Cadernode RBHigienee Manipulaodos Alimentos RDDI

Técnico em Serviços de
Restaurante e Bar
Estudo da Higiene e
Manipulação dos Alimentos
Emmanuela Prado de Paiva
2015
Presidenta da República Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Paulo Henrique Saraiva Câmara
Vice-presidente da República Vice-governador

Michel Temer Raul Jean Louis Henry Júnior
Ministro da Educação Secretário de Educação

Cid Ferreira Gomes Frederico da Costa Amancio
Secretário de Educação Profissional e Secretário Executivo de Educação Profissional

Tecnológica Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Aléssio Trindade de Barros
Gerente Geral de Educação Profissional
Diretor de Integração das Redes Josefa Rita de Cássia Lima Serafim
Marcelo Machado Feres
Coordenador de Educação a Distância
Coordenação Geral de Fortalecimento George Bento Catunda
Carlos Artur de Carvalho Arêas
Coordenador Rede e-Tec Brasil

Cleanto César Gonçalves
Coordenação do Curso
Annara Perboire
Coordenação de Design Instrucional

Diogo Galvão
Revisão de Língua Portuguesa

Letícia Garcia
Diagramação
Izabela Cavalcanti
Sumário
INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS, CONHECER OS
PERIGOS E A MELHOR FORMA PARA O CONTROLE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .............5
1.1 O que são micro-organismos e outros perigos .................................................... 5
1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos ................... 13
1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos ............................... 14
2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE CONTROLE DA ÁGUA, PRAGAS E
SAÚDE DO MANIPULADOR .................................................................................................20
2.1 Avaliação e controle da qualidade da água ....................................................... 20
2.2 Controle de pragas em ambiente de produção de alimentos ............................ 22
2.3 Saúde do manipulador ..................................................................................... 27
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER E APLICAR TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E
HIGIENE PESSOAL ...............................................................................................................29
3.1 Técnicas de higienização ambiental .................................................................. 29
3.2 Higiene Pessoal ................................................................................................ 35
4.COMPETÊNCIA 04 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO PARA
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS ...................................................................................43
4.1 Aplicação das Boas práticas no pré-preparo, preparo e comercialização dos
alimentos ............................................................................................................... 43
CONCLUSÃO .......................................................................................................................58
REFERÊNCIAS .....................................................................................................................59
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR .........................................................................................3
INTRODUÇÃO
Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina “Higiene e manipulação de

alimentos”. Esta disciplina lhe dará subsídios para produção de alimentos e
bebidas seguras, ou seja, que não tragam riscos à saúde do consumidor, e
também lhe permitirá ser um profissional com maior valor de mercado, uma
vez que desenvolverá competências em gestão da qualidade!
A compreensão da importância da higiene na manipulação dos alimentos é

fundamental a sua profissão, pois os alimentos são muito suscetíveis à
deterioração que, na maioria dos casos, não é visível a olho nu. E, por
consequência, são veículos na transmissão de doenças de origem alimentar.
Para que você possa compreender as competências a serem desenvolvidas,

este caderno foi dividido em quatro partes ou capítulos. No primeiro capítulo,
você irá conhecer os micro-organismos e outros perigos muito frequentes no
seu ambiente de trabalho. Também irá conhecer as boas práticas, a melhor
forma de controlar os perigos na produção de alimentos. No capítulo
seguinte, você irá conhecer as técnicas de controle de qualidade da água,
controle de pragas e saúde do manipulador. No terceiro, o foco será nas
técnicas de higienização de superfícies, higiene pessoal, de equipamentos e
de utensílios. E, finalmente, no quarto capítulo, você poderá aplicar todos os
conhecimentos adquiridos no pré-preparo, preparo e comercialização de
alimentos.
Você está começando um novo caminho no seu aprendizado o qual lhe

permitirá desenvolver competências e habilidades para produção de
alimentos bonitos, saudáveis e de qualidade. Estou bastante motivada a lhe
ensinar e estarei acompanhando você a cada capítulo e nas vídeo-aulas.
Garanto que vou me esforçar ao máximo para lhe repassar as matérias,
utilizando exemplos práticos e ambientes reais para que você e eu possamos
estar o mais próximo da realidade de trabalho. Lembre-se de que, além deste
caderno, temos também os exercícios semanais, que junto com nossa
3
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos
interatividade em sala de aula virtual vão possibilitar a formação das
competências necessárias para o exercício de uma nova profissão!
Espero você em nossa sala virtual. Cada encontro é muito importante para
mim, então venha com disposição para aprender, ok?
Profa.: Emmanuela Prado de Paiva
4
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar
Competência 01
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS

PRÁTICAS, CONHECER OS PERIGOS E A MELHOR FORMA PARA O
CONTROLE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Você pode até nunca ter visto, mas existem inúmeros seres vivos que vivem
em nosso meio ambiente e também nos locais onde há produção de
alimentos. Eles são chamados de micro-organismos, pois só podem ser vistos
com o auxilio de microscópios (um conjunto de lentes, como um uma lupa
com grande capacidade de aumento). Eles estão por toda parte, na cozinha,
no salão de serviço, no banheiro e também em nosso corpo, principalmente
em nossas mãos! Mas não precisa ficar assustado, ou preocupado, existem
muitas formas de REDUZIR, CONTROLAR e DESTRUIR esses seres vivos, pois,
assim como outros PERIGOS na produção de alimentos, o nosso principal
objetivo é controlar a presença deles a NÍVEIS que sejam aceitos pelos órgãos
reguladores, como a Vigilância Sanitária, e que não cause danos à saúde.
Antes de iniciarmos o nosso estudo sobre Boas Práticas, é importante que

você reconheça seu papel na cadeia produtiva de alimentos. Todo aquele que
trabalha com alimentos, seja na colheita, no preparo, transporte, serviço ou
distribuição é chamado de MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Este profissional
precisa conhecer e aplicar princípios básicos de Boas Práticas com vistas a
garantir a segurança alimentar, ou seja, a segurança da saúde do consumidor
ou comensal. Isto significa dizer que seu compromisso é preparar os alimentos
de forma que não ofereçam riscos à saúde dos que vão consumir ou se
alimentar, além de proporcionar um preparo que garanta o maior
aproveitamento dos nutrientes. Agora vamos entender os perigos existentes
durante o preparo dos alimentos.
Quando as
1.1 O que são micro-organismos e outros perigos condições do
alimento são ideais
para os micróbios,
Os micro-organismos, também conhecidos como micróbios, são seres simples uma única bactéria
pode se multiplicar
ou unicelulares, que só podem ser vistos no microscópio (veja na figura 1 um em 130.000 em
exemplo de microscópio) ou quando se multiplicam em milhões de seres e apenas 6 horas!
formam grandes colônias, como vemos na figura 2, isto pode acontecer em
5
Competência 01
poucas horas.
Para que isto aconteça é necessário que estes micróbios encontrem um

ambiente ideal e os alimentos são, sem dúvida, o melhor dos ambientes para
sua multiplicação, pois são ricos em nutrientes e água. Outro elemento
importante para o crescimento dos micro-organismos é a temperatura, eles
conseguem crescer mais rápido e melhor quando estão à mesma temperatura
em que nós estamos, é o que chamamos de temperatura ambiente, ela pode
variar de acordo com cada região e hora do dia, mas está entre 25 e 35°C.
Você já deve ter observado o crescimento do que chamamos popularmente
de “mofo” em frutas e vegetais quando deixamos estes alimentos muitos dias
fora da geladeira.
Figura1-Micro-organismos observados em microscópio.

Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.
Figura 2-Multiplicação dos micro-organismos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita

Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.
Como já foi dito, os micro-organismos estão por toda parte (figura 3) e,
6
Competência 01
principalmente, em nós, manipuladores. Na figura 4 podemos ver que

cabelos, nariz, boca e garganta, intestino, mãos, roupas e sapatos são locais
onde podemos encontrar estes seres vivos. Você pode perceber, então, que
por estarem em todos os lugares, que cabe a nós evitar que eles se
multipliquem em número capaz de causar algum dano à saúde e,
principalmente, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Figura 3-Locais onde estão os micro-organismos no ambiente.

Figura 4- Locais onde estão os micro-organismos no manipulador.

7
Competência 01
Além dos micro-organismos, outros elementos presentes no cotidiano do

manipulador podem ser classificados como perigosos. Mas o que são, então,
os perigos?
São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde ou à

integridade do consumidor. Além dos micro-organismos (perigo biológico),
pode-se classificar como perigo substâncias de natureza química adicionada
aos alimentos (perigo químico) e não declaradas nos rótulos, e material
externo, a exemplo de vidros, metais ou partes de insetos, sendo assim
chamados de perigos físicos.
Para a garantia da qualidade é necessário o constante monitoramento da

presença e quantidade desses perigos nos alimentos, e o manipulador bem
capacitado tem papel fundamental no processo com vista à produção de
alimentos saudáveis e seguros. Vamos, então, aprender um pouco mais sobre
cada um desses perigos.
a) Perigos Biológicos – aqui se podem englobar todos os micro-organismos:

bactérias, fungos, parasitas e vírus. Entretanto, são as bactérias as que mais
ocorrem nos alimentos como contaminantes e são elas as que mais
acometem o consumidor das Doenças Transmitidas por alimentos (DTA). As
DTA acontecem principalmente devido a: i. Falta de higiene de utensílios,
mãos e equipamentos, por exemplo, quando você se esquece de lavar as
mãos ao sair do banheiro ou quando utiliza a mesma faca ou tábua para corte
de carnes e vegetais sem antes fazer a lavagem com água potável corrente e
detergente; ii. Cruzamentos entre alimentos crus e cozidos, por exemplo,
quando ao chegar do supermercado você deixa na mesma prateleira da
geladeira alimentos prontos sem proteção (um pudim) e uma caixa de leite,
suco ou ovos, ou ainda quando você coloca na mesma superfície (tábua) uma
carne assada e as hortaliças da salada; iii. Uso de alimentos contaminados, por
exemplo, quando utilizamos creme de leite com mais de dois dias em
geladeira após aberto, ou quando deixamos de um dia para o outro um
alimento pronto sem refrigeração e reaquecemos achando que não haverá
8
Competência 01
perigo de contaminação; iv. Exposição prolongada dos alimentos a

temperatura inadequada ou cozimento insuficiente, por exemplo, quando
deixamos saladas e sobremesas serem servidas fora da temperatura de
refrigeração ou quando não cozinhamos completamente um alimento, carnes
mal passadas, ovos servidos com a gema ainda pastosa ou líquida, estas são
condições onde há chance de micro-organismos se multiplicarem.
E quando os micro-organismos se multiplicam os consumidores ficam

expostos as DTA, principalmente pessoas debilitadas, em recuperação ou
usando medicação; idosos, crianças e mulheres grávidas. Pessoas nessas
condições são classificadas como “grupo de risco”, uma vez que o sistema de
defesa destas é mais vulnerável e tem maior chance de serem contaminadas.
Os principais sintomas de DTA são: diarreia, náusea, vômito, dor de cabeça,
dor abdominal, febre, formação de gases, cansaço e perda de apetite.
Cinco fatores são determinantes para o crescimento de micro-organismos nos

alimentos: pH, disponibilidade de água, composição do alimento,
disponibilidade de oxigênio e TEMPERATURA. Os micro-organismos têm mais
chances de multiplicação em alimentos com pH neutro ou próximo da A lavagem das
mãos é uma das
neutralidade (6,5 – 7,0). A água potável da sua casa ou do estabelecimento etapas mais
onde você trabalha deve ter pH neutro. Alimentos como carne, ovos, leite importantes no
preparo de
apresentam pH naturalmente neutro e quando ocorre aumento do seu pH alimentos. Ela é
(8,0 - 9,0) é sinal de que algum micro-organismo já está crescendo por lá. pH uma prática bíblica
relatada por Moises
ácido ou pH baixo (2,0 – 4,0) não é muito agradável ao crescimento, como uma boa
conduta a saúde!
principalmente de bactérias, sendo assim sucos de frutas são mais estáveis ao
crescimento de micro-organismos.
Todos os alimentos são ricos em água, em geral apresentam na sua

composição acima de 70% de água! Os micro-organismos adoram esta
condição e, por isso, os alimentos são também excelentes meios de cultura
(elemento usado em laboratório para verificar o crescimento dos micro-
organismos). Por este motivo, muitos alimentos são vendidos desidratados ou
secos, como carne de charque, frutas cristalizadas ou secas, grãos em geral,
9
Competência 01
entre outros que podem ser facilmente encontrados em supermercados com

menor teor de água.
Cada alimento, de acordo com sua composição química, pode ser mais
facilmente atacado, ou contrariamente, dificultar o crescimento microbiano.
Já dei alguns exemplos de alimentos vulneráveis, em contrapartida óleos,
manteiga e especiarias são ótimos exemplos de alimentos que dificilmente
estragam, isto se deve à composição química, pois todos eles são pobres em
água e, por consequência, não atraem os micro-organismos.
A maioria das bactérias que deteriora alimentos e causa doenças precisa

também de oxigênio para se multiplicar, contudo isto não é uma regra, pois
mesmo alimentos embalados a vácuo (onde é retirado o oxigênio da
embalagem) podem ser deteriorados por micro-organismos que não precisam
de oxigênio. Então, tenha muito cuidado ao abrir embalagens (latas, caixas,
vidros, entre outros). Em caso de sobras, é necessário transferir os alimentos
para uma nova embalagem e respeitar o prazo de validade do fabricante.
De todos os fatores citados é a temperatura o mais preocupante na produção

de alimentos. As bactérias crescem em velocidade máxima quando estão à
temperatura ambiente (25-35°C) e, por este motivo, temos que ter toda
precaução na hora de preparar os alimentos, pois na maioria dos casos as
etapas de corte, moldagem e mistura, são feitas a esta temperatura e falhas
de higiene em equipamentos, utensílios e manipulador podem levar a
contaminação de alimentos preparados. Outro cuidado importante é o de
evitar as chamadas “contaminações cruzadas”, estas ocorrem quando
misturamos alimentos crus e alimentos prontos em uma mesma etapa de
produção e, por consequência, contaminamos os alimentos já prontos para o
consumo. Situações onde o arroz da festa fica exposto ao strogonoff que será
preparado, por exemplo, dá chance de contaminação do arroz pelos micro-
organismos da carne de aves. Então, nunca se esqueça de estar sempre
atento como nossa colega na figura 5.
10
Competência 01
Figura 5-Principais cuidados do manipulador com os perigos biológicos.

b) Perigos Químicos – Toda e qualquer substância química acidental ou

propositalmente adicionada aos alimentos. São exemplos produtos de
limpeza, detergentes, pesticidas, herbicidas, medicamentos veterinários,
toxinas naturais, metais pesados, aditivos (não permitidos e não rotulados).
Situações onde o manipulador pode expor o alimento a este perigo são: i.
Durante a lavagem e higienização das hortaliças, esta etapa deve ser
rigorosamente executada e o manipulador não deve usar uma quantidade de
água sanitária acima do recomendado, pois estará contaminando o alimento;
ii. Na etapa de limpeza de animais que possuem toxinas naturais como no
caso do baiacu (um peixe comum no norte do país) que tem nas vísceras uma
toxina capaz de matar o comensal quando não removida; e iii. Quando o
produtor não respeita o tempo de eliminação de pesticidas, herbicidas e
drogas veterinárias em vegetais e animais e expõe o consumidor a frutas e
vegetais ainda contaminados ou carnes que ainda apresentam resíduos de
medicamentos.
11
Competência 01
Figura 6-Perigo biológico, químico e físico na produção de alimentos.

c) Perigos Físicos – todo material estranho presente nos alimentos pode ser
considerado perigo físico. São exemplos resíduos de madeira, vidro, metal
(pregos, parafusos, entre outros), unha, dentes, fios de cabelo, pragas (insetos
e roedores). Estes não fazem parte de forma natural dos alimentos e podem
causar danos sérios como perfurar ou cortar interna ou externamente tecidos
e órgãos do consumidor. E mesmo aqueles que não causem danos sérios,
como fios de cabelo, podem provocar repugnância e descrédito da parte do
comensal, levando a dúvidas sobre as condições de higiene do alimento
preparado.
Na figura 6 temos alguns exemplos de perigos biológicos, químicos, e físicos.
12
Competência 01
1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos
Os perigos presentes na produção dos alimentos possuem várias naturezas

(biológica, física e química) e são grande motivo de preocupação a todos os
manipuladores de alimentos. Contudo, algumas regras simples podem
garantir o controle destes elementos na sua cozinha ou no seu restaurante!
Estas medidas simples são chamadas de Boas Práticas e estão relacionadas
principalmente a: trabalhar em um ambiente adequado às necessidades da
produção; prevenir sistematicamente a contaminação de utensílios,
equipamentos e ambientes; prevenir a contaminação e doenças entre os
funcionários (manipuladores); prevenir a contaminação pelo ar (ar
condicionado ou poluição ambiental); prevenir a contaminação por produtos
químicos; garantir o controle de pragas e a qualidade da água; além de
manter a ordem quanto à limpeza, recolhimento e acondicionamento do lixo.
Ser, então, um fiel vigilante da qualidade como você pode ver na figura 7.
As Boas práticas têm uma abordagem ampla e estão relacionadas ao
ambiente e ao pessoal envolvido (manipuladores). Assim, caro leitor, quando
você segue regras simples de higiene está garantindo a sua saúde e a dos
indivíduos que se alimentam das refeições preparadas por você.
Agora, vamos às regras de Boas práticas!
Figura 7-Importância do manipulador na vigilância das boas práticas.

Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I,
2003.
13
Competência 01
1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos
Vamos aprender agora cada etapa da aplicação das Boas Práticas na rotina do
seu estabelecimento ou da sua produção. Vou te explicar como você deve
proceder por cada atividade ou etapa. Está preparado para o desafio?
1) Instalações ou local de trabalho
É importante que você tenha consciência de que é sua responsabilidade (no

caso de você ser o dono) ou do seu chefe manter o local de produção em
condições adequadas para atividade. Isto quer dizer que a realização de
reformas, adequações e manutenções são necessárias quando existem
problemas de infiltração, vazamento de água e esgoto, revestimento de pisos
e paredes quebrados ou danificados, banheiros em condições inapropriadas
para uso, e principalmente quando durante as atividades no local de produção
há a possibilidade da saída de lixo acontecer pelo mesmo local onde os
alimentos prontos ou crus são levados para serem servidos. Quando este tipo
de situação acontece significa que há chance de contaminação por todos
aqueles perigos que conversamos no inicio desta competência. Este tipo de
problema é considerado muito grave e precisa ser corrigido. Muitas vezes
basta apenas que se estabeleça um horário para o recolhimento do lixo e esta
fonte de perigo já estará longe de contaminar sua preparação.
2) Controle do fornecedor
Diz um velho ditado popular que “o olho do dono é que engorda o boi”.
Poderíamos reescrever esse ditado da seguinte forma: “o olho do dono
garante que ele conhece seu fornecedor!” Ter estabelecimento de alimentos
ou trabalhar com alimentos significa ser vigilante durante toda e qualquer
etapa do seu processo. Assim, é necessário que ao receber a matéria prima
você tome todas as precauções, entre elas: verificar se seu fornecedor está
registrado na Vigilância Sanitária ou Ministério da Agricultura; verificar se os
produtos entregues apresentam, por escrito, todos os ingredientes e se a
14
Competência 01
descrição é de fato o que você solicitou; verificar se ele possui boas práticas
na sua rotina, se o fornecedor respeita as características do alimento durante
a entrega (por exemplo, carnes congeladas precisam ser entregues desta
forma) e também verificar peso, lote e prazo de validade. Quando você toma
estas medidas, as chances de receber um produto contaminado, estragado ou
descaracterizado diminuem significativamente, além de ser possível a redução
do desperdício durante o armazenamento. Então, se hoje é dia de mercearia
ou dia de entrega de material, fique de olho!
3) Equipamento de produção
Quando estamos montando um espaço para produção de alimentos é

importante ter em mente que todos os equipamentos, móveis e utensílios
devem ser construídos e instalados de acordo com os princípios de projeto
sanitário, isto quer dizer que o seu local de trabalho deve ser organizado e
conter apenas o que você utiliza na sua rotina de produção e isso se aplica a
todos os espaços destinados a produção de alimentos. É importante também
que o fluxo de trabalho seja respeitado, que não haja encontro entre
alimentos crus e alimentos prontos, alimentos “sujos” e alimentos
higienizados (vamos falar um pouco mais sobre esta palavra em breve!). Em
muitos locais trabalhamos com certo “improviso”, pois adaptamos o local ou
temos mais de uma atividade nele (como na cozinha de sua casa), contudo é
importante ter sempre em mente que a limpeza é fundamental, o respeito à
temperatura dos alimentos também, além da garantia da saúde de quem
trabalha com o alimento. Estas são condições que independem do local e sim
da sua postura profissional! É importante também fazer a manutenção ou
substituição dos equipamentos e utensílios. Equipamentos quebrados só
ocupam espaço e produzem sujeira. Se você não usa um determinado
equipamento no mínimo mensalmente na sua produção é porque você não
precisa dele, então faça a guarda em outro local para evitar o acúmulo de
sujeira. Utensílios como tábuas, colheres de polipropileno (um plástico duro
bastante utilizado na produção de colheres em substituição a colher de pau)
têm prazo de seis meses a dois anos para serem substituídos. Estes com o
15
Competência 01
passar do tempo ficam desgastados e com ranhuras, o que dificulta a lavagem

e acabam se tornando uma fonte de contaminação.
4) Higienização= Limpeza e Desinfecção
A higienização é o resultado de duas etapas: limpeza e desinfecção. Esta deve

ser realizada em utensílios e equipamentos, sendo uma das etapas mais
importantes para a garantia das boas práticas. Você sabe a diferença entre
limpar e desinfetar? No dia a dia costumamos fazer as duas condutas sem
exatamente saber a diferença. Basicamente quando retiramos as sobras e
lavamos com detergentes estamos LAVANDO, isso é o que se costuma fazer
em casa. Quando estamos preparando alimentos para um grande número de
pessoas, além de lavar e preciso também DESINFETAR, isto é feito quando
utilizamos uma solução clorada (no fim desta competência eu vou te ensinar a
preparar esta solução, é bastante simples!) assim como mostra a figura 8, que
está ilustrando as principais etapas para limpeza e higiene dos utensílios e a
figura 9 que ilustra os mesmos processos para os equipamentos.
Figura 8-Limpeza e higienização de utensílios. Na etapa A foi feita a limpeza que retira a su-
jeira que vemos. Na etapa B foi feita a higienização e a retirada da sujeira que NÃO vemos
(micro-organismos).
16
Competência 01
Figura 9-Limpeza e higienização de equipamentos. Antes de iniciar é necessário retirar da

tomada e desmontar. Na etapa A foi feita a limpeza, lavagem com detergente e enxágue
(etapa B). Na etapa C foi feita a higienização com solução clorada e novamente o material
deverá ser enxaguado.
Você já deve ter percebido que a solução clorada deve ser aplicada sempre
após a etapa de limpeza. Mas como preparar a solução clorada? Veja na figura
10.
Figura 10-Preparo da solução clorada.

Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos
I, 2003.
Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de

água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água
limpa.
17
Competência 01
A água sanitária vendida nos supermercados pode ter 1 ou 2% de cloro. Você

precisará ler o rótulo, pois para aquelas que apresentam apenas 1% de cloro
você precisará colocar 2 colheres de sopa para 1 Litro de água, ok!
Lembretes
5) Higiene pessoal importantes:
 A desinfecção
com a solução
Todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem ou clorada pode ser
participarem da produção dos alimentos deverão cumprir os requisitos feita borrifando a
superfície, ou
referentes à higiene pessoal. Isto que dizer que todos os funcionários deverão deixar o utensílio
de molho por 2
estar vestindo suas fardas de acordo com a função. O seu fardamento é seu minutos;
equipamento de proteção individual (EPI) e deve estar limpo e completo. Seu  Só reutilizar 15
minutos depois;
chefe tem a responsabilidade em lhe fornecer o EPI completo e adequado às  Após o uso de
necessidades, mas você tem a obrigação de mantê-lo limpo e usá-lo panos de
cozinha, lavá-los
corretamente. Além disso, é necessário estar asseado para o trabalho com e fervê-los. Usar
sempre panos
alimentos, ter unhas e cabelos cortados, não utilizar brincos, colares, anéis e secos e limpos,
maquiagem durante todo o tempo em que estiver trabalhando, e para os trocando-os
quando
homens tem mais uma recomendação, estar de barba feita! Homens precisam necessário.
fazer diariamente a barba, caso haja algum impedimento é possível também
trabalhar com máscaras, desde que a cada 2 horas ela seja substituída por
uma nova. Você pode estar pensando neste momento: “quantas regras e
exigências!”, mas nessa hora tenho que ser franca, manipular alimento é coisa
séria! Ao oferecer um alimento a um indivíduo você pode estar oferecendo
saúde ou doença, vai depender da qualidade e inocuidade do referido
alimento. Um manipulador deve trabalhar com vistas a garantir a saúde das
pessoas e para isto é necessário o cumprimento de regras de higiene e boa
conduta. Veja na figura 11 a diferença entre um manipulador treinado e um
manipulador que traz riscos à saúde do consumidor. Ademais, trataremos
com mais detalhes sobre a higiene do manipulador na competência 3.
18
Competência 01
Figura 11-Diferenças entre um manipulador de alimentos treinado e não

treinado.
Fonte Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, 2001.
Acho que você já percebeu o quanto seu papel é importante para que as boas
práticas funcionem, então vamos saber um pouco mais sobre alguns pré-
requisitos relevantes.
19
Competência 02
2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE

CONTROLE DA ÁGUA, PRAGAS E SAÚDE DO MANIPULADOR
Antes de pensarmos no funcionamento das boas práticas no seu ambiente de

trabalho é preciso que o estabelecimento já possua e realize com qualidade
três monitoramentos, são eles: avaliação da qualidade da água empregada;
controle de pragas e controle da saúde do manipulador.
2.1 Avaliação e controle da qualidade da água
A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deverá ser
de qualidade, para isso deverá ser controlada periodicamente. A melhor
O vapor de água,
forma de fazer este controle é ter um reservatório de água (caixa d’água) quando utilizado
em contato com
destinado exclusivamente para as atividades da cozinha. Nestas condições, produtos ou
em caso de contaminação, você saberá exatamente a origem e terá como superfícies que
entram em contato
controlar e impedir a sua proliferação. com alimentos, não
pode representar
riscos de
O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo contaminação,
fique de olho!
ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
• Quando for instalado;

• A cada seis meses;
• Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira,
enchentes).
A água para consumo e atividades de preparo de alimentos deve ser límpida,

transparente, insípida (sem sabor) e inodora (sem cheiro).
Caso você tenha um poço artesiano, é necessário comunicar a Vigilância

Sanitária e seguir alguns cuidados como explicado abaixo:
 As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas
20
Competência 02
desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando
submetidas a tratamento de desinfecção.
 Após a desinfecção da água, é realizada análise bacteriológica em
laboratório especializado.
Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, deixarei abaixo um

roteiro bem simples e eficiente!
Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros
a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.

b) Esvaziar o reservatório.
d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de
um palmo de altura no reservatório.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio
(nunca use sabão, detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá
de plástico para não danificar as paredes, depois limpar enxaguando as
paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
i) Depois de removida toda sujeira, preparar uma solução contendo 200 ppm
de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10%

para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária
(recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes
de 10 litros). – a mesma que você aprendeu para lavar utensílios e
equipamentos.
j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a

solução, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida
toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refazer a solução, se
21
Competência 02
necessário.
Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a

operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao

atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante
estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela
legislação);
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle;
c) Se possível realizar análise microbiológica para verificar a eficiência da
desinfecção, para isto você deverá entrar em contato com um laboratório
especializado;
d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada
seis meses.
Nunca se deve
utilizar recipientes
que transportem
É importante lembrar-se de que todos os cuidados com a água potável carnes cruas, peixes
também são aplicados ao gelo, pois este é na maioria das vezes usado como ou aves para
colocar gelo. Fique
alimento ou para resfriar diretamente um alimento. de olho!
O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca

deve ser usado como ingrediente no alimento ou para bebidas. Deve-se usar
recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar
utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo.
A título de
curiosidade....
2.2 Controle de pragas em ambiente de produção de alimentos Existe de três a dez
ratos ou pombos e
dezenas de baratas
por pessoa, então
Pragas são todos os insetos, roedores e aves, dentre outros animais que não adianta
devido ao seu curto ciclo de vida e desenvolvimento, multiplicam-se acreditar que você
conseguirá
massivamente e muitas vezes apresentam uma população muito superior a de extermina-los da
humanos. Além disso, apresentam hábitos de alimentação similares a nós. terra!
22
Competência 02
Assim, para evitar que estes animais tragam à produção riscos a saúde é
necessário seu controle. Como vimos na primeira competência, pragas fazem
parte dos PERIGOS existentes na produção de alimentos. Devem-se
estabelecer programas eficientes de controle de pragas. Também é um perigo
biológico, pois suas fezes, pena e pelos possuem bactérias causadoras de
doenças.
Sendo assim, caro (a) leitor (a), é preciso levar a sério o controle destes
animais no seu ambiente de trabalho. Você pode estar curioso em saber se
existe uma forma de eliminar completamente este perigo de sua cozinha.
Infelizmente não existe uma técnica de extermínio! O que fazemos é o
controle da população, através de técnicas integradas que mantém o animal o
mais longe possível do seu estabelecimento.
Contudo, não é qualquer pessoa e nem qualquer inseticida que vai resolver
esta situação. O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma
unidade deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas
e devidamente registradas. A título de curiosidade, você pode consultar o
manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação
Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA( São
Paulo, 1996). Este material contempla os principais aspectos de controle das
diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos.
Contudo, é importante que você procure em sua cidade uma empresa
especializada no controle de pragas, pois só elas têm autorização da Vigilância
Sanitária de sua cidade para atuar nesta atividade.
Aqui serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais
pragas: moscas, baratas, ratos e aves, para que você possa conhecer e realizar
condutas que afastam estes animais da sua cozinha!
1. Controle de moscas
a) Cuidados nas áreas externas
23
Competência 02
O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja
removido sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou
tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haverá maior população
de insetos e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no
ambiente.
O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos

noturnos para as instalações. Devem ser substituídas por luz de sódio. Procure
nos estabelecimento de venda a descrição “lâmpada de sódio”. Em caso de
dúvidas, vá até uma loja de construção e peça orientações.
b) Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade
 Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e

janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações, etc.).
 Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo
de mola, etc.
Eliminação de insetos na área
Armadilha luminosa:
Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o

controle. As principais exigências para sua instalação e uso são:
 número suficiente para cobrir a área;

 troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
 instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa
ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora;
 instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;
 bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
 Tratamento químico, através de pulverização com produtos
permitido e feito por pessoas treinadas.
24
Competência 02
c) Monitorização
O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois
serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos estão sendo observados
ou se há necessidade de aumentar a frequência das desinsetizações pela firma
responsável.
2. Controle de baratas
Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta

americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella
germanica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos
quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada
(se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate).
Você pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:
 Tratando esgotos e bueiros externos;

 Fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para
eliminação de qualquer tipo de resíduo de alimento;
 Procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que
servem de local de abrigo para baratas;
 Retirando adequadamente o lixo (conforme foi ensinado para as moscas);
 Vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;
 Fazendo o monitoramento para dar informações à firma que faz a
desinsetização, bem como para avaliá-la.
3. Controle de roedores
Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos
ambientes: o rato comum (Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o
camundongo (Mus musculus). Todos possuem hábitos noturnos.
25
Competência 02
Para a proliferação de roedores são necessárias três condições: água

(córregos, esgotos, rios, etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação,
etc.) e alimento (lixo com resíduos de alimentos, restos de comida espalhados
no ambiente).
Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores:
 Verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos

(roeduras), cheiro e manchas de urina. Comunicar à firma especializada.
 Não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem
proteção de telas, sifão, etc.; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros;
falhas na manipulação, guarda e descarte do lixo; presença de entulhos,
caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado, nas
paredes externas da fábrica, etc.;
 Na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de
30cm entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base
do palete deve-se manter a distância mínima de 20cm.
Principais técnicas de combate aos roedores
 Armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou

do tipo ratoeiras. Essas últimas não devem ser usadas em área de processo.
 Iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e
animais). Devem ser colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às
instalações, canaletas, forro, etc.).
 Iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, de forma
a proteger (cercar) a unidade.
As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser

usadas dentro de comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e
controlados. No próprio porta-iscas, ou próximo ao local, deve ser indicado:
“Cuidado: veneno”.
26
Competência 02
4. Controle de Pássaros
Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambaxirras, etc.) podem causar

diversos problemas de contaminação na unidade, especialmente de origem
fecal.
Como principais medidas preventivas (de controle) têm-se:
 Uso de telas nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;

 Uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;
 Ausência de resíduos de alimentos na área externa;
 Evitar proliferação nos arredores;
 Uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada.
É importante lembrar-se de que o controle de pragas deve ser realizado

periodicamente, através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou
minimizar a presença de insetos e roedores.
2.3 Saúde do manipulador
Caro (a) leitor (a), este é um dos itens mais críticos para o bom funcionamento
das boas práticas. Pois, para tal, é necessário o entendimento da importância
do empregado para o bom funcionamento e qualidade dos serviços prestados
por parte do empregador. Todo o empregado deve ter as atividades
registradas na carteira profissional e, como consequência, o empregador deve
realizar o programa de controle da saúde de seus funcionários. A presença de
pessoas em condições inapropriadas exercendo atividade profissional poderá
ter implicações judiciais, além de trazer riscos à qualidade do alimento a ser
produzido.
O controle de saúde dos membros da equipe deverá ser realizado a partir da

adoção obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que
admitam trabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e
27
Competência 02
Saúde Ocupacional (PCMSO), devendo-se seguir a Instrução Normativa n° 7 do

Ministério do Trabalho (NR7).
O PCMSO tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos

problemas à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da
existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde
dos trabalhadores (NR7). Assim sendo, seu objetivo não é a prevenção da
contaminação dos alimentos e sim a promoção e preservação da saúde dos
trabalhadores. Contudo, um trabalhador em pleno estado de saúde não
oferecerá riscos à produção dos alimentos.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames

médicos: admissional (antes da contratação do profissional); periódico
(durante as atividades do empregado); de retorno ao trabalho; de mudança
de função (toda e qualquer alteração de atividade que implique a exposição
do trabalhador a risco diferente daquele a que estava exposto antes da
mudança); demissional (no momento da demissão).
Os exames compreendem avaliação clínica, abrangendo exame da situação

ocupacional, exame físico e mental, assim como exames complementares.
Estes serão realizados a critério do médico coordenador ou encarregado ou
por notificação do médico agente da inspeção do trabalho ou ainda
decorrente de negociação coletiva de trabalho.
28
Competência 03
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER E APLICAR TÉCNICAS DE

HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E HIGIENE PESSOAL
Na primeira competência você pode aprender em linhas gerais a importância

das principais ações para a garantia das boas práticas. Agora vamos
aprofundar mais este conhecimento, aplicando as técnicas de higiene para
seu ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios (higiene ambiental) e
para os manipuladores de alimentos (higiene pessoal).
3.1 Técnicas de higienização ambiental
Você já conheceu dos conceitos básicos de higiene, limpeza e sanificação.

Contudo, para uma melhor aplicação das boas práticas gostaria que você
relembrasse estes e aprendesse novos conceitos. Vamos lá!
1. Higienização: procedimentos aplicados para que se eliminem ou reduzam

a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores
de doenças. É um processo completo, que inclui limpeza, lavagem e
sanificação.
2. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou

resíduos macroscópicos de origem orgânica ou não. Este tipo de operação é
realizado quando você faz a varrição de um local, por exemplo.
3. Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou

sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga
microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis. Um exemplo
deste procedimento é a lavagem de pratos, panelas e outros utensílios.
Em algumas vezes, a limpeza e lavagem são contempladas em uma só

operação.
4. Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina todas as formas

de vida, ou seja, que destrói os micróbios inativando seu metabolismo. Um
exemplo são as técnicas para obtenção de alimentos estéreis para pacientes
29
Competência 03
com doenças graves;
5. Sanificação/desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os

microrganismos patogênicos em níveis aceitáveis, ou seja, sem risco à saúde.
Termo utilizado para ambientes e alimentos. Sanificação é sinônimo de
desinfecção. Um exemplo é o emprego de solução clorada em superfícies
antes do seu uso;
6. Antissepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificação,

eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é
utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas. Este
procedimento em geral é aplicado para a área médica e diz respeito ao
preparo de pacientes para o bloco cirúrgico;
7. Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja,

dos perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle
aplicada após a esterilização, sanitização ou antissepsia. É também qualquer
procedimento que mantenha os micro-organismos indesejáveis afastados,
seja em ambientes, superfícies ou mãos. Um exemplo é a lavagem de mão
durante o preparo de alimentos sempre que o manipulador encerra uma
etapa ou quando se faz necessário;
A partir de agora, caro (a) leitor (a), usarei estas terminologias durante o
texto. Elas fazem parte do cotidiano de um manipulador de alimentos bem
treinado, então precisamos praticar para que você se familiarize e aplique em
sua rotina, ok?
Rotinas básicas para a higienização ambiental:
 Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes

apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas
eficientes para evitar a penetração de insetos roedores ou outros animais;
 Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
 Seguir um programa de controle integrado de pragas.
30
Competência 03
Dentro desta rotina é preciso que você saiba a periodicidade de cada

procedimento de limpeza. A Tabela 1 apresenta como desenvolver estas
atividades dentro de um período ideal para manutenção de um espaço de
produção limpo e saudável!
AMBIENTE PERIODICIDADE
Pisos, rodapés, ralos e
Diário
sanitários
Parede Semanal
Área de lavagem de
panelas, confeitaria e Diário
açougue
Portas e janelas Semanal
Maçanetas, cadeiras e
Diário
mesas (refeitório)
Luminárias, interruptores,
Mensal
tomadas
Telas Mensal
Teto ou forro Anual
Diário
Lavatórios (pias) Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que
houver necessidade de preenchê-las com produto
Diário (conforme o uso / troca de atividade)
Bancadas
Estoque e estrados Quinzenal
Monoblocos e recipientes
Diário
de lixo
Coifa (partes móveis) Semanal
Geladeiras, câmaras e
Semanal
freezers
Diário
A água do balcão térmico deve ser trocada
diariamente. O volume de água deve ser
Equipamentos e utensílios suficiente para favorecer a manutenção da
em geral temperatura dos alimentos durante a
distribuição. Deve ser ligado com o tempo
necessário para atingir a temperatura
recomendada (80ºC a 90ºC)
Tabela 1-Periodicidade de limpeza ambiental
Fonte: O autor.
31
Competência 03
A higiene do seu ambiente de trabalho é o seu primeiro cartão de visitas, uma

das estratégias de marketing é convidar seu cliente para conhecer suas
instalações. Na figura 12 você pode observar o mesmo ambiente em duas
situações, um está completamente fora das conformidades, ou seja, em
condições inapropriadas para a manipulação de alimentos e o outro em
perfeitas condições. Então, pergunto: qual seria a condição ideal de trabalho?
Obviamente de que você não terá dúvidas em apontar o ambiente em
conformidade. Mas para que você possa estar em um ambiente limpo como
exemplificado é necessário que você execute os procedimentos de
higienização completos e seguindo as etapas como explicarei a seguir.
Figura 12- Demonstração de uma cozinha de produção em condições inapropriadas

para produção de alimentos e em perfeitas condições de atividade.
Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004.
32
Competência 03
Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente
1) Higienização manual
Importante
 Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. O detergente deve

ter as seguintes
 No caso de pisos é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação. características: bom
 Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá, preferencialmente de emulsificador, bom
solvente, bom
fechamento. emoliente, bom
defloculador, bom
 Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente. agente de dispersão,
ser muito solúvel e
 Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente. inofensivo para o
 Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm (ver “Diluições”) homem.
–pode ser utilizado borrifador. A solução clorada

pode variar entre
 Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos. 100 e no máximo
250 ppm. Monitorar
 Secar naturalmente. Não utilizar panos. a concentração de
 No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo. cloro ativo ou trocar
a solução a cada 6
Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material horas. No caso do
álcool 70%, trocar a
plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso. cada 24 horas.
O tempo de contato
2) Higienização da caixa de gordura da solução clorada
com a superfície
deve ser de
aproximadamente
Em estabelecimentos de grande porte você encontrará a caixa de gordura. Ela 15 minutos, ou seja,
após um
serve como um mecanismo de contenção para a gordura que escorre pelo borrifamento, por
ralo de pias. E deve ser limpa mensalmente ou conforme a necessidade, de exemplo, deve-se
esperar pelo menos
acordo com a natureza das atividades do estabelecimento. 15 minutos antes de
reutilizar um
recipiente. Se a
desinfecção com a
Para sua limpeza devem ser aplicados os seguintes procedimentos: solução clorada for
feita por imersão,
recomenda-se deixar
a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este por 2 minutos e,
após a retirada,
fim; aguardar 15 minutos
b) garantir a retirada total da gordura, inclusive àquela aderida às paredes e à para a reutilização.
tampa; Continua...
c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e
33
Competência 03
produto desengordurante apropriado para essa finalidade;

d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão; ...Continuação
e) deixar escoar. Alguns utensílios de

difícil higienização,
por exemplo, saco
de confeitar
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações:
(sacapuxa), devem
ser substituídos por
outros de material
 Manter o ambiente limpo e seco. descartável ou
apropriado. No caso
 Os equipamentos devem ser desligados da tomada e as partes dos móveis de sacapuxa de
retiradas para proceder à limpeza adequada. pano ou outro
material não
 Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, descartável,
proceder às
amianto e materiais que não possibilitem uma adequada higiene. recomendações de
 No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado “higienização
manual”, realizando
adicionar o produto ativo na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições. a desinfecção pelo
 Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e método físico:
fervura por 10-15
desinfetantes, exceto para produtos preparados industrialmente pelo minutos.
produtor e registrados no Ministério da Saúde.

 Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem
imergir em recipiente com detergente.
 Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não
reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as soluções desinfetantes,
É o treinamento
esses devem estar devidamente identificados. constante dos
 Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem funcionários em
relação à higiene e
ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente às técnicas corretas
de manipulação que
identificável. garantirá o sucesso
 A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso. das boas práticas!
 Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou

equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e desinfetados
mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando diretamente o piso.
 Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser
utilizados nos locais de manipulação de alimentos; esses devem ser
exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.
 Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e
34
Competência 03
permanentemente tampados.
 Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos,
higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre
acondicionados em recipientes.
 As mangueiras de limpeza quando não em uso, devem ser enroladas e
guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.
 Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os
balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida.
Mantê-los em local apropriado.
 Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
 Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se
constituírem em focos de contaminação. No caso da utilização de panos não
descartáveis, esses deverão ser exclusivos para a finalidade e serem lavados
com água e detergente próprio, clareados com solução clorada, desinfetados
pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em local apropriado, isento de
contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos, como,
por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.
 Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco,
exclusivo e protegido contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato
direto com o piso. Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos
suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidas com
papel ou pano.
 Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser
utilizado álcool gel 70%. Se usar álcool gel a 70%, a solução deve ser trocada a
cada 24 horas.
Agora que você já sabe como conduzir a higiene do seu local de trabalho,
vamos ver quais as condutas de higiene mais importantes?
3.2 Higiene Pessoal
Caro (a) leitor (a), costumo dizer que esta etapa é a mais importante para
35
Competência 03
todo o processo e o entendimento das boas práticas. Digo isso principalmente

porque sei que é você, como manipulador de alimentos, o multiplicador das
boas condutas na cozinha, ou em quaisquer ambientes que envolvam a
produção e a comercialização do alimento. Tenho certeza de que você já
segue a maioria das recomendações que vou lhe passar neste item desta
competência. Caso você, após ler este tópico “higiene pessoal”, não se
identifique com as condutas e recomendações, peço que reavalie a postura no
dia a dia e passe a observar em que situações você coloca em risco o alimento
que está sendo preparado.
Para os que estão iniciando no ramo profissional peço que sigam com muita
disciplina as orientações que darei abaixo no cotidiano que lhe espera no seu
futuro ambiente de trabalho e que propague a todos que precisarem dessas
informações.
A sua apresentação no ambiente de trabalho envolve cuidados com a estética

e asseio, os principais são:
 Banho diário;
 Cabelos limpos, bem escovados, protegidos;
 Barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta;
 Unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);
 Dentes escovados;
 Axilas com desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes;
 Pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
 Evitar o uso de maquiagem;
 Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos,
relógio e anéis);
 Mãos e antebraços com higiene adequada (lavados sempre que
necessário).
É importante observar quanto à uniformização ou vestimenta as seguintes
36
Competência 03
recomendações:
 Uniformes completos, bem conservados e limpos;

 Troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço;
 O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande
quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e
conservação. Devem ser utilizadas meias de algodão, de preferência na cor
branca;
Todas as pessoas
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, que circulam dentro
isqueiros, relógios e outros adornos; da cozinha e áreas
afins devem usar
 Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. avental e proteção
para os cabelos.
 Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem
feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas
ou crônicas (diarreia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos
de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite,
etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam
afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
A higiene das mãos é sem dúvida uma das melhores formas de prevenir a
contaminação dos alimentos pelo manipulador. Na primeira competência
tratamos dos micro-organismos, você se lembra? E lhe mostrei que eles estão
por toda parte e principalmente em nós, manipuladores de alimentos. Eles
estão nos cabelos, no nariz, na pele, e acima de tudo, nas mãos. Sendo assim,
é importante aprendermos como lavá-las de forma correta e como manter
essa higiene periodicamente. Na figura 13 podemos observar as principais
etapas para uma correta lavagem das mãos.
37
Competência 03
Um estudo recente
comprovou que
temos mais de 150
bactérias diferentes
nas mãos! Então
vamos lavar sempre
que necessário!
Figura 13-Principais etapas para lavagem das mãos.

Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004.
Etapas para lavagem das mãos:
 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete
líquido antisséptico; nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo
menos 1 minuto ou conforme recomendação do fabricante, devido aos
diferentes princípios ativos;
 Lavar a torneira (quando a abertura for manual);
 Enxaguar bem as mãos e antebraços;
 Enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);
 Secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha
descartável virgem (não reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha,
quando necessário;
 Aplicar antisséptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel,
quando não utilizado sabonete antisséptico (ver “Diluições”) ou outro
38
Competência 03
autorizado pela legislação;

 Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas, deixando secar
naturalmente ao ar.
Importante!
Observe na figura 14, as partes da mão que costumamos não lavar tão bem,  Conservar as unhas
curtas, limpas e sem
principalmente quando não seguimos as etapas necessárias durante a esmalte (inclusive
lavagem. base);
 Adotar técnica de
higienização
adequada;
 Os funcionários
devem habituar-se a
lavar as mãos várias
vezes ao dia,
sempre que entrar
no setor, trocar de
função e nas
seguintes situações:
quando chegar ao
trabalho, depois de
utilizar os sanitários,
tossir, espirrar ou
assuar o nariz; usar
esfregões, panos ou
materiais de
limpeza; fumar;
recolher o lixo e
outros resíduos;
tocar em sacarias,
caixas, garrafas e
sapatos; tocar em
alimentos não
higienizados ou
crus; pegar em
dinheiro; e qualquer
Figura 14-Áreas das mãos e frequência de lavagem por partes. interrupção do
Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004. serviço. Além dessas
situações, a
lavagem das mãos
deve ser feita antes
Uso de luvas, onde e quando é necessário de iniciar um novo
serviço, tocar em
utensílios
Dependendo dos procedimentos, o funcionário precisará e deverá usar um higienizados ou
colocar luvas; bem
desses tipos de luvas: descartáveis, de malha de aço, térmicas ou de borracha. como sempre que
manipular
Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quando essas implicarem risco de alimentos ou mudar
de atividade.
acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões, flambadores,
fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.
39
Competência 03
Uso de luvas descartáveis
 Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver

impossibilidade de utilizar utensílios:
 Na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram

tratamento térmico;
 No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não
sofrerão tratamento térmico;
 Na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram
adequadamente higienizados (lavados e desinfetados).
Uso de luvas de malha de aço
Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para

manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado
devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente
necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível,
revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com
detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15
minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.
Uso de luvas térmicas
No caso de necessidade do manipulador, devem ser utilizadas como item de

segurança, estando sempre limpas e não devendo tocar o alimento quando
utilizadas.
Uso de luvas de borracha
Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, quando ele está à

frente das atividades de limpeza nas seguintes atividades:
40
Competência 03
 Lavagem de panelas e utensílios;

 Coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
 Higienização dos tambores e contentores de lixo;
 Limpeza dos sanitários e áreas de lixo; Nunca esquecer!
 Manipulação de produtos químicos.  Lavar as mãos e
fazer antissepsia,
antes e depois de
Uso de máscaras usar as luvas.
 No caso de luvas
descartáveis,
Recomenda-se o uso de máscaras em situações bastante específicas, pois sua utilizar luvas
novas toda vez
utilização frequente pode resultar em uma fonte de contaminação. Uma vez que retornar a
que a máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando as uma função
previamente
fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de micro-organismos, interrompida.
além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior  Manter adequada
higienização das
contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Situações onde se faça luvas de malha de
aço, térmicas e de
necessário uma vez que o manipulador (homem) não tenha, por um real borracha.
motivo, realizado o barbeamento do rosto. Neste caso o funcionário deverá
trocar a cada 30 min, o que faz necessário um treinamento e conscientização
quanto à utilidade e uso correto.
Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com

Ao tossir ou
relação às condições higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos espirrar, o
não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são funcionário deverá
afastar-se do
comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos. Abaixo produto, cobrir a
segue uma lista dos comportamentos considerados perigosos à manipulação boca e o nariz, se
possível, com
de alimentos: papel-toalha
descartável e
depois lavar
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; imediatamente as
mãos e fazer anti-
 Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer; sepsia das mãos.
 Cuspir;
 Experimentar alimentos com as mãos;
 Tocar o corpo;
 Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
41
Competência 03
pentear-se próximo aos alimentos;

 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 Manipular dinheiro;
 Fumar;
 Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos; O suor deve ser
 Tocar maçanetas com as mãos sujas; enxugado com
papel-toalha
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; descartável. A
seguir, promover
 Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, imediatamente a
correta higienização
ferimentos e/ou infecção a pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou das mãos.
disenteria;
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
42
Competência 04
4.COMPETÊNCIA 04 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE PRÉ-

PREPARO, PREPARO PARA COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
4.1 Aplicação das Boas práticas no pré-preparo, preparo e comercialização

dos alimentos
Chegamos à reta final do seu aprendizado! Agora que você já conhece os

conceitos básicos para garantia da qualidade dos alimentos que você produz e
principalmente as boas práticas aplicadas ao ambiente e ao manipulador,
vamos aplicar os conteúdos nas etapas que envolvem a produção dos
alimentos.
Para o gerenciamento do preparo de alimentos em geral são empregadas as

seguintes etapas: a. Recebimento de matérias primas; b. Armazenamento; c.
Pré-preparo e preparo; d. Porcionamento; e. Manutenção e Distribuição.
a) Recebimento de matérias-primas
Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os
produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejam
encaminhados ao lixo. A avaliação da qualidade das matérias-primas se
baseará nas suas próprias características naturais ou na sua melhor forma de
conservação. Na tabela 02 você poderá observar como deverá receber os
alimentos, de acordo com suas características.
43
Competência 04
MATÉRIA PRIMA CARACTERÍSTICAS IDEAIS DE RECEBIMENTO

Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água
dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. Deverá estar -
Alimentos congelados 18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de
descongelamento.
Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água
dentro da embalagem, nem presença de água de descongelamento
Alimentos refrigerados ou até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do
resfriados fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º
C.
Devem estar sem nenhum tipo de matéria terrosa, livres de umidade,
isentos de parasitas, micro-organismos e vestígios de insetos; com
Cereais, farinhas e coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto
leguminosas de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar
empedradas, fermentadas ou com odores estranhos.
Latas Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas,
Vidros formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do
produto.
Embalagens não devem estar estufadas ou, de algum modo,
alteradas. O leite deve apresentar-se um líquido homogêneo, cor
branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e
Leite, queijos, laticínios e adocicado.
massas frescas As massas devem estar isentas de micróbios e com grau de umidade
e condições sensoriais (odor e aspecto visual) adequadas.
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que
especificado no rótulo.
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos
ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a
vácuo, inclusive os salgados defumados.
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa com
odor característico.
Carnes Quanto à cor, vermelha brilhante (internamente), vermelha púrpura
a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras
cores estranhas ao produto.
Deverá ser respeitada a temperatura de congelamento ou
refrigeração, de acordo com as características do produto.
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com
odor característico.
A cor característica é vermelho pálido, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-
Carne suína se observar se há formações redondas brancas, semelhantes a
“canjicas”, pois nesta situação a carne não está própria para
consumo.
Deverá ser respeitada a temperatura de congelamento ou
refrigeração, de acordo com as características do produto.
44
Competência 04

odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem
Aves
escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações
estranhas.
A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico,
Embutidos sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem
manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
odor característico; a cor característica dos filés, geralmente, é
branca ou ligeiramente rósea.
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o
Peixes ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras
úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não
pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em
temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
O corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente
as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando
visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se
Camarão
sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e
bem destacados; com odor característico e cor rosada ou
acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.
A consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica;
fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas
Ostras, mariscos,
conchas. A carne deve estar aderida à concha e
mexilhões, vieiras
úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas
ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos.
A pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica;
Lula, polvo odor característico; cor branco-rosada, acinzentado, sem coloração
estranha à espécie, como o vermelho.
Tabela 02-Principais características a serem observadas pelo manipulador no recebimento da matéria-
prima.
Fonte: Projeto APPCC Mesa, 2001.
Além das características de cada matéria-prima a ser recebida, você deverá

observar os seguintes critérios, estes se aplicam a qualquer produto:
 Conferir data de validade e fabricação;

 Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto, lote,
data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial (quando
necessário), CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
 Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e
45
Competência 04
seguir as particularidades de cada produto;

 Observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado
e limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro
ou luvas) quando necessário. Seu fornecedor também deverá estar seguindo
as rotinas de boas práticas;
 Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte
(unidade de transporte);
 Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas
no ato do recebimento em planilhas específicas.
O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para

conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem.
b) Armazenamento
Em linhas gerais as principais recomendações são:
 A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que

os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a ser
consumido em primeiro lugar. Esse procedimento é chamado de PEPS -
primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS –
primeiro que vence, primeiro que sai.
 Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e
protegidos contra contaminação (perigo dos alimentos).
 Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos, de higiene e perfumaria.
 Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens
citados anteriormente.
 É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamento e manipulação.
 Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento
sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para
46
Competência 04
produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara

exclusiva).
 Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com
o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, como você
pode ver na figura 15. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que
garanta a circulação de ar (10 cm).
Figura 15-Exemplo de condições para estocagem de alimentos que não necessitam de

refrigeração.
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.
 Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens

originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos,
devendo ser acondicionados em recipientes descartáveis adequados para
guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de
manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em
etiqueta apropriada como você pode ver quadro 1.
Quadro 1-Exemplo de etiqueta

Fonte: o autor
 Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor

e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e
47
Competência 04
manipulação.
 Nunca utilizar produtos vencidos.
 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros
alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos
prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos
e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
 As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem

ser armazenados em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser
liso, impermeável e lavável.
 Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento
(freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e
separados.
Observando todos estes cuidados você deverá armazenar seu produto

respeitando as características descritas na tabela 2, observando em especial a
temperatura ideal (ambiente, refrigeração ou congelamento).
Entretanto, quando partimos de uma matéria prima congelada é preciso fazer

o descongelamento. Para que seja de forma segura é necessário que você
mantenha o alimento em refrigeração, a 4°C, sendo assim você levará um
tempo razoável para ter o produto totalmente descongelado, sendo ideal
retirar da câmara fria ou freezer 12 horas antes de utilizar. Em algumas
situações, e principalmente por falta de programação, pode-se necessitar
fazer esse descongelamento de forma rápida e a temperatura ambiente ou o
Lembre-se!!!
uso de micro-ondas podem ajudar. Na primeira situação você deverá manter depois de
o controle da temperatura até 3°C na superfície do alimento. Sendo assim, descongelado o
alimento deverá ser
você precisará monitorar com um termômetro o descongelamento. Caso não preparado, nunca
seja respeitado este controle haverá grande chance de contaminação. Se for retorne nada para o
freezer ou
usar o micro-ondas, tem de seguir as orientações indicadas pelo fabricante. geladeira, pois você
estará correndo
Na figura 16 você poderá observar mais condições para o descongelamento risco de
seguro. contaminação.
48
Competência 04
Figura 16-Condições seguras para o descongelamento de alimentos.

c) Pré-preparo e preparo
Nesta etapa os alimentos passam por tratamento ou modificações, através de

higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou
adição de outros ingredientes, são etapas que precedem a cocção. É
importante que antes da abertura das embalagens impermeáveis estas sejam
lavadas em água corrente e que você não passe muito tempo na manipulação
preliminar, o ideal é de 30 min a temperatura ambiente e até 2 horas em
áreas climatizadas (12-18°C).
A qualidade das operações realizadas no pré-preparo pode garantir a

qualidade final de sua preparação, pois após a higienização (principalmente
de frutas e hortaliças que necessitaram do uso de solução clorada) você estará
com um alimento pronto para consumo, o que lhe exigirá certos cuidados
para que não ocorra uma nova contaminação. Observe na figura 17 como
realizar a higienização de vegetais (frutas e hortaliças).
49
Competência 04
Fique de olho! Após

a abertura da
embalagem original
perde-se o prazo de
validade informado
pelo fornecedor.
Figura 17-Etapas para higienização de frutas e hortaliças.

Nas etapas onde você realizará cortes, moagem ou catação (figura 18,) e
estará em contato direto com o alimento, lembre-se de que a lavagem das
mãos é indispensável. Lave sempre que sentir necessidade. Em geral, na
manipulação intensa de alimentos você deverá lavar as mãos a cada 30
minutos. Além das mãos, você não pode descuidar do seu local de trabalho.
Assim, para iniciar as atividades, faça a higiene da superfície, equipamentos e
utensílios que utilizará.
O equipamento de
moer deve estar
muito bem
higienizado para
evitar a
contaminação dos
alimentos,
principalmente se o
mesmo
equipamento for
usado para moer
produtos diferentes
ou crus e cozidos
(por exemplo, carne
Figura 18-Etapas preliminares à cocção dos alimentos.
crua e batata
cozida).
50
Competência 04
Caso você, após o pré-preparo, decidir armazenar não se esqueça dos

cuidados abaixo:
 Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados

não devem ser recongelados crus.
 Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em
armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas.
 Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser

recongelados.
 Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como
um croquete de carne) podem ser congelados, desde que sejam utilizados
diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico (no
meio do alimento).
 Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e
armazenados crus sob refrigeração devem ser devidamente identificados por
etiquetas, respeitando os critérios de uso.
 Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e
que necessitem ser retirados da embalagem original devem ser colocados em
embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios
de uso.
Dessalgue
Para alguns tipos de carnes antes da cocção será necessário dessalgá-las, uma
vez que nestas o sal é utilizado como conservante e precisa que seja retirado
o excesso. Eis as etapas do processo:
 Realizando as trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas (você

poderá realizar fora da geladeira, desde que controle a temperatura com um
termômetro).
 Em água sob refrigeração até 10º C (você poderá deixar em sua geladeira
e realizar as trocas de água quando necessário).
51
Competência 04
 Através de fervura (se for imediata, levada para a cocção e resfriada

corretamente).
Cocção
O cozimento dos alimentos é a etapa que garante a destruição dos perigos

biológicos, melhora a apresentação e sabor da maioria dos alimentos.
Recomento que você nunca leve ao comensal um alimento mal cozido ou mau
passado, esta situação pode ser perigosa e levar riscos à saúde do
consumidor. Para aqueles profissionais que trabalham com preparações mais
elaboradas, cruas ou flambadas é muito importante que a equipe tenha
consciência dos riscos destes alimentos e empregue as boas práticas com
bastante eficiência. Isto inclui a higiene do manipulador, equipamentos,
superfícies, utensílios e local de trabalho. Para os alimentos cozidos é
necessário que se atinja no mínimo 74º C no seu centro geométrico (no meio
do alimento) ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15
minutos ou 70º C por 2 minutos, como resumido na tabela 3.
TEMPERATURA INTERNA DOS TEMPO MÍNIMO DE CONTATO COM O

ALIMENTOS NA COCÇÃO CALOR
Acima de 74°C -
70°C 2 minutos
65°C 15 minutos
Tabela 3-Temperaturas mínimas de cocção dos alimentos
Fonte: ANVISA, 2004.
Entre os diversos métodos de cocção, a fritura necessita de cuidados

adicionais, não com a temperatura, que é bastante alta (180°C) e sim com
outros fatores resultantes do uso de uma temperatura elevada. Então não se
esqueça das dicas abaixo:
 Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais
de 180º C. É importante que você tenha um termômetro nas fritadeiras para
acompanhar sua temperatura de trabalho.
 O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer
52
Competência 04
uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.)

 A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar
quaisquer alterações das características sensoriais. O óleo deve ser filtrado
em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar
fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as
características sensoriais.
d) Resfriamento e porcionamento
Alguns alimentos podem ser refrigerados após o cozimento por serem

consumidos frios (saladas) ou por ainda necessitarem de etapas de montagem
ou fatiamento (recheios para bolo, empadões, sobremesas, entre outros).
Tenha muito cuidado neste momento do preparo, pois após a cocção, quando
os alimentos são resfriados. você dará nova chance para o crescimento dos
micróbios. Então, tenha algumas precauções para evitar uma nova
contaminação:
 Resfrie rapidamente. Após 51°C você já pode levar a geladeira;

 Faça pequenas porções. Assim, você reduzirá a quantidade de alimentos
expostos à variação de temperatura;
 Acondicione em recipientes higienizados e cubra a superfície com tampa
ou papel filme.
No porcionamento você realizará a retirada do alimento da panela onde ele

foi preparado e transferirá para travessas, cubas ou pratos. O tempo de
manipulação nesta etapa não deve exceder 30 minutos ou 2 horas em área
climatizada entre 12º C e 18º C (para os alimentos frios). Alimentos quentes
não devem ser porcionados em área climatizada, exceto quando forem
submetidos ao resfriamento. Não demore para
porcionar e
distribuir os
alimentos. Cuidado
e) Manutenção e distribuição com a temperatura!
Em algumas situações você poderá necessitar esperar algum tempo para
53
Competência 04
oferecer o alimento ao consumidor. Neste caso é necessário ter alguns

cuidados, uma vez que a exposição à temperatura ambiente pode resultar em
nova contaminação! Sendo assim, os alimentos quentes devem ser mantidos
em banho-maria em fogo baixo (65°C), como você pode ver na figura 19. Para
os alimentos servidos frios, mantenha-os em refrigeração até o momento do
consumo.
Muito cuidado com

salgadinhos, doces
com cremes, carne
moída e recheios
feitos com
antecedência, pois
com facilidade
causam surtos de
doenças
Figura 19-Esquema de banho-maria doméstico. alimentares.
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Portanto, tenha
Alimentos II, 2003. cuidado com a
temperatura.
A distribuição é a etapa onde os alimentos são oferecidos para o consumo. A
distribuição pode ser do tipo: centralizada, descentralizada ou mista.
 Centralizada: quando os alimentos são expostos aos consumidores ou

servidos a La carte, no próprio estabelecimento.
 Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de
produção até o local de consumo.
 Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição
descritos anteriormente.
Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer

multiplicação microbiana e devem permanecer protegidos de novas
contaminações. Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para
distribuição de alimentos quentes e frios:
54
Competência 04
a) Alimentos quentes
Como você pode ver na figura 20, estes alimentos podem ficar na distribuição
ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas; ou a 60º C ou superior
por, no máximo, 6 horas; ou abaixo de 60ºC, no máximo, por 3 horas
(considerar o tempo em que o alimento permaneceu na espera para
fornecimento/distribuição).
Figura 20-Temperatura dos alimentos quentes na distribuição.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser

desprezados.
b) Alimentos frios
São potencialmente perigosos (figura 21) porque favorecem uma rápida

multiplicação microbiana. Por isso:
 Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;

 Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C só podem permanecer
na distribuição por 2 horas;
55
Competência 04
 Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura

estabelecidos devem ser desprezados.
Figura 21-Temperatura dos alimentos frios na distribuição.

1. Sobras
São alimentos prontos que não foram distribuídos. Somente podem ser
utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram
servidos não devem ser reaproveitados.
Requisitos para reaproveitamento de sobras
a) Sobras quentes
 Reaquecer e distribuir depois ou;

 Resfriar, reaquecer e distribuir depois.
b) Sobras frias
 Refrigerar e distribuir depois ou;
56
Competência 04
 Cozinhar e distribuir depois ou;

 Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.
57
CONCLUSÃO
Nosso caderno chegou ao fim, mas o seu aprendizado continua. Tenho muito
a te mostrar nas videoaulas e na sala de aula virtual. Todos estes conteúdos
abordados irão transformar você em um profissional capacitado para atender
as demandas de um mercado que preza cada vez mais pela qualidade. Isso
inclui os alimentos. Vamos, então, recordar brevemente todos os conteúdos
abordados.
 Na Competência 01, você foi apresentado aos micro-organismos e ficou

sabendo que eles são uma fonte de contaminação chamada de perigo
biológico. Também conheceu os perigos químicos e físicos e as principais
ações em boas práticas para o seu controle.
 Na competência 02, você conheceu as técnicas para o controle da água e

pragas no ambiente de produção, além dos pré-requisitos para saúde do
manipulador.
 Na competência 03, apresentamos as principais técnicas para higiene

ambiental e pessoal. Lembre-se de que o manipulador é a principal fonte de
contaminação na produção dos alimentos.
 E por fim, na Competência 04, aprendemos as técnicas de pré-preparo e

preparo para comercialização de alimentos e como utilizar as sobras limpas.
Bem, uma etapa já foi concluída! Encontro você nos chats e na nossa sala de
aula virtual, espaços que serão nossos canais de comunicação até o término
deste curso. Desejo sucesso nessa trajetória. Não perca o foco. A cada módulo
você aprenderá mais e mais, a fim de se tornar um excelente profissional para
os bares e restaurantes!
Um forte abraço!
Professora Emmanuela Prado de Paiva
58
REFERÊNCIAS
MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:

SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC
Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas

para serviços de alimentação, RDC 216. 2004, 48p.
Battaglini, A.P.;Fagnani, R. Cartilha do manipulador de alimentos. 2010. 16p.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I. Perigos,

DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 p.
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados

na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pág.
59
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR
Emmanuela Prado de Paiva
Professora Adjunto I na Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE.

Membro do comitê gestor da central de Caracterização de Alimentos,
Medicamentos e Suplementos no Departamento de Nutrição - UFPE. Doutora
em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco- UFPE (área - Ciência
dos Alimentos, ano de obtenção do título 2012); Mestre em Nutrição pela
UFPE (área - Ciência dos Alimentos, ano de obtenção do título 2008). Bacharel
em Ciências Biológicas pela Universidade de Pernambuco - UPE (2005) com
ênfase em Biotecnologia. Especialização em Estatísticas Sociais em
andamento (FUNDARJ). Experiência nas áreas de Gastronomia, Técnicas e
processos de cocção, Segurança Alimentar e Nutricional, Ciência dos
Alimentos, especialmente em Cromatografia, Vitaminas e Pectinas.
3
Nome da disciplina

Cadernode RBHigienee Manipulaodos Alimentos RDDI

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Técnico em Serviços de

Emmanuela Prado de Paiva

Vice-presidente da República Vice-governador

Ministro da Educação Secretário de Educação

Secretário de Educação Profissional e Secretário Executivo de Educação Profissional

Coordenador Rede e-Tec Brasil

Coordenação de Design Instrucional

Revisão de Língua Portuguesa

Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina “Higiene e manipulação de

A compreensão da importância da higiene na manipulação dos alimentos é

Para que você possa compreender as competências a serem desenvolvidas,

Você está começando um novo caminho no seu aprendizado o qual lhe

Profa.: Emmanuela Prado de Paiva

1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS

Antes de iniciarmos o nosso estudo sobre Boas Práticas, é importante que

formam grandes colônias, como vemos na figura 2, isto pode acontecer em

Para que isto aconteça é necessário que estes micróbios encontrem um

Figura1-Micro-organismos observados em microscópio.

Figura 2-Multiplicação dos micro-organismos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita

Como já foi dito, os micro-organismos estão por toda parte (figura 3) e,

principalmente, em nós, manipuladores. Na figura 4 podemos ver que

Figura 3-Locais onde estão os micro-organismos no ambiente.

Figura 4- Locais onde estão os micro-organismos no manipulador.

Além dos micro-organismos, outros elementos presentes no cotidiano do

São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde ou à

Para a garantia da qualidade é necessário o constante monitoramento da

a) Perigos Biológicos – aqui se podem englobar todos os micro-organismos:

perigo de contaminação; iv. Exposição prolongada dos alimentos a

E quando os micro-organismos se multiplicam os consumidores ficam

Cinco fatores são determinantes para o crescimento de micro-organismos nos

Todos os alimentos são ricos em água, em geral apresentam na sua

entre outros que podem ser facilmente encontrados em supermercados com

A maioria das bactérias que deteriora alimentos e causa doenças precisa

De todos os fatores citados é a temperatura o mais preocupante na produção

Figura 5-Principais cuidados do manipulador com os perigos biológicos.

b) Perigos Químicos – Toda e qualquer substância química acidental ou

Figura 6-Perigo biológico, químico e físico na produção de alimentos.

Na figura 6 temos alguns exemplos de perigos biológicos, químicos, e físicos.

1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos

Os perigos presentes na produção dos alimentos possuem várias naturezas

Agora, vamos às regras de Boas práticas!

Figura 7-Importância do manipulador na vigilância das boas práticas.

1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos

1) Instalações ou local de trabalho

É importante que você tenha consciência de que é sua responsabilidade (no

Quando estamos montando um espaço para produção de alimentos é

passar do tempo ficam desgastados e com ranhuras, o que dificulta a lavagem

4) Higienização= Limpeza e Desinfecção

A higienização é o resultado de duas etapas: limpeza e desinfecção. Esta deve

Figura 9-Limpeza e higienização de equipamentos. Antes de iniciar é necessário retirar da

Figura 10-Preparo da solução clorada.

Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de

A água sanitária vendida nos supermercados pode ter 1 ou 2% de cloro. Você

Figura 11-Diferenças entre um manipulador de alimentos treinado e não

2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE

Antes de pensarmos no funcionamento das boas práticas no seu ambiente de

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