e n d o
q u e , p a r a ta l , é f u n d a m e n ta l a m p l i a r a a u to n o m i a d a s p e sso a s e d a s
c o l e ti v i d a d e s n o c u i d a d o i n te g r a l à sa ú d e , m i n i m i z a n d o o u e x ti n g u i n d o a s
d e si g u a l d a d e s d e to d a e q u a l q u e r o r d e m .
A p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c o n si d e r a o p e so m u l ti p l i c a d o
d a s d o e n ç a s, e n te n d e n d o q u e a s p o l í ti c a s e o s p r o g r a m a s b r a si l e i r o s d e
a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o p r e c i sa m o r i e n ta r p r á ti c a s q u e p r o m o v a m a sa ú d e
e p re v i n a m a s d o e n ç a s re l a c i o n a d a s à a l i m e n ta ç ã o , ta i s c o m o a d e sn utri ç ã o
e a s d e f i c i ê n c i a s p o r m i c r o n u tr i e n te s (a n e m i a f e r r o p r i v a , h i p o v i ta m i n o se A
e d i stú r b i o s p o r c a r ê n c i a d e i o d o ), q u e a i n d a p e r m a n e c e m se n d o d e sa f i o s
d a Sa ú d e Pú b l i c a e m n o sso p a í s, e a s d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o -tr a n sm i ssí v e i s
- D C N T ( d i a b e t e s , o b e s i d a d e , h i p e r t e n s ã o a r t e r i a l , d o e n ç a s
c a r d i o v a sc u l a r e s e c â n c e r ), q u e v ê m a u m e n ta n d o v e r ti g i n o sa m e n te e d e
f o r m a c a d a v e z m a i s p r e c o c e , p r o c e sso c a r a c te r i z a d o c o m o tr a n si ç ã o
n u tr i c i o n a l .
Esse c e n á r i o e stá a sso c i a d o à s m u d a n ç a s e c o n ô m i c a s, so c i a i s e
d e m o g r á f i c a s o c o r r i d a s n a s ú l ti m a s d é c a d a s d e c o r r e n te s d a c r e sc e n te
m o d e r n i z a ç ã o e u r b a n i z a ç ã o q u e p r o v o c a r a m a l te r a ç õ e s n o e sti l o d e v i d a
d a p o p u l a ç ã o e , e m p a r ti c u l a r, d o s h á b i to s a l i m e n ta r e s. Sa b e -se q u e o
p r e d o m í n i o d a d i e ta o c i d e n ta l (c a r a c te r i z a d a p e l o c o n su m o d e a l i m e n to s
a l ta m e n te c a l ó r i c o s, r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a sa tu r a d a e g o r d u r a tr a n s e
c o m q u a n ti d a d e s r e d u z i d a s d e c a r b o i d r a to s c o m p l e x o s e f i b r a s) e stá
a sso c i a d o a o a u m e n to d a o b e si d a d e e c o n se q ü e n te a u m e n to d a s D C N T
( M O N TEI RO , 2 0 0 0 ) . A l i a d o à m u d a n ç a d o p a d r ã o a l i m e n t a r d a
p o p u l a ç ã o , o c o r r e u a r e d u ç ã o d a p r á ti c a d e a ti v i d a d e s f í si c a s, e m f u n ç ã o
d a s m o d i f i c a ç õ e s d o s p a d r õ e s d e tr a b a l h o e l a z e r d a p o p u l a ç ã o .
A p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d e ssa s d o e n ç a s e se u s f a to r e s d e r i sc o é
f u n d a m e n ta l p a r a c o n te r o c r e sc i m e n to e p i d ê m i c o e a s c o n se q ü ê n c i a s n a
q u a l i d a d e d e v i d a d a p o p u l a ç ã o . A l é m d i sso , a s D C N T e stã o e n tr e a s
d o e n ç a s q u e m a i s d e m a n d a m a ç õ e s, p r o c e d i m e n to s e se r v i ç o s d e sa ú d e ,
10
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
o n e r a n d o e m a p r o x i m a d a m e n te 7 0 % d o to ta l d e c u sto s d o SU S, e x c l u í d o s
o s c u sto s i n d i r e to s (B RA SIL, 2 0 0 5 b ). O p r o b l e m a ta m b é m v e m a c o m e te n d o
a p o p u l a ç ã o i n f a n ti l , d e f o r m a q u e , a tu a l m e n te , c o r r e sp o n d e a o p r o b l e m a
n utri c i o n a l m a i s c o m um n e sta f a se d o c urso d a v i d a n o s p a íse s d e se n v o l v i d o s
(G A RC IA e t a l , 2 0 0 4 ), a ssu m i n d o ta m b é m g r a n d e p r o p o r ç ã o n o B r a si l
(D AVA N Ç O ; TA D D EI; G A G LIO N E, 2 0 0 4 ).
A o b e si d a d e i n f a n ti l é m a i s p r e o c u p a n te q u e a a d u l ta , p o i s c e r c a d e
5 0 % d e c r i a n ç a s q u e sã o o b e sa s a o s se i s m e se s d e i d a d e e 8 0 % d a s
c ri a n ç a s o b e sa s a o s c i n c o a n o s d e i d a d e p e r m a n e c e rã o c o m e sta c o n d i ç ã o
(TRO IA N O , 1 9 9 5 ; G O TM A RK ER, 1 9 8 7 a p u d A B RA N TES; LA M O U N IER;
C O LO SIM O , 2 0 0 2 ). A l é m d i sso , sa b e -se q u e , q u a n to m a i s i n te n so e
p r e c o c e é se u a p a r e c i m e n to , m a i o r o r i sc o d e p e r si stê n c i a n o a d u l to ,
se n d o m a i s g r a v e s a s c o -m o r b i d a d e s a e l a r e l a c i o n a d a s (M A G A LH Ã ES;
A Z EVED O ; M EN D O N Ç A , 2 0 0 3 ). Se n d o a ssi m , o s h á b i to s a l i m e n ta r e s
a ssu m e m i m p o r ta n te p a p e l , p o r q u e sã o e sta b e l e c i d o s d u r a n te a i n f â n c i a ,
c o n so l i d a d o s n a a d o l e sc ê n c i a e e stã o d i r e ta m e n te r e l a c i o n a d o s a o r i sc o
d o d e se n v o l v i m e n to d e ssa s d o e n ç a s c r ô n i c a s n a v i d a a d u l ta (C A RO LI;
LA G RA VIN ESE, 2 0 0 2 ).
O núme ro c re sc e nte e a la rma nte d o s c a so s d e D C N T e nse j o u a a p ro va ç ã o
d a Estra té g i a G l o b a l p a ra Pro mo ç ã o d a A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l , A ti vi d a d e
Físi c a e Sa úd e , p ro p o sta p e l a O M S d ura n te a 5 7 ª A sse mb l é i a M un d i a l d e
Sa úd e e m 2 0 0 4 . U m d o s p o nto s a b o rd a d o s ne ste d o c ume nto fo i a ne c e ssi d a d e
d e fo me n ta r mud a n ç a s só c i o -a mb i e n ta i s, e m n íve l c o l e ti vo , p a ra fa vo re c e r a s
e sc o l h a s sa ud á ve i s n o n íve l i n d i vi d ua l , c o n tri b ui n d o p a ra a re ve rsã o d e ste
q u a d r o a l a r m a n te (O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D A SA Ú D E, 2 0 0 4 ). A
re sp o nsa b i li d a d e c o mp a r ti lha d a e ntre so c i e d a d e , se to r p ro d uti vo e se to r p úb li c o
é o c a mi n h o p a ra a c o n struç ã o d e mo d o s d e vi d a q ue te n h a m c o mo o b j e ti vo
c e n tra l a p ro mo ç ã o d a sa úd e e a p re ve n ç ã o d a s d o e n ç a s. D e sse mo d o , é
n e c e ssá ri o c o n strui r e stra té g i a s i n te rse to ri a i s d e p ro te ç ã o à sa úd e e à vi d a ,
e sti m ul a n d o e d e se n c a d e a n d o a ç õ e s q ue f a v o re ç a m o c o m p ro m i sso d a
so c i e d a d e d e to r n a r a s e sc o l h a s sa ud á ve i s ma i s a c e ssíve i s a to d o s.
A s d i r e tr i z e s a l i m e n ta r e s n a c i o n a i s e sta b e l e c i d a s p e l o M i n i sté r i o d a
S a ú d e n o G u i a A l i m e n t a r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a a p r e se n t a m
a b o r d a g e m m u l ti f o c a l e i n te g r a d a e c o n sti tu e m i n str u m e n to a d e q u a d o e
c u l t u r a l m e n t e r e f e r e n c i a d o p a r a a p r o m o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d á v e i s a o l o n g o d o c u r so d a v i d a , tr a z e n d o r e c o m e n d a ç õ e s p a r a a
a ç ã o d o g o v e r n o , d o se to r p r o d u ti v o , d o s p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e e d a s
f a m í l i a s (BRA SIL, 2 0 0 6 a ). A c o n struç ã o d e a m b i e n te s f a v o rá v e i s à s e sc o l h a s
a d e q u a d a s d o s a l i m e n to s e r e f e i ç õ e s é e l e m e n to -c h a v e p a r a o a l c a n c e d a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p a r a to d o s.
A e sc o la c o nfi g ura -se c o mo e sp a ç o p ri vi le g i a d o p a ra a ç õ e s d e p ro mo ç ã o
d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l, e m vi rtud e d e se u p o te nc i a l p a ra p ro d uz i r i mp a c to
11
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
so b re a sa úd e , a uto -e sti ma , c o mp o rta me nto s e d e se nvo lvi me nto d e ha b i li d a d e s
p a ra a vi d a d e to d o s o s me mb ro s d a c o muni d a d e e sc o la r: a luno s, p ro fe sso re s,
p a i s, me re nd e i ro s, re sp o nsá ve i s p e lo fo rne c i me nto d e re fe i ç õ e s e / o u la nc he s e
func i o ná ri o s. Exe rc e g ra nd e i nfluê nc i a na fo rma ç ã o d e c ri a nç a s e a d o le sc e nte s e
c o nsti tui , p o r ta nto , e sp a ç o d e g ra nd e re le vâ nc i a p a ra a p ro mo ç ã o d a sa úd e ,
p ri nc i p a lme nte na c o nsti tui ç ã o d o c o nhe c i me nto d o c i d a d ã o c ríti c o , e sti mula nd o -
o à a uto no mi a , a o e xe rc íc i o d o s d i re i to s e d e ve re s, à s ha b i li d a d e s c o m o p ç ã o
p o r a ti tud es ma i s sa ud á vei s e a o c o ntro le d a s sua s c o nd i ç õ es d e sa úd e e q ua li d a d e
d e vi d a (BRA SIL; O RG A N IZ A Ç Ã O PA N -A M ERIC A N A D E SA Ú D E, 2 0 0 6 c ).
A l é m d i sso , e stá c o m p r o v a d o q u e p r o g r a m a s d e p r o m o ç ã o d a sa ú d e
n a e sc o l a f a v o r e c e m a a m p l i a ç ã o d e c o n h e c i m e n to s p a r a a s f a m í l i a s e
c o m u n i d a d e s, m e l h o r i a d a si tu a ç ã o d e sa ú d e d a s p o p u l a ç õ e s, p r e v e n ç ã o
d e h á b i to s n e g a ti v o s à sa ú d e , r e d u ç ã o d o s í n d i c e s d e a b se n te í sm o e sc o l a r
e d o p r o f e sso r a d o , c o n h e c i m e n to d e u ti l i z a ç ã o d o s se r v i ç o s d e sa ú d e e
e stí m u l o a o s e d u c a d o r e s p a r a o tr a b a l h o (O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D E
SA Ú D E, 1 9 9 7 ; O RG A N IZ A Ç Ã O PA N -A M ERIC A N A D E SA Ú D E, 1 9 9 7 ).
Em f u n ç ã o d e su a a m p l a a b r a n g ê n c i a , e sc o l a s p o d e m f a z e r m a i s d o q u e
o u tr a s i n sti tu i ç õ e s p a r a a f o r m a ç ã o d e a ti tu d e s m a i s sa u d á v e i s d o v i v e r
h o j e e n o f u tu r o .
A e sc o l a n ã o p o d e se r v i sta a p e n a s c o m o u m si ste m a e f i c i e n te p a r a
p r o d u z i r e d u c a ç ã o , m a s c o m o u m a c o m u n i d a d e h u m a n a q u e se p r e o c u p a
c o m a sa ú d e d e to d o s o s se u s m e m b r o s e c o m a q u e l a s p e sso a s q u e se
r e l a c i o n a m c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r. A e sc o l a sa u d á v e l p r e c i sa ,
p o r ta n to , se r e n te n d i d a c o m o u m e sp a ç o v i ta l g e r a d o r d e a u to n o m i a ,
p a r ti c i p a ç ã o , c r í ti c a e c r i a ti v i d a d e , d a d o a o e sc o l a r p a r a q u e te n h a a
p o ssi b i l i d a d e d e d e se n v o l v e r su a s p o te n c i a l i d a d e s f í si c a s e i n te l e c tu a i s
(SEC RETA RIA D ISTRITA L D A SA Ú D E D E SA N TA FÉ D E B O G O TÁ , 1 9 9 7
a p u d PELIC IO N I; TO RRES, 1 9 9 9 ).
C o n si d e r a n d o o a m b i e n te e sc o l a r (e n ã o a p e n a s a a l i m e n ta ç ã o ) c o m o
i n d u to r d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s e a a v a l i a ç ã o d e se u i m p a c to a
p a r ti r d a a n á l i se d e se us e f e i to s e m c ur to , m é d i o e l o n g o p ra z o , a p ro m o ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a e sc o l a tr a b a l h a c o m o s se g u i n te s e i x o s:
• A ç õ e s d e Ed u c a ç ã o A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l , c o m r e s p e i t o à
a l i m e n ta ç ã o r e g i o n a l ;
• O e stí m u l o à p r o d u ç ã o d e h o r ta s e sc o l a r e s, a p a r ti r d a r e a l i z a ç ã o d e
a t i v i d a d e s c o m o s a l u n o s e o u so d o s a l i m e n t o s p r o d u z i d o s n a
a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r ;
• O e stí m u l o à i m p l a n ta ç ã o d a s b o a s p r á ti c a s d e m a n i p u l a ç ã o n o s
se r v i ç o s q u e o f e r ta m a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r ;
• A r e str i ç ã o a o c o m é r c i o d e a l i m e n to s e p r e p a r a ç õ e s c o m a l to s te o r e s
d e g o r d u r a sa tu r a d a , g o r d u r a s tr a n s, a ç ú c a r l i v r e e sa l e i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s; e
• O m o n i to r a m e n to d a si tu a ç ã o n u tr i c i o n a l d o s e sc o l a r e s.
12
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
C o m o p r o p ó si to d e f a v o r e c e r a a d e sã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r e
f a c i l i ta r a i m p l e m e n ta ç ã o d e e str a té g i a s, o s e i x o s a p r e se n ta d o s a c i m a
f o r a m tr a d u z i d o s n o s “ D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o
S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s” , c o n si sti n d o e m u m c o n j u n to d e e str a té g i a s a se r
tr a b a l h a d a s d e m a n e i r a c o m p l e m e n ta r e p e r m i ti n d o a f o r m u l a ç ã o d e a ç õ e s
o u a ti v i d a d e s d e a c o r d o c o m a r e a l i d a d e d e c a d a l o c a l .
1 º p a sso : 1 º p a sso : 1 º p a sso : 1 º p a sso : 1 º p a sso : A e sc o l a d e v e d e f i n i r e st r a t é g i a s, e m c o n j u n t o c o m a
c o mun i d a d e e sc o l a r, p a ra fa vo re c e r e sc o l h a s sa ud á ve i s.
2 º p a sso : 2 º p a sso : 2 º p a sso : 2 º p a sso : 2 º p a sso : Re f o r ç a r a a b o r d a g e m d a p r o m o ç ã o d a sa ú d e e d a
a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l n a s a ti vi d a d e s c urri c ul a re s d a e sc o l a .
3 ° p a sso : 3 ° p a sso : 3 ° p a sso : 3 ° p a sso : 3 ° p a sso : D e se n vo l ve r e stra té g i a s d e i n fo rma ç ã o à s fa míl i a s d o s a l un o s
p a ra a p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l n o a m b i e n te
e sc o l a r, e n fa ti z a n d o sua c o -re sp o n sa b i l i d a d e e a i mp o r tâ n c i a
d e sua p a r ti c i p a ç ã o n e ste p ro c e sso .
4 ° p a sso : 4 ° p a sso : 4 ° p a sso : 4 ° p a sso : 4 ° p a sso : Se n si b i l i z a r e c a p a c i ta r o s p r o f i ssi o n a i s e n v o l v i d o s c o m
a li me n ta ç ã o n a e sc o la p a ra p ro d uz i r e o fe re c e r a li me n to s ma i s
sa ud á ve i s, a d e q ua n d o o s l o c a i s d e p ro d uç ã o e fo rn e c i me n to
d e re fe i ç õ e s à s b o a s p rá ti c a s p a ra se r vi ç o s d e a l i me n ta ç ã o e
g a ra n ti n d o a o fe r ta d e á g ua p o tá ve l .
5 ° p a sso : 5 ° p a sso : 5 ° p a sso : 5 ° p a sso : 5 ° p a sso : e stri ng i r a o fe r ta , a p ro mo ç ã o c o me rc i a l e a ve nd a d e a li me nto s
ri c o s e m g o rd ura s, a ç úc a re s e sa l .
6 ° p a sso : 6 ° p a sso : 6 ° p a sso : 6 ° p a sso : 6 ° p a sso : D e se n vo l ve r o p ç õ e s d e a l i me n to s e re fe i ç õ e s sa ud á ve i s n a
e sc o l a .
7 ° p a sso : 7 ° p a sso : 7 ° p a sso : 7 ° p a sso : 7 ° p a sso : A ume n ta r a o fe r ta e p ro mo ve r o c o n sumo d e fruta s, l e g ume s e
ve rd ura s, c o m ê n fa se n o s a l i me n to s re g i o n a i s.
8 º p a sso : 8 º p a sso : 8 º p a sso : 8 º p a sso : 8 º p a sso : A ux i l i a r o s se r vi ç o s d e a l i me n ta ç ã o d a e sc o l a n a d i vul g a ç ã o
d e o p ç õ e s sa ud á ve i s p o r me i o d e e stra té g i a s q ue e sti mul e m
e ssa s e sc o l h a s.
9 ° p a sso : 9 ° p a sso : 9 ° p a sso : 9 ° p a sso : 9 ° p a sso : D i vul g a r a e x p e ri ê n c i a d a a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l p a ra o utra s
e sc o l a s, tro c a n d o i n fo r ma ç õ e s e vi vê n c i a s.
1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : D e se n vo l ve r um p ro g ra ma c o n tín uo d e p ro mo ç ã o d e h á b i to s
a l i m e n ta re s sa ud á v e i s, c o n si d e ra n d o o m o n i to ra m e n to d o
e sta d o n utri c i o n a l d o s e sc o l a re s, c o m ê n fa se e m a ç õ e s d e
d i a g n ó sti c o , p re ve n ç ã o e c o n tro l e d o s d i stúrb i o s n utri c i o n a i s.
C o m o d i sse m o s, a p r o p o st a d e sse M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l é a
i m p l e m e n ta ç ã o d o s p a sso s p a r a a m a n u te n ç ã o o u tr a n sf o r m a ç ã o d a e sc o l a
n u m e sp a ç o p r o m o to r d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s, n u m tr a b a l h o
13
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
q u e e n v o l v e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. M a s a n te s d e a v a n ç a r m o s n e ssa
d i sc u ssã o , é i m p o r ta n te i n i c i a l m e n te a v a l i a r m o s d e q u e f o r m a o g r u p o d e
tr a b a l h o c o m p r e e n d e a i m p o r tâ n c i a d a a d o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s. Po r i sso , su g e r i m o s q u e r e a l i z e u m b r a i n sto r m i n g , o u se j a , u m a
te m p e sta d e d e i d é i a s, té c n i c a n o q u a l c a d a u m l i v r e m e n te e x p õ e p a l a v r a s
o u f r a se s r e l a c i o n a d a s a o c o n c e i to p r ó p r i o d e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . A
p a r ti r d a í , o g r u p o p o d e d i sc u ti r e c o n se n su a r d e q u e f o r m a o te r m o
“ a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ” é p e r c e b i d o p e l o g r u p o . D e p o i s, r e g i str e a b a i x o
a d e f i n i ç ã o i d e n ti f i c a d a p e l o c o l e ti v o . A s su g e stõ e s d a d a s p e l o g r u p o
p o d e m se r c o m p a r a d a s: o te x to i n tr o d u tó r i o d a U n i d a d e 2 a p r e se n ta o
c o n c e i to a tu a l m e n te c o n si d e r a d o p a r a o te r m o “ a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ” ;
c o n su l te -o se n e c e ssá r i o .
SUGESTÃ O DE ATIVIDA DE
Te m p e sta d e d e i d é i a s: O q ue e u e n te n d o p o r “ a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l ” ?
15
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
IMPLEMEN TAN DO OS DEZ PASSOS DA
ALIMEN TAÇÃO SAUDÁVEL N A ESCOLA
Pa ra a uxi li a r na i mp lementa ç ã o d o s “ D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a
A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s” , este M a nua l fo i estrutura d o so b a fo rma d e
o fi c i na s d e tra b a lho , o rg a ni z a d a s a p a rti r d e três uni d a d es temá ti c a s. Sã o ela s:
UN IDA DE 1 – IN TERSETO RIA LIDA DE: O ESTA BELECIM EN TO DE
PA RCERIA S E O EN VO LVIMEN TO CO M O SERVIÇO DE SA ÚDE E A
FA MÍLIA
O f i c i n a 1 – Fa l a n d o d a Sa ú d e d a Fa m í l i a
O f i c i n a 2 - Va l o r i z a n d o a s r e c e i ta s r e g i o n a i s
UN IDA DE 2 – A MBIEN TE ESCO LA R SA UDÁ VEL
O f i c i n a 3 – Tr a b a l h a r a te r r a p a r a f o r m a r a h o r ta e sc o l a r
O f i c i n a 4 – C u i d a d o s c o m o s a l i m e n to s p a r a q u e m p r e p a r a , c o m p r a
e r e c e b e o s a l i m e n to s
O f i c i n a 5 – M e l h o r a n d o a q u a l i d a d e e o sa b o r d o l a n c h e e sc o l a r
UN IDA DE 3 – A LIMEN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A SA LA DE A ULA
O f i c i n a 6 – A Pr o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l n o c u r r í c u l o e sc o l a r
O f i c i n a 7 – Pr o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p a r a a l u n o s: o G u i a
A l i m e n ta r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a
Em c a d a u n i d a d e , o te m a c e n tr a l é d i sc u ti d o e su g e r i d o n o f o r m a to
d e o f i c i n a s a p a r ti r d e u m e stu d o d e c a so , n o q u a l u m a si tu a ç ã o h i p o té ti c a
é a p r e s e n t a d a p a r a g e r a r r e f l e x õ e s p e l o g r u p o e s u g e s t õ e s s ã o
a p r e se n ta d a s p a r a o m a n e j o e / o u r e so l u ç ã o d a s si tu a ç õ e s o u p r o b l e m a s
l e v a n t a d o s. A n t e s d a a p r e se n t a ç ã o d o e st u d o d e c a so , c o n c e i t o s
i n tr o d u tó r i o s a o te m a d a U n i d a d e sã o a p r e se n ta d o s n a se ç ã o “ Pa r a i n í c i o
d e c o n v e r sa . . . ” , c o m o o b j e ti v o d e d e b a te r, se n si b i l i z a r e c o n se n su a r
c o l e ti v a m e n te a s d e f i n i ç õ e s a se r e m tr a b a l h a d a s e m c a d a o f i c i n a .
C o m o su g e stã o d e f o r m a d e tr a b a l h o , sã o a p o n ta d o s o s p o ssí v e i s
p a r ti c i p a n te s p a r a c a d a o f i c i n a , q u e p o d e m se r g e sto r e s d a s á r e a s d e
e d uc a ç ã o e sa úd e , d e ma i s tra b a lha d o re s d a e d uc a ç ã o , p ro fi ssi o na i s d a sa úd e
n o n íve l l o c a l , re p re se n ta ç õ e s d a c o mun i d a d e e sc o l a r e d e o utro s se to re s e
o rg a n i z a ç õ e s, a e x e mp l o d o c o mé rc i o , so c i e d a d e s d e c l a sse e o rg a n i z a ç õ e s
n ã o -g o ve r n a me n ta i s. O s c ri té ri o s p a ra a c o mp o si ç ã o d a s o fi c i n a s d e ve rã o
se r e sta b e l e c i d o s n o n íve l l o c a l , c o n si d e ra n d o -se o p a p e l d e se mp e n h a d o p o r
c a d a uma d e ssa s re p re se n ta ç õ e s n o p l a n e j a me n to e d e se n vo l vi me n to d a s
a ç õ e s d e p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l na c o muni d a d e o u no muni c íp i o .
C a d a o f i c i n a é a p r e se n ta d a d e a c o r d o c o m a se g u i n te e str u tu r a ç ã o :
• O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s (se n e c e ssá r i o s): i n d i c a m o q u e
16
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
se p r e te n d e a l c a n ç a r c o m a r e a l i z a ç ã o d a s o f i c i n a s su g e r i d a s n a
u n i d a d e , o f e r e c e n d o a o s f a c i l i t a d o r e s u m f i o c o n d u t o r p a r a o
p l a n e j a m e n to , a s a d a p ta ç õ e s l o c a i s e a a v a l i a ç ã o c r í ti c a ;
• Pa r Pa r Pa r Pa r Pa r t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s;
• M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: e n v o l v e a e sp e c i f i c a ç ã o d e q u a i s r e c u r so s
m a te r i a i s sã o i n d i sp e n sá v e i s à r e a l i z a ç ã o d a s o f i c i n a s;
• M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ;
• T TT TTe m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : c o r r e sp o n d e à u m a e sti m a ti v a d a c a r g a h o r á r i a
n e c e ssá r i a p a r a o d e se n v o l v i m e n to d a (s) a ti v i d a d e (s);
• S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s;
• C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s.
A p r o p o sta é q u e e ste M a n u a l si r v a d e p o n to d e p a r ti d a c o m o u m
e x e r c í c i o p a r a o s g e sto r e s e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c o m o o b j e ti v o
f i n a l d e f a v o re c e r a c ri a ç ã o d e um a m b i e n te p ro d uto r d e p rá ti c a s a l i m e n ta re s
sa u d á v e i s q u e se j a m r e f l e x i v a s e a d a p ta d a s à r e a l i d a d e e c u l tu r a l o c a l . A
p a r ti r d a s d i sc u ssõ e s g e r a d a s, n e c e ssi d a d e s l o c a i s p o d e m se r i d e n ti f i c a d a s
e a n a l i sa d a s e , a p a r ti r d a í , d e c i sõ e s p o d e m se r p a c tu a d a s c o l e ti v a m e n te
e , d e p e n d e n d o d o n í v e l d a s p r o p o si ç õ e s, a s o f i c i n a s p o d e m f u n d a m e n ta r
a e l a b o r a ç ã o d e p o l í ti c a s o u p l a n o s d e a ç ã o p a r a a s e sc o l a s.
Re ssa l ta m o s a i n d a q u e a s o f i c i n a s n ã o tê m c a r á te r p r e sc r i ti v o , d e
f o r m a q u e a s so l u ç õ e s a p o n ta d a s, b e m c o m o o s p a r ti c i p a n te s, c o n sti tu e m
a p e n a s e m su g e stõ e s, r e sp e i ta n d o -se a n e c e ssi d a d e d e c o n si d e r a ç ã o e
a d e q u e ç ã o à r e a l i d a d e l o c a l . C o m e sta e str u tu r a ç ã o , e sp e r a m o s q u e
g e sto r e s d a s Se c r e ta r i a s d e Ed u c a ç ã o e Sa ú d e p o ssa m c o n te x tu a l i z a r a s
si tu a ç õ e s a p r e se n ta d a s à s v i v ê n c i a s d e c a d a l o c a l i d a d e e f a v o r e c e r a
d i sc u ssã o , a n á l i se e a p r o p o si ç ã o d e so l u ç õ e s e m c o n j u n t o c o m a
c o m u n i d a d e e sc o l a r e d e m a i s r e p r e se n ta ç õ e s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Unidade 1 – Intersetorialidade
Pa ra início de conversa . . .
O ESTA BELECIMEN TO DE PA RCERIA S
Po r c o m u n i d a d e e sc o l a r e n t e n d e -se o t e r r i t ó r i o p r ó x i m o à e sc o l a ,
q u e e n g l o b a o c o m é r c i o l o c a l , a sso c i a ç õ e s c o m u n i t á r i a s e o s se r v i ç o s
d e s a ú d e , a l é m d a s r e p r e s e n t a ç õ e s d a p r ó p r i a e s c o l a ( d i r e ç ã o ,
f u n c i o n á r i o s, p r o f e sso r e s, a l u n o s e p a i s o u r e sp o n sá v e i s). O t e r r i t ó r i o é
e sp a ç o d e p r o d u ç ã o d e v i d a e , p o r t a n t o , d e sa ú d e , e p o d e se r d e f i n i d o
c o m o e sp a ç o g e o g r á f i c o , h i st ó r i c o , c u l t u r a l , so c i a l e e c o n ô m i c o , se n d o
c o l e t i v a m e n t e c o n st i t u í d o e c o n st r u í d o . Pe n sa r e m e d u c a ç ã o e m sa ú d e
n a s e sc o l a s (n e sse c a so , e n f o c a n d o a p r o m o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d á v e i s) e n v o l v e a p a r t i c i p a ç ã o d e v á r i o s a g e n t e s, o q u e f a v o r e c e o
r e c o n h e c i m e n to , d i sc u ssã o e r e f l e x ã o d o s p r o b l e m a s e / o u d e te r m i n a n te s
d e sa ú d e d e t o d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
Ei s a l g u n s e x e m p l o s d e p a r t i c i p a ç ã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r n a
p r o m o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s:
• D e se n v o l v i m e n t o d a h o r t a e sc o l a r, q u e p o d e se r r e a l i z a d a p e l o s
p a i s, p e l a p r ó p r i a e sc o l a e p o d e a i n d a c o n t a r c o m a p o i o d o
c o m é r c i o e e n t i d a d e s l o c a i s;
• D i a g n ó st i c o d o e st a d o n u t r i c i o n a l d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, e m
a t i v i d a d e d e se n v o l v i d a p e l a e sc o l a e m p a r c e r i a c o m o se r v i ç o d e
sa ú d e ;
• Pu b l i c a ç ã o d e r e c e i t a s c u l t u r a i s l o c a i s e d i v u l g a ç ã o p o r r á d i o s
c o m u n i t á r i a s o u j o r n a i s l o c a i s;
• Pr o m o ç ã o d e u m a Fe i r a d e S a ú d e e A l i m e n t a ç ã o r e u n i n d o o s
t r a b a l h o s d e se n v o l v i d o s d u r a n t e o a n o e sc o l a r. Po d e t a m b é m se r
r e a l i z a d o o “ D i a d a S a ú d e ” n a e s c o l a , c o m a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s p e l a d i r e ç ã o e p r o f e sso r e s p a r a a s f a m í l i a s e e m
p a r c e r i a c o m o se r v i ç o d e sa ú d e ;
• Tr e i n a m e n t o c o m o s f u n c i o n á r i o s so b r e a o f e r t a d a a l i m e n t a ç ã o
sa u d á v e l e g a r a n t i a d e á g u a p o t á v e l p a r a a c o m u n i d a d e e sc o l a r,
e m p a r c e r i a c o m a Vi g i l â n c i a S a n i t á r i a l o c a l .
Le m b r a m o s q u e e sta s sã o a p e n a s a l g u m a s d a s i n ú m e r a s p o ssi b i l i d a d e s
q u e p o d e m se r p l a n e j a d a s c o l e ti v a m e n te . A n te s d e p e n sa r e m q u a i s n o v a s
a ç õ e s p o d e m se r d e se n v o l v i d a s p a r a a i m p l e m e n ta ç ã o d a s a ç õ e s d a
Po r ta r i a n º 1 . 0 1 0 o u f o r ta l e c e r a s j á e x i ste n te s, p o d e m o s p e n sa r n o
r e c o n h e c i m e n to d a s a ti v i d a d e s d e se n vo l vi d a s, a fi m d e q ue e sta s p o ssa m
te r c o nti nui d a d e , d a fo rma c o mo sã o d e se nvo lvi d a s, o u a i nd a se r a p ri mo ra d a s,
c a so se fa ç a n e c e ssá ri o .
18
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
PEN SA N DO N A N O SSA REA LIDA DE
VA MO S REFLETIR N O GRUPO ?
N e s t a a t i v i d a d e , v a m o s p e n s a r e m q u a i s p a r c e r i a s s ã o
d e se n v o l v i d a s p o r n o ssa (s) e sc o l a (s). O q u a d r o a b a i x o a p r e se n t a u m
c h e c k -l i st p a r a e sp e c i f i c a r q u a i s p a r c e r i a s (se g u n d a c o l u n a ) e c o m
q u a l (i s) o b j e t i v o (s) f o r a m f u n d a m e n ta d a s.
O e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s e n tr e d i f e r e n te s r e p r e se n ta ç õ e s te m
c o m o f u n d a m e n to a i n te r se to r i a l i d a d e . A p r o m o ç ã o d a sa ú d e r e q u e r a
c o n si d e r a ç ã o d e a ç õ e s d e ssa n a tu r e z a q u e a g e m n o s d e te r m i n a n te s d e
sa ú d e e d a q u a l i d a d e d e v i d a e q u e , p a r a i sso , p r e c i sa m e n v o l v e r se to r e s
d a e sf e ra p úb l i c a . A f o r m a ç ã o d e a l i a n ç a s e stá b a se a d a n o re c o n h e c i m e n to
d e q u e o a m b i e n te e sc o l a r p r e c i sa i n te g r a r o u tr a s á r e a s p a r a a te n d e r à s
d e m a n d a s d e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c r i a n d o ,
c o m i sso , a n e c e ssi d a d e d e a r ti c u l a ç ã o d a s a ç õ e s d a e sc o l a c o m o s
d e m a i s se to r e s d a so c i e d a d e .
A f i g u r a a b a i x o a p r e se n t a o c o n c e i t o m a i s r e c e n t e q u e se t e m
tr a b a l h a d o so b r e a d e f i n i ç ã o d o te r m o “ sa ú d e ” . C o m o se p o d e o b se r v a r,
a sa ú d e a p r e se n ta i n ú m e r o s d e te r m i n a n te s, q u e p r e c i sa m e d e v e m se r
c o n si d e r a d o s n o p l a n e j a m e n to , e x e c u ç ã o , e n v o l v i m e n to e a v a l i a ç ã o d e
q ua l q ue r a ç ã o q ue v i se à m e l h o ri a d a s c o n d i ç õ e s d e sa úd e d e um i n d i v í d uo
o u p o p u l a ç ã o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Pa r a a v a n ç a r m o s n a n o ssa d i sc u ssã o so b r e e st e t e m a , su g e r i m o s
q u e , d e f o r m a i n i c i a l , se j a m p e n sa d o s o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s n a s
e sc o l a s d o se u m u n i c í p i o p a r a a t r a n sf o r m a ç ã o d e st e s a m b i e n t e s e m
e s p a ç o s p r o m o t o r e s d a a l i m e n t a ç ã o s a u d á v e l . O e n f o q u e n a
i d e n t i f i c a ç ã o d a s p r o b l e m á t i c a s v i v i d a s c o n si d e r a a n e c e ssi d a d e d o
d i a g n ó st i c o d a r e a l i d a d e p a r a a p r o p o si ç ã o d e so l u ç õ e s, a t u a n d o d e
f o r m a a d e se n v o l v e r a ç õ e s p a c t u a d a s c o m a c o m u n i d a d e , b u sc a n d o a
i n t e g r a ç ã o c o m a s i n st i t u i ç õ e s e o r g a n i z a ç õ e s so c i a i s d a á r e a o n d e
a t u a , t e n d o c o m o p r o p ó s i t o m a i o r a c o n s t r u ç ã o d a c i d a d a n i a .
Re ssa l t a m o s, e n t r e t a n t o , q u e o d i a g n ó st i c o si t u a c i o n a l n ã o p r e t e n d e o
j u l g a m e n t o d a s a ç õ e s e m c u r so .
Q uai s os pr obl emas de saúde vi venci ados pel a comuni dade escol ar ?
Como se dá a i nf l uênci a de di f er entes deter mi nantes nas condi ções de
sa úd e d a p o p ul a çã o ? Q ua l ( i s) o ( s) f a t o r ( es) est á ( ã o ) f a l t a nd o o u
i nadequado(s)?
Pa r a a j u d a r n a r e f l e x ã o so b r e a s si tu a ç õ e s d e sa ú d e v i v e n c i a d a s n a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, v o l te à p á g i n a 1 2 , o n d e sã o a p r e se n ta d o s o s “ D e z D e z D e z D e z D e z
Pa sso s Pa sso s Pa sso s Pa sso s Pa sso s” , r e f l i ta so b r e a f o r m a q u e c a d a p a sso é i m p l e m e n ta d o n a su a
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1 .
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3 .
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5 .
6 .
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8 .
9 .
1 0 .
1 1 .
1 2 .
Vo l t a n d o e n t ã o a o p r i m e i r o q u a d r o d e st a U n i d a d e , n o q u a l f o r a m
e s p e c i f i c a d a s a s p a r c e r i a s d e s e n v o l v i d a s p e l a s e s c o l a s d a s u a
l o c a l i d a d e , p o d e m o s r e f l e t i r so b r e a s p o ssi b i l i d a d e s d e p a r c e r i a s p a r a
a r e so l u t i v i d a d e d o s p r o b l e m a s a p o n t a d o s a c i m a . S e r v i ç o s d e sa ú d e ,
o r g a n i z a ç õ e s n ã o -g o v e r n a m e n t a i s, a g ê n c i a s v o l u n t á r i a s, o r g a n i z a ç õ e s
d a j u v e n t u d e , p r o d u t o r e s l o c a i s d e a l i m e n t o s , i n d ú s t r i a s l o c a i s
(a l i m e n t í c i a s o u n ã o ), v e n d e d o r e s e d i st r i b u i d o r e s d e a l i m e n t o s, m e i o s
d e c o m u n i c a ç ã o l o c a i s ( r á d i o s c o m u n i t á r i a s , j o r n a i s e t e l e v i s ã o ) ,
Vi g i l â n c i a S a n i t á r i a e S e c r e t a r i a s d e A ç ã o S o c i a l , d a C u l t u r a , d o M e i o
A m b i e n t e e d o Esp o r t e sã o e x e m p l o s d e p o t e n c i a i s p a r c e i r o s p a r a o
p l a n e j a m e n t o , e x e c u ç ã o e a v a l i a ç ã o d e ssa s a ç õ e s. O u t r o s p a r c e i r o s
a i n d a p o d e m se r a g r e g a d o s, c o n si d e r a n d o -se a s p o t e n c i a l i d a d e s d e
c a d a m u n i c í p i o o u r e g i ã o .
C o n si d e r a n d o o s p r o b l e m a s i d e n t i f i c a d o s a c i m a e a r e a l i d a d e d o
s e u e s t a d o o u m u n i c í p i o , a v a l i e c o l e t i v a m e n t e q u a l ( i s ) a ( s )
p o ssi b i l i d a d e (s) d e m a n u t e n ç ã o o u f o m e n t o d e n o v a (s) p a r c e r i a (s) e o
q u e p o d e se r f e i to p a r a p o te n c i a l i z á -l a s. D i sc u ta c o l e ti v a m e n te e r e g i str e -
a s n o q u a d r o a se g u i r :
l o c a l i d a d e e r e g i str e a b a i x o a (s) si tu a ç ã o (õ e s) e o (s) p r o b l e m a (s) so b r e
a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o q u e o g r u p o c o n se g u i u i d e n ti f i c a r :
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Pa r a g a r a n ti r a e f e ti v a ç ã o d a s p a r c e r i a s a p o n ta d a s, é i m p o r ta n te
q u e a c o m u n i d a d e e sc o l a r, b e m c o m o o s p a r c e i r o s, e ste j a m m o ti v a d o s e
se n si b i l i z a d o s p a r a a r e a l i z a ç ã o d e a t i v i d a d e s q u e t e n h a m c o m o
f u n d a m e n to a p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s. A c r i a ç ã o
d e u m a a t m o s f e r a p s i c o s s o c i a l e s t i m u l a n t e p e r m i t e a l a v a n c a r o
d e se n v o l v i m e n t o d e a t i v i d a d e s v o l t a d a s p a r a o d e se n v o l v i m e n t o d e
h a b i l i d a d e s p a r a a v i d a e d e c o n str u ç ã o d e c i d a d a n i a . A se n si b i l i z a ç ã o
e a m o ti v a ç ã o d e d i f e r e n te s p a r c e r i a s é te m a d e d e sta q u e d a s su g e stõ e s
d e o f i c i n a s a b a i x o .
ESTUDO DE CA SO
A si tu a ç ã o d a Esc o l a C l a sse d o Va l e d o M u tu m b a é v i v i d a p o r
m u i ta s o u tr a s e sc o l a s p ú b l i c a s d o p a í s. Si tu a d a n a c i d a d e d e Ri b e i r o s,
c i d a d e d e 2 0 m i l h a b i ta n te s d o n o r te d e M i n a s G e r a i s, r e g i ã o á r i d a ,
a e sc o l a d e e n si n o f u n d a m e n t a l se m p r e p a sso u p o r d i f i c u l d a d e s
e c o n ô m i c a s. H i sto r i c a m e n te , a c i d a d e a p r e se n ta b a i x a a r r e c a d a ç ã o
d e i m p o sto s, p o r n ã o te r i n d ú str i a s e te r a b a se d e su a e c o n o m i a
v o l ta d a p a r a a a g r i c u l tu r a d e su b si stê n c i a . O s sa l á r i o s d o s p r o f e sso r e s
sã o b a i x o s e , p o r e ssa e o u tr a s r a z õ e s, tr a b a l h a m d e sm o ti v a d o s. Fa l ta
r e c u r s o p a r a a c o m p r a d e m a t e r i a i s p e d a g ó g i c o s e a e s c o l a
c o n sta n te m e n te f a z u so d a s p o u c a s e c o n o m i a s a r r e c a d a d a s c o m a
A sso c i a ç ã o d e Pa i s e M e str e s (A PM ).
M a s n e m se m p r e f o i a ssi m . Em b o r a i n sa ti sf e i to s c o m o sa l á r i o , o s
p r o f e sso r e s d e sta e sc o l a j á f i z e r a m a l g u m a s te n ta ti v a s p a r a m e l h o r a r a
r e a l i d a d e d a e sc o l a , p r i n c i p a l m e n te c o m r e l a ç ã o à p r o m o ç ã o d a sa ú d e .
U m a v e z , te n ta r a m e n v o l v e r o p o sto d e sa ú d e m a i s p r ó x i m o à e sc o l a ,
m a s n ã o o b ti v e r a m su c e sso . N o u tr a te n ta ti v a , b u sc a r a m o a p o i o d o s
p a i s , r e a l i z a n d o u m e v e n t o p a r a a f a m í l i a , m a s p o u c o s p a i s
c o m p a r e c e r a m .
O p r e f e i to q u e a ssu m i u h á p o u c o te m p o e stá m o ti v a d o p a r a a j u d a r
n a m e l h o ri a d a s c o n d i ç õ e s d e sa úd e e a q ua l i d a d e d e v i d a d a p o p ul a ç ã o
d e Ri b e i r o s. El e a c r e d i ta q u e o tr a b a l h o p r e c i sa e n v o l v e r p a r c e r i a s e
te m a e sc o l a c o m o p o n to d e p a r ti d a p a r a c o m e ç a r a d i sse m i n a r u m a
c u l tu r a d e c u i d a d o c o m a p r ó p r i a sa ú d e .
O EN VO LVIMEN TO CO M O SERVIÇO DE SA ÚDE E A FA MÍLIA
U m d o s p r o b l e m a s v i v i d o s p e l a e sc o l a d e M u t u m b a c o n si st e n a
d i stâ n c i a d a r e l a ç ã o d a e sc o l a c o m o o s se r v i ç o s d e sa ú d e l o c a i s. Pa r a
f a v o r e c e r a i m p l e m e n ta ç ã o d a Po r ta r i a n º 1 . 0 1 0 , e sp e c i a l m e n te n a a ç ã o
q u e d i z r e sp e i to a o m o n i to r a m e n to d o e sta d o n u tr i c i o n a l d o s e sc o l a r e s, é
f u n d a m e n ta l o e sta b e l e c i m e n to d e u m a p a r c e r i a p e r m a n e n te . H á , p o r ta n to ,
a n e c e ssi d a d e d e m u d a n ç a d a a tu a l si tu a ç ã o d e d i sta n c i a m e n to , q u e
c o m u m e n te te m o se r v i ç o d e sa ú d e c o m o e x e c u to r d e a ç õ e s so l i tá r i a s e
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
e x c l u si v a s d e p r o d u ç ã o e p r o m o ç ã o d e sa ú d e e a e sc o l a c o m o d e p o si tá r i a
d e m e d i d a s d e p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d e d o e n ç a s.
A p a r ti c i p a ç ã o d a f a m í l i a n a i d e n ti f i c a ç ã o d e se u s p r o b l e m a s e n a
b u sc a c o l e ti v a d e so l u ç õ e s c o n tr i b u i p a r a a c o n str u ç ã o d e u m a c o n sc i ê n c i a
c r í ti c a e e m a n c i p a d o r a d i a n te d a s q u e stõ e s d e sa ú d e . O e sta b e l e c i m e n to
d a p a r c e r i a e s c o l a -f a m í l i a p e r m i t e a f o r m a ç ã o d e c i d a d ã o s c o m
c o n h e c i m e n t o s e h a b i l i d a d e s p a r a a n á l i se c r í t i c a d e q u e st õ e s d a
c o n te m p o r a n e i d a d e , i n c l u i n d o o s p r o b l e m a s d o p r o c e sso sa ú d e -d o e n ç a -
c u i d a d o . A d i sc u ssã o , n o e sp a ç o i n sti tu c i o n a l , é d e su m a r e l e v â n c i a p a r a
o f o r ta l e c i m e n to d a e q u i p e e sc o l a r, p o i s p e r m i te o c o m p a r ti l h a m e n to d e
d i f e r e n te s p o n to s d e v i sta , a su g e stã o d e i d é i a s e a ç õ e s e f o r m a ç ã o d o
se n t i m e n t o d e c o l e t i v i d a d e p a r a o e n f r e n t a m e n t o d a s d i f i c u l d a d e s
v i v e n c i a d a s n o c o ti d i a n o .
N o e x e m p l o d e M u t u m b a , f o i f e i t a u m a ú n i c a t e n t a t i v a d e
e n v o l v i m e n to c o m a f a m í l i a . É i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e o e n v o l v i m e n to
f a m i l i a r e stá d i r e ta m e n te r e l a c i o n a d o c o m a se n si b i l i z a ç ã o d a f a m í l i a
p a r a a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a sa ú d e e , h i sto r i c a m e n te , a s a ç õ e s d e
p a r ti c i p a ç ã o sã o r e c e n te s. U m a d a s a ç õ e s p r i o r i tá r i a s d a Po r ta r i a M S/
M EC n º 1 . 0 1 0 e n f a ti z a a n e c e ssi d a d e d a d i v u l g a ç ã o d e e str a té g i a s d e
d i v u l g a ç ã o à s f a m í l i a s , e n f a t i z a n d o s u a c o -r e s p o n s a b i l i d a d e e a
i m p o r tâ n c i a d e su a p a r ti c i p a ç ã o n a p r o m o ç ã o d e h á b i to s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s n a e sc o l a . M a s, a f i n a l : p o r q u e a p a r c e r i a c o m a f a m í l i a é
tã o i m p o r ta n te ?
• Pa r a a sse g u r a r q u e o s p a i s e f a m í l i a s e ste j a m c i e n te s e c o n c o r d e m
c o m o s o b j e ti v o s e d u c a c i o n a i s, p o l í ti c a e o c u r r í c u l o d a e sc o l a ;
• Pa r a e n c o r a j a r o s e sc o l a r e s n a d i sse m i n a ç ã o d a s a ç õ e s d e
p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s n a s e sc o l a s;
• Pa r a e n v o l v e r o s p a i s e a s f a m í l i a s;
• Pa r a a u m e n ta r o c o n h e c i m e n to so b r e sa ú d e e n u tr i ç ã o , f a v o r e c e n d o
o r e c o n h e c i m e n to e a tu a ç ã o n o s d e te r m i n a n te s d a p r ó p r i a sa ú d e ;
• Pa r a m o str a r o i m p o r ta n te p a p e l q u e a e sc o l a d e se m p e n h a n a
f o r m a ç ã o d e a ti tu d e s p o si ti v a s d e sa ú d e e d a n e c e ssi d a d e d a
p a r ti c i p a ç ã o d o s p a i s e se r v i ç o s d e sa ú d e n e sse p r o c e sso .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 1 – Fa la ndo da sa úde da fa mília
A i n t e r se t o r i a l i d a d e e n t r e a e sc o l a e o se r v i ç o d e sa ú d e v i sa o
f o r ta l e c i m e n to d e um a p rá ti c a d e p ro d uç ã o e p ro m o ç ã o d a sa úd e , a a d o ç ã o
d e um n o v o m o d e l o d e a te n ç ã o à sa úd e e a c o n si d e ra ç ã o d o e sp a ç o
e sc o l a r c o m o a m b i e n te p o te n c i a l p a ra a p ro d uç ã o d e p rá ti c a s d e sa úd e .
A s a ç õ e s se to ri a i s ne sse s c a mp o s tê m mútua s re p e rc ussõ e s e , a ssi m se nd o ,
a c o n struç ã o d e a ç õ e s i n te g ra d a s é c o n d i ç ã o i n d i sp e n sá ve l p a ra a tua l i z a r e
re n o va r, d e fo r ma p e r ma n e n te , o s si g n i fi c a d o s d a e d uc a ç ã o e d a sa úd e , c o m
vi sta s à i n te g ra l i d a d e . A ssi m, p a ra a i mp l a n ta ç ã o d e um mo d e l o d e a te n ç ã o
q ue te n h a o e sc o l a r (e , p o r sua ve z , to d o s o s a g e n te s a e l e re l a c i o n a d o s) n a
c e n tra l i d a d e d o s i n te re sse s, é f un d a m e n ta l a i n te rl o c uç ã o e n tre d i f e re n te s
sa b e re s e a c o n sti tui ç ã o d e e sp a ç o s d e tro c a e c o n struç ã o c o l e ti va .
O tra b a l h o i n te rse to ri a l c o m a á re a d e sa úd e p e rmi te o d e se n vo l vi me n to
d e a ti vi d a d e s re l a c i o n a d a s c o m o c ui d a d o c o m a sa úd e d o s e sc o l a re s e d e
sua fa míl i a . Po d e e n vo l ve r p ro fi ssi o n a i s d e sa úd e e a g e n te s c o mun i tá ri o s d o
se r v i ç o d e sa úd e d e re f e rê n c i a , q ue te m a e sc o l a c o m o e sp a ç o d a sua
te rri to ri a l i d a d e . O utro s p ro f i ssi o n a i s c o m o m é d i c o s, e n f e r m e i ro s, d e n ti sta s,
nutri c i o ni sta s, p si c ó lo g o s, a g e nte s c o muni tá ri o s d e sa úd e e d e ma i s p ro fi ssi o na i s
d a A te n ç ã o Bá si c a d o mun i c íp i o ta mb é m p o d e m p a r ti c i p a r. O s p ro fi ssi o n a i s
d a Vi g i lâ nc i a Sa ni tá ri a e o nutri c i o ni sta d a a li me nta ç ã o e sc o la r ta mb é m p o d e m
e p re c i sa m se e n vo l ve r n e sta s a ç õ e s, a l é m d o s fun c i o n á ri o s d a e sc o l a .
O p ro c e sso d e tra b a l h o d a s e q ui p e s d e A te n ç ã o Bá si c a te m c o m o
c a ra c te rísti c a s “ o d e se n vo l vi m e n to d e a ç õ e s i n te rse to ri a i s, i n te g ra n d o p ro j e to s
so c i a i s e a f i n s, v o l ta d o s p a ra a p ro m o ç ã o d a sa úd e ” e o “ a p o i o a e stra té g i a s
d e f o r ta l e c i m e n to d a g e stã o l o c a l e d o c o n tro l e so c i a l ” . A Estra té g i a Sa úd e
d a Fa m í l i a ( ES F) t e m c o n t r i b u í d o c o m o f o r t a l e c i m e n t o d e r e d e s e
e q ui p a m e n to s so c i a i s e , n e sse c o n te x to , a e sc o l a se a p re se n ta c o m o e sp a ç o
p ri v i l e g i a d o p a ra a ç õ e s c o n j ug a d a s c o m o s p ri n c í p i o s d e d e sc e n tra l i z a ç ã o ,
t e r r i t o r i a l i z a ç ã o , i n t e r se t o r i a l i d a d e , i n t e g r a l i d a d e e c o n t r o l e so c i a l ,
c o l a b o ra n d o c o m a c o n f o r m a ç ã o d o s si ste m a s l o c a i s d e sa úd e .
A m o d i f i c a ç ã o d a f o r m a c o m q ue a un i d a d e d e sa úd e se re l a c i o n a
c o m a e sc o l a , d e se n v o l v e n d o a ç õ e s c o n j un ta m e n te e m ud a n d o um a c ul tura
d e i n te rrup ç ã o d a s a ul a s e d a ro ti n a e sc o l a r e re stri ta a a ti v i d a d e s p o n tua i s,
se m p ro g ra m a ç ã o e se m a d a p ta ç ã o a o c o n te x to d o p úb l i c o a q ue m se
d e sti n a m , é g a n h o i m p o r ta n te d o p o n to d e v i sta d a i n te rse to ri a l i d a d e . A
m o b i l i z a ç ã o d e d i f e re n te s se to re s e n v o l v e n e g o c i a ç ã o , p a r ti l h a d e p o d e r,
re c o n h e c i me n to d a s l i mi ta ç õ e s, d e sp re n d i me n to , d i sp o n i b i l i d a d e e d i sp o si ç ã o
p a ra o tra b a l h o e m e q ui p e , re c o n h e c i m e n to e v a l o ri z a ç ã o d e o utro s sa b e re s,
a sp e c to s f un d a m e n ta i s p a ra a e f e ti v a ç ã o d a p ro m o ç ã o d a sa úd e e m n í v e l
l o c a l , a e x e m p l o d a c o m un i d a d e e sc o l a r d e Va l e d o M utum b a .
26
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A l g u n s e x e m p l o s d e ssa a ç ã o c o n j u n ta p o d e m se r c i ta d o s:
• A c o m p a n h a m e n to d a s e q ui p e s d e sa úd e p a ra a v a l i a ç ã o d a s c o n d i ç õ e s
d e sa ú d e d o s e sc o l a r e s;
• Re a l i z a ç ã o d e c a m p a n h a s d e v a c i n a ç ã o c o m o a p o i o d a s e sc o l a s;
• D e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s d e p re v e n ç ã o e e d uc a ç ã o e m sa úd e
c o m a c o m un i d a d e e sc o l a r so b re te m a s c o m o a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l ,
tra n sto rn o s a l i m e n ta re s, sa úd e b uc a l , d o e n ç a s se x ua l m e n te tra n sm i ssív e i s
e H IV, g ra v i d e z n a a d o l e sc ê n c i a e o utro s d e i n te re sse l o c a l ;
• C o ntro le sa ni tá ri o d a a li me nta ç ã o e a li me nto s fo rne c i d o s no e sp a ç o e sc o la r;
• C o n tr o l e d o tr a ta m e n to d a á g u a c o n su m i d a n a e sc o l a ;
• D i sp o n i b i l i d a d e d e u m k i t d e p r i m e i r o s so c o r r o s n a e sc o l a e d e p e sso a l
h a b i l i ta d o p a r a o a te n d i m e n to .
O u t r a s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r p e n sa d a s d e a c o r d o c o m a s
c o n d i ç õ e s d e sa ú d e e n u tr i ç ã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r e a d j a c ê n c i a s,
se m p r e te n d o a e sc o l a c o m o c e n tr o p r o d u to r d e p r á ti c a s d e sa ú d e .
C o n si d e ra n d o to d a s e ssa s p re mi ssa s, p o d e se r re a l i z a d o o “ D i a d a Sa úd e
d a Fa míl i a ” , e ve n to c o me mo ra ti vo e m q ue to d a s a s a ti vi d a d e s d e p ro mo ç ã o
d e sa ú d e d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a sã o a p r e se n ta d a s e d i sc u ti d a s p e l a
c o mun i d a d e e sc o l a r. Esta a ti vi d a d e n ã o p re te n d e se r p o n tua l , ma s o b j e ti va
so b re tud o a c o n c re ti z a ç ã o d o s tra b a l h o s d e se n vo l vi d o s e m p a rc e ri a c o m o
se r vi ç o d e sa úd e a o l o n g o d e to d o o a n o l e ti vo . A ssi m, a o fi c i n a sug e ri d a
p re te n d e c o n sti tui r-se n o d e sfe c h o d a s a ç õ e s d e se n vo l vi d a s a o l o n g o d e me se s
d o c a l e n d á ri o e sc o l a r, n ã o se re stri n g i n d o a p e n a s a e ssa d a ta .
O BJETIVO S:
• Se n si b i l i z a r o s se r v i ç o s d e sa ú d e p a r a a i m p o r tâ n c i a d o e str e i ta m e n to
d a s r e l a ç õ e s d e p a r c e r i a c o m a s e sc o l a s;
• Est i m u l a r e f a v o r e c e r a i m p l e m e n t a ç ã o c o n t i n u a d a d e p a r c e r i a s
i n te r se to r i a i s e n tr e a s á r e a s d e e d u c a ç ã o e sa ú d e ;
• C o l a b o r a r p a r a a m e l h o r i a d a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e e n u tr i ç ã o e
f o m e n ta r o c ui d a d o c o m a sa úd e p e l a c o m un i d a d e e sc o l a r e m o ra d o re s
d a s p r o x i m i d a d e s d a s e sc o l a s;
• En v o l v e r o s p ro f i ssi o n a i s d e e d uc a ç ã o n a s q ue stõ e s d e sa úd e e n utri ç ã o
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
• C r i a r f l u x o s d e i n f o r m a ç ã o e n t r e e sc o l a s e u n i d a d e s d e sa ú d e ,
e sta b e l e c e n d o e / o u a p r i m o r a n d o si ste m a s d e i n f o r m a ç õ e s i n te g r a d o s
e n tr e ó r g ã o s d a sa ú d e e d a e d u c a ç ã o ;
• Re a l i z a r e f o r ta l e c e r a Vi g i l â n c i a A l i m e n ta r e N utri c i o n a l d o s e sc o l a re s
e a va l i a r a n e c e ssi d a d e d e i mp l a n ta r a sup l e me n ta ç ã o d e mi c ro n utri e n te s.
PA RTICIPA N TES:
• Fu n c i o n á r i o s d a e sc o l a : d i r e ç ã o , p r o f e sso r e s, m e r e n d e i r o s e d e m a i s
f u n c i o n á r i o s a d m i n i str a ti v o s;
• A l u n o s;
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
• Pa i s o u r e sp o n sá v e i s;
• M o r a d o r e s d a s p r o x i m i d a d e s d a e sc o l a ;
• Pr o f i ssi o n a i s d e sa ú d e d a s u n i d a d e s d e sa ú d e p r ó x i m a s e e q u i p e s
Sa ú d e d a Fa m í l i a ;
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa r a a a v a l i a ç ã o d a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e d a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e
M u tu m b a e a d j a c ê n c i a s, se r ã o n e c e ssá r i o s e q u i p a m e n to s p a r a a v a l i a ç ã o
c l í n i c a e n u t r i c i o n a l ( e st a d i ô m e t r o , b a l a n ç a p o r t á t i l , i n f a n t ô m e t r o ,
e sf i g n o m a n ô m e t r o e e st e t o sc ó p i o ), k i t d o p l a n e j a m e n t o f a m i l i a r (c o m
m é t o d o s c o n t r a c e p t i v o s ) , m a c r o m o d e l o o d o n t o l ó g i c o ( “ B o c ã o ” ) ,
m a c r o e sc o v a d e d e n te , f i o d e n ta l , e sp e l h o b u c a l , l i m p a d o r d e l í n g u a ,
su p l e m e n to s n u tr i c i o n a i s (se n e c e ssá r i o ) e v a c i n a s.
METO DO LO GIA :
A p r o p o sta d a o f i c i n a c o n si ste n a o r g a n i z a ç ã o d e u m a sé r i e d e
a ti v i d a d e s d e p r e v e n ç ã o e p r o m o ç ã o d a sa ú d e d i r e c i o n a d a s p a r a o s
e sc o l a r e s e a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a . Em d i f e r e n te s e sp a ç o s d a
e sc o l a , p o d e se r r e a l i z a d o s a te n d i m e n to s p a r a a v a l i a ç ã o c l í n i c a d o s
e sc o l a r e s, p a i s o u r e sp o n sá v e i s e d e m a i s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
a tu a l i z a ç ã o d o c a l e n d á r i o v a c i n a l , a ti v i d a d e s e d u c a ti v a s so b r e d o e n ç a s
se x u a l m e n t e t r a n sm i ssí v e i s (D S T) e A I D S , sa ú d e b u c a l e a l i m e n t a ç ã o
sa ud á v e l ; se n d o a f o r m a d e o rg a n i z a ç ã o d e sta s a ti v i d a d e s d e l i v re e sc o l h a .
Pa r a a s a ti v i d a d e s d e a v a l i a ç ã o n u tr i c i o n a l e v a c i n a ç ã o , é i m p o r ta n te
o r i e n t a r o s p a i s p a r a l e v a r e m o C a r t ã o d a C r i a n ç a , o C a r t ã o d o
A d o l e sc e n te e o p r ó p r i o c a r tã o d e v a c i n a ç ã o p a r a a d u l to s.
O d e se n v o l v i m e n to d e a ç õ e s e d u c a ti v a s p o d e o r i e n ta r e i n c e n ti v a r a
c o m u n i d a d e e sc o l a r c o m o u m to d o e m r e l a ç ã o a o s a sp e c to s r e l a c i o n a d o s
à p r o m o ç ã o d a sa ú d e , p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o tr a n sm i ssí v e i s
(o b e si d a d e , h i p e r te n sã o , d i a b e te s m e l l i tus ti p o 2 , d o e n ç a s c a rd i o v a sc ul a re s,
c â n c e r) e c o n tro l e d a s c a rê n c i a s n utri c i o n a i s, c o m o a a n e m i a p o r d e f i c i ê n c i a
d e f e r r o , a d e f i c i ê n c i a d e v i ta m i n a A e o s d i stú r b i o s p o r d e f i c i ê n c i a d e
i o d o (b ó c i o ). Esta s a ti v i d a d e s p o d e m a i n d a u ti l i z a r -se d a e str u tu r a f í si c a
d a u n i d a d e d e sa ú d e m a i s p r ó x i m a , l e m b r a n d o q u e a p r o p o sta é q u e se
te n h a a e sc o l a n a c e n tr a l i d a d e d e ssa s a ç õ e s.
O u tr o s e sp a ç o s l ú d i c o s p o d e m se r o r g a n i z a d o s, a b o r d a n d o te m a s
r e l a c i o n a d o s a o c u i d a d o c o m a sa ú d e e a p r o v e i ta n d o a s tr a d i ç õ e s c u l tu r a i s
e a r tí sti c a s d a l o c a l i d a d e . Esta s a ti v i d a d e s r e q u e r e m a p a r ti c i p a ç ã o d o s
f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a , d i r e ç ã o e p r o f e sso r e s, e m c o n j u n t o c o m o s
p ro f i ssi o n a i s d a A te n ç ã o Bá si c a . Po d e m se r e n v o l v i d a s a i n d a re p re se n ta ç õ e s
d o Si ste m a S (SESI, SESC , SEN A I e SEN A C ), e sp e c i a l m e n te n o q u e se
r e f e r e à d i sp o n i b i l i d a d e p a r a p r á ti c a s r e c r e a ti v a s e c u l tu r a i s, a l é m d a
Se c r e ta r i a Esta d u a l o u M u n i c i p a l d e Esp o r te e La z e r.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A p a rti c i p a ç ã o d e to d a a c o muni d a d e e sc o la r p re c i sa se r i nc e nti va d a e ,
p a ra i sso , é fund a me nta l q ue se j a m d e se nvo lvi d a s i ni c i a ti va s d e d i vulg a ç ã o ,
q ue p o d e m a c o nte c e r no a mb i e nte e sc o la r, no c o mé rc i o lo c a l, na uni d a d e d e
sa úd e e na c o muni d a d e . Pa ra ta nto , p o d e m se r e la b o ra d o s fo lhe to s, i nfo rma ti vo s
a o s p a i s, c a r ta z e s e te xto s p a ra a s rá d i o s c o muni tá ri a s e j o rna i s lo c a i s.
TEMPO ESTIMA DO :
Pa r a a r e a l i z a ç ã o d e sta o f i c i n a , p r e te n d e -se q u e se j a d i sp o n i b i l i z a d o
a o m e n o s u m p e r í o d o , p o d e n d o se r e ste n d i d o p a r a d o i s. C o m o o b j e ti v o
d e f a v o r e c e r a p a r ti c i p a ç ã o d a s f a m í l i a s, su g e r e -se a r e a l i z a ç ã o d o e v e n to
n o f i n a l d e se m a n a o u f e r i a d o s.
SUGESTÃ O PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
N a r e a l i z a ç ã o d a a v a l i a ç ã o c l í n i c a e n u tr i c i o n a l , é i m p o r ta n te q u e o s
i n d i v í d u o s i d e n ti f i c a d o s c o m o p o r ta d o r e s d e d o e n ç a s e sp e c í f i c a s se j a m
e n c a m i n h a d o s à u n i d a d e d e sa ú d e d e r e f e r ê n c i a p a r a a c o m p a n h a m e n to
e m o n i to r a m e n to .
Pa ra a c o n ti n ui d a d e d a s a ç õ e s i n te rse to ri a i s d e se n vo l vi d a s e re p e rc ussã o
n a s d e m a i s e sc o l a s d e Ri b e i r o s, é i m p o r ta n te q u e o s g e sto r e s se j a m
se n si b i l i z a d o s e e ste n d a m a s a ç õ e s d e p re v e n ç ã o , p ro m o ç ã o e e d uc a ç ã o
e m sa úd e à s d e ma i s e sc o l a s d o mun i c íp i o . N e sse se n ti d o , p o d e se r p l a n e j a d a
e i m p l e m e n ta d a um a a g e n d a a n ua l p a ra a g a ra n ti a d a re a l i z a ç ã o d e a ç õ e s
d e ssa n a ture z a o u a b o rd a n d o o utra s te m á ti c a s d e sa úd e . Fun d a m e n ta l m e n te ,
é i m p o r ta n te q ue re c urso s se j a m a l o c a d o s p a ra a c o n se c uç ã o d e sta p a rc e ri a ,
a f i m d e g a ra n ti r a v i a b i l i d a d e d a s a ç õ e s p l a n e j a d a s.
Ta mb é m é i mp o rta nte a i d e nti fi c a ç ã o d e um i nte rlo c uto r e m c a d a e sc o la ,
a ssumi nd o e fa c i li ta nd o e sse p ro c e sso j unto a o s d e ma i s me mb ro s d a c o muni d a d e
e sc o la r. N a s e sc o la s p úb li c a s, o s C o nse lho s d e A li me nta ç ã o Esc o la r (C A Es)
p o d e m to ma r e ste p a p e l e , na s e sc o la s p a rti c ula re s, a s A sso c i a ç õ e s d e Pa i s e
M e stre s (A PM s) p o d e m a ssumi r e sta funç ã o . Este i nte rlo c uto r p o d e a i nd a a ssumi r
a re sp o nsa b i li d a d e d e e le g e r multi p li c a d o re s p a ra g a ra nti a d a c o nti nui d a d e
d a s a ç õ e s d e p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l na s e sc o la s.
A o fi c i n a ta mb é m p o d e se r a p ro ve i ta d a c o mo e sp a ç o p a ra a e x p a n sã o
e fo r ta l e c i me n to d o Si ste ma d e Vi g i l â n c i a A l i me n ta r e N utri c i o n a l (SISVA N ) d o
M i n i sté ri o d a Sa úd e , q ue te m c o mo o b j e ti vo fo rn e c e r i n fo r ma ç ã o so b re o
p e r f i l a l i m e n ta r e n utri c i o n a l d a p o p ul a ç ã o b ra si l e i ra e o s f a to re s q ue o
i n fl ue n c i a m. Este s d a d o s i rã o se r vi r d e b a se p a ra a to ma d a d e d e c i sõ e s p e l o s
re sp o n sá ve i s p o r p o l íti c a s, p l a n e j a me n to e o g e re n c i a me n to d e p ro g ra ma s
p a ra me l h o ri a d o s p a d rõ e s d e c o n sumo a l i me n ta r e d o e sta d o n utri c i o n a l .
O a c o m p a n h a m e n to d o s e sc o l a r e s p e l o SISVA N d e v e se r r e a l i z a d o ,
n o m í n i m o , u m a v e z p o r a n o , d e p e n d e n d o d a f o r m a c o m q u e o si ste m a
e stá i m p l e m e n ta d o n a su a l o c a l i d a d e . A l é m d i sso , p o d e f o m e n ta r ta m b é m
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
o f o r t a l e c i m e n t o d o s p r o g r a m a s d e su p l e m e n t a ç ã o v i t a m í n i c a e d e
m i c r o n u tr i e n te s d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e . A d i str i b u i ç ã o d e su p l e m e n to s d e v e
se r r e a l i z a d a e m si tu a ç õ e s o n d e h o u v e r n e c e ssi d a d e e d e a c o r d o c o m a
g e stã o l o c a l d e e d u c a ç ã o e sa ú d e . Pa r a m a i o r e s i n f o r m a ç õ e s so b r e o
SISVA N , c o n su l te o a n e x o a o f i n a l d e ste M a n u a l .
CO MEN TÁ RIO S:
O d e se n v o l v i m e n to d e a ç õ e s c o n so r c i a d a s e n tr e a s u n i d a d e s d e sa ú d e
e a s e sc o l a s p e r m i te a f o r m a ç ã o o u a e f e ti v a ç ã o d e um si ste m a d e re f e rê n c i a
e c o n t r a -r e f e r ê n c i a , o p o r t u n i z a n d o a d e t e c ç ã o d e p r o b l e m a s n ã o
p e r c e b i d o s n a s v i si ta s d o m i c i l i a r e s d o s a g e n te s c o m u n i tá r i o s d e sa ú d e .
A l é m d i sso , p e r m i te a m e l h o r i a d o s i n d i c a d o r e s d e sa ú d e d a p o p u l a ç ã o
a te n d i d a p e l o si ste m a , a e x e m p l o d o a u m e n to d a c o b e r tu r a v a c i n a l .
O re c o n h e c i m e n to p úb l i c o d e a ç õ e s d e p ro m o ç ã o d a sa úd e é um d o s
o b j e ti v o s c e n tra i s d a Po r ta ri a M S/ M EC n º 1 . 0 1 0 e a d i v ul g a ç ã o n ã o p o d e
se l i m i ta r à p a r ti c i p a ç ã o , m a s p re c i sa a i n d a a p re se n ta r a s a ç õ e s e x e c uta d a s,
d a n d o v i si b i l i d a d e e re l e v â n c i a so c i a l d a s a ç õ e s, e sti m ul a n d o o d e se j o d e
p a r ti c i p a ç ã o e f a v o re c e n d o o e n v o l v i m e n to d e o utro s p a rc e i ro s. A l é m d i sso ,
a a p re se n ta ç ã o d e ssa s a ç õ e s fa vo re c e o d e b a te e o i n te rc â mb i o d e p ro p o sta s
q ue p o ssa m e sti m ul a r n o v a s p rá ti c a s. A ssi m , d e f o r m a se m e l h a n te a o q ue
f o i p ro p o sto p a ra a Esc o l a C l a sse d o Va l e d o M utum b a , a d i v ul g a ç ã o d a s
a ç õ e s d e se n v o l v i d a s p r e c i sa a c o n te c e r c o m o f o r m a d e d a r r e sp o sta à
c o m un i d a d e a o c o n v i te d e p a r ti c i p a ç ã o , a l é m d e p o ssi b i l i ta r o a l c a n c e d o s
d e m a i s o b j e ti v o s, f a v o re c e r a p a r ti c i p a ç ã o d e um n úm e ro c a d a v e z m a i o r
d e re p re se n ta n te s d a c o m un i d a d e e sc o l a r e a g re g a r o utra s p a rc e ri a s. A
a ç ã o d e d i v ul g a ç ã o p o d e c o n ta r c o m o a p o i o d e c urso s d e g ra d ua ç ã o d e
p ub l i c i d a d e , p ro p a g a n d a e m a rke ti n g d a l o c a l i d a d e , q ua n d o d i sp o n í v e i s
n a re g i ã o , q ue p o d e m c o n tri b ui r c o m a e l a b o ra ç ã o d e i n f o r m a ti v o s.
N o v o s p a r c e i r o s p o d e m se r a g r e g a d o s a p a r ti r d a d i v u l g a ç ã o d a s
a ç õ e s d e se n v o l v i d a s, c o m o a s U n i v e r si d a d e s, C e n tr o s C o l a b o r a d o r e s e m
A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o ( C EC A N s ) , C o o r d e n a ç õ e s Es t a d u a i s e m
A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o (C EA N s), C o n se l h o s d e Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e
N u tr i c i o n a l l o c a i s (C O N SEA s), C o n se l h o s d e A l i m e n ta ç ã o Esc o l a r (C A Es),
Si ste m a S (SESC , SEN A C , SESI e SEN A I), Em b r a p a , EM A TER, c o n se l h o s
d i str i ta i s e m u n i c i p a i s d e sa ú d e e d e e d u c a ç ã o , C â m a r a s Le g i sl a ti v a s,
l i d e r a n ç a s c o m u n i tá r i a s e m o v i m e n to s so c i a i s.
D a ta s o p o r tu n a s e e sp e c í f i c a s, a e x e m p l o d o D i a d o s Pa i s, D i a d a s
M ã e s e D i a d a s C r i a n ç a s, t a m b é m p o d e m se r a p r o v e i t a d a s p a r a a
a b o r d a g e m d e te m a s r e l a c i o n a d o s à p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l
n o a m b i e n t e e s c o l a r, p o i s t e m s i d o o b s e r v a d o q u e a s a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a c i r c u n sc r e v e m -se a a ti v i d a d e s p o n tu a i s o u r e str i ta s
a u m a se m a n a o u a u m d i a d u r a n te o a n o l e ti v o . A l é m d i sso , p o d e se r
i n c l u í d a n o c a l e n d á r i o e sc o l a r a “ Se m a n a d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l ” ,
30
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
c o m a p a r ti c i p a ç ã o d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Essa se m a n a p o d e se r
r e a l i z a d a n o m ê s d e O u tu b r o d e c a d a a n o , d u r a n te a Se m a n a M u n d i a l
d a A l i m e n ta ç ã o .
A c ri a ç ã o d e um e sp a ç o p ró p ri o p a ra d i v ul g a r i n f o r m a ç õ e s re l a c i o n a d a s
à a l i m e n ta ç ã o e n utri ç ã o p ro p i c i a o i n te re sse d o s a l un o s e f a v o re c e a a d e sã o
d a c o m un i d a d e e sc o l a r. C o m a p a r ti c i p a ç ã o d e to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r,
p o d e m se r a d o ta d a s e stra té g i a s c o m o a c ri a ç ã o d e um a rá d i o e sc o l a r,
m ura i s i n te ra ti v o s, p e ç a s d e te a tro te m á ti c a s e o utra s a ti v i d a d e s l úd i c a s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 2 – Va loriza ndo Alimentos Regiona is
N a o f i c i n a a n te r i o r, f o i p r o p o sto o “ D i a d a Sa ú d e d a Fa m í l i a ” , n o
q u a l sã o p r o p o st a s a t i v i d a d e s e d u c a t i v a s e d e d i a g n ó st i c o c l í n i c o e
n u tr i c i o n a l p a r a o s e sc o l a r e s e su a s f a m í l i a s, a l é m d e a ti v i d a d e s l ú d i c a s e
re c re a ti v a s. O utra s sug e stõ e s p a ra f o m e n ta r e sta i m p o r ta n te p a rc e ri a p o d e m
se r d a d a s e a d a p ta d a s à r e a l i d a d e d e c a d a m u n i c í p i o e d a e sc o l a ,
c o n si d e r a n d o a d i v e r si d a d e d o n o sso p a í s:
• Re a l i z a ç ã o d e Fe i r a d a A l i m e n ta ç ã o Re g i o n a l o u C o n c u r so d e r e c e i ta s
r e g i o n a i s sa u d á v e i s;
• El a b o r a ç ã o e m a n u te n ç ã o d e h o r ta s e sc o l a r e s e c o m u n i tá r i a s;
• D e se n v o l v i m e n to d e p r o j e to s c o n tí n u o s d e a r te sa n a to , c u l i n á r i a , c o r te
e c o st u r a , l í n g u a s, p a i sa g i sm o , i n f o r m á t i c a o u c u r so s t é c n i c o s
p r o f i ssi o n a l i z a n te s (m e c â n i c a e té c n i c o e m i n f o r m á ti c a , p o r e x e m p l o );
• Re a l i z a ç ã o d e f ó r u n s d e d e b a te e p a l e str a s e d u c a ti v a s;
• Pa r ti c i p a ç ã o n o p l a n e j a m e n to d a s a ti v i d a d e s c o m e m o ra ti v a s d a e sc o l a ;
• Pr á ti c a d e a ti v i d a d e s f í si c a s e m c o n j u n to c o m a f a m í l i a n o s f i n a i s d e
se m a n a e f e r i a d o s.
A se n si b i l i z a ç ã o d a f a m í l i a so b re a n e c e ssi d a d e d e a d o ç ã o d e p rá ti c a s
a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s j á f o i e str a té g i a d i sc u ti d a a n te r i o r m e n te . C o m a
se n si b i l i z a ç ã o , p a i s, r e sp o n sá v e i s e d e m a i s f a m i l i a r e s so l i d a r i z a m -se c o m
o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s n a e sc o l a e p a ssa m a c o m p r e e n d ê -l a c o m o
e sp a ç o p ú b l i c o e c o l e ti v o n o q u a l e l e s ta m b é m tê m r e sp o n sa b i l i d a d e . A
r e sp o n sa b i l i z a ç ã o d a f a m í l i a n o c u i d a d o c o m o e sp a ç o e sc o l a r é i n i c i a ti v a
d e se n v o l v i d a e m a l g u n s Esta d o s, c o m o a p r o p o sta d a Esc o l a A b e r ta ,
p r o g r a m a c r i a d o e m 2 0 0 4 p e l o M i n i sté r i o d a Ed u c a ç ã o p a r a p r o p o r c i o n a r
à c o m u n i d a d e e sc o l a r e sp a ç o s a l te r n a ti v o s, n o s f i n a i s d e se m a n a , p a r a o
d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s d e c ul tura , e sp o r te , l a z e r, g e ra ç ã o d e re n d a ,
f o r m a ç ã o p a r a a c i d a d a n i a e a ç õ e s e d u c a ti v a s c o m p l e m e n ta r e s.
A ma i o r p a rti c i p a ç ã o d o s p a i s e re sp o nsá ve i s p o d e se d a r ta mb é m e m níve l
d o C o nse lho d e A li me nta ç ã o Esc o la r (C A E), o q ue p o d e fo rta le c e r sua a ç ã o . O
te ma “ a li me nta ç ã o sa ud á ve l” p o d e c o nsti tui r a i nd a p a uta d e re uni õ e s d a d i re ç ã o
d a e sc o la c o m o s p a i s, c o m o o b j e ti vo d e d e fi ni r c o le ti va me nte a s a ç õ e s c o m
e ssa te má ti c a q ue se p re te nd e d e se nvo lve r no a mb i e nte e sc o la r. A p a rti c i p a ç ã o
d a fa míli a na i d e nti fi c a ç ã o d o s p ro b le ma s e b usc a c o le ti va d e so luç õ e s p a ra a
e sc o la e sti mula a c o nstruç ã o d e uma c o nsc i ê nc i a c ríti c a e e ma nc i p a d o ra e m
re la ç ã o à s q ue stõ e s d e sa úd e d a c o muni d a d e e sc o la r c o mo um to d o .
O re sg a te e a v a l o ri z a ç ã o d a n o ssa c ul tura a l i m e n ta r, o i n c e n ti v o à
p ro d uç ã o e a o c o n sum o d e a l i m e n to s m a i s sa ud á v e i s, d e p re f e rê n c i a o s
l o c a l m e n te d i sp o n í v e i s (c e re a i s, l e g um i n o sa s, f ruta s e v e g e ta i s), a sso c i a d o
à f o r m a ç ã o d e h á b i to s a l i m e n ta re s sa ud á v e i s, p re c i sa m c o n sti tui r p ri o ri d a d e s
d o se to r sa úd e e d o s d e m a i s se to re s p úb l i c o s e n v o l v i d a s c o m a q ue stã o .
Pre te n d e -se , a ssi m , i n c o rp o ra r a o c o n c e i to d e a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l a s a ç õ e s
32
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d e p ro m o ç ã o suste n tá v e l , a p a r ti r d a uti l i z a ç ã o d e e stra té g i a s p a ra e stí m ul o
a o c o n sum o d e f ruta s e h o r ta l i ç a s d i v e rsi f i c a d a s e q ue c o m p õ e m a f l o ra
l o c a l . O c ul ti vo d e p ro d uto s a utó c to n e s p e r mi te a i n d a o fo me n to à d i ve rsi d a d e
a g rí c o l a e à m a n ute n ç ã o d a f a un a e f l o ra , se m d e strui ç ã o e m ud a n ç a s
d e sa stro sa s d a s c o n d i ç õ e s c l i m á ti c a s. A a d o ç ã o d e m o d o s d e v i d a sa ud á v e l
p re c i sa fun d a me n ta r-se a i n d a n o re sul ta d o d a h a r mo n i a e n tre o me i o a mb i e n te
e o i n d i v í d uo q ue h a b i ta d e te r m i n a d a re g i ã o . Esse é um d o s o b j e ti v o s d a
Po l í ti c a N a c i o n a l d e Ed uc a ç ã o A m b i e n ta l (PN EA ), a p ro v a d a e m 1 9 9 9 ,
q u e c o n si d e r a a c o n se r v a ç ã o d o m e i o a m b i e n t e c o m o i m p o r t a n t e
d e te r m i n a n te d a q ua l i d a d e d e v i d a e sa úd e d o s i n d i v í d uo s e c o l e ti v i d a d e s.
O BJETIVO S:
• Fo m e n ta r o m a i o r e n v o l v i m e n to d o s p a i s n a s a ti v i d a d e s d e p r o m o ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a d e M u tu m b a ;
• Re sg a t a r a c u l t u r a a l i m e n t a r l o c a l , v a l o r i z a n d o r e c e i t a s t í p i c a s e
e sti m u l a n d o se u c o n su m o e d i v u l g a ç ã o ;
• Esti m u l a r o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s tí p i c o s d a r e g i ã o ;
• Fo r ta l e c e r o v í n c u l o f a m í l i a -e sc o l a ;
• Fo m e n ta r a c r i a ç ã o d e u m a n o v a c a d e i a p r o d u ti v a su ste n tá v e l p o r
m e i o d o d e se n v o l v i m e n to d a r e g i ã o e d a p r e se r v a ç ã o e i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e f r u ta s e h o r ta l i ç a s r e g i o n a i s;
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa r a a o f i c i n a c u l i n á r i a , se r ã o n e c e ssá r i o s u te n sí l i o s d e c o z i n h a ,
e q u i p a m e n to s d o m é sti c o s e o s i n g r e d i e n te s d a s r e c e i ta s.
TEMPO ESTIMA DO :
U m m ê s p a r a a i n sc r i ç ã o d e r e c e i ta s n o c o n c u r so e u m p e r í o d o (4 h )
p a r a a e x e c u ç ã o d a s r e c e i ta s p a r a o c o n c u r so .
METO DO LO GIA :
A p ro p o sta d e sta o fi c i na c o nsi ste na re a li z a ç ã o d e um c o nc urso d e re c e i ta s
típ i c a s. O b j e ti va -se q ue , a p a rti r d e re a li z a ç ã o d e um c o nc urso , se j a m re sg a ta d a s
c o mi d a s típ i c a s d a lo c a li d a d e e i nc e nti va d o o c o nsumo d e a li me nto s d a re g i ã o .
Se r ã o e l e g í v e i s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r (à e x c e ç ã o d o s
f un c i o n á ri o s d a d i re ç ã o d a e sc o l a q ue c o m p o rã o o q ua d ro d e j ura d o s d o
c o n c urso ) e p o d e rã o p a r ti c i p a r o s p a i s o u re sp o n sá v e i s, a l un o s, p ro f e sso re s,
d e m a i s f un c i o n á ri o s d a e sc o l a (a d m i n i stra ti v o s, m e re n d e i ro s e a ux i l i a re s d e
se r v i ç o s g e ra i s, p o r e x e m p l o ), m e m b ro s d a c o m un i d a d e a d j a c e n te à e sc o l a
e p ro fi ssi o n a i s d a A te n ç ã o Bá si c a d a un i d a d e d e sa úd e . Po d e m se r e n vo l vi d a s
o utra s re p re se n ta ç õ e s d a c i d a d e d e Ri b e i ro s, f i c a n d o a c ri té ri o d a e sc o l a a
d e l i m i ta ç ã o d a p a r ti c i p a ç ã o . C o m p o rã o o j úri re p re se n ta n te s d o se r v i ç o d e
sa úd e (e sp e c i a l m e n te o n utri c i o n i sta , se h o uv e r), g e sto re s d a sa úd e e d a
e d uc a ç ã o d o m un i c í p i o e o n utri c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r.
33
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O s p a r ti c i p a n te s d o c o n c u r so te r ã o u m m ê s p a r a a i n sc r i ç ã o . U m
c r i t é r i o p a r a a p r é -se l e ç ã o d e r e c e i t a s é q u e se j a m sa u d á v e i s, c u j a
a v a l i a ç ã o c o m p e te a o s n u tr i c i o n i sta s d a A te n ç ã o B á si c a e d a a l i m e n ta ç ã o
e sc o l a r d o m u n i c í p i o . O u tr o c r i té r i o a se r a d o ta d o n e sta f a se p o d e se r a
p r e se n ç a d e f r u ta , v e r d u r a o u l e g u m e r e g i o n a l n a p r e p a r a ç ã o , m a s o u tr a s
c o n d i ç õ e s p a r a se l e ç ã o p o d e m se r c o n si d e r a d a s p e l a e q u i p e j u l g a d o r a .
Im p o r ta n te c o n si d e ra r q ue o n úm e ro d e re c e i ta s e l e g ív e i s n e sta e ta p a p re c i sa
se r c o n d i z e n te c o m a d i sp o n i b i l i d a d e d e e sp a ç o f í si c o n a c o z i n h a o u
c a n ti n a e sc o l a r, p a ra q ue a s re c e i ta s p o ssa m se r te sta d a s n a e ta p a se g ui n te .
D e ssa p r i m e i r a e ta p a , a s r e c e i ta s p r é -se l e c i o n a d a s se r ã o su b m e ti d a s
à te sta g e m , c a b e n d o a o c o r p o d e j u r a d o s a a v a l i a ç ã o d a s c a r a c te r í sti c a s
d a p r e p a r a ç ã o c o m o te x tu r a , sa b o r, a r o m a e a p r e se n ta ç ã o d o p r a to . A
e l a b o r a ç ã o d a s p r e p a r a ç õ e s se r á f e i ta n o p e r í o d o m á x i m o d e 3 h , p a r a
q u e n a h o r a su b se q ü e n te o s j u r a d o s p o ssa m a v a l i á -l a s e e sc o l h e r a m e l h o r
r e c e i t a . C o m i sso , é i m p o r t a n t e a a t e n ç ã o p a r a o p r é -p r e p a r o d e
i n g r e d i e n t e s o u r e c e i t a s m a i s e l a b o r a d a s, p a r a q u e a e x e c u ç ã o d a
p r e p a r a ç ã o p o ssa a c o n te c e r n o p e r í o d o p r e v i sto .
SUGESTÃ O PA RA EN CA MIN HA MEN TO :
A l é m d e c ri a r um a a tm o sf e ra d e sc o n tra í d a e f a v o rá v e l à v a l o ri z a ç ã o
d a c ul tura a l i m e n ta r l o c a l , e sti m ul a n d o a b usc a p o r re c e i ta s p o ssi v e l m e n te
d e sc o n h e c i d a s, o c o n c urso p o d e f a v o re c e r a e l a b o ra ç ã o d e um l i v ro c o m
a s re c e i ta s e l e g íve i s n a p ri m e i ra e ta p a , d e sta c a n d o a p re p a ra ç ã o ve n c e d o ra .
Pa r a e n r i q u e c e r o c o n te ú d o d o m a te r i a l e v a l o r i z a r o p r o c e sso d o
c o n c urso , a s e ta p a s d e p re p a ra ç ã o e a v a l i a ç ã o se n so ri a l d o s p ra to s p o d e m
se r r e g i str a d a s. A l é m d i sso , c o n te ú d o té c n i c o r e d i g i d o p e l a s n u tr i c i o n i sta s
p o d e se r i n c o r p o r a d o a o m a te r i a l , e x p l i c a n d o c a r a c te r í sti c a s n u tr i c i o n a i s
d e d e sta q u e e m c a d a p r e p a r a ç ã o . Pa r a a n á l i se d o c o n te ú d o n u tr i c i o n a l
d a s p r e p a r a ç õ e s o u d o s a l i m e n to s, p o d e se r u ti l i z a d a a Ta b e l a B r a si l e i r a
d e C o m p o si ç ã o d o s A l i m e n to s (TA C O ), d i sp o n í v e l n o e n d e r e ç o e l e tr ô n i c o :
(< h ttp : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ).
CO MEN TÁ RIO S:
O ê x i to d o c o n c u r so d e p e n d e , e m b o a p a r te , d a d i v u l g a ç ã o d a
p r o p o sta e d o e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s, p o n to s a b o r d a d o s n a o f i c i n a
a n te r i o r. B o a s i n i c i a ti v a s e se u s r e su l ta d o s p r e c i sa m se r d i v u l g a d o s, n o
i n tu i to d e p o ssi b i l i ta r a c r i a ç ã o d e u m a r e d e d e e sc o l a s c o m p r o p o sta s e
p r o j e to s se m e l h a n te s, f a v o r e c e n d o a tr o c a d e i n f o r m a ç õ e s so b r e sa ú d e ,
a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o q u e p o ssa m d a r su p o r te e c o n ti n u i d a d e a o tr a b a l h o
i m p l e m e n ta d o . Po r i sso , p o d e m se r e n v o l v i d o s o s m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o
l o c a i s p a r a a d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a ti v a e c o m é r c i o e p r o d u to r e s l o c a i s
p a r a o f o r n e c i m e n to d o s g ê n e r o s a l i m e n tí c i o s u sa d o s c o m o i n g r e d i e n te s
d e c a d a p r e p a r a ç ã o e p r e m i a ç ã o d a r e c e i ta v e n c e d o r a .
34
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
C o m a re a l i z a ç ã o d e re c e i ta s re g i o n a i s sa ud á v e i s, p re te n d e -se ta m b é m
d a r v i si b i l i d a d e a o c o n su m o d e a l i m e n to s r e g i o n a i s, o q u e f a v o r e c e r i a o
a um e n to d a d e m a n d a p o r e ste s a l i m e n to s. Isso , p o r sua v e z , te ri a i m p o r ta n te
i m p a c to n a e str u tu r a d e a b a ste c i m e n to d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s
p r o d u z i d o s l o c a l m e n t e , d e f o r m a a f a v o r e c e r s u a p r o d u ç ã o e
c o m e rc i a l i z a ç ã o . A l é m d i sso , o i n c e n ti v o a o c o n sum o d e a l i m e n to s re g i o n a i s
c o n tr i b u i p a r a a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a s c o m u n i d a d e s, n a
m e d i d a e m q u e f a v o r e c e o c o n su m o e a o f e r ta , c o m v i sta s à g e r a ç ã o d e
r e n d a , d e a l i m e n to s p r o d u z i d o s l o c a l m e n te .
35
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Unidade 2 – Ambiente escolar saudável
Pa ra início de conversa . . .
A LIMEN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A ESCO LA
D e a c o r d o c o m o G u i a A l i m e n t a r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a ,
p u b l i c a d o p e l o M i n i sté r i o d a Sa ú d e e m 2 0 0 6 (B RA SIL, 2 0 0 6 a ) u m a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l te m c o m o e n f o q u e p r i o r i tá r i o o r e sg a te d e h á b i to s
a l i m e n ta r e s r e g i o n a i s, c u l tu r a l m e n te r e f e r e n c i a d o s e d e a l to v a l o r n u tr i ti v o ,
e d e p a d r õ e s a l i m e n ta r e s v a r i a d o s, q u e te n h a m i n í c i o d e sd e a i n tr o d u ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o c o m p l e m e n ta r, a p a r ti r d o s 6 m e se s d e v i d a , a té a i d a d e
a d u l ta e v e l h i c e .
Pr o m o v e r a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p o r to d o o c u r so d a v i d a c o n tr i b u i
p a r a a r e d u ç ã o d e p r e v a l ê n c i a d e to d o s o s ti p o s d e d o e n ç a s r e l a c i o n a d a s
à a l i m e n ta ç ã o , ta i s c o m o o b e si d a d e , d i a b e te s, d o e n ç a s c a rd í a c a s e c â n c e r
e ta m b é m d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s e d o e n ç a s i n f e c c i o sa s (SC RIM SH AW
e t a l , 1 9 6 8 ; TO M K IN S, 1 9 9 9 ; SC RIM SH AW , 2 0 0 0 a p u d PIN H EIRO ;
REC IN E; C A RVA LH O , 2 0 0 6 ).
U m a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l p re c i sa c o n te m p l a r a l g un s a tri b uto s b á si c o s:
• A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : si g n i f i c a q u e u m a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l e stá d i sp o n í v e l e n ã o é c a r a , p o i s se b a se i a e m a l i m e n to s
i n n a tu r a e p r o d u z i d o s l o c a l m e n te .
• S a b o r : S a b o r : S a b o r : S a b o r : S a b o r : a o c o n tr á r i o d o q u e m u i ta s p e sso a s su p õ e m , u m a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l é e p r e c i sa se r sa b o r o sa . A ssi m , te m o r e sg a te d o sa b o r
c o m o a tr i b u to f u n d a m e n ta l à p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l .
• V VV VVa r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : v á r i o s ti p o s d e a l i m e n to s f o r n e c e m d i f e r e n te s n u tr i e n te s,
e v i t a n d o a m o n o t o n i a a l i m e n t a r e a t e n d e n d o à s d e m a n d a s
f i si o l ó g i c a s.
36
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• C o r : C o r : C o r : C o r : C o r : u m a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l é r e p r e se n t a d a p o r g r u p o s d e
a l i m e n to s d e d i f e r e n te s c o l o r a ç õ e s q u e , a l é m d e r i c a e m v i ta m i n a s e
m i n e r a i s, to r n a a r e f e i ç ã o b a sta n te a tr a ti v a .
• H a r H a r H a r H a r H a r m o n i a : m o n i a : m o n i a : m o n i a : m o n i a : u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l é e q u i l i b r a d a e m q u a n ti d a d e
e q u a l i d a d e , d e p e n d e n d o d a f a se d o c u r so d a v i d a e d o g r a u d e
a ti v i d a d e f í si c a , e sta d o n u tr i c i o n a l , e sta d o d e sa ú d e e i d a d e e se x o
d o i n d i v í d u o .
• S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : p a r a se r sa u d á v e l , a a l i m e n ta ç ã o p r e c i sa
a i n d a e sta r l i v r e d e c o n ta m i n a n te s f í si c o s, q u í m i c o s e b i o l ó g i c o s.
Po r i sso , m e d i d a s p r e v e n ti v a s e d e c o n tr o l e , i n c l u i n d o a s b o a s p r á ti c a s
d e h i g i e n e , d e v e m se r a d o ta d a s e m to d a a c a d e i a d e a l i m e n to s,
d e sd e su a o r i g e m a té o p r e p a r o p a r a o c o n su m o e m c a sa .
A a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p r e c i sa se r e n te n d i d a e n q u a n to u m d i r e i to
h u m a n o q u e c o m p r e e n d e u m p a d r ã o a l i m e n ta r a d e q u a d o à s n e c e ssi d a d e s
b i o l ó g i c a s e so c i a i s d o s i n d i v í d u o s d e a c o r d o c o m a s f a se s d o c u r so d a
v i d a , a ssi m c o m o j á d i sc u ti m o s n a a p r e se n ta ç ã o d e ste M a n u a l . A l é m
d i sso , p r e c i sa se r b a se a d a e m p r á ti c a s a l i m e n ta r e s q u e a ssu m a m o s
si g n i f i c a d o s só c i o -c u l t u r a i s d o s a l i m e n t o s c o m o f u n d a m e n t o b á si c o
c o n c e i tu a l , o u se j a , q u e r e sp e i te m a c u l tu r a a l i m e n ta r d a c o m u n i d a d e o u
d a r e g i ã o .
A p r o m o ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e v e , d e m o d o g e r a l ,
p r e v e r u m a m p l o c o n j u n to d e a ç õ e s q u e a l c a n c e m a s p e sso a s d e sd e o
i n í c i o d a f o r m a ç ã o d o h á b i to a l i m e n ta r, i sto é , d e sd e a p r i m e i r a i n f â n c i a ,
f a v o r e c e n d o o d e sl o c a m e n to d o c o n su m o d e a l i m e n to s p o u c o sa u d á v e i s
p a r a a l i m e n to s m a i s sa u d á v e i s, r e sg a ta n d o h á b i to s e i n c e n ti v a n d o p a d r õ e s
a l i m e n ta r e s m a i s sa u d á v e i s e n tr e g r u p o s p o p u l a c i o n a i s c o m o h á b i to
a l i m e n ta r j á e sta b e l e c i d o , c o m r e sp e i to à i d e n ti d a d e c u l tu r a l e a l i m e n ta r
d e ssa s p o p u l a ç õ e s o u c o m u n i d a d e s (B RA SIL, 2 0 0 6 a ). U m a a l i m e n ta ç ã o
s a u d á v e l t a m b é m p r e c i s a c o n s i d e r a r o s a s p e c t o s r e l a c i o n a d o s à
se g u r a n ç a e à i n o c u i d a d e sa n i t á r i a d o s a l i m e n t o s c o m o r e q u i si t o s
e sse n c i a i s.
Te n d o e m v i st a o p a p e l d a e sc o l a n a f o r m a ç ã o d e c r i a n ç a s e
a d o l e sc e n te s, b e m c o m o a p o ssi b i l i d a d e d e a m p l i a ç ã o d e c o n h e c i m e n to s
p a r a a s f a m í l i a s e c o m u n i d a d e s, o a m b i e n te e sc o l a r tr a d u z -se n u m e sp a ç o
f a v o r á v e l à p r o m o ç ã o d a sa ú d e e , m a i s e sp e c i f i c a m e n te , d a p r o m o ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , n a m e d i d a e m q u e c o n g r e g a g r a n d e n ú m e r o
d e i n d i v í d u o s e m q u e n e l e p a ssa m a m a i o r p a r te d o se u te m p o tr a b a l h a n d o ,
e stu d a n d o e a p r e n d e n d o .
A p r o m o ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a n o â m b i to e sc o l a r p a r te
d e u m a v i sã o i n te g r a l , m u l ti d i sc i p l i n a r d o se r h u m a n o , q u e c o n si d e r a a s
p e sso a s e m se u c o n te x to f a m i l i a r, c o m u n i tá r i o e so c i a l . A a l i m e n ta ç ã o e
d e se n v o l v i m e n to d e h á b i to s sa u d á v e i s sã o r e c u r so s e d u c a c i o n a i s v e r sá te i s
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e tê m o p o te n c i a l d e re un i r to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r, i n c l ui n d o a s f a m í l i a s,
e m to r n o d e u m a d i sc u ssã o p r á ti c a e m o ti v a d o r a (PIN H EIRO ; REC IN E;
C A RVA LH O , 2 0 0 6 ).
C o m o j á d i sse m o s a n te ri o r m e n te , a p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l
c o n sti tu i o te m a d a Po r ta r i a M S/ M EC n º 1 . 0 1 0 e , p a r a f a v o r e c e r a su a
i m p l e m e n ta ç ã o , é p r e c i so c o m p r e e n d e r i n i c i a l m e n te a i m p o r tâ n c i a d e sta s
p r á ti c a s n o a m b i e n te e sc o l a r. É i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e a a d o ç ã o d e sta s
p r á ti c a s te m m ú l ti p l o s f o c o s d e a tu a ç ã o n o e sp a ç o e sc o l a r e n ã o se r r e su m e
à o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o d e q u a l i d a d e o u à r e a l i z a ç ã o d e a ç õ e s
e d u c a ti v a s so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o , m a s p r e c i sa p r e v e r u m a m p l o
e sc o p o d e a ç õ e s q u e f a v o r e ç a m a c o n sti tu i ç ã o d e u m a m b i e n te p r o d u to r
d e p r á ti c a s sa u d á v e i s, e x tr a p o l a n d o o e sp a ç o d e sa l a d e a u l a .
A c r i a ç ã o d e u m a m b i e n t e f a v o r e c e d o r d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d á v e i s r e q u e r a c o m p r e e n sã o d o s f a to r e s q u e i n f l u e n c i a m o m o d o c o m o
n o s a l i m e n ta m o s. A f i g u r a a b a i x o a p r e se n ta a l g u n s d e sse s f a to r e s:
O f o m e n to à p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l n a s e sc o l a s c o n si d e ra
a n e c e ssi d a d e d o e sta b e l e c i m e n to d e e str a té g i a s d i sti n ta s p a r a a s e sc o l a s
p ú b l i c a s e p r i v a d a s. N a s e sc o l a s p ú b l i c a s, o te m a d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r
é c o n d u z i d o p e l o Pr o g r a m a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o Esc o l a r (PN A E),
c r i a d o h á 5 0 a n o s e a tu a l m e n te p r e se n te e m m a i s d e 2 0 0 m i l e sc o l a s
p ú b l i c a s.
O PN A E t e m c o m o f u n d a m e n t o o d i r e i t o h u m a n o à a l i m e n t a ç ã o
a d e q u a d a e c o n st i t u i u m i m p o r t a n t e p a r c e i r o n o e st í m u l o à a d o ç ã o d e
p r á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s n o a m b i e n t e e sc o l a r. Te m c o m o o b j e t i v o
su p r i r a s n e c e ssi d a d e s n u t r i c i o n a i s d o s a l u n o s d u r a n t e su a p e r m a n ê n c i a
n a e sc o l a , c o n t r i b u i n d o p a r a o se u c r e sc i m e n t o e d e se n v o l v i m e n t o , p a r a
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
a a p r e n d i z a g e m e o r e n d i m e n t o e sc o l a r, b e m c o m o a f o r m a ç ã o d e
h á b i t o s a l i m e n t a r e s s a u d á v e i s . Pa r a i s s o , d e s t a c a m -s e , a l é m d a
p a r t i c i p a ç ã o d a so c i e d a d e c i v i l c o m o a g e n t e c o -r e sp o n sá v e l p e l a
a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r p o r m e i o d o s C o n se l h o s d e A l i m e n t a ç ã o Esc o l a r
( C A E) , a n e c e ssi d a d e d e u m n u t r i c i o n i st a p a r a a e l a b o r a ç ã o d o s
c a r d á p i o s, a a d e q u a ç ã o n u t r i c i o n a l d a a l i m e n t a ç ã o o f e r t a d a , c o m
e s p e c i a l a t e n ç ã o a o s h á b i t o s a l i m e n t a r e s l o c a i s e o e s t í m u l o à
i m p l a n t a ç ã o d e h o r t a s e sc o l a r e s e / o u c o m u n i t á r i a s p a r a a i n se r ç ã o d e
g ê n e r o s i n n a t u r a n a a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r.
A ssi m , o PN A E se r e v e l a c o m o u m e sp a ç o p r o p í c i o p a r a d e se n v o l v e r
a ti v i d a d e s d e p r o m o ç ã o d a sa ú d e , p r o d u ç ã o d e c o n h e c i m e n to s e d e
a p r e n d i z a g e m n a e sc o l a . Po d e u ti l i z a r o e sp a ç o e d u c a ti v o e m q u e se
c o n sti tu i n o se n ti d o d e p r o v o c a r o d i á l o g o c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r
so b r e o s f a t o r e s q u e i n f l u e n c i a m su a s p r á t i c a s a l i m e n t a r e s d i á r i a s,
p o ssi b i l i ta n d o q u e sti o n á -l a s e m o d i f i c á -l a s (C O STA ; RIB EIRO ; RIB EIRO ,
2 0 0 1 ; SA N TO S, 2 0 0 5 ).
Pa r a a s e s c o l a s p a r t i c u l a r e s , n ã o h á u m p r o g r a m a n a c i o n a l
o r g a n i z a d o c o m ê n f a se à a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l . En t e n d e -se q u e e st e
t a m b é m é u m t e m a q u e m e r e c e e sp e c i a l a t e n ç ã o , p a r a q u e a p r o p o st a
d e t o r n a r o a m b i e n t e e s c o l a r s a u d á v e l , d o p o n t o d e v i s t a d a
se g u r a n ç a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l , se j a r e a l i z a d a t a n t o n o e sc o p o
p ú b l i c o c o m o n o p r i v a d o . Po r i sso , o e st a b e l e c i m e n t o d e p a r c e r i a
c o m o s d o n o s d e l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s n a o f e r t a d e a l i m e n t o s e
p r e p a r a ç õ e s sa u d á v e i s p o d e d a r c o n t i n u i d a d e à s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o
d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s d e n t r o d e sa l a d e a u l a .
A g o r a q u e a p r e n d e m o s u m p o u c o m a i s so b r e a i m p o r t â n c i a d a
p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n o a m b i e n te e sc o l a r, p o d e m o s r e f l e ti r
d e q u e f o r m a e ssa a ç ã o p o d e se r i m p l e m e n ta d a n a su a l o c a l i d a d e . U m
d o s p o n to s i m p o r ta n te s p a r a f a v o r e c e r a i m p l a n ta ç ã o d e u m a m b i e n te
sa u d á v e l é a o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a n a e sc o l a ,
ta n to p a r a e sc o l a s p ú b l i c a s c o m o p a r a e sc o l a s p r i v a d a s. Pa r a r e f l e ti r
so b r e o a ssu n to , p r o p o m o s o se g u i n te l e v a n ta m e n to : q u a i s o s a l i m e n to s
o f e r t a d o s n a (s) e sc o l a (s)? O q u a d r o a b a i x o a p r e se n t a o s a l i m e n t o s
d i v i d i d o s e m g r u p o s. C o m p l e te -o , d e a c o r d o c o m o s a l i m e n to s o f e r ta d o s
n a su a e sc o l a o u n a s e sc o l a s d e su a l o c a l i d a d e .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
PEN SA N DO SO BRE A N O SSA REA LIDA DE
Va m o s r e f l e ti r n o g r u p o ?
O b se r v e o l e v a n ta m e n to so b r e o s a l i m e n to s o f e r ta d o s n o a m b i e n te
e sc o l a r. Re f l i ta n o g r u p o so b r e a s se g u i n te s q u e stõ e s:
• A a l i m e n t a ç ã o o f e r t a d a i n c l u i u m a v a r i e d a d e d e a l i m e n t o s,
p e r te n c e n te s a to d o s o s g r u p o s a l i m e n ta r e s a p r e se n ta d o s a c i m a ?
• A a l i m e n t a ç ã o o f e r t a d a c o n s i d e r a a s n e c e s s i d a d e s d e
d e se n v o l v i m e n to e c r e sc i m e n to d a s c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s, e m
te r m o s d e e n e r g i a e n u tr i e n te s?
• A a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a r e sp e i ta o s h á b i to s a l i m e n ta r e s c u l tu r a i s
l o c a i s?
• A a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a f a v o r e c e o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e
l e g u m e s?
• Pa r a o s a l i m e n to s c o m e r c i a l i z a d o s e l i sta d o s a c i m a , h á se l e ç ã o
c o m r e l a ç ã o à q u a n ti d a d e d e a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l n e l e s p r e se n te s?
• Pa r a o s a l i m e n to s c o m e r c i a l i z a d o s e l i sta d o s a c i m a , h á , n a e sc o l a ,
a l g u m a p r o p a g a n d a q u e i n c e n ti v e o c o n su m o d e l e s n a e sc o l a ?
A r e f l e x ã o so b r e e ste s a sp e c to s p o d e su g e r i r a l g u m a s p o ssi b i l i d a d e s
p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l
n o a m b i e n te e sc o l a r. A s p r o p o sta s d e o f i c i n a a b a i x o su g e r e m a ç õ e s d e
i n c e n ti v o a o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s a p a r ti r d a e l a b o r a ç ã o
d e h o r ta s e sc o l a r e s, a o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , se g u r a e
n u tr i c i o n a l m e n te e q u i l i b r a d a e a r e str i ç ã o d a p r o p a g a n d a d e a l i m e n to s
r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l n a s i n sti tu i ç õ e s e d u c a c i o n a i s. To d a s e ssa s
a ç õ e s sã o e i x o s p r i o r i tá r i o s d a Po r ta r i a n º 1 . 0 1 0 e c o n sti tu e m a l g u m a s
d a s b a se s p a r a a p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a s e sc o l a s te n d o
o a m b i e n te c o m o i m p o r ta n te d e te r m i n a n te d e sta s p r á ti c a s.
ESTUDO DE CA SO
O s p r o b l e m a s d a Esc o l a C l a sse d e M u tu m b a n ã o p a r a m p o r a q u i .
O s p r o f e sso r e s a t é q u e se e sf o r ç a m p a r a m e l h o r a r a a l i m e n t a ç ã o
o f e r e c i d a n a e sc o l a , m a s e x i ste m a l g u n s p r o b l e m a s i n te r n o s q u e n ã o
p o d e m se r re so l v i d o s se m o a p o i o d a d i re ç ã o d a e sc o l a e se m i m p o r ta n te s
p a r c e r i a s.
C e r ta v e z , o p r o f e sso r d e c i ê n c i a s te v e a i n i c i a ti v a d e d e se n v o l v e r
u m a h o r ta n a e sc o l a , d e p o i s d e p a r ti c i p a r d e u m e v e n to r e g i o n a l n o
q u a l e x p e r i ê n c i a s d e c i d a d e s p r ó x i m a s f o r a m a p r e se n ta d a s. En tã o ,
d e p o i s d e m u i to e sf o r ç o , e l e c o n se g u i u c o n v e n c e r a d i r e ç ã o d a e sc o l a
d a i m p o r tâ n c i a d a p r o d u ç ã o d e u m a h o r ta e sc o l a r, o n d e o s a l i m e n to s
p r o d u z i d o s p o d e r i a m se r u ti l i z a d o s n a a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a n a e sc o l a .
A d i r e ç ã o d i sp o n i b i l i z o u u m a p e q u e n a v e r b a p a r a a c o m p r a d e a l g u m a s
f e r r a m e n ta s, u te n sí l i o s, se m e n te s e a d u b o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
C o m a a j u d a d o s a u x i l i a r e s d e se r v i ç o s g e r a i s d a e sc o l a , o p r o f e sso r
o r g a n i z o u to d a a h o r ta . Esta v a l i n d a d e se v e r, e m b o r a e sc o n d i d a n u m a
á r e a d a e sc o l a . A b o b r i n h a , a l f a c e , c o u v e , r e p o l h o , a b ó b o r a , to m a te ,
b e te r r a b a , c e n o u r a , c h u c h u e sa l sa ti n h a m si d o p l a n ta d o s. Tu d o c o r r i a
b e m a té q u e c o m e ç a r a m a su r g i r o s p r i m e i r o s l e g u m e s. . . Pe l o a p o i o
d a d o , o s p r o f e sso r e s e a d i r e ç ã o a c h a r a m -se n o d i r e i to d e l e v a r a s
v e r d u r a s e o s l e g u m e s p r o d u z i d o s n a h o r ta p a r a c o m e r e m c a sa . A f i n a l ,
d i z i a m e l e s, “ se n e n h u m a c r i a n ç a e n e n h u m p a i a j u d a r a m , p o rq u e u sa r
e ste s a l i m e n to s n a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r ? ” . E a p a r ti r d a í o p r o f e sso r d e
c i ê n c i a s d e sa n i m o u , o s p á ssa r o s c o m e r a m o q u e r e sto u d o s a l i m e n to s
p o rq u e n ã o h a v i a c e r c a e o p r o j e to d a h o r ta e sc o l a r n ã o se g u i u a d i a n te .
O u tr o p r o b l e m a v i v e n c i a d o n a e sc o l a é a v e n d a d e a l i m e n to s e
b e b i d a s r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l n a l a n c h o n e te d a e sc o l a . A l é m
d a v e n d a d e a l i m e n to s p o u c o sa u d á v e i s, a s c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e p a r a
o a r m a z e n a m e n to d o s l a n c h e s sã o i n a d e q u a d a s. A c a n ti n a e sc o l a r a j u d a
a c o m p l e m e n ta r a r e n d a g e r a d a p e l a A PM d a e sc o l a p a r a a c o m p r a d e
m a te r i a i s (c o m o p a p é i s, ti n ta s, c o l a s, e c a n e ta s). M u i to s p r o f e sso r e s
c o n c o r d a m c o m a n e c e ssi d a d e d a m e l h o r i a d a q u a l i d a d e e d a h i g i e n e
d o l a n c h e v e n d i d o , m a s n a d a f o i f e i to n e sse se n ti d o . O f u n c i o n á r i o
re sp o n sá v e l p e l a a d m i n i stra ç ã o d a l a n c h o n e te a c h a q ue , c o m a m ud a n ç a
d o s l a n c h e s, o d i n h e i r o a r r e c a d a d o se j a i n su f i c i e n te p a r a c o m p l e m e n ta r
a s d e sp e sa s d a e sc o l a .
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Oficina 3 – Tra ba lha r a terra pa ra forma r a hor ta escola r
Fr u ta s, l e g u m e s e v e r d u r a s sã o a l i m e n to s e sse n c i a i s p a r a a sa ú d e e
sã o a b u n d a n te s n o B r a si l . A s r e g i õ e s b r a si l e i r a s tê m r i q u e z a e v a r i e d a d e s
i n c a l c u l á v e i s d e sse s a l i m e n to s. O c o n su m o d i á r i o d e f r u ta s, v e r d u r a s e
l e g u m e s é c o n si d e r a d o u m f a to r q u e a sse g u r a a i n g e stã o a d e q u a d a d a
m a i o r i a d o s m i c r o n u tr i e n te s e f i b r a s, f a to e sp e c i a l m e n te r e l e v a n te p a r a
p o p u l a ç õ e s o n d e a d e sn u tr i ç ã o , c o m c o n se q ü e n te c a r ê n c i a d e v i ta m i n a s
e m i n e r a i s.
O s e stu d o s c i e n tí f i c o s m a i s a tu a i s tê m r e l a c i o n a d o o c o n su m o r e g u l a r
d e u m a q u a n ti d a d e m í n i m a d e 4 0 0 g / d i a d e sse g r u p o d e a l i m e n to s a o
m e n o r r i s c o d e d e s e n v o l v i m e n t o d e m u i t a s d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o
tr a n sm i ssí v e i s e à m a n u te n ç ã o d o p e so a d e q u a d o . O d o c u m e n to d a
Estr a té g i a G l o b a l p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l , A ti v i d a d e
Fí si c a e Sa ú d e , p u b l i c a d o p e l a O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d e Sa ú d e (O M S)
e m 2 0 0 4 , a l e r ta p a r a o f a to d e q u e o b a i x o c o n su m o d e ste s a l i m e n to s
e stá e n tr e o s 1 0 f a to r e s d e r i sc o p a r a m o r ta l i d a d e e q u e o a u m e n to n o
c o n su m o i n d i v i d u a l d e sse s a l i m e n to s i n f l u e n c i a p o si ti v a m e n te a r e d u ç ã o
d a i n c i d ê n c i a d e d o e n ç a s c o m o d o e n ç a i sq u ê m i c a d o c o r a ç ã o , c â n c e r
d e e stô m a g o e c â n c e r e so f á g i c o (O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D E SA Ú D E,
2 0 0 4 ; PO M ERLEA U , 2 0 0 4 ). A ssi m , e ste s a l i m e n to s sã o c o n si d e r a d o s
p ro te to re s p a ra h i p e r te n sã o a r te ri a l (p o p ul a r m e n te c o n h e c i d a c o m o “ p re ssã o
a l ta ” ), a c i d e n te s c e r e b r o v a sc u l a r e s, h i p e r l i p i d e m i a s (e x c e sso d e g o r d u r a
n o sa n g u e ) e d o e n ç a s c a r d í a c a s.
En tre ta n to , o c o n sum o d e ste s a l i m e n to s p e l o b ra si l e i ro e stá m ui to a q ué m
d o d e se j a d o e , tr a d i c i o n a l m e n te , é c o n si d e r a d o b a i x o . A p a r ti c i p a ç ã o
d e sse s g r u p o s d e a l i m e n to s n o v a l o r e n e r g é ti c o to ta l d a d i e ta é d e c e r c a
d e u m te r ç o d o r e c o m e n d a d o e a p r e se n ta -se r e l a ti v a m e n te e stá v e l a o l o n g o
d o s ú l t i m o s a n o s (B RA S I L, 2 0 0 6 a ). A ssi m , e st r a t é g i a s p r e c i sa m se r
i m p l e m e n ta d a s p a r a a u m e n ta r c o n si d e r a v e l m e n te o c o n su m o d e f r u ta s,
v e r d u r a s e l e g u m e s, c o m o o b j e ti v o d e a l c a n ç a r o c o n su m o i n d i v i d u a l
r e c o m e n d a d o p e l a O M S.
O s se r v i ç o s d e a l i m e n ta ç ã o n a e sc o l a p o d e m c o n tri b ui r p a ra o a um e n to
d o c o n su m o d e ste s a l i m e n to s p e l o s e sc o l a r e s, o f e r e c e n d o , d i a r i a m e n te ,
p e l o m e n o s um a v a ri e d a d e d e f ruta d a e sta ç ã o , p re f e re n c i a l m e n te i n n a tura ,
i n te i r a o u e m p e d a ç o s, n a f o r m a d e su c o , sa l a d a o u o u tr a c o m p a tí v e l c o m
o h á b i to a l i m e n ta r r e g i o n a l , q u e p r e c i sa m c o n sta r n o c a r d á p i o e l a b o r a d o
p e l a n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r.
A f o r m a ç ã o d e h o r ta s e p o m a r e s e sc o l a r e s e / o u c o m u n i tá r i a s é
e str a té g i a q u e ta m b é m f a c i l i ta o a c e sso a e sse s a l i m e n to s, a l é m d e se r u m
e x c e l e n te i n str u m e n to d e a ti v i d a d e s d i d á ti c a s, c o m p l e m e n ta ç ã o d e r e n d a ,
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
p a r ti c i p a ç ã o e m o b i l i z a ç ã o so c i a l , e n tr e o u tr a s v a n ta g e n s. U m a h o r ta /
p o m a r e sc o l a r p o ssi b i l i ta q u e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r se e n v o l v a n a s
a ti v i d a d e s d e a l i m e n ta ç ã o e sa ú d e e , p a r a u m a d i v e r si d a d e d e c o n te ú d o s
d o c u r r í c u l o , a h o r ta / p o m a r p o d e c o n sti tu i r -se n u m i n te r e ssa n te te m a
tr a n sv e r sa l f a v o r e c e d o r d e d i f e r e n te s p a r c e r i a s.
O BJETIVO S:
C o n si d e r a n d o o e stu d o d e c a so a p r e se n ta d o , a p r o d u ç ã o d a n o v a
h o r ta e sc o l a r te m c o m o o b j e ti v o s:
• M e l h o r a r a q u a l i d a d e n u tr i c i o n a l d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r o f e r ta d a , a
p a r ti r d o i n c e n ti v o a o c o n su m o d e l e g u m e s e v e r d u r a s p r o d u z i d o s n a
h o r ta ;
• Se n si b i l i z a r e f o m e n ta r p a r c e r i a s c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r (d i r e ç ã o ,
p r o f e sso r e s, p a i s e m e r e n d e i r o s) e o u tr o s p a r c e i r o s p a r a a p r o d u ç ã o
e m a n u te n ç ã o d a h o r ta e sc o l a r ;
• U ti l i z a r o e sp a ç o d a h o r ta p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s
d i d á ti c a s c o m o s a l u n o s;
• Esti m u l a r o c u i d a d o c o m a sa ú d e a p a r ti r d o i n c e n ti v o a o c o n su m o d e
f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s.
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Se m e n te s d e l e g u m e s e v e r d u r a s, a d u b o , c e r c a , u te n sí l i o s (r e g a d o r e
p e n e i ra ) e f e rra m e n ta s (p á , e n x a d a , c o l h e r d e j a rd i m e g a r f o d e c a rp i n te i ro ).
TEMPO ESTIMA DO :
Va r i á v e l c o n f o r m e o s a l i m e n to s e sc o l h i d o s p a r a c u l ti v o .
METO DO LO GIA :
To d o o p r o c e sso d e d e se n v o l v i m e n t o d a h o r t a p r e c i sa e n v o l v e r a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, a l é m d e o u t r a s p a r c e r i a s. Pa r a i sso , p o d e se r
f e i t a se n si b i l i z a ç ã o p r é v i a so b r e o s b e n e f í c i o s q u e u m a h o r t a p o d e
o f e r e c e r à c o m u n i d a d e e sc o l a r. O a p o i o d o s g e st o r e s d a s á r e a s d e
e d u c a ç ã o e sa ú d e p o d e a i n d a c o n tr i b u i r p a r a a p r o d u ç ã o e m a n u te n ç ã o
d a i n i c i a ti v a , q u e p o d e a g r e g a r i m p o r ta n te s p a r c e i r o s c o m o a EM B RA PA
(Em p r e sa B r a si l e i r a d e Pe sq u i sa A g r o p e c u á r i a ), a EM A TER (Em p r e sa d e
A ssi st ê n c i a Té c n i c a e Ex t e n sã o Ru r a l ), S e c r e t a r i a d e A g r i c u l t u r a e M e i o
A m b i e n t e , p r o d u t o r e s l o c a i s o u o u t r a s o r g a n i z a ç õ e s e c o m e r c i a n t e s
l o c a i s, p a r a o f o r n e c i m e n t o d o s m a t e r i a i s n e c e ssá r i o s à p r o d u ç ã o e
m a n u t e n ç ã o d a h o r t a .
N o p l a n e j a m e n to d a p r o d u ç ã o d a h o r ta , p o d e se r a g e n d a d o u m d i a
c o m a p a r t i c i p a ç ã o d e t o d o s o s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
In i c i a l m e n te , p r e c i sa m se r e sc o l h i d o s p e l o g r u p o q u a i s a l i m e n to s p l a n ta r,
o n d e p l a n ta r e c o m o a c o m u n i d a d e v a i se r o r g a n i z a r p a r a a m a n u te n ç ã o
d a h o r ta . D i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r c o n si d e r a d a s: c a d a se m a n a
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
u m g r u p o se r e sp o n sa b i l i z a p e l o c u i d a d o d a h o r ta o u u m f u n c i o n á r i o d a
p re f e i tura é c o n tra ta d o o u e sp e c i a l m e n te c e d i d o p a ra i sso . O g rup o d e c i d i rá
c o l e ti v a m e n te c o m o se d a r á a o r g a n i z a ç ã o p a r a o c u i d a d o c o m a h o r ta .
N e sta r e u n i ã o p o d e m se r l e v a n ta d o s ta m b é m o s m a te r i a i s n e c e ssá r i o s
p a r a a p r o d u ç ã o d a h o r ta (b e m c o m o a p o ssi b i l i d a d e d e a d q u i r i -l o s, se j a
p o r d o a ç ã o , c o m p r a o u p a r c e r i a c o m c o m e r c i a n te s l o c a i s) e o s a l i m e n to s
q u e se r ã o c u l ti v a d o s.
D e p o i s d e f i n a l i z a d o o p l a n e j a m e n to , n o v o e n c o n tr o c o m o g r u p o
d e v e se r a g e n d a d o p a r a a r e a l i z a ç ã o d e u m “ m u ti r ã o ” d e p r o d u ç ã o d a
h o r ta e sc o l a r. C a so o so l o n ã o se j a su f i c i e n te m e n te f é r ti l , é i m p o r ta n te
p r e p a r á -l o a p a r ti r d a m o n ta g e m d e c a m a d a s, a ssi m c o m o é e n si n a d o n a
4 ª e ta p a (v e j a a se g u i r ). N e sse c a so , é n e c e ssá r i o o a g e n d a m e n to d o
m u ti r ã o d e p o i s d e f i n a l i z a d a a p r e p a r a ç ã o d o so l o .
O tra b a lho p a ra c o nstruç ã o d a ho r ta se i ni c i a c o m o c o nhe c i me nto d o
so lo . O q ua d ro a b a i xo p o d e rá a j ud a r o g rup o a i d e nti fi c á -lo . A p a rc e ri a c o m
té c ni c o s d a EM ATER o u Se c re ta ri a d e A g ri c ultura p o d e rá c o la b o ra r ne sse se nti d o .
O s p r i n c i p a i s ti p o s d e so l o sã o o s a r e n o so s, si l to so s e a r g i l o so s. O s
a r e n o so s tê m p a r tí c u l a s g r a n d e s e sã o g e r a l m e n te se c o s. O s si l ti o so s
tê m p a r tí c u l a s m e n o r e s e sã o r e l a ti v a m e n te ú m i d o s. Já o s a r g i l o so s tê m
a s m e n o r e s p a r tí c u l a s e sã o p e sa d o s e ú m i d o s.
Q u a l o ti p o d e so l o e n c o n tr a d o n o l u g a r o n d e v a i se r f e i ta a h o r ta ?
A e x p e r i ê n c i a a b a i x o p o d e r á a j u d a r -l h e s a i d e n ti f i c a r q u a l o ti p o d e
so l o d a su a l o c a l i d a d e .
EXPERIÊN CIA DA MA SSA :
1 . C o l e te u m a a m o str a d e te r r a n a á r e a d a e sc o l a ;
2 . A d i c i o n e u m p o u c o d e á g u a ;
3 . M i stu r e b e m e a m a sse a té f o r m a r u m a m a ssa c o n si ste n te ;
4 . Fa ç a u m a b o l a n a p a l m a d a m ã o e a c h a te .
Se a m a ssa p e r m a n e c e r f i r m e , e x i ste u m a m a i o r q u a n ti d a d e d e
a r g i l a . Se a b o l a se q u e b r a r e m p e d a ç o s, e x i ste m a i s a r e i a . Se a te x tu r a
d a m a ssa f o r se d o sa , h á u m a m a i o r q u a n ti d a d e d e sí l te .
D e p o i s d e i d e n ti f i c a d o o ti p o d e so l o d a e sc o l a , a l g u m a s e ta p a s
d e v e m se r r e a l i z a d a s p a r a a p r o d u ç ã o d a h o r ta e sc o l a r :
1 ª ETAPA: ESCO LHA DO LO CAL PARA A HO RTA
O l o c a l i d e a l p a r a o d e se n v o l v i m e n to d a h o r ta p r e c i sa a te n d e r a
a l g u n s r e q u i si to s p r i n c i p a i s:
• Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e d a sa l a d e a u l a o u d a c o z i n h a d a e sc o l a e d e u m a
f o n te d e á g u a . Q u a n to m a i s p r ó x i m o e sti v e r d e sse s l o c a i s, m a i s f á c i l
se r á d e c u i d a r d a h o r ta e u ti l i z a r o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s p o r e l a .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
• O te r r e n o p r e c i sa te r p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o .
• A h o r ta d e v e se l o c a l i z a r l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , c o m o
f o ssa s, e sg o to s, l o c a l d e a te r r o d e o b j e to s o u su b stâ n c i a s tó x i c a s q u e
p o ssa m c o n ta m i n a r o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s.
• O l o c a l p r e c i sa o f e r e c e r c o n d i ç õ e s d e se g u r a n ç a se g u r a n ç a se g u r a n ç a se g u r a n ç a se g u r a n ç a p a r a to d o s o s
c o l a b o r a d o r e s d a h o r ta . Po r i sso , n ã o p o d e e sta r p r ó x i m a a e n c o sta s
o u b a r r a n c o s, n e m m u i to a f a sta d a d o l o c a l d e c i r c u l a ç ã o d e p e sso a s.
Esc o l h a c o m a te n ç ã o o l o c a l p a r a a h o r ta .
2 ª ETAPA: O RGAN IZAÇÃO DA HO RTA
O b se r v e a s d u a s f i g u r a s a b a i x o . A h o r ta e sc o l a r é f e i ta d e m a n e i r a
d i f e r e n t e d a c o n v e n c i o n a l . , t e n t a n d o se a p r o x i m a r a o m á x i m o d a s
c a r a c te r í sti c a s d o s e sp a ç o s n a tu r a i s. Po r e sse m o ti v o , e l a é m a i s si m p l e s
d e se r p r e p a r a d a .
3 ª ETAPA: ESCO LHA
A e sc o l h a d e q u a i s a l i m e n to s p l a n ta r d e v e se r f e i ta e m c o n j u n to
c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a . A l g u m a s q u e stõ e s p o d e m se r
l e v a n ta d a s c o l e ti v a m e n te :
• Q u a i s f r u t a s, v e r d u r a s e l e g u m e s a s c r i a n ç a s, p r o f e sso r e s e o s
f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a g o sta m d e c o m e r ?
• Q u a i s a l i m e n to s a s p e sso a s d a r e g i ã o c o stu m a m p l a n ta r ?
• Q u a i s a l i m e n to s tí p i c o s d a r e g i ã o q u e n ã o tê m si d o p l a n ta d o s? (Essa
q u e stã o p o d e se r c o n si d e r a d a p a r a r e sg a te e v a l o r i z a ç ã o d a c u l tu r a
r e g i o n a l ).
A d i v e r si d a d e é m u i to i m p o r ta n te p a r a a h o r ta e sc o l a r. Bu sq u e o b se r v a r
a s p l a n t a s q u e c r e sc e m b e m n a r e g i ã o , p l a n t a r e sp é c i e s v a r i a d a s e
c a r a c te r í sti c a s d o se u e sta d o . Pa r a a u m e n ta r a i n d a m a i s a d i v e r si d a d e d a
h o r ta d a su a e sc o l a , o g r u p o p o d e o p ta r p o r f a z e r u m a se m e n te i r a p a r a
a s p l a n ta s q u e n ã o p o d e m se r c u l ti v a d a s d i r e ta m e n te n o c a n te i r o .
4 ª ETAPA: PREPARO DA ÁREA DE PLAN TIO
N o d i a d o “ m u ti r ã o p e l a h o r ta ” , to d o o e sp a ç o d e sti n a d o a e l a p r e c i sa
se r p r e p a r a d o , d e sd e o f o r m a to a té a c o r r e ta a d u b a ç ã o . Po r i sso , é
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
i m p o r ta n te q u e , n a d a ta a g e n d a d a p a r a o “ m u ti r ã o ” se j a m e n v o l v i d a s
d i f e r e n te s r e p r e se n ta ç õ e s: p a i s, a l u n o s, p r o f e sso r e s, f u n c i o n á r i o s, d i r e ç ã o ,
m e r e n d e i r o s, p a r c e i r o s e d e m a i s v o l u n tá r i o s.
1 . ESCO LHER A FO RMA DO CA N TEIRO :
N a h o r a d e e sc o l h e r o f o r m a to d a h o r ta , u ti l i z e to d a a c r i a ti v i d a d e
q ue o g rup o p o ssui . C o n strua um a h o r ta c uj a f o r m a re f l i ta a sp e c to s e x i ste n te s
n a n a tu r e z a . Ve j a o s e x e m p l o s a b a i x o .
2 . A PA RA R O S MATO S:
A s c a r a c te r í sti c a s n a tu r a i s d o e sp a ç o d e sti n a d o à h o r ta p r e c i sa m se r
c o n se r v a d a s, o u se j a , n ã o r e ti r e to d a a v e g e ta ç ã o e x i ste n te n o l o c a l :
p l a n ta s e m a to s p o d e m se r a p e n a s a p a r a d o s.
3 . MO N TA R A S CA MA DA S:
• 1 º c a m a d a : C o l o q u e so b r e o m a t o o m a t e r i a l o r g â n i c o d e q u e
d i sp o n h a (c o m o p ó d e se r r a g e m , f o l h a s se c a s e v e r d e s).
• 2 º c a m a d a : S o b r e o m a t e r i a l o r g â n i c o , c o l o q u e u m a c a m a d a
d e j o r n a i s , o r g a n i z a n d o -a s d e m o d o a n ã o d e i x a r b u r a c o e n t r e
e l a s .
• 3 º c a m a d a : S o b r e e st a c a m a d a d e j o r n a l , d i sp o n h a o s m a t e r i a i s
o r g â n i c o s j á d e c o m p o s t o s . E s t a c a m a d a p r e c i s a s e r d e ,
a p r o x i m a d a m e n t e , 1 0 c m .
• 4 º c a m a d a : S o b r e t o d a s e ssa s c a m a d a s, p r e c i sa se r c o l o c a d a
n o v a c a m a d a d e p a l h a se c a d e a p r o x i m a d a m e n t e 1 5 c m .
Esp e r e 1 5 d i a s p a r a q u e o s m a te r i a i s p o ssa m se d e c o m p o r, f o r m a n d o
o a m b i e n te r i c o e m n u tr i e n te s d e q u e a s p l a n ta s n e c e ssi ta m .
4 . O RGA N IZA R A S Á REA S DE CIRCULA ÇÃ O
O l o c a l p o r o n d e a s p e sso a s v ã o c a m i n h a r p r e c i sa se r su f i c i e n te p a r a
a p a ssa g e m d a s c r i a n ç a s e n ã o p o ssu i r m a te r i a i s q u e p o ssa m m a c h u c á -
l a s, c o m o a r a m e s f a r p a d o s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
5 ª ETAPA: PLAN TIO
A e t a p a d e p l a n t i o é u m m o m e n t o d e m o b i l i z a ç ã o e e n v o l v i m e n t o
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Pa r a c o m e ç a r, p r e c i sa m se r a b e r t o s p e q u e n o s
b u r a c o s c o m a p á o u c o m a s m ã o s e a s c r i a n ç a s p o d e m p a r t i c i p a r
a t i v a m e n t e d e st a e t a p a , c o l o c a n d o a se m e n t e o u m u d a n o s b u r a c o s
a b e r t o s.
6 ª ETAPA: M AN UTEN ÇÃO DA HO RTA
A h o r ta é u m a m b i e n te a g r a d á v e l e o tr a b a l h o c o m e l a p o d e f a z e r
p a r te d a s a ti v i d a d e s d i á r i a s d a e sc o l a . A su a m a n u te n ç ã o d e p e n d e d o s
c u i d a d o s q u e r e c e b e r á . A o a p r o x i m a r a h o r t a d e u m a m b i e n t e
e sp o n t a n e a m e n t e p r o d u z i d o p e l a n a t u r e z a , p r e t e n d e -se a l c a n ç a r o
e q u i l í b r i o o b se r v a d o n o s m a i s d i f e r e n te s e c o ssi ste m a s e , a ssi m , n ã o é
n e c e ssá r i o u m a p a r a to d e p r o d u to s q u í m i c o s e tr a b a l h o .
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
• A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r
Em m u i t a s e sc o l a s, p r i n c i p a l m e n t e n a s u r b a n a s, n ã o h á u m
e sp a ç o a d e q u a d o p a r a o d e se n v o l v i m e n t o d e u m a h o r t a e m u m
t e r r e n o . N o e n t a n t o , v á r i o s e sp a ç o s p o d e m se r a p r o v e i t a d o s p a r a
a p r o d u ç ã o d e a l i m e n t o s. S ã o e x e m p l o s d e a l g u n s d e l e s: p e q u e n o s
e sp a ç o s l i v r e s e p r a ç a s p r ó x i m a s à e sc o l a , m u r o s, c e r c a s e v a so s,
d e n t r e o u t r o s.
N o s e sp a ç o s m e n o r e s, p o d e m se r p l a n t a d o s t e m p e r o s o u c h á s
c o m o a l e c r i m , sa l sa , c o e n t r o , h o r t e l ã , o r é g a n o e p i m e n t a -d e -c h e i r o .
Em v a so s m é d i o s, p o d e -se p l a n t a r t o m a t e -c e r e j a , t a i o b a , b a t a t a d o c e
e , n o s v a so s g r a n d e s, l i m ã o , c a r a m b o l a , j a b u t i c a b a , e t c . O s m u r o s
e c e r c a s t a m b é m p o d e m se t r a n sf o r m a r e m v e r d a d e i r o s m u r o s e
c e r c a s c o m e s t í v e i s a o c u l t i v a r c h u c h u , f e i j ã o d e m e t r o , p a l m a ,
b e r t a l h a , m a r a c u j á , a m o r a , a c e r o l a e m u i t o s o u t r o s . Es s e s s ã o
a p e n a s e x e m p l o s, a c o m u n i d a d e e sc o l a r p o d e r e a l i z a r e x p e r i ê n c i a s
p a r a v e r i f i c a r s e o a l i m e n t o q u e d e s e j a c o n s e g u e c r e s c e r e m
p e q u e n o s e sp a ç o s.
SUGESTÕ ES PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
O d e se nvo lvi me nto d e e stra té g i a s c o mo a ho rta e sc o la r nã o se re stri ng e à
e la b o ra ç ã o , ma s sua c o nti nui d a d e d e p e nd e fund a me nta l d a mo b i li z a ç ã o d a
c o m u n i d a d e e sc o l a r e d o e st a b e l e c i m e n t o d e p a r c e r i a s c o n t i n u a d a s.
C o me rc i a nte s lo c a i s e té c ni c o s d a EM ATER e Emb ra p a p o d e m e p re c i sa m
c o nsti tui r-se e m p a rc e i ro s p e rma ne nte s. A c o nti nui d a d e d o a p o i o p re sta d o à
i nsti tui ç ã o e d uc a c i o na l na e stra té g i a d a ho r ta / p o ma r e sc o la r e m mui to se d e ve
à d i v ul g a ç ã o d a i n i c i a ti v a , o q ue p o d e se r f e i to a p a r ti r d o s m e i o s d e
c o muni c a ç ã o lo c a i s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
CO MEN TÁ RIO S:
O p l a n e j a m e n to d o s c a r d á p i o s d o Pr o g r a m a d e A l i m e n ta ç ã o Esc o l a r
(PA E) te m p o r b a se a s d i r e tr i z e s d o Pr o g r a m a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o
Esc o l a r (PN A E), n o q u a l a s r e c o m e n d a ç õ e s n u tr i c i o n a i s sã o d a d a s e m
f u n ç ã o d a s f a i x a s e tá r i a s a te n d i d a s e d o te m p o d e p e r m a n ê n c i a d o s a l u n o s
n a u n i d a d e e sc o l a r. O s c a r d á p i o s sã o c o m p o sto s, e m su a m a i o r i a , p o r
p r o d u to s b á si c o s, d a n d o p r i o r i d a d e , d e n tr e e sse s, a o s a l i m e n to s i n n a tu r a .
A l é m d i sso , a s d i r e tr i z e s r e f o r ç a m a e l a b o r a ç ã o d o c a r d á p i o d e m o d o a
p r o m o v e r h á b i t o s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s, r e sp e i t a n d o -se o s h á b i t o s
a l i m e n ta r e s d e c a d a l o c a l i d a d e e su a v o c a ç ã o a g r í c o l a .
O d e se n v o l v i m e n to d e h o r ta e sc o l a r f a v o r e c e a i n d a a c o n f o r m a ç ã o
d e h á b i to s a l i m e n ta r e s l o c a i s, r e sg a ta n d o u m a d i v e r si d a d e r e g i o n a l d e
a l i m e n to s. A l é m d i sso , p o d e te r i m p a c to n a m u d a n ç a n a e str u tu r a d e
a b a st e c i m e n t o d e f r u t a s, l e g u m e s e v e r d u r a s p r o d u z i d o s l o c a l m e n t e ,
e sp e c i a l m e n te e m f u n ç ã o d o a u m e n to d o c o n su m o e d a d e m a n d a p o r
e ste s a l i m e n to s, a l é m d e p e r m i ti r o a p o i o e f o r ta l e c i m e n to d a a g r i c u l tu r a
f a m i l i a r l o c a l , c o n tr i b u i n d o p a r a a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a s
c o m u n i d a d e s.
Po s s i b i l i t a a i n d a o e n v o l v i m e n t o c o m a f a m í l i a e f a v o r e c e a
c o n sc i e n ti z a ç ã o d o s p a i s a c e r c a d a i m p o r tâ n c i a d e ste s a l i m e n to s n o
a m b i e n te f a m i l i a r. C o m o v i m o s, o c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r te m su a s b a se s
f i x a d a s n a i n f â n c i a , tr a n sm i ti d a s p e l a f a m í l i a e su ste n ta d o p o r tr a d i ç õ e s.
Lo g o , a f r e q ü ê n c i a c o m q u e o s p a i s d e m o n str a m h á b i to s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s p o d e e sta r a sso c i a d a à i n g e stã o a l i m e n ta r d o s f i l h o s e te r
i m p l i c a ç õ e s e m l o n g o p r a z o so b r e o d e se n v o l v i m e n to d o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r d o s f i l h o s. A ssi m , a h o r ta e sc o l a r c o n sti tu i -se n u m i m p o r ta n te
e str a té g i a p a r a f o r ta l e c e r a r e l a ç ã o d a f a m í l i a e d a e sc o l a n a d i v u l g a ç ã o
d e i n f o r m a ç õ e s so b r e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o .
A p a r c e r i a c o m i n sti tu i ç õ e s c o m o EM A TER e Em b r a p a p o d e a u x i l i a r
d e sd e a i d e n ti f i c a ç ã o d o ti p o d e so l o a té o a u x í l i o n a e sc o l h a d o s a l i m e n to s
a se r e m c u l ti v a d o s. Esta s i n sti tu i ç õ e s p o d e m o f e r e c e r a p o i o té c n i c o e tê m
su a e str u tu r a o r g a n i z a c i o n a l v o l ta d a p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e ti p o s
e sp e c í f i c o s d e c u l ti v a r e s.
C o n si d e r a n d o a h o r ta e sc o l a r c o m o te m a p o te n c i a l i z a d o r d e d i v e r sa s
a ti v i d a d e s e sc o l a r e s e f o m e n to à p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , a
O r g a n i z a ç ã o d a s N a ç õ e s U n i d a s p a r a A g r i c u l tu r a e A l i m e n ta ç ã o (FA O )
e o Fu n d o N a c i o n a l d e D e se n v o l v i m e n t o d a Ed u c a ç ã o ( FN D E) d o
M i n i sté r i o d a Ed u c a ç ã o d e se n v o l v e m o p r o j e to “ A H o r ta Esc o l a r c o m o
Ei x o G e r a d o r d e D i n â m i c a s C o m u n i t á r i a s, Ed u c a ç ã o A m b i e n t a l e
A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l e Su ste n tá v e l ” . Esta p r o p o sta , d e se n v o l v i d a e m
a l g u n s m u n i c í p i o s b r a si l e i r o s, p a r te d o e n te n d i m e n to d e q u e , p o r m e i o
d a p r o m o ç ã o d a a ç ã o e s c o l a r e d e u m a e d u c a ç ã o i n t e g r a l d o s
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e d u c a n d o s, é p o ssí v e l g e r a r m u d a n ç a s n a c u l tu r a d a c o m u n i d a d e n o
q u e se r e f e r e à a l i m e n ta ç ã o , à n u tr i ç ã o , à sa ú d e e à q u a l i d a d e d e v i d a
d e to d o s, so b r e tu d o , te n d o a h o r ta e sc o l a r c o m o o e i x o g e r a d o r d e ta i s
m u d a n ç a s. O p r o j e to d i sp o n i b i l i z a m a te r i a i s e d u c a ti v o s, q u e p o d e m se r
u ti l i z a d o s p a r a a d i sc u ssã o a p r o f u n d a d a n e sta te m á ti c a . A s c a r ti l h a s,
b e m c o m o o u tr a s i n f o r m a ç õ e s so b r e o p r o j e to , p o d e m se r a c e ssa d o s p o r
m e i o d o si te < h ttp : / / w w w . e d u c a n d o c o m a h o r ta . o r g . b r > .
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
O ficina 4 – Cuida dos com os a limentos pa ra quem
prepa ra , compra e recebe os a limentos
A se n si b i l i z a ç ã o d o s r e sp o n sá v e i s p e l a p r o d u ç ã o e o f e r t a d a
a l i m e n t a ç ã o e s c o l a r s a u d á v e l c o n s t i t u e m e s t r a t é g i a s p a r a o
f o r t a l e c i m e n t o d o Pr o g r a m a d e A l i m e n t a ç ã o Esc o l a r ( PA E) p a r a a
p r o m o ç ã o d a sa ú d e n o a m b i e n t e e sc o l a r. A se n si b i l i z a ç ã o p r o f i ssi o n a l ,
q u e t a m b é m s e e s t e n d e à s l a n c h o n e t e s e s c o l a r e s , p r e c i s a e s t a r
a s s o c i a d a à c a p a c i t a ç ã o , n o s e n t i d o d e r e d i m e n s i o n a r o u d a r
p r o sse g u i m e n t o à s p r á t i c a s a d e q u a d a s d e b o a s p r á t i c a s d e f a b r i c a ç ã o
d o s a l i m e n t o s n a s U n i d a d e s Pr o d u t o r a s d e Re f e i ç õ e s (U PRs) e sc o l a r e s.
En te n d e -se , p o r ta n to , q u e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n o a m b i e n te e sc o l a r
n ã o se r e st r i n g e à o f e r t a d e a l i m e n t o s o u p r e p a r a ç õ e s sa u d á v e i s, m a s
é p r e c i so c o n si d e r a r a se g u r a n ç a sa n i t á r i a d o q u e é o f e r t a d o .
O c o n t r o l e d e q u a l i d a d e d o s g ê n e r o s a l i m e n t í c i o s e d a s r e f e i ç õ e s
p r e c i sa a c o n t e c e r d u r a n t e t o d o o p r o c e sso d e e x e c u ç ã o d o PA E o u d a
e l a b o r a ç ã o d o s l a n c h e s c o m e r c i a l i z a d o s, e n v o l v e n d o d e sd e a se l e ç ã o
d e f o r n e c e d o r e s d e g ê n e r o s a l i m e n t í c i o s a t é a d i st r i b u i ç ã o d a s r e f e i ç õ e s
n a s e s c o l a s . A s s i m , m e d i d a s p r e v e n t i v a s e d e c o n t r o l e p r e c i s a m
a c o n t e c e r e m t o d a a c a d e i a p r o d u t i v a , d e sd e o r e c e b i m e n t o d o s
a l i m e n t o s a t é a d i s t r i b u i ç ã o d a s p r e p a r a ç õ e s , p o i s a l i m e n t o s
m a n i p u l a d o s o u c o n se r v a d o s i n a d e q u a d a m e n t e sã o f a t o r e s d e r i sc o
i m p o r t a n t e s p a r a m u i t a s d o e n ç a s t r a n sm i t i d a s p o r a l i m e n t o s (D TA ). A
p r o m o ç ã o d a q u a l i d a d e sa n i t á r i a d o s a l i m e n t o s é t a m b é m u m d i r e i t o
b á si c o d e c i d a d a n i a e c o n t r i b u i p a r a m e l h o r a r a p r o d u t i v i d a d e d e u m
p a í s.
A su p e r v i sã o d a p r o d u ç ã o e d a d i st r i b u i ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r
e n v o l v e m p r e f e r e n c i a l m e n t e o t r a b a l h o c o m a s m e r e n d e i r a s, d o n o s d e
l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s e d e m a i s f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a r e sp o n sá v e i s
p e l a f u n ç ã o . A l é m d a se n si b i l i z a ç ã o d e st e s p r o f i ssi o n a i s, a c a p a c i t a ç ã o
q u a n t o a o s a sp e c t o s h i g i ê n i c o -sa n i t á r i o s d a s U PRs e sc o l a r e s c o n st i t u i
e st r a t é g i a p a r a a v a l o r i z a ç ã o d o se u t r a b a l h o .
A s a t i v i d a d e s d e c a p a c i t a ç ã o p o d e m a c o n t e c e r a p a r t i r d a
r e a l i z a ç ã o d e a ç õ e s e d u c a t i v a s , c o m o v i s i t a s t é c n i c a s , c u r s o s ,
se m i n á r i o s, e n c o n tr o s e o f i c i n a s, e d a e l a b o r a ç ã o d e d i f e r e n te s m a te r i a i s
r e l a c i o n a d o s a o p r o c e sso d e t r a b a l h o e à sa ú d e d o t r a b a l h a d o r. N e st a s
a ç õ e s, p o d e -se a v a l i a r o c o n t r o l e d o s g ê n e r o s a l i m e n t í c i o s u t i l i z a d o s,
d i v u l g a r e r e f o r ç a r n o r m a s e p r o c e d i m e n t o s o p e r a c i o n a i s, a v a l i a r o
c u m p r i m e n t o d o s c a r d á p i o s, a v a l i a r a s c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o -sa n i t á r i a s
d a U PR, r e a l i z a r a n á l i se se n so r i a l d a s r e f e i ç õ e s p r e p a r a d a s, a v a l i a r a
a c e i t a ç ã o d o s c a r d á p i o s p l a n e j a d o s e a c o m p a n h a r o d e se m p e n h o d o s
m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n t o s. I m p o r t a n t e c o n si d e r a r o e n v o l v i m e n t o d o
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
n u t r i c i o n i st a d a a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r n o d e se n v o l v i m e n t o d e st a s a ç õ e s
e a p o ssi b i l i d a d e d e p a r c e r i a c o m a V i g i l â n c i a S a n i t á r i a (V I S A ) l o c a l .
O c o n tr o l e d a s B o a s Pr á ti c a s p a r a Se r v i ç o s d e A l i m e n ta ç ã o , o q u e
i n c l u i a s U PRs e sc o l a r e s, é e sta b e l e c i d o p e l a Re so l u ç ã o -RD C A N V ISA n º
2 1 6 / 2 0 0 4 (B RA SIL, 2 0 0 4 ). Este r e g u l a m e n to te m c o m o o b j e ti v o p r o te g e r
a sa ú d e d a p o p u l a ç ã o c o n tr a d o e n ç a s tr a n sm i ti d a s p e l o c o n su m o d e
a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s, a j u d a n d o c o m e r c i a n t e s e m a n i p u l a d o r e s n o
p r e p a r o , a r m a z e n a g e m e v e n d a d e a l i m e n t o s d e f o r m a a d e q u a d a ,
h i g i ê n i c a e se g u r a . O te x to c o m p l e to d e sta Re so l u ç ã o e stá d i sp o n í v e l e m
< h ttp : / / w w w . a n v i sa . g o v. b r > .
O e stí m u l o à i m p l a n ta ç ã o d a s b o a s p r á ti c a s d e m a n i p u l a ç ã o n o s
l o c a i s d e p r o d u ç ã o e f o r n e c i m e n t o d e se r v i ç o s d e a l i m e n t a ç ã o n o
a m b i e n te e sc o l a r é ta m b é m e i x o p r i o r i tá r i o d a Po r ta r i a M S/ M EC n º
1 . 0 1 0 e p r e c i sa se r i m p l e m e n ta d o a p a r ti r d o c o n h e c i m e n to , f o m e n to e
o f e r t a d e c o n d i ç õ e s p a r a a d e q u a ç ã o d o s l o c a i s d e p r o d u ç ã o e
f o r n e c i m e n to d e r e f e i ç õ e s, i n c l u i n d o a d i sp o n i b i l i d a d e d e á g u a p o tá v e l
p a r a c o n su m o .
O BJETIVO S:
• Se n si b i l i z a r o s m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s (m e r e n d e i r o s, d o n o s e
f u n c i o n á r i o s d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s) a c e r c a d a i m p o r tâ n c i a d a
q u a l i d a d e sa n i tá r i a d a a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a n a e sc o l a e d o p a p e l
d e ste s p r o f i ssi o n a i s;
• G a r a n ti r a q u a l i d a d e sa n i tá r i a d a s r e f e i ç õ e s e l a n c h e s o f e r ta d o s n a
e sc o l a , a p a r ti r d o c u i d a d o c o m a h i g i e n e d o s m a n i p u l a d o r e s d e
a l i m e n to s, d o a m b i e n te e d o s a l i m e n to s;
• G a r a n ti r a q u a l i d a d e d a á g u a o f e r ta d a p a r a c o n su m o n a e sc o l a ;
• Esta b e l e c e r p a r c e r i a s p a r a a a d e q u a ç ã o sa n i tá r i a d o s l o c a i s d e
p r o d u ç ã o d e r e f e i ç õ e s.
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa r a a r e a l i z a ç ã o d e sta o f i c i n a , é i m p o r ta n te a o b se r v a ç ã o d a s
c o n d i ç õ e s sa n i tá r i a s j á e x i ste n te s n a c o z i n h a e n a l a n c h o n e te e sc o l a r c o m
r e l a ç ã o à h i g i e n e d o s f u n c i o n á r i o s (m e r e n d e i r a s e f u n c i o n á r i o s d a
l a n c h o n e te ), d o a m b i e n te e d o s a l i m e n to s, u m a v e z q u e a l g u n s m a te r i a i s
p o d e m e n c o n tr a r -se d i sp o n í v e i s n a e sc o l a d e M u tu m b a .
• U n i f o r m e (s) d e c o r c l a r a e n ã o si n té ti c o ;
• To u c a s e l u v a s d e sc a r tá v e i s;
• Sa b o n e te e p a p e l -to a l h a (o u o u tr o si ste m a d e se c a g e m e f i c i e n te );
• Pr o d u to a n ti -sé p ti c o ;
• Pr o d u to s d e l i m p e z a a d e q u a d o s (v e r a d i a n te );
• Á l c o o l a 7 0 % (v e r a d i a n te );
• Li x e i r a ta m p a d a e c o m p e d a l ;
52
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
TEMPO ESTIMA DO :
C o n si d e r a n d o a s d i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p a r a a r e a l i z a ç ã o d e u m a
o f i c i n a so b r e e sta te m á ti c a , a p r e se n ta r e m o s a su g e stã o e m tr ê s p a r te s,
c o m d i f e r e n te s a ti v i d a d e s p a r a c a d a e ta p a . Re ssa l ta m o s, to d a v i a , q u e
n ã o h á u m a o r d e m a se r se g u i d a , m a s é i m p o r ta n te a r e a l i z a ç ã o d e to d a s
a s e ta p a s a p r e se n ta d a s.
METO DO LO GIA :
Pa r a tr a b a l h a r e ste te m a , p r o p o m o s a r e a l i z a ç ã o d e u m c h e c k -l i st e m
c a d a e ta p a , a se r p r e e n c h i d o p e l o g r u p o d e tr a b a l h o , c o m p o sto p o r
d i f e r e n te s r e p r e se n ta n te s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, o n d e sã o a p r e se n ta d o s
o s p a r â m e tr o s n e c e ssá r i o s à a d e q u a ç ã o , b e m c o m o su a j u sti f i c a ti v a .
A p r e se n t a m o s t a m b é m u m a c o l u n a p a r a d i sc u ssã o n o c o l e t i v o d a s
p o ssi b i l i d a d e s p a r a o a l c a n c e d e c a d a p a r â m e tr o , c a so o a sp e c to se j a
c o n si d e r a d o i n a d e q u a d o . A f i n a l , m u i to m a i s q u e r e c o n h e c e r o q u e p r e c i sa
se r m o d i f i c a d o , é i m p o r ta n te c o m p re e n d e r o m o ti v o d a a d e q ua ç ã o e p ro p o r
a l te r n a ti v a s d e m u d a n ç a . Po r i sso , é i m p r e sc i n d í v e l q u e e ste e x e r c í c i o se j a
r e a l i z a d o c o l e ti v a m e n te .
ETAPA 1 : HIGIEN E DO M AN IPULADO R DE ALIM EN TO S
O ma n i p ul a d o r d e a l i me n to s é a p e sso a q ue l a va , d e sc a sc a , c o r ta , ra l a
e c o z i n h a , o u se j a , p re p a ra o s a l i me n to s.
O h o m e m ta m b é m d e se m p e n h a p a p e l i m p o r ta n te n a tr a n sm i ssã o d e
m i c r o r g a n i sm o s, u m a v e z q u e p o d e a p r e se n tá -l o s d i str i b u í d o s p o r to d o o
c o r p o , i n c l u i n d o p e l e , b o c a , n a r i z , o u v i d o s, g a r g a n ta , o l h o s, c a b e l o s,
u n h a s e tr a to g e n i ta l e i n te sti n a l . Po r i sso , a p r o p o sta d e sta e ta p a é a
o b se r v a ç ã o d e to d o s o s p o n to s r e l a ti v o s à h i g i e n e d o f u n c i o n á r i o .
53
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A p r o p o st a d e e l a b o r a ç ã o d e u m c h e c k -l i st t e m c o m o o b j e t i v o
p r o m o v e r a d i sc u ssã o n o g r u p o so b r e a s p o ssi b i l i d a d e s d e a d e q u a ç ã o
d o s p a r â m e t r o s r e l a c i o n a d o s à h i g i e n e d o s m a n i p u l a d o r e s. A ssi m , o
a l c a n c e d e c a d a p a r â m e t r o se r á f e i t o c o n si d e r a n d o a r e a l i d a d e d a
e sc o l a d e M u t u m b a .
A l é m d i sso , é i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e a g a r a n ti a d a q u a l i d a d e
sa n i tá r i a d o a l i m e n to c o n si d e r a n d o a h i g i e n e d o m a n i p u l a d o r n ã o se
r e s u m e à s u p e r v i s ã o d o s p o n t o s a c i m a a p r e s e n t a d o s , s e j a p e l a
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r o u p e l a Vi g i l â n c i a Sa n i tá r i a (V ISA )
l o c a l , m a s p r e c i sa a i n d a e n v o l v e r a ç õ e s e d u c a ti v a s c o m o s f u n c i o n á r i o s
p a r a a c o m p r e e n s ã o d a i m p o r t â n c i a d o c o n t r o l e d e h i g i e n e n a
m a n i p u l a ç ã o . S u g e r i m o s a b a i x o u m e x e m p l o d e c o m o a c o r r e t a
h i g i e n i z a ç ã o d a s m ã o s p o d e se r tr a b a l h a d a n a l a n c h o n e te e sc o l a r d a
e sc o l a d e M u tu m b a , c o n si d e r a n d o q u e e sta p r á ti c a n ã o é m u i to c o stu m e i r a
n o s se r v i ç o s d e a l i m e n ta ç ã o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
SUGESTÃ O DE ATIVIDA DE
A a ti v i d a d e a b a i x o é u m e x e m p l o d e c o m o a p e r c e p ç ã o a c e r c a d a
c o r r e t a h i g i e n i z a ç ã o d a s m ã o s p o d e s e r t r a b a l h a d a c o m o s
m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s (m e r e n d e i r o s e f u n c i o n á r i o s d e c a n ti n a s
e sc o l a r e s).
M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: v e n d a s p a r a o s o l h o s, ti n ta g u a c h e d e c o r e sc u r a d i l u í d a ,
p a p e l -to a l h a .
D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o :
O c o n d u to r d a a ti v i d a d e e x p l i c a r á q u e a p r o p o sta é tr a b a l h a r a
c o r r e t a h i g i e n i z a ç ã o d a s m ã o s. Se r á e n t r e g u e u m a v e n d a a c a d a
m a n i p ul a d o r e o c o n d uto r d a rá a o ri e n ta ç ã o d e q ue e l e s se rã o c o n d uz i d o s
a u m l a v a tó r i o p a r a a l a v a g e m d a s m ã o s. D u r a n te a l a v a g e m , ti n ta
g u a c h e se r á c o l o c a d a n a s m ã o s d o s p a r ti c i p a n te s, so b a o r i e n ta ç ã o d e
t r a t a r -se d e sa b o n e t e l í q u i d o , e o c o n d u t o r e st i m u l a r á a l a v a g e m
c a p r i c h o sa m e n te e a p o ste r i o r se c a g e m c o m p a p e l to a l h a .
Q u a n d o t o d o s o s p a r t i c i p a n t e s f i n a l i z a r e m a l a v a g e m , se r ã o
d i sp o sto s e m c í r c u l o e o c o n d u to r si n a l i z a r á p a r a a r e ti r a d a d a s v e n d a s.
O s m a n i p u l a d o r e s o b se r v a r ã o q u e , e m b o r a r e a l i z a d a c a l m a m e n te ,
h a v e rá á re a s n a s m ã o s q ue f re q üe n te m e n te sã o e sq ue c i d a s e a p re se n ta m -
se c o m r e sí d u o s d e ti n ta (e sp e c i a l m e n te d o r so , p o n ta s d o s d e d o s, j u n ç õ e s
e n tr e o s d e d o s e p r ó x i m o a o s a d o r n o s).
ETAPA 2 : HIGIEN E DO AM BIEN TE
O s m i c r o r g a n i sm o s e st ã o a m p l a m e n t e d i st r i b u í d o s n o a m b i e n t e ,
p o d e n d o se r e n c o n tr a d o s n a á g u a , n o so l o e n o a r. C o n si d e r a n d o e ssa
a m p l a d i str i b u i ç ã o , é i m p o r ta n te q u e o s a l i m e n to s se j a m m a n i p u l a d o s so b
c r i t e r i o sa s c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e d o a m b i e n t e , p r e v e n i n d o a ssi m a
c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s.
In se to s, r a to s, a n i m a i s d o m é sti c o s, su j e i r a , su p e r f í c i e s, u te n sí l i o s e l i x o
sã o o s p r i n c i p a i s f a to r e s a m b i e n ta i s n a c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s.
• I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: a á r e a d e p r e p a r o é a tr a ti v a
p a r a o s a n i m a i s q u e , n o c o n ta to , c o m a l i m e n to s d e sp r o te g i d o s o u
su p e r f í c i e s c o m a s q u a i s o a l i m e n to e n tr a e m c o n ta to , p o d e tr a n sm i ti r
d o e n ç a s. É n e c e ssá r i a a te n ç ã o e sp e c i a l c o m f o r m i g a s, m o sc a s e
b a r a ta s. A p r e se n ç a d e r a to s é d e d i f í c i l i d e n ti f i c a ç ã o , m a s p o d e se r
f e i ta n a o b se r v a ç ã o d e a l i m e n to s o u e m b a l a g e n s r o í d o s o u p e l a
p r e se n ç a d e f e z e s. A n i m a i s d o m é sti c o s p o d e m c o n ta m i n a r o s a l i m e n to s
p o r c o n ta to d i r e to o u c o m o s p ê l o s q u e so l ta m .
• S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : a su j e i r a a p r e se n ta v á r i o s
m i c ro rg a n i sm o s d i sp e rso s e , p o r i sso , é n e c e ssá ri o m a n te r a s sup e r f í c i e s
l i m p a s. Q ua n d o se re a l i z a a v a rre d ura d a á re a d e p re p a ro , a p o e i ra
se d i sp e rsa n o a r e , p o r i sso , é i m p o r ta n te m a n te r o s a l i m e n to s p ro te g i d o s
e m sua s e m b a l a g e n s o u e m re c i p i e n te s f e c h a d o s c o m ta m p a s.
56
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Su p e r Su p e r Su p e r Su p e r Su p e r f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: a s sup e r fíc i e s q ue e n tra m e m c o n ta to d i re to c o m
o s a l i m e n to s, c o m o b a n c a d a s e u te n sí l i o s u ti l i z a d o s n o p r e p a r o d e
a l i me n to s (fa c a s, p a n e l a s, b a c i a s e o utro s va si l h a me s) p o d e m se r fo n te s
d e c o nta mi na ç ã o q ua nd o suj o s. O utro ri sc o d e c o nta mi na ç ã o sã o ute nsíli o s
e sup e r fíc i e s uti l i z a d o s n a ma n i p ul a ç ã o d e a l i me n to s c rus sã o uti l i z a d o s
p a ra a l i me n to s p re p a ra d o s se m te re m si d o p re vi a me n te l a va d o s.
• Li x o : Li x o : Li x o : Li x o : Li x o : a l i m e n to s e str a g a d o s d e v e m se r d e sc a r ta d o s e o s l o c a i s o n d e
e sta v a m a rm a z e n a d o s su b m e ti d o s à l a v a g e m . O l i x o d e v e p e r m a n e c e r
f e c h a d o c o m ta m p a e se r r e ti r a d o f r e q ü e n te m e n te d a á r e a d e p r e p a r o .
O c h e c k -l i st a b a i x o a j u d a r á o g r u p o a i d e n ti f i c a r q u a i s a s c o n d i ç õ e s
d o a m b i e n te d e tr a b a l h o f u n d a m e n ta i s p a r a c o n tr i b u i r p a r a o c o n tr o l e
sa n i tá r i o d a a l i m e n ta ç ã o o f e r e c i d a n a e sc o l a d e M u tu m b a . A p a r ti r d a
r e f l e x ã o d a s i n a d e q u a ç õ e s , o g r u p o l e v a n t a r á s o l u ç õ e s p a r a a
r e so l u ti v i d a d e d o s p r o b l e m a s.
57
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Pa ra e sta e ta p a , p o d e m se r v i a b i l i z a d a s p a rc e ri a s l o c a i s p a ra a c o m p ra
d e sa c o s d e l i x o , l i x e i r a s c o m ta m p a e p e d a l , p r o te to r e s p a r a a s l â m p a d a s
e te l a s p a r a a s j a n e l a s. A l é m d i sso , é i m p o r ta n te a se n si b i l i z a ç ã o d a
e sc o l a e d o s g e sto r e s l o c a i s d e e d u c a ç ã o p a r a a r e a l i z a ç ã o d e r e f o r m a s
n a e sc o l a d e M u tu m b a , c a so se j a m n e c e ssá r i a s.
58
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
É r e l e v a n te c o n si d e r a r a i n d a a r e a l i z a ç ã o d e c a m p a n h a s d e e d u c a ç ã o
d i ri g i d a s à c o m un i d a d e e sc o l a r p a ra a m a n ute n ç ã o e o z e l o c o m a e strutura
f í si c a d a e sc o l a , o q u e p o d e se r f e i to c o m o u so d e f o l d e r e s, c a r ta z e s o u
p a r c e r i a s c o m r á d i o s e j o r n a i s c o m u n i tá r i o s.
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
O c o n tr o l e d a q u a l i d a d e d a á g u a ta m b é m p r e c i sa se r c o n si d e r a d o
n a e sc o l a p a r a a g a r a n ti a d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a .
Esta q u e stã o ta m b é m á a b o r d a d a n a Po r ta r i a M S/ M EC n º 1 . 0 1 0 .
A l g u n s c u i d a d o s p r e c i sa m se r to m a d o s p a r a e v i ta r a c o n ta m i n a ç ã o
d a á g u a p o r b a c té r i a s o u o u tr o s p r o d u to s q u í m i c o s p r e j u d i c i a i s à sa ú d e .
• A e sc o l a p r e c i sa se r a b a ste c i d a c o m á g u a c o r r e n te tr a ta d a (d o
si ste m a d e a b a ste c i m e n to p ú b l i c o ) o u d e si ste m a a l te r n a ti v o , c o m o
p o ç o s a r te si a n o s (e , n e sse c a so , a q u a l i d a d e d a á g u a d e v e se r
a n a l i sa d a se m e str a l m e n te );
• A c a i x a d ’ á g u a d e v e e sta r c o n se r v a d a , ta m p a d a , se m r a c h a d u r a s,
v a z a m e n to s, i n f i l tr a ç õ e s e d e sc a sc a m e n to s e p r e c i sa se r l a v a d a e
h i g i e n i z a d a n o m í n i m o a c a d a 6 m e se s.
C o m e sse s c u i d a d o s, a e sc o l a p o d e te r a c e sso a u m a á g u a d e
q u a l i d a d e , q u e p o d e se r c o n su m i d a c o m se g u r a n ç a .
ETAPA 3 : HIGIEN E DO S ALIM EN TO S
A ú l ti m a e ta p a q u e i r e m o s a b o r d a r, n ã o m e n o s i m p o r ta n te q u e a s
d e m a i s, r e f e r e -se à h i g i e n e d o s a l i m e n to s, q u e p r e c i sa se r o b se r v a d a d e sd e
a c o m p r a d o s g ê n e r o s a l i m e n tí c i o s a té a d i str i b u i ç ã o .
A l g u n s a l i m e n to s c r u s p o d e m a p r e se n ta r b a c té r i a s p e r i g o sa s q u e sã o
e l i m i n a d a s q u a n d o c o m p l e ta m e n te c o z i d o s. D a m e sm a f o r m a , a l i m e n to s
n ã o l a v a d o s p o d e m a p r e se n ta r m i c r o r g a n i sm o s q u e sã o r e m o v i d o s a p ó s
e f i c i e n te l a v a g e m . U m a c o n ta m i n a ç ã o d e a l i m e n to s p o d e d a r -se ta m b é m
d e f o r m a i n d i r e ta , q u a n d o u m a p r e p a r a ç ã o e n tr a e m c o n ta to c o m u te n sí l i o s
o u su p e r f í c i e s c o n ta m i n a d a s p o r u m a l i m e n to c r u .
C o m a c o n ta m i n a ç ã o , a s b a c té r i a s p r e se n te s n o a l i m e n to m u l ti p l i c a m -
se r a p i d a m e n te , d e p e n d e n d o d a s c o n d i ç õ e s a m b i e n ta i s. A te m p e r a tu r a é
u m a c o n d i ç ã o p r i m o r d i a l e a m a i o r i a d a s b a c t é r i a s m u l t i p l i c a -s e
r a p i d a m e n te e m te m p e r a tu r a s p r ó x i m a s a 3 7 °C .
A c o c ç ã o e l i m i n a a m a i o r i a d a s b a c t é r i a s e m t e m p e r a t u r a s
su p e r i o r e s a 7 0 °C e , p o r i sso , r e c o m e n d a -se q u e o a l i m e n t o se j a
c o n se r v a d o f o r a d a z o n a d e p e r i g o , o u se j a , so b r e f r i g e r a ç ã o e m
t e m p e r a t u r a i n f e r i o r a 5 °C , c o n g e l a d o o u m a n t i d o a q u e c i d o e m
t e m p e r a t u r a su p e r i o r a 6 0 °C .
59
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A l é m d a te m p e r a tu r a , o u tr o i m p o r ta n te p e r i g o d e c o n ta m i n a ç ã o d o s
a l i m e n to s sã o a s su b stâ n c i a s q u í m i c a s tó x i c a s c o m o o s a g r o tó x i c o s, m e ta i s
p e sa d o s e d r o g a s v e te r i n á r i a s. G e r a l m e n te , o d a n o à sa ú d e o c o r r e d a
e x p o si ç ã o c o n ti n u a d a a e sta s su b stâ n c i a s e o s e f e i to s c u m u l a ti v o s sã o
d i f í c e i s d e se r m o n i to r a d o s. Po r i sso , a e l a b o r a ç ã o d e h o r ta e sc o l a r,
p r o p o sta d a o f i c i n a a n te r i o r, a l é m d e to d a s a s v a n ta g e n s q u e j á c i ta m o s,
a i n d a tr a z c o m o b e n e f í c i o a g a r a n ti a d e u m a l i m e n to l i v r e d e a g r o tó x i c o s.
60
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
O s c u i d a d o s q u e a p r e se n t a m o s a c i m a n ã o e l i m i n a m o s r i sc o s d e
c o n t a m i n a ç ã o d o s a l i m e n t o s d a l a n c h o n e t e d a e sc o l a d e M u t u m b a ,
p o r q u e a d i st r i b u i ç ã o t a m b é m p r e c i sa se r m o n i t o r a d a . C o m o v i m o s n o
e st u d o d e c a so , a h i g i e n e n o a r m a z e n a m e n t o d o s a l i m e n t o s p r o n t o s é
i n sa t i sf a t ó r i a , o q u e p o d e c o m p r o m e t e r t o d a s a s d e m a i s e t a p a s d e
h i g i e n e d o a m b i e n t e , d o f u n c i o n á r i o e d o a l i m e n t o . Po r i sso , a l g u m a s
o r i e n t a ç õ e s sã o f u n d a m e n t a i s d u r a n t e a d i st r i b u i ç ã o d a s p r e p a r a ç õ e s:
• O s e q u i p a m e n t o s d e c o n se r v a ç ã o (e st u f a s, b a l c õ e s, g e l a d e i r a s,
f r e e z e r s, e t c ) d e v e m e st a r c o n se r v a d o s, l i m p o s e e m b o m e st a d o
d e f u n c i o n a m e n t o ;
• A s e st u f a s d a l a n c h o n e t e p r e c i sa m p e r m a n e c e r c o m t e m p e r a t u r a
a c i m a d o s 6 0 °C e o s a l i m e n t o s f r i o s, a b a i x o d e 5 °C ;
• O te m p o e n tr e o p r e p a r o e a v e n d a d o a l i m e n to p r e c i sa se r r e d u z i d o ,
o u se j a , o s a l i m e n to s d e v e m se r p r e p a r a d o s u m p o u c o a n te s d a
h o r a d a v e n d a (g e r a l m e n te n o s i n te r v a l o s o u a o f i n a l d a s a u l a s);
• O f u n c i o n á r i o d a l a n c h o n e te q u e se r v e o a l i m e n to d e v e e sta r se m p r e
c o m a s m ã o s l a v a d a s. Le m b r a n d o q u e f u n c i o n á r i o q u e p e g a e m
a l i m e n t o n ã o p e g a e m d i n h e i r o , m e s m o c o m g u a r d a n a p o s ,
p e g a d o r e s o u t a l h e r e s!
C o m to d a s a s me d i d a s a c i ma , a c o muni d a d e e sc o la r d e M utumb a p o d e rá
te r à d i sp o si ç ã o p a ra c o mp ra um a l i me n to se g uro q ue n ã o tra n smi ta d o e n ç a s.
Pa r a a j u d a r n o t r a b a l h o d e s e n s i b i l i z a ç ã o e c a p a c i t a ç ã o d e
m e r e n d e i r a s e f u n c i o n á r i o s n a h i g i e n i z a ç ã o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s,
61
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
su g e r i m o s a b a i x o u m a a ti v i d a d e q u e p o d e se r r e a l i z a d a so b a f o r m a d e
tr e i n a m e n to o u c a p a c i ta ç ã o c o m o s m a n i p u l a d o r e s.
SUGESTÃ O DE ATIVIDA DE
A a t i v i d a d e a b a i x o é r e a l i z a d a c o m o a p o i o d e u m c o n d u t o r,
q u e t r a b a l h a r á c a d a u m a d a s i n f o r m a ç õ e s e sp e c i f i c a d a s n o t e x t o
a b a i x o .
M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s : f r u t a s , v e r d u r a s e l e g u m e s e m b o m e s t a d o d e
c o n s e r v a ç ã o , v a s i l h a m e s , c o l h e r d e s o p a , á g u a s a n i t á r i a p a r a
a l i m e n t o s.
D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : Te x to d e a p o i o : Pr o c e d i m e n to s p a r a se l e ç ã o ,
l a v a g e m e d e si n f e c ç ã o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s
N a h o r a d a c o m p r a , d e v e m s e r o b s e r v a d a s a s s e g u i n t e s
c a r a c te r í sti c a s d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s. Se a p r e se n ta r e m e ssa s
c o n d i ç õ e s, e sse s a l i m e n to s n ã o sã o p r ó p r i o s p a r a c o n su m o e , p o r ta n to ,
d e v e m se r d e sc a r ta d o s.
• Pa r te s o u c a sc a o u p o l p a a m o l e c i d a s, m a n c h a d a s, m o f a d a s e d e
c o r a l te r a d a ;
• Fo l h a s, ta l o s o u r a í z e s m u r c h a s, m o f a d a s e d e te r i o r a d a s;
• Q u a l q u e r a l t e r a ç ã o n a c o r, n a c o n s i s t ê n c i a o u n o c h e i r o
c a r a c te r í sti c o ;
• Ex c e sso o u f a l ta d e u m i d a d e c a r a c te r í sti c a .
Se l e c i o n a r, r e ti r a n d o a s f o l h a s, p a r te s e u n i d a d e s d e te r i o r a d a s.
La v a r e m á g ua c o rre n te o s v e g e ta i s f o l h o so s (a l f a c e , e sc a ro l a , rúc ul a ,
a g r i ã o , e tc ) f o l h a a f o l h a , e a s f r u ta s e l e g u m e s, u m a u m .
C o l o c a r d e m o l h o p o r d e z m i n u to s e m á g u a c l o r a d a , u ti l i z a n d o
p r o d u to a d e q u a d o p a r a e sse f i m (p a r a i sso , é i m p o r ta n te l e r o r ó tu l o d a
e m b a l a g e m ), n a d i l u i ç ã o d e u m a c o l h e r d e so p a p a r a u m l i tr o .
A g o r a , é só c o r ta r e m a n te r e m r e f r i g e r a ç ã o a té a h o r a d e se r v i r.
A a d e q u a ç ã o a o s a sp e c to s h i g i ê n i c o -sa n i tá r i o s a p o n ta d o s a c i m a é
f u n d a m e n ta l p a r a a sse g u r a r a p r o d u ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r d e
b o a q u a l i d a d e , l i v r e d e c o n ta m i n a ç õ e s. A c a p a c i ta ç ã o d e f u n c i o n á r i o s
q u a n to à h i g i e n e d o m a n i p u l a d o r n ã o p o d e se r p o n tu a l , m a s p r e c i sa se r
p e r i ó d i c a e c o n sti tu i r -se n u m a r o ti n a d o se r v i ç o d e a l i m e n ta ç ã o . Pa r a
i sso , p r e c i sa c o n ta r c o m o a p o i o d a d i r e ç ã o d a e sc o l a e d o s g e sto r e s
d e e d u c a ç ã o , n a o f e r t a e d i s p o n i b i l i d a d e d o f u n c i o n á r i o p a r a
p a r ti c i p a ç ã o e m c u r so s d e c a p a c i ta ç ã o .
O u t r o p o n t o q u e m e r e c e d e s t a q u e r e f e r e -s e à a d e q u a ç ã o d o
a m b i e n t e f í si c o d e st i n a d o à p r o d u ç ã o d e r e f e i ç õ e s e sc o l a r e s. N a s
e sc o l a s p ú b l i c a s, o Fu n d o Esc o l a e o Pr o g r a m a D i n h e i r o D i r e to n a Esc o l a
(PD D E), a m b o s d o M i n i st é r i o d a Ed u c a ç ã o , c o n si st e m e m p o ssi b i l i d a d e s
p a r a c a p t a ç ã o d e r e c u r so s f i n a n c e i r o s p a r a e st a f u n ç ã o , c o n q u a n t o o
62
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
g e st o r d a e d u c a ç ã o e st e j a se n si b i l i z a d o e p r i o r i z a d o o u so p a r a t a l
f i n a l i d a d e .
CO MEN TÁ RIO S:
Pa r a e v i ta r o u r e d u z i r o s r i sc o s d e d o e n ç a s tr a n sm i ti d a s p o r a l i m e n to s,
é f u n d a m e n ta l q u e a s m e d i d a s v i sa n d o a m e l h o r i a d a s c o n d i ç õ e s sa n i tá r i a s
d o s a l i m e n to s se j a m a d o ta d a s e m to d a a c a d e i a p ro d uti v a , d e sd e a c o m p ra
d o s g ê n e r o s a l i m e n tí c i o s a té o c o n su m o d o s a l i m e n to s.
A c o r r e t a m a n i p u l a ç ã o d o s a l i m e n t o s, c o m a d o ç ã o d e m e d i d a s
p r e v e n ti v a s e d e c o n tr o l e a l i a d a à s b o a s p r á ti c a s d e h i g i e n e , p r o m o v e a
m e l h o r i a d o e sta d o d e sa ú d e e n u tr i c i o n a l d a p o p u l a ç ã o , c o n tr i b u i n d o
p a r a o a u m e n to d a p r o d u ti v i d a d e e b e m -e sta r d a s p e sso a s.
A l é m d o e n v o l v i m e n to d e to d o s o s m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s, a
g a r a n ti a d a q u a l i d a d e sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s e a p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s
r e q u e r a i m p l e m e n ta ç ã o d e e str a té g i a s d e e d u c a ç ã o d a c o m u n i d a d e
e sc o l a r, o q u e i m p l i c a n a c o n sc i e n ti z a ç ã o a c e r c a d a i m p o r tâ n c i a d a
q u a l i d a d e sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s e d a á g u a o f e r ta d o s n a e sc o l a . Essa
a b o r d a g e m p o d e se r f e i ta a tr a v é s d e c a m p a n h a s e d u c a ti v a s n a e sc o l a d e
M u tu m b a , a p a r ti r d a c o n f e c ç ã o d e f o l d e r e s e c a r ta z e s, p o r e x e m p l o ,
a l é m d a d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a c o r r e ta h i g i e n i z a ç ã o d o s
a l i m e n to s e m r á d i o s o u j o r n a i s c o m u n i tá r i a s, p o r m e i o d e p a r c e r i a s c o m
e ste s m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o .
A te m á ti c a p o d e a i n d a se r re f o rç a d a e m o utro s e v e n to s d a e sc o l a e n a s
re un i õ e s c o m o s p a i s, c o n tri b ui n d o , a i n d a , p a ra a v a l o ri z a ç ã o p ro f i ssi o n a l
d o s m a n i p ul a d o re s d e a l i m e n to s. O s “ C i n c o p o n to s-c h a v e p a ra a i n o c ui d a d e
d e a l i m e n to s” p o d e se r um a sug e stã o d o te m a d a c a m p a n h a (v e j a o q ua d ro
a b a i x o ). A s e x p l i c a ç õ e s p a ra c a d a p a sso j á f o ra m a p re se n ta d a s e m c a d a
um a d a s e ta p a s e o g rup o p o d e v o l ta r a o te x to p a ra re c o rd á -l a s.
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
Pa ra a j ud a r n a d i v ul g a ç ã o d e té c n i c a s e c ui d a d o s si m p l e s q ue p o d e m
r e d u z i r a o c o r r ê n c i a d e d o e n ç a s t r a n s m i t i d a s p o r a l i m e n t o s , a
O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d e Sa ú d e (O M S) l a n ç o u o s CIN CO PO N TO S-
CHAVE PA RA A IN O CUIDA DE DE A LIMEN TO S:
1 ) M a n te n h a a l i m p e z a
2 ) Se p a r e a l i m e n to s c r u s e c o z i d o s
3 ) C o z i n h e c o m p l e ta m e n te o s a l i m e n to s
4 ) M a n te n h a o s a l i m e n to s e m te m p e r a tu r a s se g u r a s
5 ) U se á g u a e m a té r i a s-p r i m a s se g u r a s
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 5 – M elhora ndo a qua lida de e o sa bor do la nche
escola r
C a so a e sc o l a p o ssu a u m a l a n c h o n e te e sc o l a r, e sta p r e c i sa se r u m
l o c a l d e e stí m u l o e d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o , n u tr i ç ã o
e sa ú d e , q u e p r o d u z a e f o r n e ç a r e f e i ç õ e s e l a n c h e s d e q u a l i d a d e ,
e n g l o b a n d o a sp e c to s n u tr i c i o n a i s e h i g i ê n i c o s, q u e v i sa m à se g u r a n ç a
a l i m e n ta r d o a l u n o e d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, r e sp e i ta n d o a i n d a o p r a z e r
e o h á b i to c u l tu r a l .
Pa r a q u e u m a l a n c h o n e te se j a c o n si d e r a d a sa u d á v e l , é n e c e ssá r i o
q u e a d o te e i m p l e m e n te o s “ D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s” , a p r e se n ta d o s n a i n tr o d u ç ã o
d e ste M a n u a l , te n d o a e sc o l a c o m o p r o ta g o n i sta d e ste p r o c e sso , n a
v i a b i l i z a ç ã o e a p o i o à i m p l e m e n ta ç ã o d a s m e sm a s. C o m o j á d i sc u ti m o s,
a u ti l i z a ç ã o d o s a l i m e n to s d a h o r ta e sc o l a r n a p r e p a r a ç ã o d o s l a n c h e s
c o m e r c i a l i z a d o s, a ssi m c o m o a a d o ç ã o d e m e d i d a s d e h i g i e n e e d e
c o n t r o l e , sã o f a t o r e s q u e t a m b é m c o n t r i b u e m p a r a a o f e r t a d e u m a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a .
Pa r a i n i c i a r a d i sc u ssã o so b r e o p a p e l d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s n a
p r o m o ç ã o (e n a f o r m a ç ã o ) d e h á b i to s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s, p r o p o m o s
u m a r e f l e x ã o i n i c i a l a se r f e i ta p e l o g r u p o so b r e o s a l i m e n to s e b e b i d a s
c o m e r c i a l i z a d o s. A ta b e l a a b a i x o a p r e se n ta u m a l i sta d e a l i m e n to s q u e
p o d e m se r c o m e r c i a l i z a d o s n u m a l a n c h o n e te e sc o l a r.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
65
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s )
a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a
l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ?
D e p o i s d e r e f l e ti r so b r e e sta p r á ti c a , p o d e m o s a v a l i a r d e q u e f o r m a a
l a n c h o n e te e sc o l a r te m a tu a d o p a r a a p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l
n a s e sc o l a s. A p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s n o a m b i e n te
e sc o l a r n ã o se re stri n g e à a b o rd a g e m d e te m a s re l a c i o n a d o s à a l i m e n ta ç ã o
e n u tr i ç ã o o u à o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r a d e q u a d a e sa u d á v e l .
É f u n d a m e n ta l a c r i a ç ã o d e a m b i e n te s sa u d á v e i s, o q u e e n v o l v e m e d i d a s
d e p r o t e ç ã o , o u se j a , a ç õ e s d e c a r á t e r r e g u l a t ó r i o q u e i m p e ç a m a
e x p o si ç ã o d e c o l e ti v i d a d e s e i n d i v í d u o s a f a to r e s e si tu a ç õ e s e sti m u l a d o r e s
d e p rá ti c a s n ã o sa ud á v e i s. Lo g o , o f o m e n to a p rá ti c a s a l i m e n ta re s sa ud á v e i s
n a s e sc o l a s ta m b é m se a p ó i a n a r e g u l a m e n ta ç ã o d a o f e r ta d e a l i m e n to s e
e n v o l v e f u n d a m e n ta l m e n te a p a r ti c i p a ç ã o d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s.
A d i sp o n i b i l i d a d e d e a l i m e n to s p a r a c o m p r a n a l a n c h o n e te e sc o l a r
n ã o p r e ssu p õ e a o f e r ta d e a l i m e n to s sa u d á v e i s, o q u e c o n tr a r i a a p r o p o sta
d a e sc o l a c o m o a m b i e n te sa u d á v e l . A l a n c h o n e te n ã o p r e c i sa se l i m i ta r à
p r o d u ç ã o e f o r n e c i m e n to d e l a n c h e s d e q u a l i d a d e e i n ó c u o s d o p o n to d e
66
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
v i sta sa n i tá r i o , m a s p o d e a i n d a c o n sti tu i r -se n u m a m b i e n te d e e stí m u l o e
d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o , n u tr i ç ã o e sa ú d e , q u e
r e sp e i te m o p r a z e r e o h á b i to c u l tu r a l .
A l i m e n to s p o u c o sa u d á v e i s, o u se j a , r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a s e sa l ,
c o m u m e n te tê m m a i o r d i v u l g a ç ã o n a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s o u n o s m e i o s
d e c o m u n i c a ç ã o . A p r o p a g a n d a , r e p r e se n ta d a e m su a m a i o r p a r te p e l o s
m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o , e x e r c e f o r te i n f l u ê n c i a n a e sc o l h a d e a l i m e n to s
e n tr e c r i a n ç a s, a d o l e sc e n te s e a d u l to s. A l é m d a g r a n d e o f e r ta d e a l i m e n to s,
h á a i n d a u m a f a l t a d e i n f o r m a ç õ e s so b r e o s m e sm o s p o r p a r t e d a
p o p u l a ç ã o , d e f o r m a q u e o s a n ú n c i o s v e i c u l a d o s d i r e c i o n a m a s e sc o l h a s
a l i m e n t a r e s e , p o r c o n se q ü ê n c i a , a c a b e m i n f l u e n c i a n d o o s h á b i t o s
a l i m e n ta r e s d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
N o e x e m p l o d e M u tu m b a , a v e n d a d e a l i m e n to s r i c o s e m a ç ú c a r,
g o r d u r a s e sa l c o n tr i b u í a p a r a a c o m p l e m e n ta ç ã o d e r e c u r so s p a r a a
c o m p r a d e m a te r i a i s p e d a g ó g i c o s. A l é m d i sso , o f u n c i o n á r i o d a l a n c h o n e te
a c r e d i t a v a q u e a m u d a n ç a d a q u a l i d a d e n u t r i c i o n a l d o s l a n c h e s
c o m e r c i a l i z a d o s e m m u i t o a f e t a r i a o d i n h e i r o a r r e c a d a d o , e m b o r a
q u e sti o n a d o p e l o s p r o f e sso r e s d a e sc o l a so b r e e sta p r á ti c a c o m e r c i a l .
M a s se r á q u e a l a n c h o n e te e sc o l a r sa u d á v e l é r e a l m e n te u m b o m n e g ó c i o
so b o p o n to d e v i sta d a sa ú d e ?
Pe sq u i sa s d o p r o j e t o “ A Esc o l a Pr o m o v e n d o H á b i t o s A l i m e n t a r e s
Sa u d á v e i s” , d e se n v o l v i d o d e sd e 2 0 0 1 p e l a U n i v e r si d a d e d e B r a sí l i a ,
i n d i c a m q u e a tr a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e m u m n o v o e sp a ç o d e
c o m e r c i a l i z a ç ã o d e l a n c h e s sa u d á v e i s te m e x c e l e n te a c e i ta ç ã o p o r p a r te
d a c l i e n te l a e q u e , e m f u n ç ã o d a s m u d a n ç a s i m p l e m e n ta d a s, p a r te d o s
u su á r i o s d a l a n c h o n e te a u m e n to u o c o n su m o d e l a n c h e s c o n si d e r a d o s
sa u d á v e i s. A m a i o r i a d a s l a n c h o n e t e s q u e e st i m u l a r a m e o f e r e c e r a m
o p o r tu n i d a d e d e c o n su m o d e l a n c h e s sa u d á v e i s ta m b é m a g r e g a r a m v a l o r
a o n e g ó c i o , a u m e n ta n d o o l u c r o o b ti d o . Po r i sso , a a r g u m e n ta ç ã o d o
p o n t o d e v i st a c o m e r c i a l d a v i a b i l i d a d e e c o n ô m i c a d a s l a n c h o n e t e s
sa u d á v e i s n ã o p o d e se r a c e i t a e r e q u e r o a p o i o d a e sc o l a p a r a a
c o m p r e ssã o d e q u e a l a n c h o n e te ta m b é m é u m e sp a ç o p r o m o to r d e
sa ú d e .
O BJETIVO S:
• F a v o r e c e r a t r a n s f o r m a ç ã o d a l a n c h o n e t e e s c o l a r e m u m
e sta b e l e c i m e n to p r o m o to r d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s;
• C o n tr i b ui r p a r a a m e l h o r i a d o e sta d o d e sa úd e e n utr i ç ã o d o s e sc o l a r e s
d e M u tu m b a ;
• Fa v o r e c e r a a d o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s s a u d á v e i s p e l a
c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a ;
• C o n tr i b u i r p a r a a c o n so l i d a ç ã o d a e sc o l a d e M u tu m b a c o m o e sp a ç o
sa u d á v e l .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
M a te r i a i s d e p a p e l a r i a (p a p e l , c a r to l i n a , g r a v u r a s, c o l a , p i n c é i s),
c o n f o r m e a a d o ç ã o d e c a d a e ta p a d e tra n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e sc o l a r.
TEMPO ESTIMA DO :
O p r a z o p r e v i sto p a r a a tr a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e sc o l a r d e
M u tu m b a é d e , a p r o x i m a d a m e n te , 6 m e se s. Esse te m p o i r á d e p e n d e r d o
te m p o e e n v o l v i m e n to d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, m a s r e ssa l ta m o s q u e o
p r o c e sso d e tr a n sf o r m a ç ã o é c o l e ti v o e p r e c i sa se r c o n ti n u a d o .
METO DO LO GIA :
Pa r a a tr a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e sc o l a r d e M u tu m b a , su g e r i m o s
a b a i x o a l g u m a s e ta p a s q u e p o d e m se r d i sc u ti d a s p e l o g r u p o d e tr a b a l h o
e i m p l e m e n ta d a s g r a d a ti v a m e n te , d e a c o r d o c o m a s p o ssi b i l i d a d e s d e
c a d a e sc o l a . Pa r a c a d a e t a p a , a p r e se n t a m o s i m p o r t a n t e s a ç õ e s e
o f e r e c e m o s, a i n d a p o ssi b i l i d a d e p a r a o g r u p o d i sc u ti r r e sp o n sa b i l i d a d e s
e c o m o d e se n v o l v e r a s a ç õ e s d o p r o c e sso d e tr a n sf o r m a ç ã o . Le m b r a m o s
q u e o se g u i m e n to d e c a d a e ta p a n ã o é o b r i g a tó r i o n a o r d e m e m q u e
a p a r e c e m , m a s a a p r e se n ta ç ã o e m se ç õ e s p e r m i te a a b r a n g ê n c i a e a
c o m p r e e n s ã o d e u m a t o t a l i d a d e d e a s p e c t o s q u e p r e c i s a m s e r
c o n si d e r a d o s n a t r a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e t e . A i n d a , o u t r a s a ç õ e s
p o d e m se r p e n sa d a s p e l o g r u p o d e t r a b a l h o e a c r e sc e n t a d a s a s j á
a p r e se n ta d a s.
ETAPA 1: DIVULGAÇÃO DA TRANSFORMAÇÃO DA LANCHONETE ESCOLAR
- PO R Q UÊ?
Pa r a g a r a n ti r a a d e sã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, é f u n d a m e n ta l o
c o n se n ti m e n to e o a p o i o d a d i r e ç ã o d a e sc o l a , se m o s q u a i s a s d e m a i s
a ç õ e s p o ssi v e l m e n te n ã o te r ã o ê x i to . Pa r a i sso , o g r u p o d e tr a b a l h o ,
c o m p o sto p o r i n te g ra n te s d a d i re ç ã o d a e sc o l a e o utro s f un c i o n á ri o s, p re c i sa
se n si b i l i z a r e e n v o l v e r o (a ) d i r e to r (a ) d a e sc o l a n o p r o c e sso . Le m b r a m o s
q u e e sse c o n ta to p r e c i sa se r p e r m a n e n te , n a m e d i d a e m q u e a d i r e ç ã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
p r e c i sa e sta r c o n sta n te m e n te i n f o r m a d a d a si tu a ç ã o v i v i d a p e l a l a n c h o n e te
e p o ssa d a r a p o i o à m a n u te n ç ã o d a i n i c i a ti v a .
A a ç ã o se g u i n t e é a d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a t i v a p a r a o s p a i s e
r e sp o n sá v e i s, p a r a q u e e st e j a m c i e n t e s d o p r o c e sso d e t r a n sf o r m a ç ã o
d a l a n c h o n e t e e sc o l a r. Te n d o r e a l i z a d o u m a o u m a i s o f i c i n a s p r o p o st a s
a n t e r i o r m e n t e , é b a st a n t e p r o v á v e l q u e o s p a i s e st e j a m se n si b i l i z a d o s
e c i e n t e s d a d e c i si v a c o n t r i b u i ç ã o d a l a n c h o n e t e n a c r i a ç ã o d e u m
e s p a ç o e s c o l a r p r o m o t o r d e s a ú d e . Pa r a q u e e s s e c o n t a t o s e j a
p e r m a n e n t e , o s p a i s p o d e m se r c o n v i d a d o s, n u m a e t a p a se g u i n t e , a
v i si t a r e m a c a n t i n a p a r a a c o m p a n h a r o p r o c e sso d e m e l h o r i a d a
l a n c h o n e t e e sc o l a r.
ETA PA 2 : M ELH O RA N DO A Q U A LI DA DE N U TRI CI O N A L DO S
ALIM EN TO S E BEBIDAS DA LAN CHO N ETE ESCO LAR
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
- PO R Q UÊ?
O d e se n v o l v i m e n to d e n o v a s o p ç õ e s d e l a n c h e s te m su a a c e i ta ç ã o
f a v o r e c i d a a p a r ti r d o d i a g n ó sti c o d e q u a i s l a n c h e s sã o p r e f e r i d o s p e l a
c l i e n te l a , a ssi m c o m o b e b i d a s, f r u ta s e d e m a i s o p ç õ e s. O g r u p o p o d e
l i sta r d i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p a r a , e n tã o , e sc o l h e r a s n o v a s o p ç õ e s.
Pa r a p r o m o v e r o s f u tu r o s l a n c h e s g o sto so s e sa u d á v e i s, é i m p o r ta n te
o e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s. A m e l h o r i a d a q u a l i d a d e n u tr i c i o n a l d o s
a l i m e n to s o f e r ta d o s r e q u e r u m tr a b a l h o d e b u sc a d e n o v a s r e c e i ta s e / o u
a d a p t a ç ã o d a s e x i st e n t e s e , p a r a i sso , o a p o i o d o n u t r i c i o n i st a d a
a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r e d e i n sti tu i ç õ e s c o m o a U n i v e r si d a d e s, q u e o f e r e c e m
c u r so s d e c u l i n á r i a sa u d á v e l , sã o i m p o r ta n te s. A a c e i ta ç ã o d o s n o v o s
l a n c h e s p o d e se r f e i ta c o m o a p o i o d o s p r o f e sso r e s, a p a r ti r d e u m a
a ti v i d a d e d e d e g u sta ç ã o c o m o s e sc o l a r e s, p o r e x e m p l o . N o v o s l a n c h e s
p o d e m se r o f e r ta d o s p o r o c a si ã o d a s f e sta s c u l tu r a i s d a e sc o l a , c o m o
Pá sc o a e Fe sta Ju n i n a . É r e l e v a n te c o n si d e r a r a i n d a q u e n o v o s a l i m e n to s
se m p re d e v e m se r te sta d o s e a v a l i a d o s, p a ra e v i ta r a m o n o to n i a e f a v o re c e r
a a c e i ta ç ã o d e n o v a s p r e f e r ê n c i a s.
D e p o i s d e d e f i n i d o s o s n o v o s l a n c h e s, é p r e c i so q u e e l e s se j a m
p a d r o n i z a d o s, o u se j a , se j a m se m p r e o f e r ta d o s d o m e sm o ta m a n h o e
c o m o s m e sm o s i n g r e d i e n te s. A tr o c a d e i n g r e d i e n te s o u a f o r m a c o m o f o i
p r e p a r a d o p o d e m a l te r a r e n o r m e m e n te a q u a l i d a d e d o p r o d u to , f a z e n d o
c o m q u e e l e d e i x e d e se r sa u d á v e l . A l é m d i sso , o s r ó tu l o s d o s a l i m e n to s
se m p r e d e v e m se r c o n su l ta d o s, se j a p a r a o p r e p a r o o u c o m e r c i a l i z a ç ã o
d i r e ta d o s a l i m e n to s.
O s f o r n e c e d o r e s d e a l i m e n to s ta m b é m sã o p a r c e i r o s q u e p r e c i sa m e
d e v e m se r v a l o r i z a d o s. Po d e se r f e i ta a n e g o c i a ç ã o d o s c u sto s d e a l i m e n to s
c o m o b a r r a s d e c e r e a i s, b i sc o i to s si m p l e s e p o l p a s d e f r u ta s, p o r e x e m p l o ,
a p a r ti r d e b o n i f i c a ç õ e s, f a c i l i d a d e s d e p a g a m e n to o u o utra s c o n tra p a r ti d a s,
a l é m d a d i v u l g a ç ã o d e p r o p a g a n d a s d e st e s a l i m e n t o s. Pa r a i sso , o
f o r n e c e d o r p r e c i sa e st a r c i e n t e d o p r o c e sso e m d e se n v o l v i m e n t o n a
l a n c h o n e te .
Pa r a a t e n d e r a o s a t r i b u t o s d e u m a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l , q u e
d i sc u ti m o s n o i n í c i o d e sta U n i d a d e , a v a r i e d a d e e a h a r m o n i a d o s l a n c h e s
o f e r ta d o s p r e c i sa se r c o n si d e r a d a . Po r i sso , p o d e m se r m o n ta d o s k i ts d e
l a n c h e s sa l g a d o + su c o q u e , c u j a c o m b i n a ç ã o c o m c o r e s v a r i a d a s o s
to r n a m b a sta n te a tr a ti v o s, c o m o , p o r e x e m p l o , e sf i r r a d e m i l h o + su c o d e
g o i a b a o u e n r o l a d o d e q u e i j o + su c o d e ta n g e r i n a . A p r o m o ç ã o c o m e r c i a l
d e ste s k i ts p o d e se r i n c e n ti v a d a , a tr i b u i n d o -se v a l o r p r o m o c i o n a l a u m k i t
e sp e c í f i c o p o r d i a , p o r e x e m p l o .
A l é m d a r e str i ç ã o d e a l i m e n to s r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l , c o m o
b a l a s, r e f r e sc o s, b i sc o i to s r e c h e a d o s, sa l g a d i n h o s d e p a c o te e f r i tu r a s, a o
70
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
c o l o c á -l o s e m l o c a i s m e n o s v i sí v e i s, o s n o v o s l a n c h e s p o d e m c o n te r n o
r e c h e i o a l g u m a f r u ta , v e r d u r a o u l e g u m e (l e m b r e -se d e q u e o r e c h e i o n ã o
su b sti tu i a f r u ta ! ). Re c h e i o s d e d i f e r e n te s sa b o r e s ta m b é m e sti m u l a m a
v o n ta d e d e sa b o r e a r o s n o v o s a l i m e n to s! Le m b r a m o s ta m b é m q u e su c o s
n ã o su b sti tu e m f r u ta s, p o i s p o ssu e m m e n o r q u a n ti d a d e d e p o l p a e sã o
a d i c i o n a d o s d e a ç ú c a r.
A m e l h o r i a d o c o n s u m o d e f r u t a s p o r e s c o l a r e s p o d e s e r
p o te n c i a l i z a d a p e l a o f e r ta d e p e l o m e n o s u m a o p ç ã o d i á r i a d e f r u ta i n
n a tu r a o u e m p e d a ç o s. A p r e f e r ê n c i a p o r f r u ta s d a e sta ç ã o e tí p i c a s d a
c u l t u r a a l i m e n t a r d a r e g i ã o d e Ri b e i r o s f a v o r e c e o b a i x o c u st o e a
v a l o r i z a ç ã o d a c u l tu r a a l i m e n ta r e p o d e a i n d a c o n tr i b u i r p a r a a m u d a n ç a
d a e str u tu r a d e a b a ste c i m e n to d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s r e g i o n a i s,
f o r ta l e c e n d o a i n d a a a g r i c u l tu r a l o c a l e a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l
d a c o m u n i d a d e .
O ú l ti m o p o n to d e sta e ta p a é o c u i d a d o c o m a h i g i e n e n o p r e p a r o
d o s l a n c h e s e b e b i d a s. Pa r a e sta e ta p a , v a l e m to d a s a s c o n si d e r a ç õ e s
d o s c h e c k -l i sts p r o p o sto s n a o f i c i n a a n te r i o r, p o rq u e o f u n c i o n á r i o d a
l a n c h o n e te e sc o l a r ta m b é m é u m m a n i p u l a d o r d e a l i m e n to s. In sti tu i ç õ e s
c o m o o SEB RA E e o SEN A C c o m u m e n te o f e r e c e m c u r so s d e tr e i n a m e n to
p a r a m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s e su a p a r ti c i p a ç ã o d e v e se r c o n tí n u a
p a r a a m a n u te n ç ã o d a q u a l i d a d e d o a l i m e n to se r v i d o .
ETAPA 3 : PROMOVEN DO AS N OVAS OPÇÕES DE LAN CHES SAUDÁVEIS
71
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A s e ta p a s a n te r i o r e s tê m se u ê x i to c o m p r o m e ti d o q u a n d o n ã o h á
d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a t i v a d e t r a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e t e e sc o l a r. A
d i v u l g a ç ã o n ã o só p e r m i te o r e c o n h e c i m e n to d a i n i c i a ti v a p e l o s d i f e r e n te s
a to r e s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c o m o ta m b é m f a v o r e c e a su a a d e sã o .
A sub sti tui ç ã o d a s p ro p a g a n d a s d e a l i m e n to s ri c o s e m a ç úc a r, g o rd ura s
e sa l p o r a n ú n c i o s d e a l i m e n to s sa u d á v e i s p o d e i n c e n ti v a r o c o n su m o
d e ste s a l i m e n to s, e i n f o r m a ç õ e s so b re a i m p o r tâ n c i a d o se u c o n sum o p o d e m
se r r e ssa l ta d a s, c o m o n a s f r a se s se g u i n te s: “ C O M A FRU TA S: O PRA Z ER E
A SA Ú D E PERTO D E VO C Ê! ” e “ A Q U I TEM O S LA N C H ES G O STO SO S E
SA U D Á VEIS! ” . O i n c e n ti v o a o c o n su m o d e f r u ta s r e g i o n a i s p o d e u ti l i z a r -se
d a m e sm a e str a té g i a , c o m a e l a b o r a ç ã o d e c a r ta z e s o u b a n n e r s so b r e a s
f r u t a s d a r e g i ã o d e Ri b e i r o s e se u s b e n e f í c i o s. C o n c u r so s d e f r a se s
p r o m o c i o n a i s p o d e m se r a i n d a r e a l i z a d o s n a e sc o l a , c o m o a p o i o d o s
p r o f e sso r e s. O p ç õ e s d e l a n c h e s e sp e c i a i s, o f e r ta d o s so m e n te e m d a ta s
c o m e m o r a ti v a s c o m o Pá sc o a , D i a d a s C r i a n ç a s e Fe sta Ju n i n a , p r e c i sa m
ta m b é m se r d i v u l g a d a s.
O u tr a e str a té g i a p a r a c o n tr i b u i r p a r a a s m u d a n ç a s i m p l e m e n ta d a s n a
l a n c h o n e te e sc o l a r p o d e se r a c o n f e c ç ã o d e um m ura l p a ra d i v ul g a r n o tí c i a s
so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . O tr a b a l h o c o n j u n to c o m o s p r o f e sso r e s e o
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r p e r m i te a a tu a l i z a ç ã o p e r i ó d i c a d o
m u r a l , o q u e f a v o r e c e o i n te r e sse p e l o m e sm o e a d i sse m i n a ç ã o c o n tí n u a
d e n o v a s i n f o r m a ç õ e s so b r e o te m a . N o tí c i a s so b r e sa ú d e , o r i e n ta ç õ e s
p a r a u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , c o m o te r p r a z e r e sa ú d e e m se a l i m e n ta r,
c a r d á p i o d a l a n c h o n e te , f o to g r a f i a s, tr a b a l h o s d e se n v o l v i d o s p e l o s a l u n o s
e e sp a ç o p a r a o p i n i ã o e su g e stõ e s sã o a l g u m a s su g e stõ e s d e se ç õ e s
p a r a o m u r a l .
A d i sp o n i b i l i d a d e d e u m a m b i e n t e l i m p o p a r a a r e a l i z a ç ã o d a s
r e f e i ç õ e s a i n d a p o d e se r e n f a ti z a d a n a d i v u l g a ç ã o d a s a ç õ e s d a n o v a
l a n c h o n e te e sc o l a r. C a r ta z e s c o m a l o g o m a r c a o u o n o m e d a l a n c h o n e te
p o d e m se r a f i x a d o s n a e sc o l a o u n a á r e a o n d e o s e sc o l a r e s r e a l i z a m su a s
r e f e i ç õ e s, r e ssa l ta n d o a i m p o r tâ n c i a d e se m a n te r u m a m b i e n te l i m p o a o
j o g a r p a p é i s, c o p o s e r e sto s d e a l i m e n to s n o l i x o .
A d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a ti v a p a r a o u tr o s d o n o s d e l a n c h o n e te s e sc o l a r e s
ta m b é m p o d e se r f o m e n ta d a e p e r m i te n ã o só o r e c o n h e c i m e n to d e a ç õ e s
d e sta n a tu r e z a , m a s ta m b é m o i n te r c â m b i o d e p r o p o sta s, a p a r ti r d a
i d e n ti f i c a ç ã o d a s d i f i c u l d a d e s e n f r e n ta d a s, so l u ç õ e s e r e su l ta d o s o b ti d o s.
A l é m d i sso , d á v i si b i l i d a d e à i n i c i a ti v a , e sti m u l a o d e se j o d e p a r ti c i p a ç ã o
p o r o u tr o s d o n o s d e l a n c h o n e te s e f a v o r e c e a d i sc u ssã o so b r e o te m a .
SUGESTÕ ES PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
O tr a b a l h o c o m o u tr o s a to r e s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r p e r m i te o a p o i o
e a c o n ti n u i d a d e d a s m u d a n ç a s i m p l e m e n ta d a s n a l a n c h o n e te e sc o l a r.
72
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Po r i sso , a p a rc e ri a c o n ti n ua d a c o m p ro f e sso re s, p a i s, f un c i o n á ri o s e d i re ç ã o
d a e sc o l a p r e c i sa se r c o n st a n t e m e n t e e st i m u l a d a e c o n so l i d a d a e m
c o n v e r sa s d o d i a -a -d i a , m u r a i s, e v e n to s, b i l h e te s e v i si ta s à l a n c h o n e te ,
p o r e x e m p l o .
A re n o v a ç ã o d o c a rd á p i o , c o m sug e stõ e s d e n o v o s l a n c h e s, a d e q ua d o s
e sa u d á v e i s, p o d e se r f e i ta c o m o a p o i o d o n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o
e sc o l a r o u c o n su l to r, d e a c o r d o c o m a s p o ssi b i l i d a d e s e x i ste n te s. O s c u r so s
d e g r a d u a ç ã o e m N u tr i ç ã o d a l o c a l i d a d e ta m b é m p o d e m o f e r e c e r su p o r te
à c r i a ç ã o d e n o v a s r e c e i ta s o u a d a p ta ç ã o d a s e x i ste n te s.
CO MEN TÁ RIO S:
A r e str i ç ã o a o c o m é r c i o e à p r o m o ç ã o c o m e r c i a l d e a l i m e n to s r i c o s
n e ste s n u tr i e n te s c o n sti tu i u m d o s e i x o s p r i o r i tá r i o s d a Po r ta r i a M S/ M EC
n º 1 . 0 1 0 , d e se n v o l v e n d o -se o p ç õ e s d e a l i m e n to s e r e f e i ç õ e s sa u d á v e i s
n a e sc o l a .
A l g u n s e st a d o s e m u n i c í p i o s b r a si l e i r o s j á p o ssu e m e x p e r i ê n c i a s
c o m r e l a ç ã o à r e g u l a m e n t a ç ã o d a v e n d a e p u b l i c i d a d e d e a l i m e n t o s
r i c o s e m a ç ú c a r e s , g o r d u r a s e s a l n a s l a n c h o n e t e s e s c o l a r e s . O
c o n h e c i m e n t o d e t a i s e x p e r i ê n c i a s é f a t o r i m p o r t a n t e n o p r o c e sso d e
a p r e n d i z a d o e n o e st a b e l e c i m e n t o d e i n i c i a t i v a s l o c a i s q u e c o n si d e r e m
a l a n c h o n e t e e sc o l a r c o m o e sp a ç o p r o m o t o r d e sa ú d e . Po r i sso , a
C o o r d e n a ç ã o G e r a l d e Po l í t i c a s d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (C G PA N ),
d o M i n i st é r i o d a S a ú d e , e m p a r c e r i a c o m o I n st i t u t o A n n e s D i a s, d o Ri o
d e Ja n e i r o , r e a l i z o u u m l e v a n t a m e n t o so b r e a s e x p e r i ê n c i a s e st a d u a i s e
m u n i c i p a i s d e r e g u l a m e n t a ç ã o d a c o m e r c i a l i z a ç ã o d e v e n d a d e
a l i m e n t o s e m e sc o l a s d o B r a si l . O d o c u m e n t o e st á d i sp o n í v e l p a r a
c o n su l t a n o si t e d a C G PA N (< h t t p : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u t r i c a o > ) e
d á v i si b i l i d a d e a e ssa s e x p e r i ê n c i a s e m d i f e r e n t e s l o c a i s d o p a í s p a r a
p r o m o ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l n a s l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s, v i sa n d o
v a l o r i z a r a s m e d i d a s d e p r o t e ç ã o , a s q u a i s i m p e d e m q u e c o l e t i v i d a d e s
e i n d i v í d u o s, p r i n c i p a l m e n t e c r i a n ç a s e a d o l e sc e n t e s q u e a i n d a e st ã o
f o r m a n d o su a c a p a c i d a d e d e d i sc e r n i m e n t o , f i q u e m e x p o st o s a f a t o r e s
e si t u a ç õ e s d e r i sc o .
A r e str i ç ã o à p u b l i c i d a d e d e a l i m e n to s r i c o s e m a ç ú c a r e s, g o r d u r a s e
sa l v o l ta d a p a r a p ú b l i c o i n f a n ti l f o i te m a d a C o n su l ta Pú b l i c a n º 7 1 d a
A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a Sa n i tá r i a (A N V ISA ), c o n si d e r a n d o a
v u l n e r a b i l i d a d e d e ste p ú b l i c o a o s a p e l o s p r o m o c i o n a i s e a f o r te c o r r e l a ç ã o
e n tr e a e x p o si ç ã o à p r o p a g a n d a te l e v i si v a d e a l i m e n to s e o e x c e sso d e
p e so d o p ú b l i c o i n f a n ti l . A r e str i ç ã o à p r o m o ç ã o c o m e r c i a l e m i n sti tu i ç õ e s
d e e n si n o c o n sti tu i ta m b é m u m d o s e i x o s p r i o r i tá r i o s d a Po r ta r i a M S/ M EC
n º 1 . 0 1 0 , e n te n d e n d o a r e g u l a m e n ta ç ã o c o m o m e d i d a d e p r o te ç ã o à
sa ú d e d o s e sc o l a r e s.
73
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Unidade 3 – Alimentação saudável na sala de aula
Pa ra início de conversa . . .
A SA ÚDE (E A N UTRIÇÃ O ) CO MO TEMA TRA N SVERSA L
N o c o n te x to a tua l , o c ui d a d o c o m o p ró p ri o c o rp o e c o m a sa úd e , a
e x e mp l o d e o utro s te ma s, g a n h a m um n o vo re d i me n si o n a me n to , n um un i ve rso
e m q ue o s re fe re n c i a i s tra d i c i o n a i s j á n ã o d ã o c o n ta d a d i me n sã o n a c i o n a l e
a té me smo i n te r n a c i o n a l q ue ta i s te ma s a ssume m, j usti fi c a n d o , p o r ta n to , sua
c o n si d e ra ç ã o . N e sse se n ti d o , é p a p e l d a e sc o l a fa vo re c e r o d o mín i o d o s
re c urso s c a p a z e s d e l e va r à d i sc ussã o d e ssa s fo r ma s e sua uti l i z a ç ã o c ríti c a
n a p e rsp e c ti va d a p a r ti c i p a ç ã o so c i a l e p o l íti c a , e ste n d e n d o sua s a ç õ e s p a ra
o d e se n vo l vi me n to d e h a b i l i d a d e s e c o mp e tê n c i a s p e l o s e stud a n te s.
A d o ta n d o e ssa p e r sp e c ti v a , a s p r o b l e m á ti c a s d e sa ú d e sã o i n te g r a d a s
n a p r o p o sta e d u c a c i o n a l d o s Pa r â m e tr o s C u r r i c u l a r e s N a c i o n a i s (PC N s)
c o m o te m a s tr a n sv e r sa i s, a ssi m c o m o q u e stõ e s r e l a c i o n a d a s à p l u r a l i d a d e
c u l tu r a l , c i d a d a n i a , é ti c a , o r i e n ta ç ã o se x u a l e m e i o a m b i e n te . D e p r e e n d e -
se q u e n e n h u m a á r e a d o c o n h e c i m e n to , i so l a d a m e n te , é su f i c i e n te p a r a
e x p l i c á -l o s, p o i s su a p r o b l e m á ti c a p e r p a ssa o s d i f e r e n te s c a m p o s.
A ssi m, a p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l c o nfo rma uma a ç ã o tra nsve rsa l
i nc o rp o ra d a a to d a s e q ua i sq ue r o utra s a ç õ e s, p ro g ra ma s e p ro j e to s. U ma
a b o rd a g e m d e ssa na ture z a nã o si g ni fi c a q ue o s c o nte úd o s d e sa úd e d e va m
se r tra ta d o s i g ua lme nte ; a o c o ntrá ri o , e xi g e m a d a p ta ç õ e s p a ra q ue p o ssa m
c o rre sp o nd e r à s re a i s ne c e ssi d a d e s d e c a d a re g i ã o o u me smo d e c a d a e sc o la .
A i nd a , é i mp o rta nte a e le i ç ã o d e te ma s lo c a i s p a ra i nte g ra r o c o mp o ne nte
“ te ma s tra nsve rsa i s” , p a ra a te nd e r a o s p ro b le ma s d e sa úd e , so c i a i s, a mb i e nta i s
o u c ultura i s i d e nti fi c a d o s c o mo p ri o ri tá ri o s e m c a d a re a li d a d e .
O te m a d e ssa U n i d a d e , A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l n a sa l a d e a u l a , te m
c o m o o b j e ti v o f a v o r e c e r a d i sc u ssã o p e l o g r u p o d e tr a b a l h o d a f o r m a
c o m q u e e sta te m á ti c a é tr a b a l h a d a n o c u r r í c u l o e n a s a ti v i d a d e s d e r o ti n a
e m sa l a d e a u l a . A e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o te m c o m o o b j e ti v o a tu a r
j u sta m e n te n o s d e te r m i n a n te s d o s h á b i to s a l i m e n ta r e s d o s i n d i v í d u o s o u
g r u p o s (f a m í l i a , m í d i a , e sc o l a , c u l tu r a l , sta tu s, r e n d a , a c e ssi b i l i d a d e e
o u tr o s), a ssi m c o m o a p r e se n ta m o s n a U n i d a d e a n te r i o r. A s a ti v i d a d e s
a b o r d a d a s n a s U n i d a d e s a n te r i o r e s, c o m o o D i a d a sa ú d e d a f a m í l i a e a
h o r ta e sc o l a r sã o e x e m p l o s d e a ç õ e s d e e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o .
A r e a l i z a ç ã o d e a ç õ e s d e e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o n o a m b i e n te e sc o l a r
te m c o m o o b j e ti v o s:
• A p r o m o ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : o i n c e n t i v o a p r á t i c a s
a l i m e n ta re s sa ud á v e i s e stá b a se a d o n o p re ssup o sto d e q ue a e d uc a ç ã o
74
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
n u tr i c i o n a l n a e sc o l a p o d e a m p l i a r e f o m e n ta r a a u to n o m i a d e c i só r i a
d e g r u p o s e i n d i v í d u o s c o m r e l a ç ã o a o se u c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r.
• A l f a b e ti z a ç ã o e m n u tr i ç ã o : o o b j e ti v o d a e d u c a ç ã o n u tr i c i o n a l n ã o se
re stri n g e tã o so m e n te à m ud a n ç a d e c o m p o r ta m e n to , m a s à d i v ul g a ç ã o
d e i n f o rm a ç õ e s n o a m b i e n te e sc o l a r q ue p e r m i ta m a o s i n d i v í d uo s to m a r
d e c i sõ e s e a ssu m i r o c u i d a d o c o m a p r ó p r i a a l i m e n ta ç ã o . A l é m d i sso ,
p o d e m o t i v a r o s e sc o l a r e s p a r a a a d o ç ã o d e u m e st i l o d e v i d a
sa u d á v e l , c o m i n f l u ê n c i a p a r a o u tr a s p e sso a s, c o m p o ssi b i l i d a d e d e
a g i r p a r a p r o te ç ã o a o a m b i e n te .
A p r á ti c a d a e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o n o a m b i e n te d e sa l a d e a u l a
m u i t a s v e z e s o c o r r e i n f o r m a l m e n t e , se m o r e g i st r o d a s a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s o u a v a l i a ç ã o d e sta s p r á ti c a s. Po r i sso , a a p r e se n ta ç ã o d o
te m a n o c u r r í c u l o e sc o l a r c o n f e r e l e g i ti m i d a d e a e sta s p r á ti c a s, a l é m d e
r e f o r ç a r a n e c e ssi d a d e d e a b o r d a g e m d e ste s c o n te ú d o s p e l o s e d u c a d o r e s.
PEN SA N DO N A N O SSA REA LIDA DE
Vamos r ef l eti r no gr upo?
N e sta a ti v i d a d e , v a m o s d i sc u ti r n o g r u p o q u a l (i s) a ç ã o (õ e s) d e
e d u c a ç ã o e m N u t r i ç ã o sã o c o n si d e r a d a s m a i s i m p o r t a n t e s p a r a o
d e se n v o l v i m e n t o n a e sc o l a e p o r q u ê . Pa r a c a d a u m a d a s a ç õ e s
a p r e se n t a d a s, d e v e -se m a r c a r c o m u m ( ) a q u e l a s c o n si d e r a d a s
i m p o r ta n te s, c o m d o i s ( ) a s c o n si d e r a d a s m u i to i m p o r ta n te s e se m
m a r c a ç ã o (– ) o q u e o g r u p o j u l g a r c o m o d i sp e n sá v e l .
Ações
Pro d uç ã o d e ho rta e sc o la r
D i sc ussã o c o m a c o muni d a d e
e sc o la r so b re a i mp o rtâ nc i a d e
e d uc a ç ã o e m N utri ç ã o
Tre i na me nto d e e d uc a d o re s so b re
p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l
Tre i na me nto d e ma ni p ula d o re s d e
a li me nto s so b re p ro mo ç ã o d a
a li me nta ç ã o sa ud á ve l A ti vi d a d e s
i nte rna s c o mo vi si ta à c o z i nha , à
ho rta o u à la nc ho ne te e sc o la r
A ti vi d a d e s e xte rna s c o mo vi si ta s a
fá b ri c a s, la ti c íni o s, fe i ra s d e ho rti fruti
D i sc ussã o e m sa la so b re o
c re sc i me nto d o s ve g e ta i s
c o me stíve i s
O rg a ni z a ç ã o d e um c o mi tê d e
N utri ç ã o na e sc o la
C o nvite a p a lestra ntes p a ra fa la r so b re
A limenta çã o Sa ud á vel na esco la
M e lho ra r a q ua li d a d e d a
a li me nta ç ã o o fe rta d a na e sc o la
C o nvi d a r p a i s p a ra vi si ta r a e sc o la
e ve r a s a ti vi d a d e s d e se nvo lvi d a s
O utra s (e sp e c i f i c a r):
Por quê?
75
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
CAPACITAÇÃO DO S EDUCADO RES EM ALIM EN TAÇÃO E N UTRIÇÃO
Estu d o s b r a si l e i r o s i n d i c a m q u e p r o f e sso r e s e x p o sto s a p r o g r a m a s d e
c a p a c i ta ç ã o a p re se n ta ra m -se m e l h o r p re p a ra d o s c o n c e i tua l m e n te e ta m b é m
m a i s se n si b i l i z a d o s q u a n to a o p a p e l d o p r o f e sso r e d a e sc o l a e n q u a n to
tr a n sf o r m a d o r e s d a r e a l i d a d e (D AVA N Ç O ; TA D D EI; G A G LIO N E, 2 0 0 4 ).
O i n c e n ti v o à c a p a c i ta ç ã o d e sse s p r o f i ssi o n a i s, e sp e c i a l m e n te p o r p a r te
d a d i r e ç ã o d a e sc o l a , se j u sti f i c a n o f a to d e q u e , e m su a m a i o r i a , o s
e d u c a d o r e s sã o l e v a d o s a c o m p l e m e n ta r su a f o r m a ç ã o p o r i n i c i a ti v a e
d e c i sã o p r ó p r i a s o u q u a n d o e sti m u l a d o s p o r o u tr o s p r o f i ssi o n a i s. A ssi m , a
c a p a c i t a ç ã o p r e c i sa se r i n c e n t i v a d a , p o r q u e o b j e t i v a n ã o a p e n a s a
i n f o r m a ç ã o , m a s a f o r m a ç ã o d e c i d a d ã o s c o m p r o m e ti d o s c o m a p r ó p r i a
sa ú d e e d o s a l u n o s p e l o s q u a i s sã o r e sp o n sá v e i s, a l é m d a tr a n sf o r m a ç ã o
d a p r ó p r i a r e a l i d a d e , o q u e i n c l u i a p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s.
O d e se n v o l v i m e n to d a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s n o a m b i e n te e sc o l a r r e q u e r a c a p a c i ta ç ã o p e r m a n e n te d o s
e d u c a d o r e s e m t e m a s r e l a c i o n a d o s à a l i m e n t a ç ã o e n u t r i ç ã o , f a t o r
i m p o r ta n te p a r a o su c e sso d e ste s p r o g r a m a s. A c a p a c i ta ç ã o n ã o p o d e
r e str i n g i r -se a u m e v e n to p o n tu a l n e m a u m i n str u m e n to d e sti n a d o a su p r i r
d e f i c i ê n c i a s d a f o r m a ç ã o i n i c i a l . M a i s d o q u e i sso , p r e c i sa f a z e r p a r te d o
e x e r c í c i o p r o f i ssi o n a l d o e d u c a d o r. Pa r a se r e f i c i e n te , p r e c i sa u ti l i z a r
m é to d o s p r á ti c o s e i n te r a ti v o s, a l é m d e tr a b a l h o s d e c a m p o , e p o ssi b i l i ta r
o s c o n h e c i m e n to s n e c e ssá r i o s p a r a o d e se n v o l v i m e n to p r o f i ssi o n a l .
A f a l ta d e c a p a c i ta ç ã o d o s e d u c a d o r e s p e r m i te a c o n ti n u i d a d e d e u m
c i c l o v i c i o so n o q u a l n ã o se e n si n a N u tr i ç ã o n a s e sc o l a s p o rq u e n ã o h á
p r o f e sso r e s tr e i n a d o s e o s p r o f e sso r e s n ã o sã o tr e i n a d o s p e l a a u sê n c i a o u
f a l h a d o s c u r so s d e f o r m a ç ã o e sp e c í f i c a (A STU RIA S, 1 9 6 6 ). A a sse sso r i a
d e u m p r o f i ssi o n a l c a p a c i ta d o n ã o só p e r m i te a u n i f o r m i d a d e d a i n str u ç ã o ,
c o m o ta m b é m a sse g u r a a o e d u c a d o r o d o m í n i o d o c o n te ú d o e n si n a d o , o
q u e p o ssi v e l m e n te f a v o r e c e r á a c o m p r e e n sã o e a a ssi m i l a ç ã o p r á ti c a d e
c o n te ú d o s p o r p a r te d o s e d u c a n d o s (A STU RIA S, 1 9 6 6 ).
O u tr a s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r l e v a n ta d a s p a r a a a ssi m i l a ç ã o d e
c o n te ú d o s d e N u tr i ç ã o p e l o s e d u c a d o r e s. A d i sp o n i b i l i d a d e d e m a te r i a l
i n f o r m a ti v o , c o m c o n te ú d o s té c n i c o s e d i f e r e n te s su g e stõ e s d e a ti v i d a d e s
p a r a a a b o r d a g e m d e ste s c o n te ú d o s n o a m b i e n te e sc o l a r c o n si ste n a
p r o p o sta d o s te x to s te m á ti c o s e su g e stõ e s d e a ti v i d a d e s, q u e a p r e se n ta m o s
a o f i n a l d e ste M a n u a l . C o n si d e r a m o s ta m b é m q u e o u so d a s su g e stõ e s d e
a ti v i d a d e s n ã o é p r e sc r i ti v o , c a b e n d o a o p r o f e sso r a d e c i sã o d a e sc o l h a
p o r u sá -l a s o u n ã o , b e m c o m o a d a p tá -l a s, se j u l g a r n e c e ssá r i o .
A d i sp o n i b i l i d a d e d e ste s c o n te ú d o s n ã o d e sc o n si d e r a a i m p o r tâ n c i a
d a a sse sso r i a té c n i c a d e u m n u tr i c i o n i sta n a e sc o l a , e sp e c i a l m e n te o
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r, m a s p r e te n d e d a r su b sí d i o s p a r a q u e
76
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
o e d u c a d o r m a n e j e d i f e r e n te s r e c u r so s e e str a té g i a s p a r a o tr a b a l h o c o m
e ste s c o n c e i to s e m sa l a d e a u l a . A l é m d i sso , é r e l e v a n te c o n si d e r a r q u e
c o ti d i a n a m e n te so m o s e x p o sto s a u m g r a n d e n ú m e r o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e
n u tr i ç ã o , e sp e c i a l m e n te p e l o s m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o , e e sta s, n a m a i o r i a
d a s v e z e s sã o c o n tr a d i tó r i a s. Po r i sso , a d i sp o n i b i l i d a d e d e m a te r i a l té c n i c o
n ã o p e r m i te a p e n a s a a b o r d a g e m d e c o n te ú d o s a tu a i s e f u n d a m e n ta d o s
n a c i ê n c i a d a N u tr i ç ã o , c o m o ta m b é m f a v o r e c e a u n i f o r m i d a d e d e ste s
c o n c e i to s.
DISPO N IBILIDADE E USO DE M ATERIAIS EDUCATIVO S
A e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o i m p l i c a a i n d a q u e o si ste m a e sc o l a r o f e r te
c o n d i ç õ e s p a r a q u e o e d u c a d o r v i a b i l i z e a a p r e n d i z a g e m d e se u s a l u n o s.
N e sse se n ti d o , a u ti l i z a ç ã o d e m a te r i a i s e d u c a ti v o s (c a r ta z e s, f o l d e r s,
b o l e ti n s, r e v i sta s e v í d e o s) p o d e a u x i l i a r n a d i n a m i z a ç ã o d e ssa s a ç õ e s,
n a m e m o r i z a ç ã o e a p r o f u n d a m e n to d o s c o n te ú d o s a p r e n d i d o s e

c o n tr i b u i r
a i n d a p a r a i n d u z i r a f o r m a d e r e p e n sa r a s p r á ti c a s e sta b e l e c i d a s n a e sc o l a
e a r e f l e x ã o d e n o v a s p o ssi b i l i d a d e s.
A e l a b o r a ç ã o e p u b l i c a ç ã o d e m a t e r i a i s e d u c a t i v o s p o d e m se r
r e sp o n sa b i l i d a d e s n ã o a p e n a s d a e sf e r a f e d e r a l , m a s d o s g e st o r e s
e st a d u a i s e m u n i c i p a i s, a l é m d a i n i c i a t i v a p r i v a d a . N e sse p o n t o , é
i m p o r ta n te c o n si d e r a r a n e c e ssi d a d e d e a te n ç ã o à l i n g u a g e m , c o l o r a ç ã o
e d i a g r a m a ç ã o d o m a t e r i a l , d e a c o r d o c o m o p ú b l i c o q u e se p r e t e n d e
t e r c o m o f o c o . Pa r a i sso , é i m p o r t a n t e f a z e r r e g i st r o s e o b se r v a ç õ e s
e sc r i ta s so b r e a u ti l i z a ç ã o d e sse s m a te r i a i s, d o s d e p o i m e n to s e c o n v e r sa s
q u e e l e s f o r a m c a p a z e s d e g e r a r. Isso v a i se r v i r p a r a a v a l i á -l o s e p e r m i ti r
q u e , a o s p o u c o s, se j a m a p e r f e i ç o a d o s. É r e l e v a n t e l e m b r a r a i n d a
q u e a p r o d u ç ã o d e st e t i p o d e m a t e r i a l é u m p r o c e sso q u e n ã o se e sg o t a
e a a t u a l i z a ç ã o d o c o n t e ú d o é f u n d a m e n t a l p a r a a c o n t i n u i d a d e d e
se u u so .
ESTUDO DE CA SO
Pe sq u i sa s b r a si l e i r a s so b r e a q u a l i f i c a ç ã o d o s p r o f i ssi o n a i s d e
e d u c a ç ã o m o str a m q u e , e m m é d i a , a f o r m a ç ã o d e ste s p r o f i ssi o n a i s é
b a i x a , e sp e c i a l m e n te p a r a a e d u c a ç ã o i n f a n ti l . E a r e a l i d a d e d a e sc o l a
d e M u tu m b a n ã o é d i f e r e n te . D o s tr e z e p r o f e sso r e s d a e sc o l a , so m e n te
tr ê s p o ssu e m n í v e l su p e r i o r e , d e sse g r u p o , a p e n a s u m tr a b a l h a n a su a
á r e a d e f o r m a ç ã o , M a te m á ti c a .
M a s o g r u p o d e p r o f e sso r e s d a e sc o l a é b e m c o n sc i e n te d i sso .
O s d e z p r o f e sso r e s q u e tê m a p e n a s o c u r so d e M a g i sté r i o j á te n ta r a m
m e l h o r a r a su a q u a l i f i c a ç ã o , m a s, c o m o a c i d a d e f i c a l o n g e d a c a p i ta l
m a i s p r ó x i m a , h á a p e n a s u m a f a c u l d a d e p a r ti c u l a r e a m e n sa l i d a d e é
c a r a , o q u e n ã o p e r m i ti u q u e b o a p a r te d e l e s c o n c l u í sse a g r a d u a ç ã o .
D i a n t e d i sso , o g r u p o n ã o d e si st i u e b u sc o u a p e r f e i ç o a r -se
r e a l i z a n d o o u tr o s c u r so s. A té q u e n o v o e m p e c i l h o su r g i u : a Se c r e ta r i a
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
d e Ed uc a ç ã o d i sp e n sa ri a o s p ro f e sso re s a p e n a s p a ra o s c urso s re a l i z a d o s
p e l a p r ó p r i a i n sti tu i ç ã o . Pa r a o u tr o s c u r so s, o s p r o f e sso r e s te r i a m d e
c o m p e n sa r a s h o r a s p a ssa d a s e m a p e r f e i ç o a m e n to e m i n sti tu i ç ã o n ã o
c r e d e n c i a d a , u ti l i z a n d o p a r a i sso o s h o r á r i o s d a s f o l g a s.
E q u a n to s c u r so s e l e s d e i x a r a m d e f a z e r p o r e sta d i f i c u l d a d e . . . Só
p a r a e x e m p l i f i c a r, o p r o f e sso r d e Ed u c a ç ã o Fí si c a d a e sc o l a , n ã o se n d o
u m e d u c a d o r f í si c o , v i u p a ssa r a o p o r tu n i d a d e d e m e l h o r a r a s su a s
a u l a s.
A f a l ta d e l e g i ti m i d a d e d a s a ç õ e s d e se n v o l v i d a s p e l o s e d u c a d o r e s
so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o é o u tr o p r o b l e m a . O te m a “ N u tr i ç ã o ” n u n c a
c o n sto u n o c u r r í c u l o e sc o l a r, e l a b o r a d o h á c e r c a d e c i n c o a n o s p o r u m
g r u p o d e p r o f e sso r e s q u e n ã o m a i s tr a b a l h a n a e sc o l a . E ta m b é m n ã o
f a z p a r te d o p r o j e to p o l í ti c o -p e d a g ó g i c o d a e sc o l a q u e , e m b o r a m a i s
r e c e n te , n ã o c o n sta o u tr o s i m p o r ta n te s te m a s d e sa ú d e tr a b a l h a d o s n a
e sc o l a .
78
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
O ficina 6 – A Promoçã o da Alimenta çã o sa udá vel no
currículo escola r
D u r a n te m u i to s a n o s, o c u r r í c u l o e sc o l a r f o i ti d o c o m o si n ô n i m o d e
c o n h e c i m e n to s d e te r m i n a d o s a p r i o r i , q u e se e n q u a d r a m e m d i sc i p l i n a s
“ c i e n ti fi c a me n te ” p ré -d e fi n i d a s e d e l i mi ta d o ra s d e tud o q ue se rá o u n ã o vi vi d o
p o r e stud a n te s e e d uc a d o re s, n um d a d o e sp a ç o e te mp o , i g ua l me n te , ríg i d o s.
Te n d ê n c i a s a tua i s d e fi n e m o c urríc ul o c o mo o me c a n i smo a tra vé s d o q ua l um
d a d o c o nhe c i me nto é d i stri b uíd o so c i a lme nte , tra d uz i nd o e sc o lha s, c o nsc i e nte s
o u n ã o , q ue re fl e te m a s fo r ma s “ (. . . ) a tra vé s d a s q ua i s a so c i e d a d e se l e c i o n a ,
c l a ssi fi c a , d i stri b ui , tra n smi te a a va l i a o c o n h e c i me n to e d uc a ti vo c o n si d e ra d o
p úb l i c o [ re fl e ti n d o ] a d i stri b ui ç ã o d o p o d e r e d o s p ri n c íp i o s d e c o n tro l e so c i a l . ”
O u se j a , o c urríc ulo e xp re ssa a funç ã o so c i a li z a d o ra d a e sc o la , se nd o e le me nto
o ri e n ta d o r d a p rá ti c a p e d a g ó g i c a (M O TTA ; A G U IA R, 2 0 0 7 ).
A s p r á ti c a s a l i m e n ta r e s d o n o sso c o ti d i a n o r e v e l a m a sp e c to s d e n ó s
m e sm o s, d a so c i e d a d e e d o m e i o a m b i e n te . Te n d o e m v i sta a m ul ti p l i c i d a d e
d e d e te r m i n a n te s d o h á b i to a l i m e n ta r, c o m o d i sc u ti d o n a U n i d a d e a n te r i o r,
é p r e c i so c o n si d e r a r q u e e l e n ã o é u m f e n ô m e n o p u r a m e n te b i o l ó g i c o e
e n v o l v e d i f e r e n te s a sp e c to s:
• Fí si c o : Fí si c o : Fí si c o : Fí si c o : Fí si c o : u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l r e q u e r u m a l i m e n to d e q u a l i d a d e ,
á g u a p o tá v e l , r e f e i ç õ e s r e g u l a r e s e h i g i e n e a d e q u a d a ;
• Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : a a l i m e n ta ç ã o e stá re l a c i o n a d a à a p re c i a ç ã o d e a sp e c to s
r e l a c i o n a d o s a o a l i m e n to e à c o m i d a e à s a ti tu d e s d o a to d e c o m e r ;
• S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : o a to d e a l i m e n ta r -se e n v o l v e a c o m i d a c o m o s o u tr o s, o
c o m p a r ti l h a m e n to d a s r e f e i ç õ e s, o r e c o n h e c i m e n to d a s n e c e ssi d a d e s
e p r e f e r ê n c i a s a l i m e n ta r e s d o s o u tr o s, e tc .
Pa ra a b o rd a r to d o s e ste s a sp e c to s re l a c i o n a d o s à s p rá ti c a s a l i m e n ta re s,
o c u r r í c u l o p r e c i sa se r e x te n so (n o se n ti d o d e a b o r d a r to d o s o s tó p i c o s
c o n si d e ra d o s re l e v a n te s), a d a p tá v e l (b a se a d o n o d e se n v o l v i m e n to c o g n i ti v o
d o e sc o l a r ) e r e l e v a n te (o u se j a , r e f e r i r -se à s n e c e ssi d a d e s d e a l i m e n ta ç ã o
d i á r i a s, à s p r á ti c a s d e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o l o c a i s e à s p e r c e p ç õ e s d o s
e sc o l a r e s). Le m b r a m o s a i n d a q u e a c i ê n c i a d a N u tr i ç ã o é u m c o n c e i to
m u i to a m p l o e te m a p l i c a ç ã o e m o u tr a s á r e a s d o c o n h e c i m e n to , n ã o se
r e str i n g i n d o a p e n a s a o se to r sa ú d e .
O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r
1 . 1 . 1 . 1 . 1 . C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : a se l e ç ã o d o s c o n te ú d o s d o c u r r í c u l o c o n tr i b u i r á p a r a
o s o b j e ti v o s d a e d u c a ç ã o e m n u tr i ç ã o .
2 . 2 . 2 . 2 . 2 . D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : p a ra e strutura r o a p re nd i z a d o , o c urríc ulo p re c i sa se r
e strutura d o e d e se nvo lvi d o d e a c o rd o c o m a fa i xa e tá ri a d o s e sc o la re s.
3 . 3 . 3 . 3 . 3 . Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : p a r a a sse g u r a r q u e o a p r e n d i z a d o é r e l e v a n te p a r a o s
c o n c e i to s, p r á ti c a s, c r e n ç a s e a ti tu d e s l o c a i s e r e m e te d i r e ta m e n te
à v i d a d i á r i a d o s e sc o l a r e s;
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
4 . 4 . 4 . 4 . 4 . Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : p a r a d i sse m i n a r a e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o l a r g a m e n te
n o c u r r í c u l o d o e n si n o f u n d a m e n ta l q u a n to p o ssí v e l e , a o m e sm o
te m p o , m a n te r su a c o e r ê n c i a e i m p a c to .
A ssum i m o s q ue , p a ra a i n se rç ã o d a e d uc a ç ã o e m N utri ç ã o n o c urrí c ul o
e sc o l a r, é i m p o r ta n te p e n sa r m o s n a s se g u i n te s q u e stõ e s:
• D e se n v o l v i m e n to c o e r e n te a o s su j e i to s, o u se j a , a o s e d u c a n d o s;
• Ex p o si ç ã o su f i c i e n te (e sti m a -se q u e 5 0 a 6 0 h o r a s-a u l a p o r a n o sã o
n e c e ssá r i a s p a r a f a z e r d i f e r e n ç a si g n i f i c a ti v a n a c o m p r e e n sã o d e
c o n h e c i m e n to s so b r e N u tr i ç ã o e a p r e se n ta r i m p a c to n o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r );
• Im p o r tâ n c i a d a e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o p a r a o s e sc o l a r e s, a e sc o l a
c o m o u m to d o e a f a m í l i a ;
• Re l a ç ã o d i r e ta d o s c o n te ú d o s c o m a v i d a c o ti d i a n a d o s e sc o l a r e s e
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
• A ç õ e s, c r e n ç a s e se n ti m e n to s d a s c r i a n ç a s e su a r e l a ç ã o c o m a
N u tr i ç ã o ;
• A um e n to d o c o n h e c i m e n to e m N utri ç ã o p o r to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r.
Pa r a d i sc u t i r a e st r u t u r a ç ã o d o c u r r í c u l o c o m v i st a s à e d u c a ç ã o
e m n u t r i ç ã o , p r o p o m o s o Q u a d r o d o C u r r í c u l o Esc o l a r, e l a b o r a d o d e
a c o r d o c o m o s p r i n c í p i o s d e Pi a g e t r e f e r e n t e s a o d e se n v o l v i m e n t o d a
c r i a n ç a e a d a p t a ç ã o d o a p r e n d i z a d o à s h a b i l i d a d e s c o g n i t i v a s d a
c r i a n ç a .
O q u a d r o a b a i x o a p r e s e n t a o s e s t á g i o s d e d e s e n v o l v i m e n t o
r e l a c i o n a d o s à N u tr i ç ã o d e a c o r d o c o m Pi a g e t. El e d i sc u te o q u e a s
c r i a n ç a s e stã o a p ta s a f a z e r o u n ã o e m e stá g i o s p a r ti c u l a r e s d o c i c l o d a
v i d a . Le m b r a n d o q ue o s c o n te úd o s sã o a p r e se n ta d o s d e f o r m a d i f e r e n c i a d a
p a r a a s f a i x a s e tá r i a s, d a se g u i n te f o r m a :
• D o p a r ti c u l a r p a r a o g e r a l ;
• D o c o n c r e to p a r a o a b str a to ;
• D o s f a to s p r e se n te s p a r a a s o r i g e n s e i m p l i c a ç õ e s.
6 e 7 a n o s (e stá g i o p r é -o p e r a c i o n a l ): n e sta f a se , a s c r i a n ç a s n ã o
c o m p r e e n d e m q u e a s su b stâ n c i a s p o d e m se r tr a n sf o r m a d a s, e n tã o a
d i g e stã o p o d e se r u m c o n c e i to d i f í c i l d e se r tr a b a l h a d o . M a s r i tu a i s d a
a l i m e n ta ç ã o c o m o l a v a g e m d a s m ã o s e j o g o s q u e e n v o l v e m o b j e to s
c o n c r e to s e a ti v i d a d e f í si c a p o d e m se r f e i ta s.
7 a 1 1 a no s (e stá g i o d e o p e ra ç õ e s c o nc re ta s): c ri a nç a s p o d e m a p re nd e r
c o m o f a z e r c o n e x õ e s e n tre sua s a ç õ e s e a q ue l a s q ue p o d e m f a z ê -l a s
sa ud á ve i s. Isso p o d e se r a mp l i a d o p a ra o a p re n d i z a d o so b re o e sti l o d e
vi d a d e o utra s p e sso a s e c o mo e le s d i fe re m d o se u. A c ri a nç a e stá ha b i li ta d a
p a ra o l h a r p a ra si e p o d e i d e n ti fi c a r o q ue o utra s g o sta m e c o me m, ma s
a i n d a n ã o e stã o h á b e i s p a ra a p l i c a r e ste c o n h e c i m e n to e m c o n c e i to s
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
a b stra to s c o mo n utri e n te s. El a s p o d e m c a te g o ri z a r o s a l i me n to s d e a c o rd o
c o m a f o r m a , sa b o r o u o u tr a s p r o p r i e d a d e s f í si c a s. N e ste e stá g i o , a
mo ti va ç ã o p o d e se r tra b a l h a d a p a ra a s e sc o l h a s a l i me n ta re s.
A c i m a d e 1 1 a n o s (e stá g i o d a s o p e r a ç õ e s f o r m a i s): te r m o s c o m o
n u tr i e n te s sã o e n te n d i d o s. Esc o l h a s a l i m e n ta r e s e su a s c o n se q ü ê n c i a s
e stã o r e l a c i o n a d a s à s c r e n ç a s e c o m p o r ta m e n to s, n ã o so m e n te a o g o sto .
C r i a n ç a s p o d e m a p r e n d e r m a i s so b r e se u s p r ó p r i o s h á b i to s a l i m e n ta r e s,
o q u e p o d e i n f l u e n c i a r su a s e sc o l h a s e c o m o a v a l i a r su a p r ó p r i a
a l i m e n ta ç ã o . Ev e n tu a l m e n te , p o d e m e sta r c o n sc i e n te s d a a d o ç ã o d e
h á b i to s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s c o m o p a r te d o e sti l o d e v i d a . El a s e sta r ã o
a p ta s a r e c o n h e c e r a i n f l u ê n c i a d o s d e te r m i n a n te s i n te r n o s e e x te r n o s n o
c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r e p o d e r ã o c o m p r e e n d e r a i n d a o s e f e i to s d a s
e sc o l h a s a l i m e n ta r e s n a su a sa ú d e , ta n to q u a n to a i n f l u ê n c i a d a f a m í l i a ,
d a c o m u n i d a d e e d o m e i o e x te r n o .
A p ó s e sta c o m p r e e n sã o , é i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u a i s o s te m a s
r e l e v a n t e s p a r a a b o r d a g e m n o c u r r í c u l o . O s t ó p i c o s p r i n c i p a i s q u e
tr a b a l h a r e m o s n o Q u a d r o d o C u r r í c u l o Esc o l a r sã o o s se g u i n te s:
• A l i m e n ta ç ã o e d e se n v o l v i m e n to
• H á b i to s a l i m e n ta r e s e i n f l u ê n c i a s c u l tu r a i s e so c i a i s
• A l i m e n ta ç ã o , n u tr i ç ã o e sa ú d e
• Fo r n e c i m e n to d e a l i m e n to s, p r o d u ç ã o , p r o c e ssa m e n to e d i str i b u i ç ã o
• Ro tu l a g e m N u tr i c i o n a l
• C o n se r v a ç ã o e a r m a z e n a m e n to d o s a l i m e n to s
• Pr e p a r o d e a l i m e n to s
• H i g i e n e d o s a l i m e n to s, d o m a n i p u l a d o r e d o a m b i e n te
Em c a d a u m d o s t ó p i c o s r e l a c i o n a d o s, h á su b t ó p i c o s q u e p o d e m
se r t r a b a l h a d o s p e l a c o m u n i d a d e e sc o l a r e o u t r o s c o n t e ú d o s p o d e m
a i n d a se r a d i c i o n a d o s, c o n si d e r a n d o a s n e c e ssi d a d e s n u t r i c i o n a i s
p a r t i c u l a r e s d a r e g i ã o . Po r i sso , m u i t o s d o s t ó p i c o s a p r e se n t a d o s sã o
g e r a i s, c a b e n d o à c o m u n i d a d e e sc o l a r a e sc o l h a d e t e m a s l o c a i s q u e
se j a m p r i o r i t á r i o s. Le m b r a m o s q u e o Q u a d r o n ã o p o d e , p o r t a n t o , se r
c o n si d e r a d o c o m p l e t o q u e se e n c e r r a e m si m e sm o e c a b e à e sc o l h a
d o g r u p o q u e i r á e l a b o r a r o c u r r í c u l o a c l a ssi f i c a ç ã o d o s c o n t e ú d o s e m
e s s e n c i a i s, a l t a m e n t e d e s e j á v e i s e d e s e j á v e i s m a s c o m c o n t e ú d o
n e g o c i á v e l .
A p r o p o sta d o Q u a d r o d o C u r r í c u l o Esc o l a r f o i f e i ta a p a r ti r d o
p r e ssu p o sto d e u m c u r r í c u l o e m e sp i r a l , o u se j a , n ã o d e se n v o l v i d o e m
f o r m a l i n e a r, m a s c u j o s c o n te ú d o s se r e p e te m n o s c i c l o s se g u i n te s, c o m
a p r o f u n d a m e n to d a a b o r d a g e m . O u se j a , c a d a f a se r e sp o n sá v e l p e l a
c o n str u ç ã o d e u m a p r e n d i z a d o p a r a a f a se se g u i n te . A ssi m , o q u a d r o
e sp e c i f i c a n ã o a p e n a s o q u e é tr a b a l h a d o , m a s e m q u e i d a d e e ste s
c o n c e i to s p o d e m se r a b o r d a d o s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
N e sta m o d a l i d a d e d e c u r r í c u l o , o s o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m sã o
a d a p ta d o s d e a c o r d o c o m o d e se n v o l v i m e n to d a c r i a n ç a , a ssi m c o m o
a p r e se n ta m o s n o q u a d r o d a p á g i n a a n te r i o r.
O BJETIVO S:
O p r o p ó si to d e sta o f i c i n a é tr a b a l h a r o d e se n v o l v i m e n to d o Q u a d r o
d o C u r r í c u l o Esc o l a r, c o m o d i to a n te r i o r m e n te . Pa r a o p r e e n c h i m e n to d o
i n str u m e n to , su g e r i m o s o d e se n v o l v i m e n to d e c a d a u m d o s p a sso s.
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa p e l (c a r to l i n a o u p a p e l p a rd o ), c a n e ta e sf e ro g rá f i c a o u q ua d ro n e g ro
e g i z , c a n e ta e p a p e l b r a n c o p a r a r e g i str o .
TEMPO ESTIMA DO :
Va r i á v e l , a d e p e n d e r d a s d i sc u ssõ e s g e r a d a s p e l o g r u p o q u e i r á
e l a b o r a r o c u r r í c u l o .
METO DO LO GIA :
A p r o p o s t a d a o f i c i n a c o n s i s t e n o p r e e n c h i m e n t o d o Q u a d r o
a p r e se n ta d o a se g u i r. Pa r a i sso , é i m p o r ta n te p r e p a r a ç ã o p r é v i a d o g r u p o
q u e i r á p r e e n c h e r o i n st r u m e n t o , c o n si d e r a n d o o s p r e ssu p o st o s j á
c o m e n t a d o s c o m r e l a ç ã o à a d o ç ã o d e u m c u r r í c u l o q u e v a l o r i z e o s
c o n c e i to s e a s p r á ti c a s l o c a i s e a r e f e r ê n c i a a o s p r o b l e m a s d e N u tr i ç ã o
e sa ú d e d a c o m u n i d a d e . O c o n ta to i n f o r m a l c o m o s p a i s e a o b te n ç ã o
d e d a d o s d e sa ú d e n o se r v i ç o d e sa ú d e d e r e f e r ê n c i a p o d e p o te n c i a l i z a r
e sta i d e n ti f i c a ç ã o . O s te x to s te m á ti c o s, d i sp o n i b i l i z a d o s a o f i n a l d e ste
M a n u a l , t a m b é m p o d e m c o n t r i b u i r n a o f e r t a d e s u g e s t õ e s e n o
l e v a n t a m e n t o d e p o ssi b i l i d a d e s a se r e m c o n st a d a s n o c u r r í c u l o e m
e l a b o r a ç ã o .
PASSO 1 : DEFIN IR O GRUPO ETÁRIO
Est e p a sso t e m c o m o o b j e t i v o d e f i n i r o s g r u p o s e t á r i o s p a r a a
a b o r d a g e m d e c o n te ú d o s d e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o , l e v a n ta n d o m a te r i a i s
e p r o g r a m a s q u e p o d e m se r u sa d o s.
PASSO 2 : IDEN TIFICAR O BJETIVO S DE APREN DIZAGEM
N e ste p a sso , o g r u p o i r á i d e n ti f i c a r q u a i s o s o b j e ti v o s d a e d u c a ç ã o
e m N u tr i ç ã o c o n si d e r a d o s c o m o p r i o r i tá r i o s e q u e p o d e r ã o se r tr a b a l h a d o s
d u r a n te o a n o l e ti v o .
PASSO 3 : ELEGER O S TEM AS DE TRABALHO
Su g e r i m o s a c i m a a l g u m a s d a s p o ssí v e i s te m á ti c a s d e N u tr i ç ã o a se r e m
d e se n v o l v i d a s n o a m b i e n te e sc o l a r. En tr e ta n to , m u i to m a i s q u e p r i o r i z á -
l a s, é f u n d a m e n ta l a c o n si d e r a ç ã o d a r e a l i d a d e l o c a l n a e sc o l h a d o (s)
te m a (s). O m a i s i m p o r ta n te é q u e o te m a e sc o l h i d o r e f l i ta a s n e c e ssi d a d e s
e i n te re sse s d a c o m un i d a d e e sc o l a r e te n h a e stre i ta re l a ç ã o c o m o c o ti d i a n o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d o s e d u c a n d o s. O s te m a s p o d e m a i n d a se r su g e r i d o s d i r e ta m e n te p e l o s
e d u c a n d o s o u p e l o s p a i s o u r e sp o n sá v e i s.
C a so a e sc o l a o u o m u n i c í p i o j á tr a b a l h e te m a s r e l a c i o n a d o s à
N u tr i ç ã o , e ste s p o d e m se r d i sc u ti d o s e m a n ti d o s p e l o g r u p o .
PASSO 4 : DEFIN IR AS ESTRATÉGIAS E O S PRAZO S
O p a sso se g u i n t e c o n si st e n a d i sc u ssã o e d e f i n i ç ã o d e q u a l (i s)
e str a té g i a (s) m e to d o l ó g i c a (s) p o d e r ã o se r u sa d a s p a r a o a l c a n c e d o s
o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m d e l i m i ta d o s n o p a sso a n te r i o r. A d e f i n i ç ã o d a s
e str a té g i a s p r e c i sa c o n si d e r a r a n e c e ssi d a d e d o m a n e j o d a té c n i c a o u
m é t o d o p a r a a s u a e x e c u ç ã o o u a d i s p o n i b i l i d a d e d e r e c u r s o s
e d u c a c i o n a i s, c a so se j a m n e c e ssá r i o s. Pa r a a j u d a r n e sta se l e ç ã o , c o n su l te
o q u a d r o p r e e n c h i d o p e l o g r u p o n o i n í c i o d e sta U n i d a d e e o b se r v e q u a i s
e str a té g i a s f o r a m d e f i n i d a s p e l o g r u p o c o m o p r i o r i tá r i a s.
O g r u p o n ã o p o d e e sq u e c e r -se d e q u e a r e a l i d a d e l o c a l e c u l tu r a l d a
e sc o l a o u d o m u n i c í p i o p r e c i sa e d e v e se r c o n si d e r a d a n a se l e ç ã o d e sta s
e str a té g i a s. A l é m d i sso , p r e c i sa r e c o n h e c e r a s l i m i ta ç õ e s, n o se n ti d o d e
a v a l i a r a s e st r a t é g i a s f a c t í v e i s d e n t r o d a r e a l i d a d e l o c a l , b e m c o m o
c o n si d e r a r n o v a s p o ssi b i l i d a d e s, d e a c o r d o c o m a m o ti v a ç ã o c o l e ti v a e o
e sta b e l e c i m e n to d e n o v a s p a r c e r i a s (c o m o s se r v i ç o s d e sa ú d e , c o m é r c i o
l o c a l , i n d ú str i a s, n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r, e n tr e o u tr a s).
A d e f i n i ç ã o d e u m c r o n o g r a m a p a r a e x e c u ç ã o d a s e str a té g i a s ta m b é m
p r e c i sa se r c o n si d e r a d o , d e f i n i n d o -se a o l o n g o d o a n o e sc o l a r q u a i s a ç õ e s
p o d e m e p r e c i sa m se r e x e c u ta d a s. A i n d a , a d e f i n i ç ã o d e u m c r o n o g r a m a
p r e c i sa e ste n d e r -se a o l o n g o d o te m p o , u m a v e z q u e a s a ç õ e s p o n tu a i s,
c o m o j á v i m o s, n ã o a p r e se n ta m o i m p a c to d e se j á v e l n o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r e c o n d i ç õ e s d e sa ú d e d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Po r i sso ,
m a i s d o q u e u m a v o n ta d e d a e sc o l a o u d o m u n i c í p i o , a a b o r d a g e m e a
p r á ti c a d a n u tr i ç ã o c o m o te m a tr a n sv e r sa l n o c u r r í c u l o e sc o l a r n ã o p o d e
l i m i t a r -se à g e st ã o a t u a l , m a s p r e c i sa c o n si st i r e m c o m p r o m i sso d e
c o n ti n u i d a d e p e l o s n o v o s g e sto r e s.
PASSO 5 : PLAN EJAR A AVALIAÇÃO
O ú l ti m o p a sso r e f e r e -se a o p l a n e j a m e n to d o a c o m p a n h a m e n to d a
e x e c u ç ã o e f i n a l i z a ç ã o d a s e str a té g i a s. C o m o j á c o n si d e r a d o e m o u tr a s
U n i d a d e s d e sse M a n u a l , o p r o c e sso a v a l i a ti v o p e r m i te a c o m p a r a ç ã o
e n tr e o s o b j e ti v o s d e l i n e a d o s q u a n d o d o p l a n e j a m e n to e o s r e su l ta d o s
a l c a n ç a d o s. A l é m d i sso , f a v o r e c e a r e o r i e n ta ç ã o e o a c o m p a n h a m e n to
d o p r o c e sso e d u c a ti v o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Q UADRO DO CURRÍCULO ESCO LAR
84
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
PASSO 6 : AVALIAR O CURRÍCULO ESCO LAR
D e c o r r i d o u m a n o d a i m p l a n ta ç ã o d o n o v o c u r r í c u l o e sc o l a r, é m u i to
p r o v á v e l q u e a l g u n s p r o b l e m a s su r j a m d u r a n t e e st e p r o c e sso . C o m o
q u a l q u e r i n i c i a ti v a i n o v a d o r a , a a p r e n d i z a g e m c o m a e x p e r i ê n c i a p r e c i sa
so b r e p o r -se à d e sm o t i v a ç ã o , p a r a q u e so l u ç õ e s à s p r o b l e m á t i c a s
v i v e n c i a d a s p o s s a m s e r i d e n t i f i c a d a s p e l o g r u p o e s u p e r a d a s
c o l e ti v a m e n te .
O q u a d r o a se g u i r p o d e a j u d a r n a r e e str u tu r a ç ã o d o p r o c e sso . N a
p r i m e i r a c o l u n a , a p r i o r i d a d e d e tr a b a l h o i d e n ti f i c a d a p e l o g r u p o q u a n d o
d a c o n str u ç ã o d o n o v o c u r r í c u l o é a p r e se n ta d a e , d e a c o r d o c o m a s
e st r a t é g i a s d e se n v o l v i d a s, sã o r e g i st r a d o s o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s
d u r a n te a i m p l e m e n ta ç ã o d a p r i o r i d a d e . U m a v e z i d e n ti f i c a d o , o g r u p o
l e v a n ta r á su g e stõ e s p a r a a r e so l u ti v i d a d e d o p r o b l e m a , c o n si d e r a n d o
a s p a r t i c u l a r i d a d e s e l i m i t a ç õ e s d e c a d a l o c a l . A p a r t i r d a í , n o v o s
o b j e ti v o s e e str a té g i a s se r ã o d e f i n i d o s p a r a a c o n ti n u i d a d e d a p r o p o sta
e , a n u a l m e n t e , o c u r r í c u l o p r e c i sa se r a v a l i a d o p a r a v e r i f i c a ç ã o d o
a l c a n c e d o s o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m .
85
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
CO MEN TÁ RIO S:
Re c e n te m e n te , a O M S p r o p ô s a r e a l i z a ç ã o p o r p a r c e i r o s d a In i c i a ti v a
Esc o l a s A m i g a s d a N utri ç ã o (IEA N ). A In i c i a ti v a te m c o m o o b j e ti v o s f o r n e c e r
u m p l a n o d e a ti v i d a d e s p a r a a u x i l i a r a f o r m u l a ç ã o d e u m a p o l í ti c a d e
i n te r v e n ç õ e s p a r a c o m b a te r a o b e si d a d e e a d e sn u tr i ç ã o e se r v i r d e
m e c a n i sm o p a r a i n te g r a r o s v á r i o s p r o g r a m a s j á e x i ste n te s q u e v i sa m
c o m b a te r a d e sn u tr i ç ã o e m to d a s a s su a s f o r m a s. C o m e l a , p r e te n d e -se
f a v o r e c e r a c r i a ç ã o u m a m b i e n te f a v o r á v e l à p r o m o ç ã o d a sa ú d e e b e m -
e sta r n u tr i c i o n a l p a r a a c o m u n i d a d e e sc o l a r, o f o r ta l e c i m e n to d o c o n ta to
d a e sc o l a c o m a l u n o s, p a i s, c o m u n i d a d e e p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e l o c a i s e
a d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a e p r á ti c a s d e
v i d a sa u d á v e i s.
A p r o p o sta p a r te d o f o m e n to d a i n te r se to r i a l i d a d e e d e p a r c e r i a s e
c o n si d e r a a i n d a a n e c e ssi d a d e d e c a p a c i t a ç ã o d o s e d u c a d o r e s e m
A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o p a r a i n se r ç ã o , d e f o r m a tr a n sv e r sa l , d o te m a n o
c o ti d i a n o e sc o l a r, c o m a v a l i a ç ã o p e r i ó d i c a d o c u r r í c u l o e sc o l a r. Esse s
d o i s p o n to s f o r a m d i sc u ti d o s d e f o r m a e n f á ti c a n e sta U n i d a d e .
N o B r a si l , a C o o r d e n a ç ã o -G e r a l d a Po l í t i c a d e A l i m e n t a ç ã o e
N u tr i ç ã o (C G PA N ) d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e o r g a n i z o u a e x e c u ç ã o d a
I EA N , e c o n t o u c o m o a p o i o d o D e p a r t a m e n t o d e N u t r i ç ã o d a
U n i v e r si d a d e d e B r a sí l i a . A r e a l i z a ç ã o d a p r o p o sta c o n tr i b u i u p a r a o
p l a n e j a m e n t o e / o u a p r i m o r a m e n t o d a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s n a s e sc o l a s p a r ti c i p a n te s d a IEA N .
A l é m d i sso , p e r m i ti u a o f e r ta d e su g e stõ e s p a r a a p l e n a e x e q ü i b i l i d a d e
d a p r o p o sta , c o n si d e r a n d o a n e c e ssi d a d e d e a d a p ta ç ã o à r e a l i d a d e
l o c a l e a d i sp o n i b i l i d a d e d e a u x í l i o o u p a r c e r i a s p e l o Esta d o o u m u n i c í p i o
o u C o m i tê N a c i o n a l d a IEA N . O r e l a tó r i o f i n a l so b r e a i m p l a n ta ç ã o d a
f a se p i l o to r e a l i z a d a n o B r a si l e o s d o c u m e n to s p a r a e ssa f a se e n c o n tr a m -
s e d i s p o n í v e i s p a r a c o n s u l t a n o s i t e d a C G PA N ( < h t t p : / /
w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ).
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 7 – Promoçã o da Alimenta çã o Sa udá vel pa ra
a lunos: o Guia Alimenta r pa ra a Popula çã o Bra sileira
O G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a ç ã o
B r a si l e i r a (B RA SI L, 2 0 0 6 a ) c o n t é m a s
p ri m e i ra s d i re tri z e s o f i c i a i s p a ra a n o ssa
p o p u l a ç ã o . Pu b l i c a d o e m 2 0 0 6 p e l o
M i n i sté ri o d a Sa úd e , a p ub l i c a ç ã o c o n té m
m e n sa g e n s c e n tra i s p a ra a p re ve n ç ã o d a s
D C N T c o m o d i a b e te s, p r e ssã o a l ta e
o b e si d a d e , a b o rd a n d o ta m b é m q ue stõ e s
re l a c i o n a d a s à s d e f i c i ê n c i a s n utri c i o n a i s
e d o e n ç a s i n f e c c i o sa s, p r i o r i d a d e s d a
Sa úd e Púb l i c a n o Bra si l .
A s e v i d ê n c i a s c i e n t í f i c a s so b r e o
i m p a c to d a a l i m e n ta ç ã o n a i n c i d ê n c i a ,
p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d a s D C N T sã o r e c o n h e c i d a s p e l a p o p u l a ç ã o e , p o r
i sso , a s d i re tri z e s d o G ui a sã o d e sti n a d a s n ã o a p e n a s a to d o s o s e n v o l v i d o s
c o m a Sa ú d e Pú b l i c a , c o m o ta m b é m à s f a m í l i a s. A s d i r e tr i z e s f o r n e c e m a
b a se p a r a a p r o m o ç ã o d e si ste m a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s e d o c o n su m o
d e a l i m e n to s sa u d á v e i s, e sti m u l a n d o o o l h a r i n te r se to r i a l d a s q u e stõ e s
r e l a ti v a s à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o n o B r a si l . C o n si d e r a n d o o se to r sa ú d e
c o m o u m d o s p r o ta g o n i sta s d a p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , n ã o
se p o d e e sq u e c e r q u e a s a ç õ e s c o m e ste o b j e ti v o r e q u e r e m a i n te g r a ç ã o
c o m o u tr o s a to r e s e se to r e s so c i a i s, c h a v e s n a c o n se c u ç ã o d a se g u r a n ç a
a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l .
A a b o r d a g e m d o G u i a e stá b a se a d a n a f a m í l i a , r e f l e ti n d o a c u l tu r a
b ra si l e i ra e a p re o c up a ç ã o a tua l c o m a re l a ç ã o e n tre d o e n ç a s, a l i m e n ta ç ã o
e m o d o s d e v i d a . En tr e ta n to , a s d i r e tr i z e s sã o a p r e se n ta d a s so b o f o r m a to
d e m e n sa g e n s n ã o a p e n a s d i r e c i o n a d a s à f a m í l i a , m a s t a m b é m à
p o p u l a ç ã o e m g e r a l , a o s p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e (e sp e c i a l m e n te o s d a
a te n ç ã o b á si c a ) e a o g o v e r n o e o se to r p r o d u ti v o . A ssi m , a s d i r e tr i z e s
f o r m u l a d a s a g r e g a m o r i e n ta ç õ e s p a r a a su a a p l i c a ç ã o p r á ti c a n o c o n te x to
f a m i l i a r, b e m c o m o so b r e o u so d a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s c o m o f e r r a m e n ta
p a r a a se l e ç ã o d e a l i m e n to s m a i s sa u d á v e i s.
O d o c ume n to é re sul ta d o d e uma c o n struç ã o c o l e ti va e é ma i s um d o s
i n strum e n to s c o n struíd o s n o â m b i to d a s d i re tri z e s d a Po l íti c a N a c i o n a l d e
A l i me n ta ç ã o e N utri ç ã o d o M i n i sté ri o d a Sa úd e , c o m vi sta s à c o n so l i d a ç ã o
d e se us p ro p ó si to s e fun d a me n to s, a l é m d e se c o n so l i d a r c o mo e l e me n to
c o n c re to d a i d e n ti d a d e b ra si l e i ra p a ra a i mp l e me n ta ç ã o d a Estra té g i a G l o b a l
p a ra a Pro mo ç ã o d a A li me nta ç ã o Sa ud á ve l, A ti vi d a d e Físi c a e Sa úd e p ro p o sta
p e l a O M S.
88
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A s d i r e tr i z e s d o G u i a se g u e m u m c o n j u n to d e p r i n c í p i o s, a p r e se n ta d o s
a se g u i r :
• A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : a s d i r e tr i z e s d o G u i a n ã o se r e str i n g e m à
p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d a s D C N T, m a s ta m b é m tê m o e f e i to d e a p o i a r
a p r e v e n ç ã o d a d e sn u tr i ç ã o e d e d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s e o a u m e n to
d a r e si stê n c i a a m u i ta s d o e n ç a s i n f e c c i o sa s;
• Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : a s r e c o m e n d a ç õ e s q u e
b u sc a m a p r e v e n ç ã o d a s d o e n ç a s se b a se i a m e m p a d r õ e s a l i m e n ta r e s
se m e l h a n te s à q u e l e s u ti l i z a d o s tr a d i c i o n a l m e n te e m m u i ta s r e g i õ e s d o
m u n d o q u e p o ssu e m u m a c u l tu r a a l i m e n ta r c o n so l i d a d a e o n d e a s
p e sso a s n ã o c o n v i v e m c o m si tu a ç õ e s d e i n se g u r a n ç a a l i m e n ta r e
n u tr i c i o n a l . O c o n se n so c i e n tí f i c o p e r m i te r e o r i e n ta r a s p r i o r i d a d e s
d o s g o v e r n o s e d e o u tr o s a g e n te s d e tr a n sf o r m a ç ã o , a p a r ti r d o
i n c e n ti v o d e p o l í ti c a s p a r a c r i a ç ã o o u p r o te ç ã o d e si ste m a s a l i m e n ta r e s
b a se a d o s e m u m a g r a n d e v a r i e d a d e d e a l i m e n to s d e o r i g e m v e g e ta l .
• Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : e ste p ri n c íp i o c o n si d e ra q ue a s d i re tri z e s e n f a ti z a m
p ri m e i ra m e n te a s v a n ta g e n s d o s a l i m e n to s e d a s re f e i ç õ e s sa ud á v e i s,
e sti mul a n d o ma i s o c o n sumo d e d e te rmi n a d o s a l i me n to s d o q ue p ro i b i n d o
o utro s. A l g um a s o ri e n ta ç õ e s d e c a rá te r re stri ti v o (e sp e c i a l m e n te n o q ue
se re fe re a o c o n sumo d e a ç úc a r, sa l e g o rd ura s sa tura d a s) sã o i n e vi tá ve i s,
m a s a i n te n ç ã o é o d o c um e n to te m a i n te n ç ã o d e se r m a i s p ro p o si ti v o
q ue p re sc ri ti v o , e n f a ti z a n d o o s a tri b uto s, v a n ta g e n s e a ç õ e s f a c tí v e i s
p a ra a d o ç ã o d e um a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l , e m v e z d e f o c a l i z a r e
e x p l o ra r a ç õ e s q ue n ã o d e v e m se r re a l i z a d a s.
• E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : a s d i r e t r i z e s e s p e c í f i c a s p a r a
p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e e m e m b r o s d a f a m í l i a , se m p r e q u e p o ssí v e l ,
sã o q u a n ti f i c a d a s e e x p r e ssa s c o m o l i m i te d e c o n su m o o u n ú m e r o d e
p o r ç õ e s, e n te n d e n d o q u e a s r e c o m e n d a ç õ e s q u a l i ta ti v a s c o m o “ c o m a
m a i s f r u ta s, v e r d u r a s o u l e g u m e s” o u “ m o d e r e o c o n su m o d e sa l ”
n e c e ssi ta m d e o r i e n ta ç õ e s c o n c r e ta s e p r á ti c a s.
• V VV VVa r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a s d i r e t r i z e s e x p r e ssa s c o n si d e r a m
p o r c e n t a g e n s o u p r o p o r ç õ e s d o c o n s u m o t o t a l d e e n e r g i a ,
c o n si d e r a n d o q u e o c o n su m o d e e n e r g i a d e u m i n d i v í d u o p a r a o u tr o
v a r i a e m f u n ç ã o d o n í v e l d e a ti v i d a d e f í si c a , se x o , i d a d e , p r e se n ç a
d e d o e n ç a s e o u tr o s f a to r e s. Te m -se , p o r ta n to , c o m o p a r â m e tr o u m
b r a s i l e i r o c o m c o n s u m o m é d i o d e 2 0 0 0 k c a l , s e n d o q u e a
i n d i v i d u a l i z a ç ã o d e v e se r f e i ta p o r u m n u tr i c i o n i sta .
• A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : o g u i a te m o a l i m e n to c o m o r e f e r ê n c i a ,
c o n si d e r a n d o o s m ú l ti p l o s d e te r m i n a n te s d o c o n su m o a l i m e n ta r q u e j á
v i m o s. A s r e c o m e n d a ç õ e s te n d o o s c o m p o n e n te s d i e té ti c o s e sp e c í f i c o s
sã o c o n si d e ra d a s c o m p l e x a s e d e d i f í c i l c o m p re e n sã o p e l a p o p ul a ç ã o ,
e m b o r a r e l e v a n te s p a r a p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e .
• S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : o e n f o q u e d o g u i a n o i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e a l i m e n to s n a tu r a i s, r e g i o n a i s e p r o d u z i d o s l o c a l m e n te ,
a l é m d e e sti m u l a r m u d a n ç a s d e h á b i to s a l i m e n ta r e s p a r a r e d u ç ã o d o
r i s c o d a o c o r r ê n c i a d e d o e n ç a s , v a l o r i z a a p r o d u ç ã o e o
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
p r o c e ssa m e n to d e a l i m e n to s c o m o u so d e r e c u r so s e te c n o l o g i a s
a m b i e n ta l m e n te su ste n tá v e i s.
• O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : c o m o j á v i m o s, o g u i a c o n té m a s p r i m e i r a s d i r e tr i z e s
a l i m e n ta r e s o f i c i a i s p a r a o B r a si l e p a r a o s b r a si l e i r o s, c o m b a se
n o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s n o p a í s e f u n d a m e n ta d o n a c u l tu r a a l i m e n ta r.
• A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : c a d a d i re tri z é e xp re ssa p a ra q ua tro p úb li c o s: p a ra
to d a s a s p e sso a s, p a ra p ro fi ssi o na i s d e sa úd e , p a ra a s fa míli a s e p a ra o
g o v e r n o e se to r p r o d u ti v o . A a b o r d a g e m m u l ti f o c a l c o n si d e r a a s
re sp o nsa b i li d a d e s d e c a d a um d e ste s p úb li c o s e a ne c e ssi d a d e d i vulg a ç ã o
d e i nfo rma ç õ e s p a ra fo me nta r a e d uc a ç ã o e m N utri ç ã o , c o nsi d e ra nd o a i nd a
o s p re c e i to s té c ni c o s e a ne c e ssi d a d e d a p ra ti c i d a d e d a s re c o me nd a ç õ e s.
Te n d o p o r b a se e ste s p r i n c í p i o s, to d a s a s d i r e tr i z e s e stã o d i sp o sta s d a
m e sm a m a n e i r a : p r i m e i r o a s o r i e n ta ç õ e s p a r a to d a s a s p e sso a s, e x p r e ssa s
n u m a l i n g u a g e m c l a r a ; d e p o i s se g u e m -se o s o b j e ti v o s a o s p r o f i ssi o n a i s d e
sa úd e , a s sug e stõ e s p a ra o g o v e r n o e se to r p ro d uti v o d e a l i m e n to s, i n c l ui n d o
a i n d ú str i a e o c o m é r c i o , a a s o r i e n ta ç õ e s p a r a o s m e m b r o s d a f a m í l i a .
C a d a d i r e t r i z a p r e se n t a d a e st á b a se a d a e m e v i d ê n c i a s c i e n t í f i c a s,
a p r e se n ta d a s n a p a r te f i n a l d o G u i a .
A D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 re f e re -se a o s a l i m e n to s sa ud á v e i s e à s re f e i ç õ e s n o se u
c o n j un to , a b o rd a n d o i n c l usi v e a l g un s c o n c e i to s q ue se rã o a d o ta d o s n a s
d e m a i s d i re tri z e s. A s D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 e 4 44 44 e sp e c i f i c a m o s c o m p o n e n te s d a
a l i m e n ta ç ã o q ue c o rre sp o n d e m a o g rup o d e g rã o s, g rup o d a s fruta s, l e g um e s
e v e r d u r a s e g r u p o d o s f e i j õ e s e o u tr o s v e g e ta i s r i c o s e m p r o te í n a s,
c o m p o n e n te s p ri n c i p a i s d e um a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l . A D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 tra ta
d o s a l i m e n to s d e o ri g e m v e g e ta l (c a r n e s, o v o s, l e i te s e d e ri v a d o s), q ue sã o
n utri ti vo s e i n te g ra m d i e ta s sa ud á ve i s. A D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 a b o rd a a l i me n to s e b e b i d a s
c o m a l to s te o re s d e g o rd ura s e sa l , p re j ud i c i a i s à sa úd e q ua n d o c o n sum i d o s
re g ul a r m e n te e e m g ra n d e s q ua n ti d a d e s. A D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 te m a á g ua c o m o
te m a , c o n si d e ra n d o a i m p o r tâ n c i a v i ta l d e se u c o n sum o p a ra a b o a sa úd e .
A D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 tra ta d a a ti v i d a d e f í si c a re g ul a r a o l o n g o d a v i d a ,
c o n si d e ra n d o o se u i m p a c to p o si ti v o e e f e i to p ro te to r à sa úd e , a l i a d a à
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . Fi n a l m e n te , a D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 c o n si d e r a o s
c ui d a d o s p a ra m a n te r a q ua l i d a d e sa n i tá ri a d o s a l i m e n to s, d e sd e a c o m p ra ,
e n v o l v e n d o a c o n se r v a ç ã o , p re p a ra ç ã o e c o n sum o d o s a l i m e n to s.
O BJETIVO S:
O o b j e ti v o d e sta o f i c i n a c o n si ste n a a p re se n ta ç ã o e n a d i sc ussã o d a s
d i r e tr i z e s p e l o s e sc o l a r e s so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d i r e c i o n a d a s à s
f a m í l i a s, d e a c o rd o c o m o G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a ç ã o Bra si l e i ra .
A p ro p o sta é q ue a s d i re tri z e s se j a m a p re se nta d a s p a ra se re m tra b a lha d a s
c o m o s a luno s e a c o muni d a d e e sc o la r d ura nte to d o o a no le ti vo , se j a e m
a ti vi d a d e s re a li z a d a s d e ntro d e sa la o u e xtra -c la sse . A ssi m, to d a s a s o fi c i na s j á
sug e ri d a s p o d e m te r a s re c o me nd a ç õ e s d o G ui a c o mo te ma c e ntra l o u tra nsve rsa l,
90
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d e a c o r d o c o m o e n f o q u e p r e te n d i d o . A l é m d i sso , o s te x to s te m á ti c o s
a p re se nta d o s ta mb é m tê m o G ui a p o r b a se e a s sug e stõ e s d e a ti vi d a d e s p o d e m
se r c o mp le me nta d a s c o m a s re c o me nd a ç õ e s q ue a p re se nta re mo s a d i a nte .
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
A d e f i n i ç ã o d o s m a te r i a i s n e c e ssá r i o s d e p e n d e r á d a s e str a té g i a s
e sc o l h i d a s. A ssi m , p o d e m se r c o n si d e r a d a s a p r o d u ç ã o d e b a n n e r s,
f o l h e to s, o f i c i n a s, c a r ti l h a s e d u c a ti v a s, p a l e str a s, m u r a i s, p e ç a s te a tr a i s,
a u l a s, e x p o si ç õ e s a r tí sti c a s, p a l e str a s, v i si ta s e to d a a so r te d e r e c u r so s
e d u c a c i o n a i s e m é to d o s p o ssí v e i s.
TEMPO ESTIMA DO :
N o v e m e se s, c o n si d e r a n d o q u e c a d a d i r e tr i z se r á tr a b a l h a d a a o l o n g o
d e u m m ê s.
METO DO LO GIA :
A p r o p o sta d e ssa o f i c i n a c o n si ste n o tr a b a l h o d e c a d a d i r e tr i z d o
G u i a A l i m e n ta r a o l o n g o d o a n o l e ti v o , se n d o u m a d i r e tr i z tr a b a l h a d a e m
c a d a m ê s, c o n si d e r a n d o a a m p l i tu d e d o c o n te x to . Po r i sso , a p r e se n ta m o s
a b a i x o a s d i r e t r i z e s v o l t a d a s p a r a a f a m í l i a p a r a o t r a b a l h o c o m a
c o m u n i d a d e e sc o l a r. A j u st i f i c a t i v a p a r a a e sc o l h a d a s m e n sa g e n s
d i r e c i o n a d a s a e ste p ú b l i c o r e si d e n o f a to d e q u e a s o r i e n ta ç õ e s d a d a s
tê m c o m o o b j e ti v o se g u i r a s r e c o m e n d a ç õ e s d o G u i a A l i m e n ta r e , a o
m e sm o te m p o , d e sf r u ta r d a s r e f e i ç õ e s e l a n c h e s sa b o r o so s, u ti l i z a r m e l h o r
o d i n h e i r o g a sto e m a l i m e n ta ç ã o (e , c o n se q ü e n te m e n te , c o n tr i b u i n d o p a r a
a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l ), d i v e r ti r -se so c i a l m e n te e a u m e n ta r a
o p o r tu n i d a d e p a r a u m a v i d a sa u d á v e l , f e l i z e a ti v a .
Pa ra o a p ro f un d a m e n to d e c a d a d i re tri z p ro p o sta , a p re se n ta m o s a b a i x o
a s m e n sa g e n s à s f a m í l i a s p a ra c a d a d i re tri z , c o n si d e ra n d o a p o ssi b i l i d a d e
d e d e sd o b ra me n to d a te má ti c a . A i mp l e me n ta ç ã o d a me n sa g e m a p re se n ta d a
é sug e ri d a n a se g un d a c o l un a , “ E c o m o f a z e r? ” , n o q ua l sã o sug e ri d a s a s
p o ssi b i l i d a d e s d e a b o rd a g e m d a s m e n sa g e n s d e sm e m b ra d a s. C o m i sso ,
o s e d uc a d o re s e d e m a i s e x e c uto re s d a O f i c i n a p o ssui rã o sub sí d i o s i n i c i a i s
p a ra o d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e q ue tê m p o r b a se c a d a d i re tri z .
A o f i n a l d e c a d a d i r e t r i z , a p r e se n t a m o s n o v o q u a d r o p a r a se r
p r e e n c h i d o p e l o g r u p o . N e l e , o g r u p o i d e n ti f i c a r á a s p r i o r i d a d e s d e
tr a b a l h o d e n tr o d e c a d a d i r e tr i z , e sc o l h e r á a s e str a té g i a s p a r a a e x e c u ç ã o
d a a ç ã o e d e f i n i r á o s m a te r i a i s n e c e ssá r i o s, b e m c o m o o s r e sp o n sá v e i s
p o r c a d a a ç ã o . C o n si d e r a m o s a i n d a q u e o o b j e ti v o d e sta O f i c i n a n ã o é
o tr a b a l h o c o m to d a s a s r e c o m e n d a ç õ e s d e c a d a d i r e tr i z , n e m ta m p o u c o
a so b re c a rg a d e tra b a l h o d o g rup o d e p ro f e sso re s e f un c i o n á ri o s d a e sc o l a ,
m a s a d i v u l g a ç ã o d a s m e n sa g e n s d o G u i a d e f o r m a tr a n sv e r sa l , l ú d i c a e
p e r m a n e n te , q u e p o ssa a l c a n ç a r e te r i m p a c to e m to d a a c o m u n i d a d e
e sc o l a r.
91
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
DIRETRIZ 1 : O S ALIM EN TO S SAUDÁVEIS E AS REFEIÇÕ ES
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 1
DIRETRIZ 2 : CEREAIS, TUBÉRCULO S E RAÍZES
N o Bra si l , e stud o s tê m m o stra d o q ue o c o n sum o d e a l i m e n to s ri c o s e m
c a rb o i d ra to s v e m se n d o re d uz i d o a o l o n g o d o te m p o . O o b j e ti v o p ri n c i p a l
d e ssa d i re tri z é i n c e n ti v a r o c o n sum o d e c e re a i s (c o m o a rro z , tri g o e m i l h o ),
tub é rc ul o s (b a ta ta -i n g l e sa , b a ta ta -d o c e , b a ta ta -b a ro a o u m a n d i o q ui n h a , a l é m
d e o utra s b a ta ta s) e a s ra íz e s (m a n d i o c a / a i p i m / m a c a x e i ra , c a rá e i n h a m e ),
p o i s e sse s a l i m e n to s sã o a s p ri n c i p a i s f o n te s d e c a rb o i d ra to s n a a l i m e n ta ç ã o
d o b ra si l e i ro . C o m i sso , d e v e m se r a b a se d a a l i m e n ta ç ã o , o u se j a , d e v e m
93
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e sta r p re se n te s e m m a i o r q ua n ti d a d e q ua n d o c o m p a ra d a a o s d e m a i s g rup o s,
m a s d e ve m se r c o n sum i d o s, p re fe re n c i a l m e n te , c o z i d o s o u a ssa d o s, e vi ta n d o
a s p re p a ra ç õ e s f ri ta s. A l é m d i sso , e l e s f o r n e c e m a o c o rp o o utro s n utri e n te s
m u i to i m p o r ta n te s c o m o p r o te í n a s, v i ta m i n a s, m i n e r a i s, á c i d o s g r a x o s
e sse n c i a i s e f i b ra s a l i m e n ta re s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 2
DIRETRIZ 3 : FRUTAS, VERDURAS E LEGUM ES
C o m o v i m o s, e sse s a l i m e n to s sã o tr a d i c i o n a l m e n te p o u c o c o n su m i d o s
n o p a í s, e m b o r a c o n si d e r a d o s e x c e l e n te s e a b u n d a n te s e m to d o o B r a si l .
D e v e m f a z e r p a r te d a s p r i n c i p a i s r e f e i ç õ e s e n ã o so m e n te n o s l a n c h e s
o c a si o n a i s. Sã o a l i m e n to s r i c o s e m f i b r a a l i m e n ta r e e m d i f e r e n te s ti p o s d e
v i ta m i n a s d e m i n e r a i s, se n d o se u c o n su m o i m p o r ta n te p a r a g a r a n ti r q u e a
a l i m e n ta ç ã o se j a m a i s v a r i a d a .
O c o n su m o r e g u l a r d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s d e f o r m a v a r i a d a ,
j un ta m e n te c o m a l i m e n to s ri c o s e m c a rb o i d ra to s p o uc o p ro c e ssa d o s, o f e re c e
g a r a n ti a c o n tr a a d e f i c i ê n c i a d a m a i o r p a r te d e v i ta m i n a s e m i n e r a i s,
i so l a d a m e n te o u e m c o n j u n to , a u m e n ta n d o a r e si stê n c i a a i n f e c ç õ e s.
O f e r e c e m p r o te ç ã o ta m b é m p a r a a h i p e r te n sã o a r te r i a l (p o p u l a r m e n te
d e n o m i n a d a “ p r e ssã o a l ta ), a c i d e n te s v a sc u l a r e s c e r e b r a i s, h i p e r l i p i d e m i a
(o u o e x c e sso d e g o r d u r a s n o sa n g u e ), d o e n ç a s c a r d í a c a s e v á r i o s ti p o s
d e c â n c e r e s ( b o c a , e s ô f a g o , p u l m ã o , e s t ô m a g o , c ó l o n e r e t o e ,
p ro v a v e l m e n te , p â n c re a s, m a m a e b e x i g a ). A l é m d i sso , p o ssue m c o m p o sto s
b i o a ti v o s, c u j a a ç ã o p o d e r e d u z i r o r i sc o d e d o e n ç a s c o m o c â n c e r e
d o e n ç a s c a r d í a c a s.
95
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 3
97
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
DIRETRIZ 4 : FEIJÕ ES E O UTRO S ALIM EN TO S VEGETAIS RICO S EM
PRO TEÍN AS
O s a l i m e n to s v e g e ta i s m a i s r i c o s e m p r o te í n a s sã o a s l e g u m i n o sa s
(f e i j õ e s). A s l e g u m i n o sa s i n c l u e m o s f e i j õ e s v e r d e , b r a n c o , j a l o , p r e to ,
l a r g o , f l a g e o l é , c a r i o q u i n h a , a z u k i , d a c o l ô n i a , m a n te i g u i n h a , r i m , m u n g o ,
p i n to , f ra d i n h o , d e c o rd a o u m a c a ssa r, g ua n d u o u a n d u, m a n g a l ô e ta m b é m
a s l e n ti l h a s, e r v i l h a s se c a s, f a v a , so j a e g r ã o -d e -b i c o .
A s se m e n te s (d e g i r a sso l , g e r g e l i m , a b ó b o r a e o u tr a s) e c a sta n h a s (d o
b r a si l , d e c a j u , n o z e s, n o z e s-p e c a n , a m ê n d o a s, e n tr e o u tr a s) sã o , ta m b é m ,
b o a s f o n te s d e p r o te í n a , v i ta m i n a s e m i n e r a i s. El a s p o d e m se r u ti l i z a d a s
c o m o c o m p l e m e n to d e p r a to s e e m l a n c h e s, a ssa d a s e se m sa l p o rq u e
e l a s j á c o n tê m n a tu r a l m e n te g r a n d e q u a n ti d a d e d e g o r d u r a .
To d o s e sse s a l i m e n to s sã o a q ui c h a m a d o s d e f e i j õ e s f e i j õ e s f e i j õ e s f e i j õ e s f e i j õ e s. A s p ro te í n a s d o s
f e i j õ e s c o m b i n a d o s c o m a d o a rro z (c e re a l ), n a p ro p o rç ã o d e 1 p a r te d e
f e i j ã o p a ra 2 p a r te s d e a rro z , c o z i d o s, sã o um a f o n te c o m p l e ta d e p ro te í n a
p a ra o s se re s h um a n o s. A s f a m í l i a s b ra si l e i ra s tê m c o n sum i d o c a d a v e z
m e n o s e ssa c o m b i n a ç ã o e , p o r i sso , o o b j e ti v o d e ssa d i re tri z é i n c e n ti v a r o
c o n sum o d e sse s a l i m e n to s, ta n to p o r f a m í l i a s p o b re s c o m o p e l a s ri c a s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 4
DIRETRIZ 5 : LEITE E DERIVADO S, CARN ES E O VO S
A li me nto s d e o ri g e m a ni ma l i nc lue m c a rne s e mi úd o s, a ve s, p e i xe , ma ri sc o s
e o vo s, b e m c o mo le i te , q ue i j o e o utro s d e ri va d o s d o le i te . N o Bra si l, a s c a rne s
ma i s c o muns sã o a s c a rne s b o vi na s, suína s e d e a ve s (fra ng o p ri nc i p a lme nte ),
e mb o ra p e i xe s d e á g ua d o c e e d e á g ua sa lg a d a se j a m a b und a nte s.
O s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l sã o n u tr i ti v o s, d e sd e q u e c o n su m i d o s
c o m m o d e r a ç ã o , o u se j a , e m p e q u e n a q u a n ti d a d e . O c o n su m o m o d e r a d o
é r e c o m e n d a d o d e v i d o a o a l to te o r d e g o r d u r a s sa tu r a d a s, q u e a u m e n ta
99
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
o r i sc o d e d e se n v o l v i m e n to d a o b e si d a d e , d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , a l g u n s
ti p o s d e c â n c e r e o u tr a s d o e n ç a s. O s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l ta m b é m
c o n t ê m c o l e st e r o l , u m a su b st â n c i a q u e p o d e se a c u m u l a r n o s v a so s
sa n g u í n e o s, c o n tr i b u i n d o p a r a a u m e n ta r o r i sc o d e d o e n ç a s d o c o r a ç ã o .
O c o nsumo d esses a li mento s vem a umenta nd o Essa d i retri z tem c o mo p ro p ó si to
o ri e nta r p a ra a ma nute nç ã o d a s q ua nti d a d e s mé d i a s c o nsumi d a s a tua lme nte
p e la p o p ula ç ã o e , d e ntre a s c a rne s, i nc e nti va r o ma i o r c o nsumo d e p e i xe s.
100
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 5
DIRETRIZ 6 : GO RDURAS, AÇÚCARES E SAL
G o r d u r a s e a ç ú c a r e s sã o i m p o r t a n t e s f o n t e s d e e n e r g i a p a r a o
o r g a n i sm o . A l é m d i sso , a s g o r d u r a s p o ssu e m á c i d o s g r a x o s e sse n c i a i s e
v i ta m i n a s, q u e o o r g a n i sm o n ã o p o d e p r o d u z i r. En tr e ta n to , o se u c o n su m o
d e v e se r re c o m e n d a d o d e n tro d e f a i x a s p a ra um a b o a n utri ç ã o , p o i s e x i ste m
g o r d u r a s r e l a c i o n a d a s a o r i sc o d e d o e n ç a s c o m o o b e si d a d e , d o e n ç a s d o
c o r a ç ã o e h i p e r l i p i d e m i a . N a c a te g o r i a d e g o r d u r a s i n se r e m -se o s ó l e o s
v e g e ta i s (so j a , a l g o d ã o , m i l h o , g i r a sso l , c a n o l a , e n tr e o u tr o s) e g o r d u r a s
d e o r i g e m a n i m a l (b a n h a , m a n te i g a , c r e m e d e l e i te , l e i te s e d e r i v a d o s e a
101
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
g o r d u r a p r e se n te n a s c a r n e s). O a ç ú c a r e o sa l ta m b é m c o m p õ e m a
r e c o m e n d a ç ã o d e ssa d i r e t r i z . En c o n t r a d o e m a l i m e n t o s e b e b i d a s
i n d u str i a l i z a d o s e c a se i r o s, o a ç ú c a r é u sa d o p a r a a d o ç a r e c o n se r v a r o
a l i m e n to . N ã o é um a l i m e n to e sse n c i a l a o o rg a n i sm o , e m b o ra o se r h um a n o
n a tu r a l m e n te a p r e se n te u m a p r e f e r ê n c i a p o r a l i m e n to s c o m sa b o r d o c e . O
c o n su m o d e a ç ú c a r, e sp e c i a l m e n te e m p r o d u to s i n d u str i a l i z a d o s, te m e f e i to s
p r e j u d i c i a i s à sa ú d e , e sta n d o a sso c i a d o a o e x c e sso d e p e so e o b e si d a d e
e à s c á r i e s d e n tá r i a s e n tr e c r i a n ç a s.
O sa l d e c o z i n h a (c l o r e to d e só d i o ) ta m b é m é u sa d o n a c o n se r v a ç ã o
d o s a l i m e n to s e p a r a r e a l ç a r o sa b o r. Te m si d o m u i to u sa d o p e l a i n d ú str i a
d e a l i m e n to s n o p r o c e ssa m e n to d e i n ú m e r o s p r o d u to s. O c o n su m o d e
s a l , s e j a a d i c i o n a d o à s p r e p a r a ç õ e s c a s e i r a s o u e m p r o d u t o s
i n d u str i a l i z a d o s, p r e c i sa se r l i m i ta d o d e m a n e i r a a r e d u z i r o r i sc o d e
d o e n ç a s c o r o n a r i a n a s. N o e n ta n to , n ã o d e v e se r r e ti r a d o c o m p l e ta m e n te
d a a l i m e n ta ç ã o p o rq u e e l e é a f o n te p r i n c i p a l d e i o d o n a a l i m e n ta ç ã o
b r a si l e i r a , n u tr i e n te e sse n c i a l p a r a o d e se n v o l v i m e n to e c r e sc i m e n to d o
c o r p o h u m a n o . Em f u n ç ã o d o se u a l to c o n su m o n o B r a si l , e sta d i r e tr i z
te m c o m o o b j e ti v o r e d u z i r a q u a n ti d a d e d e sa l q u e a s f a m í l i a s u sa m n o
p r e p a r o d o s a l i m e n to s n o s d o m i c í l i o s e ta m b é m o c o n su m o d e a l i m e n to s
i n d u str i a l i z a d o s.
102
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 6
103
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
DIRETRIZ 7 : ÁGUA
A á g u a é u m n u tr i e n te e sse n c i a l à v i d a . N e n h u m o u tr o n u tr i e n te te m
ta n ta s f u n ç õ e s n o o r g a n i sm o : r e g u l a a te m p e r a tu r a d o c o r p o , p a r ti c i p a d o
tr a n sp o r te d e n u tr i e n te s e d a e l i m i n a ç ã o d e su b stâ n c i a s q u e n ã o sã o
uti l i z a d a s p e l o o rg a n i sm o e ta m b é m d o s p ro c e sso s d e d i g e stã o , re sp i ra ç ã o ,
c a r d i o v a sc u l a r e r e n a l . Po r i sso , su a i n g e stã o a d e q u a d a é f u n d a m e n ta l
p a r a g a r a n ti r a b o a sa ú d e .
O c o r p o h u m a n o é , n a su a m a i o r p a r te , f o r m a d o p o r á g u a . N a f a l ta
d e l a , o o r g a n i sm o d e si d r a ta , p o d e n d o l e v a r a s p e sso a s m a i s f r á g e i s, c o m o
c r i a n ç a s, i d o so s e d o e n te s, à m o r te . A ú n i c a e x c e ç ã o d e n ã o o r i e n ta ç ã o
d e c o n su m o d e á g u a é p a r a b e b ê s q u e sã o a l i m e n ta d o s a p e n a s c o m l e i te
m a te r n o , p o rq u e o l e i te m a te r n o c o n té m a q u a n ti d a d e n e c e ssá r i a d e á g u a
q u e o b e b ê n e ssa f a se d a v i d a n e c e ssi ta p a r a a su a sa ú d e e a d e q u a d a
h i d r a ta ç ã o .
A te n ç ã o e sp e c i a l d e v e se r d a d a a o c o n su m o d e á g u a tr a ta d a , f e r v i d a
o u f i l tr a d a , d e b o a q u a l i d a d e , u m a v e z q u e a á g u a p o d e c a u sa r d o e n ç a s.
104
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 7
DIRETRIZ ESPECIAL 1 : ATIVIDADE FÍSICA
To d a s a s f o r m a s d e a ti v i d a d e f í si c a sã o b e n é f i c a s p a r a a sa ú d e . N ã o
é so m e n te o e x e r c í c i o f í si c o v i g o r o so c o m o e sp o r te s c o m b o l a , c o r r i d a e
g i n á sti c a q u e tr a z b e n e f í c i o s p a r a a sa ú d e . M e sm o a s a ti v i d a d e s f í si c a s
m o d e r a d a s e r e g u l a r e s, q u e p r a ti c a m e n te to d a s a s p e sso a s p o d e m f a z e r,
sã o b o a s p a r a a sa ú d e .
Q u a l q u e r tr a b a l h o q u e e n v o l v a a ti v i d a d e s q u e e x i j a m m o v i m e n to d o
c o r p o , c o m o a n d a r, c o r r e r, j o g a r, l i m p a r c a sa , l a v a r e c a r r o e p r a ti c a r
j a r d i n a g e m o u c u l ti v o d e h o r ta s, a l o n g a m e n to , c i c l i sm o , d a n ç a e to d a s a s
f o r m a s d e r e c r e a ç ã o e e sp o r te g a sta m e n e r g i a d o c o r p o . M a s q u a l é a
i m p o r i m p o r i m p o r i m p o r i m p o r t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ?
• A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a
p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l .
• A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s
f o r f o r f o r f o r f o r t e s t e s t e s t e s t e s, e e q u i l i b r a a s f u n ç õ e s d o s h o r m ô n i o s, d o sa n g u e , d o i n te sti n o
105
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e ta m b é m a f u n ç ã o i m u n o l ó g i c a (si ste m a q u e p r o te g e o o r g a n i sm o
c o n tr a a s d o e n ç a s).
• C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r t e n sã o t e n sã o t e n sã o t e n sã o t e n sã o
(p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s. A s m u l h e r e s q u e
e stã o f i si c a m e n te e m f o r m a tê m m a i s p r o b a b i l i d a d e d e te r e m g r a v i d e z
e p a r to se m c o m p l i c a ç õ e s.
• C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r e
r e l a c i o n a m e n to c o m o s p a i s e a m i g o s.
• Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m
u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e
e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , a u m e n ta n d o a su a a u to n o m i a e a u to -e sti m a .
• É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a . Em
g e r a l , a s p e sso a s q u e e stã o e m f o r m a f i si c a m e n te d e sf r u ta m m a i s d a
v i d a , d o tr a b a l h o e d o r m e m m e l h o r, f i c a m m e n o s d o e n te s, tê m m e n o s
i n c a p a c i d a d e s f í si c a s, e , a ssi m , e n v e l h e c e r ã o c o m m a i s sa ú d e , a l é m
d e se r e m m a i s p r o d u ti v a s n o tr a b a l h o .
C o n si d e r a n d o t o d o s o s b e n e f í c i o s a c i m a , e st a d i r e t r i z t e m c o m o
p r o p ó si to o r i e n ta r p a r a a i m p o r tâ n c i a d a p r á ti c a r e g u l a r d e a ti v i d a d e f í si c a ,
p a r a a j u d a r n o b a l a n ç o e n e r g é ti c o e n tr e c o n su m o a l i m e n ta r e g a sto d e
e n e r g i a , d e m o d o q u e a s p e sso a s p o ssa m a l i m e n ta r -se se m g a n h a r g o r d u r a
c o r p o r a l .
• To r n a r o se u d i a -a -d i a e se u
l a z e r m a i s a ti v o s. A c um ul a r
p e l o m e n o s 3 0 m i n uto s d e
a ti v i d a d e f ísi c a to d o s o s
d i a s.
• Pro c ura r o s se r v i ç o s d e
sa úd e p a ra se r o ri e n ta d o
so b re a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l
e a ti v i d a d e f ísi c a .
• O p ra z e r é ta m b é m
f un d a m e n ta l p a ra a sa úd e ;
o ri e n te a s f a m íl i a s a
e sc o l h e re m um a a ti v i d a d e
d e q ue g o ste m : C a m i n h a r,
d a n ç a r, a n d a r d e b i c i c l e ta ,
j o g a r b o l a , b ri n c a r c o m a s
c ri a n ç a s.
• A p ro v e i ta r o e sp a ç o
d o m é sti c o e e sp a ç o s
p úb l i c o s p ró x i m o s à c a sa
d a f a m íl i a p a ra se
m o v i m e n ta r, c o n v i d a n d o
v i z i n h o s e a m i g o s p a ra
re a l i z a re m a a ti v i d a d e
j un to s.
• C a m i n h a r e m ri tm o a c e l e ra d o p a ra o tra b a l h o o u, p e l o
m e n o s, c a m i n h a r d ura n te p a r te d o p e rc urso , sub i r e
d e sc e r e sc a d a s e m c a sa e n o tra b a l h o ; d a n ç a r e
p e d a l a r.
• A c a m i n h a d a d i á ri a p o d e se r d i v i d i d a e m i n te r v a l o s d e
1 0 m i n uto s, trê s v e z e s a o d i a , so m a n d o p e l o m e n o s 3 0
m i n uto s d e a ti v i d a d e / d i a .
• O tra b a l h o d e c a sa é f i si c a m e n te a ti v o . To d o s o s
m e m b ro s d a f a m íl i a p o d e m c o l a b o ra r n a s ta re f a s
d o m é sti c a s.
• Pa r ti c i p a r d e um c l ub e , a c a d e m i a o u a ul a d e g i n á sti c a
o u a i n d a d e g rup o s d e v i z i n h o s p a ra d e sf ruta r d e
c o m p a n h i a e d e l a z e r a ti v o .
• C o rri d a , c i c l i sm o , n a ta ç ã o e a c a d e m i a s sã o e x e rc íc i o s
v i g o ro so s; j o g o s d e e q ui p e c o m o o f ute b o l , v o l e i b o l ,
b a sq ue te b o l e tê n i s sã o ta m b é m e x c e l e n te s f o rm a s d e
e x e rc íc i o f ísi c o .
• Ve ri f i c a r se a s c ri a n ç a s n a f a m íl i a tê m te m p o p a ra f a z e r
e sp o r te s e j o g o s. O s p a i s o u o utro s m e m b ro s p o d e m
b ri n c a r c o m e l a s, p re f e re n c i a l m e n te a o a r l i v re : p ul a r
c o rd a , e sc o n d e -e sc o n d e ; sub i r e m á r v o re s; b ri n c a r e m
p a rq ui n h o s n ã o -e l e trô n i c o s; p e g a -p e g a ; c a b ra -c e g a ;
j o g a r b o l a , q ue i m a d a , a m a re l i n h a , e n tre o utra s.
• D i m i n ui r o te m p o e m f re n te a o te l e v i so r e c o m p uta d o r n a s
h o ra s d e l a z e r d a f a m íl i a .
• Pe sso a s q ue te n h a m h i stó ri c o d e d o e n ç a c a rd ía c a , o u
tê m m a i s d e 5 0 a n o s, d e v e m re a l i z a r e x a m e m é d i c o
a n te s d e i n i c i a r q ua l q ue r e sp o r te o u a ti v i d a d e f ísi c a .
106
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 8
DIRETRIZ ESPECIAL 2 : Q UALIDADE SAN ITÁRIA DO S ALIM EN TO S
Q u a n d o a p r e se n ta m o s o s a tr i b u to s d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ,
n e sta U n i d a d e , a p r e n d e m o s q u e u m a c a r a c te r í sti c a i m p o r ta n te é q u e o
a l i m e n to c o n su m i d o se j a se g u r o , o u se j a , q u e n ã o a p r e se n te p e r i g o s q u e
p r e j u d i q u e m a sa ú d e d a s p e sso a s, q u a n d o f o r e m c o n su m i d o s.
H á v á r i o s m e i o s p e l o s q u a i s u m a l i m e n to p o d e se r c o n ta m i n a d o e , e m
c o n se q üê n c i a , c a usa r um a d o e n ç a tra n sm i ti d a p o r a l i m e n to . A l g un s h á b i to s,
c o m o o c o n su m o d e a l i m e n to s m a l c o z i d o s o u c r u s e u so i n d i sc r i m i n a d o
d e a g r o t ó x i c o s, a l i a d o s à s c o n d i ç õ e s i n a d e q u a d a s d e h i g i e n e n a
m a n i p u l a ç ã o d o s a l i m e n to s, p r o c e d i m e n to s i n c o r r e to s d e c o n se r v a ç ã o e à
f a l ta d e c o n h e c i m e n to d a s p e sso a s, sã o f a to r e s q u e a u m e n ta m o r i sc o d e
c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s.
O s a l i m e n to s p o d e m se r c o n ta m i n a d o s n a s d i f e r e n te s f a se s d e su a
p r o d u ç ã o : n o p l a n ti o , n a c o l h e i ta , n o tr a n sp o r te , n o l o c a l d e v e n d a , n o
a r m a z e n a m e n to o u m e sm o n o s l o c a i s e m q u e e stã o se n d o u sa d o s p a r a
p r e p a r a r r e f e i ç õ e s. M a s e x i ste m m u i to s c u i d a d o s q u e a s f a m í l i a s p o d e m
te r a o c o m p r a r, a r m a z e n a r e m a n i p u l a r o s a l i m e n to s q u e a j u d a m a r e d u z i r
o r i sc o d e c o n ta m i n a ç ã o . O r i sc o d e c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s p o d e
se r d i m i n u í d o se m e d i d a s c o m o e f i c i e n te s c o m o l a v a g e m (h i g i e n i z a ç ã o ),
c o z i m e n to e m te m p e r a tu r a s a d e q u a d a s e c o n se r v a ç ã o so b r e f r i g e r a ç ã o
o u c o n g e l a m e n to f o r e m a d o ta d a s p e l a s f a m í l i a s.
107
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
N a U n i d a d e a n te r i o r, n a O f i c i n a 4 , f o r a m a b o r d a d a s q u e stõ e s p a r a
a m e l h o r i a d a q u a l i d a d e sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s o f e r ta d o s n a e sc o l a , q u e
ta m b é m sã o a p l i c á v e i s à s f a m í l i a s. A l é m d i sso , f o r a m a p r e se n ta d o s o s
C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H AV E P V E P V E P V E P V E PA RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S, d a
O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d e Sa ú d e , c u j a e x p l i c a ç ã o d e ta l h a d a p a r a c a d a
p o n to se g u e a o f i n a l d e ste c a p í tu l o .
• A o m a n i p ul a r o s a l i m e n to s,
se g ui r a s n o r m a s b á si c a s
d e h i g i e n e , n a h o ra d a
c o m p ra , d a p re p a ra ç ã o ,
d a c o n se r v a ç ã o e d o
c o n sum o d e a l i m e n to s.
N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a :
• Ve ri f i c a r se o sup e r m e rc a d o o u e sta b e l e c i m e n to
c o m e rc i a l a p re se n ta a d e q ua d a s c o n d i ç õ e s d e
c o n se r v a ç ã o d o s a l i m e n to s o f e re c i d o s. Pa ra e sc o l h e r
e sse s e sta b e l e c i m e n to s, n ã o uti l i z a r a p e n a s c ri té ri o s
c o m o a p ro x i m i d a d e d o d o m i c íl i o e o p re ç o d o s
p ro d uto s; v e ri f i c a r ta m b é m a l i m p e z a e o rg a n i z a ç ã o d o
a m b i e n te .
• O s a te n d e n te s e m a n i p ul a d o re s d e v e m e sta r c o m
v e sti m e n ta a d e q ua d a à a ti v i d a d e q ue e x e rc e m e ,
q ua n d o n e c e ssá ri o , d e to uc a , l uv a s, m á sc a ra d e
p ro te ç ã o e b o ta s. A v e sti m e n ta d e v e e sta r l i m p a e
c o n se r v a d a .
• O s p ro d uto s d e v e m e sta r a c o n d i c i o n a d o s e m p ra te l e i ra s
l i m p a s, o rg a n i z a d a s e n un c a so b re o p i so . O s
a l i m e n to s c o n g e l a d o s e re f ri g e ra d o s d e v e m e sta r
a r m a z e n a d o s so b te m p e ra tura re c o m e n d a d a p e l o
f a b ri c a n te .
• O b se r v a r a q ua l i d a d e d o s p ro d uto s e v e ri f i c a r o s se l o s
d e i n sp e ç ã o , o p ra z o d e v a l i d a d e , a i d e n ti f i c a ç ã o d a
f a b ri c a n te e a s c o n d i ç õ e s d a e m b a l a g e m .
• O b se r v a r a e m b a l a g e m d o p ro d uto : e l a n ã o d e v e e sta r
v i o l a d a o u ra sg a d a . N o c a so d a s l a ta s, n ã o c o m p ra r
n e m uti l i z a r a q ue l a s q ue te n h a m f e rrug e m , q ue e sti v e re m
a m a ssa d a s, e stuf a d a s o u c o m q ua l q ue r o utra a l te ra ç ã o .
• N o s p ro d uto s n ã o e m b a l a d o s o u a c o n d i c i o n a d o s e m
e m b a l a g e n s tra n sp a re n te s q ue p e r m i te m v i sua l i z a r se u
c o n te úd o , o b se r v a r se o s a l i m e n to s a p re se n ta m
a l te ra ç ã o n a c o r, n a c o n si stê n c i a , n o a sp e c to e se h á
p re se n ç a d e m a té ri a s e stra n h a s.
• Se g ui r a o rd e m c o rre ta d e c o m p ra d o s a l i m e n to s:
p ri m e i ro , o s p ro d uto s n ã o c o m e stív e i s, c o m o ute n síl i o s e
m a te ri a i s d e l i m p e z a ; se g un d o , o s a l i m e n to s n ã o
p e re c ív e i s e d e p o i s o s p e re c ív e i s (c a r n e s e o utro s
p ro d uto s c o n se r v a d o s so b re f ri g e ra ç ã o ). O rg a n i z a r a
ta re f a p a ra q ue o te m p o e n tre a c o m p ra d o s a l i m e n to s
p e re c ív e i s e se u a r m a z e n a m e n to n o d o m i c íl i o n ã o
ul tra p a sse 2 h o ra s.
• C a r n e s p ré -e m b a l a d a s e c o n g e l a d a s, e n c o n tra d a s
n o r m a l m e n te e m sup e rm e rc a d o s, d e v e m se r m a n ti d a s
e m b a l c ã o o u c â m a ra f ri g o ríf i c a . Fre e z e r o u b a l c ã o
f ri g o ríf i c o f o ra d a te m p e ra tura c o rre ta , o u q ua n d o
d e sl i g a d o s à n o i te , f o r m a m á g ua n o c h ã o , o q ue i n d i c a
q ue o s p ro d uto s n ã o f o ra m c o n se r v a d o s e m te m p e ra tura
i d e a l .
• O s a l i m e n to s c o n g e l a d o s d e v e m e sta r f i r m e s e se m
si n a i s d e d e sc o n g e l a m e n to , c o m o a c úm ul o d e l íq ui d o .
• N o c a so d e c a rn e s e a v e s, v e ri f i c a r se a e m b a l a g e m
n ã o e stá g o te j a n d o . N o c a so d e o v o s, o b se r v a r se n ã o
e stã o q ue b ra d o s o u ra c h a d o s.
108
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Pro d uto s d e o ri g e m a n i m a l e m b a l a d o s so m e n te d e v e m se r
c o m p ra d o s c o m o se l o d o Se r v i ç o d e In sp e ç ã o Fe d e ra l
(SIF) d o M i n i sté ri o d a A g ri c ul tura , Pe c uá ri a e
A b a ste c i m e n to , o u d o se r v i ç o d e i n sp e ç ã o e sta d ua l o u
m un i c i p a l .
• N a c o m p ra d e p e i x e s o b se r v a r se p o ssue m p e l e f i r m e ,
b e m a d e ri d a , úm i d a e se m a p re se n ç a d e m a n c h a s. O s
o l h o s d e v e m se r b ri l h a n te s e sa l i e n te s. A s e sc a m a s d e v e m
e sta r un i d a s e f o r te m e n te a d e ri d a s à p e l e e d e v e m e sta
b ri l h a n te s. A s b râ n q ui a s (g ue l ra s) d e v e m p o ssui r c o r e m
to n s q ue v a ri a m d o ro sa a o v e r m e l h o i n te n so , se r
b ri l h a n te s e se m v i sc o si d a d e .
• N o tra n sp o r te d o s a l i m e n to s, e v i ta r c o l o c á -l o s e m l o c a i s
q ue n te s, c o m o p o r e x e m p l o , p ró x i m o a o m o to r d o c a rro
o u e x p o sto s a o so l .
• G ua rd a r o s a l i m e n to s p e re c ív e i s n a g e l a d e i ra o u f re e z e r
o m a i s rá p i d o p o ssív e l , q ua n d o c h e g a r a o d o m i c íl i o .
N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o :
• A p e sso a q ue v a i p re p a ra r o u m a n i p ul a r o s a l i m e n to s
d e v e se m p re a s m ã o s c o m á g ua e sa b ã o a n te s d o i n íc i o
d a p re p a ra ç ã o d o s a l i m e n to s e a p ó s i r a o b a n h e i ro ,
l i m p a r o n a ri z , f um a r, m e x e r c o m d i n h e i ro , a te n d e r a o
te l e f o n e , c a rre g a r o l i x o e o utra s a ti v i d a d e s.
• Ta m b é m l a v a r a s m ã o s a p ó s m a n i p ul a r a l i m e n to s c rus,
p ri n c i p a l m e n te se f o r m a n use a r a l i m e n to s j á p ro n to s e
m a n te r a s un h a s d e v e m e sta r c ur ta s e l i m p a s.
• O s l o c a i s d e p re p a ro e a r m a z e n a m e n to d o s a l i m e n to s
(c o z i n h a , d e sp e n sa , b a n c a d a s e e q ui p a m e n to s) d e v e m
se r m a n ti d o s se m p re l i m p o s e o rg a n i z a d o s.
• A s sup e r f íc i e s q ue e n tre m e m c o n ta to c o m o s a l i m e n to s,
c o m o b a n c a d a s d e c o z i n h a s, d e v e m se r m a n ti d a s e m
b o m e sta d o d e c o n se r v a ç ã o , se m ra c h a d ura s, tri n c a s e
o utro s d e f e i to s q ue f a v o re ç a m o a c úm ul o d e l íq ui d o e
suj i d a d e s.
• To d o s o s ute n síl i o s, c o m o f a c a s e tá b ua s d e c o rte , e
sup e r f íc i e s q ue e n tra m e m c o n ta to c o m o s a l i m e n to s c o m o
b a n c a d a s, d e v e m e sta r l i m p o s. La v a r o s ute n síl i o s usa d o s
p a ra m a n i p ul a r a l i m e n to s c rus (c a r n e s, p e sc a d o s e
v e g e ta i s n ã o l a v a d o s) a n te s d e uti l i z á -l o s e m a l i m e n to s
p ro n to s.
• O s ute n síl i o s d e v e m se c a r n a tura l m e n te , d e p re f e rê n c i a
se m usa r p a n o s e n ã o uti l i z a r o m e sm o p a n o d e p ra to
usa d o p a ra se c a r ute n síl i o s p a ra se c a r a s m ã o s. O s
p a n o s d e p ra to s, p a n o s d e p i a e e sp o n j a s d e v e m se r
tro c a d o s f re q üe n te m e n te .
• Pa ra e x p e ri m e n ta r o a l i m e n to q ue e stá se n d o p re p a ra d o ,
l a v e c o m á g ua e sa b ã o a c o l h e r o u o utro ute n síl i o q ue
uso u a n te s d e uti l i z á -l o n o v a m e n te .
• C o z i n h a r b e m o s a l i m e n to s, e sp e c i a l m e n te c a r n e , a v e s,
o v o s e p e i x e s. N o c a so d e c a r n e s e a v e s, p a ra sa b e r se
o c o z i m e n to f o i c o m p l e to , o suc o d e v e e sta r c l a ro e n ã o
ro sa d o e a p a r te i n te r n a ta m b é m n ã o d e v e e sta r v e r m e l h a
o u ro sa d a . O s o v o s d e v e m se r c o z i d o s a té a c l a ra e
g e m a e sta re m f i r m e s e o s p e i x e s d e v e m f i c a r o p a c o s (se m
b ri l h o ) e se d e sm a n c h a re m f a c i l m e n te .
• A á g ua uti l i z a d a n o p re p a ro d o s a l i m e n to s d e v e se r
p o tá v e l . U sa r á g ua c o m o s m e sm o s c ui d a d o s d a q ue l a
q ue é i n g e ri d a p e l a f a m íl i a .
• A l i m e n to s p re p a ra d o s q ue n ã o se rã o i m e d i a ta m e n te
c o n sum i d o s d e v e m se r c o n se r v a d o s n o re f ri g e ra d o r e m
v a si l h a s ta m p a d a s. Se m p re q ue p o ssív e l , p re p a ra r o s
109
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
a l i m e n to s e m q ua n ti d a d e suf i c i e n te p a ra c o n sum o
i m e d i a to . N ã o d e i x a r o s a l i m e n to s c o z i d o s à te m p e ra tura
a m b i e n te p o r m a i s d e 2 h o ra s.
• M a n te r a g e l a d e i ra , c o n g e l a d o r e f re e z e r n a s
te m p e ra tura s a d e q ua d a s. A te m p e ra tura d a g e l a d e i ra
d e v e se r i n f e ri o r a 5 º C . Li m p a r p e ri o d i c a m e n te e v e ri f i q ue
a d a ta d e v a l i d a d e d o s p ro d uto s a r m a z e n a d o s.
• A g e l a d e i ra n ã o d e v e f i c a r m ui to c h e i a d e a l i m e n to s e a s
p ra te l e i ra s n ã o d e v e m se r c o b e r ta s p o r p a n o s o u to a l h a s,
p o rq ue i sso d i f i c ul ta q ue o a r f ri o c i rc ul e . Ve ri f i c a r
re g ul a rm e n te se a g e l a d e i ra e stá f un c i o n a n d o d e f o r ma
a d e q ua d a e se a s b o rra c h a s d a s p o r ta s e stã o e m b o a s
c o n d i ç õ e s, g a ra n ti n d o o i so l a m e n to té r m i c o .
• O ri e n ta r a s p e sso a s d a f a m íl i a a a b ri re m a g e l a d e i ra
so m e n te q ua n d o n e c e ssá ri o e m a n te r a p o r ta a b e r ta p e l o
m e n o r e sp a ç o d e te m p o p a ra e v i ta r f l utua ç õ e s d e
te m p e ra tura .
• A r m a z e n a r a d e q ua d a m e n te o s a l i m e n to s n a g e l a d e i ra :
p ra te l e i ra s sup e ri o re s p a ra a l i m e n to s p re p a ra d o s e
p ro n to s p a ra o c o n sum o ; p ra te l e i ra s d o m e i o p a ra
p ro d uto s p ré -p re p a ra d o s e p ra te l e i ra s i n f e ri o re s p a ra
a l i m e n to s c rus.
• N ã o g ua rd a r a l i m e n to s p o r m ui to te m p o , m e sm o q ue se j a
n a g e l a d e i ra . O a l i m e n to p re p a ra d o n ã o d e v e se r
c o n se r v a d o n a g e l a d e i ra p o r m a i s d e c i n c o d i a s.
• N ã o d e sc o n g e l a r o s a l i m e n to s a te m p e ra tura a m b i e n te .
D e i x a r o a l i m e n to so b re f ri g e ra ç ã o e m te m p o suf i c i e n te
p a ra d e sc o n g e l á -l o . A l i m e n to s f ra c i o n a d o s e m p e q ue n a s
p o rç õ e s p o d e m se r c o z i d o s d i re ta m e n te se m p ré v i o
d e sc o n g e l a m e n to .
• N un c a uti l i z a r a l i m e n to s a p ó s a d a ta d e v a l i d a d e . Pa ra
a l i m e n to s q ue n e c e ssi ta m d e c o n d i ç õ e s e sp e c i a i s d e
c o n se r v a ç ã o d e p o i s d e a b e rto s, o b se r v a r a s
re c o m e n d a ç õ e s d o f a b ri c a n te q ua n to a o p ra z o m á x i m o
p a ra c o n sum o .
• Pro te g e r o s a l i m e n to s e a s á re a s d a c o z i n h a c o n tra
i n se to s, a n i m a i s d e e sti m a ç ã o e o utro s a n i m a i s.
• O s a l i m e n to s d e v e m se r m a n ti d o s e m sua e m b a l a g e m
o ri g i n a l , e x c e to o s e n l a ta d o s, o u e m re c i p i e n te s p l á sti c o s,
d e v i d ro o u d e i n o x , l i m p o s e f e c h a d o s. N ã o d e v e m se r
uti l i z a d o s re c i p i e n te s d e a l um ín i o p a ra a r m a z e n a m e n to
d e a l i m e n to s
• La v a r o s v e g e ta i s, e sp e c i a l m e n te q ua n d o f o re m
c o n sum i d o s c rus, e g ua rd á -l o s e m g e l a d e i ra d e p o i s d e
l i m p o s, d e p re f e rê n c i a e m sa c o s p l á sti c o s se c o s e
p ró p ri o s p a ra e sta f i n a l i d a d e . O s v e g e ta i s f o l h o so s
d e v e m se r l a v a d o s f o l h a p o r f o l h a , d a s p o n ta s p a ra o
m e i o / ta l o , c o m o p o r e x e m p l o , a l f a c e e e sp i n a f re . N ã o
usa r d e te rg e n te o u sa b ã o .
• O l o c a l d e a r m a z e n a g e m d e p ro d uto s se c o s d e v e se r
se m p re l i m p o e a re j a d o (c o m v e n ti l a ç ã o a p ro p ri a d a ).
• A l i m e n to s e p ro d uto s d e l i m p e z a d e v e m se r a r m a z e n a d o s
se p a ra d a m e n te .
• A r m a z e n a r c o rre ta m e n te o l i x o e m sa c o s, c e sto s o u l a ta s
c o m ta m p a , e m l o c a l se p a ra d o d a á re a d e p re p a ro d o s
a l i m e n to s. A p ó s o m a n use i o d o l i x o , l a v a r a s m ã o s, c o m
á g ua e sa b ã o .
110
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 9
CO MEN TÁ RIO S:
A o l o n g o d e ste M a n u a l , a m a i o r p a r te d a s d i r e tr i z e s q u e a c a b a m o s
d e a p r e se n ta r f o r a m c i ta d a s, n a f o r m a d e o u tr a s a ti v i d a d e s, m a s q u e
m a n tê m e str e i ta r e l a ç ã o c o m o s c o n te ú d o s q u e a c a b a m o s d e v e r. C o m o
j á d i sse m o s, c o n sta n te m e n te so m o s e x p o sto s a u m g r a n d e v o l u m e d e
i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o e , m u i ta s v e z e s, o s c o n te ú d o s
sã o a p r e se n ta d o s d e m a n e i r a c o n tr a d i tó r i a .
Fa z e r c o m q u e a s f a m í l i a s e a to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r te n h a a c e sso
a i n f o r m a ç õ e s v e r d a d e i r a s e a tu a l i z a d a s a c e r c a d a c i ê n c i a d a N u tr i ç ã o
é , a c i m a d e tu d o , u m a a ç ã o d e c i d a d a n i a , a o f a v o r e c e r q u e o s i n d i v í d u o s
e g r u p o s se j a m c o n sc i e n te s e p o ssa m to m a r d e c i sõ e s r e l a ti v a s a o c u i d a d o
c o m a p r ó p r i a sa ú d e .
111
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
CON SIDERAÇÕES FIN AIS
A p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a s e sc o l a s c o n sti tu i -se n u m a
d a s v e r te n te s d e a tu a ç ã o d o s M i n i sté r i o s d a Sa ú d e e d a Ed u c a ç ã o v i sa n d o
a i m p l e m e n ta ç ã o d a Po r ta r i a In te r m i n i ste r i a l n º 1 . 0 1 0 d e 2 0 0 6 . O s “ D e z
Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa ud á v e l n a s Esc o l a s” , e l a b o ra d o s
a p a r ti r d o c o n te ú d o d e sta Po r ta r i a , su g e r e m a ç õ e s p o ssí v e i s d e se r e m
r e a l i z a d a s n o a m b i e n te e sc o l a r, e n v o l v e n d o to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r,
te m c o m o p r o p ó si to o d e f a v o r e c e r a c o n str u ç ã o d e u m a e sc o l a q u e
p r o m o v a sa ú d e .
O u tr a s a ç õ e s tê m si d o a v e n ta d a s c o m e sta f i n a l i d a d e n o â m b i to d e ste s
M i n i sté r i o s. Re c e n te m e n te , f o i l a n ç a d o o Pr o g r a m a d e Sa ú d e n a Esc o l a ,
f o r m a l i z a d o p e l o D e c r e to Pr e si d e n c i a l n º 6 . 2 8 6 d e 5 d e D e z e m b r o d e
2 0 0 7 , q u e p r e v ê a a r ti c u l a ç ã o se to r i a l e n tr e a s á r e a s d e sa ú d e e e d u c a ç ã o
n a a te n ç ã o , p r e v e n ç ã o e p r o m o ç ã o d a sa ú d e d o s e sc o l a r e s.
A i n te g ra ç ã o d e e sf o rç o s d e d i f e re n te s se to re s d a a d m i n i stra ç ã o p úb l i c a
c o n st i t u i -se n u m e x e r c í c i o d e sa f i a d o r p a r a a c o n st r u ç ã o d e u m m e i o
a m b i e n t e f a v o r á v e l à sa ú d e e , m a i s e sp e c i f i c a m e n t e , p r o m o t o r d a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . C o m a tr a n sf o r m a ç ã o d a e sc o l a n u m e sp a ç o d e
p r o d u ç ã o d e sa ú d e , o u tr a s a ti v i d a d e s p o d e m se r d e se n c a d e a d a s p e l a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, f a v o r e c e n d o a p a r ti c i p a ç ã o e o c o n tr o l e so c i a l .
A su g e st ã o n o f o r m a t o d e o f i c i n a s d e st e M a n u a l n ã o e sg o t a a
p o ssi b i l i d a d e d e q u e se j a m m o d i f i c a d a s e a d a p ta d a s à r e a l i d a d e l o c a l .
En f a ti z a -se , p o r ta n to , a n e c e ssi d a d e d e q u e a s a ç õ e s d e se n v o l v i d a s n o s
e sta d o s e m u n i c í p i o s p o ssa m r e f l e ti r a r e a l i d a d e c u l tu r a l d e sta s p o p u l a ç õ e s,
c o n tr i b u i n d o p a r a c o m p r e e n d e r e q u e sti o n a r m e l h o r a p r ó p r i a r e a l i d a d e e
r e p e n sa n d o a s r e l a ç õ e s e n tr e i n sti tu i ç ã o , c o m u n i d a d e e f a m í l i a c o m o f o r m a
d e b u sc a d e m e l h o r i a d a q u a l i d a d e d e v i d a d a s p e sso a s.
113
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
REFERÊN CIAS
A B RA N TES, M . M . ; LA M O U N IER, J. A . ; C O LO SIM O , E. A . Pr e v a l ê n c i a
d e so b r e p e so e m c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s d a s r e g i õ e s Su d e ste e N o r d e ste .
Jo r n a l d e Pe d i a tr i a , [ S. l . ] , v. 7 8 , n . 4 , 2 0 0 2 .
A STU RIA S, C . B . La p l a n i f i c a c i ó n d e l a e d u c a c i ó n n u tr i c i o n a l e n p r o g r a m a s
e sc o l a re s. In : C O N G RESO D E N U TRIC IO N ISTA S Y D IETISTA S D E C EN TRO
A M ÉRIC A Y PA N A M Á , 4 . , 1 9 6 6 , G ua te m a l a . A n a l e s. . . G ua te m a l a , 1 9 6 6 .
B RA SIL. A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a e m Sa ú d e . Re so l u ç ã o RD C n º
2 1 6 , d e 1 5 d e se te m b r o d e 2 0 0 4 . D i sp õ e so b r e Re g u l a m e n to Té c n i c o d e
B o a s Pr á ti c a s p a r a Se r v i ç o s d e A l i m e n ta ç ã o . D i á r i o O f i c i a l d a U n i ã o ,
Po d e r Ex e c u ti v o , B r a sí l i a , D F, 1 6 se t. 2 0 0 4 .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . A v i g i l â n c i a , o c o n tr o l e e a p r e v e n ç ã o d a s
d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o -tr a n sm i ssí v e i s: D C N T n o c o n te x to d o Si ste m a Ú n i c o
d e Sa ú d e b r a si l e i r o . B r a sí l i a : O r g a n i z a ç ã o Pa n -a m e r i c a n a d e Sa ú d e ,
2 0 0 5 b .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Po l í ti c a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o .
2 . e d . r e v. B r a sí l i a , 2 0 0 5 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a d e A te n ç ã o Bá si c a . D e p a r ta m e n to
d e A te n ç ã o B á si c a . C o o r d e n a ç ã o G e r a l d a Po l í ti c a d e A l i m e n ta ç ã o e
N u t r i ç ã o . G u i a A l i m e n t a r d a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a : Pr o m o v e n d o a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . B r a sí l i a , 2 0 0 6 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a d e Vi g i l â n c i a e m Sa ú d e . Po l í ti c a
N a c i o n a l d e Pr o m o ç ã o d a Sa ú d e . B r a sí l i a , 2 0 0 6 b .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e stã o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a ç ã o n a Sa ú d e . G l o ssá r i o te m á ti c o : Si ste m a d e
Pl a n e j a m e n to , M o n i to r a m e n to e A v a l i a ç ã o d a s A ç õ e s e m Sa ú d e . B r a sí l i a :
Ed i to r a d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e , 2 0 0 6 d .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e stã o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a ç ã o n a Sa ú d e . G l o ssá r i o te m á ti c o : G e stã o d o
tr a b a l h o e d a e d u c a ç ã o n a sa ú d e . Br a sí l i a : Ed i to r a d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e ,
2 0 0 7 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e stã o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a ç ã o n a Sa ú d e . G l o ssá r i o te m á ti c o : A l i m e n ta ç ã o e
N u tr i ç ã o . B r a sí l i a : Ed i to r a d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e , 2 0 0 7 b .
114
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
B RA SI L. M i n i sté r i o d a Sa ú d e ; O RG A N I Z A Ç Ã O PA N -A M ERI C A N A D E
SA Ú D E. Esc o l a s p r o m o to r a s d a sa ú d e : e x p e r i ê n c i a s d o B r a si l . B r a sí l i a :
M i n i sté r i o d a Sa ú d e , 2 0 0 6 c .
C A RO LI, M . ; LA B RAVIN ESE, D . Pr e v e n ti o n o f o b e si ty. N u tr i ti o n Re se a r c h ,
[ S. l . ] , v. 2 2 , 2 0 0 2 .
C O STA , E. Q . ; RI B EI RO , V. M . B . ; RI B EI RO , E. C . O . Pr o g r a m a d e
A l i m e n t a ç ã o e s c o l a r : e s p a ç o d e a p r e n d i z a g e m e p r o d u ç ã o d e
c o n h e c i m e n to . Re v. N u tr . , [ S. l . ] , v. 1 4 , n . 3 , 2 0 0 1 .
D AVA N Ç O , G . M . ; TA D D EI, J. A . A . C . ; G A G LIO N E, C . P. C o n h e c i m e n to s,
a ti tu d e s e p r á ti c a s d e p r o f e sso r e s d e c i c l o b á si c o , e x p o sto s e n ã o e x p o sto s
a C u r so d e Ed u c a ç ã o N u tr i c i o n a l . Re v. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 7 , n . 2 , p . 1 7 7 -
8 4 , 2 0 0 4 .
G A RC IA , F. D. et a l. A va li a ç ã o d e fa to res d e ri sc o a sso c i a d o s c o m eleva ç ã o d a
p ressã o a rteri a l em c ri a nç a s. Jo rna l d e Ped i a tri a , [ S. l. ] , v. 8 0 , n. 1 , p . 3 0 -4 , 2 0 0 4 .
M A G A LH Ã ES, V. C . ; A Z EVED O , G . ; M EN D O N Ç A , S. .. .. Pre v a l ê n c i a e f a to re s
a sso c i a d o s a so b r e p e so e o b e si d a d e e m a d o l e sc e n te s d e 1 5 a 1 9 a n o s
d a s r e g i õ e s N o r d e ste e Su d e ste d o B r a si l - 1 9 9 6 a 1 9 9 7 . C a d . Sa ú d e
Pú b l i c a , [ S. l . ] , v. 1 9 , (Su p p l . 1 ), p . 1 2 9 -3 9 , 2 0 0 3 .
M O N TEIRO , C . A . e t a l . Th e e p i d e m i o l o g i c tra n si ti o n i n Bra si l . In : PA N
A M ERIC A N H EA LTH O RG A N IZ ATIO N . O b e si ty a n d Po v e r ty . W a sh i n g to n ,
2 0 0 0 .
M O TTA , L. B . ; A G U IA R, A . C . N o v a s c o m p e tê n c i a s p r o f i ssi o n a i s e m sa ú d e
e o e n v e l h e c i m e n t o p o p u l a c i o n a l b r a s i l e i r o : i n t e g r a l i d a d e ,
i n te r d i sc i p l i n a r i d a d e e i n te r se to r i a l i d a d e . C i ê n c . sa ú d e c o l e ti v a , [ S. l . ] , v.
1 2 , n . 2 , p . 3 6 3 -7 2 , 2 0 0 7 .
O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D E SA Ú D E. Fo m e n to d e l a sa l u d a tr a v é s d e l a
e sc u e l a . G i n e b r a , 1 9 9 7 .
_ _ _ _ _ _ . G l o b a l str a te g y o n d i e t, p h y si c a l a c ti v i y a n d h e a l th : f i f ty -se v e n th
W o r l d H e a l th A sse m b l y W h a 5 7 . 1 7 . 2 2 M a y 2 0 0 4 . 2 0 0 4 . D i sp o n í v e l
e m : < h ttp : / / w w w . w h o . i n t> . A c e sso e m : 2 5 n o v. 2 0 0 5 .
O RG A N IZ A Ç Ã O PA N -A M ERIC A N A D E SA Ú D E. C o m p o n e n te s e d u c a ti v o s
d e l o s p r o g r a m a s p a r a l a p r o m o c i ó n d e l a sa l u d e sc o l a r. Re v i st a
Pa n a m e r i c a n a d e Sa l u d Pú b l i c a , [ S. l . ] , v. 2 , n . 3 , 1 9 9 7 .
PELIC IO N I, M . C . F. ; TO RRES, A . L. A Esc o l a Pr o m o to r a d e Sa ú d e . Sã o
Pa u l o : U n i v e r si d a d e d e Sã o Pa u l o , 1 9 9 9 . (Sé r i e m o n o g r á f i c a , n . 1 2 ).
115
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
PIN H EIRO , A . R. O . ; REC IN E, E. G . ; C A RVA LH O , M . F. C . C . A s p rá ti c a s
a l i m e n ta re s sa ud á v e i s: a p ro m o ç ã o d a sa úd e n o c o n te x to d a se g ura n ç a
a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l . I n : C A S TRO , A . ; M A LO , M . ( O r g s. ) . S U S :
re ssi g n i fi c a n d o a p ro mo ç ã o d a sa úd e . Sã o Pa ul o : H U C ITEC , 2 0 0 6 . 2 2 2 p .
PO M ERLEA U , J. Th e C h a l l e n g e o f M e a su r i n g G l o b a l Fr u i t a n d Ve g e ta b l e
In ta k e . J. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 3 4 , p . 1 1 7 5 -8 0 , 2 0 0 4 .
S A N TO S , L. A . S . Ed u c a ç ã o a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l n o c o n t e x t o d a
p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s. Re v. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 8 , n .
5 , p . 6 8 1 -9 2 , 2 0 0 5 .
117
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
GLOSSÁRIO TEMÁTICO
A d i sp o ni b i li d a d e d e ste g lo ssá ri o te má ti c o ne ste M a nua l te m c o mo o b j e ti vo s
i d e nti fi c a r te rmo s p ró p ri o s d a á re a , fo rne c e r re fe rê nc i a s p a ra a c o mp re e nsã o
d e te rmo s e c o nc e i to s, e li mi na r a mb i g üi d a d e s, o rg a ni z a r e d i vulg a r i nfo rma ç õ e s
té c ni c a s, c i e ntífi c a s e p ro fi ssi o na i s e c o nsti tui r-se num i nstrume nto d e tra nsmi ssã o
d e c o nhe c i me nto e sp e c i a li z a d o . Po r i sso , d i sp o ni b i li z a mo s a lg uns vo c á b ulo s
uti li z a d o s c o m fre q üê nc i a no c a mp o d e a tua ç ã o d e ssa á re a té c ni c a , a uxi li a nd o
o s g e sto re s d e e d uc a ç ã o e sa úd e , p úb li c o s d e ste ma te ri a l, na c o mp re e nsã o d e
c o nc e i to s re fe re nd a d o s ne sta p ub li c a ç ã o .
A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : Pr o c e sso b i o l ó g i c o e c u l tu r a l q u e se tr a d u z n a e sc o l h a ,
p r e p a r a ç ã o e c o n su m o d e u m o u v á r i o s a l i m e n to s.
A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : Pa d r ã o a l i m e n ta r a d e q u a d o à s n e c e ssi d a d e s
b i o l ó g i c a s e so c i a i s o s i n d i v í d u o s e d e a c o r d o c o m a s f a se s d o c u r so d a
v i d a . D e v e se r a c e ssí v e l (f í si c a e f i n a n c e i r a m e n te ), sa b o r o sa , v a r i a d a ,
c o l o r i d a , h a r m ô n i c a e se g u r a q u a n to a o s a sp e c to s sa n i tá r i o s. Este c o n c e i to
c o n si d e r a a s p r á ti c a s a l i m e n ta r e s c u l tu r a l m e n te r e f e r e n c i a d a s e v a l o r i z a o
c o n sum o d e a l i m e n to s sa ud á v e i s re g i o n a i s (c o m o l e g um e s, v e rd ura s e f ruta s),
se m p r e l e v a n d o e m c o n si d e r a ç ã o o s a sp e to s c o m p o r ta m e n ta i s e a f e ti v o s
r e l a c i o n a d o s à s p r á ti c a s a l i m e n ta r e s. Si n ô n i m o d e a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a .
A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : S u b st â n c i a q u e f o r n e c e o s e l e m e n t o s n e c e ssá r i o s a o
o r g a n i sm o h u m a n o p a r a a su a f o r m a ç ã o , m a n u te n ç ã o e d e se n v o l v i m e n to .
O a l i m e n to é a su b stâ n c i a o u m i stu r a d e su b stâ n c i a s e m e sta d o só l i d o ,
l í q u i d o , o u p a sto so , a d e q u a d a s a o c o n su m o h u m a n o .
A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : Re d u ç ã o d o s n í v e i s d e h e m o g l o b i n a n o sa n g u e p a r a v a l o r e s
a b a i x o d o s l i m i te s e sta b e l e c i d o s c o m o n o r m a i s, d e a c o r d o c o m a i d a d e ,
o se x o e a c o n d i ç ã o f i si o l ó g i c a .
A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : c o n sti tu i o p r i m e i r o n í v e l d e a te n ç ã o à
sa ú d e , d e a c o r d o c o m o m o d e l o a d o ta d o p e l o SU S. En g l o b a u m c o n j u n to
d e a ç õ e s d e c a r á te r i n d i v i d u a l o u c o l e ti v o , q u e e n v o l v e m a p r o m o ç ã o d a
sa ú d e , a p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s, o d i a g n ó st i c o , o t r a t a m e n t o e a
r e a b i l i ta ç ã o d e p a c i e n te s. N e sse n í v e l d e a te n ç ã o à sa ú d e , o a te n d i m e n to
a o s u su á r i o s d e v e se g u i r u m a c a d e i a p r o g r e ssi v a , g a r a n ti n d o o a c e sso
a o s c u i d a d o s e à s te c n o l o g i a s n e c e ssá r i a s e a d e q u a d a s à p r e v e n ç ã o e
a o e n f re n ta m e n to d a s d o e n ç a s, p a ra p ro l o n g a m e n to d a v i d a . C a b e ta m b é m
à a t e n ç ã o b á si c a p r o c e d e r a o s e n c a m i n h a m e n t o s d o s u su á r i o s p a r a
a te n d i m e n to s d e m é d i a e a l ta c o m p l e x i d a d e . U m a a te n ç ã o b á si c a b e m
o r g a n i z a d a g a r a n te r e so l u ç ã o d e c e r c a d e 8 0 % d a s n e c e ssi d a d e s e
p r o b l e m a s d e sa ú d e d a p o p u l a ç ã o d e u m m u n i c í p i o e c o n so l i d a o s
p r e ssu p o sto s d o SU S: e q ü i d a d e , u n i v e r sa l i d a d e e i n te g r a l i d a d e .
118
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A AA AA v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : A v a l i a ç ã o d o c r e sc i m e n to f í si c o e , p o r
e x te n sã o , d o e sta d o n u tr i c i o n a l p o r m e i o d e m e d i d a s d e p e so e d e a l tu r a
e , d e f o r m a c o m p l e m e n t a r, d e o u t r a s m e d i d a s c o m o p e r í m e t r o s ,
c i r c u n f e r ê n c i a s e d o b r a s c u tâ n e a s.
B ó c i o : B ó c i o : B ó c i o : B ó c i o : B ó c i o : A u m e n t o si g n i f i c a t i v o d a g l â n d u l a t i r e ó i d e q u e p a ssa a
e x tr a p o l a r se u s l i m i te s n o r m a i s.
C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: D e sc r i ç ã o d o v a l o r n u tr i ti v o d o s a l i m e n to s
e d e su b stâ n c i a s e sp e c í f i c a s e x i ste n te s n e l e s, c o m o v i ta m i n a s, m i n e r a i s e
o u tr o s p r i n c í p i o s.
C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : A ç õ e s r e c o m e n d a d a s p a r a
si tu a ç õ e s p e c u l i a r e s d e r i sc o s n u tr i c i o n a i s, c o m o a a n e m i a , o b ó c i o , a
h i p o v i ta m i n o se A e o u tr a s c o n d i ç õ e s.
D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : Esta d o o r g â n i c o q u e r e su l ta d e u m p r o c e sso
e m q u e a s n e c e ssi d a d e s f i si o l ó g i c a s d e n u t r i e n t e s n ã o e st ã o se n d o
a te n d i d a s. A d e f i c i ê n c i a n u tr i c i o n a l p o d e se r d e c o r r e n te ta n to d e p r o b l e m a s
a l i m e n ta r e s q u a n to d e p r o b l e m a s o r g â n i c o s.
D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : Ex p r e ssã o b i o l ó g i c a d a c a r ê n c i a
p r o l o n g a d a d a i n g e st ã o d e n u t r i e n t e s e sse n c i a i s à m a n u t e n ç ã o , a o
c r e sc i m e n to e a o d e se n v o l v i m e n to d o o r g a n i sm o h u m a n o . É u m p r o c e sso
o r g â n i c o , d e te r m i n a d o so c i a l m e n te , n a m e d i d a e m q u e o si ste m a p o l í ti c o -
e c o n ô m i c o r e g u l a o g r a u d e a c e sso a o s a l i m e n to s. Esse e sta d o r e f e r e -se
n o r m a l m e n te a o ti p o d e d e sn u tr i ç ã o e n e r g é ti c o -p r o té i c a .
D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : Pr o c e s s o d e i n t o l e r â n c i a à g l i c o s e , q u e s e t r a d u z ,
c o n v e n c i o n a l m e n te , n a e l e v a ç ã o d o a ç ú c a r n o sa n g u e e su a p r e se n ç a
e v e n tua l n a uri n a . E um a d o e n ç a c rô n i c a n ã o tra n sm i ssí v e l , c o m i m p l i c a ç õ e s
d i r e ta s n o e sta d o n u tr i c i o n a l . A v a r i a n te d i a b e te é m e n o s u su a l .
D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i to h u m a n o
i n d i v i sí v e l , u n i v e r sa l e n ã o d i sc r i m i n a tó r i o q u e a sse g u r a a q u a l q u e r se r
h u m a n o u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e c o n d i z e n te c o m se u s h á b i to s c u l tu r a i s.
N o ta : p a r a a g a r a n ti a d o D H A A , é d e v e r d o Esta d o e sta b e l e c e r p o l í ti c a s
q u e m e l h o r e m o a c e sso d a s p e sso a s a o s r e c u r so s p a r a p r o d u ç ã o o u
a q u i si ç ã o , se l e ç ã o e c o n su m o d o s a l i m e n to s, p o r m e i o d a e l a b o r a ç ã o e
i m p l e m e n t a ç ã o d e p o l í t i c a s, p r o g r a m a s e a ç õ e s q u e p r o m o v a m su a
p r o g r e ssi v a r e a l i z a ç ã o .
D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: Sã o p r o b l e m a s d e sa ú d e r e l a c i o n a d o s a o
c o n su m o i n a d e q u a d o d e a l i m e n to s (ta n to p o r e sc a sse z q u a n to p o r e x c e sso )
e à c a r ê n c i a d e n u tr i e n te s e / o u m i c r o n u tr i e n te s c o m o f e r r o , á c i d o f ó l i c o ,
i o d o e v i ta m i n a A , e n tr e o u tr o s. Ta n to a d e sn u tr i ç ã o q u a n to a o b e si d a d e
119
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
sã o d i stúrb i o s n utri c i o n a i s. O utro s e x e m p l o s re l e v a n te s p a ra a sa úd e p úb l i c a ,
e m te r m o s d e m a g n i tu d e , sã o a a n e m i a f e r r o p r i v a , a h i p o v i ta m i n o se A e o
b ó c i o e n d ê m i c o (Ve r H i p o v i ta m i n o se A , B ó c i o e A n e m i a ).
Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : 1 – Pr o c e sso e d u c a ti v o d e c o n str u ç ã o d e
c o n h e c i m e n to s e m sa úd e q ue v i sa à a p ro p ri a ç ã o te m á ti c a p e l a p o p ul a ç ã o
e n ã o à p ro f i ssi o n a l i z a ç ã o o u à c a rre i ra n a sa úd e . 2 – C o n j un to d e p rá ti c a s
d o se to r q ue c o n tri b ui p a ra a ume n ta r a a uto n o mi a d a s p e sso a s n o se u c ui d a d o
e n o d e b a te c o m o s p ro f i ssi o n a i s e o s g e sto re s a f i m d e a l c a n ç a r um a
a te n ç ã o d e sa úd e d e a c o rd o c o m sua s n e c e ssi d a d e s. A e d uc a ç ã o e m sa úd e
p o te n c i a l i z a o e x e rc í c i o d o c o n tro l e so c i a l so b re a s p o l í ti c a s e o s se r v i ç o s
d e sa úd e p a ra q ue e sse s re sp o n d a m à s n e c e ssi d a d e s d a p o p ul a ç ã o . D e v e
c o n tri b ui r a i n d a p a ra o i n c e n ti v o à g e stã o so c i a l d a sa úd e .
Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Pr o d u ç ã o e si ste m a ti z a ç ã o d e c o n h e c i m e n to s
r e l a ti v o s à f o r m a ç ã o e a o d e se n v o l v i m e n to p a r a a a tu a ç ã o e m sa ú d e ,
e n v o l v e n d o p r á ti c a s d e e n si n o , d i r e tr i z e s d i d á ti c a s e o r i e n ta ç ã o c u r r i c u l a r.
Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ve r So b r e p e so .
G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: C o n j un to d e a l i m e n to s i n n a tura o u p ro c e ssa d o s
q ue sã o a g rup a d o s d e a c o rd o c o m o s p ri n c i p a i s n utri e n te s q ue o s c o m p õ e m .
D e a c o rd o c o m o G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a ç ã o Bra si l e i ra , o s a l i m e n to s
sã o c l a ssi f i c a d o s e m c i n c o g rup o s p ri n c i p a i s: a ) c e re a i s, tub é rc ul o s e ra í z e s,
f o n te s p re f e re n c i a i s d e c a rb o i d ra to s; b ) f ruta s, l e g um e s e v e rd ura s, ri c o s e m
f i b ra s a l i m e n ta re s, v i ta m i n a s e m i n e ra i s; c ) f e i j õ e s e o utro s a l i m e n to s v e g e ta i s
ri c o s e m p ro te í n a s e f i b ra s; d ) l e i te e d e ri v a d o s, c a r n e s e o v o s, f o n te s d e
p ro te í n a a n i m a l ; e ) g o rd ura s, a ç úc a re s e sa l , a l i m e n to s c uj o c o n sum o d e v e
se r re d uz i d o p o r e sta re m a sso c i a d o s a o m a i o r ri sc o d e d o e n ç a s c rô n i c a s
n ã o tra n sm i ssí v e i s (D C N T) c o m o o b e si d a d e , h i p e r te n sã o , d i a b e te s, d o e n ç a s
c a rd í a c a s e a l g un s ti p o s d e c â n c e r; g o rd ura s e a ç úc a re s sã o a l i m e n to s c o m
a l ta d e n si d a d e d e e n e rg i a ; o p ri n c i p a l c o m p o n e n te d o sa l é o só d i o .
G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : In str u m e n to i n f o r m a ti v o q u e d e f i n e a s d i r e tr i z e s d o
Pa í s so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l v i sa n d o à p r o m o ç ã o d a sa ú d e . El a b o r a d o
c o m b a s e n o c e n á r i o e p i d e m i o l ó g i c o -n u t r i c i o n a l e n o c o n t e x t o
s o c i o e c o n ô m i c o e c u l t u r a l d o p a í s , a p r e s e n t a u m c o n j u n t o d e
r e c o m e n d a ç õ e s d e s t i n a d a s à p o p u l a ç ã o e m g e r a l e t r a d u z o s
c o n h e c i m e n to s c i e n tí f i c o s so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o e m m e n sa g e n s
p r á ti c a s, f a c i l i ta n d o a se l e ç ã o d o s a l i m e n to s e o r i e n ta n d o so b r e a f o r m a e
a q u a n ti d a d e e m q u e d e v e m se r c o n su m i d o s.
H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : C o n j u n to d e c o n d i ç õ e s e d e m e d i d a s n e c e ssá r i a s
p a r a p r o d u ç ã o , p r o c e ssa m e n t o , a r m a z e n a m e n t o e d i st r i b u i ç ã o d e
a l i m e n to s, a f i m d e g a r a n ti r u m a l i m e n to i n ó c u o à sa ú d e , se g u r o e sa u d á v e l
p a r a c o n su m o h u m a n o .
120
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : D e fi c i ê nc i a d e vi ta mi na A e m níve l d i e té ti c o , b i o q uími c o
o u c líni c o , c o m re p e rc ussõ e s si stê mi c a s q ue a fe ta m a s e strutura s e p i te li a i s d e
d i fe re nte s ó rg ã o s, se nd o o s o lho s o s ma i s a ti ng i d o s. O te rmo ma i s a tua l, usa d o
e m sub sti tui ç ã o à hi p o vi ta mi no se A , é d e fi c i ê nc i a d e vi ta mi na A .
I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : U m d o s p r i n c í p i o s c o n sti tu c i o n a i s d o SU S (v e r Si ste m a
Ú n i c o d e Sa ú d e ) q u e g a r a n te a o c i d a d ã o o d i r e i to d e se r a te n d i d o d e sd e
a p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s a te o m a i s d i f í c i l tr a ta m e n to d e u m a p a to l o g i a ,
n ã o e x c l u i n d o n e n h u m a d o e n ç a .
I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : A sp e c to q u e c o n si d e r a a c o -r e sp o n sa b i l i d a d e d e
d o i s o u m a i s d e d o i s se to r e s d o g o v e r n o e m r e l a ç ã o à s c a u sa s o u à s
so l u ç õ e s d o s p r o b l e m a s, i n c l u si v e r e l a c i o n a d o s à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o .
Li p í d e o s: Li p í d e o s: Li p í d e o s: Li p í d e o s: Li p í d e o s: C o n sti tu i n te s e sse n c i a i s d e to d a s a s c é l u l a s v i v a s. Te r m o
g e ra l q ue e n v o l v e a s g o rd ura s, ó l e o s e c o m p o n e n te s c o rre l a to s, e n c o n tra d o s
e m a l i m e n to s e e m o r g a n i sm o s d e a n i m a i s. C o n si ste m n a p r i n c i p a l f o r m a
d e a r m a z e n a m e n to d e e n e r g i a d o o r g a n i sm o . Si n ô n i m o d e “ g o r d u r a s” .
M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : N utri e n te q ue é n e c e ssá ri o a o o rg a n i smo e m g ra n d e
q u a n ti d a d e e m r e l a ç ã o a o s m i c r o n u tr i e n te s. Sã o , e sp e c i f i c a m e n te , o s
c a rb o i d ra to s, a s g o rd ura s e a s p ro te ína s a mp la me nte e nc o ntra d o s no s a li me nto s.
M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: C o n j u n to d e p r o c e d i m e n to s e té c n i c a s
o p e r a c i o n a i s a p l i c a d a s a o s a l i m e n to s, d e sd e o tr a ta m e n to d a m a té r i a -
p ri m a a té a o b te n ç ã o d o a l i m e n to a c a b a d o . Esse s p ro c e d i m e n to s e té c n i c a s
o c o r r e m n a s f a se s d e p r o c e ssa m e n to , d e a r m a z e n a m e n to e d e tr a n sp o r te
e d e d i str i b u i ç ã o d o s a l i m e n to s.
M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: N u tr i e n te n e c e ssá r i o a o o r g a n i sm o e m p e q u e n a s
q u a n t i d a d e s ( e m m i l i g r a m a s o u m i c r o g r a m a s ) e m r e l a ç ã o a o s
m a c r o n u tr i e n te s. A s v i ta m i n a s e o s m i n e r a i s sã o ti p o s d e m i c r o n u tr i e n te s
(Ve r M a c r o n u tr i e n te s, Vi ta m i n a s, M i n e r a i s).
M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: El e m e n to s o u c o m p o sto s q u í m i c o s f o r m a d o s, e m g e r a l , p o r
p r o c e sso s i n o r g â n i c o s. M u i to s f a z e m p a r te d o o r g a n i sm o h u m a n o e p o d e m
ta m b é m se r e n c o n tr a d o s n a s p l a n ta s, a n i m a i s, á g u a , e tc . Po ssu e m f u n ç õ e s
e sse n c i a i s n o s d i f e r e n te s te c i d o s. Po d e m se r i n g e r i d o s r e g u l a r m e n te , m a s
e m q u a n ti d a d e s p e q u e n a s e d i f e r e n c i a d a s, o f e r e c e n d o a o o r g a n i sm o o
m a te ri a l n e c e ssá ri o à sua f o r m a ç ã o , m a n ute n ç ã o e f un c i o n a m e n to . Isto p o d e
se r a l c a n ç a d o p o r m e i o d e u m a a l i m e n ta ç ã o v a r i a d a e e q u i l i b r a d a .
M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : Ve r Vi g i l â n c i a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l .
N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : C o m p o n e n te q u í m i c o n e c e ssá r i o a o m e ta b o l i sm o h u m a n o
q u e p r o p o r c i o n a e n e r g i a o u c o n t r i b u i p a r a o c r e s c i m e n t o , o
121
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
d e se n v o l v i m e n to , a m a n u te n ç ã o d a sa ú d e e d a v i d a . N o r m a l m e n te , o s
n utr i e n te s sã o r e c e b i d o s p e l o o r g a n i sm o p o r m e i o d a i n g e stã o d e a l i m e n to s.
A c a r ê n c i a o u e x c e sso d e n u tr i e n te s p o d e p r o v o c a r m u d a n ç a s q u í m i c a s o u
f i si o l ó g i c a s.
O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : D o e n ç a c r ô n i c a d e n a t u r e z a m u l t i f a t o r i a l ( f a t o r e s
a m b i e n ta i s, n u tr i c i o n a i s e g e n é ti c o s) c a r a c te r i z a d a p e l o a c ú m u l o e x c e ssi v o
d e g o r d u r a n o c o r p o , a c a r r e ta n d o p r e j u í z o s à sa ú d e .
O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n ta ç ã o q u e v i sa à e sc o l h a , à p r e p a r a ç ã o ,
à c o n se r v a ç ã o d o m é sti c a d e a l i m e n to s e a o c o n su m o d e sse s. A o r i e n ta ç ã o
a l i m e n ta r c o n si d e r a o v a l o r n u tr i ti v o d o a l i m e n to e a s i n d i c a ç õ e s e sp e c í f i c a s
d a s c o n d i ç õ e s d o i n d i v í d u o , a sa b e r : a ) c o n d i ç õ e s f i si o l ó g i c a s, ta i s c o m o
c r e sc i m e n to , g r a v i d e z , l a c ta ç ã o ; b ) c o n d i ç õ e s p a to l ó g i c a s, ta i s c o m o ,
d e sn u t r i ç ã o , o b e si d a d e , d i a b e t e s, d o e n ç a s c a r e n c i a i s; c ) c o n d i ç õ e s
so c i o e c o n ô m i c a s, ta i s c o m o a c e sso a o s a l i m e n to s, p re f e rê n c i a s a l i m e n ta re s,
c u l tu r a a l i m e n ta r, r e l a ç ã o v a l o r n u tr i ti v o v e r su s c u sto s.
Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í ti c a d e
Esta d o p u b l i c a d a e m 1 9 9 9 , v o l ta d a à c o m p r e e n sã o d o d i r e i to h u m a n o
u n i v e r sa l à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o , q u e te m c o m o p r o p ó si to a g a r a n ti a d a
q u a l i d a d e d o s a l i m e n to s c o l o c a d o s p a r a o c o n su m o n o p a í s, a p r o m o ç ã o
d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s, a p r e v e n ç ã o e o c o n tr o l e d o s d i stú r b i o s
n u tr i c i o n a i s e o a c e sso u n i v e r sa l a o s a l i m e n to s.
Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: U so s, h á b i to s e c o stu m e s q u e d e f i n e m
p a d r õ e s d e c o n su m o a l i m e n ta r d e a c o r d o c o m o s c o n h e c i m e n to s c i e n tí f i c o s
e té c n i c a s d e u m a b o a a l i m e n ta ç ã o .
Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: C o n sti tu i n te s e sse n c i a i s d o o r g a n i sm o . D i f e r e m d a s g o r d u r a s
e c a r b o i d r a to s p o r c o n te r e m n i tr o g ê n i o . To d a s a s p r o te í n a s sã o c o m p o sta s
d e g r a n d e s c o m b i n a ç õ e s d e 2 2 a m i n o á c i d o s, se n d o q u e 8 d e l e s sã o
e sse n c i a i s (n ã o p r o d u z i d o s p e l o o r g a n i sm o ). A l g u m a s d a s i m p o r ta n te s
f u n ç õ e s d a s p r o te í n a s sã o : f o r m a r, m a n te r e r e p a r a r te c i d o s; a ti v a r r e a ç õ e s
q u í m i c a s ; p a r t i c i p a r n o s i s t e m a d e d e f e s a d o o r g a n i s m o ; f o r m a r
e n z i m a s, f l u i d o s e se c r e ç õ e s c o r p ó r e a s; tr a n sp o r ta r g o r d u r a s, v i ta m i n a s e
m i n e r a i s.
Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Pr e sc r i ç õ e s q u a n ti ta ti v a s q u e se a p l i c a m
a o s i n d i v í d u o s p a r a i n g e stã o d i á r i a d e n u tr i e n te s e c a l o r i a s, c o n f o r m e a s
su a s n e c e ssi d a d e s n u tr i c i o n a i s. A s r e c o m e n d a ç õ e s sã o d e te r m i n a d a s p o r
m e i o d e p e sq u i sa s c i e n tí f i c a s.
Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : I n f o r m a ç ã o a o c o n s u m i d o r s o b r e o s
c o m p o n e n te s n u tr i c i o n a i s d e u m a l i m e n to o u d e su a p r e p a r a ç ã o , i n c l u i n d o
a d e c l a r a ç ã o d e v a l o r e n e r g é ti c o e d e n u tr i e n te s q u e o c o m p õ e m . N o ta :
122
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
e x i ste l e g i sl a ç ã o e sp e c í f i c a e l a b o ra d a p e l a A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a
Sa n i tá r i a p a r a a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s.
Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l: C o n j un to d e p ri n c íp i o s, p o l íti c a s,
me d i d a s e i n strume n to s q ue a sse g ure a re a l i z a ç ã o d o d i re i to d e to d o s a o
a c e sso re g ul a r e p e r m a n e n te a a l i m e n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e
sufi c i e n te , se m c o mp ro me te r o a c e sso a o utra s n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, te n d o
c o m o b a se p r á ti c a s a l i m e n ta r e s p r o m o to r a s d e sa ú d e , q u e r e sp e i te m a
d i v e r si d a d e c u l tu r a l e q u e se j a m so c i a l , e c o n ô m i c a e a m b i e n ta l m e n te
suste n tá ve i s. A c re sc e n ta -se , q ue , a l é m d e a c e sso e c o n sumo , o o rg a n i smo
d e ve d i sp o r d e c o n d i ç õ e s fi si o l ó g i c a s a d e q ua d a s p a ra o a p ro ve i ta me n to d o s
a l i me n to s p o r me i o d e b o a d i g e stã o , a b so rç ã o e me ta b o l i smo d e n utri e n te s.
S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e Vi g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S VA N ) : A N ) : A N ) : A N ) : A N ) : Si ste m a
d e m o n i to r a m e n to d a si tu a ç ã o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a p o p u l a ç ã o p o r
m e i o d a c o l e ta , d o p r o c e ssa m e n to e d a a n á l i se d e d a d o s a n tr o p o m é tr i c o s.
É i n st r u m e n t o d e a p o i o p a r a o d i a g n ó st i c o d a si t u a ç ã o n u t r i c i o n a l
(p re v a l ê n c i a d e d e sn utri ç ã o e o b e si d a d e ), se n d o f un d a m e n ta l p a ra sub si d i a r
e e str u tu r a r e f e ti v a m e n te a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d e sa ú d e . A tu a l m e n te , é
u m a d a s a ç õ e s q u e o m u n i c í p i o te m d e o f e r e c e r à s f a m í l i a s b e n e f i c i á r i a s
d o Pr o g r a m a B o l sa Fa m í l i a , p o i s o c u m p r i m e n to d a a g e n d a d o se to r Sa ú d e
é m o n i to r a d o p o r m e i o d e sse si ste m a .
S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : Ex c e sso d e p e so d e u m i n d i v í d u o q u a n d o e m c o m p a r a ç ã o
c o m ta b e l a s o u p a d r õ e s d e n o r m a l i d a d e . A o b e si d a d e (v e r O b e si d a d e ) é
u m g r a u b e m e l e v a d o d e so b r e p e so .
S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : C o ta a d i c i o n a l d e a l i m e n to s d e sti n a d a a
p r e v e n i r o u c o r r i g i r d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s.
V VV VV i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : C o l e ta e a n á l i se d e i n f o r m a ç õ e s
so b r e a si tu a ç ã o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d e i n d i v í d u o s e c o l e ti v i d a d e s, c o m
o p r o p ó si to d e f u n d a m e n ta r m e d i d a s d e sti n a d a s a p r e v e n i r o u c o r r i g i r
p r o b l e m a s d e te c ta d o s o u p o te n c i a i s. C o n sti tu i u m r e q u i si to e sse n c i a l p a r a
j u sti f i c a r, r a c i o n a l m e n te , p r o g r a m a s d e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o .
V VV VVi g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: Ve ri fi c a ç ã o d a a p l i c a ç ã o d e n o rma s
e c o n d uta s o b j e ti v a n d o a sse g ura r a n e c e ssá ri a q ua l i d a d e d o s a l i m e n to s.
V VV VVi ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: Sã o sub stâ n c i a s o rg â n i c a s e sse n c i a i s. O o rg a n i sm o n e c e ssi ta
d e q ua n ti d a d e s m ui to p e q ue n a s d e vi ta m i n a s p a ra se u fun c i o n a m e n to n o r m a l .
A m a i o r p a r t e d a s v i t a m i n a s n ã o sã o si n t e t i z a d a s p e l o o r g a n i sm o
h um a n o . Estã o p re se n te s e m c a r n e s, l e i te , f ruta s e v e g e ta i s. So b o p o n to d e
v i sta d a a l i m e n ta ç ã o , um a v i ta m i n a ta m b é m p o d e se r e n te n d i d a c o m o um a
b a ti d a d e f ruta s o u l e g um e s a d i c i o n a d a d e g e l o , a ç úc a r (o u o utro a d o ç a n te )
e l e i te , n a q ua l ta m b é m p o d e se r a d i c i o n a d o a v e i a .
123
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
AN EXOS
Anexo A – Textos Temáticos
D i sp o n i b i l i z a m o s a b a i x o a l g u n s te x to s te m á ti c o s p a r a o r i e n ta ç ã o e
re a l i z a ç ã o d e g rup o s d e e stud o s e n tre o s p ro f i ssi o n a i s d a i n sti tui ç ã o e sc o l a r
o u d o m un i c íp i o . O s te x to s tra ta m d e N utri ç ã o e a b o rd a m a ssun to s re f e re n te s
à s te m á ti c a s d a s O f i c i n a s. A l é m d i sso , d ã o v i si b i l i d a d e a te m a s c o m o o
p e r f i l n utri c i o n a l d a p o p ul a ç ã o e a s c a rê n c i a s n utri c i o n a i s q ue , c o n f o r m e j á
m e n c i o n a m o s, c o n sti tue m i m p o r ta n te s p ro b l e m a s d e sa úd e p úb l i c a e m n o sso
p a í s. A se l e ç ã o d e ste s te m a s p a r te d o p re ssup o sto d e q ue a i d e n ti f i c a ç ã o
p r e c o c e d o s si n t o m a s p e l o ( a ) e d u c a d o r ( a ) p o ssi b i l i t a u m e v e n t u a l
e n c a m i n h a m e n to a u m se r v i ç o d e sa ú d e p a r a a v a l i a ç ã o e d i a g n ó sti c o
p re c o c e , f a v o re c e n d o , p o r ta n to , o m a n e j o o u o tra ta m e n to d a d o e n ç a .
Tex to Temá tico nº 1 :
A li mentação Saudável e os N utr i entes
N i n g u é m d u v i d a . Ex i ste u m a r e l a ç ã o d i r e ta e n tr e n u tr i ç ã o , sa ú d e , b e m -
e st a r f í si c o e m e n t a l d o i n d i v í d u o . A s p e sq u i sa s c o m p r o v a m q u e a b o a
a l i m e n ta ç ã o te m u m p a p e l f u n d a m e n ta l n a p r e v e n ç ã o e n o tr a ta m e n to d e
d o e n ç a s. H á m i l h a r e s d e a n o s, H i p ó c r a te s j á a f i r m a v a : “ Q u e te u a l i m e n to
se j a se u r e m é d i o e q u e te u r e m é d i o se j a te u a l i m e n to ” .
M a s, o q u e é m e sm o a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ?
N a U n i d a d e 2 , a p r e n d e m o s o c o n c e i t o e o s p r i n c í p i o s d e u m a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a . Pa r a te r m o s u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ,
p r e c i sa m o s c o n su m i r to d o s o s g r u p o s d e a l i m e n to s, p o i s c a d a a l i m e n to te m a
su a i m p o r tâ n c i a .
Vo c ê j á d e v e te r re p a ra d o q ue c e r to s a l i m e n to s tê m a l g um a s se m e l h a n ç a s,
c o m o p o r e x e m p l o : m a n d i o c a e i n h a m e , tri g o e m i l h o , e tc . O q ue h á d e c o m um
e n tre e l e s? El e s p o ssue m , d e m a n e i ra g e ra l , sub stâ n c i a s se m e l h a n te s e , p o r
i sso , tê m a m e sm a f u n ç ã o n o o r g a n i sm o . M u i ta s v e z e s sã o u ti l i z a d o s p a r a
p re p a ra r a l i m e n to s p a re c i d o s (f a ri n h a d e m a n d i o c a e f a ri n h a d e m i l h o , m a n d i o c a
e i n h a m e c o z i d o s). C o n h e c e re m o s a g o ra a s p ri n c i p a i s sub stâ n c i a s q ue c o m p õ e m
o s a l i m e n to s (o s n utri e n te s) e l o g o a p ó s v e re m o s c o m o e l e s sã o c l a ssi f i c a d o s.
N utr i entes
Sã o to d a s a s su b stâ n c i a s q u í m i c a s q u e f a z e m p a r te d o s a l i m e n to s e q u e
s ã o a b s o r v i d a s p e l o o r g a n i s m o , s e n d o i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s p a r a o s e u
f un c i o n a m e n to . Ta m b é m p o d e m o s d i z e r q ue e l e s sã o o s re sul ta d o s d o s a l i m e n to s
d e p o i s d e d i g e r i d o s.
A ssi m , o s a l i m e n to s sã o d i g e r i d o s p a r a q u e o s n u tr i e n te s se j a m a b so r v i d o s
(p r o c e sso p e l o q u a l o s n u tr i e n te s c h e g a m a o i n te sti n o e , d a í , p a ssa m p a r a o
sa n g u e , a g i n d o so b r e o o r g a n i sm o ).
124
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
El e s p o d e m se r c l a ssi f i c a d o s e m d o i s g r u p o s, d e a c o r d o c o m a q u a n ti d a d e
d i á r i a n e c e ssá r i a p a r a f o r n e c e r a q u a n ti d a d e a d e q u a d a d e c a d a n u tr i e n te
p a r a o o r g a n i sm o . A q u e l e s c u j o c o r p o p r e c i sa e m m a i o r q u a n ti d a d e sã o
c h a m a d o s m a c r o n u tr i e n te s (sã o o s c a r b o i d r a to s, a s p r o te í n a s e a s g o r d u r a s) e
o s n e c e ssá r i o s e m m e n o r q u a n ti d a d e , e m b o r a se j a m m u i to i m p o r ta n te s p a r a o
b o m f u n c i o n a m e n to d e n o sso o r g a n i sm o , sã o o s m i c r o n u tr i e n te s (v i ta m i n a s e
m i n e r a i s).
M a cr onutr ientes
Car boi dr atos
S ã o n u t r i e n t e s c u j a p r i n c i p a l f u n ç ã o é f o r n e c e r e n e r g i a p a r a o n o sso
o r g a n i s m o . E l e s p o d e m s e r c l a s s i f i c a d o s e m d o i s t i p o s : s i m p l e s o u
c o m p l e x o s.
O s si m p l e s si m p l e s si m p l e s si m p l e s si m p l e s sã o m o l é c ul a s m e n o re s d e c a rb o i d ra to s e e stã o p re se n te s e m
a l i m e n to s c o m o o a ç úc a r e o m e l q ue , p o r te re m m o l é c ul a s p e q ue n a s, sã o
ra p i d a m e n te a b so r v i d o s p e l o o rg a n i sm o . A p ri n c i p a l m o l é c ul a si m p l e s usa d a
c o m o f o n te d e e n e rg i a p a ra o c o rp o h um a n o é a g l i c o se . O s c a rb o i d ra to s
c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s sã o m o l é c ul a s m a i o re s, c o m p o sta s p o r vá ri o s c a rb o i d ra to s si m p l e s,
q ue p re c i sa m se r tra n sfo rm a d a s e m m o l é c ul a s m e n o re s p a ra se re m a b so r vi d a s.
Estã o p re se n te s n o s g rã o s c o m o o a rro z , o tri g o e o m i l h o , n o s tub é rc ul o s c o m o a s
b a ta ta s e n a s ra íz e s c o m o a m a n d i o c a .
Gor dur as e col ester ol
A s g o r d u r a s, ta m b é m c h a m a d a s d e l i p í d e o s, sã o f o r n e c e d o r e s d e e n e r g i a ,
a ssi m c o m o o s c a r b o i d r a to s. Ta m b é m sã o r e sp o n sá v e i s p o r p r o te g e r o s ó r g ã o s
n o c a so d e a c i d e n te s, m a n te r a te m p e r a tu r a d o c o r p o e a j u d a r n a a b so r ç ã o
d e a l g u m a s v i ta m i n a s (A , D , E e K ). A s g o r d u r a s p o d e m se r ta n to d e o r i g e m
a n i m a l q u a n t o v e g e t a l . A s d e o r i g e m a n i m a l g e r a l m e n t e sã o só l i d a s à
te m p e r a tu r a a m b i e n te (c o m o a b a n h a d e p o r c o ) e a s d e o r i g e m v e g e ta l , sã o
l í q u i d a s (c o m o o s ó l e o s d e so j a e g i r a sso l , d e n tr e o u tr o s).
U m ti p o d e g o r d u r a q u e te m si d o b a sta n te d i sc u ti d o é a g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s.
Essa g o r d u r a p a ssa p o r u m p r o c e sso i n d u str i a l c h a m a d o h i d r o g e n a ç ã o e , p o r
i sso , é e n c o n tr a d a e m g r a n d e s q u a n ti d a d e s e m a l i m e n to s i n d u str i a l i z a d o s
c o m o m a r g a r i n a s, c r e m e s v e g e ta i s, b i sc o i to s, so r v e te s e o u tr o s. O n o sso
o r g a n i sm o n ã o p r e c i sa d e sse ti p o d e g o r d u r a q u e , e m g r a n d e s q u a n ti d a d e s,
p o d e a u m e n ta r o r i sc o d e o c o r r ê n c i a d e d o e n ç a s d o c o r a ç ã o . Po r i sso , se u
c o n su m o d e v e se r r e d u z i d o , n ã o p a ssa n d o d e 2 g r a m a s p o r d i a . O r ó tu l o d o s
a l i m e n to s v a i a j u d a r v o c ê a f a z e r e sta e sc o l h a .
O tã o f a l a d o c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l é e n c o n tr a d o a p e n a s e m a l i m e n to s d e o r i g e m
a n i m a l . El e é u m c o m p o sto p a r e c i d o c o m a g o r d u r a e q u e p a r ti c i p a d e v á r i o s
p r o c e sso s d o c o r p o e n v o l v e n d o o s l i p í d e o s. C o n h e c i d o c o m o u m v i l ã o , o
c o l e ste ro l te m , n a v e rd a d e , i m p o r ta n te s f un ç õ e s c o m o a e strutura ç ã o d a s c é l ul a s,
f o r m a ç ã o d e h o r m ô n i o s e d a v i ta m i n a D . Só é p r e j u d i c i a l q u a n d o i n g e r i d o
e m e x c e sso , a c u m u l a n d o -se n o sa n g u e , o q u e a u m e n ta o r i sc o d e d o e n ç a s
c a r d í a c a s.
Ex i ste m d o i s ti p o s d e c o l e ste r o l , o “ b o m ” e o “ r u i m ” , e m b o r a e sse s n ã o
se j a m o s te r m o s m a i s a p r o p r i a d o s. O c o l e ste r o l “ r u i m ” , c h a m a d o LD L, é a q u e l e
q u e se a c u m u l a n o sa n g u e . O “ b o m ” , c h a m a d o H D L, é r e sp o n sá v e l p o r r e ti r a r
o c o l e ste r o l “ r u i m ” d o sa n g u e e l e v á -l o a té o f í g a d o p a r a se r d e str u í d o . To d o s
125
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
n ó s te m o s o s d o i s ti p o s d e c o l e ste r o l e e x i ste u m n í v e l sa n g ü í n e o n o r m a l p a r a
c a d a u m d e l e s. C o n v e r se c o m o se u m é d i c o p a r a sa b e r c o m o e stá o se u p e r f i l
l i p í d i c o .
Pr oteínas
A s p r o te í n a s sã o c o m p o n e n te s n e c e ssá r i o s p a r a o c r e sc i m e n to , c o n str u ç ã o
e r e p a r a ç ã o d a s c é l u l a s e te c i d o s d o n o sso c o r p o . El a s e n tr a m n a c o n sti tu i ç ã o
d e q u a l q u e r c é l u l a , se j a m c é l u l a s n e r v o sa s d o c é r e b r o , c é l u l a s sa n g ü í n e a s
(h e m á c i a s), c é l u l a s d o s m ú sc u l o s, c o r a ç ã o , f í g a d o , d a s g l â n d u l a s p r o d u to r a s
d e h o r m ô n i o s o u q u a i sq u e r o u tr a s.
El a s a i n d a f a z e m p a r t e d a c o m p o si ç ã o d o s a n t i c o r p o s d o si st e m a
i m u n o l ó g i c o - r e sp o n sá v e l p o r d e f e n d e r o n o sso c o r p o d e d o e n ç a s - e d e
m u i ta s o u tr a s f u n ç õ e s. Q u a n d o n e c e ssá r i o , a s p r o te í n a s sã o c o n v e r ti d a s e m
g l i c o se p a r a f o r n e c e r e n e r g i a .
Esse n u tr i e n te p o d e se r e n c o n tr a d o e m a l i m e n to s c o m o c a r n e s, f e i j õ e s,
l e i te , o v o s, d e n tr e o u tr o s, ta n to d e o r i g e m a n i m a l q u a n to v e g e ta l .
Fi br as
A s f i b r a s sã o a s p a r te s d o s v e g e ta i s q u e o o r g a n i sm o h u m a n o n ã o d i g e r e .
N ã o sã o c o n si d e r a d a s n u tr i e n te s p o rq u e n ã o sã o a b so r v i d a s p e l o o r g a n i sm o .
M e sm o a ssi m , sã o e sse n c i a i s p a r a m a n te r o b o m f u n c i o n a m e n to d o i n te sti n o ,
p r e v e n i r o c â n c e r i n te sti n a l , a u x i l i a r n a sa c i e d a d e , d i m i n u i r o a ç ú c a r d o sa n g u e
(a j ud a n d o n o tr a ta m e n to e c o n tr o l e d a d i a b e te s) e r e d uz i r o s n í v e i s d o c o l e ste r o l ,
e n tr e o u tr a s f u n ç õ e s.
Po d e m se r c l a ssi f i c a d a s e m so l ú v e i s e i n so l ú v e i s. A s so l ú v e i s so l ú v e i s so l ú v e i s so l ú v e i s so l ú v e i s d i sso l v e m -se
n a á g u a e to r n a m -se v i sc o sa s. A s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s n ã o se d i sso l v e m n e m c o m a
m a sti g a ç ã o . A s f i b r a s so l ú v e i s a j u d a m a d i m i n u i r o c o l e ste r o l , r e d u z i n d o o
r i sc o d e d o e n ç a s c a r d i o v a sc u l a r e s. Po d e m se r e n c o n tr a d a s n a a v e i a , n o f e i j ã o
e n a s f r u ta s. Ta n to a s f i b r a s so l ú v e i s q u a n to a s i n so l ú v e i s p o d e m se r e n c o n tr a d a s
n a s f r u ta s, p r i n c i p a l m e n te c o m a c a sc a e / o u o b a g a ç o , e n o s v e g e ta i s f o l h o so s,
p r e f e r e n c i a l m e n te c r u s. Ta m b é m sã o f o n te s d e sse s c o m p o n e n te s o s g r ã o s e
c e r e a i s i n te g r a i s.
M i cr onutr i entes
Vi tami nas
Po d e m o s e n c o n t r a r a s v i t a m i n a s n a s f r u t a s, v e r d u r a s, l e g u m e s e e m
a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l . El a s sã o i m p o r ta n te s p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to
d o n o sso o rg a n i sm o , re g ul a n d o sua s f un ç õ e s, c o n tri b ui n d o p a ra o f o r ta l e c i m e n to
d o n o sso c o r p o e e v i ta n d o g r i p e s f r e q ü e n te s e o u tr a s d o e n ç a s.
O o r g a n i sm o p r e c i sa d e q u a n ti d a d e s m u i to p e q u e n a s d e v i ta m i n a s p a r a
r e a l i z a r a s s u a s f u n ç õ e s v i t a i s , o q u e n ã o s i g n i f i c a q u e e l a s s e j a m
d i sp e n sá v e i s. O u so d e p í l u l a s e p o l i v i ta m í n i c o s n ã o é n e c e ssá r i o n o d i a -a -
d i a , a p e n a s so b r e c o m e n d a ç ã o d o se u m é d i c o o u n u tr i c i o n i sta . B a sta te r
u m a a l i m e n t a ç ã o e q u i l i b r a d a p a r a c o n se g u i r u m a q u a n t i d a d e a d e q u a d a
d e to d a s a s v i ta m i n a s.
Q u a n d o n o ssa a l i m e n ta ç ã o e stá d e se q u i l i b r a d a , f a c i l m e n te a p r e se n ta m o s
c a r ê n c i a s d e m i c r o n u tr i e n te s (ta n to d e v i ta m i n a s q u a n to d e m i n e r a i s). Isto p o d e
a c o n te c e r p o rq u e o o r g a n i sm o h u m a n o n ã o p o ssu i a c a p a c i d a d e d e f a z e r
g r a n d e s r e se r v a s d e m i c r o n u tr i e n te s. A ssi m , se p a ssa r m o s p o r l o n g o s p e r í o d o s
d e a l i m e n ta ç ã o i n a d e q u a d a , p o ssi v e l m e n te a p r e se n ta r e m o s c a r ê n c i a s d e ste s
n u tr i e n te s.
126
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Ve j a n a t a b e l a a b a i x o a l g u m a s v i t a m i n a s , s u a s f u n ç õ e s e f o n t e s
a l i m e n ta r e s.
127
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
M icronutrientes
Mi ner ai s
Po d e m o s e n c o n tr á -l o s n o s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l e v e g e ta l .
O s m i n e r a i s sã o i n d i sp e n sá v e i s p a r a r e g u l a r a s f u n ç õ e s d o n o sso
o r g a n i sm o e c o m p o r a e str u tu r a d o s n o sso s o sso s e d e n te s. O b se r v e n a
ta b e l a a b a i x o a l g u n s m i n e r a i s, su a s f u n ç õ e s e f o n te s a l i m e n ta r e s.
128
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Tex to Temá tico nº 2 :
A li mentação Saudável e Di r ei to Humano à A li mentação
A dequada
To d o s o s i n d i v í d u o s tê m d i r e i to a u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c o m o
u m p r i n c í p i o a se r r e sp e i ta d o . A ssi m , to d a s a s p e sso a s tê m o D i r e i to
H u m a n o à A l i m e n ta ç ã o A d e q u a d a (D H A A ). Pa r a c o m p r e e n d e r m e l h o r
d o q u e se t r a t a e sse d i r e i t o , é n e c e ssá r i o e n t e n d e r o c o n c e i t o d e
Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l (SA N ).
A S e g u r a n ç a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l v i sa g a r a n t i r a t o d o s o s
i n d i v í d uo s c o n d i ç õ e s d e a c e sso a a l i m e n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e
su f i c i e n te , d e m o d o p e r m a n e n te e se m c o m p r o m e te r o a c e sso a o u tr a s
n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, c o m b a se e m p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s,
c o n tr i b u i n d o , a ssi m , p a r a u m a e x i stê n c i a d i g n a , e m u m c o n te x to d e
d e se n v o l v i m e n to i n te g r a l d a p e sso a h u m a n a . .. ..
Isso si g n i f i c a q u e to d o s p o d e m e d e v e m , p o r Le i , te r a c e sso a
a l i m e n to s d e q u a l i d a d e , d e f o r m a d i g n a e p e r m a n e n te , se m c o m p r o m e te r
o a c e sso a o u tr a s n e c e ssi d a d e s, e q u e se j a m c u l tu r a l m e n te a c e i to s.
É i m p o r ta n te d e sta c a r m o s a q u e stã o d a a c e ssi b i l i d a d e f í si c a e
f i n a n c e i r a a o s a l i m e n to s. A o c o n tr á r i o d o q u e é n a m a i o r i a d a s v e z e s
d i v u l g a d o , o s a l i m e n to s sa u d á v e i s n ã o sã o c a r o s. A f i n a l , tr a ta -se d e
a l i m e n to s i n n a tu r a , p r o d u z i d o s r e g i o n a l m e n te .
Pa r a u m a m e l h o r c o m p r e e n sã o d o si g n i f i c a d o d a e x p r e ssã o
“ a l i m e n to s d e q u a l i d a d e e m q u a n ti d a d e su f i c i e n te ” , p o d e -se e sta b e l e c e r
u m a r e l a ç ã o c o m o s p r i n c i í p i o s d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c i ta d o s n a
U n i d a d e 2 . Q u a i s sã o e l e s? C a so n ã o se l e m b r e , v o l te a o s tó p i c o s
a n te r i o r e s e r e l e i a c o m a te n ç ã o c a d a u m d e ste s p r i n c í p i o s.
Re le mb ra nd o a q ui lo q ue j á fo i li d o e fa z e nd o uma re la ç ã o c o m a SA N ,
c o nfi rma mo s a lg uma s q ue stõ e s. O e q ui líb ri o e stá re la c i o na d o a o c o nsumo
va ri a d o e mo d e ra d o d e a li me nto s. Esse é um d o s p o nto s q ue c o ntri b ue m
p a ra uma a li me nta ç ã o d e q ua li d a d e , uma ve z q ue se rã o c o nsumi d o s to d o s
o s nutri e nte s ne c e ssá ri o s p a ra a b o a ma nute nç ã o d o c o rp o . O utro s fa to re s
q ue e stã o re la c i o na d o s c o m a q ua li d a d e d a a li me nta ç ã o sã o : a s c o nd i ç õ e s
d e hi g i e ne d o s a li me nto s e a p re se r va ç ã o d o p ra z e r e c ultura .
D e ssa f o r m a , o D H A A r e a l i z a -se q u a n d o a p o p u l a ç ã o te m a c e sso
f í si c o e e c o n ô m i c o , i n i n te r r u p ta m e n te , à a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a o u a o s
m e i o s p a r a su a o b te n ç ã o .
V á r i a s e n t i d a d e s t r a b a l h a m b u sc a n d o o r e sp e i t o a o D H A A . A
O r g a n i z a ç ã o d a s N a ç õ e s U n i d a s (O N U ) te m c o m o u m d e se u s e i x o s
d e tr a b a l h o a p r o m o ç ã o d o p r o g r e sso so c i a l , m e l h o r e s p a d r õ e s d e v i d a
e d i r e i to s h u m a n o s. N o B r a si l , e x i ste m v á r i a s i n sti tu i ç õ e s q u e tr a b a l h a m
e m p r o l d e u m a a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a . Vo c ê c o n h e c e a l g u m a ? Já
p r o c u r o u sa b e r d a e x i stê n c i a d e l a s n a su a c i d a d e o u e sta d o ? Tr a b a l h a r
e m p r o l d o r e sp e i to a o D H A A ta m b é m é u m a a ç ã o d e c i d a d a n i a . N ã o
d e i x e d e f a z e r a su a p a r te !
129
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 3 :
Gr upos de ali mentos
O s a l i m e n to s sã o d i v i d i d o s e m g r u p o s d e a c o r d o c o m a p r i n c i p a l
f u n ç ã o q u e e x e r c e m n o c o r p o h u m a n o e sã o a g r u p a d o s d e a c o r d o c o m
o n u tr i e n te p r e d o m i n a n te . Po r e x e m p l o , o g r u p o d o s c e r e a i s, tu b é r c u l o s
e r a í z e s t e m c o m o n u t r i e n t e p r e d o m i n a n t e o c a r b o i d r a t o , q u e
a p r e se n ta m o s n o te x to a n te r i o r. M a s i sso n ã o si g n i f i c a q u e n ã o e x i ste m
o u tr o s n u tr i e n te s n o s a l i m e n to s d e sse g r u p o . Va m o s a g o r a c o n h e c e r c a d a
g r u p o d e a l i m e n to s.
G r u p o d o a r r o z , p ã e s, m a ssa s, b a t a t a e m a n d i o c a :
Esse s a l i m e n to s sã o r e sp o n sá v e i s p e l o f o r n e c i m e n to d a e n e r g i a p a r a
o n o sso o r g a n i sm o e , p o r i sso , p r e c i sa m se r c o n su m i d o s e m m a i o r
q u a n ti d a d e . O n u tr i e n te e n c o n tr a d o e m m a i o r q u a n ti d a d e n e sse g r u p o
é o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o . C o n si d e r a -se i d e a l c o n su m i r c e r c a d e 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r
d i a d i a d i a d i a d i a , d a n d o se m p r e p r e f e r ê n c i a s p a r a o s a l i m e n to s i n te g r a i s.
Gr upo das ver dur as e l egumes:
C h a m a d o s d e a l i m e n to s r e g u l a d o r e s, e l e s sã o m u i to i m p o r ta n te s,
p o i s f o r n e c e m a s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s d e q u e p r e c i sa m o s. A l é m d i sso ,
ta m b é m sã o r i c o s e m f i b r a s. Pr e c i sa m o s c o m e r p e l o m e n o s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s
d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s to d o s o s d i a s.
Gr upo das f r utas:
A s fruta s ta mb é m sã o a li me nto s re g ula d o re s ri c o s e m v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s.
Pre c i sa mo s c o nsumi r p e lo me no s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s to d o s o s d i a s.
Gr upo dos f ei j ões:
Sã o o s v e g e ta i s q u e p o ssu e m m a i o r q u a n ti d a d e d e p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. A l é m
d i sso , sã o r i c o s e m v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s. O c o n su m o d i á r i o d e sse g r u p o
p r e c i sa se r d e 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o .
Gr upo dos l ei tes, quei j os e i ogur tes:
Sã o i m p o r ta n te s f o n te s d e p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o . D e v e m o s c o n su m i r 3 33 33
p o r ç õ e s p o r ç õ e s p o r ç õ e s p o r ç õ e s p o r ç õ e s d i á r i a s. É i m p o r ta n te d a r p r e f e r ê n c i a a o s a l i m e n to s d e sse g r u p o
q u e p o ssu e m b a i x o s te o r e s d e g o r d u r a , c o m o o s d e sn a ta d o s.
Gr upo das car nes e ovos:
O p ri nc i p a l nutri e nte d e ste g rup o é a p r o te í n a p r o te í n a p r o te í n a p r o te í n a p r o te í n a . Pre fi ra a s c a rne s ma g ra s,
o fra n g o se m p e l e e o p e i x e se m c o uro . O me l h o r é c o me r a s c a r n e s
a ssa d a s, c o z i d a s o u g re l h a d a s. O n úme ro i n d i c a d o é d e 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a .
Gr upo dos açúcar es e doces:
Este g r u p o é c o m p o sto p o r a l i m e n to s q u e p o ssu e m c o m o p r i n c i p a i s
n utri e n te s o s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s. A re c o m e n d a ç ã o é d e q ue o c o n sum o
d i á r i o d o s a l i m e n to s d e ste g r u p o n ã o u l tr a p a sse 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o .
Gr upo dos ól eos e gor dur as:
Este g r u p o é c o m p o sto p e l o s a l i m e n to s q u e p r e c i sa m o s c o n su m i r
e m m e n o r q u a n t i d a d e , p o i s p o ssu e m c o m o p r i n c i p a i s n u t r i e n t e s a s
g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s q ue , se c o n sum i d a s e m e x c e sso , p o d e m tra z e r p re j uí z o à sa úd e .
130
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Pa r a e ste g r u p o , r e c o m e n d a -se n ã o u l tr a p a ssa r o c o n su m o d i á r i o d e 1 11 11
p o r ç ã o . p o r ç ã o . p o r ç ã o . p o r ç ã o . p o r ç ã o .
Sal
A p e sa r d e n ã o f a z e r p a r te d e u m g r u p o e sp e c í f i c o , é i m p o r ta n te
d e sta c a r q u e o c o n su m o d e sa l ta m b é m te m u m a r e c o m e n d a ç ã o d e
c o n su m o d i á r i o . O G u i a A l i m e n ta r p a r a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a r e c o m e n d a
q u e e sse c o n su m o n ã o u l tr a p a sse 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a (1 c o l h e r r a sa d e c h á
p o r p e sso a ), p a r a p r e v e n i r e c o n tr o l a r p r o b l e m a s c a u sa d o s p e l a p r e ssã o
a r te r i a l e l e v a d a .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 4 :
Pr eveni ndo doenças por mei o da ali mentação
Como fazer para que a ali mentação previ na doenças?
N ã o e x i ste d i e ta má g i c a o u p ro d uto e sp e ta c ula r! O q ue e x i ste é a
i nc o rp o ra ç ã o d e há b i to s sa ud á vei s d e a li menta ç ã o , o u sej a , c o nsumi r o s a li mento s
d e fo rma va ri a d a , mo d era d a e eq ui li b ra d a , va lo ri z a nd o o s p ro d uto s reg i o na i s, a
c ultura e p ri ma nd o p elo p ra z er. A ssi m, é p o ssível sup ri r a s nec essi d a d es d e
nutri entes d o c o rp o e evi ta r o d esenvo lvi mento d e d o enç a s a eles rela c i o na d a s.
Pa r a c o m p r e e n d e r c o m o i sso o c o r r e , v a m o s c o n h e c e r d e f o r m a
si mp l i fi c a d a a l g uma s d a s p ri n c i p a i s d o e n ç a s re l a c i o n a d a s à a l i me n ta ç ã o :
• O b e si d a d e
• D i a b e te s M e l l i tus ti p o 2
• H i p e r te n sã o A r te ri a l (p re ssã o a l ta )
• D e sn utri ç ã o / Ba i x o p e so
• A n e mi a fe rro p ri va
• H i p o vi ta mi n o se A
• D i stúrb i o s p o r d e fi c i ê n c i a d e i o d o (b ó c i o e c re ti n i smo )
Obesidade
D a d o s d e 1 9 8 9 i n d i c a m q ue e x i ste 1 , 5 mi l h ã o d e c ri a n ç a s o b e sa s n o
Bra si l , se n d o q ue a p re va l ê n c i a é ma i o r e m me n i n a s d o q ue e m me n i n o s.
Estud o s re c e n te s c o n sta ta ra m q ue 4 0 , 6 % d a p o p ul a ç ã o a d ul ta a p re se n ta va
a l g um e x c e sso d e p e so , se n d o q ue o n úme ro d e o b e so s é ma i o r n a s á re a s
urb a n a s e se e l e va e n tre a s mul h e re s d e b a i x a re n d a . A o b e si d a d e a ume n ta
p ro g re ssi va me n te n a p o p ul a ç ã o b ra si l e i ra , a ti n g i n d o , e m d i fe re n te s n íve i s
d e c re sc i me n to , to d a s a s re g i õ e s b ra si l e i ra s e c l a sse s d e re n d a .
Ente nd e -se p o r o b e si d a d e o a c úmulo d e te c i d o g o rd uro so q ue c a usa
p re j uíz o s à sa úd e d o i nd i víd uo , fa vo re c e nd o o a p a re c i me nto d e d o e nç a s c o mo
a ume nto d a p re ssã o a rte ri a l (hi p e rte nsã o ), d i a b e te s me lli tus (e xc e sso d e a ç úc a r
no sa ng ue ) e d i sli p i d e mi a s (e xc e sso d e g o rd ura no sa ng ue ), e nfe rmi d a d e s q ue
a té há a lg uns a no s e ra m p re se nte s a p e na s e m i nd i víd uo s a d ulto s o u i d o so s.
O e xc e sso d e p e so p re c i sa se r i d e nti fi c a d o o q ua nto a nte s p a ra e vi ta r o
a p a re c i me nto d e sse s p ro b le ma s d e sa úd e , a lé m d o ri sc o d e a lte ra ç ã o d a a uto -
e sti ma d a c ri a nç a . O d i a g nó sti c o p re c i sa se r fe i to p o r um p ro fi ssi o na l d e sa úd e ,
o q ua l i rá a va li a r a a ltura e o p e so d a c ri a nç a e o se u d e se nvo lvi me nto .
N a ma i o ri a d o s c a so s, a o b e si d a d e i nfa nti l te m c o mo c a usa uma d i e ta
i na d e q ua d a a sso c i a d a à fa lta d e a ti vi d a d e físi c a . A lé m d i sso , é i mp o rta nte
c o nsi d e ra r o p a p e l q ue a míd i a e xe rc e no s há b i to s a li me nta re s d e c ri a nç a s, a o
e sti mula r o c o nsumo d e a li me nto s rá p i d o s d e p re p a ra r e fá c e i s d e c o me r, c o mo
sa nd uíc he s, c ho c o la te s e re fri g e ra nte s. N ã o se p o d e i g no ra r q ue a s c ri a nç a s
se se nte m p re ssi o na d a s a c o me r o s me smo s a li me nto s q ue o s se us c o le g a s.
N o tra ta m e n to d a o b e si d a d e , a l g um a s m ud a n ç a s n a v i d a f a m i l i a r
p re c i sa m se r fe i ta s e , ne sse se nti d o , o p a p e l d a fa míli a é d e c i si vo . A mud a nç a
132
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d e h á b i to s a l i me n ta re s, a l i a d a a um a ume n to d a a ti vi d a d e físi c a , sã o a s
me l h o re s e stra té g i a s p a ra me l h o ri a d a sa úd e d a c ri a n ç a e a d e q ua ç ã o d o
se u p e so , l e m b r a n d o q u e e ssa s m u d a n ç a s p r e c i sa m p a r ti r e se r e m
i n c o rp o ra d a s p o r to d a a fa míl i a . A e sc o l a ta mb é m n ã o p o d e se i se n ta r
d e sse c o mp ro mi sso c o m o tra ta me n to d e c ri a n ç a s o b e sa s e o fe r ta r uma
a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l e p rá ti c a s c o rp o ra i s e d e a ti vi d a d e físi c a .
N ã o se re c o me nd a q ue c ri a nç a s se j a m sub me ti d a s a d i e ta s p a ra p e rd e r
p e so e e la s ne m p o d e m se r p ro i b i d a s d e c o me r d o c e s e o utro s a li me nto s q ue
to d a s a s c ri a n ç a s c o m e m . A s c o n se q üê n c i a s d e sta p rá ti c a p o d e m se r
d e sa stro sa s no futuro , p o d e nd o c o mp ro me te r o c re sc i me nto e o e q ui líb ri o
e mo c i o na l d a c ri a nç a . Pa ra q ue o tra ta me nto d a o b e si d a d e i nfa nti l se j a
e fi c a z , é e xtre ma me nte i mp o r ta nte a a d o ç ã o d e no vo s há b i to s d e vi d a e i sso
p o d e se r fe i to mo stra nd o à c ri a nç a q ue a a ti vi d a d e físi c a é d i ve rti d a e q ue
há b i to s a li me nta re s sa ud á ve i s i nc lue m a li me nto s g o sto so s.
Dia betes Mellitus tipo 2
O D i a b e te s M e l l i tus c o n fi g ura h o j e c o mo uma e p i d e mi a mun d i a l , se n d o
um g ra n d e d e sa fi o p a ra o s si ste ma s d e sa úd e d e to d o o mun d o .
A O rg a n i z a ç ã o M un d i a l d e Sa úd e (O M S) e sti ma q ue , e m 2 0 0 0 , o
n úme ro d e d i a b é ti c o s e m to d o o mun d o e ra d e 1 7 7 mi l h õ e s, c o m p re vi sã o
p a ra 3 5 0 mi l h õ e s e m 2 0 2 5 . N o Bra si l , h á a p ro x i ma d a me n te 6 mi l h õ e s d e
p o r ta d o re s e e sse n úme ro d e ve rá c h e g a r a 1 0 mi l h õ e s e m 2 0 1 0 .
A s c o n se q üê n c i a s h um a n a s, e c o n ô m i c a s e so c i a i s d a d o e n ç a sã o
d eva sta d o ra s: o c o rrênc i a d e c o mp li c a ç õ es, p ri nc i p a lmente p rema tura s, red uç ã o
d a e xp e c ta ti va d e vi d a , ri sc o c a rd i o va sc ula r e a c i d e nte va sc ula r c e re b ra l
a ume nta d o s, a mp uta ç ã o d e me mb ro s i nfe ri o re s, c e g ue i ra i rre ve rsíve l, d o e nç a s
rena i s c rô ni c a s, p a rto s p rema turo s e mo rta li d a d e ma terna . A ssi m, to rna -se g ra nd e
o i mp a c to e c o nô mi c o no s se rvi ç o s d e sa úd e d e c o rre nte s d e sta s c o nse q üê nc i a s.
Já e xi ste m i nfo rma ç õ e s e e vi d ê nc i a s sufi c i e nte s p a ra p re ve ni r e / o u re ta rd a r
o a p a re c i me nto d o d i a b e te s e sua s c o mp li c a ç õ e s. O s p ro fi ssi o na i s d e sa úd e
d a a te nç ã o b á si c a p o d e rã o , c o m a ç õ e s c o muni tá ri a s e i nd i vi d ua i s, i nfo rma r a
c o muni d a d e, p reveni r a d o enç a , i d enti fi c a r g rup o s d e ri sc o , rea li z a r o d i a g nó sti c o
p re c o c e , ma nte r o c ui d a d o c o nti nua d o , e d uc a r e p re p a ra r p o rta d o re s e fa míli a s
p a ra te re m a uto no mi a no a uto c ui d a d o , mo ni to ra r a q ua li d a d e d o c o ntro le ,
p r e v e n i r c o m p l i c a ç õ e s, g e r e n c i a r o c u i d a d o n o s d i f e r e n te s n í v e i s d e
c o m p l e x i d a d e se n e c e ssá ri o e p re sta r a ssi stê n c i a p a l i a ti v a p a ra o s j á
c o mp li c a d o s, b usc a nd o o b e m-e sta r e a q ua li d a d e d e vi d a e a ssi m c o ntri b ui nd o
p a ra o d e se nvo lvi me nto p le no d a s fa míli a s e c o muni d a d e s a ssi sti d a s.
Hiper tensã o Ar teria l
A H i p e r te n sã o A r te ri a l Si stê mi c a (H A S) é a ma i s fre q üe n te d a s d o e n ç a s
c a rd i o va sc ul a re s. É ta mb é m o p ri n c i p a l fa to r d e ri sc o p a ra a s c o mp l i c a ç õ e s
ma i s c o mun s c o mo a c i d e n te va sc ul a r c e re b ra l e i n fa rto a g ud o d o mi o c á rd i o ,
a l é m d a d o e n ç a re n a l c rô n i c a te rmi n a l .
N o Bra si l, sã o c e rc a d e 1 7 mi lhõ e s d e p o rta d o re s d e hi p e rte nsã o a r te ri a l,
3 5 % d a p o p ula ç ã o d e 4 0 a no s e ma i s. E e sse núme ro é c re sc e nte ; se u
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
a p a re c i me nto e stá c a d a ve z ma i s p re c o c e e e sti ma -se q ue c e rc a d e 4 % d a s
c ri a nç a s e a d o le sc e nte s ta mb é m se j a m p o rta d o ra s. A c a rg a d e d o e nç a s
re p re se nta d a p e la mo rb i mo rta li d a d e d e vi d a à d o e nç a é mui to a lta e p o r tud o
i sso a d o e nç a é um p ro b le ma g ra ve d e sa úd e p úb li c a no Bra si l e no mund o .
Po r se r n a ma i o r p a r te d o se u c urso a ssi n to má ti c a , se u d i a g n ó sti c o e
tra ta m e n to é fre q üe n te m e n te n e g l i g e n c i a d o , so m a n d o -se a i sso a b a i x a
a d e sã o , p o r p a r te d o p a c i e n te , a o tr a ta m e n to p r e sc r i to . Este s sã o o s
p ri n c i p a i s fa to re s q ue d e te rmi n a m um c o n tro l e mui to b a i x o d a H A S a o s
n íve i s c o n si d e ra d o s n o rma i s e m to d o o mun d o .
M o d i fi c a ç õ e s d e e sti l o d e vi d a sã o d e fun d a me n ta l i mp o r tâ n c i a n o
p ro c e sso te ra p ê uti c o e n a p re ve n ç ã o d a d o e n ç a . A l i me n ta ç ã o a d e q ua d a ,
so b re tud o q ua n to a o c o n sumo d e sa l , c o n tro l e d o p e so , p rá ti c a d e a ti vi d a d e
físi c a , fumo e uso e x c e ssi vo d e á l c o o l sã o fa to re s d e ri sc o q ue d e ve m se r
a d e q u a d a m e n te a b o r d a d o s e c o n tr o l a d o s, se m o q u e , m e sm o d o se s
p r o g r e ssi v a s d e m e d i c a m e n t o s n ã o r e su l t a r ã o a l c a n ç a r o s n í v e i s
re c o me n d a d o s d e p re ssã o a rte ri a l .
Desnutriçã o/ Ba ixo Peso
A d e sn utri ç ã o é uma d a s d o e n ç a s d e ma i o r o c o rrê n c i a n o mun d o e m
d e se n vo l vi me n to , a fe ta n d o to d a s a s fa i x a s e tá ri a s, se m d i sti n ç ã o d e se x o .
Po d e se r e n c o n tra d a e m q ua se to d a s a s re g i õ e s d o mun d o , d e sd e b o l sõ e s
i so l a d o s d e p o b r e z a e m p a í se s r i c o s, a té a f e ta r p r a ti c a m e n te to d a a
p o p ul a ç ã o d e p a íse s e m d e se n vo l vi me n to .
A d e sn utri ç ã o p o d e l e va r à mo r te e a g ra va r a e vo l uç ã o d e o utra s
d o e n ç a s, p ro l o n g a r o te mp o d e i n te rn a ç ã o e re sul ta r e m se q üe l a s p a ra o
d e se n vo l vi me n to me n ta l . A i d e n ti fi c a ç ã o d a d e sn utri ç ã o o u d o b a i x o p e so
é fe i ta p o r p ro fi ssi o n a i s d e sa úd e . O tra ta me n to ta mb é m é o ri e n ta d o p o r
e sse s p ro fi ssi o n a i s, p o i s é i mp o r ta n te q ue a d e sn utri ç ã o e o b a i x o p e so
se j a m tra ta d o s c o m o o b j e ti vo d e se p ro mo ve r a sa úd e e n ã o si mp l e sme n te
p ro p o rc i o n a r um a ume n to n o c o n sumo d e a l i me n to s.
Anemia Ferropriva
A a ne mi a fe rro p ri va é uma d o e nç a mui to c o mum, p ri nc i p a lme nte e m
p a íse s sub d e se nvo lvi d o s. Entre ta nto , nã o p o d e se r c o nsi d e ra d a c o mo si nô ni mo
d e b a i xa re nd a e p a íse s p o b re s, p o i s e stá p re se nte e m to d o o mund o e na s
d i fe re nte s c la sse s so c i a i s. A s p o p ula ç õ e s ma i s a c o me ti d a s p o r e ssa c a rê nc i a
sã o a s c ri a nç a s, o s a d o le sc e nte s e a s g e sta nte s. M a s o q ue é a ne mi a ?
A n e mi a é uma d o e n ç a c a usa d a p e l a d e fi c i ê n c i a d e fe rro n o o rg a n i smo ,
o q ue o c a si o n a d i mi n ui ç ã o d a s c é l ul a s e d e ma i s c o mp o sto s d e p e n d e n te s
d o fe rro , c o mo a h e mo g l o b i n a e o h e ma tó c ri to . O s si n to ma s ma i s fre q üe n te s
sã o : fra q ue z a , i rri ta ç ã o , d o r d e c a b e ç a , re sp i ra ç ã o i rre g ul a r a p ó s e sfo rç o
e p a l p i ta ç õ e s. O s si n a i s vi síve i s d a a n e mi a sã o a p a l i d e z d a s muc o sa s,
un h a s e m fo rma d e c o l h e r, i n c h a ç o d o s me mb ro s e a tra so d e c re sc i me n to .
O p a p e l d a d i e ta n o d i a g n ó sti c o d a a n e mi a é fun d a me n ta l : a e sc o l h a
d e a l i m e n to s p o b r e s e m f e r r o , o d e sm a m e p r e c o c e e i n tr o d u ç ã o e
134
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
m a n u te n ç ã o d o l e i te d e v a c a e m su b sti tu i ç ã o a o u tr o s a l i m e n to s sã o
i mp o rta n te s c a usa s d e ssa d o e n ç a . Lo g o , o tra ta me n to c o n si ste n uma d i e ta
ri c a e m fe rro a l i a d a a e stra té g i a s p a ra me l h o ra r a a b so rç ã o d e sse mi n e ra l ,
c o mo o c o n sumo d e fruta s o u suc o s d e fruta s ri c o s e m vi ta mi n a C p ró x i mo
à s re fe i ç õ e s. Em a l g un s c a so s, o p ro fi ssi o n a l d e sa úd e p o d e i n d i c a r o uso
d e sul fa to fe rro so p a ra o tra ta me n to d a d o e n ç a , ma s i sso n ã o d i mi n ui a
i mp o rtâ n c i a d a c o rre ç ã o d i e té ti c a .
Deficiência de iodo
O Io d o é um mi n e ra l n e c e ssá ri o p a ra o fun c i o n a me n to d a g l â n d ul a
ti re ó i d e , q ue p ro d uz vá ri o s h o rmô n i o s. Q ua n d o e x i ste d e fi c i ê n c i a d e i o d o
na no ssa a li me nta ç ã o , o c o rre um a ume nto d e ssa g lâ nd ula , o q ue é c o nhe c i d o
c o mo b ó c i o o u p a p o .
A d e f i c i ê n c i a d e i o d o p o d e l e v a r a o a tra so n o c re sc i m e n to e n a
c a p a c i d a d e d e a p re n d i z a g e m d a s c ri a n ç a s. Em mul h e re s g rá vi d a s, p o d e rá
c a usa r re ta rd o me n ta l n o b e b ê , o q ue é c h a ma d o d e c re ti n i smo .
A me l h o r fo r ma d e se e vi ta r a d e fi c i ê n c i a d e i o d o é usa r o sa l i o d a d o .
A l é m d i sso , re c o me n d a - se c o n sumi r a l i me n to s ri c o s e m i o d o c o mo p e i x e s
d e á g ua sa l g a d a , o stra s, mo l usc o s, l e i te s e o vo s.
O utra s d i c a s sa ud á ve i s ta mb é m p o d e m se r o b se r va d a s:
• Se mp re use sa l i o d a d o o b se r va n d o e ssa i n fo r ma ç ã o n o ró tul o ;
• A o a r ma z e n a r o sa l i o d a d o e m c a sa , c o l o q ue -o se mp re e m l o c a l fre sc o
e ve n ti l a d o , l o n g e d o c a l o r. Evi te c o l o c á -l o p e r to d o fo g ã o a g á s o u a
l e n h a .
• M a n te n h a o sa l i o d a d o l o n g e d e l o c a i s úmi d o s e n ã o c o l o q ue c o l h e re s
m o l h a d a s d e n tr o d a e m b a l a g e m . A u m i d a d e p o d e p r e j u d i c a r a
q ua l i d a d e d o i o d o .
Deficiência de Vita mina A
A d e fi c i ê nc i a d e vi ta mi na A , o u hi p o vi ta mi no se A , é a p ri nc i p a l c a usa
d a xe ro fta lmi a , d o e nç a q ue p o d e le va r à c e g ue i ra , e c o nfi g ura -se num d o s
p ri nc i p a i s p ro b le ma s d e sa úd e p úb li c a e m a lg uma s re g i õ e s d o p a ís.
A c a usa d e ssa d o e n ç a n ã o e stá n a fa l ta d e a c e sso a o s a l i me n to s ri c o s
e m v i t a m i n a A , m a s n a f a l t a d e c o n su m o d e l e s p e l a p o p u l a ç ã o ,
e sp e c i a l me n te p o r c ri a n ç a s. Sã o fo n te s d e sse n utri e n te a s ve rd ura s ve rd e -
e s c u r a s c o m o c o u v e , a g r i ã o , a l m e i r ã o e a s v e r d u r a s d e c o r
a ma re l o a l a ra n j a d o , c o mo c e n o ura e a b ó b o ra . A s fruta s a l a ra n j a d a s c o mo
ma n g a e ma mã o ta mb é m sã o ó ti ma s fo n te s d e vi ta mi n a A e a l g un s a l i me n to s
d e o ri g e m a n i m a l c o m o m a n te i g a , c re m e d e l e i te , q ue i j o e f íg a d o d e
b a c a l h a u ta mb é m p o ssue m e ste n utri e n te .
Pa ra a p re v e n ç ã o d a c a rê n c i a n utri c i o n a l , é i m p o r ta n te n ã o só a
sup l e me n ta ç ã o d e ssa vi ta mi n a , ma s a c ri a ç ã o d e p ro g ra ma s l o c a i s q ue
i n c e n ti ve m o c o n sumo d e ste s a l i me n to s n a re g i ã o . A ssi m, o p l a n e j a me n to
d o c ul ti vo d e ve rd ura s ri c a s e m vi ta mi n a A e m h o r ta s e sc o l a re s c o n fi g ura -se
n um i mp o rta n te i n strume n to p a ra a p re ve n ç ã o d e ssa d o e n ç a .
135
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 5 :
Peso Saudável
O q ue é o p e so sa ud á ve l? O p e so sa ud á ve l é o p e so a d e q ua d o a o
d e se mp e nho d a s a ti vi d a d e s d e um o rg a ni smo q ue d e mo nstra c a p a c i d a d e
d e re a li z a r a ti vi d a d e s d e ro ti na d o se r huma no e a d e q ua -se à a ltura , à i d a d e ,
a o b i ó ti p o , e tc . d e c a d a i nd i víd uo , p o i s a s ne c e ssi d a d e s d i fe re m d e uma
p e sso a p a ra o utra . C a d a p e sso a p o ssui uma i nd i c a ç ã o e sp e c ífi c a d e p e so
sa ud á ve l. Pa ra te r ma i s i nfo rma ç õ e s so b re o p e so a d e q ua d o , b usq ue a uni d a d e
d e sa úd e ma i s p ró xi ma p a ra c o nsulta r um(a ) nutri c i o ni sta e / o u mé d i c o (a ).
A b o a a li me nta ç ã o e a a ti vi d a d e físi c a sã o fund a me nta i s p a ra c o nse g ui r
e ma n te r um p e so sa ud á ve l . É se mp re b o m l e mb ra r q ue n ã o e x i ste um p e so
i d e a l e si m um p e so sa ud á ve l , a q ue l e q ue d i mi n ui o s ri sc o s d e surg i me n to
d e d o e n ç a s c o mo o b e si d a d e , h i p e r te n sã o , d i a b e te s, d o e n ç a s d o c o ra ç ã o ,
d e sn utri ç ã o e c a rê n c i a s n utri c i o n a i s, e n tre o utra s.
Vo c ê g o sta ri a d e sa b e r se o se u p e so o u o d e se us fa mi li a re s é um p e so
sa ud á ve l? Ve j a lo g o a b a i xo c o mo fa z e r i sso . Le mb re -se q ue e ssa é uma ma ne i ra
si mp le s d e c he g a r a um re sulta d o . U m(a ) p ro fi ssi o na l d e sa úd e uti li z a o utra s
i nfo rma ç õ e s p a ra q ue a c o nc lusã o fi na l se j a a ma i s c o rre ta .
Ca lcula ndo o Índice de M a ssa Corpora l
O Ín d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (IM C ) é a r e l a ç ã o e n tr e o p e so e a
a l tura e l e v a d a a o q ua d ra d o (v e j a a f ó r m ul a a b a i x o ). A tra v é s d e sse í n d i c e ,
é p o ssí v e l te r o d i a g n ó sti c o d e c o m o e stá se u p e so d e a c o r d o c o m a s
se g u i n te s f a i x a s: n o r m a l i d a d e , so b r e p e so , o b e si d a d e e b a i x o p e so .
IM C = Pe so (e m K g )
A l tu r a a o q u a d r a d o (e m m e tr o )
Ex i ste m va l o re s d i fe re n te s d e IM C p a ra a s d i ve rsa s e ta p a s d a vi d a
(a d o le sc e nte s, a d ulto s e i d o so s). Isso p o rq ue , c o m o p a ssa r d o s a no s, o c o rre m
mud a nç a s c o mo c re sc i me nto , d e se nvo lvi me nto , ma nute nç ã o e e nve lhe c i me nto
d o o rg a ni smo . C o nfi ra a c la ssi fi c a ç ã o d o p e so , se g und o o IM C , p a ra a d ulto s:
C l a ssi f i c a ç ã o IM C – K g / m
2
B a i x o Pe so M e n o r q u e 1 8 , 4
N o r m a l En tr e 1 8 , 5 - 2 4 , 9
So b r e p e so M a i o r q u e 2 5
Pr é -o b e so En tr e 2 5 - 2 9 , 9
O b e so I En tr e 3 0 , 0 - 3 4 , 9
O b e so II En tr e 3 5 , 0 - 3 9 , 9
O b e so III M a i o r q u e 4 0
Fo n te : O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d a Sa ú d e , 1 9 9 7 .
136
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Pa ra a l c a n ç a r m o s e m a n te r m o s o n o sso p e so sa ud á v e l , é f un d a m e n ta l
a p r á ti c a r e g u l a r d e a ti v i d a d e s f í si c a s. C o n h e ç a a l g u n s b e n e f í c i o s d e ssa
p r á ti c a :
• C o n tr i b u i p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to d o s ó r g ã o s, p r i n c i p a l m e n te ,
d o c o r a ç ã o ;
• C o n tr i b u i p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to d o i n te sti n o ;
• D i m i n u i a a n si e d a d e e o e str e sse ;
• C o n tr i b u i p a r a o f u n c i o n a m e n to n o r m a l d o s m e c a n i sm o s d e c o n tr o l e
d e a p e ti te , p e r m i ti n d o u m e q u i l í b r i o e n tr e o c o n su m o e o g a sto d e
e n e r g i a ;
• A l i a d a a o c o n su m o r e d u z i d o d o s a l i m e n to s, a u m e n ta a p e r d a d e
g o r d u r a e m e l h o r a a su a d i str i b u i ç ã o c o r p o r a l .
D i a n te d e to d o s e sse s b e n e f í c i o s, p e r c e b e m o s a i m p o r tâ n c i a d e
p r a ti c a r a ti v i d a d e f í si c a , m a s se r á q u e p r e c i sa m o s f r e q ü e n ta r a u l a s d e
g i n á sti c a o u a c a d e m i a s p a r a i sso ? C l a r o q u e n ã o ! Po d e m o s f a z e r i sso
e m c a sa , n a e sc o l a , o n d e e sti v e r m o s.
137
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 6 :
Rotulagem de ali mentos
O s r ó tu l o s sã o a s e ti q u e ta s c o l a d a s n a s e m b a l a g e n s d o s a l i m e n to s
e q u e a p r e se n ta m a s c a r a c te r í sti c a s, o s i n g r e d i e n te s, o f a b r i c a n te , a
v a l i d a d e e o r i e n ta ç õ e s p a r a c o m e r e c o m o g u a r d a r a q u e l e a l i m e n to .
Sã o i m p o r ta n te s i n str u m e n to s p a r a a e sc o l h a d e a l i m e n to s sa u d á v e i s e
i sso p o d e c o n tr i b u i r c o m a m e l h o r i a d a su a sa ú d e e q u a l i d a d e d e v i d a .
A l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s i n f o r m a q u a i s i n g r e d i e n te s c o m p õ e m o
p r o d u to e p o d e a u x i l i a r n a e sc o l h a d e u m a l i m e n to , u m a v e z q u e o s
i n g r e d i e n te s d e v e m e sta r l i sta d o s e m o r d e m d e c r e sc e n te , o u se j a , o
p r i m e i r o i n g r e d i e n t e q u e a p a r e c e n a l i st a é o q u e e st á e m m a i o r
q u a n ti d a d e n o p r o d u to e o ú l ti m o é o q u e e stá e m m e n o r q u a n ti d a d e .
A i d e n ti f i c a ç ã o d a o r i g e m o r i g e m o r i g e m o r i g e m o r i g e m p e r m i te a o c o n su m i d o r sa b e r o n d e o
p r o d u to é f a b r i c a d o e q u e m é o se u f a b r i c a n te . Este é u m d a d o m u i to
i m p o r ta n te , p o i s p o ssi b i l i ta q u e o c o n su m i d o r e n tr e e m c o n ta to c o m o
f a b r i c a n te p a r a e sc l a r e c e r a l g u m a d ú v i d a o u r e i v i n d i c a r a l g u m d i r e i to .
O p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e é u m a i n f o r m a ç ã o m u i to i m p o r ta n te p a r a
re a l i z a r o u n ã o a c o m p ra d e d e te r m i n a d o a l i m e n to . Pro d uto s q ue p o ssue m
u m p r a z o d e v a l i d a d e c u r to n ã o d e v e m se r c o m p r a d o s e m g r a n d e s
q u a n ti d a d e s. Fi q u e a te n to ta m b é m à s p r o m o ç õ e s c o m e r c i a i s: e m a l g u n s
l o c a i s, q u a n d o o f i m d a v a l i d a d e d o s p r o d u t o s se a p r o x i m a , o s
e sta b e l e c i m e n to s a b a i x a m o p r e ç o p a r a q u e se a u m e n te m a s v e n d a s,
e v i ta n d o , a ssi m , u m p o ssí v e l p r e j u í z o .
A i n f o r i n f o r i n f o r i n f o r i n f o r m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l é u m a ta b e l a n o r ó tu l o q u e i n d i c a q u a l a
c o m p o si ç ã o d a q u e l e a l i m e n to . N e l a , sã o a p r e se n ta d o s o q u a n to h á n o
a l i m e n to d e c a d a n utri e n te , se j a m e l e s: c a rb o i d ra to s, p ro te í n a s, g o rd ura s,
f i b r a s e só d i o (sa l ) q u e o a l i m e n to p o ssu i . Re l e m b r e o si g n i f i c a d o d e
c a d a u m d e sse s n u tr i e n te s n o Te x to Te m á ti c o n º 1 .
O s a l i m e n to s n ã o p o d e m se r c o m p r a d o s só e m f u n ç ã o d o se u g o sto
e d o p r e ç o : a ta b e l a d e i n f o r m a ç ã o n u tr i c i o n a l p o d e a j u d a r a f a z e r u m a
e sc o l h a m a i s sa u d á v e l e a d e q u a d a . O b se r v e a b a i x o a s i n f o r m a ç õ e s
q u e e l a d i sp o n i b i l i z a :
Valor ener géti co . . . kcal = . . . KJ
Car boi dr atos g
Pr oteínas g
Gor dur as totai s g
Gor dur as satur adas g
Gor dur as tr ans g
Fi br a ali mentar g
Sódi o g
((* )% Valor es Di ár i os com base em uma di eta de 2 . 0 0 0 Kcal ou
8 . 4 0 0 KJ. Seus valor es di ár i os podem ser mai or es ou menor es
dependendo de suas necessi dades ener géti cas.
IN FO RM AÇÃO N UTRICIO N AL
porçã o g ou ml (medida ca seira )
Q uanti dade por por ção % VD (* )
138
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A p o r ç ã o p o r ç ã o p o r ç ã o p o r ç ã o p o r ç ã o é a q u a n ti d a d e m é d i a d o a l i m e n to q u e n o r m a l m e n te é
c o n su m i d a p e l a s p e sso a s. El a é a p r e se n ta d a e m p e so o u v o l u m e e
ta m b é m e m m e d i d a c a se i r a , o u se j a , a m e d i d a q u e n o r m a l m e n te u sa m o s
p a r a m e d i r o s a l i m e n to s: c o l h e r e s d e so p a , x í c a r a s, c o p o s, f a ti a s e
u n i d a d e s, p o r e x e m p l o .
N o B r a si l , a A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a Sa n i tá r i a (A N VISA ) é
o ó r g ã o r e sp o n sá v e l p e l a r e g u l a m e n ta ç ã o d a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s.
El a e sta b e l e c e a s i n f o r m a ç õ e s q u e u m r ó tu l o d e v e c o n te r, v i sa n d o à
g a r a n ti a d e q u a l i d a d e d o p r o d u to e à sa ú d e d o c o n su m i d o r.
A l é m d e i n f o r m a r o c o n su m i d o r q u a n t o a o s a l i m e n t o s q u e se
p r e te n d e v e n d e r, a s i n d ú str i a s ta m b é m u ti l i z a m o s r ó tu l o s c o m o f o r m a d e
a tr a i r p o ssí v e i s c o m p r a d o r e s p o r m e i o d e p r o p a g a n d a s, p r o m o ç õ e s,
e m b a l a g e n s a tr a ti v a s e o u tr a s e str a té g i a s. Em a l g u n s c a so s, u ti l i z a m -se
i n c l u si v e d e a r ti f í c i o s e n g a n o so s p a r a e sti m u l a r a c o m p r a d o p r o d u to .
N o e n ta n to , e x i ste m n o r m a s q u e v i sa m p r o te g e r o s c o n su m i d o r e s
d e sse ti p o d e si tu a ç ã o . A s p r ó p r i a s n o r m a s d a A N VISA d e f i n e m a l g u n s
p o n to s d e d e f e sa p a r a o c o n su m i d o r. Po r e x e m p l o , o s r ó tu l o s n ã o d e v e m
d e m o n str a r p r o p r i e d a d e s q u e n ã o p o ssu a m o u q u e n ã o p o ssa m se r
c o m p ro v a d a s. Po r i sso , f i q ue a te n to a o s a p e l o s c o m e rc i a i s p a ra a c o m p ra
d e a l i m e n to s i n d u str i a l i z a d o s r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a s e sa l .
A g o r a q u e v o c ê sa b e c o m o l e r u m r ó tu l o , p r o c u r e o s a l i m e n to s q u e
te n h a m q u a n ti d a d e s p e q u e n a s d e g o r d u r a s e sa l e se j a m r i c o s e m f i b r a s
a l i m e n ta r e s p a r a u m a e sc o l h a sa u d á v e l . E b o a s c o m p r a s!
Alimentos Diet e Light
A p o p u l a ç ã o e stá c o n su m i n d o , c a d a v e z m a i s, a l i m e n to s d i e t e
l i g h t. M a s q u a l a d i f e r e n ç a e n tr e e sse s te r m o s?
U m a l i m e n t o d i e t é a q u e l e a l i m e n t o i n d u s t r i a l i z a d o e m q u e
d e te r m i n a d o s n u tr i e n te s c o m o p r o te í n a , c a r b o i d r a to , g o r d u r a , o u só d i o
e stã o a u se n te s o u e m q u a n ti d a d e s m u i to r e d u z i d a s, n ã o r e su l ta n d o ,
n e c e ssa r i a m e n te n u m p r o d u to c o m b a i x a s c a l o r i a s. Po r e x e m p l o , o
c h o c o l a te d i e t n ã o p o ssu i a ç ú c a r, p o r é m , a q u a n ti d a d e d e g o r d u r a n e l e
é , à s v e z e s, su p e r i o r a o c h o c o l a te n o r m a l , n ã o r e su l ta n d o n u m v a l o r
c a l ó r i c o m e n o r d e ste a l i m e n to d i e t.
U m a l i m e n to l i g h t é a q u e l e q u e a p r e se n ta r e d u ç ã o d e , p e l o m e n o s,
2 5 % d o te o r d e a ç ú c a r, g o r d u r a o u d e o u tr o n u tr i e n te , l e v a n d o a u m a
r e d u ç ã o d o v a l o r c a l ó r i c o e m r e l a ç ã o a o p r o d u to c o n v e n c i o n a l .
Se n d o a ssi m , n o m o m e n to d a s c o m p ra s, e ste j a o b se r v a n d o o s ró tul o s
d o s a l i m e n to s d i e t e l i g h t, p a r a q u e v o c ê e sc o l h a o a l i m e n to q u e e sta r á
m a i s a d e q u a d o à su a n e c e ssi d a d e .
139
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Anexo B – Sugestões de Atividades
M u i t a s p e s s o a s c o n h e c e m o s i g n i f i c a d o d e u m a a l i m e n t a ç ã o
e q u i l i b r a d a , m a s, m e sm o a ssi m , c o n ti n u a m se a l i m e n ta n d o d e m a n e i r a
i n c o r r e ta . Isso si g n i f i c a q u e n ã o a d i a n ta a p e n a s sa b e r, é p r e c i so c o l o c a r
e m p r á ti c a to d o s o s c o n h e c i m e n to s a d q u i r i d o s. A m e l h o r m a n e i r a é a p o sta r
n a e d u c a ç ã o a l i m e n ta r, c o m o e sta m o s d i sc u ti n d o a o l o n g o d e ste M a n u a l .
N o s p r ó x i m o s t ó p i c o s, v e r e m o s o u t r a s su g e st õ e s d e p r á t i c a s p a r a
f o m e n t a r a p r o m o ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l n o a m b i e n t e e sc o l a r,
a l é m d a s p r o p o st a s d e O f i c i n a s q u e j á a p r e se n t a m o s. M a i s u m a v e z ,
e st a s su g e st õ e s n ã o sã o p r e sc r i t i v a s, m a s p r e t e n d e m a p e n a s o f e r e c e r
o p ç õ e s p a r a o t r a b a l h o d o t e m a n a e sc o l a .
Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudáveis
A TIVIDA DE 1 : O PTA R PELO CO N SUM O DE A LIM EN TO S DO S
DIFEREN TES GRUPO S A O LO N GO DO DIA .
C a d a g r u p o d e a l i m e n to s te m a su a f u n ç ã o e i m p o r tâ n c i a , a ssi m c o m o
a p r e n d e m o s n o Te x to Te m á ti c o n º 1 . A o l o n g o d o d i a , p r e c i sa m o s c o n su m i r
a l i m e n to s d e f o r m a v a r i a d a , i n c l u i n d o o s d i f e r e n te s g r u p o s. Le m b r e -se :
q u a n to m a i s c o l o r i d a e stá a su a r e f e i ç ã o , m a i o r a c h a n c e d e v o c ê e sta r
c o n su m i n d o n u tr i e n te s d i f e r e n te s.
Tr abal hando com a escol a: Var i ar é a mel hor escol ha!
C o m o a u x í l i o d a e sc o l a , v o c ê p o d e p r o m o v e r u m e n r i q u e c i m e n to
n a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r. En tr e e m c o n ta to c o m a m e r e n d e i r a e se i n f o r m e
so b r e q u a i s a l i m e n t o s p o d e r i a m e st a r e n r i q u e c e n d o a m e r e n d a d a
se m a n a .
N a r e u n i ã o d e c o o r d e n a ç ã o o u e m o u t r o m o m e n t o , e st a b e l e ç a
c o m o s d e m a i s p r o f e sso r e s q u a l a c o n t r i b u i ç ã o q u e c a d a t u r m a p o d e
f a z e r (u m a p o d e f i c a r r e sp o n sá v e l p e l a s v e r d u r a s, o u t r a p e l a s f r u t a s,
e t c . ) e p e ç a p a r a q u e e l e s t r a g a m o s a l i m e n t o s d e c a sa . A ssi m , v o c ê
e s t a r á c o n t r i b u i n d o p a r a q u e h a j a u m c o n s u m o d i v e r s i f i c a d o d e
a l i m e n t o s.
Pr o c u r e tr a b a l h a r c o m a s c r i a n ç a s a i m p o r tâ n c i a d e a tu a r e m c o n j u n to
c o m o u tr a s p e sso a s p a r a a ti n g i r u m b e m m a i o r, f a l e so b r e a ti tu d e s c i d a d ã s
e e x p l i q u e q u e c o n tr i b u i r p a r a e sta a ti v i d a d e é u m a to d e c i d a d a n i a .
Pa r a r e l e m b r a r o s g r u p o s d e a l i m e n to s, v o l te a o Te x to te m á ti c o n º 3 .
A TI V I DA DE 2 : CO N SUM I R A Q UA N TI DA DE I N DI CA DA DE
A LIMEN TO S REFEREN TE A CA DA GRUPO DE A LIMEN TO .
C o n sum i r um a q ua n ti d a d e m ui to p e q ue n a o u m ui to g ra n d e d e a l i m e n to s
p o d e c a usa r um a sé ri e d e p ro b l e m a s p a ra sa úd e , a ssi m c o m o a p re se n ta m o s
140
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
n o Te x to Te m á ti c o n º 4 . Q u a n d o se tr a ta d e u m a p e sso a sa u d á v e l , a s
re c o m e n d a ç õ e s b a se a d a s n a p o rç ã o d e c a d a g rup o p re c i sa m se r se g ui d a s.
Em o u tr o s c a so s, é m e l h o r p r o c u r a r o se r v i ç o d e sa ú d e d o m u n i c í p i o o u
u m a n u tr i c i o n i sta p a r a r e c e b e r m a i o r e s o r i e n ta ç õ e s.
Tr abal hando com a escol a: Cor r ente da A l i mentação
Saudável .
Vo c ê p o d e a j u d a r a c r i a r u m a “ C o r r e n te d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l ” .
C o m e c e p e l o s se u s a l u n o s e a v a n c e p a r a a s tu r m a s m a i s p r ó x i m a s p a r a
q u e e sta s p o ssa m a v a n ç a r p a r a a s d e m a i s a té q u e to d a a e sc o l a p a r ti c i p e .
C o m o a u x í l i o d o s a l u n o s, d e se n v o l v a m a te r i a i s (c a r ta z e s, p a n f l e to s, f a i x a s,
e n tr e o u tr o s) q u e d i v u l g u e m i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a
i m p o r tâ n c i a d e c o n su m i r a q u a n ti d a d e c e r ta d e a l i m e n to s. Vo c ê p o d e
tr a b a l h a r a e l a b o r a ç ã o d e ste s m a te r i a i s n a a u l a d e Po r tu g u ê s, i n c e n ti v a n d o
a l e i tu r a , e sc r i ta , se p a r a ç ã o si l á b i c a o u a q u i l o q u e m a i s se a p r o p r i a r à
su a tu r m a .
Pa r a r e l e m b r a r, v o c ê p o d e r e l e r o te x to i n tr o d u tó r i o d a U n i d a d e 2 e
a s d i r e tr i z e s d o G u i a A l i m e n ta r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a , a p r e se n ta d a s
n a O f i c i n a 7 .
A TI V I DA DE 3 : PREFERI R A LI M EN TO S RI CO S EM FI BRA S,
MICRO N UTRIEN TES, CO M PO UCO A ÇÚCA R, SA L E GO RDURA S
(PRIN CIPA LMEN TE GO RDURA TRA N S).
Tu d o i sso p o d e se r tr a d u z i d o n a p r e f e r ê n c i a p o r a l i m e n to s c o m o f r u ta s,
l e g u m e s, v e r d u r a s e c e r e a i s i n te g r a i s.
Tr abalhando com a escola: Meu lanche é saudável. E o
seu?
U m a d a s f o r m a s p r á t i c a s d e t r a b a l h a r e st a e t a p a é i n c e n t i v a r o
c o n su m o d e l a n c h e s sa u d á v e i s. Pa r a i sso , v o c ê p o d e p l a n e j a r u m a
c a m p a n h a c o m o , p o r e x e m p l o , “ M e u l a n c h e é sa u d á v e l . E o se u ? ” ,
o n d e o c o n su m o d e sa l g a d i n h o s, r e f r i g e r a n te s, d o c e s, sa l g a d o s f r i to s,
su c o s a r ti f i c i a i s e d e m a i s a l i m e n to s n ã o sa u d á v e i s p o d e se r d e se sti m u l a d o
e m f a v o r d o c o n su m o d e a l i m e n to s c o m o f r u ta s, b o l o s si m p l e s, su c o s
n a tu r a i s, p ã e s e o u tr o s a l i m e n to s sa u d á v e i s.
O u tr a su g e stã o é tr a b a l h a r c o m se u s a l u n o s e x e r c í c i o s d e c o o r d e n a ç ã o
m o to r a , o n d e o o b j e ti v o é c h e g a r a té o a l i m e n to sa u d á v e l (p a r a i sso ,
p o d e m se r u sa d o s e x e r c í c i o s d e l a b i r i n to , l i g a ç ã o d e p o n to s o u o u tr o s)
d i a n te d e v á r i a s o p ç õ e s sa u d á v e i s e n ã o sa u d á v e i s.
Pa r a a j u d a r, v o c ê p o d e r e l e r o s te x to s te m á ti c o s n º 1 e 6 .
A TIVIDA DE 4 : VA LO RIZA R O S A LIMEN TO S DA SUA REGIÃ O .
Pr o c u r e o p ta r p o r e ste s a l i m e n to s se m p r e q u e p o ssí v e l . Vo c ê ta m b é m
p o d e p e sq u i sa r a l i m e n to s r e g i o n a i s q u e sã o p o u c o c o n su m i d o s, i n c e n ti v a r
o se u c o n su m o e d i v u l g a r o s r e su l ta d o s p a r a to d a a c o m u n i d a d e .
141
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tr abalhando com a escola: O s ali mentos da nossa ter r a.
A i n d a d e n tr o d a c a m p a n h a c r i a d a p a r a a e ta p a a n te r i o r, v o c ê p o d e
tr a b a l h a r o e stí m u l o a o s a l i m e n to s r e g i o n a i s, e n f a ti z a n d o d u r a n te a s a u l a s
a q u e l e s q u e sã o d a r e g i ã o . Su g e r e -se q u e o tr a b a l h o se j a d e se n v o l v i d o
d e m a n e i r a g r a d u a l , p o i s o o b j e ti v o d e sta s e ta p a s n ã o é p r o m o v e r u m a
se m a n a d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e si m u m a e sc o l a c u j o s h á b i to s d e
a l i m e n ta ç ã o sã o sa u d á v e i s c o ti d i a n a m e n te . Pa r a i sso , o tr a b a l h o p r e c i sa
se r p e r m a n e n te e n ã o se r e str i n g i r a a ti v i d a d e s p o n tu a i s.
Ta m b é m p o d e m se r r e a l i z a d a s p e sq u i sa s o u e n tr e v i sta s p e l o s a l u n o s
a o s p a i s e a v ó s so b r e o s a l i m e n to s d a r e g i ã o . U m a o u tr a f o r m a d e tr a b a l h a r
e ste s a l i m e n to s é n a s a u l a s d e M a te m á ti c a , p o r m e i o d a q u a l v o c ê p o d e r á
e x p l o r a r a f o r m a d e c a d a a l i m e n to o u r e a l i z a r o p e r a ç õ e s m a te m á ti c a s
c o m u so d e f r u ta s, v e r d u r a s o u l e g u m e s.
Pa r a a j u d a r, r e l e i a a p r o p o sta d e O f i c i n a 2 , q u e su g e r e a r e a l i z a ç ã o
d e u m c o n c u r so d e r e c e i ta s r e g i o n a i s .
A TIVIDA DE 5 : CA SO VO CÊ O U A LGUM DE SEUS A LUN O S PO SSUA
A LG UM A DO EN ÇA CO M IM PLICA ÇÕ ES N A A LIM EN TA ÇÃ O ,
PRO CURE DIRECIO N A R A ESCO LHA PA RA A LIMEN TO S Q UE FA ÇA M
BEM O U N Ã O PREJUDIQ UEM SUA SA ÚDE.
Pe sso a s q u e p o ssu e m p r e ssã o a l ta , d i a b e te s o u o b e si d a d e , d e n tr e
o u tr a s, p r e c i sa m e sta r a te n to s à p r e se n ç a e a q u a n ti d a d e d e d e te r m i n a d o s
n u tr i e n te s o u su b stâ n c i a s n o s a l i m e n to s, a f i m d e p r e f e r i r a q u e l e s q u e
c o l a b o r e m p a r a su a sa ú d e e e v i ta r o s q u e a p r e j u d i q u e m .
Tr abalhando com a escola: Di vulgando i nfor mações.
Ve r i f i q u e se n a e sc o l a e x i ste a l g u m a c r i a n ç a c o m u m a d a s d o e n ç a s
c i ta d a s n o Te x to Te m á ti c o n º 4 . C a so h a j a , r e f o r c e e m sa l a d e a u l a a l g u m a s
i n f o r m a ç õ e s so b r e a d o e n ç a . Q u a n d o h o u v e r a l g u m a c o m e m o r a ç ã o o u
f e sta n a e sc o l a , c e r ti f i q u e -se d e q u e e x i ste m o p ç õ e s d e a l i m e n to s p a r a
e ssa c r i a n ç a . A ssi m , e l a n ã o se se n ti r á i so l a d a o u e sq u e c i d a .
Em c o nj unto c o m o s d e ma i s p ro fe sso re s d a e sc o la , vo c ê p o d e d e se nvo lve r
uma fo rma d e d i vulg a r i nfo rma ç õ e s e o ri e nta ç õ e s re la c i o na d a s à s d o e nç a s
c o m i mp li c a ç ã o na a li me nta ç ã o , c o mo p e ç a s d e te a tro , mura i s e c a r ta z e s, p o r
e xe mp lo . O tra b a lho p o d e se r a p re se nta d o p a ra o s p a i s e m uma d a s re uni õ e s.
Pa ra re le mb ra r, vo c ê p o d e re le r o Te xto Te má ti c o nº 4 . Vo c ê ta mb é m p o d e
b usc a r i nfo rma ç õ e s so b re a d o e nç a c o m a uni d a d e d e sa úd e ma i s p ró xi ma .
A TI V I DA DE 6 : ESCO LHER O LO CA L PA RA A CO M PRA DO S
A LI M EN TO S BA SEA DO EM A SPECTO S DE H I G I EN E,
O RGA N IZA ÇÃ O E CO N SERVA ÇÃ O .
Esta e sc o l h a n ã o p o d e se r b a se a d a a p e n a s n o l o c a l q ue a p re se n ta a s
me l h o re s c o n d i ç õ e s d e p a g a me n to e p ro mo ç õ e s ma i s a tra ti va s. É e sse n c i a l
o b se r va r a s c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e , o rg a n i z a ç ã o e c o n se r va ç ã o d o me rc a d o
o u sup e rme rc a d o . Se e ssa s c o n d i ç õ e s n ã o fo re m sa ti sfa tó ri a s, o s p ro d uto s a l i
ve n d i d o s e stã o so b ri sc o d e c o n ta mi n a ç ã o e p o d e m p ro vo c a r d a n o s à sa úd e .
142
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Tr abalhando com a escola: Pesqui sa de uti li dade públi ca.
C o m o a u x í l i o d o s a l u n o s e o u tr o s f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a , f a ç a u m a
p e sq u i sa so b r e q u a l o e sta b e l e c i m e n to d a r e g i ã o o f e r e c e a s m e l h o r e s
c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e , o r g a n i z a ç ã o e c o n se r v a ç ã o . D i v u l g u e o s r e su l ta d o s
p a r a to d a a e sc o l a e r e l a c i o n e o m o ti v o p e l o q u a l d e te r m i n a d o l o c a l f o i
e sc o l h i d o . Vo c ê p o d e a i n d a tr a b a l h a r c o m a s c r i a n ç a s q u e stõ e s c o m o a
l o c a l i z a ç ã o d o s e sta b e l e c i m e n to s d a r e g i ã o , n o m e d e c a d a u m o u a i n d a
a q u a n t i d a d e . Essa s i n f o r m a ç õ e s p o d e m se r u t i l i z a d a s n a s a u l a s d e
G e o g r a f i a , Po r tu g u ê s o u M a te m á ti c a .
Pa ra a j ud a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e re v e r a p ro p o sta d e O f i c i n a 4 .
A TIVIDA DE 7 : CHEG A R A O LO CA L DA CO M PRA JÁ TEN DO
DEFIN IDO S O S A LIMEN TO S A SEREM CO MPRA DO S.
Esta é u m a d a s f o r m a s d e e v i ta r o d e sp e r d í c i o d e a l i m e n to s e a
c o m p r a d e p r o d u to s su p é r f l u o s, a l é m d e se r u m a m a n e i r a d e n ã o c a i r
e m p r o m o ç õ e s q u e p o d e m l e v á -l o a c o m p r a r a l i m e n to s n ã o sa u d á v e i s o u
m u i to p r ó x i m o s d a d a ta d e v e n c i m e n to p o r se r e m m a i s b a r a to s e d e
g a n h a r te m p o .
Tr abalhando com a escola: Evi tando o desper díci o.
C o m b i n e c o m o s d e m a i s p r o f e sso r e s q u e o te m a “ D e sp e r d í c i o ” se j a
tr a ta d o e m sa l a d e a u l a . D e n tr o d e ste te m a , p o d e -se a b o r d a r d e sp e r d í c i o
d e a l i m e n to s, á g u a , e n e r g i a , e tc . Vo c ê p o d e d i sc u ti r c o m a s c r i a n ç a s a
i m p o r tâ n c i a d e n ã o d e sp e rd i ç a r o s re c urso s n a tura i s q ue p o ssuí m o s. Le m b re -
o s d a i m p o r tâ n c i a e a s f u n ç õ e s d a á g u a , d a e n e r g i a e d o s a l i m e n to s.
Pa r a r e l e m b r a r, v o c ê p o d e r e l e r o Te x to Te m á ti c o n º 6 .
A TIVIDA DE 8 : O BSERVA R O ESTA DO DE HIGIEN E E CO N SERVA ÇÃ O
DE CA DA PRO DUTO .
Veri fi c a r c a ra c terísti c a s c o mo : p ra z o d e va li d a d e, d a no s na emb a la g em o u na
c a sc a d o s a li mento s, hi g i ene d o p ro d uto e a p resenç a d o selo d e g a ra nti a (SIF).
Tr a b a l ha nd o co m a esco l a : Vo cê o b ser va b em o s
al i mentos?
Pe ç a p a r a q u e o s a l u n o s e n t r e v i s t e m f u n c i o n á r i o s d a e s c o l a
q u e sti o n a n d o q u a i s c a r a c te r í sti c a s d o s a l i m e n to s e l e s c o stu m a m o b se r v a r.
Le i a a s r e sp o sta s e m c o n j u n to c o m a tu r m a e v e r i f i q u e (b a se a n d o -se n o s
tó p i c o s d o c a p í tu l o 3 ) q u a i s o s p r i n c i p a i s p o n to s c i ta d o s e ta m b é m a q u e l e s
q u e n ã o f o r a m c i ta d o s p e l o s e n tr e v i sta d o s e q u a n ta s v e z e s c a d a p o n to
f o i d e sc r i to . U ti l i z e o s v a l o r e s e n c o n tr a d o s n a p e sq u i sa . Po r e x e m p l o ,
p r a z o d e v a l i d a d e f o i c i ta d o p o r 1 0 p e sso a s e se l o d e g a r a n ti a p o r 3
p e sso a s. C o m e sse s d a d o s, p o d e m se r e l a b o r a d o s, e m c o n j u n to c o m a
tu r m a , g r á f i c o s, ta b e l a s e p r o b l e m a s e n v o l v e n d o p o r c e n ta g e n s.
Pa r a a j u d a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e v o l ta r a o Te x to Te m á ti c o n º 6 .
143
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A TIVIDA DE 9 : LER ATEN TA MEN TE O RÓ TULO DO S A LIMEN TO S.
O r ó tu l o d o s a l i m e n to s f o r n e c e i n f o r m a ç õ e s m u i to i m p o r ta n te s e q u e
p o d e m n o s a u x i l i a r a e sc o l h e r a l i m e n to s m a i s sa u d á v e i s.
Tr abalhando com a escola: O mai s saudável é sempr e a
melhor alter nati va.
Po d e m se r d e se n v o l v i d a s, j u n to c o m se u s a l u n o s, p r o p a g a n d a s d e
a l i m e n to s sa u d á v e i s a p a r ti r d a c o m p a r a ç ã o d e r ó tu l o s. Vo c ê p o d e a i n d a
c o l o c a r e m u m c a r ta z o r ó tu l o d e d o i s a l i m e n to s se m e l h a n te s, p o r é m d e
m a r c a s d i f e r e n te s e f a z e r u m a p r o p a g a n d a p o si ti v a d a q u e l e q u e p o ssu i
u m a c a r a c te r í sti c a m a i s sa u d á v e l . Po r e x e m p l o : “ Pr e f i r a o p ã o i n te g r a l
D o n a M a r o c a ! El e p o ssu i m u i to m a i s f i b r a s e f a z b e m p a r a sa ú d e , a o
a j u d a r a r e g u l a r o i n te sti n o ! M a s l e m b r e -se d e n ã o e x a g e r a r ! ” .
D e p e n d e n d o d a i d a d e e sé ri e d a s c ri a n ç a s c o m q ue tra b a l h a , v o c ê
p o d e f o c a l i z a r Po r t u g u ê s n a c r i a ç ã o d o s m a t e r i a i s d e p r o p a g a n d a ,
M a te m á ti c a p a ra c o m p a ra r o s v a l o re s d o s ró tul o s e C i ê n c i a s p a ra e x p l i c a r
o q ue sã o d e te r m i n a d a s sub stâ n c i a s e / o u n utri e n te s q ue a p a re c e m n o ró tul o
e m ui to m a i s.
Pa r a a j u d a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e v o l ta r a o Te x to Te m á ti c o n º 6 .
A TIVIDA DE 1 0 : A RMA ZEN A R A DEQ UA DA MEN TE O S A LIMEN TO S.
C o m o v i m o s a o l o n g o d e ste M a n u a l , a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e stá
re l a c i o n a d a a v á ri o s f a to re s, d e n tre e l e s, a q ua l i d a d e h i g i ê n i c a d o a l i m e n to .
Pa r a q u e e ssa s c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c a s se j a m a d e q u a d a s, n ã o b a sta e sc o l h e r
u m l o c a l a p r o p r i a d o p a r a c o m p r a : é p r e c i so q u e o p r o d u t o se j a
a d e q u a d a m e n te c o n se r v a d o a p ó s c h e g a r n o se u l o c a l d e d e sti n o (c a sa ,
e sc o l a , c a n ti n a , r e sta u r a n te ) p a r a q u e n ã o o f e r e ç a r i sc o s à sa ú d e .
Tr abalhando com a escola: Jogando par a apr ender.
C o m c e r t e z a , su a e sc o l a r e a l i z a v á r i o s m o m e n t o s f e st i v o s d u r a n t e
o a n o , n ã o é i sso ? A p r o v e i t e u m d e sse s m o m e n t o s p a r a d i v u l g a r a s
f o r m a s a d e q u a d a s d e c o n se r v a ç ã o d o s a l i m e n t o s, a p a r t i r d e j o g o s
d o s q u a i s t o d a s a s p e sso a s d a e sc o l a p o ssa m p a r t i c i p a r. Vo c ê p o d e ,
p o r e x e m p l o , d e s e n v o l v e r u m j o g o d o s s e t e e r r o s p a r a q u e o s
p a r t i c i p a n t e s p o ssa m a c h a r c a d a e r r o d e c o n se r v a ç ã o e su g e r i r u m a
f o r m a a d e q u a d a d e a r m a z e n a r o s p r o d u t o s e sp e c i f i c a d o s e m c a d a
si t u a ç ã o .
O s c a rta z e s q ue se rã o uti l i z a d o s n o j o g o p o d e m se r e l a b o ra d o s c o m o
a ux íl i o d e se us a l un o s. N e ssa a ti vi d a d e , p o d e m se r e n fa ti z a d o s a sp e c to s
c o mo a so c i a l i z a ç ã o d o ma te ri a l n a c o n struç ã o d o s c a r ta z e s, c o o rd e n a ç ã o
mo to ra , e sc ri ta o u o a sp e c to ma i s a d e q ua d o à sua turma . Le mb re -se d e e xp li c a r
c a d a c a r ta z , mo stra r o e rro e e x p l i c a r o mé to d o a d e q ua d o d e c o n se r va ç ã o
e m c a d a c a so .
Vo l te à O f i c i n a 4 p a r a a j u d a r n o d e se n v o l v i m e n to d e sta a ti v i d a d e . .
144
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A TI V I DA DE 1 1 : TO M A R CUI DA DO S DE HI G I EN E PESSO A L,
A MBIEN TA L E A LIMEN TA R.
Se m c ui d a d o s d e hi g i e ne a d e q ua d o s, um a li me nto nã o é sa ud á ve l. Esse s
c ui d a d o s a d e q ua d o s se re fe re m nã o a p e na s a o s q ue to ma mo s d i re ta me nte
c o m o s a li me nto s; sã o ta mb é m o s re fe re nte s à hi g i e ne d e c a d a um (li mp e z a d o
c o rp o ) e d o a mb i e nte (c a nti na , sa la d e a ula , no ssa c a sa e c o z i nha ).
Tr abalhando com a escola: N ossa escola é uma li mpeza!
Jun ta me n te c o m o s o utro s e d uc a d o re s e fun c i o n á ri o s, vo c ê p o d e re a l i z a r
um tra b a l h o p a ra me l h o ra r a s c o n d i ç õ e s d e l i mp e z a d e to d a e sc o l a , i n c l usi ve
d a c a n ti n a . C a d a tur ma p o d e fi c a r re sp o n sá ve l p e l o a ux íl i o n a l i mp e z a e
fi sc a l i z a ç ã o d e um re c i n to d a e sc o l a , a l é m d e sua p ró p ri a sa l a . A c a d a d i a ,
vo c ê p o d e se l e c i o n a r um a l un o re sp o n sá ve l p e l a fi sc a l i z a ç ã o . El e p o d e rá
vi si ta r e ste l o c a l e ve ri fi c a r a s c o n d i ç õ e s d e l i mp e z a e l o g o a p ó s c o n ta rá p a ra
to d a turma o q ue vi u e , se fo r o c a so , to d o s c o l a b o ra rã o p a ra a l i mp e z a .
Pa ra a j ud a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e v o l ta r à p ro p o sta d e O f i c i n a 4 .
A TIVIDA DE 1 2 : DIVULGUE A S EXPERIÊN CIA S DE A LIMEN TA ÇÃ O
SA UDÁ VEL.
Bo a s i n i c i a ti v a s e b o n s re sul ta d o s p re c i sa m se r d i v ul g a d o s, n o i n tui to
d e f a c i l i ta r a c ri a ç ã o d e um a re d e d e e sc o l a s c o m p ro p o sta s e p ro j e to s
se m e l h a n te s, f a v o re c e n d o a tro c a d e i n f o r m a ç õ e s so b re sa úd e , a l i m e n ta ç ã o
e n utri ç ã o q ue p o ssa m d a r sup o r te e c o n ti n ui d a d e a o tra b a l h o i m p l e m e n ta d o .
Po r i sso , a p a r ti c i p a ç ã o e m e v e n to s l o c a i s, re g i o n a i s e n a c i o n a i s, a l é m d e
d a r v i si b i l i d a d e a o te m a e à s a ti v i d a d e s d a e sc o l a , p o d e f a v o r e c e r o
e sta b e l e c i m e n to d e p a rc e ri a s i m p o r ta n te s p a ra a c o n ti n ui d a d e d a p ro p o sta .
Tr abalhando com a escola: N ossa escola é um sucesso!
Re ú n a -se c o m a d i r e ç ã o d a e sc o l a , o u tr o s p r o f e sso r e s, f u n c i o n á r i o s e
p a i s e d i sc u ta a p o ssi b i l i d a d e d e r e a l i z a r u m e v e n to i n te r n o so b r e a s
a ti v i d a d e s d e p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a .
En tre e m c o n ta to c o m a s rá d i o s c o m un i tá ri a s, j o r n a i s e e m i sso ra s d e te l e v i sã o
l o c a i s p a ra a d i v ul g a ç ã o e c o b e r tura d o e v e n to . C a r ta z e s e f o l h e to s ta m b é m
p o d e m se r d i str i b u í d o s n a c i d a d e o u c o m u n i d a d e p a r a d i v u l g a ç ã o .
145
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar
e N utricional na Escola
A r e a l i z a ç ã o d a v i g i l â n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l r e p r e se n t a u m
o l h a r a t e n t o so b r e o e st a d o n u t r i c i o n a l e o c o n su m o a l i m e n t a r d a
p o p u l a ç ã o b r a si l e i r a . O c o n h e c i m e n t o d e ssa s i n f o r m a ç õ e s p e r m i t e q u e
o s g e st o r e s, e m d i f e r e n t e s n í v e i s d e g o v e r n o , i m p l e m e n t e m e st r a t é g i a s
p a r a a p r o m o ç ã o d e m e l h o r i a s d a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e r e l a c i o n a d a s
c o m a a l i m e n t a ç ã o e n u t r i ç ã o . D e a c o r d o c o m o Pr o g r a m a S a ú d e n a
Esc o l a , i n st i t u í d o p e l o D e c r e t o n º 6 2 8 6 , d e 5 d e d e z e m b r o d e 2 0 0 7 ,
a a v a l i a ç ã o n u t r i c i o n a l é u m a d a s a ç õ e s d e sa ú d e p r e v i st a s p a r a se r e m
i m p l e m e n t a d a s n a e sc o l a . A s p e r g u n t a s e r e sp o st a s a se g u i r p o d e m
a u x i l i a r a i m p l e m e n t a ç ã o d a v i g i l â n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l n o se u
m u n i c í p i o .
Q uem pode r eali zar a vi gi lânci a ali mentar e nutr i ci onal
dos escolar es?
O t r e i n a m e n t o p r é v i o d o p r o f i ssi o n a l d e sa ú d e p a r a a a v a l i a ç ã o
d o e s t a d o n u t r i c i o n a l e d o c o n s u m o a l i m e n t a r é f u n d a m e n t a l ,
p r i n c i p a l m e n t e p a r a a a f e r i ç ã o d a s m e d i d a s a n t r o p o m é t r i c a s. Pe sa r e
m e d i r sã o a t i v i d a d e s d e r o t i n a n o s se r v i ç o s d e sa ú d e , m a s r e q u e r e m
t r e i n a m e n t o p a r a a su a e x e c u ç ã o , n o se n t i d o d e e v i t a r e r r o s n o s
p r o c e d i m e n t o s, n a l e i t u r a o u n a a n o t a ç ã o d a m e d i d a . Po r i sso , sã o
i m p o r t a n t e s, a l é m d e u m a d e q u a d o t r e i n a m e n t o , a r e v i sã o c o n st a n t e
d o s c o n c e i t o s e p r o c e d i m e n t o s e a m a n u t e n ç ã o f r e q ü e n t e d o s
e q u i p a m e n t o s.
A i n t e g r a ç ã o e a a r t i c u l a ç ã o e n t r e a s r e d e s p ú b l i c a s d e e n si n o e
d e sa ú d e é u m a d a s d i r e t r i z e s d o Pr o g r a m a Sa ú d e n a Esc o l a e c o n d i ç ã o
f u n d a m e n t a l p a r a a r e a l i z a ç ã o d a v i g i l â n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l .
N e l e , s ã o p r e v i s t a s v i s i t a s p e r i ó d i c a s e p e r m a n e n t e s à s e s c o l a s
p a r ti c i p a n te s p a r a a v a l i a r a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e d o s e sc o l a r e s, i n c l u si v e
c o m a c o l e t a d o s d a d o s a n t r o p o m é t r i c o s e d e c o n su m o a l i m e n t a r, c o m
o o b j e t i v o d e p r o p o r c i o n a r o a t e n d i m e n t o à sa ú d e a o l o n g o d o a n o
l e t i v o , d e a c o r d o c o m a s n e c e ssi d a d e s l o c a i s d e sa ú d e i d e n t i f i c a d a s.
Q uai s os i nstr umentos necessár i os par a a r eali zação da
vi gi lânci a ali mentar e nutr i ci onal dos escolar es?
O p ri m e i ro p a sso p a ra a a v a l i a ç ã o d o e sta d o n utri c i o n a l é a f e ri r a s
m e d i d a s d e p e so e e sta tu r a . Pa r a ta n to , sã o n e c e ssá r i o s e q u i p a m e n to s
a n tro p o m é tri c o s c o m o b a l a n ç a e e sta d i ô m e tro , q ue é o a p a re l h o q ue p e r m i te
m e d i r a a l tura o u o c o m p ri m e n to d o i n d i v íd uo . Este s p o d e m v a ri a r n o f o r m a to ,
se g un d o a m a rc a e o p úb l i c o a q ue se d e sti n a . Po r e x e m p l o , c ri a n ç a s
146
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
m e n o re s d e 2 a n o s sã o p e sa d a s e m b a l a n ç a s p e d i á tri c a s e tê m sua e sta tura
a v a l i a d a c o m um e sta d i ô m e tro i n f a n ti l , e q ui p a m e n to p ró p ri o p a ra m e d i r o
c o m p ri m e n to d a q ue l a s q ue a i n d a n ã o c o n se g ue m f i c a r e m p é .
A l é m d o s e q u i p a m e n to s, é n e c e ssá r i o te r à m ã o u m f o r m u l á r i o p a r a
a n o ta r o s d a d o s d a c r i a n ç a o u a d o l e sc e n te q u e se r á a v a l i a d o . N e sse
f o r m u l á r i o , d e v e -se r e g i str a r, n o m í n i m o , o n o m e c o m p l e to , o se x o , a d a ta
d e n a sc i m e n to e a d a ta d a a v a l i a ç ã o , a l é m d o p e so e d a e sta tu r a .
Q u a n d o u sa m o s o Ín d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (IM C ) p a r a a v a l i a r o
e sta d o n u tr i c i o n a l , c o n te ú d o q u e a p r e n d e m o s n o Te x to Te m á ti c o n º 5 , é
p o ssí v e l u ti l i z a r u m a c a l c u l a d o r a o u u m d i sc o d e IM C p a r a o c á l c u l o . Pa r a
a i d e n ti f i c a ç ã o d o s í n d i c e s a n tr o p o m é tr i c o s n o s g r á f i c o s, é n e c e ssá r i o
sa b e r a o c e r to q u a n to s a n o s c o m p l e to s e q u a n to s m e se s d e v i d a a c r i a n ç a
o u o a d o l e sc e n te p o ssu i . Po d e a j u d a r te r à m ã o u m c a l e n d á r i o o u u m
d i sc o p a r a o c á l c u l o d a i d a d e .
Com que per i odi ci dade deve ser r eali zada a vi gi lânci a
ali mentar e nutr i ci onal dos escolar es?
Re c o m e n d a -se a a v a l i a ç ã o d o e st a d o n u t r i c i o n a l e d o c o n su m o
a l i m e n ta r d o s e sc o l a r e s, n o m í n i m o , u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o .
Como r eal i zar a aval i ação do estado nutr i ci onal dos
escol ar es?
O m é to d o a n tr o p o m é tr i c o r e p r e se n ta u m i m p o r ta n te r e c u r so p a r a a
a v a l i a ç ã o d o e sta d o n u tr i c i o n a l d o i n d i v í d u o e o f e r e c e d a d o s p a r a o
a c o m p a n h a m e n t o d o c r e sc i m e n t o e d e se n v o l v i m e n t o d e c r i a n ç a s e
a d o l e sc e n te s. Pa r a a a v a l i a ç ã o d o e sta d o n u tr i c i o n a l n e ssa s f a se s d a v i d a ,
n ã o é u ti l i z a d a a a v a l i a ç ã o d a s m e d i d a s b r u ta s d e p e so e d e e sta tu r a ;
sã o u ti l i z a d o s o s í n d i c e s í n d i c e s í n d i c e s í n d i c e s í n d i c e s. Este s c o r r e sp o n d e m à c o m b i n a ç ã o e n tr e d u a s
m e d i d a s a n tr o p o m é tr i c a s (p o r e x e m p l o , p e so e e sta tu r a ) o u e n tr e u m a
m e d i d a a n tr o p o m é tr i c a e u m a m e d i d a d e m o g r á f i c a (p o r e x e m p l o , p e so -
p a r a -i d a d e e e sta tu r a -p a r a -i d a d e ).
O s í n d i c e s a n tr o p o m é tr i c o s n o r m a l m e n te sã o e x p r e sso s e m p e r c e n ti s
o u e m e sc o r e s-z e o s m a i s u ti l i z a d o s p a r a a a v a l i a ç ã o d e c r i a n ç a s e
a d o l e sc e n te s sã o :
• Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Ex p re ssa a re l a ç ã o e n tre a m a ssa c o rp o ra l e a i d a d e
c ro n o l ó g i c a d a c ri a n ç a . É o ín d i c e uti l i z a d o p a ra a a v a l i a ç ã o d o e sta d o
n u t r i c i o n a l , c o n t e m p l a d o n a C a d e r n e t a d e S a ú d e d a C r i a n ç a ,
p ri n c i p a l m e n te p a ra a v a l i a ç ã o d o b a i x o p e so . Essa a v a l i a ç ã o é usa d a
p a ra o a c o m p a n h a m e n to d o g a n h o d e p e so e re f l e te a si tua ç ã o g l o b a l
d a c ri a n ç a ; p o ré m , n ã o d i f e re n c i a o c o m p ro m e ti m e n to n utri c i o n a l a tua l
o u a g ud o (re c e n te ) d o s p re g re sso s o u c rô n i c o s (e m c urso h á m a i s te m p o ).
147
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Po r i sso , é i m p o r ta n te c o m p l e m e n ta r a a v a l i a ç ã o c o m o utro í n d i c e .
• Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Ex p re ssa o c re sc i m e n to l i n e a r d a c ri a n ç a . É o
ín d i c e q ue m e l h o r i n d i c a o e f e i to c um ul a ti v o d e si tua ç õ e s a d v e rsa s so b re
o c r e sc i m e n to d a c r i a n ç a , c o m o p r o b l e m a s d u r a n te a g r a v i d e z o u
d e sn utri ç ã o n a p ri me i ra i n fâ n c i a . É c o n si d e ra d o o i n d i c a d o r ma i s se n síve l
p a ra a f e ri r a q ua l i d a d e d e v i d a d e um a p o p ul a ç ã o . Tra ta -se d e um
í n d i c e i n c l uí d o re c e n te m e n te n a C a d e r n e ta d e Sa úd e d a C ri a n ç a .
• Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : c o m o v i m o s n o Te x to
Te m á ti c o n º 5 , o IM C e x p r e ssa a r e l a ç ã o e n tr e o p e so e a e sta tu r a ,
i d e n ti f i c a n d o o e x c e sso d e p e so e m c r i a n ç a s e p o d e n d o se r u sa d o
e m o u tr a s f a se s d o c u r so d a v i d a .
Pa r a s e r f e i t o u m d i a g n ó s t i c o a n t r o p o m é t r i c o , é n e c e s s á r i a a
c o m p a r a ç ã o d o s v a l o r e s e n c o n t r a d o s n a a v a l i a ç ã o c o m v a l o r e s d e
r e f e r ê n c i a , o s q u a i s c a r a c t e r i z a m a d i st r i b u i ç ã o d o í n d i c e e m u m a
p o p u l a ç ã o sa u d á v e l . O M i n i sté r i o d a Sa ú d e a d o ta a s r e c o m e n d a ç õ e s d a
O M S q u a n to a o u so d e c u r v a s d e r e f e r ê n c i a p a r a a v a l i a ç ã o d o e sta d o
n u tr i c i o n a l . Pa r a m e n o r e s d e c i n c o a n o s, r e c o m e n d a -se u ti l i z a r a r e f e r ê n c i a
d a O M S l a n ç a d a e m 2 0 0 6 , q u e j á c o n sta n a C a d e r n e ta d e Sa ú d e d a
C r i a n ç a . Pa r a a s c r i a n ç a s c o m c i n c o a n o s o u m a i s e a d o l e sc e n t e s,
r e c o m e n d a -se o u so d a r e f e r ê n c i a d a O M S d e 2 0 0 7 .
Em c a d a í n d i c e , sã o a d o t a d o s d i f e r e n t e s p o n t o s d e c o r t e , q u e
c o r r e sp o n d e m a o s l i m i te s q u e se p a r a m o s i n d i v í d u o s q u e e stã o sa u d á v e i s
d a q u e l e s q u e n ã o e stã o . A se g u i r, sã o a p r e se n ta d o s o s p o n to s d e c o r te
a d o t a d o s e m c a d a u m d e l e s e a r e sp e c t i v a c l a ssi f i c a ç ã o d o e st a d o
n u tr i c i o n a l p a r a c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s.
PO N TO S DE CO RTE DE PESO PO R IDA DE:
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ A TIO N . W H O C h i l d G r o w th Sta n d a r d s: Le n g th / h e i g h t-f o r -
a g e , w e i g h t-f o r -a g e , w e i g h t-f o r -l e n g th , w e i g h t-f o r -h e i g h t a n d b o d y m a ss i n d e x -f o r -a g e . M e th o d s
a n d d e v e l o p m e n t. G e n e v a , Sw i tz e r l a n d : W H O , 2 0 0 6 .
O N IS, M . d e e t a l . D e ve l o p m e n t o f a W H O g ro w th re fe re n c e fo r sc h o o l -a g e d c h i l d re n a n d a d o l e sc e n ts.
Bul l e ti n o f th e W o rl d H e a l th O rg a n i z a ti o n , [ S. l . ] , v. 8 5 , p . 6 6 0 -6 6 7 , 2 0 0 7 .
148
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Po n to s d e c o r te d e e sta tu r a p o r i d a d e :
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ ATIO N . Phy si c a l Sta tus: the use a nd i nte rp re ta ti o n o f a nthro p o me tr y.
G e ne va , Sw i tz e rla nd : W H O , 1 9 9 5 . (W H O Te c hni c a l Re p o r t Se ri e s, n. 8 5 4 ).
B RA SIL. M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a d e Po l í ti c a s d e Sa ú d e . D e p a r ta m e n to d e A te n ç ã o B á si c a .
Sa ú d e d a C r i a n ç a : a c o m p a n h a m e n to d o c r e sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to i n f a n ti l . B r a sí l i a : M i n i sté r i o
d a Sa ú d e , 2 0 0 2 . (C a d e r n o s d e A te n ç ã o B á si c a , n . 1 1 ).
Po n to s d e c o r te d e IM C p o r i d a d e :
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ A TIO N . W H O C h i l d G r o w th Sta n d a r d s: Le n g th / h e i g h t-f o r -
a g e , w e i g h t-f o r -a g e , w e i g h t-f o r -l e n g th , w e i g h t-f o r -h e i g h t a n d b o d y m a ss i n d e x -f o r -a g e . M e th o d s
a n d d e v e l o p m e n t. G e n e v a , Sw i tz e r l a n d : W H O , 2 0 0 6 .
O N IS, M . d e e t a l . D e ve l o p m e n t o f a W H O g ro w th re fe re n c e fo r sc h o o l -a g e d c h i l d re n a n d a d o l e sc e n ts.
Bul l e ti n o f th e W o rl d H e a l th O rg a n i z a ti o n , [ S. l . ] , v. 8 5 , p . 6 6 0 -6 6 7 , 2 0 0 7 .
O nde posso encontr ar um passo-a-passo par a a afer i ção
de medi das antr opométr i cas?
U m d i a g n ó st i c o n u t r i c i o n a l c o n f i á v e l r e q u e r a a t e n ç ã o a a l g u n s
p r o c e d i m e n to s e té c n i c a s. Este s e stã o d e sc r i to s n a s p u b l i c a ç õ e s d o SISVA N
(d i sp o n í v e i s e m < h ttp : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ) e n o s c a r ta z e s q u e
o r i e n ta m a a f e r i ç ã o d a s m e d i d a s a n tr o p o m é tr i c a s.
Como fazer a avaliação do consumo alimentar dos escolares?
O SISVA N r e c o m e n d a a a d o ç ã o d e q u e sti o n á r i o s q u e i r ã o c a r a c te r i z a r
d e f o r m a a m p l a o p a d r ã o a l i m e n t a r d o i n d i v í d u o , n ã o p r e t e n d e n d o
q u a n ti f i c a r a d i e ta e m te r m o s d e c a l o r i a s e n u tr i e n te s. Sã o i d e n ti f i c a d o s o s
c h a m a d o s “ m a r c a d o r e s d o c o n su m o a l i m e n ta r ” , q u e i n d i c a m a q u a l i d a d e
d a a l i m e n ta ç ã o e m su a s c a r a c te r í sti c a s ta n to p o si ti v a s c o m o n e g a ti v a s.
A i n v e st i g a ç ã o d o s m a r c a d o r e s d o c o n su m o a l i m e n t a r p o d e se r
r e a l i z a d a p o r m e i o d o s i n str u m e n to s d a Vi g i l â n c i a A l i m e n ta r a p r e se n ta d o s
n a s Fi g u r a s 1 e 2 (a se g u i r ), p a r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 5 a n o s e p a r a
i n d i v í d u o s a p a r ti r d o s 5 a n o s, r e sp e c ti v a m e n te . O i n d i v í d u o , a m ã e o u o
r e sp o n sá v e l d e v e m se r o r i e n ta d o s q u a n to à a d o ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l p a r a q u e o e sc o l a r su p r a su a s n e c e ssi d a d e s n u tr i c i o n a i s e g a r a n ta
c r e sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to a d e q u a d o s.
VA LO RES CRÍTICO S DIA GN Ó STICO N UTRICIO N A L
< Pe rc e nti l 3 < Esc o re -z -2 Ba i x a Esta tura p a ra a i d a d e
Pe rc e nti l 3 Esc o re -z -2 Esta tura a d e q ua d a p a ra a i d a d e
VA LO RES CRÍTICO S
DIA GN Ó STICO
N UTRICIO N A L
< Pe rc e nti l 3 < Esc o re -z -2 Ba i x o IM C p a ra i d a d e
Percentil 3 e < Percentil 85 > Esc o re -z -2 e < Esc o re -z + 1 IM C a d e q ua d o o u Eutró fi c o
Percentil 85 e < Percentil 97 > Esc o re -z + 1 e < Esc o re -z + 2 So b re p e so
Percentil 97 Escore-z + 2 O b e si d a d e
149
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
FIGURA 1 - IN STRUM EN TO PA RA AVA LIA ÇÃ O DA PRÁ TICA DE
A LEI TA M EN TO M ATERN O , I N TRO DUÇÃ O DE A LI M EN TO S E
ALIMEN TAÇÃO HABITUAL DA CRIAN ÇA MEN O R DE 5 AN O S.
150
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s:
O f o r m u l á r i o p a r a e st a f a i x a e t á r i a t e m c o m o o b j e t i v o i d e n t i f i c a r
o t i p o d e a l i m e n t a ç ã o q u e a c r i a n ç a e st á r e c e b e n d o ( a l e i t a m e n t o
m a t e r n o e x c l u si v o o u p r e d o m i n a n t e , a l i m e n t a ç ã o c o m p l e m e n t a r o u
n ã o r e c e b e l e i t e m a t e r n o ) (Fi g u r a 1 ). D e v e -se e n f a t i z a r q u e o p e r í o d o
q u e e st á se n d o a v a l i a d o c o r r e sp o n d e à p r á t i c a a l i m e n t a r d o d i a
a n t e r i o r.
• Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s:
O o b j e ti v o d a s q u e stõ e s p a r a e ssa f a se d a v i d a é c a r a c te r i z a r a
i n tr o d u ç ã o d e a l i m e n to s, q u e d e v e o c o r r e r a p a r ti r d o s 6 m e se s d e i d a d e ,
e a a d o ç ã o d e c o m p o r ta m e n to d e r i sc o ta n to p a r a a o c o r r ê n c i a d e
d e f i c i ê n c i a d e f e r r o , c o m o p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e e x c e sso d e p e so
(Fi g u r a 1 ). N o v a m e n te , d e v e -se e n f a ti z a r q u e m u i ta s q u e stõ e s r e f e r e m -se
a o d i a d e o n te m . O b se r v e o te m p o v e r b a l d a r e sp o sta d o r e sp o n sá v e l : se
e sti v e r n o p r e se n te (e x : “ si m , e l e c o m e f r u ta s” ), r e f o r ç a r se o n te m a c r i a n ç a
c o m e u d e te r m i n a d o a l i m e n to .
• Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s:
N a s q u e stõ e s p a r a c r i a n ç a s n e ssa f a se d a v i d a , v i sa -se a v a l i a r a s
p r á t i c a s a l i m e n t a r e s q u e j á d e v e m t e r si d o a d o t a d a s e m f u n ç ã o d a
a l i m e n ta ç ã o d a f a m í l i a (Fi g u r a 1 ). N o v a m e n te , d e v e -se e n f a ti z a r q u e
m u i ta s q u e stõ e s r e f e r e m -se a o d i a a n te r i o r e te n h a a te n ç ã o a o te m p o
v e r b a l .
151
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
FO RMULÁ RIO DE MA RCA DO RES DO CO N SUMO A LIMEN TA R
– IN DIVÍDUO S CO M 5 A N O S DE IDA DE O U MA IS –
FIG URA 2 - IN STRUM EN TO PA RA AVA LIA ÇÃ O DA S PRÁ TICA S
A LIMEN TA RES DE CRIA N ÇA S A PA RTIR DO S 5 A N O S.
* C a m p o s d e p r e e n c h i m e n to o b r i g a tó r i o (f u n d o c i n z a ).
152
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s:
Pa r a c r i a n ç a s, a s p e r g u n ta s d e v e m se r r e a l i z a d a s p a r a a m ã e o u
c ui d a d o r q ue te n h a c o n h e c i m e n to so b re a ro ti n a a l i m e n ta r d a m e sm a . Já o s
a d o l e sc e n te s p o d e m re sp o n d e r p o r si . O o b j e ti v o é i d e n ti f i c a r c o m q ue
f re q üê n c i a o e n tre v i sta d o c o n sum i u a l g un s a l i m e n to s o u b e b i d a s n o s úl ti m o s
7 d i a s, q ue e stã o re l a c i o n a d o s ta n to a um a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l (e x e m p l o :
c o n su m o d i á r i o d e f e i j ã o , f r u t a s, v e r d u r a s) c o m o a p r á t i c a s p o u c o
re c o me n d a d a s (e x e mp l o : c o n sumo fre q üe n te d e a l i me n to s fri to s e g ul o se i ma s).
O que fazer com os escolares com baixo peso, baixa estatura,
excesso de peso ou com uma ali mentação i nadequada?
A s c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s q u e f o r e m d i a g n o sti c a d o s c o m d é f i c i t d e
p e so e e sta tu r a e e x c e sso d e p e so , b e m c o m o a q u e l e s c o m a l i m e n ta ç ã o
i n a d e q u a d a , d e v e r ã o se r e n c a m i n h a d o s p a r a a u n i d a d e d e sa ú d e m a i s
p r ó x i m a o u a q u e l a r e f e r e n c i a d a p e l o Pr o g r a m a S a ú d e n a Esc o l a . É
i m p o r ta n te q u e o s p a i s o u r e sp o n sá v e i s e ste j a m c i e n te s d a n e c e ssi d a d e
d e ste e n c a m i n h a m e n to , c o m o o b j e ti v o d e a sse g ura r a a ssi stê n c i a n utri c i o n a l
a d e q u a d a a e ste s e sc o l a r e s.
Como usar o si stema i nfor mati zado do SISVA N par a
r eali zar o acompanhamento dos escolar es?
A s i n f o r m a ç õ e s d o e sta d o n u tr i c i o n a l e d o c o n su m o a l i m e n ta r d o s
e sc o l a r e s p o d e m se r r e g i str a d a s n o si ste m a i n f o r m a ti z a d o d o SISVA N ,
q u e a t e n d e t a m b é m à d e m a n d a e sp o n t â n e a n a a t e n ç ã o b á si c a n o s
Esta b e l e c i m e n to s A ssi ste n c i a i s d e Sa ú d e , c o b e r ta p e l a Estr a té g i a Sa ú d e
d a Fa m í l i a o u Pr o g r a m a d e A g e n te s C o m u n i tá r i o s d e Sa ú d e , a l é m d a
p o p u l a ç ã o b e n e f i c i á r i a d o Pr o g r a m a B o l sa Fa m í l i a .
O SISVA N W e b é o n o v o si ste m a i n f o r m a ti z a d o d a v i g i l â n c i a a l i m e n ta r
e n u tr i c i o n a l p a r a r e g i str o d e i n f o r m a ç õ e s d o e sta d o n u tr i c i o n a l e d o
c o n su m o a l i m e n ta r d o s u su á r i o s d o Si ste m a Ú n i c o d e Sa ú d e . La n ç a d o e m
j a n e i r o d e 2 0 0 8 , e ste si ste m a a p r e se n ta u m a i n te r f a c e d e u so si m p l i f i c a d o
e f á c i l a c e sso . En tr e o u tr a s v a n ta g e n s, c o n si d e r a a s r e f e r ê n c i a s m a i s a tu a i s
n a a v a l i a ç ã o d o e sta d o n u tr i c i o n a l , e p e r m i te o r e g i str o d e m a r c a d o r e s d o
c o n su m o a l i m e n ta r p a r a i n d i v í d u o s d e to d a s a s i d a d e s.
N o si st e m a , d i sp o n í v e l n a I n t e r n e t (< h t t p : / / w w w . sa u d e . g o v. b r /
n u tr i c a o > ) p o r m e i o d o A c e sso Re str i to a o s c o o r d e n a d o r e s d a s a ç õ e s d o
SISVA N , é p o ssí v e l r e g i str a r o ti p o d e a c o m p a n h a m e n to i n d i v i d u a l . En tr e
a s o p ç õ e s d i sp o n í v e i s, p o d e se r r e g i str a d o o a te n d i m e n to n a a te n ç ã o
b á s i c a , a p a r t i c i p a ç ã o e m C h a m a d a s N u t r i c i o n a i s e , c a s o o
a c o m p a n h a m e n to te n h a si d o r e a l i z a d o n a e sc o l a , d e v e -se a ssi n a l a r c o m o
ti p o d e a c o m p a n h a m e n to a o p ç ã o “ Sa úd e n a Esc o l a ” . C o m e ssa m a rc a ç ã o ,
é p o ssí v e l g e r a r r e l a tó r i o s p o ste r i o r e s p a r a c o n h e c e r a si tu a ç ã o a l i m e n ta r
e n u tr i c i o n a l d e to d o s o s e sc o l a r e s a c o m p a n h a d o s.



MINISTÉRIO DA SAÚDE
SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
COORDENAÇÃO-GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO



Publicação:  
MANUAL OPERACIONAL PARA PROFISSIONAIS DA SAÚDE E DA EDUCAÇÃO: PROMOVENDO A 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 


ERRATA 


Inserir as seguintes referências bibliográficas ao longo do texto, nas páginas em referência: 
 
Unidade 2 ‐ Oficina 2: Trabalhar a aterra para formar a horta escolar 
 
• p. 44 (caixa de texto): BRASIL, 2008a. 
• p. 44 (3º parágrafo): BRASIL, 2008a. 
• p. 47 (caixa de texto): BRASIL, 2008a. 
 
Unidade 2 ‐ Oficina 5: Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar 
 
• p. 65 (tabela): Fonte: BRASIL, 2008b. 
• p. 71 (3º parágrafo): BRASIL, 2008b. 
 
Anexos: 
Anexo A: Textos temáticos 
• p.  123  (1º  parágrafo):  PROJETO  A  ESCOLA  PROMOVENDO  HÁBITOS  ALIMENTARES  SAUDÁVEIS, 
2001. 
 
Anexo B: Sugestões de atividades 
• p. 139 (2º parágrafo): BRASIL, 2008a. 
 
 
À página 113, inserir as seguintes referências bibliográficas: 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde e prevenção nas escolas: guia para formação de profissionais de saúde 
e educação. 1ª ed. Brasília, Ministério da Saúde, 2006d. 
 
BRASIL.  Ministério  da  Saúde.  Manual  do  professor:  promovendo  a  alimentação  saudável.  1ª  ed.  Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008a. No prelo. 
 
BRASIL.  Ministério  da  Saúde.  Manual  das  cantinas  escolares  saudáveis:  promovendo  a  alimentação 
saudável. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008b. No prelo. 
 
PROJETO  A  ESCOLA  PROMOVENDO  HÁBITOS  ALIMENTARES  SAUDÁVEIS.  Kit  educativo.  Brasília:  Ministério 
da Saúde, 2001. I: Cd‐rom. 

MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Brasília – DF 2008

© 2008 Ministério da Saúde. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica. A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs Série A. Normas e Manuais Técnicos Tiragem: 1.ª edição – 2008 – 28.000 exemplares

Elaboração, distribuição e informações: MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição SEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andar Tel.: (61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228 Email: cgpan@saude.gov.br Home-page: www.saude.gov.br/nutricao Coordenação técnica: Ana Beatriz Vasconcellos –Coordenadora-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Elaboração: Mariana Carvalho Pinheiro – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Patrícia Chaves Gentil – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Criação e editoração eletrônica: Saulo Sena Apoio financeiro: Ministério da Educação
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalográfica
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção da alimentação saudável nas escolas / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 152 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) ISBN 978-85-334-1504-1 1. Promoção da saúde. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação escolar. I. Título. II. Série. NLM WA 590
Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2008/0357

Títulos para indexação: Em inglês: Operational Manual for Health and Educational Professionals: Healthy Food Promotion in Schools Em espanhol: Manual Operacional para Professionales de Salud y Educación: Promoción de Alimentación Saludable en las Escuelas

compra e recebe os alimentos ______________________________ 50 Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar _________________________________________________ 63 Unidade 3 – Alimentação Saudável na sala de aula _____ 73 Oficina 6 – A Promoção da Alimentação Saudável no currículo escolar _________________________________________________ 78 Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável para alunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira __________________ 87 Considerações finais ______________________________ 111 Referências ______________________________________ 113 Glossário Temático _______________________________ 117 Anexos _________________________________________ 123 Anexo A – Textos Temáticos _________________________ 123 Anexo B – Sugestões de Atividades __________________ 139 Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar e Nutricional na Escola ______________________________ 145 3 .SUMÁRIO Apresentação ______________________________________ 5 Alimentação Adequada e saudável: uma questão de saúde e cidadania _______________________________________ 7 A escola como espaço de promoção da alimentação saudável __________________________________________ 9 Implementando os Dez Passos da Alimentação Saudável na escola ________________________________ 15 Unidade 1 – Intersetorialidade _______________________ 17 Oficina 1 – Falando da saúde da família ____________________ 25 Oficina 2 – Valorizando alimentos regionais _________________ 31 Unidade 2 – Ambiente escolar saudável _______________ 35 Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar ______ 42 Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara.

.

diabetes. de vitamina A e outras). envolvendo ainda a participação da sociedade 5 . ao mesmo tempo. reforçando a resistência orgânica para as doenças infecciosas. Considerando a importância da escola como espaço de produção de saúde. 2006b) e uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (BRASIL. pois consiste em uma abordagem integral capaz de prevenir. a fim de responder às novas demandas alimentares. funcionários e comunidade. 2006a). meta essencial para a qualidade de vida das coletividades.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação APRESENTAÇÃO A alimentação e nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e proteção da saúde. o Ministério da Saúde e da Educação instituíram pela Portaria Interministerial nº 1. carências de ferro. como sendo o espaço propício à formação de hábitos alimentares saudáveis e à construção da cidadania.010 as diretrizes para a promoção da Alimentação Saudável nas escolas de Educação Infantil. A complexidade dos problemas alimentares e nutricionais que convivemos atualmente tem demandado reformulações no setor saúde. hipertensão e câncer (BRASIL. Constitui um eixo estratégico da Política Nacional de Promoção da Saúde (BRASIL. da má nutrição e dos agravos relacionados ao excesso de peso. a promoção da alimentação saudável constitui-se numa das estratégias de saúde pública de vital importância para o enfrentamento desses problemas alimentares e nutricionais do contexto atual. as doenças causadas por deficiências nutricionais (desnutrição. em âmbito nacional. Fundamental e nível Médio das redes públicas e privadas. 2005a). Estas diretrizes apontam para a necessidade de ações intersetoriais e transdisciplinares. A promoção de práticas alimentares saudáveis está inserida no contexto da adoção de modos de vida saudáveis. promover saúde passa necessariamente pela eliminação da forme. e está pautada na concretização do direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas e na garantia da Segurança Alimentar e Nutricional da população. e na redução da incidência do excesso de peso e das outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). como obesidade. Desta forma. portanto. sendo. Neste sentido. auto-estima. possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania. ou seja. comportamentos e habilidades para a vida de seus alunos. fundamentadas a partir da articulação entre as políticas de educação e saúde. componente importante da promoção da saúde e qualidade de vida.

como instrumento para incentivar e fornecer subsídios para o fortalecimento e planejamento das ações de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. É nesse contexto que o Ministério da Saúde e da Educação apresentam o “Manual Operacional – Promoção da alimentação saudável nas escolas”.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS civil. educadores e profissionais da área de saúde e da educação. Assim. 6 . sobretudo. as singularidades da realidade local e. o êxito para a consecução das ações de promoção da alimentação saudável nas escolas depende do compromisso de gestores. considerando a história. de modo a permitir a manifestação de suas capacidades. recursos e responsabilidades que possibilitem a efetiva transformação do ambiente escolar como promotor de saúde. destinado aos gestores. a situação alimentar e nutricional de cada comunidade. profissionais de saúde e de educação e da participação ativa da comunidade escolar.

A repartição justa dos alimentos nas comunidades e na família. da produção e acesso aos alimentos. Ele tem significado mais amplo. indistintamente. O Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). O Direito Humano à Alimentação Adequada é composto por duas partes inseparáveis: toda a pessoa tem o direito de estar livre da fome e da má-nutrição e. à obesidade e às doenças degenerativas. Este direito começa com o dever do Estado e a responsabilidade da sociedade de garantir a todos. também fazem parte do conjunto de medidas a serem adotadas para a concretização do direito humano e promoção da alimentação adequada e saudável. com participação social e diversidade étnica-cultural. econômica e socialmente sustentáveis. instituído no país. adaptar ou fortalecer a diversidade e hábitos saudáveis de consumo e de preparação de alimentos. Reconhecer que a alimentação é uma parte vital da cultura de um indivíduo e levar em conta as práticas. equacionandoo em um pacote de calorias. 7 . Isto significa que toda pessoa tem direito humano a um padrão de vida que lhe assegure saúde e bem-estar. que respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental. e da saúde e nutrição. além disso. a realização do direito humano à alimentação adequada permite alcançar a segurança alimentar e nutricional cuja base é a adoção de práticas promotoras de saúde. ter acesso a uma alimentação adequada. cultural. Este direito não deve ser interpretado no sentido estrito ou restritivo. o aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a educação e informação para evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos que podem levar à má-nutrição. condições para produzir ou ter acesso à uma alimentação nutritiva e saudável. à diversidade.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL: UMA QUESTÃO DE SAÚDE E CIDADANIA A decisão política de garantir o direito humano à alimentação adequada para todos os indivíduos do território nacional já foi tomada pela sociedade e o governo brasileiro. sem qualquer tipo de prática discriminatória. na medida em que se refere à segurança sanitária dos alimentos. garantindo que as mudanças na disponibilidade e acesso aos alimentos não afete negativamente a composição da dieta e do consumo alimentar. costumes e tradições exige algumas medidas que possibilitem manter. articula as múltiplas dimensões do desenvolvimento econômico social com soberania. Portanto. à qualidade. à sustentabilidade de práticas produtivas e ao respeito às culturas alimentares tradicionais. proteínas e outros nutrientes.

que deve ser garantida em todos os espaços sociais de formação da cidadania. em quantidade suficiente. orientando-se em práticas alimentares promotoras de saúde com respeito à diversidade e de forma sustentável. é a síntese da segurança alimentar e nutricional. 8 . construir cidadania. promover a alimentação saudável na escola. é melhorar padrões de saúde. sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade. garantir segurança alimentar e nutricional e. na perspectiva do direito humano. sobretudo. Assim.

dos hábitos alimentares. as DCNT estão entre as doenças que mais demandam ações. A promoção da alimentação saudável considera o peso multiplicado das doenças. gordura saturada e gordura trans e com quantidades reduzidas de carboidratos complexos e fibras) está associado ao aumento da obesidade e conseqüente aumento das DCNT (MONTEIRO. sociais e demográficas ocorridas nas últimas décadas decorrentes da crescente modernização e urbanização que provocaram alterações no estilo de vida da população e. ricos em açúcar. hiper tensão ar terial. 2000). Esse cenário está associado às mudanças econômicas. Assim. 9 . em função das modificações dos padrões de trabalho e lazer da população. promover saúde é promover qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes. tais como a desnutrição e as deficiências por micronutrientes (anemia ferropriva. que ainda permanecem sendo desafios da Saúde Pública em nosso país. que reconhecem a impossibilidade do setor sanitário de responder sozinho à transformação dos determinantes e condicionantes da saúde. Além disso. doenças cardiovasculares e câncer).PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação A ESCOLA COMO ESPAÇO DE PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL O conceito ampliado de saúde e a necessidade de criar políticas públicas para promovê-la a partir do imperativo da participação social são fundamentos para a construção e consolidação do Sistema Único de Saúde (SUS) e da Política Nacional de Saúde. Sabe-se que o predomínio da dieta ocidental (caracterizada pelo consumo de alimentos altamente calóricos. compreendendo que. é fundamental ampliar a autonomia das pessoas e das coletividades no cuidado integral à saúde.DCNT (diabetes. em particular. obesidade. A prevenção e controle dessas doenças e seus fatores de risco é fundamental para conter o crescimento epidêmico e as conseqüências na qualidade de vida da população. e as doenças crônicas não-transmissíveis . hipovitaminose A e distúrbios por carência de iodo). minimizando ou extinguindo as desigualdades de toda e qualquer ordem. entendendo que as políticas e os programas brasileiros de alimentação e nutrição precisam orientar práticas que promovam a saúde e previnam as doenças relacionadas à alimentação. ocorreu a redução da prática de atividades físicas. que vêm aumentando vertiginosamente e de forma cada vez mais precoce. processo caracterizado como transição nutricional. procedimentos e serviços de saúde. Aliado à mudança do padrão alimentar da população. para tal.

A obesidade infantil é mais preocupante que a adulta. GOTMARKER. Sendo assim. proposta pela OMS durante a 57ª Assembléia Mundial de Saúde em 2004. é necessário construir estratégias intersetoriais de proteção à saúde e à vida. 2004). dos profissionais de saúde e das famílias (BRASIL. Um dos pontos abordados neste documento foi a necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais. setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças. A escola configura-se como espaço privilegiado para ações de promoção da alimentação saudável. os hábitos alimentares assumem importante papel. GAGLIONE. 2004). LAGRAVINESE. A responsabilidade compartilhada entre sociedade. 1987 apud ABRANTES. 2002). Atividade Física e Saúde. 2003). 2004). de forma que. consolidados na adolescência e estão diretamente relacionados ao risco do desenvolvimento dessas doenças crônicas na vida adulta (CAROLI. estimulando e desencadeando ações que favoreçam o compromisso da sociedade de tornar as escolhas saudáveis mais acessíveis a todos. em nível coletivo. sendo mais graves as co-morbidades a ela relacionadas (MAGALHÃES. pois cerca de 50% de crianças que são obesas aos seis meses de idade e 80% das crianças obesas aos cinco anos de idade permanecerão com esta condição (TROIANO. para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual. corresponde ao problema nutricional mais comum nesta fase do curso da vida nos países desenvolvidos (GARCIA et al. Desse modo. A construção de ambientes favoráveis às escolhas adequadas dos alimentos e refeições é elemento-chave para o alcance da alimentação saudável para todos. O problema também vem acometendo a população infantil. trazendo recomendações para a ação do governo. excluídos os custos indiretos (BRASIL. 2006a). em virtude de seu potencial para produzir impacto 10 . assumindo também grande proporção no Brasil (DAVANÇO. sabe-se que. quanto mais intenso e precoce é seu aparecimento. 2002). 1995. As diretrizes alimentares nacionais estabelecidas pelo Ministério da Saúde no Guia Alimentar para a População Brasileira apresentam abordagem multifocal e integrada e constituem instrumento adequado e culturalmente referenciado para a promoção de práticas alimentares saudáveis ao longo do curso da vida. atualmente. do setor produtivo. MENDONÇA. 2005b). LAMOUNIER. contribuindo para a reversão deste quadro alarmante (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. O número crescente e alarmante dos casos de DCNT ensejou a aprovação da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS onerando em aproximadamente 70% do total de custos do SUS. Além disso. porque são estabelecidos durante a infância. COLOSIMO. maior o risco de persistência no adulto. TADDEI. AZEVEDO.

ser entendida como um espaço vital gerador de autonomia. a promoção da alimentação saudável na escola trabalha com os seguintes eixos: • Ações de Educação Alimentar e Nutricional. merendeiros. às habilidades com opção por atitudes mais saudáveis e ao controle das suas condições de saúde e qualidade de vida (BRASIL. está comprovado que programas de promoção da saúde na escola favorecem a ampliação de conhecimentos para as famílias e comunidades. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. professores. comportamentos e desenvolvimento de habilidades para a vida de todos os membros da comunidade escolar: alunos. • O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nos serviços que ofertam alimentação escolar. médio e longo prazo. A escola não pode ser vista apenas como um sistema eficiente para produzir educação. A escola saudável precisa. prevenção de hábitos negativos à saúde. auto-estima. TORRES. responsáveis pelo fornecimento de refeições e/ou lanches e funcionários. espaço de grande relevância para a promoção da saúde. participação. • A restrição ao comércio de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada. estimulandoo à autonomia. ao exercício dos direitos e deveres. conhecimento de utilização dos serviços de saúde e estímulo aos educadores para o trabalho (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. e • O monitoramento da situação nutricional dos escolares. gorduras trans. principalmente na constituição do conhecimento do cidadão crítico. 2006c). mas como uma comunidade humana que se preocupa com a saúde de todos os seus membros e com aquelas pessoas que se relacionam com a comunidade escolar. melhoria da situação de saúde das populações. açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas. dado ao escolar para que tenha a possibilidade de desenvolver suas potencialidades físicas e intelectuais (SECRETARIA DISTRITAL DA SAÚDE DE SANTA FÉ DE BOGOTÁ. Em função de sua ampla abrangência. crítica e criatividade. 1997 apud PELICIONI. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. Além disso. verduras e legumes. portanto. 11 .PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação sobre a saúde. 1999). escolas podem fazer mais do que outras instituições para a formação de atitudes mais saudáveis do viver hoje e no futuro. a partir da realização de atividades com os alunos e o uso dos alimentos produzidos na alimentação escolar. 1997). com respeito à alimentação regional. pais. portanto. • O estímulo à produção de hortas escolares. redução dos índices de absenteísmo escolar e do professorado. Exerce grande influência na formação de crianças e adolescentes e constitui. 1997. Considerando o ambiente escolar (e não apenas a alimentação) como indutor de práticas alimentares saudáveis e a avaliação de seu impacto a partir da análise de seus efeitos em curto.

Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. prevenção e controle dos distúrbios nutricionais. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis. a promoção comercial e a venda de alimentos ricos em gorduras. em conjunto com a comunidade escolar. legumes e verduras. a proposta desse Manual Operacional é a implementação dos passos para a manutenção ou transformação da escola num espaço promotor de práticas alimentares saudáveis.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Com o propósito de favorecer a adesão da comunidade escolar e facilitar a implementação de estratégias. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas. Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas escolhas. adequando os locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação e garantindo a oferta de água potável. para favorecer escolhas saudáveis. Reforçar a abordagem da promoção da saúde e da alimentação saudável nas atividades curriculares da escola. considerando o monitoramento do estado nutricional dos escolares. Como dissemos. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis. trocando informações e vivências. estringir a oferta. Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola. 1º passo: 2º passo: 3° passo: 4° passo: 5° passo: 6° passo: 7° passo: 8º passo: 9° passo: 10° passo: A escola deve definir estratégias. enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação neste processo. com ênfase nos alimentos regionais. açúcares e sal. num trabalho 12 . os eixos apresentados acima foram traduzidos nos “Dez Passos para a Promoção da Alimentação Dez escolas”. Saudável nas escolas consistindo em um conjunto de estratégias a ser trabalhadas de maneira complementar e permitindo a formulação de ações ou atividades de acordo com a realidade de cada local. com ênfase em ações de diagnóstico.

é importante inicialmente avaliarmos de que forma o grupo de trabalho compreende a importância da adoção de práticas alimentares saudáveis. As sugestões dadas pelo grupo podem ser comparadas: o texto introdutório da Unidade 2 apresenta o conceito atualmente considerado para o termo “alimentação saudável”. A partir daí. o grupo pode discutir e consensuar de que forma o termo “alimentação saudável” é percebido pelo grupo. registre abaixo a definição identificada pelo coletivo. Mas antes de avançarmos nessa discussão. sugerimos que realize um brainstorming.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação que envolve toda a comunidade escolar. técnica no qual cada um livremente expõe palavras ou frases relacionadas ao conceito próprio de alimentação saudável. SUGESTÃO DE ATIVIDADE Tempestade de idéias: O que eu entendo por “alimentação saudável”? 13 . uma tempestade de idéias. consulte-o se necessário. ou seja. Depois. Por isso.

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• Cada oficina é apresentada de acordo com a seguinte estruturação: Objetivos principais e secundários (se necessários): indicam o que 15 . Antes da apresentação do estudo de caso.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação IMPLEMENTANDO OS DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA Para auxiliar na implementação dos “Dez Passos para a Promoção da Dez escolas”. são apontados os possíveis participantes para cada oficina.Valorizando as receitas regionais UNIDADE 2 – AMBIENTE ESCOLAR SAUDÁVEL Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara. compra e recebe os alimentos Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA SALA DE AULA Oficina 6 – A Promoção da Alimentação Saudável no currículo escolar Oficina 7 – Promoção da Alimentação saudável para alunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira Em cada unidade. sensibilizar e consensuar coletivamente as definições a serem trabalhadas em cada oficina. considerando-se o papel desempenhado por cada uma dessas representações no planejamento e desenvolvimento das ações de promoção da alimentação saudável na comunidade ou no município. Alimentação Saudável nas escolas este Manual foi estruturado sob a forma de oficinas de trabalho. Como sugestão de forma de trabalho.. no qual uma situação hipotética é apresentada para gerar reflexões pelo grupo e sugestões são apresentadas para o manejo e/ou resolução das situações ou problemas levantados. o tema central é discutido e sugerido no formato de oficinas a partir de um estudo de caso. organizadas a partir de três unidades temáticas. Os critérios para a composição das oficinas deverão ser estabelecidos no nível local. conceitos introdutórios ao tema da Unidade são apresentados na seção “Para início de conversa. que podem ser gestores das áreas de educação e saúde.”. profissionais da saúde no nível local. representações da comunidade escolar e de outros setores e organizações. São elas: UNIDADE 1 – INTERSETORIALIDADE: O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS E O ENVOLVIMENTO COM O SERVIÇO DE SAÚDE E A FAMÍLIA Oficina 1 – Falando da Saúde da Família Oficina 2 .. a exemplo do comércio. demais trabalhadores da educação. com o objetivo de debater. sociedades de classe e organizações não-governamentais.

respeitando-se a necessidade de consideração e adequeção à realidade local. 16 . bem como os participantes. esperamos que gestores das Secretarias de Educação e Saúde possam contextualizar as situações apresentadas às vivências de cada localidade e favorecer a discussão. Ressaltamos ainda que as oficinas não têm caráter prescritivo.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • • • • • se pretende alcançar com a realização das oficinas sugeridas na unidade. as adaptações locais e a avaliação crítica. A proposta é que este Manual sirva de ponto de partida como um exercício para os gestores e toda a comunidade escolar. análise e a proposição de soluções em conjunto com a comunidade escolar e demais representações. oferecendo aos facilitadores um fio condutor para o planejamento. necessidades locais podem ser identificadas e analisadas e. decisões podem ser pactuadas coletivamente e. A partir das discussões geradas. Sugestões para encaminhamentos. Materiais necessários: envolve a especificação de quais recursos materiais são indispensáveis à realização das oficinas. constituem apenas em sugestões. Tempo estimado: corresponde à uma estimativa da carga horária necessária para o desenvolvimento da(s) atividade(s). Par ticipantes. dependendo do nível das proposições. a partir daí. com o objetivo final de favorecer a criação de um ambiente produtor de práticas alimentares saudáveis que sejam reflexivas e adaptadas à realidade e cultura local. as oficinas podem fundamentar a elaboração de políticas ou planos de ação para as escolas. de forma que as soluções apontadas. Metodologia. Com esta estruturação. Comentários. Participantes.

Antes de pensar em quais novas ações podem ser desenvolvidas para a implementação das ações da Portaria nº 1. social e econômico. portanto. caso se faça necessário. • Promoção de uma Feira de Saúde e Alimentação reunindo os trabalhos desenvolvidos durante o ano escolar. e pode ser definido como espaço geográfico. Lembramos que estas são apenas algumas das inúmeras possibilidades que podem ser planejadas coletivamente. que pode ser realizada pelos pais. de saúde. cultural. O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS Por comunidade escolar entende-se o território próximo à escola. 17 . • Publicação de receitas culturais locais e divulgação por rádios comunitárias ou jornais locais. enfocando a promoção de práticas alimentares saudáveis) envolve a participação de vários agentes. pela própria escola e pode ainda contar com apoio do comércio e entidades locais. funcionários. histórico. Eis alguns exemplos de participação da comunidade escolar na promoção de práticas alimentares saudáveis: • Desenvolvimento da horta escolar. com atividades desenvolvidas pela direção e professores para as famílias e em parceria com o serviço de saúde. • Treinamento com os funcionários sobre a oferta da alimentação saudável e garantia de água potável para a comunidade escolar. a fim de que estas possam ter continuidade. que engloba o comércio local..PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Unidade 1 – Intersetorialidade Para início de conversa. • Diagnóstico do estado nutricional da comunidade escolar.010 ou fortalecer as já existentes.. em parceria com a Vigilância Sanitária local. além das representações da própria escola (direção. associações comunitárias e os serviços de saúde. O território é espaço de produção de vida e. sendo coletivamente constituído e construído. Pode também ser realizado o “Dia da Saúde” na escola. ou ainda ser aprimoradas. da forma como são desenvolvidas. o que favorece o reconhecimento. Pensar em educação em saúde nas escolas (nesse caso. podemos pensar no reconhecimento das atividades desenvolvidas. em atividade desenvolvida pela escola em parceria com o serviço de saúde. discussão e reflexão dos problemas e/ ou determinantes de saúde de toda a comunidade escolar. alunos e pais ou responsáveis). professores.

execução. A formação de alianças está baseada no reconhecimento de que o ambiente escolar precisa integrar outras áreas para atender às demandas de alimentação e nutrição da comunidade escolar.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS PENSANDO NA NOSSA REALIDADE VAMOS REFLETIR NO GRUPO? Nesta atividade. A promoção da saúde requer a consideração de ações dessa natureza que agem nos determinantes de saúde e da qualidade de vida e que. que precisam e devem ser considerados no planejamento. vamos pensar em quais parcerias são desenvolvidas por nossa(s) escola(s). precisam envolver setores da esfera pública. envolvimento e avaliação de qualquer ação que vise à melhoria das condições de saúde de um indivíduo ou população. Como se pode observar. a necessidade de articulação das ações da escola com os demais setores da sociedade. 18 . criando. para isso. a saúde apresenta inúmeros determinantes. O estabelecimento de parcerias entre diferentes representações tem como fundamento a intersetorialidade. O quadro abaixo apresenta um check-list para especificar quais parcerias (segunda coluna) e com qual(is) objetivo(s) foram fundamentadas. com isso. A figura abaixo apresenta o conceito mais recente que se tem trabalhado sobre a definição do termo “saúde”.

onde são apresentados os “Dez Dez Passos”. tendo como propósito maior a construção da cidadania. Passos reflita sobre a forma que cada passo é implementado na sua 19 . de forma inicial. buscando a integração com as instituições e organizações sociais da área onde atua. O enfoque na identificação das problemáticas vividas considera a necessidade do diagnóstico da realidade para a proposição de soluções. sejam pensados os problemas vivenciados nas escolas do seu município para a transformação destes ambientes em espaços promotores da alimentação saudável. Ressaltamos. atuando de forma a desenvolver ações pactuadas com a comunidade. Quais os problemas de saúde vivenciados pela comunidade escolar? Como se dá a influência de diferentes determinantes nas condições de saúde da população? Qual(is) o(s) fator(es) está(ão) faltando ou inadequado(s)? Para ajudar na reflexão sobre as situações de saúde vivenciadas na comunidade escolar. sugerimos que. volte à página 12. que o diagnóstico situacional não pretende o julgamento das ações em curso.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Para avançarmos na nossa discussão sobre este tema. entretanto.

organizações da juventude. organizações não-governamentais. 10. Outros parceiros ainda podem ser agregados. do Meio Ambiente e do Esporte são exemplos de potenciais parceiros para o planejamento. indústrias locais (alimentícias ou não). da Cultura. 9. 6. 4. 8. 2. 12. meios de comunicação locais (rádios comunitárias. 5. 3. produtores locais de alimentos. Vigilância Sanitária e Secretarias de Ação Social. considerando-se as potencialidades de cada município ou região. execução e avaliação dessas ações.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS localidade e registre abaixo a(s) situação (ões) e o(s) problema(s) sobre alimentação e nutrição que o grupo conseguiu identificar: 1. 11. 7. podemos refletir sobre as possibilidades de parcerias para a resolutividade dos problemas apontados acima. Discuta coletivamente e registreas no quadro a seguir: 20 . no qual foram especificadas as parcerias desenvolvidas pelas escolas da sua localidade. Voltando então ao primeiro quadro desta Unidade. Considerando os problemas identificados acima e a realidade do seu estado ou município. avalie coletivamente qual(is) a(s) possibilidade(s) de manutenção ou fomento de nova(s) parceria(s) e o que pode ser feito para potencializá-las. vendedores e distribuidores de alimentos. jornais e televisão). agências voluntárias. Serviços de saúde.

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Uma vez. O prefeito que assumiu há pouco tempo está motivado para ajudar na melhoria das condições de saúde e a qualidade de vida da população de Ribeiros. Para favorecer a implementação da Portaria nº 1. tentaram envolver o posto de saúde mais próximo à escola. por não ter indústrias e ter a base de sua economia voltada para a agricultura de subsistência. é fundamental o estabelecimento de uma parceria permanente. por essa e outras razões. mas poucos pais compareceram. bem como os parceiros. Noutra tentativa. Ele acredita que o trabalho precisa envolver parcerias e tem a escola como ponto de partida para começar a disseminar uma cultura de cuidado com a própria saúde. Os salários dos professores são baixos e. Há. A sensibilização e a motivação de diferentes parcerias é tema de destaque das sugestões de oficinas abaixo. mas não obtiveram sucesso. a escola de ensino fundamental sempre passou por dificuldades econômicas. que comumente tem o serviço de saúde como executor de ações solitárias e 23 . portanto. Embora insatisfeitos com o salário. a necessidade de mudança da atual situação de distanciamento. região árida. trabalham desmotivados. estejam motivados e sensibilizados para a realização de atividades que tenham como fundamento a promoção de práticas alimentares saudáveis. A criação de uma atmosfera psicossocial estimulante permite alavancar o desenvolvimento de atividades voltadas para o desenvolvimento de habilidades para a vida e de construção de cidadania. Mas nem sempre foi assim. principalmente com relação à promoção da saúde.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Para garantir a efetivação das parcerias apontadas. ESTUDO DE CASO A situação da Escola Classe do Vale do Mutumba é vivida por muitas outras escolas públicas do país.010. realizando um evento para a família. Historicamente. Situada na cidade de Ribeiros. buscaram o apoio dos pais. é importante que a comunidade escolar. os professores desta escola já fizeram algumas tentativas para melhorar a realidade da escola. especialmente na ação que diz respeito ao monitoramento do estado nutricional dos escolares. O ENVOLVIMENTO COM O SERVIÇO DE SAÚDE E A FAMÍLIA Um dos problemas vividos pela escola de Mutumba consiste na distância da relação da escola como os serviços de saúde locais. Falta recurso para a compra de materiais pedagógicos e a escola constantemente faz uso das poucas economias arrecadadas com a Associação de Pais e Mestres (APM). cidade de 20 mil habitantes do norte de Minas Gerais. a cidade apresenta baixa arrecadação de impostos.

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exclusivas de produção e promoção de saúde e a escola como depositária de medidas de prevenção e controle de doenças. A participação da família na identificação de seus problemas e na busca coletiva de soluções contribui para a construção de uma consciência crítica e emancipadora diante das questões de saúde. O estabelecimento da parceria escola-família permite a formação de cidadãos com conhecimentos e habilidades para análise crítica de questões da contemporaneidade, incluindo os problemas do processo saúde-doençacuidado. A discussão, no espaço institucional, é de suma relevância para o fortalecimento da equipe escolar, pois permite o compartilhamento de diferentes pontos de vista, a sugestão de idéias e ações e formação do sentimento de coletividade para o enfrentamento das dificuldades vivenciadas no cotidiano. No exemplo de Mutumba, foi feita uma única tentativa de envolvimento com a família. É importante considerar que o envolvimento familiar está diretamente relacionado com a sensibilização da família para as ações de promoção da saúde e, historicamente, as ações de participação são recentes. Uma das ações prioritárias da Portaria MS/ MEC nº 1.010 enfatiza a necessidade da divulgação de estratégias de divulgação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação na promoção de hábitos alimentares saudáveis na escola. Mas, afinal: por que a parceria com a família é tão importante? • • • • • Para assegurar que os pais e famílias estejam cientes e concordem com os objetivos educacionais, política e o currículo da escola; Para encorajar os escolares na disseminação das ações de promoção da alimentação saudável desenvolvidas nas escolas; Para envolver os pais e as famílias; Para aumentar o conhecimento sobre saúde e nutrição, favorecendo o reconhecimento e atuação nos determinantes da própria saúde; Para mostrar o importante papel que a escola desempenha na formação de atitudes positivas de saúde e da necessidade da participação dos pais e serviços de saúde nesse processo.

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Oficina 1 – Falando da saúde da família
A intersetorialidade entre a escola e o serviço de saúde visa o fortalecimento de uma prática de produção e promoção da saúde, a adoção de um novo modelo de atenção à saúde e a consideração do espaço escolar como ambiente potencial para a produção de práticas de saúde. As ações setoriais nesses campos têm mútuas repercussões e, assim sendo, a construção de ações integradas é condição indispensável para atualizar e renovar, de forma permanente, os significados da educação e da saúde, com vistas à integralidade. Assim, para a implantação de um modelo de atenção que tenha o escolar (e, por sua vez, todos os agentes a ele relacionados) na centralidade dos interesses, é fundamental a interlocução entre diferentes saberes e a constituição de espaços de troca e construção coletiva. O trabalho intersetorial com a área de saúde permite o desenvolvimento de atividades relacionadas com o cuidado com a saúde dos escolares e de sua família. Pode envolver profissionais de saúde e agentes comunitários do serviço de saúde de referência, que tem a escola como espaço da sua territorialidade. Outros profissionais como médicos, enfermeiros, dentistas, nutricionistas, psicólogos, agentes comunitários de saúde e demais profissionais da Atenção Básica do município também podem participar. Os profissionais da Vigilância Sanitária e o nutricionista da alimentação escolar também podem e precisam se envolver nestas ações, além dos funcionários da escola. O processo de trabalho das equipes de Atenção Básica tem como características “o desenvolvimento de ações intersetoriais, integrando projetos sociais e afins, voltados para a promoção da saúde” e o “apoio a estratégias de fortalecimento da gestão local e do controle social”. A Estratégia Saúde da Família (ESF) tem contribuído com o fortalecimento de redes e equipamentos sociais e, nesse contexto, a escola se apresenta como espaço privilegiado para ações conjugadas com os princípios de descentralização, territorialização, intersetorialidade, integralidade e controle social, colaborando com a conformação dos sistemas locais de saúde. A modificação da forma com que a unidade de saúde se relaciona com a escola, desenvolvendo ações conjuntamente e mudando uma cultura de interrupção das aulas e da rotina escolar e restrita a atividades pontuais, sem programação e sem adaptação ao contexto do público a quem se destinam, é ganho importante do ponto de vista da intersetorialidade. A mobilização de diferentes setores envolve negociação, partilha de poder, reconhecimento das limitações, desprendimento, disponibilidade e disposição para o trabalho em equipe, reconhecimento e valorização de outros saberes, aspectos fundamentais para a efetivação da promoção da saúde em nível local, a exemplo da comunidade escolar de Vale do Mutumba.

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Alguns exemplos dessa ação conjunta podem ser citados: Acompanhamento das equipes de saúde para avaliação das condições de saúde dos escolares; Realização de campanhas de vacinação com o apoio das escolas; Desenvolvimento de atividades de prevenção e educação em saúde com a comunidade escolar sobre temas como alimentação saudável, transtornos alimentares, saúde bucal, doenças sexualmente transmissíveis e HIV, gravidez na adolescência e outros de interesse local; Controle sanitário da alimentação e alimentos fornecidos no espaço escolar; Controle do tratamento da água consumida na escola; Disponibilidade de um kit de primeiros socorros na escola e de pessoal habilitado para o atendimento.

Outras possibilidades podem ser pensadas de acordo com as condições de saúde e nutrição da comunidade escolar e adjacências, sempre tendo a escola como centro produtor de práticas de saúde. Considerando todas essas premissas, pode ser realizado o “Dia da Saúde da Família”, evento comemorativo em que todas as atividades de promoção de saúde desenvolvidas na escola são apresentadas e discutidas pela comunidade escolar. Esta atividade não pretende ser pontual, mas objetiva sobretudo a concretização dos trabalhos desenvolvidos em parceria com o serviço de saúde ao longo de todo o ano letivo. Assim, a oficina sugerida pretende constituir-se no desfecho das ações desenvolvidas ao longo de meses do calendário escolar, não se restringindo apenas a essa data. OBJETIVOS: Sensibilizar os serviços de saúde para a importância do estreitamento das relações de parceria com as escolas; Estimular e favorecer a implementação continuada de parcerias intersetoriais entre as áreas de educação e saúde; Colaborar para a melhoria das condições de saúde e nutrição e fomentar o cuidado com a saúde pela comunidade escolar e moradores das proximidades das escolas; Envolver os profissionais de educação nas questões de saúde e nutrição da comunidade escolar; Criar fluxos de informação entre escolas e unidades de saúde, estabelecendo e/ou aprimorando sistemas de informações integrados entre órgãos da saúde e da educação; Realizar e fortalecer a Vigilância Alimentar e Nutricional dos escolares e avaliar a necessidade de implantar a suplementação de micronutrientes. PARTICIPANTES: Funcionários da escola: direção, professores, merendeiros e demais funcionários administrativos; Alunos;

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serão necessários equipamentos para avaliação clínica e nutricional (estadiômetro. macroescova de dente. Para as atividades de avaliação nutricional e vacinação. como a anemia por deficiência de ferro. 27 . Outros espaços lúdicos podem ser organizados. fio dental. em conjunto com os profissionais da Atenção Básica. o Cartão do Adolescente e o próprio cartão de vacinação para adultos. diabetes mellitus tipo 2. saúde bucal e alimentação saudável. Profissionais de saúde das unidades de saúde próximas e equipes Saúde da Família. a deficiência de vitamina A e os distúrbios por deficiência de iodo (bócio). infantômetro. direção e professores. sendo a forma de organização destas atividades de livre escolha. SENAI e SENAC). hipertensão. lembrando que a proposta é que se tenha a escola na centralidade dessas ações. SESC. balança portátil. Moradores das proximidades da escola. além da Secretaria Estadual ou Municipal de Esporte e Lazer. Podem ser envolvidas ainda representações do Sistema S (SESI. limpador de língua. Estas atividades podem ainda utilizar-se da estrutura física da unidade de saúde mais próxima. prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (obesidade. especialmente no que se refere à disponibilidade para práticas recreativas e culturais. Em diferentes espaços da escola. esfignomanômetro e estetoscópio). kit do planejamento familiar (com métodos contraceptivos). MATERIAIS NECESSÁRIOS: Para a avaliação das condições de saúde da comunidade escolar de Mutumba e adjacências. pode ser realizados atendimentos para avaliação clínica dos escolares. atividades educativas sobre doenças sexualmente transmissíveis (DST) e AIDS. Estas atividades requerem a participação dos funcionários da escola. pais ou responsáveis e demais membros da comunidade escolar.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • Pais ou responsáveis. é importante orientar os pais para levarem o Cartão da Criança. espelho bucal. abordando temas relacionados ao cuidado com a saúde e aproveitando as tradições culturais e artísticas da localidade. suplementos nutricionais (se necessário) e vacinas. O desenvolvimento de ações educativas pode orientar e incentivar a comunidade escolar como um todo em relação aos aspectos relacionados à promoção da saúde. METODOLOGIA: A proposta da oficina consiste na organização de uma série de atividades de prevenção e promoção da saúde direcionadas para os escolares e a comunidade escolar de Mutumba. doenças cardiovasculares. atualização do calendário vacinal. câncer) e controle das carências nutricionais. macromodelo odontológico (“Bocão”).

cartazes e textos para as rádios comunitárias e jornais locais. nas escolas particulares. Estes dados irão servir de base para a tomada de decisões pelos responsáveis por políticas. podendo ser estendido para dois. pode ser planejada e implementada uma agenda anual para a garantia da realização de ações dessa natureza ou abordando outras temáticas de saúde. Para a continuidade das ações intersetoriais desenvolvidas e repercussão nas demais escolas de Ribeiros. Com o objetivo de favorecer a participação das famílias. SUGESTÃO PARA ENCAMINHAMENTOS: Na realização da avaliação clínica e nutricional. no mínimo. que tem como objetivo fornecer informação sobre o perfil alimentar e nutricional da população brasileira e os fatores que o influenciam. os Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs) podem tomar este papel e. Também é importante a identificação de um interlocutor em cada escola. informativos aos pais. Este interlocutor pode ainda assumir a responsabilidade de eleger multiplicadores para garantia da continuidade das ações de promoção da alimentação saudável nas escolas. TEMPO ESTIMADO: Para a realização desta oficina.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A participação de toda a comunidade escolar precisa ser incentivada e. pode fomentar também 28 . é importante que os gestores sejam sensibilizados e estendam as ações de prevenção. podem ser elaborados folhetos. é importante que os indivíduos identificados como portadores de doenças específicas sejam encaminhados à unidade de saúde de referência para acompanhamento e monitoramento. uma vez por ano. promoção e educação em saúde às demais escolas do município. na unidade de saúde e na comunidade. dependendo da forma com que o sistema está implementado na sua localidade. Para tanto. as Associações de Pais e Mestres (APMs) podem assumir esta função. Fundamentalmente. sugere-se a realização do evento no final de semana ou feriados. O acompanhamento dos escolares pelo SISVAN deve ser realizado. assumindo e facilitando esse processo junto aos demais membros da comunidade escolar. Nas escolas públicas. a fim de garantir a viabilidade das ações planejadas. que podem acontecer no ambiente escolar. pretende-se que seja disponibilizado ao menos um período. A oficina também pode ser aproveitada como espaço para a expansão e fortalecimento do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) do Ministério da Saúde. é importante que recursos sejam alocados para a consecução desta parceria. Além disso. Nesse sentido. para isso. é fundamental que sejam desenvolvidas iniciativas de divulgação. planejamento e o gerenciamento de programas para melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional. no comércio local.

dando visibilidade e relevância social das ações. A distribuição de suplementos deve ser realizada em situações onde houver necessidade e de acordo com a gestão local de educação e saúde. conselhos distritais e municipais de saúde e de educação. Para maiores informações sobre o SISVAN. que podem contribuir com a elaboração de informativos. Sistema S (SESC. favorecer a participação de um número cada vez maior de representantes da comunidade escolar e agregar outras parcerias. A ação de divulgação pode contar com o apoio de cursos de graduação de publicidade. pois tem sido observado que as atividades desenvolvidas na escola circunscrevem-se a atividades pontuais ou restritas a uma semana ou a um dia durante o ano letivo. O reconhecimento público de ações de promoção da saúde é um dos objetivos centrais da Portaria MS/MEC nº 1. oportunizando a detecção de problemas não percebidos nas visitas domiciliares dos agentes comunitários de saúde. Assim. além de possibilitar o alcance dos demais objetivos. como as Universidades. Além disso. COMENTÁRIOS: O desenvolvimento de ações consorciadas entre as unidades de saúde e as escolas permite a formação ou a efetivação de um sistema de referência e contra-referência. também podem ser aproveitadas para a abordagem de temas relacionados à promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. Conselhos de Segurança Alimentar e Nutricional locais (CONSEAs). Câmaras Legislativas. mas precisa ainda apresentar as ações executadas. SENAC. a divulgação das ações desenvolvidas precisa acontecer como forma de dar resposta à comunidade ao convite de participação. propaganda e marketing da localidade. Coordenações Estaduais em Alimentação e Nutrição (CEANs). a apresentação dessas ações favorece o debate e o intercâmbio de propostas que possam estimular novas práticas. Dia das Mães e Dia das Crianças. Além disso. Datas oportunas e específicas. EMATER. Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs).010 e a divulgação não pode se limitar à participação. consulte o anexo ao final deste Manual. de forma semelhante ao que foi proposto para a Escola Classe do Vale do Mutumba. a exemplo do aumento da cobertura vacinal. quando disponíveis na região. Novos parceiros podem ser agregados a partir da divulgação das ações desenvolvidas. SESI e SENAI).PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação o fortalecimento dos programas de suplementação vitamínica e de micronutrientes do Ministério da Saúde. Embrapa. pode ser incluída no calendário escolar a “Semana da Alimentação Saudável”. a exemplo do Dia dos Pais. 29 . permite a melhoria dos indicadores de saúde da população atendida pelo sistema. estimulando o desejo de participação e favorecendo o envolvimento de outros parceiros. lideranças comunitárias e movimentos sociais. Além disso. Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECANs).

peças de teatro temáticas e outras atividades lúdicas. murais interativos. podem ser adotadas estratégias como a criação de uma rádio escolar. A criação de um espaço próprio para divulgar informações relacionadas à alimentação e nutrição propicia o interesse dos alunos e favorece a adesão da comunidade escolar. durante a Semana Mundial da Alimentação. Com a participação de toda a comunidade escolar.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS com a participação de toda a comunidade escolar. Essa semana pode ser realizada no mês de Outubro de cada ano. 30 .

precisam constituir prioridades do setor saúde e dos demais setores públicos envolvidas com a questão. • Prática de atividades físicas em conjunto com a família nos finais de semana e feriados. lazer. o que pode fortalecer sua ação. culinária. paisagismo. associado à formação de hábitos alimentares saudáveis. além de atividades lúdicas e recreativas. A maior participação dos pais e responsáveis pode se dar também em nível do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). A participação da família na identificação dos problemas e busca coletiva de soluções para a escola estimula a construção de uma consciência crítica e emancipadora em relação às questões de saúde da comunidade escolar como um todo. A sensibilização da família sobre a necessidade de adoção de práticas alimentares saudáveis já foi estratégia discutida anteriormente. • Realização de fóruns de debate e palestras educativas. Com a sensibilização. Pretende-se. O resgate e a valorização da nossa cultura alimentar. A responsabilização da família no cuidado com o espaço escolar é iniciativa desenvolvida em alguns Estados. geração de renda. nos finais de semana. considerando a diversidade do nosso país: • Realização de Feira da Alimentação Regional ou Concurso de receitas regionais saudáveis. foi proposto o “Dia da Saúde da Família”. Outras sugestões para fomentar esta importante parceria podem ser dadas e adaptadas à realidade de cada município e da escola. formação para a cidadania e ações educativas complementares. frutas e vegetais). no qual são propostas atividades educativas e de diagnóstico clínico e nutricional para os escolares e suas famílias. línguas. com o objetivo de definir coletivamente as ações com essa temática que se pretende desenvolver no ambiente escolar. incorporar ao conceito de alimentação saudável as ações 31 .PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Oficina 2 – Valorizando Alimentos Regionais Na oficina anterior. • Participação no planejamento das atividades comemorativas da escola. informática ou cursos técnicos profissionalizantes (mecânica e técnico em informática. programa criado em 2004 pelo Ministério da Educação para proporcionar à comunidade escolar espaços alternativos. como a proposta da Escola Aberta. assim. corte e costura. • Elaboração e manutenção de hortas escolares e comunitárias. • Desenvolvimento de projetos contínuos de artesanato. pais. leguminosas. de preferência os localmente disponíveis (cereais. O tema “alimentação saudável” pode constituir ainda pauta de reuniões da direção da escola com os pais. responsáveis e demais familiares solidarizam-se com os problemas vivenciados na escola e passam a compreendê-la como espaço público e coletivo no qual eles também têm responsabilidade. esporte. por exemplo). o incentivo à produção e ao consumo de alimentos mais saudáveis. para o desenvolvimento de atividades de cultura.

Estimular o consumo de frutas. Esse é um dos objetivos da Política Nacional de Educação Ambiental (PNEA). professores. Objetiva-se que. demais funcionários da escola (administrativos. alunos. Podem ser envolvidas outras representações da cidade de Ribeiros. a partir da utilização de estratégias para estímulo ao consumo de frutas e hortaliças diversificadas e que compõem a flora local. Serão elegíveis membros da comunidade escolar (à exceção dos funcionários da direção da escola que comporão o quadro de jurados do concurso) e poderão participar os pais ou responsáveis. por exemplo). ficando a critério da escola a delimitação da participação. O cultivo de produtos autóctones permite ainda o fomento à diversidade agrícola e à manutenção da fauna e flora. membros da comunidade adjacente à escola e profissionais da Atenção Básica da unidade de saúde. Fortalecer o vínculo família-escola. Comporão o júri representantes do serviço de saúde (especialmente o nutricionista.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS de promoção sustentável. A adoção de modos de vida saudável precisa fundamentar-se ainda no resultado da harmonia entre o meio ambiente e o indivíduo que habita determinada região. que considera a conservação do meio ambiente como importante determinante da qualidade de vida e saúde dos indivíduos e coletividades. serão necessários utensílios de cozinha. METODOLOGIA: A proposta desta oficina consiste na realização de um concurso de receitas típicas. equipamentos domésticos e os ingredientes das receitas. merendeiros e auxiliares de serviços gerais. TEMPO ESTIMADO: Um mês para a inscrição de receitas no concurso e um período (4h) para a execução das receitas para o concurso. a partir de realização de um concurso. • • • • • MATERIAIS NECESSÁRIOS: Para a oficina culinária. sem destruição e mudanças desastrosas das condições climáticas. aprovada em 1999. se houver). verduras e legumes típicos da região. sejam resgatadas comidas típicas da localidade e incentivado o consumo de alimentos da região. 32 . valorizando receitas típicas e estimulando seu consumo e divulgação. Resgatar a cultura alimentar local. gestores da saúde e da educação do município e o nutricionista da alimentação escolar. OBJETIVOS: Fomentar o maior envolvimento dos pais nas atividades de promoção da alimentação saudável desenvolvidas na escola de Mutumba. Fomentar a criação de uma nova cadeia produtiva sustentável por meio do desenvolvimento da região e da preservação e incentivo ao consumo de frutas e hortaliças regionais.

sabor. Com isso. A elaboração das preparações será feita no período máximo de 3h. para que as receitas possam ser testadas na etapa seguinte. 33 . em boa parte. favorecendo a troca de informações sobre saúde. pontos abordados na oficina anterior. para que a execução da preparação possa acontecer no período previsto. Um critério para a pré-seleção de receitas é que sejam saudáveis. para que na hora subseqüente os jurados possam avaliá-las e escolher a melhor receita.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Os participantes do concurso terão um mês para a inscrição. o concurso pode favorecer a elaboração de um livro com as receitas elegíveis na primeira etapa. mas outras condições para seleção podem ser consideradas pela equipe julgadora. as etapas de preparação e avaliação sensorial dos pratos podem ser registradas. Importante considerar que o número de receitas elegíveis nesta etapa precisa ser condizente com a disponibilidade de espaço físico na cozinha ou cantina escolar. aroma e apresentação do prato. explicando características nutricionais de destaque em cada preparação. Para enriquecer o conteúdo do material e valorizar o processo do concurso. disponível no endereço eletrônico: (<http://www. alimentação e nutrição que possam dar suporte e continuidade ao trabalho implementado. COMENTÁRIOS: O êxito do concurso depende.br/nutricao>). verdura ou legume regional na preparação. conteúdo técnico redigido pelas nutricionistas pode ser incorporado ao material. Boas iniciativas e seus resultados precisam ser divulgados. as receitas pré-selecionadas serão submetidas à testagem. pode ser utilizada a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO). da divulgação da proposta e do estabelecimento de parcerias. podem ser envolvidos os meios de comunicação locais para a divulgação da iniciativa e comércio e produtores locais para o fornecimento dos gêneros alimentícios usados como ingredientes de cada preparação e premiação da receita vencedora. cabendo ao corpo de jurados a avaliação das características da preparação como textura. Por isso. SUGESTÃO PARA ENCAMINHAMENTO: Além de criar uma atmosfera descontraída e favorável à valorização da cultura alimentar local. estimulando a busca por receitas possivelmente desconhecidas.gov. Dessa primeira etapa.saude. é importante a atenção para o pré-preparo de ingredientes ou receitas mais elaboradas. Para análise do conteúdo nutricional das preparações ou dos alimentos. Outro critério a ser adotado nesta fase pode ser a presença de fruta. cuja avaliação compete aos nutricionistas da Atenção Básica e da alimentação escolar do município. Além disso. destacando a preparação vencedora. no intuito de possibilitar a criação de uma rede de escolas com propostas e projetos semelhantes.

verduras e legumes produzidos localmente. pretende-se também dar visibilidade ao consumo de alimentos regionais. o incentivo ao consumo de alimentos regionais contribui para a segurança alimentar e nutricional das comunidades. Além disso. teria importante impacto na estrutura de abastecimento de frutas. de forma a favorecer sua produção e comercialização.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Com a realização de receitas regionais saudáveis. com vistas à geração de renda. 34 . o que favoreceria o aumento da demanda por estes alimentos. Isso. de alimentos produzidos localmente. na medida em que favorece o consumo e a oferta. por sua vez.

tais como obesidade. Sabor: ao contrário do que muitas pessoas supõem. SCRIMSHAW. Promover a alimentação saudável por todo o curso da vida contribui para a redução de prevalência de todos os tipos de doenças relacionadas à alimentação. publicado pelo Ministério da Saúde em 2006 (BRASIL. 2000 apud PINHEIRO. 1999. 2006). até a idade adulta e velhice. uma alimentação saudável é e precisa ser saborosa. evitando a monotonia alimentar e atendendo às demandas fisiológicas. Assim. Uma alimentação saudável precisa contemplar alguns atributos básicos: • • • Acessibilidade física e financeira: significa que uma alimentação saudável está disponível e não é cara. diabetes. doenças cardíacas e câncer e também deficiências nutricionais e doenças infecciosas (SCRIMSHAW et al. 35 .. pois se baseia em alimentos in natura e produzidos localmente. e de padrões alimentares variados. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. Variedade: vários tipos de alimentos fornecem diferentes nutrientes. CARVALHO. tem o resgate do sabor como atributo fundamental à promoção da alimentação saudável..PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Unidade 2 – Ambiente escolar saudável Para início de conversa. que tenham início desde a introdução da alimentação complementar. culturalmente referenciados e de alto valor nutritivo. 1968. TOMKINS. a partir dos 6 meses de vida. 2006a) uma alimentação saudável tem como enfoque prioritário o resgate de hábitos alimentares regionais. RECINE.

resgatando hábitos e incentivando padrões alimentares mais saudáveis entre grupos populacionais com o hábito alimentar já estabelecido. favorecendo o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis. bem como a possibilidade de ampliação de conhecimentos para as famílias e comunidades. multidisciplinar do ser humano. prever um amplo conjunto de ações que alcancem as pessoas desde o início da formação do hábito alimentar. 2006a). além de rica em vitaminas e minerais. Por isso. com respeito à identidade cultural e alimentar dessas populações ou comunidades (BRASIL. devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos. A alimentação e desenvolvimento de hábitos saudáveis são recursos educacionais versáteis 36 . ou seja. de modo geral. torna a refeição bastante atrativa. isto é. A promoção de uma alimentação saudável deve. incluindo as boas práticas de higiene. na medida em que congrega grande número de indivíduos em que nele passam a maior parte do seu tempo trabalhando. Segurança alimentar: para ser saudável. Uma alimentação saudável também precisa considerar os aspectos relacionados à segurança e à inocuidade sanitária dos alimentos como requisitos essenciais. desde a primeira infância. A alimentação saudável precisa ser entendida enquanto um direito humano que compreende um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos de acordo com as fases do curso da vida. desde sua origem até o preparo para o consumo em casa. dependendo da fase do curso da vida e do grau de atividade física. estado nutricional. estado de saúde e idade e sexo do indivíduo.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • • Cor: uma alimentação saudável é representada por grupos de alimentos de diferentes colorações que. que considera as pessoas em seu contexto familiar. que respeitem a cultura alimentar da comunidade ou da região. químicos e biológicos. o ambiente escolar traduz-se num espaço favorável à promoção da saúde e. A promoção de uma alimentação adequada no âmbito escolar parte de uma visão integral. da promoção da alimentação saudável. estudando e aprendendo. Além disso. assim como já discutimos na apresentação deste Manual. Tendo em vista o papel da escola na formação de crianças e adolescentes. a alimentação precisa ainda estar livre de contaminantes físicos. mais especificamente. comunitário e social. precisa ser baseada em práticas alimentares que assumam os significados sócio-culturais dos alimentos como fundamento básico conceitual. medidas preventivas e de controle. Harmonia: Har monia: uma alimentação saudável é equilibrada em quantidade e qualidade.

é preciso compreender inicialmente a importância destas práticas no ambiente escolar. O PNAE tem como fundamento o direito humano à alimentação adequada e constitui um importante parceiro no estímulo à adoção de práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar. extrapolando o espaço de sala de aula. em torno de uma discussão prática e motivadora (PINHEIRO. RECINE. mas precisa prever um amplo escopo de ações que favoreçam a constituição de um ambiente produtor de práticas saudáveis. incluindo as famílias. A figura abaixo apresenta alguns desses fatores: O fomento à promoção da alimentação saudável nas escolas considera a necessidade do estabelecimento de estratégias distintas para as escolas públicas e privadas. Nas escolas públicas. Como já dissemos anteriormente. contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento. CARVALHO. para favorecer a sua implementação.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação e têm o potencial de reunir toda a comunidade escolar. o tema da alimentação escolar é conduzido pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). criado há 50 anos e atualmente presente em mais de 200 mil escolas públicas.010 e. A criação de um ambiente favorecedor de práticas alimentares saudáveis requer a compreensão dos fatores que influenciam o modo como nos alimentamos. 2006). É importante considerar que a adoção destas práticas tem múltiplos focos de atuação no espaço escolar e não ser resume à oferta de uma alimentação de qualidade ou à realização de ações educativas sobre alimentação e nutrição. Tem como objetivo suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola. a promoção da alimentação saudável constitui o tema da Portaria MS/ MEC nº 1. para 37 .

bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis. RIBEIRO. possibilitando questioná-las e modificá-las (COSTA. Pode utilizar o espaço educativo em que se constitui no sentido de provocar o diálogo com a comunidade escolar sobre os fatores que influenciam suas práticas alimentares diárias. SANTOS. Agora que aprendemos um pouco mais sobre a importância da promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. o PNAE se revela como um espaço propício para desenvolver atividades de promoção da saúde. Assim. com especial atenção aos hábitos alimentares locais e o estímulo à implantação de hortas escolares e/ou comunitárias para a inserção de gêneros in natura na alimentação escolar. Um dos pontos importantes para favorecer a implantação de um ambiente saudável é a oferta de uma alimentação saudável e adequada na escola. a adequação nutricional da alimentação ofertada. além da participação da sociedade civil como agente co-responsável pela alimentação escolar por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE). destacam-se. seja realizada tanto no escopo público como no privado. 38 . Para as escolas particulares. Para isso. a necessidade de um nutricionista para a elaboração dos cardápios. podemos refletir de que forma essa ação pode ser implementada na sua localidade. tanto para escolas públicas como para escolas privadas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS a aprendizagem e o rendimento escolar. Entende-se que este também é um tema que merece especial atenção. de acordo com os alimentos ofertados na sua escola ou nas escolas de sua localidade. para que a proposta de tornar o ambiente escolar saudável. RIBEIRO. 2005). não há um programa nacional organizado com ênfase à alimentação saudável. do ponto de vista da segurança alimentar e nutricional. Para refletir sobre o assunto. Complete-o. o estabelecimento de parceria com os donos de lanchonetes escolares na oferta de alimentos e preparações saudáveis pode dar continuidade às ações de promoção da alimentação saudável desenvolvidas dentro de sala de aula. Por isso. propomos o seguinte levantamento: quais os alimentos ofertados na(s) escola(s)? O quadro abaixo apresenta os alimentos divididos em grupos. produção de conhecimentos e de aprendizagem na escola. 2001.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 39 .

verduras e legumes? • Para os alimentos comercializados e listados acima. verduras e legumes a partir da elaboração de hortas escolares. segura e nutricionalmente equilibrada e a restrição da propaganda de alimentos ricos em açúcar. Reflita no grupo sobre as seguintes questões: • A alimentação ofertada inclui uma variedade de alimentos. ele conseguiu convencer a direção da escola da importância da produção de uma horta escolar. na escola. a oferta de uma alimentação saudável.010 e constituem algumas das bases para a promoção da alimentação saudável nas escolas tendo o ambiente como importante determinante destas práticas. o professor de ciências teve a iniciativa de desenvolver uma horta na escola. mas existem alguns problemas internos que não podem ser resolvidos sem o apoio da direção da escola e sem importantes parcerias. depois de participar de um evento regional no qual experiências de cidades próximas foram apresentadas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS PENSANDO SOBRE A NOSSA REALIDADE Vamos refletir no grupo? Observe o levantamento sobre os alimentos ofertados no ambiente escolar. Os professores até que se esforçam para melhorar a alimentação oferecida na escola. 40 . há. há seleção com relação à quantidade de açúcar. Todas essas ações são eixos prioritários da Portaria nº 1. gordura e sal neles presentes? • Para os alimentos comercializados e listados acima. sementes e adubo. em termos de energia e nutrientes? • A alimentação ofertada respeita os hábitos alimentares culturais locais? • A alimentação ofertada favorece o consumo de frutas. Certa vez. depois de muito esforço. pertencentes a todos os grupos alimentares apresentados acima? • A alimentação ofer tada considera as necessidades de desenvolvimento e crescimento das crianças e adolescentes. utensílios. onde os alimentos produzidos poderiam ser utilizados na alimentação ofertada na escola. A direção disponibilizou uma pequena verba para a compra de algumas ferramentas. Então. alguma propaganda que incentive o consumo deles na escola? A reflexão sobre estes aspectos pode sugerir algumas possibilidades para o desenvolvimento de ações de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. ESTUDO DE CASO Os problemas da Escola Classe de Mutumba não param por aqui. As propostas de oficina abaixo sugerem ações de incentivo ao consumo de frutas. gordura e sal nas instituições educacionais.

couve. Outro problema vivenciado na escola é a venda de alimentos e bebidas ricos em açúcar. Tudo corria bem até que começaram a surgir os primeiros legumes. Além da venda de alimentos pouco saudáveis. repolho. Afinal. alface. Estava linda de se ver. Abobrinha. o professor organizou toda a horta. embora escondida numa área da escola. Muitos professores concordam com a necessidade da melhoria da qualidade e da higiene do lanche vendido. tintas. E a partir daí o professor de ciências desanimou. diziam eles. e canetas). mas nada foi feito nesse sentido.. colas. 41 .PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Com a ajuda dos auxiliares de serviços gerais da escola. chuchu e salsa tinham sido plantados. as condições de higiene para o armazenamento dos lanches são inadequadas. Pelo apoio dado. porque usar estes alimentos na alimentação escolar?”. tomate. os professores e a direção acharam-se no direito de levar as verduras e os legumes produzidos na horta para comer em casa. os pássaros comeram o que restou dos alimentos porque não havia cerca e o projeto da horta escolar não seguiu adiante. “se nenhuma criança e nenhum pai ajudaram. gordura e sal na lanchonete da escola. o dinheiro arrecadado seja insuficiente para complementar as despesas da escola.. cenoura. A cantina escolar ajuda a complementar a renda gerada pela APM da escola para a compra de materiais (como papéis. com a mudança dos lanches. beterraba. abóbora. O funcionário responsável pela administração da lanchonete acha que.

Os serviços de alimentação na escola podem contribuir para o aumento do consumo destes alimentos pelos escolares. inteira ou em pedaços. câncer de estômago e câncer esofágico (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. fato especialmente relevante para populações onde a desnutrição. estratégias precisam ser implementadas para aumentar consideravelmente o consumo de frutas. o consumo destes alimentos pelo brasileiro está muito aquém do desejado e. hiperlipidemias (excesso de gordura no sangue) e doenças cardíacas. 2006a). Entretanto. complementação de renda. legumes e verduras são alimentos essenciais para a saúde e são abundantes no Brasil. é considerado baixo. Assim. diariamente. 2004). 42 . preferencialmente in natura.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar Frutas. Os estudos científicos mais atuais têm relacionado o consumo regular de uma quantidade mínima de 400g/dia desse grupo de alimentos ao menor risco de desenvolvimento de muitas doenças crônicas não transmissíveis e à manutenção do peso adequado. POMERLEAU. além de ser um excelente instrumento de atividades didáticas. oferecendo. verduras e legumes. com conseqüente carência de vitaminas e minerais. pelo menos uma variedade de fruta da estação. O documento da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável. que precisam constar no cardápio elaborado pela nutricionista da alimentação escolar. com o objetivo de alcançar o consumo individual recomendado pela OMS. Assim. As regiões brasileiras têm riqueza e variedades incalculáveis desses alimentos. tradicionalmente. O consumo diário de frutas. A participação desses grupos de alimentos no valor energético total da dieta é de cerca de um terço do recomendado e apresenta-se relativamente estável ao longo dos últimos anos (BRASIL. na forma de suco. publicado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) em 2004. alerta para o fato de que o baixo consumo destes alimentos está entre os 10 fatores de risco para mortalidade e que o aumento no consumo individual desses alimentos influencia positivamente a redução da incidência de doenças como doença isquêmica do coração. Atividade Física e Saúde. acidentes cerebrovasculares. 2004. salada ou outra compatível com o hábito alimentar regional. estes alimentos são considerados protetores para hipertensão arterial (popularmente conhecida como “pressão alta”). verduras e legumes é considerado um fator que assegura a ingestão adequada da maioria dos micronutrientes e fibras. A formação de hortas e pomares escolares e/ou comunitárias é estratégia que também facilita o acesso a esses alimentos.

verduras e legumes. • Estimular o cuidado com a saúde a partir do incentivo ao consumo de frutas. para o fornecimento dos materiais necessários à produção e manutenção da horta. pode ser agendado um dia com a participação de todos os membros da comunidade escolar. precisam ser escolhidos pelo grupo quais alimentos plantar. TEMPO ESTIMADO: Variável conforme os alimentos escolhidos para cultivo. que pode agregar importantes parceiros como a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). enxada. para uma diversidade de conteúdos do currículo. onde plantar e como a comunidade vai ser organizar para a manutenção da horta. a horta/ pomar pode constituir-se num interessante tema transversal favorecedor de diferentes parcerias. pais e merendeiros) e outros parceiros para a produção e manutenção da horta escolar. professores. colher de jardim e garfo de carpinteiro). • Utilizar o espaço da horta para o desenvolvimento de atividades didáticas com os alunos. Para isso. produtores locais ou outras organizações e comerciantes locais. entre outras vantagens. OBJETIVOS: Considerando o estudo de caso apresentado. • Sensibilizar e fomentar parcerias com a comunidade escolar (direção. O apoio dos gestores das áreas de educação e saúde pode ainda contribuir para a produção e manutenção da iniciativa. No planejamento da produção da horta. a partir do incentivo ao consumo de legumes e verduras produzidos na horta. além de outras parcerias.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação participação e mobilização social. cerca. adubo. Inicialmente. MATERIAIS NECESSÁRIOS: Sementes de legumes e verduras. a produção da nova horta escolar tem como objetivos: • Melhorar a qualidade nutricional da alimentação escolar ofertada. Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente. Diferentes possibilidades podem ser consideradas: cada semana 43 . Uma horta/ pomar escolar possibilita que toda a comunidade escolar se envolva nas atividades de alimentação e saúde e. a EMATER (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural). METODOLOGIA: Todo o processo de desenvolvimento da horta precisa envolver a comunidade escolar. utensílios (regador e peneira) e ferramentas (pá. pode ser feita sensibilização prévia sobre os benefícios que uma horta pode oferecer à comunidade escolar.

3. novo encontro com o grupo deve ser agendado para a realização de um “mutirão” de produção da horta escolar. 44 . Se a textura da massa for sedosa. EXPERIÊNCIA DA MASSA: 1. mais fácil será de cuidar da horta e utilizar os alimentos produzidos por ela. Nesse caso. Depois de finalizado o planejamento. Caso o solo não seja suficientemente fértil. é necessário o agendamento do mutirão depois de finalizada a preparação do solo. Misture bem e amasse até formar uma massa consistente. 4. seja por doação.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS um grupo se responsabiliza pelo cuidado da horta ou um funcionário da prefeitura é contratado ou especialmente cedido para isso. compra ou parceria com comerciantes locais) e os alimentos que serão cultivados. é importante prepará-lo a partir da montagem de camadas. Adicione um pouco de água. Colete uma amostra de terra na área da escola. Os arenosos têm partículas grandes e são geralmente secos. Se a bola se quebrar em pedaços. Depois de identificado o tipo de solo da escola. O trabalho para construção da horta se inicia com o conhecimento do solo. existe uma maior quantidade de argila. algumas etapas devem ser realizadas para a produção da horta escolar: 1ª ETAPA: ESCOLHA DO LOCAL PARA A HORTA O local ideal para o desenvolvimento da horta precisa atender a alguns requisitos principais: • Proximidade da sala de aula ou da cozinha da escola e de uma fonte de água. O quadro abaixo poderá ajudar o grupo a identificá-lo. siltosos e argilosos. Os principais tipos de solo são os arenosos. A parceria com técnicos da EMATER ou Secretaria de Agricultura poderá colaborar nesse sentido. existe mais areia. Faça uma bola na palma da mão e achate. O grupo decidirá coletivamente como se dará a organização para o cuidado com a horta. assim como é ensinado na 4ª etapa (veja a seguir). Se a massa permanecer firme. há uma maior quantidade de sílte. Nesta reunião podem ser levantados também os materiais necessários para a produção da horta (bem como a possibilidade de adquiri-los. Já os argilosos têm as menores partículas e são pesados e úmidos. Qual o tipo de solo encontrado no lugar onde vai ser feita a horta? A experiência abaixo poderá ajudar-lhes a identificar qual o tipo de solo da sua localidade. Os siltiosos têm partículas menores e são relativamente úmidos. Quanto mais próximo estiver desses locais. 2.

como fossas. 2ª ETAPA: ORGANIZAÇÃO DA HORTA Observe as duas figuras abaixo. A horta deve se localizar longe de fontes de contaminação. local de aterro de objetos ou substâncias tóxicas que possam contaminar os alimentos produzidos. desde o formato até a correta adubação. Busque observar as plantas que crescem bem na região. Escolha com atenção o local para a horta. 3ª ETAPA: ESCOLHA A escolha de quais alimentos plantar deve ser feita em conjunto com a comunidade escolar de Mutumba. Por isso..PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • O terreno precisa ter pouca inclinação. plantar espécies variadas e características do seu estado. professores e os funcionários da escola gostam de comer? • Quais alimentos as pessoas da região costumam plantar? • Quais alimentos típicos da região que não têm sido plantados? (Essa questão pode ser considerada para resgate e valorização da cultura regional). A diversidade é muito importante para a horta escolar. A horta escolar é feita de maneira diferente da convencional. Por esse motivo. Para aumentar ainda mais a diversidade da horta da sua escola. 4ª ETAPA: PREPARO DA ÁREA DE PLANTIO No dia do “mutirão pela horta”. Por isso. verduras e legumes as crianças. todo o espaço destinado a ela precisa ser preparado. não pode estar próxima a encostas ou barrancos. Algumas questões podem ser levantadas coletivamente: • Quais frutas. ela é mais simples de ser preparada. tentando se aproximar ao máximo das características dos espaços naturais. é 45 . nem muito afastada do local de circulação de pessoas. esgotos. o grupo pode optar por fazer uma sementeira para as plantas que não podem ser cultivadas diretamente no canteiro. O local precisa oferecer condições de segurança para todos os colaboradores da horta.

4º camada: Sobre todas essas camadas. Construa uma horta cuja forma reflita aspectos existentes na natureza. professores. como arames farpados. 4. merendeiros. 46 . APARAR OS MATOS: As características naturais do espaço destinado à horta precisam ser conservadas. ORGANIZAR AS ÁREAS DE CIRCULAÇÃO O local por onde as pessoas vão caminhar precisa ser suficiente para a passagem das crianças e não possuir materiais que possam machucálas. alunos. 1. precisa ser colocada nova camada de palha seca de aproximadamente 15cm. folhas secas e verdes). disponha os materiais orgânicos já decompostos. formando o ambiente rico em nutrientes de que as plantas necessitam. 2. 3º camada: Sobre esta camada de jornal. MONTAR AS CAMADAS: 1º camada: Coloque sobre o mato o material orgânico de que disponha (como pó de serragem. 2º camada: Sobre o material orgânico. 10cm. Esta camada precisa ser de. na data agendada para o “mutirão” sejam envolvidas diferentes representações: pais. não retire toda a vegetação existente no local: plantas e matos podem ser apenas aparados. organizando-as de modo a não deixar buraco entre elas. ou seja. coloque uma camada de jornais. utilize toda a criatividade que o grupo possui. • • • • Espere 15 dias para que os materiais possam se decompor. direção. parceiros e demais voluntários. funcionários. Veja os exemplos abaixo. aproximadamente. ESCOLHER A FORMA DO CANTEIRO: Na hora de escolher o formato da horta. 3.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS importante que.

feijão de metro. palma. amora. 6ª ETAPA: MANUTENÇÃO DA HORTA A horta é um ambiente agradável e o trabalho com ela pode fazer parte das atividades diárias da escola. precisam ser abertos pequenos buracos com a pá ou com as mãos e as crianças podem participar ativamente desta etapa. vários espaços podem ser aproveitados para a produção de alimentos. Em vasos médios. hortelã. 47 . No entanto. São exemplos de alguns deles: pequenos espaços livres e praças próximas à escola. APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS • Aproveitando os espaços para plantar Em muitas escolas. coentro. Nos espaços menores. nos vasos grandes. etc. colocando a semente ou muda nos buracos abertos. carambola. pode-se plantar tomate-cereja. mas sua continuidade depende fundamental da mobilização da comunidade escolar e do estabelecimento de parcerias continuadas. maracujá. a comunidade escolar pode realizar experiências para verificar se o alimento que deseja consegue crescer em pequenos espaços. dentre outros. Comerciantes locais e técnicos da EMATER e Embrapa podem e precisam constituir-se em parceiros permanentes. batata doce e. assim. o que pode ser feito a partir dos meios de comunicação locais. limão. cercas e vasos. A sua manutenção depende dos cuidados que receberá. A continuidade do apoio prestado à instituição educacional na estratégia da horta/pomar escolar em muito se deve à divulgação da iniciativa. Os muros e cercas também podem se transformar em verdadeiros muros e cercas comestíveis ao cultivar chuchu. muros. taioba.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 5ª ETAPA: PLANTIO A etapa de plantio é um momento de mobilização e envolvimento da comunidade escolar. bertalha. jabuticaba. não é necessário um aparato de produtos químicos e trabalho. SUGESTÕES PARA ENCAMINHAMENTOS: O desenvolvimento de estratégias como a horta escolar não se restringe à elaboração. não há um espaço adequado para o desenvolvimento de uma horta em um terreno. salsa. podem ser plantados temperos ou chás como alecrim. Para começar. Ao aproximar a horta de um ambiente espontaneamente produzido pela natureza. Esses são apenas exemplos. orégano e pimenta-de-cheiro. acerola e muitos outros. principalmente nas urbanas. pretende-se alcançar o equilíbrio observado nos mais diferentes ecossistemas e.

dando prioridade. especialmente em função do aumento do consumo e da demanda por estes alimentos. por produtos básicos. em sua maioria. transmitidas pela família e sustentado por tradições. a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) do Ministério da Educação desenvolvem o projeto “A Horta Escolar como Eixo Gerador de Dinâmicas Comunitárias. A parceria com instituições como EMATER e Embrapa pode auxiliar desde a identificação do tipo de solo até o auxílio na escolha dos alimentos a serem cultivados. aos alimentos in natura. no qual as recomendações nutricionais são dadas em função das faixas etárias atendidas e do tempo de permanência dos alunos na unidade escolar. Esta proposta. contribuindo para a segurança alimentar e nutricional das comunidades. a freqüência com que os pais demonstram hábitos alimentares saudáveis pode estar associada à ingestão alimentar dos filhos e ter implicações em longo prazo sobre o desenvolvimento do comportamento alimentar dos filhos. por meio da promoção da ação escolar e de uma educação integral dos 48 . respeitando-se os hábitos alimentares de cada localidade e sua vocação agrícola. resgatando uma diversidade regional de alimentos. as diretrizes reforçam a elaboração do cardápio de modo a promover hábitos alimentares saudáveis.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS COMENTÁRIOS: O planejamento dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar (PAE) tem por base as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Possibilita ainda o envolvimento com a família e favorece a conscientização dos pais acerca da importância destes alimentos no ambiente familiar. dentre esses. Como vimos. a horta escolar constitui-se num importante estratégia para fortalecer a relação da família e da escola na divulgação de informações sobre Alimentação e Nutrição. Educação Ambiental e Alimentação Saudável e Sustentável”. legumes e verduras produzidos localmente. pode ter impacto na mudança na estrutura de abastecimento de frutas. Assim. Considerando a horta escolar como tema potencializador de diversas atividades escolares e fomento à promoção da alimentação saudável. Logo. parte do entendimento de que. O desenvolvimento de horta escolar favorece ainda a conformação de hábitos alimentares locais. Os cardápios são compostos. o comportamento alimentar tem suas bases fixadas na infância. Além disso. Estas instituições podem oferecer apoio técnico e têm sua estrutura organizacional voltada para o desenvolvimento de tipos específicos de cultivares. Além disso. desenvolvida em alguns municípios brasileiros. além de permitir o apoio e fortalecimento da agricultura familiar local.

educandocomahorta. bem como outras informações sobre o projeto. tendo a horta escolar como o eixo gerador de tais mudanças.br>. O projeto disponibiliza materiais educativos.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação educandos. que podem ser utilizados para a discussão aprofundada nesta temática. sobretudo. As cartilhas.org. à nutrição. é possível gerar mudanças na cultura da comunidade no que se refere à alimentação. à saúde e à qualidade de vida de todos. podem ser acessados por meio do site <http://www. 49 .

As atividades de capacitação podem acontecer a par tir da realização de ações educativas. no sentido de redimensionar ou dar prosseguimento às práticas adequadas de boas práticas de fabricação dos alimentos nas Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) escolares. precisa estar associada à capacitação. mas é preciso considerar a segurança sanitária do que é ofertado. e da elaboração de diferentes materiais relacionados ao processo de trabalho e à saúde do trabalhador. A promoção da qualidade sanitária dos alimentos é também um direito básico de cidadania e contribui para melhorar a produtividade de um país. Importante considerar o envolvimento do 50 . Assim. avaliar o cumprimento dos cardápios. encontros e oficinas. desde o recebimento dos alimentos até a distribuição das preparações. Além da sensibilização destes profissionais. donos de lanchonetes escolares e demais funcionários da escola responsáveis pela função. realizar análise sensorial das refeições preparadas. que também se estende às lanchonetes escolares. divulgar e reforçar normas e procedimentos operacionais. pode-se avaliar o controle dos gêneros alimentícios utilizados. Entende-se. O controle de qualidade dos gêneros alimentícios e das refeições precisa acontecer durante todo o processo de execução do PAE ou da elaboração dos lanches comercializados. a capacitação quanto aos aspectos higiênico-sanitários das UPRs escolares constitui estratégia para a valorização do seu trabalho. pois alimentos manipulados ou conservados inadequadamente são fatores de risco importantes para muitas doenças transmitidas por alimentos (DTA). medidas preventivas e de controle precisam acontecer em toda a cadeia produtiva.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara. Nestas ações. A supervisão da produção e da distribuição da alimentação escolar envolvem preferencialmente o trabalho com as merendeiras. que uma alimentação saudável no ambiente escolar não se restringe à oferta de alimentos ou preparações saudáveis. cursos. portanto. compra e recebe os alimentos A sensibilização dos responsáveis pela produção e oferta da alimentação escolar saudável constituem estratégias para o fortalecimento do Programa de Alimentação Escolar (PAE) para a promoção da saúde no ambiente escolar. seminários. como visitas técnicas. avaliar a aceitação dos cardápios planejados e acompanhar o desempenho dos manipuladores de alimentos. avaliar as condições higiênico-sanitárias da UPR. envolvendo desde a seleção de fornecedores de gêneros alimentícios até a distribuição das refeições nas escolas. A sensibilização profissional.

O texto completo desta Resolução está disponível em <http://www. higiênica e segura. • Sabonete e papel-toalha (ou outro sistema de secagem eficiente). armazenagem e venda de alimentos de forma adequada. • Uniforme(s) de cor clara e não sintético. fomento e oferta de condições para adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições. • Produtos de limpeza adequados (ver adiante).010 e precisa ser implementado a partir do conhecimento. 51 .gov. Garantir a qualidade da água ofertada para consumo na escola. • • • • MATERIAIS NECESSÁRIOS: Para a realização desta oficina. • Lixeira tampada e com pedal. Estabelecer parcerias para a adequação sanitária dos locais de produção de refeições. é estabelecido pela Resolução-RDC ANVISA nº 216/ 2004 (BRASIL. donos e funcionários das lanchonetes escolares) acerca da importância da qualidade sanitária da alimentação ofertada na escola e do papel destes profissionais. do ambiente e dos alimentos. 2004).PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação nutricionista da alimentação escolar no desenvolvimento destas ações e a possibilidade de parceria com a Vigilância Sanitária (VISA) local. incluindo a disponibilidade de água potável para consumo. o que inclui as UPRs escolares. uma vez que alguns materiais podem encontrar-se disponíveis na escola de Mutumba. é importante a observação das condições sanitárias já existentes na cozinha e na lanchonete escolar com relação à higiene dos funcionários (merendeiras e funcionários da lanchonete). • Álcool a 70% (ver adiante).anvisa. • Produto anti-séptico. a partir do cuidado com a higiene dos manipuladores de alimentos.br>. do ambiente e dos alimentos. O controle das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Este regulamento tem como objetivo proteger a saúde da população contra doenças transmitidas pelo consumo de alimentos contaminados. Garantir a qualidade sanitária das refeições e lanches ofertados na escola. OBJETIVOS: Sensibilizar os manipuladores de alimentos (merendeiros. ajudando comerciantes e manipuladores no preparo. O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação no ambiente escolar é também eixo prioritário da Portaria MS/ MEC nº 1. • Toucas e luvas descartáveis.

caso o aspecto seja considerado inadequado. olhos. mas é importante a realização de todas as etapas apresentadas. Por isso. Ressaltamos. ETAPA 1: HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS O manipulador de alimentos é a pessoa que lava. unhas e trato genital e intestinal. é imprescindível que este exercício seja realizado coletivamente. onde são apresentados os parâmetros necessários à adequação. 52 . com diferentes atividades para cada etapa. bem como sua justificativa. cabelos. ou seja. a proposta desta etapa é a observação de todos os pontos relativos à higiene do funcionário. prepara os alimentos. uma vez que pode apresentá-los distribuídos por todo o corpo. Apresentamos também uma coluna para discussão no coletivo das possibilidades para o alcance de cada parâmetro. apresentaremos a sugestão em três partes. todavia. garganta. corta. incluindo pele. O homem também desempenha papel importante na transmissão de microrganismos. rala e cozinha. composto por diferentes representantes da comunidade escolar. Por isso. boca. Afinal. descasca. propomos a realização de um check-list em cada etapa. que não há uma ordem a ser seguida. ouvidos. nariz. muito mais que reconhecer o que precisa ser modificado. é importante compreender o motivo da adequação e propor alternativas de mudança. METODOLOGIA: Para trabalhar este tema.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS TEMPO ESTIMADO: Considerando as diferentes possibilidades para a realização de uma oficina sobre esta temática. a ser preenchido pelo grupo de trabalho.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 53 .

Sugerimos abaixo um exemplo de como a correta higienização das mãos pode ser trabalhada na lanchonete escolar da escola de Mutumba. Além disso. Assim. mas precisa ainda envolver ações educativas com os funcionários para a compreensão da importância do controle de higiene na manipulação. o alcance de cada parâmetro será feito considerando a realidade da escola de Mutumba. é importante considerar que a garantia da qualidade sanitária do alimento considerando a higiene do manipulador não se resume à super visão dos pontos acima apresentados. considerando que esta prática não é muito costumeira nos serviços de alimentação.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A proposta de elaboração de um check-list tem como objetivo promover a discussão no grupo sobre as possibilidades de adequação dos parâmetros relacionados à higiene dos manipuladores. 54 . seja pela nutricionista da alimentação escolar ou pela Vigilância Sanitária (VISA) local.

é necessário manter as superfícies limpas. Considerando essa ampla distribuição. animais domésticos. Quando se realiza a varredura da área de preparo. prevenindo assim a contaminação dos alimentos. ratos e animais domésticos: a área de preparo é atrativa para os animais que. 55 . Animais domésticos podem contaminar os alimentos por contato direto ou com os pêlos que soltam. junções entre os dedos e próximo aos adornos). tinta guache de cor escura diluída. podendo ser encontrados na água. é importante manter os alimentos protegidos em suas embalagens ou em recipientes fechados com tampas. Materiais: vendas para os olhos. Os manipuladores observarão que. • Insetos. por isso. no solo e no ar. por isso. sob a orientação de tratar-se de sabonete líquido. é importante que os alimentos sejam manipulados sob criteriosas condições de higiene do ambiente. Quando todos os participantes finalizarem a lavagem. e o condutor estimulará a lavagem caprichosamente e a posterior secagem com papel toalha. a poeira se dispersa no ar e. haverá áreas nas mãos que freqüentemente são esquecidas e apresentamse com resíduos de tinta (especialmente dorso. Desenvolvimento: O condutor da atividade explicará que a proposta é trabalhar a correta higienização das mãos. Será entregue uma venda a cada manipulador e o condutor dará a orientação de que eles serão conduzidos a um lavatório para a lavagem das mãos. Insetos. com alimentos desprotegidos ou superfícies com as quais o alimento entra em contato. embora realizada calmamente. A presença de ratos é de difícil identificação. mas pode ser feita na observação de alimentos ou embalagens roídos ou pela presença de fezes. É necessária atenção especial com formigas. pode transmitir doenças. • Sujeira (pó. pontas dos dedos. sujeira. superfícies. serão dispostos em círculo e o condutor sinalizará para a retirada das vendas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação SUGESTÃO DE ATIVIDADE A atividade abaixo é um exemplo de como a percepção acerca da correta higienização das mãos pode ser trabalhada com os manipuladores de alimentos (merendeiros e funcionários de cantinas escolares). terra e outros resíduos): a sujeira apresenta vários microrganismos dispersos e. moscas e baratas. ETAPA 2: HIGIENE DO AMBIENTE Os microrganismos estão amplamente distribuídos no ambiente. ratos. utensílios e lixo são os principais fatores ambientais na contaminação dos alimentos. Durante a lavagem. papel-toalha. no contato. tinta guache será colocada nas mãos dos participantes.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • Superfícies Superfícies e utensílios: as superfícies que entram em contato direto com os alimentos. panelas. o grupo levantará soluções para a resolutividade dos problemas. O check-list abaixo ajudará o grupo a identificar quais as condições do ambiente de trabalho fundamentais para contribuir para o controle sanitário da alimentação oferecida na escola de Mutumba. A partir da reflexão das inadequações. Lixo: alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados submetidos à lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado freqüentemente da área de preparo. 56 . bacias e outros vasilhames) podem ser fontes de contaminação quando sujos. como bancadas e utensílios utilizados no preparo de alimentos (facas. Outro risco de contaminação são utensílios e superfícies utilizados na manipulação de alimentos crus são utilizados para alimentos preparados sem terem sido previamente lavados.

podem ser viabilizadas parcerias locais para a compra de sacos de lixo. Além disso. lixeiras com tampa e pedal. 57 . caso sejam necessárias. protetores para as lâmpadas e telas para as janelas. é importante a sensibilização da escola e dos gestores locais de educação para a realização de reformas na escola de Mutumba.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Para esta etapa.

• A escola precisa ser abastecida com água corrente tratada (do sistema de abastecimento público) ou de sistema alternativo. as bactérias presentes no alimento multiplicamse rapidamente. que precisa ser observada desde a compra dos gêneros alimentícios até a distribuição. dependendo das condições ambientais. não menos importante que as demais. por isso. tampada. quando uma preparação entra em contato com utensílios ou superfícies contaminadas por um alimento cru. sob refrigeração em temperatura inferior a 5°C. cartazes ou parcerias com rádios e jornais comunitários. infiltrações e descascamentos e precisa ser lavada e higienizada no mínimo a cada 6 meses. congelado ou mantido aquecido em temperatura superior a 60°C. A cocção elimina a maioria das bactérias em temperaturas superiores a 70°C e. refere-se à higiene dos alimentos.010. o que pode ser feito com o uso de folderes. que pode ser consumida com segurança. nesse caso. recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo. APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS O controle da qualidade da água também precisa ser considerado na escola para a garantia de uma alimentação saudável e adequada. alimentos não lavados podem apresentar microrganismos que são removidos após eficiente lavagem. Esta questão também á abordada na Portaria MS/MEC nº 1. ETAPA 3: HIGIENE DOS ALIMENTOS A última etapa que iremos abordar. Com a contaminação. a qualidade da água deve ser analisada semestralmente). Com esses cuidados. ou seja. como poços artesianos (e. 58 .SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS É relevante considerar ainda a realização de campanhas de educação dirigidas à comunidade escolar para a manutenção e o zelo com a estrutura física da escola. a escola pode ter acesso a uma água de qualidade. • A caixa d’água deve estar conservada. Da mesma forma. vazamentos. Uma contaminação de alimentos pode dar-se também de forma indireta. Alguns cuidados precisam ser tomados para evitar a contaminação da água por bactérias ou outros produtos químicos prejudiciais à saúde. Alguns alimentos crus podem apresentar bactérias perigosas que são eliminadas quando completamente cozidos. A temperatura é uma condição primordial e a maioria das bactérias multiplica-se rapidamente em temperaturas próximas a 37°C. sem rachaduras.

Geralmente. Por isso.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Além da temperatura. metais pesados e drogas veterinárias. além de todas as vantagens que já citamos. o dano à saúde ocorre da exposição continuada a estas substâncias e os efeitos cumulativos são difíceis de ser monitorados. outro importante perigo de contaminação dos alimentos são as substâncias químicas tóxicas como os agrotóxicos. a elaboração de horta escolar. ainda traz como benefício a garantia de um alimento livre de agrotóxicos. proposta da oficina anterior. 59 .

60 . • O funcionário da lanchonete que serve o alimento deve estar sempre com as mãos lavadas. Como vimos no estudo de caso. a comunidade escolar de Mutumba poderá ter à disposição para compra um alimento seguro que não transmita doenças.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Os cuidados que apresentamos acima não eliminam os riscos de contaminação dos alimentos da lanchonete da escola de Mutumba. balcões. • As estufas da lanchonete precisam permanecer com temperatura acima dos 60°C e os alimentos frios. pegadores ou talheres! Com todas as medidas acima. algumas orientações são fundamentais durante a distribuição das preparações: • Os equipamentos de conservação (estufas. freezers. do funcionário e do alimento. verduras e legumes. abaixo de 5°C. mesmo com guardanapos. limpos e em bom estado de funcionamento. os alimentos devem ser preparados um pouco antes da hora da venda (geralmente nos intervalos ou ao final das aulas). ou seja. etc) devem estar conservados. Lembrando que funcionário que pega em alimento não pega em dinheiro. a higiene no armazenamento dos alimentos prontos é insatisfatória. Para ajudar no trabalho de sensibilização e capacitação de merendeiras e funcionários na higienização de frutas. • O tempo entre o preparo e a venda do alimento precisa ser reduzido. Por isso. porque a distribuição também precisa ser monitorada. o que pode comprometer todas as demais etapas de higiene do ambiente. geladeiras.

colher de sopa. A adequação aos aspectos higiênico-sanitários apontados acima é fundamental para assegurar a produção de uma alimentação escolar de boa qualidade. rúcula. devem ser descartados. na consistência ou no cheiro característico. vasilhames. utilizando produto adequado para esse fim (para isso. Outro ponto que merece destaque refere-se à adequação do ambiente físico destinado à produção de refeições escolares. ambos do Ministério da Educação. talos ou raízes murchas. mofadas e deterioradas. Nas escolas públicas. o Fundo Escola e o Programa Dinheiro Direto na Escola (PDDE). na diluição de uma colher de sopa para um litro. verduras e legumes em bom estado de conservação. conquanto o 61 . é importante ler o rótulo da embalagem). Para isso. Desenvolvimento: Texto de apoio: Procedimentos para seleção. um a um. SUGESTÃO DE ATIVIDADE A atividade abaixo é realizada com o apoio de um condutor. • Folhas. precisa contar com o apoio da direção da escola e dos gestores de educação. partes e unidades deterioradas. que trabalhará cada uma das informações especificadas no texto abaixo. portanto. na oferta e disponibilidade do funcionário para participação em cursos de capacitação. e as frutas e legumes. etc) folha a folha. retirando as folhas. s: M a t e r i a i s frutas. Selecionar. devem ser obser vadas as seguintes características de frutas. lavagem e desinfecção de frutas. Colocar de molho por dez minutos em água clorada. manchadas. Agora. verduras e legumes Na hora da compra. livre de contaminações. agrião. consistem em possibilidades para captação de recursos financeiros para esta função. escarola. Se apresentarem essas condições. Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface. mas precisa ser periódica e constituir-se numa rotina do serviço de alimentação.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação sugerimos abaixo uma atividade que pode ser realizada sob a forma de treinamento ou capacitação com os manipuladores. água sanitária para alimentos. A capacitação de funcionários quanto à higiene do manipulador não pode ser pontual. • Partes ou casca ou polpa amolecidas. esses alimentos não são próprios para consumo e. • Excesso ou falta de umidade característica. • Qualquer alteração na cor. é só cortar e manter em refrigeração até a hora de servir. mofadas e de cor alterada. verduras e legumes.

desde a compra dos gêneros alimentícios até o consumo dos alimentos. ainda. Os “Cinco pontos-chave para a inocuidade de alimentos” pode ser uma sugestão do tema da campanha (veja o quadro abaixo).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS gestor da educação esteja sensibilizado e priorizado o uso para tal finalidade. é fundamental que as medidas visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos sejam adotadas em toda a cadeia produtiva. APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS Para ajudar na divulgação de técnicas e cuidados simples que podem reduzir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. promove a melhoria do estado de saúde e nutricional da população. A correta manipulação dos alimentos. Além do envolvimento de todos os manipuladores de alimentos. As explicações para cada passo já foram apresentadas em cada uma das etapas e o grupo pode voltar ao texto para recordá-las. a partir da confecção de folderes e cartazes. por exemplo. contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas. além da divulgação de informações sobre a correta higienização dos alimentos em rádios ou jornais comunitárias. Essa abordagem pode ser feita através de campanhas educativas na escola de Mutumba. COMENTÁRIOS: Para evitar ou reduzir os riscos de doenças transmitidas por alimentos. por meio de parcerias com estes meios de comunicação. para a valorização profissional dos manipuladores de alimentos. a garantia da qualidade sanitária dos alimentos e a prevenção de doenças requer a implementação de estratégias de educação da comunidade escolar. A temática pode ainda ser reforçada em outros eventos da escola e nas reuniões com os pais. contribuindo. a Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou os CINCO PONTOSCHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS: 1) Mantenha a limpeza 2) Separe alimentos crus e cozidos 3) Cozinhe completamente os alimentos 4) Mantenha os alimentos em temperaturas seguras 5) Use água e matérias-primas seguras 62 . com adoção de medidas preventivas e de controle aliada às boas práticas de higiene. o que implica na conscientização acerca da importância da qualidade sanitária dos alimentos e da água ofertados na escola.

que produza e forneça refeições e lanches de qualidade. nutrição e saúde. Para que uma lanchonete seja considerada saudável. na viabilização e apoio à implementação das mesmas. a utilização dos alimentos da horta escolar na preparação dos lanches comercializados. 63 . são fatores que também contribuem para a oferta de uma alimentação saudável e adequada. esta precisa ser um local de estímulo e divulgação de informações sobre alimentação. respeitando ainda o prazer e o hábito cultural.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar Caso a escola possua uma lanchonete escolar. A tabela abaixo apresenta uma lista de alimentos que podem ser comercializados numa lanchonete escolar. Como já discutimos. englobando aspectos nutricionais e higiênicos. deste Manual. tendo a escola como protagonista deste processo. que visam à segurança alimentar do aluno e da comunidade escolar. assim como a adoção de medidas de higiene e de controle. Para iniciar a discussão sobre o papel das lanchonetes escolares na promoção (e na formação) de hábitos alimentares saudáveis. propomos uma reflexão inicial a ser feita pelo grupo sobre os alimentos e bebidas comercializados. é necessário que adote e implemente os “Dez Passos apresentados na introdução Dez Passos”.

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É fundamental a criação de ambientes saudáveis. podemos avaliar de que forma a lanchonete escolar tem atuado para a promoção da alimentação saudável nas escolas. A promoção de práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar não se restringe à abordagem de temas relacionados à alimentação e nutrição ou à oferta de uma alimentação escolar adequada e saudável. o que envolve medidas de proteção. A lanchonete não precisa se limitar à produção e fornecimento de lanches de qualidade e inócuos do ponto de 65 . o que contraria a proposta da escola como ambiente saudável. Logo. qual(is) saudável(is) e não-saudável(is) são comercializados na de seu município ou sua escola? Depois de refletir sobre esta prática. A disponibilidade de alimentos para compra na lanchonete escolar não pressupõe a oferta de alimentos saudáveis. ações de caráter regulatório que impeçam a exposição de coletividades e indivíduos a fatores e situações estimuladores de práticas não saudáveis. o fomento a práticas alimentares saudáveis nas escolas também se apóia na regulamentação da oferta de alimentos e envolve fundamentalmente a participação das lanchonetes escolares.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Diante alimento(s) lanchonete das possibilidades que apresentamos acima. ou seja.

Além da grande oferta de alimentos. nutrição e saúde. parte dos usuários da lanchonete aumentou o consumo de lanches considerados saudáveis.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS vista sanitário. Favorecer a adoção de práticas alimentares saudáveis pela comunidade escolar de Mutumba. OBJETIVOS: Favorecer a transformação da lanchonete escolar em um estabelecimento promotor de práticas alimentares saudáveis. representada em sua maior parte pelos meios de comunicação. de forma que os anúncios veiculados direcionam as escolhas alimentares e. embora questionado pelos professores da escola sobre esta prática comercial. adolescentes e adultos. exerce forte influência na escolha de alimentos entre crianças. No exemplo de Mutumba. ricos em açúcar. Por isso. que respeitem o prazer e o hábito cultural. gorduras e sal contribuía para a complementação de recursos para a compra de materiais pedagógicos. Além disso. comumente têm maior divulgação nas lanchonetes escolares ou nos meios de comunicação. Contribuir para a consolidação da escola de Mutumba como espaço saudável. por conseqüência. mas pode ainda constituir-se num ambiente de estímulo e divulgação de informações sobre alimentação. desenvolvido desde 2001 pela Universidade de Brasília. o funcionário da lanchonete acreditava que a mudança da qualidade nutricional dos lanches comercializados em muito afetaria o dinheiro arrecadado. a venda de alimentos ricos em açúcar. há ainda uma falta de informações sobre os mesmos por parte da população. indicam que a transformação da lanchonete em um novo espaço de comercialização de lanches saudáveis tem excelente aceitação por parte da clientela e que. aumentando o lucro obtido. A maioria das lanchonetes que estimularam e ofereceram oportunidade de consumo de lanches saudáveis também agregaram valor ao negócio. A propaganda. • • • • 66 . ou seja. Mas será que a lanchonete escolar saudável é realmente um bom negócio sob o ponto de vista da saúde? Pesquisas do projeto “ A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis”. acabem influenciando os hábitos alimentares de toda a comunidade escolar. Contribuir para a melhoria do estado de saúde e nutrição dos escolares de Mutumba. Alimentos pouco saudáveis. gorduras e sal. em função das mudanças implementadas. a argumentação do ponto de vista comercial da viabilidade econômica das lanchonetes saudáveis não pode ser aceita e requer o apoio da escola para a compressão de que a lanchonete também é um espaço promotor de saúde.

TEMPO ESTIMADO: O prazo previsto para a transformação da lanchonete escolar de Mutumba é de. METODOLOGIA: Para a transformação da lanchonete escolar de Mutumba. 6 meses. Para cada etapa. Lembramos que o seguimento de cada etapa não é obrigatório na ordem em que aparecem. ainda possibilidade para o grupo discutir responsabilidades e como desenvolver as ações do processo de transformação. conforme a adoção de cada etapa de transformação da lanchonete escolar. outras ações podem ser pensadas pelo grupo de trabalho e acrescentadas as já apresentadas. cola. cartolina. Esse tempo irá depender do tempo e envolvimento da comunidade escolar. ETAPA 1: DIVULGAÇÃO DA TRANSFORMAÇÃO DA LANCHONETE ESCOLAR . Para isso.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação MATERIAIS NECESSÁRIOS: Materiais de papelaria (papel.POR QUÊ? Para garantir a adesão da comunidade escolar. sem os quais as demais ações possivelmente não terão êxito. aproximadamente. Ainda. mas a apresentação em seções permite a abrangência e a compreensão de uma totalidade de aspectos que precisam ser considerados na transformação da lanchonete. o grupo de trabalho. é fundamental o consentimento e o apoio da direção da escola. gravuras. composto por integrantes da direção da escola e outros funcionários. na medida em que a direção 67 . de acordo com as possibilidades de cada escola. apresentamos importantes ações e oferecemos. sugerimos abaixo algumas etapas que podem ser discutidas pelo grupo de trabalho e implementadas gradativamente. Lembramos que esse contato precisa ser permanente. pincéis). precisa sensibilizar e envolver o(a) diretor(a) da escola no processo. mas ressaltamos que o processo de transformação é coletivo e precisa ser continuado.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS precisa estar constantemente informada da situação vivida pela lanchonete e possa dar apoio à manutenção da iniciativa. Tendo realizado uma ou mais oficinas propostas anteriormente. A ação seguinte é a divulgação da iniciativa para os pais e responsáveis. ETAPA 2: MELHORANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS E BEBIDAS DA LANCHONETE ESCOLAR 68 . Para que esse contato seja permanente. é bastante provável que os pais estejam sensibilizados e cientes da decisiva contribuição da lanchonete na criação de um espaço escolar promotor de saúde. os pais podem ser convidados. numa etapa seguinte. a visitarem a cantina para acompanhar o processo de melhoria da lanchonete escolar. para que estejam cientes do processo de transformação da lanchonete escolar.

a variedade e a harmonia dos lanches ofertados precisa ser considerada. como balas. frutas e demais opções. A melhoria da qualidade nutricional dos alimentos ofertados requer um trabalho de busca de novas receitas e/ou adaptação das existentes e. ao 69 . esfirra de milho + suco de goiaba ou enrolado de queijo + suco de tangerina. fazendo com que ele deixe de ser saudável. A aceitação dos novos lanches pode ser feita com o apoio dos professores.POR QUÊ? O desenvolvimento de novas opções de lanches tem sua aceitação favorecida a partir do diagnóstico de quais lanches são preferidos pela clientela. refrescos. Além disso. Além da restrição de alimentos ricos em açúcar. O grupo pode listar diferentes possibilidades para. como. então. facilidades de pagamento ou outras contrapartidas. biscoitos simples e polpas de frutas. gordura e sal. podem ser montados kits de lanches salgado + suco que. são importantes. seja para o preparo ou comercialização direta dos alimentos. a partir de bonificações. além da divulgação de propagandas destes alimentos. ou seja. Os fornecedores de alimentos também são parceiros que precisam e devem ser valorizados. que oferecem cursos de culinária saudável. Novos lanches podem ser ofertados por ocasião das festas culturais da escola. atribuindo-se valor promocional a um kit específico por dia. por exemplo. cuja combinação com cores variadas os tornam bastante atrativos. para evitar a monotonia e favorecer a aceitação de novas preferências. biscoitos recheados. escolher as novas opções. A troca de ingredientes ou a forma como foi preparado podem alterar enormemente a qualidade do produto. é importante o estabelecimento de parcerias. É relevante considerar ainda que novos alimentos sempre devem ser testados e avaliados. salgadinhos de pacote e frituras. por exemplo. o fornecedor precisa estar ciente do processo em desenvolvimento na lanchonete. os rótulos dos alimentos sempre devem ser consultados. Para promover os futuros lanches gostosos e saudáveis. como Páscoa e Festa Junina. é preciso que eles sejam padronizados. a partir de uma atividade de degustação com os escolares. Para atender aos atributos de uma alimentação saudável. A promoção comercial destes kits pode ser incentivada. o apoio do nutricionista da alimentação escolar e de instituições como a Universidades. para isso. Depois de definidos os novos lanches. por exemplo. Pode ser feita a negociação dos custos de alimentos como barras de cereais. que discutimos no início desta Unidade. assim como bebidas. Por isso. Para isso. sejam sempre ofertados do mesmo tamanho e com os mesmos ingredientes.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação . por exemplo.

O último ponto desta etapa é o cuidado com a higiene no preparo dos lanches e bebidas. verduras e legumes regionais. verdura ou legume (lembre-se de que o recheio não substitui a fruta!). valem todas as considerações dos check-lists propostos na oficina anterior. porque o funcionário da lanchonete escolar também é um manipulador de alimentos. Recheios de diferentes sabores também estimulam a vontade de saborear os novos alimentos! Lembramos também que sucos não substituem frutas. fortalecendo ainda a agricultura local e a segurança alimentar e nutricional da comunidade. A preferência por frutas da estação e típicas da cultura alimentar da região de Ribeiros favorece o baixo custo e a valorização da cultura alimentar e pode ainda contribuir para a mudança da estrutura de abastecimento de frutas. Para esta etapa. pois possuem menor quantidade de polpa e são adicionados de açúcar.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS colocá-los em locais menos visíveis. Instituições como o SEBRAE e o SENAC comumente oferecem cursos de treinamento para manipuladores de alimentos e sua participação deve ser contínua para a manutenção da qualidade do alimento servido. ETAPA 3: PROMOVENDO AS NOVAS OPÇÕES DE LANCHES SAUDÁVEIS 70 . os novos lanches podem conter no recheio alguma fruta. A melhoria do consumo de frutas por escolares pode ser potencializada pela oferta de pelo menos uma opção diária de fruta in natura ou em pedaços.

A substituição das propagandas de alimentos ricos em açúcar. como ter prazer e saúde em se alimentar. mas também o intercâmbio de propostas. com o apoio dos professores. o que favorece o interesse pelo mesmo e a disseminação contínua de novas informações sobre o tema. fotografias. Além disso. com a elaboração de cartazes ou banners sobre as frutas da região de Ribeiros e seus benefícios.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação As etapas anteriores têm seu êxito comprometido quando não há divulgação da iniciativa de transformação da lanchonete escolar. soluções e resultados obtidos. O trabalho conjunto com os professores e o nutricionista da alimentação escolar permite a atualização periódica do mural. Opções de lanches especiais. O incentivo ao consumo de frutas regionais pode utilizar-se da mesma estratégia. A divulgação da iniciativa para outros donos de lanchonetes escolares também pode ser fomentada e permite não só o reconhecimento de ações desta natureza. Dia das Crianças e Festa Junina. ressaltando a importância de se manter um ambiente limpo ao jogar papéis. como também favorece a sua adesão. cardápio da lanchonete. dá visibilidade à iniciativa. A disponibilidade de um ambiente limpo para a realização das refeições ainda pode ser enfatizada na divulgação das ações da nova lanchonete escolar. 71 . SUGESTÕES PARA ENCAMINHAMENTOS: O trabalho com outros atores da comunidade escolar permite o apoio e a continuidade das mudanças implementadas na lanchonete escolar. ofertados somente em datas comemorativas como Páscoa. copos e restos de alimentos no lixo. a partir da identificação das dificuldades enfrentadas. trabalhos desenvolvidos pelos alunos e espaço para opinião e sugestões são algumas sugestões de seções para o mural. estimula o desejo de participação por outros donos de lanchonetes e favorece a discussão sobre o tema. como nas frases seguintes: “COMA FRUTAS: O PRAZER E A SAÚDE PERTO DE VOCÊ!” e “AQUI TEMOS LANCHES GOSTOSOS E SAUDÁVEIS!”. e informações sobre a importância do seu consumo podem ser ressaltadas. Cartazes com a logomarca ou o nome da lanchonete podem ser afixados na escola ou na área onde os escolares realizam suas refeições. orientações para uma alimentação saudável. Concursos de frases promocionais podem ser ainda realizados na escola. A divulgação não só permite o reconhecimento da iniciativa pelos diferentes atores da comunidade escolar. Outra estratégia para contribuir para as mudanças implementadas na lanchonete escolar pode ser a confecção de um mural para divulgar notícias sobre alimentação saudável. precisam também ser divulgadas. gorduras e sal por anúncios de alimentos saudáveis pode incentivar o consumo destes alimentos. Notícias sobre saúde.

gorduras e sal nas lanchonetes escolares. considerando a vulnerabilidade deste público aos apelos promocionais e a forte correlação entre a exposição à propaganda televisiva de alimentos e o excesso de peso do público infantil.gov. por exemplo. Alguns estados e municípios brasileiros já possuem experiências com relação à regulamentação da venda e publicidade de alimentos ricos em açúcares. O conhecimento de tais experiências é fator importante no processo de aprendizado e no estabelecimento de iniciativas locais que considerem a lanchonete escolar como espaço promotor de saúde. desenvolvendo-se opções de alimentos e refeições saudáveis na escola. adequados e saudáveis.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Por isso. com sugestões de novos lanches. A restrição à promoção comercial em instituições de ensino constitui também um dos eixos prioritários da Portaria MS/ MEC nº 1. Por isso. eventos. pode ser feita com o apoio do nutricionista da alimentação escolar ou consultor. murais. visando valorizar as medidas de proteção. de acordo com as possibilidades existentes. a parceria continuada com professores. entendendo a regulamentação como medida de proteção à saúde dos escolares. pais. O documento está disponível para consulta no site da CGPAN (<http://www. 72 . principalmente crianças e adolescentes que ainda estão formando sua capacidade de discernimento. em parceria com o Instituto Annes Dias. Os cursos de graduação em Nutrição da localidade também podem oferecer suporte à criação de novas receitas ou adaptação das existentes. funcionários e direção da escola precisa ser constantemente estimulada e consolidada em conversas do dia-a-dia.010.br/nutricao>) e dá visibilidade a essas experiências em diferentes locais do país para promoção da alimentação saudável nas lanchonetes escolares. as quais impedem que coletividades e indivíduos.saude. a Coordenação Geral de Políticas de Alimentação e Nutrição (CGPAN). realizou um levantamento sobre as experiências estaduais e municipais de regulamentação da comercialização de venda de alimentos em escolas do Brasil.010. A renovação do cardápio. gorduras e sal voltada para público infantil foi tema da Consulta Pública nº 71 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A restrição à publicidade de alimentos ricos em açúcares. do Rio de Janeiro. fiquem expostos a fatores e situações de risco. COMENTÁRIOS: A restrição ao comércio e à promoção comercial de alimentos ricos nestes nutrientes constitui um dos eixos prioritários da Portaria MS/ MEC nº 1. do Ministério da Saúde. bilhetes e visitas à lanchonete.

acessibilidade e outros). estendendo suas ações para o desenvolvimento de habilidades e competências pelos estudantes. é papel da escola favorecer o domínio dos recursos capazes de levar à discussão dessas formas e sua utilização crítica na perspectiva da participação social e política. cultural. renda. ao contrário. ambientais ou culturais identificados como prioritários em cada realidade. o cuidado com o próprio corpo e com a saúde. assim como questões relacionadas à pluralidade cultural. As atividades abordadas nas Unidades anteriores. Nesse sentido. Depreendese que nenhuma área do conhecimento. Uma abordagem dessa natureza não significa que os conteúdos de saúde devam ser tratados igualmente. assim como apresentamos na Unidade anterior. ganham um novo redimensionamento. como o Dia da saúde da família e a horta escolar são exemplos de ações de educação em Nutrição. A realização de ações de educação em Nutrição no ambiente escolar tem como objetivos: • A promoção da alimentação saudável: o incentivo a práticas alimentares saudáveis está baseado no pressuposto de que a educação 73 . é importante a eleição de temas locais para integrar o componente “temas transversais”. a promoção da alimentação saudável conforma uma ação transversal incorporada a todas e quaisquer outras ações. Ainda. a exemplo de outros temas. isoladamente. ética. status . orientação sexual e meio ambiente.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Unidade 3 – Alimentação saudável na sala de aula Para início de conversa. justificando. cidadania. A SAÚDE (E A NUTRIÇÃO) COMO TEMA TRANSVERSAL No contexto atual. Adotando essa perspectiva.. pois sua problemática perpassa os diferentes campos. tem como objetivo favorecer a discussão pelo grupo de trabalho da forma com que esta temática é trabalhada no currículo e nas atividades de rotina em sala de aula. programas e projetos. portanto. as problemáticas de saúde são integradas na proposta educacional dos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs) como temas transversais. Alimentação Saudável na sala de aula. é suficiente para explicá-los. sociais. exigem adaptações para que possam corresponder às reais necessidades de cada região ou mesmo de cada escola. A educação em Nutrição tem como objetivo atuar justamente nos determinantes dos hábitos alimentares dos indivíduos ou grupos (família. para atender aos problemas de saúde. mídia. O tema dessa Unidade.. escola. num universo em que os referenciais tradicionais já não dão conta da dimensão nacional e até mesmo internacional que tais temas assumem. Assim. sua consideração.

Por isso. deve-se marcar com um ( ) aquelas consideradas importantes. além de reforçar a necessidade de abordagem destes conteúdos pelos educadores. vamos discutir no grupo qual(is) ação(ões) de educação em Nutrição são consideradas mais importantes para o desenvolvimento na escola e por quê.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • nutricional na escola pode ampliar e fomentar a autonomia decisória de grupos e indivíduos com relação ao seu comportamento alimentar. mas à divulgação de informações no ambiente escolar que permitam aos indivíduos tomar decisões e assumir o cuidado com a própria alimentação. Ações Produção de horta escolar Discussão com a comunidade escolar sobre a importância de educação em Nutrição Treinamento de educadores sobre promoção da alimentação saudável Treinamento de manipuladores de alimentos sobre promoção da alimentação saudável Atividades internas como visita à cozinha. com influência para outras pessoas. com dois ( ) as consideradas muito importantes e sem marcação (–) o que o grupo julgar como dispensável. Para cada uma das ações apresentadas. laticínios. sem o registro das atividades desenvolvidas ou avaliação destas práticas. a apresentação do tema no currículo escolar confere legitimidade a estas práticas. A prática da educação em Nutrição no ambiente de sala de aula muitas vezes ocorre informalmente. Alfabetização em nutrição: o objetivo da educação nutricional não se restringe tão somente à mudança de comportamento. Além disso. PENSANDO NA NOSSA REALIDADE Vamos refletir no grupo? Nesta atividade. pode motivar os escolares para a adoção de um estilo de vida saudável. com possibilidade de agir para proteção ao ambiente. à horta ou à lanchonete escolar Atividades externas como visitas a fábricas. feiras de hortifruti Discussão em sala sobre o crescimento dos vegetais comestíveis Organização de um comitê de Nutrição na escola Convite a palestrantes para falar sobre Alimentação Saudável na escola Melhorar a qualidade da alimentação ofertada na escola Convidar pais para visitar a escola e ver as atividades desenvolvidas Outras (especificar): Por quê? 74 .

além da transformação da própria realidade. 1966). 2004). Para ser eficiente. que apresentamos ao final deste Manual. e possibilitar os conhecimentos necessários para o desenvolvimento profissional. como também assegura ao educador o domínio do conteúdo ensinado. bem como adaptá-las. mas a formação de cidadãos comprometidos com a própria saúde e dos alunos pelos quais são responsáveis. porque objetiva não apenas a informação. se justifica no fato de que. o que inclui a promoção de práticas alimentares saudáveis. precisa fazer parte do exercício profissional do educador. Assim. precisa utilizar métodos práticos e interativos. GAGLIONE. com conteúdos técnicos e diferentes sugestões de atividades para a abordagem destes conteúdos no ambiente escolar consiste na proposta dos textos temáticos e sugestões de atividades. a capacitação precisa ser incentivada. A assessoria de um profissional capacitado não só permite a uniformidade da instrução. fator importante para o sucesso destes programas. cabendo ao professor a decisão da escolha por usá-las ou não. mas pretende dar subsídios para que 75 . além de trabalhos de campo.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação CAPACITAÇÃO DOS EDUCADORES EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Estudos brasileiros indicam que professores expostos a programas de capacitação apresentaram-se melhor preparados conceitualmente e também mais sensibilizados quanto ao papel do professor e da escola enquanto transformadores da realidade (DAVANÇO. os educadores são levados a complementar sua formação por iniciativa e decisão próprias ou quando estimulados por outros profissionais. Mais do que isso. especialmente por parte da direção da escola. O incentivo à capacitação desses profissionais. em sua maioria. TADDEI. A capacitação não pode restringir-se a um evento pontual nem a um instrumento destinado a suprir deficiências da formação inicial. especialmente o nutricionista da alimentação escolar. A disponibilidade de material informativo. o que possivelmente favorecerá a compreensão e a assimilação prática de conteúdos por parte dos educandos (ASTURIAS. Outras possibilidades podem ser levantadas para a assimilação de conteúdos de Nutrição pelos educadores. A disponibilidade destes conteúdos não desconsidera a importância da assessoria técnica de um nutricionista na escola. se julgar necessário. 1966). O desenvolvimento das ações de promoção de práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar requer a capacitação permanente dos educadores em temas relacionados à alimentação e nutrição. A falta de capacitação dos educadores permite a continuidade de um ciclo vicioso no qual não se ensina Nutrição nas escolas porque não há professores treinados e os professores não são treinados pela ausência ou falha dos cursos de formação específica (ASTURIAS. Consideramos também que o uso das sugestões de atividades não é prescritivo.

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o educador maneje diferentes recursos e estratégias para o trabalho com estes conceitos em sala de aula. Além disso, é relevante considerar que cotidianamente somos expostos a um grande número de informações sobre nutrição, especialmente pelos meios de comunicação, e estas, na maioria das vezes são contraditórias. Por isso, a disponibilidade de material técnico não permite apenas a abordagem de conteúdos atuais e fundamentados na ciência da Nutrição, como também favorece a uniformidade destes conceitos. DISPONIBILIDADE E USO DE MATERIAIS EDUCATIVOS A educação em Nutrição implica ainda que o sistema escolar oferte condições para que o educador viabilize a aprendizagem de seus alunos. Nesse sentido, a utilização de materiais educativos (cartazes, folders , boletins, revistas e vídeos) pode auxiliar na dinamização dessas ações, na memorização e aprofundamento dos conteúdos aprendidos e contribuir ainda para induzir a forma de repensar as práticas estabelecidas na escola e a reflexão de novas possibilidades. A elaboração e publicação de materiais educativos podem ser responsabilidades não apenas da esfera federal, mas dos gestores estaduais e municipais, além da iniciativa privada. Nesse ponto, é importante considerar a necessidade de atenção à linguagem, coloração e diagramação do material, de acordo com o público que se pretende ter como foco. Para isso, é importante fazer registros e observações escritas sobre a utilização desses materiais, dos depoimentos e conversas que eles foram capazes de gerar. Isso vai servir para avaliá-los e permitir que, aos poucos, sejam aperfeiçoados. É relevante lembrar ainda que a produção deste tipo de material é um processo que não se esgota e a atualização do conteúdo é fundamental para a continuidade de seu uso. ESTUDO DE CASO Pesquisas brasileiras sobre a qualificação dos profissionais de educação mostram que, em média, a formação destes profissionais é baixa, especialmente para a educação infantil. E a realidade da escola de Mutumba não é diferente. Dos treze professores da escola, somente três possuem nível superior e, desse grupo, apenas um trabalha na sua área de formação, Matemática. Mas o grupo de professores da escola é bem consciente disso. Os dez professores que têm apenas o curso de Magistério já tentaram melhorar a sua qualificação, mas, como a cidade fica longe da capital mais próxima, há apenas uma faculdade particular e a mensalidade é cara, o que não permitiu que boa parte deles concluísse a graduação. Diante disso, o grupo não desistiu e buscou aperfeiçoar-se realizando outros cursos. Até que novo empecilho surgiu: a Secretaria

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de Educação dispensaria os professores apenas para os cursos realizados pela própria instituição. Para outros cursos, os professores teriam de compensar as horas passadas em aperfeiçoamento em instituição não credenciada, utilizando para isso os horários das folgas. E quantos cursos eles deixaram de fazer por esta dificuldade... Só para exemplificar, o professor de Educação Física da escola, não sendo um educador físico, viu passar a oportunidade de melhorar as suas aulas. A falta de legitimidade das ações desenvolvidas pelos educadores sobre alimentação e nutrição é outro problema. O tema “Nutrição” nunca constou no currículo escolar, elaborado há cerca de cinco anos por um grupo de professores que não mais trabalha na escola. E também não faz parte do projeto político-pedagógico da escola que, embora mais recente, não consta outros importantes temas de saúde trabalhados na escola.

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Oficina 6 – A Promoção da Alimentação saudável no currículo escolar
Durante muitos anos, o currículo escolar foi tido como sinônimo de conhecimentos determinados a priori, que se enquadram em disciplinas “cientificamente” pré-definidas e delimitadoras de tudo que será ou não vivido por estudantes e educadores, num dado espaço e tempo, igualmente, rígidos. Tendências atuais definem o currículo como o mecanismo através do qual um dado conhecimento é distribuído socialmente, traduzindo escolhas, conscientes ou não, que refletem as formas “(...) através das quais a sociedade seleciona, classifica, distribui, transmite a avalia o conhecimento educativo considerado público [refletindo] a distribuição do poder e dos princípios de controle social.” Ou seja, o currículo expressa a função socializadora da escola, sendo elemento orientador da prática pedagógica (MOTTA; AGUIAR, 2007). As práticas alimentares do nosso cotidiano revelam aspectos de nós mesmos, da sociedade e do meio ambiente. Tendo em vista a multiplicidade de determinantes do hábito alimentar, como discutido na Unidade anterior, é preciso considerar que ele não é um fenômeno puramente biológico e envolve diferentes aspectos: • Físico: uma alimentação saudável requer um alimento de qualidade, água potável, refeições regulares e higiene adequada; • Psicológico: a alimentação está relacionada à apreciação de aspectos relacionados ao alimento e à comida e às atitudes do ato de comer; • Social: o ato de alimentar-se envolve a comida com os outros, o compartilhamento das refeições, o reconhecimento das necessidades e preferências alimentares dos outros, etc. Para abordar todos estes aspectos relacionados às práticas alimentares, o currículo precisa ser extenso (no sentido de abordar todos os tópicos considerados relevantes), adaptável (baseado no desenvolvimento cognitivo do escolar) e relevante (ou seja, referir-se às necessidades de alimentação diárias, às práticas de alimentação e nutrição locais e às percepções dos escolares). Lembramos ainda que a ciência da Nutrição é um conceito muito amplo e tem aplicação em outras áreas do conhecimento, não se restringindo apenas ao setor saúde. Objetivos do currículo escolar 1. Conteúdo: a seleção dos conteúdos do currículo contribuirá para os objetivos da educação em nutrição. 2. Desenvolvimento: para estruturar o aprendizado, o currículo precisa ser estruturado e desenvolvido de acordo com a faixa etária dos escolares. 3. Relevância: para assegurar que o aprendizado é relevante para os conceitos, práticas, crenças e atitudes locais e remete diretamente à vida diária dos escolares;

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é importante pensarmos nas seguintes questões: • Desenvolvimento coerente aos sujeitos. então a digestão pode ser um conceito difícil de ser trabalhado. • Do concreto para o abstrato. Mas rituais da alimentação como lavagem das mãos e jogos que envolvem objetos concretos e atividade física podem ser feitas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 4. Assumimos que. • Aumento do conhecimento em Nutrição por toda a comunidade escolar. 6 e 7 anos (estágio pré-operacional): nesta fase. elaborado de acordo com os princípios de Piaget referentes ao desenvolvimento da criança e adaptação do aprendizado às habilidades cognitivas da criança. Isso pode ser ampliado para o aprendizado sobre o estilo de vida de outras pessoas e como eles diferem do seu. ao mesmo tempo. aos educandos. • Exposição suficiente (estima-se que 50 a 60 horas-aula por ano são necessárias para fazer diferença significativa na compreensão de conhecimentos sobre Nutrição e apresentar impacto no comportamento alimentar). • Importância da educação em Nutrição para os escolares. O quadro abaixo apresenta os estágios de desenvolvimento relacionados à Nutrição de acordo com Piaget. Para discutir a estruturação do currículo com vistas à educação em nutrição. Lembrando que os conteúdos são apresentados de forma diferenciada para as faixas etárias. a escola como um todo e a família. Ele discute o que as crianças estão aptas a fazer ou não em estágios particulares do ciclo da vida. mas ainda não estão hábeis para aplicar este conhecimento em conceitos 79 . manter sua coerência e impacto. • Ações. propomos o Quadro do Currículo Escolar. • Dos fatos presentes para as origens e implicações. 7 a 11 anos (estágio de operações concretas): crianças podem aprender como fazer conexões entre suas ações e aquelas que podem fazê-las saudáveis. • Relação direta dos conteúdos com a vida cotidiana dos escolares e da comunidade escolar. Estruturação: para disseminar a educação em Nutrição largamente no currículo do ensino fundamental quanto possível e. as crianças não compreendem que as substâncias podem ser transformadas. para a inserção da educação em Nutrição no currículo escolar. crenças e sentimentos das crianças e sua relação com a Nutrição. ou seja. A criança está habilitada para olhar para si e pode identificar o que outras gostam e comem. da seguinte forma: • Do particular para o geral.

mas em que idade estes conceitos podem ser abordados. não somente ao gosto. Elas podem categorizar os alimentos de acordo com a forma. Acima de 11 anos (estágio das operações formais): termos como nutrientes são entendidos. Neste estágio. A proposta do Quadro do Currículo Escolar foi feita a partir do pressuposto de um currículo em espiral. portanto. processamento e distribuição • Rotulagem Nutricional • Conservação e armazenamento dos alimentos • Preparo de alimentos • Higiene dos alimentos. Assim. podem estar conscientes da adoção de hábitos alimentares saudáveis como parte do estilo de vida. ou seja. Crianças podem aprender mais sobre seus próprios hábitos alimentares. ser considerado completo que se encerra em si mesmo e cabe à escolha do grupo que irá elaborar o currículo a classificação dos conteúdos em essenciais . produção. a motivação pode ser trabalhada para as escolhas alimentares. cabendo à comunidade escolar a escolha de temas locais que sejam prioritários. Por isso. há subtópicos que podem ser trabalhados pela comunidade escolar e outros conteúdos podem ainda ser adicionados. Ou seja. tanto quanto a influência da família. Os tópicos principais que trabalharemos no Quadro do Currículo Escolar são os seguintes: • Alimentação e desenvolvimento • Hábitos alimentares e influências culturais e sociais • Alimentação. o quadro especifica não apenas o que é trabalhado. Escolhas alimentares e suas conseqüências estão relacionadas às crenças e comportamentos. Lembramos que o Quadro não pode. da comunidade e do meio externo. cada fase responsável pela construção de um aprendizado para a fase seguinte. Após esta compreensão. com aprofundamento da abordagem. sabor ou outras propriedades físicas. nutrição e saúde • Fornecimento de alimentos. é importante considerar quais os temas relevantes para abordagem no currículo. altamente desejáveis e desejáveis mas com conteúdo negociável. muitos dos tópicos apresentados são gerais. o que pode influenciar suas escolhas e como avaliar sua própria alimentação. Eventualmente. 80 . considerando as necessidades nutricionais particulares da região.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS abstratos como nutrientes. mas cujos conteúdos se repetem nos ciclos seguintes. Elas estarão aptas a reconhecer a influência dos determinantes internos e externos no comportamento alimentar e poderão compreender ainda os efeitos das escolhas alimentares na sua saúde. não desenvolvido em forma linear. do manipulador e do ambiente Em cada um dos tópicos relacionados.

disponibilizados ao final deste Manual. Para isso. O mais importante é que o tema escolhido reflita as necessidades e interesses da comunidade escolar e tenha estreita relação com o cotidiano 81 . os objetivos de aprendizagem são adaptados de acordo com o desenvolvimento da criança. MATERIAIS NECESSÁRIOS: Papel (cartolina ou papel pardo). METODOLOGIA: A proposta da oficina consiste no preenchimento do Quadro apresentado a seguir. assim como apresentamos no quadro da página anterior. OBJETIVOS: O propósito desta oficina é trabalhar o desenvolvimento do Quadro do Currículo Escolar. muito mais que priorizálas. é importante preparação prévia do grupo que irá preencher o instrumento. levantando materiais e programas que podem ser usados. TEMPO ESTIMADO: Variável. Para o preenchimento do instrumento. é fundamental a consideração da realidade local na escolha do(s) tema(s). Os textos temáticos.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Nesta modalidade de currículo. PASSO 1: DEFINIR O GRUPO ETÁRIO Este passo tem como objetivo definir os grupos etários para a abordagem de conteúdos de Alimentação e Nutrição. sugerimos o desenvolvimento de cada um dos passos. como dito anteriormente. caneta esferográfica ou quadro negro e giz. considerando os pressupostos já comentados com relação à adoção de um currículo que valorize os conceitos e as práticas locais e a referência aos problemas de Nutrição e saúde da comunidade. PASSO 3: ELEGER OS TEMAS DE TRABALHO Sugerimos acima algumas das possíveis temáticas de Nutrição a serem desenvolvidas no ambiente escolar. caneta e papel branco para registro. Entretanto. O contato informal com os pais e a obtenção de dados de saúde no serviço de saúde de referência pode potencializar esta identificação. PASSO 2: IDENTIFICAR OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM Neste passo. a depender das discussões geradas pelo grupo que irá elaborar o currículo. o grupo irá identificar quais os objetivos da educação em Nutrição considerados como prioritários e que poderão ser trabalhados durante o ano letivo. também podem contribuir na oferta de sugestões e no levantamento de possibilidades a serem constadas no currículo em elaboração.

definindo-se ao longo do ano escolar quais ações podem e precisam ser executadas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS dos educandos. 82 . consulte o quadro preenchido pelo grupo no início desta Unidade e observe quais estratégias foram definidas pelo grupo como prioritárias. Os temas podem ainda ser sugeridos diretamente pelos educandos ou pelos pais ou responsáveis. a abordagem e a prática da nutrição como tema transversal no currículo escolar não pode limitar-se à gestão atual. entre outras). o processo avaliativo permite a comparação entre os objetivos delineados quando do planejamento e os resultados alcançados. favorece a reorientação e o acompanhamento do processo educativo. no sentido de avaliar as estratégias factíveis dentro da realidade local. uma vez que as ações pontuais. Por isso. caso sejam necessários. estes podem ser discutidos e mantidos pelo grupo. Além disso. comércio local. Caso a escola ou o município já trabalhe temas relacionados à Nutrição. Para ajudar nesta seleção. mas precisa consistir em compromisso de continuidade pelos novos gestores. não apresentam o impacto desejável no comportamento alimentar e condições de saúde de toda a comunidade escolar. bem como considerar novas possibilidades. como já vimos. PASSO 5: PLANEJAR A AVALIAÇÃO O último passo refere-se ao planejamento do acompanhamento da execução e finalização das estratégias. Além disso. precisa reconhecer as limitações. A definição das estratégias precisa considerar a necessidade do manejo da técnica ou método para a sua execução ou a disponibilidade de recursos educacionais. Como já considerado em outras Unidades desse Manual. indústrias. a definição de um cronograma precisa estender-se ao longo do tempo. Ainda. nutricionista da alimentação escolar. A definição de um cronograma para execução das estratégias também precisa ser considerado. PASSO 4: DEFINIR AS ESTRATÉGIAS E OS PRAZOS O passo seguinte consiste na discussão e definição de qual(is) estratégia(s) metodológica(s) poderão ser usadas para o alcance dos objetivos de aprendizagem delimitados no passo anterior. mais do que uma vontade da escola ou do município. de acordo com a motivação coletiva e o estabelecimento de novas parcerias (com os serviços de saúde. O grupo não pode esquecer-se de que a realidade local e cultural da escola ou do município precisa e deve ser considerada na seleção destas estratégias.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação QUADRO DO CURRÍCULO ESCOLAR 83 .

é muito provável que alguns problemas surjam durante este processo. anualmente. A partir daí. o grupo levantará sugestões para a resolutividade do problema. Uma vez identificado. considerando as particularidades e limitações de cada local. O quadro a seguir pode ajudar na reestruturação do processo. são registrados os problemas vivenciados durante a implementação da prioridade.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS PASSO 6: AVALIAR O CURRÍCULO ESCOLAR Decorrido um ano da implantação do novo currículo escolar. Como qualquer iniciativa inovadora. a prioridade de trabalho identificada pelo grupo quando da construção do novo currículo é apresentada e. Na primeira coluna. novos objetivos e estratégias serão definidos para a continuidade da proposta e. a aprendizagem com a experiência precisa sobrepor-se à desmotivação. o currículo precisa ser avaliado para verificação do alcance dos objetivos de aprendizagem. de acordo com as estratégias desenvolvidas. para que soluções às problemáticas vivenciadas possam ser identificadas pelo grupo e superadas coletivamente. 84 .

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 85 .

86 . comunidade e profissionais de saúde locais e a divulgação de informações sobre alimentação adequada e práticas de vida saudáveis. do tema no cotidiano escolar.br/nutricao>). de forma transversal. Esses dois pontos foram discutidos de forma enfática nesta Unidade. No Brasil. a OMS propôs a realização por parceiros da Iniciativa Escolas Amigas da Nutrição (IEAN). o fortalecimento do contato da escola com alunos.saude. pais. Com ela. pretende-se favorecer a criação um ambiente favorável à promoção da saúde e bemestar nutricional para a comunidade escolar.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS COMENTÁRIOS: Recentemente. A proposta parte do fomento da intersetorialidade e de parcerias e considera ainda a necessidade de capacitação dos educadores em Alimentação e Nutrição para inserção. e contou com o apoio do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília. a Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde organizou a execução da IEAN. Além disso. A realização da proposta contribuiu para o planejamento e/ou aprimoramento das ações de promoção da alimentação saudável desenvolvidas nas escolas participantes da IEAN. O relatório final sobre a implantação da fase piloto realizada no Brasil e os documentos para essa fase encontrams e d i s p o n í v e i s p a r a c o n s u l t a n o s i t e d a C G PA N ( < h t t p : / / www. A Iniciativa tem como objetivos fornecer um plano de atividades para auxiliar a formulação de uma política de intervenções para combater a obesidade e a desnutrição e servir de mecanismo para integrar os vários programas já existentes que visam combater a desnutrição em todas as suas formas. considerando a necessidade de adaptação à realidade local e a disponibilidade de auxílio ou parcerias pelo Estado ou município ou Comitê Nacional da IEAN. com avaliação periódica do currículo escolar. permitiu a oferta de sugestões para a plena exeqüibilidade da proposta.gov.

87 . alimentação e modos de vida. por isso. refletindo a cultura brasileira e a preocupação atual com a relação entre doenças. as diretrizes do Guia são destinadas não apenas a todos os envolvidos com a Saúde Pública. A abordagem do Guia está baseada na família. Atividade Física e Saúde proposta pela OMS. a publicação contém mensagens centrais para a prevenção das DCNT como diabetes. como também às famílias. prevenção e controle das DCNT são reconhecidas pela população e. 2006a) contém as primeiras diretrizes oficiais para a nossa população.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável para alunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL. Considerando o setor saúde como um dos protagonistas da promoção da alimentação saudável. abordando também questões relacionadas às deficiências nutricionais e doenças infecciosas. Entretanto. as diretrizes formuladas agregam orientações para a sua aplicação prática no contexto familiar. não se pode esquecer que as ações com este objetivo requerem a integração com outros atores e setores sociais. além de se consolidar como elemento concreto da identidade brasileira para a implementação da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável. As evidências científicas sobre o impacto da alimentação na incidência. prioridades da Saúde Pública no Brasil. bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta para a seleção de alimentos mais saudáveis. com vistas à consolidação de seus propósitos e fundamentos. as diretrizes são apresentadas sob o formato de mensagens não apenas direcionadas à família. aos profissionais de saúde (especialmente os da atenção básica) e ao governo e o setor produtivo. pressão alta e obesidade. O documento é resultado de uma construção coletiva e é mais um dos instrumentos construídos no âmbito das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde. chaves na consecução da segurança alimentar e nutricional. estimulando o olhar intersetorial das questões relativas à alimentação e nutrição no Brasil. Publicado em 2006 pelo Ministério da Saúde. Assim. mas também à população em geral. As diretrizes fornecem a base para a promoção de sistemas alimentares saudáveis e do consumo de alimentos saudáveis.

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a •

As diretrizes do Guia seguem um conjunto de princípios, apresentados seguir: Abordagem integrada: as diretrizes do Guia não se restringem à prevenção e controle das DCNT, mas também têm o efeito de apoiar a prevenção da desnutrição e de deficiências nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças infecciosas; Referencial científico e a cultura alimentar: as recomendações que buscam a prevenção das doenças se baseiam em padrões alimentares semelhantes àqueles utilizados tradicionalmente em muitas regiões do mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas não convivem com situações de insegurança alimentar e nutricional. O consenso científico permite reorientar as prioridades dos governos e de outros agentes de transformação, a partir do incentivo de políticas para criação ou proteção de sistemas alimentares baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Referencial positivo: este princípio considera que as diretrizes enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeições saudáveis, estimulando mais o consumo de determinados alimentos do que proibindo outros. Algumas orientações de caráter restritivo (especialmente no que se refere ao consumo de açúcar, sal e gorduras saturadas) são inevitáveis, mas a intenção é o documento tem a intenção de ser mais propositivo que prescritivo, enfatizando os atributos, vantagens e ações factíveis para adoção de uma alimentação saudável, em vez de focalizar e explorar ações que não devem ser realizadas. Explicitação de quantidades: as diretrizes específicas para profissionais de saúde e membros da família, sempre que possível, são quantificadas e expressas como limite de consumo ou número de porções, entendendo que as recomendações qualitativas como “coma mais frutas, verduras ou legumes” ou “modere o consumo de sal” necessitam de orientações concretas e práticas. Variações das quantidades: as diretrizes expressas consideram porcentagens ou proporções do consumo total de energia, considerando que o consumo de energia de um indivíduo para outro varia em função do nível de atividade física, sexo, idade, presença de doenças e outros fatores. Tem-se, portanto, como parâmetro um brasileiro com consumo médio de 2000kcal, sendo que a individualização deve ser feita por um nutricionista. Alimento como referência: o guia tem o alimento como referência, considerando os múltiplos determinantes do consumo alimentar que já vimos. As recomendações tendo os componentes dietéticos específicos são consideradas complexas e de difícil compreensão pela população, embora relevantes para profissionais de saúde. Sustentabilidade ambiental: o enfoque do guia no incentivo ao consumo de alimentos naturais, regionais e produzidos localmente, além de estimular mudanças de hábitos alimentares para redução do risco da ocorrência de doenças, valoriza a produção e o

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processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis. Originalidade: como já vimos, o guia contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros, com base nos alimentos produzidos no país e fundamentado na cultura alimentar. Abordagem multifocal: cada diretriz é expressa para quatro públicos: para todas as pessoas, para profissionais de saúde, para as famílias e para o governo e setor produtivo. A abordagem multifocal considera as responsabilidades de cada um destes públicos e a necessidade divulgação de informações para fomentar a educação em Nutrição, considerando ainda os preceitos técnicos e a necessidade da praticidade das recomendações.

Tendo por base estes princípios, todas as diretrizes estão dispostas da mesma maneira: primeiro as orientações para todas as pessoas, expressas numa linguagem clara; depois seguem-se os objetivos aos profissionais de saúde, as sugestões para o governo e setor produtivo de alimentos, incluindo a indústria e o comércio, a as orientações para os membros da família. Cada diretriz apresentada está baseada em evidências científicas, apresentadas na parte final do Guia. A Diretriz 1 refere-se aos alimentos saudáveis e às refeições no seu conjunto, abordando inclusive alguns conceitos que serão adotados nas demais diretrizes. As Diretrizes 2, 3 e 4 especificam os componentes da alimentação que correspondem ao grupo de grãos, grupo das frutas, legumes e verduras e grupo dos feijões e outros vegetais ricos em proteínas, componentes principais de uma alimentação saudável. A Diretriz 5 trata dos alimentos de origem vegetal (carnes, ovos, leites e derivados), que são nutritivos e integram dietas saudáveis. A Diretriz 6 aborda alimentos e bebidas com altos teores de gorduras e sal, prejudiciais à saúde quando consumidos regularmente e em grandes quantidades. A Diretriz 7 tem a água como tema, considerando a importância vital de seu consumo para a boa saúde. A Diretriz Especial 1 trata da atividade física regular ao longo da vida, considerando o seu impacto positivo e efeito protetor à saúde, aliada à alimentação saudável. Finalmente, a Diretriz Especial 2 considera os cuidados para manter a qualidade sanitária dos alimentos, desde a compra, envolvendo a conservação, preparação e consumo dos alimentos. OBJETIVOS: O objetivo desta oficina consiste na apresentação e na discussão das diretrizes pelos escolares sobre alimentação saudável direcionadas às famílias, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. A proposta é que as diretrizes sejam apresentadas para serem trabalhadas com os alunos e a comunidade escolar durante todo o ano letivo, seja em atividades realizadas dentro de sala ou extra-classe. Assim, todas as oficinas já sugeridas podem ter as recomendações do Guia como tema central ou transversal,

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de acordo com o enfoque pretendido. Além disso, os textos temáticos apresentados também têm o Guia por base e as sugestões de atividades podem ser complementadas com as recomendações que apresentaremos adiante. MATERIAIS NECESSÁRIOS: A definição dos materiais necessários dependerá das estratégias escolhidas. Assim, podem ser consideradas a produção de banners, folhetos, oficinas, cartilhas educativas, palestras, murais, peças teatrais, aulas, exposições artísticas, palestras, visitas e toda a sorte de recursos educacionais e métodos possíveis. TEMPO ESTIMADO: Nove meses, considerando que cada diretriz será trabalhada ao longo de um mês. METODOLOGIA: A proposta dessa oficina consiste no trabalho de cada diretriz do Guia Alimentar ao longo do ano letivo, sendo uma diretriz trabalhada em cada mês, considerando a amplitude do contexto. Por isso, apresentamos abaixo as diretrizes voltadas para a família para o trabalho com a comunidade escolar. A justificativa para a escolha das mensagens direcionadas a este público reside no fato de que as orientações dadas têm como objetivo seguir as recomendações do Guia Alimentar e, ao mesmo tempo, desfrutar das refeições e lanches saborosos, utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentação (e, conseqüentemente, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional), divertir-se socialmente e aumentar a oportunidade para uma vida saudável, feliz e ativa. Para o aprofundamento de cada diretriz proposta, apresentamos abaixo as mensagens às famílias para cada diretriz, considerando a possibilidade de desdobramento da temática. A implementação da mensagem apresentada é sugerida na segunda coluna, “E como fazer?”, no qual são sugeridas as possibilidades de abordagem das mensagens desmembradas. Com isso, os educadores e demais executores da Oficina possuirão subsídios iniciais para o desenvolvimento de atividade que têm por base cada diretriz. Ao final de cada diretriz, apresentamos novo quadro para ser preenchido pelo grupo. Nele, o grupo identificará as prioridades de trabalho dentro de cada diretriz, escolherá as estratégias para a execução da ação e definirá os materiais necessários, bem como os responsáveis por cada ação. Consideramos ainda que o objetivo desta Oficina não é o trabalho com todas as recomendações de cada diretriz, nem tampouco a sobrecarga de trabalho do grupo de professores e funcionários da escola, mas a divulgação das mensagens do Guia de forma transversal, lúdica e permanente, que possa alcançar e ter impacto em toda a comunidade escolar.

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PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação DIRETRIZ 1: OS ALIMENTOS SAUDÁVEIS E AS REFEIÇÕES 91 .

trigo e milho). devem 92 . batata-doce. estudos têm mostrado que o consumo de alimentos ricos em carboidratos vem sendo reduzido ao longo do tempo. ou seja. O objetivo principal dessa diretriz é incentivar o consumo de cereais (como arroz. cará e inhame). além de outras batatas) e as raízes (mandioca/ aipim/ macaxeira. devem ser a base da alimentação. TUBÉRCULOS E RAÍZES No Brasil. tubérculos (batata-inglesa. pois esses alimentos são as principais fontes de carboidratos na alimentação do brasileiro. batata-baroa ou mandioquinha. Com isso.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 1 DIRETRIZ 2: CEREAIS.

93 . mas devem ser consumidos. cozidos ou assados. ácidos graxos essenciais e fibras alimentares. eles fornecem ao corpo outros nutrientes muito importantes como proteínas. minerais.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação estar presentes em maior quantidade quando comparada aos demais grupos. Além disso. preferencialmente. evitando as preparações fritas. vitaminas.

provavelmente. esôfago. pulmão. Além disso. oferece garantia contra a deficiência da maior parte de vitaminas e minerais. São alimentos ricos em fibra alimentar e em diferentes tipos de vitaminas de minerais. 94 . isoladamente ou em conjunto. juntamente com alimentos ricos em carboidratos pouco processados. Devem fazer parte das principais refeições e não somente nos lanches ocasionais. estômago. cólon e reto e. possuem compostos bioativos. cuja ação pode reduzir o risco de doenças como câncer e doenças cardíacas. Oferecem proteção também para a hipertensão arterial (popularmente denominada “pressão alta). hiperlipidemia (ou o excesso de gorduras no sangue). doenças cardíacas e vários tipos de cânceres (boca. VERDURAS E LEGUMES Como vimos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 2 DIRETRIZ 3: FRUTAS. verduras e legumes de forma variada. esses alimentos são tradicionalmente pouco consumidos no país. embora considerados excelentes e abundantes em todo o Brasil. pâncreas. acidentes vasculares cerebrais. aumentando a resistência a infecções. O consumo regular de frutas. sendo seu consumo importante para garantir que a alimentação seja mais variada. mama e bexiga).

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 95 .

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 3 96 .

Todos esses alimentos são aqui chamados de feijões As proteínas dos feijões. azuki. As leguminosas incluem os feijões verde. abóbora e outras) e castanhas (do brasil. Elas podem ser utilizadas como complemento de pratos e em lanches. também. branco. entre outras) são. nozes-pecan. de caju. assadas e sem sal porque elas já contêm naturalmente grande quantidade de gordura. flageolé. mangalô e também as lentilhas. As famílias brasileiras têm consumido cada vez menos essa combinação e. amêndoas. As sementes (de girassol. jalo. preto. pinto.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação DIRETRIZ 4: FEIJÕES E OUTROS ALIMENTOS VEGETAIS RICOS EM PROTEÍNAS Os alimentos vegetais mais ricos em proteínas são as leguminosas (feijões). feijões combinados com a do arroz (cereal). ervilhas secas. nozes. 97 . na proporção de 1 parte de feijão para 2 partes de arroz. rim. carioquinha. guandu ou andu. da colônia. de corda ou macassar. cozidos. vitaminas e minerais. gergelim. são uma fonte completa de proteína para os seres humanos. por isso. o objetivo dessa diretriz é incentivar o consumo desses alimentos. tanto por famílias pobres como pelas ricas. boas fontes de proteína. fava. mungo. manteiguinha. soja e grão-de-bico. fradinho. largo.

as carnes mais comuns são as carnes bovinas. ou seja. mariscos e ovos. bem como leite. CARNES E OVOS Alimentos de origem animal incluem carnes e miúdos. queijo e outros derivados do leite. embora peixes de água doce e de água salgada sejam abundantes. No Brasil. em pequena quantidade. suínas e de aves (frango principalmente). aves. Os alimentos de origem animal são nutritivos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 4 DIRETRIZ 5: LEITE E DERIVADOS. que aumenta 98 . O consumo moderado é recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas. peixe. desde que consumidos com moderação.

doenças do coração. dentre as carnes. O consumo desses alimentos vem aumentando Essa diretriz tem como propósito orientar para a manutenção das quantidades médias consumidas atualmente pela população e. Os alimentos de origem animal também contêm colesterol. contribuindo para aumentar o risco de doenças do coração. 99 . alguns tipos de câncer e outras doenças.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação o risco de desenvolvimento da obesidade. uma substância que pode se acumular nos vasos sanguíneos. incentivar o maior consumo de peixes.

AÇÚCARES E SAL Gorduras e açúcares são importantes fontes de energia para o organismo. leites e derivados e a 100 . Além disso. girassol. algodão. creme de leite. Entretanto. o seu consumo deve ser recomendado dentro de faixas para uma boa nutrição. manteiga. entre outros) e gorduras de origem animal (banha. pois existem gorduras relacionadas ao risco de doenças como obesidade. milho. as gorduras possuem ácidos graxos essenciais e vitaminas. doenças do coração e hiperlipidemia. que o organismo não pode produzir. canola.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 5 DIRETRIZ 6: GORDURAS. Na categoria de gorduras inserem-se os óleos vegetais (soja.

especialmente em produtos industrializados. embora o ser humano naturalmente apresente uma preferência por alimentos com sabor doce. seja adicionado às preparações caseiras ou em produtos industrializados. Encontrado em alimentos e bebidas industrializados e caseiros. No entanto. 101 . estando associado ao excesso de peso e obesidade e às cáries dentárias entre crianças. esta diretriz tem como objetivo reduzir a quantidade de sal que as famílias usam no preparo dos alimentos nos domicílios e também o consumo de alimentos industrializados. Não é um alimento essencial ao organismo. O consumo de sal. O consumo de açúcar. O açúcar e o sal também compõem a recomendação dessa diretriz.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação gordura presente nas carnes). precisa ser limitado de maneira a reduzir o risco de doenças coronarianas. não deve ser retirado completamente da alimentação porque ele é a fonte principal de iodo na alimentação brasileira. nutriente essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano. O sal de cozinha (cloreto de sódio) também é usado na conservação dos alimentos e para realçar o sabor. o açúcar é usado para adoçar e conservar o alimento. tem efeitos prejudiciais à saúde. Tem sido muito usado pela indústria de alimentos no processamento de inúmeros produtos. Em função do seu alto consumo no Brasil.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 6 102 .

respiração. participa do transporte de nutrientes e da eliminação de substâncias que não são utilizadas pelo organismo e também dos processos de digestão. o organismo desidrata. 103 . sua ingestão adequada é fundamental para garantir a boa saúde. Na falta dela. idosos e doentes. podendo levar as pessoas mais frágeis. na sua maior parte. O corpo humano é. Atenção especial deve ser dada ao consumo de água tratada. de boa qualidade. uma vez que a água pode causar doenças. como crianças. Por isso. porque o leite materno contém a quantidade necessária de água que o bebê nessa fase da vida necessita para a sua saúde e adequada hidratação.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação DIRETRIZ 7: ÁGUA A água é um nutriente essencial à vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funções no organismo: regula a temperatura do corpo. A única exceção de não orientação de consumo de água é para bebês que são alimentados apenas com leite materno. à morte. cardiovascular e renal. formado por água. fervida ou filtrada.

corrida e ginástica que traz benefícios para a saúde. ciclismo. como andar. jogar. for tes e equilibra as funções dos hormônios. do intestino 104 . que praticamente todas as pessoas podem fazer. dança e todas as formas de recreação e esporte gastam energia do corpo. alongamento.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 7 DIRETRIZ ESPECIAL 1: ATIVIDADE FÍSICA Todas as formas de atividade física são benéficas para a saúde. Mesmo as atividades físicas moderadas e regulares. correr. são boas para a saúde. lavar e carro e praticar jardinagem ou cultivo de hortas. Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento do corpo. limpar casa. do sangue. Mas qual é a importância impor tância da atividade física? • Além de prevenir o sobrepeso e a obesidade. Não é somente o exercício físico vigoroso como esportes com bola. • A atividade física regular mantém músculos. é também benéfica para a saúde mental e emocional. ossos e ar ticulações articulações fortes tes.

andar de bicicleta. devem realizar exame médico antes de iniciar qualquer esporte ou atividade física. subir em árvores. Corrida. • • • • Tornar o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos. Acumular pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias. queimada. diabetes. Crianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolar e relacionamento com os pais e amigos. brincar com as crianças. para ajudar no balanço energético entre consumo alimentar e gasto de energia. caminhar durante parte do percurso. cabra-cega. importante vida. hipertensão Contribui para prevenir doenças do coração. Os pais ou outros membros podem brincar com elas. do trabalho e dormem melhor. assim. convidando vizinhos e amigos para realizarem a atividade juntos. e. Pessoas doentes e idosos. possuem uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de equilíbrio. Pessoas que tenham histórico de doença cardíaca. têm menos incapacidades físicas. dançar e pedalar.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • • e também a função imunológica (sistema que protege o organismo contra as doenças). O trabalho de casa é fisicamente ativo. amarelinha. Todos os membros da família podem colaborar nas tarefas domésticas. três vezes ao dia. aumentando a sua autonomia e auto-estima. oriente as famílias a escolherem uma atividade de que gostem: Caminhar. A caminhada diária pode ser dividida em intervalos de 10 minutos. É muito impor tante manter a atividade física por toda a vida Em geral. Diminuir o tempo em frente ao televisor e computador nas horas de lazer da família. doenças dos ossos e ar ticulações As mulheres que estão fisicamente em forma têm mais probabilidade de terem gravidez e parto sem complicações. hiper tensão articulações ticulações. Considerando todos os benefícios acima. envelhecerão com mais saúde. Verificar se as crianças na família têm tempo para fazer esportes e jogos. praticantes de atividades físicas. de modo que as pessoas possam alimentar-se sem ganhar gordura corporal. ou têm mais de 50 anos. entre outras. • Caminhar em ritmo acelerado para o trabalho ou. jogar bola. ciclismo. ficam menos doentes. dançar. além de serem mais produtivas no trabalho. Participar de um clube. (pressão alta). as pessoas que estão em forma fisicamente desfrutam mais da vida. jogos de equipe como o futebol. esconde-esconde. natação e academias são exercícios vigorosos. Aproveitar o espaço doméstico e espaços públicos próximos à casa da família para se movimentar. voleibol. basquetebol e tênis são também excelentes formas de exercício físico. brincar em parquinhos não-eletrônicos. esta diretriz tem como propósito orientar para a importância da prática regular de atividade física. • • • • • • • 105 . somando pelo menos 30 minutos de atividade/dia. pelo menos. subir e descer escadas em casa e no trabalho. academia ou aula de ginástica ou ainda de grupos de vizinhos para desfrutar de companhia e de lazer ativo. jogar bola. pega-pega. preferencialmente ao ar livre: pular corda. Procurar os serviços de saúde para ser orientado sobre alimentação saudável e atividade física. O prazer é também fundamental para a saúde.

O risco de contaminação dos alimentos pode ser diminuído se medidas como eficientes como lavagem (higienização). em conseqüência. que não apresente perigos que prejudiquem a saúde das pessoas. no local de venda. Mas existem muitos cuidados que as famílias podem ter ao comprar. cozimento em temperaturas adequadas e conservação sob refrigeração ou congelamento forem adotadas pelas famílias. causar uma doença transmitida por alimento.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 8 DIRETRIZ ESPECIAL 2: QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS Quando apresentamos os atributos de uma alimentação saudável. nesta Unidade. no transporte. 106 . Os alimentos podem ser contaminados nas diferentes fases de sua produção: no plantio. são fatores que aumentam o risco de contaminação dos alimentos. ou seja. aliados às condições inadequadas de higiene na manipulação dos alimentos. aprendemos que uma característica importante é que o alimento consumido seja seguro. como o consumo de alimentos mal cozidos ou crus e uso indiscriminado de agrotóxicos. quando forem consumidos. Há vários meios pelos quais um alimento pode ser contaminado e. Alguns hábitos. no armazenamento ou mesmo nos locais em que estão sendo usados para preparar refeições. procedimentos incorretos de conservação e à falta de conhecimento das pessoas. armazenar e manipular os alimentos que ajudam a reduzir o risco de contaminação. na colheita.

quando necessário. cuja explicação detalhada para cada ponto segue ao final deste capítulo. • Observar a embalagem do produto: ela não deve estar violada ou rasgada. como acúmulo de líquido. No caso das latas. No momento da compra: • Verificar se o supermercado ou estabelecimento comercial apresenta adequadas condições de conservação dos alimentos oferecidos. organizadas e nunca sobre o piso. não comprar nem utilizar aquelas que tenham ferrugem. verificar também a limpeza e organização do ambiente.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Na Unidade anterior. • Ao manipular os alimentos. na consistência. os alimentos não perecíveis e depois os perecíveis (carnes e outros produtos conservados sob refrigeração). não utilizar apenas critérios como a proximidade do domicílio e o preço dos produtos. No caso de ovos. encontradas normalmente em supermercados. na hora da compra. CINCO PONTOS-CHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS da Organização Mundial de Saúde. Para escolher esses estabelecimentos. de touca. observar se os alimentos apresentam alteração na cor. formam água no chão. que estiverem amassadas. estufadas ou com qualquer outra alteração. segundo. Além disso. Os alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados sob temperatura recomendada pelo fabricante. o que indica que os produtos não foram conservados em temperatura ideal. da conservação e do consumo de alimentos. A vestimenta deve estar limpa e conservada. observar se não estão quebrados ou rachados. da preparação. a identificação da fabricante e as condições da embalagem. ou quando desligados à noite. • Seguir a ordem correta de compra dos alimentos: primeiro. máscara de proteção e botas. o prazo de validade. foram apresentados os PONTOS-CHAVE PARA ALIMENTOS. verificar se a embalagem não está gotejando. • Os alimentos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento. foram abordadas questões para a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos ofertados na escola. • Os produtos devem estar acondicionados em prateleiras limpas. que também são aplicáveis às famílias. Freezer ou balcão frigorífico fora da temperatura correta. como utensílios e materiais de limpeza. • Os atendentes e manipuladores devem estar com vestimenta adequada à atividade que exercem e. seguir as normas básicas de higiene. no aspecto e se há presença de matérias estranhas. os produtos não comestíveis. devem ser mantidas em balcão ou câmara frigorífica. • Observar a qualidade dos produtos e verificar os selos de inspeção. Organizar a tarefa para que o tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu armazenamento no domicílio não ultrapasse 2 horas. • No caso de carnes e aves. na Oficina 4. 107 . • Carnes pré-embaladas e congeladas. • Nos produtos não embalados ou acondicionados em embalagens transparentes que permitem visualizar seu conteúdo. luvas.

como facas e tábuas de corte. • Os locais de preparo e armazenamento dos alimentos (cozinha. para saber se o cozimento foi completo. Sempre que possível. pescados e vegetais não lavados) antes de utilizá-los em alimentos prontos. preparar os 108 . devem ser mantidas em bom estado de conservação. e superfícies que entram em contato com os alimentos como bancadas. despensa. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. principalmente se for manusear alimentos já prontos e manter as unhas devem estar curtas e limpas. evitar colocá-los em locais quentes. especialmente carne. ou do serviço de inspeção estadual ou municipal. • As superfícies que entrem em contato com os alimentos. panos de pia e esponjas devem ser trocados freqüentemente. Os ovos devem ser cozidos até a clara e gema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se desmancharem facilmente. sem rachaduras. quando chegar ao domicílio. • A água utilizada no preparo dos alimentos deve ser potável. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira ou freezer o mais rápido possível. úmida e sem a presença de manchas. No domicílio: • A pessoa que vai preparar ou manipular os alimentos deve sempre as mãos com água e sabão antes do início da preparação dos alimentos e após ir ao banheiro. Usar água com os mesmos cuidados daquela que é ingerida pela família. • Para experimentar o alimento que está sendo preparado. bancadas e equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos e organizados. o suco deve estar claro e não rosado e a parte interna também não deve estar vermelha ou rosada. aves. As escamas devem estar unidas e fortemente aderidas à pele e devem esta brilhantes. No transporte dos alimentos. Na compra de peixes observar se possuem pele firme. No caso de carnes e aves. devem estar limpos. carregar o lixo e outras atividades. • Também lavar as mãos após manipular alimentos crus. • Todos os utensílios. • Alimentos preparados que não serão imediatamente consumidos devem ser conservados no refrigerador em vasilhas tampadas. Os panos de pratos. • Os utensílios devem secar naturalmente. bem aderida. As brânquias (guelras) devem possuir cor em tons que variam do rosa ao vermelho intenso.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • • • Produtos de origem animal embalados somente devem ser comprados com o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura. limpar o nariz. trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujidades. de preferência sem usar panos e não utilizar o mesmo pano de prato usado para secar utensílios para secar as mãos. como por exemplo. atender ao telefone. ovos e peixes. ser brilhantes e sem viscosidade. próximo ao motor do carro ou expostos ao sol. como bancadas de cozinhas. Pecuária e Abastecimento. mexer com dinheiro. fumar. Lavar os utensílios usados para manipular alimentos crus (carnes. • Cozinhar bem os alimentos. lave com água e sabão a colher ou outro utensílio que usou antes de utilizá-lo novamente.

A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5ºC. Alimentos fracionados em pequenas porções podem ser cozidos diretamente sem prévio descongelamento. O local de armazenagem de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com ventilação apropriada). Orientar as pessoas da família a abrirem a geladeira somente quando necessário e manter a porta aberta pelo menor espaço de tempo para evitar flutuações de temperatura. A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas. mesmo que seja na geladeira. 109 . especialmente quando forem consumidos crus. Deixar o alimento sob refrigeração em tempo suficiente para descongelá-lo. como por exemplo. garantindo o isolamento térmico. de preferência em sacos plásticos secos e próprios para esta finalidade. prateleiras do meio para produtos pré-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus. Armazenar corretamente o lixo em sacos. porque isso dificulta que o ar frio circule. Não descongelar os alimentos a temperatura ambiente. cestos ou latas com tampa. e guardá-los em geladeira depois de limpos. com água e sabão. Os alimentos devem ser mantidos em sua embalagem original. Armazenar adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para alimentos preparados e prontos para o consumo. de vidro ou de inox. Proteger os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos. lavar as mãos. Verificar regularmente se a geladeira está funcionando de forma adequada e se as borrachas das portas estão em boas condições. Após o manuseio do lixo. alface e espinafre. O alimento preparado não deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias. Nunca utilizar alimentos após a data de validade. exceto os enlatados. Não deixar os alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Não usar detergente ou sabão. Não devem ser utilizados recipientes de alumínio para armazenamento de alimentos Lavar os vegetais. das pontas para o meio/talo. Limpar periodicamente e verifique a data de validade dos produtos armazenados. Manter a geladeira. em local separado da área de preparo dos alimentos. Alimentos e produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente. observar as recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para consumo. congelador e freezer nas temperaturas adequadas. ou em recipientes plásticos. Os vegetais folhosos devem ser lavados folha por folha. animais de estimação e outros animais. Não guardar alimentos por muito tempo. limpos e fechados. Para alimentos que necessitam de condições especiais de conservação depois de abertos.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • • • • • • • • • • • alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato.

uma ação de cidadania. mas que mantêm estreita relação com os conteúdos que acabamos de ver. Fazer com que as famílias e a toda a comunidade escolar tenha acesso a informações verdadeiras e atualizadas acerca da ciência da Nutrição é.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 9 COMENTÁRIOS: Ao longo deste Manual. na forma de outras atividades. acima de tudo. Como já dissemos. constantemente somos expostos a um grande volume de informações sobre alimentação e nutrição e. 110 . a maior parte das diretrizes que acabamos de apresentar foram citadas. ao favorecer que os indivíduos e grupos sejam conscientes e possam tomar decisões relativas ao cuidado com a própria saúde. os conteúdos são apresentados de maneira contraditória. muitas vezes.

Com a transformação da escola num espaço de produção de saúde. Os “Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”. contribuindo para compreender e questionar melhor a própria realidade e repensando as relações entre instituição. foi lançado o Programa de Saúde na Escola. Enfatiza-se. A integração de esforços de diferentes setores da administração pública constitui-se num exercício desafiador para a construção de um meio ambiente favorável à saúde e.010 de 2006. mais especificamente. formalizado pelo Decreto Presidencial nº 6. Outras ações têm sido aventadas com esta finalidade no âmbito destes Ministérios.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação CONSIDERAÇÕES FINAIS A promoção da alimentação saudável nas escolas constitui-se numa das vertentes de atuação dos Ministérios da Saúde e da Educação visando a implementação da Portaria Interministerial nº 1. favorecendo a participação e o controle social. elaborados a partir do conteúdo desta Portaria. A sugestão no formato de oficinas deste Manual não esgota a possibilidade de que sejam modificadas e adaptadas à realidade local. portanto. envolvendo toda a comunidade escolar. 111 . outras atividades podem ser desencadeadas pela comunidade escolar. tem como propósito o de favorecer a construção de uma escola que promova saúde. que prevê a articulação setorial entre as áreas de saúde e educação na atenção. prevenção e promoção da saúde dos escolares. comunidade e família como forma de busca de melhoria da qualidade de vida das pessoas. promotor da alimentação saudável.286 de 5 de Dezembro de 2007. Recentemente. sugerem ações possíveis de serem realizadas no ambiente escolar. a necessidade de que as ações desenvolvidas nos estados e municípios possam refletir a realidade cultural destas populações.

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Alimentação: Processo biológico e cultural que se traduz na escolha. Deve ser acessível (física e financeiramente). O alimento é a substância ou mistura de substâncias em estado sólido. o diagnóstico. Alimento: Substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação. variada. líquido. organizar e divulgar informações técnicas. sempre levando em consideração os aspetos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. Este conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação GLOSSÁRIO TEMÁTICO A disponibilidade deste glossário temático neste Manual tem como objetivos identificar termos próprios da área. que envolvem a promoção da saúde. Sinônimo de alimentação adequada. na compreensão de conceitos referendados nesta publicação. para prolongamento da vida. Por isso. a prevenção de doenças. Alimentação saudável: Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais os indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Atenção Básica à Saúde: constitui o primeiro nível de atenção à saúde. preparação e consumo de um ou vários alimentos. colorida. Anemia: Redução dos níveis de hemoglobina no sangue para valores abaixo dos limites estabelecidos como normais. o sexo e a condição fisiológica. públicos deste material. eliminar ambigüidades. universalidade e integralidade. adequadas ao consumo humano. Cabe também à atenção básica proceder aos encaminhamentos dos usuários para atendimentos de média e alta complexidade. disponibilizamos alguns vocábulos utilizados com freqüência no campo de atuação dessa área técnica. Uma atenção básica bem organizada garante resolução de cerca de 80% das necessidades e problemas de saúde da população de um município e consolida os pressupostos do SUS: eqüidade. o atendimento aos usuários deve seguir uma cadeia progressiva. Engloba um conjunto de ações de caráter individual ou coletivo. garantindo o acesso aos cuidados e às tecnologias necessárias e adequadas à prevenção e ao enfrentamento das doenças. harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. auxiliando os gestores de educação e saúde. saborosa. fornecer referências para a compreensão de termos e conceitos. de acordo com o modelo adotado pelo SUS. Nesse nível de atenção à saúde. verduras e frutas). ou pastoso. o tratamento e a reabilitação de pacientes. manutenção e desenvolvimento. 117 . de acordo com a idade. científicas e profissionais e constituir-se num instrumento de transmissão de conhecimento especializado.

a hipovitaminose A e outras condições. entre outros. é dever do Estado estabelecer políticas que melhorem o acesso das pessoas aos recursos para produção ou aquisição. Tanto a desnutrição quanto a obesidade 118 . minerais e outros princípios. programas e ações que promovam sua progressiva realização. E uma doença crônica não transmissível. Bócio: Aumento significativo da glândula tireóide que passa a extrapolar seus limites normais. A variante diabete é menos usual. iodo e vitamina A. como a anemia. circunferências e dobras cutâneas. Cuidados nutricionais específicos: Ações recomendadas para situações peculiares de riscos nutricionais. por extensão. Nota: para a garantia do DHAA. Diabetes: Processo de intolerância à glicose. Desnutrição Energético-protéica: Expressão biológica da carência prolongada da ingestão de nutrientes essenciais à manutenção. convencionalmente. seleção e consumo dos alimentos. que se traduz. do estado nutricional por meio de medidas de peso e de altura e. A deficiência nutricional pode ser decorrente tanto de problemas alimentares quanto de problemas orgânicos. com implicações diretas no estado nutricional. o bócio. Esse estado refere-se normalmente ao tipo de desnutrição energético-protéica. Deficiência nutricional: Estado orgânico que resulta de um processo em que as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atendidas. de forma complementar. universal e não discriminatório que assegura a qualquer ser humano uma alimentação saudável e condizente com seus hábitos culturais. na elevação do açúcar no sangue e sua presença eventual na urina. Direito Humano à alimentação adequada (DHAA): Direito humano indivisível. ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. ácido fólico. na medida em que o sistema políticoeconômico regula o grau de acesso aos alimentos. como vitaminas. É um processo orgânico. Composição dos alimentos: Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas existentes neles. determinado socialmente. por meio da elaboração e implementação de políticas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Avaliação antropométrica: Avaliação do crescimento físico e. Distúrbios nutricionais: São problemas de saúde relacionados ao consumo inadequado de alimentos (tanto por escassez quanto por excesso) e à carência de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro. de outras medidas como perímetros.

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são distúrbios nutricionais. Outros exemplos relevantes para a saúde pública, em termos de magnitude, são a anemia ferropriva, a hipovitaminose A e o bócio endêmico (Ver Hipovitaminose A, Bócio e Anemia). Educação em saúde: 1 – Processo educativo de construção de conhecimentos em saúde que visa à apropriação temática pela população e não à profissionalização ou à carreira na saúde. 2 – Conjunto de práticas do setor que contribui para aumentar a autonomia das pessoas no seu cuidado e no debate com os profissionais e os gestores a fim de alcançar uma atenção de saúde de acordo com suas necessidades. A educação em saúde potencializa o exercício do controle social sobre as políticas e os serviços de saúde para que esses respondam às necessidades da população. Deve contribuir ainda para o incentivo à gestão social da saúde. Educação na saúde: Produção e sistematização de conhecimentos relativos à formação e ao desenvolvimento para a atuação em saúde, envolvendo práticas de ensino, diretrizes didáticas e orientação curricular. Excesso de peso: Ver Sobrepeso. Grupo de alimentos: Conjunto de alimentos in natura ou processados que são agrupados de acordo com os principais nutrientes que os compõem. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos são classificados em cinco grupos principais: a) cereais, tubérculos e raízes, fontes preferenciais de carboidratos; b) frutas, legumes e verduras, ricos em fibras alimentares, vitaminas e minerais; c) feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas e fibras; d) leite e derivados, carnes e ovos, fontes de proteína animal; e) gorduras, açúcares e sal, alimentos cujo consumo deve ser reduzido por estarem associados ao maior risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como obesidade, hipertensão, diabetes, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer; gorduras e açúcares são alimentos com alta densidade de energia; o principal componente do sal é o sódio. Guia Alimentar: Instrumento informativo que define as diretrizes do País sobre alimentação saudável visando à promoção da saúde. Elaborado com base no cenário epidemiológico-nutricional e no contexto socioeconômico e cultural do país, apresenta um conjunto de recomendações destinadas à população em geral e traduz os conhecimentos científicos sobre alimentação e nutrição em mensagens práticas, facilitando a seleção dos alimentos e orientando sobre a forma e a quantidade em que devem ser consumidos. Higiene alimentar: Conjunto de condições e de medidas necessárias para produção, processamento, armazenamento e distribuição de alimentos, a fim de garantir um alimento inócuo à saúde, seguro e saudável para consumo humano.

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Hipovitaminose A: Deficiência de vitamina A em nível dietético, bioquímico ou clínico, com repercussões sistêmicas que afetam as estruturas epiteliais de diferentes órgãos, sendo os olhos os mais atingidos. O termo mais atual, usado em substituição à hipovitaminose A, é deficiência de vitamina A. Integralidade: Um dos princípios constitucionais do SUS (ver Sistema Único de Saúde ) que garante ao cidadão o direito de ser atendido desde a prevenção de doenças ate o mais difícil tratamento de uma patologia, não excluindo nenhuma doença. Intersetorialidade: Aspecto que considera a co-responsabilidade de dois ou mais de dois setores do governo em relação às causas ou às soluções dos problemas, inclusive relacionados à alimentação e nutrição. Lipídeos: Constituintes essenciais de todas as células vivas. Termo geral que envolve as gorduras, óleos e componentes correlatos, encontrados em alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal forma de armazenamento de energia do organismo. Sinônimo de “gorduras”. Macronutriente: Nutriente que é necessário ao organismo em grande quantidade em relação aos micronutrientes. São, especificamente, os carboidratos, as gorduras e as proteínas amplamente encontrados nos alimentos. Manipulação de alimentos: Conjunto de procedimentos e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matériaprima até a obtenção do alimento acabado. Esses procedimentos e técnicas ocorrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte e de distribuição dos alimentos. Micronutrientes: Nutriente necessário ao organismo em pequenas quantidades (em miligramas ou microgramas) em relação aos macronutrientes. As vitaminas e os minerais são tipos de micronutrientes (Ver Macronutrientes, Vitaminas, Minerais). Minerais: Elementos ou compostos químicos formados, em geral, por processos inorgânicos. Muitos fazem parte do organismo humano e podem também ser encontrados nas plantas, animais, água, etc. Possuem funções essenciais nos diferentes tecidos. Podem ser ingeridos regularmente, mas em quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao organismo o material necessário à sua formação, manutenção e funcionamento.Isto pode ser alcançado por meio de uma alimentação variada e equilibrada. Monitoramento nutricional: Ver Vigilância Alimentar e Nutricional. Nutriente: Componente químico necessário ao metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para o crescimento, o

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desenvolvimento, a manutenção da saúde e da vida. Normalmente, os nutrientes são recebidos pelo organismo por meio da ingestão de alimentos. A carência ou excesso de nutrientes pode provocar mudanças químicas ou fisiológicas. Obesidade: Doença crônica de natureza multifatorial (fatores ambientais, nutricionais e genéticos) caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, acarretando prejuízos à saúde. Orientação alimentar: Orientação que visa à escolha, à preparação, à conservação doméstica de alimentos e ao consumo desses. A orientação alimentar considera o valor nutritivo do alimento e as indicações específicas das condições do indivíduo, a saber: a) condições fisiológicas, tais como crescimento, gravidez, lactação; b) condições patológicas, tais como, desnutrição, obesidade, diabetes, doenças carenciais; c) condições socioeconômicas, tais como acesso aos alimentos, preferências alimentares, cultura alimentar, relação valor nutritivo versus custos. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN): Política de Estado publicada em 1999, voltada à compreensão do direito humano universal à alimentação e nutrição, que tem como propósito a garantia da qualidade dos alimentos colocados para o consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis, a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e o acesso universal aos alimentos. Práticas alimentares saudáveis: Usos, hábitos e costumes que definem padrões de consumo alimentar de acordo com os conhecimentos científicos e técnicas de uma boa alimentação. Proteínas: Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gorduras e carboidratos por conterem nitrogênio. Todas as proteínas são compostas de grandes combinações de 22 aminoácidos, sendo que 8 deles são essenciais (não produzidos pelo organismo). Algumas das importantes funções das proteínas são: formar, manter e reparar tecidos; ativar reações químicas; participar no sistema de defesa do organismo; formar enzimas,fluidos e secreções corpóreas; transportar gorduras, vitaminas e minerais. Recomendações nutricionais: Prescrições quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades nutricionais. As recomendações são determinadas por meio de pesquisas científicas. R o t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem. Nota:

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Vitaminas: São substâncias orgânicas essenciais. medidas e instrumentos que assegure a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade. racionalmente. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para seu funcionamento normal. políticas. em quantidade suficiente. frutas e vegetais. 122 . absorção e metabolismo de nutrientes. A obesidade (ver Obesidade) é um grau bem elevado de sobrepeso. Acrescenta-se. do processamento e da análise de dados antropométricos. com o propósito de fundamentar medidas destinadas a prevenir ou corrigir problemas detectados ou potenciais.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS existe legislação específica elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para a rotulagem de alimentos. que. Sob o ponto de vista da alimentação. programas de alimentação e nutrição. açúcar (ou outro adoçante) e leite. além de acesso e consumo. econômica e ambientalmente sustentáveis. Suplementação alimentar: Cota adicional de alimentos destinada a prevenir ou corrigir deficiências nutricionais. Nutricional: Segurança Alimentar e Nutricional Conjunto de princípios. Constitui um requisito essencial para justificar. Sobrepeso: Excesso de peso de um indivíduo quando em comparação com tabelas ou padrões de normalidade. que respeitem a diversidade cultural e que sejam social. sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. é uma das ações que o município tem de oferecer às famílias beneficiárias do Programa Bolsa Família. Vigilância (SISVAN): Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN): Sistema de monitoramento da situação alimentar e nutricional da população por meio da coleta. Vigilância Sanitária dos alimentos: Verificação da aplicação de normas e condutas objetivando assegurar a necessária qualidade dos alimentos. Atualmente. pois o cumprimento da agenda do setor Saúde é monitorado por meio desse sistema. leite. A maior parte das vitaminas não são sintetizadas pelo organismo humano. É instrumento de apoio para o diagnóstico da situação nutricional (prevalência de desnutrição e obesidade).Estão presentes em carnes. Vigilância Alimentar e Nutricional: Coleta e análise de informações sobre a situação alimentar e nutricional de indivíduos e coletividades. na qual também pode ser adicionado aveia. sendo fundamental para subsidiar e estruturar efetivamente as ações de promoção de saúde. tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde. uma vitamina também pode ser entendida como uma batida de frutas ou legumes adicionada de gelo. o organismo deve dispor de condições fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos por meio de boa digestão.

As pesquisas comprovam que a boa alimentação tem um papel fundamental na prevenção e no tratamento de doenças. bemestar físico e mental do indivíduo. saúde. Conheceremos agora as principais substâncias que compõem os alimentos (os nutrientes) e logo após veremos como eles são classificados. precisamos consumir todos os grupos de alimentos. o manejo ou o tratamento da doença. 123 . têm a mesma função no organismo. mandioca e inhame cozidos). Muitas vezes são utilizados para preparar alimentos parecidos (farinha de mandioca e farinha de milho. constituem importantes problemas de saúde pública em nosso país. trigo e milho. Hipócrates já afirmava: “Que teu alimento seja seu remédio e que teu remédio seja teu alimento”. Além disso. dão visibilidade a temas como o perfil nutricional da população e as carências nutricionais que. o que é mesmo alimentação saudável? Na Unidade 2. como por exemplo: mandioca e inhame. Texto Temático nº 1: Alimentação Saudável e os Nutrientes Ninguém duvida. Mas. aprendemos o conceito e os princípios de uma alimentação saudável e adequada. Também podemos dizer que eles são os resultados dos alimentos depois de digeridos. substâncias semelhantes e. Você já deve ter reparado que certos alimentos têm algumas semelhanças. Os textos tratam de Nutrição e abordam assuntos referentes às temáticas das Oficinas. passam para o sangue. Há milhares de anos. os alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos (processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e. daí. Para termos uma alimentação saudável. Existe uma relação direta entre nutrição. O que há de comum entre eles? Eles possuem. Nutrientes São todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absor vidas pelo organismo. de maneira geral.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação ANEXOS Anexo A – Textos Temáticos Disponibilizamos abaixo alguns textos temáticos para orientação e realização de grupos de estudos entre os profissionais da instituição escolar ou do município. favorecendo. pois cada alimento tem a sua importância. sendo i n d i s p e n s á v e i s para o seu funcionamento. etc. portanto. Assim. agindo sobre o organismo). A seleção destes temas parte do pressuposto de que a identificação precoce dos sintomas pelo(a) educador(a) possibilita um eventual encaminhamento a um serviço de saúde para avaliação e diagnóstico precoce. conforme já mencionamos. por isso.

D. A principal molécula simples usada como fonte de energia para o corpo humano é a glicose. As de origem animal geralmente são sólidas à temperatura ambiente (como a banha de porco) e as de origem vegetal. nos tubérculos como as batatas e nas raízes como a mandioca. Um tipo de gordura que tem sido bastante discutido é a gordura trans. que precisam ser transformadas em moléculas menores para serem absorvidas. Conhecido como um vilão. Também são responsáveis por proteger os órgãos no caso de acidentes. Eles podem ser classificados em dois tipos: simples ou complexos. são líquidas (como os óleos de soja e girassol. biscoitos. Gorduras e colesterol As gorduras. Estão presentes nos grãos como o arroz. Essa gordura passa por um processo industrial chamado hidrogenação e. formação de hormônios e da vitamina D. embora esses não sejam os termos mais apropriados. por isso. cremes vegetais. de acordo com a quantidade diária necessária para fornecer a quantidade adequada de cada nutriente para o organismo. sorvetes e outros. o que aumenta o risco de doenças cardíacas. Só é prejudicial quando ingerido em excesso. são os micronutrientes (vitaminas e minerais).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Eles podem ser classificados em dois grupos. Por isso. O “bom”. em grandes quantidades. O rótulo dos alimentos vai ajudar você a fazer esta escolha. O tão falado colesterol é encontrado apenas em alimentos de origem animal. são rapidamente absorvidos pelo organismo. E e K). Ele é um composto parecido com a gordura e que participa de vários processos do corpo envolvendo os lipídeos. é aquele que se acumula no sangue. assim como os carboidratos. embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. o trigo e o milho. O nosso organismo não precisa desse tipo de gordura que. por terem moléculas pequenas. são fornecedores de energia. Aqueles cujo corpo precisa em maior quantidade são chamados macronutrientes (são os carboidratos. é responsável por retirar o colesterol “ruim” do sangue e levá-lo até o fígado para ser destruído. pode aumentar o risco de ocorrência de doenças do coração. na verdade. Os simples são moléculas menores de carboidratos e estão presentes em alimentos como o açúcar e o mel que. Todos 124 . importantes funções como a estruturação das células. também chamadas de lipídeos. dentre outros). chamado LDL. Macronutrientes Carboidratos São nutrientes cuja principal função é fornecer energia para o nosso organismo. Os carboidratos complexos são moléculas maiores. as proteínas e as gorduras) e os necessários em menor quantidade. Existem dois tipos de colesterol. compostas por vários carboidratos simples. As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. seu consumo deve ser reduzido. acumulando-se no sangue. manter a temperatura do corpo e ajudar na absorção de algumas vitaminas (A. não passando de 2 gramas por dia. o “bom” e o “ruim”. o colesterol tem. chamado HDL. O colesterol “ruim”. é encontrada em grandes quantidades em alimentos industrializados como margarinas.

Elas entram na constituição de qualquer célula. células dos músculos. Também são fontes desses componentes os grãos e cereais integrais. prevenir o câncer intestinal. o que não significa que elas sejam dispensáveis. leite. diminuir o açúcar do sangue (ajudando no tratamento e controle da diabetes) e reduzir os níveis do colesterol. Não são consideradas nutrientes porque não são absorvidas pelo organismo. Elas são importantes para o bom funcionamento do nosso organismo. apenas sob recomendação do seu médico ou nutricionista. Proteínas As proteínas são componentes necessários para o crescimento. e nos vegetais folhosos. auxiliar na saciedade. reduzindo o risco de doenças cardiovasculares.responsável por defender o nosso corpo de doenças . células sangüíneas (hemácias). construção e reparação das células e tecidos do nosso corpo. Assim. Quando necessário. das glândulas produtoras de hormônios ou quaisquer outras.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação nós temos os dois tipos de colesterol e existe um nível sangüíneo normal para cada um deles. ovos. As fibras solúveis ajudam a diminuir o colesterol. Converse com o seu médico para saber como está o seu perfil lipídico. O uso de pílulas e polivitamínicos não é necessário no dia-adia. legumes e em alimentos de origem animal. feijões. Esse nutriente pode ser encontrado em alimentos como carnes. se passarmos por longos períodos de alimentação inadequada. são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino. coração. dentre outros. Fibras As fibras são as partes dos vegetais que o organismo humano não digere. Mesmo assim. Podem ser encontradas na aveia. Podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. tanto de origem animal quanto vegetal. contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes freqüentes e outras doenças. sejam células nervosas do cérebro. Tanto as fibras solúveis quanto as insolúveis podem ser encontradas nas frutas. Basta ter uma alimentação equilibrada para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas.e de muitas outras funções. verduras. facilmente apresentamos carências de micronutrientes (tanto de vitaminas quanto de minerais). Micronutrientes Vitaminas Podemos encontrar as vitaminas nas frutas. possivelmente apresentaremos carências destes nutrientes. 125 . fígado. O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. as proteínas são convertidas em glicose para fornecer energia. Elas ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema imunológico . principalmente com a casca e/ou o bagaço. Quando nossa alimentação está desequilibrada. no feijão e nas frutas. preferencialmente crus. As insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação. Isto pode acontecer porque o organismo humano não possui a capacidade de fazer grandes reservas de micronutrientes. regulando suas funções. entre outras funções.

126 .SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Veja na tabela abaixo algumas vitaminas. suas funções e fontes alimentares.

127 . Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Micronutrientes Minerais Podemos encontrá-los nos alimentos de origem animal e vegetal. Observe na tabela abaixo alguns minerais. suas funções e fontes alimentares.

sem comprometer o acesso a outras necessidades. e que sejam culturalmente aceitos. todas as pessoas têm o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). A Segurança Alimentar e Nutricional visa garantir a todos os indivíduos condições de acesso a alimentos de qualidade. . No Brasil. existem várias instituições que trabalham em prol de uma alimentação adequada. produzidos regionalmente. Isso significa que todos podem e devem. à alimentação adequada ou aos meios para sua obtenção. Você conhece alguma? Já procurou saber da existência delas na sua cidade ou estado? Trabalhar em prol do respeito ao DHAA também é uma ação de cidadania. Várias entidades trabalham buscando o respeito ao DHAA. volte aos tópicos anteriores e releia com atenção cada um destes princípios. Para uma melhor compreensão do significado da expressão “alimentos de qualidade em quantidade suficiente”. os alimentos saudáveis não são caros. trata-se de alimentos in natura. Outros fatores que estão relacionados com a qualidade da alimentação são: as condições de higiene dos alimentos e a preservação do prazer e cultura. É importante destacarmos a questão da acessibilidade física e financeira aos alimentos. Assim. de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. para uma existência digna.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Texto Temático nº 2: Alimentação Saudável e Direito Humano à Alimentação Adequada Todos os indivíduos têm direito a uma alimentação saudável como um princípio a ser respeitado. A Organização das Nações Unidas (ONU) tem como um de seus eixos de trabalho a promoção do progresso social. Esse é um dos pontos que contribuem para uma alimentação de qualidade. pode-se estabelecer uma relação com os princiípios da alimentação saudável citados na Unidade 2. uma vez que serão consumidos todos os nutrientes necessários para a boa manutenção do corpo. confirmamos algumas questões. é necessário entender o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). O equilíbrio está relacionado ao consumo variado e moderado de alimentos. assim. Ao contrário do que é na maioria das vezes divulgado. Não deixe de fazer a sua parte! 128 . de forma digna e permanente. Afinal. Relembrando aquilo que já foi lido e fazendo uma relação com a SAN. Dessa forma. em quantidade suficiente. melhores padrões de vida e direitos humanos. com base em práticas alimentares saudáveis. Quais são eles? Caso não se lembre. ininterruptamente. Para compreender melhor do que se trata esse direito. ter acesso a alimentos de qualidade. em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. contribuindo. por Lei. o DHAA realiza-se quando a população tem acesso físico e econômico.

Grupo dos leites. Grupo dos açúcares e doces: Este grupo é composto por alimentos que possuem como principais nutrientes os carboidratos simples A recomendação é de que o consumo simples. queijos e iogurtes: São importantes fontes de proteína e cálcio Devemos consumir 3 cálcio. 129 . O número indicado é de 1 porção diária diária. Grupo dos feijões: São os vegetais que possuem maior quantidade de proteínas. Grupo do arroz. o grupo dos cereais. tubérculos e raízes tem como nutriente predominante o carboidrato. Além disso. É importante dar preferência aos alimentos desse grupo que possuem baixos teores de gordura. precisam ser consumidos em maior quantidade. por isso. que apresentamos no texto anterior. são ricos em vitaminas e minerais O consumo diário desse grupo minerais. Grupo dos óleos e gorduras: Este grupo é composto pelos alimentos que precisamos consumir em menor quantidade. Grupo das carnes e ovos: O principal nutriente deste grupo é a proteína Prefira as carnes magras. precisa ser de 1 porção porção. massas. podem trazer prejuízo à saúde.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 3: Grupos de alimentos Os alimentos são divididos em grupos de acordo com a principal função que exercem no corpo humano e são agrupados de acordo com o nutriente predominante. proteína. Além disso. Vamos agora conhecer cada grupo de alimentos. Grupo das frutas: minerais. também são ricos em fibras. As frutas também são alimentos reguladores ricos em vitaminas e minerais Precisamos consumir pelo menos 3 porções de frutas todos os dias. porções diárias. Grupo das verduras e legumes: Chamados de alimentos reguladores. o frango sem pele e o peixe sem couro. como os desnatados. Por exemplo. pois possuem como principais nutrientes as gorduras que. pois fornecem as vitaminas e minerais de que precisamos. diário dos alimentos deste grupo não ultrapasse 1 porção porção. pães. se consumidas em excesso. batata e mandioca: Esses alimentos são responsáveis pelo fornecimento da energia para o nosso organismo e. cozidas ou grelhadas. O melhor é comer as carnes assadas. Mas isso não significa que não existem outros nutrientes nos alimentos desse grupo. Precisamos comer pelo menos 3 porções de verduras e legumes todos os dias. dia dando sempre preferências para os alimentos integrais. O nutriente encontrado em maior quantidade nesse grupo é o carboidrato Considera-se ideal consumir cerca de 6 porções por carboidrato. eles são muito importantes. dia.

O Guia Alimentar para População Brasileira recomenda que esse consumo não ultrapasse 5g de sal/dia (1 colher rasa de chá por pessoa).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Para este grupo. recomenda-se não ultrapassar o consumo diário de 1 porção. Sal Apesar de não fazer parte de um grupo específico. é importante destacar que o consumo de sal também tem uma recomendação de consumo diário. para prevenir e controlar problemas causados pela pressão arterial elevada. 130 .

nesse sentido. chocolates e refrigerantes. algumas mudanças na vida familiar precisam ser feitas e. enfermidades que até há alguns anos eram presentes apenas em indivíduos adultos ou idosos.5 milhão de crianças obesas no Brasil. Para compreender como isso ocorre. é importante considerar o papel que a mídia exerce nos hábitos alimentares de crianças. Entende-se por obesidade o acúmulo de tecido gorduroso que causa prejuízos à saúde do indivíduo. todas as regiões brasileiras e classes de renda. favorecendo o aparecimento de doenças como aumento da pressão arterial (hipertensão).6% da população adulta apresentava algum excesso de peso. o papel da família é decisivo. ao estimular o consumo de alimentos rápidos de preparar e fáceis de comer. ou seja. diabetes mellitus (excesso de açúcar no sangue) e dislipidemias (excesso de gordura no sangue). como sanduíches. a cultura e primando pelo prazer. A obesidade aumenta progressivamente na população brasileira. O excesso de peso precisa ser identificado o quanto antes para evitar o aparecimento desses problemas de saúde. atingindo. sendo que o número de obesos é maior nas áreas urbanas e se eleva entre as mulheres de baixa renda. Estudos recentes constataram que 40. a obesidade infantil tem como causa uma dieta inadequada associada à falta de atividade física. O diagnóstico precisa ser feito por um profissional de saúde. Além disso. valorizando os produtos regionais.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 4: Prevenindo doenças por meio da alimentação Como fazer para que a alimentação previna doenças? Não existe dieta mágica ou produto espetacular! O que existe é a incorporação de hábitos saudáveis de alimentação. o qual irá avaliar a altura e o peso da criança e o seu desenvolvimento. A mudança 131 . vamos conhecer de forma simplificada algumas das principais doenças relacionadas à alimentação: • Obesidade • Diabetes Mellitus tipo 2 • Hipertensão Arterial (pressão alta) • Desnutrição/ Baixo peso • Anemia ferropriva • Hipovitaminose A • Distúrbios por deficiência de iodo (bócio e cretinismo) Obesidade Dados de 1989 indicam que existe 1. Na maioria dos casos. Assim. moderada e equilibrada. é possível suprir as necessidades de nutrientes do corpo e evitar o desenvolvimento de doenças a eles relacionadas. sendo que a prevalência é maior em meninas do que em meninos. consumir os alimentos de forma variada. além do risco de alteração da autoestima da criança. Não se pode ignorar que as crianças se sentem pressionadas a comer os mesmos alimentos que os seus colegas. No tratamento da obesidade. em diferentes níveis de crescimento.

As conseqüências humanas. com ações comunitárias e individuais. doenças renais crônicas. No Brasil. buscando o bem-estar e a qualidade de vida e assim contribuindo para o desenvolvimento pleno das famílias e comunidades assistidas. além da doença renal crônica terminal. lembrando que essas mudanças precisam partir e serem incorporadas por toda a família. econômicas e sociais da doença são devastadoras: ocorrência de complicações. Hipertensão Arterial A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é a mais freqüente das doenças cardiovasculares. são as melhores estratégias para melhoria da saúde da criança e adequação do seu peso. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que. aliada a um aumento da atividade física. é extremamente importante a adoção de novos hábitos de vida e isso pode ser feito mostrando à criança que a atividade física é divertida e que hábitos alimentares saudáveis incluem alimentos gostosos. gerenciar o cuidado nos diferentes níveis de complexidade se necessário e prestar assistência paliativa para os já complicados. torna-se grande o impacto econômico nos serviços de saúde decorrentes destas conseqüências. prevenir a doença. educar e preparar portadores e famílias para terem autonomia no autocuidado. No Brasil. É também o principal fator de risco para as complicações mais comuns como acidente vascular cerebral e infarto agudo do miocárdio. 35% da população de 40 anos e mais. Para que o tratamento da obesidade infantil seja eficaz. monitorar a qualidade do controle. Não se recomenda que crianças sejam submetidas a dietas para perder peso e elas nem podem ser proibidas de comer doces e outros alimentos que todas as crianças comem. cegueira irreversível. prevenir complicações. amputação de membros inferiores. partos prematuros e mortalidade materna. com previsão para 350 milhões em 2025.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS de hábitos alimentares. risco cardiovascular e acidente vascular cerebral aumentados. Já existem informações e evidências suficientes para prevenir e/ou retardar o aparecimento do diabetes e suas complicações. realizar o diagnóstico precoce. seu 132 . manter o cuidado continuado. podendo comprometer o crescimento e o equilíbrio emocional da criança. há aproximadamente 6 milhões de portadores e esse número deverá chegar a 10 milhões em 2010. informar a comunidade. sendo um grande desafio para os sistemas de saúde de todo o mundo. redução da expectativa de vida. Assim. identificar grupos de risco. E esse número é crescente. Diabetes Mellitus tipo 2 O Diabetes Mellitus configura hoje como uma epidemia mundial. em 2000. A escola também não pode se isentar desse compromisso com o tratamento de crianças obesas e ofertar uma alimentação saudável e práticas corporais e de atividade física. são cerca de 17 milhões de portadores de hipertensão arterial. o número de diabéticos em todo o mundo era de 177 milhões. As conseqüências desta prática podem ser desastrosas no futuro. principalmente prematuras. Os profissionais de saúde da atenção básica poderão.

A desnutrição pode levar à morte e agravar a evolução de outras doenças. Desnutrição/ Baixo Peso A desnutrição é uma das doenças de maior ocorrência no mundo em desenvolvimento. não pode ser considerada como sinônimo de baixa renda e países pobres. prolongar o tempo de internação e resultar em seqüelas para o desenvolvimento mental. Por ser na maior parte do seu curso assintomática. Os sinais visíveis da anemia são a palidez das mucosas. O papel da dieta no diagnóstico da anemia é fundamental: a escolha de alimentos pobres em ferro. Entretanto. sobretudo quanto ao consumo de sal. por parte do paciente. principalmente em países subdesenvolvidos. o desmame precoce e introdução e 133 . unhas em forma de colher. Pode ser encontrada em quase todas as regiões do mundo. Mas o que é anemia? Anemia é uma doença causada pela deficiência de ferro no organismo. ao tratamento prescrito. Modificações de estilo de vida são de fundamental importância no processo terapêutico e na prevenção da doença. As populações mais acometidas por essa carência são as crianças. o que ocasiona diminuição das células e demais compostos dependentes do ferro. irritação. mesmo doses progressivas de medicamentos não resultarão alcançar os níveis recomendados de pressão arterial. A identificação da desnutrição ou do baixo peso é feita por profissionais de saúde. controle do peso. pois está presente em todo o mundo e nas diferentes classes sociais. A carga de doenças representada pela morbimortalidade devida à doença é muito alta e por tudo isso a doença é um problema grave de saúde pública no Brasil e no mundo. Estes são os principais fatores que determinam um controle muito baixo da HAS aos níveis considerados normais em todo o mundo. O tratamento também é orientado por esses profissionais. sem distinção de sexo.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação aparecimento está cada vez mais precoce e estima-se que cerca de 4% das crianças e adolescentes também sejam portadoras. Alimentação adequada. sem o que. desde bolsões isolados de pobreza em países ricos. somando-se a isso a baixa adesão. dor de cabeça. afetando todas as faixas etárias. prática de atividade física. até afetar praticamente toda a população de países em desenvolvimento. fumo e uso excessivo de álcool são fatores de risco que devem ser adequadamente abordados e controlados. pois é importante que a desnutrição e o baixo peso sejam tratados com o objetivo de se promover a saúde e não simplesmente proporcionar um aumento no consumo de alimentos. como a hemoglobina e o hematócrito. Os sintomas mais freqüentes são: fraqueza. os adolescentes e as gestantes. inchaço dos membros e atraso de crescimento. Anemia Ferropriva A anemia ferropriva é uma doença muito comum. respiração irregular após esforço e palpitações. seu diagnóstico e tratamento é freqüentemente negligenciado.

e configura-se num dos principais problemas de saúde pública em algumas regiões do país. Deficiência de Vitamina A A deficiência de vitamina A. como o consumo de frutas ou sucos de frutas ricos em vitamina C próximo às refeições. é a principal causa da xeroftalmia. A causa dessa doença não está na falta de acesso aos alimentos ricos em vitamina A. As frutas alaranjadas como manga e mamão também são ótimas fontes de vitamina A e alguns alimentos de origem animal como manteiga. Outras dicas saudáveis também podem ser observadas: • Sempre use sal iodado observando essa informação no rótulo. ou hipovitaminose A. agrião. • Ao armazenar o sal iodado em casa. o profissional de saúde pode indicar o uso de sulfato ferroso para o tratamento da doença. A umidade pode prejudicar a qualidade do iodo. o planejamento do cultivo de verduras ricas em vitamina A em hortas escolares configura-se num importante instrumento para a prevenção dessa doença. Além disso. A melhor forma de se evitar a deficiência de iodo é usar o sal iodado. o que é conhecido como bócio ou papo. ocorre um aumento dessa glândula. Logo. Em mulheres grávidas. Assim. A deficiência de iodo pode levar ao atraso no crescimento e na capacidade de aprendizagem das crianças. moluscos. creme de leite. leites e ovos. especialmente por crianças. como cenoura e abóbora. o que é chamado de cretinismo. é importante não só a suplementação dessa vitamina. Em alguns casos. recomenda. mas a criação de programas locais que incentivem o consumo destes alimentos na região. Deficiência de iodo O Iodo é um mineral necessário para o funcionamento da glândula tireóide. Evite colocá-lo perto do fogão a gás ou a lenha. doença que pode levar à cegueira. mas na falta de consumo deles pela população.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS manutenção do leite de vaca em substituição a outros alimentos são importantes causas dessa doença. que produz vários hormônios. almeirão e as verduras de cor amareloalaranjado. ostras. longe do calor. Quando existe deficiência de iodo na nossa alimentação. coloque-o sempre em local fresco e ventilado. • Mantenha o sal iodado longe de locais úmidos e não coloque colheres molhadas dentro da embalagem. queijo e fígado de bacalhau também possuem este nutriente. Para a prevenção da carência nutricional. 134 .se consumir alimentos ricos em iodo como peixes de água salgada. o tratamento consiste numa dieta rica em ferro aliada a estratégias para melhorar a absorção desse mineral. poderá causar retardo mental no bebê. São fontes desse nutriente as verduras verdeescuras como couve. mas isso não diminui a importância da correção dietética.

1997. Cada pessoa possui uma indicação específica de peso saudável. diabetes. 135 . ao biótipo. segundo o IMC.39. para adultos: Classificação Baixo Peso Normal Sobrepeso Pré -obeso Obeso I Obeso II Obeso III IMC – Kg/m2 Menor que 18.9 Entre 30. A boa alimentação e a atividade física são fundamentais para conseguir e manter um peso saudável. Através desse índice.24.34. manutenção e envelhecimento do organismo. com o passar dos anos.0 . IMC = Peso (em Kg) Altura ao quadrado (em metro) Existem valores diferentes de IMC para as diversas etapas da vida (adolescentes. É sempre bom lembrar que não existe um peso ideal e sim um peso saudável.9 Maior que 40 Fonte: Organização Mundial da Saúde. adultos e idosos).29. pois as necessidades diferem de uma pessoa para outra.9 Entre 35. desenvolvimento. Lembre-se que essa é uma maneira simples de chegar a um resultado. Para ter mais informações sobre o peso adequado. de cada indivíduo. hipertensão. entre outras. busque a unidade de saúde mais próxima para consultar um(a) nutricionista e/ou médico(a).PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 5: Peso Saudável O que é o peso saudável? O peso saudável é o peso adequado ao desempenho das atividades de um organismo que demonstra capacidade de realizar atividades de rotina do ser humano e adequa-se à altura.0 . ocorrem mudanças como crescimento.9 Maior que 25 Entre 25 . obesidade e baixo peso. Isso porque. etc.4 Entre 18.5 . doenças do coração. Confira a classificação do peso. Você gostaria de saber se o seu peso ou o de seus familiares é um peso saudável? Veja logo abaixo como fazer isso. desnutrição e carências nutricionais. aquele que diminui os riscos de surgimento de doenças como obesidade. Calculando o Índice de Massa Corporal O Índice de Massa Corporal (IMC) é a relação entre o peso e a altura elevada ao quadrado (veja a fórmula abaixo). é possível ter o diagnóstico de como está seu peso de acordo com as seguintes faixas: normalidade. Um(a) profissional de saúde utiliza outras informações para que a conclusão final seja a mais correta. sobrepeso. à idade.

do coração. percebemos a importância de praticar atividade física. permitindo um equilíbrio entre o consumo e o gasto de energia. na escola. é fundamental a prática regular de atividades físicas. • Aliada ao consumo reduzido dos alimentos. • Contribui para o bom funcionamento do intestino. principalmente. mas será que precisamos freqüentar aulas de ginástica ou academias para isso? Claro que não! Podemos fazer isso em casa.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Para alcançarmos e mantermos o nosso peso saudável. Conheça alguns benefícios dessa prática: • Contribui para o bom funcionamento dos órgãos. • Contribui para o funcionamento normal dos mecanismos de controle de apetite. onde estivermos. • Diminui a ansiedade e o estresse. Diante de todos esses benefícios. 136 . aumenta a perda de gordura e melhora a sua distribuição corporal.

A lista de ingredientes informa quais ingredientes compõem o produto e pode auxiliar na escolha de um alimento. O prazo de validade é uma informação muito importante para realizar ou não a compra de determinado alimento. Observe abaixo as informações que ela disponibiliza: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL porção g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio % VD (*) . kcal = . A informação nutricional é uma tabela no rótulo que indica qual a informação composição daquele alimento. 137 . quando o fim da validade dos produtos se aproxima. pois possibilita que o consumidor entre em contato com o fabricante para esclarecer alguma dúvida ou reivindicar algum direito.. A identificação da origem permite ao consumidor saber onde o produto é fabricado e quem é o seu fabricante. proteínas. um possível prejuízo. Nela. fibras e sódio (sal) que o alimento possui. são apresentados o quanto há no alimento de cada nutriente. Este é um dado muito importante. Produtos que possuem um prazo de validade curto não devem ser comprados em grandes quantidades. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 6: Rotulagem de alimentos Os rótulos são as etiquetas coladas nas embalagens dos alimentos e que apresentam as características. uma vez que os ingredientes devem estar listados em ordem decrescente. KJ g g g g g g g ((*)% Valores Diários com base em uma dieta de 2. ou seja. os ingredientes.. o primeiro ingrediente que aparece na lista é o que está em maior quantidade no produto e o último é o que está em menor quantidade. São importantes instrumentos para a escolha de alimentos saudáveis e isso pode contribuir com a melhoria da sua saúde e qualidade de vida. a validade e orientações para comer e como guardar aquele alimento. o fabricante.. os estabelecimentos abaixam o preço para que se aumentem as vendas. sejam eles: carboidratos. Relembre o significado de cada um desses nutrientes no Texto Temático nº 1. evitando. assim. gorduras.000Kcal ou 8.400KJ. Os alimentos não podem ser comprados só em função do seu gosto e do preço: a tabela de informação nutricional pode ajudar a fazer uma escolha mais saudável e adequada. Fique atento também às promoções comerciais: em alguns locais..

a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulamentação da rotulagem de alimentos. procure os alimentos que tenham quantidades pequenas de gorduras e sal e sejam ricos em fibras alimentares para uma escolha saudável. esteja observando os rótulos dos alimentos diet e light. pelo menos. existem normas que visam proteger os consumidores desse tipo de situação. xícaras. os rótulos não devem demonstrar propriedades que não possuam ou que não possam ser comprovadas. às vezes. Agora que você sabe como ler um rótulo. não resultando. o chocolate diet não possui açúcar. ou seja. Além de informar o consumidor quanto aos alimentos que se pretende vender. no momento das compras.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A porção é a quantidade média do alimento que normalmente é consumida pelas pessoas. Por isso. superior ao chocolate normal. necessariamente num produto com baixas calorias. a medida que normalmente usamos para medir os alimentos: colheres de sopa. embalagens atrativas e outras estratégias. promoções. Ela é apresentada em peso ou volume e também em medida caseira. para que você escolha o alimento que estará mais adequado à sua necessidade. Sendo assim. utilizam-se inclusive de artifícios enganosos para estimular a compra do produto. Mas qual a diferença entre esses termos? Um alimento diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes como proteína. Em alguns casos. copos. Um alimento light é aquele que apresenta redução de. Por exemplo. por exemplo. As próprias normas da ANVISA definem alguns pontos de defesa para o consumidor. ou sódio estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas. porém. E boas compras! Alimentos Diet e Light A população está consumindo. gordura ou de outro nutriente. não resultando num valor calórico menor deste alimento diet. visando à garantia de qualidade do produto e à saúde do consumidor. carboidrato. fique atento aos apelos comerciais para a compra de alimentos industrializados ricos em açúcar. alimentos diet e light. Ela estabelece as informações que um rótulo deve conter. 138 . a quantidade de gordura nele é. cada vez mais. fatias e unidades. No Brasil. as indústrias também utilizam os rótulos como forma de atrair possíveis compradores por meio de propagandas. gordura. Por exemplo. No entanto. levando a uma redução do valor calórico em relação ao produto convencional. 25% do teor de açúcar. gorduras e sal.

você pode promover um enriquecimento na alimentação escolar. Isso significa que não adianta apenas saber. ATIVIDADE 2: CONSUMIR A QUANTIDADE INDICADA DE ALIMENTOS REFERENTE A CADA GRUPO DE ALIMENTO. estabeleça com os demais professores qual a contribuição que cada turma pode fazer (uma pode ficar responsável pelas verduras. você estará contribuindo para que haja um consumo diversificado de alimentos. Lembre-se: quanto mais colorida está a sua refeição. precisamos consumir alimentos de forma variada. etc. como estamos discutindo ao longo deste Manual. veremos outras sugestões de práticas para fomentar a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. Entre em contato com a merendeira e se informe sobre quais alimentos poderiam estar enriquecendo a merenda da semana. mesmo assim. Para relembrar os grupos de alimentos. Mais uma vez.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Anexo B – Sugestões de Atividades Muitas pessoas conhecem o significado de uma alimentação equilibrada. volte ao Texto temático nº 3. Ao longo do dia. além das propostas de Oficinas que já apresentamos. outra pelas frutas. incluindo os diferentes grupos. assim como apresentamos 139 . assim como aprendemos no Texto Temático nº 1. Nos próximos tópicos. maior a chance de você estar consumindo nutrientes diferentes. Cada grupo de alimentos tem a sua função e importância. é preciso colocar em prática todos os conhecimentos adquiridos. continuam se alimentando de maneira incorreta. mas pretendem apenas oferecer opções para o trabalho do tema na escola.) e peça para que eles tragam os alimentos de casa. estas sugestões não são prescritivas. Assim. A melhor maneira é apostar na educação alimentar. Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudáveis ATIVIDADE 1: OPTAR PELO CONSUMO DE ALIMENTOS DOS DIFERENTES GRUPOS AO LONGO DO DIA. Na reunião de coordenação ou em outro momento. Procure trabalhar com as crianças a importância de atuar em conjunto com outras pessoas para atingir um bem maior. Trabalhando com a escola: Variar é a melhor escolha! Com o auxílio da escola. fale sobre atitudes cidadãs e explique que contribuir para esta atividade é um ato de cidadania. mas. Consumir uma quantidade muito pequena ou muito grande de alimentos pode causar uma série de problemas para saúde.

Para isso. as recomendações baseadas na porção de cada grupo precisam ser seguidas. Outra sugestão é trabalhar com seus alunos exercícios de coordenação motora. Você pode trabalhar a elaboração destes materiais na aula de Português. ATIVIDADE 4: VALORIZAR OS ALIMENTOS DA SUA REGIÃO. Procure optar por estes alimentos sempre que possível. é melhor procurar o serviço de saúde do município ou uma nutricionista para receber maiores orientações. Tudo isso pode ser traduzido na preferência por alimentos como frutas. panfletos. você pode reler o texto introdutório da Unidade 2 e as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira. bolos simples. por exemplo. podem ser usados exercícios de labirinto. onde o consumo de salgadinhos. ligação de pontos ou outros) diante de várias opções saudáveis e não saudáveis. Comece pelos seus alunos e avance para as turmas mais próximas para que estas possam avançar para as demais até que toda a escola participe. Trabalhando com a escola: Meu lanche é saudável. apresentadas na Oficina 7 . “Meu lanche é saudável. você pode reler os textos temáticos nº 1 e 6. Para relembrar. faixas. separação silábica ou aquilo que mais se apropriar à sua turma. refrigerantes. Para ajudar. incentivando a leitura. desenvolva materiais (cartazes. Trabalhando com a escola: Corrente da Alimentação Saudável. MICRONUTRIENTES. sucos artificiais e demais alimentos não saudáveis pode ser desestimulado em favor do consumo de alimentos como frutas. salgados fritos. sucos naturais. Em outros casos. Quando se trata de uma pessoa saudável. doces. entre outros) que divulguem informações sobre alimentação saudável e a importância de consumir a quantidade certa de alimentos. pães e outros alimentos saudáveis.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS no Texto Temático nº 4. você pode planejar uma campanha como. escrita. E o seu? Uma das formas práticas de trabalhar esta etapa é incentivar o consumo de lanches saudáveis. legumes. incentivar o seu consumo e divulgar os resultados para toda a comunidade. ATIVIDADE 3: PREFERIR ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS. Você pode ajudar a criar uma “Corrente da Alimentação Saudável”. 140 . E o seu?”. onde o objetivo é chegar até o alimento saudável (para isso. Com o auxílio dos alunos. verduras e cereais integrais. COM POUCO AÇÚCAR. Você também pode pesquisar alimentos regionais que são pouco consumidos. SAL E GORDURAS (PRINCIPALMENTE GORDURA TRANS).

você pode desenvolver uma forma de divulgar informações e orientações relacionadas às doenças com implicação na alimentação. o trabalho precisa ser permanente e não se restringir a atividades pontuais. por exemplo. certifique-se de que existem opções de alimentos para essa criança. Se essas condições não forem satisfatórias. Verifique se na escola existe alguma criança com uma das doenças citadas no Texto Temático nº 4. verduras ou legumes. Trabalhando com a escola: Divulgando informações. por meio da qual você poderá explorar a forma de cada alimento ou realizar operações matemáticas com uso de frutas. reforce em sala de aula algumas informações sobre a doença. que sugere a realização de um concurso de receitas regionais . O trabalho pode ser apresentado para os pais em uma das reuniões. ATIVIDADE 5: CASO VOCÊ OU ALGUM DE SEUS ALUNOS POSSUA ALGUMA DOENÇA COM IMPLICAÇÕES NA ALIMENTAÇÃO. PROCURE DIRECIONAR A ESCOLHA PARA ALIMENTOS QUE FAÇAM BEM OU NÃO PREJUDIQUEM SUA SAÚDE. Para ajudar. os produtos ali vendidos estão sob risco de contaminação e podem provocar danos à saúde. diabetes ou obesidade. ORGANIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO. você pode trabalhar o estímulo aos alimentos regionais. Assim. Caso haja. Quando houver alguma comemoração ou festa na escola. organização e conservação do mercado ou supermercado. releia a proposta de Oficina 2. Em conjunto com os demais professores da escola. ATIVIDADE 6: ESCOLHER O LOCAL PARA A COMPRA DOS ALIMENTOS BASEADO EM ASPECTOS DE HIGIENE. Sugere-se que o trabalho seja desenvolvido de maneira gradual. Para relembrar. Uma outra forma de trabalhar estes alimentos é nas aulas de Matemática. Também podem ser realizadas pesquisas ou entrevistas pelos alunos aos pais e avós sobre os alimentos da região. pois o objetivo destas etapas não é promover uma semana da alimentação saudável e sim uma escola cujos hábitos de alimentação são saudáveis cotidianamente. precisam estar atentos à presença e a quantidade de determinados nutrientes ou substâncias nos alimentos. 141 . você pode reler o Texto Temático nº 4. É essencial observar as condições de higiene. Esta escolha não pode ser baseada apenas no local que apresenta as melhores condições de pagamento e promoções mais atrativas. enfatizando durante as aulas aqueles que são da região. Você também pode buscar informações sobre a doença com a unidade de saúde mais próxima. ela não se sentirá isolada ou esquecida. como peças de teatro.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Trabalhando com a escola: Os alimentos da nossa terra. Para isso. Ainda dentro da campanha criada para a etapa anterior. Pessoas que possuem pressão alta. dentre outras. a fim de preferir aqueles que colaborem para sua saúde e evitar os que a prejudiquem. murais e cartazes.

Trabalhando com a escola: Evitando o desperdício. Verificar características como: prazo de validade. prazo de validade foi citado por 10 pessoas e selo de garantia por 3 pessoas. tabelas e problemas envolvendo porcentagens. da energia e dos alimentos. gráficos. Essas informações podem ser utilizadas nas aulas de Geografia. danos na embalagem ou na casca dos alimentos. Combine com os demais professores que o tema “Desperdício” seja tratado em sala de aula. em conjunto com a turma. organização e conservação. 142 . Com o auxílio dos alunos e outros funcionários da escola. pode-se abordar desperdício de alimentos. etc. Dentro deste tema. você pode reler o Texto Temático nº 6. Para ajudar nesta atividade. você pode voltar ao Texto Temático nº 6. Lembreos da importância e as funções da água.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Trabalhando com a escola: Pesquisa de utilidade pública. Com esses dados. Utilize os valores encontrados na pesquisa. Por exemplo. energia. higiene do produto e a presença do selo de garantia (SIF). nome de cada um ou ainda a quantidade. faça uma pesquisa sobre qual o estabelecimento da região oferece as melhores condições de higiene. Divulgue os resultados para toda a escola e relacione o motivo pelo qual determinado local foi escolhido. ATIVIDADE 7: CHEGAR AO LOCAL DA COMPRA JÁ TENDO DEFINIDOS OS ALIMENTOS A SEREM COMPRADOS. Leia as respostas em conjunto com a turma e verifique (baseando-se nos tópicos do capítulo 3) quais os principais pontos citados e também aqueles que não foram citados pelos entrevistados e quantas vezes cada ponto foi descrito. Trabalhando com a escola: Você observa bem os alimentos? Peça para que os alunos entrevistem funcionários da escola questionando quais características dos alimentos eles costumam observar. Você pode ainda trabalhar com as crianças questões como a localização dos estabelecimentos da região. água. além de ser uma maneira de não cair em promoções que podem levá-lo a comprar alimentos não saudáveis ou muito próximos da data de vencimento por serem mais baratos e de ganhar tempo. ATIVIDADE 8: OBSERVAR O ESTADO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE CADA PRODUTO. podem ser elaborados. Para ajudar nesta atividade. Esta é uma das formas de evitar o desperdício de alimentos e a compra de produtos supérfluos. Para relembrar. Português ou Matemática. você pode rever a proposta de Oficina 4. Você pode discutir com as crianças a importância de não desperdiçar os recursos naturais que possuímos.

Trabalhando com a escola: Jogando para aprender. restaurante) para que não ofereça riscos à saúde. propagandas de alimentos saudáveis a partir da comparação de rótulos. Dependendo da idade e série das crianças com que trabalha. ATIVIDADE 10: ARMAZENAR ADEQUADAMENTE OS ALIMENTOS. Você pode. escrita ou o aspecto mais adequado à sua turma. Lembre-se de explicar cada cartaz. Nessa atividade. 143 . você pode focalizar Português na criação dos materiais de propaganda. Para ajudar nesta atividade. porém de marcas diferentes e fazer uma propaganda positiva daquele que possui uma característica mais saudável. O rótulo dos alimentos fornece informações muito importantes e que podem nos auxiliar a escolher alimentos mais saudáveis. a partir de jogos dos quais todas as pessoas da escola possam participar. mostrar o erro e explicar o método adequado de conservação em cada caso. a qualidade higiênica do alimento. Com certeza. não basta escolher um local apropriado para compra: é preciso que o produto seja adequadamente conservado após chegar no seu local de destino (casa. escola. Volte à Oficina 4 para ajudar no desenvolvimento desta atividade. Os cartazes que serão utilizados no jogo podem ser elaborados com o auxílio de seus alunos. desenvolver um jogo dos sete erros para que os participantes possam achar cada erro de conservação e sugerir uma forma adequada de armazenar os produtos especificados em cada situação. Como vimos ao longo deste Manual. podem ser enfatizados aspectos como a socialização do material na construção dos cartazes. coordenação motora. você pode voltar ao Texto Temático nº 6. sua escola realiza vários momentos festivos durante o ano. . Para que essas condições higiênicas sejam adequadas. a segurança alimentar está relacionada a vários fatores. junto com seus alunos. Podem ser desenvolvidas. Matemática para comparar os valores dos rótulos e Ciências para explicar o que são determinadas substâncias e/ou nutrientes que aparecem no rótulo e muito mais. não é isso? Aproveite um desses momentos para divulgar as formas adequadas de conservação dos alimentos. dentre eles. ao ajudar a regular o intestino! Mas lembre-se de não exagerar!”. Por exemplo: “Prefira o pão integral Dona Maroca! Ele possui muito mais fibras e faz bem para saúde. por exemplo. Trabalhando com a escola: O mais saudável é sempre a melhor alternativa. Você pode ainda colocar em um cartaz o rótulo de dois alimentos semelhantes. cantina.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação ATIVIDADE 9: LER ATENTAMENTE O RÓTULO DOS ALIMENTOS.

Esses cuidados adequados se referem não apenas aos que tomamos diretamente com os alimentos. Trabalhando com a escola: Nossa escola é uma limpeza! Juntamente com os outros educadores e funcionários. Por isso. Entre em contato com as rádios comunitárias. se for o caso. favorecendo a troca de informações sobre saúde. Cada turma pode ficar responsável pelo auxílio na limpeza e fiscalização de um recinto da escola. Sem cuidados de higiene adequados. um alimento não é saudável. Trabalhando com a escola: Nossa escola é um sucesso! Reúna-se com a direção da escola. no intuito de facilitar a criação de uma rede de escolas com propostas e projetos semelhantes. além de dar visibilidade ao tema e às atividades da escola. nossa casa e cozinha). inclusive da cantina. Para ajudar nesta atividade. 144 . você pode realizar um trabalho para melhorar as condições de limpeza de toda escola. Ele poderá visitar este local e verificar as condições de limpeza e logo após contará para toda turma o que viu e. ATIVIDADE 12: DIVULGUE AS EXPERIÊNCIAS DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. regionais e nacionais. você pode voltar à proposta de Oficina 4. funcionários e pais e discuta a possibilidade de realizar um evento interno sobre as atividades de promoção da alimentação saudável desenvolvidas na escola. AMBIENTAL E ALIMENTAR. outros professores. Cartazes e folhetos também podem ser distribuídos na cidade ou comunidade para divulgação. a participação em eventos locais. você pode selecionar um aluno responsável pela fiscalização. sala de aula. são também os referentes à higiene de cada um (limpeza do corpo) e do ambiente (cantina. todos colaborarão para a limpeza. além de sua própria sala. Boas iniciativas e bons resultados precisam ser divulgados.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADE 11: TOMAR CUIDADOS DE HIGIENE PESSOAL. jornais e emissoras de televisão locais para a divulgação e cobertura do evento. pode favorecer o estabelecimento de parcerias importantes para a continuidade da proposta. alimentação e nutrição que possam dar suporte e continuidade ao trabalho implementado. A cada dia.

de 5 de dezembro de 2007. mas requerem treinamento para a sua execução. implementem estratégias para a promoção de melhorias das condições de saúde relacionadas com a alimentação e nutrição. Nele. são necessários equipamentos antropométricos como balança e estadiômetro. De acordo com o Programa Saúde na Escola. instituído pelo Decreto nº 6286. Estes podem variar no formato. de acordo com as necessidades locais de saúde identificadas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar e Nutricional na Escola A realização da vigilância alimentar e nutricional representa um olhar atento sobre o estado nutricional e o consumo alimentar da população brasileira. Para tanto. são previstas visitas periódicas e permanentes às escolas participantes para avaliar as condições de saúde dos escolares. com o objetivo de proporcionar o atendimento à saúde ao longo do ano letivo. inclusive com a coleta dos dados antropométricos e de consumo alimentar. crianças 145 . Por exemplo. na leitura ou na anotação da medida. que é o aparelho que permite medir a altura ou o comprimento do indivíduo. a avaliação nutricional é uma das ações de saúde previstas para serem implementadas na escola. As perguntas e respostas a seguir podem auxiliar a implementação da vigilância alimentar e nutricional no seu município. em diferentes níveis de governo. principalmente para a aferição das medidas antropométricas. no sentido de evitar erros nos procedimentos. segundo a marca e o público a que se destina. O conhecimento dessas informações permite que os gestores. além de um adequado treinamento. Quais os instrumentos necessários para a realização da vigilância alimentar e nutricional dos escolares? O primeiro passo para a avaliação do estado nutricional é aferir as medidas de peso e estatura. Por isso. a revisão constante dos conceitos e procedimentos e a manutenção freqüente dos equipamentos. A integração e a articulação entre as redes públicas de ensino e de saúde é uma das diretrizes do Programa Saúde na Escola e condição fundamental para a realização da vigilância alimentar e nutricional. Quem pode realizar a vigilância alimentar e nutricional dos escolares? O treinamento prévio do profissional de saúde para a avaliação do estado nutricional e do consumo alimentar é fundamental. Pesar e medir são atividades de rotina nos serviços de saúde. são importantes.

deve-se registrar. porém. equipamento próprio para medir o comprimento daquelas que ainda não conseguem ficar em pé. uma vez ao ano ano. medidas antropométricas (por exemplo. é necessário saber ao certo quantos anos completos e quantos meses de vida a criança ou o adolescente possui. Como realizar a avaliação do estado nutricional dos escolares? O método antropométrico representa um importante recurso para a avaliação do estado nutricional do indivíduo e oferece dados para o acompanhamento do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. principalmente para avaliação do baixo peso. Pode ajudar ter à mão um calendário ou um disco para o cálculo da idade. 146 . É o índice utilizado para a avaliação do estado nutricional. Com que periodicidade deve ser realizada a vigilância alimentar e nutricional dos escolares? Recomenda-se a avaliação do estado nutricional e do consumo alimentar dos escolares. contemplado na Caderneta de Saúde da Criança. não é utilizada a avaliação das medidas brutas de peso e de estatura. Os índices antropométricos normalmente são expressos em percentis ou em escores-z e os mais utilizados para a avaliação de crianças e adolescentes são: • Peso por idade: Expressa a relação entre a massa corporal e a idade cronológica da criança. é necessário ter à mão um formulário para anotar os dados da criança ou adolescente que será avaliado.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS menores de 2 anos são pesadas em balanças pediátricas e têm sua estatura avaliada com um estadiômetro infantil. Para a avaliação do estado nutricional nessas fases da vida. são utilizados os índices Estes correspondem à combinação entre duas índices. a data de nascimento e a data da avaliação. conteúdo que aprendemos no Texto Temático nº 5. o nome completo. Essa avaliação é usada para o acompanhamento do ganho de peso e reflete a situação global da criança. no mínimo. o sexo. Para a identificação dos índices antropométricos nos gráficos. além do peso e da estatura. pesopara-idade e estatura-para-idade). no mínimo. não diferencia o comprometimento nutricional atual ou agudo (recente) dos pregressos ou crônicos (em curso há mais tempo). Além dos equipamentos. Quando usamos o Índice de Massa Corporal (IMC) para avaliar o estado nutricional. é possível utilizar uma calculadora ou um disco de IMC para o cálculo. Nesse formulário. peso e estatura) ou entre uma medida antropométrica e uma medida demográfica (por exemplo.

Geneva. v. 660-667. Methods and development. é importante complementar a avaliação com outro índice. Estatura por idade: Expressa o crescimento linear da criança. recomenda-se o uso da referência da OMS de 2007. são adotados diferentes pontos de corte. Para ser feito um diagnóstico antropométrico. A seguir.]. que já consta na Caderneta de Saúde da Criança. p. de et al. Índice de Massa Corporal (IMC) por idade: como vimos no Texto Temático nº 5. que correspondem aos limites que separam os indivíduos que estão saudáveis daqueles que não estão. identificando o excesso de peso em crianças e podendo ser usado em outras fases do curso da vida. recomenda-se utilizar a referência da OMS lançada em 2006.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • Por isso. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. Para as crianças com cinco anos ou mais e adolescentes. o IMC expressa a relação entre o peso e a estatura. Bulletin of the World Health Organization. O Ministério da Saúde adota as recomendações da OMS quanto ao uso de curvas de referência para avaliação do estado nutricional. como problemas durante a gravidez ou desnutrição na primeira infância. ONIS. M. os quais caracterizam a distribuição do índice em uma população saudável. é necessária a comparação dos valores encontrados na avaliação com valores de referência. É considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de vida de uma população. 2006. weight-for-length. 2007. weight-for-height and body mass index-for-age. Em cada índice.l. Switzerland: WHO. É o índice que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento da criança. são apresentados os pontos de corte adotados em cada um deles e a respectiva classificação do estado nutricional para crianças e adolescentes. [S. Trata-se de um índice incluído recentemente na Caderneta de Saúde da Criança. Para menores de cinco anos. 85. 147 . PONTOS DE CORTE DE PESO POR IDADE: Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO Child Growth Standards: Length/height-forage. weight-for-age.

v. 660-667. para crianças menores de 5 anos e para indivíduos a partir dos 5 anos. não pretendendo quantificar a dieta em termos de calorias e nutrientes. Brasília: Ministério da Saúde. n. 148 .SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Pontos de corte de estatura por idade: V ALORES CRÍTICOS < Percentil 3 Percentil 3 < Escore-z -2 Escore -z -2 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL Baixa Estatura para a idade Estatura adequada para a idade Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. (Cadernos de Atenção Básica. Geneva. p. Saúde da Criança: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil. que indicam a qualidade da alimentação em suas características tanto positivas como negativas. Switzerland: WHO. 2007. BRASIL. O indivíduo. Onde posso encontrar um passo-a-passo para a aferição de medidas antropométricas? Um diagnóstico nutricional confiável requer a atenção a alguns procedimentos e técnicas. São identificados os chamados “marcadores do consumo alimentar”. Como fazer a avaliação do consumo alimentar dos escolares? O SISVAN recomenda a adoção de questionários que irão caracterizar de forma ampla o padrão alimentar do indivíduo. Estes estão descritos nas publicações do SISVAN (disponíveis em <http://www. 2006.gov. Secretaria de Políticas de Saúde. weight-for-age. Pontos de corte de IMC por idade: VALORES CRÍTICOS < Percentil 3 < Escore-z -2 > Escore-z -2 e < Escore-z +1 > Escore-z +1 e < Escore-z +2 -z +2 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL Baixo IMC para idade IMC adequado ou Eutrófico Sobrepeso Obesidade Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry. 2002.saude. A investigação dos marcadores do consumo alimentar pode ser realizada por meio dos instrumentos da Vigilância Alimentar apresentados nas Figuras 1 e 2 (a seguir). Geneva.]. respectivamente. (WHO Technical Report Series.l. Ministério da Saúde. weight-for-length. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. Departamento de Atenção Básica. [S.br/nutricao>) e nos cartazes que orientam a aferição das medidas antropométricas. n. 1995. de et al. a mãe ou o responsável devem ser orientados quanto à adoção de uma alimentação saudável para que o escolar supra suas necessidades nutricionais e garanta crescimento e desenvolvimento adequados. 854). ONIS. Bulletin of the World Health Organization. weight-for-height and body mass index-for-age. WHO Child Growth Standards: Length/height-forage. Methods and development. M. Switzerland: WHO. 85. 11).

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação FIGURA 1 .INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DA PRÁTICA DE ALEITAMENTO MATERNO. INTRODUÇÃO DE ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO HABITUAL DA CRIANÇA MENOR DE 5 ANOS. 149 .

Deve-se enfatizar que o período que está sendo avaliado corresponde à prática alimentar do dia anterior. visa-se avaliar as práticas alimentares que já devem ter sido adotadas em função da alimentação da família (Figura 1). como para o desenvolvimento de excesso de peso (Figura 1). • Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos: O objetivo das questões para essa fase da vida é caracterizar a introdução de alimentos. deve-se enfatizar que muitas questões referem-se ao dia anterior e tenha atenção ao tempo verbal. Observe o tempo verbal da resposta do responsável: se estiver no presente (ex: “sim.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Para crianças menores de 6 meses: O formulário para esta faixa etária tem como objetivo identificar o tipo de alimentação que a criança está recebendo (aleitamento materno exclusivo ou predominante. reforçar se ontem a criança comeu determinado alimento. deve-se enfatizar que muitas questões referem-se ao dia de ontem. Novamente. • 150 . Novamente. ele come frutas”). e a adoção de comportamento de risco tanto para a ocorrência de deficiência de ferro. • Para crianças entre 2 anos e menos de 5 anos: Nas questões para crianças nessa fase da vida. que deve ocorrer a partir dos 6 meses de idade. alimentação complementar ou não recebe leite materno) (Figura 1).

FORMULÁRIO DE MARCADORES DO CONSUMO ALIMENTAR – INDIVÍDUOS COM 5 ANOS DE IDADE OU MAIS – 151 .INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS ALIMENTARES DE CRIANÇAS A PARTIR DOS 5 ANOS.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação FIGURA 2 . * Campos de preenchimento obrigatório (fundo cinza).

No sistema. é possível gerar relatórios posteriores para conhecer a situação alimentar e nutricional de todos os escolares acompanhados. que estão relacionados tanto a uma alimentação saudável (exemplo: consumo diário de feijão.br/ nutricao>) por meio do Acesso Restrito aos coordenadores das ações do SISVAN.saude. Como usar o sistema informatizado do SISVAN para realizar o acompanhamento dos escolares? As informações do estado nutricional e do consumo alimentar dos escolares podem ser registradas no sistema informatizado do SISVAN. 152 . considera as referências mais atuais na avaliação do estado nutricional. Já os adolescentes podem responder por si. caso o acompanhamento tenha sido realizado na escola. deverão ser encaminhados para a unidade de saúde mais próxima ou aquela referenciada pelo Programa Saúde na Escola. O que fazer com os escolares com baixo peso. coberta pela Estratégia Saúde da Família ou Programa de Agentes Comunitários de Saúde. Entre as opções disponíveis. disponível na Internet (<http://www. as perguntas devem ser realizadas para a mãe ou cuidador que tenha conhecimento sobre a rotina alimentar da mesma. verduras) como a práticas pouco recomendadas (exemplo: consumo freqüente de alimentos fritos e guloseimas). além da população beneficiária do Programa Bolsa Família. O SISVAN Web é o novo sistema informatizado da vigilância alimentar e nutricional para registro de informações do estado nutricional e do consumo alimentar dos usuários do Sistema Único de Saúde. É importante que os pais ou responsáveis estejam cientes da necessidade deste encaminhamento. a participação em Chamadas Nutricionais e. baixa estatura. O objetivo é identificar com que freqüência o entrevistado consumiu alguns alimentos ou bebidas nos últimos 7 dias. Entre outras vantagens. pode ser registrado o atendimento na atenção básica. bem como aqueles com alimentação inadequada. Lançado em janeiro de 2008.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • partir Para crianças a partir dos 5 anos e adolescentes: Para crianças. e permite o registro de marcadores do consumo alimentar para indivíduos de todas as idades. que atende também à demanda espontânea na atenção básica nos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde.gov. deve-se assinalar como tipo de acompanhamento a opção “Saúde na Escola”. com o objetivo de assegurar a assistência nutricional adequada a estes escolares. é possível registrar o tipo de acompanhamento individual. frutas. este sistema apresenta uma interface de uso simplificado e fácil acesso. Com essa marcação. excesso de peso ou com uma alimentação inadequada? As crianças e adolescentes que forem diagnosticados com déficit de peso e estatura e excesso de peso.

  Manual  do  professor:  promovendo  a  alimentação  saudável.  • p. 2008a. 2006d.  .  123  (1º  parágrafo):  PROJETO  A  ESCOLA  PROMOVENDO  HÁBITOS  ALIMENTARES  SAUDÁVEIS. I: Cd‐rom. 139 (2º parágrafo): BRASIL. Saúde e prevenção nas escolas: guia para formação de profissionais de saúde  e educação.  • p.  Brasília:  Ministério da Saúde. 71 (3º parágrafo): BRASIL. 2008b. Brasília: Ministério  da Saúde. 2008a.    Anexos:  Anexo A: Textos temáticos  • p. No prelo. Brasília. 2001. 2008b. inserir as seguintes referências bibliográficas:    BRASIL. 1ª ed.    BRASIL.  Ministério  da  Saúde. 2008b. 47 (caixa de texto): BRASIL. 44 (3º parágrafo): BRASIL.MINISTÉRIO DA SAÚDE SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA COORDENAÇÃO-GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Publicação:   MANUAL OPERACIONAL PARA PROFISSIONAIS DA SAÚDE E DA EDUCAÇÃO: PROMOVENDO A  ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL  ERRATA  Inserir as seguintes referências bibliográficas ao longo do texto.    BRASIL.  2001.      À página 113. 2008a.    Anexo B: Sugestões de atividades  • p. No prelo. 44 (caixa de texto): BRASIL. Ministério da Saúde. 65 (tabela): Fonte: BRASIL. 2008a.  • p. Brasília: Ministério da Saúde.  Manual  das  cantinas  escolares  saudáveis:  promovendo  a  alimentação  saudável. Ministério da Saúde.    Unidade 2 ‐ Oficina 5: Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar    • p. nas páginas em referência:    Unidade 2 ‐ Oficina 2: Trabalhar a aterra para formar a horta escolar    • p.  1ª  ed.    PROJETO A ESCOLA PROMOVENDO HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS. 1ª ed. 2008a. Kit educativo.  Ministério  da  Saúde.

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