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Compras

Passos do processo de compras:

- Receber e analisar as requisições de compras;

- Selecionar fornecedores. Encontrar fornecedores potenciais, emitir


solicitações para cotações, receber e cotações e selecionar o fornecedor
correto (mínimo de três cotações);

- Determinar o preço correto;

- Emitir pedidos de compra;

- Fazer um acompanhamento para garantir que os prazos de entrega sejam


cumpridos;

- Receber mercadoria e verificar se o que foi entregue está de acordo com o


pedido;

- Aprovar a fatura para o pagamento do fornecedor ;

- Avaliar a performance do fornecedor. Manter ou eliminar.

Problemas do setor de compras

1.Compras de emergências:

Ocasionam aquisição com preços altos, rupturas no estoque, paralisação da


unidade. Geralmente é motivado por falta de controles por parte de quem
requisita.

Sugestões:

Estabelecer controles

Identificar os focos de emergência;

Criar manual de procedimentos;

Estabelecer prioridades de atendimento

2.Especificações incorretas;

3.Falhas dos fornecedores;

4.Burocracia excessiva;

5.Ingerências;
Observações:

Uma vez tomada a decisão sobre o que comprar, a segunda decisão mais
importante refere-se ao fornecedor certo.

Um bom fornecedor é aquele que tem tecnologia para fabricar com qualidade e
capacidade para produzir as quantidade necessárias.

Fatores que devem ser observado na escolha dos fornecedores:

- Potencial de relacionamento. Curto e longo prazo;

- Habilidade técnica para produzir / fornecer;

- Desenvolvimento de um novo produto (e como conseqüência um novo


fornecedor);

- Confiabilidade;

- Serviço de pós-venda;

- Localização do fornecedor;

- Relacionamento com a concorrência;;

- Separar o pequeno e o grande fornecedor;

- Preço e prazo.

Cuidados com os descontos para grandes quantidades. Eles podem


comprometer seu fluxo de caixa, gerando problemas financeiros.

Comunique-se sempre com seus fornecedores. Informe os pontos positivos e


negativos das suas relações comerciais.

Observando esses cuidados básicos, o comprador, seja ele o proprietário da


empresa ou função definida, estará contribuindo para a melhoria da eficiência
da organização, reduzindo custos e garantindo uma continuidade na produção
ou serviços.
No Alimento:

- No que consiste o alimento potencialmente perigoso?

Essa expressão se refere àqueles alimentos ricos em proteína que oferecem


condições favoráveis ao crescimento de microrganismos. Alguns exemplos são
os alimentos que contenham leite ou produtos lácteos, ovos, carne, peixe aves
e mariscos, tanto moluscos como crustáceos. Também se incluem alimentos
que provavelmente não apresentam problemas se não forem cozidos, mas que
podem ser perigosos uma vez que passem pelo processo de cocção, como
arroz e batatas cozidos. No entanto, não se consideram potencialmente
perigosos os alimentos secos, com um fator de atividade de água.

*A atividade de água está relacionada à umidade existente no alimento. Quanto


mais seco, menos probabilidade de contaminação; quanto mais úmido, maior o
desenvolvimento de bactérias.

- Como armazenar os alimentos potencialmente perigosos.

Todos os alimentos devem ser mantidos livres de adulterações,


putrefação, sujeiras ou outras contaminações para que estejam aptos para o
consumo humano. Os alimentos potencialmente perigosos são de interesse
primordial porque apresentam as condições necessárias para o crescimento de
microrganismos. Esses alimentos devem ser mantidos ou quentes ou frios,
para evitar o desenvolvimento de microrganismos. Quente significa 60ºC ou
mais, e frio significa 5ºC ou menos. A temperatura que oscila entre 5ºC e 60ºC
se denomina zona de temperatura de perigo. Nesse intervalo os
microrganismos sentem-se confortáveis e crescem com rapidez. A5ºC ou
menos, a temperatura é suficientemente fria para reduzir o crescimento de
microrganismos, enquanto que acima dos 60ºC a maior parte dos
microrganismos que causam doenças começa a morrer.

-Como garantir que os alimentos permaneçam fora da zona de temperatura de


perigo?

A única maneira segura de garantir que os alimentos perigosos se


mantenham fora da zona de temperatura de perigo é manter o controle através
do uso de termômetro. Há vários tipos diferentes de termômetros. O tipo mais
popular apresenta uma haste metálica dentro da qual existem dois fios cujas
extremidades, ao serem estimuladas pela mudança de temperatura, funcionam
como um sensor. É relativamente barato, fácil de usar, preciso e fácil de
recalibrar. Além desse, há os que marcam temperaturas de –18ºC até 104ºC,
que são os ideais para se medir as diversas temperaturas exigidas em um
estabelecimento que prepara alimentos.
-Armazenamento de alimentos

Depois de recebidos os alimentos, há uma nova oportunidade de se


garantir sua boa manutenção durante o processo de armazenamento.

-Armazenamento refrigerado

É necessário que haja um numero adequado de unidades refrigeradas (câmara


frigorificas) eficientes para armazenar alimentos frios potencialmente perigosos.
Quando os alimentos são mantidos frios, mantêm-se os microrganismos numa
taxa mínima, mas seu crescimento é retardado.

Os alimentos previamente esfriados e pré-embalados devem ser armazenados


de acordo com as temperaturas recomendadas pelo fabricante. Isso é de
importância especial quando se trata de alimentos embalados a vácuo,
embalagens de atmosfera modificada.

*Alimentos refrigerados 5ºC e congelados -18ºC.

-A regra de armazenamento é:

O QUE ENTRA PRIMEIRO DEVE SAIR PRIMEIRO.

É a maneira de assegurar que os produtos mais antigos sejam usados antes


dos mais recentes. Ao se utilizar esse método, o primeiro passo é datar todos
os produtos à medida que eles sejam recebidos. O passo seguinte é
armazenar os produtos mais recentes atrás dos mais antigos. Estas regras são
importantes para que os alimentos se mantenham em bom estado durante seu
armazenamento sob refrigeração :

1. Armazene os alimentos cozidos em cima dos alimentos crus para evitar a


contaminação cruzada.

2. Armazene os alimentos longe das linhas de condensação que gotejem, a


pelo menos 13 cm do piso e com espaço suficiente entre os artigos para que ar
possa circular.

3. Antes de guardar os alimentos cozidos, eles devem ser protegidos por uma
tampa, a menos que estejam esfriando, situação em que só podem ser
guardados após chegarem a 5ºC.

4. Evite pôr panelas com alimentos quentes num refrigerador. Os alimentos


quentes elevam a temperatura do refrigerador e deixam os demais alimentos
fora de suas temperaturas ideais.
-Armazenamento seco

Usa-se o armazenamento seco para os alimentos enlatados, grãos, produtos


de papel e outros artigos que exijam refrigeração. O armazenamento deve ser
feito em áreas designadas para cada uso.

Todos os artigos devem ser armazenados longe de ralos ou canaletas de


drenagem e pelo menos 13 cm acima do solo, para permitir uma limpeza fácil e
evitar a formação de ninhos de ratos ou insetos.

Os artigos armazenados devem ser datados no momento de seu recebimento e


empilhados de modo que os artigos mais antigos sejam usados antes dos
novos. Ao se retirar um artigo alimentício de sua embalagem original deve-se
coloca-lo em recipiente à prova de roedores com tampas bem encaixadas e
marca-lo com nome comum do alimento, quando o produto não puder ser
reconhecido com facilidade.

-Armazenamento com gelo

Quando os alimentos forem armazenados com gelo, a água do gelo que


derreteu deve ser escorrida constantemente para que o alimento se mantenha
no gelo e não fique mergulhado na água gelada. Além disso, não se deve
armazenar alimentos em maquinas de gelo ou em gelo que será destinado ao
consumo humano.

-Recomendações básicas

.Armazene os alimentos pelo menos a 13 cm do solo, longe de paredes ou


encanamentos que gotejem.

.Guarde todo alimento a granel ou embalado coberto e livre de contaminação.

.Inspecione os alimentos diariamente e descarte qualquer alimento danificado


ou contaminado.

.Guarde todo produto de limpeza e inseticidas longe dos alimentos.

.Guarde os alimentos no refrigerador a uma temperatura de 5ºC ou menos,


mantendo a circulação do ar.

.Controle a temperatura em intervalos regulares.


AÇÚCAR

O açúcar ou sacarose é extraído não somente da cana-de-açúcar, mas


também da beterraba. O mais usado é o da cana-de-açúcar.

Seu papel é muito importante.

Funções:

- Confere sabor;

- Amaciante;

- Substrato para fermento biológico produzir o gás;

- Colabora na retenção da umidade;

Tipos:

- Cana-de-açúcar – granulado, pó, xarope, invertido, mascavo, melaço.

- Amido – Glucose e glicose.

- Lactose

- Mel

- Frutose

O tipo de açúcar utilizado influi em diversos pontos:

- Na qualidade / tipo de massa

- Forneamento – quanto maior a concentração de açúcar menor a temperatura


do cozimento.

Tipos de açúcar

Açúcar cristal – Extraído da primeira fração do processo de fabricação do


açúcar, frequentemente é utilizado na elaboração de doces e bolos, além de
adoçar bebidas.

Açúcar demerara – É um tipo de açúcar cristal de coloração caramelo


levemente mais úmido, devido ao elevado teor de melaço de cana que envolve
os cristais. Esse melaço proporciona um sabor mais acentuado para adoçar
bebidas e preparar receitas.

Açúcar orgânico – É um açúcar cristal produzido a partir da cana cultivada com


o emprego de técnicas naturais.
Açúcar refinado – Seu processo de refinação lhe confere maior teor de pureza
com relação à sacarose, dando mais sabor a bebidas e preparações culinárias.

Açúcar de confeiteiro – Trata-se de um refinado em pó, sem amido que permite


uma perfeita mistura a frio, sendo, por isso, ideal para o preparo de chantilly,
glacês e suspiros.

Açúcar impalpável – Usa-se a textura do açúcar de confeiteiro com a adição do


amido de milho, ao toque se lembra de uma farinha, é muito utilizado na pasta
americana.

Açúcar light – Seu alto poder adoçante proporciona a redução pela metade da
quantidade de açúcar utilizada.

Açúcar granulado – é o açúcar refinado granulado, podendo ter os cristais finos


ou grossos, quando fino tem um acabamento nobre e cristalino como pequenos
diamantes e quando grosso tem aparência de vidrados.

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