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SUMÁRIO
civilização pelo leste mediterrâneo, Egito, pela Grécia WALSTRA et. al., 1999). O rendimento da fabricação
e por Roma. Existem várias referências sobre queijos e a composição centesimal do queijo são determinados
no Velho Testamento, na parede de tumbas egípcias pelas propriedades do leite, especialmente pela
antigas e na literatura clássica grega. A fabricação de composição e pelas etapas do processo de fabricação.
queijos foi realmente estabelecida com o advento dos Os queijos produzidos pelo processo de coagulação
estados feudais e mosteiros de onde os conhecimentos ácida e por coagulação das proteínas a quente,
adquiridos eram passados para as gerações sucessoras. normalmente são consumidos frescos, porém, a grande
Como eram comunidades essencialmente auto- maioria dos queijos coagulados enzimaticamente com
suficientes com poucas viagens entre elas e pouca uso de coalhos ou coagulantes são maturados ou curados
troca de informações, isso explicaria o fato de existirem por um período de tempo que varia de três semanas a
centenas de variedades de queijos com características até mais de dois anos. A maturação é uma etapa em que
bem definidas, obtidos da mesma matéria-prima. o queijo é mantido sob determinadas condições de
Tradicionalmente, as variedades de queijos eram temperatura e umidade relativa controladas, quando
produzidas em uma determinada região, delimitada ocorrem numerosas modificações microbiológicas,
geograficamente, especialmente em áreas monta- bioquímicas, físicas e químicas. O objetivo da fabricação
nhosas. Essa produção local de algumas variedades é de queijo é produzir um produto atrativo e durável,
ainda preservada através da Denominação de Origem com determinadas características de sabor, aroma e
Protegida. A maioria das variedades de queijos surgiu textura que são adquiridas quando o queijo é deixado
de algum acidente por causa de determinada maturar sob condições apropriadas. Durante a matu-
circunstância local (composição do leite, microbiota ração, ocorrem diversas modificações bioquímicas que
endógena, espécie e raça do animal) ou por causa de ainda não são completamente compreendidas, nas quais
um único evento acontecido durante a tentativa de os principais constituintes: proteínas, lipídeos e lactose
produção ou estocagem do queijo (crescimento de residual são degradados a produtos primários e
mofos ou outros microrganismos). Presumidamente, posteriormente a produtos secundários (FOX e
os acidentes que provocaram tais mudanças desejadas MCSWEENEY, 1998; FOX 2004a; MCSWEENEY,
na qualidade do queijo foram incorporados ao protocolo 2004). A Figura 1 mostra as etapas básicas de fabricação
de fabricação e vêm sofrendo adaptações evolutivas de queijo coagulado enzimaticamente.
ao longo dos anos (FOX et. al., 2000).
Aproximadamente 30% da produção mundial de leite PREPARAÇÃO DO LEITE; .
destinam-se à fabricação de queijos e existem pelo Seleção
Filtração
menos 1.000 variedades diferentes do produto, sendo Clarificação
Padronização
que as principais famílias são representadas pelos queijos Pasteurização
Holandeses, Suíços, de massa filada, Cheddar e RESFRIAMENTO PARA A TEMPERATURA DE COAGULAÇÃO
(32° A 35°C);
Parmesão, os quais representam mais de 80% da
produção mundial. Todas as variedades podem ser ADIÇÃO DE INGREDIENTES;
classificadas em três superfamílias, com base no Fermento lácteo
Outros ingredientes
(opcionais):
método de coagulação do leite: coagulação enzimática, Cloreto de cálcio
Corantes
Coalho ou coagulante
que representa aproximadamente 75% do total dos Nitrato
Lipase
queijos produzidos; coagulação ácida ou lática do leite; COAGULAÇÃO 32 A 35°C;
Lisozima
Ác. Lático
e a coagulação pela combinação de aquecimento com Sal
Condimentos
a adição de um ácido ou um sal (FOX et. al., 2000;
CORTE;
FOX e MCSWEENEY, 1998).
.
superfície dos queijos com maturação de casca e O teor médio de sal na maioria dos queijos varia de
as culturas aromáticas (FOX e MCSWEENEY, 0,5 a 2,5%. Em alguns casos, como nos queijos
1998; ROBINSON, 2002). crioulo e feta, esses valores podem chegar a atingir
de 5 a 8% (aproximadamente 15% de sal dissolvido
3.4 Enformagem e prensagem na umidade). Independente do tipo de salga
empregado, o sal utilizado deve sempre apresentar
Quando o ponto final da fabricação no tanque boa qualidade físico-química e microbiológica
é obtido, isto é, atinge-se o pH e o conteúdo de (COSTA, 2004).
umidade desejado, a massa é separada do soro e A salga desempenha uma série de papéis
colocada em formas de tamanho e formatos importantes na fabricação de um queijo:
específicos para que ocorra a drenagem do soro entre • Melhora e realça o sabor, além de
os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea. mascarar sabores estranhos. A caseína e
Os queijos de alta umidade formam uma massa a gordura na massa fresca são
contínua sem a necessidade de sofrerem prensagem, praticamente insípidas. O sal atenua o
mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a gosto lático da coalhada fresca e
etapa de prensagem com pesos variados dependendo mascara a lipólise acentuada em queijos
da categoria. Os queijos são fabricados em formatos e mofados;
tamanhos variando de 250g até 60-80 kg. O tamanho • O sal auxilia na formação da casca do
do queijo não é somente uma questão de estética, mas queijo pela desidratação superficial;
também um requerimento para a obtenção de • O sal promove, pela modificação da
determinadas características, sendo que o Emmental pressão osmótica, a sinérese da massa,
tem de ser grande, para evitar a difusão excessiva do estimulando a expulsão de soro e a
gás CO 2 que é responsável pela formação das redução da umidade do queijo. Auxilia na
olhaduras, enquanto o Camembert deve ser pequeno, complementação da dessoragem do
para permitir a penetração das enzimas do mofo e, queijo, pois favorece a liberação da água
com isso, proporcionar uma maturação mais livre da massa. Ao penetrar na massa do
uniforme. Nos queijos de massa filada (Mussarela, queijo, o sal utiliza a água livre para a
Provolone, Cacio-cavalo, etc), após a fermentação, sua dissolução e parte dessa água é
quando a massa atinge um grau de desmineralizacão deslocada para a casca, a fim de manter
adequado (pH 4,8 a 5.2), ela é aquecida em água quente, o equilíbrio osmótico, acabando por
esticada e moldada no formato desejado. Esse perder-se externamente.
processo, denominado de filagem, dá ao queijo uma • A salga ajuda a controlar o crescimento e
estrutura fibrosa e filamentosa bem característica atividade microbiana, proporcionando
(FOX e MCSWEENEY, 1998). uma seleção da microbiota do queijo.
Bactérias propiônicas não suportam baixa
3.5 Salga dos queijos atividade de água, portanto os queijos
suíços não são deixados muito tempo na
Três métodos clássicos de preservação de salmoura. No caso de queijos azuis, como
alimentos: fermentação, desidratação e salga, o Gorgonzola, seu maior teor de sal
juntamente com refrigeração, são utilizados para a favorece o crescimento do mofo.
conservação da maioria dos queijos e para o controle • Controle bioquímico da maturação: a
de sua maturação. O uso de sal para prolongar a vida atividade enzimática nos queijos é
útil dos alimentos teve início na pré-história e é um fortemente controlada pela presença de
dos métodos mais clássicos utilizados na preservação sal. Lipases e proteases são mais ativas em
do alimento (FOX et. al. 2000). teores de 0,5 a 2,5% de sal na umidade.
Dentre as várias etapas da fabricação de Níveis mais elevados de sal retardam a
queijos, a salga destaca-se por sua grande maturação. Normalmente, os queijos são
importância, uma vez que o sal (NaCl) possui várias salgados apenas quando atingem uma
funções nos queijos, tais como: sabor, controle do fermentação adequada, pois, caso
desenvolvimento microbiano, regulagem dos contrário, haverá inibição do fermento.
processos bioquímicos (enzimas) e físico-químicos, • Mudanças físicas das proteínas do queijo
durabilidade, entre outros. A salga tem ampla influenciam a textura, solubilidade e
influência na etapa final da fabricação que é a provavelmente a conformação da proteína.
maturação, uma vez que, se não for bem conduzida, Teores de sal na umidade maiores que 5%
pode afetar seriamente a atividade microbiológica favorecem a solubilização da caseína na
e enzimática de um queijo e ser a causa de diversos maturação, devido a trocas entre cálcio e
defeitos em queijos. Os métodos mais comuns de sódio. A proteína aumenta a sua interação
salga são: no leite, na massa, em salmoura e a seco. com a água, tornando-a menos disponível
Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Mar/Jun, nº 367/368, 64: 19-25, 2009 Pág. 25
para os processos bioquímicos provocando by Chapman e Hall, 2-6 Boundary Row. 2 nd. ed.
uma diminuição da atividade de água durante 577p. 1993
a maturação (FOX e MCSWEENEY, 1998;
WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000; FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H.; COGAN, T. M.;
COSTA et. al., 2004). GUINEE, T. P. Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology. Volume 1. General Aspects. Published
SUMMARY by Elsevier Academic Press. 3 nd. ed. 617p. 2004a.
The art of transforming the milk in cheese FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H.; COGAN, T.
is very old and it is constituted basically in a M.; GUINEE, T. P. Cheese: Chemistry,
process of concentration of the milk in which Physics and Microbiology. Volume 2. Major
part of the solid components, mainly protein and Cheese Groups. Published by Elsevier Academic
fat, are concentrated in the curd, while the whey Press. 3 nd. ed. 434p. 2004b.
proteins, lactose and soluble solids, are removed
in the whey. The cheese yield and its centesimal FOX, P. F. Pro teolysis during cheese
composition are determined by the milk manufacturing and ripening. Journal of Dairy
properties, especially by the milk composition Science. v. 72. n. 6, p. 1379 – 1400, 1989.
and the process production steps. The importance
of the milk co mpositio n is associated to the FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy
enzymatic coagulation, firmness of the curd, Chemistry a nd Biochemistry. Pub lish ed by
syneresis and texture of the cheese. Several steps Blackie Academic & Professional, an imprint of
or groups of steps are involved in the conversion Thomson Science, 2-6 Boundary Row, London
of the milk in cheese, of which the main ones SE1 8UK. First ed. 1998. 478p.
are: coagulation, acidification, syneresis of the
curd, molding and shaping and salting. Intervening FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.;
in those process steps the cheesemaker can McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of
control the cheese composition that will have a cheese science. Aspen Pub lish ers, In c.
directly influence on its ripening and final quality. Gaithersburg, Maryland. 2000. 544 p.
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