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21 A 27 DE JULHO DE 2011 O ESTADO DE S. PAULO

NO BRASIL, On Food and Cooking, de Harold McGee, é obra de referência gastronômica. A versão brasileira Comida & Cozinha
O AUTOR E chega hoje às livrarias. O autor chega na semana que vem ao País: vem para o Paladar – Cozinha do Brasil
SEU LIVRO
KARL PETZKE/DIVULGAÇÃO

Ciência da
cozinha.
Ou cozinha
Comida & Cozinha
Autor: Harold McGee
Editora: WMF Martins Fontes
(990 págs., R$ 125)

Quem é

com ciência? Harold McGee é o típico garoto

Olívia Fraga
Chega hoje às livrarias o essen-
cial Comida & Cozinha, edição
em português de On Food and
Cooking – The Science and Lore of
the Kitchen, obra de Harold Mc-
Gee escrita em 1984 e revisada e
ampliada 20 anos depois.
O lançamento tira um atraso
quase indesculpável, mas ocorre
em boa hora. Harold McGee, em
pessoa, visitará o Brasil na sema-
na que vem. Ele fez coincidir o
lançamento do livro com Pala-
dar – Cozinha do Brasil, onde fará
palestraseguidadenoitedeautó-
grafoscom entradafranca, nosá-
bado, dia 30, às 19h (ingressos
devem ser retirados com 1 hora
de antecedência). Depois, viaja
pelo Brasil.
Comida & Cozinha tem cara
meio de enciclopédia, meio de
artigo científico – diagramação
em quatro colunas, notas de ro-
dapé, tabelas, gráficos. São remi-
niscências dos tempos acadêmi-
cos de McGee. Uma bibliografia
extensa e índice remissivo igual-
mente perturbadores (queijos
indianos, pães asiáticos, frutas
africanas, uma viagem pela culi-
náriadomundoemtermosedefi-
nições) devem ter mantido lon-
gedolivro muitoleitoresnospri-
meiros anos. Tão logo captura-
dos para o texto do escritor, os
leitoresdescobrem oqueéComi-
da & Cozinha: investigação pro-
funda sobre os fundamentos da
cozinha, resposta clara às cente-
nas de dúvidas que cozinheiros
têm ao lidar com técnicas, pro-
cessos, ingredientes, equipa-
mentos, dos processos básicos
aos mais sofisticados. Isso já em
1984, época em que ciência dos
alimentos e alta gastronomia se
encaravam à distância, cientis-
tas e chefs quase caminhando de
lados opostos, lidando com a
“mágica” culinária de pontos de
vista diferentes.
Em20 anos,olivro ganhouno-
toriedade e em 2004 ficou ainda
melhor, com o capítulo adicio-
nal sobre peixes e adendos sobre
azeite extravirgem, vinagre bal-
sâmico, comida coreana, guaca-
mole, reflexos da popularização
da culinária nos Estados Unidos.
A obra vendeu mais de 300 mil
exemplares em todo o mundo.
Comida & Cozinha é, além de
tudo, bastante divertido. Seus
primeiros leitores, conta McGee
em entrevista exclusiva ao Pala-
dar,eramdonosdepequenosres-
taurantes sem grandes preten-
Cozinheiro curioso. De literato, McGee tornou-se um dos maiores cientistas da cozinha
sões e cozinheiros amadores.
Passaram-se alguns anos até que
ele fosse procurado pelos peixes
graúdos. “Eu era muito ingênuo.
Achava que os cozinheiros pro-
fissionais já soubessem tudo
aquilo.Mesmoquenãodominas-
sem o tema em detalhes, não era
importanteparaeles, já queesta-
vam produzindo ótima comida.
Eu sinceramente achava que es-
tava escrevendo para amado-
res”, conta McGee.
Semdiploma de chef, logo Mc-
gee começou a ser convocado a
participar de círculos de discus-
sãodegastronomiaeciência,me-
diar debates, frequentar labora-
tóriosecozinhas(elaboratórios-
cozinha, surgidos aos montes no
final dos anos 1990). De “cozi-
nheiro oficial da família”, como
eledeclara,McGeeviroureferên-
cia na gastronomia mundial. In-
cansável, promete revisar a obra
em 2014, no aniversário de 30
anos.
Tradução. Verter as ideias de
McGeeparao portuguêsfoitare-
fa abraçada por Marcelo Bran-
dão Cipolla, que dedicou 16 me-
ses à missão. Cipolla teve ajuda
do chef Celso Vieira Pinto, com
quemconfirmava nomenclatura
e técnicas.
“O que me fascinou no livro é
quanto ele é fácil de ler. É um
livrodeculináriaque falade ‘por-
quês’ e ‘comos’, e ainda te dá
ideia para testar as explicações,
criar receitas”, acredita Vieira
Pinto. As notas de tradução e re-
visãoadicionamcomentáriosso-
brealegislação brasileira,produ-
tos e ingredientes similares aos
citados na obra original, e deta-
lha as farinhas de trigo, que no
Brasil se dividem em comum e
especial e lá fora têm classifica-
ção complexa. Foram incluídos
americano do baby boom, obce-
cado com histórias de ficção
científica e astronautas viajando
pelo espaço. Quis ser astrôno-
mo desde criança. Deixou Chica-
go e rumou para a Califórnia
nos anos 70, onde estudou físi-
ca na Caltech. O entusiasmo
durou três anos: logo sentiu que
estava mais interessado em
emoções e livros que em cálcu-
los. Formou-se em literatura
inglesa em 1978, na Universida-
de Yale, onde lecionou até o iní-
cio dos anos 80. Era o cozinhei-
ro oficial da turma e a pergunta
divertida de um amigo sobre os
“nefastos efeitos do feijão”, du-
rante um jantar, levou McGee à
biblioteca da universidade, onde
constatou a completa inexistên-
cia de títulos que estivessem a
meio caminho entre o saber aca-
dêmico e o público leigo. Em
1984 publica On Food And Coo-
king, uma “pequena obra prima”
segundo a revista Time.
ingredientes como os polvilhos
doce e azedo, crustáceos (siris e
caranguejos) e algo sobre a ca-
chaça, mas bem pouco foi acres-
centado ao capítulo da mandio-
ca – há uma entrada à parte ape-
nas para o sagu. “No final dos
anos90 estivena Venezuela e as-
simcomeceiabrincarcomingre-
dientes sul-americanos”, conta
McGee. “Fico feliz em poder en-
contrar frutas e legumes exóti-
cosnos mercadosda Califórnia e
Nova Y0rk, mas espero apren-
der muito enquanto estiver no
Brasil, um dos países mais ricos
do mundo para a gastronomia.”

TESES DE HAROLD McGEE

FOTOS: ALEX SILVA/AE

2 Cozinhar o molho de tomate deva-

gar não o engrossa. Ao contrário.
Quando maduro, o tomate possui enzimas
4 Massa sem sova também é pão.
Harold McGee sempre volta ao tema
em seu site www.curiouscook.com e, em
“muito ativas” que decompõem as paredes 2010, publicou extenso artigo no New York
celulares do fruto e atingem alta perfor- Times sobre pão sem sova (receitas repu-
FELIPE RAU/AE

mance até 80˚C. Se o purê for aquecido blicadas várias vezes por Mark Bittman),
até essa temperatura, as enzimas destrui- mas foi em Comida & Cozinha que testou
rão essas moléculas estruturais, e a pasta todo seu conhecimento sobre a importante
precisará “ser ainda mais reduzida para relação entre glúten, gordura e água nas

1 Selar a carne não concentra

nem preserva seus sucos.
O autor derrubou o mito na primeira
edição do livro, em 1984. Selar, segun-
do McGee, seca a carne. É fácil verificar
a diferença de umidade entre uma car-
ne de superfície queimada e uma não
queimada, cozidas à mesma temperatu-
ra interna. A carne cauterizada é me-
nos úmida – o chiado na panela denun-
cia a perda rápida de líquidos. Mas se-
lar tem uma função. A crosta marrom
desenvolve sabores graças à reação de
Maillard: em contato com o fogo, açúca-
res e proteínas reagem e dão origem a
subprodutos aromáticos.
alcançar a densidade pretendida”. Entre-
tanto, se o purê for levado ao fogo próximo
a 100˚C, as enzimas perdem sua função e
a pectina e a celulose permanecem ínte-
gras por mais tempo. “O resultado será
um molho mais espesso, que pouco preci-
sará de redução subsequente.”
MARCELO BARABANI/AE
3 Descongelar a carne em temperatu-
ra ambiente é ineficaz e perigoso.
Em capítulo memorável sobre estocagem
de carnes, em que fala dos instantes ini-
ciais pós-morte – importantes para con-
servação, maturação e ganho de sabor –,
McGee afirma que o método mais simples
de descongelamento só beneficia bacté-
rias e micro-organismos. Em contato com
o ar, a carne está ameaçada. Ele sugere
mergulhá-la num banho de água gelada,
“que mantém a superfície fria, mas mes-
mo assim transfere calor com eficiência”.
O método é 20 vezes mais eficaz. Se a pe-
ça de carne for muito grande, descongelar
na geladeira é o procedimento ideal.
diferentes massas encontradas pelo mun-
do. A tabela com as porcentagens e a ação
de fermentos condensa a técnica e a exper-
tise acumuladas pelos povos, e recorre ao
nível molecular para mostrar a expansão
dessas substâncias em função do tempo e
da temperatura.
SABRA KROCK/THE NEW YORK TIMES
5 Gosto por sal é gosto pessoal.
Hoje é mais ou menos consenso,
mas em 1984 não era. Harold McGee
desfez a crença de que a salinidade dos
alimentos é percebida de modo seme-
lhante por todos. “A sensibilidade ao sal
(...) depende de vários fatores, entre os
quais diferenças hereditárias no núme-
ro e na eficácia das papilas gustativas, a
saúde em geral, a idade e o costume.”
O gosto para sal é inato nos seres hu-
manos (tanto quanto açúcar) e se perde
com a idade. A exposição a diferentes
quantidades de sal pode modificar a
percepção se o indivíduo “treinar” o pala-
dar por dois a quatro meses.